Бизнес модель ресторана: Бизнес-план ресторана, готовый пример — Технология бизнеса

Идеальная бизнес-модель ресторана. Часть 2. | Анна Попова

Первую частью идеальных бизнес-моделей можно почитать по ссылке

Напомню, что в предыдущей части шла речь о бизнес-модели кофеен и формуле её успеха. А также об американской сети Chipotle и о том, как им удалось избежать попадания в ловушку создания восприятия о себе, как о дешевом фастфуде.

Еще один ресторан, к которому можно обратиться в качестве примера идеальной бизнес-модели, это ресторан Burger & Lobster в Лондоне. Бургеры на булочке-бриошь; большие и сладкие роллы из лобстера, и цельные лобстеры высокого качества, «пасущиеся» в огромном резервуаре, расположенным «под» рестораном. К специалитету подается картошка-фри или салат. В ресторане также запроектирована большая барная зона, в которой подают замысловатые коктейли.

Так же, как и у Chipotle, владелец Burger & Lobster создал демократичный люкс, соединив булочку-бриошь и премиального лобстера.

До пандемии каждую субботу ресторан обслуживал более 1000 гостей. Всё, что подается в этом ресторане, это, как и отмечалось выше, бургеры, ролы, цельные лобстеры и напитки. Таким образом оператору проще обеспечить и держать качество и стоимость на должном уровне. Объединив эти факторы с высоким трафиком, командой управленцев высокого уровня, а также эффективным маркетингом, удалось создать эффективную и прибыльную бизнес-модель. В ресторане всё меню, за исключением цельного лобстера, продается за менее чем 30 $. То есть если предположить, что маржа составляет 15%, то с каждой тарелки ресторан зарабатывает 4,5 $. Исключая алкоголь, маржа которого должна составлять 20-25 %.

Как я и рассказывала в своей статье об успешных форматах постковидного будущего, владельцу лондонского Burger&Lobster удалось попасть именно в этот сегмент — fast fine dining. Высокая денежная маржинальность, большой трафик, лимитированное предложение, а также высокие продажи алкоголя и есть формула успеха подобных заведений.

В России по подобной схеме работает ресторан Александра Раппопорта «Крабы-кутабы», организовавший в меню фаст-фуд по ценам достаточно низким для ресторанов такого уровня, но достаточно высоким в сравнении с уличной едой; ежедневную посадку в 500 человек, не говоря уже о выходных (с четверга по субботу), во время которых в ресторане возникает «ситуация танцы и алкоголь рекой».

Подписывайтесь на мой канал, чтобы оставаться в курсе последних публикаций.

_______________________________

Я занимаюсь разработкой ресторанных концепций. Скачать бесплатный чек-лист по разработке ресторанной концепции можно на сайте anna-popova.com

Мои другие статьи на Дзене:

1 — О чем говорить и с чем сочетать разговор в пятницу вечером?

2 — Маленькая Франция у вас дома: кофе и тарты

3 — Винный гид на время карантина — часть 2

Unsplash

Unsplash

Как составить бизнес-модель для кафе или ресторана

Мария Овсеец Эксперт

Эксперт компании Quick Resto

Мария Овсеец Эксперт

Эксперт компании Quick Resto

Чтобы выстроить чёткий план действий и поддерживать логику бизнеса на начальном этапе, нужно продумать бизнес-модель. Это схематическое описание, которое показывает, как компания будет получать прибыль, какие ресурсы ей для этого понадобятся.

Самый популярный инструмент бизнес-моделирования — шаблон бизнес-модели, разработанный экспертом по бизнес-стратегиям, предпринимателем Александром Остервальдером и ученым в области информационных систем управления Ивом Пинье. В этой статье мы покажем шаблон и дадим инструкцию, как его заполнять.

После выполнения шагов из этой статьи у вас появятся:

• Ответ на вопрос «Зачем клиенту ваш продукт»

• Четкое видение вашего бизнеса (что нужно для старта, как вы будете зарабатывать деньги и т.д.)

• План действий
  

 Шаблон бизнес-модели

Как работать с шаблоном

• Можно скачать и распечатать шаблон или нарисовать его на большом листе бумаги и вклеивать туда стикеры. В результате у вас получится большая инфографика, на которой видно всю картину.

• Если вы предпочитаете работать в электронном виде — используйте шаблон в гугл-таблице, который мы сделали для вас. Чтобы начать работать с таблицей, перейдите в таблицу и нажмите «Файл/создать копию». Появится документ, в который вы сможете вносить свои данные. 

• Нарисовать шаблон в Miro.

Как заполнять шаблон 

Таблица заполняется справа налево. Пункты в скобках в шаблоне — порядок заполнения блоков. Так расположили элементы в шаблоне Александр Остервальдер и Ив Пинье. Пока мы не пропишем потребительские сегменты, перейти дальше не сможем. С этого стоит начать.

1. Потребительские сегменты

Группы вашей целевой аудитории. 

Например: 

• Сотрудники бизнес-центра, следящие за питанием

• Люди, живущие рядом с бизнес-центром

• Мамы, которые приводят детей на занятия, проходящие в бизнес-центре

• Студенты, которые после пар гуляют рядом с бизнес-центром

• Жители города — поклонники здорового образа жизни

2. Ценностные предложения

Ценность для потребителя. Пишем, анализируя группы нашей целевой аудитории. Под каждую аудиторию — свои ценностные предложения.

Например:

• Сотрудники бизнес-центра, следящие за питанием: сытные здоровые обеды 

• Мамы, которые приводят детей на занятия, проходящие в бизнес-центре: возможность поесть вкусную низкокалорийную еду, пока ребенок на занятиях

• Студенты, которые после пар гуляют рядом с бизнес-центром: необычная для города кухня, возможность попробовать новое

• Жители города — поклонники здорового образа жизни: только свежая рыба

3. Взаимоотношения с клиентами

Как ваша целевая аудитория узнает о вас.

Например:

• Соцсети

• Раздача флаеров в соседних офисах

• Флаеры со спецпредложениями для мам — оставляем в центре детского развития

4. Каналы продаж

Например:

5. Ключевые виды деятельности

Все действия, которыми вам предстоит заниматься.

Например:

• Разработка рецептуры

• Приготовление блюд

• Обслуживание посетителей

• Доставка готовой продукции

6. Ключевые ресурсы

Что потребуется, чтобы бизнес работал (цех, персонал, оборудование и тд).

Например:

• Шеф-повар для проработки рецептуры

• База поставщиков

• Сайт с функцией приема заказов

• Система автоматизации Quick Resto

7. Ключевые партнеры бизнеса

Для каких из видов деятельности (пункт 5) понадобятся партнеры.

Например:

• Поставщики продуктов

• IT-студия для разработки сайтов

• Поставщики посуды

• Поставщики мебели

• Дизайн-студия для разработки дизайн-проекта

• Партнёр для настройки системы автоматизации

8. Структура затрат

Например:

• Аренда

• Закупка продуктов

• Фонд оплаты труда

• Закупка мебели

• Закупка посуды

• Оплата работы по созданию сайта

• Покупка ПО для системы автоматизации

• Разработка дизайн-проекта

• Процент сервисам доставки

9. Источники доходов

Все потенциально возможные.

Например: 

Начните с бесплатной консультации

Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе

Мы вам позвоним!

План действий

После того, как вы заполнили шаблон бизнес-модели, становится понятно, какие задачи придется выполнить до запуска. Теперь нужно преобразовать их в план действий.

1. Пропишите все шаги, которые нужно выполнить до запуска

Сделайте это на вкладке «План действий» в той же гугл-таблице. Если вы не использовали ее для создания шаблона бизнес-модели, начните использовать сейчас. Нажмите «Файл/Создать копию…» Работайте в созданной таблице.  

Пропишите план действий максимально подробно. Например:

• Найти поставщиков: продуктов, посуды, мебели

• Найти студию для создания сайта

• Создать ТЗ на разработку сайта

• Арендовать помещение

• Найти шеф-повара

• Разработать меню

2. Назначьте ответственных

Рядом с задачами вы найдете колонку «Ответственный» — пропишите, кто будет ей заниматься. Вы или кто-то другой.

• Можно прописать, кто из будущих сотрудников будет отвечать за эту задачу. Например: управляющий или hr-менеджер. Потом вы сможете собрать список ключевых задач для каждого сотрудника, которыми он будет заниматься до запуска кафе.

• Если вы пока не понимаете, кто должен отвечать за тот или иной шаг, напишите «Найти ответственного». Эти задачи в будущем можно распределить между командой, которая у вас появится. Или найти дополнительного человека для их реализации. 

  Теперь у вас есть сформированный план действий, и вы знаете, что делать дальше. Начинается активная работа над запуском бизнеса.

Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам! Отправить сообщение

Финансовая модель ресторана кафе бара

При создании финансовой модели ресторана (кафе или бара) основную сложность вызывает задача грамотного планирования продаж. На примере «живого», реализованного нами проекта «Финансовая модель спорт-бара», мы создали универсальный Excel шаблон, который позволяет рассчитать любое заведение общественного питания.

 

Основу грамотного плана продаж составляет расчет среднего чека для всего заведения или для выделенного маркетингового направления (направлений). Продуктовое направление – маркетинговое решение для будущих посетителей.
Расчет продаж производим по фактическому перечню планируемых к продаже блюд. Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

 

Подойдет для

• Любого общепита!!!

• Ресторан

• Бар

• Спорт-бар

• Клуб

• Кафе

• Кофейня

• Столовая

• Столовая-раздаточная

• Закусочная

• Пиццерия

• Магазин кулинарии

• Киоск
  (Шаурма, хот-дог и т.д)

• Cпорт-бар;

• Бизнес-ланч;

• Завтраки;

• Кофе брейк;

• Праздник на заказ, и т.д.

Выбирая конкретный перечень возможных продуктовых направлений, вы должны рассчитать средний чек для каждого из них, чтобы, используя пропускную способность ресторана (кафе или бара), спланировать три варианта будущей доходности.

Бизнес план ресторана

Базовый вариант бизнес-плана с основным описанием.

Детализированный бизнес-план ресторана: полный комплексный анализ бизнеса. Детализированная финансовая модель открытия ресторана

Детализированный бизнес-план ресторана: полный комплексный анализ бизнеса. Детализированная финансовая модель открытия ресторана

Базовый бизнес-план – это сокращенная версия детализированного бизнес-плана. Сокращен раздел инвестиционного анализа Убран анализ рисков Отсутствует анализ прибыльности в разрезе отдельных продуктов и центров прибыли.

Описание концепции проекта и стратегических целей Описание рынка План инвестиций План финансирования План возврата инвестиций и кредита План продаж на 5 лет с детализацией по отдельным продуктам План расходов на 5 лет с детализацией по отдельным статьям расходов Расчет точки безубыточности Анализ рисков Анализ налоговой нагрузки и прогноз налогов на 5 лет Отчет о движении денежных средств на 5 лет Отчет о финансовых результатах на 5 лет Срок окупаемости, ЧДД, ВНД, EBITDA, рентабельность продаж.

Описание концепции проекта и стратегических целей Описание рынка План инвестиций План финансирования План возврата инвестиций и кредита План продаж на 5 лет с детализацией по отдельным продуктам План расходов на 5 лет с детализацией по отдельным статьям расходов Расчет точки безубыточности Анализ рисков Анализ налоговой нагрузки и прогноз налогов на 5 лет Отчет о движении денежных средств на 5 лет Отчет о финансовых результатах на 5 лет Срок окупаемости, ЧДД, ВНД, EBITDA, рентабельность продаж. Внесение корректировок в финансовую модель и адаптация бизнес-плана нашими аналитиками за 4 дня

Дистанционный курс «БИЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНА»

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Предлагаем Вашему вниманию новейшую программу курса по составлению бизнес-плана открытия ресторана.

Специалисты Нового Бизнес Университета разработали эффективную программу обучения для желающих открыть свой ресторан. Данный курс подробно описывает все этапы составления бизнес-плана кафе, научит управлению финансами, продвижению и маркетингу. Курс «Бизнес-план ресторана» в Новом Бизнес Университете можно пройти, даже не имея опыта работы в ресторанном бизнесе.

Новый Бизнес Университет – это современные технологии в сфере образования. Для обучения Вам необходим будет только доступ в интернет. Обучаться можно из любой точки земного шара. Дистанционное обучение проходит увлекательно и эффективно благодаря тому, что уроки наполнены различными иллюстрациями, таблицами, схемами, видео материалами. Обучение сопровождается постоянной связью со специалистами Университета, которые ответят на все возникающие вопросы и помогут Вам наиболее качественно и продуктивно освоить материал. Дистанционное обучение ресторанному бизнесу в Новом Бизнес Университете – это просто и результативно!

После прохождения дистанционного обучения Вы получите государственный диплом с международным приложением об окончании специализированного курса «Бизнес-план ресторана».

1. Ресторанный бизнес. Введение
1.1 Рестораны, кафе, бары
1.2 Должностные инструкции персонала ресторана

2. Руководитель ресторана
2.1 Управление рестораном. Структура
2.2 Директор ресторана.

3. Управление рестораном. Стратегия действий руководства
3.1 Системный подход в управлении рестораном
3.2 Правила создания системы управления рестораном
3.3 Рынок ресторанной сферы. Франчайзинг

4. Маркетинг ресторана
4.1 Маркетинг в ресторанном бизнесе и его особенности
4.2 Задачи и инструменты ресторанного маркетинга. Введение в понятие «маркетинг-микс»
4.3 Маркетинговые исследования и анализ
4.4 Формат ресторана и концепция
4.5 Маркетинг внутренний среды ресторана

5. Продвижение в сфере ресторанного бизнеса
5.1 Специализированные рекламные технологии
5.2 Разработка программ стимулирования сбыта на предприятии
5.3 Public Relations в ресторанной сфере
5.4 Способы продвижения ресторана в интернете

6. Понятие спроса и рекламы
6.1 Анализ потребительского спроса
6.2 Реклама в ресторанном бизнесе
6.3 Способы использования наружной рекламы
6.4 Витрины ресторана. Правила оформления
6.5 Печатная реклама и плакаты
6.6 Дифференцированная реклама
6.7 Вспомогательные приемы рекламы
6.8 Продвижение услуг ресторана
6.9 Привлечение новых гостей и борьба за постоянного клиента ресторана
 
7. Управление финансами ресторана
7.1 Финансовая модель ресторана
7.2 Эффективное инструменты регулирования хозяйственно-финансовой деятельности ресторана  
7.3 Экономика и учет ресторана

8. Поставка продуктов в рестораны
8.1 Снабжение в рыночных условиях
8.2 Как наладить отношения с поставщиками
8.3 Товародвижение как инструмент стимулирования спроса
8.4 Правила организации приемки продовольственных товаров. Склад
8.5 Материально-техническое снабжение ресторана

9. Повышение и контроль продаж в ресторане
9.1 Специфика ценообразования в ресторанной сфере
9.2 Контроль при планировании ресторанных продаж

10. Завоевание гостя
10.1 Безупречный сервис в ресторане: как достигнуть цели за три шага
10.2 Закрепление результата: как сделать так, чтобы правильные действия сотрудников вошли в правило
10.3 Как повысить эффективность работы с жалобной книгой

11. Классификация помещений ресторана
11.1 Торговые помещения. Описание и характеристика
11.2 Интерьер ресторана. Оформление залов
11.3 Правила создания ресторана с нуля
11.4 Зал ресторана как зона сервисной организации
11.5 Хозяйственно-бытовые помещения

12. Ресторанная мебель
12.1 Классификация ресторанной мебели
12.2 Станция как стационарное рабочее место официанта
12.3 Столы в ресторане
12.4 Стулья в ресторане
12.5 Складная мебель
12.6 Мягкая мебель в ресторане
12.7 Плетеная мебель в ресторане

13. Виды оборудования для баров. Техника для работы бармена
13.1 СВЧ-печи
13.2 Тостеры
13.3 Соковыжималки, диспенсеры
13.4 Льдогенераторы и льдодробилки
13.5 Блендеры
13.6 Миксеры для коктейлей
13.7 Шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры
13.8 Сокоохладители
13.9 Тепловые и холодильные витрины

14. Виды оборудования для горячих напитков
14.1 Типы эспрессо-машин
14.2 Оборудование для помола и приготовления кофе
14.3 Машина для горячего шоколада
14.4 Аппарат для приготовления “кофе по-восточному”
14.5 Машины для фильтр-кофе
14.6 Кофе во френч-прессе
14.7 Фильтры для уменьшения жестокости воды
14.8 Профессиональные инструменты и аксессуары бариста

15. Автоматизированные системы в ресторанах
15.1 Задачи внедрения программных комплексов
15.2 Преимущества использования автоматизированных систем в ресторане

16. Ресторанное меню
16.1 Как правильно составить меню ресторана?
16.2 Какие бывают типы меню?
16.3 Что такое специальное меню?
16.4 Дегустация блюд при составлении меню

17. Карты напитков, блюд и меню
17.1 Что такое карты блюд?
17.2 Правила оформления карты-меню
17.3 Виды меню-карт
17.4 Составление карт блюд и меню
17.5 Составление карты напитков, последовательность расположения позиций
17.6 Какие бывают карты напитков?
17.7 Правила составления карты чая и кофе
17.8 Меню и его структура
17.9 Как составить меню для ресторана
17.10 Требования, предъявляемые к меню
17.11 Фирменное меню и блюда от шеф-повара

18. Кассовые аппараты
18.1 Виды контрольно-кассовых машин
18.2 Особенности использования компьютеризованных кассовых аппаратов
18.3 Как производить расчет гостя?
18.4 Инструменты управления продажами

19. Ресторанный инвентарь. Посуда
19.1 Классификация столовых приборов
19.2 Вспомогательные столовые приборы
19.4 Особенности мойки приборов и стеклянной посуды
19.4 Виды стеклянной посуды: стаканы, кружки, бокалы, фужеры
19.5 Посуда для коктейлей

20. Бар, как вид предприятия общественного питания
20.1 Классификация баров
20.2 Работа бармена
20.3 Барное оборудование
20.4 Правила работы в баре
20.5 Рабочее место бармена
20.6 Глоссарий бармена
20.7 Обслуживание за стойкой
20.8 Особенности работы бара

21. Карта бара
21.1 Крепкие алкогольные напитки
21.2 Кальвадос. Правила подачи
21.3 Аперитивы. Правила подачи
21.4 Пиво, ликеры, коктейли. Правила подачи
21.5 Общая классификация напитков

22. Алкогольные коктейли
22.1 Введение в историю коктейля
22.2 Виды коктейлей
22.3 Приготовление коктейлей. Основные правила
22.4 Какие бывают способы приготовления коктейлей
22.5 Декорация коктейлей
22.6 Аперитивы
22.7 Дижестивы
22.8 Лонг-дринки
22.9 Самые популярные коктейли

23. Карта вин
23.1 Введение в историю вина
23.2 Французское вино и его история создания
23.3 Признаки классификации вин
23.4 Правила хранения вин
23.5 Карта вин
23.6 Правила составления и оформления винной карты

24. Должность сомелье в ресторане
24.1 Особенности работы сомелье в зале ресторана
24.2 Должностная инструкция сомелье
24.3 Правила подачи вин, сервировка
24.4 Правила проведения дегустаций в ресторане
24.5 Технология декантации вин

25. Как организовать командную работу ресторана
25.1 Особенности ведения кадровой политики в ресторане
25.2 Найм, обучение и развитие официантов
25.3 Стажировка в ресторане
25.4 Проведение аттестаций для сотрудников
25.5 Тренинги для повышения эффективности работы сотрудников ресторана
25.6 Эффективное взаимодействие подразделений ресторана
25.7 Внутренний распорядок ресторана
25.8 Внутренняя мотивация сотрудников
25.9 Униформа персонала ресторана

26. Система мотивации сотрудников
26.1 Участие менеджера в мотивации подчиненных
26.2 Введение в теорию мотивации Маслоу и Альдерфера
26.3 Введение в теорию мотивации Мюррея и Герцберга
26.4 Процессуальные теории мотивации
26.5 Совершенствование организационного климата
26.6 Введение в теорию развития групп. Параметры уровня развития
26.7 Как создать благоприятный микроклимат в коллективе
26.8 Целевое управление. Цели и задачи
26.9 Три параметра организационного климата целевого управления
26.10 Оценка эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса
26.11 Анкетирование персонала
26.12 Распределение должностных обязанностей
26.13 Базовые параметры выполнения должностных обязанностей
26.14 Профессиональный рост на предприятиях ресторанного бизнеса
26.15 Подкрепление мотивации работника
26.16 Как создать атмосферу доверия в коллективе
26.17 Понятия «лидер» и «руководитель»

27. Обслуживающий персонал
27.1 Личные качества как залог успеха официанта
27.2 Необходимые знания для работы обслуживающего персонала
27.3 Найм сотрудников в ресторан
27.4 Обучение новых сотрудников
27.5 Улучшение качества работы персонала

28. Должностные инструкции персонала
28.1 Обязанности директора ресторана
28.2 Обязанности менеджера ресторана
28.3 Обязанности метрдотеля
28.4 Обязанности официанта
28.5 Обязанности бармена
28.6 Обязанности бар-менеджера
28.7 Обязанности хостес

29. Официант. Введение в специальность
29.1 Внешний вид официанта
29.2 Требования к официанту
29.3 Техника работы и навыки официантов
29.4 Как организовать труд официантов на предприятии ресторанного бизнеса
29.5 Графики работы официантов
29.6 Мастерство официанта
29.7 Стандарты сервиса. Качество обслуживания в ресторане
 
30. Концепция ресторанного сервиса
30.1 Создание высокого уровня сервиса в ресторане
30.2 Французская система ресторанного сервиса
30.3 Сомелье французской системы сервиса
30.4 Американская система ресторанного сервиса

31. Техника ресторанного сервиса
31.1 Правила сервировки и подачи блюд
31.2 Порции в ресторане
31.3 Подача блюд «в обнос»
31.4 Русский стиль обслуживания
31.5 Английская система обслуживания гостей в ресторане
31.6 Французская система обслуживания гостей в ресторане
31.7 Шведский стол
31.8 Различные виды сервиса
31.9 Использование сервировочной тележки  
31.10 Правила уборки столов в ресторане

32. Классификация клиентов ресторанного заведения
32.1 Прием гостей
32.2 Построение доверия клиента. Различные категории гостей
32.3 Гости из Австрии
32.4 Гости из Германии
32.5 Гости из Швейцарии
32.6 Гости из Италии
32.7 Гости из Франции
32.8 Гости из Испании
32.9 Гости из Англии
32.10 Гости из Америки
32.11 Гости из Швеции
32.12 Гости из Дании
32.13 Гости из Японии
32.14 Гости из Китая
32.15 Гости из Израиля
32.16 Гости из Восточных стран
32.17 Правила обслуживания групп иностранных гостей в ресторане

33. Правила приема гостей ресторана
33.1 Оценка культуры обслуживания в ресторане
33.2 Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания
33.3 Основные правила этикета
33.4 Правила поведения за столом

34. Обслуживание банкетов в ресторане
34.1 Общие правила проведения банкетов
34.2 Сервис банкетов
34.3 Правила оформления заказов на обслуживание
34.4 Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами
34.5 Правила банкетной сервировки
34.6 Очередность обслуживания гостей на банкете
34.7 Особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами
34.8 Особенности проведения фуршета
34.9 Особенности проведения Банкет-коктейля
34.10 Обслуживание свадебного банкета
34.11 Особенности проведения праздничных вечеров
34.12 Проведение и обслуживание новогоднего банкета

35. Ресторан при гостинице
35.1 Завтрак в отеле
35.2 Способы подачи завтраков
35.3 Завтрак в номер
35.4 Завтраки на летней веранде
35.5 Сервис завтраков
35.6 Легкий континентальный завтрак
35.7 Организация ланчей и полдников
35.8 Способы подачи обеда
35.9 Сложности в сервировке отдельных блюд
35.10 Ужин в отеле
35.11 “Шведский стол” на ужине
35.12 Обслуживание в номерах
35.13 Организация питания участников съездов, конгрессов, совещаний
35.14 Организация питания туристов в отеле

36. Основы безопасности в ресторане
36.1 Организация охраны труда на предприятии
36.2 Сигнализация, предотвращение чрезвычайных ситуаций
36.3 Правила техники безопасности в работе официанта
36.4 Пожарная сигнализация
36.5 Последовательность действий в случае пожара
36.6 Охрана окружающей среды на предприятии
36.7 Как избежать потерь при работе отелей и ресторанов

Для достижения успеха в ресторанном бизнесе очень важно верно спланировать всё с первых шагов! Знания, полученные на образовательной программе «Бизнес-план ресторана», позволят Вам верно расставить приоритеты, четко спланировать маркетинговую компанию, рассчитать финансовый план, определиться с продуктом и услугами предприятия. Удобный формат обучения, только необходимые знания и структурированное изложение материала – таким и должно быть образование успешных и деловых людей. Такое образование Вы можете получить в Новом Бизнес Университете! Спешите подать заявку на обучение! Узнайте, как построить доходный бизнес с нуля!

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Что должно быть включено в бизнес-модель ресторана? — 2021

a:

Наиболее важные элементы бизнес-модели ресторана включают уникальное предложение ресторана, выбор меню, целевую клиентскую базу, оценку конкурирующих ресторанов, маркетинговую стратегию и финансовые прогнозы.

Бизнес-модель — это план создания прибыльного бизнеса. Бизнес-модель определяет, что компания планирует предлагать на рынке, ее маркетинговый план и финансовые прогнозы, которые в конечном итоге показывают текущую прибыльность. Бизнес-модель для ресторана должна содержать некоторые основные элементы, характерные для ресторанного бизнеса, такие как выбор меню.

Первым элементом создания бизнес-модели ресторана является определение уникального ценностного предложения ресторана. Ценностное предложение для ресторана — это заявление о том, что ресторан предлагает гостям, которые не доступны в других ресторанах в этом районе. В то время как уникальное ценностное предложение имеет важное значение для любого бизнеса, это особенно актуально для ресторана, который должен ежедневно конкурировать, чтобы привлечь клиентов через другие рестораны. Этот факт можно легко увидеть в постоянном заграждении в ресторанах быстрого питания, многие из которых заканчиваются словами «Только доступно …». Существует много потенциальных вариантов для ценностного предложения для ресторана, например, выбор меню, доступность, обслуживание и атмосфера. Хорошая ресторанная бизнес-модель содержит четкое изложение уникального предложения ресторана.

Основная часть любой бизнес-модели ресторана — предлагаемое меню. Выбор меню может быть в центре внимания ценного предложения ресторана, например, если ресторан намеревается предложить этническую кухню, которая недоступна ни в одном другом ресторане в этом районе. В любом случае меню ресторана оказывает значительное влияние на его способность привлекать клиентов. Выбор и оценка пунктов меню является важным элементом финансовых прогнозов ресторана относительно ожидаемых затрат, доходов и прибыльности.

Любая бизнес-модель должна включать как оценку необходимых затрат на запуск, так и прогнозы будущих доходов и расходов. Опять же, это может быть особенно важным элементом в бизнес-модели ресторана. В то время как некоторые рестораны открыты с большой помпой и имеют постоянных клиентов с первого дня, другие занимают некоторое время, чтобы привлечь постоянных клиентов. Существует множество расходов, связанных с управлением рестораном. Они включают в себя стоимость продуктов питания, а также такие предметы, как салфетки и серебро, мебель, зарплата сотрудников и реклама. Затраты на запуск различаются в зависимости от типа ресторана. Суммы и источники необходимого первоначального внешнего финансирования должны быть четко изложены в бизнес-модели для ресторана.Помимо этого, должен быть четкий анализ ожидаемых текущих затрат, доходов и прибыли, который показывает, как ресторан ожидает поддержания рентабельности.

Модель бизнес-ресторана должна включать в себя продуманную оценку населения в районе, где расположен ресторан, целевой рынок ресторана клиентов и конкурирующие столовые заведения. Хорошая бизнес-модель для ресторана включает прогнозы роста населения и потенциального будущего расширения клиентской базы ресторана.

Бизнес-модель ресторана описывает маркетинговую стратегию, как ресторан намерен публиковать и рекламировать себя. Часть маркетинга ресторана может включать в себя мероприятия, приносящие доход, например, предлагая дополнительные услуги, такие как питание.

Как зарождался ресторан быстрого питания Burger King — Сноб

В книге «Burger King. Как построить империю», перевод которой вышел в издательстве «Бомбора», основатель известной сети ресторанов Джим Макламор рассказал, кому принадлежит идея запуска точек общепита, как изначально они назывались, с какими трудностями пришлось столкнуться компании и как развивались первые франшизы. «Сноб» публикует одну из глав

Фото: Wikimedia Commons

Дэвид Р. Эдгертон-младший вырос в Уилметте, пригороде Чикаго, штат Иллинойс. Он учился на том же факультете, что и я, а затем пошел работать в компанию Говарда Джонсона, где вырос до менеджера, курирующего округ Майами. Дэйв рассказывал, что заведовал ресторанами в районе ДюПонт Плаза в центре примерно в то же время, когда я развивал Brickell Bridge, расположенный на западном берегу реки Майами.

К 1953 году Дэйв планировал открыть франшизу мороженого Dairy Queen*. Он знал, что маржа с продажи мягкого мороженого высока, и собирался изучить потенциал этого бизнеса, чтобы максимально преуспеть. В июне 1953 года он оказался в Джэксонвилле, штат Флорида. Направляясь по пляжному бульвару вдоль набережной Джэксонвилль-Бич, он заметил здание на реконструкции, чем-то напоминающее оформление точек Dairy Queen. Он решил внимательнее рассмотреть это место, где и познакомился с Китом Дж. Крамером и Мэтью Л. Бернсом. Они поведали Дэйву, что их бизнес будет называться Insta-Burger, а в меню ребята включат гамбургеры и молочные коктейли по 18 центов, картошку фри за 10 центов, и колу тоже будут продавать в стаканчиках по цене 10 центов, в меню еще войдет пиво и напитки из апельсинового сока.

Ресторан будет работать по принципу самообслуживания для автомобилистов**, и слово «самообслуживание» перед drive-in в названии давало понять, что это не автомастерская, названия которых писались также. Крамер раньше работал в Keith’s Drive-In, ресторанчике в Дайтона-Бич. И он, и его тесть Мэттью Бернс всю жизнь посвятили общепиту и умели ловко управлять процессами. Оба недавно побывали в McDonald’s Speedy Service System drive-in в Сан-Бернардино, штат Калифорния. Братья Макдоналд тоже были опытными рестораторами: свой первый drive-in они открыли в 1937 году. По окончании войны они открыли ресторанчик на пересечении 14-й и И-стрит в Сан-Бернардино, который весьма успешно работал, продавая еду навынос и обслуживая желающих прямо в машине.

Несмотря на успех предприятия, в него чаще всего ходили подростки, что отпугивало более состоятельную аудиторию. Понимая, что треть прибыли делается на гамбургерах, братья Макдоналд решили переориентировать производство, убрать официантов и полностью перевести бизнес на самообслуживание. Они сфокусировались на том, чтобы ускорить подачу заказов и удешевить ценник. В своем обновленном ресторане, гораздо меньшем по площади, Макдоналды подавали гамбургер-гриль всего за 15 центов. В бутерброд добавили кетчуп, горчицу, лук, два кусочка маринованного огурца, и это стало классическим гамбургером McDonald’s. Бургер можно было приготовить и по-другому за те же деньги, если подождать подольше.

Концепция братьев Макдоналд пришлась по душе американцам. Популярными рестораны стали благодаря скорости, с которой подавалась еда. Свежая картошка, милкшейки и прохладительные напитки дополняли меню. Готовить такую еду быстро и подавать ее с пылу с жару было просто, потому что в меню входило всего несколько наименований. А еще покупатель в некотором смысле был самсебеофициантом, что тоже увеличивало скорость подачи. Этот ход сократил издержки и повысил рентабельность ресторана.

1948-й стал прорывным для нового бизнеса, вскоре названного фастфудом. Ричард и Морис Макдоналды были пионерами, создавшими новый концепт, распространившийся по всей Америке как цунами. Их подход ознаменовал конец модели «драйв-ин», распространившейся в 1930-е и 1940-е из-за роста количества автомобилей. Можно сказать, ушла в прошлое целая эпоха. После того как Макдоналды запустили свой концепт в работу, потребители оценили возможности лимитированных меню: теперь можно было получить свой заказ свежим и довольно быстро. По всей Америке как грибы после дождя появлялись ресторанчики самообслуживания с разными видами лимитированного меню. Этому явлению суждено было навеки изменить подход к общепиту как в США, так и во всем мире.

По данным Министерства торговли США, продажи закусочных и питейных заведений за 1948 год составили 10,7 млрд долларов. Еще через 40 лет бизнес-модель, придуманная Макдоналдами, приносила в бюджет США 14 миллиардов долларов.

Знаменитая история о том, как Рей Крок сделал Макдоналдам предложение, от которого нельзя было отказаться — правда. В 1954 году Крок продавал оборудование для приготовления молочных коктейлей. Его многофункциональные аппараты с пятью крутящимися осями делали 5 коктейлей одновременно. Чтобы приготовить милкшейк, в специальные отсеки из нержавеющей стали добавляли мороженое, молоко, ароматизатор и солод. Контейнеры помещались на ось, где содержимое взбивали высокоскоростные миксеры, и на выходе получался вкусный коктейль. Крок считал, что для одного ресторана хватит одной такой машины. Для своей точки в Сан-Бернардино Макдоналды заказали 10 аппаратов. Рей заинтересовался, зачем братьям понадобилось делать 50 коктейлей сразу и тем, как устроена работа в этом кафе. Крок поехал в Калифорнию, чтобы своими глазами посмотреть на точку Макдоналдов и разобраться, в чем секрет их феноменального успеха. Рей увидел, что на входе в ресторан толпились очереди, еда была вкусной, цены низкими и внутри — чистота. Клиентов обслуживали за считаные секунды. Думаю, Крок сразу же решил, что должен вступить в долю с этими бизнесменами.

После долгих обсуждений и споров Крок уговорил братьев назначить себя единственным агентом, отвечающим за раздачу франшиз.

Успех McDonald’s в Сан-Бернардино привлек внимание прессы, которая начала часто писать об успехе компании, публиковать статьи о ресторане и преподносить бизнес-модель братьев как феномен в бизнесе общепита. В Калифорнию съезжались рестораторы со всей страны, чтобы поглядеть на чудо инновации. Вскоре появилось множество мелких ресторанчиков, копировавших бизнес-модель Макдоналдов и стремившихся к успеху оригинала.

Подписав договор с Макдоналдами, Крок вернулся в Чикаго и открыл McDonald’s на Ли-стрит в Де-Плейнс, штат Иллинойс. Это историческое событие случилось в апреле 1955-го, ресторан был с самого начала обречен на успех.

Кремер и Бернс, затеявшие Insta-Burger, слышали о феноменальном успехе Макдоналдов и, как и многие другие, очарованные этим успехом, стремились его повторить. В то время в Калифорнии появились аппараты, способные автоматизировать не только производство милкшейков, но и гамбургеров тоже. Их продавал Джордж Рид. Решив поближе познакомиться с технологией, Кремер и Бернс встретились с Ридом лично, чтобы посмотреть, как работает аппарат. Им очень понравилась эта машина, поэтому подписание договора с обязательством открыть ресторанчик, бизнес-модель которого будет похожа на предприятие Макдоналдов, решили не откладывать в долгий ящик. Внутреннее устройство Insta-Burger Кремер и Бернс оборудовали в том же стиле, что и McDonald’s, в котором побывали накануне. Ребята нутром чуяли, что идея сработает, а также надеялись, что технологии Рида по автоматизации бургеров и милкшейков дадут им конкурентное преимущество, которое поможет обыграть Макдоналдов.

По договору с Ридом, Кремер и Бернс получали эксклюзивные права во Флориде на применение технологии быстрого приготовления бургеров. Также по соглашению им одним предоставлялось право использовать приставку «Insta-» в названии ресторана, лицензировать другие предприятия (расчет был на то, что бизнес разрастется и Insta-Burger начнет продавать франшизы), Кремеру и Бернсу предстояло разработать дизайн формы для сотрудников Insta-ресторанчиков. С каждого нового заведения Рид получал свою долю, доход с продажи оборудования (Insta-машин), а также 2% с продаж в день от каждой из точек, открытых по франшизе. Кремер и Берн решили, что первый ресторан они назовут Insta-Burger и активно занялись строительством и подготовкой помещения. Но вот что мои будущие партнеры предугадать не могли — так это то, сколько хлопот принесут им аппараты.

Оборудование Рида, The Insta-Hamburger Broiler было воплощением машины Голдберга***. Метр в длину, метр в ширину и высота 70 см — аппарат состоял из 12 отделений для булочек и котлет, и корзинки двигались вокруг электрического инфракрасного излучателя для прожарки. После первого оборота котлета спускалась по желобу и обмакивалась в соус. По рецепту основателей в соус входили: кетчуп, горчица, пряности и «особая сезонная добавка». Получив заказ, оператор брал приготовленную котлету в соусе, клал ее на булочку, заворачивал в бумагу и подавал на стол. К сожалению, машина часто давала сбои, когда следовало состыковать котлету с желобом, поэтому приходилось останавливать работу, пока аппарат не починят.

Аппарат по быстрому приготовлению коктейлей мгновенно замораживал жидкости и действительно качественно и быстро превращал содержимое в густой молочный коктейль. Коктейли получались настолько густыми, что приходилось давать к ним деревянную ложку. Метод резкого охлаждения действительно работал сказочным образом, делал все так быстро и качественно, что полностью оправдывал приставку «Insta-».

Аппарат делился на два отсека с холодильными цистернами сверху. В первый контейнер заливали смесь для ванильного молочного коктейля, во втором — для шоколадного. В центре машины располагался морозильный цилиндр. Вокруг него был мотор, к которому крепился узел колотушки, от которой вниз расходились шарнирные лопасти что взбивали коктейль в морозильном цилиндре.

Когда кто-то заказывал коктейль, оператору стоило лишь потянуть за рычаг на ванильном или шоколадном баке. Это действие активировало устройство, отмеряющее порцию и наливающее нужное количество в резервуар из нержавейки, откуда смесь по прозрачной пластиковой трубке перетекала в охлаждающий цилиндр. Как только содержимое будущего коктейля поступало в цилиндр, включался двигатель, активирующий лопасти колотушки: жидкую смесь бросало из стороны в сторону внутри морозильной турбины, где она моментально охлаждалась и загустевала. В это время лопасти делали свое дело, собирая коктейль со стенок цилиндра, они направляли коктейль в бумажный стаканчик, расположенный в нижней части машины.

Если в ковше было достаточно смеси, то стаканчик сервировал порцию с первого раза, но, к сожалению, это случалось не всегда, и если черпак набирал из контейнера слишком много — стаканчик оказывался переполненным, и приходилось вытирать все вручную. Если в цилиндр попадало слишком мало жидкости, то необходимо было угадать, сколько еще коктейля нужно приготовить, чтобы стаканчик наполнился до объема порции. Обычно такая операция приводила к тому, что в стаканчике оказывалось больше коктейля, чем туда влезало, а значит, оператору снова нужно было брать в руки тряпку и убирать все вручную. О том, что в конце дня в миксере оставались остатки шоколадного коктейля, и ванильный превращался в подобие «мокко-коктейля», мы старались не говорить, а также надеялись, что клиенты не будут обращать на это внимание&

Несмотря на проблемы в эксплуатации аппаратов быстрого приготовления, коктейли получались вкусными — с мягкой бархатистой текстурой и холодные, а лед всегда крошился должным образом, превращая коктейль в правильную кашицу. Благодаря уникальной технологии, коктейль получался не слишком взбитым, как дешевые кислородные коктейли, и гораздо вкуснее, чем те, что и по сей день готовятся на диффузионных системах.

Открывая ресторан в Джексонвилле, Кремер и Бернс встречались с Дэйвом несколько раз: во-первых, Дэйв хотел получить лицензию на использование машины Insta-Burger в точке Dairy Queen, которую планировал открыть; во-вторых, когда он встретился с Кремером и Бернсом, те уже выстроили фундамент для будущего Insta-Burger, где планировалось подавать милкшейки, картошку фри и гамбургеры, поэтому Дэйв передумал открывать Dairy Queen и решил присоединиться к предприятию Кремера и Бернса.

Фото: Wikimedia Commons

Перед открытием ресторана Дэйв обратился к партнерам с предложением переименовать Insta-Burger в Insta-Burger King. Он же предложил создать образ короля, восседающего на гамбургере с милкшейком в обнимку и показал рисунок Кремеру и Бернсу, предлагая зарегистрировать его в качестве торговой марки. В итоге к открытию ресторана на крышу водрузили четырехметровый столб, на котором восседал король на булке. Ах да, ресторан, как вы поняли, решили назвать Insta-Burger King. Приставка «Insta-» красовалась на фасаде здания, а прямо под ней название — Burger King.

В соглашении с Ридом название Insta-Burger поправили на Insta-Burger King, также в договоре указывалось, что король верхом на булке и новое название будут использоваться как товарный знак и коммерческий знак обслуживания. Оба символа Кремер и Бернс зарегистрировали в Вашингтоне. Дэйв ничего у них не просил, поэтому ничего с этого креатива он и не получил. Кто знал, что этому ресторанчику суждено будет стать Burger King — одним из самых популярных и известных брендов в мире.

Дэйв подписал договор с Кремером и Бернсом о том, что откроет второй Insta-Burger King в Майами. Когда документы были готовы, Дэйв понял, что ему нужно больше денег, чем он рассчитывал, чтобы масштабировать бизнес. Дэйв чувствовал, что открывать такой большой ресторан в одиночку — глупая и экономически невыгодная затея. Поэтому Дэйв отправился на поиски партнера, который разделил бы с ним затраты и помог бы построить бизнес. Вернувшись в Майами, Дэйв встретился с Харви Фуллером, владельцем ресторана на Флэглер-стрит. Харви был одним из самых известных рестораторов Майами, я познакомился с ним, когда строил Brickell Bridge. Именно Харви посоветовал мне вступить в Ассоциацию ресторанов Майами, которую я позже возглавил, став ее президентом. Харви серьезно отнесся к идее, но хотя она ему понравилась и показалась весьма многообещающей, он был уже не в том возрасте, чтобы рисковать и ввязываться в предприятие с неотлаженной бизнес-моделью. Но именно Харви посоветовал Дэйву обратиться ко мне.

До этого времени в США в формате самообслуживания работали всего несколько ресторанов: клиентам нужно было подходить к окошку, оплачивать заказ, ждать, пока их заказ соберут и завернут бургеры в бумагу, а упакованные бутерброды сложат в бумажные пакеты. В начале 1950-х это был совершенно новый способ обслуживания, и, получив заказ, ты мог поесть в автомобиле или за столиком рядом с рестораном. В 1954 году в Майами эта идея была новой, непонятной и поэтому оказалась непопулярной. Дела в ресторане шли так себе, но Дэйва очаровала идея открыть ресторанчик с меню, в котором будет ограниченное число блюд, быстрое обслуживание и низкие цены. Энтузиазм Дэйва был особенно заразителен, я хорошо это чувствовал, когда он приходил ко мне пообедать в Brickell Bridge. Дэйв часто заглядывал ко мне, обдумывая концепт нового ресторана.

Как только мы подружились, Дэйв убедил меня стать его партнером. Дэйву нужен был человек, на которого можно положиться, ведь он все свои деньги вложил в новое предприятие. Должен признаться, концепция ресторана меня заинтриговала. К тому моменту я уже продал Colonial Inn, и впервые в жизни у меня были сбережения, которыми можно распоряжаться по своему усмотрению. Я тщательно обдумывал предложение Дэйва присоединиться к нему и вложиться в дело.

Ресторан Brickell Bridge окупался, дела шли хорошо, но я понимал, что этот ресторан никогда не мог перерасти в нечто большее, в ресторан корпоративного франчайзинга, например. И эта мысль всегда сидела у меня на подкорке. Дэйв настойчиво просил зайти и посмотреть на его Insta-Burger King, и я чувствовал, что вложиться в этот бизнес — реальная возможность развить свое дело в будущем, поэтому принял приглашение и согласился взглянуть на ресторанчик, когда он откроется.

Однажды апрельским вечером мы с Нэнси приехали к Дэйву на 36-ю улицу, чтобы посмотреть на ресторан Дэйва. Мне понравились чистота и свет в помещении, но что по-настоящему произвело на меня впечатление — так это простота, с которой обслуживали клиентов в Insta-Burger. Я не мог не согласиться с Дэйвом, что идея развивать Insta-Burger King стоит того, чтобы вложиться, потому что у этого формата большой потенциал стать бизнесом по франшизе. После моего визита Дэйв перешел к активным попыткам вовлечь меня в развитие сети. Мне нравился Дэйв, и я думал, что нам с ним можно создать сильное партнерство, в котором оба участника будут наслаждаться процессом. Проблема была в том, чтобы вступить в бизнес на равных — для этого мне предстояло продать Brickell Bridge, что, в свою очередь, означало потерять стабильный источник дохода.

С самого начала мы обсуждали мое участие в бизнесе как равного, чтобы велась полноценная дискуссия и все бизнес-решения принимались без давления. Я считал это вполне разумным и честным, но прежде мне нужно было взглянуть на цифры: соотношение инвестиций и доходность бизнеса. Я попросил Дэйва показать мне все финансовые документы, которые у него были на тот момент. Я знал, сколько денег Дэйв вложил в это дело, поэтому, ознакомившись с документами, вполне мог сопоставить цифры и сделать необходимые заключения, прежде чем приму окончательное решение.

Стоит принять во внимание, что Дэйв Элдгертон был не тем человеком, который фокусируется на деталях, особенно в делах, касающихся финансов. Бухгалтерия, финансовые и денежные вопросы попросту его не интересовали. Дэйв был очень яркой и неординарной личностью, ко всему находил изобретательный, креативный подход, мыслил в основном концептами. Он сказал, что бизнес-модель Insta-Burger даже с низкими продажами приносит приличную прибыль.

Ресторан работал всего 1,5 месяца, и в ответ на мой вопрос он сказал: «Джим, у меня нет финансового отчета и набора бухгалтерских книг. Я никогда не вел записей, в которых значится, сколько мы продали за тот или иной день. Я могу тебе показать, сколько я заплатил, покажу свою чековую книжку, но у меня нет отчета о доходах и расходах, в котором значится каждый пенни».

Я ответил: «Дэйв, давай ты соберешь все записи, которые есть, и передашь их моему бухгалтеру, Хью Шиллингтону, дипломированному аудитору. Он подготовит финансовый отчет, чтобы ты мог оценить, насколько прибыльными оказались твои инвестиции».

Издательство: Бомбора

Дэйва такой вариант развития событий устраивал, тем более и ему самому было любопытно взглянуть на точные цифры, ведь он мне говорил, что «бизнес прибыльный, но точных цифр он не знает». Опираясь на низкую стоимость труда, Дэйв сам для себя решил, что рентабельность обходится ему примерно в 28% с продаж в ресторане. Я не верил, что такой маленький ресторанчик обеспечивает такую маржу, но в прибыльности бизнеса не сомневался. Дэйв прислал все финансовые записи, что у него были, сложив их в корзинку для персиков, оставшуюся от покупки фруктов в местном супермаркете. Там были записи о продажах, чековая книжка, накладные за покупку оборудования, счета, в которых отражались все затраты на оборудование ресторанчика перед открытием, а также те, в которых фиксировались потраченные им деньги на поддержание бизнеса на плаву. Несколько недель спустя мистер Шиллингтон свел все воедино и презентовал мне финансовый отчет о Дэвиде Эдгертоне — единственном владельце компании Insta-Burger King, расположенной по адресу: 3090 NW 36th Street, Майами, штат Флорида. Отчет разительно отличался от данных, которыми поделился Дэйв. Мало того, что он не получал 28% прибыли, но еще в отчете говорилось, что продажи были на 56% ниже ожидаемой динамики развития бизнеса, которой ресторан должен был к тому моменту достичь.

Почему же я все еще намеревался инвестировать деньги в это дело, несмотря на неутешительные результаты финансовой проверки? Дело в том, что финансовая отчетность стартапов всегда охватывает лишь краткий период, в котором отражено множество расходов на открытие бизнеса, коих, естественно, не избежать в самом начале. Я сам себя убеждал в том, что именно так стоит смотреть на деловое предложение Дэйва, но, признаться честно, я был гораздо более заинтересован в том, чтобы стать бизнес-партнером Дэйва. Меня абсолютно устраивало, каков Дэйв в деле, и я был готов довериться своим инстинктам и положиться на него. Главное, что мне нравилось в затевавшемся предприятии — бизнес-модель, и все, что я видел, меня устраивало. Самой привлекательной казалась возможность трансформировать Insta-Burger King в бизнес, который можно масштабировать за счет франшиз. Это как раз то, что я искал. Конечно, я видел, что было множество шероховатостей, которые необходимо ликвидировать, однако простое меню, низкие цены, быстрое обслуживание и потенциально высокая маржа нивелировали сомнения. Концепт значил для меня гораздо больше, чем финансовые показатели на старте. Я был готов поставить на кон все, что у меня было, и присоединиться к умному и интересному человеку.

Отчет показал, что Дэйв вложил в бизнес 20 тысяч долларов, что сходилось с рассказом Элдгертона. Я согласился вступить в дело, вложив свои 20 тысяч в бизнес, и 1 июня 1954 года, спустя три месяца после открытия ресторана, мы основали корпорацию Burger King of Miami, Inc. Компания получила право собственности на активы Дэйва и взяла на себя все его деловые обязательства. Мы поделили бизнес 50/50. Согласно договору, вместе мы вложили 40 тысяч долларов и были совладельцами ресторана Insta-Burger King в Майами. После всех финансовых операций у нас оставалось достаточно активов, чтобы открыть еще несколько ресторанчиков. Несмотря на отрицательную динамику, зафиксированную в бухгалтерских книгах, у нас была уверенность в том, что бизнесу есть куда расти и расширяться.

Распознав возможности, открывавшиеся на нашем пути, мы решили закрыть глаза на опасности, что нас подстерегали. У нас была страсть, вера, энтузиазм и деньги, чтобы двигаться вперед. Из этой ситуации можно вынести урок: несмотря на сомнительные перспективы и прошлый опыт, двигайтесь вперед, реализуйте открывающиеся возможности.

_______________________________________________

*Сеть ресторанов, принадлежащая одной из дочерних компаний известного предпринимателя Уоррена Баффета.

**В оригинале — a self-service drive-in.

***Машина Голдберга — некий механизм, с помощью цепочки разнообразных действий (построенных по принципу домино) выполняющий простую задачу предельно сложным, вычурным и длинным путем.

Приобрести книгу можно по ссылке

Больше текстов об устройстве общества — в нашем телеграм-канале «Проект «Сноб» — Общество». Присоединяйтесь

Что должно быть включено в бизнес-модель ресторана?

Начать новый бизнес может быть очень интересно. Мысль о работе на себя и создании чего-то нового — не говоря уже о том, чтобы заработать много денег — это перспектива, с которой многие люди играют, но, возможно, никогда не осознают. Это потому, что это тоже может быть очень сложной и сложной задачей. Чтобы начать бизнес с нуля, требуется много времени, усилий и денег. Есть много бессонных ночей, и вам, вероятно, придется пойти и искать деньги, чтобы запустить свой бизнес.И есть много других вещей, которые вы должны учитывать, прежде чем открывать свои двери для публики, независимо от того, являетесь ли вы дизайнером, продавцом или ресторатором.

Если вы не боитесь сделать решительный шаг и хотите открыть собственный ресторан, вам придется разработать бизнес-план еще до того, как вы начнете работать. Прочтите, чтобы узнать об основах бизнес-моделей и о том, что вам нужно будет включить в свои.

Ключевые выводы

• Бизнес-модель — это план создания прибыльного бизнеса.
• Модель описывает продукты и услуги компании, ее маркетинговый план и финансовые прогнозы.
• Бизнес-модель ресторана должна включать меню и его уникальное ценностное предложение — то, что он предлагает клиентам, чего не делают другие.
• Другие ключевые факторы включают целевой рынок, конкуренцию, маркетинговую стратегию и финансовые прогнозы.

Бизнес-модели 101

Бизнес-модель — это план создания прибыльного бизнеса.В нем излагаются продукты и услуги, которые компания планирует предложить потребителям на рынке, ее маркетинговый план и финансовые прогнозы. Все это в конечном итоге должно показать постоянную прибыльность. Компании также включают в свои планы затраты, которые они ожидают понести при ведении своего бизнеса.

Бизнес-модели должны — и должны быть — адаптированы к конкретному типу компании. Например, модель ресторана будет отличаться от модели компании-разработчика программного обеспечения. Бизнес-модель ресторана должна содержать некоторые базовые элементы, характерные для ресторанного бизнеса.Самый очевидный элемент — это меню. Другие ключевые факторы, составляющие бизнес-план ресторана, включают его уникальное ценностное предложение, целевую клиентскую базу или целевой рынок, оценку конкурирующих ресторанов, маркетинговую стратегию и финансовые прогнозы.

Бизнес-модели должны быть адаптированы к типу компании, поэтому бизнес-модель ресторана будет отличаться от бизнес-модели компании-разработчика программного обеспечения

.

Уникальное ценностное предложение

Хорошая бизнес-модель ресторанного бизнеса содержит четкое изложение уникального ценностного предложения ресторана.Ценностное предложение — это изложение того, что он предлагает клиентам, чего нет в других заведениях общественного питания в этом районе. В то время как уникальное ценностное предложение важно для любого бизнеса, это особенно верно для ресторана, который должен ежедневно конкурировать, чтобы привлечь посетителей, по сравнению с другими ресторанами. Есть много потенциальных вариантов ценностного предложения для ресторана, включая выбор меню, доступность, обслуживание и атмосферу.

Базовая часть любой бизнес-модели ресторанного бизнеса — это предлагаемое меню.Выбор меню может быть в центре внимания ценностного предложения ресторана, если ресторан намеревается предлагать блюда национальной кухни, которых нет ни в одном другом ресторане в этом районе. В любом случае меню ресторана в значительной степени влияет на его способность привлекать клиентов. Выбор и ценообразование пунктов меню является важным элементом финансовых прогнозов ресторана в отношении ожидаемых затрат, доходов и прибыльности.

Целевой рынок

Целевой рынок — важная часть бизнес-модели, поскольку он определяет потенциальных клиентов бизнеса.Компания не может быть успешной, если не узнает людей, к которым она будет обращаться. И это включает в себя рестораны.

Многие компании тратят много времени на изучение и определение своей потенциальной клиентской базы. Недостаточно сказать, что они будут обслуживать всех — они должны иметь возможность сузить ключевые демографические данные, такие как возраст, доход, образ жизни и другие ключевые факторы, которые будут связывать клиентов с бизнесом. В противном случае ресторан может потратить много времени и, что более важно, денег.

Тестирование этого рынка очень важно перед запуском компании и перед массовым предложением нового продукта или услуги. Вот почему многие сети ресторанов, такие как McDonald’s и Burger King, тестируют новые предложения в выбранном регионе, прежде чем запускать их в национальном масштабе. Если продукт окажется успешным, его можно будет разместить в других местах. В противном случае финансовые последствия будут минимальными, и бизнес может затормозить запуск.

Конкуренция и маркетинг

Опытный ресторатор или тот, кто только начинает свою карьеру, должен определить и изучить своих конкурентов, прежде чем открывать бизнес.Есть несколько ключевых вещей, которым потенциальные владельцы ресторанов могут научиться у любого, кто напрямую соревнуется в той же сфере. Понимание того, как действует конкуренция, может помочь:

Маркетинговая стратегия — это план ресторана по достижению целевого рынка и, следовательно, его финансовых целей. Это включает рекламу, рекламные акции и другие стимулы для привлечения и удержания клиентов. Ресторанный маркетинг может также включать приносящие доход виды деятельности, такие как предложение дополнительных услуг, таких как кейтеринг.

Доступно множество инструментов, которые помогут управлять столами и поддерживать заполненность ресторана. Программное обеспечение для бронирования ресторанов позволяет клиентам резервировать столик онлайн и предупреждает персонал о бронированиях, отменах и неявках. Некоторые из этих услуг включают список ожидания и функции, помогающие ресторанам проводить специальные мероприятия.

Затраты на запуск и прогнозы

Любая бизнес-модель должна включать как оценку необходимых начальных затрат, так и прогнозы будущих доходов и расходов.Опять же, это может быть особенно важным элементом бизнес-модели ресторана. В то время как некоторые рестораны открываются с большой помпой и имеют постоянных клиентов с первого дня, другим требуется время, чтобы привлечь постоянных клиентов.

Есть масса расходов, связанных с управлением рестораном. Они включают в себя стоимость еды, а также расходных материалов, таких как салфетки и столовое серебро, мебель, платежную ведомость и рекламу. Затраты на запуск широко варьируются в зависимости от типа ресторана.Суммы и источники внешнего финансирования должны быть четко прописаны в бизнес-модели ресторана. Помимо этого, должен быть четкий анализ ожидаемых текущих затрат, доходов и нормы прибыли, который показывает, как ресторан ожидает поддерживать прибыльность.

3 Лучшие практики для создания бизнес-модели ресторана

Многие бизнес-модели ресторанного бизнеса не имеют большой свободы действий, когда дело доходит до масштабируемости. Вы либо идете олл-ин со значительными инвестициями, либо нет.Однако пандемия побудила многих владельцев бизнеса рассмотреть альтернативные способы масштабирования своего ресторана, чтобы он был устойчивым в будущем.

Узнайте, как использовать передовой опыт при выборе бизнес-модели для вашего ресторана.

---

Обзор: Что такое бизнес-модель ресторана?

Бизнес-модель ресторана определяет ваш стиль обслуживания, предлагаемое меню и ценностное предложение. Планируя свой бизнес, вы дополнительно определите финансовую модель своего ресторана, выявив все возможные расходы и определив цены.

К основным типам моделей ресторанов относятся:

• Быстрое питание: Бизнес-модель быстрого питания, также называемая ресторанами быстрого обслуживания (QSR), обеспечивает удобные пункты меню и более низкие цены без обслуживания столиков.
• Fast-casual: Используя бизнес-модель fast-casual или quick-casual, рестораторы переходят на более качественные пищевые ингредиенты, при этом обеспечивая более быстрое обслуживание, чем традиционные модели.
• Family-style: Семейные рестораны, также называемые повседневными, предлагают обслуживание за столиками и доступные варианты питания.
• Изысканная кухня: Концепции изысканной кухни — это высококачественная еда, первоклассный столовый сервиз и приятная атмосфера.
• Всплывающее окно: Модель всплывающего ресторана использует временные пространства для приготовления и подачи еды, например в другом ресторане, дома шеф-повара или даже в парке.
• Ghost kitchen: С виртуальной кухней владельцы бизнеса обеспечивают только доставку и доставку на вынос, но не на месте.
• Кафе или бистро: Маленькие рестораны могут сосредоточиться на напитках или закусках внутри небольшого здания.
• Шведский стол: Ресторан со шведским столом позволяет клиентам обслуживать себя из различных блюд, с установленными ценами на все, что вы можете съесть, или по весу.

---

Что должно быть включено в бизнес-модель вашего ресторана?

Идеальные модели начинаются с самых прибыльных концепций ресторана. Но выяснить, какую идею выбрать, может быть непросто. При планировании следует искать модели, обеспечивающие высокую рентабельность, низкие затраты на персонал и высокую рентабельность.

Это может показаться единорогом для тех, кто работает в ресторанной индустрии. Однако при правильном планировании можно избежать некоторых причин, по которым рестораны терпят неудачу. Обеспечьте прибыльность, включив эти элементы в модель вашего ресторана.

Ценностное предложение

Ваша бизнес-модель должна определять, чем ваша компания выделяется среди конкурентов. Ценностное предложение описывает то, что отличает ваш ресторан от других.

Это может быть ресторан с уникальной концепцией, например ресторан, предлагающий готовые к разогреву блюда или обеспечивающий незабываемые впечатления.Обдумайте свою идею:

• Изучите преимущества еды в вашем ресторане
• Определите, почему эти преимущества ценны для ваших гостей
• Определите основную проблему питания вашего гостя
• Объясните, как ваша ценность решает проблемы клиентов
• Описывая, что делает вас отличается от конкурентов

Создайте свое ценностное предложение, найдя золотую середину, где пересекаются ваше предложение, предложение ваших конкурентов и потребности клиентов.Источник: «Популизр» на Medium.

Источники дохода

Прошли те времена, когда вы поддерживали свой бизнес только постоянными клиентами. Это может быть временным, или мы можем столкнуться с увеличением количества заказов на доставку и выполнение.

Поскольку финансовые проблемы являются основной причиной банкротства ресторанов, ваше предложение ресторанного бизнеса должно включать все возможные источники дохода. Изучите продукты и услуги ресторана, такие как:

• Обеды на дому
• Доставка
• Перенос
• Наборы для разогрева
• Варианты самостоятельного питания
• Наборы обедов с доставкой по подписке
• Продуктовый магазин шт.
• Кейтеринг для деловых и личных мероприятий
• Напитки в доме
• Парные коктейли или безалкогольные коктейли на вынос
• Подарочные карты
• Подарки, такие как рубашки, шляпы и кузи
• Кулинарные книги
• Мероприятия, например демонстрации шеф-поваров

Целевой рынок

Знание вашего целевого рынка имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы маркетинг и концепция вашего ресторана попали в цель.В конце концов, не все в городе являются идеальным гостем ресторана. Подумайте о конкретных клиентах, которых вы хотите привлечь.

Сузьте аудиторию, просмотрев:

• Психография: Узнайте, что делает вашего идеального гостя галочкой, например, их образ жизни, ценности и жизненные приоритеты.
• Демография: Узнайте, какие люди будут посещать ваш бизнес, проанализировав их доход и уровень образования, возраст, гендерную идентичность и местонахождение.
• Behavior: Учитывайте покупательские и расходные привычки ваших гостей, например, что они делают для развлечения в Интернете и офлайн.

Расходы

Ваши финансовые прогнозы должны отражать все расходы. Крайне важно пройтись по каждому потоку доходов и перечислить затраты. Например, вы не будете тратить много средств на оплату труда, когда будете продавать кулинарные книги или подарочные карты, но вам потребуются финансовые ресурсы для печати, покупки и отслеживания продаж кулинарных книг или подарочных карт.

Просмотрите все свои расходы и различные ситуации, чтобы определить переменные и постоянные затраты.Обычные расходы на ресторан включают:

• Заработная плата ресторана
• Счета за аренду или ипотеку
• Налоги на имущество, продажи и фонд заработной платы
• Коммунальные услуги
• Расходы на еду и напитки
• Покупка и обслуживание оборудования
• Маркетинг и связи с общественностью
• Затраты на франшизу
• Сторонние расходы, такие как услуги доставки

Стиль обслуживания

Обслуживание клиентов вашего ресторана имеет жизненно важное значение для вашей бизнес-модели.Даже компаниям с бесконтактной концепцией, вроде кухни-призрака, необходимо решить, как они будут подходить к обслуживанию клиентов. Методы варьируются в зависимости от вашей концепции, планировки ресторана, целевого рынка и местоположения.

Популярные стили обслуживания включают:

• Обслуживание за столом: Обычно используется в ресторанах с полным спектром услуг, где еда подается гостям за столом.
• Семейное обслуживание: Популярное в местах семейного отдыха, семейное обслуживание включает в себя тарелки с едой, чтобы гости могли помочь себе.
• Французский сервис: Используется в ресторанах высокой кухни, применяются особые правила, например, подача напитков справа от гостя.
• Самообслуживание: Эти варианты включают питание по системе «шведский стол» и концепции «на вынос» с ограниченным обслуживанием клиентов ресторана.
• Единая точка обслуживания: Автоматы и бизнес-модели быстрого питания представляют собой единую точку, где гости взаимодействуют с вашими услугами или продуктами.

---

3 передовых метода создания бизнес-модели ресторанного бизнеса

В ходе исследования вы должны выявить потенциальные проблемы ресторанного бизнеса.Это поможет вам изучить пробелы в вашей бизнес-модели и найти наилучшие способы охвата целевой аудитории.

1. Внимание к устойчивости и масштабируемости

Рестораны переживают тяжелые времена. Хотя некоторые владельцы бизнеса и раньше переживали спады во время рецессий или чрезвычайных ситуаций на местах, текущие события не похожи на те, что пережило большинство предпринимателей.

На каждом этапе планирования малого ресторанного бизнеса вы должны стремиться к обеспечению масштабируемости и устойчивости в своей модели.Для этого выполните следующие действия:

• Взвешивание затрат и прибыли для каждого потока доходов
• Прогнозирование того, сможете ли вы остаться в бизнесе, если потеряете часть дохода
• Определение точки безубыточности после запуска
• Создание плана действий в чрезвычайных ситуациях

2. Грамотно планируйте свои инвестиции в технологии

В зависимости от модели ресторанного бизнеса несколько типов программного обеспечения для ресторана могут принести пользу вашему бизнесу. Однако вам может не потребоваться покупка, если вы не можете позволить себе купить все свои системы заранее.

Во-первых, определите, какие инструменты вы считаете необходимыми. Например, вам нужно создать веб-сайт ресторана и управлять продажами через систему POS. Вы также можете воспользоваться программным обеспечением для бухгалтерского учета, расчета заработной платы и планирования сотрудников.

Но, если денег мало, начните с основ и планируйте будущее. Сделайте это, инвестировав в систему управления рестораном, которая хорошо сочетается с другими технологиями, а это означает, что вы можете добавить программное обеспечение позже и быть уверенным, что оно работает с вашей POS-системой, что приведет к меньшему количеству административной работы.

Ваша POS-система интегрируется с различными устройствами и системами заказов для обеспечения бесперебойной работы. Источник: astpos.com.

3. Готовьтесь ко всем возможностям

Вступать в бизнес рискованно, особенно в условиях нестабильной экономики. Проанализируйте должную осмотрительность, изучив практичность вашей модели с помощью технико-экономического обоснования ресторана. После того, как вы определили, что ваша концепция будет работать, начните работу над бизнес-планом, который детализирует ваши:

• Организационная структура
• Внешние услуги
• Финансовые прогнозы
• Маркетинговая стратегия
• Потребности в трудоустройстве
• Меню
• Конкуренты
• Цель market
• Расположение и дизайн ресторана

---

Создание работающей бизнес-модели ресторана

Хотя создание новой компании рискованно, вы можете раскрыть масштабируемую бизнес-модель ресторанного бизнеса с помощью тщательного планирования.Создайте основную стратегию, объясняющую, что вы будете продавать и как вы это будете продавать, и определите, что делает ваш бизнес уникальным.

Объяснение бизнес-модели ресторана (с SWOT-анализом ресторана)

Ресторанный бизнес-модель вращается вокруг проектирования, развития и направления бизнеса в сфере общественного питания, который готовит и подает еду и напитки пользователям в помещении ресторана, а также предлагает услуги по доставке и выводу еды.

Согласно некоторым историческим фактам, термин ресторан получил распространение в 18, ^и годах, когда французский шеф-повар А.Буланже начал бизнес по продаже супов и других «восстановительных блюд» (ресторанов). Это предоставляло услугу предложения клиентам меню из доступных опций.

Самый первый настоящий ресторан, названный «La Grande Taverne de Londres» в Париже, был основан Антуаном Бовилье в 1782 или 1786 году. Это была самая первая бизнес-модель ресторанного бизнеса с четырьмя основными элементами ресторана —

• Элегантный номер
• Превосходное приготовление пищи
• Подвал выбора
• Умные официанты

Говоря о происхождении и распространении ресторанов, автор Вятт Константин в своей статье Un Histoire Culinaire: Careme, The Restaurant and the Birth of Modern Gastronomy пишет:

«Ресторан в современном понимании не существовал до конца 18 века.Посидеть в общественном ресторане специально для обеда с официантом и фиксированным меню — это относительно новая концепция в истории кулинарии ».

В наши дни рестораны являются неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. Модели ресторанного бизнеса сильно различаются по своим услугам и внешнему виду, поскольку они включают широкий спектр блюд, кухонь и структур обслуживания.

Эта статья познакомит вас с современной бизнес-моделью ресторана, чтобы помочь вам понять предпосылки, на которые вы должны обратить внимание при планировании открытия собственного ресторанного бизнеса.Итак, не откладывая дальше, перейдем прямиком в мир успешных ресторанов —

.

Введение

Ресторанный бизнес вырос в разы, и он стал главной областью интереса инвесторов и бизнесменов по всему миру.

У каждого успешного ресторана есть определенный бизнес-план. Хотя такой бизнес основан в основном на энтузиазме и интересе шеф-поваров и рестораторов, он может быть поддержан правильным бизнес-планом.Тщательное выполнение бизнес-плана может гарантировать огромный успех.

Следовательно, крайне важно привлечь правильных людей к созданию бизнес-модели, которая должна включать все основные компоненты ресторанного бизнеса. Чтобы понять бизнес-модель ресторана, первое, что вам нужно знать, это различные типы ресторанов, включенные в бизнес-модель ресторана —

Типы бизнес-моделей ресторана

По всему миру существует несколько типов ресторанов.Люди выбирают тип ресторана в зависимости от своих требований, таких как цены на еду, обстановка, предоставляемые услуги и другие условия.

Давайте подробно рассмотрим различные возможные типы ресторанов по всему миру —

1. Рестораны быстрого питания

Как следует из названия, люди ходят туда, чтобы купить еду за меньшее количество времени. Следовательно, обслуживание здесь должно быть быстрым и быстрым. Нет необходимости в сложном меню и прекрасной атмосфере.

Могут потребоваться приготовления, но качество подаваемой еды должно быть отличным. Также в ресторанах этого типа можно быстро перекусить и заказать еду, которую легко забрать на вынос.

2. Семейные рестораны

Эти рестораны подходят для семей с детьми. Таким семьям нужны недорогие места для еды. Тем не менее, они требуют, чтобы еда была хорошей, вкусной и безопасной для их детей.

Следовательно, при планировании бизнес-модели такого ресторана необходимо учитывать то, что он должен быть доступным по цене и обеспечивать хорошее питание.В меню этого ресторана можно включить блюда, которые нравятся детям.

3. Этнический ресторан

Ресторан этого типа очень популярен среди туристов и гостей из других регионов. Еда и кухня каждого места в первую очередь зависят от культуры и традиций этого места.

Этнические рестораны демонстрируют эти культуры еды в своем меню и расположении. Эти рестораны работают параллельно с индустрией туризма, поэтому их бизнес-модель должна основываться на этих факторах.

4. Рестораны высокой кухни

Это самый изысканный ресторан. Здесь люди приходят насладиться атмосферой. Еда относительно дороже, но оно того стоит.

Деловые люди отправляются в ресторан этого типа с помощью знаменитого шеф-повара. Это помогает им привлечь внимание средств массовой информации и известность.

Также банки и инвесторы оказывают финансовую помощь, полагаясь на шеф-повара, связанного с рестораном.

Составление бизнес-плана для бизнес-модели ресторана

Некоторые важные компоненты необходимо учитывать при планировании хорошего и работоспособного бизнес-плана для ресторана.

1. Фирменная крышка

Включает логотип ресторана. Он должен быть отличным и уникальным. На эту работу могут быть наняты опытные дизайнеры и творческие люди.

Вы также можете придумать броский слоган, который дополнит блюда, предлагаемые в этом ресторане.

2. Целевые клиенты

Тип клиентов, которых вы хотите привлечь в этот ресторан, должен быть определен заранее. Это поможет вам исправить меню и обстановку ресторана.Необходимо знать возрастную группу, род занятий, группу доходов и типичные вкусы клиентов.

Это даст вам план, который будет длиться долго, поскольку он удовлетворит потребности людей.

3. Расположение ресторана

Расположение ресторана — важнейший фактор в достижении успеха. Даже если вы предлагаете отличную еду по лучшей цене, но местоположение вашего ресторана недоступно для многих, это скажется на бизнесе и прибылях.

Ресторан должен располагаться в месте, доступном для многих людей. Рынки, парки развлечений, офисные помещения, школы и колледжи собирают максимум посетителей.

4. Сотрудники и руководство

Сотрудники и руководство составляют основу хорошего ресторана. Инвесторы будут готовы предоставить средства только в том случае, если им пообещают хорошую команду, работающую над их проектом.

Повара и повара должны быть хорошо обучены и досконально знать, какую кухню они подают.Также команда менеджеров должна работать над внутренним управлением ресторана.

5. Маркетинг ресторана

Ваше предприятие в ресторане будет считаться успешным только тогда, когда вы получите огромную прибыль. Это потребует от маркетинговой команды кропотливой работы. Молва будет распространяться только тогда, когда вы правильно привлечете своих целевых клиентов и продвинете свой ресторан.

Также вы можете провести торжественное открытие ресторана с большой помпой и шоу.

SWOT-анализ бизнес-модели ресторана

Приведенный ниже SWOT-анализ позволит вам узнать о сильных и слабых сторонах, возможностях и угрозах бизнес-модели ресторана. Давайте посмотрим на них здесь и сейчас —

1. Прочность

В нем рассказывается о причинах, которые могут превратить ваш ресторанный бизнес в успешное предприятие. Здесь должны быть учтены факторы, которые могут стимулировать рост вашей бизнес-модели ресторанного бизнеса.

USP вашего ресторана, цены, обслуживание, местоположение и т. Д. — сильные стороны бизнес-модели ресторанного бизнеса.

2. Слабость

Необученный персонал, отсутствие идентичности бренда, присутствие других игроков в ресторанном маркетинге в выбранном вами месте могут быть слабыми сторонами нового ресторанного предприятия.

Чтобы сделать ваше предприятие успешным, бизнес-модель ресторана должна учитывать все эти факторы и улучшать их в свою пользу.

3.Возможность

Меняющиеся рыночные тенденции, финансовая стабильность, динамичный образ жизни, туры и путешествия и т. Д. Создают значительные возможности для успешной бизнес-модели ресторанного бизнеса.

Во времена Covid-19 ресторанный бизнес столкнулся с серьезным падением рентабельности инвестиций, но рестораны, в которых были внедрены онлайн-сервисы доставки еды и структуры, ориентированные на соблюдение гигиены, также могут получать прибыль в такие времена.

4. Угрозы

Различные угрозы для бизнес-модели ресторанного бизнеса включают в себя конкуренцию со стороны любого уже существующего ресторана или любого нового ресторана, который проводит агрессивные кампании по брендингу, или запуск новой сети любой установленной ресторанной франшизы.

Могут быть и другие угрозы, и к этому должна быть подготовлена ​​успешная модель ресторанного бизнеса.

Элементы операционного плана ресторана Изменения в бизнес-модели ресторана после Covid19

Для организации работы ресторана, различные жизненно важные элементы —

1. Управление персоналом (кухонный персонал, обслуживающий персонал, управленческий персонал)

Ключевые процедуры управления персоналом включают —

• Выбор нужных сотрудников
• Обучение персонала

2.Служба поддержки клиентов

• Стол гостиницы (TDH)
• По меню
• Серебряный сервиз или блюдо к тарелке

Как ресторан зарабатывает деньги — получение дохода от бизнес-модели ресторана

Модель ресторанного бизнеса генерирует доходы за счет продажи больше, чем тратят. Для прогноза доходов рестораны измеряют количество посещений, которые они могут получить, а затем анализируют, сколько рентабельности инвестиций в расчете на одного человека они получат.

Это позволяет ресторанам определять доход на человека, который они затем умножают на ожидаемую посещаемость, чтобы определить ежедневную, ежемесячную или квартальную рентабельность инвестиций.

Теперь, чтобы продавать больше, чем расходы, важно знать различные затраты модели ресторанного бизнеса, так что давайте посмотрим и на это.

Фиксированные расходы ресторана

• Стоимость аренды / собственности
• Страхование
• Заработная плата

Переменные затраты ресторана

Теперь, чтобы заработать деньги, рестораны должны определять цены на свои продукты таким образом, чтобы их общая сумма покрывала все затраты, а также приносила излишек денег.Согласно общей тенденции, 86% продаж продуктов питания в ресторане приходится только на 16% пунктов меню, и успешные бизнес-модели ресторанного бизнеса никогда не ошибаются с этими пунктами.

Кроме того, необходимо убедиться, что все в меню является прибыльным, чтобы бизнес-модель вашего ресторана была ориентирована на прибыль.

Изменения в бизнес-модели ресторана после коронавируса

Пандемия Covid19 захватила мир штормом. После этой пандемии в нашем образе жизни, манерах и привычках произойдут кардинальные изменения.Это окажет существенное влияние и на ресторанный бизнес.

Вот несколько изменений, которые ожидают бизнес-эксперты.

1. Особое внимание уделяется стандартам безопасности и гигиены

Гигиена пищевых продуктов будет иметь очень большое значение. Поварам и поварам придется поддерживать чистоту и доказывать это вышестоящим инстанциям. Санитарная обработка кухни и столовых приборов будет обязательной.

Это потребует дополнительных средств, и необходимо будет оценить бизнес-модель.

2. Миграция за пределы предприятия

Рабочие и клиенты будут иметь запреты и опасения по поводу выхода и еды в ресторанах. Даже если вы пообещаете самое лучшее, у них возникнут сомнения.

Это будет не очень выгодно рестораторам. Здесь им нужно будет подготовить правильные маркетинговые стратегии для максимальной рекламы.

Им также необходимо быть готовыми к неудачам и потрясениям, которые им придется пережить.

Последние мысли!

Бизнес-модель ресторана должна быть точной и тщательно продуманной. Это обеспечит владельцу ресторана имя, известность и финансовую прибыль.

Для создания успешной бизнес-модели ресторана вы должны еженедельно управлять своими расходами на еду и ее стоимость, а также должны быть хорошо осведомлены о прибыльности своего меню с помощью ежемесячных упражнений по подсчету рецептурных тарелок.

В заключение, мы надеемся, что эта статья проложит вам путь к продвижению бизнес-модели ресторанного бизнеса, ориентированного на прибыль.

Какие ваши любимые рестораны в вашем городе? Не стесняйтесь делиться с нами USP вашего любимого ресторана в комментариях ниже.

10 вдохновляющих поворотов бизнес-модели ресторанов и общепита, которые позволят выжить и процветать с момента появления Covid

Портативные одноразовые авторские коктейли странствующего бармена в интригующей, художественной, описательной упаковке

Бродячий бармен

Это не секрет, что рестораны и предприятия общественного питания в Америке пострадали от пандемии.В середине сентября Национальная ассоциация ресторанов объявила, что через 6 месяцев после начала Covid-19, к сожалению, почти каждый шестой ресторан (почти 100 000) закрылся навсегда; почти 3 миллиона сотрудников все еще оставались без работы; К концу года отрасль должна была потерять 240 миллиардов долларов от продаж.

Те, кто выжил, объединили гибкость, воображение и хорошее общение для создания новых источников дохода. Вот 11 различных поворотных моментов в бизнес-моделях.Помимо перехода к большему количеству блюд на вынос и обедов на тротуарах, эти фирмы разработали новые каналы сбыта, формы продуктов, предметы и размеры, аудитории, географию продаж и упаковку. Эти новые направления бизнеса, вероятно, сохранятся и продолжат расти после Covid.

От коктейлей в ресторанах и барах до алкогольных напитков в банках и бутылках

Идея портативной линейки продуктов

Wandering Barman началась с создания полностью разливного коктейль-бара в Бушвике, Бруклин.Она превратилась в компанию, которая производит и продает все натуральные, высококачественные, разовые, готовые, оригинальные авторские коктейли для баров и ресторанов. Хотя эта линия находилась в разработке до Covid, с марта ее приняли бары и рестораны, которым пришлось перейти в основном на еду на вынос. В заведениях теперь есть портативные высококачественные коктейли на вынос, а у Wandering Barman есть бесконечно больше точек для продажи. А поскольку во многих барах и ресторанах работает меньше сотрудников, которые находятся подальше друг от друга, готовые одноразовые бутылки Wandering Barman экономят труд, обучение, рабочее пространство и обеспечивают единообразие напитков.

Их коктейли лучше всего подавать со льдом, и бармены могут их предварительно налить, или гости могут налить свои собственные. Интригующие, художественные этикетки объясняют вкусовые характеристики каждого напитка, как официанты или бармены, и делают процесс наливания напитка на дому более экспериментальным. В феврале, если все пойдет хорошо, Wandering Barman откроет новое производственное помещение с дегустационным залом в Ист-Вильямсбурге, Бруклин. Это будет самая первая «коктейльная пивоварня». Другие бары по всей стране разливают и разливают в бутылки свои фирменные коктейли для продажи на вынос и распространения в винных магазинах.www.wanderingbarman.com

Из Куинса, Нью-Йорк, ресторана Чайнатаун, до Замороженных китайских пельменей на вынос

Нан Сян Сяо Лонг Бао из Флашинга, китайский квартал Квинс, который считается одним из лучших суповых пельменей в Нью-Йорке, продает замороженные версии для потребителей, чтобы они могли готовить их дома. Замороженные пельмени можно забрать в ресторане или заказать через службу доставки еды. Другие китайские и корейские рестораны делают то же самое. www.nanxiangxiaolongbao.com

Их знаменитые суповые клецки теперь можно купить замороженными прямо в ресторане

Ресторан Nan Xiang Xiao Long Bao

От поставщика молочных продуктов до молочных заводов и розничных фермерских магазинов

В результате коронавируса и закрытия школьных столовых и ресторанов на молочной ферме Whoa Nellie Farm в округе Фейет, штат Пенсильвания, 500 акров, которая принадлежит одной семье с 1700-х годов, были расторгнуты контракты с поставщиками, которым они продавали сырое молоко в больших объемах , которые его пастеризовали и расфасовывали.Вместо того, чтобы тратить молоко и не иметь дохода, они решили купить пастеризационное оборудование и продавать молоко напрямую потребителям на своей ферме, устранив 2 уровня посредников: переработчик / межкорпоративный продавец и школу или ресторан, продающие готовый продукт. потребителям. Нелли написала на своей странице в Facebook, что теперь они будут продавать с фермы, и каждый день вдоль проселочной дороги выстраиваются длинные очереди машин. Помимо собственных молочных продуктов, они также продают другие товары местных фермеров, включая джемы, мед, кленовый сироп, яйца, курицу и мыло.Это развлечение для клиентов, которым нравится свежесть и качество, а также идея помощи независимым фермерам.

Длинные очереди автомобилей, ожидающих покупки в магазине Whoa Nellie Farm Store в Пенсильвании

Whoa Nellie Farm Store

От ресторана и полуфабрикатов до ингредиентов, выращенных на ферме

Компания

Dig, которая управляет 30 ресторанами здорового питания и повседневной жизни в Нью-Йорке, Филадельфии и Бостоне, а также овощным рестораном 232 Bleecker, запустила Dig Acres Farm Boxes and Crates.Ларри Тсе, менеджер фермерской программы, объяснил, что коробки заказываются покупателями и забираются в ресторанах или доставляются домой. Они содержат продукты, выращенные компанией Dig на арендованных землях в северной части штата Нью-Йорк, а также другие продукты от фермеров этого региона. Ящики Dig Acres Farm продаются через Fresh Direct и содержат исключительно продукты, выращенные компанией Dig. Хорошо принятые ящики и коробки предлагались в конце вегетационного периода весной, летом и осенью. Сейчас Dig рассматривает расширенную программу на следующий год и изучает урожай и продукты, которые можно продавать круглый год.www.diginn.com

Farm Box доступен прошлой весной, летом и осенью в ресторанах Dig Inn и с доставкой на дом

Копать

От Hot Bar & Deli Foodservice до замороженных продуктов в Whole Foods

До марта Global Village Foods, базирующаяся в Вермонте, продавала продукты, вдохновленные африканскими традициями, в основном в гастрономах и горячих барах, с дополнительными закусками и линейкой замороженных продуктов, продаваемой через кооперативы натуральных продуктов и отдельные рынки Whole Foods по всей Новой Англии.Когда продажи гастрономов и горячих баров резко упали из-за Covid, им пришлось переосмыслить общественное питание, учитывая новые опасения по поводу безопасности потребителей. Global Village переместила свои самосы в индивидуально упакованные и запечатанные контейнеры как для продуктовых магазинов, так и для морозильных камер. Они также провели ребрендинг и переработали упаковку для замороженных блюд, чтобы повысить удобство использования на полках. Основываясь на раннем успехе, Whole Foods недавно расширила линейку замороженных блюд на большее количество магазинов по всей Новой Англии, и в будущем расширение распространения на другие точки и регионы станет основным направлением деятельности компании. www.globalvillagecuisine.com

Линия замороженных продуктов в африканском стиле, доступных в некоторых цельных продуктах на северо-востоке

Global Village Foods

От общепита до подарочных корзин и готовых блюд, доставленных на дом

Повара-иммигранты Eat Offbeat из Африки, Ближнего Востока и Южной Америки

Ешьте необычно

Eat Offbeat — это кейтеринговая компания из Квинс, штат Нью-Йорк, которая нанимает поваров-иммигрантов из стран с менее знакомой кухней: Шри-Ланки, Сенегала, Афганистана, Ирана, Ирака, Сирии и Венесуэлы.До Covid повара готовили ряд блюд из своих стран для офисов, встреч, вечеринок и особых случаев. Они начали предлагать специально отобранные праздничные коробки и коробки для разогрева еды, в которых есть 8 блюд из разных стран. Eat Offbeat доставляет товары клиентам в дома в пригородах Нью-Йорка. Праздничные подарочные коробки — это коллекция изысканных праздничных блюд и угощений, таких как выпечка, джемы, чаи, специи, орехи и сухофрукты со всего мира, изготовленные вручную поварами.Подарочные коробки отправляются по всей стране. www.eatoffbeat.com

Коробки с едой и подарочные коробки Eat Offbeat’s Ready to Serve

Ешьте необычно

От ресторанных ароматизаторов до домашних поваров через электронную торговлю

Momofuku Дэвида Чанга запустил линейку из 3 различных смесей соли и специй, которые отражают фирменные вкусы ресторанов, и Chili Crunch, мультисенсорную хрустящую приправу для острого соуса, которую можно посыпать всем, для чего вы можете использовать острый соус.Они позволяют людям познакомиться с рестораном из любой точки страны или мира, даже в Нью-Йорке, теперь, когда Covid ограничивает посещение ресторанов. Чабер похож на соль и перец, за исключением более глубокого, круглого и большего количества умами. У Тингли есть сычуаньский перец горошком, он слегка обезболивает и имеет привкус лимона и перца. В Spicy есть гочугару, корейский перец. Это не супер-остро! Приправы доступны исключительно на сайте shop.momofuku.com .

Новая линейка солей и приправ от Momfuku, доступная на сайте shop.momofuku.com

Momofuku

От пекарни и ресторана до великолепных домашних и кулинарных блюд

Домашний хлеб, выпечка, джемы, шоколадный соус и приправы из пекарни на Бурк-стрит, Нью-Йорк

Bourke Street Bakery NYC

Bourke Street Bakery, нью-йоркский форпост прекрасного сиднейского кафе-пекарни, Австралия, несомненно, предлагает лучшие продукты, которые я когда-либо видел.Я был очарован пекарней в Сиднее, ел их выпечку и небольшие пикантные пироги на протяжении всего полета обратно в США и был взволнован, узнав, что они относительно недавно открылись на Манхэттене. Хотя многие рестораны и пекарни перешли на продажу продуктов, они часто бывают ограниченными, завышенными и не столь интересными. Bourke Street Bakery проделала исключительно хорошую работу, приготовив широкий ассортимент необычных, высококачественных продуктов по разумным ценам, многие из которых являются домашними.Они включают в себя джемы в забавных вкусовых комбинациях, Ultimate Aussie Ketchup, мюсли, смеси семян и специй, чтобы посыпать салаты, тосты с авокадо и многое другое, Ultimate Chocolate Sauce, сыр фета из маринованного овечьего молока в оливковом масле, замечательные замороженные продукты, такие как их фирменная колбаса. булочки, мини-мясные и овощные пироги, лазанья с короткими ребрами на закваске, сезонные продукты, такие как пироги с фаршем, начинка для халы и панеттоне, хороший выбор вин, а также замечательный ассортимент интересных видов хлеба, кексов, выпечки и печенья.Вы можете делать покупки в Интернете или в кафе-пекарне, где продукты красиво выложены и просматривать их так весело. www.bourkestreetbakery.com

Пряничные человечки, домашнее варенье, австралийский кетчуп, приправы и брызги из пекарни на Бурк-стрит … [+] NYC

Bourke Street Bakery, NYC

Доставка хлебобулочных изделий кустарным способом из ресторанов и продуктовых магазинов в дома

Bread Basket NYC была создана командой Featherstone Foods, оптового дистрибьютора кустарной нью-йоркской выпечки в гостиницах, ресторанах и продуктовых магазинах высокого класса от Филадельфии до Нью-Хейвена.Для многих из этих пекарен Featherstone является их крупнейшим покупателем. После удара Covid отраслевые продажи значительно упали, и команда Featherstone хотела сделать больше, чтобы помочь этим независимым пекарням выжить. Bread Basket предлагает уникальные сочетания продуктов из пекарен-партнеров Нью-Йорка, которые бесплатно доставляются людям в пределах определенного радиуса от Манхэттена, а также посредством ночной доставки FedEx за пределы этого района. Клиенты могут выбрать индивидуальные комбинации корзин или гибкие подписки. Представленные пекарни включают Orwashers, BAKED, Amy’s Bread, Pain d’Avignon, New Yorker Bagel и Leaven & Co.Продажи идут хорошо, и они ожидают добавления таких товаров, как джемы, мед и масло, и, возможно, распространения концепции на Западное побережье. За каждую купленную корзину буханка пожертвована Food Bank for New York City, входящему в программу Feeding America. www.breadbasketnyc

Корзина хлеба и печенья из кустарных пекарен Нью-Йорка доставлена ​​Bread Basket NYC в … [+] дома людей

Корзина для хлеба NYC

От дистрибьюторов общественного питания до доставки на дом продуктов высшего качества

Baldor, поставщик ингредиентов для ресторанов высокого класса, запустил службу доставки на дом Covid

Балдор

Компания Baldor на протяжении десятилетий распространяла огромный выбор ингредиентов высочайшего качества со всей территории США.S и весь мир, в элитные рестораны от Вирджинии до Мэна, а также в гастрономические магазины, такие как Eataly и Union Market. Они предоставили необычное мясо, продукты (200 различных видов зелени), 1055 различных сыров, экзотические специи и другие ингредиенты от мелких независимых фермеров и производителей. Baldor и его поставщики были опустошены, когда поразил Коронавирус. Почти сразу они переключились, впервые в своей истории, на продажу напрямую потребителям для домашнего потребления. Первоначально минимальный заказ составлял 200 долларов.С тех пор они упали до 150 долларов во всех, кроме густонаселенных мегаполисов Нью-Йорка, где они составляют 100 долларов.

Новый слоган Baldor по доставке на дом — «Самые свежие блюда мира в ресторанах приходят домой». Продажи росли с тех пор, как стало известно о гурманах, которые теперь могут легко купить необычное мясо, такое как каплун, перепел, гусь, оленина и цесарка, редкие импортные продукты, трудно найти сыра, широкий ассортимент импортного теста и кондитерских изделий, и впервые вина.На веб-сайте есть вкладки для продуктов «Пик сезона» и «Серии ресторанов» с наборами из популярных ресторанов, где потребители готовят и собирают компоненты блюд дома.

Доставка на дом — это победа для Baldor с длительным воздействием после Covid, потому что существует огромный потенциал продаж этих товаров потребителям, которые впервые доступны только домашним поварам. Многие потребители готовы потратить немного больше, так как они меньше едят вне дома или путешествуют. Если больше готовить дома, то это, скорее всего, хотя бы частично, так как многие будут продолжать работать из дома, по крайней мере, неполный рабочий день.Доставка на дом — это победа для поставщиков Baldor, которые выходят на новые рынки и создают будущих постоянных клиентов. Многим поставщикам пришлось разрабатывать пакеты меньшего размера и в меньших количествах. С момента поворота объем продаж Baldor, не относящихся к ресторанам, упал с 12% бизнеса до 50%, и их поставщики ценят их еще больше за то, что они помогли им найти новые возможности в это трудное время.

Рестораны взрывают свои бизнес-модели, чтобы процветать после COVID

Фото любезно предоставлено Alma Cocina Latina

Как и многие рестораторы, Christianne Ricchi , шеф-повар Ristorante i Ricchi в Вашингтоне, округ Колумбия.К. пришлось отказаться от цента, когда в марте закрыли ее ресторан в тосканском стиле. Чтобы бизнес продолжался, она открыла ресторан I Ricchi Food Club, предлагающий изысканный итальянский ужин из четырех блюд, доступный для предварительного заказа и самовывоза. Цена варьируется от 43 до 49 долларов на человека за один пикап со скидкой 20%, если клиенты подписываются на четырехнедельную подписку раз в неделю. Каждый прием пищи сопровождается свечой, дополнительным вином и личными путевыми заметками, относящимися к «кулинарному путешествию» той ночи.«Целью Риччи было создать у себя дома ощущение ресторана.

«Около 80% людей подписались на все четыре недели», — говорит Риччи. Food Club продолжает приносить доход и контролировать расходы. «Я точно знаю, сколько еды нужно заказывать каждую неделю, сколько блюд нужно приготовить и сколько сотрудников нужно нанять», — говорит она. Эта концепция также стимулирует ее творческий потенциал как шеф-повара, добавляет Риччи, поскольку она с нетерпением ждет новых кулинарных приключений каждую неделю.

Нет никаких сомнений в том, что пандемия имела разрушительные последствия для ресторанной индустрии.Ряд независимых предприятий закрылись навсегда, уровень безработицы заоблачен, и даже при повторном открытии ограничения мощностей серьезно повлияют на прибыльность. Как и Риччи, некоторые обнаруживают, что новые модели могут быть экономически жизнеспособными и приносить личную выгоду в использовании — по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Другие операторы отказываются от своих старых форматов в пользу концепций, которые менее рискованы, требуют меньше труда, предлагают более высокую маржу и лучше удовлетворяют потребности молодых посетителей и испытывающих трудности экономики. А третьи объединяют то, что лучше всего сработало во время пандемии, в гибридную модель.

Районный центр, ориентированный на питание

Неопределенность второй волны коронавируса является причиной того, что Грег Бакстром не открывает свой ресторан Olmsted в Бруклине, штат Нью-Йорк, в прежнем режиме — по крайней мере, до следующей весны, когда вакцина может быть широко доступный. В настоящее время он управляет продуктовым банком в главном ресторане и Торговым постом Олмстеда из частной столовой с отдельным входом и садом.

В то время как ряд ресторанов начали продавать продукты во время пандемии, многие отказались от этой идеи, когда они были готовы к повторному открытию.Бакстром намерен продолжить работу Olmsted Trading Post, увеличив объем операций до семи дней и добавив доставку. «Покупатели выстраиваются в очередь каждый день, — говорит он. «Мы продаем около 200 наименований товаров, многие из которых невозможно купить в обычных продуктовых магазинах, а также готовые блюда из нашего меню».

Среди розыгрышей — полноценная пекарня, заполненная багетами, хлебом на закваске, булочками, печеньем и другими готовыми продуктами, которые ежедневно выпекает шеф-кондитер Алекс Грюнерт. Бакстром и его сотрудники готовят такие фирменные блюда, как пастрами из утки, риллеты из утки, соленые огурцы, чатни и другие фирменные блюда Олмстеда, чтобы добавить их в список, а также готовят блюда, которые можно забрать домой и разогреть.Также в продаже есть коктейли, вино, фирменные напитки и сезонные деликатесы, которые Бакстром регулярно приобретает на фермерских рынках.

«Продуктовый магазин приносит доход, но я все еще не могу вернуть всех своих сотрудников», — говорит он. В дополнение к увеличению часов работы он планирует добавить больше еды на вынос, в том числе ящики для пикника и региональные деликатесы, а также открыть свой сад для коктейлей, закусок и кофе.

Но будущее продовольственного банка более неопределенно.Он набирает обороты с середины марта и изначально был создан для кормления безработных ресторанных работников, но в конечном итоге стал доступен для всех нуждающихся, а также для рабочих. Бакстром получает поддержку от Lee Initiative и пищевой компании, которые выделяют средства на закупку материалов и оплату персонала. Пожертвования продуктов питания от шеф-поваров и местных производителей также помогают покрыть расходы, обеспечивая их на 300 приемов пищи в день.

«Кризис еще не закончился, и мы должны продолжать это делать, но если финансирование иссякнет, я не знаю, что будет», — говорит он.Бакстром изучает возможности финансирования других некоммерческих организаций, но он также хочет приложить больше усилий для реализации других своих планов. «Мне нужно больше заниматься, спасая свой бизнес», — говорит он.

Две роли в одном помещении

Alma Cocina Latina в Балтиморе также превратилась в кухню для оказания помощи во время пандемии, чтобы накормить нуждающиеся общины. Владелец шеф-повара Ирена Штайн работает с Mera Kitchen Collective, некоммерческой организацией, которая создает рабочие места для женщин-беженцев и женщин-иммигрантов с целью пополнения штата при финансировании, предоставленном Всемирной центральной кухней Хосе Андреса.Сейчас она ходит 3000 раз в неделю. «Мы творит чудеса при очень ограниченном бюджете», — говорит Стейн.

«Я собираюсь продолжить работу над кухней для оказания помощи, работая днем, чтобы накормить нуждающиеся общины, и открываюсь под названием Alma Cocina Latina только вечером», — говорит она. Социальная гастрономия, также называемая продовольственной справедливостью, занимает центральное место в ее миссии, и Штейн считает, что особенно важно равномерно перераспределять еду в обществе во время кризиса. Но этот план также имеет смысл для бизнеса.«Я могу заполнить свой ресторан только на 50%, поэтому я не могу повторно нанять всех своих сотрудников или предложить одно и то же меню», — говорит она.

Раньше венесуэльское меню Альмы предлагало несколько блюд — закуски, салаты, супы, основные блюда и десерты — с открытым баром arepa в центре ресторана. Сейчас Стейн сокращает меню, чтобы сосредоточиться на арепах и нескольких небольших тарелках, а также на фирменных коктейлях Альмы. «Гости могут быстро перекусить и выпить коктейль, а затем уходить. Это позволяет мне быстрее менять стол и увеличивать количество клиентов », — говорит она.

В дневное время работают повара разных национальностей, чтобы создавать домашние глобальные блюда с нуля. Шеф-повар ведет команду, заказывая еду; «все свежее, здоровое и безотходное», — говорит Стейн. Каждый прием пищи включает белок, углеводы и овощи, а ингредиенты жареные или жареные, но никогда не жареные.

«У меня есть быстрые мускулы для переосмысления», — говорит Стейн. «Альма не просто находится в режиме выживания; В новой концепции есть культурный компонент, который передает важную информацию через пищу.”

Новое лицо полного цикла

Некоторым рестораторам высокого класса потребовалось время во время закрытия из-за коронавируса, чтобы переоценить и физически реконструировать свою деятельность. В ресторане Palette в Сан-Франциско, вдохновленном искусством, с галереей для местных талантов, владелец шеф-повара Питер Хемсли меняет след, чтобы приспособиться к социальному дистанцированию и уменьшению вместимости.

«Мы полностью отделяем бар от обеденной зоны банкетками, чтобы обеспечить физическую и психологическую дистанцию», — говорит Хемсли.А так как ему нужно сократить количество сидячих мест в баре, он ремонтирует галерею, чтобы не допустить переполнения бара. «Раньше у нас было отдельное торговое пространство в галерее для продвижения ремесленников, но теперь мы собираемся проводить все наши продажи через Интернет и показывать сменяющегося художника, проживающего в этом пространстве», — говорит он. «Забегая вперед, я вижу, что галерея приобретает репутацию места, где можно потусоваться с напитками и закусками», — добавляет он.

Раньше в Palette могли разместиться 225 гостей, но в ближайшем будущем городские власти потребуют сокращения до 100 человек.По словам Хемсли, новый план этажа рассчитан на 80 человек.

Palette во время закрытия полагалась на продукты на вынос и продажу продуктов. Хемсли снова набирает обороты, но продолжает продавать рыночные корзины продуктов с фермерского рынка. «До конца года основная часть выручки по-прежнему будет приходиться на вынос», — прогнозирует он, добавляя, что планирует ввести новые варианты вывоза. «Еда на вынос — это то, к чему Америка идет и будет идти дальше», — считает он.

Через мост в Окленде, Калифорния.В начале пандемии Нюм Бай перешел на еду на вынос, предлагая блюда азиатской комфортной еды. Но через четыре недели владелица Ните Юн прекратила программу и закрыла свой камбоджийский ресторан с полным спектром услуг, чтобы переосмыслить концепцию.

Юн решила снова открыть Nyum Bai как фаст-кэжуал с меню камбоджийской уличной еды, сказала она Eater. В мире вирусофобии спрос на общие семейные блюда, которые она подавала ранее, невысок, но такие продукты, как булочки со свининой и сосиски, удобны для покупателей.Обновленная концепция включает в себя универсальный чемодан, окно для еды на вынос и ограниченное количество мест.

Хотя Юн и Хемсли управляют ресторанами в очень разных сегментах, цены в меню будут ниже, чем в дни до COVID. «Мы действуем в ответ на карманы людей», — говорит Хемсли.

Примеры бизнес-планов для ресторанов | Small Business

Бизнес-планы ресторана чрезвычайно разнообразны: от эклектичных закусочных до отелей с банкетными залами.Но все бизнес-планы ресторанного бизнеса имеют общую необходимость выбрать фокус и меню и продвигать эти основные предложения целевой группе клиентов. Кроме того, в каждом ресторане должно быть кухонное производственное помещение, а также обеденная зона, где посетители могут насладиться едой.

Ресторан быстрого питания

Бизнес-модель ресторана быстрого питания основана на быстром предоставлении недорогой еды. Его успех зависит от хорошо отработанных систем для бесперебойного и быстрого производства. Его меню должно быть оптимизированным и простым, чтобы упростить выполнение заказов и позволить покупателям выбирать, не задавая лишних вопросов.Запуск ресторана быстрого питания может быть дорогостоящим, поскольку он ориентирован на эффект масштаба, но надежные финансовые прогнозы могут облегчить получение финансирования. Ресторан быстрого питания должен направлять свои маркетинговые усилия на потенциальных клиентов, которые могут там удобно поесть, например, сотрудников близлежащих предприятий.

Семейный ресторан

Семейный ресторан предлагает в основном доступную и комфортную еду, которую подают в основном семьям с детьми. Пункты меню семейного ресторана должны быть доступными и привычными, и они должны включать предложения, ориентированные на детей, с соответствующими ценами.Семейный ресторан, скорее всего, будет рекламировать с помощью купонов, которые понравятся экономным потребителям. Он будет особенно сильно полагаться на повторный бизнес и должен реализовывать стратегии, чтобы сделать себя частью семейных привычек и распорядка через маркетинговые стратегии, такие как перфокарты, которые предлагают бесплатные продукты клиентам, которые обедают здесь неоднократно.

Этнический ресторан

Этнический ресторан основывает свое меню на кухне определенной географической области. Этнические рестораны могут быть простыми или модными, а их еда может быть традиционной или может сочетать традиционные методы и ингредиенты с современными тенденциями или местными предложениями.Финансирование, необходимое для открытия этнического ресторана, зависит от его масштаба и целевого рынка. Этнический ресторан продает свои предложения либо из уст в уста внутри этнического сообщества, либо посредством рекламы через такие заведения, как публикации, в которых основное внимание уделяется еде и развлечениям.

Ресторан изысканной кухни

В успешном ресторане изысканной кухни подают дорогие блюда, которые стоят своих денег. Ресторан высокой кухни увеличивает свои шансы на успех, если он принадлежит или управляется шеф-поваром или ресторатором с солидной репутацией.Поначалу изысканные рестораны обходятся дороже, чем рестораны любого другого типа, но для предпринимателя, работающего со знаменитым шеф-поваром, обычно нетрудно получить финансирование через банки или инвесторов. Заведения высокой кухни продвигают свои открытия, привлекая внимание средств массовой информации и размещая рекламу в избранных изданиях, опираясь на устоявшуюся репутацию своих заинтересованных сторон.

Ссылки

Биография писателя

Девра Гартенштейн — всеядное животное, опубликовавшая несколько веганских кулинарных книг.Она владеет и управляет небольшим продовольственным бизнесом в течение 30 лет.

Канва бизнес-модели — Ресторан 2.0 — Стратегия и инновации

Поделись!

Ресторанная индустрия пострадала из-за пандемии

. В результате физических ограничений и дополнительной неопределенности, связанной с ограничениями, основная бизнес-модель ресторанов находится под угрозой. Вот почему в этом посте мы рассмотрим холст бизнес-модели для ресторанов 2.0.

В 2020 году продажи ресторанов и баров в США упали на 19,2%. Отрасль завершила 2020 год с объемом продаж ~ 659 миллиардов долларов, что намного ниже прогнозируемых миллиардов долларов продаж до пандемии в размере 899 миллиардов долларов. Количество ресторанов с полным спектром услуг снизилось на 34%, а в ресторанах быстрого питания и ограниченного обслуживания в среднем снизилось лишь на 7%. Вот почему концепты , ориентированные на доставку, не только выдержали шторм в 2020 году, но, как ожидается, они также возглавят восстановление.

Но это восстановление будет происходить за счет ресторанов с ограниченным обслуживанием, и особенно концепций фаст-фуда, которые во время пандемии процветали благодаря услугам на вынос, проезду и доставке.

Ресторанный бизнес Интернет

Вопрос в том, что могут сделать сидячие рестораны с полным спектром услуг, чтобы прийти в норму и укрепить свои бизнес-модели, чтобы противостоять любым ударам в будущем?

Мы рассматриваем идею Restaurant 2.0 , где появляются новые потоки доходов, но основная концепция ресторана остается прежней.

Типичный ресторан с сидячими местами принесет прибыли около 10%. Диапазон этой нормы прибыли обычно может составлять 5-20%, а конечный результат зависит от многих факторов, связанных с объемом клиентов, базой затрат (арендная плата, рабочая сила и т. Д.).) и сочетание продуктов питания и продаваемого алкоголя.

Это было до Covid.

Пост-Covid, ресторанам пришлось адаптировать свое меню, предоставление услуг и, как мы вскоре увидим, даже свои бизнес-модели. С точки зрения адаптации, очевидный поворот был сделан в сторону доставки.

Доставка еды CanvasFood Delivery — Диаграмма

Проблема, по сути, заключается в том, что средняя комиссия за приложения доставки составляет около 30% , что означает, что многие рестораны с полным спектром услуг будут работать с операционными убытками, если их основная бизнес-модель сместит в сторону доставки. .

В зависимости от размера и местоположения данного ресторана с полным спектром услуг, доставка означает адаптацию как к дополнительным требованиям к подготовке (например, измененное меню, упаковка и т. Д.), Так и к эксплуатационным требованиям (например, место для приготовления, новое оборудование для обработки заказов. , так далее). Рестораны с полным обслуживанием и рестораны с ограниченным обслуживанием / фастфуд — это две совершенно разные бизнес-модели, поэтому гибрид с моделью не является долгосрочным решением для многих ресторанов с полным спектром услуг.

Однако предпочтения потребителей изменились; и это в конечном итоге может стать основным фактором, способствующим возникновению модели «Ресторан 2.0» для ресторанов с полным спектром услуг.

Еда на вынос и доставка стали частью повседневной жизни: 68% потребителей с большей вероятностью приобретут еду на вынос в ресторане, чем до пандемии, а 53% потребителей считают, что еда на вынос и доставка имеют важное значение для их образа жизни.

Restaurant.org

Какие новые потоки доходов появились у ресторанов?

Van Mag

Посмотрите этот пост от VanMag, в котором приведены 9 примеров того, как местные рестораны Ванкувера адаптировали свои меню, включив в них одно или несколько из следующих:

—

Наборы обедов — Наборы VanMag

Meal Kit включают набор упакованных ингредиентов и рецепт, позволяющие потребителям приобрести набор для еды и приготовить его в собственном доме (ах).Наборы для питания появились как категория несколько лет назад, но не смогли прижиться на многих рынках в основном из-за отсутствия разнообразия. Рестораны имеют уникальные возможности для расширения категории продуктовых наборов благодаря творческим, управляемым шеф-поваром вариантам, которые они могут создавать.

The Wall Street Journal сообщает, что менее 10% пользователей новых комплектов питания в США приближаются через два года,

Погружение за продуктами

—

Меню подписки — Меню подписки VanMag

дает ресторанам постоянный источник дохода.Клиенты подписываются на ежедневную / еженедельную / ежемесячную «подписку», которую затем они часто забирают из определенного ресторана. Диапазон потенциальных «Sub. Продукция включает в себя все, от алкоголя до кофе, до полных пунктов меню и всего, что между ними.

Отраслевые эксперты, владельцы ресторанов и предприниматели оптимистично относятся к подписке на рестораны — бизнес-модели, при которой за плату от нескольких долларов в месяц до более 1000 долларов в год клиенты получают скидки или неограниченное количество пунктов меню.

Счетчик

Стратегия между ресторанами с полным спектром услуг и ресторанами / сетями с ограниченным обслуживанием будет отличаться, но результаты могут быть одинаковыми.

В январе Мэтти О’Рейли, ресторатор из Сент-Пола, штат Миннесота, запустил план подписки за 99 долларов в месяц, который давал посетителям право на ежедневное меню в любом из его четырех ресторанов. В среднем подписчик тратил более 300 долларов на прием пищи (с учетом того, кого подписчик привел с собой, чтобы поесть).Он говорит, что во время пандемии, когда изменения являются единственной постоянной величиной, подписки являются стабильным источником дохода.

СЧЕТЧИК

— Бакалея —

Многие рестораны начали продавать бакалейные товары на стороне во время пандемии и продолжили оптимизацию значительного объема полок / физического пространства, необходимого для продажи продуктовых товаров, которые традиционно были бы доступны только в супермаркетах. Бакалея традиционно является бизнесом с низкой рентабельностью, но рестораны имеют преимущество в том, что они обладают опытом в поиске запасов (и, следовательно, лучше контролируют маржу) и имеют возможность продавать продукты с другими своими предложениями, что означает, что они не обязаны работать с высокой прибылью. -объемная, низкорентабельная модель.Скорее, они могут перепродавать товары в точках продаж (PoS) и увеличивать свою маржу на каждого покупателя.

Бизнес-модель eGrocery

Адаптивная бизнес-модель ресторана 2.0

Ресторан с полным спектром услуг может объединить любой из вышеперечисленных потоков доходов для создания адаптивной бизнес-модели , которая позволяет им адаптироваться к постоянной неопределенности, создаваемой пандемией . Часть того, что заставляет эту модель работать, — это тяга к физическому пространству, а не толчок, требующий доставки, который съедает границы.

Для каждого из вышеупомянутых потоков доходов есть новая технологическая платформа, которая помогает ресторанам управлять этими инициативами. Tock (комплекты еды), Table 22 (меню подписки), Spud (канадская платформа eGrocery), Good Eggs (платформа eGrocery в Калифорнии) и множество других платформ появились, чтобы помочь ресторанам с полным спектром услуг перейти от модели 1.0 Dine-In к адаптивной модели 2.0. Естественно, каждая платформа будет взимать комиссию, обычно в диапазоне от 3 до 10%; однако эти платформы также помогают привлечь новых клиентов, что может частично компенсировать затраты.

В популярных ресторанах всегда царит атмосфера сообщества. Это часть огромной проблемы, с которой сталкиваются рестораны с полным спектром услуг, так как большая часть их очарования и привлекательности заключается в том, что клиенты едят лично.

Интересно, что некоторые данные, связанные с вышеуказанными тенденциями , показывают, что клиенты будут делать все возможное, чтобы поддержать любимые рестораны.

Недавний опрос показал, что более 55 процентов жителей Нью-Йорка подумали бы о подписке в любимом ресторане, некоторые просто чтобы помочь им оставаться в бизнесе.

Счетчик

Создание стимулов для обеспечения участия клиентов является частью стратегии, поскольку чем больше клиенты ощущают частью пути , чтобы помочь своим любимым ресторанам выжить (и, надеюсь, снова добиться процветания), тем больше у них шансов подписаться на новая инициатива, какой бы экспериментальной она ни была.

Есть много творческих способов, с помощью которых рестораны стремятся извлечь выгоду из социального капитала, который они имеют в отношении своих клиентов в местных сообществах.Программы лояльности, подарочные карты и товары — это давно устоявшиеся способы, с помощью которых рестораны стремятся увеличить доход, который они получают в расчете на одного клиента (например, ARPU), и привлечь новых клиентов.

Оценка на основе клиента

Однако если мы применим принципы корпоративной оценки на основе клиента, мы увидим, что такие программы, как Subscription Meals & Meal Kits, помогают монетизировать социальный капитал между ресторанами и их клиентскими базами.

«Превратить кого-то в гостя труднее, чем когда-либо, — сказал О’Рейли.«Но мы превратили определенное количество людей в постоянных клиентов, и теперь мы можем взаимодействовать с ними разными способами».

Ресторан гостеприимства

Эта ориентированная на сообщество стратегия помогает сдерживать спрос в местах, где ограничения и другие меры уменьшают или исключают возможность личного ужина. Это также увеличивает удержание и другие показатели, связанные с LTV (пожизненная ценность), чтобы гарантировать, что усилия по привлечению и удержанию клиентов во время пандемии будут вознаграждены финансово.

ARPU — CAC — LTV

Наконец, это открывает дверь для целевых стратегий привлечения клиентов в то время, когда другие рестораны могут ограничивать любые маркетинговые расходы в целях выживания.

Рестораны обычно оцениваются в соответствии со стандартами оценки, установленными в данном регионе. Из-за блокировки и других мер, резко влияющих на способность ресторанов работать в одном регионе по сравнению с другим, было бы трудно стандартизировать эти мультипликаторы, не вдаваясь в подробности.Множитель может составлять EBITDA или выручки — в зависимости от того, кто проводит оценку.

В США 7 из 10 ресторанов представляют собой единичные предприятия. Поскольку подавляющее большинство ресторанов с полным спектром услуг сдают в аренду помещения (вместо покупки), арендная плата может быть амортизирована по сумме Амортизация , поэтому EBITDA ( прибыль до уплаты процентов, налогов, амортизации, амортизации ). обычно используется как лучший способ измерить финансовые показатели ресторана на основе операций в отдельном месте.

Поскольку большинство ресторанов с полным спектром услуг принадлежат владельцам, эти рестораны также будут относить большие расходы на зарплату владельца, поэтому Доходы иногда могут быть лучшим индикатором потенциальной стоимости ресторана для новых инвесторов, которые могут быть заинтересованным в расширении концепции.

Важность оценки в контексте данной бизнес-модели. Холст может иметь отношение к привлечению определенного вида акционерного капитала для выживания. Глядя на ресторан 2.0 Business Model, , мы видим, что одним из достижений является помощь в создании более регулярного дохода с использованием либо питания по подписке, либо комплектов питания, при одновременном увеличении ARPU (среднего дохода на пользователя) за счет дополнительных продаж продуктов питания. Чистый эффект от увеличения регулярной выручки и более высокой маржи на одного клиента может повысить оценку и помочь некоторым ресторанам процветать в краткосрочной перспективе, несмотря на то, что не ожидается, что отрасль в США полностью восстановится к 2025 году.

Бизнес-модель определяется как:

«обоснование того, как организация создает, поставляет и фиксирует ценность.”

Алекс Остервальдер и др. изобрели холст бизнес-модели, чтобы помочь отдельным лицам и организациям осмыслить, как анализировать, создавать и развивать бизнес-модели.