Разное

Ассортимент кафе кондитерской: Кафе-кондитерская

21.02.2021

История провала. Кофейня-кондитерская — СКБ Контур

Возникновение идеи

По образованию я архитектор, и после окончания университета моя карьера очень быстро пошла в гору. Как человек увлекающийся, я сразу добыл себе хорошую базу клиентов и начал зарабатывать неплохие деньги, проектируя торговые центры, офисы и рестораны. Об открытии своего бизнеса никогда не задумывался, меня все устраивало. Однажды, когда возился с проектом друга, у которого есть своя сеть салонов красоты, никак не мог найти ему что-то подходящее. Мы долго обсуждали цвета стен и потолков, вдруг он выразил какую-то идею, а я ответил, что это больше подходит для какой-нибудь кофейни-кондитерской. По счастливой случайности моя жена накануне как раз прилетела из Италии и угощала меня отличным кофе, который варила сама, и разного рода выпечкой, чем я поделился и с товарищем. И под этим впечатлением возникла идея фикс. Мы поняли, что думаем об одном и том же, у нас загорелись глаза. Друг давно пытался сделать меня совладельцем своей фирмы, но салоны красоты меня не прельщали, как и любой другой бизнес. Поэтому для него моя заинтересованность в открытии собственного дела стала маленькой победой. Он предложил мне помочь с первыми вложениями, и дело пошло.

Как началось развитие

Все началось с того, что я взял в аренду большое помещение. Кстати, тут был первый звоночек, первый, так сказать, косяк. Я слишком разгулялся с помещением: 100 кв. м было очень много для начала. Мне могло бы хватить небольшой кулинарии с парочкой столиков и выпечкой на вынос. Но мне, как архитектору, было скорее интересно наполнить помещение, сделать из него нечто такое в отношении дизайна интерьера, чего еще не было никогда и ни у кого. Я снова слишком увлекся. Помещение, кстати, находилось еще и в не самом проходимом месте, далековато от центра. Но все это меня на тот момент не волновало. Я целыми днями рисовал проекты, а остальное было на жене. Она оформляла необходимые документы, отправляла заявки на закупку оборудования, планировала, как и где мы будем искать персонал, отвечала за продукты. На ней был маркетинг, коммуналка и прочие издержки, которые касаются открытия бизнеса. У нас было четыре миллиона — и этого нам хватало за глаза, этого было даже много. Вот в чем заключалась еще одна проблема. Некоторые страдают от отсутствия денег — у нас их было много, и мы не знали, как правильно ими распоряжаться. В конечном итоге с моей подачи почти половина денег ушла на интерьер. Мы закупили дорогую мебель и посуду, хорошее оборудование, все было по высшему классу. Но когда пришло время открываться, мы поняли, что все не так легко, как нам кажется. Мы упустили то, что персонал, который наняли, нуждается в обучении. Того, что мы им дали, было катастрофически мало. Причем я не имею в виду, что мы как-то сэкономили на обучении, нет, дело не в этом. Мы просто не учли самую важную стадию и уже в первый месяц работы поплатились за это. Официанты не только перебили половину дорогой посуды и испортили оборудование, были даже кражи. Мы постоянно увольняли людей и нанимали новых. Из-за этого мы стали настроены на то, чтобы никому не доверять, постоянно контролировали то, что контролировать было лишним.

В общем, мы отчасти сошли с ума. Нас охватила навязчивая идея, что люди, которые с нами работают, непременно могут нас обмануть. Благо со стороны поваров все складывалось удачно. Готовили моя жена и еще несколько проверенных человек, которым дело тоже приносило удовольствие. В ассортименте кофейни-кондитерской были торты и пирожные, разные булочки, круассаны, конфеты ручной работы. Маркетинговая кампания, как и у многих кофеен, была рассчитана на то, что на основные продукты (выпечка) у нас низкие цены, а на сопутствующий товар (напитки) — цены завышены. Это известный всем ход, ведь когда человек покупает поесть что-нибудь сладкое, то непременно все это надо чем-то запить.

Последняя капля

Мы столкнулись с огромным количеством сложностей. Откровенно говоря, у меня просто не хватило терпения, чтобы продолжать это и искать выход, хотя если бы мы захотели, то все получилось бы. Я пытался наладить одно, и тут же возникала проблема в чем-то другом.

К тому же мы упустили еще кое-что очень важное. В любом заведении, особенно на первых порах и когда оно находится в неправильном месте, нужно организовывать программу, которая привлекала бы посетителей. Различные концерты, возможно, акции, какие-нибудь праздники. Но с культурной жизнью в нашем кафе как-то не сложилось. Даже то, что у нас была неплохая реклама через знакомых в рекламном бизнесе, не спасло ситуацию, вложения не окупались. Основной доход нам приносила доставка, здесь все было налажено хорошо, и это единственное помогало сохранять оптимизм, мы знали, что, даже если закроемся, не пропадем. Конечно же, огромную роль сыграло то, что мы были профанами, новичками. Мы загорелись идеей, а желание помогает только на первых порах, потом оно должно перерастать в осознание того, что ты хочешь получить, в голове должен быть четкий бизнес-план. У нас этого не было. Мы, как дети, работали на поводу у своих фантазий.

Как быть дальше

Сейчас я работаю с коммерческими проектами как архитектор, а еще у меня есть небольшой цветочный бизнес, с которым дела складываются намного проще и лучше. Первое время было тяжко, денег не было вообще. Но мы не переставали работать, нельзя было опускать руки. Сейчас, как я уже сказал, мы работаем на доставку в пределах нашего района. Принимаем заказы на изготовление тортов, пирожных и остальных сладостей. Это здорово спасало наше положение после краха. Доставляем сами, либо нам помогают ребята, которые работали с нами еще во времена кафе. Так что моя жена — знаменитость. Не знаю, как дело пойдет дальше. Я думаю о том, чтобы открыть небольшую кулинарию, специализирующуюся исключительно на выпечке. Теперь, когда у меня есть горький опыт и представление обо всем этом процессе, что-нибудь получится.

Какая целевая аудитория у домашнего кондитера? Для чего важно максимально подобно ее определить?

Уж я то про свою аудиторию все знаю, думала я. Зачем еще раз тратить на это время? Теперь понимаю, что стоит. Что весь контент-план и посты строятся на этом. И если это оказалось полезно мне, возможно, поможет и Вам.
Как применять знания о ЦА в социальных сетях расскажу позже, на примере составления контент-плана. Сейчас хочу поговорить подробней, как правильно ее описывать. Составим вместе несколько примеров ЦА для домашних кондитеров.

Стандартные вопросы при формулировке ЦА:
- Пол, возраст
- география
- уровень доходов
- интересы, хобби, увлечения
- склад характера, психологические особенности
- количество детей в семье и их возраст
- где обитает ЦА (в реале и в интернете), где можно выйти на контакт
- какие потребности
- для чего ЦА Ваш продукт или услуга
- какие реальные потребности ваш продукт или услуга удовлетворяет

Чем четче Вы сможете описать портрет своей ЦА , тем больше тортиков удастся продать!

Давайте теперь вместе подумаем над описанием.

Вариант 1. "Мамочка". Молодая женщина 25-35 лет, первый ребенок 6-12 мес. - 3 лет. Счастлива в браке. Безумно любит мужа и ребенка. Готова дать им все самое лучше, радовать по поводам и без. Каждый месяц (или почти каждый) )малыша отмечается мини-вечеринкой, с тортом и фотосессией. Малыш так быстро растет, нужно запечатлить каждое мгновение. Кормит, естественно, грудью. Поэтому многие продукты исключены. Перед заказом торта задаст 1000 и 1 вопрос о натуральности, свежести, сроках годности, условиях хранения и пр.
Обитает на мамских форумах, сайтах, группах. Читает все, что удается найти про монтессори педагогику, раннее развитие, альфа родительство, гв, слинги, естественный прикорм.

Вариант 2. "Мама". Женщина 30-40 лет. Ребенок дошкольного или младшего школьного возраста. Благополучно вышла из декрета на любимую работу, чему несказанно рада. Ребенок растет, а вместе с ним желание дать ему все самое лучше. К тому же теперь на праздник к ребенку приходят не только бабушки с дедушками, но и друзья со своими мамами и папами. День рождение превращается в тематическую вечеринку с аниматорами, тортом и феерверком. На торте хочет видеть всех любимых персонажей ребенка, да еще таких, чтоб не отличить от настоящих. Вопросы свежести и натуральности не утратили своей актуальности, ведь есть то будут дети! Но уже допускается наличие мастики, красителей, ярких цветов.

Вариант 3. "Невеста" Молодая девушка 23-33 лет. Недавно получила предложение руки и сердца от любимого мужчины, чему несказанно рада. На своей свадьбе хочет реализовать все свои детские мечты, а это значит, все должно быть идеальным. Целыми днями просматривает сайты, выбирая лучшего ведущего, фотографа, кондитера, ресторан. Оформление зала, платье, торт должны сочетаться, дополняя придуманный ей образ. При заказе торта Вам будет рассказана вся концепция, показан ни один десяток фото с примерами, кружево на платье и прочие детали. Торт должен быть необыкновенный, чтобы все гости ахнули! Начинка выбирается так же тщательно, как и оформление. Окончательное решение принимается только после дегустации.

Вариант 4. "Бухгалтерия". Женщина 42-50 лет. Дети выросли. Семья "как у всех". Работает на среднем или крупном предприятии. Там много сотрудников, а значит и дней рождений. В коллективе принято собираться и "отмечать праздник" в обед или в конце рабочего дня. Внешний вид имеет второстепенное значение. Хочется, чтобы было вкусно, аккуратно, минимальный декор. Ах да, и подешевле. Как никогда актуально сарафанное радио.

Это всего лишь общие мазки, дальше Вам нужно продумывать детали и дорабатывать образ, собирать как можно больше фактов.
Среди Вашей аудитории могут быть мужчины, делающие подарок любимой сладкоежке; работающие женщины без детей, заказывающие торт для племянников; бабушки и дедушки; молодые люди; проживающие в другой стране/городе, желающие порадовать родителей или друзей; семьи с небольшим достатком, подбирающих торт весом 1 кг. с мастичным декором. и пр.

Групп ЦА может быть несколько.

Да, заказать торт у Вас могут и на юбилей и на день рождение и на свадьбу. Но чаще всего заказывают, скажем, детские тортики. Или Вам больше всего нравится их оформлять, или они приносят Вам больший доход. Вот и ориентируйтесь (пишите тексты, подбирайте фото, акции) именно для "своих клиентов".

Что делать дальше с описанием ЦА расскажу в следующей статье) И не одной)

Бизнес: открываем кафе-кондитерскую.

Предположим, вы хотели бы организовать собственное, современное производство кондитерских изделий – тортов и пирожных и вместе с ним устроить несколько кафе, в которых продукция производства будет реализовываться.

Современные технологии мгновенной, “шоковой” заморозки обеспечат высочайшее качество продукции, и значител ьно снизят её себестоимость. Следовательно, такие кафе и продукция в них будут доступны для широких слоёв посетителей.

Выгодно ли открыть кафе-кандитерскую?

Начиная любой бизнес, необходимо заранее просчитать его возможности, в том числе, учесть насколько “занята” эта бизнес-ниша в вашем регионе. Итак, как дело обстоит с кафе-кондитерскими?

Таких заведений общественного питания в России примерно в 10 раз меньше, чем зарубежом (в пересчёте на душу населения)

Те кафе-кондитерские, которые имеются, в основном ориентированы на клиентов с высоким доходом – соответственно, имеется существенный дефицит учреждений, доступных посетителям со средним и ниже уровнем доходов.

Сам рынок кафе-кондитерских чрезвычайно интересен. В первую очередь, он высокорентабелен. Наценка на кондитерские изделия в таких заведениях составляет в среднем до 300%, а если кафе реализует продукцию собственного производства, и это производство организовано на выгодной сырьевой базе, но наценка может достигать и 500%. Есть и ещё один важный момент: разыгравшийся в последнее время кризис сделал доступными для арендаторов те помещения, о которых совсем недавно не приходилось и мечтать. Поэтому именно сейчас всё в руках “свежих” людей, недавно пришедших на рынок кафе-кондитерских.

Три шага успеха вашего бизнеса.

Шаг 1. Выбираем место для кафе и составляем ассортимент.

Удачное место для вашего заведения – это половина успеха предприятия! Чем более место, в котором вы собираетесь организовать кондитерскую, людное, тем больше посетителей к вам придёт – это аксиома, прописная истина. Кроме того, благодаря широкому выбору помещений для аренды, мы может открыть кафе разных размеров и назначения.

Помещение выбрано? Изучаем поток людей на прилегающих улицах. Кто и куда идёт, какие учреждения, магазины, вузы, офисные центры расположены поблизости. Ориентируясь на эти нюансы, можно определяться с форматом вашей будущей кондитерской. Такой подход неординарен, обычно ресторатор думает, в каком месте ему создать кафе уже готового формата – но тогда он рискует не угодить капризной аудитории и попросту прогореть. Лучше идти от противного, и подстраиваться под имеющихся посетителей. Безусловно, кафе возле университета и кафе в парке, где гуляют семьи с малышами – это изначально кафе разного формат, и ассортимент в них не может быть одинаковым.

Шаг 2. Привлекаем посетителей в кафе.

Кафе ещё на стадии ремонта? Вы лишь завозите оборудование и расставляете столики? Отлично, самое время сообщить будущим посетителям, какое чудесное заведение вот-вот будет открыто! Они должны уже ждать вашего открытия! Первые месяцы после открытия следует проводить акции и дегустации – на данном этапе ваша цель привлечь к себе как можно больше клиентов, увлечь их, заинтриговать ассортиментом – так, чтобы попробовав что-то одно, они непременно стремились вернуться к вам ещё не раз и попробовать другие изделия.

Можно устроить конкурс на лучшее название нового десерта или на лучший отзыв о новой кондитерской – простор для фантазии велик. Об акциях, безусловно, нужно информировать клиентов, а как это делать удобнее – через СМИ, интернет, раздавая флаеры или при помощи массовиков-затейников с мегафонами – решать вам.

Шаг 3. Не разочаровываем клиента.

Ваша задача – сделать всё, чтобы клиента привела в восторг как продукция вашего кафе, так и уровень сервиса в нём. Тут не обойтись без квалифицированного персонала – как кондитеров, так и официантов. Помните: подавляющее большинство выручки – до 80% кафе имеют именно от постоянных покупателей (исключением из правил можно назвать только привокзальные кафе со своей уникальной спецификой и местом) – значит, важно бороться за то, чтобы каждый посетитель, пришедший к вам, стал постоянным.

Важные нюансы

  • Внимательная подготовка персонала и тщательный контроль его работы. Необходимо внимание к каждому клиенту!
  • Высочайший уровень контроля за качеством продукции. Зарабатывать постоянного клиента вы можете месяцами упорного труда, а потерять – за минуту. Достаточно ореховой скорлупы или волоса в пироге.
  • Не забудьте сообщить посетителям, что продукция вашей кондитерской изготовлена исключительно из натуральных продуктов. Это — важное отличие от магазинных тортов “широкого потребления”, политых синтетическими сливками. У вас, и только у вас – ручная работа, тщательно проверенные рецепты, и тепло души мастера в каждом кусочке торта.
  • И при всём этом у вас – адекватные и привлекательные цены! Да-да, помните о том, с чего начинали работу – что имеющиеся кондитерские ориентированы на людей с доходом выше среднего, а вы занимаете свободную нишу, и делаете свои цены привлекательными для всех. Значит, не стоит гнаться за сверхприбылью – лучше получить больше клиентов и окупить вложенные средства за счёт быстрого оборота.
  • Слушайте посетителей. Мнение клиентов очень важно для оперативной корректировки ассортимента и дальнейшего управления вашей кондитерской.

Изучение особенности работы кафе-кондитерской

red255;Содержание

Введение…………………………….…………………………………………

1

Организационная часть………………………………………………….

1.1

Характеристика кафе кондитерской «Сладость»……………………...

1.2

Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха………………

1.3

Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха…….

1.4

Особенности организации хранения и контроль качества 

запасов сырья…………………………………………………………….

2

Технологическая часть…………………………………………………..

2.1

Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий……………………………………………………………………

2.2

Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление…………………

10

3

Практическая часть………………………………………………………

3. 1

Производственная программа кондитерского цеха…………………...

3.2

Расчет расхода сырья…………………………………………………….

3.3

Расчет численности производственных работников…………………..

3.4

Расчёт площади кондитерского цеха…………………………………...

3.5

Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»…...

3.6

Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха……. ..

Заключение…………………………………………………………………….

Список используемой литературы…………………………………………...

Введение

Кафе –это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Задачами является:

- показать отличительные особенности кафе-кондитерской;

- изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;

- проанализировать деятельность кафе «Сладость»;

Объектом является деятельность кафе –кондитерской.

Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.


1. Организационная часть

1.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»

Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул.  Ленина, 85.

Вместимость кафе -  40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.

Кафе оказывает дополнительную услугу –прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.

Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. 

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса.  В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него.  Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. 

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.  

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: 

- планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

- рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;

- все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;

- производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;

- весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С .

- инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. 

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. 

Прием пищи и курение осуществляют  только в специально отведенных для этих целей местах.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста

Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.

Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.

Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.

Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры

1. 4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

офор

Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции. 

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.  

Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого –…60С.

Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.

Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму. 

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный —розовый, яблочный и лимонный —белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. 

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.  Масса хорошо пропечена. 


2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. 

Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье –молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. 

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.  К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. 

  1.  Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

В кафе организуется подача кондитерских изделий:

- торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;

- пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами.  Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;

- пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;

- пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое застилают салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками;

- коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. 

Подача хлебобулочных изделий организована:

- индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;

- при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.  

Подача сладких блюд:

- для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;

- большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;

- пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;

- пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;

- воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике; 

- яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой

- мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;

- желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;

- композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

3. Практическая часть

3.1 Производственная программа кондитерского цеха 

Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.

Таблица 1 –Производственная программа кондитерского цеха

п/п

Наименование изделий

Мас. одного изделия, г

Кол. изд., шт.

Масса изделий, кг

1

Кекс «Весенний»

100

60

6

2

Ромовая баба

100

30

3

3

Булочка с орехами

100

59

5,9

4

Пирожки печеные с яблочной начинкой

100

70

7

5

Ватрушка с творогом

75

60

4,5

6

Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»

45

50

2,25

7

Торт «Подмосковный»

1000

7

7

8

Рожок песочный с маком

50

80

4

9

Кекс «Столичный»

75

60

4,5

10

Торт «Клюква»

1000

7

7

11

Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное

54

70

3,78

12

Торт «Слоеный с кремом»

2000

7

14

13

Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»

39

80

3,12

14

Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»

38

80

3,04

15

Эклеры со сливками

75

80

6

Итого:

-

800

81,09

 

где     G – масса сырья данного вида, кг;

gp – норма расхода сырья на 100 шт.  кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:

 Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)

Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 –Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Итого, кг

Нормативная документация

1

Мука пшеничная высшего сорта

62,826

ГОСТ Р 52189-2003

Сахар-песок

31,245

ГОСТ 21-94

Масло сливочное

34,637

ГОСТ Р 52969-2008

Меланж

13,464

ГОСТ Р 53155-2008

Аммоний углекислый

0,231

ГОСТ 9325-79

Дрожжи прессованные

1,494

ГОСТ Р 54731-2011

Соль

0,518

ГОСТ Р 51574-2000

Изюм

4,235

ГОСТ 12003-76

Цукаты

0,788

ОСТ 10 20-86

Ядра орехов

2,617

ГОСТ 16833-71

Пудра рафинадная

1,948

ТУ 9111-006-44412347-10

Эссенция ромовая

0,010

ОСТ 18-103-84

Эссенция

0,206

ГОСТ Р 52101-2003

1

2

3

Коньяк

0,120

ГОСТ Р 51618-2009

Патока крахмальная

1,951

ГОСТ Р 52060-2003

Маргарин

2,884

ГОСТ Р 52178-2003

Молоко

7,800

ГОСТ Р 52090-2003

Ванилин

0,858

ГОСТ 16599-71

Крахмал картофельный

0,496

ОСТ-18-158-74

Яйца

1,108

ГОСТ Р 52121-2003

Какао-порошок

0,725

ГОСТ 108-76

Кислота лимонная

0,006

ГОСТ 908-2004

Агар

0,007

ГОСТ 16280-2002

Краситель

0,001

ОСТ 10-093-96

Клюквенное пюре консервированное

4,250

ТУ BY 790685880. 001-2012

Сок яблочный натуральный

12,975

ГОСТ Р 52186-2003

Ликер Кизиловый

0,500

ГОСТ Р 52191-2003

Начинка клубничная

3,528

ГОСТ Р 52817-2007

Земляника

1,371

ГОСТ 6828-89

Молоко цельное сгущенное с сахаром

1,205

ГОСТ Р 53436-2009

Сливки 20%-ной жирности

1,756

ГОСТ Р 52091-2003

Сметана

0,878

ГОСТ Р 52092-2003

Сливки 30%-ной жирности

1,400

ГОСТ Р 52091-2003

Яблоки свежие

10,500

ГОСТ 21122-75

Творог

11,661

ГОСТ Р 52096-2003

Сода питьевая

0,075

ГОСТ 2156-76

Повидло фруктово-ягодное

24,050

ГОСТ Р 51934-2002

Мак

0,098

ГОСТ Р 52533-2006

3. 3 Расчет численности производственных работников

Кофейные и кондитерские батончики на продажу от владельцев в Великобритании | Купить и продать кафе и кондитерские изделия в Великобритании

Hilton Smythe рад приветствовать на рынке эту хорошо зарекомендовавшую себя художественную галерею и отмеченное наградами кафе в Эшборне, Дербишир.Бизнес был основан примерно в 1995 году ...

Текущие, Нет или минимальные инвестиции, Посредник

Отличное расположение - СЛЕДУЮЩАЯ ДВЕРЬ К КРУПНОМУ НОВОМУ РАЗВИТИЮ! Хорошо налаженный, с полезным веб-сайтом.Просторное 3-х этажное помещение с хорошей кухней. Легкие часы работы - пн - сб с 11 до 15. Владелец работает ...

Существующее, оборудование, запасы

Intelligent Business Transfer с радостью объявляет об этом чрезвычайно популярном и растущем бизнесе, которым в настоящее время молча владеют и управляют сотрудники, бизнес торгуется с практической точки зрения...

Имеющееся, Недорогое, Оборудование

ХОРОШО ПРЕДСТАВЛЕННОЕ КАФЕ ЦЕНТРАЛЬНОГО ГОРОДА - TAMESIDE Расположен в оживленном городе Эштон-Андер-Лайн. Рядом строится новый колледж Рынок переживает возрождение В настоящее время работает в подходящем темпе ...

Существующий, Посредник, Недорого

Оборудование для общественного питания ведущих брендов Первоклассный пример Отличное расположение Высокие еженедельные продажи около 2 500,00 фунтов стерлингов Красиво оформленная обеденная зона с 24 крышками и просторной обеденной кухней сзади Обычный. ..

Существующий, Посредник, Недорого

Мы рады, что можем предложить это хорошо известное маленькое кафе в Йорке. Этот бизнес приносит прибыль, он стабильно растет и имеет отличную репутацию на оживленной дороге недалеко от центра города...

Существующий, Посредник, Недорого

СНИЖЕНИЕ ЦЕНЫ С 125 000 фунтов стерлингов до 99 500 фунтов стерлингов - ПРОМЫШЛЕННАЯ И ПРИБЫЛЬНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ, видное торговое место в центре исторического города Оксфордшир на берегу Темзы.Успешный бизнес с пятилетним ростом продаж ...

Существующий, Посредник, Недорого

Бизнес расположен на видном месте на улице Полегейт Хай-стрит, в непосредственной близости от железнодорожного вокзала. Непосредственно под рукой есть бесплатная 2,5-часовая парковка, а бизнес поддерживается рядом других ...

Свежий бизнес, Банкрот / бездействие, Выход на пенсию

Миссия - Кондитерская Шейн

Подавляющее большинство конфетного мира стало чрезвычайно специализированным.Целые фабрики производят только один вид кондитерских изделий и ориентированы на массовое производство и распространение. Наша модель производства самых разных товаров на месте совершенно противоречит здравому смыслу. Большинство ремесленников формулируют рецепты на основе стоимости. Наш подход - формулировать на основе вкуса, вдохновленного историческими кулинарными книгами по кондитерским изделиям. Как «дегустаторы» мы рассказываем историю Америки с помощью нашей еды.

Местный

По возможности мы закупаем ингредиенты у местных поставщиков. Обращение непосредственно к источнику гарантирует, что мы понимаем, какие ингредиенты покупаем. Мы даже выращиваем различные травы и специи на собственной крыше для сезонного использования. Хотя наше сообщество поставщиков в основном региональное, мы также зависим от глобальной цепочки поставок качественных ингредиентов, чтобы поддерживать целостность и превосходство наших продуктов.

Шоколадный

Наш постоянно растущий Департамент шоколадных заводов использует какао-бобы, полученные с соблюдением этических норм и напрямую от мелких дистрибьюторов, расположенных в Центральной и Южной Америке.Мы сортируем, обжариваем, измельчаем и формуем какао-бобы в шоколад собственного производства из бобов в плитку. Когда мы не используем домашний шоколад, мы используем шоколад Barry Callebaut из соседнего Пеннсаукена.

Подсластители

В нашем магазине используется органический сахар

. Itaja Sugar использует сахарный тростник, выращенный в Бразилии и не содержащий ГМО, на органических и сбалансированных плантациях, без использования пестицидов или химических удобрений, что способствует сохранению окружающей среды.

Вместо кукурузного сиропа мы используем сироп тапиоки, чистую глюкозу или мед в зависимости от применения. Наши восемь ульев на крыше работают большую часть года, производя вкусный медовый комплекс, который мы используем сезонно. Этой городской пасекой управляет Дон Шамп из Philadelphia Bee Co.

.

Белки

Местные сливки собираются еженедельно с Longacres Dairy , , работающей с 1920 года. Эта молочная ферма является сердцем мороженого Franklin Fountain, и вместе с маслом Kirchenberg и Kriemhild Farms производится карамель и сливочное масло Shane Confectionery.

Мы поставляем цельное сухое молоко, которое придает богатую гладкость нашим плиткам молочного шоколада и сладким конфетам от специалиста по молочным продуктам из Детройта.

Яйца, которые мы используем, являются органическими и выращиваются вне яиц Alderfer Eggs, а свежий местный бекон доставляется с фермы Green Meadow Farm для производства нашего уникального бекона в шоколаде.

Зерно и крахмал

Наше мороженое из солодового молочного шоколада и шоколадный батончик Harvest изготавливаются из солода, произведенного в Deer Creek Malthouse ; - первая коммерческая солодовня в Пенсильвании после запрета.

Мы закупаем маленькие крендели кренделей у Julius Sturgis Pretzels в округе Ланкастер, первой коммерческой пекарни в Америке, основанной в 1861 году. Наши большие крендели производятся на фабрике Shuey’s Pretzel Factory, а наши картофельные чипсы - от Good’s Potato Chips .

Приправы

хлопья морской соли, используемой в соленых карамелях Шейна, собирают в Атлантическом океане в Авалоне, штат Нью-Джерси, и продают в рамках компании Cape May Sea Salt Company; соль собирается вручную и испаряется на солнце.

Розничная торговля

Наряду с нашими домашними конфетами мы предлагаем линейку традиционных и исторических брендов конфет, которые являются эталонными конфетами от кутюр; в том числе солодки Густава, леденцы Джамбри, конфеты Plantation. Кроме того, мы приобретаем пенни-конфеты у Casani Candy Co, которая в честь своих более чем 150-летних отношений с кондитерской на 110 Market Street присвоила Shane Confectionery титул покупателя №1 - первоначального покупателя.Casani Candy - это имя, которому доверяют, в торговле кондитерскими изделиями, первое, кто начал продавать как Starbursts, так и Hershey Bar.

worldbakersconfectionersО нас - worldbakersconfectioners

АЛЖИР
UNION NATIONALE DES BOULANGERS
40 - 42 Rue Larbi - Ben M'hidi - ALGER

ARGENTINA
APACA - Asociación Panaderos000 БРАЗИЛИЯ
SINDIPAN / AIPAN / IDPC - www.sindipan.org.br

ABIP - Бразильская ассоциация промышленных предприятий и конфессий
http://www.abip.org.br

SIPAN - Индустрия панификакао и конфедераций Санто-Андре
www.sipan-aipan.org. br

КИТАЙ
Китайская ассоциация хлебопекарной и кондитерской промышленности (CABCI)
http://www. china-bakery.com.cn/

ЧИЛИ
INDUPAN Национальная ассоциация промышленных предприятий Сантьяго
www.indupan .cl

CIPAN
Межамериканская конфедерация индустрии Пана
http: // www.cipan.org.br/

DENMARK
BKD (Bager- og Konditormestre i Danmark)
www.bkd.dk

ФИНЛЯНДИЯ
Suomen Leipuriliitto ry
www.leipuriliitto.fi

ANCE

99 FRI

itto.fi de la Boulangerie-Pâtisserie Française
www.boulangerie.org

ГЕРМАНИЯ
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.
www.baeckerhandwerk.de

Deutscher Konditorenbund
www.konditoren.de

ИСЛАНДИЯ
Острова Кондиторсамбанд
www.konditor.is

ИРЛАНДИЯ
Ассоциация кондитеров и пекарей муки
www.fcba.ie

ИРАН
Тегеранский союз хлеба навалом и навалом
. iranbreadunion. ir

ИЗРАИЛЬ
ICC Cercle des Chefs de Cuisine d’Israel
www.icc.org.il

ИТАЛИЯ
FIPPA (Итальянская федерация панификаторов, панификаторов Pasticceri e Affini)
www.fippa.it

ЯПОНИЯ
All Japan Confectionery Association
www.pcg.or.jp

MEXICO
CANAINPA - Camara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de
www.canainpa.com.mx

NOR
Baker- og Konditorbransjens Landsforening BKLF
www.bakeri.net

ПОЛЬША
STOWARZYSZENIE RZEMIEŚLNIKÓW PIEKARSTWA RP
www.cukiernicy.pl

РОССИЯ
Российская гильдия пекарей и кондитеров
www.breadbusiness.ru

СЛОВАКИЯ
CECH PEKÁROV A CUKRÁROV REGIÓNU ZÁPADNÉHO SLOVENSKA
www.cechpekar
& konditorer AB)
www.bageri.se

ТАЙВАНЬ
ТАЙБЭЙСКАЯ ХЛЕБОВАЯ АССОЦИАЦИЯ
www.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *