Кафе на 50 посадочных мест 2
Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1) где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |1,5 |30 |18 |
|11-12 |1,5 |60 |35 |
|12-13 |1,5 |100 |59 |
|13-14 |1,5 |100 |59 |
|14-15 |1,5 |90 |53 |
|15-16 |1,5 |50 |29 |
|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |
|17-18 |1,5 |50 |29 |
|18-19 |1,5 |90 |53 |
|19-20 |0,5 |80 |16 |
|20-21 |0,5 |60 |12 |
|21-22 |0,5 |40 |8 |
|Итого | | |371 |
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |3 |70 |40 |
|11-12 |3 |70 |40 |
|12-13 |3 |90 |52 |
|13-14 |3 |90 |52 |
|14-15 |3 |90 |52 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |3 |90 |52 |
|17-18 |3 |90 |52 |
|18-19 |3 |100 |57 |
|19-20 |3 |100 |57 |
|20-21 |3 |90 |52 ||21-22 |3 |70 |40 |
|Итого | | |546 |
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2) где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест
|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |
|работы |загрузки|количество |ассортименте |
|зала |зала |посетителей | |
| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |
| | | | | | |горячие | |
| | | | | | |напитки | |
| | | |Норма потребления блюд |
| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |
| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |
| | |чел. |Количество блюд за каждый час |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |
|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |
|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |
|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |
|Итого | | | | | | | |
|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |
|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |
|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |
|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |
|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |
|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |
|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |
|за ужин| | | | | | | |
|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа гриль — бара на 19 посадочных мест
|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |
|работы |количество | |
|зала |посетителей,| |
| |чел. | |
| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |
| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |
| | | | |горячие | | |
| | | | |напитки | | |
| | |Норма потребления блюд |
| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |
|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K,
(3) где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Фирменные блюда | | | | |
|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |
|Холодные блюда |100 |245 | | |
|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |
|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |
|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |
|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |
|помидоров | | | | |
|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |
|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |
|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |
|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |
|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |
|сахаром | | | | |
|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |
|Первые блюда |100 |46 | | |
|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |
|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |
|Вторые блюда |100 |400 | | |
|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |
|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |
|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |
|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |
|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |
|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |
|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |
|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |
|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |
|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |
|Сладкие блюда |100 |139 | | |
|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |
|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |
|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |
|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |
|Горячие напитки |100 |104 | | |
|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |
|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |
|Какао |20 |21 |0,2 |4 |
|Холодные напитки |100 |334 | | |
|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |
|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |
|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |
|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |
|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |
|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |
|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |
|Гарниры |100 |200 | | ||Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |
|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |
|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |
|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |
|ИТОГО | | | |1281 |
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Холодные блюда и закуски |100 |220 | | |
|Канапе с сыром |20 |44 |0,5 |22 |
|Канапе с ветчиной |20 |44 |0,5 |22 |
|Валованы с икрой лососевой |10 |22 |0,4 |18 |
|зернистой | | | | |
|Салат крабовый |30 |66 |1,8 |119 |
|Салат из свежих огурцов |20 |44 |0,4 |17 |
|Блюда «Гриль» |100 |660 | | |
|Цыпленок «Гриль» |30 |198 |0,7 |139 |
|Сосиски по – охотничьи |15 |99 |0,4 |40 |
|Телятина по – монастырски |20 |132 |1,8 |238 |
|Палтус «Гриль» |10 |66 |1,2 |79 |
|Шашлык из осетрины |10 |66 |1,5 |99 |
|Сладкие блюда |100 |220 | | |
|Лимоны с сахаром |30 |66 |0,3 |20 |
|Персики консервированные |30 |66 |0,2 |13 |
|Маковый пудинг |15 |33 |0,6 |20 |
|Брусника с сахаром |25 |55 |0,3 |17 |
|Горячие напитки |100 |220 | | |
|Чай с сахаром |60 |132 |0,1 |13 |
|Кофе черный |40 |88 |0,1 |9 |
|Алкогольные напитки, пиво |100 |440 | | |
|Джин с тоником |15 |66 |0,2 |14 |
|Водка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 |
|Пиво «Золотое» |50 |220 |0,1 |22 |
|Пиво «Купеческое» |25 |110 |0,1 |11 |
|ИТОГО | | | |966 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
mirznanii.com
Рестораны на 50 посадочных мест
Считанные минуты, и вы легко выберете лучшие рестораны на 50 посадочных мест для свадьбы, юбилея, корпоратива.
Рестораны на 50 посадочных мест
В Италии есть очень романтичный ресторан «Solo Per Due». Заведение расположено в здании 19 века, но примечательно совсем не этим. «Solo Per Due» — самый маленький в мире ресторан. Здесь только 1 стол, 2 кресла и, безусловно, очень романтичная интимная атмосфера. В Москве таких заведений пока нет, зато рестораны на 50 посадочных мест представлены в большом ассортименте. Вы можете выбрать как роскошные ресторанные комплексы, так и довольно демократичные площадки. Мы собрали лучшие рестораны на 50 посадочных мест в единую базу, чтобы облегчить ваши поиски.
Рестораны на 50 посадочных мест: особенности
Что стало поводом для торжества? Как правило, именно из формата праздника вытекают все остальные нюансы: интерьер, кухня, расположения, развлечения. Если рестораны на 50 посадочных мест подбираются для свадьбы, то акцент идет на площадки, оформленные в романтичном стиле. В случае, если вы планируете корпоратив, зал в стиле «лофт» будет прекрасным решением.
Выбирая рестораны на 50 посадочных мест, акцентируйте внимание не только на интерьере, но и на кухне. К примеру, если среди гостей есть вегетарианцы, позаботьтесь о том, чтобы на столе было достаточное количество овощных блюд. Также уточните у администрации заведения, можно ли употреблять свой алкоголь.
Рестораны на 50 посадочных мест с IQ Банкет
Мы создали бесплатный онлайн-конструктор мероприятий, чтобы вы навсегда забыли о сложностях в организации праздника. Считанные минуты, и вы легко выберете лучшие рестораны на 50 посадочных мест для свадьбы, юбилея, корпоратива. Оставайтесь с нами, ведь IQ Банкет – это:
- постоянный доступ к самой полной базе московских заведений;
- рестораны на 50 посадочных мест для любого мероприятия;
- скидки, программы лояльности и выгодные предложения.
Сотрудничество с нами – лучший способ избавиться от изматывающей предпраздничной суеты. Звоните!
iq-banket.ru
Организация работы кафе на 50 мест
В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую — в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
2.2.1 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.
· Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе установлено:
Немеханическое оборудование:
стол производственный – СПСМ-1, 2 штуки
стол производственный – СПСМ-3
стол с холодильным шкафом – СОЭСМ-3
стеллаж передвижной – СП-125
ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2
Механическое оборудование:
привод – ПХ-0,6
универсальная овощерезка – МРОВ-250
соковыжималка универсальная – CFV – 30
весы электронные – ТВЕ, 3 штуки
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный – ШХ-0,7
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
— приготовление холодных блюд и закусок;
— приготовление сладких блюд и напитков.
2.2.2 Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Оборудование в горячем цехе:
котел пищеварочный – КПЭМ-60
водонагреватель-кипятильник наливной – ВКН-25
плита электрическая – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки
пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П
кофемашина – Syncrony logic
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.
Линия состоит из:
мармит для 1-х блюд – ПМЭС-70М
мармит для 2-х блюд – МЭВ 11/7
прилавок для холодных закусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))
прилавок для горячих напитков – ПГН-70М
прилавок-витрина холодильный – ПВВ(Н)-70Т-С
прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т
кассовая кабина универсальная – КК-70М
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Времена года» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.
общественный питание потребитель блюдо обслуживание
Список литературы
1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая — К.: Высшая школа.1990.– 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев — «Феникс», 2002. – 416с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов — М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.
6. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)
7. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.
9. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / — М.: Экономика. 1982. – 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.
mirznanii.com
Организация работы кафе на 50 посадочных мест
Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
Столовая – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.
В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.
Вывод: Кафе «Белый олеандр» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Характеристика проектируемого цеха.
Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.
В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
2. Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч=P*C*R\100; где
Nч– количество посетителей за один час;
P – количество посадочных мест;
C – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N10-11=50*30*1.5/100=22.5
N11-12=50*40*1.5/100=30
N12-13=50*90*1.5/100=67.5
N13-14=50*100*1.5/100=75.0
N14-15=50*90*1.5/100=67.5
N15-16=50*50*1.5/100=37.5
N16-17=50*40*1.5/100=30
N17-18=50*40*1.5/100=30
N18-19=50*60*1.5/100=45
N19-20=50*60*1.5/100=45
N20-21=50*90*1.5/100=67.5
N21-22=50*80*1.5/100=60
N22-23=50*90*0.5/100=22.5
N23-24=50*60*0.5/100=15
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:
Таблица №1.
mirznanii.com
Организация работы кафе на 50 мест
7. Кекс лимонный
8. Булочки сдобные с кремом
9. Слойка со сгущенкой
10. Слойка с яблоками
· Холодные закуски
1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)
4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)
6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)
7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)
8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)
· Горячие закуски
1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
· Супы
1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)
· Вторые горячие блюда
1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
4. Плов (мяса, рис, лук, морковь)
5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
· Сладкие блюда
1. Клубничное суфле
(клубника, сливки)
2. Шоколадный крем
3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
4. Тирамису лимонное
5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженное сливочное с клубничным соусом
8. Мороженное фруктовое (ассорти)
МЕНЮ 2 день
· Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Фруктовый чай
4. Чай с молоком
5. Чай с мятой
6. Чай с медом
7. Кофе эспрессо
8. Кофе капучино
9. Кофе по-венски
10. Горячий шоколад
· Холодные напитки
1. Холодный чай с яблочным вкусом
2. Морс вишневый
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый
Грейпфрутовый
Яблочный
5. Розовый лимонад
6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)
· Кондитерские изделия
1. Пирожное «Медовый бисквит»
2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
3. Пирог вишневый (сдоба)
4. Пирожок с мясом
(тесто, мясо, лук)
5. Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
6. Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
7. Кекс «Маковка» (сдоба)
8. Ромовая баба
9. Слойка с шоколадной пастой
10. Хворост
· Холодные закуски
1. Кета с луком (кета, лук, масло)
2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
4. Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
· Горячие закуски
1. Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
4. Яичница глазунья
5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
· Супы
1. Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2. Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3. Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
· Вторые горячие блюда
1. Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2. Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
3. Пельмени с рыбой
4. Вареники с картофелем
5. Сырники со сметаной
· Сладкие блюда
1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3. Тирамису апельсиновое
4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7. Мороженное ассорти с ягодами
8. Мороженное крем-брюм
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд – коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
mirznanii.com
Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест
Министерство образования и науки Российской Федерации
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли
26050251. Технология продукции общественного питания (наименование специальности)
« К защите допущена»
Зам.директора по УР
_______________ (Е.М.Стенина)
КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест
Руководитель работы: Кладова Н. И.
Выполнила работу учащейся группы № 223
Бокова Анастасия Алексеевна
форма обучения: очная
г. Челябинск 2011 г.
Зам. диктора
по учебной работе
Стенина Е. М.
Задание на курсовую работу
Студент
Тема
Специальность 26050251 «Технология продукции общественного питания»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Основная часть
1. Теоретический раздел
Характеристика темы
Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха
Организация снабжения П.О.П.
Внедрение передового опыта на П.О.П.
2. Практический раздел:
Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха
Составление графика реализации продукции
Расчет численности работников
Расчет механического оборудования
Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)
Расчет теплового оборудования
Расчет холодильного оборудования
Расчет площади цеха
3. Контроль за качеством выпускаемой продукции
4. Сертификация продукции О.П.
5. Охрана труда
Заключение
Литература
Приложение
1. Расчет продуктов по меню
2. График выхода на работу
3. План цеха с размещением оборудования
4. Инструкционная карта цеха
5. Наряд-заказ
6. Требования накладной
7. Выписка из бракеражного журнала
8. ТТК (технико-технологические карты)
Содержание стр.
Введение ……………………………………………………………………………5
1. Теоретический раздел:……………………………………………………..7
1.1. Характеристика предприятия…………………………………..….7
1.2. Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха…..8
1.3. Организация снабжения П.О.П……………………………………10
1.4. Внедрение передового опыта на П.О.П………………………….
2. Практический раздел:……………………………………………………
2.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха………………………………
2.2. Составление графика реализации продукции………………….
2.3. Расчет численности работников…………………………………
2.4. Расчет механического оборудования……………………………
2.5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)….
2.6. Расчет теплового оборудования…………………………………
2.7. Расчет холодильного оборудования…………………………….
2.8. Расчет площади цеха……………………………………………..
3. Контроль за качеством выпускаемой продукции……………………..
4. Сертификация продукции (декларация соответствия)………………..
5. Охрана труда……………………………………………………………..
6. Заключение ………………………………………………………………
7. Литература……………………………………………………………….
8. Приложение………………………………………………………………
8.1. Расчет продуктов по меню……………………………………….
8.2. График выхода на работу…………………………………………
8.3. План цеха с размещением оборудования………………………..
8.4. Инструкционная карта цеха
8.5. Наряд-заказ
8.6. Требования накладной
8.7. Выписка из бракеражного журнала
8.8. ТТК(технико-технологические карты)
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Тема данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
1. Теоретический раздел
1.1. Характеристика предприятия.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:
Кафе – предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Режим работы кафе «Огонек»: с 09:00 до 17:00 часов без выходных. Кафе «Огонек» находится на улице Героя России Молодова 1-а. Кафе «Огонек» оказывает следующие услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции, услуги по организации потребления и обслуживания. Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.
1.2. Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
1.3. Организация снабжения П.О.П.
На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
своевременность и комплектность поставок;
бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
правильный выбор формы снабжения.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
mirznanii.com