Кулинарная продукция — это… Что такое Кулинарная продукция?
- Кулинарная продукция
«…При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94)…»
Источник:
<Письмо> ФНС РФ от 01.08.2007 N СК-6-02/615@ «О направлении письма Минфина России от 19.07.2007 N 03-11-02/225» (вместе с <Письмом> Минфина РФ от 19.07.2007 N 03-11-02/225)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Кулинарная обработка пищевых продуктов химическая
- Кулинарная фабрика школьная
Смотреть что такое «Кулинарная продукция» в других словарях:
кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
official.academic.ru
Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению
1.Нормативные ссылки.
| ГОСТ Р 50647-94 | Общественное питание. Термины и определения. |
| СанПиН 42-123-4117-86 | Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. |
| СанПиН 42-123-5777-91 | Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. |
| СанПиН 1923-78 | Санитарные правила по применению пищевых добавок. |
| МБТ 5061-89 | Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. |
2.Определения.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.Требования к обработке сырья и производству продукции.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).
При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
4.Общие технические требования к кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
5.Требования к реализации кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
ooopht.ru
Кулинарная продукция | Министерство по налогам и сборам Республики Беларусь
Выдержка из Государственного стандарта Республики Беларусь — СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»
«Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.», а допустимые синонимы — без пометы.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означают, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, а вместо него ставится прочерк.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения, используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы — светлым, а синонимы — курсивом.
……
«3.4 Кулинарная продукция
3.4.1кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
…..
3.4.3кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие
3.4.4кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности
3.4.5мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание — К мучным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу, чебуреки
3.4.6 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное
3.4.7 охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению
3.4.8 заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя
3.4.9 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов
3.4.10 фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия
3.4.11 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида
3.4.12 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебобулочного изделия с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание — Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, закусочные, горячие
3.4.13 закуска: Блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее небольшую массу или объем порции.
Примечание — Закуски бывают холодные и горячие
3.4.14 суп (Ндп. первое блюдо):Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах
3.4.15 сладкое блюдо: (Ндп. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ
3.4.16 напиток (Ндп. третье блюдо в общественном питании) —
Примечание — Напитки бывают холодные и горячие
3.4.17 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд
3.4.18 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок
3.4.19 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок
3.4.20 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста
3.4.21 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле
…..
3.4.27 соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему доля улучшения вкуса и аромата
…..
3.4.29 хлебобулочное изделие: Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
3.4.30 булочное изделие:Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки
3.4.31 кондитерское изделие:Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара
3.4.32 мучное кондитерское изделие:Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц».
www.nalog.gov.by
кулинарная продукция — это… Что такое кулинарная продукция?
- кулинарная продукция
кулинарная продукция
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
[ГОСТ 30602-97]Тематики
- услуги населению
Обобщающие термины
- кулинарная продукция
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- кулинарная обработка пищевых продуктов
- кулинарное изделие
Смотреть что такое «кулинарная продукция» в других словарях:
Кулинарная продукция — При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до… … Официальная терминология
50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
technical_translator_dictionary.academic.ru
Кулинарное изделие — это… Что такое Кулинарное изделие?
- Кулинарное изделие
«…51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности…»
Источник:
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Кулинарная фабрика школьная
- Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы
Смотреть что такое «Кулинарное изделие» в других словарях:
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка] — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки кулинарное изделие из яичного меланжа… … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к… … Официальная терминология
Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка) — Кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка]: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению… Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие мучное — мучное кулинарное изделие кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;… Источник: Постановление Правительства РФ от… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса — 84 кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
варено-копченое кулинарное изделие из мяса птицы — Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
official.academic.ru