Формат ценника по госту: Как правильно оформить ценник на товар в магазине: требования и правила

Рестораторы также могут арендовать призрачных кухонь, принадлежащих находчивым предпринимателям. Последний покупает множество кухонных помещений, оборудованных кухонными принадлежностями, и сдает их в аренду ресторанам. Для ресторанов эти помещения могут быть простым способом использовать преимущества призрачной кухни. Ключевым фактором является то, что это происходит без необходимости платить существенные авансовые затраты за эту привилегию.

В этой модели кухни-призрака несколько ресторанов разделяют кухню, бытовую технику и кухонные принадлежности.Kitchen United и CloudKitchens (основанная бывшим членом совета директоров Uber Трэвисом Калаником) возглавляют список организаций, сдающих помещения в аренду ресторанам. Первый предлагает общие кухни по модели «под ключ», что означает, что рестораторы берут на себя немедленную работу с первого дня. Оба стартапа получили миллионы финансовых средств, и оба планируют открыть тысячи дополнительных заведений.

Общая кухня, что готовят во всем мире?

Взрыв кухонь-призраков в Соединенных Штатах вызвал аналогичный рост во всем мире.В августе 2019 года компания Rebel Foods из Мумбаи привлекла 125 миллионов долларов в рамках серии D. Между тем, стартапы-призраки — Китопи из Дубая и Китц из Берлина — в совокупности собрали более 100 миллионов долларов финансирования.

По всем соображениям, общие кухни могут быть фантастическим вариантом для предпринимателей, желающих использовать структуру кухни-призрака. Арендная плата обычно ниже, чем в стандартном ресторане. И все необходимое для приготовления еды (кухонные принадлежности, духовки, холодильники, ящики для подогрева и раковины) уже будет на месте.

Что наиболее важно, этими общими пространствами управляют крупные организации. Почему это имеет значение? Потому что они почти гарантированно соблюдают законы OSHA, строительные нормы и правила штата и правила общественного питания — заведомо сложные элементы ресторанного бизнеса для начинающих предпринимателей.

Последний тип кухни-призрака — это капсула. Это небольшие транспортные контейнеры с оборудованными кухнями. Как правило, мы стараемся не рекомендовать какой-либо конкретный подход к операционным фреймворкам.Однако сегодня мы нарушим это правило.

Короче говоря, мы категорически предостерегаем от использования кухонных ящиков.

Во-первых, законы зонирования для этих пространств сложны. В 2017 году газета The Guardian сообщила о почти клаустрофобных условиях в этих морских контейнерах с «темной кухней». У многих из этих кухонных капсул нет окон, и повара мало общаются с обслуживающим персоналом ресторана. На данный момент аренда общей / всплывающей кухни — лучший вариант, особенно когда речь идет о безопасности.

Хотя призрачные кухни отлично подходят для снижения операционных и капитальных затрат, они создают потенциальную проблему — стоимость доставки. Для многих ресторанов доставка еды стала ассоциироваться со сторонними приложениями. К сожалению, эти приложения могут быстро лишить вас доходов.

Помимо затрат на оплату PPC-рекламы для достижения высоких позиций в результатах поиска, приложения для доставки могут снизить ваш общий доход на 30% +.Учитывая относительно низкую маржу в ресторанах, дешевизна кухонь-призраков может не компенсировать этого.

К счастью, на горизонте маячит решение — мобильные умные кухни. Эти кухни на колесах наполнены интеллектуальными технологиями, характерными для структуры, предназначенной только для доставки. В 2019 году Zume извлекла выгоду из своих мобильных кухонь Forward (оснащенных собственным ИИ, интеллектуальными устройствами и платформами для прогнозной аналитики), чтобы произвести революцию в сфере доставки еды в рестораны.

Конечно, эти мобильные умные кухни пока доступны не всем.Еще один способ обойти дорогостоящие сторонние сборы — использовать собственный портал онлайн-заказов. Фактически, 9Fold позволяет вам использовать собственный портал для конвертации клиентов из сторонних приложений доставки. Это может быть необходимо для кухонь-призраков с очень небольшим маркетинговым присутствием.

Рестораны — не единственные, кто видит преимущества кухонь-призраков. У венчурных капиталистов слюнки текут из-за стартапов-призраков нового поколения.На сегодняшний день 378 венчурных капиталистов профинансировали 25 поставщиков кухонь-призраков по всему миру. И Kitchen United, и CloudKitchens выиграли многомиллионные венчурные фонды. Предприниматели облачных кухонь появляются в Соединенных Штатах. Фактически, кухни-призраки стали настолько популярными, что веб-сайт «The Kitchen Door» облегчает поиск общих кухонь в зависимости от вашего местоположения.

Однако тенденции появляются не на пустом месте. За появлением кухонь-призраков стоит реальное социально-экономическое давление.

Было бы преуменьшением сказать, что рынок доставки «раскаленный добела». В 2019 году Uber сообщил, что общий объем рынка доставки в ходе IPO S-1 составил более 795 миллиардов долларов, что свидетельствует о росте заказов на доставку на 77% в годовом исчислении с 2013 года. И реальность подтверждает утверждения Uber: средние американские заказы не реже одного раза в неделю, и более 20% представителей поколения Z едят на вынос более трех раз в неделю.

Судя по всему, рынок доставки переживает бум.Однако у него также есть свои проблемы. Для управления рестораном, ориентированным на доставку, требуются эффективные рабочие процессы, рациональные принципы работы и передовые технологии. Кухни Ghost помогают рестораторам, создавая пространства, предназначенные для рынка доставки, ориентированного на спрос.

Еще одна важная причина появления кухонь-призраков — это экономия на работе. Более 55 миллионов американцев считают себя участниками этой системы талантов по требованию, а к 2023 году рабочая экономика вырастет с 204 миллиардов долларов до 455 миллиардов долларов.Расширяющийся пул водителей-доставщиков может стать невероятной возможностью для опытных рестораторов.

Вместо того, чтобы платить от 10% до 30% комиссионных за доставку сторонним приложениям, рестораторы могут арендовать призрачные кухни и нанимать рабочих для доставки. Учитывая все обстоятельства, призрачные кухни — это игровое поле как для обычных локаций, так и для цифровых нарядов.

Мы находимся на пороге возрождения ресторанных технологий.От дронов до умных кухонных гаджетов и мобильных кухонь, рестораны все больше осознают, что им необходимо идти в ногу с высокотехнологичными разработками. Кухни Ghost готовы иметь преимущество. Они маленькие, маневренные и технически умные. Если доставка с помощью дронов сократит расходы, больше всего выиграют кухни-призраки.

Платить 160 долларов за квадратный фут для здания с четырьмя стенами может быть непросто. Добавьте все капитальные и эксплуатационные затраты на содержание ресторана, и вы можете увидеть цену в 1 миллион долларов или больше.Кухни Ghost уменьшают ваши обязательства в этих областях. Конечно, вам придется отказаться от части пирога с обедом на 2 триллиона долларов. Однако ваш бизнес по доставке вполне может компенсировать убытки в этой области.

В 2013 году Walker (компания, предоставляющая услуги по управлению опытом) предсказала, что в 2020 году бренд обгонит цены и продукты. Мы полностью согласны с этим. К сожалению, брендинг стоит недешево. Традиционные рестораны должны продвигать свои бренды по двум основным каналам — в обычном и цифровом мирах.Между тем, кухням-призракам нужно только продвигать свои бренды в цифровых пространствах. Это означает, что больше времени (и ресурсов) будет сосредоточено на цифровом брендинге и сосредоточено на таких вещах, как электронный маркетинг, sms-маркетинг и другие многоканальные методы, которые являются ключом к успеху онлайн-ресторана.

В 2020 году возникла новая кадровая проблема, как будто укомплектование кадрами не было достаточно сложным в лучшие дни. Из-за вспышки COVID-19 многие рестораны были вынуждены закрыться на неопределенный срок, в основном из-за проблем с персоналом.Сотрудники по всей стране не чувствуют себя в безопасности и не уверены, приходя на работу. Полностью оборудованный ресторан просто не может работать без персонала, который готовит, доставляет, убирает и управляет работой.

Посмотрим правде в глаза: большинство сотрудников ресторанов работают с клиентами. Они убирают столы, рассаживают гостей, подают закуски, обрабатывают платежи и ухаживают за баром. После того, как ресторан закрывается на ночь, они моют полы, убирают ванные комнаты и вытирают меню.

Кухни Ghost переворачивают весь каркас с ног на голову

В частности, поставщики «призрачных кухонь» превращают беспорядок, связанный с управлением рестораном, в управляемые ежемесячные платежи.Эти платежи касаются уборки, мытья посуды, обслуживания оборудования и охлаждения в ресторане. Вы платите ежемесячную плату, об остальном позаботится поставщик. На многих кухнях-призраках работает всего два-три сотрудника — и, как правило, все они повара. В этом вся прелесть призрачной кухни.

Если у вас всплывающая кухня, вам может понадобиться кто-то для выполнения подготовительной работы и уборки, но при этом у вас все равно будет небольшой персонал. В интервью QSR сеть fast-casual Bamboo Asia перешла на кухню-призрак и отметила, что ее затраты на рабочую силу упали до 19.5% расходов — несмотря на повышение местной минимальной заработной платы на 50%.

Аренда ресторана в таком городе, как Манхэттен, не для слабонервных, когда речь идет о стоимости. Если вы хотите выделиться в полумодном месте, вам нужно около 120 долларов за квадратный фут. К счастью, рестораны-призраки не обязательно должны располагаться в модных городских районах с высокой посещаемостью.Они могут располагаться практически где угодно. Вы даже можете купить или арендовать недвижимость в неблагополучных экономических районах — ваши посетители не будут приходить в гости.

Deliveroo (европейское приложение для доставки) даже оборудовало призрачные кухни на заброшенных стоянках.

Picture Не нужно платить за стулья, столы, ковровое покрытие, декоративные элементы, дополнительную площадь пола или ждать зарплату персоналу. В этом прелесть призрачных кухонь. Вы можете максимально эффективно использовать бережливое производство с помощью этой бизнес-концепции.

Средняя стоимость украшения ресторана составляет около 160 долларов за квадратный фут. Это не совсем бюджетно. Здесь на помощь приходят призрачные кухни: вам не нужно платить за искусственных золотых слонов или авангардные картины, когда вы их арендуете.

Пока вы обновляете свои разрешения и соответствуете санитарным стандартам Министерства здравоохранения, все в порядке.

Удивительно, но самое значительное преимущество кухонь Ghosts — это не их низкая стоимость.Это способность сосредоточиться на основной цели. Когда вы пытаетесь обслуживать ОБЕИЕ заказы онлайн и лично, все может усложниться. Сосредоточение всей вашей кухни на единственной цели — победе в войне онлайн-заказов, даст вам возможность опробовать новые производственные концепции и оптимизировать рабочие процессы.

Вы можете найти новые способы решения проблем с пространством и персоналом. Вы также можете открыть для себя изобретательные способы максимизировать эффективность вашей системы инвентаризации и минимизировать отходы.

Часто сосредоточение внимания на ключевой цели может привести к невероятным прорывам в решении операционных задач. Плюс: вам не нужно заниматься логистикой, объединяя внутренние заказы и заказы с доставкой в ​​одном месте.

Онлайн-заказы — это не мимолетное увлечение. Хорошо продуманная и интуитивно понятная система онлайн-заказов — это КРУПНАЯ СДЕЛКА.

Другими словами, кухни-призраки позволяют сосредоточиться на удовлетворении требований феномена онлайн-заказа.

У вас есть новая кулинарная концепция, которой вы хотите поделиться со всем миром? Открытие ресторана обойдется вам в 275000 долларов (в среднем). Это число возрастет до 425 000 долларов, если вы купите саму землю. Напротив, призрачная кухня в Южной Калифорнии стоит около 20 000 долларов. Это большая разница в затратах! Призрачные кухни не только дешевле, но и позволяют быстрее развивать бизнес за счет использования модели бережливого производства. Ваша кухня-призрак (и ресторанный бизнес) могут заработать за неделю, а не за полгода.

Обычные кампании по брендингу требуют денег, усилий и, как правило, больше денег. Вы должны соответствующим образом украсить свой ресторан, нанять преданных своему делу официантов и эффективно решать проблемы клиентов. Кроме того, вы должны оплатить лизинговые расходы и расходы на операционные / капитальные затраты.

С рестораном-призраком вам не нужно беспокоиться ни о чем из вышеперечисленного — вы можете расставить приоритеты в своих усилиях по цифровому брендингу.Вы можете работать над маркетинговыми кампаниями Facebook, очищать SEO и сосредоточиться на общей стратегии цифрового маркетинга.

Тем не менее, кампании по традиционному и цифровому брендингу требуют усилий. Но насколько важно последнее? Уокер прогнозирует, что к следующему году брендинг обгонит соображения цены и продукта, поэтому стоит потратить время на его освоение.

Не следует даже обсуждать, будете ли вы использовать систему онлайн-заказов для своей кухни-призрака, это, вероятно, единственный источник дохода.Но достаточно ли для успеха вашей собственной системы прямого заказа? Ответ — нет.

Если вам не посчастливилось получить огромные возможности для пиара или занять место на Sharktank, вы не можете ожидать, что откроете кран, и заказы начнут поступать из ниоткуда.

Каждому привидению нужен евангелист.

Итак, на что вы тратите свой бюджет на цифровой маркетинг в ресторанах, когда запускаете и запускаете свой бренд кухни-призрака? Рассмотрим эти три ключевые маркетинговые цели, которые применимы к любому бизнесу, который намеревается иметь растущую клиентскую базу.

• Привлечь
  • Хотя нам больно это говорить, вам нужно будет продвигать свой бренд по крайней мере на одной или двух сторонних платформах для онлайн-заказов. Эти платформы зарабатывают деньги только тогда, когда получают заказы, поэтому им надлежит продавать ваш ресторан своей сети клиентов. Убедитесь, что у вас есть структурированный подход, потому что от него зависит долгосрочное выживание вашего бренда (без давления).

• Задействовать
  • Теперь, когда к вам приходят клиенты и ваш ресторанный бренд начинает набирать обороты, вам нужно привлечь клиентов.Электронная почта, SMS, обычная почта и социальные сети — все это честные игры и эффективные способы общения с вашими клиентами. Все, от опросов после еды до целевых поведенческих рекламных акций, может держать ваш бренд в центре внимания ваших клиентов. Подробнее о том, как это сделать, в ближайшее время.

• Восторг
  • Каждому привидению нужен евангелист. Удовлетворение покупателя может принимать разные формы и формы. В ресторане с призрачной кухней это может начаться с процесса заказа, перейти к качеству доставляемой еды и закончиться общением после еды.Каждая часть этого имеет решающее значение. Ваша цель должна заключаться в том, чтобы иметь клиентов, которые хотят воспевать вам дифирамбы с крыш и эффективно быть вашим проповедником кухни-призрака.

Мы подробно рассмотрели сегмент «Привлечение» в предыдущем посте. Давайте сосредоточимся на последних двух: «Вовлеченность» и «Восторг». Чтобы охватить вышеизложенное, вам понадобится какая-то маркетинговая CRM (менеджер по работе с клиентами).

Существует множество поставщиков CRM, но в основном они сосредоточены на деловых отношениях или отношениях с розничными потребителями. Как известно, нюансы ресторана сильно отличаются от нюансов розничной торговли.

Сделать это самому или сделать за вас — вот в чем вопрос.

Хорошо известным и довольно простым в использовании примером маркетинговой CRM является Mailchimp. Они предлагают широкий спектр услуг — от бесплатных до планов, которые начинаются с 299 долларов в месяц и увеличиваются в зависимости от количества ваших контактов или услуг, которые вы используете.

Mailchimp предоставляет отличные инструменты, особенно в верхнем конце списка пакетов. Обратите внимание, Mailchimp на 100% делает это самостоятельно. Если вам нужна поддержка по телефону, вам нужно будет использовать тарифный план минимум в 299 долларов в месяц, и он не будет включать никаких услуг по проектированию или внедрению.

Если у вас небольшая маркетинговая команда и вы разбираетесь в технологиях, это все равно может подойти. Для того, чтобы сделать это правильно, вам нужно будет создать постоянный маркетинговый дизайн, настроить потоки пользовательских правил и следить за состоянием вашей системы.

Если вы хотите сосредоточиться на еде, вы можете изучить комплексную маркетинговую машину для ресторана. В конце концов, цифровой покупатель — это, в конце концов, реальный покупатель. Вы не можете позволить себе откладывать маркетинг на второй план, если у вас есть кухня-призрак, это кровь для такого рода предприятий.

Подумайте об использовании такой системы, как FullRail, которая была создана исключительно для операторов ресторанов с загруженным трафиком.FullRail был создан, чтобы дополнить любую систему прямого онлайн-заказа полностью управляемым подходом «под ключ». Главная цель? Привлечение и удержание ваших клиентов, делающих заказы онлайн внутри компании, а не через сторонние комиссионные порталы. Этот тип маркетинговой платформы обеспечивает систематический способ привлечения, вовлечения и удовлетворения клиентов с минимальными усилиями с вашей стороны.

Подход FullRail

Система FullRail объединяет цифровой маркетинг с вашей внутренней системой заказов.Это делается для того, чтобы все ваши данные о клиентах и ​​привычках в отношении расходов передавались между двумя системами в режиме реального времени. Традиционно рестораны полагаются на разрозненные методы, при которых вы будете тратить время на загрузку статических списков адресов электронной почты и рассылку общих нецелевых электронных писем и очень мало понимаете, кто ваши клиенты. Ценовые пакеты для FullRail действительно различаются в зависимости от того, что вы выбираете, но обычно начинаются в диапазоне от 300 долларов в месяц. Это будет похоже на верхний уровень неуправляемой системы Mailchimp или что-то подобное.

Такие компании, как Grubhub, UberEats, DoorDash (и этот список можно продолжить) тратят миллионы на маркетинг для ваших потенциальных клиентов, чтобы сделать их лояльными к их бренду. Мы советуем вам сделать маркетинг своего ресторана с кухней-призраком серьезной частью вашего бизнес-плана.

Давайте посмотрим на несколько ресторанов, которые используют модель призрачной кухни для обслуживания заказов только с доставкой.

Прогуляйтесь в Oyster Bah в Чикаго, и вас угостят восхитительными блюдами из морепродуктов и гарнирами. Тем не менее, хотя Oyster Bah обычно упаковывают в любой день, большие деньги приносят не устрицы, а ребра. В Oyster Bah есть кухня-призрак под названием Seaside, которая предлагает потребителям ребрышки и жареную курицу через сторонние приложения для доставки, такие как Grub Hub и Uber Eats.

У этой пиццерии много названий, если быть точным, шесть.Это потому, что Gabriella’s — это призрачная кухня в Нью-Йорке, где подают пиццу 6 различных брендов. Все бренды подают одно и то же — пиццу в американском стиле со всеми традиционными начинками. И у всех этих брендов есть одна общая черта: они принимают ТОЛЬКО заказы с доставкой.

Учитывая, что люди в Нью-Йорке тратят на доставку еды больше (на душу населения), чем в любом другом городе, модель Габриэллы является победителем. Он может работать с 6 полуидентичными пиццериями на одной кухне.Единственное, чего не хватает в этом пироге, — это то, что они (пока) не сосредоточились на своих собственных брендах и не взяли под контроль процесс заказа. Вместо этого они полагаются исключительно на сторонние приложения для доставки. Если бы они застегнули этот кусок, я бы сказал, что это была выигрышная установка.

Хотя Chick-fil-A любит называть свои рестораны, предназначенные только для общественного питания, «центрами выполнения заказов», на самом деле это просто большие кухни-призраки. Чтобы поддержать рост Chic-fil-A, руководители высшего звена приняли решение использовать отдельные кухни для обработки всех заказов на кейтеринг и дополнительных заказов.

Итак, ужин для вашего шестилетнего ребенка по случаю дня рождения Chick-fil-A, вероятно, был приготовлен не из вашей местной компании. Вместо этого он, вероятно, был приготовлен на призрачной кухне в другом месте. Учитывая, что Chick-Fil-A в настоящее время является третьей по величине сетью ресторанов в Соединенных Штатах, переход на использование кухонь-призраков является разумным.

Новый год, новые правила: сцена «призрачной кухни» меняет привычную нам доставку в ресторан.Мы полностью ожидаем увеличения количества компаний, обслуживающих предприимчивых поваров, в ближайшие несколько кварталов. А пока это звезды шоу.

Благодаря инвестициям в размере 10 миллионов долларов от Google Ventures, Kitchen United стала одним из самых экономичных (и наиболее быстрорастущих) стартапов в этой сфере. Основатель Джим Коллинз отказался от сотен миллионов долларов инвестиций, чтобы сосредоточиться на более органичном росте. В настоящее время Kitchen United планирует завоевать мировое ресторанное пространство — в ближайшие четыре года планируется построить 5 000 кухонь.

В целом, Kitchen United предлагает готовую модель с легким капиталом «под ключ», предлагая полностью безопасную кухню с бытовой техникой и кухонными принадлежностями. Осталось только… приготовить.

CloudKitchens, самый быстрорастущий и самый дружелюбный к инвесторам стартап по созданию кухни-призрака, уже получил от инвесторов более 400 миллионов долларов. 150 миллионов долларов интересно вложил его основатель (бывшая суперзвезда Uber) Трэвис Каланик. Как и Kitchen United, CloudKitchens предлагает полностью оборудованные кухни (маркируемые как «умные кухни») для модели с доставкой.Честно говоря, нельзя игнорировать проект, частью которого является Трэвис.

Еще один не столь неожиданный вход в пространство призрачной кухни — DoorDash, премьера которого уже состоялась в Сан-Франциско и Редвуд-Сити. В настоящее время модель DoorDash ориентирована на обслуживание районов с высокой доставкой для известных брендов, таких как Chic-Fil-A, но мы уверены, что у них есть планы и по новым местоположениям.

В настоящее время DoorDash Kitchens все еще находится в стадии экспериментов, всего в нескольких местах.И, как и другие в этом списке, он предоставляет все, что может понадобиться ресторатору за единовременную ежемесячную плату.

На данный момент мы отложим возможные конфликты, связанные с бывшим соучредителем Uber Трэвисом Калаником, который также управляет CloudKitchens. Мы уверены, что в какой-то момент этот мост потребуется пересечь, если Uber расширит свою деятельность. В настоящее время компания, занимающаяся райдшерингом, старается не выделяться на кухне-призраке. На сегодняшний день он тестирует призрачные кухни на нескольких рынках, хотя, как ни странно, не хочет делиться восхитительными подробностями, касающимися его операций в Париже.

Еще одна новинка — Virtual Kitchen Co., которая уже управляет несколькими успешными кухнями-призраками. Они планируют открыть еще 15 кухонь в течение следующих нескольких лет, чему способствует серия A стоимостью 15 миллионов долларов. И снова Virtual Kitchen Co. предлагает аналогичную структуру ценообразования: рестораны могут платить ежемесячную плату за все.

Единственное небольшое отличие здесь в том, что Virtual Kitchen Co., похоже, нацелена на существующие рестораны, которые хотят войти в зону доставки.

Короче говоря, кухни-призраки существуют для удовлетворения постоянно растущего потребительского спроса на удобство онлайн-заказа. В мире после COVID-19 ресторанам всех типов придется долго и внимательно смотреть в зеркало, чтобы решить, чем будет следующая глава. Мы думаем, что эта трагедия влечет за собой сдвиг в поведении потребителей, сдвиг, который может принести пользу тем, кому нужно время, чтобы сделать правильные шаги.

Бесчисленные рестораны, по сути, были вынуждены превратиться в кухню-призрак во время недавних событий, и хотя это было средством удержаться на плаву, для многих это быстро открыло глаза на потенциал.

Необязательно становиться на 100% виртуальным, чтобы воспользоваться преимуществами кухни-призрака. Фактически, мы пришли к выводу, что лучший подход — это гибрид. Гибрид позволяет вашему бренду испытать основы концепции питания без полной привязки к физическому присутствию вашего ресторана и без потери его физического присутствия. Если ситуация начнет стремительно меняться на виртуальную, вы окажетесь в стратегически выгодном положении.

9Fold интегрируется с несколькими региональными и национальными поставщиками услуг «доставка как услуга», которые, по сути, могут дать вам лучшее из обоих миров.При таком подходе вы можете держать свой бренд в центре внимания, собирать все важные данные о клиентах и ​​автоматически вызывать сторонние драйверы доставки. Все это будет происходить из вашей собственной системы и без комиссионных.

Если вы хотите узнать больше о том, как 9Fold может сделать все это для вашего ресторана бренда Ghost Kitchen — свяжитесь с нами, чтобы запланировать бесплатную демонстрацию нашей мощной платформы сегодня.

Почему рестораны-призраки меняют правила доставки

Чтобы удовлетворить клиентов там, где они есть, рестораны были почти вынуждены использовать онлайн-заказы для самовывоза и доставки.В то время как крупные бренды, включая Chipotle, Panera и Roti, добавили вторые линии для удовлетворения притока заказов на вынос, другие бренды и сторонние платформы обратились к совершенно новой модели: виртуальному ресторану.

Также известные как «кухни-призраки» или «рестораны без головы», в этих предприятиях нет сильного обслуживающего персонала. У них нет сидячих мест. У них действительно нет витрины. Они существуют исключительно в Интернете, в приложениях и на сайтах общих служб доставки.Во многих случаях эти рестораны не представлены в Интернете за пределами своей страницы на таких платформах, как Grubhub или Uber Eats.

В первые дни онлайн-заказа кухни-призраки скрывались, незамеченными, в тени. СМИ, похоже, ухватились за этот термин в 2015 году, когда NBC 4 New York исследовала 100 ресторанов с самым высоким рейтингом на Seamless и Grubhub — только для того, чтобы обнаружить, что городской департамент здравоохранения никогда не проверял 10% из них, то есть они не у меня нет лицензии на эксплуатацию коммерческой кухни.В ходе расследования эти призрачные кухни сравнивали с подставными компаниями, а один из отстраненных виновников признал, что рестораны регулярно добавляли несколько списков для агрегированных сайтов, чтобы лучше конкурировать. Больше списков увеличивало вероятность того, что клиенты нажмут на их меню, а не на меню конкурирующего бренда.

Green Summit Group, магазин, работающий в Нью-Йорке и Чикаго, был в списке нелицензионных предприятий, как выяснил NBC. В то время в Нью-Йорке не считали комиссаров ресторанами, но они готовили еду на непроверенных кухнях, доставляемых клиентам скромными курьерами Grubhub и Seamless.

Сегодня концепция магазина лежит в основе тенденции ресторанов-призраков, помогая предпринимателям сократить расходы на рабочую силу и арендовать недвижимость в скромном здании, а не на дорогом участке с интенсивным пешеходным движением. Посетители, похоже, все меньше и меньше озабочены тем, что они сами знакомы с ресторанами, и больше, кажется, больше — о качестве еды, доставляемой в комфортные условия их дома или офиса.

Но это разъединение сводит на нет принцип гостеприимства, устраняя точки соприкосновения между рестораном и клиентом.Чтобы понять, как могут расти призрачные кухни или виртуальные рестораны, несмотря на этот разрыв, возможно, первым делом нужно забыть о ресторанах. Вместо этого начните с того, что клиенты начинают поиск еды по запросу, который часто есть на Grubhub и подрывных конкурентах DoorDash, Uber Eats и Postmates.

«Кому принадлежит ресторан? Это, наверное, самая важная часть успеха этих кухонь», — сказал Restaurant Dive Ром Крупп, основатель и генеральный директор Marketing Vitals, аналитической компании по ресторанному бизнесу.

По словам Krupp , клиенты все чаще обращаются к поставщику услуг, а не к ресторану.

«Когда вы начинаете видеть этот сдвиг, это открывает совершенно новое окно, позволяющее этим кухням развиваться», — сказал Крупп.

По данным E-Poll Market Research, смена еще не достигла критической массы, поскольку большинство клиентов по-прежнему заказывают прямо из ресторанов.

Тем не менее, по данным Morgan Stanley, сегмент доставки может вырасти до 220 миллиардов долларов к 2020 году по сравнению с 30 миллиардами долларов в 2017 году.NPD оценивает текущие продажи с доставкой на уровне 3% от ресторанной индустрии в целом, но исследование Morgan Stanley указывает на очень ближайшее будущее, в котором на доставку будет приходиться от 30% до 40% продаж отрасли.

«Доставка позволяет существующим ресторанам с ограниченной пропускной способностью привлекать новый спрос и строить свою дневную часть», — сказал Restaurant Dive Питер Сзенде, младший декан и профессор Школы гостиничного администрирования Бостонского университета. Но рестораны должны взвесить риски и выгоды, связанные с доставкой и выполнением ее самостоятельно или с привлечением сторонних организаций с существующей инфраструктурой и курьерами, добавил он.

вряд ли обгонят этот сегмент и не будут доминировать, но они предлагают привлекательное сочетание более низких затрат в заведомо малоприбыльной отрасли.

«Это не прихоть», — сказал Сзенде о кухнях с доставкой. «С передовыми цифровыми технологиями рынок движется в этом направлении. Эта революционная тенденция открывает двери для новых участников и преобразует нашу отрасль».

Что делает виртуальный ресторан «виртуальным»?

Uber Eats продвинул термин «виртуальный ресторан», найдя точки соприкосновения со схожими чертами в виртуальной реальности и определив единицы как «основанные на данных концепции, ориентированные только на доставку, работающие на существующих кухнях обычных ресторанов.«Элиз Пропис, руководитель операций по работе с виртуальными ресторанами в Uber, описал подход компании, основанный на технологиях и анализе данных, что приводит к разрывам в выборе между спросом и предложением.

Возьмем, к примеру, один из первых ударов компании по виртуальному ресторану: магазинчик в Чикаго. Uber Eats проанализировал данные за год работы в городе с населением 3 миллиона человек и обнаружил, что клиенты безрезультатно искали poke — популярные блюда из рыбы и риса для суши.Вооружившись данными, Пропис сказал, что Uber обратился к «проверенным партнерам по суши», где свежая рыба уже была на кухне, с идеей создания пок-меню только с доставкой.

«Клиенты были действительно рады попробовать эти новые виртуальные концепции, и рестораны были готовы сотрудничать с [Uber] на основе доверия», — сказала она Restaurant Dive.

Вместо того, чтобы отмечать эти концепции как «виртуальные» в приложении и на веб-сайте Uber Eats, клиенты могут отметить зеленый значок рядом со словами «Всплывающее окно Uber Eats, созданное Uni Sushi», например, или названием любого другого В обычном ресторане есть специальное меню.Uber Eats работал с существующими партнерами над открытием около 1500 виртуальных ресторанов в США и Канаде и еще 1000 по всему миру, подтвердил Пропис.

«Клиенты были действительно рады попробовать эти новые виртуальные концепции, и рестораны были готовы сотрудничать с [Uber] на основе доверия».

Elyse Propis

Руководитель отдела продаж виртуальных ресторанов, Uber

Этот стратегический выбор отличает взгляд Uber Eats на «ресторан-призрак» от других, таких как общая кухня Green Summit Group.Все виртуальные рестораны Uber Eats в настоящее время работают на традиционной ресторанной кухне, что способствует прозрачности.

«Эта точка подключения уже есть, чтобы заказчик знал, откуда она приходит», — сказал Пропис.

Таким образом, идея виртуальных кухонь Uber Eats заключается не только в удовлетворении потребительского спроса на доставку в общем масштабе или в помощи ресторанам в доставке их стандартных блюд. На самом деле речь идет о данных и тенденциях, обнаруженных внутри, все из которых, по словам Прописа, «обеспечивают более широкий выбор на рынке» — в идеале, помогая ресторанам находить новых клиентов и увеличивать приростные продажи.

Борьба за общение с посетителями

Другие концепции кухни-призрака, такие как Green Summit Group в Чикаго и Нью-Йорке, обходят фасад ресторана — в прямом и переносном смысле — за счет объединения нескольких концепций, ориентированных только на доставку, в одно общее кухонное пространство.

Green Summit надеется, что его модель нескольких кухонь под одной крышей может быть прибыльной. Генеральный директор и соучредитель Питер Шатцберг сказал Chicago Tribune в 2017 году, что потребители хотят качественную еду, но не заботятся о ее происхождении.

Для некоторых это может быть правдой, но рестораны давно занимают особое место в человеческой культуре.

«Гостеприимство и, следовательно, рестораны не существуют без взаимодействия между хозяином и гостем», — сказал Сзенде. Для виртуальных ресторанов, где отсутствуют материальные и нематериальные элементы опыта и обслуживания, «результат обслуживания еще более непредсказуем».

«Гостеприимство и, следовательно, рестораны не существуют без взаимодействия между хозяином и гостем.«

Петер Зенде

Заместитель декана и профессор Школы гостеприимства Бостонского университета

В пиццерии Si-Pie’s Pizzeria в Чикаго, где на Uber Eats есть виртуальное меню жареной курицы под названием Si’s Chicken Kitchen, и Burger Mania на Grubhub, владелец Саймон Михаил сетует на отсутствие контроля. Курьеры часто приезжают с двумя или тремя другими заказами уже в машине, сказал он Restaurant Dive, а затем ему звонит рассерженный покупатель, когда заказ прибывает на два часа позже.Однако этот клиент остается для него загадкой, поскольку сторонние платформы сохраняют эти данные. Михаил сказал, что пытается исправить эти ошибки, даже когда выполнил свою часть сделки.

Согласно опросу Service Management Group, 44% потребителей обвиняют ресторан в том, что что-то идет не так, при этом более трети потребителей обвиняют в точности заказа, а затем на свежести — 15%. Что еще хуже, те, кто получает неточные приказы, с большей вероятностью поделятся своим недовольством в социальных сетях и на страницах обзоров.

Михаил также отмечает, что адреса Uber Eats сложно найти на странице, тогда как Grubhub отображает бизнес-адреса на видном месте. В идеальном мире он бы не доставлял товары за пределы радиуса 3–5 миль, но Uber Eats будет делать это — он просто взимает с клиента более высокую плату.

В дополнение к контролю качества жонглирования курьерами, рестораны не в состоянии извлечь выгоду из единственной возможности связаться с клиентом, используя невзрачные контейнеры, помещенные в обычные пакеты.

«Все, что вы ставите перед гостем, должно быть сохранено и ощущаться как бренд», — сказал Крупп. Доставка, особенно из призрачной кухни, — это возможность повысить узнаваемость бренда.

Все рестораны могут улучшить свою упаковку для доставки и брендинг, не только для сохранения целостности еды, но и для преодоления разрыва между создателем и покупателем. Krupp видит следующий шаг в разработке продуктов питания и упаковки, чтобы обеспечить срок годности от 30 до 40 минут.

«Как получить еду, которая действительно съедобна, если еда не подходит для путешествий?» он спрашивает.

Меньше риска, больше награды?

Хотя модель создает уникальные проблемы, создание виртуального ресторана стоит гораздо меньше, чем вложения в новую недвижимость, оборудование и сотрудников.

Виртуальные концепции также позволяют максимально увеличить продолжительность дня, позволяя, например, мексиканскому ресторану, где подают обед и ужин, открываться раньше, чтобы доставить тако и буррито на завтрак.По словам Круппа, заказы на доставку, как правило, остаются в одном и том же окне от пяти до шести часов, но даже рестораны, ориентированные на доставку, остаются открытыми весь день. Теоретически виртуальный ресторан может быть открыт, когда приходит большая часть заказов, но закрывается, когда есть небольшая вероятность того, что они появятся.

Привлекательные инвестиции с низким уровнем риска позволяют владельцам свободно маневрировать для повышения производительности и экономии на различных эксплуатационных расходах, добавляет Сзенде, потенциально открывая путь к выходу на чувствительные к цене рынки. По словам Сзенде, виртуальные рестораны также могут быстро адаптироваться к неожиданным финансовым проблемам, меняющемуся спросу или рыночным условиям.Как правило, неудачная концепция в одном месте может означать конец для владельца бизнеса. Если в меню продаются только онлайн-провалы или заказы замедляются из-за нового конкурента, операторы могут поменять одну концепцию на другую, не закрывая двери и не начиная заново.

Даже незначительные изменения могут иметь большое значение. Виртуальная модель дает ресторанам возможность немного поэкспериментировать с новыми пунктами меню с меньшим риском и большим количеством отзывов.

«Покупатели каждый раз оценивают свое впечатление о еде», — сказал Пропис о Uber Eats.Хотя Uber разрабатывает виртуальные кухни как своего рода эксклюзивное предложение, несколько виртуальных предметов перекочевали в обычное меню ресторана, особенно в тех случаях, когда эти две концепции совпадают.

Как один из первых виртуальных ресторанов Uber Eats, Михаил принял эту модель, потому что, проще говоря, она приносит доход.

Сторонние платформы часто рекламируют свою актуальность, подчеркивая такой рост продаж, а также бесплатный маркетинг. Но, по словам Михаила, рестораны теряют до 30% от каждой продажи своим сторонним партнерам, а рекламные акции еще больше снижают рентабельность.

«Они забрали телефонный бизнес», — сказал он. «Без них сейчас у нас нет бизнеса».

Новый прототип ресторана Chick-fil-A не имеет витрины и ориентирован исключительно на кейтеринг и доставку.

Виртуальный, чтобы оставаться на вершине

В то время как рестораны могут поддерживать отношения любви-ненависти со сторонними платформами, в будущем предполагается, что они будут благоприятствовать доставке по мере расширения гиг-экономики и спроса потребителей на воздушные шары культуры по требованию.

Крупные бренды вводят новшества, помня об этом. Chick-fil-A тестирует кухни без витрин в Нэшвилле и Луисвилле, например, уделяя особое внимание индивидуальным заказам и кейтерингу, доставляемым через DoorDash. Red Robin тестирует концепцию в Чикаго, а Bloomin ‘Brands открыла три виртуальные кухни во Флориде, где продают еду от двух своих брендов: Outback Steakhouse и Carrabba’s Italian Grill, сообщает The New York Post.

Часть виртуальной концепции, связанная с кухней магазина, также поразила U.K., где гуру доставки Deliveroo запустил более 100 кухонь в транспортных контейнерах, размещенных в недостаточно используемых промышленных зонах, по данным The Guardian. Тем временем Google инвестировал в концепцию магазина под названием Kitchen United, который в настоящее время работает в Пасадене с финансированием для расширения до семи городов, сообщает Restaurant Business.

Для устоявшихся сетей, тестирующих виртуальные воды, масштабирование доставки меню, которому уже доверяют, кажется основной целью. Компания Chick-fil-A, которая отказалась комментировать эту историю, также намерена укрепить кейтеринг с помощью своей виртуальной концепции.Его партнер по доставке DoorDash также отказался комментировать, как это вписывается в эту картину.

Для новичков захват доли рынка путем предоставления клиентам того, что они хотят, — того, что они могут определить с помощью данных поиска — может стать залогом успеха. Данные, кажется, стали королем.

«То, как мы выбираем эти концепции, основано не только на поиске», — сказал Пропис о Uber Eats. «Мы пытаемся предсказать, что клиенты захотят в следующий раз».

В Si-Pie Михаил сказал, что виртуальные модели дают ему пространство для маневра и масштабируемость.

«Либо так, либо закройте», — сказал он. «Все это просто меняется во времени. Это просто новый ресторанный бизнес».

Он планирует добавить еще два виртуальных концепта с перекрестными ингредиентами; его самая продаваемая пицца кабоб, например, легко перейдет на средиземноморский язык.

Звучит просто, но независимо от того, насколько сильно технологические компании настаивают на том, что клиенты просто хотят есть хорошую еду, человеческая природа требует большего, предполагает Сзенде.

«Перед ресторанами-призраками стоит серьезная задача: превратить утилитарный режим питания в виртуальный гедонистический праздник», — сказал Сзенде.