Ирина Крайнова: частная сыроварня «Fromagelle»
Основатель частной сыроварни Ирина Крайнова своей основной задачей видит не только создание качественного и вкусного сыра, но и создание особых сырных традиций, приобщение людей к культуре потребления ремесленных продуктов питания. Ирина рассказала, как она превратила свое хобби в бизнес и с какими сложностями столкнулась.
– Почему Вы решили заняться бизнесом? Как Вам пришла эта идея?
– Мысль открыть собственное дело у меня была всегда. Я 20 лет проработала в банковской сфере, сделала неплохую карьеру, достигла руководящей должности, но мне казалось, что я занимаю чужое место. В итоге я начала тестировать различные бизнес-идеи, все они были связаны с пищевым производством: пекарня, здоровое питание, сыр… Впервые слово «сыр» прозвучало от мужа, и именно сыры в итоге стали нашей семейной историей. Сначала это было как увлечение – я варила сыр, угощала родных, друзей и быстро поняла, что именно этим я хочу заниматься.
– Расскажите кратко о своей компании.
– Первый сыр я сварила 5 лет назад. Поначалу я совмещала сыроварение с работой в банке. Но потом сделала выбор в пользу сыра. В конце 2017 г. ушла из банковской сферы и зарегистрировала компанию – частную сыроварню Fromagelle. Название происходит от французского слова «fromage», что в переводе означает «сыр». Сам цех по производству сыра мы запустили летом 2018 г. Этому событию способствовал длительный процесс отработки рецептур и технологий вызревания сыра.
Мы работаем на розничного потребителя и корпоративного клиента — мы поставляем сыры в рестораны, которые используют наш сыр в качестве отдельного блюда или применяют в кулинарии: для заправки салатов, приготовления соусов и др.
С 2017 года проводим регулярные дегустации «Сыр и Вино», мастер-классы по использованию сыра в кулинарии — это мероприятия, направленные на популяризацию ремесленного сыра и повышению общей культуры сыропотребления.
Мы продолжаем постоянно учиться, оттачиваем свои навыки, проходим обучение у европейских сыроваров.
– С какими самыми большими проблемами Вы столкнулись, начиная свое дело?
– Ремесленного сыроделия как такового в городе не было, поэтому нам сложно подобрать персонал. Совершали ошибки, но сейчас команда сформирована, и мы готовы покорять новые вершины.
Проблема еще в том, что в Саратове критически мало сыроварен. Рынок требует расширенную продуктовую линейку, ассортимент. Мы вынуждены подстраиваться. Мы варим больше 30 сыров, хотя в Европе такое в принципе недопустимо.
– Как сегодня развивается Ваш бизнес?
– Пандемия сказалась на деятельности компании. Сейчас мы не можем активно сотрудничать с ресторанами. Конечно, это отразилось на наших финансовых показателях. Канал b2b сейчас существенно проседает.
Мы не прекращали свою деятельность, потому что мы пищевое производство. Все меры, которые рекомендовал Роспотребнадзор, мы самостоятельно внедрили еще до объявления карантина: санитайзеры, дезинфекция, средства индивидуальной защиты для продавцов. Мы работали скорее на опережение развития событий.
Тяжело было в плане вопроса безопасности коллектива. Часть сотрудников пользуется общественным транспортом. Мы сразу и четко оговорили правила по соблюдению самоизоляции вне работы как всеми сотрудниками Fromagelle, так и членами их семей.
– Какие меры государственной поддержки получили благодаря центру «Мой бизнес»?
– Мы активно сотрудничаем с Региональным центром инжиниринга. При его поддержке мы в прошлом году провели специальную оценку условий труда на предприятии и регистрацию торговой марки. В этом году мы оформляем сертификацию продукции, актуализируем технологическую инструкцию на сыры. У нас расширяется ассортимент, поэтому сертификация необходима.
В прошлом году мы выиграли премию «Делай на 100». Мы провели огромную работу по расширению нашего присутствия в ресторанах. Часть выигранных финансовых средств мы как раз потратили на food-фотосессию, печать буклетов и каталогов, съемку видеоролика. С видеороликом мы планировали выходить на различные фестивали. К сожалению, в наши планы вмешался коронавирус. Так что здесь мы не можем говорить о результатах, всё ждет своего звездного часа.
Также часть выигранных средств премии «Делай на 100» мы потратили на рекламу на радио, которая дала неплохой эффект.
– Какой совет Вы дадите начинающим предпринимателям?
– Во-первых, не бойтесь делать первые шаги, потому что их всегда делать страшно. Во-вторых, не успокаивайтесь, сделайте то, о чем давно мечталось. Идите за мечтой! В третьих, готовьтесь к тому, что надо много считать! Бизнес – это не только творчество, а еще математика и стратегия.
Коммерческое сыроделие. С чего начать? — cheesehead.ru
На главную >> Записи >> Коммерческое сыроделие. С чего начать?
Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом».
Вот его комментарий полностью:
«Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым.
А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов.
Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда.
Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби.
Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел.
Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни.
Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки.
А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время.
Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес!
Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать!
Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке.
Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!»
Итак, с чего начать?
Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.
В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех заводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».
Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, чтобы, отыскав самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня, написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».
Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сразу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи, в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» — так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» — большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.
Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело, состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.
Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1. Creamery cheese, 2. Farmstead cheese и 3. Artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанного в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом, потому что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях, т.е. кустарно, но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может, правильнее эту третью категорию и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!
У меня нет никакого опыта в животноводстве. Кроме того, я уверен, что в одиночку мне просто физически не справиться и со скотиной и с сыроделием. Да и времени в сутках только 24 часа. Очень мне понравилась статья в FXcuisine про молодых людей, которые в швейцарских Альпах пасут коров и делают сыр. Жаль, хозяева журнала не разрешили мне сделать перевод статьи на русский. Так что для желающих прочитать только оригинал на английском. Так вот там несколько человек занимаются коровами, и только один делает сыр.
В общем, у меня пока что нет готового рецепта, как действовать. Может, кто-то поделится успешным опытом?
на Ваш сайт.
Итальянские сыры — семейный бизнес родниковских сыроваров
Прежде чем Чернышевы сварили и выдержали первый сыр, Виталий носил погоны военнослужащего, строил мосты, Ирина была финансистом. Гастрономические пристрастия будущих сыроваров формировались в самой западной точке России — Калининграде, а потому их познания о сырах не ограничивались Российским, Костромским и Пошехонским. Уже тогда Виталий и Ирина знали толк в немецком Дорблю, французском Рокфоре, в итальянских Пармезане и Моцарелле. Почему колесо судьбы повернулось в сторону сыроварения, а предметом увлечения стали итальянские сыры — в специальном интервью газете «Курганинские известия».
Первый сыр Чернышевы сварили зимой прошлого года, а уже этим летом стали обладателями знака качества «Сделано на Кубани». Им не страшна программа электронной сертификации, при помощи которой можно отследить путь готового продукта — начиная от поставщика молока до хранилища и точки реализации готового продукта. Сыровары на равных условиях преодолевают барьеры требований, предъявляемых к промышленным сырным компаниям и небольшим частным сыроварням.
Почему Виталий и Ирина остановили выбор на итальянских сырах, действительно ли они варят их вручную, из отборного натурального молока, мы выяснили, побывав на сыроварне.
Халат, шапочка из современных нетканых материалов, резиновые тапочки — прежде чем попасть в цех, и сыровары, и гости в обязательном порядке моют руки, переодеваются в спецодежду. У Виталия отличительная особенность — фартук и спецкостюм. Фартук Ирина сшила сама. Материал тоже подбирала сама. Основные критерии — низкая изнашиваемость и хорошая просушка.
В день нашего приезда сыровары варили очередную партию Монтазио — типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. В нашей стране он не может похвалиться широкой известностью, но тот, кто попробовал его на вкус, непременно захочет повторить испытанное гастрономическое удовольствие. Рецептура Монтазио разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) как альтернативный способ сохранения молока. В зависимости от срока созревания, а выдерживают этот сорт сыра два месяца и дольше, он будет иметь полутвердую или твердую текстуру. Отличительная черта — нежный с фруктово-ореховыми, травянистыми нотками вкус.
Для сыроваров без молока цех выглядит пустым и скучным. По словам Виталия и Ирины, все меняется, как только молоко оказывается в емкости для варки. С этих пор начинается магия рождения сыра: молоко, сгусток, нарезка, сырное зерно, зерно в формах, установка форм под пресс, просолка, сушка, выдержка. У того, кто переступает порог цеха впервые, интерес вызывают и сам котел для варки сыра, и пресс, и лира, под которой рождаются крупинки сырного зерна, и вымешивающее весло, и молокопровод, и… необыкновенный аромат свежести. К слову говоря, свежесть придают тонкий аромат ультрафиолета после кварцевания и чистота, достигаемая ежедневным трудом: котел, охладитель, формовочный стол, ножи для резки сыровары моют непосредственно перед варкой и после. Каждую пятницу — генеральная уборка: тщательно вымываются пол, стены, потолок, окна и двери.
Рабочий день начинается рано. Утром, в 6.30, Виталий моет оборудование и едет на ферму. Прежде чем попасть в цех, молоко проходит через лабораторию: важно удостовериться в требуемой для приготовления сыра жирности, в отсутствии воды, исключить наличие антибиотиков, химических веществ и соединений.
Поиски поставщика молока увенчались успехом не сразу. Оказалось, сырье нужного объема и качества нужно было искать не за тридевять земель, а в радиусе десяти километров, и дают его буренки крестьянско-фермерского хозяйства «Галенко П. Н.».
Попадая в цех, молоко фильтруется и стерилизуется. Варка, во время которой Виталий непрерывно режет на мелкие кусочки сгусток и вымешивает сырное зерно, занимает пять часов. Вслед за этим — слив сыворотки, заполнение форм, установка сыра под пресс. После трехкратного переворачивания до утра следующего дня сыр будет прессоваться, а после порядка двух суток солиться в специальном бассейне. После обсушки сырные головки попадают на полку хранилища. Здесь до момента созревания и продажи за ними будет постоянный уход.
На горизонте — частная сыроварня
Прежде чем окунуться в мир сыроварения, Виталий был военнослужащим, Ирина — финансистом. На горизонте одного из жизненных поворотов у семьи Чернышевых появилась идея открыть частную сыроварню. Живя в Калининграде, ребята были привычны к европейским сырам, а потому, когда этот продукт попал под санкции, приняли решение влиться в ряды предпринимателей, ориентированных на импортозамещение. Ориентация именно на итальянский сыр — стечение обстоятельств.
К реализации плана Чернышевы приступили по-военному четко и экономически взвешенно. Ирина изучала спрос и предложение, Виталий на практике осваивал опыт сыроварения. По выбранным стезям они идут и сегодня: Ирина занимается продвижением бренда и продукции, ведет финансовую работу, Виталий — совершенствует мастерство приготовления сыров. По словам сыровара, в семейной библиотеке есть книга «Технология молока и молочных продуктов» московского издательства «Пищевая промышленность». Она — его ровесница. Как и при каких обстоятельствах книга попала в семью, никто не помнит. Сказать, что в ней ценная информация — нет, но сам факт остается фактом. Что черпается из нее, так это основы переработки молока. Мечта сыроваров — поставить на полку книгу по технологии сыроварения итальянских сыров.
Сегодня семья Чернышевых находится на начальном этапе развития собственного дела. А потому в ее распоряжении — минимальный набор оборудования: непосредственно сыроварня, рассчитанная на переработку четырехсот литров молока, охладитель, формовочный стол, формы, пресс, ванна для просолки, стеллажи.
Важным этапом открытия своего дела для начинающих предпринимателей стал поиск и благоустройство территории под цех и хранилище. Учитывая существующие требования, беря во внимание стоимость предлагаемых помещений, выбор был сделан в пользу строения, некогда принадлежавшего прославленной родниковской ферме колхоза «Маяк революции». Так что, когда говорят о «родниковских сыроварах», знайте — речь идет о курганинцах, открывших в Родниковской частную сыроварню.
Первый сыр комом?
Варить первый сыр на кухне, как делает большинство начинающих, Виталий не стал. Понимал — вкус к варке, освоение процессов можно получить исключительно в цехе, когда видишь натуральный объем сгустка, размер зерна, когда выставляешь требуемые параметры пресса.
Первой наполнила формы Качотта классическая. Все ступени приготовления предусматривали оригинальную рецептуру и технологию. Передаются они от сыровара к сыровару. Ферменты и закваска — из Италии. Отличие от промышленного производства в индивидуальном подходе к каждой партии.
Желтая, красная, зеленая, синяя — увидев на сыре плесень всех цветов радуги, Виталий запаниковал. К тому времени, когда на запрос итальянским сыроварам пришел ответ с вердиктом: «Белиссимо! Мы такую плесень стараемся вырастить, но не можем», 100-килограммовая партия была уничтожена. Те три головки сыра, что сыровары оставили для эксперимента, спустя год выдержки стали самыми изысканными и востребованными. Именно они пользовались необыкновенным спросом на «Кубанской ярмарке».
По словам Виталия, в приготовлении итальянских сыров ручной работы много тонкостей, о которых опытные мастера даже не задумываются. Примером тому может служить та же история с плесенью. Оказалось, итальянцы стараются не чистить сыр: если растет плесень — не мешают этому процессу, потому как бактерии придают сыру пикантный вкус. Другой пример — прессование на глазок. Этот этап освоить начинающему сыровару так же сложно, как начинающей стряпухе на глазок испечь блины или оладьи. Здесь нет места механическому выставлению программ и нажатию кнопочек — процесс нужно почувствовать.
Зато на выходе получается несравнимый с заводским продукт. По всей вероятности, дает о себе знать частичка души, вкладываемая в работу мастером.
Сыр зреет. Сыровары продолжают варить
В зависимости от загрузки параллельными задачами, а Чернышевы принимают участие в фестивалях, агротурах, ярмарках, сыр варится через день, а то и реже. Основная идея — приготовление исключительно натуральных сыров по традиционным рецептурам. Даже сырную корочку, и ту, наши родниковские сыровары оставляют естественной.
Сыр требует постоянного внимания. Только так получается поистине вкусный продукт. Ежедневной заботой становится контроль за температурным режимом и влажностью в хранилище, уход за созревающими сырными головами.
Расскажите про покупки…
По словам сыроваров, натуральные сыры ориентированы на потребителей, для которых забота о здоровье — не пустые слова. Опыт продаж показывает, что мужчины и покупатели старшего поколения отдают предпочтение классическим выдержанным сырам. Женщины любят яркие вкусы с добавками натуральных наполнителей — трав, специй, орехов. Как бы это странно ни звучало, дети отдают предпочтение Качотте с перцем чили, на втором месте — левантийский сыр Халлуми. Халлуми обжаривается на сковороде или гриле — нравится детворе не только вкус, вид, но и сам процесс приготовления.
До недавнего времени сыр торговой марки «Родниковская сыроварня» можно было приобрести только посредством доставки. Со временем ребята расширили географию продаж. Торговые точки появились в Краснодаре, Сочи, поселке Мостовский. По словам сыроваров, их радует сотрудничество с мостовской пекарней «Хлебная изба», на которой выпекается «правильный» хлеб на натуральной закваске.
С осени прошлого года по инициативе главы района Андрея Ворушилина лавка родниковских сыров открылась на курганинской ярмарке выходного дня. Естественно, мечта ребят — открыть постоянные фирменные магазинчики, но спрос пока не велик, а потому о собственных торговых точках говорить не приходится.
Как альтернатива, в ближайшей перспективе, при поддержке губернатора Кубани Вениамина Кондратьева, в крупной торговой сети, расположенной на территории края, должны появиться фермерские уголки. В их состав войдут сырные лавки, главный конек которых — самостоятельная реализация на арендованной площади. Ирина убеждена, в сбыте эксклюзивного продукта, такого как их итальянские сыры, важную роль играют личные продажи и правильное позиционирование товара. Потребитель должен понять и принять, что натуральный сыр не может равняться по цене сырному продукту. В Европе натуральные ремесленные сыры стоят порядка 20-40 евро, заводской сырный продукт — 2-12 евро.
Будущее закладывается в настоящем
По убеждению сыроваров, стабильная реализация и спрос позволят расширить ассортимент и увеличить объемы производства. В совокупности с вложенным трудом, поддержкой институтов краевой власти — Департамента потребительской сферы, Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края — станет возможной реализация проекта гастротуризма.
Стилизованный деревянный сруб, смотровое витражное стекло, через которое можно будет наблюдать за процессом приготовления сыра и своими глазами увидеть полки кладовой со зреющими сырами, экскурс в историю сыроделия, мастер-классы, дегустационный зал, постоялый двор с комфортабельными номерами — все это станет возможным при условии развития культуры употребления натуральных сыров, роста спроса и рычагов поддержки со стороны государства.
Buon appetito!
Вы пробовали когда-нибудь откусить кусочек молока? Не спешите утверждать, что это невозможно. Тот, кто хоть раз в жизни ел настоящий итальянский сыр, может с уверенностью сказать, что это не только возможно, но и необычайно вкусно. Выражение «откусить молоко» итальянцы употребляют в отношении Моцареллы, но, согласитесь, применимо оно для любого сыра, приготовленного из натурального молока.
В сырах «Родниковской сыроварни» ничего лишнего — только цельное молоко, закваска, сычужный фермент и соль, ну, еще натуральные наполнители. Отсюда польза. Оказывается, сыр — не только здоровый продукт, богатый кальцием и витамином А, продлевающим молодость. В сыре есть белок казеин, близкий по своему действию к гормону счастья — серотонину. Именно поэтому, когда мы едим сыр, испытываем удовольствие.
О сырах, их пользе для организма и вкусовых качествах Чернышевы могут говорить долго. Год назад на одной из ярмарок они рассказали об особенностях приготовления левантийского сыра Халлуми. Благодаря высокой температуре плавления этот сыр можно обжаривать до красивого золотисто-коричневого цвета. Используется он как наполнитель салатов или подается с жареными овощами. Киприоты в жаркое время года едят Халлуми с арбузом. Нежнейшую Рикотту можно намазывать на хлеб с джемом, берут ее за основу для чизкейков, используют для приготовления крема, добавляют в соусы, кладут в начинку для пиццы или пирога. Ирина предпочитает Рикотту с малиновым джемом и орехами. По ее словам, для тех, кто следит за питанием и здоровьем, важно, чтобы продукты были не только вкусными, но и полезными. Самой популярной среди кубанцев оказалась Качотта. Кто-то любит классическую, а кто-то — с добавками: прованскими травами, укропом, вялеными помидорами, паприкой, оливками, черным кунжутом, черным и красным перцем. В этой линейке многообразия вкусов лидерство держит Качотта с пажитником. Вкус этого сыра нежный: в нем ярко прослеживается ореховый привкус пажитника и, как фон, ненавязчивая сливочность основной сырной массы. Чтобы по достоинству оценить чуть сладковатый нежный молочный вкус сыра, Качотту предпочтительно есть с помидорами или оливками. Впрочем, не менее хорош он для приготовления горячих бутербродов и самых различных блюд, а можно нарезать его на тонкие полоски и добавить в салаты.
На домашнем столе Чернышевых сыр всегда. Сыровары признаются: чтобы не притупился вкус, они просят друзей привозить из-за границы не сувениры, а кусочки натуральных ремесленных сыров.
В заключение встречи мы попросили Ирину поделиться с читателями газеты «Курганинские известия» секретом приготовления фирменного семейного блюда с сыром. Она охотно откликнулась. Оказалось, в семье Чернышевых жалуют пасту карбонара.
Главное в Карбонаре — скорость. Готовят ее очень быстро, подают на стол — незамедлительно.
Паста Карбонара с беконом от сыроваров Чернышевых
Ингредиенты: спагетти (домашняя лапша) — 300 г, твердый итальянский сыр — 100 г, чеснок — 2-3 зубчика, яичные желтки — 3 шт., сливки 10-20% — 200 мл, бекон или грудинка — 300 г, растительное масло — 2 ст. л., соль, перец — по вкусу. Количество продуктов указано из расчета на 3 порции.
Приготовление: в кипящую подсоленную воду опускаем пасту (лапшу). Ломать нельзя, ставим вертикально пучком, постепенно она сама опустится на дно. Варим на умеренном огне в течение времени, указанного на упаковке.
Чесночные зубчики, разрезанные вдоль на половинки, в течение 1 минуты обжариваем в разогретом оливковом масле. Затем убираем, он свое дело сделал — ароматизировал масло.
Бекон нарезаем кусочками (можно длинной «лапшой»). Кладем в сковороду и ставим жариться, периодически помешивая.
Параллельно взбиваем ячные желтки со сливками, добавляем в массу тертый сыр.
Когда бекон обжарится, а паста сварится, снимаем сковороду с плиты, выкладываем в нее спагетти, перемешиваем их с беконом, заливаем соусом и быстро перемешиваем. От температуры смесь начнет густеть, нужно, чтобы она обволокла всю пасту: если соуса окажется мало, нужно разбавить его горячей водой, в которой варилась паста, и снова интенсивно перемешать.
Сразу же раскладываем пасту по тарелкам (они должны быть теплыми!) и подаем к столу. Сверху Карбонару можно посыпать тертым сыром, украсить листиками базилика.
«Buon appetito!» — как говорят итальянцы.
Как посетить Музей сыра в Киеве?
Киевский музей сыроварения никак нельзя самым интересным музеем в украинской столице. Во многих европейских городах подобные музеи существуют уже многие десятилетия и их экспозиция гораздо богаче и интереснее. Тем не менее, если у вас будет желание посетить этот киевский музей, то сможете это сделать без особого труда. Это достаточно демократичный музей, в котором нет ни смотрителей, ни цепей, которые ограждают экспонаты от слишком любопытных посетителей. Вместо этого посетителям предлагают присесть на стог сена, продегустировать вкуснейший сыр, а также познакомиться с историей его создания.
Особенность музея в том, что он не представляет какого-то конкретного производителя сыра, а позиционирует себя как музей украинского сыроварения в целом. Здесь можно услышать много интересных историй, увидеть фотографии, на которых изображен процесс сыроварения разных времен. Особый интерес у посетителей вызывают старинные приспособления для приготовления сыра, среди которых пресс, котел, маслобойка, разные терки для сыра, один из первых сепараторов.
Одной из гордостей музея считается уникальная гравюра, датированная 1873 года. На это гравюре изображен сырный базар, который проходит в голландском городе Алкмар. Также музей гордится самой большой коллекцией приборов для сервировки и ножей в Украине. Среди знаковых музейных экспонатов стоит отметить интересные брошюры, датированные 1960 годом, когда украинские сыры были представлены на выставке во французском Марселе.
После ознакомительной экскурсии по музею посетителям предлагают продегустировать выдержанный сыр, который готовится исключительно из цельного коровьего молока. Благодаря тому, что при приготовлении сыра используются цельное, а не обезжиренное молоко, сыр приобретает насыщенный вкус. Такой сыр выдерживается не менее года и часто его сравнивают с всемирно известным итальянским сыром пармезан.
Если вы любите сыр и все, что с этим связано, то этот музей однозначно порадует вас. Расположен он по адресу: улица Шелковичная, 50а. Вы можете самостоятельно познакомиться с музейными экспонатами либо же заказать экскурсию, но нужно учитывать, что они проводятся только на украинском и русском языках.
Кроме разных сырных дегустаций посетителям с детьми предлагают интересные мастер-классы. Если ехать с Центрального железнодорожного вокзала, то лучше всего воспользоваться маршрутным такси №14. Ехать нужно до остановки Ботанический сад, после чего нужно несколько минут пройти пешком. Если ехать на метро, то ближайшими станциями будут «Площадь Льва Толстого» и «Дворец спорта». Музей открыт с 11 до 20 часов.
Как делают сыр Пармезан 📸 репортаж с сыроварни в Италии
Как большой любитель сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano) я всегда мечтал посетить настоящую итальянскую сыроварню и увидеть производство своими глазами. Во время путешествия по северу Италии, региону Эмилия-Романья (Emiglia Romagna), я попросил мою коллегу гида Наталью Мирошникову организовать визит на сыроварню.
В Италии насчитывается около 450 производителей классического Пармиджано-Реджано, но только около 4% из них занимаются органическим сельским хозяйством, так как использовать эти методы дорого и трудоёмко. Почему это влияет на качество? Проще говоря, «лучшее молоко = лучший сыр», а путь к более качественному молоку – это чистота рациона коров и способ ухода за ними.
Мне повезло увидеть одну из лучших сыроварен Италии, посмотреть практически все этапы приготовления знаменитого сыра, а также бонусом увидеть самую большую частную коллекцию раритетных автомобилей и тракторов. При чём тут автомобили и трактора?
Приглашаю вас ознакомиться с фоторепортажем:
На рассвете мы приехали на органическую сыроварню, но всё равно опоздали на дойку коров, которая происходила примерно с 05:00 до 06:00 утра. Зато застали уборку доильного зала. Меня поразила безупречная чистота, даже стерильность помещения.
На стенах помимо исторических фото коровника висят объявления с просьбой соблюдать тишину – коровы не должны волноваться и испытывать хотя бы малейший стресс.
Ещё раз прошу обратить внимание на пол – чистый и с оригинальной гранитной плиткой. В коровники мы заглянем чуть позже.
Производство Пармиджано Реджано на всех сыроварнях всегда строго соответствует регламенту Консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano). Молоко после вечернего доения отправляется прямо из доильного зала на молочный завод для отдыха в резервуарах до следующего утра. После снятия обезжиренного молока оно добавляется ко всему утреннему молоку в традиционные медные обогреватели в форме перевёрнутого колокола.
Затем в молоко добавляется натуральный сычужный фермент и сывороточный стартер, чтобы начать свёртывание.
Творог разбивается на мельчайшие гранулы благодаря древнему инструменту, известному как венчик «спино» (spino).
После этой операции творог медленно готовится, достигая температуры 55 ° C, после чего гранулы сыра осаждаются на дно нагревателя, образуя единую массу.
Помощник главного сыровара подготавливает специальную конопляную ткань для выемки головок сыра.
Профессия сыровара в Италии, особенно ответственного за производство Пармезана, престижна и востребована. Работа сложна физически, а также требует полной занятости сыровара 7 дней в неделю. Никаких выходных и отпусков, обязательное личное присутствие на утренней и вечерней дойке, а также множество обязанностей в течение дня. Больничный возможен только в экстренных случаях. Работают обычно сыроварами 3-5 лет подряд. Потом берут отпуск на год-другой или уходят из профессии.
Сколько зарабатывает сыровар? Около 5000 евро в месяц, которые тратить особо нет времени.
Чтобы поместить головку будущего пармезана в конопляную ткань используют специальную деревянную лопату.
Головка творожной массы поднимается и подвешивается на поверхности чана.Сыровар разрезает огромным ножом сгусток на 2 части.
В каждом чане около 1000 литров молока и 2 головки будущего сыра.
Так выглядит знаменитый Пармезан в зародыше, пройдёт не менее года, пока он созреет и будет готов к употреблению.
Пора переходить к следующему этапу – извлечение сыворотки…… и помещение её в формы для изготовления сырных головок.
В одну форму помещается головка весом около 25 кг.
Формы накрывают деревянной крышкой и периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки.
Вечером с заготовок сыра уберут ткань, поместят в специальную форму для маркировки. На головке сыра обязательно должна стоять дата, называние, стандарт качества.
Затем сырные головы на три дня погружаются в рассол (раствор соли и воды), что по сути является процессом осмоса.
Это последний этап производственного цикла, после которого начинается процесс старения. Таким образом ежедневно 7000 литров молока превращаются в 14 головок Пармиджано Реджано, весом 25 кг каждая.
По пути на склад нам разрешили заглянуть в коровник и познакомиться с коллекцией автомобилей. Но обо всём по порядку.
Стадо состоит из 500 голов крупного рогатого скота, наполовину Frisona и наполовину Pezzata Rossa.
Ферма имеет площадь более 300 гектаров, здесь сохраняют естественные пастбища, чтобы улучшить самочувствие животных. А коровы и вправду выглядят очень позитивно.
Урожай подбирается в соответствии с потребностями молочного скота. Севооборот прост и основан всего на нескольких культурах: основная из них — люцерна, которая занимает более 60% поверхности угодий. Остальные 40% составляют злаки и бобовые. Все культуры выращиваются в соответствии с принципами органического земледелия, которое запрещает использование синтетических химикатов.
Пообщавшись с коровами, мы отправились в гараж. Уверен, многие из вас в детстве собирали альбомы с коллекциями наклеек автомобилей, мотоциклов, футболистов. Но мало кто знал или обращал внимание, что производителем этих наклеек является компания Panini.
Владелец фермы, известный итальянский предприниматель Умберто Панини (Umberto Panini, 1930-2013) являлся большим мечтателем и совладельцем, с 3 братьями, компании www.paninigroup.com. Компания с оборотом около 500 миллионов евро в год процветает и сегодня.
Так вот пока мы с вами в детстве покупали наклейки, синьор Панини покупал настоящие автомобили.
В гараже находится одна из самых больших в мире частных коллекций автомобилей и тракторов Lamborghini, а также Maserati и других известных производителей спорткаров.
Во время нашего визита ребята из канала Discovery Channel снимали очередной выпуск. На фото ниже я передаю всем влюбленным в Италию пламенный привет.
Конечно, помимо молочной фермы и частного музея автомобилей здесь есть склад для выдержки Parmigiano Reggiano: прохладное помещение с влажным воздухом, где сыр хранится с момента его сбора из рассола.
Головки сыра укладываются рядами и остаются стоять на деревянных досках на складе. Таким образом, внешняя поверхность сырного колеса высыхает, образуя без каких-либо обработок натуральную, полностью съедобную корку.На ферме производят Пармезан трёх возрастов, каждый из которых имеет очень разные органолептические свойства:
- Fresco (12-14 месяцев) с простой молочной основой, с выраженным маслянистым ароматом;
- Stagionato (22-24 месяца) наиболее сбалансированный вкус, который большинство людей называют классическим Пармиджано Реджано;
- Stravecchio (30 и более месяцев) с подчёркнуто зернистой структурой и интенсивным вкусом.
Каждые 15 дней колёса очищаются и проверяются, а когда сыр достигает возраста 12 месяцев, дегустаторы (battitori) из Консорциума Пармиджано Реджано прибывают на склад, чтобы «постучать» по сырам и проверить качество.
Если качество не соответствует всем высоким стандартам, то головка сыра выбраковывается очень простым способом – ножом перечёркивается надпись Parmigiano Reggiano. Такой сыр намного дешевле, его измельчают и продают уже фасованным в супермаркеты или рестораны. Теперь когда в итальянском ресторане при вас натирают пармезан, например, в пасту, вы можете быть уверенны, что сыр высшего стандарта качества.
Что дальше? Когда прошло минимум 12 месяцев и головка сыра одобрена проверяющими Консорциума, она попадает в разделочный цех. Сначала головку разрезают поперёк на 2 куска.
Потом нарезают в кольца толщиной около 4 см.
Из центральной части вырезается цилиндр. Теперь головка сыра напоминает колесо.
Цилиндр вырезанный из центра головки тоже упаковывают для продажи. Очевидно, что стоит он дороже традиционного треугольного куска.
Колёса пармезана нарезают на треугольные куски, как пирог.
Для нарезки сыра используются специальные ножи.
Треугольные куски упаковываются в вакуум порциями по 100, 200, 250, 500 или 1000 грамм.
Сколько стоит пармезан от производителя? Fresco – 14,50 евро/кг, Scelto –17,00 евро/кг, Stravecchio – 21,50 евро/кг. В супермаркетах и специализированных магазинах цены выше на 20-50%.
Конечно, можно попробовать сыр перед покупкой. Я лично предпочитаю Stravecchio выдержки 30 месяцев.
Надеюсь, репортаж из сыроварни ещё больше влюбил вас в короля итальянских сыров – Пармиджано Реджано.
Желающим увидеть сыроварню своими глазами рекомендую заказать индивидуальную экскурсию.
Гид по фестивалю вина Kyiv Food and Wine Festival на «ВДНГ» на этих выходных
С 30 сентября по 1 октября на «ВДНГ» в Киеве пройдет девятый фестиваль Kyiv Food and Wine Festival: сыр и вино.
Фестиваль откроется в 11:00. Цена составит 80 грн по предпродаже и 100 грн при входе. Билеты можно будет приобрести в кассах слева от центрального фонтана «ВДНГ». На территории фестиваля будет работать профессиональный ведущий, периодически будут проводиться конкурсы и розыгрыши от партнеров фестиваля. В качестве призов — много вина и вкусной еды.
Фото: Kyiv Food and Wine Festival
30 сентября в 13:00 состоится официальное открытие фестиваля. Изюминкой церемонии станет праздничный сабраж (открытие бутылки игристого саблей), который проведет Олег Кравченко, бренд-сомелье ресторанов Mercato Italiano, Mr. Zuma, RAY, шеф-сомелье и собственник винного бара WIN. Перед этим гостям фестиваля раздадут сотни воздушных шариков, которые под сабраж будут отпущены одновременно в небо.
Сразу после официального открытия гости смогут поучаствовать в давке винограда в большом чане. Гости фестиваля смогут принять участие в самом первом этапе жизни вина, забраться вместе в огромный чан и давить виноград ногами под музыку и получить незабываемые впечатления.
Устричный баттл
В 14:00 начнется грандиозный устричный баттл — командное соревнование по открытию и поеданию украинских устриц, организованное Kyiv Food and Wine Festival совместно с первой украинской устричной фермой «Устрицы Скифии» и винным брендом MARENGO. По правилам баттла победитель должен будет открыть пять устриц быстрее всех. Тех, кто не умеют открывать устрицы, научат это делать организаторы.
Винный забег
1 октября, в воскресенье, с 12:00 до 14:00 по живописному пятикилометровому маршруту через «ВДНГ» пройдет третий винный забег Kyiv Wine Run при поддержке MARENGO. На территории выставки будут устроены пит-стопы, где можно будет подкрепиться угощениями от партнеров, освежиться водой или вином, по желанию отдохнуть и повеселиться. Еще одной фишкой забега станет костюмированный дресс-код. Каждый участник забега Kyiv Wine Run получит в подарок бокал вина после финиша и бесплатный вход на девятый Kyiv Food&Wine Festival: сыр и вино.
Детская зона
Оба дня фестиваля для маленьких гостей будет работать детская зона и зона развлечений. Развлекать детей будет Детская Планета ТЦ «Украина». Активный отдых на детской площадке будет сочетаться с творческими мастер-классами, а развлечения — с научными опытами в игровой форме.
Также в зоне развлечений будет действовать кинотеатр и танцевальная площадка, будут устроены уникальные фотозоны.
Винный лекторий
В рамках девятого фестиваля будет работать винный лекторий с лекциями от лучших украинских сомелье, виноделов, винных экспертов и рестораторов. С программой лекций можно ознакомиться на странице в Facebook. Каждый гость получит на входе фирменный бокал в подарок и брошюру о культуре вина, созданную совместно с брендом Shabo.
«Винная» почта и открытки
В кассах и на территории фестиваля посетители смогут приобрести «винные» открытки с интересными фразами о вине. Будет работать «винная» почта, с помощью которой понравившиеся открытки можно будет отправить себе или друзьям абсолютно бесплатно, наклеив марку и бросив в почтовый ящик на фестивале. Доставкой открыток займется Укрпочта. После фестиваля открытки будут реализовываться в ряде киевских винных баров и кофеен.
Винные новинки
Фото: Kyiv Food and Wine Festival
В винном маркете примут участие такие марки:
Beykush winery, Украина. Одни из самых смелых винных экспериментаторов в Украине;
Kubey Winery, Украина. Винодельня находится в уникальной природной микрозоне в с. Кубей Одесской области. Это семейное производство было основано в 2007 году;
Трипільське Нуво, Украина. Маленькая хобби-винодельня на берегу Каневского моря в урочище Виноградном недалеко от с. Триполье;
Вино из одуванчиков, Украина. Вино, созданное из соцветий одуванчиков, которые были собраны в экологически чистых районах Винницкой области, с добавлением глюкозы и фруктозы, сброженное на дрожжевой культуре для шампанских вин.
А также ряд украинских, грузинских и итальянских виноделов: МАРЕНГО, Viticcio, KHAREBA, GELATI.
Новинки еды
Фото: Kyiv Food and Wine Festival
На фестивале будут присутствовать сыры из более чем десяти сыроварен из разных регионов Украины:
Новгород-Северские сыры. Месторасположение сыроварни и климат позволяют коровам пастись на деснянских заливных лугах целых семь месяцев в году. Они едят больше свежей травы и меньше других кормов. Сыровары собрали рецепты самых лучших сыров мира — Чеддера, Пармезана, Маасдама. В первый год работы им удалось произвести 1 тонну отборных сыров, а через еще 2 года они достигли отметки 30 тонн. В Украине больше никто не делает в таких масштабах сыры длительного созревания.
Сыры Debut. Основатель частной сыроварни в Днепре прошел стажировку по сыроварению во французских Альпах и проделав путь от новичка до мастера сыровара принял решение открыть частную сыроварню в Украине. В 2016 году открылась частная сыроварня Debut.
В производстве сыра используют ферменты только животного происхождения и закваски молочнокислых бактерии от французских производителей.
Украинская Рыба. Рыбный бутик «Украинская рыба» — крупнейшая рыбная точка в Ужгороде, которая представляет широкий ассортимент рыбы и морепродуктов. Именно здесь ужгородцы приобретают как живую, так и охлажденную, вяленую, копченую, соленую и замороженную рыбу. Совсем скоро такой же магазин откроется и в Киеве, а пока у каждого гостя есть возможность оценить рыбные деликатесы: икру и множество морепродуктов: устрицы, рапаны, мидии. Не обойдется, конечно, без всеми любимой дунайской селедки, приготовленной по старинному рецепту.
Частная сыроварня Сафроновых. Молодой сыровар Игорь Сафронов какое-то время учился в Швейцарии искусству сыроварения. И сейчас все свои знания и умения применяет для создания уникальных сыров. В «Сыроварне Сафроновых» очень любят экспериментировать с сырами — именно поэтому они выходят неповторимыми по вкусу, форме и запаху.
Сырное королевство. Сеть магазинов голландских сыров семейного типа, с более чем 100 видов сыра со всей Европы. Все сыры у можно попробовать, чтобы выбрать подходящий. Вам расскажут истории и легенды о разных видах сыра, дадут инструкции, как сочетать их с фирменным соусом, горчицей, и, конечно же, сухим вином.
На фестивале возле стенда «Сырное королевство» гостей фестиваля познакомят с богатейшей культурой потребления сыра, покажут, как это происходит в Западной Европе.
Mozzarella Bar. Авторская пицца от наших участников не оставит равнодушными даже искушенных гурманов. В меню будет классическая сырная пицца с грушей, а также много интересных новинок.
Meat&Roses специализируются на телятине и баранине халяль и предлагают приобрести специально подготовленные стейки, запеченное мясо, бастурму, мясные чипсы и сыровяленые колбасы.
12 сортов сыра производят в частной сыроварне Октябрьского
Владимир Ружицкий посетил частную сыроварню в Октябрьском городского округа Люберцы. Сейчас предприятие выпускает 12 сортов сыра. Продукт изготавливают только из натуральных продуктов по итальянским рецептам.
Потомственный сыровар Франческо приехал в Россию из маленькой итальянской деревни. В этом деле он уже 37 лет. На родине мужчина оставил семейный бизнес. А все ради того, чтобы раскрыть кулинарные секреты российскому производителю.
Франческо Кассоне, технолог частной сыроварни:
«Мне очень интересно работать в России, мне нравится передавать свои умения молодым специалистам. Я рад, что мой опыт так ценят здесь..»
Моцарелла, Буратто и Рикотта — всего 12 мягких рассольных сортов производят местные сыровары. Они готовятся из свежего российского молока и итальянской закваски. Рецепты семья Франческо совершенствовала десятилетиями. Главное условие – никакой химии.
Анна Троян, корреспондент:
«Вот так люберецкие сыровары под руководством итальянского технолога делают любимый продукт миллионов людей. Сначала молоко охлаждается в той цистерне, затем из полученной гальяты делают настоящий сыр..»
Но прежде чем натур продукт будет готов к потреблению, полученную массу ждет еще несколько этапов приготовления. Все это выполняют 6 человек. И они — профессионалы своего дела.
Егор Филиппов, помощник технолога частной сыроварни:
«Я работал долгое время шеф—поваром в итальянском ресторане и работал со всеми этими сырами. Я примерно знал, что это такое, и всегда было интересно научиться самому готовить..»
Сыроварня в Октябрьском появилась сравнительно недавно — в июле 2016 года. Импортозамещение в действии: сейчас почти всю готовую продукцию поставляют в итальянские рестораны столицы. В день на предприятии изготавливают 300 кг сыра.
Владимир Ружицкий, Глава Люберецкого района, Глава г. Люберцы:
«Нужно отдать должное, все—таки у нас таких традиций сыроварень нет. Они есть, но не такие глубокие, как в Италии, Франции, Швейцарии. И вот здесь конкретный предприниматель Кирилл. Имея рынок сбыта в россии, имея задел в отношении с итальянцами, он сумел организовать производство. Я благодарен, что именно у нас, в нашем округе, в Октябрьском..»
Люберецкие власти высоко оценили деятельность местного предпринимателя. В завершении встречи они договорились о содействии и помощи сыроварне.
Анна Троян, Никита Скраган, www.lrt.tv
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ: ИЗОБРАЖЕНИЕ ЧАСТНОЙ МАРКИРОВКИ
SEATTLE (FNS). Будучи «эпицентром развития» свежих продуктов под частной торговой маркой, молочная ферма обеспечила ритейлерам долгую историю богатства и возможностей. В то время как потребители традиционно рассматривали такие товары, как молоко, сыр, сок и яйца, как товары, розничные торговцы используют эти товары повседневного спроса, чтобы укрепить имидж магазинов, сообщают операторы.
Изображение — не единственная выгода, которую можно получить.Молочный отдел зарекомендовал себя как любимец частной торговой марки, предлагая звездные продажи в дополнение к своей доступности в качестве надежного посланника свежести для операторов. По данным Information Resources Inc., Чикаго, объединенные категории молочных продуктов занимают лидирующую роль как в доле единицы, так и в доле в долларах для частных торговых марок во всех подразделениях. Молоко, сыр, яйца и сок являются решительными сторонниками этой категории, что в значительной степени способствует укреплению собственной торговой марки в молочном отделе.
«К программам частных торговых марок в молочных категориях розничных торговцев придает большое значение лояльность потребителей», — сказал консультант по молочной промышленности Аллен Хендрикс, AMH Resources, Inc., Мэдисон, Висконсин. «Розничные торговцы разработали целые программы под собственной торговой маркой для молочных продуктов, и потребители видят качество и ценность».
«Частная торговая марка играет огромную роль в молочном сегменте», — отметил Джоли Купер, президент Pasco Brands, производителя апельсинового сока из Тампы, штат Флорида. «Сегодня розничные торговцы все больше и больше ориентируются на развитие своего бренда и осознают, что это критически важный сегмент для магазина.Розничные торговцы сосредоточены на продуктах высшего качества, не обязательно на цене, и на эффективном маркетинге ».
Сама частная торговая марка имеет почти 100% -ное проникновение в домохозяйства, при этом, по данным Купера, три четверти всех рыночных корзин содержат некоторые продукты под частной торговой маркой.
Большая заслуга принадлежит жидкому молоку, который долгое время был основным брендом молочных продуктов. Грег Ротунно, директор по маркетингу молока компании Dairy Management, Inc., также имеющей штаб-квартиру в Чикаго, описывает молоко под частной торговой маркой как «капитан категории» в молочном бизнесе.
«Он контролирует более двух третей доли категории жидкого молока и является одним из самых продаваемых брендов в магазине», — сказал он, цитируя данные ACNielsen Supermarket & Supercenter Scantrack за последний 12-недельный период, закончившийся 19.02.00.
Связанные цифры из деятельности ACNielsen Super Scantrack за 2000 год (по 3/18) рисуют действительно оптимистичную картину:
70% всех продаж жидкого молока приходится на частные торговые марки; и
37% всех продаж сыров (включая сливочный) приходится на частные торговые марки.
Как наилучшим образом использовать эту силу — стратегический вопрос для операторов. От цепочки к цепочке стратегии различаются, поскольку розничные торговцы ищут способы проявить свою индивидуальность и создать свои собственные бренды. В то время как некоторые предпочитают единый бренд во всех категориях — от молока до майонеза, от туалетных принадлежностей до масла, — другие операторы разделяют категории, чтобы подчеркнуть качество или другие атрибуты в своих программах частных молочных продуктов.
Джексонвилл, штат Флорида, Winn-Dixie предлагает своим супербрендом широкий спектр молочных продуктов, от молока до яиц и упакованных сыров, йогурта и творога.
Haggen Food & Pharmacy, Беллингхэм, Вашингтон, также предпочитает преемственность между отделами, используя свое собственное название магазина на продуктах в ящике для молочных продуктов. Обработанное мясо, включая бекон, хот-доги, франки и мясные закуски; и охлажденные изделия из теста, такие как корки для пирогов, печенье и булочки; и все сыры из кирпича имеют этикетку Haggen.
Albertson’s, Бойсе, Айдахо, — еще одна сеть, которая использует свое торговое название как собственный бренд своего магазина по всем категориям. Ящик для молочных продуктов содержит обычное молоко, яйца и масло, а также полный набор других предложений.По словам экспертов, этот шаг, скорее всего, сделан для обеспечения преемственности и согласованности не только во всем магазине, но и во многих маркетинговых областях, в которых работает Albertson.
«Albertson’s предлагает своим клиентам чистую презентацию, — сказал Хендрикс. «Есть хорошее предложение продуктов, без особой экзотики. Они представляют нужные продукты по разумной цене».
Отраслевые наблюдатели также отмечают, что упаковка молочных продуктов Albertson хорошо продумана. Например, в категории сыров продукты под брендом Albertson имеют предпочтительную упаковку.В то время как полезность защиты содержащегося в нем продукта имеет первостепенное значение, цепочка позволяет заглянуть на сыр через хорошее окно.
В единицах, которые посетил SN, разнообразие категорий было нормой. Апельсиновый сок предлагался в обогащенном кальцием, деревенском стиле и на основе концентрата; у йогурта было 13 разновидностей, от черной вишни и клубники до персика и лимона; сметана была представлена в обычном, нежирном и легком вариантах. Было доступно множество разновидностей сыров, от кирпичных до нарезанных, измельченных до удобных размеров закусок.
Safeway, Плезантон, Калифорния, отходит от приложения названия магазина в своей молочной программе частной торговой марки. Следуя своему проверенному временем бренду Lucerne, оператор позиционирует под этим лейблом традиционные молочные продукты, такие как молоко и сыр. Safeway Select — это бренд, который используется, чтобы отличать товары частных марок с помощью чутья. S-Brand — это лейбл, к которому стремятся потребители, ищущие ценность. Bel-Air отличает охлажденные соки сети.
В категории сыров бренд Lucerne украшает кирпичи, измельченные изделия и американские ломтики.Один из прогрессивных элементов, замеченных SN, — это предложения операторами измельченных смесей. Эти элементы, упакованные доской для колышков, включают комбинации колби с монтерей джек; меланж из трех острых чеддеров; и к югу от границы вдохновленные смесью среднего чеддера с монтерей джеком, а также асадеро с кесо кесадилья.
Смесь пиццы из моцареллы и чеддера была на специальной клубной карте Safeway, которую предлагали по цене два за 5 долларов. Цвета упаковки хорошо контрастируют с продуктом внутри.
Кевин Буркум, директор по маркетингу сыра DMI, сказал, что для большинства розничных торговцев и отрасли в целом 1999 год был очень хорошим годом для продаж сыров в магазинах, увеличившись почти на 5% по сравнению с 1998 годом.Этот рост превысил рост марочных сыров, которые выросли на 3,1%. И хотя брендовый сыр по-прежнему доминирует в категории сыров — на него приходится 63% продаж в фунтах стерлингов, — торговые марки занимают второе место с долей 37% и сокращают разрыв.
«Розничные торговцы хорошо поработали над потребителями сыра, которые требуют большего разнообразия с точки зрения формы, вкуса и цены», — сказал он. «Сейчас в наличии есть несколько замечательных сырных продуктов от торговых марок, которые дополняют ассортимент фирменных сыров и помогают создать очень мощную категорию в целом.«
В Safeway Lucerne также является предпочтительной торговой маркой, используемой в наборе йогуртов розничного продавца, при этом высококлассное название Select сети постепенно появляется на полках. Четырнадцать покрытий престижных обезжиренных йогуртов из люцерны стояли рядом с комплиментом из семи дополнительных сливочных сортов Select Twice the Fruit. Обе версии йогурта предлагались с традиционным фруктово-ягодным вкусом.
Бренд Lucerne также был представлен на двух линиях йогуртов, предлагая покупателям дополнительные преимущества и креативные вкусы.Люцерна с низким содержанием жира была представлена 16 облицовками. Булочка с корицей, лимонный чизкейк и кофе со сливками — вот лишь некоторые из заманчивых вкусов. Lucerne Light предлагала покупателям престижное удобство в восьми вкусах, включая тропические фрукты, грязевые слайды и тосты с миндалем. Предлагаемые два фунта йогурта представлены брендом Lucerne с восемью вкусами как с низким, так и с низким содержанием жира.
Ярлык «Выбор»Safeway используется в других категориях, где атрибуты продукта повышают масштаб товаров. Отборный фирменный бекон предлагается в натуральном копченом виде с содержанием натрия на 40% меньше, густом и обычном.Колбаски бывают говяжьего копчения и польские. Предметы S-Brand — это мясные сэндвичи и франки, ориентированные на ценность.
Как и в категории йогуртов, в разделе апельсинового сока Safeway использует подход двух брендов. S-Brand используется для продуктов сети из концентрата, обогащенного кальцием, в то время как Bel-Air позиционирует домашние версии без концентрата.
Еще один оператор, использующий двухуровневый подход в случае с молочными продуктами, — это Фред Мейер, Портленд, штат Орегон. Здесь Ф. Дж. Мейер и Фред Мейер — названия, используемые на различных товарах.
По мнению наблюдателей, у большинства операторов есть одна общая черта со своими молочными программами под частной торговой маркой. Они взяли лидеров в молочных категориях и пометили их своим собственным именем или торговой маркой. Следующий шаг — размещение корпуса.
Price Chopper, Скенектади, штат Нью-Йорк, — это одна из сетей, на которую отраслевые обозреватели указывают, что она имеет макет витрины, очень похожий на меню ресторана. Товары, которые оператор хочет продать больше всего, имеют наиболее преимущественное расположение, а разнообразие и выбор товаров под частной торговой маркой укрепляют имидж магазина.Кроме того, большое внимание уделяется санитарии отделения, как в корпусе, так и на полу.
Другие операторы ищут другие методы, чтобы получить максимальную отдачу от вложений частных торговых марок, когда речь идет о молочных продуктах.
«Классика всегда будет продаваться», — сказал Хендрикс. «Те операторы, которые приносят пользу продуктам, будут иметь преимущество».
Некоторые сети по-новому смотрят на презентацию своей молочной продукции через упаковку и корректируют ее, чтобы удовлетворить потребности клиентов в информации.Рецепты, адреса веб-сайтов и корпоративные телефоны — это лишь некоторые из основных шагов, которые предпринимают розничные торговцы. Другой оператор рассматривает возможность включения количества дней, в течение которых товары будут оставаться свежими после открытия. Еще один рассматривает возможность включения информации об эквивалентном весе, поскольку она связана с объемом, чтобы информировать потребителей о приготовлении с использованием тертого сыра, ориентированного на удобство использования.
Категория соков — это еще одна категория молочных продуктов частных торговых марок, предлагающая дополнительные атрибуты. Контейнеры большого размера, фортификация и смеси соков — вот лишь некоторые из областей, в которые вникают частные торговые марки.
Сыр на растительной основе полон стартапов. Попадут ли в этот сегмент производители молочной продукции?
Несмотря на то, что многие из его коллег не спешили входить в этот сегмент, Билл Грэм сказал, что есть веская причина, по которой Bel Group делает большую ставку на сыр на основе растений.
Bel Group, основанная во Франции в 1865 году, известна своими отличительными закусками-сырами, в том числе дольками The Laughing Cow, раундами Babybel с восковым покрытием и спредами Boursin.В марте прошлого года компания приобрела контрольный пакет акций французской растительной компании All in Foods, которая производит альтернативы веганскому сыру в Европе. В октябре Bel пообещал создать по одному растительному сорту каждого из своих фирменных брендов и запустил свое первое предложение: безмолочный сырный спред Boursin, альтернативный чесноку и травам. В январе компания выпустила дольки Laughing Cow Blends, в которых фирменный сыр компании на основе молочных продуктов смешивается с белками нута, чечевицы или красной фасоли.
Грэм, генеральный директор компании U.С. подразделение Bel Brands USA, заявило, что причина такого большого стратегического поворота в стратегии проста.
«Мы в Bel видим в этом огромную возможность», — сказал Грэм. «… Мы считаем, что эта категория может достичь более 1 миллиарда долларов к концу 2025 года, плюс-минус. И мы также считаем, что у нас есть уникальные возможности для повышения ценности и удовлетворения некоторых неудовлетворенных потребностей в категории от с точки зрения потребителя. Мы считаем, что можем помочь нашим клиентам создать эту категорию.По сути, это не тенденция, которой мы следуем. Это действительно намеренная часть нашей бизнес-модели и нашей стратегии ».
Безусловно, у сыров на растительной основе много возможностей. Согласно статистике SPINS, сырное сырье на растительной основе в настоящее время составляет около 3% от $ 34,3 млрд. Это место созрело для новых игроков, поскольку несколько стартапов запускают новые бренды. За последние пару лет Violife, Parmela Creamery, Good Planet, Loca Food и Vevan присоединились к давним лидерам сегмента, включая Daiya, Follow Your Heart, Field Roast, Kite Hill и Miyoko’s Creamery.В этот сегмент вошли известные растительные компании, в том числе Tofurky с новой линией Moocho, Danone с So Delicious и производитель йогуртов на растительной основе Forager Project.
Но хотя пространство раскалено добела, есть что-то общее почти со всеми игроками. Ни у одного из них, за исключением Bel Group, традиционный молочный сыр не является одним из основных продуктов. Для этого есть много возможных причин. Процессы аналогичны, но создать вкусный сыр на растительной основе, который будет иметь правильное ощущение во рту и плавиться, сложно.И спрос на сыры на молочной основе все еще растет. По данным SPINS, в 2020 году продажи молочного сыра в натуральных продуктах и продуктовых магазинах с несколькими точками продаж выросли на 21,2%, а в региональных продуктовых магазинах — на 24,5%.
Мэтт Гибсон, соучредитель и генеральный директор New Culture Foods, сказал, что продолжающийся рост продаж делает сыр аномальным в молочной отрасли, поскольку доля других продуктов на рынке не растет. Компания Гибсона, базирующаяся в Калифорнии, выращивает молочные белки путем ферментации, чтобы сделать сыр, который был полностью аутентичным, но не животного происхождения.
«Мы в Bel видим в этом огромную возможность … Это не та тенденция, которой мы следуем, как таковая. Это действительно намеренная часть нашей бизнес-модели и нашей стратегии».
Билл Грэм
Генеральный директор, Bel Brands USA
По словам Гибсона, многие традиционные сырные компании хотя бы взглянули на сегмент растительной продукции и решили, что это не стоит их усилий.
«Нынешний способ производства сыра на растительной основе, по сути, не придает им функциональных свойств, необходимых для того, чтобы их клиенты были довольны», — сказал Гибсон.«Они говорят:« Послушайте, мы не собираемся вкладывать больше ресурсов в этот продукт. Он недостаточно хорош ». «
Gibson — чья цель компании — сделать эти альтернативы «достаточно хорошими» — и другие считают, что большой день сыра на растительной основе все еще грядет. Некоторые говорят, что их продукция теперь может конкурировать с молочным сыром и станет еще лучше. И по мере того, как все больше потребителей принимают флекситаристские модели питания — пробуют больше продуктов на растительной основе, но по-прежнему едят традиционные мясо, молочные продукты и яйца, — по их словам, выбор высококачественных сыров на растительной основе окупится.
«Потребители будут выбирать», — сказал Доменик Боррелли, президент подразделения продуктов питания и напитков на растительной основе и молочных продуктов премиум-класса Danone North America. «Как они себя чувствуют и что они хотят потреблять и включать в свой рацион, полностью зависит от них. Наша задача — предоставить им выбор и предоставить широкий спектр предложений на растительной основе, чтобы сделать этот выбор максимально простым. »
Неужели все так плохо на растительной основе?
Сыр на растительной основе давно имеет репутацию худшего по сравнению со своими молочными аналогами — он плохо выглядит, не имеет вкуса, запаха, ощущения или плавления.По словам Боррелли, исследование потребителей, проведенное Numerator, показало, что 22% потенциальных потребителей растительного сыра считают, что продукты не будут вкусными.
Но дефицит во время пандемии коронавируса, вызванный проблемами накопления потребителями и производством, на самом деле помог изменить это убеждение, сказал Джефф Крамптон, менеджер по отчетности в розничной торговле SPINS. Некоторые потребители искали определенный сыр и в конечном итоге покупали его аналог на растительной основе, потому что это было единственное доступное сырье. По его словам, многие обнаружили, что им это нравится, и у них стало гораздо больше шансов купить это снова.
Это свидетельство работы, которую компании-производители сыра на растительной основе проделали на протяжении многих лет для улучшения своей продукции, — сказал Крамптон.
«Это также заставляет растительную молочную промышленность в целом продолжать внедрять инновации, чтобы сделать этот барьер еще меньше», — сказал он. «[Чтобы убедиться], что они производят продукты, которые покупателям действительно было бы трудно различить, если бы они проводили что-то вроде слепого вкусового теста».
КомпанияBel Brands хорошо осведомлена об этом барьере — и, по словам Грэхема, ему предстоит преодолеть еще большее препятствие.Компания не создает что-то новое, а, скорее, переделывает известные популярные сыры в растительные и гибридные сорта.
«Мы действительно хорошо понимаем, как выглядит успех с точки зрения ожиданий потребителей … потому что они говорят нам», — сказал Грэм. «С другой стороны, учитывая доверие потребителей к нашему бренду и их ожидания в отношении качества, планка очень высока. выйти на рынок вопреки тем же ожиданиям.«
По его словам, долгая историяBel в космосе обеспечивает ему доверие и доверие потребителей, которые могут с подозрением относиться к сырам на растительной основе. Он добавил, что опытные производственные и научно-исследовательские группы компании также могут решить любые проблемы, чтобы разработать более качественную продукцию.
Необязательный заголовок
Предоставлено Danone
Компания Danone имеет большой опыт в попытках преодолеть разрыв во вкусовых качествах молочных и растительных продуктов. Боррелли сказал, что самая большая проблема любой альтернативы молочным продуктам — будь то молоко на основе растений, йогурт или мороженое — заключается в том, что они имеют такой же вкус, как и коровьи.Danone работает над улучшением вкусовых и физических качеств своих альтернативных продуктов. Например, улучшение характеристик плавления было одним из приоритетов для сыра So Delicious.
Потребители также ищут разнообразия, что является одним из центральных принципов бизнес-стратегии Danone.
«Самой жесткой категорией с точки зрения потребителя был молочный сыр. Потребители любят свой молочный сыр», — сказал Боррелли. «Итак, мы знаем, что это была возможность порадовать потребителей великолепным продуктом, который оправдал ожидания потребителей.«
Компания Danone провела всестороннее тестирование сыра So Delicious на потребителях и запустила линию под хорошо известным и популярным брендом, сказал Боррелли. Он также сотрудничает с автором кулинарной книги Аешей Карри, чтобы показать, как So Delicious можно использовать в рецептах, которые обычно включают обычный сыр. Согласно пресс-релизу, роль Карри заключается в том, чтобы побудить людей, интересующихся сыром на растительной основе, попробовать его.
При таком большом количестве сыров на растительной основе на рынке и среди игроков на этом рынке качество продукции должно быть улучшено.Основатель и со-генеральный директор Good Planet Foods Дэвид Исраэль сказал, что компании, уже работающие в области растений, не являются теми, у кого проблемы с исполнением.
«Многие основные производители сыра — я бы сказал, четыре из самых крупных — прислали нам образцы, пытаясь заставить нас работать с ними, и я поражен тем, что образцы, которые они присылают, не идентичны сыру. нам «, — сказал Израиль. «Это кривая обучения, которая отличается от того, что они делали годами, годами и годами».
Несмотря на огромный прогресс, сыр на растительной основе часто не обладает некоторыми функциями, вкусом и текстурой, которые имеют его заменители на молочной основе.Гибсон основал New Culture, чтобы решить эти проблемы. По его словам, чего не хватает, так это молочных белков.
«Для того, чтобы мы могли производить сыр, на который массовые потребители молочных продуктов переходят плавно, нам абсолютно необходимы молочные белки», — сказал Гибсон.
«Молочная промышленность на растительной основе в целом должна продолжать внедрять инновации, чтобы сделать этот барьер еще меньше. [Чтобы убедиться], что они производят продукты, которые потребителям действительно трудно различить, если они делали что-то вроде слепого теста на вкус.«
Джефф Крамптон
Менеджер по розничной отчетности, SPINS
New Culture создает молочные белки из растительных источников с помощью микробной ферментации. После производства этих белков в ферментере компания затем добавляет другие растительные ингредиенты, в том числе сахар и другие белки, для производства молока, которое может пройти традиционный процесс сыроделия. Гибсон называет продукт New Culture, исследования и разработки которого все еще проводятся, «молочным сыром без животных».«Он ожидает, что его первое предложение появится на рынке в 2023 году.
По мере того, как потребители все больше осознают полезность и экологичность продуктов питания, многие обращаются к сырам на растительной основе. Но их выбор в продуктовом магазине в конечном итоге больше всего определяется вкусом и ценой — области, где сыр на растительной основе не всегда может соответствовать. По словам Гибсона, именно так поставщики ферментированных молочных продуктов, такие как New Culture, могут в конечном итоге выиграть в этой категории — как только они достигнут такого масштаба, который изменит ситуацию к лучшему.
«Они единственные, кто может конкурировать по вкусу, и при благоприятной траектории они могут в конечном итоге конкурировать и по цене», — сказал Гибсон.
Все о возможностяхИзраиль, который основал бренд снеков Pop Gourmet, искал новое предприятие, когда покинул этот бизнес в 2018 году. У него не было реального опыта в науке о продуктах питания, но после некоторых исследований выяснилось, что растительная еда была следующей большой вещью, и Было много возможностей для инноваций и улучшений в сыре.
Израиль основал компанию в Греции, которая производила сыр из растительных ингредиентов. Попробовав образец, он обнаружил, что текстура и плавление были отличными, хотя вкус был довольно мягким. Он убедил компанию, которую он отказался назвать из-за делового соглашения, сотрудничать с ним. Затем они разработали линейку популярных сыров, включая американский сыр, моцареллу и чеддер, и провели глубокое исследование целевого потребителя сыра на растительной основе.
«Я действительно построил бренд вокруг всей упаковки, чтобы связаться с этими потребителями — поколениями X и Z, а также миллениалами», — сказал Израэль.«Все хотели продукты, которые были бы полезны для них и для планеты, поэтому мы и сделали. Мы придумали самые удивительные, плавящиеся и вкусные сыры в категории« точка ».
По словам Израиля, продуктGood Planet, запущенный в 2018 году, хорошо зарекомендовал себя на рынке, часто демонстрируя двузначный рост продаж после того, как продукты попадают в новые магазины. Это был один из крупнейших раундов по сбору средств для стартапов по производству сыров на растительной основе, который в мае этого года составил $ 12 млн.
Необязательный заголовок
Разрешение, предоставленное Good Planet Foods
Israel сказал, что многие другие стартапы, занимающиеся производством сыров на растительной основе, имеют те же взгляды, что и он: это категория с большим количеством возможностей.Поле кажется широко открытым, и растительная еда нравится большинству потребителей, включая не только традиционных вегетарианцев, но и тех, кто может время от времени есть гамбургеры на растительной основе, сказал Израиль.
«Мы не собираемся убивать молочную промышленность», — сказал он. «Да, мы стремимся сделать лучше для нашей окружающей среды и здоровья потребителей, но, знаете ли, есть место для всех».
АналитикSPINS Крамптон сказал, что стартапы часто наводняют горячую новую категорию, в которой наблюдаются недавние инновации.Компании пытаются сделать продукт лучше или думают, что у них есть новый поворот, который выделит их предложения. Но многие производители сыров на растительной основе все еще очень малы. По данным SPINS, только у 10 брендов в прошлом году объем продаж превысил 1 миллион долларов, и лидерами категорий по-прежнему остаются старые стандарты: Daiya, Follow Your Heart и бренды частных марок.
Многие бренды растительного сыра и варианты под собственной торговой маркой продемонстрировали значительный рост продаж в 2020 году
Продажи и рост по брендам за последние два года, при этом учитываются все варианты под частными торговыми марками.
Компания Danone уже давно находится на пути к превращению в поставщика полного спектра молочных продуктов и альтернативных продуктов. В 2017 году компания купила лидера растительной молочной продукции WhiteWave Foods и работает над укреплением и расширением своего присутствия в этой категории.
В 2018 году Danone поставила цель утроить свои продажи в производственных помещениях до 5 миллиардов евро — около 5,7 миллиардов долларов — к 2025 году. По данным Danone, в третьем квартале 2020 года доля рынка в предложениях для заводов составила 41%. к данным IRI.Согласно последнему отчету о прибылях и убытках, 10% от общего объема продаж Danone приходится на долю заводов. В целом, согласно отчету, в прошлом году продажи растительных брендов Danone выросли на 15%.
Весь этот рост произошел в основном в категориях молока, йогуртов, замороженных десертов и сливок. Фактически, до недавнего времени Danone вообще не занималась производством сыров на растительной основе. Затем в январе компания объявила, что ее бренд So Delicious запустит безмолочные тертые и нарезанные сыры, а также спреды. А в феврале Danone объявила о приобретении лидера по производству сыров на растительной основе Follow Your Heart.
«Мы видим огромные возможности для роста производства сыров на растительной основе, и с запуском So Delicious у нас есть продукт, который мы рады представить на рынке, который, как мы знаем, действительно изменит представление потребителей о том, насколько хорош Альтернативой сыру на растительной основе может быть », — сказал Боррелли.
Компания Danone работает над производством сыров на растительной основе в течение последних нескольких лет, уделяя особое внимание возможностям обеспечения эффективного роста. По словам Боррелли, хороший дегустационный продукт с правильным вкусом, текстурой и плавлением может принести дивиденды.При разработке сыра So Delicious компания Danone получила уникальную возможность.
«Мы не собираемся убивать молочную промышленность. Да, мы стремимся делать лучше для нашей окружающей среды и здоровья потребителей, но, знаете ли, есть место для всех».
Давид Израиль
Основатель и со-генеральный директор Good Planet Foods
«Мы смогли совместить знания, знания и способности, которые у нас есть в области производства продуктов питания и напитков на растительной основе, со знаниями и пониманием, которые у нас есть.«.. органический сыр, и действительно найти способ разработать продукт, обеспечивающий правильный вкус и текстуру», — сказал Боррелли.
Приобретение Follow Your Heart также дает Danone больше возможностей для роста и расширения в области производства сыров на растительной основе. 51-летняя компания предлагает набор лидирующих в сегменте продуктов растительного происхождения, от тертого и нарезанного сыра до вегетарианского спреда. Соучредитель и генеральный директор Боб Голдберг сказал, что сделку по продаже Danone скрепили две вещи: это крупнейшая в мире корпорация B, которая придерживается этических норм в отношении прозрачности и устойчивости, которые соответствуют миссии Follow Your Heart. Тот факт, что Danone публично обязалась утроить продажи своей продукции на растительной основе к 2025 году, также был учтен.
«Это серьезное обязательство. Это будет означать, что во всем мире для потребителей доступно гораздо больше продуктов растительного происхождения», — сказал Голдберг. «На мой взгляд, каждый раз, когда кто-то покупает продукт растительного происхождения вместо продукта животного происхождения … это прогресс».
Взгляд поставщиков молочных продуктов
Tillamook, бренд с 112-летней историей, который производится в рамках Ассоциации маслозаводов округа Тилламук, на протяжении многих поколений является известным игроком на рынке молочных сыров.В настоящее время компания не работает на заводах, хотя исполнительный вице-президент Brand Джо Преветт сказал, что компания открыта для рассмотрения любых новых инноваций, которые подрывают рынок.
Несмотря на то, что компания построила свое имя и репутацию на традиционных молочных продуктах, Преуетт сказал, что не имеет отрицательной точки зрения на продукцию растительного происхождения. По его словам, в некоторых регионах, где у Tillamook есть продукты, в том числе мороженое, йогурт и масло, растительные продукты обеспечивают «здоровую конкуренцию». Но он также предоставляет множество вариантов, что является чистым плюсом для молочного сегмента.
«Я не думаю, что на сегодняшнем рынке есть близкая замена по вкусовым качествам и питательности сыра Тилламук», — сказал Преветт. «Я не удивлюсь, если в будущем будет разработан такой продукт», — добавил он.
Традиционная молочная промышленность в целом не поддерживает продукты на растительной основе и старается сохранить индивидуальность своей продукции.
Необязательный заголовок
Предоставлено маслозаводской ассоциации округа Тилламук
Американское сырное общество, которое является членской организацией производителей, продавцов и энтузиастов ремесленных и деликатесных сыров в Северной и Южной Америке, заняло позицию, согласно которой сыром следует называть только молочные продукты.В 2019 году группа подала комментарии в FDA с просьбой ввести в действие правила маркировки, чтобы ограничить использование терминов «молоко» и «сыр» только для молочных продуктов — действия, которое федеральное агентство не предприняло.
Молочная промышленность также борется с мнением потребителей о том, что продукты растительного происхождения более полезны для здоровья, — убеждением, которое не всегда подтверждается фактами о питании продуктов. Из-за более высокого содержания белка в молочных продуктах традиционный сыр, естественно, имеет лучший профиль питания. В настоящее время производителям сыров на растительной основе необходимо добавлять питательные вещества, в том числе белок.Но согласно исследованию 2018 года, проведенному по заказу Висконсинской ассоциации сыроделов и молочных фермеров Висконсина, более трети потребителей, которые исследовали сырные продукты на растительной основе, считали, что у них есть белок, а 21% считали, что он более качественный, чем молочный белок. Четверть потребителей считают, что сырные продукты на растительной основе низкокалорийны и жирны и не содержат добавок, что не всегда так.
Prewett не слишком озабочен такими заблуждениями, которые влияют на продажи Tillamook.Он считает, что правда со временем подтвердится, и отмечает, что люди по-прежнему покупают обычный сыр. Фактически, продажи сыра Tillamook во время пандемии выросли двузначными числами, что привело к росту компании, сказал он.
Несмотря на рост сегмента сыров на растительной основе и стремительное проникновение компаний в эту отрасль, Tillamook не тратит много времени на то, чтобы понять, как добиться в этом успеха, — сказал Преветт. По его словам, несмотря на то, что каждая молочная компания испытывает определенное давление, чтобы удовлетворить растущий сегмент растительной продукции, в отношении сыра этого не существует.Люди едят сыр в первую очередь ради вкуса и удовольствия, и трудно сделать успешную растительную альтернативу, которая бы соответствовала этим мотивам.
«У нас нет враждебной позиции по поводу здоровых продуктов, которые нравятся людям, и я знаю, что это нарратив на рынке. Но я просто считаю, что мы должны быть прогрессивными и иметь современный взгляд на то, что хочет потребитель, а затем создавать отличные продукты для них «.
Джо Преветт
Исполнительный вице-президент по бренду маслобойной ассоциации округа Тилламук
Tillamook может подумать о выходе в сегмент сыров на растительной основе в будущем, если сможет предложить что-то, что может удивить и порадовать потребителей, сказал он.
«У нас нет враждебной позиции в отношении здоровых продуктов, которые нравятся людям, и я знаю, что это нарратив на рынке», — сказал он. «Но я просто думаю, что мы должны быть прогрессивными и по-современному смотреть на то, чего хочет потребитель, а затем создавать для них отличные продукты».
Хотя Bel Brands активно продвигает рынок сыров на растительной основе, Грэм сказал, что ее сектор молочных сыров по-прежнему чрезвычайно важен. Компания инвестировала в улучшение упаковки и вкуса своего бренда The Laughing Cow, которому в этом году исполняется 100 лет, и в прошлом году продемонстрировала уверенный двузначный рост.Он также улучшает функциональность и ингредиенты в своих сырах, в том числе модные добавки, такие как пробиотики, что также способствует продажам.
В настоящее время около 85% портфеля Bel Brands составляют молочные продукты, а 15% — растительные. По словам Грэхема, компания, которая также владеет брендом Go-Go Squeez с фруктами в пакетиках, работает над тем, чтобы приблизить их количество к 50 на 50.
«[Это] не будет сбалансировано, потому что мы теряем домашние хозяйства в молочном хозяйстве», — сказал Грэм. «Напротив, мы ожидаем продолжения роста. Но на самом деле это будет происходить из-за ускорения роста и увеличения доходов домашних хозяйств в сегменте выращивания растений и фруктов ».
Сыр будущего
Сегмент сыра на растительной основе будет продолжать расти в ближайшие годы, заявили участники отрасли и аналитики, но насколько будет расти и кто будет его стимулировать, еще предстоит увидеть.
Prewett из Tillamook сказал, что через пять лет, по его мнению, ящик для сыра будет выглядеть очень похожим на то, как оно есть сегодня. Может быть еще несколько вариантов на растительной основе, но в основном они будут относиться к определенным сегментам рынка сыра — точно так же, как мясо на растительной основе, которое в основном бывает измельченным и в форме наггетсов.
Необязательный заголовок
Предоставлено Follow Your Heart
Крамптон из SPINS ожидает, что производители сыров на растительной основе будут расширять ассортимент кустарных и ремесленных сортов сыра. Хотя на полках есть несколько сортов феты на растительной основе, Крамптон не удивится, увидев более сложные и самобытные сыры, такие как Азиаго и Лимбургер.
Он также видит, как сыр на растительной основе мигрирует мимо молочных продуктов. По словам Крамптона, для замороженных пицц и закусок, которые приносят пользу, начинают использоваться сыры на растительной основе.
«Хотя сам сыр на основе растений молниеносно горячий по сравнению с тем, что происходит в молочной отрасли, мы видим, что теперь это как бы пронизывает весь магазин. Распространение продуктов, которые имеют такие ассоциации, используют это в своих интересах». «
В следующие пять лет Гибсон из New Culture сказал, что его компания, вероятно, претерпит некоторые большие изменения — в том числе появление продуктов на рынке и преобразование сыров, альтернативных молочным продуктам, — но, возможно, в ближайшей перспективе больших изменений не произойдет.
«Имейте в виду, что молочный сыр — единственный молочный продукт, по крайней мере, в США, объем рынка которого увеличивается, а потребление растет», — сказал Гибсон. «Для такого рода революции потребуется больше времени … Через пять лет сыр на растительной основе будет неплохо завоевать значительную часть рынка, в то время как такие компании, как New Culture … масштабирование до этих огромных объемов, необходимых для того, чтобы действительно сдвинуть баланс в пользу продуктов без животных.«
«Новая культура» через пять лет может не просто работать на себя. Один из самых значительных успехов компании пришелся на 2019 год, когда венчурное подразделение Kraft Heinz, Evolv Ventures, возглавило начальный раунд финансирования компании в размере 3,5 миллиона долларов. Гибсон не мог много сказать о партнерстве, но сказал, что они тесно сотрудничают. Традиционная компания Kraft Foods, которая начала свою деятельность как сырная компания в 1903 году, понимает, что мир меняется, сказал Гибсон.
«Выбирают потребители.Как они себя чувствуют, что они хотят потребить и включить в свой рацион, полностью зависит от них. Наша задача — предоставить им выбор и предоставить широкий спектр предложений на растительной основе, чтобы сделать этот выбор максимально простым ».
Доменик Боррелли
Президент по производству продуктов питания и напитков на растительной основе и молочной продукции премиум-класса, Danone North America
«Это просто хорошие отношения, когда обе стороны признают, что могут оказать друг другу большую помощь», — сказал Гибсон.
В ближайшей перспективе Крамптон ожидает, что больше предложений сыров на растительной основе будет поступать от крупных брендов, но он прогнозировал, что, скорее всего, это произойдет за счет слияний и поглощений. Хотя текущие темпы роста сыра на растительной основе, вероятно, замедлятся по мере увеличения сегмента, по его словам, к этому времени доля сегмента может составить от 10% до 12%.
Но, по его словам, это может быть больше в зависимости от развития науки о продуктах питания и проблем устойчивости молочного сектора животноводства.
«Если тип исследований и разработок, которые они проводят, [которые] эти бренды выводят на рынок, по-прежнему будет инновационным, то мы увидим, что они будут еще более оснащенными турбонаддувом», — сказал он. «И я думаю, что это действительно связано с поставками в животноводстве. Если мы увидим огромный спад [в предложении] из-за повышения температуры, глобального потепления и всего остального, это также может быть фактором, который поможет расширить производство на растительной основе. Еще больше.»
1 | 2 | 3
| 4
| 5
| 6
| 7 |
8 | 9 | 10
| 11
| 12
| 13
| 14
|
15 | 16 | 17
| 18
| 19
| 20
| 21 год |
22 | 23 | 24
| 25 | 26 год | 27 | 28 год |
29 | 30 |
Harley Farms Goat Dairy — California Cheese Trail
Центральное побережье
Козье молоко Harley Farms
Harley Farms — это отреставрированная молочная ферма 1910 года с 200 альпийскими козами на 9 акрах пастбищ в Пескадеро, Калифорния.Ферма выросла из шести домашних коз до сегодняшнего стада с их восхитительным сыром, получившим признание критиков. В 2011 году они приобрели соседние поля с историческим амбаром, скрытым фруктовым садом и заросшим садом, который сейчас восстанавливается.
Сыры Harley Farms chevre, fromage blanc, рикотта и фета неизменно становились победителями премий Американского общества сыра и удостоены двух международных медалей World Cheese Show.
Посетители могут прогуляться по ферме, чтобы увидеть коз и лам в загонах и пастбищах.Весной в Tony’s Pen и в загоне для пикника часто появляются веселые младенцы. Не пропустите сеновал с нашим великолепным еловым столом и резными стульями, где проводятся вечеринки и фермерские обеды. Сырный магазин при молочной ферме предлагает сыры рикотта, фета, шевр и фредблан, а также роскошный ассортимент лосьонов и мыла из козьего молока, желе и меда. Сделайте корзину для пикника и отдохните за столиками на открытом воздухе.
Туры
Сезон: Круглый год
Как забронировать: Онлайн
Добро пожаловать в гости без бронирования тура.
Harley Farms открыт для фермерских туров и мероприятий на отреставрированном сеновале с атмосферой и в больших частных сараях. В турах представлены козы со своими ламами-хранителями на пастбище, в хлеву и доильном зале. Принесите обувь для фермы и будьте готовы к тому, что вас покусают!
Пожалуйста, свяжитесь с Harley Farms, чтобы забронировать частные туры и обеды, корпоративные мероприятия и посещение школ.
Сырный магазин при молочной ферме предлагает сыры рикотта, фета, шевр и фредблан, а также желе, джемы, специи и травяные масла из фермерской кухни.Есть местные фермерские яйца и банки с медом, керамические изделия и ножи для сыра ручной работы, а также множество сувенирной фермерской одежды.
Экскурсия занимает два часа. Ограниченная парковка; на ферме нет домашних животных.
Посетить в любое время
Приветствуются незапланированные свидания с семьей. Наслаждайтесь прогулкой по главному загону фермы, чтобы понаблюдать за младенцами в сезон шуток, а также посетить съедобные цветники и сеновал. Рядом с загоном для ослов стоят столы для пикника, на которых много места.
Туры выходного дня
В субботу и воскресенье в 11:00, в пятницу в 13:00; 25 долларов на человека. Экскурсии предлагают больше информации о молочном животноводстве и истории Harley Farms. Эти туры НЕ рекомендуются для маленьких детей (хотя они приветствуются в незапланированных поездках, особенно в сезон шуток, когда будут загоны с козленками). Воскресные туры предназначены только для взрослых, у них больше времени для вопросов и обсуждений.
Школьные группы
Только по четвергам.Экскурсия показывает стадо коз с ламами-хранителями на пастбище, пастбище и доильный зал. Возможны туры для двух классов в один день, но не одновременно. 500 долларов США за 25 человек, включая сопровождающих, или 25 долларов США за человека максимум 30 человек. Они не смогут предложить группам сыр, но приглашают группы воспользоваться столами для пикника.
Частные туры
Доступны частные туры по ферме, которые включают посещение съедобного сада, козьего пастбища, сарая для выпечки и доильного зала.500 долларов США для вечеринок до 20 человек в течение недели или 600 долларов США за тур в 13:00 в субботу или воскресенье. 25 долларов США / дополнительный человек до максимум 25 человек.
Сыроварня будет объявлена «крупнейшей» инвестицией частного капитала в Лаббоке
Губернатор Эбботт подписывает законопроект о безопасности границ Техаса
Губернатор Техаса Грег Эбботт подписал в пятницу законопроект о финансировании пограничной безопасности. Законопроект предоставит дополнительные 1,8 миллиарда долларов государственного финансирования для обеспечения безопасности границ в течение следующих двух лет.(17 сентября)
AP
Губернатор Грег Эбботт присоединится к местным лидерам и должностным лицам по экономическому развитию в пятницу, чтобы объявить о планах строительства нового завода по производству сыра моцарелла и пищевых продуктов площадью 850 000 квадратных футов в округе Восточный Лаббок.
Альянс экономического развития Лаббока рекламирует этот проект как крупнейшую разовую инвестицию частного капитала в истории Лаббока.
Leprino Foods предлагает строительство нового завода, который будет перерабатывать около 8 миллионов фунтов молока в день, согласно документам, полученным через Управление финансового контролера Техаса.
Согласно предложению Леприно, большой объем молока, необходимый для предприятия такого масштаба, будет поставляться местными молочными фермерами.
«Предполагается, что набор продуктов, производимых на заводе, будет состоять из Моцареллы и пищевых продуктов», — говорится в документах. «Готовые продукты будут продаваться по всей территории Соединенных Штатов и за рубежом, чтобы удовлетворить потребности клиентов Leprino во всем мире. На предприятии будет находиться собственное сырное оборудование Leprino Foods, а также крупномасштабные системы обработки сывороточного питания.»
Объект будет расположен на земле, которую Leprino покупает у Roosevelt ISD к востоку от Loop 289 и до Северной 19-й улицы. Ожидается, что строительство начнется летом 2022 года, а коммерческие операции начнутся в январе 2025 года.
Abbott’s офис в четверг подтвердил, что губернатор проведет пресс-конференцию по поводу объявления экономического развития в пятницу днем в конференц-центре FiberMax Center for Discovery Plains Cotton Room Growers.
Альянс экономического развития Лаббока ранее объявил о пресс-конференции, но официальные лица отказались предоставить дополнительную информацию о характере инвестиций до объявления.
Другие читают:
Подробнее: Губернатор Эбботт призывает к вакцинации, объявляет о мерах по борьбе с продолжающимся всплеском случаев COVID-19
Посетите штат Миссури | Статьи | Сыр Миссури
2 марта 2021 г.
Когда-то большинство американцев рассматривали сыр как обработанные ломтики для жареных бутербродов, ломтик чеддера рядом с кусочком яблочного пирога или крошку в соусе из голубого сыра.Со временем наши вкусы изменились и стали более изощренными, а наше потребление этого напитка увеличилось вдвое.
Но сохранялось одно заблуждение — сыр произошел из «молочных штатов». Выставка Show-Me State показала любителям сыра, насколько ошибочна эта идея … с множеством отмеченных наградами производителей сыра, создающих удивительные продукты.
Сыры из козьего молока
- Фермы Баетье, Блумсдейл: Их гордость и радость — домашний козий сыр из молока, произведенного их чистыми белыми козами Заанен.Их сыры, вдохновленные французскими традициями, завоевали более 60 национальных и международных наград и были опубликованы в крупных изданиях, таких как New York Times . Их стадо без гормонов состоит из очень счастливых коз, а счастливые козы делают вкусный сыр. Проверьте их Facebook страница для фермерских рынков и других мест, где они будут продавать свои сыры или просто заказывать прямо из источника.
- Goatsbeard Farm, Harrisburg: Эта семейная ферма / коммерческое козье молочное хозяйство ориентировано на экологичность и поддержание качества на каждом этапе производства.Их стадо, насчитывающее около 50 коз, производит молоко, из которого изготавливаются все их восхитительные свежие и выдержанные сыры, а ферма обеспечивает лучшее молоко, защищая качество воды и используя натуральные удобрения. Их свежие раунды, свежие кадки, мягкий сыр, фета и выдержанный сыр из сырого молока доступны в избранных магазинах и на фермерских рынках по всему штату.
- Ферма Террелл Крик, Фордленд: Эта ферма использует молоко только от их собственных здоровых и счастливых нубийских коз для производства домашнего козьего сыра.Ферма избегает любых химикатов и скармливает органическому зерну, в результате чего получается тонкий, но самобытный сыр региона Озарк-Хилл. Его используют в местных ресторанах и для частных покупок. Terrell Creek также предлагает уроки сыроварения.
Сыры из коровьего молока
- Сыроварня фермы братьев Хемме, Свит-Спрингс: Вы не сможете найти такого рода приверженность качеству где-нибудь, когда четыре брата встают в 4 часа утра, чтобы поднять крестьянский сыр на новую высоту.Их претензия на известность — свежие и выдержанные сыры от начала до конца, сделанные из молока, которое они производят, от коров, которых они выращивают, и которых кормят выращиваемыми ими культурами. Посетите их веб-сайт, чтобы найти магазины, где вы можете найти их отмеченный наградами творог (пушистый гладкий сыр с легким привкусом и солью), чеддер и творог.
- Shatto Milk Company, Осборн: Совершите всей семьей экскурсию по молочной ферме, цеху по розливу и ферме (доите корову и познакомьтесь с очаровательными телятами!), Что даст вам возможность увидеть, как их продукты переходят от фермы к стол.Их загородный магазин открыт семь дней в неделю и предлагает свежие фермерские творожные сыры (обязательно посмотрите их оригиналы шатто) и удивительный выбор творожного творога в виде белого чеддера со вкусом каджуна, чеддера со вкусом укропа и чеддера с грибами и чесноком.
- Edgewood Creamery, Purdy — Наслаждайтесь натуральным сыром ручной работы из этого местного семейного молочного завода. Они описывают свое стадо как лучших коров, откормленных травой на юго-западе штата Миссури. В маслозаводе используется естественная и сбалансированная система ротационного выпаса, и он работает экологически рационально.
Сыры из овечьего молока
- Green Dirt Farm, Уэстон: совершите экскурсию по ферме и сырной кухне, в том числе загляните в доильный зал этого небольшого овечьего молочного хозяйства, где вручную производят отмеченный наградами сыр из овечьего молока и йогурт. Тур начинается в их магазине в Уэстоне, где вы можете найти их отмеченные наградами ремесленные сыры, в том числе Aux Arcs (произносится как Озарк), похожие на швейцарские и приготовленные из смеси овечьего и коровьего молока.
Об искусстве сыра
Я начал свою карьеру в сыроварении с должности директора фермы Briar Gate Farm, моей местной семейной фермы, где я предлагаю возможности для творческого обучения, посвященного животным и фермерскому искусству.Я выращиваю нубийских молочных коз, которые дали мне доступ к вкусному свежему козьему молоку с фермы, когда я начал учиться делать сыр дома много лет назад.После того, как я несколько лет баловался различными рецептами сыра и посещал несколько уроков здесь и там, в конце концов я прошел курс продвинутого сыроделия у Ларри и Линды Фэйллас с фермы Трех пастухов в Вермонте, а также курс у Луэллы Хилл в Сане. Франциско. Я выиграл много синих и чемпионских ленточек за свои сыры на ярмарке округа Боулдер и преподавал уроки сыроделия через Службу распространения знаний штата Колорадо, город Лонгмонт, Общественный колледж Фронт-Рейндж, обучение на протяжении всей жизни в Боулдер-Вэлли, импортеры сыра и во многих частных домах. школы и предприятия.
После многих лет таскания материалов и образцов для сыроварения вверх и вниз по Колорадо-Фронт-Рейндж, чтобы преподавать, я решил выбрать обычное место для занятий сыроварением. В октябре 2014 года The Art of Cheese открылась в общей классной комнате TinkerMill в центре Лонгмонта. Когда это место закрылось, мы переехали в другое общее пространство в Launch Longmont. В ноябре 2015 года The Art of Cheese переехала в специальное пространство в Образовательном центре сыра в новом маслозаводе Haystack Mountain Cheese.Нам нравилось преподавать в этом помещении до марта 2019 года, когда они объединили свои два маслозавода, и мы потеряли класс. После недолгого пребывания в другом сообществе коворкинга, CoSolve, мы решили, что пора вернуть наши классы туда, где все началось, — на ферму. Мы построили красивый класс прямо на нашей молочной козьей ферме, которая теперь является базой для большинства наших классов!
Помимо того, что я являюсь отмеченным наградами домашним мастером по производству сыра и руководю школой сыроделия, я также остаюсь вовлеченным в жизнь общества в качестве активного члена нашей местной программы 4-H и выступаю в качестве суперинтенданта коммунальных коз на ярмарке округа Боулдер.Я также являюсь ведущим автором журнала Countryside Network’s Goat Journal (ранее Dairy Goat Journal), где я публикую статьи о сыроварении и козоводстве.
Как бы я ни любил сыр и коз, моя самая большая страсть — обучать и делиться своими знаниями с другими! Я надеюсь поделиться с вами своим энтузиазмом, знаниями и извлеченными уроками посредством преподавания, письма или выступления.