Разное

Кафе с открытой кухней: Лучшие рестораны и кафе с открытой кухней в Москве

15.01.1974

Содержание

Лучшие рестораны и кафе с открытой кухней в Москве

Метро

---АвиамоторнаяАвтозаводскаяАкадемическаяАлександровский садАлексеевскаяАлма-АтинскаяАлтуфьевоАнниноАрбатскаяАэропортБабушкинскаяБагратионовскаяБаррикаднаяБауманскаяБеговаяБеломорскаяБелорусскаяБеляевоБибиревоБиблиотека имени ЛенинаБитцевский паркБорисовоБоровицкаяБоровское шоссеБотанический садБратиславскаяБульвар адмирала УшаковаБульвар Дмитрия ДонскогоБульвар РокоссовскогоБунинская аллеяБутырскаяВДНХВерхние ЛихоборыВладыкиноВодный стадионВойковскаяВолгоградский проспектВолжскаяВолоколамскаяВоробьёвы горыВыставочнаяВыхиноГоворовоДеловой центрДинамоДмитровскаяДобрынинскаяДомодедовскаяДостоевскаяДубровкаЖулебиноЗябликовоИзмайловскаяКалужскаяКантемировскаяКаширскаяКиевскаяКитай-городКожуховскаяКоломенскаяКоммунаркаКомсомольскаяКоньковоКосиноКотельникиКрасногвардейскаяКраснопресненскаяКрасносельскаяКрасные воротаКрестьянская заставаКропоткинскаяКрылатскоеКузнецкий мостКузьминкиКунцевскаяКурскаяКутузовскаяЛенинский проспектЛермонтовский проспектЛесопарковаяЛефортовоЛомоносовский проспектЛубянкаЛухмановскаяЛюблиноМарксистскаяМарьина РощаМарьиноМаяковскаяМедведковоМеждународнаяМенделеевскаяМинскаяМитиноМичуринский проспектМнёвникиМолодёжнаяМякининоНагатинскаяНагорнаяНародное ОполчениеНахимовский проспектНекрасовкаНижегородскаяНовогиреевоНовокосиноНовокузнецкаяНовопеределкиноНовослободскаяНовоясеневскаяНовые ЧерёмушкиОзёрнаяОкружнаяОкскаяОктябрьскаяОктябрьское ПолеОльховаяОреховоОтрадноеОхотный рядПавелецкаяПарк культурыПарк ПобедыПартизанскаяПервомайскаяПеровоПетровский паркПетровско-РазумовскаяПечатникиПионерскаяПланернаяПлощадь ИльичаПлощадь РеволюцииПолежаевскаяПолянкаПражскаяПреображенская площадьПрокшиноПролетарскаяПроспект ВернадскогоПроспект МираПрофсоюзнаяПушкинскаяПятницкое шоссеРаменкиРассказовкаРечной вокзалРижскаяРимскаяРумянцевоРязанский проспектСавёловскаяСаларьевоСвибловоСевастопольскаяСелигерскаяСемёновскаяСерпуховскаяСлавянский бульварСмоленскаяСоколСокольникиСолнцевоСпартакСпортивнаяСретенский бульварСтахановскаяСтрогиноСтуденческаяСухаревскаяСходненскаяТаганскаяТверскаяТеатральнаяТекстильщикиТёплый СтанТехнопаркТимирязевскаяТретьяковскаяТропарёвоТрубнаяТульскаяТургеневскаяТушинскаяУлица 1905 годаУлица Академика ЯнгеляУлица ГорчаковаУлица ДмитриевскогоУлица СкобелевскаяУлица СтарокачаловскаяУниверситетФилатов лугФилёвский паркФилиФонвизинскаяФрунзенскаяХовриноХорошёвскаяЦарицыноЦветной бульварЦСКАЧеркизовскаяЧертановскаяЧеховскаяЧистые прудыЧкаловскаяШаболовскаяШипиловскаяШоссе ЭнтузиастовЩёлковскаяЩукинскаяЭлектрозаводскаяЮго-ВосточнаяЮго-ЗападнаяЮжнаяЯсенево

По поводам

---Деловая встречаОтметитьПоестьПотуситьРомантикаС друзьямиС семьейТрансляции

Подборки

---10 лучших ресторанов 2020 года по рейтингу ТоМестоLounge кальянныеMoscow Restaurant WeekАнглийские пабыАрмянские рестораны с живой музыкойАрт-кафеБанкетные залы для свадьбыБары с танцполомБельгийские пабыБранчиВ какой ресторан сходитьВегетарианские рестораныВечер с бокалом винаВинные бары и рестораныВкусные и недорогие рестораныВкусные рестораныВсе хинкальныеВыгулять новое платьеГастрономические рестораныГде вкусно поестьГде выпить винаГде дешево поестьГде можно отметить день рожденияГде можно отметить юбилейГде можно поестьГде недорого отметить новый год в МосквеГде недорого поестьГде недорого поесть устрицыГде отметить 23 февраляГде отметить выпускнойГде отметить день рождения подросткаГде отметить день рождения ребенка 10 летГде отметить день рождения ребенка 12 летГде отметить день рождения ребенка 5 летГде отметить день рождения ребенка 7 летГде отметить день рождения ребенка 8 летГде отметить день рождения ребенка 9 летГде отметить день рождения ребенка в МосквеГде отпраздновать юбилейГде поесть бургерыГде поесть в центреГде поесть вкусные сушиГде поесть лобстеров и крабовГде поесть мясоГде поесть ночьюГде поесть пиццуГде поесть раковГде поесть рыбу и морепродуктыГде поесть с детьмиГде поесть сейчасГде поесть стейкиГде поесть суши и роллыГде поесть шашлыкГде покурить кальянГде провести корпоративГде провести новогодние праздникиГде провести новогоднюю ночь 2021 в ресторанеГде провести Новый год 2021Где проводят выпускныеГде проходят дегустации пиваГде сегодня посмотреть футболГде смотреть футболГде смотреть Чемпионат Европы по футболу ЕВРО-2021Где хорошо поестьГриль-барыГрузинские рестораны в центреГрузинские рестораны и кафеГрузинские рестораны с живой музыкойДень Святого ВалентинаДепо на ЛеснойДетская комнатаДля встречи выпускниковДорогие рестораныЖивая музыкаЗавтрак в любое времяЗаказать банкет на свадьбуЗалы для проведения свадебИнтересные рестораныИрландские пабыИтальянский ресторан в центреКак отметить годовщину свадьбыКальян-барыКальянные в ХимкахКальяныКальяны в центреКараоке-барыКараоке-залыКараоке-клуб с отдельными комнатамиКараоке-клубы в ХимкахКараоке-клубы на ПушкинскойКараоке-клубы на ТаганкеКараоке-клубы с отдельными кабинкамиКафе и рестораны для проведения выпускногоКафе-кальянныеКитайский ресторан в центреКонцерты в барахКрасивые рестораныКрафтовые пабыКруглосуточные пиццерииКруглосуточные рестораныКуда пойти на свиданиеЛетние кафеЛучшие азиатские рестораныЛучшие бургерные МосквыЛучшие итальянские рестораныЛучшие китайские рестораныЛучшие мясные рестораныЛучшие панорамные рестораныЛучшие пивные рестораныЛучшие рестораны в центреЛучшие рестораны, куда можно сходить с детьмиЛучшие рыбные рестораныЛучшие суши рестораныМодные рестораныМожно с животнымиМясные рестораныНа Патриарших прудахНедорогие банкетные залы для свадьбыНедорогие кальянныеНедорогие кальянные в центреНедорогие караоке-клубы в центреНедорогие кафе для свадьбыНедорогие пабыНедорогие панорамные рестораныНедорогие рестораныНедорогие рестораны в центреНемецкие пивные рестораныНеобычные рестораны и кафеНовогодний корпоративНовые рестораныНовый год в кафеНочной клуб с дискотекойОтметить 8 МартаОтметить выпускнойОтметить Новый годОтметить новый год в клубеОтметить новый год в ресторанеОтметить юбилей в ресторанеПабы в центреПанорамные рестораны в Москва-ситиПивные кафеПивные пабыПивные рестораны в центреПодымим?Популярные рестораныПотанцеватьПровести свадебный банкет в ресторанеРадость сладкоежекРейтинг бургерныхРейтинг кальянныхРейтинг лучших бургеровРейтинг лучших пабовРейтинг лучших ресторановРейтинг ресторанов в центреРейтинг рыбных ресторановРейтинг стейк-хаусовРесторан для проведения банкетовРесторан русской кухни в центреРесторан с живой музыкой и танцполомРесторан с хорошим видомРестораны в центре с живой музыкойРестораны в центре с танцполомРестораны для свадьбыРестораны и кафе, где можно отметить день рожденияРестораны ИвлеваРестораны МишленРестораны на природеРестораны на свежем воздухеРестораны на теплоходеРестораны премиум-классаРестораны с детской игровой зонойРестораны с детской комнатой в центреРестораны с дискотекойРестораны с кальяномРестораны с красивым видомРестораны с танцамиРестораны с танцполомРестораны, где подают бургерыРестораны, где подают завтракиРестораны, где проводят детские праздникиРестораны, которые работают ночьюРестораны, соблюдающие санитарные нормыРестораны-банкетные залыРетро кафеРомантические рестораны для двоихРыбные рестораныРыбный ресторан в центреС летней верандойС танцполомСамые вкусные бургерыСамый сезон устрицСезон лисичекСемейные рестораны с детской комнатойСемейный ресторанСпортбарыСпортбары с большим экраномТоп лучших ресторанов МосквыТоп пиццерийУ водыУютные рестораныУютный ресторан в центреФутбол на большом экранеФутбольный барХорошие кальянныеЧешские пивные рестораныШашлычные

Лучшие

---Лучшие барыЛучшие кафеЛучшие ночные клубыЛучшие рестораны

По особенностям

---Дровяная печьЗа городомКаминЛетняя верандаНа водеНа крышеОткрытая кухняПанорамный вид

Группы и сети

---16 тонн885Albero GroupAliceAmerican Diner CompanyAvocado QueenBar BQ CafeBasilBazar FamilyBB GroupBella PastaBellis BarBocconcinoBooboBrasserie LambicBrixBrooklyn Pizza PieBroomsBulldozer GroupBurger and Pizzettaby Julia VysotskayaCamorraCaramelleCh2EF RestaurantsChaChaChef groupChin chinConcord CateringCorner Cafe&KitchenCorreasCrabberCraft StationCrazy BrothersCreperie De ParisCrocus GroupCutfishCutletDa pinoDictatura EsteticaDizengof 99El GauchoESHAKExtra VirginFish PointFlorentiniFornettoFrankFrankieFresco groupGastronomicaGaviGinza ProjectGonzo LoungeGoodmanGoodman PrimeGourmet AllianceGrace BarGrand УрюкGT restaurants groupHarat’sHart groupHiteIchiban BoshiIl FornoIL LETTERATOIl PittoreIL ПатиоKetch Up BurgersKU:LadureeLarionov Grill & BarLeroyLes OleLL GroupLucky GroupM2 Organic ClubMaison DellosMakiMakiMallina management solutionMama TutaMamooniaMananaManneken PisMasters & MargaritasMCprojectMeatlessMercury group restaurantsMirum GurmetModusMolluscaMorafu GroupNIQANovikov groupOfficinaOsteria MarioOsteria Numero UnoPate & CoPaulPaulaner BrauhausPauwel KwakPerelman peoplePesto cafePinzeria by BontempiPlov ProjectProfTestoProntoPub lifePub MoscowRemy Kitchen BakeryResStarRibambelleRicoRmComRose barSaperaviScrocchiarellaSeasonsShansii groupSketchStageSteak It EasySumosanTaksimTASTY FAMILYTOKYO SUSHITorro GrillTrue CostUnitedbarsVabeneVCIVillaggioWE CidreriaWhite Rabbit FamilyWine & CrabWine and DineYokoZafferanoZamesZotman and CoА где я?Алло! ПиццаАндерСонАндиамоАппетит RestoАрианаАча-ЧачаБавариусБакинский бульварБарашкаБары CernovarБары Duckstar'sБары LureБары АнтонБары КлаштерБары СоколоваБатониБенвенутоБиблиотека Shisha LoungeБиродромБирХаусБобры и уткиБотик ПетраБрудерБуйабесБулошнаяБутчер (Бизон)БэнтокиБюргер groupВапианоВареничная №1ВеснаВилла ПастаВкусно питьВысота 57ВьетКафеГамбринусГастропабы GutaiГаучитоГенацвалеГиви СацивиГолубкаГраблиГриндейГрузинские каникулыДаисиДарбарсДе МаркоДед ПихтоДжон ДоннДжонджолиДолмаДуханъ АлавердыДюшесЕли СацебелиЁршЕсть хинкали и Пить виноЖан-ЖакЖаровняЖили-БылиЗаяц и шляпаЗолотая воблаИв. ДурдинъИзи ПабИлья МуромецИндийская точкаКампусКвартира 44КИДОКимчиКитайская грамотаКитайские новостиКиш-МишКлешни и ХвостыКолбасоффКолхидаКорчма Тарас БульбаКраснодарКружкаКуба ЛибреКулибинКухня ПоллиЛемончеллоЛепешкаЛето БлизкоМагаданМараниМарчеллисМацониМаэстроМиминоМореманияМостМясо и РыбаМясо&ПастаМята LoungeНатахтариНикола ТеслаНобуНью-Йорк пицца и грильОблака рестобарОгни БакуОдессаОджахуриОмар ХайямОхотаОхота естьОхоткаПаб «Молли Гвиннз»Павлин МавлинПекинская УткаПерчиниПеснь морякаПита & СувлакиПицца 22 смПороселлоПорто МальтезеПрактика by DarvinПримавераПряности & РадостиРайская трапезаРаковарня Ивана РаковараРаковаяРачаРепинРесторанный холдинг "РОТА-Шале"Ресторанный холдинг GG GroupРестораны Арама МнацакановаРестораны Дениса ИвановаРестораны РаппопортаРукколаРыбаРисС.И.Д.Р ГруппСам пришелСандыкСвоя компанияСолоСтар КомпаниСубботицаСыроварняСытая уткаСытый ЛосьТапчанТемпл БарТерриторияТехникумТи-БонТигрусТкемалиТраттория SempliceТраттория VенецияУрюкФаршФилимонова и ЯнкельФрендсХачапури и виноХачапури тетушки МарикоХижинаХинкальнаяХИЩNIKХлеб и виноХмельбургХочу МясаХудшие заведенияЧайхана ИzюмЧайхана ИнжирЧайхана НаватЧайхана СезамЧайхона № 1Чайхона № 1 EasyЧайхона № 1 братьев ВасильчуковЧайхона №1 Тимура ЛанскогоЧентралеЧентуриппеЧереттоЧёрный какадуЧичикоШварц КайзерШвилиШесть YOU ШестьШикариШоколадЩербетЭкспромтЮжноеЯкиторияЯн Примус

По кухням

---АвстрийскаяАзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАргентинскаяАрмянскаяБалканскаяБельгийскаяВегетарианскаяВосточнаяВьетнамскаяГреческаяГрузинскаяДатскаяДомашняяЕврейскаяЕвропейскаяИндийскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКитайскаяКорейскаяЛатиноамериканскаяЛиванскаяМарокканскаяМексиканскаяМолекулярнаяНемецкаяНепальскаяПакистанскаяПаназиатскаяПеруанскаяРусскаяСевернаяСербскаяСредиземноморскаяТайскаяТатарскаяТурецкаяУзбекскаяУкраинскаяФранцузскаяФьюжнХаляльЧешскаяШотландскаяЮгославскаяЯкутскаяЯпонская

По категориям

---БарБистроГастробарГастропабКараоке клубКафеНочной клубПабПивной ресторанРесторанСтейк-хаус

По районам

---АвиапаркАкадемика АнохинаАкадемическийАлексеевскийАлтуфьевскийАрбатБабушкинскийБасманныйБеговойБибиревоБирюлевоБольшая ДмитровкаБольшая и Малая НикитскаяБутовоБутырскийВнуковоВойковскийВоронцовскаяВоронцовские прудыВосточный АОГольяновоДаниловскийДмитровкаДмитровское шоссеДолгопрудныйДомодедовоЖелезнодорожныйЗападный АОЗеленоградИльинскоеКоньковоКоролевКрасносельскийКрасный октябрьКрылатскоеКузьминкиКунцевоКуркиноКутузовский проспектЛенинградское шоссеЛенинский проспектЛефортовоЛюберцыЛюблиноМалая БроннаяМалая ДмитровкаМаросейкаМарьина рощаМарьиноМитиноМичуринский проспектМосква-рекаМосковская областьМясницкаяНагатинский затонНагорныйНеглиннаяНекрасовкаНикольскаяНовая РигаНовогиреевоНовокосиноНовомосковский АООдинцовоОстанкинскийОстоженкаОтрадноеПарк ГорькогоПатриаршие прудыПеределкиноПеровоПетровкаПечатникиПокровкаПреображенскоеПресненскийПроспект ВернадскогоРаменкиРаменскоеРеутовРечной вокзалРублевкаРязанскийСаввинская набережнаяСавёловскийСадовое кольцоСвибловоСеверное БутовоСеверное МедведковоСеверный АОСеверо-Восточный АОСеверо-Западный АОСергиев ПосадСоколСокольникиСолнцевоСтрогиноТаганскийТверскойТекстильщикиТёплый станТимирязевскийТроицкТроицкий АОТушиноФилёвский паркФили-ДавыдковоФрязиноХамовникиХимкиХовриноЦарицыноЦентрЦентральный АОЧерёмушкиЧертановоШаболовкаШереметьевоЩелковоЮго-Восточный АОЮго-Западный АОЮжное БутовоЮжный АОЯсенево

VIP Wi-Fi Бизнес-ланч Бренд-шеф Вегетарианское меню Велопарковка Гардероб Депозит Детская комната Для детей Доставка Живая музыка Завтрак Залы и места Кабинки Караоке Летняя терраса Музыка На воде Настольные игры Няня Панорамный вид Парковка Платный вход Своя кондитерская Своя пивоварня Сцена Танцпол Трансляции Шеф-повар Шоу-программы

Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов

Представьте себя на месте Ваших клиентов. Наверняка сидя в зале в ожидании заказа, они не раз задумывались над тем, что сейчас происходит на кухне, как готовят блюдо, которое через несколько минут окажется на их столе. Многим хотелось бы хоть глазком заглянуть к шеф-повару и приоткрыть тайну кулинарного искусства. Так почему бы не воплотить мечту гостей и не превратить процесс приготовления в театральную постановку? Пусть открытая кухня ресторана станет сценой, места в обеденном зале —зрительскими, а «гастрономические постановки» пройдут под авторством и руководством режиссера — шеф-повара.

Предприятия питания с открытой кухней активно открываются во всем мире. И в России эта концепция уже стала модной. На профессиональной кухне «за стеклом» проводятся презентации новых блюд и мастер-классы. Какие преимущества дает открытость рабочего процесса ресторатору и как сделать подобное предприятие успешным?! Ищем ответы.

Все на виду

Идея открытой кухни одинаково выигрышна для разных форматов: пиццерий и суши-баров, ресторанов с национальным уклоном, фаст-фуда и заведений free flow. 

При грамотной реализации проекта открытой кухни процесс приготовления действительно впечатляет. Слаженная работа персонала превращается в кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать. Многим гостям заведения попросту любопытно, как из вполне обычных продуктов получаются настоящие кулинарные творения, они с увлечением смотрят, как повара работают. Для клиентов открытая кухня как мастер-класс, шанс узнать секреты приготовления  и попытаться повторить увиденное на собственной кухне. При этом оборудование для Вашего ресторанного бизнеса следует выбирать компактное, стильное и надежное в работе.

Большое преимущество открытой кухни в том, что на подсознательном уровне у гостей отпадают все сомнения, ведь наверняка некоторые думают, что  качество продуктов низкое и работает персонал спустя рукава. А здесь посетители все видят собственными глазами.

Какой будет открытая кухня — вопрос исключительно индивидуальный: в зависимости от свободной площади и дизайнерского оформления можно реализовать любую идею. Выбрать оборудование для кухни на современном рынке не составит труда. Модели любой производительности представлены в широком ассортименте. Самое популярное сегодня решение — вынос в зал небольшой части производственного процесса и работа «за стеклом». В этом случае основной зал отделяется от кухни панорамным стеклом. Расстановка мебели и оборудования в обеденном зале и на кухне предусматривает хорошую обзорность для гостей и комфорт в работе для шеф-поваров.

Для оснащения кухни открытого типа выбирают печи для пиццы и выпечки хлеба, суши-кейс, барбекю, жарочные поверхности, аппараты для приготовления пончиков и блинов, гриль. Широко распространена практика доготовки блюд непосредственно перед столиками, где сидят гости: фондю, фламбе и др.

Как организовать открытый процесс: особенности оснащения

Для организации рабочего процесса на открытой кухне требуется профессиональное тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое пищевое оборудование, а также соблюдение особых санитарных условий.

Специализированное оборудование должно соответствовать следующим критериям

- Быть функциональным и презентабельным.

Привлекательный дизайн в этом случае крайне важен. Оборудование должно быть эстетичным — круглые или овальные острова тепловых линий, стильные холодильники, подсвеченная стойка, установки со стеклянными дверцами для лучшего обзора, стеллажи полочные для кухни и многое другое.

- Максимально удобным и компактным.

Пространство кухни строго ограниченно, при этом поварам приходится выполнять множество кулинарных операций и функций на малой площади.

- Быть открытого типа в соответствии с концепцией заведения. 

Лучшая демонстрационная техника — вок, гриль, пароконвектомат на 6 уровней, печь конвекционная со стеклянными дверями.

Еще одно важное условие организации открытой кухни — установка вытяжки и фильтров. Система вентиляции необходима, в зал не должны попадать запахи с кухни. Вытяжные зонты устанавливают по всему потолку рабочей зоны поваров. «Кухня на виду» не может допустить пропуска в зал пара, жира и копоти. Над тепловыми установками стоит вмонтировать мощное вентиляционное оборудование.

Расстановка техники играет ключевую роль. Лучший способ — островное расположение, удобное для персонала и не закрывающее обзор посетителям. Основная часть процесса приготовления —обработка и подготовка продуктов — проходит в закрытых цехах, а на открытой кухне проводится доготовка и сервировка блюд. Чтобы эффективно использовать площадь помещения, следует установить столы кухонные производственные.  На них   может размещаться тепловое оборудование, при этом все продукты будут у шеф-повара всегда под рукой. Отличным решением станет модульное оборудование, выстроенное в одну линию. Для хранения посуды и инвентаря подойдут небольшие шкафы и стеллажи.

А что же персонал? С этим могут возникнуть некоторые трудности. Не все повара готовы работать на глазах у множества зрителей. Необходим не только профессионализм, но и артистизм, терпение, стрессоустойчивость и умение быстро принимать решения. Шеф-повар на открытой кухне не просто повар, а еще и аниматор. Он выполняет свои основные обязанности и вместе с тем развлекает публику, дарит ей эмоции, делает время ожидания заказа нескучным.

Хотите воплотить идею открытой кухни в своем ресторане? Кленмаркет.ру предлагает купить холодильное оборудование, технологическое, тепловое, и вспомогательное для кухонь разных форматов. А также качественный инвентарь для поваров и кондитеров, посуду и мебель для оснащения Вашего заведения. В каталоге интернет-магазина представлены ведущие модели отечественных и зарубежных брендов. Наши специалисты помогут Вам разработать технологический и дизайн-проект открытой и классической кухни. Доверьте оснащение кухни ресторана профессионалам и получите высокую оценку гостей и хорошую прибыль!

бронирование столиков в ресторанах, кафе и барах Москвы

Пред­ставь­те, рес­то­ран — те­атр, по­ва­ра — ак­те­ры, а кух­ня — глав­ная сце­на. Хо­ти­те уви­деть гас­тро­но­ми­чес­кий спек­такль сво­ими гла­за­ми? Чи­тай­те на­шу под­бор­ку рес­то­ра­нов с от­кры­той кух­ней и за­ни­май­те мес­та в пер­вых ря­дах!

«Фа­рен­гейт» — сов­ре­мен­ный и по-хо­ро­ше­му дер­зкий про­ект Ан­дрея Дел­ло­са на Твер­ском буль­ва­ре. Яр­кая кух­ня и сме­лые эк­спе­ри­мен­ты здесь ста­но­вят­ся по­нят­ны­ми и дос­туп­ны­ми каж­до­му.

В «Фа­рен­гей­те» ца­рит «муж­ская» ат­мос­фе­ра — не­ош­ту­ка­ту­рен­ный кир­пич, до­ща­тые сте­ны, пот­рес­кав­ши­еся вин­таж­ные пос­те­ры, за­вод­ские лам­пы. Все, ко­неч­но, про­ду­ма­но до ме­ло­чей.

По­ка вы ужи­на­ете в «Фа­рен­гей­те» ваш взгляд не­из­беж­но прив­ле­чет от­кры­тая кух­ня, твор­чес­кое прос­транс­тво шеф-по­ва­ра Ан­дрея Кра­со­ва. По­ка он соз­да­ет ше­дев­ры, вы смо­же­те зап­рос­то по­де­лить­ся с ним впе­ча­тел­не­и­ями.

Ме­ню — на­ход­ка для тех, кто лю­бит не­обыч­ные со­че­та­ния. Пал­тус с ри­зот­то по­да­ют с кре­мом из зе­ле­но­го го­рош­ка, цит­ру­со­вым мас­лом и парм­ской вет­чи­ной; ути­ную нож­ку «Кон­фи» — с пер­ло­вой кру­пой, тимь­яном, со­усом из чер­нос­ли­ва и то­ма­рин­да, ин­дий­ско­го фи­ни­ка; ло­пат­ку яг­нен­ка — с кус-ку­сом, мят­ным пес­то и со­усом из се­зон­ных слив.

В суб­бо­ту и вос­кре­сенье в «Фа­рен­гей­те» про­хо­дят бран­чи. Тра­ди­ци­он­ные аме­ри­кан­ские поз­дние зав­тра­ки. По­да­ют яй­ца бе­не­дикт с коп­че­ным ло­со­сем, ка­пер­са­ми и зе­ле­ной саль­сой, сви­ные реб­ра BBQ с яб­лоч­ным кре­мом, сыр­ни­ки со сме­та­ной и ма­ли­но­вым со­усом и, ко­неч­но, кок­тей­ли.

«Ши­нок» — гос­теп­ри­им­ный рес­то­ран ук­ра­ин­ской кух­ни в Мос­кве. Это юж­ный ко­ло­рит, до­маш­няя ат­мос­фе­ра и ис­клю­чи­тель­но на­ту­раль­ные про­дук­ты.

Ви­зит­ной кар­точ­кой за­ве­де­ния стал ин­терь­ер в сти­ле эко-лофт: де­ре­вян­ная ме­бель, у­ют­ные ди­ва­ны со сла­вян­ски­ми узо­ра­ми, кир­пич­ные сте­ны. Глав­ная изю­мин­ка рес­то­ра­на — уго­лок жи­вой при­ро­ды в зас­тек­лен­ном ат­ри­уме: здесь оби­та­ют пав­ли­ны, фа­за­ны и кро­ли­ки.

Ме­ню соз­да­но в луч­ших юж­ных тра­ди­ци­ях. Де­ру­ны из кар­то­фе­ля со сме­та­ной, за­пе­чен­ная нож­ка мо­лоч­но­го по­ро­сен­ка с ту­ше­ной ка­пус­той и чер­нос­ли­вом, ук­ра­ин­ский борщ с пам­пуш­ка­ми, кро­лик по-до­маш­не­му с кар­то­фель­ным пю­ре в хрус­тя­щей бу­лоч­ке — го­то­вят на от­кры­той кух­не.

Смак ук­ра­ин­ской кух­ни — са­ло и со­ленья. «Ши­нок» пред­ла­га­ет том­ле­ное в ме­ду са­ло с тра­ва­ми, про­тер­тое са­ло и да­же са­ло в шо­ко­ла­де; мо­че­ный ар­буз с яб­ло­ка­ми, пе­рец в ме­де, ма­ри­но­ван­ную сли­ву.

Ре­ко­мен­ду­ем соб­рать­ся всей семь­ей, рес­то­ран сла­вит­ся се­мей­ны­ми зас­толь­ями и обе­да­ми. По вы­ход­ным с деть­ми за­ни­ма­ет­ся ня­ня. Ес­ли вы ре­ши­ли про­вес­ти вре­мя с близ­ки­ми, об­ра­ти­те вни­ма­ние на при­ят­ные се­мей­ные ак­ции и пред­ло­же­ния — а мы заб­ро­ни­ру­ем для вас сто­лик.

Флаг­ман­ский рес­то­ран Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва на Твер­ском буль­ва­ре — мос­ков­ская адап­та­ция од­но­имен­но­го за­ве­де­ния в Лон­до­не. Как и ев­ро­пей­ский соб­рат, «Novikov Restaurant & Bar в Мос­кве» — это ла­ко­нич­ный шик и сто­лич­ная рос­кошь.

Кон­трас­тный ин­терь­ер, тем­ные сте­ны, яр­кий чер­но-крас­ный узор ме­бе­ли, не­обыч­ные люс­тры, вит­раж­ные ок­на и жи­вые зе­ле­ные рас­те­ния, от­кры­тая круг­лая кух­ня, ко­то­рую ук­ра­ша­ют мо­реп­ро­дук­ты на ль­ду и све­жие ово­щи и фрук­ты — все как в Ан­глии.

Кух­ня по­хо­жа на бар­ную стой­ку, по пе­ри­мет­ру кру­га — мес­та для гос­тей. Ме­ню — па­на­зи­ат­ское и ев­ро­пей­ское. Со­ве­ту­ем хрус­тя­щие цук­ки­ни со сре­ди­зем­но­мор­ским со­усом Ай­оли, ос­трые жа­ре­ные эда­ма­мэ — ва­ре­ные в струч­ках нез­ре­лые со­евые бо­бы, кар­пач­чо из тун­ца с трю­фе­лем фуа-гра.

От­дель­но­го вни­ма­ния зас­лу­жи­ва­ет вы­бор мо­реп­ро­дук­тов. Смот­ри­те, как их го­то­вят для вас на от­кры­той кух­не — до­ра­до в тай­ском сти­ле, лоб­стер ва­са­би, си­бас на гри­ле с са­ла­том чер­ри, груп­пер на па­ру. Сто­лик сто­ит за­ка­зать за­ра­нее, по­то­му что ве­че­ром «Novikov Restaurant & Bar в Мос­кве» со­би­ра­ет пол­ный зал.

Рес­то­ран с мод­ным наз­ва­ни­ем «Selfie» в Но­вин­ском пас­са­же рас­кры­ва­ет ку­ли­нар­ные тай­ны. Рос­кош­ная от­кры­тая кух­ня и ре­гу­ляр­ные встре­чи с из­вес­тны­ми шеф-по­ва­ра­ми — обыч­ное де­ло в  «Selfie».

Ин­терь­ер — клас­си­чес­кий. Бе­же­во-кре­мо­вая гам­ма, свет­лое де­ре­во, у­ют­ная ме­бель и кар­ти­ны на сте­нах.

Ру­ко­во­дит кух­ней Ана­то­лий Ка­за­ков, один из са­мых зна­ко­вых пред­ста­ви­те­лей сов­ре­мен­ной мос­ков­ской кух­ни. Мы выб­ра­ли для вас са­мые вкус­ные и не­обыч­ные ком­би­на­ции от мас­те­ра: ути­ный паш­тет с чер­ным трю­фе­лем и ва­рень­ем из по­ми­до­ров, кам­чат­ский краб с пше­ном и мо­ло­дым ща­ве­лем, щи с бе­лы­ми гри­ба­ми и чер­кес­ской гру­шей, пал­тус с нь­ок­ка­ми из тык­вы и пар­ме­за­но­вым мо­лоч­ком.

На де­серт: мо­ро­же­ное из жи­мо­лос­ти с мус­сом из овечь­его мо­ло­ка и ла­ван­до­вой во­дой, бри­ошь с клуб­ни­кой и мо­ро­же­ным из ва­ре­но­го сгу­щен­но­го мо­ло­ка и че­ре­му­хо­вый ме­до­вик.

В «Selfie» соб­лю­да­ют се­зон­ность. Вес­на — это вре­мя для бе­ло­мор­ской ко­рюш­ки. Обя­за­тель­но поп­ро­буй­те фор­шмак из ко­рюш­ки с ик­рой си­га и ан­то­нов­ским яб­ло­ком, уху из ко­рюш­ки с лу­ком се­вок и ма­ри­но­ван­ную ко­рюш­ку со стра­ча­тел­лой и пе­че­ным пер­цем.

«Madame Wong» — про­ект Дмит­рия Зо­то­ва. Мас­тер рес­то­ран­но­го де­ла здесь и вла­де­лец рес­то­ра­на, и шеф по­вар.

За­ве­де­ние за­ду­мы­ва­лось как рес­то­ран япон­ской кух­ни, но в ито­ге по­лу­чи­лась аль­тер­на­тив­ная гон­конг­ская кух­ня в ав­тор­ском проч­те­нии.

Ди­зайн на­по­ми­на­ет сов­ре­мен­ные гон­конг­ские рес­то­ра­ны: тем­но, стиль­но, се­рые сте­ны, ге­омет­рич­ные люс­тры, бам­бу­ко­вые пе­ре­го­род­ки и ни­че­го лиш­не­го.

Са­мая ожив­лен­ная зо­на рес­то­ра­на — ог­ром­ная от­кры­тая кух­ня с гри­ля­ми и вок-стан­ци­ями. Здесь мож­но наб­лю­дать, как рож­да­ют­ся ав­тор­ские блю­да.

Ес­ли вы на­чи­на­ете зна­комс­тво с Ази­ей, поп­ро­буй­те пал­тус, гла­зи­ро­ван­ный в ми­со, хрус­тя­щие кре­вет­ки с мин­даль­ным май­оне­зом, стейк из до­маш­не­го то­фу в со­усе кар­ри с ово­ща­ми и кешью и лап­шу по-син­га­пур­ски с мо­реп­ро­дук­та­ми.

Кок­тей­ль­ную кар­ту в «Madame Wong» оп­ре­де­ля­ют Ека­те­ри­на Ба­бич и Ири­на Го­лу­бе­ва. Ра­ду­ет боль­шой вы­бор са­ке: клас­си­чес­кое, фрук­то­вое, ав­тор­ское и да­же иг­рис­тое, апе­ри­ти­вов, креп­ких на­пит­ков и ли­ке­ров.

«Жизнь Пи» — ин­дий­ский рес­то­ран Ки­рил­ла Гу­се­ва и брать­ев Цы­га­но­вых в Боль­шом Сав­вин­ском пе­ре­ул­ке. Ин­дий­ские тра­ди­ции бе­реж­но сох­ра­не­ны да­же в одеж­де офи­ци­ан­тов и по­да­че блюд.

Ин­терь­ер рес­то­ра­на, как и са­ма ин­дий­ская куль­ту­ра, яр­кий и брос­кий. По­зо­ло­та, ста­туя Га­не­ши, стек­лян­ные, мер­ца­ющие в тем­но­те, ко­лон­ны, раз­ноц­вет­ные со­су­ды на пол­ках с не­оно­вой фи­оле­то­вой под­свет­кой.

На от­кры­той кух­не с тан­ды­ром, гли­ня­ной ин­дий­ской печью, го­то­вят по­ва­ры из Ин­дии под ру­ко­водс­твом ше­фа — Рад­жан­да­ра Син­гхи.

Ин­дий­ская кух­ня все же адап­ти­ро­ва­на под мос­ков­ские пред­поч­те­ния — ме­нее ос­трая. Со­ве­ту­ем «Саб­джи тан­ду­ри» — ово­щи, за­пе­чен­ные в тан­ды­ре с кур­ку­мой, им­би­рем и ку­ми­ном, «Мат­тон тик­ка» — мя­коть яг­нен­ка, ма­ри­но­ван­ную в й­огур­те, «Саб­джи» с ово­ща­ми — ин­дий­ское овощ­ное ра­гу.

Кок­тей­ль­ная кар­та сос­тав­ле­на с уче­том ин­дий­ских тра­ди­ций — а зна­чит, в кок­тей­ли до­бав­ля­ют пря­нос­ти, мас­ла и спе­ции. Со­ве­ту­ем «Sorbe tandoori» на ос­но­ве ро­ма, ли­мон­но­го сор­бе­та, пер­си­ка, ли­мо­на, кам­па­ри и спе­ции тан­ду­ри и «Spicy colors» — микс джи­на, ма­ли­ны, ме­да, кар­да­мо­на, ли­мо­на и им­бир­но­го ли­мо­на­да.

Открытая кухня | cooklikemary.ru

Открытая кухня

17.10.2019

Читать 2 минуты

Мы Открылись

17.10.2019

Читать 2 минуты

Друзья, сегодня мы открыли двери нашего семейного кафе «Открытая кухня» по адресу: г.Москва, ул.  Фридриха Энгельса 31/35

Честно, мы и не ожидали увидеть столько людей в первый день,так что даже семейных обедов начало не хватать, а витрины предательски пустели.

Сейчас мы работаем в тестовом режиме с большим ассортиментом бездрожжевых пирогов (5 сладких -5 сдобных ), хлеба на закваске и др выпечки (среди которых мои любимые медовик и монастырская изба), много вкусного домашнего печенья.

Читать далее

28.11.2018

Читать 3 минуты

Октябрь

28.11.2018

Читать 3 минуты

Демонтажные работы спустя месяц подошли в концу. Впрочем как и моя беременность. В октябре я родила дочку и активно продолжаю стройку! )))

Почему мы так долго делали демонтаж? Сломали все, включая полы и стены в борьбе за каждый сантиметр площади.

На нас постоянно жаловались соседи, встречи с участковым происходили как по расписанию, хотя расписание строительных работ мы уже выучили.

От старого «дизайна» не оставили ничего, в т.ч будем менять окна, изменится местоположение лестницы, я уж и не говорю про стены. Разрушили и возведем новые.

Читать далее

30.09.2018

Читать 5 минут

Сентябрь

30.09.2018

Читать 5 минут

Моя мечта иметь собственное маленькое кафе, уголок своей кухни не только для близких но и всех любящих вкусно поесть, стала, осуществятся только в концу моей беременности.

В один солнечный летний день, очередной раз бегая галопом по всей Москве в поисках того самого помещения, я настолько разочаровалась, что в сердцах кинула - «Сегодня я найду своё помещение и точка»

Обзвонив все возможные варианты по циану и не найдя подходящего, отчаявшись я вернулась домой. И тут звонок - «Сможете посмотреть помещение прямо сейчас?»

Читать далее © 2016-2021 cooklikemary.ru
Все права защищены При использовании материалов сайта, ссылка на источник обязательна

ООО "Открытая кухня" ОГРН 1137746738766
г.Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 31/35

Открытая кухня в ресторане: Оборудование и не только

Открытая кухня в ресторане

Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.

Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и нашу страну. Профессиональная кухня «за стеклом» стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия.

Все на виду

Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.

Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.

Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование для отктырой кухни, составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современного оборудования способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» (как на кухне Tref Cinema Cafe) предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.

Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.

Как организовать открытую кухню: особенности оснащения

Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.

Специализированное технологическое оборудование для ресторанов с открытой кухней, должно соответствовать следующим условиям:

Функциональность и привлекательный дизайн

Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.

Комфорт и компактность

Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.

Открытость

Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок или гриль для открытой кухни, пароконвектомат с хорошим дизайном, оборудованный большими стеклянными дверями для улучшения обзора.

Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.

Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования или проекту открытой кухни. Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность.

Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма у повара, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.

Традиционный китайский ресторан с открытой кухней

Китайский ресторан с открытой кухней

Ресторан с открытой кухней Ma’s Kitchen в далеком китайском городке Чэнду – это настоящий вызов современному дизайнерскому искусству, состоящий из страсти и противоречий. Он расположен в самой привлекательной и живописной части провинции Сычуань.

Рабочее пространство ресторана

Ресторан давно прошел проверку временем, ведь его кухня известна уже более ста лет. Она унаследовала традиции четырех поколений поваров. Здесь можно попробовать традиционные изысканные блюда провинции Сычуань, приготовленные с использованием самых экологических и натуральных продуктов.

Уютные чайные столики

Традиционный стиль провинции Сычуань

Уникальный стиль ресторана называется «сяогэбан» и включает в себя очарование различных чайхан, старых улиц и рынков в западной провинции Сычуань. Он является изюминкой дизайна всего пространства. Его задача – создать атмосферу расслабления и отдыха для посетителей.

Комфортное освещение

Единство внешнего и внутреннего пространств

В таком стиле принято создавать некоторые шумы, которые добавляют немного увеселения в непринужденную обстановку. Пить чай, принимать пищу и слушать невокализованную музыку – вот что должен делать клиент ресторана.

Изящные обеденные столики

Естественная обстановка

Бамбуковые материалы сопровождают посетителя практически в каждом элементе интерьера и добавляют обстановке теплоты и доброжелательности. Для ресторана со столетней историей другой атмосферы быть просто не может.

Вечернее оформление ресторана

Архитектурный дизайн старается избегать искусственных элементов в интерьере и внешнем виде, насколько это возможно. Это касается всего пространства. Внешний вид здания становится нежным и изысканным благодаря простым бамбуковым стенам, которые к тому же обеспечивают естественное освещение внутри ресторана.

Доброжелательная атмосфера

Непринужденное освещение

Каждая деталь в интерьере искусственно сокращает эмоциональных разрыв между атмосферой ресторана и клиентами. Такое психическое состояние достигается во многом за счет уютных чайных столиков у выхода, а также большого пространства самой кухни, наблюдать за которой может каждый посетитель.

Природные элементы дизайна

Клиенты, которые с детским удивлением и интересом смотрят на процесс приготовления блюд, полностью отвлекаются от своих забот. Такой эффект создается благодаря гармоничному сочетанию пространства с его деликатностью, которое привносит в непринужденную атмосферу теплый уют китайских традиций.

Проект ресторана с открытой кухней

Обустройство открытой кухни в ресторане, кафе, столовой или гостинице требует четкого понимания особенностей проектирования предприятий подобного типа, а также полного соблюдения норм безопасности. Открытая кухня — это место, которое позволяет шеф-повару продемонстрировать свои кулинарные способности посетителям ресторана. При этом кухня может быть открыта полностью или частично, однако, некоторые виды кухонного оборудования следует устанавливать лишь в закрытых помещениях (например, посудомоечные машины, столы для разделывания сырого мяса и т.д.).

Современные предприятия общественного питания стремятся не только рацианализировать имеющее пространство, но и использовать высококачественное оборудование ведущих европейских брендов. Пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и печи из нержавеющей стали и других экологически чистых материалов как нельзя лучше подчеркнут статус заведения. При выборе такого оборудования, следует помнить, что на открытой кухне оно может быть:

  • обязательным
  • необходимым
  • опциональным
  • нежелательным

Открытая кухня как часть интерьера ресторана

Пищевое оборудование на открытой кухне может подчеркнуть стиль и уникальность заведения: макароноварки, печи для приготовления пиццы, кофемашины идеально подойдут для оснащения итальянского ресторана. В то же время, существует универсальное оборудование, которое используется для приготовления блюд, присущих разным кухням. К примеру, вок необходим и мексиканскому, и азиатскому, и европейскому шеф-повару, и индукционные плиты также можно встретить по всему миру — они являются идеальным решением для небольших помещений. Наличие открытой кухни в ресторане позволяет продемонстрировать не только мастерство персонала, но и качество продуктов, из которых готовятся блюда, что является весомым аргументом для современного потребителя.

При проектировании открытых кухонь необходимо помнить, что обязательным оборудованием здесь считаются рукомойники, рукосушители, а также столы из нержавеющей стали для подготовки продуктов к приготовлению.

К необходимому пищевому оборудованию относят холодильное оборудование, которое устанавливают в непосредственной близости с зоной приготовлению пищи. Готовые блюда хранят на регенерационных тележках, рядом с которыми размещаются диспенсеры для тарелок. Также устанавливаются шкафы и полки для хранения кухонного инвентаря и сухих продуктов.

К опциональному оборудованию можно отнести фильтры воды для пароконвектоматов и пароварок, поддоны и гастроемкости, и пр. В целях поддержания презентабельного вида и чистоты на открытой кухне следует выделить особое место для хранения инвентаря, гигиенических средств и т.д.

Соблюдение норм безопасности и гигиены на открытой кухне

С учетом того, что открытая кухня доступна для обзора любому посетителю ресторана, нормы безопасности и санитарно-гигиенические стандарты следует принять во внимание еще на этапе проектирования. Крайне нежелательно использовать несертифицированное оборудование (без стандартов ГОСТ и СЕ). Кроме того, весь кухонный инвентарь необходимо содержать в чистом и рабочем состоянии, а к обслуживанию оборудования привлекать квалифицированных работников.

Такие мелочи, как пароконвектомат с дверцами из закаленного стекла или столы из нержавеющей стали с ровными и гладкими поверхностями, без острых углов, создают ощущение безопасности и надежности — как рабочего персонала, так и посетителей — и подчеркивают престижность заведения.

ресторанов с открытой кухней: БЕЙН или ПРЕИМУЩЕСТВО?


По мере того, как мы движемся на максимальной скорости в век информации и прозрачности, рестораны с открытой кухней, также известные как кухни-шоу или демонстрации; или то, что некоторые окрестили `` серединой дома '', привлекает много внимания и в последние годы начинает становиться восходящей тенденцией для многих точек общественного питания, от изысканных ресторанов до ресторанов быстрого обслуживания, таких как Domino's, который собирается почти реконструировать К 2017 году 11 000 ресторанов по всему миру переведены в формат «Театр пиццы», где любители пиццы могут наблюдать за приготовлением своей пиццы.Франчайзинговые закусочные, такие как Subway, освоили это, а Burger King недавно открыл свой открытый формат BK Grill Garden. Он предоставляет клиентам прямой доступ к информации о гигиене, профессионализме и кулинарном мастерстве заведения. Фактически, прозрачность - это тенденция, влияющая на бизнес-решения на многих уровнях, и, возможно, это ключевой фактор, лежащий в основе открытых кухонь. Но как же начала развиваться концепция открытой кухни?

ВЛИЯНИЕ ПОП-КУЛЬТУРЫ
Кулинарные шоу оказались чрезвычайно успешными с давних пор, например, с такими людьми, как Джеймс Бирд, который был первым американским телеведущим кулинарного шоу в 1946 году, когда только десять процентов американцев имели телевизор. .Фактически, его гурманские навыки были на десятилетия слишком рано, чтобы зрители могли им насладиться. Другой известной телеведущей, которая принесла французскую кухню на телевидение, была Джулия Чайлд в 1960-х годах. Шли десятилетия, азиатскую публику, конечно же, вдохновляли путешествующие повара Бобби Чин и Энтони Бурден. Теперь у каждой страны есть собственный телевизионный шеф-повар, которому интересно, что с запуском в 2005 году канала Asian Food Channel, транслирующего более 130 миллионов зрителей в 13 странах: Брунее, Камбоджа, Китай, Гонконг, Индонезия, Малайзия, Монголия. , Филиппины, Сингапур, Южная Корея, Тайвань, Таиланд и Вьетнам.

Привычка наблюдать за работой поваров по телевизору, очевидно, повысила интерес к тому, что происходит на кухнях ресторанов. По мере того как все больше и больше поваров становятся ухоженными телезвездами, хорошо оплачиваемыми авторами, напористыми торговцами продуктами и жирными именами в колонках сплетен, открытая кухня становится пьедесталом двойного назначения, позволяя им прихорашиваться, а их поклонникам таращиться, хлопать и восхищаться По мере того как повара добавляют в смесь свежие и экзотические ингредиенты творчески, потребители все больше стремятся улучшить свой обеденный опыт, будучи частью огня и пара, а также организованного хаоса на кухне.


СДЕЛАНО ЛИ КОНЦЕПЦИЯ ОТКРЫТОЙ КУХНИ ДЛЯ ВАШЕГО БИЗНЕСА?
Закрытые или открытые кухни требуют хорошей организации рабочего процесса для обеспечения эффективности. Но с концепцией открытой кухни операторы могут контролировать только некоторые аспекты производства продуктов питания; так как есть дополнительные элементы, о которых вам нужно знать. Ваша новая установка требует, чтобы вы перестроили, переделали, обновили и реорганизовали существующую оболочку. Расположение дверей и окон, электрических розеток, колонн и перегородок будет иметь большое значение, когда вы обдумываете свой план помещения.Ошибки, допущенные в дизайне вашего ресторана, можно более или менее легко исправить или переработать. Однако когда дело доходит до важных кухонных устройств, таких как водоснабжение и канализация, электропроводка, газоснабжение и другие установки, то перед вами может стоять более крупная и более дорогостоящая задача. Концепция открытой кухни должна сочетать в себе все детали работы ресторана, которые создают определенный имидж в глазах ваших клиентов. В статье «Барбуто в Вест-Виллидж» в 2005 году в New York Times шеф-повар Джонатан Ваксман сказал: «В наши дни рестораны не обходятся только едой и красивой внешностью.”

СООТВЕТСТВУЮЩИЙ РАЗМЕР КУХНИ
Размер кухни должен быть пропорционален размеру ресторана или, точнее, количеству посадочных мест в ресторане. Конечно, у разных типов ресторанов разные потребности, но есть соотношение размеров и вместимости кухни ресторана. Общее правило заключается в том, что на любое место в ресторане необходимо обеспечить не менее 5 квадратных футов кухонной площади. Это означает, что в ресторане на 60 мест кухня ресторана должна занимать площадь 300 квадратных футов.Тем не менее, открытая кухня потребует больше места для отдельной зоны умывания и других производств, необходимых для работы вдали от посторонних глаз. Итак, первоначальное приготовление пищи должно быть хорошо продумано.

ВАША КОНЦЕПЦИЯ КУХНИ ОСНОВАНА НА ВАШЕМ МЕНЮ
Никто не разбирается в кухне лучше, чем ваш повар; В вашем новом меню вы узнаете все о процессе приготовления и о том, какое ресторанное оборудование необходимо. Он также будет знать, где и как размещать людей из своей команды для максимальной эффективности.Но когда процесс является частью шоу, повара должны быть более тщательно проработаны; а вашему дизайнеру необходимо будет учитывать функциональность и внешний вид. Имея всю эту информацию, нанятый вами дизайнер может воспользоваться этими знаниями, чтобы спроектировать кухню, чтобы сделать ее наиболее функциональной. Таким образом, планирование действительно важно, чтобы ваши действия за прилавком не нарушали часы работы. Это один из наиболее важных факторов, влияющих на экономию времени на приготовление еды, минимизацию нежелательного проливания и снижение риска случайного попадания на кухню.Но имейте в виду, что при приеме на работу шеф-повара их профессиональный опыт различается; Большинство кулинарных поваров, прошедших традиционную подготовку, проходят обучение в закрытой кухне, где есть стандартные правила, которых они придерживаются. Открытая кухня нарушает или нарушает эти правила, что может привести к изменениям в процессе производства продуктов питания. Убедитесь, что вы очень тесно сотрудничаете со своим наемным поваром; Прежде чем окончательно оформить дизайн открытой кухни, необходимо провести много набросков и репетиций.

ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУР В ОБЕРТЫВАНИИ
Кухни ресторанов - печально известные тепловые ловушки - особенно в зонах готовки, где температура перед загруженным грилем может достигать 40–45 градусов по Цельсию.Лучший способ бороться с изнуряющей жарой - это сочетание вентиляции, циркуляции и увлажнения. Ваша система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха лучше всего работает, когда она чистая; это сохраняет прохладу, а также соответствует требованиям департамента здравоохранения и пожарной безопасности. Теперь, когда ваша кухня открыта, регулярно проверяйте всю систему на наличие жира, пыли и других отложений и выполняйте техническое обслуживание, например, замену фильтров и воздуховодов по мере необходимости. Попросите сотрудников сообщать о любых необычных изменениях температуры в помещении, которые могут быть первым признаком развивающейся проблемы.

УЧЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ
Дизайн вашей кухни напрямую влияет на потребление энергии. Это один из наиболее важных факторов, который вам нужно учитывать сейчас, когда вы планируете концепцию, в которой кухня и обеденная зона примыкают друг к другу. Держите подальше от столов с системой охлаждения для приготовления мяса и других блюд, требующих низких температур во время приготовления, от электрических плит и духовок. Также все холодильники и льдогенераторы должны находиться как можно дальше от оборудования для приготовления пищи и выпечки.Это обеспечивает минимальное потребление энергии и безопасность обработанных пищевых продуктов. При выборе электроприборов особое внимание уделяйте энергозатратности каждого из них. Высокая стоимость электроприборов при низком энергопотреблении экономически эффективна в долгосрочной перспективе.

В отличие от закрытой кухни, где тепло удерживается вдали от обеденной зоны, а ваш кондиционер работает, вероятно, на более низком уровне, открытые кухни, с другой стороны, заставляют вашу вытяжную систему работать вдвое тяжелее, поглощая воздух из окружающей среды.Это включает в себя холодный воздух из комнаты, поэтому ваш кондиционер с регулируемой температурой может работать с течением времени, чтобы компенсировать потерю холодного воздуха и преодолевать тепло, исходящее из кухни, изнашивая ваш кондиционер, а также потребляя больше энергии для поддержания температуры. Для достижения идеального баланса выхлопные системы - одно из самых важных вложений. Это также влияет на звук, исходящий из вашей выхлопной системы, что может быть неудобно для некоторых гостей или портить окружающую среду.

ПРОСТОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ - КЛЮЧ
Техническое обслуживание здесь связано с качеством оборудования. Для клиентов было бы неэстетично видеть оборудование, на котором изношены ручки, панели, обнажающие внутренние части машин, или ленты, удерживающие определенные части оборудования. Оборудование должно быть более прочного качества с легко заменяемыми частями в случае необходимости. На открытых кухнях также не будет стен для установки полок. Итак, на начальных этапах проектирования рассмотрите возможность размещения хранилища только в нижней половине.И хранилище здесь должно быть спроектировано так, чтобы оно могло охватывать как инструменты, так и столовые приборы, и ингредиенты. Если вы решите хранить складские помещения подальше от основной зоны, инвестируйте в способы транспортировки этих предметов, когда они понадобятся поварам. Специальные тележки для инструментов, а также тележки для перевозки полуготовых ингредиентов с вашего производства на вашу основную кухню. Часы. Это один из наиболее важных факторов, влияющих на экономию времени на приготовление еды, минимизацию нежелательного проливания и снижение риска случайного попадания на кухню.


ЗНАКОМЬТЕСЬ С НАУКОЙ ЗВУКА
La Mar Cebicheria Peruana в Сан-Франциско - самая модная тенденция в дизайне ресторанов. 300-местный номер занимает чердак площадью 11 000 квадратных футов в историческом переоборудованном чердаке. Полы деревянные, потолочные балки открыты, а деревянные столы голые. В нем есть открытая кухня и большой бар. Стена окон выходит на залив; что приводит к тому, что это идеальная ловушка для шума. Многие из самых современных ресторанов, заботящихся о дизайне, вводят новый уровень шума в и без того многословную ресторанную сцену.Новые источники шума: рестораны, расположенные в огромных помещениях с деревянными полами, столами без белья, высокими потолками и множеством окон - все это вызывает рикошет звука вокруг эхо-камер с твердой поверхностью.


Спикер TED и председатель звукового агентства Джулиан Треже (Julian Treasure) дает основные вопросы, которые рестораторы должны задать себе, чтобы принимать решения по акустике:
• Что люди пытаются делать в этом пространстве?
• Какая окружающая среда?
• Достаточно ли хороша звуковая система для того, что вы хотите сделать?
• Кто такие люди? Что они любят?
• Есть ли бренд или какие-то ценности, которые вы хотите выразить с помощью звука?

«Когда вы думаете об этом, вы понимаете, как звук влияет на людей», - объяснил Треже.«Это место для легкого интеллектуального разговора? Или это место, где дети собираются вместе и кричат ​​под громкую музыку? Все это хорошо, но не всем подойдет один размер », - заключил он.

ДИСКРЕТНАЯ УТИЛИЗАЦИЯ
Шеф-повар Sear работал с Гарланд, чтобы предоставить шестьдесят две части острова. Он нашел стандартную отделку оборудования вполне удовлетворительной, и в дополнительных изделиях из латуни или меди не было реальной необходимости. Установлено истинное охлаждение под столешницей. Вместо нержавеющей стали столы на кухне были покрыты черным гранитом.Гранит не только эстетичен, но и решает проблему отражения света на стену от дождя изнутри кухни. Желая, чтобы кухня была чистой и свободной от беспорядка для зрителей, сделайте заказ на гранит, сделав отверстия для мусорных баков. Дополнительно были установлены незаметные стеллажи под столешницей. Кроме того, если ваша кухня работает целый день, удаление мусора в центре комнаты должно быть чистым и эффективным

6 примеров планировки коммерческих кухонь и идей для вашего ресторана

Независимо от того, открываете ли вы новый ресторан или ремонтируете существующий, в планировку вашей коммерческой кухни нужно внести много мыслей.Хотя он может не привлекать столько внимания, как план этажа вашей столовой, безопасная и эффективная планировка кухни ресторана не менее важна для получения отличных впечатлений от гостей.

Хорошо продуманная планировка коммерческой кухни не только позволяет вашей команде на заднем дворе (BOH) готовить высококачественные блюда, но также повышает скорость и эффективность всей вашей команды, что способствует лучшему опыту для всех. ваши гости.

Конечно, не бывает двух одинаковых кухонь в ресторанах, а это значит, что вам нужно будет разработать коммерческую планировку кухни, которая будет соответствовать уникальным потребностям вашего ресторана (и вашей команды).

Чтобы помочь вам перейти от чистого листа к плану коммерческой кухни вашей мечты, эта статья будет охватывать:

  • Основы проектирования коммерческой планировки кухни для вашего ресторана
  • 7 ключевых элементов отличной планировки кухни ресторана
  • 6 распространенных примеров компоновки коммерческой кухни
  • Ключевые соображения для вашего собственного плана этажа коммерческой кухни

Как спроектировать План коммерческой кухни для вашего ресторана

Как уже упоминалось, нет двух абсолютно одинаковых планировок коммерческих кухонь, поэтому важно понимать некоторые ключевые элементы вашего ресторана, прежде чем погрузиться в дизайн.

Рассмотрите свое меню

Неудивительно, что первое, что вам нужно учитывать, - это ваше меню. В конце концов, ваша кухня - это место, где хранится, готовится и готовится все из вашего меню, поэтому дизайн вашей кухни будет полностью зависеть от того, какую еду вы подаете.

И хотя есть определенные элементы, которые вы найдете на большинстве коммерческих кухонь, оборудование, которое вы используете, и способ организации вашего пространства будут зависеть от того, что находится в меню.

Прежде чем приступить к разработке коммерческого дизайна кухни, поговорите со своим шеф-поваром об их потребностях. Ваш шеф-повар лучше всех знает ваше меню и может помочь вам определить, какой тип хранилища требуется, список оборудования в вашем ресторане, насколько большой должна быть кухня и какой поток лучше всего подходит для помещения. Ваш шеф-повар также может рассказать о том, что вам не нужно, , чтобы вы не получили дорогостоящие кухонные технологии, которые никогда не используются.

Понять пространство

Как правило, стандартное соотношение площади столовой и кухни составляет 60 к 40, причем меньшая часть отводится под кухню.Конечно, это может сильно различаться в зависимости от типа вашего заведения и доступного пространства. Если вы работаете с планировкой кухни небольшого ресторана, вам, возможно, придется пойти на некоторые компромиссы.

Измерьте имеющееся у вас кухонное пространство, прежде чем приступить к разработке дизайна. И имейте в виду, что это не просто квадратные метры. Вам также необходимо учитывать такие вещи, как окна, электрические розетки, двери для пожарных выходов и многое другое.

Знайте свои местные законы о здоровье и правилах безопасности

Наконец, вам необходимо знать местные правила техники безопасности и охраны труда как внутри, так и снаружи.Свяжитесь с такими организациями, как Управление по безопасности и гигиене труда (OSHA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Департамент общественного здравоохранения вашего штата, чтобы узнать текущие стандарты хранения, безопасности, приготовления, утилизации пищевых продуктов и т. Д.

Вам также необходимо получить все необходимые лицензии и разрешения на использование ресторана для вашей коммерческой кухни. Это может включать в себя все, от вашего свидетельства о проживании до разрешения на канализацию или размещение мусорного контейнера.

Вы также должны иметь в виду, что эти стандарты и лицензии будут отличаться в зависимости от того, где находится ваш ресторан. Прежде чем приступить к проектированию коммерческой планировки кухни, поговорите с местным инспектором, чтобы убедиться, что вы полностью соблюдаете законы в вашем районе.

Полное руководство по лицензиям на рестораны

Знайте, как получить каждую лицензию и сколько она будет стоить.

7 ключевых элементов планировки кухни ресторана

Теперь, когда у вас есть лучшее представление о том, что вам нужно и с каким пространством вы работаете, вы можете начать думать об отдельных элементах, которые будут составлять план кухни вашего ресторана.

При планировании вашей коммерческой кухни вы должны убедиться, что ваш дизайн соответствует основным потребностям вашего ресторана и потоку между этими пространствами.Как правило, существует семи основных функций , которые должна выполнять ваша кухня:

1. Доставка

На каждой кухне необходимо место доставки, где можно получить продукты от продавцов. Убедитесь, что на вашей кухне есть свободное место для погрузки и приема (в идеале с достаточным пространством для парковки). Хотя эта зона должна находиться рядом с вашими складскими помещениями, чтобы уменьшить порчу во время разгрузки, точка доставки не должна находиться в пределах основного рабочего пространства кухни.

2. Склад

На кухне вашего ресторана потребуется хранить самые разные предметы, в том числе инструменты для приготовления пищи, обстановку и ваши ингредиенты.

Убедитесь, что на вашей кухне достаточно места для хранения всех этих предметов, включая кладовые для галантерейных товаров, а также коммерческие холодильники и морозильники для скоропортящихся продуктов. Вам также понадобятся шкафы для инструментов и такие предметы, как стаканы, тарелки, посуда и постельное белье.

3.Приготовление пищи

В зависимости от того, какую еду готовит ваш ресторан, вам, вероятно, понадобится несколько разных зон для приготовления пищи - это особенно важно, если вы обслуживаете гостей с пищевой аллергией или строгими диетическими требованиями.

При проектировании зон для приготовления пищи убедитесь, что в каждой из них есть подходящее рабочее пространство, режущие инструменты и место для хранения любых дополнительных инструментов. Скорее всего, вам также понадобятся отдельные зоны для мытья продуктов, чтобы ингредиенты никогда не соприкасались с грязной посудой.

Помните, что зоны для приготовления пищи следует размещать рядом с холодильником, чтобы сотрудники BOH могли быстро и безопасно хранить скоропортящиеся ингредиенты до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению.

4. Готовка

Здесь происходит действие. После того, как еда будет приготовлена, она будет отправлена ​​на ваши кухонные станции. Эти зоны должны быть оборудованы оборудованием, соответствующим объему и типу подаваемой вами пищи. В большинстве ресторанов есть газовая плита с духовкой на своих станциях приготовления пищи, а также коммерческие фритюрницы.Однако в вашем ресторане может быть и дополнительное оборудование для приготовления особых блюд.

Каждая кухонная станция также должна быть оборудована цифровой системой заказа кухни (также известной как система кухонной индикации или KDS). Это планшет или экран, на котором отображаются билеты с электронным заказом, отправленные непосредственно из POS-системы вашего ресторана. Эта технология необходима для обеспечения бесперебойной связи между вашими офисными (FOH) и BOH командами, что в конечном итоге помогает сократить время подачи заявок и устранить ошибки.

5. Сервис

После того, как ваши блюда были приготовлены, их необходимо правильно накрыть и украсить, прежде чем они будут переданы официантам, которые доставят их вашим гостям. Эта зона должна располагаться как можно ближе к столовой, чтобы персоналу было меньше расстояния, чтобы добраться от кухни до обеденной зоны. Также неплохо оборудовать зону обслуживания тепловыми лампами, которые сохранят еду в тепле до тех пор, пока ее не заберут серверы.

6.Возврат блюда

Вся посуда, которая покидает вашу кухню, в конечном итоге должна быть возвращена. На вашей коммерческой кухне должно быть специальное место для возврата посуды, чтобы персонал FOH мог сбросить грязные тарелки, посуду и другие предметы. В этой зоне должно быть не только достаточно места для персонала, чтобы складывать грязную посуду, готовую к мытью, но также должны быть предусмотрены соответствующие места для удаления остатков пищи.

7. Очистка

От грязных тарелок до самого кухонного оборудования - на коммерческой кухне происходит много уборки.Убедитесь, что на вашей кухне есть отдельная зона для уборки, оборудованная раковинами с тремя отделениями, посудомоечными машинами и сушилками.

6 примеров планировки коммерческих кухонь

Ваша следующая задача - организовать эти семь элементов.

Хотя каждый план этажа коммерческой кухни уникален, есть несколько дизайнов планировки кухни ресторана, которые могут служить хорошей отправной точкой. Ниже приведены шесть примеров планировки коммерческих кухонь , которые можно найти в большинстве ресторанов:

1.Схема сборочного конвейера

Как следует из названия, компоновка кухни сборочного конвейера ориентирована на сборку каждой посуды.

В этой схеме есть центральный ряд или остров, организованный в одну линию. Это позволяет ингредиентам беспрепятственно перемещаться от станции приготовления пищи к кулинарии и, наконец, к зоне обслуживания, где готовые продукты забираются и доставляются покупателям.

Преимущества компоновки сборочной линии включают:

  • Вмещает несколько сотрудников одновременно, каждый из которых занимается индивидуальной задачей
  • Идеально подходит для больших ресторанов быстрого обслуживания с ограниченным меню и систематическим приготовлением
  • Бесперебойный поток ингредиентов от одной станции к другой повышает эффективность кухни, что позволяет быстрее service

Схема конвейерной линии лучше всего подходит для ресторанов быстрого питания и ресторанов быстрого питания с систематическим приготовлением, таких как Chipotle или Sweetgreen.

2. Схема острова

Еще одна популярная коммерческая планировка кухни - это островная планировка. В этой конфигурации еда находится в центре внимания. Это означает, что все кухонное оборудование, предназначенное для приготовления пищи, такое как духовки, плиты и фритюрницы, сосредоточено в центре кухни в виде островка.

В схеме «остров» все станции, не предназначенные для приготовления пищи, такие как посудомоечная машина и зоны для приготовления пищи, прижаты к периметру кухни.

К преимуществам островной планировки относятся:

  • Еда становится визуальным и функциональным сердцем кухни
  • Круговой поток кухни позволяет поварам собираться в одном помещении, что улучшает общение и контроль персонала
  • Островная планировка упрощает уборку

Островной дизайн - лучшая планировка кухни ресторана для помещений с достаточным пространством для перемещения персонала.

3. Схема зонирования

Если вы выберете зональную планировку, это означает, что ваша кухня будет разделена на отдельные зоны для каждого вида деятельности (например, приготовление еды или мытье посуды). Или эти зоны будут основаны на каждом виде готового блюда (например, станция для салатов или станция для выпечки). При такой настройке вам может потребоваться выделенный KDS для каждой зоны.

Преимущества схемы зонирования включают:

  • Позволяет сотрудникам BOH разделять и побеждать, чтобы каждый мог сосредоточиться на своей области знаний
  • Позволяет одновременно готовить множество различных типов блюд
  • Оставляет более широкое открытое пространство в центре кухни, что может способствовать better flow

Схема зонирования лучше всего подходит для ресторанов с разнообразным меню и большим разнообразием предметов, которые необходимо приготовить, например, гостиничные рестораны, кухни общественного питания, кухни помещений для мероприятий, а иногда даже кухни-призраки.Однако эта планировка кухни ресторана не подходит для небольших кухонь, поскольку она не позволяет выполнять много задач одновременно.

4. План камбуза

В коммерческой планировке кухни с камбузом все различные станции и кухонное оборудование расположены по периметру кухни. Если кухня очень тесная, это может означать, что все располагается вдоль двух параллельных стен.

К преимуществам компоновки кухни относятся:

  • На большой кухне кольцевая планировка оставляет пустое пространство в центре, что позволяет персоналу легко перемещаться из одной зоны в другую
  • На небольших кухнях планировка камбуза позволяет максимально использовать ограниченное пространство

Расположение камбуза лучше всего подходит для помещения с небольшой кухней ресторана и небольшим количеством персонала, например грузовиком с едой.

5. Открытая планировка

Из всех примеров коммерческой планировки кухни, пожалуй, самым уникальным вариантом является дизайн кухни открытого типа.

Открытая планировка кухни означает, что коммерческая кухня открыта для столовой, поэтому клиенты могут видеть все действия, происходящие за кулисами. Посетители столовой являются большими поклонниками такой обстановки: одно исследование Гарварда показало, что удовлетворенность клиентов выросла на 17,3%, а обслуживание стало на 13,2% быстрее, когда клиенты и повара могли видеть друг друга.

Если вы выберете открытую кухню, горячее кухонное оборудование следует хранить как можно дальше от клиентов. В некоторых случаях имеет смысл добавить стеклянную перегородку между служебной зоной и столовой.

К преимуществам открытого макета относятся:

  • Клиенты могут наблюдать за тем, как их еда готовится, что развлекает и может улучшить восприятие качества
  • Создает большую и открытую обеденную зону
  • Может ускорить обслуживание, так как расстояние между кухней и покупателями меньше

Открытая кухня - обычное дело в элитных ресторанах, где наблюдение за работой поваров является частью впечатлений.

6. Эргономичная планировка

И последнее, что следует учитывать при коммерческой планировке кухни, - это эргономичная планировка. В этом случае первоочередное внимание уделяется эргономике, что означает, что персоналу должно быть комфортно и им нужно как можно меньше двигаться для выполнения своих задач.

В эргономичной планировке кухни ресторана кухонное оборудование и принадлежности размещены в непосредственной близости друг от друга. Это гарантирует, что сотрудникам не нужно будет тянуться, приседать, наклоняться, вытягиваться или ходить, чтобы получить то, что им нужно.

К преимуществам эргономичной компоновки относятся:

  • Более комфортные физические условия труда для персонала BOH
  • Уменьшение количества движений на кухне повышает скорость и эффективность
  • Отдельные рабочие места и выделенные проходы уменьшают количество несчастных случаев

Эргономичная коммерческая планировка кухни идеально подходит для ресторанов с нестандартной планировкой кухни, где условия могут быть более напряженным для персонала.

Основные аспекты планировки кухни вашего ресторана

После того, как вы определились с планом этажа на основе приведенных выше примеров планировки коммерческой кухни, вы готовы приступить к планированию фактических деталей дизайна.

Независимо от того, какую планировку коммерческой кухни вы выберете, при разработке дизайна необходимо учитывать следующее.

Эффективное использование пространства

Прежде всего, вы должны подумать о том, как максимально эффективно использовать имеющееся у вас пространство. Это означает, что вы точно знаете, что вам нужно, и понимаете, какие полезные вещи вам не нужны. Даже если ваша кухня занимает лишь четверть всего ресторана, ищите творческие способы максимально использовать имеющееся у вас пространство.

Расход

Каждая коммерческая кухня должна разрабатываться с учетом рабочего процесса. Это означает организацию пространства таким образом, чтобы оно соответствовало повседневным движениям внутри кухни. Когда поток всех станций на вашей кухне движется в логическом направлении, это не только уменьшает путаницу, но также может предотвратить несчастные случаи.

Даже если вы работаете с макетом кухни небольшого ресторана, ваш дизайн должен учитывать весь процесс от доставки и хранения до приготовления пищи и уборки.

Гибкость и модульность

Хотя планировка кухни вашего ресторана должна разрабатываться с учетом ваших существующих потребностей, помните, что ваше меню изменится. На вашей кухне должны быть элементы гибкого дизайна, способные учесть будущие изменения меню. Сюда могут входить стеллажи, стеллажи и подготовительные столы с колесами, чтобы вы могли переставить свое пространство по мере необходимости.

Санитария и безопасность

Надлежащие меры санитарии и безопасности важны для защиты ваших клиентов и вашего персонала.А после COVID-19 стало еще более ясно, что надлежащая уборка ресторана не подлежит обсуждению.

При проектировании своего помещения не забывайте о санитарии, ознакомившись с местными правилами охраны здоровья и правилами безопасности пищевых продуктов. Скорее всего, вы найдете строгие стандарты, которые будут диктовать планировку вашей коммерческой кухни, например, как далеко должны быть зоны приготовления пищи от пунктов утилизации отходов, где следует разместить станции для мытья рук и т. Д.

И не сосредотачивайтесь только на безопасности пищевых продуктов и санитарии.Планировка вашей коммерческой кухни также должна быть разработана с учетом безопасности вашего персонала. Это означает обеспечение надлежащих пожарных выходов, сливов в полу, детекторов дыма, огнетушителей и т. Д. В разгар пандемии COVID-19 вам, возможно, также придется принять дополнительные меры предосторожности, такие как нанесение разметки пола для поощрения социального дистанцирования или установка экранов на отдельные рабочие станции.

Надзор и обучение

Дизайн вашей кухни должен также учитывать то, как ваша команда BOH будет контролировать и обучать новых сотрудников.

Это особенно важно для ресторанов с большим персоналом на кухне, где может возникнуть необходимость в ком-то вроде шеф-повара для наблюдения за выполняемой работой. Если это так в вашем ресторане, подумайте об использовании меньшего количества стен или перегородок, чтобы упростить наблюдение и сотрудники могли легко общаться друг с другом.

Технологии

Хотя кухни некоторых ресторанов могут быть более технологичными, чем другие, практически любое заведение может получить выгоду от системы отображения на кухне (KDS).При наличии KDS вся ваша команда BOH может видеть каждый сгенерированный билет, предоставляя всю информацию, необходимую для быстрого и точного подтверждения деталей заказа - система, которая намного эффективнее, чем использование только бумажных билетов или чеков.

Энергоэффективность

Не секрет, что коммерческие кухни используют лот энергии, и большую часть этого энергопотребления можно разделить на две основные категории: HVAC и приготовление пищи. Приготовление пищи потребляет примерно 35% энергии, потребляемой рестораном, в то время как на отопление и охлаждение уходит примерно 28% затрат на электроэнергию.

Чтобы сократить расходы на электроэнергию, оборудуйте кухню энергоэффективными кухонными приборами. Вы также должны рассмотреть размещение этого оборудования в вашем помещении, чтобы повысить эффективность. Например, разместите холодильное оборудование подальше от кухонных станций, чтобы холодильникам не приходилось усердно работать, чтобы компенсировать излишек тепла.

Вентиляция

Как уже отмечалось, система HVAC вашего ресторана также является основным источником потребления энергии в вашем ресторане.Если в вашем ресторане уже установлена ​​система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, убедитесь, что эта система проверена профессионалом, чтобы убедиться, что все в рабочем состоянии. В некоторых случаях модернизация устаревшей системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха может иметь огромное значение для общего энергопотребления (и затрат).

Не говоря уже о том, что ваша система HVAC также важна для поддержания безопасности коммерческого кухонного пространства. При планировании коммерческой планировки кухни примите во внимание все различные аспекты вашей системы HVAC, включая блоки свежего воздуха, которые заменяют воздух, выбрасываемый кухонными вытяжками, и воздуховоды, по которым циркулирует горячий и холодный воздух.

Техническое обслуживание

Одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать при планировании коммерческой планировки кухни, - это отсутствие учета технического обслуживания. В какой-то момент все ваше кухонное оборудование потребуется отремонтировать или заменить, и вам нужно будет убедиться, что есть место для этого обслуживания.

По возможности делайте свою кухню модульной, чтобы вы могли перемещать определенные предметы и получать доступ к любому оборудованию, которое может выйти из строя, например, холодильникам, плитам и т. Д.

Простота

Наконец, но, пожалуй, самое главное, продумайте планировку кухни вашего ресторана с учетом простоты. Ключ к успеху ресторана - это эффективная кухня, поэтому не мешайте работе своих сотрудников, затрудняя навигацию по кухне. Делайте вещи простыми, создав коммерческий план этажа кухни, в котором функциональность превыше всего.

Помните: то, что гости не видят вашу кухню, не означает, что вы не должны уделять ей такой же заботы и внимания, как столовой.Хорошо продуманная коммерческая планировка кухни не только облегчает работу вашего персонала BOH, но также ведет к повышению эффективности работы ресторана в целом, что хорошо для ваших гостей и с точки зрения вашей прибыли.

Кэтрин Пендрил

Кэтрин - менеджер по контент-маркетингу в TouchBistro, где она пишет о тенденциях в сфере еды и ресторанов.В отличие от разборчивой едоки, она хотя бы раз попробует (почти) что угодно. Будь то верблюжьи бургеры в Марокко или пельмени с осьминогами в Японии, она всегда готова к новым впечатлениям.

Контрольный список оборудования для кухни коммерческого ресторана

Одна из самых больших инвестиций в открытие нового ресторана - это кухня. Для коммерческой кухни необходимо оборудование промышленного класса, способное выдержать нагрузку в ресторане.Планировка кухни коммерческого ресторана должна быть спланирована таким образом, чтобы еда могла беспрепятственно перетекать из зоны приготовления на линию.

Иногда новый ресторан имеет прекрасное расположение, но небольшую кухню, что диктует необходимость в кухонном оборудовании. Возможно, вам действительно нужна газовая плита с шестью конфорками и конвекционная духовка, но на самом деле ваша кухня будет соответствовать только плите с четырьмя конфорками. Перед подписанием договора аренды важно продумать стратегию своей кухни.

Роль кухни ресторана

Кухня - это сердце вашего ресторана, место, где оживает ваше меню.Здесь готовят, готовят и сервируют еду. Во многих других смыслах это центр действия - на кухне обычно находится посудомоечная машина, ингредиенты для еды и вся различная утварь, посуда и кухонное оборудование.

В отличие от домашней кухни, где только вы и ваша семья, на кухне ресторана могут приходить и уходить десятки людей в течение любой смены, поэтому важно, чтобы она была хорошо организована. Это не только экономит время во время загруженных работ, но также помогает персоналу избегать несчастных случаев и сокращает лишние отходы.

Коммерческая кухня стоит

Одна из самых больших статей расходов в большинстве новых ресторанов - это кухня. Ссуда ​​в размере 250 000 долларов может показаться большой суммой, когда вы впервые готовитесь к открытию, но она может быстро закончиться после того, как вы вложите средства в новые или даже бывшие в употреблении плиты, грили, духовки и холодильники.

Если вы покупаете новое кухонное оборудование, помните, что, как и в случае с новым автомобилем, эти предметы обесцениваются, как только они покидают выставочный зал. Один из способов сэкономить в процессе запуска - арендовать или купить бывшее в употреблении кухонное оборудование.

Аукционы ресторанов - отличное место, где можно найти коммерческое кухонное оборудование за гроши за доллар. Они могут быть особенно полезны для сбора небольших предметов, таких как посуда, столовые приборы, корзины для хлеба, контейнеры для приправ и сервировочная утварь. Вы также можете найти выгодные предложения на аккуратно бывшее в употреблении кухонное оборудование, такое как духовки и холодильники. Просто имейте в виду, что на бывшее в употреблении оборудование обычно не распространяется гарантия. В большинстве случаев это не является препятствием для сделки, но это следует учитывать в том, сколько вы готовы платить.

Покупая кухонное оборудование, помните, что продавцы постараются продать вам больше, чем вам нужно. Хотя заманчиво рассматривать каждый блестящий и популярный предмет, вам понадобится лишь несколько основ, чтобы начать.

Вы всегда можете добавить что-нибудь позже. Так что просто отойдите от коммерческого курильщика или производителя мороженого промышленного класса, пока не убедитесь, что копченые ребрышки и мягкая подача являются неотъемлемой частью меню и концепции вашего ресторана.

Список коммерческого кухонного оборудования

Вот общий контрольный список всего, что вам нужно для оснащения кухни вашего ресторана:

  • Диапазон
  • Духовка
  • Гриль
  • Фритюрница
  • Достигаемый охладитель
  • Холодильная камера
  • Морозильник (ящик, вертикальный или встроенный)
  • Сковороды
  • Бульоны / суповые кастрюли
  • Кастрюли
  • Противни
  • Решетки для пиццы
  • Формы для выпечки
  • Клещи
  • Шпатели
  • Ковши
  • Поварские ножи
  • Лопатка для пиццы
  • Венчик
  • Чаши для смешивания
  • Пластиковые вставки для кулеров
  • Паровой стол
  • Входные тарелки
  • Чаша для макарон
  • Закуски
  • Салатные тарелки
  • Тарелки десертные
  • Металлические или пластиковые полки для холодильной камеры
  • Тряпки для уборки
  • Ведра для чистки (с маркировкой для чистящих средств)
  • Коврики автомобильные резиновые
  • Дозаторы мыла и дезинфицирующего средства для рук
  • Огнетушитель

В зависимости от размера кухни вашего ресторана и концепции ресторана вам может не понадобиться каждый предмет.Или вам может потребоваться другое оборудование, более подходящее для вашей концепции ресторана, например, устройство для мороженого, если в вашем ресторане будет готовить мороженое ручной работы, или формы для хлеба, если вы планируете печь хлеб самостоятельно. Убедитесь, что вы учитываете каждый аспект своего плана меню и планировки кухни, когда составляете список оборудования.

Кухня убежища | Лафайет, Калифорния,

Кухня убежища | Лафайет, Калифорния,

лафайет, рестораны, ресторан, поздний завтрак, ужин, обед, выходные, будний день, столовая, повседневная, вкусная, хорошая еда, без глютена, без глютена, бесплатно, без глютена, убежище, кухня убежища, убежище, метро, ​​буфет, пирс янки, деревенская таверна, бистро в парке, чау, постино, паста, вафли, яйца, яйца Бенедикт, жареный цыпленок в меде, жареный цыпленок, цыпленок, подходит для детей, дети

110222

home, page-template, page-template-full_width, page-template-full_width-php, page, page-id-110222, ajax_fade, page_not_loaded ,, qode-title-hidden, qode_grid_1300, footer_responsive_adv, hide_top_bar_on_mobile_header, qode-content- адаптивная боковая панель, qode-theme-ver-10.1.2, wpb-js-composer js-comp-ver-6.4.1, vc_responsive

Доступен внутренний дворик и обеденный зал

Часы работы ресторана

вторник - пятница | Обед | 11:00 - 15:00,

вторник - суббота | Ужин | 17:00 - 21:00,

Суббота - Воскресенье | Бранч | 10:00 - 15:00,

Временно нет выноса

Забронировать бронированиеПросмотреть меню

Сообщение от JB

По мере того, как мы приближаемся к открытию на полную мощность, я хочу выделить время, чтобы выразить благодарность всем, кто держал нас за руку в течение последних 14 месяцев.В наше трудное время - вы дали нам то, что могли сэкономить, чтобы нам было достаточно.

Прочтите это еще раз медленно и позвольте величию вашей щедрости погрузиться в нее. Мы здесь из-за вашей любви и поддержки, за что мы будем вечно благодарны. По мере того, как мы стремимся улучшить качество ужина дома, мы будем вносить некоторые оперативные и творческие изменения, чтобы вернуться к идеалу.

Тем не менее, мы возьмем на временную паузу в наших предложениях на вынос и онлайн-предложениях , чтобы сосредоточить наше внимание на улучшении обслуживания и выполнении меню.Мы хотим быть лучше для вас! Лучшая версия на свете. Мы с нетерпением ждем благополучного будущего, наполненного хорошей едой и прекрасными временами!

Со смирением и благодарностью,

JB | Повар и владелец

Бронирование

Бронирование доступно ТОЛЬКО на ужин. Обед по будням и бранч по выходным доступны в порядке очереди.

Заказ ужина

Невероятно. Мимозы и закуски были
восхитительными и очень уникальными.Обстановка
была необычной и удобной. Я не могу дождаться
, чтобы вернуться!

р. МИРАНДА

OMG, бутерброд с вафлями для завтрака меняет жизнь
! Лафайет владеет
их собственным кусочком рая…

ДЖЕННИФЕР Дж.

Еда и вино были замечательными! Окружающая среда
гостеприимна и удобна.
Персонал позаботился о нас сверх
моих ожиданий.

Мэри У.

Оставайтесь на связи в


социальных сетях

Большая Кухня Кафе | Сан-Диего

«Важен не характер места, а характер места».

-Plato

Большая кухня - это место, где тело питается вместе с душой. Взаимодействие, которое происходит у стойки и в киосках, породило невероятное сообщество.Как сообщество мы разделили много глубокого человеческого опыта; прекрасное чувство юмора, искусство, музыка, театр и дружба - все это способствовало этому творению.

Ах да, еда у нас тоже отличная. Все наши овощи свежие. Выпекаем кексы и кофейный торт сами. Мы с медом печем собственные ветчины и обжариваем грудки индейки в свежем виде. Еда настоящая, и поэтому она такая вкусная. Наши сотрудники заботятся о его свежести, а также о том, как он выглядит и вкус. Наши цены отражают качество, заботу и время, затраченное на то, чтобы представить вам «лучший завтрак в городе» (SignOnSanDiego) в «типичном общественном кафе» (San Diego Magazine) в «радикально шикарной атмосфере» " (настроено) .

Находясь в маленьком мире, мы известны тем, что у нас «Один из 10 лучших завтраков в стране» (Приятного аппетита) , являясь воплощением «Настоящей крутизны» (Zagat Survey), и нас можно увидеть в сети Food. Спасибо, Рэйчел Рэй!

Мы также прославились благодаря нашему «Культуре на кухне», совсем недавно с участием группы Марсии Форман и произведений искусства Руди Серрано, мюзикла Big Kitchen Counter Culture и документального фильма KPBS о большой кухне.

Есть ПРАВИЛ, но :

  1. Поступайте с другими так, как хотите, чтобы они поступали с вами.
  2. Не рожайте в моем кафе!
  3. Цените хорошую еду.
  4. Поймите, ваш разум, как парашют, работает только в открытом состоянии.
  5. Принесите с чувством юмора.
  6. Упоминайте Большую кухню в интервью, когда станете знаменитым.
  7. Не веди счет!
  8. Во время отпуска на Гавайях принесите мне лей.
  9. Помните: ангелы могут летать, потому что они легко относятся к себе.
  10. Часто употребляйте фразу «très bien».

Подробнее

Revival Café & Kitchen планирует открыть место на Ньюбери-стрит,

Новости ресторана

Растущая местная кофейня создана соучредителями Crema Café и Commonwealth Cambridge.


Преданные гурманы и новички в ресторанах любят Feed. Подпишитесь на нашу новостную рассылку дважды в неделю.

Представлены фотографии Revival Cafe & Kitchen на Дэвис-сквер

Местный магазин кофе и сэндвичей с двумя точками на другой стороне реки предпринимает шаги, чтобы открыть ресторан Back Bay: Revival Café & Kitchen идет перед городом Бостон Совет по лицензированию на этой неделе откроет офис по адресу 103 Newbury St.

Revival Café & Kitchen является совместным продуктом Лизы Ширази, соучредителя любимого, ныне закрытого Crema Café на Гарвардской площади; и шеф-повар Стив «Нуки» Почтовый из Кембриджа Содружества.Дуэт дебютировал в «Revival» прошлым летом в Кембридже, недалеко от Алевифа; и открыл вторую точку на Дэвис-сквер в Сомервилле в начале этого года. (Revival также является оператором кофейного киоска в офисах на One Post Office Square, который открыт только для сотрудников.)

В предлагаемом месте на Ньюбери-стрит команда Revival работает с домовладельцем над созданием дополнительного кафе на первом этаже. в стеклодувную мастерскую Саймона Пирса, расположенную наверху, - говорит Ширази.

«Это будет партнерство, чтобы продемонстрировать некоторые из предметов [Саймона Пирса] в пространстве», - говорит она.«Мы с нетерпением ждем возможности работать с Саймоном Пирсом над дизайном пространства, и мы рады быть частью бостонского сообщества».

Меню Back Bay все еще находится в разработке, но Ширази ожидает, что оно будет похоже на предложения в кафе Camberville. В обоих отелях весь день подают завтрак с домашними английскими кексами и бутербродами с бубликом; овес ночной; пирог дня; и многое другое, включая некоторые возрождения Crema, такие как Jimmy Pesto (бутерброд с яйцом, шпинатом, фетой, песто из семян подсолнечника и маринованным красным луком).Revival также предлагает креативные салаты, супы и бутерброды на обед, например, жареную индейку с хикама, авокадо, беконом и анчо-айоли на легкой ржи; хрустящие баклажаны с острым козьим сыром; и Wrapper’s Delight, мучная лепешка, фаршированная фрикадельками из баранины, цацики из свеклы, шпинатом, фетой и жареной цветной капустой.

В кафе представлен широкий выбор напитков, включая множество сезонных игристых и кофейных напитков, таких как Peach Me (Думаю, я мечтаю), в который добавляют домашний персиковый миндальный сироп и легкие сливки в холодное нитро-варево.Возрождение также было одним из первых жителей Бостона, которые начали использовать напитки с добавлением CBD.

В кафе на Ньюбери-стрит будет примерно 30 мест внутри, и Ширази также ищет дополнительные 18 мест на открытом патио.

«Мы создаем пространства, которые интегрируются в район, и кто их клиентура», - ранее рассказывал Ширази Boston о развитии локаций Revival.

Кафе на Ньюбери-стрит сейчас в движении. Этой весной Barrington Coffee Roasters и Wired Puppy закрыли свои магазины в торговом районе; в то время как на Ньюбери-стрит недавно открылся магазин пузырькового чая под названием Coco Leaf (303 Newbury St.) и Jonquils Bakery & Cafe (125 Newbury St.), сообщает Eater Boston.

Ожидает одобрения на слушаниях по лицензированию 10 июня, и если строительство пойдет по плану, Revival Café & Kitchen может открыться в Бостоне этой осенью.

Revival Café & Kitchen, откроется по адресу 103 Newbury St. Boston осенью 2019 года; 125 Кембридж Парк Драйв, Кембридж; 197 Elm St., Somerville, 617-665-5899, revivalcafeandkitchen.com.

Фабрика нижнего белья Poughkeepsie - Hudson River Housing

Фабрика нижнего белья Poughkeepsie имеет долгую и богатую историю.Нам нравится думать, что мы следующие в очереди прогрессивных владельцев этой исторической собственности, возвращая ее на ее законное место в качестве ключевой части социальной и экономической ткани района Мидл-Майн.

Собственность фабрики нижнего белья в Покипси была построена в 1874 году как предприятие Уильяма С. Паттена, производящее кожу дуба Покипси, а вскоре после этого стала производственной компанией Dutchess Manufacturing Company, которая существенно расширила первоначальную структуру.

К 1895 году это был ресторан Уильяма Полдинга.В 1899 году была зарегистрирована компания Queen Undermuslin, а в 1904 году она переехала из места на Милл-стрит в это здание, навсегда оставив свой след в собственности, ныне известной как фабрика нижнего белья Poughkeepsie. Здание было реконструировано с учетом уникальных предложений королевы Андермуслинс и высоко ценилось как здание, полностью работающее на электричестве: «одна из самых легких, самых санитарных и самых современных фабрик в городе», по словам Статья 1911 года в Покипси Игл.

Одежда, произведенная на фабрике, пользовалась очень большим уважением и отправлялась по всему миру.Высокое качество продукта было подтверждено Галвестонским хлопковым карнавалом и выставкой, где королева Ундермуслинс получила главный приз. Компания производила 60 000 предметов одежды в год исключительно для женщин и детей, и ее можно было приобрести «в любой галантерейной или мебельной фабрике любого значения».

Владельцы фабрики Роберт Стюарт и Дж. К. Маклин, безусловно, были прогрессивными работодателями. Рекорды показывают их как успешных изобретателей и бизнесменов », чей в первую очередь интересует продвижение бизнеса, а затем улучшение условий труда сотрудников.«Сотрудники (все женщины) участвовали в разрешении деловых споров, и территория была отмечена за их красивое состояние, включая идеально ухоженную изгородь из бирючины, большую клумбу перед участком и даже теннисный корт для отдыха для всех.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *