Бизнес план по производству сыра с расчетами: Сыроварня: бизнес-план с расчетами

Углекислый газ (CO

Добавление CO ₂ представляет собой метод улучшения качества сырного молока, поскольку двуокись углерода действует как ингибитор. Углекислый газ естественным образом присутствует в молоке, но большая его часть теряется в процессе переработки. Добавление диоксида углерода искусственным путем снижает рН молока. Это приведет к сокращению времени коагуляции и уменьшению количества сычужного фермента.

Селитра (NaNO

Как упоминалось ранее, могут возникнуть проблемы с ферментацией, если сырное молоко содержит споры маслянокислых бактерий ( Clostridia ) и/или Coliform бактерии. Если бактофугирование или микрофильтрация не применяются, для маскировки нежелательного газообразования можно использовать селитру (нитрат натрия или калия). Однако в последнее время все больше и больше селитры запрещается к производству. Сыворотка, содержащая споры селитры, не подходит для детского питания.

Красители

Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным изменениям. Цвета такие как каротин и orleana , краситель анатто, используются для коррекции этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.
Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, в сырах с голубыми прожилками и сырах Фета для получения «бледного» цвета в отличие от голубой плесени.

Сычужный фермент

За исключением свежих типов сыров, таких как творог и творог, в которых молоко свертывается в основном молочной кислотой, производство всех видов сыра зависит от образования сгустка под действием сычужного фермента или аналогичных ферментов.
Коагуляция казеина является основным процессом сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но могут использоваться и другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6–4,7).
Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Процесс сычужного ферментации проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

• Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
• Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция

Весь процесс регулируется температурой, кислотностью и содержанием кальция в молоке, а также другими факторами. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 °C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном для контроля твердости сгустка.
Сычужный фермент извлекают из желудков молодых телят и продают в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может свернуть 10 000 – 15 000 частей молока за 40 минут при 35 °С. Используют также бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с телячьим сычужным ферментом (50:50, 30:70 и т. д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз сильнее жидкого сычужного фермента.

Заменители сычужного фермента животного происхождения

Поиск заменителей сычужного фермента животного происхождения проводился в основном в Индии и Израиле в связи с отказом вегетарианцев принимать сыр, изготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. В последние годы возрос интерес к продуктам-заменителям из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

Существует два основных типа заменителей коагулянта:

• Коагулирующие ферменты из растений
• Коагулирующие ферменты из микроорганизмов

Исследования показали, что препараты, изготовленные из растительных ферментов, обычно обладают хорошей коагуляционной способностью. Недостатком является то, что при хранении сыр очень часто приобретает горький вкус.
Были исследованы различные типы бактерий и плесени, и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. Технология ДНК
была использована в последнее время, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время тщательно тестируется с целью получения одобрения.

Другие ферментные системы

Несколько исследовательских институтов работают над выделением ферментных систем, которые можно использовать для ускорения старения сыра. Этот метод еще не полностью разработан, и поэтому широко не используется.

Режимы сыроделия

Сыр различных видов производится в несколько этапов в соответствии с принципами, выработанными многолетними экспериментами. Каждый вид сыра имеет свою особую производственную формулу, часто с местным колоритом.
Ниже описаны некоторые основные варианты обработки.

Общий состав молока, предназначенный для жира Gouda
, % 3,4
белка, % 3,3
лактозы, % 4,7
Общая твердые вещества, % 12,5

сыра предпочтительно пастеризовать непосредственно перед закачкой в ​​резервуар для сыра. Молоко, предназначенное для традиционного швейцарского сыра Эмменталь или пармезана, является исключением из этого правила.

Начинка

При любом производстве сыра следует избегать захвата воздуха при подаче молока в резервуар для производства сыра, поскольку это может повлиять на качество сгустка и привести к потерям жира и казеина в сыворотке.
Таким образом, молоко предпочтительно подавать в танк через комбинированную нижнюю впускную/выпускную трубу или верхнюю впускную трубу для подавления пены.

Избегайте захвата воздуха во время заполнения чана или резервуаров для сыра.

Добавка для закваски

Закваска обычно добавляется в молоко при температуре сычужного ферментации во время заполнения резервуара для сыра. Есть две причины ранней дозировки закваски:

1. Для достижения хорошего и равномерного распределения бактерий
2. Чтобы дать бактериям время «акклиматизироваться» к «новой» среде

Время, необходимое от инокуляции до начала роста, также называемое временем до созревания , составляет от 30 до 60 минут, особенно в случае добавления быстрозамороженной закваски.
Необходимое количество закваски зависит от сорта сыра. Дополнительную информацию о различных заквасках можно найти в главе 10, Культуры и производство заквасок .

Добавки и сычужный фермент

При необходимости перед сычужным ферментом добавляют хлористый кальций и селитру. Безводную соль хлористого кальция можно использовать в дозировках до 20 г/100 кг молока. Дозировка селитры не должна превышать 30 г/100 кг молока. В некоторых странах дозировки ограничены или запрещены законом.
Дозировка сычужного фермента до 30 мл жидкого сычужного фермента крепостью от 1:10.000 до 1:15.000 на 100 кг молока. Для облегчения распределения сычужный фермент может быть разбавлен как минимум вдвое большим количеством воды. После дозирования сычужного фермента молоко тщательно перемешивают не более 5 минут. Важно, чтобы молоко остановилось в течение еще 5-8 минут, чтобы не нарушить процесс свертывания и не привести к потере казеина в сыворотке.
Для дальнейшего облегчения распределения сычужного фермента имеются автоматические системы дозирования, позволяющие разбавлять сычужный фермент достаточным количеством воды и распылять его на поверхность молока через отдельные форсунки.

Разрезание коагулята

Время сычужного ферментации или коагуляции обычно составляет около 30 минут. Перед разрезанием коагулята обычно проводят простой тест, чтобы установить его способность удалять сыворотку. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно вытягивают вверх до тех пор, пока не произойдет надлежащее разрушение. Сгусток можно считать готовым к нарезке, как только можно будет наблюдать стеклообразный трещинный дефект. Оборудование для измерения хода коагуляции доступно на рынке. Принцип заключается в изменении рассеивания и отражения света. Исходя из опыта, точку отсечки набора можно запустить на фиксированном выходе измерения.
Нарезка аккуратно разбивает сгусток на зерна размером от 3 до 15 мм, в зависимости от сорта сыра. Чем мельче нарезка, тем ниже содержание влаги в полученном сыре.
Режущие инструменты могут быть выполнены по-разному. В современном закрытом горизонтальном резервуаре для сыроварения (рис. 14.8) перемешивание и резка осуществляются с помощью инструментов, приваренных к горизонтальному валу, приводимому в действие приводом с преобразователем частоты. Инструменты двойного назначения режут или перемешивают в зависимости от направления вращения; сгусток режется острыми как бритва радиальными ножами из нержавеющей стали. Лопасти для перемешивания, установленные на концах инструментов, в сочетании с закругленной задней стороной ножей обеспечивают мягкое и эффективное перемешивание сырной массы.
Кроме того, емкость для сыра может быть оснащена автоматическим фильтром для сыворотки, форсунками для надлежащего распределения коагулянта (сычужного фермента) и распылительными форсунками для подключения к системе безразборной мойки (CIP).

Зум

Рис. 14.8

Горизонтальный закрытый сыродельный резервуар с комбинированными перемешивающими и режущими инструментами и подъемной системой слива сыворотки.

1. Комбинированные инструменты для резки и перемешивания
2. Электропривод с частотным регулированием
3. Рубашка для обогрева
4. Форсунка CIP
5. Крышка люка
6. Фильтр для слива сыворотки

Предварительное перемешивание

Сразу после нарезки творожные зерна очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако оно должно быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Осаждение творога на дне резервуара приводит к образованию комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень прочным. Творог из обезжиренного сыра имеет сильную тенденцию оседать на дно емкости, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем для творога с высоким содержанием жира.
Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.
Механическая обработка творога и продолжающееся производство молочной кислоты бактериями помогают вытеснить сыворотку из зерен.

Первый слив сыворотки

Для полутвердых сортов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы можно было обеспечить тепло путем прямого добавления горячей воды в смесь творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы.
Слив сыворотки также освобождает место для добавленной воды. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимое для непрямого нагревания творога. Для каждого отдельного вида сыра важно, чтобы каждый раз сливалось одинаковое количество сыворотки, обычно 30 % от объема партии.
На рис. 14.8 показана система слива сыворотки в закрытом, полностью механизированном резервуаре для сыра. Продольный щелевой трубчатый фильтр подвешен на тросе из нержавеющей стали, соединенном с внешним приводом лебедки. Последние модели творожных ванн оснащены пневматическим сервоцилиндром для перемещения сетчатого фильтра вверх и вниз.
Сетчатый фильтр подсоединяется к всасывающей трубе сыворотки через шарнирное соединение, а затем через стенку бака к внешнему всасывающему патрубку. Электрод уровня, прикрепленный к сетчатому фильтру, управляет двигателем подъемника, удерживая сетчатый фильтр чуть ниже уровня жидкости в течение всего периода слива сыворотки. Сигнал к старту подается автоматически. Можно отбирать заданное количество сыворотки, которое контролируется импульсным индикатором двигателя подъемника. Защитные выключатели указывают верхнее и нижнее положение сетчатого фильтра.
Сыворотку следует всегда сливать с высокой производительностью, скажем, в течение 5–6 минут, поскольку перемешивание обычно прекращается на время слива, и за это время могут образоваться комки. Поэтому слив сыворотки происходит через определенные промежутки времени, обычно во время второй части периода предварительного перемешивания и после нагревания.
Менее изощренный способ избавления от сыворотки — это решение «дырки в стене». Это означает, что отверстия расположены на торцевых стенках резервуара на фиксированных уровнях. Это дешевый способ слива сыворотки, но он имеет некоторые недостатки. Сыворотка может выгружаться только до фиксированного уровня, а потери мелких частиц в сыворотке выше по сравнению с подъемным фильтром для сыворотки.

Нагрев/варка/ошпаривание

Масштаб

Рис. 14.9

Поперечное сечение лезвия комбинированного режущего и перемешивающего инструмента с острой режущей кромкой и тупой перемешивающей кромкой.

Термическая обработка необходима при производстве сыра для регулирования размера и кислотности творога. Рост кислотообразующих бактерий ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регуляции образования молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сжатию творога, сопровождающемуся выделением сыворотки (синерезис).
В зависимости от сорта сыра нагрев может осуществляться следующими способами:

• Только горячей водой (или насыщенным паром) в рубашке резервуара
• Паром в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к творогу /смесь сыворотки
• Добавляя горячую воду только в смесь творог/сырная сыворотка

Программа нагрева по времени и температуре определяется методом нагрева и типом сыра. Нагревание до температуры выше 40 °C, иногда также называемое варкой, обычно происходит в два этапа. При 37 – 38 °С активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего продолжается нагревание до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 °C мезофильные бактерии полностью деактивируются и погибают, если их выдерживают при температуре 52 °C в течение 10–20 минут.
Сыр Чеддер готовится на пару в рубашке. Наклон нагрева обычно составляет 0,2–0,5 °C/мин. Нагрев выше 44 °C обычно называют ошпариванием. Некоторые сорта сыра, такие как эмменталь, грюйер, пармезан и грана, обваривают при температуре до 50–56 °C. Только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, выживают при такой обработке. Одним из них является Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

Окончательное перемешивание

Чувствительность сырных зерен уменьшается по мере нагревания и перемешивания. В период окончательного перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь за счет непрерывного выделения молочной кислоты, а также механического эффекта перемешивания.
Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и влажности сыра.

Второй слив сыворотки

Во многих рецептах сыроварения рекомендуется второй слив сыворотки, так как это снижает требуемую пропускную способность последующего дренажа оборудования. Эту сыворотку можно использовать для предварительного заполнения последующих ванн предварительного прессования или ее можно использовать в качестве пусковой жидкости для систем Casomatic. Это количество сыворотки от первого удаления может быть уменьшено, чтобы получить сыворотку лучшего качества с меньшим количеством мелких частиц.

Окончательное удаление сыворотки и принципы

Принципы дренажа

Как только будет достигнута необходимая кислотность и плотность творога – и проверено производителем – большая часть остаточной сыворотки должна быть удалена из творога. творог. Уже слитая сыворотка используется для предварительного заполнения ванны предварительного прессования или дренажной колонны. При использовании оборудования непрерывного дренажа сыворотку можно использовать для достижения правильного соотношения творог/сыворотка.

Сыворотка в смеси творог/сыворотка присутствует в трех формах:

• Сыворотка между частицами творога – свободная сыворотка
• Сыворотка, включенная в зерна творога
• Сыворотка, связанная с белком

Свободная сыворотка легко удаляется за счет увеличения плотности блока творога путем прессования.
Сыворотку внутри зерен удалить труднее. Однако при увеличении кислотности и оказании давления на зерна эта сыворотка высвобождается и ведет себя как свободная сыворотка.
Сыворотка, связанная с белком, не может быть слита при обычном производстве сыра.
Для процесса дренажа очень важно, чтобы слив сыворотки был мягким и не оказывал чрезмерного давления на сгусток. Во время слива сыворотки творожные зерна деформируются и частично сплавляются друг с другом из-за статического давления в колонне или ванне предварительного прессования.
В зависимости от того, как обрабатывают творожные зерна после отделения сыворотки, получают четыре разных вида сыра.

• Если зерна сначала отделить от сыворотки, засыпать в формы, а затем перевернуть и/или отжать, в результате получится сыр с открытой или зернистой структурой, т. е. Тильзитер
• Сбор зерен в слой на период подкисления приводит к сыру с закрытой текстурой, т.е. Чеддер, Моцарелла
• Когда творожные зерна промывают водой и охлаждают, а затем смешивают со сливками или заправкой, конечный продукт будет быть типом творожного сыра
• Когда творог остается под поверхностью сыворотки во время комбинированной последовательности слива и предварительного прессования, в результате получится сыр с круглыми глазами, т. е. эмменталь, гауда

Сопутствующие свойства, важные для качества сыра, должны контролироваться с помощью следующих параметров творога перед продолжением производства:

• Содержание влаги
• Температура
• Содержание жира
• Кислотность
• Размер зерен творога и распределение по размерам
• Сыр прочность и деформируемость

Сыр с гранулированной текстурой

Смесь творог/сыворотка прокачивается через статическое сито, вибрационное сито или вращающееся сито. Зерна отделяются от сыворотки и выгружаются непосредственно в чан или колонну предварительного прессования. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями или глазками неправильной формы, также называемую зернистой текстурой, рис. 14.10.
Поскольку творожные зерна подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не сливаются полностью; внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов. Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы.

Зум

Рис. 14.10

Сыр с гранулированной текстурой.

Сыр круглоглазый

Газообразующие бактерии (Sc. cremoris/lactis, L. cremoris и Sc. diacetylactis) используются в производстве сыра круглоглазого, рисунок 14.11. Пропионовые бактерии ответственны за большие глазки в сыре Эмменталь.
Исследования образования круглых отверстий/глаз показали, что когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, творог содержит микроскопические полости. В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, скапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся при их росте, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное пересыщение, что приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения образования газа из-за отсутствия субстрата (например, лимонной кислоты), важнейшим процессом становится диффузия. Это увеличивает некоторые отверстия, которые уже относительно велики, в то время как самые маленькие отверстия исчезают. Расширение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, которые гласят, что для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького. Ход событий показан на рис. 14.12. В то же время некоторое количество CO ₂ убегает от сыра.

Для слива сыворотки под ее поверхность могут применяться две системы: горизонтальная в ванне предварительного прессования или вертикальная в перфорированной дренажной колонке (система Casomatic).

Выбор системы зависит от:

• Типа производимого сыра
• Периодическое или непрерывное производство
• Производственная мощность завода
• Гибкость в отношении типов и размеров сыра
• Добавление трав, специй и т. д. в сыр
• Уровень автоматизации
• Уровень инвестиций

Zoom

Рис. 14.11

Сыр с круглыми глазами.

Зум

Рис. 14.12

Образование газа в сыре и образование глазков.
(любезно предоставлено доктором Х. Берлингом, отдел исследований и разработок SMR, Лунд, Швеция.)

Оборудование для слива

Как часть линии по производству сыра, обычно существует два метода слива сыворотки из творога; отделение сыворотки от зерен творога с помощью сита или осаждение творога в сыворотке перед ее декантацией. Первый метод позволяет получить гранулированный творог, а второй – сыр с круглыми глазами.

Масштаб

Рис. 14.13

Механический бак предварительного прессования с разгрузочно-отрезным устройством.

1. Подвижная торцевая пластина
2. Перфорированная конвейерная лента
3. Прижимные плиты
4. Устройство для разгрузки и резки

Система непрерывного дренажа

Машина непрерывного дренажа, формования и заполнения форм предлагает усовершенствованную дренажную систему. Одноколонная версия Tetra Tebel Casomatic показана на рис. 14.14. Доступна также многоколонная версия, в которой размещается сменная вставка. Эта вставка содержит от одной до шестнадцати дренажных колонок.
В автоматической и непрерывной системе также требуются два буферных резервуара. Один буферный резервуар заполняется, а другой опорожняется. Начать с заполненного буферного резервуара, чтобы обеспечить лучшее соотношение сыворотки и творога в течение всей партии. При использовании двух резервуаров происходит лучшее разделение партий, а перемешивание в буферном резервуаре может использоваться как часть окончательного перемешивания в процессе приготовления творога.
Производительность одной колонны составляет 1000–1300 кг/ч в зависимости от типа сыра. Несколько колонн, как правило, располагаются в ряд и параллельно работают с формами для наполнения на конвейере для наполнения.
В многоколонной версии вместимость зависит от типа сыра, размера сыра и количества дренажных трубок во вставке. Для полутвердых сыров с круглыми глазами производительность может составлять 1000 – 3000 кг/ч.

Зум

Рис. 14.14

Дренажные колонны непрерывного действия имеют модульную конструкцию, и их количество может быть адаптировано к производительности установки.

Буферные емкости

Буферная емкость представляет собой вертикальную емкость из нержавеющей стали с коническим дном. Коническое днище снабжено рубашкой для охлаждения. Внутри емкости в нижней конической части расположена мешалка. Скорость мешалки регулируется в зависимости от высоты заполнения бака, так как интенсивность перемешивания имеет решающее значение для соотношения творог/сыворотка.

Буферный резервуар в дренажной системе предназначен для:

• создания равномерной подачи смеси творога и сыворотки
• связи между периодическим производством творога и непрерывным сливом
• охлаждения смеси творога и сыворотки для точного контроля влажности готовый сыр 
• Деаэрация смеси творог/сыворотка
• Продление периода перемешивания и освобождение резервуара для приготовления сыра для новой партии
• Смешивание творога с другими ингредиентами, т.е. травы, специи

Смесь творог/сыворотка, обычно в соотношении 1:3,5 – 5,0, перекачивается из буферного резервуара в дренажные колонны объемным насосом с частотным регулированием.

Зум

Рис. 14.15

Принцип работы Casomatic system .

1. Буферный бак для смеси творог/сыворотка
2. Насос принудительной подачи
3. Дренажная колонна
4. Смотровое стекло
5. Линии слива сыворотки
6. Резервуар для сбора сыворотки

Одноколонная система

Zoom

Рис. 14.16

Сыворотка сливается через перфорированные секции колонны.

В одноколонной системе смесь творога и сыворотки поступает в колонну под уровнем сыворотки для производства сыров с круглыми глазами. Бункер, расположенный в верхней части каждой колонны, обеспечивает более или менее постоянный уровень сыворотки во время производства. Колонна заполнена творогом, но уровень сыворотки всегда выше уровня творога, чтобы избежать попадания воздуха в творог.
Дренажные колонны могут быть круглой или прямоугольной формы в зависимости от производимого сыра. Размер сыра зависит от сорта сыра, возможности стекания сыворотки и вместимости.
В верхней части колонны можно разместить сито предварительного дренажа, если необходимо производить гранулированные сыры. Бункер в верхней части колонны содержит две системы контроля уровня (сыворотки и творога) и индикатор давления. Датчик переполнения гарантирует, что уровень в колонке всегда постоянный.
Сыворотка сливается в три перфорированных секции на разных уровнях колонны. Для слива движущей силой является разница давлений между смесью творог/сыворотка внутри колонны и сывороткой снаружи. Разница давлений задается как параметр рецепта в компьютерном программном обеспечении управления обработкой. Каждая из трех перфорированных секций имеет свой определенный перепад давления, регулируемый дистанционными регулирующими клапанами. По мере того, как столб творога становится более компактным, тем больше может увеличиваться разница давлений. В результате, когда столб творога опускается, допускается большая разница давлений, и можно слить больше сыворотки.
Точность влажности в нижней части колонны творога будет высокой, и, поскольку высота дозирования предварительно установлена, окончательный вес сыра будет точным.

Столбик творога опирается на горизонтальный нож. Через заданные промежутки времени творожный столб нарезается на равномерные блоки и укладывается в формы. Последовательность действий следующая:

• Кассета со слайдами располагается под колонной, и поддерживающая дозирующая пластина проталкивается через кассету со слайдами до тех пор, пока она не окажется прямо под ножом
• Нож открывается, и столбик творога ложится на дозирующую пластину. Он опускается на заданную высоту для сырного блока
• Нож отрезает творожный столбик, и его дно закрывается
• Дозировочная плита опускается в нижнее положение
• Выдвижная кассета с творожным блоком выдвигается вперед к горизонтальному шлюзу
• Шлюз открывается, и блок творога падает в форму
• Скользящая кассета помещается обратно под колонну, шлюз запирается, а дозирующая плита снова выдвигается вверх и готова к следующему дозированию и последовательность заполнения формы

Многоколонная система

Zoom

Рис. 14.17

Система непрерывного отвода сыворотки в многоколонном исполнении в двухколонном исполнении.

Многоколонная система Tetra Tebel Casomatic представляет собой вертикальную установку, обеспечивающую более высокую производственную гибкость в отношении размера и формы сыра. Внутренняя дренажная вставка может быть заменена другими вставками, содержащими внутренние дренажные трубки различных конфигураций и размеров. Дренажная вставка может состоять из одной единственной трубы, круглой или прямоугольной, т.е. один евроблок 295 х 495 мм, или 16 маленьких трубочек, т.е. для бэби Гауда.
Дренажные вставки при замене поднимаются и размещаются на платформе рядом с колонной. Две или более колонн обычно размещают рядом друг с другом, используя один и тот же формовочный конвейер для доставки сыров. Все используемые формы должны иметь одинаковые внешние размеры. При использовании вставок с несколькими дренажными трубками необходимо использовать мультиформы той же конфигурации, что и вставная трубка.
Смесь творог/сыворотка перекачивается из буферных емкостей в верхнюю часть многоколонной колонны. Вход тангенциальный, а вращающийся распределитель обеспечивает равномерное заполнение каждой дренажной трубки. Уровень сыворотки всегда выше уровня творога при производстве сыров с круглыми глазами.
При производстве гранулированного сыра в верхней части колонны размещают сито предварительного слива.
Выпуск сыворотки через три перфорированные секции такой же, как в одноколонной системе.
Обе версии систем непрерывного слива и заполнения формы спроектированы и оборудованы для CIP-мойки.

Баки для предварительного прессования

Zoom

Рис. 14.18

Каждая колонна оснащена сменной вставкой, придающей сырам желаемую форму и размер.

Сыворотка сливается в ванну предварительного прессования периодического действия, творог подвергается предварительному прессованию перед порционированием и формованием.
Ванны предварительного прессования доступны для различных объемов партий от 7000 до 20000 л. Внутренняя высота чана составляет около 450 мм.
Резервуар предварительного прессования состоит из прямоугольного открытого бака из нержавеющей стали с двойными стенками. В передней части чана есть дверца, которую можно закрыть, когда чан заполнен. Торцевые стенки закрыты перфорированными экранами для отвода сыворотки. Их положение не фиксировано и может устанавливаться в зависимости от сорта сыра, количества творога, толщины слоя творога и т. д.
Дно чана покрыто пластиковым тканым ремнем, который может двигаться вперед или назад. Сыворотка сливается через ленту, поддерживающую творожный слой. Пластиковая лента также транспортирует творожную массу из чана после слива.
Сыворотка из емкости для сыроварения перекачивается в ванну предварительного прессования, чтобы предотвратить попадание воздуха в творог и прогреть холодную ванну из нержавеющей стали.
Затем смесь творога и сыворотки автоматически распределяется равномерным слоем с помощью подвижного распределителя, который перемещается по боковой стенке чана. В случае производства зернистого сыра творог распределяется таким же образом, но сыворотка сначала отцеживается и собирается в резервуаре.
Творог/сыворотку также можно заливать через различные патрубки над чаном. Затем оператор должен вручную сгребать творог в однородный слой перед применением предварительного прессования.
Общая прижимная пластина с пневматическим приводом висит в раме над слоем творога и покрывает весь слой. Прижимная плита перфорирована для отвода сыворотки. Максимальное давление на сгусток составляет около 50 г/см ² .
После завершения прессования выпускной конец ванны открывается, и пластиковая лента перемещает весь блок творога на заданное расстояние. Гильотинный нож отрезает кусок творога. Эта плита транспортируется боком, а другой гильотинный нож отрезает заданную длину, чтобы она помещалась в форму для окончательного прессования. Эти операции продолжаются до тех пор, пока чан не опустеет. В качестве альтернативы на конце могут быть установлены фиксированные вертикальные ленточные ножи для продольной резки сырной массы. Заполнение формы может быть ручным или механизированным.
Современные ванны для предварительного прессования обычно спроектированы и оборудованы для CIP-мойки.

Зум

Рис. 14.19

Верхняя сторона одинарной колонки Casomatic

Формы для сыра

Сырные блоки, выходящие из дренажного оборудования, помещаются в форму для окончательного прессования. Форма формы должна соответствовать форме готового сыра.
После помещения творожного блока в форму сверху на творожный блок надевается крышка. Крышка должна точно соответствовать отверстию формы, чтобы свести к минимуму неровные края. Заполненная форма транспортируется в секцию прессования завода.

Формы используются для:

• удаления большей части оставшейся сыворотки в творожном блоке
• образования прочной корки на поверхности сыра
• получения правильной, однородной формы сыра

формы и крышка либо перфорирована, либо внутри снабжена сеткой. Сетка может быть свободно висящей или встроенной в форму. На формах с микроперфорацией канавки внутри способствуют хорошему формированию корки и дренажу.
Большинство форм для сыра изготавливаются из пластика, но на некоторых заводах до сих пор используются формы из нержавеющей стали. Их конструкция должна быть очень жесткой, чтобы выдерживать приложенное давление, транспортировку и механизированное обращение. Каждая форма и крышка используются несколько раз в течение производственного цикла. Они также должны выдерживать обычные моющие средства, поскольку они проходят станцию ​​​​очистки в своем производственном цикле.

Сыр с закрытой текстурой

Типы сыров с закрытой текстурой, типичным примером которых является Чеддер, обычно изготавливаются с использованием заквасочных культур, содержащих бактерии, не выделяющие газ, — как правило, один штамм бактерий, продуцирующих молочную кислоту, таких как S. cremonis и S. lactis .
Однако конкретный метод обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями, как показано на рис. 14.20. В то время как отверстия в зернистых и круглоглазых сырах имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.
Когда рН творожной массы достигает примерно 6,0–6,1 (примерно через два часа после сычужного ферментации), сыворотку сливают, а творог подвергают специальной обработке, называемой чеддерингом.
После слива всей сыворотки творог оставляется для дальнейшего подкисления и матирования. В течение этого периода, обычно 2-2,5 часа, творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и укладываются друг на друга. Когда pH творожной массы достигает 5,20–5,25, блоки перемалываются в «чипсы», которые предварительно солят в сухом виде (формы для сыра чеддер называются обручами).

Масштаб

Рис. 14.20

Сыр закрытой текстуры с типичными механическими отверстиями.

Механизированная машина для чеддеризации

Также доступна высокотехнологичная механизированная машина для чеддеризации Tetra Tebel Alfomatic, принцип действия которой показан на рис. 14.21. Эти машины имеют производительность от одной до восьми тонн сыра в час. Наиболее распространенная версия машины оснащена четырьмя конвейерами, каждый из которых приводится в движение с заданной и регулируемой скоростью и установлен друг над другом в раме из нержавеющей стали. Творожно-сывороточная смесь равномерно распределяется на специальном дренажном сите, откуда удаляется большая часть сыворотки. Затем творог попадает на первый конвейер, который перфорирован и имеет мешалки для дальнейшего слива сыворотки. Направляющие контролируют ширину творожного мата на каждом конвейере.
Второй конвейер позволяет сырной массе начать матирование и плавление. Затем он передается на третий конвейер, где мат переворачивается и происходит чеддеринг.
В конце третьего конвейера творог измельчается до стружки одинакового размера, которая падает на четвертый конвейер. В машинах для перемешивания творога (сыр Колби) на конвейерах 2 и 3 могут быть установлены дополнительные мешалки, чтобы обеспечить постоянное перемешивание и предотвратить сплавление гранул творога. В этом случае щепорез также не используется.
Последний конвейер — конвейер для смягчения. Соль добавляют в творог в начале и оставляют, чтобы она могла диффундировать в творог. Творог перемешивают во время его созревания, чтобы предотвратить его расплавление и способствовать равномерному поглощению соли.
Альтернативной системой для внесения соли является барабанная система для смешивания соли, как показано на рис. 14.21. После дробилки творог взвешивают и соответственно добавляют соль (в пересчете на массу). Соль и творог попадают в смесительный барабан с лопастями, что обеспечивает эффективное перемешивание. Затем соленый творог поступает на последний конвейер для периода созревания.
Первый конвейер также может быть оснащен системой промывки водой для производства вышеупомянутого сыра Колби.
Машины с двумя или тремя конвейерами достаточно для производства сыров семейства Pasta Filata (Моцарелла, Кашкавал, Сыр для пиццы и др.), в которых чеддеринг является частью технологии обработки, но измельченные чипсы перед этим обычно не солят готовка и растяжка.
Машина, независимо от количества конвейеров, оснащена распылительными форсунками для подключения к системе CIP для обеспечения тщательной очистки и санитарной обработки.

Масштаб

Рис. 14.21

Непрерывная система удаления сыворотки, чеддеризации, помола и посола творога для сыра чеддер.

1. Смесь творог/сыворотка
2. Фильтр
3. Мешалка для творога
4. Переворачивание творога вверх дном
5. Стружколом
6. Соль кормовая
7. Барабан для раздачи соли
8. Стружка, подаваемая в блокформер вакуумом

Окончательная обработка творога

Как упоминалось ранее, сгусток можно обрабатывать различными способами после удаления большей части свободной сыворотки. Это может быть:

1. Направлено непосредственно в формы (гранулированные сыры)
2. Предварительно спрессовано в блок и нарезано на куски подходящего размера для помещения в формы (круглоглазые сыры)
3. Направлено на чеддеринг, последний этап который включает в себя измельчение в чипсы, которые можно посолить всухую и либо завернуть в кольцо, либо сформировать под вакуумом, если предназначены для сыров типа «Паста Филата», передать несолеными в варочно-растяжительную машину

Прессование

После формования или закручивания сырок подвергается окончательному прессованию. Существует пять целей:

• Содействовать окончательному удалению сыворотки
• Придать текстуру
• Достичь желаемой кислотности
• Придать форму сыру
• Придать корку сырам с длительным периодом созревания

Степень прессования для каждого конкретного вида сыра. Сначала прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может задерживать влагу в карманах в теле сыра.

Давление, прикладываемое к сыру, следует рассчитывать на единицу площади, а не на сыр, так как отдельные сыры могут различаться по размеру, напр. 300 г/см ² .
Используемое давление зависит от:

• Размеры сыра
• ТЕМПЕРАТИВНОСТЬ
• Содержание жира
. являются одиночными прессами, за исключением чеддера, в этом случае пресс-формы штабелируются. Давление, гидравлическое или пневматическое, подается на пресс-цилиндр – по одному на каждую пресс-форму. Сыры можно прессовать партиями или рядами в случае использования конвейерного пресса.
Тенденция к закрытым прессам. Преимущества заключаются в лучшем контроле температуры окружающей среды и возможности полной CIP-очистки пресса.

Зум

Рис. 14.22

Закрытая система прессования с колонной Casomatic.

Пресс-система

Пресс-системы доступны в открытом и закрытом исполнении. Закрытые прессы применяются в высокопроизводительных линиях с акцентом на гигиену и ограниченными вариантами процесса. Открытые прессы обычно применяются на маломощных и недорогих линиях.
В последнее время производители, уделяющие большое внимание качеству и эффективности сыворотки, могут выбрать для новой системы прессования то, что представлено; Система контейнерного пресса.
Поступая по конвейерной системе, заполненные формы автоматически выталкиваются устройством. Ряды форм в прессе перемещаются с помощью толкателей/боковых направляющих и скользят по полу из нержавеющей стали.
Когда пресс будет заполнен, творожные блоки будут спрессованы. Давление и интервалы между повышениями давления, а также общее время прессования контролируются автоматически. Прессовая система предназначена для одновременной загрузки и разгрузки, что позволяет оптимально использовать пресс. После прессов сырные блоки извлекаются из формы и транспортируются в систему рассола. Формы и крышки моются в стиральной машине и транспортируются обратно в зону заполнения форм.
Контейнерные пресс-системы работают по тому же принципу, что описан выше. Разница лишь в том, что формы после заполнения помещаются в контейнеры. Во время прессования прессовая сыворотка собирается в контейнере, а не на прессовочном полу. После каждого цикла отжима контейнеры опорожняются и очищаются, обеспечивая получение первоклассной прессовой сыворотки в течение всего производственного цикла. Это также устраняет необходимость очистки прессов после каждого производственного цикла.

Блокформер

Зум

Рис. 14.23

Блокформер для сыра типа Чеддер.

1. Столбец
2. Корм ​​для творога
3. Циклон
4. Датчик уровня
5. Вакуумный блок
6. Комбинированная нижняя плита и гильотина
7. Платформа лифта
8. Эжектор
9. Барьерный мешок
10. Конвейер для вакуумной упаковки
11. Дренаж сыворотки

Производство однородных блоков правильной формы долгое время было серьезной проблемой для производителей сыра Чеддер. Блокформер Tetra Tebel, использующий простую систему вакуумной обработки и самотечной подачи, решает эту проблему. Измельченная и посоленная стружка вакуумом вытягивается наверх колонны, как показано на рис. 14.23. Башня заполняется, и творог начинает плавиться в сплошную столбчатую массу.
Вакуум применяется к колонне на протяжении всей программы для получения однородного продукта, свободного от сыворотки и воздуха, в основании машины. Обычные блоки одинакового размера, как правило, весом около 18–20 кг, автоматически разрезаются, выбрасываются и упаковываются в пакеты, готовые к транспортировке на установку вакуумной запайки, встроенную в производственную линию. Последующее нажатие не требуется.
Доступны различные типы башен, каждый из которых имеет разную мощность. Стандартная башня блокформера имеет высоту около 8 метров. Удлиненный блокформер с фактической высотой колонны около 7,5 метров имеет производительность 1000 кг/ч.
Блокформер Twinvac имеет производительность 1600 кг/ч. Колонна этого блокформера имеет высоту около 9 метров. Высокая производительность может быть получена в результате разделения вакуума, подаваемого в колонну для творога, и вакуума, используемого для транспортировки творога из машины для чеддеринга. К колонне творога будет применяться более эффективный и продолжительный вакуум, что повысит производительность блокформера. Для блокформера Twinvac требуются две вакуумные установки. Коллекторы CIP
в верхней части башен обеспечивают хорошие результаты очистки и дезинфекции.

Приготовление и вытягивание типов сыра «Паста Филата»

Сыр «Паста Филата» (пластичный творог) характеризуется «эластичным» волокнистым творогом, полученным путем варки и вытягивания творога чеддер. Сыры «крученый творог» — Provolone, Mozzarella и Caciocavallo — происходят из южной Италии. В наши дни сыр Паста Филата производится не только в Италии, но и в ряде других стран. Сыр Кашкавал, производимый в нескольких странах Восточной Европы, также является разновидностью сыра Паста Филата. Термины «Моцарелла с низким содержанием влаги» и «сыр для пиццы» могут использоваться для описания продуктов из сыра Pasta Filata, разработанных для удовлетворения требований производителей пиццы.
После обработки чеддером и помола при кислотности ок. 0,7 – 0,8 % молочной кислоты в сыворотке (31 – 35,5 °SH), стружку транспортируют или сгребают в стальную чашу или контейнер, либо в санитарную тестомесильную машину, наполненную горячей водой с температурой 65 – 70 °C, и кусочки обрабатываются до тех пор, пока они не станут гладкими, эластичными и свободными от комков. Вода затворения обычно сохраняется и отделяется от сыворотки для сохранения жира.
Растяжка и перемешивание должны быть тщательными. «Мраморность» готового продукта может быть связана с неполным перемешиванием, слишком низкой температурой воды, низкой кислотностью творога или сочетанием этих дефектов.
Машины непрерывного действия для варки и вытяжки используются в крупносерийном производстве. На рис. 14.24 показана плита-носилки. Скорость шнеков, вращающихся в противоположных направлениях, регулируется для достижения оптимального режима работы. Температура и уровень воды для приготовления пищи постоянно контролируются. Сырная масса непрерывно подается в бункер или циклон машины, в зависимости от способа подачи – шнековый конвейер или выдувание.
При производстве сыра Кашкавал в варочном аппарате вместо воды может использоваться рассол с содержанием соли 5-6 %. Теплый рассол, однако, очень агрессивен, поэтому емкость, шнеки и все другое оборудование, соприкасающееся с рассолом, должны быть изготовлены из особо прочного материала.

Масштаб

Рис. 14.24

Варочный аппарат-носилки непрерывного действия для сыров типа «Паста Филата».

1. Загрузочная воронка
2. Емкость для горячей воды с регулируемой температурой
3. Два шнека, вращающихся в противоположных направлениях
4. Винтовой конвейер

Формование

Поскольку сыр Паста Филата часто встречается в различных формах – шар, груша, колбаса и т. д., процесс формования описать сложно. Тем не менее, автоматические формовочные машины доступны для квадратных или прямоугольных типов, обычно для сыра для пиццы. Такая формовочная машина обычно включает шнеки, вращающиеся в противоположных направлениях, и вращающуюся систему заполнения формы, как показано на рис. 14.25.
Пластмассовый сырок поступает в формы при температуре 55 – 65 °С. Чтобы стабилизировать форму сыра и облегчить опорожнение форм, формованный сыр необходимо охладить. Чтобы сократить период охлаждения/затвердевания, в комплектную линию Pasta Filata должен быть встроен туннель затвердевания.
Производственная линия для сыров типа «Паста Филата» показана на рис. 14.34.

Зум

Рис. 14.25

Формовочная машина для сыра для пиццы

1. Бункер
2. Шнеки встречного вращения
3. Вращающиеся и стационарные формы
4. Форма

Соление

В сыре, как и во многих продуктах, соль обычно действует как приправа. Однако соль имеет и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу приводит к удалению большего количества влаги как за счет осмотического эффекта, так и за счет подсаливающего действия на белки. Осмотическое давление можно уподобить созданию всасывания на поверхности творога, что приводит к вытягиванию влаги.
Содержание соли в сыре, за немногими исключениями, составляет 0,5–2,0 %. Однако варианты сыра с плесенью и белого рассольного сыра (Фета, Домиати и т. д.) обычно имеют содержание соли 3–7 %.
Обмен кальция на натрий в параказеинате, образующийся в результате соления, также благоприятно влияет на консистенцию сыра, который становится более гладким. Обычно для полутвердых сыров сырная масса подвергается воздействию соли при pH 5,3–5,6, т.е. прибл. через 5-6 часов после добавления витальной закваски, при условии, что молоко не содержит веществ, подавляющих рост бактерий.

Режимы засолки

Сухая засолка

Сухая засолка может выполняться как вручную, так и механически. Соль наносится вручную из ведра или аналогичной емкости, содержащей достаточное (взвешенное) количество, которое распределяется как можно более равномерно по сырной массе после того, как вся сыворотка будет удалена. Для полного распределения творог можно перемешивать в течение 5-10 минут.
Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них аналогичен методу, используемому для засолки чипсов из чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия для чеддера.
Другая система частичного посола, используемая при производстве сыра Pasta Filata (Моцарелла), показана на рис. 14.26. Сухой солонка устанавливается между варочно-вытяжным устройством и формовщиком. При таком расположении обычное время посола с восьми часов может быть сокращено примерно до двух часов, и для посола требуется меньше площади.

Зум

Рис. 14.26

Сухая соль для пасты Филата.

1. Контейнер для соли
2. Регулятор уровня для коврика для сыра
3. Инструмент для нарезки канавок

Соление соляным раствором

Доступны системы соления соляным раствором различных конструкций, от довольно простых до технически совершенных. Наиболее часто используемой системой остается помещение сыра в емкость с рассолом. Контейнеры следует поместить в прохладное помещение при температуре около 12–14 °C.
Для крупносерийного производства рассольно-соленых сыров доступны различные системы на основе мелкого посола или контейнеров для стеллажей.

Зум

Рис. 14.27

Система поверхностного рассола.

1. Впускной конвейер со скользящей пластиной
2. Регулировочный экран
3. Входная дверь с регулирующим экраном и направляющей дверью
4. Цех поверхностного посола
5. Выходная дверь
6. Двойная мешалка с ситом
7. Регулятор уровня рассола с насосом
8. Насос
9. Пластинчатый теплообменник
10. Автоматический дозатор соли (включая измерение концентрации соли)
11. Разгрузочный конвейер с желобом
12. Устройство для всасывания рассола
13. Зона обслуживания

Неглубокое или поверхностное рассола

В системе поверхностного посола сыр распределяется по отсекам, где происходит рассола в один слой. Чтобы поверхность оставалась влажной, сыр через определенные промежутки времени погружают под поверхность с помощью валика на краю каждого отделения. Процедуру погружения можно запрограммировать.
На рис. 14.28 показан принцип работы системы неглубокого рассола.

Масштаб

Рис. 14.28

Станция разгрузки стеллажной системы рассола.

Глубокий рассол

В системе глубокого рассола сыры всплывают в подъёмные камеры. Клетка состоит из нескольких перфорированных слоев, которые один за другим заполняются плавающими сырами. Обычно заполнение начинается с самого нижнего слоя. Когда один слой заполнен, клетка опускается на один слой. Клетки глубиной 2,5 – 3,0 м в основном рассчитаны на партию, охватывающую определенное количество несушек.
Как правило, глубокое рассола в основном используется для более длительного рассола из-за различий во времени рассола от первого до последнего ввода. Система работает по принципу «первым пришел – последним вышел».
В случае короткого времени засаливания будет наблюдаться разница в поглощении соли. Чтобы добиться более равномерного времени посола, загруженные корзины можно опорожнить по истечении половины времени, а сыры направить в пустую корзинку. Сыры из верхнего слоя первой клетки заполняют нижний слой следующей клетки.
Циркуляция рассола через заполненные клетки необходима для освежения рассола вокруг сыров. Турбины в плавучих каналах обеспечивают транспортировку сыра в клетки и из них, а также циркуляцию рассола.

Стеллажная система посола

Еще одна система глубокого посола основана на стеллажах. Эти стеллажи заполняются сыром, а заполненные стеллажи помещаются в соляную ванну. Размер и загрузка стеллажа предсказывают максимальное изменение времени посола. Все операции — заполнение стеллажей, помещение их в соляной раствор, подъем стеллажей из рассола и направление их к станции разгрузки — могут быть полностью автоматизированы. Принцип работы стеллажной системы рассола показан на рис. 14.29..

Зум

Рис. 14.29

Стеллаж для рассола.

1. Подающий конвейер
2. Механическая загрузочная станция для стеллажей для рассола
3. Стойки для соления
4. Станция механической разгрузки стеллажей для рассола
5. Разгрузочный конвейер
6. Подъемник
7. Промывочная ванна
8. Ленточный конвейер
9. Место для пустых стоек и запасных стоек. Пустые стойки также можно хранить в рассоле. Если сыры упаковываются/обрабатываются сразу после посола, эта зона не нужна.
10. Мостовой кран

Приготовление рассола

Разница осмотического давления между рассолом и сыром приводит к тому, что некоторое количество влаги с ее растворенными компонентами, белками молочной сыворотки, молочной кислотой и минералами вытесняется из сыра в обмен на хлорид натрия. При приготовлении рассола важно это учитывать. Рассол необходимо регулярно проверять на состав и температуру.
Соль обычно растворяется в транспортном канале. Помимо растворения соли до желаемой концентрации, следует отрегулировать pH, например, с пищевой соляной кислотой до 4,6-4,8, но всегда ниже конечного рН сыра. Соляная кислота не должна содержать тяжелых металлов и мышьяка. Молочную кислоту, конечно, можно использовать, как и другие «безвредные» кислоты.
Кальций в форме хлорида кальция (CaCl ₂ ) также следует добавлять, чтобы получить содержание кальция 0,1–0,2 %. Обычно содержание кальция в рассоле поддерживается на одном уровне за счет обмена кальция и натрия.
Таблица 14.2 может служить руководством для приготовления рассола. Часто имеется солевой буфер, из которого перекачивается рассол на случай, если солевая ванна не будет полностью заполнена сырами. Рассол стекает обратно в буфер, когда клетки заполняются.

Таблица 14.2

Density versus salt concentration of brine at 15 °C

9060 90600660

	Density				Common salt brine
kg/l		°Bé		кг соль в 100 л водой		% соль в растворе
1,10		13,2		15,7		13,6
0005	1. 12		15.6		19.3		16.2
1.14		17.8		23.1		18.8
1.16		20.0		26.9		21.2
1.17		21.1		29.0		22,4
1,18		22.1	31.1	22.1	31.1	23,7

Проникновение соли в сыр

Следующее краткое описание, основанное на отчете № 22 организации Statens Mejeriforsøg, Hillerød, Дания, дает представление о том, что происходит при солении сыра: -пересечены капиллярами; было обнаружено примерно 10 000 капилляров на см ² . Есть несколько факторов, которые могут влиять на проницаемость капилляров и способность солевого раствора проходить через них, но не на все такие факторы влияют изменения в технике. Это касается, например, содержания жира. Поскольку шарики жира блокируют структуру, проникновение соли в сыр с высоким содержанием жира займет больше времени, чем в сыр с низким содержанием жира.
Уровень pH во время засолки оказывает значительное влияние на скорость всасывания соли. При низком рН может быть поглощено больше соли, чем при более высоком рН. Однако при низком pH (например, <5,0) консистенция сыра твердая и ломкая. При высоком pH (, например, >5,6) консистенция становится эластичной.
Значение pH сыра во время посола было описано исследовательской группой Датского государственного научно-исследовательского института молочной промышленности в Хиллероде:
Некоторые части кальция более слабо связаны с казеином, а при солении , слабосвязанный кальций заменяется на натрий путем ионного обмена. В зависимости от количества слабо связанного кальция это определяет консистенцию сыра.
Этот слабосвязанный кальций также чувствителен к присутствию ионов гидроксония (H ⁺ ). Чем больше ионов Н ⁺ , тем больше ионов кальция (Са ⁺⁺ ) покинет казеиновый комплекс, а место кальция займут Н ⁺ . При засолке Н ⁺ не заменяется на Na ⁺ (натрий) соли. Это означает:

1. При высоком pH (6,0–5,8) в казеине больше кальция. Следовательно, больше натрия будет связано с казеиновым комплексом, и сыр будет мягче; он может даже потерять свою форму во время созревания.
2. При pH 5,2–5,6 может быть достаточно ионов Ca ⁺⁺ и H ⁺ в казеиновом комплексе, чтобы связать достаточное количество Na ⁺ с казеином. Полученная консистенция будет хорошей.
3. При низком pH (< 5,2) может быть включено слишком много ионов H ⁺ ; поскольку ионы Na ⁺  нельзя заменить ионами H ⁺ , консистенция будет твердой и ломкой.

Вывод: важно, чтобы сыр имел рН около 5,4 перед посолкой в ​​рассоле.
Температура также влияет на скорость поглощения солей и, следовательно, на потерю влаги. Чем выше температура, тем выше скорость поглощения.
Чем выше концентрация соли в рассоле, тем больше соли будет поглощено. При низких концентрациях соли (, например, , <16%) казеин набухает, и поверхность становится грязной и слизистой в результате повторного растворения казеина.

Концентрация соли до 18 – 23 % часто используется при температуре 10 – 14 °C.
Продолжительность засолки зависит от:

• Содержание соли типично для сыра
• Размер сыра – чем он крупнее, тем больше времени требуется
• Содержание соли и температура рассола

Обработка рассола

соли необходимо держать под контролем микробиологический статус рассола, так как могут возникать различные дефекты качества. Некоторые солеустойчивые микроорганизмы могут разлагать белок, образуя слизистую поверхность; другие могут вызвать образование пигментов и обесцвечивание поверхности. Риск микробиологических нарушений соляного раствора наиболее высок при использовании слабых солевых растворов <16 %.
Пастеризация иногда применяется, когда объем рассола ограничен.

• Гигиенический дизайн системы рассола очень важен; легкая очистка, отсутствие мертвых углов и труднодоступных мест. Именно пена и остатки жира на границе рассола и воздуха способствуют размножению бактерий. Вот и приходится чистить вручную.
• Система рассола должна быть сконструирована таким образом, чтобы пастеризованный и непастеризованный рассол не смешивались. эти материалы, однако, дорогие
• Пастеризация нарушает солевой баланс рассола и вызывает осаждение фосфата кальция; часть этого прилипнет к тарелкам, а часть осядет на дно емкости для рассола в виде осадка.

Другими способами снижения или прекращения микробиологической активности являются:

• Прохождение рассола через УФ-свет, при условии, что рассол отфильтрован и не будет смешиваться с необработанным рассолом после обработки
• Микрофильтрация, ставшая наиболее привлекательный метод очистки рассола

В таблице 14. 3 указано процентное содержание соли в некоторых видах сыра.

Table 14.3

Salt content in different types of cheese

		% salt
Cottage cheese	0.25	—	1.0
Emmenthal	0.4	—	1,2
Гауда	1,5	—	2,2
Cheddar	1.75	—	1.95
Limburger	2.5	—	3.5
Feta	3.5	—	7.0
Gorgonzola	3.5	—	5,5
Другие голубые сыры	3,5	—	7,0

Изубоящая ферментация может привести к взрыву сыра.

Созревание и хранение сыра

Созревание (соление)

После свертывания любой сыр, кроме свежего, проходит целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера. Эти изменения влияют на лактозу, белок и жир и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами. Значительные различия наблюдаются даже внутри этих групп.

Разложение лактозы

Методы, разработанные для производства различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять и на степень, и на скорость ферментации лактозы. Ранее было сказано, что в процессе чеддеринга лактоза ферментируется еще до того, как творог будет закручен. Что касается других видов сыра, ферментацию лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух. недель хранения.
Образовавшаяся молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых включена в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в форме лактатов. На более позднем этапе лактаты обеспечивают подходящий субстрат для пропионовокислых бактерий, которые являются важной частью микробиологической флоры сыров Эмменталь, Грюйер и подобных им. Помимо пропионовой и уксусной кислот образуется значительное количество углекислого газа, что является непосредственной причиной образования больших круглых глазков в вышеперечисленных сортах сыра.
Лактаты также могут расщепляться маслянокислыми бактериями. Если в остальном условия благоприятны для этого брожения, помимо некоторых летучих жирных кислот и углекислого газа выделяется водород. Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может привести к тому, что сыр лопнет.
Закваски, обычно используемые при производстве большинства твердых и средне-мягких сыров, не только вызывают ферментацию лактозы, но также обладают способностью одновременно воздействовать на лимонную кислоту в сыре. Это производит углекислый газ, который способствует формированию как круглых, так и зернистых глаз.
Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

Разложение белка

Созревание сыра, особенно твердого сыра, характеризуется в первую очередь разложением белка. Степень разложения белка в очень значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.

Разложение белка осуществляется ферментными системами:

• Сычужный фермент
• Микроорганизмы
• Плазмин, фермент, входящий в состав фибринолитической системы

Единственным действием сычужного фермента является расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Эта первая атака сычужным ферментом, однако, обеспечивает значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем если бы эти ферменты должны были непосредственно атаковать молекулу казеина. В сырах с высокой температурой приготовления, заварных сырах, таких как Эмменталь и Пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.
В средне-мягких сырах, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания протекают параллельно друг другу, например, нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не образуется аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

Хранение

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимально возможного контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра в разных складских помещениях на разных стадиях созревания необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности, циркуляции и скорости воздуха.

Условия хранения

Различные сорта сыра требуют различных температур и относительной влажности (ОВ) в складских помещениях.
Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (в Тильситер, Ромадур и др. ) – другими словами, для общей природы или характеристик сыра.
Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут быть покрыты пластичной эмульсией, парафином или воском.
Сыр без корки покрывают полиэтиленовой пленкой или упаковывают в полупроницаемый или термоусадочный полиэтиленовый пакет, чаще всего под вакуумом.

Покрытие сыра имеет двойное назначение:

1. Предотвращение чрезмерной потери воды
2. Защита поверхности от инфекции и грязи

Четыре приведенных ниже примера дадут некоторое представление о разнообразии условий хранения различных видов сыра.

1. Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 4–8 °C, и относительной влажности ниже 80 %, так как их обычно заворачивают в пластиковую пленку или пакет и упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортируют в магазин. Время созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8–10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
2. Другие виды сыра, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для «зеленых» сыров при температуре 8–12 °C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для «брожения» при 22–25 °C. для некоторых 6 — 7 недель. После этого сыр хранится несколько месяцев в камере дозревания при температуре 8–12 °С. Относительная влажность во всех помещениях обычно составляет 85–90 %.
3. Типы сыра, обработанные мазком – Tilsiter, Havarti и другие – обычно хранятся в камере для брожения в течение примерно двух недель при температуре 14–16 °C и относительной влажности около 90 %, в течение которого поверхность инокулируется специальным культуральным мазком, смешанным с солевым раствором. Как только образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру для созревания при температуре 10–12 °C и относительной влажности 90 % еще на 2–3 недели. В конце концов, после того как мазок смыт и сыр завернут в алюминиевую фольгу, его переносят в холодильную камеру (6–10 °C и относительная влажность около 70–75 %), где он остается до распределения.
4. Прочие твердые и полутвердые виды сыра, Gouda и аналогичные, можно сначала хранить в течение нескольких недель в помещении для «зеленых» сыров при температуре 10–12 °C и относительной влажности около 75 %. После этого может последовать период созревания продолжительностью около 3–4 недель при температуре 12–18 °C и относительной влажности 75–80 %. Наконец, сыр переносится в помещение для хранения при температуре около 10–12 °C и относительной влажности около 75 %, где развиваются окончательные характеристики.

Значения температуры и относительной влажности RH являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в пределах одной группы. Показатели влажности не относятся к сырам, завернутым в пленку или созревшим в мешках.

Масштаб

Рис. 14.30

Механизированное хранилище для сыра. Увлажненный воздух подается через пластиковые сопла на каждый слой сыра.

Зум

Рис. 14.31

Хранение сыра на поддонах.

Методы кондиционирования воздуха

Полная система кондиционирования воздуха обычно требуется для поддержания необходимой влажности и температурных условий в хранилище для созревания сыра, потому что влажность должна быть удалена из сыра, что трудно, если наружный воздух имеет высокую влажность . Входящий воздух должен осушаться охлаждением, за которым следует регулируемое повторное увлажнение и подогрев до требуемых условий.
Также могут возникнуть трудности с равномерным распределением влажности воздуха по всем частям складского помещения.
Распределительные воздуховоды могут помочь, но их трудно защитить от плесени. Поэтому воздуховоды должны быть спроектированы так, чтобы их можно было чистить и дезинфицировать.

Схема хранения и требования к площади

Схема зависит от типа сыра. Установка стационарных стеллажей для сыра в магазине была обычным решением как для твердых, так и для полутвердых сыров. Вместимость магазина для сыров массой около 8 – 10 кг при десяти стеллажах друг над другом составляет примерно 300 – 350 кг/м ² . Проходы между стеллажами имеют ширину 0,6 м, а основной коридор в середине магазина обычно имеет ширину 1,5–1,8 м. Монтаж стеллажей на колесах или их подвешивание к потолочным направляющим устраняет необходимость в проходах между стеллажами. Их можно ставить близко друг к другу, и их нужно перемещать только во время работы с сыром. Эта система увеличивает вместимость магазина на 30 – 40 %, но стоимость магазина и здания остается на прежнем уровне из-за более высокой стоимости этого типа стеллажей.
Паллетные стеллажи или контейнеры — широко используемая система. Поддоны или паллетные контейнеры можно также поставить на специальные колесные поддоны, передвигающиеся по рельсам. Этот метод также позволяет компактное хранение. На рис. 14.30 показан механизированный склад сыра. Деревянная полка с пятью сырами транспортируется в хранилище зеленого сыра, а затем в специально разработанный подъемник (не показан на рисунке), который опускает или поднимает полку на заданный уровень и толкает ее в хранилище. На рис. 14.31 показано хранилище для дозревания на поддонах.
Созревший в пленке сыр упаковывают в картонные коробки и укладывают на поддоны на более поздний период хранения. Это означает, что сыр можно хранить компактно. Поддоны нельзя ставить друг на друга, но можно использовать стеллажи для поддонов. Однако при использовании этого метода необходимо учитывать нагрузку на единицу площади, так как вес будет намного превышать нормальную нагрузку, допустимую для старых зданий.
По сравнению со стационарными стеллажами контейнерная система значительно увеличивает вместимость.
Есть компании, которые специализируются на системах хранения различной степени сложности; что угодно, от традиционных стоек до компьютеризированных систем включительно. Они также могут посоветовать оптимальное кондиционирование воздуха для различных систем.

При использовании метода стеллажа для поддонов необходимо учитывать нагрузку на единицу площади, так как вес будет намного превышать нормальную нагрузку, допустимую в старых зданиях.

Технологические линии для твердых и полутвердых сыров

В следующей части этой главы описываются только примеры технологических линий для типичных типов сыров.

Твердые сорта сыра

Технологическая линия для сыра Чеддер

Сыр Чеддер и подобные ему сорта производятся наиболее широко в мире.
Сыр Чеддер обычно имеет влажность на обезжиренной основе (MFFB) 55 %, что означает, что его можно отнести к твердым сырам, хотя он находится на грани полутвердых типов. Принцип высокомеханизированной производственной линии показан на рис. 14.32.
Творог, как правило, изготавливается из стандартизированного по жирности и пастеризованного молока. При рН около 6,3, примерно через 2-2,5 часа производства творога, смесь творога и сыворотки перекачивают из резервуара для сыра в машину непрерывного действия для чеддеринга (2). Предварительное выделение сыворотки обычно не практикуется.
Для поддержания непрерывной подачи рассчитанное количество сырных резервуаров планируется опорожнять последовательно через равные промежутки времени, например, каждые 20 минут.
После периода чеддеринга продолжительностью около 2,5 часов, включая измельчение и сухое соление чипсов при рН творога 5,3, чипсы под вакуумом транспортируются в блокформер (3). Для поддержания непрерывности должно быть доступно достаточное количество блокформеров.
Выход каждого блокформера вручную снабжен полиэтиленовым пакетом, в который заталкивается вырезанный блок. Также в линию может быть встроен автоматический загрузчик мешков. Блок в мешках затем транспортируется к вакуумной запайщику (4). После герметизации сыр взвешивается (5) по пути к упаковочной машине (6), где он накрывается картонной коробкой, которая затем транспортируется в хранилище быстрого охлаждения (7). Сыр охлаждается до внутренней температуры примерно 15 °C примерно за 24 часа при температуре хранения 2–3 °C. Наконец, сыр укладывают на поддоны и выдерживают от 4 до 12 месяцев в камере дозревания при температуре 5–10 °С.

Масштаб

Рис. 14.32

Технологическая схема механизированного производства сыра Чеддер.

1. Резервуар для сыроварни
2. Машина для чеддеринга
3. Блокформер и упаковщик
4. Вакуумная герметизация
5. Весы и упаковщик в коробки
6. Магазин быстрого охлаждения
7. Камера дозревания

Полутвердые сорта сыра

Технологическая линия для сыра Гауда

Гауда, пожалуй, самый известный представитель типичных сыров с круглыми глазами. Технологическая линия Gouda показана на рис. 14.33.
Стандартизированное по жиру пастеризованное молоко превращается в творог и сыворотку обычным способом примерно за два часа. Обычно часть, а иногда и весь нагрев осуществляется путем прямого добавления горячей (50–60 °C) воды в количестве, равном 10–20 % исходного объема молока. Для этого необходимо сначала слить около 30–40 % сыворотки.
После завершения производства творога и дальнейшего слива сыворотки до соотношения творог/сыворотка 1:3,5 – 5,0 содержимое емкости для сыра сливают в буферную емкость (2), снабженную мешалкой для правильного распределения творога в сыворотка. Резервуар также снабжен рубашкой, позволяющей охлаждать творог до 1–2 °C с помощью холодной воды и контролировать содержание влаги в партии.
Смесь сыворотка/творог перекачивается из заполненного буферного резервуара в одну или несколько дренажных колонн (4). Однако в самом начале колонна сначала заполняется сывороткой, чтобы последующий сгусток не подвергался воздействию воздуха при попадании в колонну.
Для непрерывной работы подходящее количество сырных емкостей работает последовательно и опорожняется через регулярные промежутки времени около 20-30 минут.
После предварительного прессования сырный блок выталкивается из машины. Обычно блоки подаются под действием силы тяжести в чистые формы, которые транспортируются из стиральной машины и размещаются под колоннами. Полностью механизированная система также включает:

• Механическое закрытие (5) форм
• Перенос форм на конвейер или туннельные прессы с предварительно запрограммированным давлением и временем прессования (6) станцию ​​(7), устройство поворота формы, систему опорожнения формы и весы (8) к усовершенствованной системе рассола (9).

Формы и крышки по отдельности передаются в комбинированную машину для мойки форм и крышек перед повторным использованием.
После посола сыр хранится в хранилище сырых сыров в течение примерно 10 дней при температуре 10–12 °С, после чего продолжается хранение в хранилище для созревания при температуре 12–15 °С в течение примерно 2–12 месяцев.

Зум

Рис. 14.33

Технологическая схема механизированного производства сыра Гауда.

1. Резервуар для сыроварни
2. Буферный бак
3. Сбор сыворотки
4. Колонны непрерывного дренажа
5. Крышка
6. Конвейерный пресс
7. Снятие крышек
8. Взвешивание
9. Брининг
10. Камера дозревания

Технологическая линия для сыра «Тильзитер»

«Тильзитер» была выбрана как представитель зернистого текстурированного сыра. Принцип механизированной производственной линии такой же, как у Гауды, но с некоторыми исключениями.
Предварительная обработка молока и производство творога аналогичны сыру Гауда. Первое основное отличие состоит в том, что перед тем, как смесь творога и сыворотки поступит в колонну, сыворотка отделяется от творога. Это делается в сетчатом фильтре (4), расположенном в верхней части колонны.
Однако после посола тильзитерский сыр подвергается специальной обработке, заключающейся в смазывании поверхности культурой бактерий в 5 % растворе соли для придания ему специфического вкуса. Поэтому тильзитерский сыр сначала хранят в помещении для брожения с высокой относительной влажностью (90–95 %) и температурой около 14–16 °C. Процедура намазывания либо ручная, либо частично механизированная, а намазанный сыр хранится около 10-12 дней.
После обработки поверхности сыр направляется на хранение при температуре 10–12 °C, часто после мойки в машине. Время в этом магазине около 2-3 недель.
В связи с отправкой из хранилища для созревания, сыр Тильзитер может быть промыт и завернут в алюминиевую фольгу перед помещением в холодильную камеру при температуре 6–10 °C.

Технологическая линия для сыра Pasta Filata

«Formaggio a pasta filata» — это итальянское название типов сыра, которые на английском языке называются сырами Pasta Filata, характеризующимися «эластичным» творожным волокном, напр. Моцарелла и Проволоне. Производственная линия представлена ​​на рис. 14.34.
Типичный сыр Моцарелла изначально и до сих пор производится на основе буйволиного молока, полученного от буйволов, выращенных в центральной Италии. Моцарелла также производится из смеси буйволиного и коровьего молока, но в настоящее время чаще всего из коровьего молока. У нас есть моцарелла с высоким содержанием влаги, которая известна как шарики, упакованные в сыворотку и часто употребляемые вместе, например, с помидорами, маслом и базиликом. Другой тип — это моцарелла с низким содержанием влаги, которая на самом деле представляет собой сыр для пиццы, продаваемый в блоках или предварительно измельченный.

Производство моцареллы, как правило, включает:

• производство творога обычным способом
• чеддеризацию, включая измельчение, но без соления
• варку и вытягивание для получения эластичного, вязкого характера например в полиэтиленовых пакетах. Для потребительской упаковки упаковывается вместе с небольшим количеством рассола
• Кратковременное хранение перед отправкой

Стандартизированное по жирности пастеризованное молоко перерабатывается в творог обычным способом. После этого творог и сыворотка перекачиваются в механическую машину для чеддеринга (2) несколько более простого типа, чем та, которая используется для производства сыра Чеддер, где творог матируется и измельчается в крошку. Процесс матирования и фрезеровки занимает около 1,5 часов.
После чеддеринга щепа транспортируется в приемник варочно-вытяжной машины (4). Пластифицированный творог затем непрерывно экструдируется в формовочную машину (6), по пути к которой он может подвергаться сухой соли (5), чтобы сократить обычное время рассола с примерно восьми часов до примерно двух часов.
Творог помещается в (мульти)форму, которая затем транспортируется через туннель для затвердевания, где сыр охлаждается с 55–65 °C до 35–45 °C путем распыления охлажденной воды над формами. В конце туннеля формы проходят устройство для расформовки.
Сыр падает в слаботекучую холодную (2–5 °C) соляную ванну, а пустые формы возвращаются в машину для наполнения.
Сыр может быть расфасован в мешки и упакован в картонные коробки перед погрузкой на поддон, который затем доставляется грузовиком в магазин.

Зум

Рис. 14.34

Технологическая схема механизированного производства сыра «Паста Филата».

1. Резервуар для сыроварни
2. Машина для чеддеринга
3. Плита/носилки
4. Сухая засолка
5. Многокомпонентное формование
6. Тоннель закалки
7. Брининг
8. Магазин

Полутвердые, полумягкие и мягкие виды сыра

Иногда бывает трудно классифицировать тип сыра как полутвердый или полумягкий, или как полумягкий или мягкий, так как некоторые виды встречаются в промежуточном формы. Типы Тильзитер являются типичными представителями первых промежуточных форм, как и сыры с голубыми или голубыми прожилками, а типы Бри могут представлять последние.
Следующие краткие описания относятся к способам производства:

• Сыр с плесенью (с прожилками), представитель полутвердых и полумягких видов сыров с образованием внутренней плесени под номером Penicillium roqueforti .
• Сыр камамбер, представитель полумягких/мягких видов сыра с образованием плесени на внешней поверхности за счет Penicillium camemberti и Penicillium candidum .
• Творог и кварг как представители мягких свежих сыров.

Полутвердый и полумягкий сыр

Сыр с голубыми прожилками

Прототипом сыра с голубыми прожилками является Рокфор, происходящий из общины Рокфор в департаменте Аверон во Франции.
Сыр рокфор производится из овечьего молока; если для производства подобного типа сыра используется какой-либо другой вид молока, он не должен называться сыром рокфор. Сыр с голубыми прожилками — это общее название сыров, в которых развивается внутренняя сине-зеленая плесень. Другими известными представителями группы сыров с голубыми прожилками являются британский стилтон, датский голубой и итальянский горгонзола.
Чтобы максимально точно имитировать характерный вкус сыра Рокфор, сырное молоко от коров должно быть частично гомогенизировано, т. е. стандартизировано путем смешивания обезжиренного молока с гомогенизированными сливками жирностью около 20 % Это связано с тем, что жир, подвергшийся гомогенизации, более чувствителен к влиянию липолитических ферментов, выделяемых инокулированной плесенью Penicillium roqueforti.
После стандартизации по жирности молоко обычно пастеризуют при температуре около
70°С, охлаждают до 31-32°С и подают в сыроварню. После добавления обычной закваски и суспензии спор P. roqueforti молоко осторожно, но тщательно взбалтывают, чтобы получить хорошее распределение микроорганизмов перед сычужным действием.
Принцип производства сыра с плесенью показан на блок-схеме на рис. 14.35. Поскольку эта блок-схема не требует пояснений, здесь даны только краткие комментарии.
Сыр прокалывают примерно через пять дней в хранилище для созревания, чтобы облегчить поступление кислорода, необходимого для роста плесени. Прокалывание производится с помощью инструмента с иглами диаметром около 2 мм и длиной примерно равной высоте сыра. Количество иголок зависит от диаметра цилиндрического сыра, который часто прокалывают попеременно сверху и снизу, чтобы избежать риска растрескивания. Прошивной станок показан на рис. 14.36.
В течение периода созревания от пяти до восьми недель при температуре 9–12 °C и относительной влажности >90 % сыр лежит ребром, обычно на чашеобразных полках или на поворотных стержнях, как показано на рис. 14.37. Последняя система облегчает переворачивание сыра, что часто делается для сохранения цилиндрической формы.
После периода предварительного созревания сыр пропускают через моечную машину для удаления пятен, которые обычно образуются при высокой относительной влажности в магазине, а также плесени. После промывки сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу или пластиковую пленку, а затем отправляют на хранение при температуре около 5 ° C, откуда через пару дней его отправляют в розничный магазин.

Масштаб

Рис. 14.35

Принцип производства сыра с плесенью.

Зум

Рис. 14.36

Зажимная машина для прокалывания сыра с плесенью.

Зум

Рис. 14.37

Чашеобразные полки и поворотные штанги для хранения сыра с плесенью.

Полумягкий/мягкий сыр

Сыр камамбер

Zoom

Рис. 14.38

Стеллажи для сыров с белой плесенью.

Камамбер может служить характерным типом сыра, покрытого белой плесенью из Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Бри – еще один представитель.
Процедура изготовления сыра в целом такая же, как и для сыра с голубыми прожилками.
Сыры, однако, маленькие и плоские. Самопрессование в формах продолжается около 15 – 20 часов, за это время сыры необходимо перевернуть примерно четыре раза. Затем сыр маринуют в течение 1,0–1,5 часов в насыщенном рассоле (около 25 % соли).
После посола сыры укладывают на струнные стеллажи из нержавеющей стали, рис. 14.38, или поддоны. Стеллажи укладываются друг на друга по 15–20 штук в высоту, а затем транспортируются в складское помещение при температуре 18 °C и относительной влажности 75–80 %, где они сушатся в течение двух дней. Затем сыр транспортируется в хранилище для созревания при температуре 12–13 °C и относительной влажности 90 %.
Сыры часто переворачивают в период созревания. Когда белая плесень достаточно развилась, обычно через 10–12 дней, сыр упаковывают в алюминиевую фольгу и часто кладут в коробку, а затем отправляют в холодильную камеру, где он хранится при температуре 2–4 °C в ожидании распределения. розничным торговцам.

Мягкий сыр

Творог

Творог представляет собой взбитый свежий творог с низкой кислотностью из-за свертывания молока при достижении изоэлектрической точки, рН около 4,7. Окончательный творог промывают и покрывают заправкой.

Производитель творога может выбрать один из трех способов изготовления продукта одинакового качества:

• Способ длительного отверждения
• Способ среднего отверждения
• Способ короткого отверждения

Основные различия между этими методами в таблице 14.4.
Независимо от метода, после нарезки сгусток оставляют в покое на 15-35 минут. На этапе нарезки производитель сыра обычно делает другой выбор, например, производить мелкий творог, средний творог или крупный творожный творог, что зависит от тонкости зерен, полученных при нарезке.
После периода выдержки и перемешивания творог варят – обычно путем непрямого нагревания – в течение 1–3 часов до достижения температуры от 47 до 56 °C.
Когда весь процесс производства творога происходит в одном и том же резервуаре, определенный объем сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего объема промывочной и охлаждающей воды.
Когда один и тот же резервуар используется для всего производства, сгусток обычно промывают тремя порциями воды при температуре 30°C, 16°C и 4°C соответственно. Тщательная промывка разбавляет лактозу и молочную кислоту, а дальнейшее образование кислоты и усадка останавливаются путем охлаждения творога примерно до 4–5 °C. Общее время промывки, включая промежуточные периоды слива сыворотки, составляет около 3 часов.
После того, как вся вода слита, добавляют пастеризованные (80 – 90 °C) сливки при температуре 4 °C, содержащие небольшое количество соли, известные как дрессинг. Обычный творог содержит примерно 79% влаги, 16 % сухого обезжиренного молока (MSNF), 4 % жира и 1 % соли.
Наконец, Творог упаковывают в контейнеры и хранят при температуре 4–5 °C перед поставкой в ​​розничные магазины.
В описании указано, что творог можно производить в одном резервуаре. Однако для рационализации производства были разработаны специальные системы промывки и кремования, особенно промывки творога и заправки. Принцип рационально функционирующей линии по производству творога показан на рис. 14.39..
Из закрытого резервуара для производства творога (1), который служит, помимо прочего, для защиты молока от инфекций, передающихся воздушно-капельным путем, во время длительного (16–20 часов) или относительно короткого (5 часов) периода коагуляции, сывороточно-творожная смесь перекачивается через статический фильтр для сыворотки (3) в бак охлаждения/промывки (CW) (4).
В то время как сыворотка поступает в сборный резервуар, творог попадает в резервуар CW с определенным уровнем пресной воды. Еще до того, как вся творожная масса из резервуара для сыра будет перенесена в резервуар CW, свежая вода закачивается через нижнее впускное отверстие. На определенном уровне в резервуаре имеется выход для избыточной жидкости, которая проходит через внутреннюю перфорированную часть, благодаря чему творог задерживается. Через несколько минут, когда избыточная жидкость более или менее освободится от сыворотки, подачу воды прекращают и вода циркулирует через пластинчатый теплообменник (2), где температура постепенно снижается до 3-4°С. Вся процедура охлаждения и промывки занимает около 30-60 минут, не считая наполнения и опорожнения бака ХВ.
После промывки и охлаждения творог через сливное устройство (5) подается в сливочник (6), предназначенный для смешивания творога и сливочной заправки. Наконец, творожный крем расфасовывают по стаканчикам и хранят в контейнерах.

Table 14.4

Processing data for different modes of production of Cottage cheese

Process stage	Long-set	Medium-set	Short-set
Time before cutting	14 – 16 часов	8 часов	5 часов
Темп. Набор молока	22,0 ° C	26,5 ° C	32,0 ° C
Дополнение стартера	0,5 %	3 %	5 %
Rennet (Pell 1: 1040007	2	2
(Pell 1: 104)	2 %
666 (Pell 1: 1040007	2 %
9.	2 чнм	2 чнм

Масштаб

Рис. 14.39

Технологическая схема механизированного производства творога.

1. Сыроварня
2. Пластинчатый теплообменник/фильтр для сыворотки
3. Фильтр для сыворотки
4. Бак для охлаждения и промывки
5. Водослив
6. Сливочник
7. Туалетный бак
8. Разливочная машина

Куарг

Куарг определяется как «кисло-сливочный обезжиренный творожный сыр, обычно потребляемый незрелым». Кварг часто смешивают со сливками, а иногда также с фруктами и приправами. Стандарт продукта различается в разных странах, а содержание сухого вещества в обезжиренном кварге может варьироваться от 14 до 24 %. Кварг можно приготовить традиционным способом в виде свежего творога, но в настоящее время все больше и больше творога производится с помощью сепараторов.
При первом внедрении сепаратора Quarg молоко пастеризовали при температуре приблизительно 73 °C перед ферментацией и сепарацией. Это называется традиционным методом.
В настоящее время чаще применяют высокотемпературную, длительную
пастеризацию обезжиренного молока, 85 – 95 °С в течение 5 – 15 минут, и дальнейшую термическую обработку скисленного молока перед сепарированием. Последний метод называется термизацией, и рекомендуется температура 56–60 °C в течение трех минут. Это, вместе с высокотемпературной пастеризацией обезжиренного молока, способствует повышению выхода молока.
Линия по производству кварга показана на рис. 14.40.
После пастеризации и охлаждения до 25 – 28 °C молоко направляется в танк (1). Также добавляют культуру бактерий, обычно содержащую бактерии Streptococcus lactis/cremoris , часто вместе с небольшим количеством сычужного фермента, обычно одной десятой того, что используется в обычном производстве сыра, или около 2 мл жидкого сычужного фермента на 100 кг молока. Это делается для получения более твердого сгустка.
Коагулят образуется примерно через 16 часов при pH 4,5–4,7. После перемешивания сгустка начинается производство Кварга с термизации (3) и охлаждения до 37 °С. Следующим этапом является центробежная сепарация (4). Кварг выходит из машины через патрубки на периферии барабана и выгружается в циклон, из которого он подается поршневым насосом через пластинчатый охладитель (5) в буферную емкость (6). Сыворотка собирается на выходе из сепаратора.
Конечная температура охлаждения зависит от общего содержания сухих веществ и, фактически, от содержания белка. При содержании сухого вещества 16 – 19 % температура охлаждения составляет 8 – 10 °С. При СВ 19 – 20 % кварг следует охлаждать только до 11 – 12 °С. Применяются также трубчатые охладители
, но они неэкономичны при небольших объемах производства, так как потери продукта, выраженные в процентах от подачи, велики из-за большого объема задержки трубчатого охладителя.
Охлажденный продукт перед упаковкой обычно собирается в буферном резервуаре.
Если кварг взбивается, в поток добавляется достаточный объем сладких или кисломолочных сливок, которые затем перемешиваются в динамическом смесителе (8), прежде чем продукт поступает в упаковочную машину (9).
Иногда возникает спрос на долговечный продукт Quarg. Процесс включает термическую обработку продукта для инактивации всех микроорганизмов. Подходящие стабилизаторы должны быть добавлены в буферный резервуар и тщательно перемешаны. Они необходимы для стабилизации белковой системы перед окончательным нагревом, который осуществляется в пластинчатом, трубчатом или скребковом теплообменнике.
Описанная здесь технологическая линия Quarg также может использоваться для производства сцеженного йогурта, лабне или творога, а также является частью линии по производству сливочного сыра.

Зум

Рис. 14.40

Технологическая схема механизированного производства варг.

1. Резервуар для созревания
2. Система фильтрации
3. Пластинчатый теплообменник для термизации
4. Сепаратор отвара
5. Пластинчатый теплообменник
6. Промежуточный бак
7. Бак для сливок
8. Динамический микшер
9. Разливочная машина

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают путем дальнейшей обработки готового сыра, обычно смеси твердых сортов сычужного фермента с различными ароматами и степенями зрелости.

Существует два вида этого сыра:

• Сырные блоки твердой консистенции, высокой кислотности и относительно низким содержанием влаги
• Сырные пасты мягкой консистенции, низкой кислотности и высокого содержания влаги

Можно добавлять различные ароматизаторы. Разновидности с копченым вкусом также могут быть включены в эту категорию.
Плавленый сыр обычно содержит 30 или 45 % жира в пересчете на общее количество сухих веществ, хотя также производятся сорта с более низким или более высоким содержанием жира. В остальном состав полностью зависит от влажности и сырья, используемого при изготовлении.
Сыр для переработки того же качества, что и сыр для непосредственного употребления в пищу. Сыры с дефектами поверхности, цвета, консистенции, размера и формы, а также сыры с ограниченным сроком годности также могут быть использованы для переработки, как и ферментированные сыры, брожение которых вызвано, например, колиформными бактериями, при условии что он свободен от посторонних привкусов. Сыр, ферментированный масляной кислотой, может вызвать проблемы, так как бактерии могут вызывать брожение в плавленом сыре.
Качественный плавленый сыр можно производить только из качественного сырья.

Производственный процесс

Производственный процесс начинается с очистки и промывки сыра, который затем измельчается. На крупных фабриках тертый сыр плавится непрерывно. На более мелких заводах его передают в варочные панели (которых существует несколько типов).
Сначала в сыр добавляют воду, соль и эмульгатор/стабилизатор. Смесь нагревают до 70–95 °C и даже выше (в зависимости от сорта плавленого сыра) в варочных аппаратах с паровой рубашкой и путем прямого впрыска пара. Это сокращает время приготовления на 4–5 минут для блочного сыра и на 10–15 минут для спредов. Во время нагревания его постоянно перемешивают, чтобы избежать пригорания. Процесс обычно протекает под вакуумом, что дает преимущества с точки зрения нагревания и эмульгирования. Вакуум также удаляет нежелательные запахи и привкусы и облегчает регулирование содержания влаги. Вместимость скороварки около 75 кг.
pH плавленого сыра должен составлять 5,6–5,9 для спредов и 5,4–5,6 для нарезанных сыров. Изменения рН сырья регулируются путем смешивания сыров с разными рН и добавления эмульгаторов/стабилизаторов для корректировки рН. Эмульгаторы/стабилизаторы также связывают кальций. Это необходимо для стабилизации сыра, чтобы он не выделял влагу или жир.
Затем плавленый сыр выгружается из варочного котла в контейнер из нержавеющей стали, который транспортируется на упаковочную станцию ​​и опорожняется в загрузочные бункеры упаковочных машин. Эти машины, как правило, полностью автоматические и могут производить упаковки разного веса и формы.
Обычно сыр упаковывают в горячем виде при температуре варки.
Плавленый сыр, пригодный для намазывания, должен охлаждаться как можно быстрее и поэтому после упаковки должен проходить через охлаждающий туннель. Быстрое охлаждение улучшает растекаемость.
С другой стороны, блок сыра должен охлаждаться медленно. После формования сыр оставляют при температуре окружающей среды.

Как начать сырный бизнес

Когда дело доходит до открытия сырного бизнеса, вы можете оказаться в ситуации, когда вам придется принимать важные решения.

Вы можете спросить себя:

• Каков первый шаг в создании моего бизнеса?
• Сколько будет стоить начать свой сырный бизнес?
• Как я могу оценить свой сырный бизнес?
• Как продвигать сырный бизнес?
• … и многое другое!

Мы проведем вас через все шаги; от идеи → запуск → запуск → рост → управление своим бизнесом.

Целью этого руководства является описание шагов, которые необходимо предпринять для успешного ведения бизнеса!

💡 Введение в открытие сырного бизнеса

Подходит ли вам открытие сырного бизнеса?

При открытии сырного бизнеса необходимо учитывать множество факторов.

Здесь мы собрали для вас основные плюсы и минусы:

Плюсы открытия сырного бизнеса

• Гибкость

Вы можете уделять бизнесу столько времени, сколько пожелаете. Если вам нравится работа и есть начальный опыт, вы можете начать с малого и управлять всеми аспектами бизнеса самостоятельно.

• Возможность начать свой бизнес из дома

Чтобы начать свой бизнес, не обязательно иметь витрину или офис. Вы можете делать все, не выходя из собственного дома, по крайней мере, в начале!

• Требуются небольшие начальные затраты

Затраты на открытие сырного бизнеса стоят значительно меньше денег, чем в большинстве предприятий, и варьируются от 12 до 27 209.

• Вознаграждение за работу

Начинать производство сыра может быть действительно полезной работой. В конце концов, вы решаете насущную проблему для своего клиента и работаете над тем, что вам действительно важно.

• Масштабируемость

Бизнес и процессы меняются ежедневно, поэтому всегда будет спрос на новые функции, продукты и услуги для вашего бизнеса. Кроме того, существует несколько различных бизнес-моделей и уровней ценообразования, которые вы можете внедрить, чтобы охватить все типы клиентов.

• Посещаемость вашего веб-сайта

Сырный бизнес дает людям повод посетить ваш веб-сайт и вернуться к вам снова!

• Высокая маржа

Валовая маржа вашего сырного бизнеса обычно составляет около 40%, что является достаточно высоким показателем и позволяет вам развивать свой бизнес и легко управлять затратами.

• Быстрое время сборки

Среднее время, затрачиваемое на создание вашего продукта, очень быстро — обычно около 7 месяцев. Это позволит быстрее вывести ваш продукт на рынок.

• Легко стимулировать «импульсивную покупку»

В сырном бизнесе у вас гораздо больше шансов побудить ваших клиентов совершать импульсивные покупки — вы можете легко изменить цену, размещение, упаковку и рекламную ценность, чтобы повлиять решение вашего покупателя.

• Неограниченный потенциальный доход

При открытии сырного бизнеса нет предела дохода, который вы можете получить. Чем сильнее ваши деловые навыки и чем больше энергии/времени вы вкладываете в свою карьеру, тем больше вы заработаете.

• Невероятные привилегии и скидки

Работа в сырном бизнесе имеет свои преимущества! Как продавец этих продуктов/услуг, вы, как правило, также получаете отраслевые привилегии и скидки.

• Ты сам себе хозяин!

Начиная производство сыра, вы сами принимаете решения практически по всем операциям. Вызов выстрелов может быть расширением возможностей и освобождением!

• Более высокая вероятность получения рекомендаций

Этот бизнес основан на рекомендациях, которые могут быть очень эффективным способом привлечения и удержания клиентов. Крайне важно, чтобы у вас была отличная реферальная программа, которая побуждает ваших клиентов рассказывать своим друзьям о вашем продукте.

• Вы можете продавать свой продукт в разных местах!

Существуют различные рынки для продажи вашего продукта, которые помогут вам охватить различные аудитории и потоки доходов.

• Простая бизнес-модель

Сырный бизнес имеет преимущество простой бизнес-модели, которая упрощает запуск и развитие бизнеса.

• Управляйте своей судьбой

Открытие сырного бизнеса позволит вам контролировать каждый аспект своей жизни и воплощать свои мечты в реальность каждый день.

• Вы сможете заниматься любимым делом

Начав производство сыра, вы сможете направить свою энергию на то, чем вы действительно увлечены! Вы обнаружите, что посвящаете бизнесу как можно больше времени и энергии, чтобы сделать его успешным.

• Вы можете работать откуда угодно!

Вы можете не только начать свой сырный бизнес из дома, но и вести свой бизнес из любой точки мира. Это мечта предпринимателя.

• Электронная коммерция быстро растет

Электронная торговля быстро росла на протяжении многих лет, и ожидается, что к 2021 году ее общий объем достигнет 4,9 триллиона долларов. удобный опыт покупок, который в конечном итоге будет стимулировать продажи.

• Вы можете рекламировать и продавать свой продукт на Amazon

Несмотря на некоторые недостатки, которые следует учитывать при продаже вашего продукта на Amazon, есть также множество преимуществ. В основном, Amazon является крупнейшим в мире интернет-магазином, поэтому вы обязательно подключитесь к новому бизнесу и охватите совершенно новую аудиторию.

• Различные способы заработка

Начиная производство сыра, вы можете выбрать не одну бизнес-модель. Эта область удивительна тем, что существуют различные способы заработка. Хотя это может усложнить ситуацию, здорово иметь разные варианты и источники дохода.

• Зарабатывайте деньги, пока вы спите

Преимущество открытия сырного бизнеса заключается в том, что у вас есть возможность иметь пассивный доход и зарабатывать деньги, пока вы спите. Это мечта многих предпринимателей.

Минусы открытия сырного бизнеса

• Переполненное помещение

Конкуренция высока, когда дело доходит до вашего сырного бизнеса, поэтому важно, чтобы вы потратили достаточно времени на анализ рынка и понимание того, где находится спрос.

• Поиск подходящего поставщика

Большинство компаний в этой области выбирают путь поставщик/производитель, что неплохо! Однако поиск подходящего поставщика может занять много времени, энергии и проб/ошибок. Если все сделано правильно, этот процесс может сэкономить вам месяцы (если не годы) времени и энергии. Подробнее об этом ниже в разделе «поиск поставщика».

• Проблемы безопасности

В любом бизнесе Saas могут возникать проблемы с потерей данных и безопасностью на протяжении всего процесса создания продукта. Крайне важно, чтобы вы точно понимали, за что вы несете ответственность и как избежать потенциальных проблем в будущем.

• Отсутствие льгот

В сырном бизнесе вы, как правило, работаете не по найму и несете ответственность за поиск собственной страховки, что может быть весьма дорогостоящим и трудоемким делом.

• Изоляция

Часто в сыроварении вы обычно работаете в одиночку и мало общаетесь лицом к лицу с другими членами команды.

• Налоги

Работая по производству сыра, вы обычно платите налоги, которые могут быть довольно высокими. Важно понимать, сколько вы будете платить в виде налогов каждый год, чтобы вы могли определить, стоит ли работа, за которую вы беретесь.

• Нет страховки

Как правило, в сырном бизнесе вы не получаете постоянной зарплаты, а вместо этого зарабатываете деньги на основе ваших транзакций каждый месяц. В периоды затишья вы обычно забираете меньше, так как работа основана на комиссионных. Важно правильно составить бюджет на время затишья.

• Высокие накладные расходы

При открытии бизнеса по производству сыра возникают накладные расходы, связанные с продажей физического продукта. Вы должны убедиться, что стратегически планируете эти накладные расходы. Мы обсуждаем это подробнее в разделе о начальных затратах ниже.

• Возможно, вам придется взимать налог с продаж

Если вы продаете свою продукцию в разных штатах, вам может потребоваться взимать налог с продаж. Хотя это может не повлиять конкретно на ваши финансы, создание процесса и процедуры для этого может стать головной болью. Чтобы узнать больше о налоге с продаж, ознакомьтесь с этой статьей

• Работа может быть повторяющейся

Создание одного и того же продукта снова и снова может показаться вам скучным и утомительным. Один из способов избежать этого — диверсифицировать линейки продуктов и потоки доходов — это сохранит интерес!

• Трудно завоевать доверие клиентов

При открытии бизнеса по производству сыра личное общение может быть минимальным, а это означает, что установить доверительные отношения с клиентами будет намного сложнее. Вам нужно будет сделать все возможное со своим клиентом, чтобы привлечь его внимание и бизнес.

• Минимальная физическая активность

Большая часть работы по производству сыра заключается в том, чтобы большую часть дня сидеть за столом и начинать работу за компьютером. Некоторым это может нравиться, но другим будет сложно сидеть большую часть дня без особой физической активности.

• Кривая обучения

Когда вы начинаете свой собственный бизнес, у вас больше нет высшего руководства, которое могло бы предоставить вам сценарий для ваших ролей и обязанностей. Вы должны знать все тонкости каждого аспекта вашего бизнеса, так как каждое решение будет зависеть от вас.

Игроки

Крупные игроки

• Статьи в электронных журналах (рейтинг Alexa, 20,6 тыс.)
• Igourmet (рейтинг Alexa 123 000)
• Сыр Мюррея (рейтинг Alexa 136 000)
• Совместная молочная ферма (рейтинг Alexa 199 000)
• Кэбот (рейтинг Alexa, 239 тыс.)

Мелкие игроки

• Импорт деликатесов (рейтинг Alexa, 8,63 млн)
• Коучинг Big Cheese Business — увеличение команды, времени и денег (рейтинг Alexa 7,29 млн)
• Домашний и фирменный сыр (5,81 млн в рейтинге Alexa)
• The Cheese Shop Country Market and Deli (рейтинг Alexa 4,46 млн)
• Сыр Freestone Artisan Cheese (рейтинг Alexa 3,89 млн)

Поисковый интерес

Давайте посмотрим на тенденции поиска за последний год:

Как назвать свой сырный бизнес

Важно найти броское название для вашего сырного бизнеса, чтобы вы могли выделиться в своем пространстве .

Вот несколько общих советов, которые следует учитывать при выборе названия для вашего предприятия по производству сыра.

• Выполните поиск, чтобы узнать, есть ли у других в пространстве такое же имя
• Старайтесь не выбирать имя, которое ограничивает возможности роста вашего бизнеса (например, если вы решите выйти на другие линейки продуктов)
• Как только у вас появится идея (или идеи) о нескольких именах, которые вам нравятся, зарегистрируйте доменное имя (имена) как можно скорее!

Почему так важно назвать свой сырный бизнес?

Название вашей компании всегда будет играть роль в:

• Первое впечатление ваших клиентов
• Идентификатор вашего бизнеса
• Сила клиентов, которых привлекает ваш бренд
• Запоминаешься ты или нет

Важно убедиться, что доменное имя доступно для вашего сырного бизнеса.

Вы можете найти доступный домен здесь:

Найти домен от $0,88

питаться от Названиедешево

Хотя имена . com являются наиболее распространенными и легкими для запоминания, существуют и другие варианты, если ваше доменное имя .com недоступно. В зависимости от вашей аудитории это может быть не так важно, как вы думаете.

Также важно тщательно проверить, доступны ли дескрипторы социальных сетей.

Как только вы назовете имя (или имена), защитите домен и дескрипторы SM как можно скорее, чтобы гарантировать, что они не будут захвачены.

Вот несколько вариантов названия для сырного бизнеса:

• The Fresh Mascarpone проверить наличие
• The Freshly Tall Mallow проверить наличие
• SlicedCheese проверить наличие
• High Mallow Pro проверить наличие
• Malva Sylvestris Выборочная проверка доступности
• Наличие сухого чека
• Sweet Tall Mallow Pro проверить наличие
• ShreddedCheese проверить наличие
• SprinkleCheese проверить наличие
• Творог сливочный проверить наличие
• Швейцарский пармезан Наличие выборочной проверки
• StaleCheese проверить наличие
• Превосходный чеддер проверить наличие
• Queso Co проверить наличие
• BreadCheese проверить наличие
• Queso Collective проверить доступность
• Рокфор Маскарпоне проверить наличие
• Queso Group проверить доступность
• Проверить наличие достаточной группы чеддера
• Плавленый сырный цветок Проверить наличие мест
• Итальянский проверить наличие
• Сладкий сырный цветок Проверить наличие мест
• Расплавленный сырный цветок проверить наличие
• Проверить доступность ProcessedCheese
• Домашняя мальва Sylvestris Проверить наличие места
• Malva Sylvestris Group проверить наличие
• The Limburger Malva Sylvestris проверить наличие
• The Shredded Queso проверить наличие
• High Mallow Co проверить наличие
• Готовая проверка наличия
• Коза Мальва Сильвестрис проверить наличие
• Жесткая проверка доступности
• Коттедж Эдам Коллектив проверить наличие
• The Old Mozzarella проверить наличие
• Коттедж Трусость проверить наличие
• Тип Чизфлауэр проверить наличие
• Тертый Эдам Про уточняйте наличие
• The Melted проверить наличие
• Cheeseflower Место проверить наличие
• Мягкая проверка доступности
• Freshly Edam Co проверить наличие
• Наличие ароматизированного чека
• Заплесневелая горгонзола Место проверить наличие
• Пармезан Про проверить наличие
• Сырный творог проверить наличие
• Обработана проверка доступности
• Любимый чеддер проверить наличие
• Soft Edam Co проверить наличие
• Проверка доступности Sliced ​​
• Fine Mascarpone Co проверить наличие
• Наличие проверки стиля
• Проверка доступности Sharp
• Наличие тертого чека
• Лимбургский чеддер проверить наличие
• Экстра Маскарпоне проверить наличие
• Cheeseflower Trading Co проверить наличие

Как создать слоган для вашего сырного бизнеса:

Слоганы являются важной частью вашей маркетинговой и рекламной стратегии.

Роль вашего слогана состоит в том, чтобы помочь вашему покупателю понять преимущества вашего продукта/услуги, поэтому важно найти броское и эффективное название слогана.

Часто ваш лозунг может быть важнее названия вашего бренда.

Вот 6 советов, как создать броский слоган для вашего сырного бизнеса:

1. Пишите кратко, просто и избегайте сложных слов

Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что ваш слоган должен содержать менее 10 слов. Это облегчит понимание и запоминание вашим клиентом.

2. Расскажите, чем вы занимаетесь, и сосредоточьтесь на том, что отличает вас от других

Есть несколько способов включить в свой слоган то, что делает ваш бизнес особенным :

• Объясните целевому клиенту, которому вы предоставляете свои услуги
• Какую проблему вы решаете?
• Как сделать так, чтобы другие люди, клиенты или работодатель выглядели хорошо?
• Делаете ли вы людей более успешными? Как?

3. Будьте последовательны

Скорее всего, если вы придумываете слоган, у вас уже может быть название вашей компании, логотип, миссия, брендинг и т. д.

Важно создать слоган, который соответствует все вышеперечисленное.

4. Обеспечьте долговечность своего слогана

Времена быстро меняются, как и бизнес.

Придумывая свой слоган, вы можете подумать о создании чего-то вневременного, что не исчезнет с новыми тенденциями.

5. Учитывайте свою аудиторию

При поиске броского названия слогана вы должны убедиться, что оно находит отклик у всей вашей аудитории.

Возможно, ваш слоган будет иметь смысл для вашей аудитории в Европе, но может не находить отклика у вашей аудитории в США.

6. Получите обратную связь!

Это один из самых простых способов узнать, будет ли ваш слоган хорошо воспринят, и многие бренды отказываются от него.

Спросите друзей, родственников, незнакомых людей и, самое главное, тех, кто относится к вашему целевому рынку.

Вот несколько идей для создания слогана для сырного бизнеса:

• От простого к плохому
• Ты сегодня ел сыр?
• Творог — это то, что мы делаем
• Лучший сыр под одной крышей.
• Работай усердно, чеддер крепче
• Мягкий чеддер, зеленый сэндвич
• Освежает сыр, недоступный другим сортам пива.
• Чизфлауэр — это то, чем мы занимаемся
• Самый интересный сыр в мире.
• Займитесь сыром.
• Основание сырного цветка
• Нет ни одной язвы, которую она не заживет, Никакого сыра, которую она не укротит.
• Качай свой сыр.
• берет сыр, но он продолжает тикать.
• Сыры с трудом
• Лучшая часть пробуждения — это сыр в твоей чашке.
• Старый сыр, мы готовы
• Отличный вкус, меньше сыра.
• Горгонзола — это то, что мы делаем
• Дом маскарпоне
• Это удобно, Гарри! Вставьте его в сыр.
• Тертый сыр, лучшие результаты
• Сыр катится, остальные забиты камнями.
• Голубая горгонзола, швейцарский чизфлауэр
• Синий чеддер, мягкий сыр
• Сыры с воздухом
• Твердые бриоши — вот что мы делаем
• Прорваться с сыром.
• Я был сырным слабаком.
• Вы можете быть уверены в сыре.
• Вдохновленный сыром.
• Армия сыра.
• От нигрифа к бескровному
• Сыр Онлайн.
• Расскажи им о сыре, мама.
• Где сыр — удовольствие.
• Тертый и благодарный
• Для этого глубокого сыра тела.
• Сыр — это своего рода волшебство.
• Точка Маскарпоне
• Белая цельнозерновая мука — это то, что мы делаем
• У каждого сыра есть история.
• Твердый сыр, садись
• Яркое будущее. Сыр будущего.
• Сырные камни.
• Мягкие бутерброды — это то, что мы делаем
• Устройте сырную ночь.
• Легкий, свежий, красивый сыр.
• Сыр. Что на ужин.
• Сыр всегда правильный выбор
• Velveetum — это то, что мы делаем
• Идеальный сыр.

Бизнес-модель электронной коммерции

Одним из основных преимуществ работы в Интернете является то, что вы работаете со всем миром, а не только с одной локальной областью. Вместо того, чтобы зависеть от посещаемости, в вашем распоряжении есть все инструменты, чтобы привлечь внимание к вашему интернет-магазину.

Кроме того, расходы на управление интернет-магазином намного ниже — меньше сотрудников, вы можете работать из дома и создавать собственные графики (да, праздники включены!)

Несмотря на то, что вы работаете в Интернете и имеете возможность общаться с людьми по всему миру, важно учитывать, что вам нужно будет заранее вложить деньги в маркетинг, чтобы рекламировать свой магазин нужной аудитории.

Практический пример

Джиа Пэддок, основатель Boutique Rye, объясняет 3 причины, по которым она решила создать интернет-магазин :

Я хотела найти то, что мне нравится, но в то же время позволяла мне оставаться дома. Пока я работал в этом местном бутике, я понял, что многие люди сидят без дела в течение дня, когда другие люди работают вне дома. Таким образом, онлайн-бизнес казался лучшим путем по нескольким причинам:

1. У нас не было лишних средств, чтобы расплачиваться за годовую или двухлетнюю аренду в обычном помещении.
2. Я понял возможность охватить более широкую аудиторию онлайн по сравнению с аудиторией этого небольшого местного бутика. Для нас это было похоже на двух зайцев.
3. И, наконец (возможно, самое важное), ведение бизнеса только в Интернете позволит мне оставаться дома с Райли!

—

Джиа Паддок о запуске Boutique Rye (10 000 долларов в месяц) полная история ➜

🎬 Как начать сырный бизнес

Сколько стоит начать сырный бизнес

Если вы планируете начать сырный бизнес, затраты относительно невелики. Это, конечно, зависит от того, решите ли вы начать бизнес с бережливых расходов или соберете большую команду и потратите больше денег.

Мы наметили два общих сценария «предварительных» затрат на открытие сырного бизнеса и обозначили затраты, которые вы должны ожидать для каждого из них:

• Предполагаемая минимальная начальная стоимость = 12
долларов США.
• Предполагаемая максимальная начальная стоимость = 27 209 долларов США

Начальные расходы: Средние расходы при открытии сырного бизнеса.	Минимальные затраты на запуск: Вы планируете выполнить самостоятельно. Вы можете работать из дома с минимальными затратами.	Максимальные стартовые затраты: Вы начали с 1+ другими членами команды.
Расходы на офисные помещения
Арендная плата : Это относится к офисным помещениям, которые вы используете для своего бизнеса и отдаете деньги арендодателю. Чтобы минимизировать расходы, вы можете начать свой бизнес из дома или арендовать офис в коворкинге.	$0	5 750 долларов США
Коммунальные расходы для офисных помещений : Коммунальные расходы — это расходы на все услуги, которыми вы пользуетесь в своем офисе, включая электричество, газ, топливо, телефон, воду, канализацию и т. д.	$0	1150 долларов США
Wi-Fi и Интернет : Работаете ли вы дома или в офисе, Wi-Fi необходим. Хотя стоимость в большинстве случаев минимальна, она должна быть соответствующим образом заложена в бюджет на каждый месяц!	$0	100 долларов
Общие расходы на офисные помещения	$0 (мин)	7000 долларов США (макс.)
Затраты на запасы
Первоначальные затраты на инвентаризацию : Сюда входят все первоначальные инвентарные запасы, которые вам понадобятся для запуска. Обязательно сравните цены оптовиков, чтобы убедиться, что вы получаете лучшее предложение и маржа остается высокой.	$300	5000 долларов
Хранение инвентаря : Если вы решите иметь физическое помещение для своего сырного бизнеса, будь то для инвентаризации или в качестве выставочного зала, у вас может быть ежемесячная арендная плата или крупный первоначальный взнос, связанный с арендой / покупкой помещения. .	$0	5000 долларов
Дизайн упаковки : Упаковка относится к упаковке и защите продуктов во время распределения, доставки и продажи. start. Многие компании разрабатывают свои собственные пакеты, используя программное обеспечение и инструменты для проектирования. Всегда есть возможность передать это на аутсорсинг эксперту по дизайну, но этот путь, как правило, намного дороже.	$50	3000 долларов США
Усадка : Усадка относится к потере запасов в любой момент между покупкой у вашего поставщика и покупкой вашим клиентом. Хотя вы постараетесь избежать этого любой ценой, иногда это происходит (особенно на этапах обучения вашего бизнеса), и важно заранее спланировать финансовое положение на случай, если это произойдет. Fortune утверждает, что потери в розничной торговле обходятся ритейлерам США примерно в 1,4% от их общего объема продаж.	$0	1000 долларов
Расходы на распределение : В зависимости от выбранного вами плана распределения могут складываться такие расходы, как аренда фургонов, наем водителей и расходы на бензин. Если вы хотите сэкономить деньги заранее, вы можете рассмотреть возможность самостоятельного распространения.	$0	$750
Итого расходы на запасы	$350 (мин.)	14 750 долл. США (макс.)
Расходы на программное обеспечение
Программы и программное обеспечение для дизайна : Эти программы могут включать семейство инструментов дизайна Adobe: Photoshop, Illustrator, InDesign и другие. Обычно это ежемесячная подписка в диапазоне от 10 до 50 долларов в месяц.	$0	$50
Инструмент для электронного маркетинга : Если вы планируете расширять свой список адресов электронной почты и маркетинговые усилия по электронной почте, вы можете подумать об инвестировании в платформу электронного маркетинга (например, Klaviyo, MailChimp). Мы составили подробное руководство по всем инструментам электронного маркетинга + модели ценообразования для каждого здесь.	$0	100 долларов
ИТ-поддержка : ИТ-поддержка устанавливает и настраивает аппаратное и программное обеспечение и решает любые технические проблемы, которые могут возникнуть. программное обеспечение, которое вы можете использовать для решения любых технических проблем, с которыми вы или ваши клиенты столкнулись. Это отличный вариант для предприятий, у которых нет средств, чтобы нанять команду профессионалов.	$150	2000 долларов
Программное обеспечение для бухгалтерского учета и выставления счетов : Важно иметь систему бухгалтерского учета и процессы для управления финансами, отчетностью, планированием и подготовкой налогов. Вот 30 лучших бухгалтерских инструментов для малого бизнеса.	$0	$50
Программное обеспечение для управления проектами : Вы можете рассмотреть возможность использования инструмента для управления проектами и совместной работы, чтобы организовать свою повседневную жизнь. Это также может быть очень полезно, если у вас большая команда и вы хотите отслеживать задачи и производительность каждого. Полный список инструментов управления проектами можно найти здесь.	$0	$25
Средство внутренней связи : Если вы планируете иметь в своей команде несколько человек, вы можете рассмотреть возможность использования средства мгновенного обмена сообщениями, такого как Slack или Telegram. Плата обычно взимается за месяц (около 5 долларов за пользователя в месяц), или на многих платформах доступны бесплатные версии.	$0	20 долларов
Инструменты управления социальными сетями : Если вы планируете заниматься маркетингом в социальных сетях для своего сырного бизнеса, вам следует рассмотреть возможность инвестирования в инструмент автоматизации или публикации в социальных сетях. Это сэкономит ваше время и позволит отслеживать эффективность и вовлеченность ваших постов. Вот список из 28 лучших инструментов социальных сетей для вашего малого бизнеса.	$0	$50
Программное обеспечение для расчета заработной платы : Основная цель программного обеспечения для расчета заработной платы — помочь вам платить вашей команде и отслеживать каждый из этих платежей (чтобы вам не приходилось делать это вручную). Если у вас нет сотрудников или у вас очень маленькая команда, на данном этапе программное обеспечение для расчета заработной платы может не понадобиться. Вот 11 лучших инструментов расчета заработной платы для малого бизнеса!	$0	200 долларов
Служба размещения файлов : важно убедиться, что информация о вашем сырном бизнесе хранится и защищена на случай, если что-то случится с вашим компьютером или жестким диском. Стоимость этого является доступной и зависит от того, сколько данных вам нужно хранить. Чтобы узнать больше о различных вариантах и ​​ценах на рынке, ознакомьтесь с этой статьей.	$0	$299
Общие расходы на программное обеспечение	$150 (мин.)	2794 долл. США (макс.)
Стоимость веб-сайта
Доменное имя : Ваше доменное имя — это URL и имя вашего веб-сайта. Именно так пользователи Интернета находят вас и ваш веб-сайт. Доменные имена чрезвычайно важны и должны соответствовать названию вашей компании и бренду. Это поможет клиентам запомнить вас и вернуться на ваш сайт.	$12	200 долларов
Хостинг деловой электронной почты : Хостинг электронной почты использует выделенный сервер электронной почты. Получив доменное имя, вы можете настроить учетные записи электронной почты для каждого пользователя в вашей команде. Наиболее распространенными почтовыми хостами являются G Suite и Microsoft 365 Suite. Количество настроенных вами учетных записей электронной почты будет определять ежемесячную разбивку расходов.	$1	$15
Общая стоимость веб-сайта	$13 (мин.)	$215 (макс.)
Расходы на рекламу и маркетинг
Исследования и опросы клиентов : Многие предприятия по производству сыра проводят исследования отрасли и потребителей перед тем, как начать свой бизнес. Часто вам нужно платить за эти данные или нанимать фирму по исследованию рынка, чтобы помочь вам в этом процессе.	$0	$300
Комиссия и сборы за партнерский маркетинг : Если вы хотите увеличить доход от своего сырного бизнеса, партнерский маркетинг — отличный способ продвигать свой продукт среди новой аудитории. При определении ставок партнерских комиссионных, которые вы будете предлагать, вы должны принять во внимание цену и маржу для вашего продукта, чтобы убедиться, что партнерский маркетинг стоит того для вашего бизнеса. Согласно Monitor Backlinks, средняя ставка партнерской комиссии должна составлять от 5% до 30%. Чтобы узнать больше о том, как устанавливать комиссионные ставки, ознакомьтесь с этой статьей..	$0	$250
Маркетинг влияния : Партнерство с единомышленниками — один из самых эффективных способов расширить свое присутствие в социальных сетях. Многие малые предприятия просто дарят бесплатный товар в обмен на пост влиятельного лица или платят влиятельному лицу напрямую.	$0	$750
Пресса : Если ваш бизнес и история достаточно уникальны, к вам может привлечь внимание пресса и средства массовой информации, но, скорее всего, вам, возможно, потребуется провести собственную информационно-разъяснительную работу и выделить для этого бюджет. Здесь мы составили руководство, в котором обсуждаются различные возможности прессы (как бесплатные, так и платные).	$0	500 долларов
Google Ads : С Google Ads у вас есть возможность контролировать свои расходы, просто устанавливая месячный лимит бюджета. Кроме того, с этими объявлениями вы платите только за результаты, такие как переходы на ваш сайт или телефонные звонки! Сначала можно начать с небольшого бюджета и вносить соответствующие изменения, если вы видите ценную отдачу.	$0	$300
Реклама в Facebook и Instagram : С рекламой в Facebook и Instagram вы устанавливаете свой бюджет и платите за нужные действия (будь то показы, конверсии и т. д.). Подробнее о ценах на основе ваших показов можно узнать здесь.	$0	$350
Общие расходы на рекламу и маркетинг	$0 (мин)	2450 долл. США (макс.)
Общие начальные затраты	$12 (мин.)	27 209 долл. США (макс.)

Привлечение денег для вашего сырного бизнеса

Вот наиболее распространенные способы собрать деньги для вашего сырного бизнеса:

Начальная загрузка

Возможно, вам не нужно финансирование для вашего сырного бизнеса.

На самом деле, многие предприниматели используют этот подход, когда начинают свой собственный бизнес, независимо от того, есть ли у них небольшая сумма наличных денег или значительная сумма для начала.

Итак, что именно означает термин «самозагрузка»?

Этот метод по существу относится к самостоятельному финансированию вашего бизнеса без посторонней помощи или капитала и реинвестированию ваших доходов обратно в бизнес** сбережения и реинвестирование всех доходов обратно в бизнес