Изготовление чипсов – Производство чипсов: Оборудование + Технология изготовления

Потом пластинки обжаривают на растительном масле, добавляют, всевозможные ингредиенты и ароматизаторы. Соль и специи посыпаю, распыляют или разбрызгивают на продукт, постоянно его перемешивая. Для расфасовки чипсов используют специальные, не пропускающие влагу пакеты, в которых продукт может храниться достаточно длительное время.

Для производства чипсов понадобится соответственное помещение, оборудование и сырье. Кроме этого, нужно получить сертификат, и на производство, и на сам продут. Помещение под производство чипсов должно отвечать всем нормам СЭС.

Подробное видео как делают классическим способом:

Как делают Pringles:

Для изготовления чипсов можно использовать сырой картофель, однако качество сырья должно быть безукоризненным, а это далеко не всегда представляется возможным. Поэтому, в основном, чипсы производят из пеллет. Пеллет – это заготовки, которые хранятся длительное время. Производство чипсов из такого полуфабриката имеет некоторые преимущества. Во-первых, удобство хранения и транспортировки, во-вторых, полученный продукт может иметь самые разнообразные формы и потребительские свойства.

Пеллеты изготавливаются с использованием картофельных и зерновых продуктов (рис, кукуруза, картофельные хлопья, мука и т. пр.) Можно купить те, которые получают путём выжимания сырья через матрицу определённой  формы под высоким давлением, но всё же чаще всего используют штампованные пеллеты, так как после обжаривания они больше похожи на натуральные картофельные ломтики.

На обжарку чипсов из пеллет требуется всего 10-15 секунд, когда как на обжарку обычных чипсов требуется 2 минуты. Кроме того, в них содержится до 40% масла, это на 25% меньше, по сравнению с обычными, следовательно, они менее калорийные. Пеллетные чипсы обладают стабильным вкусом, правильным, красивым внешним видом без «глазков».

Производят пеллет многие картофелеперерабатывающие предприятия. Данное сырьё в основном расфасовывается в крафт-мешки по 25 кг. Вкусовые добавки могут быть самые разные: бекон, сыр, паприка, чеснок, укроп и др.

Технологический процесс производства чипсов из пеллет очень простой. Сначала полуфабрикат (пеллет) быстро обжаривают на растительном масле, а потом, согласно рецептуре, добавляют вкусовые приправы. После обжаривания чипсы принимают самую разную конфигурацию.

moybiznes.org

Как делают чипсы: процесс производства по шагам

Приготовление чипсов из картошки, по сути – резка и жарка. Однако в промышленных масштабах процесс и оборудование впечатляют. Меньше чем за час машина привезенных с фермы клубней станет партией коробок с хрустящим картофелем, готовых к отправке в магазины.

Лакомство для детей, закуска к пиву или перекус для взрослых, чипсы являются одним из любимейших снеков. Классические чипсы делают из тонких ломтиков картофеля, обжаренных в масле – просто, как все гениальное.

Скоро они отпразднуют двухсотлетний юбилей. Изобрели их в США, название – оттуда же. В Советском Союзе чипсы знали только как «Хрустящий картофель московский в ломтиках». По вкусу он отличался от того, к которому мы привыкли сейчас, был масляным, сильно зажаренным, по толщине – почти прозрачным. Современные чипсы в России попробовали в 90-х.

Технология производства проста. Приготовив их в домашних условиях, правда, разнообразия вкусов добиться будет сложнее, срок хранения будет небольшим.

Бизнес в тему: Как открыть цех по производству чипсов.

Из поля в цех

Сначала картошку нужно вырастить. При всей очевидности тут есть свои особенности: нужно выбрать правильный сорт. Для качественных снеков подойдут немногие: любимая всеми хозяйками рассыпчатая картошка не годится. Клубни должны хорошо сохранять форму при нарезке и обработке, быть одинаковыми по размеру (4-9 см), без внутренних дефектов и повреждений. Как правило, определенные фермы специализируются на выращивании картофеля для фабрик, где делают чипсы.

Очистка

Привезенные с фермы клубни на заводе в специальных бункерах очищаются от грязи, потом моются в большой емкости, по строению отдаленно напоминающую бак стиральной машины.

Фото этапов производства: Яся Фогельгардт

Шкурку клубни стесывают в специальной установке о шершавые стенки. Каждой картофелине хватает 90 секунд! После чистки – снова мойка, чтобы убрать остатки кожуры.

Нарезка

Очищенная картошка сортируется, крупная режется. При этом процессе нужны люди – они контролируют качество, вручную убирая плохие овощи. Подготовленные клубни по конвейеру едут в слайсер. Там они нарезаются ломтиками, толщиной не более 1,3 мм. Ломтики снова моются, при этом убирается лишний крахмал, который продают.

Фото: промывка после нарезки

Прожарка

Нарезанные ломтики отправляются жариться при температуре 150 ℃. Каждый из них три минуты проводит в кипящем растительном масле, для столь тонкой картошки этого времени достаточно. На выходе степень готовности контролируется влагомерами.

Оптическая сортировка и нанесение специй

Почти готовые чипсы проверяются на повреждения и дефекты, после чего можно наносить специи.

В большом вращающемся барабане распыляются необходимые приправы, за счет технологии ровно ложась на каждый ломтик, накрепко прилипая к нему. Приправы чаще всего натуральные: измельченные травы, специи, лук, чеснок. К ним добавляются ароматизаторы, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия.

Некоторые чипсы делают только в России: со вкусом малосольных огурчиков или белых грибов в сметане.

Фасовка и упаковка

Готовые чипсы расфасовываются по пакетам, которые заполняются азотом, после чего запаиваются. При такой технологии они могут храниться довольно долго, не теряя вкуса, качества, внешнего вида.

Пакеты, упакованные в картонные коробки, отправляются на склад готовой продукции, откуда разъезжаются по магазинам.

Конечно, на прилавках появилось множество снеков, которые называют чипсами: из яблок, бананов, кальмаров, рыбы, кукурузной муки или крахмала. Но они никогда не добьются такого уровня популярности, как завоевавшие сердца и желудки миллионов людей жареные ломтики картошки.

Есть или не есть: вот в чем вопрос

Чего только не говорят про всеми любимые чипсы: вредные они, канцерогенные, холестерин с трансжирами в чистом виде. Однако популярность их не страдает. Но вопрос о том, можно ли их есть без вреда для здоровья, остается.

Если обратиться к сайту Росконтроля, то результаты поразят: из тринадцати протестированных упаковок чипсов в черный список не попало ни одной, более того, все оценки в зеленой зоне! То есть вредного содержимого в упаковках не обнаружено. Завидный уровень качества для продукта.

Для сравнения: другие снеки, которые на первый взгляд должны быть более натуральными и полезными, такими результатами похвастаться не могут. Некоторые образцы семечек или сухариков попадали в желтую зону, то есть к их качеству были вопросы.

Напрашивается вывод: есть чипсы можно! Как любой продукт, при чрезмерном употреблении они могут нанести вред, в первую очередь – фигуре.

Производители и бренды

Пока большую часть рынка занимают иностранные бренды, но российские производители активно развиваются и стараются отвоевать позиции.

Источники: Росконтроль, Зачестныйбизнес, официальные сайты производителей.

Pringles – не совсем чипсы, скорее печенье или вафли, так как в них содержится большая доля муки. Однако суд Великобритании не смог отобрать у них право называться чипсами. Персонаж на логотипе – повар Джулиус Прингл.

В Индонезии и Малайзии делают чипсы из перемолотых морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров), рисовой муки, крахмала. Это знаменитый крупук, без которого местные не представляют себе трапезу.

Статистика

Маркетинговое агентство FDFgroup провело исследование потребления чипсов у населения.

Частота покупок чипсов:

• раз в месяц – 41%;
• раз в неделю – 21%;
• чаще одного раза в неделю – 16%.

Выбор вкуса:

• сыр –36%;
• сметана и зеленый лук – 14%;
• соль – 12%;
• бекон – 8%.

Абсолютным лидером российского рынка стали чипсы Lay’s, им отдают предпочтение большинство покупателей.

Картофельный бизнес

Картофель – отличный материал для бизнеса. Низкая цена, доступность, кроме того, чипсы любят все! Не обязательно сразу покупать производственную линию, как на заводе. Можно найти идеи для стартапа проще, дешевле, интересней.

Смотреть бесконечно можно на воду, огонь или на то, как делают чипсы.

Как делают чипсы — The Village

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде. В компании рассказывают, что для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса. В компании уточняют, что все ароматизаторы пищевые и идентичны натуральным продуктам. «Всё это указано в составе на пачке», — добавляют сотрудники.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа. После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

www.the-village.ru

Как делают чипсы — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Сегодня в kak_eto_sdelano мы узнаем, как делают чипсы.

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Основа чипсов — хороший картофель. По подсчётам компании, из четырёх килограммов картофеля получается килограмм чипсов. Завод закупает картофель в основном у российских поставщиков из Московской и Тульской областей.

Сотрудники рассказывают, что не каждый сорт картофеля подойдёт для приготовления чипсов. Плоды должны быть плотными по структуре и содержать минимальное количество сахара, таких сортов всего семь.

На производство картофель попадает в фурах, которые могут единовременно везти до 20 тонн продукта. Приехав на завод, машина высыпает картофель в ёмкость для приёмки. Сотрудник осматривает картофель — проверяет, годится ли он для чипсов. Если на клубнях много зелени или чёрных пятен, такую партию могут отправить обратно поставщику.

Картофель по конвейерной системе поступает в бункеры-бины, где происходит первая стадия сортировки — чистка от ростков и земли. Клубень картофеля должен быть от четырёх до девяти сантиметров в диаметре, поэтому совсем мелкие клубни бракуются, и машина отбрасывает их в отдельный мешок. Таких бинов на заводе всего восемь, каждый из них может вместить в себя 40 тонн картофеля, которые полностью перерабатываются за четыре часа.

Из бинов картофель попадает на следующий участок, на котором картофель моют и отделяют от посторонних загрязнений, камней и щепок. Очистка происходит в большой ёмкости — внутри неё установлен барабан, на который с помощью форсунок попадает чистая вода. Затем избавляются от кожуры с помощью установки круглой формы: попадая в неё, клубни вращаются вокруг шершавых стенок, и кожура стирается. Происходит это всего за 90 секунд.

После этого картофель снова моется в специальных ваннах, чтобы избежать попадания малейших частичек кожуры после чистки. Затем проходит сортировка по габаритам, и особенно крупные клубни ждёт грейдер — в нём картофель разрезают на несколько кусков с помощью круглых ножей.

Особо крупный картофель после режут ещё пополам. Отсортированные клубни попадают на инспекционный стол — сотрудники следят за качеством продукта, вручную режут упущенные машиной куски или выбрасывают неподходящие.

После сортировки картофель по системе конвейеров попадает на следующий участок — слайсер, который нарезает клубни на тонкие ломтики: допустимая толщина одного слайса — не больше 1,3 миллиметра. В слайсере установлено пять «голов», внутри которых находятся барабаны с ножами — ломтерезки. Для приготовления гофрированных чипсов ножи меняют на волнистые.

Затем слайсы потоком воды перемещают на этап быстрой мойки, где их снова промывают — эта процедура нужна для того, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Окрахмаленная вода идёт на специальную установку, где жидкость выпаривают, получая сухой крахмал. Его компания собирает и продаёт.

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде.

В компании рассказывают, что для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса. В компании уточняют, что все ароматизаторы пищевые и идентичны натуральным продуктам. «Всё это указано в составе на пачке», — добавляют сотрудники.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа.

После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Чипсовая линия

Что такое чипсы из пеллет?

Чипсы из пеллет представляют собой продукт с гармоничным сочетанием вкуса и аромата, хрустящей консистенцией, пористой воздушной структурой, изготовленный из сухого экструдированного полуфабриката – пеллет путем быстрой обжарки в растительном масле. Далее на готовый продукт наносятся вкусо-ароматические добавки, и упаковываются в герметичные пакеты из полипропилена. Для получения высококачественных чипсов необходимо строго выполнять требования технологии их производства и прежде всего требования к сырью – добавкам, маслу, пеллет, режимам обжарки, условиям упаковки и хранения.

Из чего изготавливается пеллет для чипсов, кукурузных палочек и снеков?

Изготавливается пеллет с использованием экструзионной технологии, путем желатинизации зерновых культур, крахмалов муки и картофеля, после этого сушится до остаточной влажности в пределах 8-11%. Желатинизированные крахмалы подобно клейстеризованным, обладают определенными свойствами, которые и обеспечивают увеличение объема пеллет при обжарке. В отличие от желатинизации,  клейстеризация происходит при условии уменьшения влаги в продукте. Другими словами клейстеризация – это процесс гидротермической деструкции крахмала, а желатинизация – процесс механотермической деструкции, которая осуществляется благодаря нагреву продукта при заданной температуре и влажности. Изготавливают пеллет из картофельного, пшеничного, кукурузного и мультизернового сырья самых разнообразных форм – плоский круг, квадрат, рифленый прямоугольник, профиль, крендель, краб, овал, соломка, палочка, подушка 3Д и др. Пеллет имеет длительный срок хранения, 1,5 года, но может храниться и более 10 лет.

Как жарится чипсовый пеллет?

Основной технологический процесс в производстве пеллетных чипсов – обжаривание, т.е. кратковременная обработка пеллет в масле, нагретом до 170-200°C. Вода, содержащаяся в пеллет, быстро превращается в пар.  Выходя наружу, пар разрушает ткань пеллет, образуя вздутие и множество пустот и увеличивая объем в 2-4 раза. Образование вздутий тесно связано с толщиной пеллет и его влажностью. При этом осуществляется процесс быстрого и интенсивного обезвоживания, при котором в изготовленной продукции остается 2-3 % влаги. Наличие пустот обуславливает хрустящую консистенцию чипсов. При их отсутствии пеллет после обжарки становится жестким. Однако, при обжаривании, например, кукурузных пеллет, жесткость продукта после обжарки сохраняется и это не является недостатком продукта и даже нравится потребителям.

Какой расход масла при обжарке на вашей чипсовой линии?

При обжарке чипсовый пеллет впитывают масло в таком количестве, что концентрация его в конечном продукте может составлять от 16 — 30% и зависит от вида пеллет, следовательно, жир является существенным компонентом в большинстве своем обуславливающим вкус чипсов. Факторы, способствующие хорошей консистенции и нормальному содержанию масла в готовой продукции следующие:

• Влажность пеллет 9-11%
• Температура масла 185-195°C
• Толщина пеллет 0,8-1,5 мм

Есть ли разница в производительности чипсовой линии при обжарке пеллет разных по составу?

В зависимости от сырья, из которого изготовлены пеллет, а также их толщина, режимы обжарки (температура и время) существенно различаются. Соответственно и производительность обжарочного оборудования разная на разных видах пеллет. Максимальная производительность достигается при обжаривании картофельных пеллет, наиболее низкая при жарке кукурузных и мультизерновых пеллет. Например, при производительности обжарочной машины на картофельных пеллет  500 кг/ч, на кукурузных пеллет производительность может достигать не более 100 кг/ч.

Как масло влияет на качество продукции и сколько на нем можно жарить?

Важно следить не только за количеством впитываемого масла, но и за его качеством, на которое отрицательно влияет высокая температура обжаривания, а также контакт с выделяющимся при жарке паром. Помимо этого, в масло могут попадать кусочки измельченных пеллет. Быстро обугливаясь, они загрязняют масло продуктами сгорания. Свойства масла при обжаривании, в результате воздействия различных факторов, постепенно изменяются. При длительной обжарке пеллет в одном и том же масле, его цвет темнеет, вкусовые качества ухудшаются, становясь горьковатым с привкусом олифы. Увеличивается вес, вязкость, содержание не окисленных веществ и СЖК (свободные жирные кислоты), понижается йодное число и температура вспышки. Температура дымообразования характеризует стойкость масла по отношению к нагреванию. Изменения свойств масел являются следствием некоторых сложных одновременно идущих процессов, в которых основная роль принадлежит окислению, затем полимеризации и, наконец, гидролизу. При нагреве масла без продукта, в нем происходят более значительные перемены, чем при жарке продукта. Это объясняется тем, что в продукте имеются белки и антиоксиданты, которые реагируют с окисленными компонентами жира, препятствуя их дальнейшим превращениям. Продукты, богатые витамином С и крахмалом предохраняют жир в масле от окисления. Окислительные процессы являются важнейшими среди протекающих в масле во время хранения и нагревания их при доступе воздуха. Именно эти процессы, в основном, вызывают появление в масле во время хранения и при обжаривании, а затем в готовом товаре, привкуса прогорклости.

Гидроперекиси склонны к реакциям распада: количество перекисных соединений вначале увеличивается, а затем начинает падать в результате разрушения. Поэтому корреляция между вкусом масла и его перекисным числом отсутствует и пользоваться им для оценки качества масла не представляется возможным. При распаде перекисных соединений образуются оксикислоты и карбонильные соединения. Увеличение температуры жира, отношение его поверхности к объему, а так же количество двойных связей, ускоряет цепную окислительную реакцию. Попадание света также ускоряет процесс окисления. Образующиеся гидроперекиси являются первичным молекулярным продуктом самоокисления масла. В итоге они подвергаются многочисленным преобразованиям, образуя вторичные продукты окисления. При непрерывном процессе жаренья качество фритюрного масла зависит от величины его сменяемости:

К= q / Q,

где К – коэффициент сменяемости, далее КС;

q – количество масла, поглощаемого готовым продуктом за один час;

Q – количество масла, загруженного в обжарочное оборудование.

Чем выше значение К, тем дольше происходят окислительные преобразования, желательно, чтобы КС в час составлял не менее 0,1. Полимеризационные процессы протекают в маслах в результате длительного воздействия высокой температуры. Поскольку насыщенность масла увеличивается, о степени полимеризации можно судить по йодному числу – оно уменьшается. Гидролитические процессы происходят в результате взаимодействия масел с влагой, выделяющейся в виде паров. При этом образуются свободные жирные кислоты, значение которых может достичь, при неправильно организованном процессе обжарки, 5% и более, с учетом того, что масла хорошего качества содержат< 0,08% СЖК. При нормальном проведении процесса обжаривания количество их не должно быть выше 0,5%. Более высокие значения свидетельствуют о недостатках в производстве или о плохом качестве масла, применяемого для обжаривания. Цвет масла во время обжаривания изменяется в сторону потемнения в результате усиления красных тонов. Увеличение красных пигментов в 8-10 раз считается небольшим и органолептически не улавливается. Повышение их количества в 100-150 раз служит показателем существенного ухудшения качества.

При обжаривании одновременно с описанными изменениями идет и ряд химических реакций. Из них важнейшими для качества чипсов следует считать реакции образования меланоидинов – веществ от слабо-желтого до темно-коричневого цвета. Меланоидины образуются в результате реакций между азотистыми веществами (чаще всего аминокислотами) и карбонильными соединениями – сахарами. При обжаривании создаются условия, благоприятствующие образованию меланоидинов, при температуре выше 170°C взаимодействие между аминокислотами и сахарами протекает исключительно бурно. Поэтому сырьё для производства пеллет необходимо подбирать с наименьшим количеством сахаров, прежде всего редуцирующих – глюкозы и фруктозы. Характерно, что аминокислоты без сахаров так же, как последние без наличия соединений с аминогруппами, не дают при нагревании окрашенных продуктов.

Что влияет на качество чипсов в процессе изготовления и хранения?

Появление нежелательных химических и органолептических изменений, прежде всего окисления и прогорклости чипсов зависит не только от качества пеллет и масла, но и от других причин. Главнейшими из них являются:

• правильная подготовка пеллет перед обжариванием;
• конструкция обжарочного оборудования  и способ ее эксплуатации;
• обязательная фильтрация масла;
• качество упаковочных материалов;
• условия хранения пеллет, масла и обжаренных чипсов.

Необходимо следить за влажностью пеллет. При их увлажнении выше 12% необходимо их подсушить, т.е. выдержать 2-3 дня в тёплом помещении в распечатанном виде. Иногда может применяться подсушка пеллет в потоке горячим воздухом с температурой 110°C в течение 20 секунд. Если холодный пеллет опустить в горячее масло, то его температура понизится, что удлиняет время обжарки, а продукт испытывает шок, это ухудшает качество чипсов. При транспортировании пеллет на дальние расстояния возможно их частичное измельчение и образование мелочи. Мелкие кусочки пеллет необходимо отделить, т.к. они загрязняют масло и ускоряют его порчу.

Почему лучше использовать печи с промежуточным (косвенным) нагревом масла и что влияют на качество масла в процессе жарки?

Важной особенностью конструкции печей с «косвенным» нагревом является метод нагревания масла и тип обогревательного устройства. Меньше всего масло разрушается в печи такой конструкции, когда продукты сгорания топлива обогревают сначала промежуточный теплоноситель, а он передает тепло через поверхность теплообменника нагреваемому маслу. На поверхности теплообменника, с помощью автоматики, возможно очень точно контролировать процесс нагрева фритюрного масла не допуская увеличения температуры на поверхности до «критической». Из самых радикальных мероприятий, обеспечивающих высокое качество масла в любых обжарочных аппаратах – максимальное уменьшение его количества. Для характеристики жарочного оборудования служит КС, иными словами, обновление масло в жарочной машине. Этот показатель содержит два параметра: объем масла во фритюрнице и количество впитанного масла продуктом. Уменьшение объема масла в жарочной печи имеет предел, обусловленный теплотехническим режимом ее работы. Масло должно покрывать обжариваемый пеллет. При малом количестве масла температура его после загрузки каждой новой порции сырья сильно падает, обжаривание становится длительным, качество продукции ухудшается. Суточной КС масла должен быть более двух, при смене более 6, масло не успевает окисляться. Также полное избавление от пара и конденсации помогает улучшить качество продукции, т.к. образовавшиеся капельки, попадая вновь в печь, значительно ускоряют порчу масла. Достаточно наличия 0,7% взвешенного конденсата, чтобы вызвать порчу масла. Она проявляется в усилении пенообразования, потемнении и повышении содержания СЖК. Важным мероприятием, проводимым для сохранения качества масла, является предупреждение его аэрации. Последняя, особенно одновременно с воздействием высокой температуры способствует окислению жиров и, следовательно, должна быть максимально устранена. Аэрация происходит не только при движении, но также в спокойном состоянии масла. Это явление может наблюдаться в печи, в баках для его хранения, если воздух непосредственно соприкасается с поверхностью масла.

Во время обжаривания пеллет выделяющиеся из него водяные пары в известной мере защищают поверхность масла от аэрации. Но как только прекращается подача сырья в жарочное оборудование, кислород воздуха окисляет горячее масло и ускоряет его порчу. Для предотвращения этого конструкция наших печей предусматривает возможность быстрого охлаждения масла и защиты его крышками расположенными непосредственно  над его поверхностью (без промежуточного слоя воздуха). Баки должны быть полностью заполнены маслом. Предупреждение аэрации в значительной мере способствует поддержанию высокого качества масла во время обжаривания и увеличению продолжительности хранения готового продукта. Таким образом, для наиболее длительного сохранения качества масла во время обжаривания необходимо соблюдать следующие условия:

• нагревание масла не выше 200°C;
• постепенное добавление в печь свежего масла взамен поглощаемого при жарке с тем, чтобы первоначальный уровень масла сохранялся постоянным в течение всей работы;
• исключение возможности добавления старого, уже употреблявшегося для обжаривания масла, а также попадания из вентиляционных труб печи конденсата;
• в случае перерывов в работе быстрое охлаждение масла и хранение его в баках или во фритюрнице в условиях, исключающих аэрацию. Перерывы в нагревании масла во время простоев обжарочной печи значительно снижают его устойчивость.

Для продления сроков сохранности снеков и масла, необходимо в конце каждого дня освобождать печь от использованного масла, последнее охлаждать и перекачивать в отдельный бак, не смешивая со свежим маслом, а контактирующую поверхность жарочного оборудования очищать от отложений, промывая все горячим моющим раствором. По окончании очистки моющий раствор следует полностью удалять, несколько раз ополаскивая контактирующую с маслом поверхность оборудование горячей водой из шланга. Особенно тщательно рекомендуется контролировать качество мойки при использовании моющих средств содержащих щелочь, мыло, трехзамещенный фосфат натрия и другие вещества способные вызывать омыление жиров.

Фильтрование масла — важный фактор в системе мероприятий, обеспечивающих длительное сохранение чипсов. Посредством фильтрования масло освобождают от обугленных мелких частиц, других загрязнений, осаждающихся на готовой продукции в виде точек, придающих ему горький вкус, ухудшающий цвет, увеличивающих количество СЖК. Баки для хранения масла изготавливаются из нержавеющей стали и не слишком больших размеров, они рассчитаны на расходование содержимого в течение одного, в крайнем случае 2-5 дней. Иначе при добавлении масла в обжарочную печь оно будет оставаться длительное время в контакте с воздухом. Необходимо, чтобы трубопроводы, соединяющие баки для хранения с другой аппаратурой, всегда были заполнены маслом. Это устранит возможность его окисления. Масла и жиры следует хранить в пределах необходимой температуры и не превышать установленных для этого сроков. Свет значительно ускоряет окислительное действие воздуха на масло.

Какое масло можно применять в ваших фритюрных печах?

Большое влияние на качество чипсов и на стойкость при обжаривании оказывают исходные свойства масел. В наибольшей степени пригодны масла и низкоплавкие жиры (температура плавления до 30°C) с минимальными кислотным числом (не более 0,3 мг 0,1н. КОН) и количеством непредельных жирных кислот. Совершенно непригодны масла, содержащие большой процент ненасыщенных (линолевой и линоленовой) кислот, в частности, льняное, т.к. при нагревании эти ненасыщенные кислоты быстро окисляются. Из растительных масел для производства чипсов наилучшими являются арахисовое, кукурузное, соевое и хлопковое или их смеси. Подсолнечное масло, как нестойкое при хранении и нагревании, а также дающее большой процент угара, не рекомендуется, но в исключительных случаях его можно употреблять, если оно рафинировано и дезодорировано, имеет низкое кислотное число и хорошие органолептические показатели. Растительные масла должны обладать нейтральным вкусом. Многие производители чипсов в последнее время стали применять для обжарки пальмовый суперолеин. Пальмовый олеин обладает высокой стабильностью, приятным цветом и является богатым источником витаминов А, Д, Е, К и незаменимых жирных кислот. Показатели качества пальмового суперолеина:

• Температура дымообразования — 230°C
• Содержание СЖК — 0,08%
• Точка плавления — 16,7°C
• Холестерол – 0

Как наносятся вкусовые добавки на готовые чипсы и какая норма внесения Вами рекомендуется?

После обжарки и стекания масла на сетчатом конвейере чипсы направляют на дражировочный барабан для дозированного нанесения вкусо-ароматических добавок. В значительной мере вкус чипсов определяет добавка наносимая на их поверхность. Вкусо-ароматические добавки необходимо подбирать только качественные, сыпучие и негигроскопичные. Чаще всего, содержание добавок в продукте составляет около 4-5%. Но все же, норма внесения добавок зависит от предпочтений заказчика и рекомендаций производителя добавок.

Какая упаковка предпочтительна при фасовке чипсов и как их максимально долго можно хранить?

Охлаждение чипсов перед фасовкой рекомендуется проводить в естественных условиях. Фасовка чипсов производится в пакеты из однослойных или многослойных материалов. Материалы для упаковки должны быть жиро-, водо-, паро- и газонепроницаемыми. Наиболее часто используется однослойный и двухслойный металлизированный полипропилен. Однако, срок хранения зависит от правильности проведения процесса обжаривания, от качества и свойств упаковочных материалов, а также от температуры и влажности воздуха в помещении. Оптимальная температура хранения чипсов от 0 до 10°C при относительной влажности воздуха не выше 75%. Органолептические свойства масел изменяются не только при обжаривании, но также при хранении чипсов. При длительном хранении появляется прогорклый привкус, более сильные изменения обуславливают горечь продукта. С повышением температуры, особенно выше 25 °C ускоряются процессы окисления, обуславливающие порчу масла уже в упаковке. Для продления срока хранения чипсов мы рекомендуем:

1. Применять только высококачественные рафинированные дезодорированные масла с содержанием незначительного количества НЖК (линолевой и линоленовой), и СЖК.
2. Избегать нагревания масел выше 200°C и аэрации в процессе обжаривания и хранения.
3. Масло подвергать постоянной или периодической фильтрации (не реже одного раза в сутки).
4. Обеспечивать высокую сменяемость масла, КС в сутки должен составлять не менее 2.
5. Масло по окончании работы немедленно охлаждать.
6. Предотвратить перегревания масла в печах или теплообменниках
7. Не добавлять к новому маслу отработанное с высоким кислотным числом.
8. Тщательно очищать жарочное оборудование после удаления из нее масла в конце смены, полностью смывать чистой водой применявшиеся моющие средства.

Как контролировать технологию обжарки чипсов?

Контроль над соблюдением технологического режима и в первую очередь обжарки должен быть особенно тщательным, не реже одного раза в час. Необходимо проверять температуру масла в жарочной ванне и время обжарки. В течение смены следует вносить коррективы в режим обжарки, наилучший режим устанавливают опытным путем. Изменение качества масла в процессе обжаривания контролируют не реже двух раз в смену, определяя кислотное число, которое не должно превышать 1,0 мг КОН. Для того чтобы кислотное число было невысоким нужно обеспечить быструю сменяемость масла в оборудование для жарки чипсов. Масло должно расходоваться на впитывание в пеллет и сменяться новым до того, как в нем начнется процесс разложения, заметно повышающий кислотное число. Чем выше КС масла, тем меньше оно разлагается. Для того, чтобы обеспечить высокий КС масла, рекомендуется круглосуточная непрерывная работа печи при полной ее загрузке.

elemash-m.ru

Как делают картофельные чипсы — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

2. Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

3. Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

4. Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

5. Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

6. Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

7. Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

Обжарка

8. После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

9. Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

10. На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

11. Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

Добавление специй

12. На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

13. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

Упаковка

14. Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

15. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

16. Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автомитизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

17. Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

18. Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

19. Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

20. Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

21. Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

22. Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

23.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

24. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

25. Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

26. Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

27.

28. Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

29. Готовые сухарики.

30. Производительность одной линии — 12 тонн готовой продукции в сутки.

31. Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

32. Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

33.

34. Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

35.

36. Внешний вид завода.

37. Приятного аппетита!

Оригинал взят у victorborisov в Как делают картофельные чипсы

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Как открыть производство фруктовых чипсов с нуля 🍊| Идея для бизнеса 2019

Почему стоит заняться производством фруктовых чипсов

Тенденция к повышению качества питания — выраженный мировой тренд. В будущем он будет укрепляться. Сушеные фруктовые слайсы, которые можно есть без предварительной обработки и мытья, пользуются популярностью у потребителей. Производство диетических и вкусных продуктов — прибыльный бизнес в актуальной области.

Производство фруктовых чипсов — бизнес-идея с большим потенциалом. Цехов по их изготовлению в России пока немного, но их число растет примерно в два раза за год (по данным за 2012-2016 гг).

Затраты и прибыль

Производство фруктовых чипсов окупается примерно за два года. При реализации продукции в Москве прибыль составит около 1 000 000 ₽ в месяц (примерно 300 ₽ с одного килограмма яблочных чипсов), а при расширении линейки товаров и больше.

Увеличить отдачу от вложений можно, добавив в ассортимент другие «здоровые» продукты (мюсли, фруктовые батончики, сухие каши с кусочками фруктов) и чипсы с ванилью, корицей, лимоном.

Расходы на создание производства в Москве:

Ежемесячные расходы:

Документы и разрешения

Категория по ОКВЭД — 10.39, «Прочие виды переработки фруктов и овощей». Для создания ООО нужно от 10 000 ₽ уставного капитала. Регистрация товарного знака в Роспатенте обходится примерно в 20 000 ₽, так как для работы нужны специалисты — в процедуре много сложностей и она занимает около года.

Документы для работы:

• Свидетельство о регистрации, учредительный договор, устав, выписка из ЕГРЮЛ
• Свидетельство на товарный знак
• Договоры — аренды помещения, на обслуживание банковского счета, с поставщиками, на рекламу
• Трудовые договоры с персоналом

Выбор помещения

Для размещения оборудования для переработки от 10-15 тонн фруктов в месяц, хранения готовой продукции и сырья, работы персонала понадобится около 200 кв.м. площади — 150 кв.м. на цех и 50 кв.м. на остальные помещения.

Нужно организовать подъезд грузового транспорта, подвести мощные электросети, водопровод, канализацию, обеспечить отопление, подключить интернет- и прочие коммуникации. Все это обойдется в сумму около 50 000 ₽.

Оборудование и обустройство цеха

Оборудование дешевле закупать не готовой, а сборной линией.

Выбор поставщиков

Популярные продукты для изготовления сладких чипсов — яблоки, груши, абрикосы, клубника, тыква.

Также понадобятся сахар, специи, упаковочные материалы (бумага или пластиковые пакеты с перфорацией) — их можно приобрести у сетевых поставщиков.

Персонал

Бизнес, связанный с агроотраслью, подвержен сезонности, и в период «простоя» число рабочих можно уменьшать для экономии в целом.

Реклама продукции

Для «раскрутки» торговой марки и развития бизнеса понадобится:

• Стартовая маркетинговая кампания — в СМИ, на «профильных» интернет-площадках
• Создание сайта компании и ее торговой марки, продвижение его в поисковых системах
• Регулярная реклама продукции для привлечения покупателей — в медиа, соцсетях, супермаркетах

Примеры рекламы и ТМ:

Сопоставление расходов на производство фруктовых чипсов с покупкой действующего бизнеса

Сравним объем затрат и хлопот по созданию производства фруктовых чипсов с расходами на покупку действующего предприятия, работающего в той же области — производства мюслей производства мюслей.

Затраты на запуск дела существенно меньше, чем расходы на покупку бизнеса. Однако ждать отдачи придется долго. С учетом сопоставимой прибыли и возможности сразу начать работу, стоит рассмотреть вариант приобретения налаженного и доходного производства. В нашем каталоге есть предложения в разных регионах:

alterainvest.ru