Мини сыроварня как бизнес: бизнес план с финансовыми расчётами — ABCbiznes

Как выбрать или организовать сыроварню | Милберг

Организация собственного бизнеса — это хорошая идея для человека, решившего вложить деньги в производственный потенциал страны, приносящий прибыль своему владельцу.

Среди отраслей, довольно востребованных и интересных, с хорошей перспективой развития и реальным рынком сбыта является сыроделие. Но этот вид деятельности требует углубленных знаний производства изнутри, особой заинтересованности, желания обучаться и развиваться и множества других тонкостей и нюансов.

Составление бизнес-плана, как начало деятельности

Решившись воплотить в жизнь свою идею, ответственному предпринимателю следует составить обоснованный бизнес-план. При этом нужно учесть:

1. Необходимость получения лицензии на открытие и развитие производства.
2. А так же, сертификаты на каждый вид выпускаемой продукции отдельно.
3. Выбор помещения для переработки сырья и хранения готовой продукции.
4. Приобретение оборудования и необходимого инвентаря с наличием сертификатов, деклараций соответствия.
5. Составление маркетинговых планов.
6. Налаживание системы поставщиков.
7. Организацию рынка сбыта.
8. Подбор квалифицированного персонала.
9. Просчитать рентабельность, возможность риска и прочих особых сторон.

Кроме этого, необходимо располагать уникальной рецептурой, секретами производства, чтобы составить достойную конкуренцию на широком рынке отечественной и зарубежной продукции.

Выбор сыроварни

Хорошую сыроварню можно купить или арендовать помещение, для которой можно в определенном населенном пункте. Сыроварня должна соответствовать особым требованиям и нормативным стандартам пищевого производства.

Как правило, в состав комплекса должны входить следующие объекты:

• складские помещения для приема сырьевой продукции;
• производственный цех;
• посолочная;
• специальные хранилища для готовой продукции;
• бытовые комнаты для персонала;
• душевая и туалет.

Даже зная как выбрать сыроварню, не стоит сбрасывать со счетов другие стороны этого дела. Качество сырья, вкусовые предпочтения основной массы потребителей данного региона (или предполагаемого рынка сбыта) и еще немало важных сторон развития собственного производства. В таком деле не бывает мелочей. Ответственный и добросовестный подход к делу — залог успеха и процветания. Узнать цену сыроварни — ванны сыродельной и характеристики. Если нужна сыроварня под ключ, можно рассмотреть вариант модульной сыроварни

Как открыть сыроварню в Подмосковье

Козы и коровы сегодня присутствуют практически в любом фермерском хозяйстве. Но зачастую их владелец или продает молоко на разлив, или сдает его как сырье на переработку. Есть более выгодный вариант — открыть собственную сыроварню.

Если вы внимательно присмотритесь к ценникам в магазинах, то поймете, что из всех молочных продуктов сыры стоят дороже всего. Причем, значительно дороже! При этом организация собственной сыроварни не такой уж сложный и затратный процесс, как это может показаться. Оборудования требуется по минимуму. Это не завод, огромной популярностью сегодня пользуются мини-сыроварни, чьих мощностей вполне хватает, чтобы перерабатывать молоко от 2—3 фермерских хозяйств. Таким образом, можно начать бизнес с минимальными вложениями, и очень быстро компенсировать их.

Чтобы открыть собственную сыроварню предстоит сделать следующее:

•     Зарегистрировать свою компанию. Так как речь идет о производстве продуктов, то необходимо получить лицензию на производство, а также пройти еще целый ряд экспертиз. Этот этап достаточно долгий, поэтому лучше начинать именно с него. А еще лучше — доверить эту работу специалистам, особенно если вы впервые решили заняться частным бизнесом. Учтите, что без документов вы не сможете продавать свою продукцию, да к тому же при первой же проверке вас могут обвинить в производстве контрафакта.
•     Составить бизнес-план. На этом этапе вы подробно расписываете, какие затраты предстоят, откуда собираетесь брать сырье, какое количество молока вы будете перерабатывать и, соответственно, какие объемы сыра готовы производить, а также куда планируете сбывать готовую продукцию. Без грамотно оформленного бизнес-плана вы точно не получите кредит в банке, а также не сможете рассчитывать на субсидии от государства. Да и велик шанс «прогореть», если изначально не просчитать все финансовые затраты и ожидаемые прибыли.
•     Выбрать место под сыроварню. Если вы собираетесь развернуть бизнес на собственном фермерском хозяйстве, то этот этап не нуждается в проработке. Если же собственных коров и коз у вас нет, и вы планируете покупать сырье, то чем ближе вы будете располагаться к потенциальным поставщикам, тем лучше. С другой стороны, надо учитывать и расположение потенциальных точек сбыта. В идеале надо минимизировать затраты на доставку и того, и другого.
•     Закупить необходимое оборудование. Сегодня огромный выбор сыроварен в магазинах. Для начала можно остановиться на мини-устройствах. Они и стоят недорого, да и «мини» их можно назвать весьма условно. Даже небольшие установки могут обрабатывать до 500 килограммов молока в день. А это достаточно серьезный объем даже для начинающего бизнеса. Учтите, что не надо покупать супердорогое оборудование. В тех странах, где давно развито частное сыроделие (например, Швейцария или Голландия), многие вообще работают на устройствах, собранных своими руками. И ничего — получается вкусно и качественно.
•     Подобрать персонал. В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3—4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.
•     Выбрать поставщиков и потенциальных клиентов. Это, по сути, уже последний этап перед запуском производства. Если у вас есть собственный скот, то проблем с молоком быть не должно. В противном случае, необходимо найти несколько надежных поставщиков, которые будут продавать вам сырье. И опять же подумайте, куда будете продавать готовый сыр. Если нет возможности проводить масштабную рекламную кампанию, то начинают обычно со знакомых. А те уже с помощью «сарафанного радио» доводят информацию о новом продукте до магазинов. Опять же принято начинать с небольших палаток в той местности, где планируете работать. А там уже, если повезет, и до крупных торговых сетей можно дотянуться.

При организации сыроварни надо еще подумать о том, где будет храниться готовая продукция. Дело в том, что производство сыра имеет свою особенность. Сыр нужно еще какое-то время, чтобы он «дозрел», а для этого необходимо создать определенные условия.

И еще один совет. Почти во всех регионах России сегодня существуют свои программы поддержки фермерских хозяйств. Не исключение и Московская область. Государство может сильно помочь начинающим бизнесменам — как на стадии финансирования, так и с реализацией готовой продукции. Поэтому обязательно нужно выяснить, что предлагают для фермеров в Подмосковье и постараться воспользоваться всеми возможными формами поддержки.

Как открыть частную сыроварню — Малый бизнес

Для того чтобы начать свой бизнес, необходимо произвести расчеты, которые помогут в дальнейшем получать прибыль, а не подсчитывать убытки.

Правильный подход – гарантия успеха!

 

Применимо это и к такому виду деятельности, как сыроварня. Речь идет не о большом производстве, а об открытии уменьшенной версии, мини-сыроварни. Она не потребует огромных вложений, дорогущего оборудования и высококвалифицированного персонала.

Документация

От организационных вопросов никуда не деться, поэтому прежде чем заняться бизнесом, следует получить все возможные разрешения, лицензии и сертификаты. Если вы начинаете с нуля, тогда первым делом регистрируется ваше предприятие, а уже потом на новую фирму оформляете соответствующие документы. Кроме того, следует подготовить бизнес-план, в котором нужно предусмотреть все расходы и доходы.

Выбор оборудования

Чтобы определиться с оборудованием для частной сыроварни, сначала стоит подумать об ассортименте продукции, которую вы планируете выпускать. Изготовленные из свежего молока сыры, конечно же, выигрывают на фоне промышленных. И для домашней (частной) сыроварни предпочтительнее вариант с изготовлением именно натуральных сыров.

Для такого производства не нужно супердорогое оборудование. Например, в странах, в которые традиции сыроделия насчитывают несколько веков, – это Голландия, Италия, Швейцария, их производства на допотопном, часто изготовленном самостоятельно оборудовании.

Но это не мешает производить сыры премиум – класса. Помимо сыров на таком оборудовании можно изготавливать сливки, творог, сметану, топленое масло. А это дополнительный доход. Подкупает такое оборудованием сочетанием ручного и механизированного труда.

Заключение договоров с поставщиками сырья

Производственные мощности вышеназванного оборудования позволяют перерабатывать в сутки до 2 тонн молока. Найти поставщика на такие объемы не так сложно. Особенно, если место производства сыров находится рядом с фермерским хозяйством, которое и продает молоко. Это значительно упрощает процесс доставки.

Как вариант, можно содержать небольшую ферму и самому. Но закупка молока у других лиц менее затратная, чем собственное производство.

Сбыт продукции

Целью открытия собственной сыроварни, конечно, является получение прибыли путем реализации производимой продукции. Поэтому необходимо наладить сбыт сыров. Это может быть поставка в магазины, продажа местному населению в магазинчике, открытом при производстве, либо на рынке, поставка в рестораны и другие способы.

А то, что без сыра не останетесь сами, это уж точно!

Частная мини-сыроварня — Financial Digest

---

Интересный бизнес с небольшими вложениями на старте и низким уровнем конкуренции — частная мини-сыроварня.

---

 

Запрет на ввоз импортных сыров обеспечивает широкие возможности для местных производителей. В последнее время актуальным становится открытие бизнеса в формате частных, небольших сыроварен, в которых производственный цех совмещается с небольшим бутиком, где происходят дегустация и реализация изготовленных сыров. Нужно отметить, что открыть мини-сыроварню достаточно просто, преимущества бизнес-идеи: небольшие вложения на старте, пока еще низкий уровень конкуренции, быстрый срок окупаемости.

Мини-сыроварни по европейскому типу специализируются на выпуске сыров «ручной работы», то есть ремесленным способом по традиционным итальянским, французским или индивидуально разработанным рецептурам. Для их создания можно привлечь профессионального технолога. Либо же приобрести готовые. Затраты на это составят не более 300 у.е.

Выбор места

Для открытия мини-сыроварни не потребуется больших площадей. Достаточно около 20-25 кв.м. непосредственно под цех, столько же – под магазин, санузел и подсобку. Помещение должно отвечать всем требованиям СЭС, пожарной инспекции, выдвигаемым к пищевым производствам. Иметь системы канализации, водоснабжения, вентиляции, отопления.

В качестве места для открытия своего бизнеса в данном случае подойдут оживленные и посещаемые улицы города, близость к центру только приветствуется. Средняя расценка за аренду составит 600$ в месяц, на ремонт помещения нужно иметь в запасе около 3000$.

Так как мини-сыроварни в основном специализируются на выпуске элитных сортов в небольших объемах – мягких и твердых, наценка на них достаточно высокая.

Для примера, затраты на изготовление 100 гр. качотты и кротина составляют 0,9-1$, цена реализации – 2,3-2,5 у.е., камамбера, валансе – 1,15$, при рознице в 3$/100 гр., рикотты – 0,3 при 1,5. Сырье – коровье и козье молоко – приобретается напрямую у частных фермерских хозяйств. Пряности, приправы и прочие ингредиенты – через Интернет или оптовые рынки.

Оборудование

В производстве уникальных сыров не используется дорогостоящее автоматизированное оборудование. В первую очередь вам потребуется следующее:

• пастеризатор
• пресс-стол
• формы и емкости для сыра
• холодильные камеры для созревания и хранения продукции

Затраты на покупку оборудования составят 3000$.

Так как реализацию предполагается осуществлять через собственный магазин при цехе, то не обойтись без торгового оборудования:

• витрин
• стеллажей
• кассового аппарата
• рабочего места продавца.

Не лишним будет установить несколько столиков для посетителей, чтобы они могли дегустировать сыр на месте, распив, к примеру, бутылку качественного вина. На торговое оборудование и мебель необходимо выделить около 2500$, на товарное наполнение магазина – 1500$.

Реализация

Дополнительные каналы сбыта кроме собственной торговой точки: кафе и рестораны города, бутики элитных и экологически чистых продуктов, винные магазины.

Часто открытие мини-сыроварни позиционируется как семейный бизнес, в котором рецепты передаются от поколения к поколению. Но можно привлекать и сторонний персонал. Для обеспечения объемов выпуска 16 т сыров в год, потребуются 2-3 рабочих сыроварни (оклад каждого — 500$) и 2-3 продавца-консультанта, которые получают от 300$.

Обучение сотрудников, контроль выдерживания рецептур, анализ рынка и поиск поставщиков сырья и покупателей – эти функции возложены на руководителя, владельца бизнеса мини-сыроварня.

Из 10 л молока реально получить 1 кг сыра, при дневной выработке 50-60 кг в месяц можно продавать 1,1-1,32 т. Даже при неполной загрузке в 30% на первых этапах, месячных доход частной мини-сыроварни составит порядка 11 000 у.е. Чистая прибыль – 2,5 тысячи. При таких показателях окупить вложения в открытие своего бизнеса – мини-сыроварни — реально уже за 5-6 месяцев работы. К текущим расходам относятся арендная плата, рекламная компания (230$), оплата коммунальных услуг (140$), амортизация оборудования, ГСМ (250$), зарплата персонала, закупка продуктов и регулярное обновление ассортимента магазина (вино, фрукты, хлебобулочные изделия и пр.).

Сыроварение как бизнес в домашних условиях. Бизнес идея изготовления сыра в

 

Содержание:

1. Регистрация бизнеса
2. Оборудование для сыроварения
3. Виды выпускаемой продукции
4. Правила, чтобы продукцию любил потребитель
5. Видео обзор одной из самых популярных сыроварен для начала собственного бизнеса

 

Чем заняться, если вы живете рядом с молокозаводом и любите готовить? А если у вас частный дом и свое хозяйство? А если ни того, ни другого, но очень хочется открыть прибыльный бизнес у себя дома?

Отличной идеей в таком случае может стать сыроварение. Во-первых, сыр является одним из самых популярных продуктов и одним из первых уходит с полок супермаркетов. Можно даже сказать, что в некоторых случаях имеет место дефицит такого продукта, так что спрос на молочную продукцию будет всегда. К тому же, следует обратить внимание, что ассортимент в магазинах один и тот же, и количество производителей не прибавляется. Во-вторых, технология изготовления сыра довольно проста, а затраты на организацию сыроварения как бизнеса в домашних условиях достаточно демократичны.

Такие обстоятельства как нельзя больше подходят предприимчивым бизнесменам. В повседневном рационе человека сыр является одним из главных продуктов. К тому же производство сыра неотрывно связано с производством творога, который в свою очередь расширяется ассортимент будущего бизнеса. Сыроварение, как бизнес в домашних условиях, может стать успешным вложением.

 

Регистрация бизнеса

Начать свой бизнес необходимо с его регистрации. Любая деятельность требует регистрации, но если в некоторых случаях ее можно отсрочить на некоторое время, то сыроварение как домашний бизнес процветать не сможет без определенных документов. Сыроварение как бизнес должно оформляться либо в форме юридического лица, либо индивидуального предпринимателя. Но и в том, и в другом случае требуется лицензия.

Итак, для постановки на учет в налоговом органе по месту жительства требуются следующие документы:

• Паспорт гражданина РФ и его ксерокопии;
• Заявление в установленной форме;
• Квитанция оплаты суммы государственной пошлины за производство регистрационных действий;
• Свидетельство ИНН.

В зависимости от того, какую систему налогообложения вы выберите, будет нужно еще подать заявление о переходе на эту самую систему. Здесь все зависит от выбора будущего бизнесмена. Финансисты советуют упрощенную систему налогообложения (6% или 15% — если у вас высокие расходы), но в ЕНВД тоже нет ничего сложного, поэтому следует тщательно спланировать расходы и возможные доходы, в этом вам поможет бизнес-план, после чего подавать ходатайство в налоговую о переходе на ту или иную систему.

Срок регистрации с 2017 года составляет не более трех рабочих дней с момента подачи заявления.

Кроме того, вся продукция от бизнеса сыроварения должна быть сертифицирована. Для этого понадобятся следующие документы:

• заявление на сертификацию;
• учредительная документация;
• сертификат качества на используемое сырье.

Выдачей таких документов занимается уполномоченный орган сертификации.

К тому же нужно учитывать, что по требованиям СЭС помещение по производству продуктов питания должно соответствовать следующим условиям:

• обязательное водоснабжение, отопление и освещение;
• система канализации;
• отделка стен кафельной плиткой;
• мебель, выполненная из пластика либо металла;
• оснащение помещения вентиляцией и системой пожарной безопасности.

Бизнесмен, осваивающий сыроварение в домашних условиях, должен иметь при себе всю вышеперечисленную документацию и соответствовать всем требованиям законодательства. Иначе нарушение этих правил чревато не только административным штрафом, но и отсутствием клиентов, т.к. магазины и подобные им точки сбыта работают только с зарегистрированными предпринимателями, обладающими соответствующей сертификацией.

 

Оборудование для сыроварения

Сыроварение как домашний бизнес не обязательно должен ограничиваться небольшими площадями. Впрочем, начать можно с небольшого, а со временем обзавестись вспомогательным, но от того не менее нужным, оборудованием.

Комплект техники для сыроварения как бизнеса в домашних условиях зависит от того, какое количество готовой продукции планируется выпускаться. Так, если предполагается небольшой объем выпуска подойдет мини-сыроварня, стоимость которой не превышает стоимости современной качественной мультиварки. Зачастую такое оборудование покупается за рубежом, но есть и российские производители, например ООО “ПК МОЛЭКСПЕРТ”. Самым известным зарубежным производителем мини-сыроварен является итальянская фирма Sfoggia. Компания представляет широкий ассортимент продукции, при этом оборудование может работать как от электричества, так и от различных альтернативных источников, что позволит экономить на электроэнергии.

Кроме того, можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог и сметану, а также пастеризованное молоко.

Впрочем, для сыроварения в домашних условиях достаточно небольшого набора, который можно приобрести по бюджетной цене. Пройдемся детально по пунктам:

1. Большая эмалированная кастрюля, именно эмалированная – алюминиевая не подходит. Большая – от 8 до 20 литров;
2. Термометр для молока. Можно использовать любой бытовой чистый термометр, но лучше все-таки купить специальный, так как неточность измерений может привести к порче продукции, так как закваска и ферменты добавляются строго при определенной температуре;
3. Марля или лавсановый мешок для процеживания зернообразной массы, а также дуршлаг;
4. Формы из пищевого пластика;
5. Пресс для формирования твердых сыров;
6. Ванна из пищевой нержавеющей стали для соления;
7. Стеллажи из нейтрального дерева для хранения и созревания готовой продукции.

 

После покупки всего вышеперечисленного может попробовать сварить свой первый сыр. Алгоритм при этом будет следующим:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель, в нашем случае в эмалированную кастрюлю, нагревается до нужного количества градусов, затем охлаждается. Все зависит от вида изготавливаемого продукта и от рецепта;
2. Затем в молоко добавляется сырчужный фермент, предварительного разведенный в воде. Время ферментирования – 20 минут;
3. После затвердения получившегося сгустка, его нарезают специальным инструментом. Крупно для мягких сыров, мелко – для твердых;
4. Далее сырная масса заливается в специальную форму для сыра, в которой происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость, так как ее можно использовать в дальнейшем для, к примеру, изготовления творога. В данных формах сыр принимает окончательную форму, время нахождения составляет 8 часов;
5. На последнем этапе сыр помещается в соляной раствор, где он находится от часа до нескольких часов, после чего перемещается в камеру созревания, где может находиться несколько месяцев или меньше, все зависит от сорта сыра.

Давайте более подробно поговорим об этом.

 

Виды выпускаемой продукции

В сыроварении как в домашнем бизнесе можно производить два вида сыра – твердый и мягкий.

Твердый сыр получается из творога, отделенного от сыворотки. Творог долгое время находится под прессом, до тех пор, пока у него не появится вкус. Полученный продукт готов к употреблению сразу же, но гораздо лучше, если выдерживать его какое-то время. Такой сыр пользуется большим спросом, поэтому его производство является довольно выгодным делом.

Мягкий сыр делается также как и твердый, разница лишь в том, что он находится под прессом меньшее время. Достаточно одной недели.

Также сыры могут изготавливаться с добавлением сырчужного фермента и с добавлением закваски.

В первом случае, сырчужный фермент добавляется для того, чтобы превратить молоко в сыр. Самый лучшим считается фермент, добываемый из желудков телят, но иногда он заменяется химическими аналогами.

Закваска позволяет дозревать сыру, добавляя ему особенный вкус. Для этого используются молочнокислые бактерии.

Это основные ингредиенты помимо молока, которые используются для изготовления сыра в домашних условиях, но вы можете экспериментировать со своими рецептами, добавляя в продукт зелень, специи и что-либо еще, делая свой товар более уникальным. Не рекомендуется изготавливать сыры с плесенью, если ваш рынок сбыта находится в России – наш народ еще не привык к таким изыскам, поэтому сбыть такой продукт будет достаточно сложно.

 

Правила, чтобы продукцию любил потребитель

Для того чтобы продукцию вашего сыроварения любил покупатель, необходимо соответствовать нескольким правилам:

• Используйте только качественное молоко в своем бизнесе;
• Не добавляйте в свою продукцию антибиотики;
• Не забывайте о рекламе, всегда рекламируйте свой товар в любом его виде, тогда о вас будут знать;
• Обслуживайте своих клиентов по высшему уровню, чтобы они захотели обращаться к вам снова и снова;
• Устанавливайте на вашу продукцию разумную цену, не увеличивая ее без крайней на то необходимости. Не бойтесь некоторое время работать без прибыли – это окупится сразу, как только вы наберете клиентскую базу.

 

В последнее время домашняя продукция пользуется большим спросом, так как изготавливается из исключительно натурального сырья и без использования химических добавок. Поэтому люди готовы платить за такую продукцию гораздо большую цену, что говорит о том, что сыроделие как домашний бизнес может принести неплохую прибыль, нудно лишь запастись терпения и работать как можно усерднее.

 

Видео обзор одной из самых популярных сыроварен для начала собственного бизнеса

7 ключей к успеху молочного и сыродельного производства

Джанаклис Колдуэлл
Из июльского выпуска журнала Acres U.S.A. за 2015 год

Никто не становится молочным фермером или не увлекается сыроделанием, потому что они ищут простой и легкой жизни с большим горшком с золотом в конце радуги. Но если дрянная (мне нравится думать об этом как о комплиментарном слове) жизнь нравится вам, и вы решите превратить ее в бизнес, она должна быть устойчивой — стоит продолжить с точки зрения рабочей нагрузки и дохода.

Быть успешным сыроваром на ферме — это уже не просто собирать красивое стадо молочных овец, коров, коз или водяных буйволов и делать великолепные сыры.

Мало того, что затраты на корм и инфраструктуру выше, чем когда-либо, но и сырье-ремесленник сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны импортных сыров и сыров, которые производятся, по всей видимости, внутри страны, но частично производятся с использованием импортного молока (в случае с моцареллой для водяных буйволов), импортируемого замороженный творог (для некоторых свежих и созревших козьих сыров) или просто приготовленный за границей (с использованием молока мегамолочных заводов) для изготовления сыра с индивидуальной этикеткой.

Для потребителя, покупающего сыр в молочной лавке, нет простого способа отличить ваши едва окупаемые 25 долларов за фунт сыра от аналогичного сыра, который стоит вдвое дешевле. Хотя не существует простых ответов, которые позволили бы должным образом решить все аспекты работы, если вы четко определите свой бизнес, как перед продажей первого колеса сыра, так и периодически в течение долгого времени, вы, скорее всего, добьетесь успеха. Вот семь ключевых тем, которые при правильном рассмотрении сделают ваш бизнес успешным.

1. Выберите бизнес-модель сыроделия

Американцы обычно определяют успех по доходу. Традиционная бизнес-модель диктует, что успешный бизнес создает рабочие места, рост и прибыль — модель роста. Хотя ни один молочный фермер или производитель сыра не собирается терять деньги, многие начинают с другой бизнес-модели — бизнес-модели образа жизни. В этой модели редко бывает достаточно дохода, чтобы откладывать деньги на пенсию, но есть и другие, не менее полезные преимущества для тех, кто считает такой образ жизни привлекательным.

Жизнь на земле, работа там, где вы живете, разделение этой жизни и ее работы с партнером, создание продукта, которым вы можете гордиться, и воспитание семьи в здоровой среде — это лишь некоторые из вознаграждений, за которые установлена ​​цена не может быть прикреплен.

Рост требует увеличения производства, что требует увеличения масштабов оборудования и других повышенных затрат.

Эта модель предлагает некоторые финансовые стимулы, которые легко упустить и которые следует максимизировать — с помощью честного налогового бухгалтера.Домашний бизнес требует, чтобы многие ваши повседневные расходы, такие как счета за телефонные разговоры, налоги на имущество и т. Д., Были связаны с работой фермы и, следовательно, могли оплачиваться за счет фермы. Мы, фермеры, как правило, честные, прямолинейные люди, поэтому часто запутанная налоговая система и льготы, которые на законных основаниях используются более крупными предприятиями, могут показаться немного склизкими и коварными, но если

они законны, не стоит упускать из виду эти возможности!

Ферма, которая начинала свой бизнес как образ жизни, не обязательно должна оставаться такой же.Если дети уезжают и не проявляют никаких признаков желания вернуться, модель может превратиться в модель скромного роста, которая станет активом, который можно продать, когда вы больше не хотите ею управлять. Или вы можете обнаружить, что рост и расширение вашей линейки продуктов необходимы для борьбы с растущими расходами.

К росту следует подходить с большим планированием; в противном случае это может оказаться дороже, чем предполагаемый доход.

Рост требует увеличения производства, что требует увеличения масштабов оборудования и других дополнительных затрат.Если их не спрогнозировать правильно и не спрогнозировать реалистично время окупаемости, рост может стоить больше, чем он дает.

Независимо от того, какую модель вы выберете, одна из самых важных вещей, которую нужно сделать, — это решить, как вы хотите покинуть бизнес — стратегию выхода.

Этот план будет включать, когда вы думаете, что захотите прекратить работу, если вы продадите собственность или только оборудование, торговую марку, животных и т. Д. Даже если вы чувствуете, что хотите проделать эту работу до конца своих золотых лет, план.Ваш план может измениться со временем, но это, вероятно, один из самых важных и наиболее игнорируемых аспектов успешного малого бизнеса.

2. Выберите размер продукта

Насколько далеко вы планируете продавать свой сыр, может показаться неважным или податливым решением, но это будет определять многие другие варианты, которые придется сделать позже, особенно вашу нормативную модель и линейку продуктов, поэтому я предлагаю рассмотреть его. в самом начале процесса. Для большинства производителей сыра существует три возможных вида продукции: только местные и региональные продажи, небольшое производство с широкой узнаваемостью бренда и широкое распространение.

Если ваш продукт будет продаваться только на местном и региональном уровнях, вам нужно будет выяснить рыночный потенциал в таких местах, как фермерские рынки, сельское хозяйство, поддерживаемое местными сообществами (CSA), продажи на фермах, местные розничные торговцы и рестораны. Этот тип следа продукта, вероятно, самый изменчивый. В некоторых частях США возможности местных продаж увеличиваются — все больше клиентов поддерживают местных фермеров и растут вкусы к сырам ручной работы, — но в других количество конкурентов растет быстрее, чем рынок, а это означает, что вам придется либо продукт лучше, чем кто-либо другой, отличается от других продуктов или дешевле.

Чтобы поддерживать стабильные продажи вашей продукции на местном рынке, потребуется внимательное отношение ко многим деталям, включая поддержание постоянного качества продукции, обмен своей историей, проверку поваров и розничных продавцов, чтобы они оставались на складе, и формирование лояльности к вашей ферме и сырам.

Я называю следующую модель следа продукта «небольшой выпуск с широким брендом». В этой модели производитель не производит много продукции, а отгружает или доставляет свои сыры на более крупные и элитные рынки, часто далекие, где покупатели привыкли платить больше за прекрасные сыры.Эта модель особенно полезна, если ваш местный рынок не может поддерживать ваши цены или не имеет достаточно большого населения, чтобы поддерживать количество производителей, производящих сыр. Эта модель рассчитана на то, чтобы ваши сыры попали в руки знающих людей — от авторов до известных продавцов сыра (торговцев сыром).

Вы можете принять участие в сырных конкурсах, чтобы способствовать достижению этой цели. Как и во всех моделях, важно создать историю и индивидуальность, а также согласованность и общение с тем, кто продает ваши продукты.

Последняя модель широко распространена, например, в продуктовых магазинах высокого класса, таких как Whole Foods и даже Costco. Ваш продукт может по-прежнему продаваться этими сетями только в ограниченных регионах, поэтому вам не обязательно быть крупной компанией.

Эта модель потребует работы с дистрибьюторами и, возможно, даже с брокерами, и, безусловно, потребует наличия у вас полной программы снижения пищевых рисков (часто называемой HACCP). Неудивительно, что эта модель лучше всего подходит для большей части модели роста бизнеса.

3. Учитывайте нормативную модель

В некоторых случаях у вас нет выбора в отношении стандартов, по которым построено ваше предприятие, и постановления штата могут требовать того же минимума, что и федеральные регулирующие органы для всех производителей. Но во многих штатах требования штата менее строгие (редко более), чем требования, установленные федеральным правительством через Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Бо Шох штабелирует формы для прессования сыра на семейной ферме Шох.

Какими бы ни были требования штата, я предлагаю строить и эксплуатировать на федеральном минимуме — если вы не уверены, что ваш продукт никогда не покинет ваш штат. Даже в этом случае вы можете захотеть в один прекрасный день расширить свой ассортимент продукции, а затем ограничиться своим производством.

Чтобы продавать любой продукт за пределами вашего штата, вы должны соответствовать всем требованиям FDA. Также имейте в виду, что FDA имеет широкие права, когда дело доходит до инспекций предприятий по производству пищевых продуктов — очень широкие и иногда расплывчатые.Вы всегда должны спрашивать себя, как будет развиваться ваш бизнес в случае неожиданного визита государственных надзирателей.

4. Определите линейку продуктов

Я бы сказал, что это один из самых сложных вариантов для сыроварни-ремесленника. Мы склонны руководствоваться нашим интересом к своему делу, а не бизнес-планом. Но для того, чтобы быть устойчивым, продуктовая линейка должна определяться потребностями бизнеса. Существует две основные модели линейки продуктов, которые могут быть подходящими для модели образа жизни или роста и любой модели следа продукта.Первый — это специализированная продуктовая линейка, в которой производится всего один или несколько сыров. Другой — широкий ассортимент сыров и молочных продуктов.

Если сфокусированная линия — правильный выбор, для достижения успеха он должен основываться на нескольких вещах. Во-первых, на этот товар должен быть спрос. Во-вторых, вы можете выбрать продукт, исходя из ваших навыков и способности вашего предприятия должным образом производить этот продукт. Наконец, оно также должно производиться на основе природного терруара (французское слово, означающее «чувство места»), которое ваше местоположение, тип молока, которое вы используете, и ваш регион могут действительно придать продукту.

Целенаправленная линейка продуктов особенно хорошо работает с моделью небольшого объема производства с широким брендингом и моделью широкого распространения.

Широкая линейка продуктов часто создается больше из-за скуки и азарта от создания чего-то нового (я определенно виноват в этом). Иногда это также основано на потребительском спросе, но вы должны остерегаться этого. Люди будут рекомендовать, предлагать и даже просить многие продукты, которые не имеют широкой аудитории или могут снизить эффективность вашего производства.Убедитесь, что новый продукт будет приносить реальную пользу, легко впишется в ваш рабочий день, требует минимальных новых инвестиций и практически не требует дополнительного маркетинга.

Новые продукты могут также создаваться для создания вашего бренда, делая ваши продукты доступными для различных рынков и, следовательно, для большего числа людей. Широкая линейка продуктов особенно хорошо подходит для модели местного и регионального присутствия, когда возвращающиеся, частые покупатели жаждут разнообразия.

5. Выберите модель обзора фермы

Одним из самых ценных активов, которым вы обладаете как сыровар на ферме, является связь, которая может быть установлена ​​между вашими клиентами и вашей фермой. Помните, сколько бы роботов ни изобрел промышленный сыродел, чтобы попытаться скопировать сыры ручной работы, они никогда не смогут по праву претендовать на звание мелкого фермера. То, как вы делитесь этой реальностью со своими клиентами, частично зависит от того, является ли ваша ферма полностью частной и недоступной для публики или видна для сообщества и ваших клиентов.

Частная ферма имеет свои преимущества в бесперебойной работе и, конечно же, в большей конфиденциальности. Это может быть единственный вариант для фермы, расположенной удаленно или из-за зонирования, имущественных ограничений, проблем со страховкой, недовольных соседей и т. Д.

Ферма, открытая для публики, может быть открыта только изредка для особых мероприятий или туров. Вам не нужно превращать его в контактный зоопарк или придорожный аттракцион, чтобы сделать его видимым для публики. Я считаю, что найти способ периодически делать свою ферму видимой для публики — отличный выбор. Связи, которые вы можете создать между своим сообществом и своей фермой, бесценны, и, как я уже сказал ранее, именно эта видимость честной, маленькой, трудолюбивой фермы является одним из наших самых нематериальных активов, когда дело доходит до убеждения потребителей в том, что наша сыр стоит дороже, чем те, что созданы в массовом порядке. Не говоря уже о том, что публичные мероприятия являются отличной мотивацией для того, чтобы добраться до свалки и центра переработки, что мы все откладываем как можно дольше.

Если вы выбираете общедоступную модель или думаете, что когда-нибудь сможете пойти в этом направлении, обязательно подумайте о доступности при проектировании зданий и планировке. Важны дорожки и смотровые комнаты, которые безопасны и доступны для пожилых людей и людей с ограниченными физическими возможностями. Если ваша ферма будет участвовать в определенных турах, возможно, вам потребуется ванная, доступная согласно Закону об американцах с ограниченными возможностями.Об этом следует помнить на раннем этапе принятия решения и проектирования.

6. Выберите модель управления животноводством

У мелкого фермера есть возможность управлять своим стадом иначе, чем у промышленного производителя молока. Это еще одна модель, которую следует максимально использовать при продвижении продукта и информировании клиентов.

Есть веская причина того, что многие сыры дешевы, и большая часть этого связана с крупными размерами некоторых ферм и товарным подходом к содержанию скота.

Традиционная и промышленная молочная ферма специализируется исключительно на производстве большого количества молока, когда речь идет о содержании животных. Это ни в коем случае не означает, что они плохо о них заботятся — действительно, здоровое, довольное стадо является основой хорошей молочной продуктивности. Но это означает, что с животными обращаются максимально эффективно.

Хотя у мелкого фермера вряд ли будет роботизированный доильный аппарат или даже люди, доящие постоянный поток животных 24 часа в сутки, он все же может предпочесть обращаться со стадом более небрежно и менее индивидуально.При такой работе с домашним скотом определенно требуется меньше времени на управление — ведение учета минимально, сезон размножения — это просто вопрос размещения желающего самца в стаде, а молодняк отправляется или выращивается в более ограниченных или удобных для человека условиях. .

Модель управления животноводством, которую я поддерживаю, предполагает превращение вашего стада в актив. Это определенно требует больше управленческого времени и ведения документации. Но выигрыш в том, что со временем вам понадобится меньше животных для производства того же количества молока, а молодняк станет ценным активом для других, то есть они будут платить вам больше денег за животных из вашего стада.Кроме того, эта модель может помочь людям понять, что вы делаете.

Хотя никто из нас не рассматривает наше молочное стадо как группу домашних животных, существует мост, который создается между нефермерами и фермерами, когда животные имеют имена, а общественность понимает, что они важны не только для молока.

Опять же, мы делаем это не просто для того, чтобы успокоить публику; мы делаем это, чтобы повысить ценность нашего продукта и желание людей платить за эту ценность.Я считаю, что уловить сентиментальность людей и показать им, что, платя больше, они помогают животным, — это реальная, но малоиспользуемая стратегия.

7. Оптимизация управления ресурсами

То, как вы проектируете и настраиваете управление такими ресурсами, как корма, вода, отходы и рабочая сила, входит в мельчайшие повседневные реалии молочной фермы и сыроварни.

Эти области часто находятся вне нашего контроля с точки зрения затрат, но их необходимо учитывать заблаговременно и часто, чтобы бизнес процветал.

В лучшем случае молочный фермер будет выращивать большую часть корма, в котором нуждается его стадо. Когда это невозможно, на ферме будут расти расходы и колебаться в качестве кормов, что может серьезно повлиять на бизнес. Разработка стратегии по приобретению и / или выращиванию высококачественных кормов является важной частью продолжения бизнеса. Помимо выращивания собственного корма, обеспечивающего выживание вашего бизнеса, это важная часть распространения — и маркетинга — терруара ваших продуктов.

Управление водными ресурсами и отходами часто определяется региональными погодными условиями и правилами. Даже в этом случае способ использования сточных вод и навоза и управления ими может быть использован в интересах вашей земли и вашего маркетинга.

При проектировании вашего предприятия рассмотрите инновационные способы использования воды, которые сводят к минимуму то, что необходимо, и максимально оптимизируют способы ее использования. Хотя каждая ситуация будет уникальной, некоторые примеры — это серая вода, используемая для смыва навоза через желоба, «живые машины», которые преобразуют химически модифицированные сточные воды и сыворотку в пригодную для использования воду и для кормления растений, а также для управления вашей водой и отходами с помощью модели пермакультуры в разум.

Если вы новичок в пермакультуре, одна из моих любимых книг по этой теме — это книга Марка Шепарда « Restoration Agriculture », выпущенная в США.

Многие решения, которые обеспечат устойчивость вашего бизнеса, принимаются за кулисами. Другие, однако, можно использовать для достижения успеха в бизнесе.

Я действительно не могу переоценить важность понимания и использования уникальных активов, которыми обладают только мелкие фермеры и сыроделы.Поскольку так много затрат растет, а промышленная молочная промышленность начинает (или, скорее, продолжает) пытаться имитировать и извлекать выгоду из привлекательности традиционных, ручных, ремесленных продуктов, небольшие и фермерские сыроделы должны научиться продавать нашу реальность. Если мы не понимаем, что мы можем сделать по-другому и почему наши продукты уникальны, потребители обратятся к хорошо продаваемому импортному сыру, который вдвое дешевле и имеет прекрасный вкус.

Независимо от того, какие модели вы выберете, постарайтесь вспомнить, почему вы занялись этим бизнесом — с долгим рабочим днем, тяжелым трудом, решениями о жизни и смерти и низкой заработной платой.Сосредоточьтесь на своем видении и не стоит недооценивать свой продукт или свой имидж.

Помимо управления стадом молочных коз, Джанаклис Колдуэлл является сыроваром и владельцем (вместе со своим мужем Верном и их дочерьми Фиби и Амелией) Pholia Farm , лицензированной молочной фермы, расположенной в южном Орегоне. Фолия хорошо известна своими выдержанными сырами из сырого молока ручной работы; занятия по мелкомолочному, козоводству и сыроварению на всех уровнях; и автономный, устойчивый образ жизни.Колдуэлл является автором нескольких книг, включая The Farmstead Creamery Advisor, Mastering Artisan Cheesemaking, The Small Scale Cheese Business и Holistic Goat Care .

Малый сырный бизнес: полное руководство по ведению успешного крестьянского сыроварни

Полное руководство по ведению успешной маслозавода на ферме

Джанаклис Колдуэлл

Опубликовано в 2014 г. — 256 стр.

Сейчас лучшее время для производства и продажи отличного сыра.Люди во всем мире потребляют больше высококачественного сыра ручной работы, чем когда-либо прежде. Число кустарных сыроваров за последние годы увеличилось вдвое, и многие из новичков отрасли работают «на фермах»? производители — те, кто работает только с молоком собственных животных. Сегодня, как никогда раньше, люди, решившие стать фермерами-производителями сыра, нуждаются в доступе к знаниям признанных мастеров сыра, которые могут помочь им осуществить свою мечту. Редкий выбор карьеры приводит к таким крайним трудностям, эмоциям и денежным затруднениям.В книге «Малый сырный бизнес» (первоначально опубликованной как The Farmstead Creamery Advisor в 2010 году) уважаемый сыровар, инструктор и спикер Джанаклис Колдуэлл проводит потенциальных производителей через множество и часто запутанных шагов и решений, с которыми они столкнутся при рассмотрении карьера в этой быстроразвивающейся надомной промышленности. Эта книга заполняет пробел, существующий между пастбищем и сырной тарелкой. Он выходит далеко за рамки вопросов ухода за домашним скотом и базового сыроварения и объясняет такие вопросы бизнеса, как: • Анализ вашей пригодности для карьеры; * Проектирование и строительство сыроварни; * Подведение итогов рынка; * Преодоление повседневных препятствий; * Обеспечение максимальной безопасности и эффективности. Основываясь на собственном опыте и опыте других сыроделов, Колдуэлл воплощает в жизнь историю создания успешного сыродельного бизнеса на практической и организованной основе. Абсолютно необходимый для всех, кто заинтересован в том, чтобы стать лицензированным сыроделом-ремесленником, The Small Scale Cheese Business также понравится многим владельцам небольших и любительских ферм, у которых уже есть доильные животные и которые хотят улучшить свои домашние методы и оборудование для производства молочных продуктов. Престижность; «Эта восхитительная книга — путь к успеху для начинающих фермерских сыроваров.Это поможет им планировать, реализовывать и развивать свой новый бизнес. Раскрываются страстные истории о жизненном опыте, дающие прекрасное понимание того, как стать устойчивым, сознательным и предприимчивым сыроделом, включая распространенные ошибки и способы их избежать. Пришло время написать такое исчерпывающее руководство! Я порекомендую эту книгу всем начинающим сыроделам, которых я знаю. С таким бесценным ресурсом мы бы сэкономили много часов и долларов ». — Дэвид Греммельс, бывший президент Американского сыроваренного общества; Президент Rogue Creamery об авторе: Джанаклис Колдуэлл выросла на небольшой семейной ферме в Орегоне, где доила коров, содержала клуб молочных коров 4-H и научилась выращивать органические продукты и мясо.В 2005 году Джанаклис вернулась в собственность вместе со своим мужем и двумя дочерьми, где сейчас они управляют фермой Pholia Farm, автономной молочной фабрикой по производству сырого молока. Выдержанные сыры из сырого молока Gianaclis были признаны и одобрены ведущими специалистами Америки в области сыра. Сыры Pholia Farm были включены во многие крупные книги по ремесленным сырам, последняя из которых — «Mastering Cheese» Макса МакКалмана, в которой ее сыр «Элк Маунтин» включен в краткий список «рок-звезд 21 века».â €? Ее сыр Хиллис Пик был центральным сыром в зимнем выпуске журнала «Культура» за 2010 год. Она была одним из самых выдающихся сыроваров в недавней публикации «Сыроделие» журнала Hobby Farms для серии Popular Kitchen. В течение многих лет она преподавала все уровни сыроварения, а также рассказывала и рассказывала о бизнесе фермерского сыра как на ферме Фолия, так и на других площадках, включая ежегодный съезд Американской ассоциации молочных коз, Конференцию Американского общества сыра и мать. Ярмарки новостей Земли.Колдуэлл является автором книги «Малые молочные фермы», руководства по производству высококачественного свежего молока с фермы, «Сырный бизнес в малых масштабах», руководства по производству и продаже домашнего сыра, а также «Освоение ремесленного сыроварения», получивших премию 2013 года. «Книга года» в номинации «Справочник» и был финалистом Международной ассоциации профессионалов кулинарии. Ее фотографии и тексты регулярно публикуются в многочисленных публикациях, в том числе в журнале «Культура».

Домашнее сыроварение: от хобби к бизнесу — устойчивое земледелие

Ниже приводится отрывок из книги The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого фермерского сыроварения Джанаклиса Колдуэлла (Chelsea Green, 2010 ). В этом авторитетном и подробном руководстве Колдуэлл опирается на собственный опыт и опыт других домашних сыроваров, чтобы познакомить читателей с множеством аспектов построения карьеры в растущем ремесленном производстве сыра. Это отрывок из главы 1 «Что такого особенного в фермерском сыре?»

Соединенные Штаты переживают возрождение качества продуктов питания. Увеличение количества фермерских рынков и кампаний «Ешьте местное», растущая осведомленность о качестве продуктов питания и желание оценить историю, стоящую за продуктом, — все это влияет на то, как американцы покупают и потребляют продукты питания.Хотя мы по-прежнему в значительной степени являемся нацией приверженцев фаст-фуда и приверженцев шведского стола, все больше и больше людей сегодня начинают меньше заботиться о размере порции, чем о качестве и истории ее ингредиентов. Это пробуждение не ограничивается теми, кто может позволить себе роскошь более изысканной еды. Оно простирается — и действительно происходит — из базовой потребности восстановить связь со здоровьем, историей и осознанием роли питания в самом нашем существовании.

Бернар Нанте в своей книге Cheeses of the World утверждает, что Соединенные Штаты, в отличие от Европы, не имеют сильных традиций кустарного производства сыра.Можно утверждать, что именно это отсутствие укоренившейся кулинарно-культурной основы отчасти позволило неограниченной механизации, которая почти полностью уничтожила производство домашних сыров ручной работы в США к середине 1900-х годов. Нынешнее возрождение, всерьез начавшееся в конце 1970-х годов, произошло благодаря сочетанию факторов, которые повысили признание американской публикой не только еды, но и образа жизни, который ведет фермер-сыродел.

Хотя козы, овцы и коровы отправились на Антильские острова (Карибские острова) с Христофором Колумбом в конце 1400-х годов, только в начале 1600-х годов дойные коровы — а вместе с ними и сыроделы — прибыли в европейские поселения на берегу. того, что сейчас является Соединенными Штатами Америки.Сыры были частью провизии, хранящейся на борту кораблей, направляющихся в Америку, и, как и все продукты, упакованные для трудных путешествий, сыр был пищей для поддержания жизни, а не роскошью. Сыр как на борту кораблей, так и в новых поселениях был просто лучшим способом сохранить излишки молока и продлить доступность ценной еды.

Европейские иммигранты адаптировались к невзгодам жизни в Новом Свете, продолжая при этом придерживаться пищевых традиций своих родных культур. Со временем и благодаря продолжающимся волнам иммиграции сыр, производимый в Америке, постепенно начал отражать региональные влияния: в северо-восточной части страны английское влияние создало раннюю индустрию чеддера; в Висконсине швейцарские и датские традиции включали гауда и альпийские стили; а в Калифорнии и на Западе испанская и французская культуры повлияли на производство сыров, в том числе на создание американского оригинального сыра Монтерей Джек.К середине 1800-х годов у большинства сельских семей была корова или коза для производства молока, мяса и субпродуктов. Сыр производился на ферме или дома, а изготовление сыра было нормальным делом в репертуаре домохозяйки. Семена перемен во всем сельском хозяйстве и питании пришли с американской промышленной революцией 1850-х годов. Механизация повысила способность фермеров выращивать больше кормов, выращивать больше животных и, следовательно, собирать все большее количество молока. Для сыроварни можно было бы изготовить оборудование для переработки больших объемов молока в сыр, чтобы накормить растущее население.

Считается, что в 1840-х годах житель Висконсина по имени Джеймс Пикет был первым фермером, сделавшим сыр из молока не только своих животных, но и соседских коров. Эта новая концепция в молочном животноводстве была сделана еще дальше в 1851 году, когда Джесси Уильямс построил первую «современную» сырную фабрику в Онейде. Считается, что фабрика Нью-Йорка Уильямса стала первой сырной фабрикой, которая объединила молоко от нескольких фермеров и завершила все производство. процесс производства сыра на коммерческом объекте.По всей стране быстро возникли другие фабрики. К 1880 году в стране насчитывалось 3923 фабрики с объемом производства 216 миллионов фунтов сыра. Семейная корова исчезла из поля зрения.

К 1920-м годам производство сыра достигло 418 миллионов фунтов, причем большая часть этого производства по-прежнему производилась на небольших и средних предприятиях по переработке молока только местных молочных заводов, а также собственного молока. К 1930-м годам сыры из коровьего молока, похожие по стилю на большинство основных европейских сыров, производились на промышленном уровне.

В начале 1900-х годов также зародилось и зародилось то, что впоследствии стало современным супер-мега универсальным продуктовым магазином. Раньше покупки делались в специализированных магазинах — у мясника, пекаря, бакалейщика. Но к 1910 году многие магазины начали предлагать несколько специализированных продуктов под одной крышей. Эта консолидация продуктов привела к созданию все более крупных магазинов, развитию сетевых магазинов и необходимости централизованного распределения. Вскоре последовало конкурентное стремление продвигать дешевизну и ценность одного супермаркета по сравнению с другим. Все эти факторы способствовали стимулированию производства сыра в больших объемах и наиболее рентабельным способом. Американцы начали жертвовать качеством ради «ценности» бумажника.

Великая депрессия 1930-х годов принесла мелким производителям новые беды. В то время как многие мелкие молочные фермы закрылись из-за экономической напряженности, другие выжили, отчасти благодаря созданию кооперативов, а также вмешательству маслозаводов, которые переориентировали свое производство на закупку жидкого молока у этих испытывающих трудности мелких хозяйств.

Вслед за неудачной депрессией Вторая мировая война усугубила трудовые и экономические проблемы из-за переворота рабочей силы (мужчины оставили фермы и фабрики на поле боя) и необходимого перераспределения ресурсов и материалов для военных действий. Когда конфликт наконец закончился, технический прогресс военного времени перешел на гражданские цели. Расширение технологий, доступных для производства, в сочетании со спросом на более дешевые и современные продукты (часто рассматриваемые как превосходящие население, изголодавшееся по более качественным товарам по доступной цене), создали проблемы для небольшого производителя сыра ручной работы.

Возрождение

Возрождение небольшого сыродела всерьез началось в 1980-х годах. Как и в случае упадка производства сыров ручной работы, возрождение произошло в ответ на влияние движений и тенденций, которые произошли в 20-м веке. Хиппи, местные жители и гурманы подготовили почву для возрождения домашнего сыра.

Возникшие почти одновременно и протекающие разными, но частично совпадающими направлениями, движения хиппи и возвращение на землю достигли своего пика в 1960-х — середине 1970-х годов.Их корни сильно различаются, но их влияние на осведомленность о качестве продуктов питания и их влияние на здоровье и счастье одинаковы. Движение хиппи вызвало интерес к натуральной и «здоровой» пище, в то время как вернувшиеся с земли стремились вернуться к аграрному и самодостаточному образу жизни своих предков.

Движение за возвращение в землю привело к возвращению многих городских и пригородных жителей в сельскую местность. Концепция фермерского хозяйства возобновила интерес к молочным коровам и козам. Начиная с 1970-х годов — и до сих пор пользующиеся успехом — журнал MOTHER EARTH NEWS и серия книг Foxfire служили ориентирами и вдохновляли для сельской жизни и самообеспечения. Для многих людей домашний дух и образ жизни оказались преходящим состоянием после того, как невзгоды и реальность «жизни за счет земли» обрушились на них. Но даже те, кто вернулся к более современному образу жизни, не утратили признательности к этому образу жизни.

В то время как некоторые части нашего общества были заинтересованы в воссоединении с землей, более традиционным образом жизни и качеством еды, которую предлагал этот образ жизни, другой сегмент развивал кулинарное сознание, которое включало в себя растущее понимание вкусов и качества пищи.Расширение и облегчение поездок в Европу, особенно во Францию, позволило многим познакомиться с вкусами и кулинарией, которые по большей части игнорировались в современной американской диете. Этой признательности очень помогли такие люди, как Джулия Чайлд, чья книга Освоение искусства французской кулинарии и телешоу Французский повар помогли многим традиционным американцам развить новый интерес к качеству своей еды, и Алиса Уотерс, шеф-повар и владелец ресторана Беркли, Калифорния. , ресторан Chez Panisse и лидер движения Слоу Фуд.

По мере того, как все эти влияния сходились, рынок для домашнего сыра американского производства начал развиваться, и новая волна пионеров поднялась, чтобы удовлетворить этот призыв. Сыроделы, писатели, педагоги и провидцы — все они приложили руку к нынешнему успеху домашнего сыра в Соединенных Штатах. Вот лишь некоторые из этих новаторов и лидеров фермерских сыроварен:

• Лаура Ченель, Лаура Ченелс Шевр, Калифорния, 1979
• Салли Джексон, Сыр Салли Джексон, Вашингтон, 1979
• Эллисон Хупер и Боб Риз, Вермонтское масло и сыр, Вермонт, 1984
• Джуди Шад, Каприоле, Индиана, 1988
• Дженнифер Байс, Ферма Редвуд Хилл, Калифорния, 1988

(Из них Каприоль и Салли Джексон остаются на фермах.)

Такие авторы, как Лаура Верлин (которая писала о сыре в статьях и книгах с 1999 года) и Макс МакКалман (чьи книги и выступления помогли повысить роль сыра в изысканной кухне и статус сыроваров и метрдотелей) значительно повысили осведомленность общественности о сыре и его признательность, а также его производителей. Педагоги и провидцы включают Рики Кэрролла, автора и соучредителя New England Cheesemaking Supply в 1978 году, который продолжает предоставлять сырье и образование для сыроваров — домашних, хобби и профессионалов; Франк В.Косиковски, основатель Американского сыроваренного общества в 1983 году и автор книги Cheese and кисломолочные продукты ; и Пол Киндстедт, соавтор с Советом по сыру Вермонта American Farmstead Cheese и первоначальный член ACS. Именно благодаря этим лидерам, а также многим другим, был проложен путь для многих новых сыроделов, которые сегодня достигают такого успеха.

Определение маленького фермерского сыродела

Теперь, когда вы немного знакомы с историей фермерского сыроварения в Соединенных Штатах, давайте поговорим о некоторых определениях, мотивациях и квалификациях.

Термин «ремесленник» применяется к любому продукту (пищевому или иному), который в ограниченных количествах изготавливается квалифицированным мастером, обычно вручную. Однако юридически этот термин не определен для коммерческого использования и становится еще одним модным словом, значение которого размывается из-за чрезмерного использования. Американское сырное общество действительно определяет «ремесленник» применительно к сыру. «Ремесленник» и «кустарный» (взаимозаменяемые термины) подразумевают — но не гарантируют — высококачественную продукцию!

«Подворье» — термин, применяемый к сыру, приготовленному только из молока собственных животных фермера.Термин «фермерский дом» иногда используется как синонимы, но не так часто. Объем производства приусадебного сыроварня не ограничен и не определен. Однако в сознании потребителей часто предполагается, что предприятие является небольшим и не высокомеханизированным. Фермерский сыровар обычно является наименьшим производителем сыра, но не всегда. Один очень успешный крестьянский маслозавод в Висконсине доит (согласно его веб-сайту) стадо из 950 коров голштинской породы, уровень производства которых позволяет производить около 3 миллионов фунтов сыра в год. Многие другие существующие молочные фермы имеют заводы по производству сыра с добавленной стоимостью, на которых они производят свой собственный фермерский сыр. Таким образом, сыр спасает многие семейные фермы.

Еще один термин, который вы увидите, — это сыр «особый». Специальные сыры производятся крупными промышленными сырными компаниями как продукт с добавленной стоимостью, более высокого качества и в ограниченном количестве по сравнению с другими сырными продуктами. По данным Висконсинского института специальных сыров, годовой объем производства специального сыра по стране не может превышать 40 миллионов — да, миллионов! — фунтов.Как ремесленные, так и фермерские сыры иногда подпадают под категорию специальных сыров, когда речь идет о отраслевых торговых документах.

Мотивация к тому, чтобы стать сыроделом на ферме

Фермерские сыровары обычно представляют собой уникальное сочетание фермера, художника, любителя животных, независимого духа и рабочего-мазохиста. Очень немногие выбирают эту жизнь с денежными целями в качестве мотиватора номер один. Напротив, это страсть к животным и образу жизни, желание создать продукт с добавленной стоимостью на существующей ферме или желание оставить прежнюю профессию или образ жизни и перейти к более сельскому образу жизни. .Есть также люди, которые входят в бизнес с чисто предпринимательской мотивацией — те, для кого растущий престиж и рыночный потенциал ремесленного сыра является магнитом (мало чем отличается от мотивации, которая побуждает некоторых сажать виноградник или строить винодельню). Но по большей части подворный сыровар — это в первую очередь пастух. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных причин для строительства маслозавода на ферме, а также преимущества и недостатки, которые каждая мотивация привносит в смесь.

Хобби к профессии

Те, кто начинает с пары дойных коз или дойной коровы, чтобы накормить растущую семью, или с желанием вести более самостоятельный образ жизни, часто обнаруживают, что у них больше молока, чем они знают, что с ними делать. Научиться делать сыр — это логический прогресс, который для многих становится приятным хобби. Решение «стать профессионалом» иногда рассматривается как развитие хобби, хотя на самом деле это действительно полноценная трансформация. Переход от призвания к профессии открывает новые горизонты, которые могут утомить даже самого страстного любителя.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, понимание суровости фермерской жизни, некоторые навыки производства сыра.

Подводные камни: Часто отсутствие обучения управлению бизнесом, возможное отсутствие инвестиционного капитала.

Добавленная стоимость

Для многих производителей молока добавление сыроварни к молочной ферме обеспечивает продукт с добавленной стоимостью, который увеличивает шансы на выживание фермы. Растущая популярность и общественное восприятие сыра помогает сохранить и вернуть поколения семей, которые, возможно, ранее не оставались на ферме.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, осведомленность о суровых условиях жизни на ферме, существующей бизнес-структуре, существующей инфраструктуре (здания, системы и т. Д.).

Подводные камни: Возможное отсутствие навыков сыроделия и нехватка времени, чтобы покинуть ферму для обучения.

Изменение карьеры и образа жизни

Будь то давно обдумываемая мечта или недавнее откровение, все больше и больше людей открывают крестьянские маслозаводы после того, как оставили свою предыдущую карьеру.Часто эти карьеры не имели ничего общего с повседневной работой на ферме, но, возможно, они соприкасались с прекрасным сыром или сельским, аграрным образом жизни. Как правило, смена карьеры — это возвращение к корням или семейной истории после того, как она окунулась в «обычный» рабочий мир.

Активы: Возможные деловые навыки, инвестиционный капитал и / или пенсионный доход.

Подводные камни: Возможное отсутствие опыта животных, возможное отсутствие физической выносливости, связанное с пенсионным возрастом.

Предприниматель

Инвесторы, создающие ремесленный сырный бизнес, нуждаются в надежном источнике молока высочайшего качества, и часто обращаются к фермерскому хозяйству. Размер и масштаб этих операций от среднего до большого. Обычно для выполнения этих операций используются как управляющие стадом, так и сыроделы.

Активы: Финансовые ресурсы, деловые навыки.

Подводные камни: Отсутствие опыта обращения с животными.(Я считаю, что сыроварение легче усвоить, чем животноводство — возможности получения образования и профессиональные знания найти легче, чем углубленное образование в области животноводства.)

Гибрид

Многие фермерские сыровары руководствуются некоторыми или всеми вышеперечисленными мотивами. Люди, входящие в отрасль с разным опытом и множеством вдохновений, часто обладают сочетанием квалификаций, которые способствуют успеху способами, которые невозможно ожидать, просто проанализировав их квалификацию.Невозможно точно классифицировать этот тип людей, но для них по-прежнему важно попытаться проанализировать свой набор навыков и пригодность к работе на основе информации, полученной при исследовании отрасли.

Вы действительно хотите это сделать?

Похоже, что работать сыроваром на ферме было бы весело и интересно, но после того, как вы внимательно и внимательно посмотрите на реалии создания и запуска собственного маслозавода, вам нужно решить, подходит ли это вам.Вот небольшая викторина, разработанная с помощью сыроваров со всей страны, чтобы помочь подготовить почву для того, что вас ждет, если вы отважно пойдете туда, где другие были раньше (несмотря на их предупреждения!).

Давайте рассмотрим эти вопросы подробнее. Если это вас немного обескураживает, постарайтесь помнить, что многие из этих проблем не будут казаться такими сложными после того, как вы узнаете больше. Знания и навыки, которые вы приобретете, прочитав эту книгу и изучая другие возможности, дадут вам инструменты, необходимые для решения каждой из этих проблем, если вы решите стать сыроваром на ферме.

Неужели часы так плохи?

В течение года бывают времена, когда большинство сыроваров на фермах ложатся спать как раз вовремя, чтобы снова встать. Сезон шучей / окота / отела является ярким примером — и это также время, когда большинство фермерских рынков начинают свой сезон. Молоко течет, сыр должен быть приготовлен, а младенцы не будут ждать вашего отхода ко сну. Часто это работа без перерыва, и вы чувствуете, что никогда не догоняете. Выбирая сыровар на ферме, вы выбираете не просто работу, а образ жизни.Если у вас есть супруг (а) или партнер, вам нужно будет очень внимательно подумать, будет ли такой образ жизни полноценным для вас обоих.

Как насчет хорошего руководителя для бизнеса?

Когда фермер-сыродел-любитель становится профессионалом, все меняется. На самом деле у вас сейчас два бизнеса — молочная ферма и сырный бизнес. Любая неэффективность в любом из аспектов, скорее всего, перерастет в проблему как в финансовом, так и, в конечном итоге, эмоциональном плане. Если вы знаете, что не сможете разработать надежный бизнес-план, вести точные и актуальные финансовые книги, заполнять счета-фактуры и следить за заказами и выставлением счетов — и вы все еще хотите заняться этим бизнесом, — тогда подумайте о том, чтобы взять занятия, или даже найм бухгалтера и офис-менеджера.

Зачем мне нужно быть творческим или артистичным?

Помните, что в слове «ремесленник» есть «искусство». Творческий подход не только даст вам преимущество в производстве визуально привлекательной продукции, но и поможет в разработке упаковки, этикеток и рекламных материалов. По мере роста числа производителей и увеличения объема фермерских сыров именно такие мелочи, как неотразимая упаковка и аппетитная презентация продукта, помогут вашему бизнесу преуспеть.

Действительно ли много мытья посуды и однообразной работы?

Ой, да! После того, как все ваши рецепты сыра были усовершенствованы и доведены до совершенства, великий сыродел должен делать их как можно более идентичными снова и снова. Сохранение страсти и вдохновения в каждой партии и колесе может стать проблемой. Что касается мытья посуды, есть стандартная поговорка, что сыроделие — это 90 процентов очистки. С санитарией и чистотой в лицензированном маслозаводе нельзя относиться случайно. Это ни в коей мере не гламурно или вдохновляет, но вы потратите на это много времени.

Как я мог слишком устать, чтобы наслаждаться своими животными?

Для большинства сыроваров на фермах сыр обычно делают животные, а не наоборот. Однако после получения лицензии продажа сыра становится приоритетом, который может отнять у животных время и истощить ваше терпение и энергию для удовлетворения их потребностей, а также проблем, связанных с уходом за ними.Давлению со стороны сыроделия нетрудно вывести радость из первоначальной причины открытия бизнеса — животных.

Какие проблемы могут возникнуть?

Сыроварня на усадьбе, как бы хорошо она ни была организована, столкнется с постоянно меняющимся набором проблем. Работа с отказом оборудования, который приводит к потере продукции или продукции; проблемы со здоровьем животных, которые приводят к потере молока, гибели животных и решениям о выбраковке; а также возможность привлечения к ответственности, отзыва продукции и нарушений при проверке — все это и многое другое вносит свой вклад в образ жизни, который может быть чрезмерно стрессовым. Чтобы добиться успеха, вы должны быть готовы противостоять этим вызовам, не позволяя им подавлять вас.

А деньги?

Даже если ваш сыр продается по верхней части диапазона цен, количество часов, которые вы будете работать над созданием этого продукта, может означать, что ваш средний доход будет где-то ниже минимальной заработной платы. Я не шучу. Если у вас нет инвестиционного капитала, чтобы выжить в первые несколько лет, или другого источника дохода, чтобы сводить концы с концами, то было бы разумно пересмотреть решение об открытии сыроваренного бизнеса (или любого другого малого бизнеса, если на то пошло).Даже после нескольких хороших лет вы, вероятно, не станете богатым, производя сыр, но у вас будет бесценное качество жизни и, надеюсь, вы сможете оплачивать счета!

Некоторые из этих вопросов могут показаться экстремальными, но в действительности образ жизни фермерского сыровара временами бывает очень трудным и напряженным. Если вы ответили «да», даже если это было несколько неохотно утвердительно, на все вопросы викторины, то вы, скорее всего, хорошо подходите для профессии сыровара на ферме. Но если вы сомневаетесь в том, чтобы принять эти условия как огромную часть своей жизни, я бы посоветовал вам насладиться этой книгой, совершить поездку по сырным фермам, съесть фермерский сыр, приготовить собственный сыр дома — в качестве хобби — и иметь жизнь!

Обучение ремеслу

Итак, где вы научитесь делать сыр? Большинство из них начинают учиться, когда их наводняют ведрами с молоком — другими словами, по необходимости. Но когда хобби вот-вот станет профессией, следует изучить другие ресурсы.Изучение искусства изготовления сыра, а также науки и техники безопасности, лежащих в основе этого процесса, у опытных учителей поможет обеспечить ваш успех в бизнесе.

Есть несколько мест, где можно изучить искусство и науку сыроделия:

• Книги, Интернет
• Университетские краткосрочные курсы
• Частные мастер-классы и классы сыроваров и педагогов
• Стажировки на действующих маслозаводах подворья
• Поездка в другие страны с сильными традициями сыроделия для изучения традиционных практик

В большинстве штатов предприятие может быть лицензированным сыроделом, но владелец не имеет специальной подготовки в качестве сыродела, но в некоторых штатах существуют стандартизированные требования. Например, чтобы получить лицензию сыродела в штате Висконсин, применяются специальные правила обучения, включая до 18 месяцев работы на рабочем месте в качестве помощника сыродела. Обязательно изучите законы вашего штата в этом отношении.

Многие сыроделы постоянно стремятся расширить свои знания и мастерство в этом деле еще долгое время после получения лицензии. Участие в соревнованиях, получение технических обзоров своего сыра, прохождение курсов, подписка на профессиональные публикации и общение с другими сыроделами — все это жизнеспособные пути для продолжения образования.Расширение ваших знаний и повышение вашей осведомленности о процессе поможет обеспечить качество ваших продуктов, а также ваше личное и профессиональное удовлетворение.

Приятно быть частью растущей кулинарной традиции! Благодаря настойчивости горстки оригинальных американских компаний по производству сыра, новаторским набегам сыроваров, пионерам возрождения ремесленничества, а также возросшему пониманию и восхищению жизнью мелких фермеров, теперь проще, чем когда-либо, построить процветающий подворье сырного дела.

---

Перепечатано с разрешения The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса на ферме , опубликовано Chelsea Green, 2010.

---

Первоначально опубликовано: 8 ноября 2010 г.

Как необычный сыр может спасти некоторые мелкие молочные предприятия: соль: NPR

Кевин и Ранаэ Дитцель, владельцы небольшого молочного стада недалеко от Джуэлла, штат Айова, назвали свой фирменный сыр в честь этой коровы, Ингрид. Эми Майер скрыть подпись

переключить подпись Эми Майер

Кевин и Ранаэ Дитцель, владельцы небольшого молочного стада недалеко от Джуэлла, штат Айова, назвали свой фирменный сыр в честь этой коровы, Ингрид.

Эми Майер

Ясным холодным зимним вечером солнце начинает садиться на ферме Лост-Лейк недалеко от Джуэлла, штат Айова, и Кевин Дитцель зовет своих 15 дойных коров, чтобы они вернулись домой.

«Давай!» — кричит он певучим голосом. «Ну давай же!»

Коричневые швейцарские коровы и черные коровы Нормандии бегают по замерзшему полю и группами по четыре человека проводят в небольшой доильный зал.

Нестабильные цены на молоко, которые редко становятся очень высокими, вынудили большинство молочных предприятий выращивать свои стада, чтобы зарабатывать деньги на объеме. В целом, фермеры редко содержат одну или две коровы в красном сарае, как это часто изображается в детских книгах. Дитцель, у которого 15 дойных коров, входит в число мелких молочных фермеров США.С. пытается получить прибыль без необходимости производить значительно больше молока.

«Мой бизнес-план состоял в том, чтобы повысить ценность этого молока путем производства сыра», — говорит Дитцель.

Растущий спрос на высококлассные местные продукты создал рынок для производителей сыра на фермах, таких как Dietzel. Прибыль не гарантирована, а начальные инвестиции значительны, но это модель, которую выбрал Дитцель.

Дитцель всегда интересовался молочным животноводством, но когда он наконец решил попробовать, он оказался в центральной части Айовы, где земля дорогая, а молочные стада малочисленны.Он и его жена построили сырный завод с доильным залом на одном конце и, через отдельный вход, почти стерильной на вид комнатой, заполненной нержавеющей сталью и пищевым пластиком. У входа Дитцель меняет свою теплую шляпу и пальто на сетку для волос и фартук и начинает массировать творог в колеса с сыром.

Его фирменный продукт — Прайд Ингрид, названный в честь одной из коров. Это сыр, родственный проволоне, но сделанный с использованием собственной техники Дитцеля и обладающий уникальным вкусом, связанным с травами, которые едят его коровы.Ручная мелкосерийная переработка Дитцеля означает, что он может продавать сыр дороже, чем может продавать такая большая компания, как Kraft или Cabot.

«Мы должны сделать что-то немного более оригинальное и тоже будет стоить этих денег», — говорит он. «Надеюсь, мы это сделаем».

Колеса сыра выдерживаются в помещении с контролируемым климатом в сырной мастерской Dietzels. Эми Майер скрыть подпись

переключить подпись Эми Майер

Колеса сыра выдерживаются в помещении с контролируемым климатом в сырной мастерской Дитцелей.

Эми Майер

Дитцель не единственный. Ученый-молочник из Университета штата Айова Стефани Кларк говорит, что за последние семь лет она видела, как от одного до двух новых стартапов ежегодно инвестируют в сыр.

«Удивительна сама по себе история Айовы, — говорит Кларк, — а потом мы добились большого успеха на Среднем Западе».

Математика может иметь смысл. С помощью скрытых расчетов Кларк говорит, что одно коровье молоко может принести фермеру 13 долларов в день.Превращение этого молока в сыр могло принести тому же фермеру 105 долларов. Очевидно, есть расходы, превышающие те, которые есть у молочного завода. Но малые предприятия, работающие по принципу «все в одном», зарабатывают на сырах, которые продаются по более высокой цене.

За последние 15 лет членство в Американском сырном обществе — национальной группе домашних и фермерских сыроваров — увеличилось более чем вдвое и сегодня составляет 1700 человек.

«Мы говорим о специальном сыре», — говорит Кларк. «Мы говорим о небольших фермах — [они] могут быть ремесленниками, могут быть подворьями.»

Небольшая витрина Сырного магазина в Де-Мойне заполнена ящиком с сыром, винными витринами и несколькими столиками для сыроцентрического обеденного меню. Торговец сыром приветствует всех, кто входит, и всем покупателям предлагается попробовать образцы перед этим.

Владелец CJ Bienert был очарован вкусом и разнообразием американских сыров, когда он открыл магазин пять лет назад. Он прочесывает Средний Запад в поисках лучших, даже запасаясь небольшим количеством промытого яблочным сидром козьего сыра из Мичигана. Верхний полуостров, который стоит 50 долларов за фунт.

«Но он продается», — смеется Бинерт. «Вы покупаете десятую часть фунта на 5 долларов, очень маленький вкус, и это удовольствие».

Тем не менее, это в 10 раз больше, чем вы могли бы заплатить за простой блок в супермаркете. Многие из других предложений Bienert по-прежнему особенные, но менее дорогие. Сейчас он говорит, что около 70 процентов сыров в магазине отечественные.

«Я действительно верю, что в следующие пять лет мы сможем стать на 80-90 процентов американскими ремесленниками, и у нас будет по крайней мере полдюжины, если не дюжина, продюсеров здесь, в Айове», — говорит Бинерт. .

В Cheese Shop также представлены сыры из Миссури, Небраски, Колорадо и других регионов страны.

CJ Bienert, владелец The Cheese Shop в Де-Мойне, говорит, что в ближайшие годы он ожидает большего роста продаж отечественных сыров. Эми Майер скрыть подпись

переключить подпись Эми Майер

С.Дж. Бинерт, владелец The Cheese Shop в Де-Мойне, говорит, что в ближайшие годы он ожидает большего роста продаж отечественных сыров.

Эми Майер

В серый день, когда на улице падает холодная смесь, легкая еда, такая как сырные макароны и сырные бутерброды на гриле, привлекает внимание посетителей.

«Я большой поклонник голубого сыра, но мне нравится все мягкое и вонючее», — говорит Кэсси Валек из соседнего Ньютона, штат Айова.«Мне нравится чеддер Prairie Breeze; я думаю, что это, наверное, два моих фаворита. Я новичок в Айове, поэтому мне нравится выходить и исследовать и пробовать здесь все варианты».

Другая покупательница, Паради Боутрайт, говорит, что останавливается почти раз в неделю.

«Существует множество заблуждений о том, что отличный сыр может произойти только в одной стране», — говорит Боутрайт, выросший во Франции, но проживший в Айове более 20 лет. «Но когда вы приходите сюда, в The Cheese Shop, это напоминает вам, что отличные продукты могут быть получены откуда угодно и что их делают люди, которым нравится то, что они делают.»

Эта история пришла к нам из Harvest Public Media, сотрудничества в области журналистики, ориентированного на продовольствие и сельское хозяйство.

Начиная с нуля при мелкомасштабном производстве сыра

by Rose Marie Belforti

После двух лет очень тщательного планирования, бесконечной бумажной работы и длительного строительства,
наконец-то открыла небольшую молочную фабрику и теперь производим сыр из сырого молока — на самом деле сыр кефир. После тесного сотрудничества
с отделением сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк
над правилами и положениями для строительства молочного завода мы получили статус законного производителя в ноябре 2006 года.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Выдержанный сыр на кефире от Finger Lakes Dexter Creamery

Это был долгий путь, полный взлетов и падений. Для финансирования строительства нашего завода по переработке сыра в 2005 году мы подали заявку на получение гранта для производителей в области исследований и образования в области устойчивого развития сельского хозяйства (SARE). После некоторых трудностей мы, наконец, получили одобрение в июле 2006 года. Региональный офис SARE считает, что наше предложение по гранту было отличным. . Это поставило нас в облако девять!

Но затем предложение было передано для окончательного утверждения более крупной группе проверки в США, и мы очень быстро столкнулись с этим облаком, когда команда уведомила нас, что в гранте было отказано, потому что мы хотели делать сыр из сырого молока. У нас был тревожный четырехмесячный период ожидания, пока комитет уделил больше внимания проекту. За это время я обратил их внимание на тот факт, что они никогда не упоминали никаких исключений каких-либо продуктов в своих инструкциях по предложению. Поскольку не было никаких упоминаний о дисквалификации проектов по производству сырого молока, им в конечном итоге пришлось утвердить грант. Итак, мы получили финансирование, но я заметил, что когда они объявили победителей, наш проект был исключен из огласки.

СТРОИТЕЛЬСТВО МОЛОЧНОГО

У нас не было предыдущего молочного здания на нашей территории, поэтому нам пришлось начать с нуля, от проектирования канавы и контроля за отходами, до размещения доильного зала, помещения для охлаждения молока, помещения для содержания коров и помещения для производства сыра.Для тех из нас, у кого нет предыдущего опыта, есть очень большая кривая обучения тому, чтобы открыть молочную ферму. На каждом этапе пути мы консультировались с государственными инспекторами по поводу наших строительных планов. Лучше сделать все правильно с первого раза, чем возвращаться и делать это снова.

План состоял в том, чтобы превратить домашний рецепт в коммерческий процесс для выдержанного сырого молочного кефирного сыра с использованием настоящих живых кефирных зерен. В сотрудничестве с Лабораторией пищевой промышленности и разработки Корнельского университета мы решили установить стандарт для нового кефирного сыра.Нам очень повезло, что у Корнелла есть опыт, который поможет нам составить наш новый рецепт. На самом деле я очень мало сопротивлялся ни сырому молоку, ни использованию кефирных зерен. Я был приятно удивлен поддержкой, которую мы получили от Корнелла. Хотя сырые молочные продукты в целом не пользуются большой поддержкой, люди в этом бизнесе, похоже, приходят к новому осознанию того, что небольшие, уникальные, нишевые молочные продукты могут в конечном итоге стать частью основного сельского хозяйства, которое подпитывает экономику. многих молочных состояний.

Завод по переработке сыра, благодаря гранту производителей в области исследований и образования в области устойчивого развития сельского хозяйства (SARE).

Поскольку у нас был ограниченный бюджет, нам пришлось вырывать мусор, чтобы построить молочный и перерабатывающий завод. Наш грант SARE в размере 10 000 долларов США покрыл все, что я намеревался сделать с перерабатывающим заводом, но не какие-либо операционные проекты или проекты модернизации оборудования. Мы приобрели доильный аппарат 1940-х годов и собрали его из новых и бывших в употреблении деталей, которые мы приобрели на вышедших из эксплуатации молочных заводах в этом районе.На сборку оборудования, необходимого для камеры охлаждения молока и сырной комнаты, потребовался целый год, потому что многие из необходимых вещей просто не были доступны. С помощью некоторых мелких дилеров молочного оборудования и eBay нам удалось собрать все это вместе под пристальным вниманием инспекторов. С государственными инспекторами бывает сложно. Сначала у меня был действительно жесткий, но теперь есть разумный инспектор. Это правила и регламенты, которые они применяют, с которыми так трудно справиться. Они написаны не для мелких фермеров с очень маленькими производственными мощностями или занимающихся доением вручную, а для крупных молочных заводов.Это очень усложняет нам, мелким фермерам, потому что затраты на ведение бизнеса становятся почти непомерно высокими.

Тем не менее, мы были полны решимости идти вперед, даже в наших очень небольших масштабах. Нам часто приходилось импровизировать. Например, мы используем холодильник в качестве резервуара для сыпучих продуктов — с таким небольшим количеством молока он отлично работает. Чтобы молоко остыло до 45 градусов в течение двух часов, мы кладем его в морозильную камеру, а затем убираем в холодильник, когда оно достигает 45 градусов.Как мило!

В сырной комнате мы используем два холодильника для выдержки сыра, и этим летом нам придется запланировать большее пространство для выдержки. У нас есть два очень старых паровых котла с рубашкой, которые мы используем для подогрева молока, чтобы начать культивирование кефира. Чайники переоборудованы на горячую воду. Нам очень повезло, что у нас есть гениальные сантехники, которые разработали систему, хотя они и понятия не имели о ней, когда начинали. Но они были вдохновлены обыскать крошечную сыроварню, чего они никогда раньше не делали.

После постройки изучение правильных санитарных процедур было самой большой проблемой. Чистота приобрела новое значение! Мы называем это «искусством уборки». У нас есть инструкции, которым нужно следовать, а это значит, что мы в конечном итоге все время дезинфицируем! Большую часть времени я трачу на уборку, а не на изготовление сыра.

ОТ ФЕРМЫ ДО СЛИВОЧНЫХ

Охлаждающий танк!

Когда мы были готовы к производству, мы изменили свое название с Finger Lakes Dexter Cattle на Finger Lakes Dexter Creamery.Наша ферма состоит из двенадцати акров и около семи акров пастбищ в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке на восточной стороне озера Каюга. Мы находимся в одной миле от винного маршрута Scenic Route 90 и надеемся, что наше местоположение привлечет туристов, которые приезжают сюда ради кулинарных изысков, которые может предложить этот район.

Другой очень интересный аспект нашего нового предприятия — это новый сыр, который раньше никогда не производился в коммерческих целях. Мы используем цельное молоко для нашего сыра и выдерживаем его в течение 60 дней или более.С

Молочко Dexter, которое означает много сочных сливок. Наш новый сыр называется кефирный сыр Wild Man и впервые продается весной 2007 года.

Изначально мы начали доить одну корову вручную. Теперь их трое. Мы по-прежнему доим вручную и любим отношения с нашими коровами, но мы должны будем начать использовать доильный аппарат этой весной, когда мы добавим еще одну корову к операции. Мы планируем подоить не более шести коров.

Мы планируем продавать сыр по 18 долларов за фунт через наш веб-сайт и в местных розничных магазинах.Посетите наш веб-сайт по адресу kefircheese.com/micro-dairy, чтобы узнать о
торговых точках, в которых он продается. Вы также сможете попробовать наш сыр на предстоящей конференции Weston A. Price Foundation.

Таким образом, весь процесс займет более двух лет, от предложения о гранте до готовности сыра к продаже. Мы надеемся вдохновить других мелких производителей заняться сыроварением. Если мы можем это сделать, то смогут и многие другие!

Боковая панель

ЗЕРНА КЕФИРА

Кефирные зерна представляют собой смесь живых микробных молочнокислых бактерий и дрожжей.Традиционные народы веками использовали их для приготовления кисломолочного молока, способствующего крепкому здоровью и долголетию. Зерна кефира размножаются естественным образом при погружении в молоко, что делает их идеальным экологически чистым природным ресурсом. Их взращивали и передавали из поколения в поколение, а недавно они стали доступны в США. Несмотря на то, что на рынке имеется множество кефирных продуктов, большинство из них не сделаны из кефирных зерен и не содержат уникального набора полезных пробиотических бактерий, присущих зернам.

Если вы заинтересованы в использовании зерен кефира для домашнего использования, посетите наш веб-сайт www. kefircheese.com и перейдите на нашу страницу со ссылками. Там вы найдете «Сайт Dom’s Kefir», где вы сможете узнать все, что хотели, а затем еще кое-что от Dom — сайт удивительно информативен и увлекателен.

См. Также статью Роуз Мари об их молочных коровах Dexter.

Эта статья появилась в осеннем выпуске 2007 года Wise Traditions, ежеквартального журнала Weston A.Ценовой фонд.

Как начать с малого в сыроварне

Многие люди мечтают стать кустарными сыроделами. Адриан и Джилл Уолкрофт из Cartwheel Creamery готовились 20 лет, но они постепенно взрослеют.

слов: Наден Холл Фотографии: Бернадетт Петерс

Адриан «Аде» Уолкрофт раньше был ученым-растениеводом.Он обучался девять лет, а затем посвятил еще 19 лет работе над проектами, связанными с получением максимальной продуктивности молочных коров Новой Зеландии.

Но он перешел на другой конец молочного процесса из-за своей новой работы кустарного сыровара в жилом квартале в получасе езды от Палмерстон-Норт. Это мечта, которую он и жена Джилл видели с тех пор, как поженились, но только когда веселье окончательно вышло из-под контроля для Адэ, они решили, что настало время сделать сыр делом своей жизни.

«Мы говорили и думали о сыроделии», — говорит Джилл. «Затем, около трех лет назад, Аде стал намного менее доволен своей работой, чем когда-либо прежде, и мы просто поняли, что нам нужно осуществить нашу первоначальную мечту».

В 2014 году начали продавать сыры фета, камамбер, халуми и промытые цедры. Их небольшой маслозавод теперь сбивает 640 литров свежего органического коровьего молока каждую неделю.

«Мы покупаем молоко, потому что было так сложно построить маслозавод и все наладить, и мысль об отелах коров и доении дважды в день была для нас непосильной», — говорит Адэ.«И это не имело для нас смысла, мы думали, что гораздо лучше оставить животную сторону нашим друзьям, которые могут сделать это намного лучше, чем мы».

Сюда входит молоко от коров Джерси-кросса Яна и Али Пасси, коров Фрейзана на Стюарт Дейрилендс, стандартного стада и стада А2 с фермы Арран, а также козье молоко от стада зааненского стада в Опики.

Молоко поступает на их базу — тщательно продуманные условия для их творчества по производству сыра. Два передвижных здания компании PTL Portables из Уонгануи были построены в соответствии со спецификациями пары, затем перевезены на грузовиках и установлены в их квартале в долине Похангина.

«За этим стояло несколько идей, — говорит Аде. «Одно из них — возможность масштабирования: мы могли либо расширить существующий завод, либо построить полностью новый завод по индивидуальному заказу и по-прежнему производить продукцию на нем, пока строился другой. «Или в худшем случае, скажем, через пять лет мы обнаружим, что все это будет тяжелой работой, и мы не будем зарабатывать много денег, все это можно будет продать и продать как завод по переработке домашнего убийства или что-то в этом роде. Это не обязательно постоянное здание на этом участке, его можно переместить… или мы можем забрать его с собой.”

Не то, чтобы Уолкрофты имели какое-либо желание переехать из великолепной долины, которую они и их сыновья называли своим домом с 2007 года, — говорит Джилл.

«Иногда на объектах недвижимости вы видите, что они построили теплицы и выращивают срезанные цветы, а затем они уезжают, и следующие владельцы не хотят делать срезанные цветы, поэтому вы не можете добавить эту ценность к активу, потому что это не имеет значения для следующих людей.

«Мы даем себе варианты, это не значит, что мы собираемся уезжать — это очень красивое место, и мы любим долину и людей в ней — мы осторожны.”

Тщательно спланировать и свой маслозавод — супруги говорят, что это не завод, потому что все, что касается их сыра, делается вручную — это началось с посещения других мелких сыроделов.

«Мы посмотрели несколько, совершили небольшую поездку на Южный остров, посетили там несколько сыроварен», — говорит Аде. «Я также был в Путаруру, прошел несколько курсов в школе сыра Новой Зеландии, получил от них несколько отличных идей. Мы посетили Бидди Фрейзер-Дэвис в Экетахуне, затем пошли в «Одинокую козу» в Уонгануи, чтобы увидеть Брайана и Рэй Даути. ”

Сначала он думал о практичности.

«Многое из того, что я видел на сырных заводах других людей, я использовал на нашей, потому что, когда вы начинаете с чистого листа, трудно продумать процесс и решить, где все будет раскладываться, насколько он велик. должен быть дренаж в полу, все те мелкие детали, которые могут сделать или разрушить проект ».

Это было новое здание фабрики Doughty’s Lonely Goat, которое вдохновило Аде и Джилл на дизайн.Здания площадью 60 м² построены из легко очищаемых панелей чиллера, изоляция которых обернута металлической пленкой. Здесь есть главный сыроваренный цех, прихожая, отдельные камеры для выдержки белых и голубых сыров, а также охладитель готовой продукции.

Альтернативой было использование ближайшего магазина, но после сложения стоимости аренды на 4-5 лет, модернизации здания и времени в пути выбор был легким.

«В размере стоимости аренды мы можем платить проценты по ссуде, и все это совершенно новое», — говорит Адэ. «Так много раз я брожу в маслозавод в 10 часов вечера, чтобы перевернуть сыр и подумать:« Если бы мы взяли напрокат, мне бы пришлось сесть в машину, проехать 10 минут по дороге ». до Эшхерста, затем снова ехать 10 минут до дома ».

Полы маслозавода покрыты наклонной гидроизоляционной фанерой, что облегчает уборку. Пролитая сыворотка, вода для очистки и другие сточные воды сливаются в резервуар для хранения объемом 25 000 литров и используются для орошения блока Walcroft.

«Большая часть сточных вод — это охлаждающая вода из чана», — говорит Аде.«После того, как мы нагреем молоко для пастеризации, мы должны его охладить, поэтому мы пропускаем много холодной воды через рубашку (чана)… сточные воды в конечном итоге становятся довольно разбавленными».

Хотя здания можно легко поднять и переместить с помощью грузовика и hi-ab, к разочарованию Адэ совет решил, что для этого по-прежнему требуется согласие на строительство, поскольку они будут находиться на месте более нескольких месяцев.

«Им по-прежнему нужны были все эти инженерные проекты и конструкции свай, которые делали строительство более сложным и дорогим.«Одна вещь, с которой они согласились, заключалась в том, что это можно было классифицировать как домашнее занятие, и это сделало менее обременительной задачей соблюдение требований».

СЫРЫ СЛИВОЧНЫЕ

Наука — довольно сухой бизнес, но он дает Аде преимущество, поскольку он профессиональный сыродел.

«Адриан — ученый, поэтому он действительно думает научным образом», — объясняет Джилл. «У него также всегда было чутье на хорошую кухню и хорошую еду, он тот, кто готовит особые торты или специальные блюда, а я — помощник, развлекаю».

«Еще одна причина столь привлекательного сдвига — это осязаемость производства сыра. Наука довольно эзотерична, вы публикуете ее в научном журнале, и никто этого даже не замечает, но поддержка, которую мы получили от производства сыра, была противоположной ».

При выборе сыров руководствовались практикой бизнеса. Они начали с мягких сыров, таких как фета и халуми, потому что они готовы к употреблению в короткие сроки. Затем был камамбер с более длительным созреванием и сыр с промытой цедрой, который они назвали «Коппермайн», похожий на камамбер, но более ароматный.Это любимое блюдо Адэ.

«Мне нравится промытый сыр с кожурой… их просто промывают в слабом рассоле, в котором есть бактерия brevi linens. Их проводят три промывки с интервалом в три дня, пока вы не увидите, как бактерия растет на поверхности, затем их заворачивают, затем помещают в холодильник еще на пару недель, затем они поступают в продажу, но я предпочитаю их есть. еще месяц после этого «.

Любимый сыр Джилл — хороший голубой сыр. «Он отлично сочетается с моей сливовой пастой!» — но она говорит, что у Coppermine особенное качество.

«Он удивил нас тем, что у него прекрасный вкус и приятное ощущение во рту. Некоторые вещи вы едите и думаете: «Я мог бы съесть еще немного», и это определенно относится к этой категории ».

Каждый понедельник и среду Ade находится в маслозаводе, обрабатывающем сыры; По вторникам и четвергам проводится уборка.

«Это очень тяжелая работа, вероятно, 60-70% работы — это уборка и санитария, и это очень трудоемкий процесс, вероятно, 3-4 часа.

«На изготовление партии сыра уходит день, а на следующий день пара часов уборки и пара часов обработки сыра — это тяжелая работа.Мы довольно малы, поэтому у нас нет такой эффективности, как у крупных предприятий ».

Поскольку все делается вручную, Адэ должна быть осторожна, чтобы каждый сыр был как можно ближе к одному и тому же размеру, а под тем, что они обнаружили, находится отметка волшебного веса.

«На рынке мы обнаружили кое-что интересное: размер сыра очень важен. Мы продаем примерно за килограмм, но если я сделаю сыр слишком большим, то цена отдельного сыра может превысить 10 долларов — это может быть 11 или 11 долларов.50 — и вы получите довольно много сопротивления, но если вы держите его ниже 10 долларов, люди будут счастливы ».

Следующим в списке будет синий, чем Адриан уже известен. В 2012 году он получил высшую награду в категории производителей домашнего сыра NZ Cheese Awards за свой Pohangina Blue, сыр, который он приготовил в горшочке на домашней плите. Вдохновение пришло из года, когда пара прожила во Франции, говорит Джилл.

«Мы всегда любили блюз, я люблю сыр под названием Bleu d’Auvergne во Франции.Не то чтобы мы хотели его копировать, но есть вдохновение, чтобы сделать такой хороший сыр. Другой сыр, в производстве которого мы заинтересованы, — это какой-то фермерский сыр, фирменный сыр, который вы получите только в Cartwheel Creamery, поэтому мы будем его развивать. Это французская концепция терруара, местных почв и местной окружающей среды, а также того, как они влияют на вкусы и тому подобное ».

Ключ к сыру — найти вкус, который вам нравится, а ученый из Аде любит сочетание логических аспектов в своем ремесле, которое затем создает искусство.

«В процессе так много моментов, на которых вы можете немного изменить что-либо. В сыре удивительно то, что каждый сыр, тысячи разных сыров начинаются с одних и тех же основных ингредиентов: молока, некоторых культур, сычужного фермента и соли, и когда вы смотрите на сыр, это все. Но просто за счет тонких изменений в процессе, времени, в которое вы что-то делаете, сколько вы нагреваете вещи, как долго вы помешиваете, какие культуры вы выбираете, вы получаете этот каскад из сотен различных вариантов, и каждый из них может закончиться. в другом виде сыра.”

Их пребывание во Франции означает, что у пары более смелый вкус, чем у типичного новозеландского сыроеда, и это то, что они стараются учитывать, когда придумывают идеи, — говорит Аде.

«Мы выбрали наш камамбер, потому что он настолько узнаваем, и люди будут его покупать, тогда как если бы вы начали с действительно вонючей промытой корки или действительно сильного синего цвета, который немного бросит вызов вкусу людей… мы пошли с вещами, с которыми люди знакомы.”

Их стратегия оказалась особенно плодотворной. Они начали употреблять 200 литров молока в неделю, а через четыре месяца количество молока выросло до 640 литров и продолжает расти. Джилл теперь работает неполный рабочий день, поэтому она может присоединиться к Аде на маслозаводе в выходные дни.

«На данный момент мы производим практически столько, сколько я могу сделать самостоятельно, потому что это очень трудоемкая работа», — говорит Аде. «Мы находимся в критическом положении, когда бизнес не совсем зарабатывает, чтобы содержать нашу семью, но чтобы вывести его на новый уровень, нам нужно больше трудозатрат … но он выглядит так многообещающе и так быстро растет, что мы уверены, что это правильно. двигаться.”

Обнадеживает и в других аспектах. Их промытый сыр из цедры, представленный в книге уроженки Новой Зеландии, мировой ценитель сыра Джульет Харбутт, выбран из целого ряда предложений сыроделов-ремесленников из киви. Однако пока нет планов стать крупными производителями сыра.

«Что касается роста, у нас нет идей стать слишком большими», — говорит Адэ.

«Мы хотели бы вырасти до уровня, на котором мы сможем позволить себе персонал по оказанию помощи, чтобы позволить нам взять отпуск и иметь время для других дел.«У нас прекрасный вид и приятная обстановка», — говорит Джилл. «Но мы живем в очень обычном доме, ездим на старых машинах и одалживаем караваны друзей на небольшие праздники, когда их действительно получаем. «Есть много малых предприятий, которые терпят неудачу в первые пять лет, нам просто нужно действовать осторожно, все время осторожно».

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Когда дело доходит до приготовления сыра на небольшом масштабе, Бидди Фрейзер-Дэвис из Cwmglyn ( «COOM-GLIN») Сыр в Eketahuna лоббировал долго и трудно.Последние пару лет она пыталась убедить Министерство первичной промышленности (MPI) внести поправки в правила для кустарных сыроварен, чтобы они не были чрезмерно дорогими. Текущие правила объединяют всех производителей сыра в одну группу, что приводит к одинаковым расходам на соблюдение требований, будь то коммерческий завод, работающий с сотнями тысяч литров молока, или группа из одного мужчины / женщины, использующая лишь часть этой суммы.

Ее опыт и опыт других людей был важной частью их исследования того, было ли экономически выгодно заниматься сыроделом в небольших масштабах, — говорит Адэ.

«Если вы читаете букву закона, MPI публикует руководство по строительству зданий для производства молочных продуктов. Он имеет толщину около трех дюймов, явно предназначен для огромных фабрик, и не многие из них действительно применимы к нашему масштабу, поэтому было действительно полезно посмотреть, как другие люди интерпретировали эти правила и сделали их управляемыми. Если вы прочитаете букву закона, вы никогда не сможете себе это позволить ».

Как интерпретировать и применять правила к небольшому проекту также было важной частью их первоначального исследования.

«Нам было очень любопытно, что заставило их пройти аудит MPI», — говорит Джилл. «Одна из наших самых больших проблем заключалась в том, чтобы что-то настроить, но оказалось, что это не соответствует стандартам.

«Вы знаете, как Бидди много упоминает в новостях о стоимости? На самом деле, суть ее истории заключается в том, как индустрия настроена на этот более крупный масштаб, и что вы читаете между строк с ней, это то, что вы должны масштабировать ее пропорционально для разных уровней производства. Это мешает многим людям начать, а также останавливает некоторых людей, потому что они не могут позволить себе поддерживать эти высокие затраты.”

Сыры Cartwheel Creamery продаются в некоторых магазинах Манавату, но самые большие продажи Walcroft приходятся на фермерский рынок Feilding Farmer’s Market. «Мы действительно наслаждаемся фермерским рынком и другими рынками, на которые мы ходили в этом сезоне, встречая самых разных удивительных людей», — говорит Джилл.

«Адриан довольно интроверт, но ему это нравится больше, чем он думал. «Не только люди, с которыми вы встречаетесь, но и другие торговцы, с которыми вы встречаетесь, интересны и веселы: кто-то производит оливковое масло, кто-то делает перец чили, вино, травы, песто, бекон, продукты из свинины.”

Эта статья впервые появилась в журнале NZ Lifestyle Block .

Создание рабочих мест за счет сбыта и переработки мелких молочных продуктов

Создание рабочих мест за счет сбыта и переработки мелких молочных продуктов

---

Раздел 2

2.

1 Введение

Исторически сложилось так, что молоко не продавалось во многих частях развивающийся мир, где производство было в основном направлено на натуральное потребление.Излишки молока традиционно перерабатывались в топленое масло и / или ферментировались, или превращались в другие продукты, которые позволяли хранить эту важную пищу в течение более длительного периода. С ростом населения и урбанизации спрос на продаваемое молоко и молочные продукты продукты были созданы домохозяйствами, у которых не было времени, земли или склонность производить себя. Первоначально торговались через бартерный обмен с другие предметы домашнего обихода (например, соль, яйца и т. д.), молоко и молочные продукты сейчас продается повсеместно.Хотя в некоторых странах все еще продается большая часть непосредственно к потребителям, расстояние до основных рынков привело к необходимости посредники, связывающие производителей и потребителей. Спрос на консервированные молочные продукты продукты стимулировали коммерциализацию и переработку молока в более высокую ценность такие продукты, как сыр, йогурт и масло.

Занятость, создаваемая мелкомасштабным сбытом молочных продуктов и обработка в трех представленных здесь случаях связана с закупками, транспортировка и продажа.Для целей данного исследования торговцы молочными продуктами считаются небольшими предприятиями, обрабатывающими не более 5 000 литров молока в день. К этой группе трейдеров относятся те, кто перерабатывает до 500 литров. как очень мелкие торговцы. Переработчики — это те, кто либо пастеризует молоко, либо производить другие продукты с добавленной стоимостью, такие как сыр и йогурт, для продажа.

2.2 Типы мелких молочных заводов маркетинговые и перерабатывающие предприятия

Рынки молочных продуктов обычно различаются по нескольким ключевым параметрам: a) по видам перерабатываемой продукции и б) по количеству посредников вовлечены, и роль, которую играет каждый.Эти два аспекта часто связаны в том, что более обработанные и, следовательно, более ценные продукты часто привлекают больше посредников, каждый из них добавляет к продукту услуги по доставке или трансформации. Простой расстояние между площадями источника и продаж, или плотность и масштаб производственная система, даже без преобразования продукта, однако может также увеличить количество посредников, за счет необходимости сборки, наращивания, транспортировка и распространение.

В Кении, Гане и Бангладеш наблюдается рост дифференциация продукта, но каждый имеет свою сложность.В Кении рынок в основном для жидкого молока, но расстояния требуют относительно сложного рынка каналы и часто несколько посредников. В Гане больше товаров дифференциация, теперь с рынками для местного сыра и молока. В В Бангладеш представлен широкий ассортимент продуктов: от сладостей до горячего молока и подслащенный творог, требующий столь же широкого круга посредников.

Три страны также различаются по количеству молока и потребляемые молочные продукты.Таблица 3 показывает, что Кения с сильной коренной традиции потребления молока, имеет очень высокий уровень потребления, намного выше в среднем 55 кг для стран Африки к югу от Сахары. Напротив, Гана демонстрирует очень низкий уровень потребления в связи с отсутствием молочной культуры среди большая часть его населения, особенно в южных частях страны, где трипаносомоз ограничен содержанием крупного рогатого скота. Бангладеш имеет более низкие уровни потребление молочных продуктов, чем в других странах Южной Азии, особенно Пакистан.Любопытно, что очевидно, что более высокий уровень потребления не обязательно связано с потреблением более концентрированных молочных продуктов; в в Кении в основном употребляется жидкое молоко с чаем.

Таблица 3 Годовое потребление молочных продуктов на душу населения в Кения, Гана и Бангладеш, включая импорт.

Год 1999	Эквивалент жидкого молока на душу населения (кг)
Бангладеш	19
Гана	5
Кения	85
Ср. , Африка к югу от Сахары	55
Avg., Южная Азия	72

Источник: FAOStats, http://www.fao.org/

Движение молока в Кении очень похоже на что в Бангладеш производители мало вовлечены, кроме производства и продажа молока на ферме. Однако в Гане скотоводы и их семьи также играют важную роль в переработке молока и продаже переработанных молочных продуктов.Другое важное отличие состоит в том, что рынок молока в Кении в основном жидкое молоко и переработанные продукты играют важную роль в маркетинге молочной продукции и потребление в Гане и Бангладеш. Особые случаи посредников в Бангладеш которые облегчают операции с объемами молока, превышающими 5000 литров, на комиссии включены, потому что они играют важную роль в содействии мелкая торговля молоком.

2.2.1 Кения

Молочное животноводство с улучшенным (экзотическим) скотом в Кении финики еще в начале века, до которого местный скот держали и доят.До начала 1960-х гг. Формальный маркетинг и переработка молочных продуктов были преимущественно в руках крупных фермеров-поселенцев и полугосударственных Kenya Cooperative Creameries (KCC) с упором на экспортные рынки сливочного масла. После обретение независимости в 1963 году, улучшенный молочный скот все чаще попадает в руки мелкие африканские фермеры в качестве поселенцев продавали свои стада. Мелкомасштабная переработка молока и маркетинг в Кении получил дальнейшее развитие после изменений политики, которые либерализовали маркетинг молочных продуктов в 1992 г. и улучшили цены, которые они получали за молоко.После смены политики в молочной промышленности произошли серьезные изменения: от почти полного распада KCC до появления множества мелких и крупные торговцы молоком, которые занимаются как формальным, так и неформальным молоком рынки. На доминирующих рынках сырого молока в настоящее время работают тысячи людей, которые по оценкам, обрабатывается около одной трети всего продаваемого молока, производимого около 600 000 мелких фермеров. Следует отметить, что около 55% всех продаваемое молоко продается напрямую от фермеров соседним потребителям и учреждения.Только около 8 процентов молока продается непосредственно переработчикам, при этом мелкие торговцы и кооперативы, занимающиеся остальными, около 38 процентов (Omore et al. al. 1999).

Мелкие торговцы молоком включают тех, кто торгует молоком как основной бизнес (мобильные / выездные торговцы, молочные бары и переработчики) и те, кто торговля молоком как часть прочей розничной деятельности, в основном связанной с продажей прочей продукции. предметы домашнего обихода (магазины / киоски) (таблица 4). В последнем случае молоко торговля часто составляет менее половины общего оборота.

Таблица 4 Средний объем бизнеса и доходность для трех основные типы мелких торговцев молоком в Кении ^a

Торговец категория	Среднее молоко в сутки (литры)	Закупочная цена за литр ($)	Цена продажи за литр ($)	Ср. расстояние поехал в сбор молока ежедневно (км)	Ежемесячно средняя доходность на работу ($)
Мобильный торговец молоком	86,2	0,22	0.33	1–150	190,9
Молочный батончик	107,4	0,26	0,36	0–190	178. 0
Малый процессор	100–2 500	0,26	–	–	3 792,0

^a Относится к цене жидкого молока.Другой переработанные продукты также продаются.
Цены в переводе с кенийских шиллингов: 1US $ = KSh 80.

Мобильные торговцы молоком

Мобильные торговцы молоком в Кении характеризуются отсутствием стационарных коммерческих помещений. Собственники преимущественно ведут свой бизнес лично. Их вид транспорта в основном велосипедный, но также включает общественным транспортом и пешком. Большинство обычно продает 50–120 литров сырого молоко ежедневно. Молоко собирают в сельской местности на расстоянии до 150 км, но более часто на расстоянии от 30 до 60 км и доставляются клиентам в городских районах.Они наслаждаются самая высокая отдача от труда на литр проданного молока по сравнению с другими торговцами, до четырех раз выше, чем у других трейдеров. Большое течение Ограничением в мобильной торговле молоком является отсутствие юридического признания регулирующими органами Kenya Dairy Board (KDB), которые утверждают, что отсутствие фиксированных в помещениях ухудшает качество молока. Таким образом, мобильные трейдеры не имеют права для торговых лицензий от KDB. Однако они пытались найти способы обходить требования KBD (вставка 1).

Вставка 1. Группа самопомощи Gatemano В стратегии борьбы с риском преследований со стороны общественности чиновников, 26 из примерно 200 мобильных торговцев молоком, которые продают 60-80 литров каждый день в районе Накуру, Кения, недавно (декабрь 2000 г. ) сформировались как ассоциация под названием «Группа самопомощи Гейтмано». Одно из основных направлений деятельности группа Gatamano должна была арендовать помещения по цене 15 долларов в месяц и создать молочный бар в городской зоне Накуру.24-летняя сотрудница нанята в продавать в розницу молоко в молочном баре. Это ответ на требование Kenya Dairy Board (KDB) о том, что у каждого продавца молока должны быть постоянные помещения прежде чем претендовать на получение лицензии. Каждый участник платит ежемесячную подписку плату в размере $ 3,00 и доставляет жетон 1-2 литра молока в молочный бар ежедневно в примерно на 10-20 процентов меньше, чем цена, которую он получил бы, если бы молоко было продано напрямую потребителям (0,32 доллара США). Остальные 60-80 литров молока собирает каждый трейдер продается напрямую потребителям. Преследование со стороны KDB или муниципальных служащих за отказ от лицензия часто приводит к конфискации емкостей для молока. В первую очередь для этого причина, мобильные торговцы часто используют переработанные пластиковые канистры моторного масла вместо из одобренных емкостей из нержавеющей стали или алюминия. Потеря пластиковой канистры банку до конфискации гораздо ниже, чем металлическую молочную банку. Членство в этой группе дает право на получение значка с указанием что все молоко, продаваемое напрямую потребителям, получено из официально признанных молочный батончик.Значок признается KDB, который, в свою очередь, не преследует их. А сбор за выкуп в размере 50 долларов выплачивается в KDB ежемесячно. Трейдер, который все еще думал о присоединении к этой группе. получал около 50 долларов в год в виде взяток и судебных штрафов, помимо работы в условиях неопределенности, с угрозой потенциальной конфискации оборудование.

Молочные батончики и магазины / киоски

Торговцы молочными барами имеют постоянные помещения и в основном продают как непастеризованное, так и кисломолочное жидкое молоко.Они отличаются от тех, у кого есть сидячие места для клиентов, которые действуют только как розничные или оптовые / торговые точки. Свежее и ферментированное молоко, иногда йогурт. проданы. Помимо семейного труда, наемная занятость активно участвует в работе. молочные батончики. Сбор молока у производителей в основном осуществляется пешком, на велосипеде или общественный транспорт. В некоторых случаях используются собственные автомобили (вставка 2).

Вставка 2. Дистрибьюторы KI Мэри Ванджиру получила капитал от предыдущей курятины. бизнес по открытию молочного бара под названием KI Distributors в Рируте, Найроби. где она продает около 600 литров молока в день.Фермеры вокруг ее дома (около 15 км от торговой площадки в Найроби) доставить ей молоко по цене 0,22 доллара за литр каждое утро. Она отвозит молоко в Рируту, используя собственное средство передвижения. У нее есть два наемных сотрудника мужского пола, которые получают общую зарплату в 137,5 долларов. ежемесячно. Ее муж — единственный член семьи, который предлагает услуги бизнес. Ни один из участников не проходил формального обучения работе с молоком. обращение и гигиена. Обычно она продает все молоко в среднем за пять часов. цена 0 $.31 за литр. Ее годовой оборот, учитывая только стоимость молока, составляет 19 710 долларов. После вычета фиксированных и промежуточных затрат она остается с 9 долларами. 341 в год. Мэри хочет купить чиллер и пастеризатор, пройти обучение по переработке молока. Она считает, что это пригодится поскольку она планирует перерабатывать молоко, если конкуренция со стороны мобильных торговцев молоком станет жесткий. Однако опыт других стран показал, что переход к большему капитализированные процессы обработки влекут за собой значительный риск, главным образом потому, что потребители могут с меньшей вероятностью покупать более дорогие продукты, а также управленческий потенциал, необходимый для выполнения такой операции.

Мелкие переработчики

Небольшие переработчики в Кении в основном перерабатывают и продают пастеризованные молоко, при этом небольшая часть пропускной способности приходится на йогурт и сыр, как оптовые и / или розничные торговцы. Их гораздо меньше по сравнению с другие кадры торговцев молоком. Большинство малых перерабатывающих предприятий имеют только недавно начал свой бизнес, но некоторые из них работают в несколько десятилетий. Виды деятельности, требующие трудозатрат на молокоперерабатывающих предприятиях включают сбор и переработку продуктов с добавленной стоимостью, упаковку, распространение и продажа.Для переработки в продукты с добавленной стоимостью требуется обучение персонала. Однако большинство работников, занятых в переработке молока, в основном проходят обучение. на работе, и большинство из них мужчины. Типичное молокоперерабатывающее предприятие в г. Кения описана во вставке 3.

Вставка 3. Кения Молочные продукты Компания Kenya Milk Products, расположенная в Накуру, была приобретена в 1973 год — небольшой переработчик молока от уходящих европейских владельцев по цене 29 долларов. 000. На пике своего развития в 1997 году компания обрабатывать до 7 500 литров молока в день. Владелец сказал, что производительность бизнес сильно зависит от туризма; следовательно, бизнес резко снизился с уменьшением туристических посещений. Кенийцы обычно не употребляют сыр. В настоящее время предприятие перерабатывает всего 450 литров молока в день. Куплено у местных производителей по цене 0,21 доллара за литр. В настоящее время предприятие производит в среднем 3 тонны сыра в месяц, по сравнению с 10 тоннами на месяц 1997 года.Сыр продается по 4,22 доллара за кг. На предприятии работают 14 мужчин, одна сотрудница. Все, кроме одного обученного технолога по производству молочных продуктов, изучили свои навыки на работе.

Нелицензионный мобильный торговец молоком в Кения

Фото: ILRI

Лицензированный торговец недвижимостью (молочный батончик) в Кении

Фото: ILRI

Термообработка молока в Кения

Фото: ILRI

Молоковоз в Кения

Фото: ILRI

2.

2.2 Бангладеш

Бангладеш не имеет долгой истории формальных молочных заводов маркетинг и перерабатывающая промышленность по сравнению с Кенией, но, конечно, коренной производство, переработка и потребление молока имеет древние корни, особенно среди индуистского меньшинства. С колониальных времен до конца 70-х гг. Молоко производство и продажа в основном осуществлялись традиционно. Молоко было в основном собираются из небольших стад и продаются фермерами на близлежащих сельских рынках. Совсем недавно, одновременно с ростом поголовья помесного скота в сельские районы, посредники и оптовики присоединились к сбору молока и продажа молочно-сладким магазинам, производителям творога, масла и топленого масла.Доля молоко, которое идет на сладости и другие продукты, оценивается примерно в 42 процента (Опрос). Количество обработанного молока и полученные цены приведены в таблице. 5. Основными посредниками в торговле молоком являются Gowalas , брокеры (или Aratdar ) и небольшие процессоры.

Таблица 5 Средний объем бизнеса и доходность для трех основные агенты по маркетингу и переработке мелких молочных продуктов в Бангладеш

Торговец категория	Среднее молоко в сутки (литры)	Закупочная цена за литр ($)	Цена продажи за литр ($)	Ср.расстояние поехал в сбор молока ежедневно (км)	Ежемесячно средняя доходность на работу ($)
Говалас	102	0,28	0. 32	16	69
Брокеры	9 620	–	0,30	23	410
Малый процессор	74	0. 32	1,72 (кг)	10	344

Цены в переводе с бангладешских така: 1US $ = 56Taka

The Gowalas

The Gowalas собирают молоко у фермеров и перевозят его в другие точки в городских районах или вблизи них. В отличие от мобильных торговцев молоком в Кении, они также доят многих коров, от которых получают молоко.Заплаченная цена для фермера, таким образом, включает сокращение, чтобы покрыть выполненные услуги доения по телефону Gowala . Эти роли часто исполняются с помощью семьи. члены. Наемный труд от трех до пяти человек, работающих по четыре часа время от времени может быть задействовано каждое из них в день, чтобы помочь с доением и транспортировкой. У некоторых из Gowalas также есть свои коровы, от которых они собирают молоко. продается. Торговля обычно передается по наследству от родителей.Типичные занятия Gowala представлены во вставке 4.

Вставка 4. Алауддин Миа ( Gowala ) Алауддин Миа был мелким торговцем свежим молоком ( Gowala ) в Савар Тана в районе Дакка за последние семь лет. Он в настоящее время перерабатывает около 150 литров молока в день и воспользовался услугами двух молодых людей на ежедневной основе. В обязанности сотрудников входит доение, сбор и транспортировка молока.Они собирают молоко два раза в день из деревень. до 15 км на рикше, лодке, пешком и на автобусе до молочного рынка Аминь базар где он продает молоко переработчикам и продавцам горячего молока. Алауддин покупает молоко по 0,27 доллара за литр и продает по 0,3 доллара за литр. за литр. Помимо затрат на молоко, транспорт и временную работу, Алауддин несет очень небольшие переменные затраты. Помимо прямой работы на себя, Алауддин думал, что его бизнес приносит прибыль производителям молока. обработки судов и многочисленных заинтересованных сторон в сельской местности, чье молоко он покупки.

Брокер или «Аратдар»

Брокеры являются юридически признанными комиссионными агентами с фиксированным предприятие в городской местности, где Gowalas собирают свое молоко для продажи другим рыночным посредникам и переработчикам. Они получают комиссию за каждую транзакцию, даже если они физически не обрабатывают молоко, а просто оформляйте сделку. Хотя брокеры обрабатывают большее количество молока, чем считается в этом исследовании мелкомасштабным, они включены, потому что они являются важными помощниками в мелкомасштабной торговле молоком.Брокер может нанять от трех до пяти человек, чтобы помочь разгрузить рынок молока. Их торговля, кажется, связана с небольшим риском, так как они не несут затрат на молоко сбор и транспортировка. Они обеспечивают положение на рынке и капитал в виде помещений, для поддержки транзакций между другими агентами.

Малые переработчики

Переработчики молока в Бангладеш производят горячее молоко продажа, производство молочного сладкого, творога и топленого масла (топленого масла). Молоко сладкое производители перерабатывают и продают молочные сладости различных видов и вкусов, которые имеют сильные традиции в местных сообществах, особенно в отношении фестивалей.Они закупают молоко у фермеров и Говалас . В основном сельские молочные кондитерские используют семейный труд, в то время как городские кондитеры часто нанимают на работу обе семьи. и наемный труд. Продавцы горячего молока готовят и продают горячее молоко обочины дорог и часто используют для этого семейный труд. Некоторые продавцы горячего молока делают их бизнес в арендованных или принадлежащих небольших магазинах. Они добывают молоко из Gowalas напрямую или через Aratdars .

Производство творога — это в основном семейный бизнес в сельской местности. что обычно передается по наследству.Мужчины занимаются сбором молока и продажей творог, пока женщины занимаются самой обработкой. Этот сладкий творог продается торговцам, которые занимаются оптовой продажей и перепродажей в городских районах или напрямую потребителям, и сливки также продаются производителям топленого масла. В условиях высокого спроса, таких как фестивальные сезоны, привлекается наемный труд. Спрос на творог снижается заметно летом и в сезон дождей, главным образом потому, что его можно заменить с плодами, которые в это время года изобилуют.Его спрос наиболее высок во время зима. Во вставке 5 описаны типичные виды деятельности творога. производитель.

Вставка 5. Шетал Чандра Гош (творожистка) Шетал Чандра Гош — мелкий предприниматель в возрасте 38 лет. и занимается производством творога уже 20 лет. Он владеет творогом бизнес, который он унаследовал от отца. Он покупает около 110 литров свежее молоко ежедневно в пределах 1 км в своей родной деревне на базаре Салла.Он ходит пешком, так как расстояние недалеко. Его жена и дочь напрямую помогают ему кипятить молоко и выполнять другие действия по переработке творога в домашних условиях. После обработки, Шетал нанимает мужчину с 35-летним стажем для помощи в транспортировке и продаже творог в Бхуапуре, что в 8 км от его дома. Они оба едут туда на ногой и нести творог на плечах. В некоторых случаях Shetal получает заказы на поставку более высоких количество творога, чем обычно, в города Тангайл и Дакка.В таких случаях он нанимает дополнительную рабочую силу из своей деревни. Шеталь покупает молоко по цене 0,27 доллара за литр и продает творог из молока по цене 0,90 доллара за литр. Он делает грубый маржа в 8,10 долларов в обычный день, когда он продает 110 литров.

Переработчики топленого масла получают молочные сливки от производителей творога, с которыми у них обычно есть договорные отношения. Примерно 10-12 производителей творога поставят сливок каждый день производителю топленого масла, который перерабатывает около 55 кг из 110 кг сливок.Переработчик топленого масла занимается изготовлением сливок, переработкой масла и т. Д. отопление, консервирование и упаковка. Как временные, так и долгосрочные сотрудники принят на работу.

Фермер наливает молоко в маслобойку в Батане

FAO / 22890 / G. Диана

Ребенок наливает молоко в мерный стакан в приемном пункте в Потазии

FAO / 22896 / G. Диана

Жители выстраиваются в очередь, чтобы передать дневное молоко для перевозки рикшей на ближайший завод

FAO / 22897 / G.Диана

Здоровая сельская женщина с молочник и ее ребенок

FAO / 22878 / G. Диана

2.2.3 Гана

Молочная промышленность во многих частях Ганы относительно небольшая. и неразвитые. Население, проживающее в южной и прибрежной части в стране мало традиций потребления молока или молочных продуктов, так как Трипаносомоз и другие болезни исторически ограничивали содержание крупного рогатого скота. в тех частях страны.Однако на более засушливом севере содержание скота более распространен, хотя и ограничен местными породами. С миграцией северян в южные города, а также введение западного стиля молочные продукты, выросло потребление молочных продуктов. Наиболее часто употребляемые продукты — сгущенное молоко и сгущенное молоко, большая часть которого сделана из импортные ингредиенты. По-прежнему существует спрос на свежее молоко и коренное продукты, однако, особенно вагаси , мягкий сыр, приготовленный традиционно в регионе Сахель и связанные с народом фулани, живущим в настоящее время в городских районы по всей Гане.Большая часть местного рынка сырых и местных продуктов нацелен на сообщество фулани, а также на тех, кто вошел во вкус эти продукты, несмотря на то, что не имеют традиции их потребление.

Важная особенность предложения молока в Гане: что обычно существует разделение между владением и содержанием крупного рогатого скота. Хотя владельцы скота могут принадлежать практически к любой этнической группе, они организуют скот, который держали и доили пастухи Фулани, у которых больше местные знания о такой практике.Пока собственники покупают и продают животные, пастухи или скотоводы собирают и продают молоко. В семьях какого-то пастуха, часть молока перерабатывается в вагаси , обычно женщинами.

Посредники в торговле молоком в Гане включают сборщиков, переработчики и розничные торговцы (Таблица 6). Сборщики собирают сырое молоко и вагаси (мягкий сыр) и доставить оптовым и розничным торговцам в городские районы. Сборщики молока в основном мужчины, а сборщики вагаши — женский.Розничные торговцы либо мобильные, либо сидячие торговцы. В основном они продают вагаси в небольших количествах. Маленькие переработчики производят и продают сыр, топленое масло, йогурт, ферментированное молоко и мороженое. Скотоводы удваиваются в обоих роли производителей и розничных продавцов молока. Жены кладовщиков обычно wagashi процессоров.

Таблица 6 Средний объем бизнеса и доходность для трех основные агенты по маркетингу и переработке мелких молочных продуктов в Гана.

Торговец категория	Среднее молоко в сутки (литры)	Закупочная цена за литр ($)	Цена продажи за литр ($)	Ежемесячно средняя доходность на работу ($)
Ассемблер	200	0. 10	0,21	321.60
Розничный продавец	20	0,14	0,21	46,80
Малый процессор	150	0. 08	0,36	43,65

Цены в переводе с ганского седи: 1US $ = 7 ¢ 000

Сборщики

Сборщики собирают молоко или вагаси в сельской местности производители и продают розничным торговцам в городских районах. Сборщики молока (вставка 6) в основном мужчины в возрасте от 25 до 45 лет, в то время как сборщика вагаси женщины в возрасте от 18 до 55 лет.Они либо собирают товары или иногда производители доставляют их. Вид транспорта — пеший и общественным транспортом (автобусом или такси). Монтажники занимаются как семьей, так и заработной платой. рабочая сила для деловой активности.

Сборщик молока в Кумаси, Гана

ФАО / Дагдилл

Киоск по продаже молока в Кумаси, Гана

ФАО / Дагдилл

Ящик 6. Абубакар Сидик (Сборщик молока) Абубакар Сидик, 26-летний предприниматель, живет в Аккре. Он ежедневно ездит в район Акузе, в 151 км к востоку от Аккры, чтобы купить молока. Он последние девять лет торговал молоком, используя собственные Ресурсы. Сидик путешествует каждый день из Аккры в Акузе с помощником купите свежее молоко. Он нанял четырех молодых людей и снабдил их велосипеды для сбора молока у пастухов в деревнях и общинах вокруг Акусе.Каждый сотрудник собирает до 50 литров молока в день в дождливую погоду. время года. Он также собирает молоко непосредственно у нескольких пастухов, которые находятся поблизости. пункт сбора в городе. Собирается от 180 до 220 литров молока. в сутки из района Акусе в сезон дождей. В сухой сезон всего 90 литров молока заготавливается ежедневно. Он привозит молоко обратно в Аккра для продажи. переработчикам молока и / или розничным торговцам свежим молоком. Сидик зависит от общественного транспорта (автобус и такси), чтобы добраться до Акусе и перевезти добытое молоко обратно в Аккру. Он тратит около 4,11 доллара в день. на транспорте. Он ежедневно пользуется услугами водителей такси и автобусов и имеет нанял мастера по ремонту велосипедов в Акусе для ремонта своих четырех велосипедов, используемых для производства молока. коллекция. Мастер по ремонту велосипедов также пользуется услугами трех ученики. У Сидика есть контракты на поставку с двумя переработчиками и шестью магазины свежего молока в городе Аккра. Каждый переработчик и продавец с помощью одной или двух других рук (семейных или нанятых). Если бы Сидик сложил инструментов на любой день, около 18 человек потеряли бы все или часть своих доход. Хотя Сидик не использует столько оборудования, сколько его коллег, которые занимаются переработкой, ему потребовались аналогичные капитальные затраты, чтобы начать торговля. Это связано с его большими первоначальными инвестициями в велосипеды. Помимо затраты на молоко, транспорт и временную рабочую силу, он несет очень мало переменных Стоимость. Ему требуется 31,13 доллара для ежедневных операций. Сидик продает молоко, которое он собирает, клиентам в городских центрах, с которыми у него есть торговые отношения.В зависимости от места закупки и типа услуги он закупает молоко по цене 0,08–0,14 доллара за литр. Затем он продает его по цене 0,17 доллара. — 0,21 доллара за литр. При еженедельном сборе 1 400 литров молока Сборщик получает еженедельную валовую прибыль в размере 80,41 доллара. Он зарабатывает валовую прибыль в размере 0,06 доллара за литр проданного молока и 1,91 доллара на человека в день наемного труда.

Мелкие переработчики

Ганские переработчики молока в основном участвуют в производство и реализация мягкого сыра или вагаси в кустарном виде производства (вставка 7).Твердый сыр, йогурт и мороженое также обрабатываются на в большем масштабе и более формально. Большая часть вагаси переработчиками являются женщины, являющиеся женами животноводов. Они собирают и перевозят молоко пешком, на велосипеде или общественном транспорте, а также покупать молоко у мужей. Они привлекают к сбору молока семью и наемный труд. Их бизнес на объем влияет сезонность подачи молока.

Ящик 7.Амамата Альхассан ( Вагаши процессор) Амамата Альхассан Яхая, женщина-частный предприниматель в возрасте 28 лет, кто перерабатывает сырое свежее молоко в мягкий сыр ( вагаси ) в Городок в 100 км к северу от Кумаси называется Эджура. Она начала бизнес около восьми лет назад, используя собственные финансовые ресурсы. Амамата воспользовалась услугами двое молодых людей, которые ежедневно собирают молоко у 13 пастухов в деревнях около 10-15 км к северу от Эджура.Молодые люди идут пешком и проводят около четырех часов каждое утро собирать около 150 литров молока в сезон дождей (март — Сентябрь). Собранное таким образом молоко в пластиковых канистрах доставляется в общий зал. пункт сбора на обочине дороги в поселке, куда его возят на такси на перерабатывающий завод в городе Эджура. Амамата ежедневно нанимает такси по цене 2,14 доллара на сбор молока в деревне. Она либо идет лично с такси, чтобы забрать молоко, или она отправляет одного из своих помощников. В цехе обработки у Амаматы есть три женщины помощники (в возрасте 15,19 и 20 лет), которые помогают разводить огонь, приносить воду, толкать коагулянт и очистите погрузочно-разгрузочное и технологическое оборудование. Помощники приобрели опыт и могут взять на себя обработку в любое время Амамата болен. Amamata имеет неофициальный договор купли-продажи с оптовиком. в Кумаси и продает ей около 90 мячей из вагаси ежедневно. В оптовый торговец обычно забирает товар на фабрике, а транспортные расходы распределяется между Амаматой и оптовиком.Оптовый торговец распределяет обработала вагаси девяти розничным торговцам, с которыми она давно торгует отношение. Амамата также нанял кого-то, кто поставлял коагулянт (листья Calotropis) и еще один, чтобы снабдить ее дровами и уголь. Амамата покупает различные другие материалы и оборудование, включая корзины, калабаши, ступка и пестики от местных производителей, живущих в деревнях вокруг Ejura. Она также покупает пластиковые и алюминиевые контейнеры у торговцев в местный еженедельный рынок в Ejura. Амамата платит дневную заработную плату в размере 1,0 доллара на одного сотрудника, и это вполне сопоставимо с заработной платой сельскохозяйственных рабочих или строителей. Она требует около 36 часов рабочего времени ежедневно для деятельности, связанной с ее бизнесом. Помимо сбора молока, где помогают мужчины, все другие операции от переработку в маркетинг выполняют исключительно женщины. Амамата основала перерабатывающий бизнес с бюджетом 133 доллара, но вложения стоит 260 долларов.4 сегодня. Инвестиции были связаны с обработкой тара и технологическое оборудование. Амамате требуется дополнительный оборотный капитал 21,8 долларов США для покрытия текущих расходов. Процессор получает три шара по вагаси за каждые Обработано 5 литров молока. Каждый мяч вагаси , который весит в среднем 0,8 кг, продается по цене 0,4 доллара. Из 1050 литров молока, перерабатываемого в неделю, процессор получает 630 мячей из вагаси . Общая стоимость вагаси. произведенных в неделю составляет 225 долларов США, что соответствует валовой прибыли 72,7 долларов США за каждую. неделю. Это эквивалентно валовой прибыли 1,7 доллара США на человека в день и 0,1 доллара США на человека в день. литр молока. Валовая прибыль на полученный человеко-день намного выше, чем любой инвестор в сельское хозяйство или другую сельскую промышленность зарабатывает на Ejura площадь.

Розничные торговцы

Мелкие предприятия розничной торговли молочной продукцией Ганы являются индивидуальными предприятиями розничной торговли Продавцы продуктов, которые занимаются продажей молока и молочных продуктов.Они либо подвижны, либо ведут малоподвижный образ жизни. Они покупают припасы у пастухов, процессоры или ассемблеры. Хотя самый маленький среди основных агентов в мелкомасштабный сбыт и переработка молочных продуктов, они рассредоточены во многих городах и предлагать работу в основном членам семьи (вставка 8).

Вставка 8. Amu Eberezi (Розничный продавец молока) Amu Eberezi — продавец свежего молока в Ашиамане, Город Тема, примерно в 20 км к югу от города Аккра.Ей 18 лет, она продавала свежее молоко за последние 15 месяцев. Она начала бизнес по продаже молока. потому что она хотела иметь постоянный источник дохода. Четыре пастуха доставляют молоко ей домой ежедневно. Половину молока перед продажей кипятят, а остальное продается в сыром виде. Ежедневно в дождливую погоду закупается и продается около 30 литров молока. сезон, но ежедневные объемы закупок могут составлять всего 10 литров в сухом период (декабрь — март). Несмотря на небольшой характер своего розничного бизнеса, Эберези нанимает двух своих младших сестер в возрасте 14 и 16 лет для помощи в повседневной виды деятельности.Они помогают в кипячении молока, упаковке молока и очистка погрузочно-разгрузочных и торговых судов и оборудования. Они также помогают в транспортировка молока из дома на место работы. Она платит 0,30 доллара в день таксист для транспортных услуг. Не требует транспорта после продажи поскольку торговые суда доставляются домой пешком. Эберези закупает молоко по цене 0,10 доллара за литр и продает его по 0,20 доллара США. Каждому из своих двоих она выплачивает пособие в размере 0,70 доллара США в день. сестры за помощь ей.Еженедельная валовая прибыль составляет 11,70 долларов. Это аналогично валовой прибыли в размере 0,80 доллара США на человека в день или 0,10 доллара США за литр молоко. Eberezi инвестировал 8,10 долларов в оборудование и погрузочно-разгрузочные суда для бизнес. Текущая стоимость бизнеса составляет 17,36 доллара США. Она несет переменные затраты в размере 6,20 долларов США в день, большая часть которых идет на заготовку молока и заработная плата.

---

.