Как открыть сыроварню: Открытие сыроварни с нуля с помощью бизнес идеи

Открыть сыроварню

Мусаши 15.10.2014 — 14:40

Уважаемые юристы!

Надоело горбатиться на начальников, подумываю о собственном бизнесе: хочу организовать небольшое фермерское производство, а именно — сыроварню. В перспективе еще и пивоварню.
Имею для этих целей: частный дом в подмосковье с участком. Там можно все это хозяйство и возвести.

Вопрос: какие именно гумаги мне потребуются, чтобы все было хорошо? Санэпиднадзор должен выдать лицензию? Но как это осуществить технически? Привезти представителя санэпиднадзора непоредственно на место? Или просто предоставить им образцы продукции? Если необходим именно осмотр места, то будет ли нормально, если сыроварня будет помещаться в строении на участке, где по факту живут люди? То есть это не цех, не завод, а именно частное производство, но для продажи?

Спасибо заранее

qwert26-2 15.10.2014 — 16:37

оч. интересно… послежу…
вроде деревенские делают продукцию и не парятся по поводу всяких надзоров…

Kaer 15.10.2014 — 20:19

Если вкратце — определитесь для чего открываете сыроварню: сбыт в магазины или сбыт частным образом.

Если в магазины — в частном доме не пройдет. Тут и отдельное помещение, и сан. условия, и утилизация отходов, сертификаты на оборудование и прочее. Затрат — раза в 2 больше, чем на само производство ))

Если для продажи (по знакомым, по объявлениям и т.д.) — не стоит ввязываться в сертификацию.

qwert26-2 15.10.2014 — 20:53

Kaer
не стоит ввязываться в сертификацию.

моя имха — делать качественную продукцию и она сама разойдётся по знакомым и постоянным клиентам…

Мусаши 16.10.2014 — 10:35

Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины. Ведь принимают же там как-то фермерские продукты, а что, у каждого фермера прямо цеха имеются? Многие ж так же все в кустарных условиях делают. На рынках как-то торгуют тож…

О «сарафанном радио» думал тоже, да. Но это выхлоп очень уж малый будет

дебрянск 16.10.2014 — 11:04

Мусаши
Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины. Ведь принимают же там как-то фермерские продукты, а что, у каждого фермера прямо цеха имеются? ет

Вы знаете…
Радуют меня такие люди.
Вроде взрослые, а инфантилизм как у 15-летнего подростка. «Надоело горбатиться на дядю, открою сыроварню, буду продавать в магазины».
Почему Вы вдруг решили что открытие сыроварни — это лучше работы на дядю ?
Понимаете какое дело… Если заниматься этим серьезно, а не просто сделал сыр, распихал его по знакомым, то это крайне серьезное и ОЧЕНЬ затратное мероприятие. Которое нужно начинать не с того «что нужно для цеха», а с исследования рынков сбыта.

Почему-то все думают, что бизнесмены(предприниматели) они в масле катаются, шикуют… И у людей появляется вобщем-то закономерное желание тоже «стать коммерсом и работать на себя». Обычно, в 99% это кончается просто потерей денег. Ибо не все так просто.

К теме топика.

Самое простое решение для Вас, раз уж решили этим заниматься — это распродавать продукцию по сарафанному радио, и поставить несколько точек на рынках(если в подмосковье-москве такие еще остались). В этом случае затраты и справки — минимальны и доступны. Делаете себе сыр свой, творог там, привозите на рынок, отдаете пробу в СЭС(или как оно там щас) и в принципе все. Ну и если дело не заладится, то потеряете не сильно много денег. Лимон-другой рублями…

С магазинами — все гораздо круче. Во первых — вы там нахрен никому не уперлись. Там сыров и так сотня видов. Наипаче — мелкий частник — он в принципе никому не нужен, ибо с ним только головная боль, не стабильные поставки и еще миллион проблем никому не нужных.
Но, если вы все таки решили все делать официально, то имейте в виду — это несколько десятков миллионов затрат и несколько лет по времени. Это производство, транспорт, логистика, бухгалтера, менеджеры и пр. .
Короче — неподьемная задача для человека, который решил бросить работать за зарплату, а хочет открыть свое дело.
Причем начинает он — с ТРУДНЕЙШЕГО сегмента рынка — производства продуктов питания. Еще-б с микроэлектроники начал, или там с производства томографов.

Вобщем, писать можно много, долго….
Смысл один — если официально все делать — Вы не потянете.
Ибо нет там такого — «ну у меня же маленькая сыроварня а не завод, поэтому все проще по требованиям» — нет, требования почти едины.Есть нормы и правила. Которые обяжут соблюдать все проверяющие, начиная от СЭС, кончая пожарными, налоговиками, инспекциями по труду и прочими.

qwert26-2 16.10.2014 — 11:05

Мусаши
Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины.

т.е. оборот будет на столько большой?
и ещё моя имха — раз сам производишь, то и о сбыте нужно заботиться самому или через хороших партнёров, а то весь профит будет собирать кто-то другой, а не Вы. ..

Мусаши 16.10.2014 — 11:25

Ну я под магазинами не сеть Азбука вкуса по всей Москве подразумевал, а небольшие магазинчики на раёне, там сыра позиций ну может пять от силы. Что им, мой лишним будет?

qwert26-2 16.10.2014 — 11:59

Мусаши
Что им, мой лишним будет?

так надо контакты наводить, тут уж по месту действовать надо — скажут продаваны — давай бумагу — тогда засада, будут накручивать в тридорога, что никто покупать не будет — опять засада, ну а если договоритесь, чтоб без лишней макулатуры и не наглеть, тогда и дело пойдёт…

qwert26-2 16.10.2014 — 12:05

дебрянск
Которое нужно начинать не с того «что нужно для цеха», а с исследования рынков сбыта.

вот! сначала нужно занать что это точно продастся, а потом уже производить, а сыр это будет или что-то ещё — это как ляжет. ..

знать бы что производить, чтоб продавалось — было бы круто… а так китайцы, большие сети и прочие давнешние игроки… трудно влезать на рынок без хорошего предложения…

дебрянск 16.10.2014 — 12:50

Мусаши
Ну я под магазинами не сеть Азбука вкуса по всей Москве подразумевал, а небольшие магазинчики на раёне, там сыра позиций ну может пять от силы. Что им, мой лишним будет?

Еще как будет.
Смотрите почему :
В двух словах.

1. Место на прилавке(в холодильной витрине) ограничено. Туда можно запихать условно 100 видов изделий. Которые там уже есть, которые продаются, которые знают продавцы, покупатели.
2. Тут приходит Мусаши со своим, никому не известным сыром(даже представим себе что у него есть ВСЕ документы на сыр) и говорит — а вот давайте возьмите мой на продажу.
3. Его закономерно посылают нахер.
Ибо :
1. Его товар не известен, следовательно его не будут покупать
2. Что-бы выложить сыр Мусаши, надо убрать какой-то другой сыр, который уже продается и уже приносит прибыль.
3. Менеджеру магазина надо ввести в оборот новую позицию. Это небольшие, но напряги. Причем — лишние. Это лишний поставщик, лишние бумаги,лишние взаимоотношения, лишняя трата той же бумаги снегурочка, лишние договора..
4. Менеджер может(а точнее — точно имеет) откаты с продаж от поставщиков, нахрен ему сыр какого-то Мусаши, безоткатный ?!
5. Мусаша, как мелкий производитель — не даст стабильного качества, стабильных обьемов, стабильных поставок. Нахрена он нужен такой ?
6..
7…
8…
Это то, что касается маленьких магазинов. В крупных сетях — там совсем все иначе но что-бы залезть туда — не стОит и думать даже.

Ну и начнем, опять же с того, что магазин потребует документов, расчетных счетов и прочих сертификатов. Которых у Мусаши нет, ибо что-бы они появились — надо строить цех реальный со штатом персонала за жуткие десятки лямов..
Все. Я кончил. Спасибо за внимание.

Наум 16.10.2014 — 13:23

послежу за темой…

qwert26-2 16.10.2014 — 13:36

дебрянск
4. Менеджер может(а точнее — точно имеет) откаты с продаж от поставщиков,

это очень важный фактор, в этом направлении тоже работать придётся…

кстати про сарафанное радио — в офисе того дяди, от которого свалите, вполне можете начать распространять свою продукцию… как говорится для своих…
у нас так и продают уже на постоянке фермеры прям в офис — народ пишет кому чего сколько и они привозят…

Yep 16.10.2014 — 13:49

полностью подписываюсь под постами дебрянск

и могу добавить лишь одно: с такими идеями как у ТС единственный вариант наладить что-нибудь эдакое, это попробовать втиснуться в нижеуказанное предприятие по сбыту «уникальных органических» продуктов, по ломовым ценам:

http://lavkalavka. com/catalog/moloko-syr
просто позвоните и выясните их требования 😊

но даже по этим диким ценам уже есть под десяток производителей, а в стандартный ценовой сегмент рынка — я бы на месте ТС даже и не дёргался.

такая тема в юридическом — полный офф, поскольку собственно юридические проблемы тут вообще на последнем месте…

Мусаши 16.10.2014 — 14:52

странное дело, что офф

я-то и просил мнения с ЮРИДИЧЕСКОЙ точки зрения

но блин успели обсудить маркетинг, сбыт, производственный процесс — чо угодно

я ж не спрашиваю ЛЮДИ ДОБРЫЕ КАК ВАРИТСЯ СЫР???

я ж о другом спрашивал же, правда

qwert26-2 16.10.2014 — 16:25

Мусаши
я ж не спрашиваю ЛЮДИ ДОБРЫЕ КАК ВАРИТСЯ СЫР???

😛

это просто ещё сведущие товарищи не дошли сюда…

дебрянск 16.10.2014 — 16:42

Мусаши, Вы просто пока не понимаете, что юридические вопросы в поднятой Вами данной теме — они не сотые по счету даже. Они там, в конце самом каком-то таком далеком, что о них говорить не стОит.
Я расписываю Вам те вещи, которые проходил сам в начале 2000-х годов.
А Вы мне трёте про юридическую точку зрения.
Вы даже не знает куда будете сбывать свой сыр. А ведь от вопроса на этот ответ(я же ведь пояснял) зависит ВСЁ остальное. Если на рынке стоять и по знакомым торговать — то там никаких юристов не надо, пришел на рынок, отдал пробу товара на проверку, получил одобрение, заплатил деньги за аренду места — стой торгуй. А если по магазинам — то у Вас,извините, денег и сил не хватит это все организовать. И получается что и в данном случае — зачем Вам юридические консультации ?!
Понимаете о чем я или нет ?
Ну про пивоварню там вообще жесть)))))) Я говорю, Вы просто тупо не понимаете куда суетесь. Это алкогольная продукция и там вообще сумасшедшие дела.
Вы, от незнания, очень легко подходите к вопросу, считая что если это у вас ма-а-аленькая сыроварня и ма-а-аленькая пивоварня, то и все будет просто сделать. Ан нет. Все наоборот будет не в пример сложнее.

2 Yep

Вадим, привет ! Давненько не общались )))

Андрей брянск.

Yep 16.10.2014 — 17:35

дебрянск
Вадим, привет ! Давненько не общались )))

Андрей брянск.

привет 😊
даже не подозревал что это твой ник 😊

fref1 16.10.2014 — 18:47

http://www.equipnet.ru/article…dustry_693.html

Вам наверное нужно вот это прочитать сначала, что бы потом сформулировать свои вопросы.

Я для начала вам необходимо построить помещение для сыроварни, наидите СанПИНы для неё и внимательно их изучите. Некоторые вопросы у вас отпадут.

Yep 16.10.2014 — 19:30

дебрянск
Мусаши, Вы просто пока не понимаете, что юридические вопросы в поднятой Вами данной теме — они не сотые по счету даже. Они там, в конце самом каком-то таком далеком, что о них говорить не стОит.

опять-таки, плюсую.

дебрянск 17.10.2014 — 10:59

Yep
146% рекламная статья про вымышленного персонажа

Да.
Зачем её советовал почитать человек — мало понятно.

button 18.10.2014 — 01:40

если найдете небольшие магазины, то там никаких сертификатов не нужно конечно

fref1 21.10.2014 — 12:35

дебрянск
Зачем её советовал почитать человек — мало понятно.

Что бы дать какой-то ответ, нужно получить сначала вопрос…, согласны?
ТС не сформулировал вопросы по крайней мере для юридического раздела, для флейма да!
Т.е. как я понял, ТС понятия не имеет с чем ему предстоит столкнутся.
Поэтому я и дал ему ссылку на первую попавшуюся в поисковике статью пусть почитает. Может поймёт, что ему нужно, а может это ему вообще не нужно. ..))
Теперь как бы я поступил, нашел бы СанПины или Госты с требованиями для помещения по производству сыров (сыроварня) — внимательно их прочитал, прикинул бы это к своему (т.е. к его участку) можно ли такое помещение организовать или построить на участке и обеспечить требования указанные там…
организовал бы это помещение или построил бы его, подвёл все необходимые коммуникации…
параллельно создаётся ип или ооо…
закупается оборудование…, приглашается технолог или договариваетесь с технологом о консультациях…
после этого приглашаются всякие санэпидемстанции, пожарные и прочее для согласовании…

ну а если вы хотите «кустарщиной» заниматся, покупайте оборудование, устанавливайте его и начинайте производство, ни кому ничего сообщать не нужно и бумаг оформлять тоже….))

как-то так…)

Homo_erectus 31.10.2014 — 19:40

fref1
ну а если вы хотите «кустарщиной» заниматся, покупайте оборудование, устанавливайте его и начинайте производство, ни кому ничего сообщать не нужно и бумаг оформлять тоже. …))

все верно только причем тут кустарщина. если хотите делать хороший сыр делайте, если хотите делать дерьмо делайте дерьмо зарегистрировано все при этом как положено или нет вообще роли не играет.

в общем самое главное именно начать и еще главнее продавать сделанный сыр, бумажки надо оформлять только по мере ОСТРОЙ необходимости.

Учитывая что у ТС частный дом вопрос вообще не понятен для меня. имхо поехать в европпу или белоруссию хотя бы и поучится. если вообще все свести к бизнесу а не бумажкам, то купить хорошего сыра и начать продавать работая в 0, а когда организуйте процесс продажи уже заморочится с производством и заменить покупной сыр своим. но тут психологию надо свою перестраивать.

п.с. интересно про какой объем производства\реализации в год идет речь в килограммах.

Gurian II 02.11.2014 — 17:17

Пока, не касаясь общей мечты «работать на себя».

Для субъектов малого бизнеса Роспотребнадзор работает в уведомительном порядке — т. е. открыли сыроварню, уведомили, приехали, проверили,
Для этого почитайте соответствующие СанПиНы — там ВСЁ НАПИСАНО, чем должно обладать сыроварня

Производство молока и молочных продуктов

Санитарные правила и нормы
САНПИН 2.3.4.551-96

Госкомсанэпиднадзор России
Москва 1996

СОДЕРЖАНИЕ

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Общие положения

4. Территория

5. Производственные и вспомогательные помещения

6. Бытовые помещения

7. Водоснабжение и канализация

8. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

9. Санитарная охрана окружающей среды

10. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

12. Санитарные требования к технологическим процессам

13. Санитарные требования к производству заквасок

14. Организация лабораторного контроля. Сертификация продукции

15. Транспортирование молока и молочных продуктов

16. Гигиена труда

17. Личная гигиена

18. Дезинсекция, дератизация

19. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил и норм

Как открыть свою сыроварню? Бизнес-история Татьяны Дядечко

Сырная тарелка для многих является просто манной небесной и идеальным угощением для любого стола и повода:) А сырный бизнес? Оказывается, это прекрасный повод для женщины с бизнес-задатками реализовать свой потенциал. История нашей героини этой статьи вдохновит вас бросить всё и найти отдушину, в которую можно инвестировать время, силы и мозги. Слабо?

В 20 лет мечтала быть актрисой :)) Долго думала над ответом, так как в 20 лет я уже работала, и продвижение по карьере превосходило все ожидания. Всё было прекрасно и мечталось вот такое. Однажды по командировке я поехала в Израиль и попала к семейной паре, которая руководила небольшой фермой. Мы попали к ним как раз в период сиесты: сидели на террасе, пили домашнее вино, ели домашний сыр, смеялись и классно отдыхали. И я тогда подумала, что вот оно, наверное, счастье. Они занимаются любимым делом, радуются своему товару и рады людям, которые приходят. Мне импонировал их ритм жизни, потому что у меня в тот период был просто бешеный, плюс — работа на кого-то, минус — личная жизнь.

После института меня запросили работать сразу в макропредприятие. Я пришла туда работать простым «учётчиком», и в течении семи лет стала директором этого предприятия. Классная работа, постоянные международные командировки, собственный водитель. Всё было супер, но без бабочек в животе, а свое дело надо любить обязательно. Мои близкие люди недоумевали, когда я им озвучивала «волнения», и их можно понять — мало кому повезет после института найти такую классную работу. Не было кайфа, ты как робот приходил на работу. Было постоянно растущее чувство недовольства, ощущения того, что нужно что-то менять.

В 2012 году я переехала в Киев вслед за большой любовью. Была уверена, что после хорошей должности быстро найду работу в Киеве, но так не получилось, и год я просидела без работы.

И вот что меня подтолкнуло к тому, чтобы начать варить сыр — так это момент полного отчаяния. Я не понимала, зачем мне просыпаться на работу, ничего не хотелось даже после двух дней валяний в постели… И вот однажды утром я вспомнила историю-мечту в Израиле. Пошла на рынок, купила молоко и сварила свой первый сыр. До этого я никогда не занималась этим. Помогли Интернет, книги, воспоминания о прошлых поездках в сыроварню.

О бизнесе

Сначала съела сама. Потом с друзьями. Потом друзья друзей начали рекомендовать своим, и так у меня появились первые клиенты. Они позволяли экспериментировать с процессом, с рецептурами, возвращая мне деньги через покупки. Так я развивалась. Сыроварная полностью «затянула», когда начало получаться, когда клиенты звонили и благодарили за работу.

Самое важное в работе с клиентом — успех в мелочах. Изначально (когда сыр варила дома) никаких инвестиций не было. При строительстве сыроварни 10% — кредитные деньги, а 10% — одолженные деньги родными.

Остальные — это сбережения + продала машину и фототехнику (я была фотографом, и как оказалось — когда-то это была хорошая инвестиция).

Самым сложным в первые 365 дней была работа с персоналом и осознание того, что есть моменты, которые невозможно запланировать 🙂 И нужно просто понять это и решать эти моменты в порядке их возникновения.

Точки безубыточности мы достигли, когда стали работать на арендованных мощностях. А зарабатывать начали, когда открыли свою сыроварню.

Название моей творческой гастромастерской «Коза Чка» родилось задолго до того, как я начала свое собственное дело. Когда-то мы с моим другом-байкером Ашотом, еще в 2012 году (когда я даже не представляла, что буду заниматься сыром, а только мечтала), сидели и пили кофе, раздумывая, как мы назовем свой бренд. Тогда еще даже предпосылок не было, поэтому мечтайте смело! Мечты должны быть недостижимыми, чтобы вы добились того, что хотите. Чем дальше смотрите, тем дальше прыгнете.

Выход на коммерческий уровень произошел после участия в фестивале Уличной еды. Это произошло после того, когда я около двух недель варила сыры, мы выставились и продали за 3 часа всё, что было. И когда люди спрашивали, будем ли в следующий раз, я понимала, что в таких же условиях больше не выдам. Так я подошла к запуску своей сыроварни.

Для закупки серьезного оборудования не было средств, я даже и не представляла, каким оно должно быть. Я села в Интернет и прошлась по всем маленьким сыроварням (на тот момент их было только 3). Написала им письма с предложением варить сыр у них. В течение часа мне ответили из одной из сыроварень — сегодня это мой друг и коллега Саша Бабин. Он мне много показал, рассказал и через год мы запустились. Год работы у Саши был невероятно кайфовым, потому что не твое оборудование, ты просто платишь аренду, и хочешь — делай, хочешь — не делай. Но я понимала, что надо развиваться дальше.

Открывать свою сыроварню было очень страшно: страшно быть ответственным за людей, за оборудование, за молоко, за людей, у которых ты берешь молоко. .. Но 12 марта мы начали и работаем до сих пор.

До марта всем занималась я сама. Не было необходимости кого-то нанимать на работу. Цеха своего еще не было, заказ сделала, сама отвезла и продала. А цех уже требовал отдельного человека для продажи.

Я сделала свое производство полностью эко, завишу немного от электричества. В планах на следующий год сделать солнечные батареи. Все процессы температурные завязаны на дровяном котле.

Сейчас, когда я столкнулась с вопросом оборудования (стеллажи, формочки и т. д.), поняла, что рынок Украины не готов еще, везут из-за границы. Украинского производства для сыроварень еще нет. Я нашла в Полтаве местных «Кулибиных», которые еще в советское время на заводе из нержавейки творили чудеса. Я им привезла фото оборудования, каким его вижу. И они сделали. Сейчас мы уже делаем его на продажу.

Уже начинаю переключаться с вопроса сыроварения на рынок в целом. Хочу его глубже прощупать. Это появилось само собой — сначала для себя, а теперь уже сыровары стали заказывать у меня такое же оборудование. Не одна я, оказывается, с этим сталкивалась (смеется).

Перед запуском цеха было сложно с локацией и поставщиками сырья. Я трижды меняла место и решила запустить цех, как «опытный аграрий» в начале весны, когда мало молока (улыбается). Ну мы иногда не смотрим на звезды, а прем вперед (смеется). Но я поставила себе за цель в конце марта открыть цех, поэтому приехала и начала буквально ездить по людям и спрашивать о молоке. Сначала нашла 4 семьи, которые мне предоставляли молоко. Было всё хорошо, но вдруг приехало молоко обезжиренное и всё…

Котел включил, на тайминг поставил до 65 градусов, проходишь мимо случайно и видишь, что при 45 градусах молоко уже киснет, получается кефир и творог… 300 литров молока испорчено… Снова заливаешь. Моя ошибка была в том, что я одну пробу вытянула, сделала анализы и успокоилась, а одна из бочек с молоком была не такая как надо.

Был такой момент еще раз. Мои сотрудники уже без меня приняли молоко и звонят в панике.

Снова 300 литров свиньям, и попрощались с теми поставщиками. Сейчас я уже сотрудничаю с фермером, но это получилось не сразу. Сначала он отказывался, так как не знал меня, а, во-вторых, работал с заводом, которому нельзя было не додать пару литров молока.

Сейчас я играю определенную социальную роль в селе — люди могут заработать на молоке, которое раньше выливали домашнему скоту. Сначала к нам приходили три человека, сейчас уже практически пол-села. Мне выгодно, что они сами адресно приносят молоко, мы с ними знакомы лично. Потребность в фермерах уже отпадает, а сельский совет приглашает на собрание на тему того, как сделать так, чтобы население наращивало поголовье КРС. Вот как мы работаем! (смеется)

О сырах

В своей отрасли я равняюсь на учителя по сыроделию — литовского сыровара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).

Мой идеал сыра — «Стилтон». Он с голубой плесенью, мокрый, «конкретно вонючий» (смеется). Я сделала сыр, который приближен к нему.

Украинский покупатель — он гурман, но географическое положение и генетический фактор влияет на то, что вкусы некоторых сортов остаются непонятными. Некоторые пишут: «У вас, наверное, на этот раз не получился сыр» (смеется). Поэтому я сейчас работаю над «меню»: расширяем линейку «слабовонных» сыров и сохраняем пару видов исключительно для гурманов.

Сейчас мы работаем над сортом «Дор блю» и «Бри», но, конечно, мы их так не называем — не имеем права. Мы придумываем своим собственные названия. Например, у нас есть «Королек», «Сент Николас». Ко всем названиям есть свои истории. Иногда название рождается в один момент, иногда — месяцы уходят на обсуждение.

В Европе не весь промышленный сыр вкусный. У них преимущественно вкус лучше из-за того, что есть кооперативы фермеров, которые выбирают и делают какой-то один вид сыра точечно. Очень часто в Европе, а особенно в Польше, сыры представляют собой такой же пластилин, как и у нас.

Сейчас в планах сделать Ассоциацию сыроваров, чтобы лоббировать законы для свободного занятия любимым делом и поднятия мелкого бизнеса.

И первым делом мы хотим добиться того, чтобы «сырный продукт» не назывался «сыром», на примере того, что есть отдельно масло и есть спред.

Сейчас, к сожалению, 99% «сыра» на рынке Украины — это именно сырный продукт с добавлением растительных жиров, уже не говоря о стабилизаторах и хлористом кальции. Обязательно читайте этикетки — в сыре не должно быть растительных жиров!

О сотрудниках

Всегда есть проблема с людьми, которые могут делать свою работу по должностным инструкциям. Вопрос оплаты даже не стоит так остро. Я столкнулась с тотальным нежеланием людей вырваться на какой-то выше уровень развития — их удовлетворяет всё, и они готовы влачить свое жалкое существование, лишь бы к ним не придирались. Я думаю, что это проблема общенационального масштаба — пока мы не растолкаем то болото, в которое нас постоянно засасывает, ничего не будет.

Например, приходит ко мне кочегар на собеседование. Я ему рассказываю, где у нас дрова, куда их бросать, про котел. И тут он, такой дядька-шкаф, удивленно спрашивает: «А мне что, еще дрова колоть?». Я была в шоке: нет, повесим тебе табличку «Кочегар», посадим в углу в моем кресле и будем радоваться, что у нас есть такой кочегар (заливисто смеется).

Сейчас я нашла своих людей, многих привезла из Полтавской области. Вопрос с сотрудниками был очень острым, поскольку работала два месяца в режиме нон-стоп и понимала, что еще немного, и я уже ничего не захочу. Не стесняйтесь, кстати, озвучивать свои проблемы друзьям и родственникам. Я всем говорила, что не хватает рабочих, и таким образом нашлись знакомые знакомых, которые стали моей командой.

Учусь передавать свои полномочия другим людям. Это очень тяжело (смеется). Всегда кажется, что ты сделаешь это лучше, и больше никто так не сделает. Но когда просыпаешься с утра, и понимаешь, что тебе не надо просто вылетать из дому, и можно выпить уже не холодный кофе, то понимаешь, что делегирование обязательств — это не так уж и плохо. Важно найти золотую середину — дать человеку полномочия, но и очертить свое присутствие в процессе.

О себе

«Мания величия, неадекватность мышления и недостижимые цели» — это идеально иллюстрирует меня в бизнесе. Конечно, с манией немного перебор. Я не считаю, что моя история про успех, она — про то, как реализовать свои мечты.

Неадекватность мышления необходима, чтобы сделать свой товар интересным. Я всегда ставлю себе нереальные цели. Например, я мечтаю получить Нобелевскую премию и не стесняюсь об этом говорить. На какую тему — пока еще не знаю, но я мечтаю посвятить свою жизнь науке, что уже и начала делать понемногу.

Мой совет для сложных периодов в жизни и бизнесе — переключиться на пару дней. Сделать такое себе обновление.

Работа, которую любишь — это когда ты носишься с ней, как с ребенком. Мысленно поглаживаешь, беседуешь с ней и о ней постоянно и так далее.

Я, если куда-то уезжаю, то сразу звоню сотрудникам с вопросами «как там мои сыры, какая у них влажность, какая температура, а переверните их, а какие они там снизу». Важно находить силы эту любовь подпитывать.

В минуты отчаяния меня сильно стимулирует вера. Я православная, и общение с Богом и молитва мне помогают! И ещё есть у меня такая «Скорая помощь», когда всё пропало и так очень жалко себя — смотрю в 101-й раз фильм «Форест Гамп». Вот не знаю почему, но становится легче.

Я очень верю в знаки-проишествия. У меня было такое, что загорелся котел, закипел «мотор» в машине — все вокруг начало закипать, потому что мы взяли сумасшедший старт, спали по 4 часа в сутки и, конечно, всё уже вопило нам о том, что надо остановиться и отдохнуть.

Женский бизнес отличается от мужского тем, что все свои эмоции мы проецируем на бизнес.

Есть эмоции, которые позитивно влияют: когда мы любим, мы более няшно относимся к своему продукту. А есть эмоции, которые нас останавливают и не позволяют двигаться дальше.

У меня сейчас, например, такой период — беру паузу на неделю, чтобы отдохнуть. Бизнес на таком этапе, что надо каждый день немного креатива — новых рецептур. Плюс не всегда ты получаешь то, что ожидаешь, а напряжение и конкуренция растут.

Меня вдохновляют мои будущие дети! А как наставник и первый учитель — мой первый шеф Антонец Семён. Чтобы снять стресс, я перезагружаюсь: тишина, рядом только родные, долгие беседы не о чем, сладкий чай. И с прошлой осени ещё и походы в горы.

Мой день начинается с кофе + перечитка новостей и 2 мин стою «в планке». За последние 6 месяцев у меня выработался такой режим: в 02:00 — отбой, а в 06:00 — подъём. Но в таком режиме не более 2 недель можно, иначе есть риск «сгореть». Потом немного 8-часового сна. И опять по 4 часа сна.
Курение победила, вроде бы:) Несбалансирование питание и забываю утром витаминку выпить — вот с этим ещё воюю:)

Время для родных? С этим все плохо. Родные недовольные, я неудовлетворённая :). Наши встречи всегда короткие, но ооооочень душевные и наполнены радостью и любовью. Работаю над тем, чтобы ситуация со временем для родных поменялась.

Сейчас в бизнесе я дохожу до того уровня работы, когда уже буду получать удовольствие. Возможно, это с бизнес точки зрения, неправильно, но пока у меня так, потому что я планирую переключить себя на построение семьи.

из Хочу

Вас также могут заинтересовать статьи:

Однажды безработный пришёл на собеседование в компанию «Microsoft» устраиваться дворником
20 лучших сайтов для поиска бизнес идей
http://uduba.com/50366/Top-50-biznes-idey-s-podrobnyim-opisaniem-kotoryie-mojno-realizovat-s-nulya

Как открыть миницех по производству сыра

Как открыть миницех по производству сыра

Автор: Иван / Июнь 2019 г. / Просмотров: 932

Сыр пришел к нам из древности (о нем упоминается еще в Библии). С каждым днем этот продукт становился более востребованным, постепенно появлялись новые способы его изготовления, и уже сегодня можно встретить более 800 видов сыра, изготовленного по разным рецептам и технологиям.

Как построить бизнес на производстве сырной продукции

«Сырный бизнес» по достоинству оценили многие предприниматели. Открывать мини-цех лучше всего предпринимателям, у которых есть свое фермерское хозяйство, производящее молоко. Тогда в переработку можно будет пускать собственное молоко и получать из него конечный продукт без дополнительных денежных затрат.
При желании создать мини-сыроварню, мясной магазин или начать производство другой продукции получится даже у начинающих бизнесменов, которые не владеют собственным фермерским хозяйством. Главной и первостепенной задачей в таком случае будет поиск недорого и доступного в цене молока, так как каждый день потребуется не менее 500 л этого сырья. В этом может помочь фермерское хозяйство, которое находится поблизости.

Совет: открывать мини-сыроварню рекомендуется предпринимателям, которые имеют свое фермерское хозяйство, чтобы всегда получать свежее молоко для производства сырной продукции.

С чего начинать бизнес

Для того чтобы начать производство сыра или воплотить в жизнь бизнес-идеи для малого бизнеса в Казахстане, необходимо четко определиться со стратегией развития предпринимательской деятельности. Поэтому нужно составить четкий бизнес-план, оформить необходимые документы, получить разрешение и только потом закупать оборудование.
Открыть сыроваренное производство могут обычные индивидуальные предприниматели или через ТОО с простой формой налогов. Но следует помнить, что легче всего реализовывается продукция компании, которая имеет статус ТОО. Это связано с тем, что физическим лицам доверяют меньше. Систему налогообложения для мини-цеха лучше всего выбирать с 3% от выручки.
Для регистрации предпринимательской деятельности и организации производства собственной сырной продукции потребуется:

• оформить все необходимые документы;
• определиться с ассортиментом;
• подобрать оборудование;
• выбрать поставщиков;
• нанять персонал;
• открыть счет;
• создать каналы сбыта;
• сделать хорошую рекламу.

Эти же шаги должны пройти и те, кто хочет заработать, купив франшизу Пельмяш или Pizza Hut, в отличие от приготовления пельменей в домашних условиях, где всего этого не требуется. Из документов необходимо предоставить заявку, учредительные документы, ветеринарные сертификаты и образцы этикеток.

Совет: начинать предпринимательскую деятельность нужно хорошо подготовившись и составив заранее бизнес-план.

Ассортимент товаров

После получения всей необходимой разрешительной документации следует приступить к детальному изучению рынка. Это поможет найти потенциальных клиентов и узнать, какой ассортимент продукции есть у конкурентов, а также цены на нее. После оценки платежеспособности населения в данном регионе можно будет выбрать товар и установить на него цены.

Самым ходовым товаром является твердый сыр, но его производство требует больших затрат по времени. Твердый сыр должен какое-то время вызревать, тогда как сливочный или чайный сыр готовятся очень быстро. Поэтому для реализации твердой сырной продукции следует выделять еще один год на ее созревание. Такой бизнес больше подойдет для опытных предпринимателей, а не для начинающих бизнесменов.

Производство того или иного вида сыра влияет на выбор оборудования, на котором его будут изготавливать. Существует следующий ассортимент сырной продукции: сычужный, кисломолочный, рассольный, мягкий, копченый, твердый сыр и с плесенью.
Главным спросом пользуются сыры со средней стоимостью, а все элитные сорта составляют около 7% от общего спроса. После того как бизнес станет стабильным, можно будет расширить ассортимент и выпускать другую молочную продукцию: сметана, творог, йогурт.

Потенциальными клиентами могут стать рестораны, супермаркеты, столовые и кафе. Также реализовывать продукцию можно через свой магазин – продовольственный или оптовый магазин, и лишь затем можно попытаться выводить бизнес на международный уровень.

Совет: реализовывать продукцию необходимо с учетом оценки платежеспособности населения и потенциальных покупателей.

Мини-цех: помещение и оборудование

Для того чтобы открыть мини-сыроварню, потребуется помещение не менее 20 кв. м. Аренда такого помещения будет составлять около 200 тысяч тенге. Обычно такое помещение под бизнес может выделить фермерское хозяйство на своей территории.

Лучше всего подбирать компактное оборудование для производства сыра. Обязательно должна быть горячая и холодная вода, хорошая вентиляция и канализационная система. Кроме того, сыроварня должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к помещениям, производящим пищевую продукцию. Для этого необходимо выложить стены кафелем, создать естественное освещение и обеспечить безопасность от пожара.

Для созревания сырной продукции нужно приобрести специальную холодильную камеру. Также следует определиться с технологией производства, чтобы избежать покупки нового оборудования. Экономить на оборудовании нельзя, потому что некачественная техника скажется на качестве продукции. Чаще всего сыроварня оборудуется итальянским оборудованием с комплектом на 120 или 360 л молока.

Необходимо приобрести специальную ванну для пастеризации, парафинер и правильно оборудовать рабочий стол. Перерабатывать можно козье, коровье, овечье молоко или молоко буйвола. Из 100 л молока выходит около 9 кг твердого или 15 кг мягкого сыра.

Совет: обязательно нужно запастись хорошим оборудованием для того, чтобы получать качественную продукцию.

Подбор персонала и требования к сырью

Для нормальной работы мини-сыроварни потребуется нанять около 3 человек и технолога, который знает все особенности производства и поможет создать оригинальную сырную продукцию. Также понадобится услуга менеджера по сбыту. Именно от слаженной работы персонала зависит будущий успех бизнеса.

Для того чтобы вкусовые качества сырного изделия были высокими, необходимо соблюдать определенные условия. Молоко следует брать только от здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. Уровень его кислотности должен быть не меньше 6,8. Оптимальный уровень жирности молока должен составлять 3%. Очень важно заранее договориться обо всем с поставщиками и предъявить им свои требования по качеству молока, а также согласовать другие организационные вопросы.

Технология приготовления

Сырная продукция готовится в несколько последовательных этапов, которые не меняются уже несколько тысяч лет. Порядок приготовления сырной продукции:

• пастеризация;
• добавление специальной закваски;
• разрезание сырного продукта;
• получение сырной массы;
• прессование;
• созревание.

Для начала молоко нагревается до очень высокой температуры. Это необходимо для того, чтобы уничтожить всех вредные микроорганизмы и бактерии. Такой метод называется пастеризацией, которая может быть длительной, мгновенной или кратковременной. При желании можно не проводить пастеризацию, а сделать сыр сразу же из полученного парного молока.

Затем молоко створаживается в течение 30 минут, для того чтобы получился сгусток добавляют нужную закваску. Такой сгусток можно разрезать сразу же после получения.
Полученную сырную массу режут на части, процеживают от сыворотки и высушивают. Затем добавляют в нее необходимые ингредиенты и приправы. Если надо, сыр прессуют, чтобы он получил нужную форму, и опускают в солевой раствор. По форме его можно делать круглым или квадратным, а также рекомендуется проделывать в нем отверстия для стекания лишней сыворотки. После чего готовый продукт помещают в комнату с особой температурой и влажностью, для того чтобы он созревал. И в конечном этапе он проходит копчение, зачистку или другую необходимую процедуру.

Измерять температуру в помещении, где хранят готовый продукт, можно электронным или же спиртовым термометром. Ускорить формирование сырного сгустка поможет хлорид кальция.

 

 

В Тюменской области готовятся открыть сыроварню -Новости Сургута

В Тюменской области активно развивается сыроварение. Сейчас действуют 8 частных компаний, которые производят продукт по итальянским и французским технологиям. В этом году, возможно, откроется еще одна сыроварня. 

Это сейчас трескучие морозы отступили. А в 20-х числах января… Одна из ферм сельхозпредприятия «Сорокинские сыры». На улице уверенный минус, в помещении — плюс.

Когда в помещении туман — это говорит в том, что на улице достаточно холодная погода, однако на самочувствии и продуктивности животных морозы не сказываются. Разве что на прогулку их не выводят.

604 крупных рогатых, из них дойных — 278. Именно они приносят доход. А три года назад хозяйство в Ворсихе на ладан дышало. Зашел инвестор. Новый хозяин первым делом занялся оздоровлением поголовья. Его значительно обновили. Закупили нетелей голштинофризской породы. Остались и первые иностранки, которых завозили прежние владельцы. «Пенсионерки», а живут как молодухи.

«Вот у нас старушка, она одна из первых на нашей новой красивой ферме. С 2013 года они у нас. Говорили, что 2,6 у них лактация, но до сих пор они доятся, телятся. Осталось их всего 5 штук у нас в базе», — рассказала ветеринарный техник сельхозпредприятия «Сорокинские сыры» Ольга Богачева.

Молоко в хозяйстве получают не ниже первого сорта. Всегда. Помимо соблюдения санитарно-гигиенических правил, дают животным вкусную и здоровую пищу. Корма производят самостоятельно. Сырье сдают в региональную компанию по производству молочной продукции. Последняя активно помогает. И не только покупкой животных.

«Еам очень помогли „Золотые луга“ в приобретении удобрений на все посевные площади, надеюсь, в этом году помогут посевной комплекс приобрести», — поделилась соучредитель сельхозпредприятия «Сорокинские сыры» Кристина Чаленко.

Сырье высокого качества не только для получения высокого дохода, но и как подготовка к открытию нового направления. Оно даже в названии — «Сорокинские сыры». Весной планируют отправить сотрудника на обучение. А помещение для нового дела уже есть. Находится в райцентре. И, возможно, уже в этом году можно будет попробовать сорокинский сыр. 

Инна Михайловская, Владимир Кондратьев, Тюменская служба новостей

Открыть сыроварню можно, даже имея $10 тысяч

Сырный рынок у нас в стране не развит, он пока находится в зачаточном состоянии. Как поясняют владельцы небольшой сыроварни, 85% сыра, находящегося на полках крупных моллов, состоит из сухого молока. Это, как заверяют сыровары, дискредитирует фермеров, производящих экопродукцию. Они призывают государство обратить внимание на проблемы малого бизнеса, ликвидировать существующие препоны. Владельцы сыроварни Иссыка Вячеслав Столяр и Нурлан Каженов рассказали корреспонденту «Капитал. kz», сколько необходимо инвестиций для запуска семейной сыроварни, насколько съедобен магазинный сыр и как они намерены возродить в Казахстане новый класс предпринимателей.

— Вячеслав, как вам пришла идея открыть сыроварню? Может, у вас родители были каким-то образом сопричастны к пищевой промышленности?

Вячеслав: Мои родители не имели и не имеют никакого отношения к пищепрому: мама — учитель химии, папа – предприниматель. Идея открыть сыроварню появилась в конце августа 2015 года, в сентябре мы с моим партнером по бизнесу Нурланом запустили сыроварню. Я пришел к сыроварению по наитию, до 2015 года занимался работой, не связанной с сельским хозяйством. У меня был опыт работы в госструктурах, впоследствии я был агентом и дистрибьютором трех итальянских заводов.

— Почему вы открыли сыроварню именно в Иссыке?

Вячеслав: Все просто — мои родители в 1989 году приобрели там дачу, в 2013 году у меня появилась дочь, и мы с семьей захотели перебраться в Иссык, в тот самый дом. Я снес все постройки, которые были на участке, и построил новый дом, а также гостевой домик. Еще два года назад я не планировал заниматься сыром, у меня не было никакого специального помещения под этот проект. Парадокс заключается в том, что впоследствии гостевой домик был трансформирован в небольшой цех по сыроварению. На сегодня цех соответствует всем требованиям, он сертифицирован. Так сложилось, что для меня и моего партнера по бизнесу Нурлана город не является местом, где мы бы хотели жить. Мы в этом смысле нашли друг друга. Город – это место, где нет тех энергий, которые хотелось бы прочувствовать. Мне захотелось стабильной пасторальной жизни…

— Где вы научились варить сыр? У вас был свой гуру?

Вячеслав: Я самоучка, все познавал из интернета, статей. Сначала сыроварение было для меня хобби, я варил сыр на своей домашней кухне. Спустя время, как я сказал ранее, мы запустили производство сыра. Мы с Нурланом изначально решили позиционировать свое производство как небольшое семейное дело, которым при желании может заняться каждый. Именно поэтому, набравшись опыта, мы решили обучать всех желающих искусству сыроварения, чтобы каждая семья на селе смогла прокормить себя, стала самодостаточной ячейкой общества. Я, как и Нурлан, очень много путешествовал по Европе, и мне посчастливилось посмотреть, как устроен быт европейцев. В любом небольшом городишке Чехии, Германии есть по 3-8 семейных предприятий, которые являются основой каждого из локальных рынков. Чем больше будет таких начинаний, в каждое из которых будет вовлечено по 2-4 человека, тем устойчивее будет страна.

Нурлан: Я достаточно давно работаю в пищевой отрасли, в частности в ресторанном бизнеса. В 2000 году запустил свой собственный небольшой пивной завод. Когда в прошлом году Слава озвучил мне, что у него есть желание заниматься сыроварением, то я поддержал его. В то время я инспектировал молочные заводы и примерно знал, что из себя представляет молочный бизнес. Поэтому начать дело по сыроварению было несложно.

— Сколько вы учились мастерству сыроварения?

Вячеслав: Это заняло 2-3 месяца, но процесс обогащения знаниями для меня непрерывен.

— Какой у вас был объем инвестиций в проект?

Вячеслав: Всего около 10 тыс. долларов, это включая оборудование. Газовые горелки я приобрел в одном из магазинов техники в Алматы за 9 тыс. тенге. Я заказал для этой газовой горелки специальные ножки, чтобы на них можно было установить ванночки для варения сыра. Если приобрести аналогичное профессиональное оборудование для варки сыра, скажем, в Европе, то оно обойдется в несколько тысяч долларов. Принципиально мы покупали обычное ресторанное оборудование – это максимум 2-3 тыс. евро. Своим примером мы хотели показать, что для открытия своего дела не нужно 40-50 тыс. долларов, а достаточно и десяти.

— Это были частные инвестиции?

Вячеслав: Принципиально не привлекали внешних инвесторов.

— Кстати, сыроварня уже окупила ваши вложения?

Вячеслав: Конечно нет. Сыроварня пока как маленький годовалый ребенок, с которого пока нечего требовать.

— Какие сыры вы варите?

Вячеслав: Мы производим моцареллу, качотту и фету.

— Почему ваш выбор остановился именно на этих сырах, это связано с высоким спросом на них или спецификой технологии?

Вячеслав: Наверное, это каким-то образом связано с Италией, я был там около семи раз. Но тут есть и технологическая взаимосвязь. Небольшая сыроварня не может себе позволить варить много сортов сыра, предполагающих разные способы заквасок. Объясню, мезофильные и термофильные закваски могут конфликтовать между собой. Например, при изготовлении моцареллы, феты мы закладываем бактерию, которая относится к группе термофильного стрептококка. Также используем сычужный фермент. Если бы мы, допустим, варили чеддер, то при его изготовлении нужно было использовать мезофильную закваску. Только крупный завод может себе позволить производить сыры, которые бы включали несколько видов заквасок. Нужны были бы отдельные цеха для каждого из сыров.

— Где продаете свою продукцию?

Вячеслав: У нас есть заказы от частных лиц, мы сотрудничаем с двумя фермерскими магазинами, ресторанами. Реализуем свои сыры только в Алматы.

— Какова площадь вашей сыроварни?

Вячеслав: Около 20 квадратных метров.

— Маловато…

Вячеслав: Этого достаточно для малого бизнеса.

— Понятно, что для запуска сыроварни необходимо разрешение от санитарно-эпидемиологической службы…

Вячеслав: Верно. Здесь у нас возникли небольшие проблемы. Действующие нормы СЭС были написаны еще в советское время, когда не было маленьких локальных производств. Сейчас эти нормы надо корректировать, потому что они создают препоны для развития малого бизнеса. Например, в тех нормах было требование по удаленности цеха от жилого массива на 50 метров. К тому же цех по нормам должен иметь отдельную канализацию и отдельный водопровод — это очень дорого.

Мы с Нурланом приняли решение как-то откорректировать существующие требования СЭС, в первую очередь было принято решение обратиться в Ассоциацию предпринимателей Алматы, к его президенту Виктору Ямбаеву. Он является членом правительственной комиссии по унификации законодательства в сфере МСБ.

Поясню, нам было очень сложно получить сертификат на создание сыроварни, пришлось пройти через многие барьеры. Многие семьи потому и не открывают небольшое производство, что боятся. Их страх связан с тем, что завтра может появиться СЭС и закрыть их бизнес. Нужно понимать, что ежемесячно все сыроварни проверяются, делаются бактериологические смывы цеха, проходят мониторинг сыры. И если сыроварни соблюдают все эти требования, им не грозит закрытие.

— Готова ли Ассоциация продвигать интересы сыроваров на более высоком уровне? Вячеслав: Да, нам сказали, что необходимо подготовить концепцию наших предложений. Мы сейчас от знакомых сыроваров, рестораторов принимаем предложения по унификации законодательства.

Нурлан: В существующих нормах есть требования и по наличию лаборатории. Понятно, что лаборатория, которая бы несколько раз в день проверяла сырье на кишечную палочку, нужна при масштабном производстве сыра. Но лаборатория неприемлема для небольшой сыроварни. Мы, например, в среднем варим 100 литров молока в день — это 10 килограмм сыра. О какой лаборатории может идти речь, если ее средняя стоимость составляет порядка 25 тыс. долларов? Европа давно прошла свой путь, их законы позволяют любым сыроварням качественно работать. Можно взять европейские нормы и адаптировать их под Казахстан. У нас в республике нет каких-то обучающих программ для крестьян, с жителями колхозов не проводится никакой разъяснительной работы. Им не объясняют их прав. Повторимся, люди боятся, что они вложат свою последнюю тысячу долларов и их закроет СЭС или какой-нибудь чиновник.

Мы специально выдержали год после открытия нашей сыроварни и запустили специальные обучающие курсы по сыроварению. На наших курсах мы свободно говорим о том, что ничего не стоит бояться. Налоговая и СЭС не требуют взяток, мы никому не давали взяток. Пройдя свой путь, мы можем уверенно говорить о том, что если сыроварня содержится в чистоте, то никто не имеет права требовать с бизнеса денег. А если обнаружены бактерии, грязь, то такие сыроварни нужно закрывать.

Вячеслав: У нас уже есть три ученика, которые познают ремесло по варению сыра: женщина из России, один мужчина из Украины и один из Казахстана (из города Тараза). У ученика из Тараза достаточно крупное производство – ежедневно оно обрабатывает 3 тонны молока. Наш ученик из Казахстана производит брынзу и чечил. Все эти люди сами вышли на нас, через соцсети. Наши ученики из России и Украины никак не связаны с пищепромом, они айтишники. Мы не знаем, где они хотят открыть бизнес, в Казахстане или за его пределами, пока им нравится процесс сыроварения и сыр.

— Как вы оцениваете качество сыра в казахстанских магазинах?

Нурлан: Мы изучали рынок, и мы знаем, как делается «другой», неживой сыр. Не хотелось бы никого обидеть, но тот сыр, который продается в большинстве магазинов, на 70% — химия. Своих детей таким сыром я бы не стал кормить. Срок хранения натурального сыра без консервантов несопоставим с магазинными сроками хранения.

— Сколько хранится сыр, который вы варите?

Вячеслав: Например, моцарелла — 5 дней, кочетта — 30-60 дней.

Нурлан: Если же при производстве сыра будут использованы сухой порошок, стабилизаторы, консерванты, то моцареллу можно будет хранить даже месяц. При желании можно достичь любых сроков.

Вячеслав: Иностранная моцарелла, привезенная в Казахстан, в среднем хранится месяц. С чем это связано? Импортеры не скрывают, что их сыр произведен из восстановленного молока, иными словами, из сухого молока. Если ранее сыр на 70% состоял из «живого» и на 30% из сухого молока, то сейчас доля сухого молока в сыре доходит до 85%. Понятно, что это выгодно крупным производителям, потому что их технология отработана таким образом, что им легче работать с консервантами. В итоге мы видим на полках «пластиковый» сыр.

Нурлан: При этом те стандарты, по которым производят сыр крупные компании, не идут в противовес законодательству — все легально. Как-то разговаривал с продавцами, которые работают на Зеленом базаре, они при варке сыра не используют термофильные закваски, как мы. Для того чтобы завести молоко, они используют сок лимона или лимонную кислоту — это дешевле. Дальше брынзы никто из стоящих на Зеленом базаре не уходит, ведь этому надо учиться, а учиться не у кого. Поэтому мы решили занять эту нишу и воспитать новый класс сыроваров.

— Качество сыра напрямую зависит от молока. Есть даже коровы определенных пород, которые дают «сыропригодное молоко», отличающееся высоким содержанием кальция и белка. Но даже вкус и насыщенность молока коровы, которая выросла в Альпах, или скажем, на пастбищах Казахстана, будет отличаться… Как вы определяете то молоко, которое пригодно для сыра?

Вячеслав: Да, есть сырные коровы и несырные. Даже по жирности молоко может соответствовать требованиям, но сыр может не запускаться. Первая варка сразу покажет все дефекты молока, стоит лишь завести первые 30 литров молока для сыра.

Нурлан: Когда Слава искал поставщиков молока, он ездил по домам Иссыка. Мы сразу отсекли многие дома, потому что там коровы содержатся в очень плохих условиях.

По-прежнему существует стереотип, что иностранная продукция всегда лучше, чем местная. Это миф, который нужно разрушать. К примеру, в Италии такие же фермеры, как и у нас, такие же коровы с рогами… Там, как и в Казахстане, сыр делают люди, а не инопланетяне. Я не устаю повторять, что у нас в стране отличные горы и пастбища, где можно пасти и овец, и крупный рогатый скот. У нас можно производить отличный сыр пекорино, не хуже итальянского.

Замечу, что у нас не развита культура потребления сыра. Не у всех есть понимание, что представляет из себя натуральная моцарелла. Экомоцарелла не должна содержать много соли, быть слишком кислой или жесткой. Она не должна походить на мячик для сквоша. Вкус моцареллы должен быть нежным, нейтральным, при нажатии на сыр должно выделяться молочко. Иногда, пробуя моцареллу нашей сыроварни, люди спрашивают, почему наш сыр пахнет коровой? И я задаю встречный вопрос: а чем он должен пахнуть, он же делается из коровьего молока? Мы привыкли к пластиковым продуктам, которые не имеют запаха. Сыр должен пахнуть коровой, а куриные яйца — курицей.

— По словам одного из владельцев небольшой сыроварни в России, в 2015 году на рынке РФ был дефицит «сыропригодного молока». Рынок покрывал только 50% сыроваров таким сырьем. Хватает ли на казахстанском рынке «сыропригодного молока»?

Вячеслав: Дефицита в таком молоке в Казахстане нет.

— По какой цене вы приобретаете литр молока для сыроварения?

Вячеслав: Цена колеблется от 100 до 120 тенге за литр.

— Это дорого для вас?

Вячеслав: Летом цена на молоко составляет 60-70 тенге, зимой она поднимается до 180-190 тенге. У меня с поставщиками молока достигнута договоренность, что и летом, и зимой я буду покупать молоко по одной цене – по 120 тенге. Это выгодно всем сторонам сделки.

— А остальные ингредиенты где приобретаете?

Вячеслав: Термофильные закваски в Дании. Формочки для сыра у меня и российские, и итальянские, их можно использовать многократно.

— Можно заметить, что натуральные фермерские продукты стоят достаточно дорого…

Нурлан: Пока мы придерживаем цены на наш сыр. Например, моцарелла у нас на 120 тенге дешевле, чем в магазинах.

Вячеслав: Классическая качотта у нас стоит 4 тыс. тенге за килограмм, с добавлением куркумы, паприки — 5,5 тыс. тенге. Если везти кочетту из Италии к нам, то он будет дороже как минимум на 40%. Хотя, мне кажется, некорректно сравнивать импортную продукцию с локальной — это разные весовые категории. Фермеры, и мы в том числе, при сыроварении не добавляют никакого консерванта, я даже для связки белка не кладу в сыр хлорид кальция – это моя принципиальная позиция. К слову, хлорид кальция обычно используют, чтобы придать сыру эстетическую красоту.

У нас есть своя целевая аудитория, которая настаивает на отсутствии аналогичных компонентов, — это рестораны, частные клиенты. Они утверждают, что им не хочется есть пластиковую продукцию. У многих наших покупателей есть дети, за здоровьем которых они постоянно следят. Есть достаточно известное исследование, в нем принимали участие дети из Англии, Италии, Франции и ряда других стран. Так вот, выяснилось, что у детей, которые ели продукты из натурального молока, на 30-40% уменьшилась аллергическая реакция на продукты.

После этого исследования в Италии было установлено 1,5 тыс. вендинговых автоматов, которые продавали свежее, даже непастеризованное молоко. Так, отфильтрованное свежее молоко стоило 6 евро за литр, обычное — 1 евро. Вендинговые автоматы с молоком установили возле школ, в общественных местах.

— Какова себестоимость одного килограмма моцареллы?

Вячеслав: Чтобы сделать килограмм сыра, потребуется 10 литров молока, это обойдется в 1200 тенге. А если сюда прибавить затраты на закваску, газ, электричество, логистику, то себестоимость моцареллы дойдет до 2500-2700 тенге. Как-то смотрел одну передачу, там эксперты анализировали качество сыра и его состав. Так вот, специалисты даже не попробовали ни один из предложенных 10 видов сыров, сказав, что сделают это только после лабораторных исследований сыра. К слову, 90% сырного продукта сделано из пальмового масла, там вообще нет молока. Россия сейчас на первом месте по импорту пальмового масла из Таиланда, Индонезии. Пальмовое масло по своему составу при коагуляции схоже с молоком.

Нурлан: В магазинах можно встретить сыр по 2300 тенге за килограмм — это себестоимость натурального сыра. И это учитывая, что в данную цену уже заложена маржа производителя и магазина. К слову, магазин в среднем накручивает ценник на 25%. Даже если учесть, что крупные производители могут снизить себестоимость за счет больших оборотов, все равно напрашивается предположение, что магазинный сыр за 2300 тенге за килограмм сделан из искусственного молока.

Вячеслав: И опять же, если заметили, в последние годы у нас всплеск онкологии. Люди не понимают, что есть взаимосвязь этого тренда с тем, что мы едим. Если мы потребляем «пластиковый» сыр, то мы и становимся пластиковыми. Поймите, сначала люди начинают экономить на питании, а потом тратят бешеные деньги на лечение. Посмотрите, как помолодела онкология, теперь ею болеют 20-30-летние, раньше возрастной ценз был выше: 50-60 лет.

Нурлан: Никто нам не делает прививку из вредных продуктов. Я, например, антифастфудчик, я против тушенки, лапши быстрого приготовления.

— Как же, например, ориентироваться потребителям?

Вячеслав: Парадокс заключается в том, что техрегламенты устроены таким образом, что производители на упаковке могут писать только то, что они считают нужным. То есть дискредитирующая продукт информация ими не указывается: какова доля пальмового масла в сырном продукте, какова доля других добавок. Если даже мы будем под лупой рассматривать упаковку, мы не увидим все эти нюансы.

Нурлан: Мало кто знает, что такое, например, «Е 520». Очень узкий круг людей имеет представление, что такое глюконат натрия, и на упаковках никто из производителей не пишет: «глюконат натрия». Зачем, когда есть различные вариации «Е»? С юридической стороны предприниматель себя уже обезопасил, выразив состав продукта через короткие обозначения.

— Давайте поговорим о сыре с плесенью — рокфоре. Как распознать полезную плесень от вредной?

Нурлан: Это можно сделать только лабораторным путем.

— По оценкам некоторых экспертов, в 2015 году казахстанец в среднем потреблял около 2,5 кг сыра в год…

Вячеслав: Это ничтожно мало. Скорее всего, это связано с тем, что культура потребления сыра у нас не развита. Мы едим много мяса и хлеба. Сыр менее востребован, потому что мы не знаем, как его грамотнее потреблять. Ведь сыр можно добавлять не только в салаты или бутерброды.

Нурлан: Например, моцареллу можно есть с джемом или вареньем как десерт.

— Ценится ли наш курт?

Нурлан: Этот продукт нужно популяризировать, он продается по 1500-1800 тенге за килограмм. Многие считают, что это дороговато, но это не так. Ведь при его производстве также использовано молоко, ручной труд, он не может стоить еще дешевле. Многие этот продукт не ценят, хотя в каждой области он имеет свои вкусовые особенности.

Кстати, в Астане есть ресторан, в котором работает повар из Швейцарии. Он, как и все профессиональные повара, готовит блюда преимущественно из локальных продуктов. Например, он делает пасту с кониной и посыпает ее куртом. Это и вкусно и недорого – местные продукты более свежие, чем импортные. У многих казахстанских рестораторов пока другая поварская культура — они по-прежнему смотрят в сторону импортных продуктов.

— Часто производители говорят, что порой им трудно попасть на полки моллов, дисконт-центров. Крупные торговые сети не хотят брать неизвестные или малоизвестные бренды, к тому же они требуют за место на полке «входной взнос». Есть ли у небольших сыроварен потребность в том, чтобы попасть в моллы?

Нурлан: Ранее я работал в дистрибуционных компаниях и знаю ситуацию изнутри. Цена за место на полке в крупном супермаркете высока – это даже не одна тысяча долларов. Чтобы разместить товар на уровне глаз, понадобится как минимум 5 тыс. долларов, эту сумму нужно оплачивать ежемесячно. Ни один фермер не сможет себе этого позволить. Было бы замечательно, если бы государство обязало моллы иметь полки, специально отведенные для продукции фермеров, выделяло бы субсидии на эти цели.

Вячеслав: Принципиально должны быть полки не только для продукции made in Kazakhstan, а полки для товаров МСБ.

— Сколько на рынке игроков, которые составляют вам конкуренцию?

Нурлан: В Алматы моцареллу производят три фермерских хозяйства, включая нас. Качотту — только мы. Есть также ИП, которые делают хорошие турецкие сыры. Чтобы понять расстановку сил на всем сырном рынке, нужно заказывать исследование, мы этого не делали. Можно сказать одно — огромную конкуренцию по сыру создает Киргизия.

— Планируете ли расширяться?

Вячеслав: Мы принципиально не хотим наращивать свои мощности, хотим показать, что небольшие производители, как мы, также могут существовать и зарабатывать.

Нурлан: Мы как-то обсуждали со Славой вопрос – а нужен ли нам инвестор? К нам поступало предложение расширить цех с 20 до 50 квадратных метра, нарастить штат, оборудование, но мы поняли, что нам это не нужно. Мы на своем примере хотим показать, что у малого бизнеса есть право на жизнь.

При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.

Оборудование для сыроварни или производство сыров

Различные виды сыров являются каждодневными представителями на прилавках практически всех продуктовых магазинов нашей, и не только нашей, страны. Вопреки, а может и благодаря, введенным против России санкциям, в нашей стране стали появляться частные сыроварни, которые стараются не только восполнить ассортимент сыров на прилавках, но и обеспечивают неплохим доходом успешных сыроделов.

Для открытия успешного предприятия по производству сыра, совсем необязательно затрачивать десятки миллионов тенге и занимать большие производственные площади. Сейчас появилось достаточно производительное оборудование, позволяющее открыть мини-сыроварню, с достаточной для небольшого коллектива производительностью и занимающее совсем небольшие площади. Причем приобрести это оборудование и наладить его работу возможно, сотрудничая лишь с одной, выбранной вами, компанией. Выбрать компанию-производителя, составить спецификацию всех составляющих сыроварни и установить его, сейчас не сложнее, чем выбрать и приобрести, например, офисное оборудование.

Открывать свою сыроварню сейчас выгоднее, конечно тому, кто имеет свою ферму с содержанием на ней КРС молочного направления. Получится, что помимо продажи собственно молока, открывается еще и его переработка. Получится расширение в ассортименте предлагаемого товара, в виде готового сыра.

Но открыть мини-сыроварню возможно и предпринимателям, не имеющим собственной фермы и, соответственно собственного источника сырья для производства – молока. Для этого нужно будет договориться о постоянной поставке вам свежего, недорогого молока. С этим вам, наверняка смогут помочь ближайшие фермеры, имеющие такую возможность. Ежедневный объем, необходимый для полноценной работы вашего производства, будет составлять 1000 – 1500 литров молока.

Оборудование для сыроварни.

Любая сыроварня комплектуется из основного и вспомогательного оборудования. Основа – это емкость из нержавеющей стали вместимостью не менее 60-ти литров. Эта емкость должна иметь возможность, как подогрева, так и охлаждения. Это делается с помощью различных технических приспособлений, которые вам предложит компания-производитель оборудования. Также потребуется дополнительное оборудование. Это различные стеллажи, камеры для дозревания сыра и холодильники, фильтры и формы. Весь комплект согласовывается непосредственно при оформлении заказа на поставку сыроварни. Благо, что в России уже появились очень достойные производители производственного оборудования для мини-сыроварен. Компания Westfalia Казахстан, поможет Вам с выбором необходимого оборудования производства GEA, поставит и наладит его работу.

 Из 1000 литров сырого молока, на сыроварне можно примерно получить:

 — 60-70 кг сметаны 20% жирностью;

 — 130 – 150 кг сыра мягких пород;

 — 70 – 90 кг твердого сыра;

 — до 800 л самых разных питьевых продуктов, как то: варенец, айран, кефир и пр.

Таким образом, вложив не так много финансовых средств, свой труд и упорство в достижении цели, вы получите вполне рентабельное производство продукта, который всегда был и будет востребован населением нашей страны.

Вы хотите запустить производство своего сыра?  Наша компания поможет подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование, поставит его и произведет пусконаладочные работы. 

 

Центр занятости помог архангелогородке открыть сыроварню

В столице Поморья она открыла сыроварню. Предприятие набирает обороты, хотя, сегодня там трудятся всего 2 человека. «Сыр — ты жизнь». По крайней мере, для архангелогородки Оксаны Харьковской. С раннего утра до позднего вечера девушка трудится над Качотто, Рикотто, Примо сале, Гаудой и Томом. Эти сыры она производит в собственной мини-сыроварне «Сыро-лайф». 

«Сычужный фрагмент мы используем исключительно натуральный — телячий». 

Молоко для архангельского сыра возят из Холмогорского района. Причём, важно, чтобы оно было свежим, говорит начинающий сыровар. Так что утренняя партия поступает после вечерней дойки. Варят вот в этой большой кастрюле — она и называется сыроварней. Вмещает 40 литров молока. Из него получится примерно 4 килограмма сыра. 

Оксана Харьковская, индивидуальный предприниматель: 

«Мы учились в Ярославле на базе такой же мини-сыроварни, которая уже успешно работает несколько лет, а потом учились в школе сыроделия в Москве». 

Открыть собственный бизнес архангелогородка Оксана Харьковская решилась, когда осталась без работы. После выхода из декрета сократили, после долго не могла найти новое место. Помогли в Центре занятости. Но не вакансией, а информацией. Так, из безработной девушка превратилась в индивидуального предпринимателя. Да ещё и получила деньги на развитие бизнеса. 

Елена Молчанова, министр труда, занятости и социального развития Архангельской области: 

«Финансовая помощь оказывается на конкурсной основе. Помощь, которая предоставляется через службу занятости в рамках нашей областной программы, порядка 70-80 тысяч на создание собственного дела. И нам, конечно же, очень интересно смотреть, как граждане, которым мы помогли, развиваются, как они живут и получилось ли у них то, о чём они мечтали». 

Оксана — не единственная, кому в Центре занятости помогли открыть своё дело. Задача поддерживать малый и средний бизнес поставлена Президентом. Только в прошлом году  помощь получили более 700 северян. В 2018-м работа продолжается. Сырному бизнесу пока меньше года, и он только набирает обороты. Сейчас в мини-сыроварне трудятся всего два человека. Оксане помогает партнёр и друг семьи Светлана Фомина. 

«Вот, надо так вымешивать 25 минут. — Трудоёмкий такой процесс? — Ну, 25 минут надо каждый раз».

Архангельские сыровары не собираются останавливаться на достигнутом. В планах — новые сорта сыра, в том числе, с плесенью.

Татьяна Вергилес

Как начать сырный бизнес | Новости

Новые сыроделы и сыроделы появляются каждый год. И это нужно праздновать. Он улучшает тех из нас, кто уже есть, он повышает уровень знаний во всей отрасли, дает разные мнения и дает больший охват всем фермерским и кустарным сырам, чтобы общественность знала об этом.

Сыроделы
Любому новому сыроделу я бы подумал о том, где вы хотите открыть свое дело. Продавать сыр сложно, и с упадком городов из-за проблем с парковкой, закрытия банков и служб, а также конкуренции со стороны супермаркетов и покупок в Интернете, вам действительно придется задуматься о том, почему люди будут приходить к вам.

Я бы поискал где-нибудь с уже культурой покупок (вино / рыбу / мясники / пекари), хорошей парковкой и хорошей проходимостью.

В зависимости от ассортимента сыров вам нужно будет решить, где вы хотите сделать акцент: сырое молоко, фермерский дом, местный или просто более удобный / еженедельный сырный магазин — хотя я бы сказал, что в супермаркетах эта последняя категория связана очень хорошо. Что бы это ни было, запишите это и придерживайтесь этого при поиске ваших строк; это то, кем вы хотите быть, поэтому постарайтесь убедиться, что это видно. А потом продвигайте — если это местные, кричите об этом. Если это сырое молоко / ферма, дайте понять потенциальным клиентам, чем вы отличаетесь.

Я думаю, тебе не нужно много сыров. Если у вас хороший ассортимент сыров и они хорошего качества, то у вас может быть небольшое количество сыров. Мы начали всего с 15. Ключевым моментом является то, что когда у вас нет того, что хочет клиент, не спешите с этим, попробуйте узнать, что это / что им нужно, и дать им почувствовать то, что вы делаете, что похож.

Не забывайте, что в розничной торговле продуктами питания маржа невелика, и когда все ваши накладные расходы будут устранены, вам не с чем поиграть, так что будьте умны и создайте несколько привлекательных сырных линий, которыми вы можете руководить и получать хорошую прибыль.Они будут вашим хлебом с маслом.

Сыроделы
Чтобы стать новым сыроделом, нужно задавать много вопросов. Какой сыр ты хочешь сделать? Это должно быть что-то, что вам в первую очередь нравится, так как это сделает весь процесс более приятным, а также легко ли вписывается эта конкретная процедура «make» в ваш день? Какое оборудование необходимо для запуска, и сколько времени потребуется сыру для созревания — сколько сыра вам нужно иметь на складе и срок его хранения, когда он будет готов: можете ли вы позволить себе это в своем денежном потоке без какого-либо дохода для этого период, и сможете ли вы продать его достаточно быстро, когда он созреет?

Как только вы начинаете думать об этом, я всегда рекомендую начинающим сыроделам делать много пробных партий дома.Даже до того, как вы пойдете на профессиональный курс сыроварения (школа Artisan Food — это хорошо), чем больше вы сможете приготовить дома перед тем, как пойти на курс, это будет означать, что вы получите больше от него, когда решите пойти на один.

Открытие нового сыроварни — это инвестиция; в настоящее время самым дешевым готовым решением являются специальные транспортные контейнеры. Но если вы можете уменьшить эти большие вложения на начальном этапе и арендовать место в чьем-либо молочном или пищевом производстве, это отличный способ сократить начальные затраты.

Бесплатная цифровая копия

Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на свой почтовый ящик

Получите бесплатную копию

Как открыть сырный бизнес

Такие продукты, как фирменные сыры, стали очень популярными среди «гурманов», которые готовы платить больше за необычные продукты, которые не широко доступны.Наше практическое руководство поможет вам открыть и запустить собственный бизнес по производству сыра.

Изучите свой целевой рынок

Когда вы планируете свой бизнес по производству сыра, важно сделать реалистичную оценку того, какой спрос будет на вашу продукцию. Также важно узнать как можно больше о конкурсе. В этом вам поможет исследование рынка.

Оценка спроса

Подумайте, будет ли достаточный спрос на производимый вами сыр.Рынок деликатесов и товаров местного производства за последние годы вырос, но этот сектор достаточно конкурентоспособен. В каждом супермаркете представлен широкий выбор сыров со всей Европы, а фирменные сыры получили широкое распространение.

Ваш рынок

Если вы с самого начала не планируете в значительной степени сосредоточиться на онлайн-продажах, вполне вероятно, что ваша клиентская база будет состоять из людей в вашем районе — тех, кто там живет, а также отдыхающих и однодневных путешественников, если вы живете в туристической зоне — и малый местный бизнес.Вы можете привлечь попутную торговлю, если у вас есть торговая точка, расположенная недалеко от оживленной дороги.

Торговые клиенты могут включать специализированных сыроваров, магазины качественных продуктов, магазины здорового питания, деликатесы, фермерские магазины и предприятия, такие как отели, рестораны и пабы. Если вы решите предлагать доставку по почте или через Интернет, вы можете привлечь представителей общественности и торговых клиентов со всей страны и даже за рубежом.

Имейте в виду, что продажа в супермаркеты может быть очень сложным делом.Многие мелкие и средние производители продуктов питания мечтают о том, чтобы их продукты появлялись на полках супермаркетов, но обнаруживают, что постоянное общение с покупателями в супермаркетах может быть очень неприятным. Не позволяйте этому сбивать вас с толку, если это ваша цель — просто не забывайте идти к ней с открытыми глазами.

Ваше маркетинговое исследование должно помочь вам определить любые пробелы на местном рынке и типы клиентов, на которых вы можете ориентироваться.

Торговые точки по продаже фирменных и кустарных сыров

Если вы планируете продавать напрямую потребителю, то многие компании, которые могут стать потенциальными покупателями, будут вашими конкурентами.Поэтому вам нужно проверить, сколько торговых точек предлагают местные сыры. Не беспокойтесь о том, что в обычных продуктовых магазинах продаются обычные сыры массового производства — вы на самом деле не конкурируете с ними. Сосредоточьтесь на том, чтобы узнать, где предлагаются сыры местного производства и другие фирменные сыры. Их можно получить по номеру:

• супермаркетов, предлагающих широкий ассортимент сыров, включая фирменные сыры
• универмагов с продовольственными залами, предлагающих продукты высокого качества
• магазинов здорового питания и деликатесов, предлагающих широкий выбор особых сыров и товаров местного производства
• местных и фермерских рынков
• визит-центров
• фермерских магазинов
• местные схемы ящиков для овощей (иногда в них включаются молочные продукты)

Попробуйте узнать, какие сорта сыра предлагают эти торговые точки и по какой цене.

Возможно, вам будет полезно использовать протоколы для записи результатов вашего исследования.

Прочие производители

Возможно, вам придется соревноваться с:

• прочие мелкие сыроварни на местах
• крупных специализированных сыроделов со всей страны, продающих свои товары по всей стране
• крупных предприятий по производству молочных продуктов, которые также предлагают ассортимент специальных сыров
• местных молочных ферм, производящих сыр

Может случиться так, что вы будете напрямую конкурировать только с некоторыми из этих производителей, потому что вы будете ориентироваться на определенный сегмент рынка (например, органический сыр, вегетарианский сыр или местные продукты) или производить свои собственные уникальные сорта.

Изучите текущие тенденции, а также юридические и налоговые вопросы

Процесс изготовления сыра

Производство сыра — традиционное искусство, которое практикуется на протяжении сотен лет. Это сложный процесс, который во многих отношениях мало изменился с годами, по крайней мере, для производства в небольших масштабах.

Основной процесс выглядит следующим образом:

• свежее молоко наливают в большую чан и осторожно нагревают
• специальных заквасок перемешивают в
• вскоре добавляется сычужный фермент (сычужный фермент традиционно производится из желудков теленка, но в наши дни обычно используется вегетарианская альтернатива).
• молоко свертывается и начинает свертываться
• сыворотка (жидкая часть) сливается, и творог начинает оседать и затвердевать
• творог нарезается, складывается в стопки и несколько раз переворачивается, чтобы влага могла стекать.
• творог можно измельчить (разорвать на мелкие кусочки) и добавить соль
• , наконец, творог прессуется и упаковывается в контейнеры для созревания
• Созревание может варьироваться от нескольких недель до 2–3 лет в зависимости от сорта сыра

Тип молока и других используемых ингредиентов, а также точная процедура зависят от типа производимого сыра.

Squarespace предоставляет простые в создании профессиональные веб-сайты, которые выделяются. Выберите из множества красивых шаблонов и настройте их в соответствии со своими потребностями, будь то сайт-портфолио, блог или интернет-магазин.

Скидка 10% с кодом PARTNER10

Отличительные черты вашей продукции

Вам необходимо убедиться, что достаточное количество клиентов захотят купить ваш сыр и любые другие продукты, которые вы можете предложить. При попытке привлечь клиентов следует учитывать ряд факторов.

Как небольшой независимый производитель сыра, очень вероятно, что вы будете стремиться к верхнему сегменту рынка, создавая сыры очень высокого качества, выделяющиеся своим характерным внешним видом и вкусом. У ваших сыров могут быть и другие характеристики, которые выделяют их из толпы, такие как сертификация органических продуктов или особые заявления о пользе для здоровья.

Возможно, вы планируете продавать только оптом другим предприятиям, например, специализированным сырным магазинам, гастрономам, пабам и ресторанам.В этом случае вам, вероятно, придется потратить довольно много времени на посещение потенциальных клиентов, чтобы они могли попробовать ваш ассортимент. Помимо отличного вкуса, торговых клиентов также можно убедить купить ваши сыры по другим причинам, например, по выгодным условиям торговли, быстрому выполнению заказов, бесплатной доставке и т. Д.

Если вы намереваетесь продавать сыр напрямую потребителю через собственный розничный магазин, прилавок на фермерском рынке или через Интернет, вероятно, что многие из ваших клиентов будут «гурманами», которые ищут и получают удовольствие от покупок у специалиста. розничные торговцы.

Глубокие знания процесса изготовления сыра и сортов сыра, которые вы производите, позволят вам дать потенциальным клиентам полезные советы относительно характеристик предлагаемых вами сыров. В последние годы люди стали больше беспокоиться о происхождении и качестве продуктов питания. Для некоторых людей действительно важны такие вещи, как низкая стоимость еды, использование ремесленных методов, традиционные и этические ценности и поддержка местных производителей. Поговорить с человеком, который произвел еду, и купить ее напрямую у многих будет очень привлекательно для многих людей.Вы также можете включить такую ​​информацию на свой веб-сайт или в рекламную литературу.

Проданные сорта сыра

Рынок стандартного сыра хорошо обслуживается супермаркетами и другими неспециализированными продовольственными магазинами, в которых имеется ряд хорошо известных сортов сыра. Независимые сыроделы, как правило, ориентируются на другой сектор рынка, концентрируясь на производстве высококачественных специальных сыров, которые явно отличаются от сыров, доступных в других странах.

Чтобы отличать свои продукты от обычного сыра, вы можете сосредоточиться на производстве органического сыра или вегетарианского сыра (приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения).Вы можете разработать свои собственные уникальные ароматы или особые комбинации трав и специй. Некоторые производители концентрируются на производстве одного сорта сыра (например, их собственный бренд фермерского чеддера), в то время как другие производят более широкий ассортимент.

Тип / типы сыра, которые вы решите производить, может зависеть от вашего местоположения, вида молока, доступного вам, а также ваших интересов и предпочтений. Вы можете сделать мягкий или твердый сыр, органический или вегетарианский сыр и использовать коровье, козье или овечье молоко.Вы можете решить использовать жирное, обезжиренное или полужирное молоко, что влияет на жирность производимого сыра. По данным British Cheese Board, в настоящее время производится более 700 различных сортов британского сыра, в том числе:

• твердые сыры, такие как Чеддер, Чешир или Дабл Глостер
• мягких сыров, таких как творог и сливочный сыр
• созревших мягких сыров, таких как бри и камамбер
• полумягкие сыры, такие как Stilton или Wensleydale
• сыр с добавлением ароматизаторов, трав или специй — например, Double Gloucester с чесноком и луком, Stilton с клюквой
• Сыры из козьего или овечьего молока

Существуют также немолочные «сырные» продукты, изготовленные из альтернативных молочных продуктов, такие как соевое и ореховое «молоко».

Какой бы сорт сыра вы ни выбрали, обязательно подчеркните его особые качества. Обратите внимание на традиционные методы производства, качество ингредиентов и все предлагаемые уникальные разновидности и вкусы. Вы можете создать свои собственные сорта и заклеймить их как местный продукт, но помните, что некоторые наименования защищены и могут использоваться только для сыров, произведенных в определенных местах. Например, ферма West Country Farmhouse Cheddar имеет защищенное обозначение статуса происхождения, поэтому название может использоваться только в том случае, если сыр был изготовлен из молока, произведенного в Дорсете, Сомерсете, Девоне или Корнуолле (в периоды нехватки молоко из соседних графств Могут использоваться Глостершир и Уилтшир).

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы ЕС по защите имен перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено принять законодательные акты, чтобы установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС. В любом случае, пока переговоры об отъезде не будут завершены, существующие схемы продолжают действовать.

Схема защищенных наименований пищевых продуктов

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы защищенных наименований продуктов питания перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено законодательно установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС.Поскольку Великобритания остается членом ЕС до завершения переговоров о выходе, существующие схемы продолжают применяться.

Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС защищает названия пищевых продуктов на основе географических или традиционных рецептов и выделяет региональные и традиционные пищевые продукты, происхождение, качество и методы производства которых проверяются и гарантируются независимыми организациями.

Производители, участвующие в схеме и регистрирующие свою продукцию, защищены от подделок, а также получают выгоду от того, что их продукция пользуется большим спросом у потребителей не только в Великобритании, но и в Европе.Выделение регионального или традиционного характера продукта питания может быть ценным маркетинговым инструментом.

Существует три типа регистрации, каждый из которых имеет связанный символ, обозначающий одно из следующих:

• продукт производится, обрабатывается и готовится в определенной области (Защищенное обозначение происхождения или ЗОП)
• продукт произведен в определенной зоне (Защищенное географическое указание или PGI)
• продукт изготовлен по традиционному рецепту, не привязанному к определенной области (Традиционная гарантия особого качества или TSG)

Производители должны включать соответствующий термин — «Защищенное обозначение происхождения», «Защищенное географическое указание» или «Гарантированный традиционный продукт» — и / или соответствующий логотип, связанный с каждым термином, на этикетках своей продукции.

Около 15 британских сыров получили статус защищенных, в том числе одинарный Gloucester и Buxton Blue (PDO) и Teviotdale (PGI).

Вы можете узнать больше о схеме и увидеть полный список защищенных наименований продуктов питания на веб-сайте Gov.uk.

Важно попытаться повысить осведомленность о ваших продуктах среди местных клиентов и предприятий, таких как магазины и поставщики специализированных продуктов питания. Помимо рекламы, вы также можете попытаться продвигать свой сыр разными способами.Вы могли:

• участвовать в конкурсах местных продуктов на сельскохозяйственных выставках или уездных ярмарках
• принимает участие в конкурсе British Cheese Awards (национальный конкурс)
• присоединяется к Гильдии Fine Food в качестве члена продюсера. Гильдия оказывает всестороннюю поддержку специализированным розничным торговцам сыром и включает в себя Гильдию сыров Великобритании. Он помогает участникам-производителям продавать свою продукцию и может предоставить им полный список участников розничной торговли, в который входят специалисты по сырам, гастрономы и фермерские магазины
• разместить объявление в местной газете.Можно даже попробовать написать статью о сыроварении
• предлагает провести демонстрации и дегустации для местных групп (таких как группы WI, церковные группы, социальные клубы и т. Д.).
• откройте свое помещение для школ или других групп или для представителей общественности в качестве туристической достопримечательности — возможно, вы могли бы дать краткое объяснение процесса изготовления сыра, а затем провести дегустацию.
• займите лоток на местном рынке или продовольственной ярмарке и предложите бесплатные дегустаторы, чтобы вызвать интерес.
• Используйте свой веб-сайт, блоги, форумы и социальные сети, чтобы повысить популярность своих сыров

Расширение ассортимента

Помимо производства сыра из коровьего молока, вы можете попробовать использовать овечье или козье молоко — растет спрос на необычные сыры.Возможно, вы захотите расширить свой ассортимент, включив в него йогурт, сливки или масло. Получение статуса органического продукта может повысить привлекательность вашего сыра.

Ценовая политика

Как вы определитесь со своими ценами?

В зависимости от того, как вы продаете свою продукцию, вы можете решить продавать ее по весу или за единицу (установленная цена для сыра стандартного размера). Один из основных факторов, который может повлиять на то, как вы продаете сыр — и на цену, которую вы за него устанавливаете — это то, продаете ли вы сыр оптовым или розничным покупателям.Если вы решите продать их обоим, вам вполне могут понадобиться два отдельных прайс-листа, один для торговли, а другой — для розничной.

Людей скорее всего привлечет ваша продукция по причинам качества, а не цены. Специализированные сыроделы предлагают высококачественный эксклюзивный продукт — ваши клиенты будут знать об этом и будут готовы платить соответственно. Тем не менее, важно, чтобы ваш сыр представлял собой соотношение цены и качества, поэтому вы должны учитывать, сколько ваши конкуренты взимают за свою продукцию, и помнить, сколько супермаркеты взимают за любые специализированные сыры, которые они предлагают.

Очень важно правильно установить цену. Вы должны убедиться, что отпускная цена вашего сыра достаточна для покрытия всех ваших производственных, упаковочных, транспортных и маркетинговых затрат, а также ваших собственных чертежей.

При установке цен учитывайте следующие моменты:

• сколько ваши конкуренты берут за аналогичные продукты?
• будете ли вы стремиться конкурировать по цене? Обуздание ваших конкурентов может быть эффективным в достижении продаж, но сможет ли ваш бизнес выжить с небольшой прибылью?
• вам нужна скидка? Люди ожидают, что будут платить более высокие цены за необычные и высококачественные товары, но склонны присматриваться к ценам в периоды слабой экономики

Специальные предложения и скидки

Возможно, вы, конечно, предложите скидку своим торговым клиентам.Вы также можете предложить дополнительные скидки на покупку сыра в больших количествах и, возможно, дать скидки семье и друзьям. Периодические специальные предложения и рекламные акции могут помочь увеличить продажи. Например, вы можете попробовать продвигать новый сорт сыра, добавляя бесплатный образец к каждому заказу, который вы получаете на один из уже существующих продуктов.

Купить существующий бизнес

Вы можете решить купить существующий сырный бизнес, а не начинать собственное предприятие с нуля.Покупка действующего предприятия может означать, что продукты, клиенты, регулярные продажи, персонал, помещения и оборудование уже есть.

Владеет ли компания какими-либо ценными товарными знаками и другой интеллектуальной собственностью, и включены ли они в продажу? Точно так же бизнес получает выгоду от региональной защиты продуктов в рамках Схемы названий защищенных пищевых продуктов ЕС, которая будет применяться до тех пор, пока не будут завершены переговоры о выходе из ЕС.

Но покупка бизнеса может быть опасным и дорогостоящим процессом, если у вас нет необходимых навыков и опыта в вашей команде, включая юридические и финансовые ноу-хау.Установите реальное торговое и финансовое положение, чтобы цена, которую вы платите за бизнес, не была слишком высокой.

Сырный бизнес: как начать сырную ферму

Сырная ферма: Производство сырого непастеризованного сыра — это искусство, требующее самоотдачи, терпения и знания ремесла. Затем совместите производство сыра с небольшой молочной фермой, и задача возрастет в четыре раза. Однако есть много людей, которые достигают хорошей синергии.

Есть два способа начать производство сыра.Более простой и понятный способ — купить сырое молоко у продавцов или, что сложнее, получить молоко напрямую от дойной коровы.

Некоторые фермерские хозяйства производят сыр в промышленных масштабах и получают огромную прибыль. Помимо экспериментов и знакомства с основными навыками изготовления сыра, предпринимателю необходимо изучить торговлю.

Как открыть сырную лавку

Научиться торговле

Обучение ремеслу включает книги, онлайн-курсы, формальную или неформальную опеку.Человек может записаться на уроки сыроварения или стать учеником. Обязательно ознакомьтесь с разными рецептами сыров, приобретите хорошее оборудование.

Сорта сыра

Есть сыры разные, твердые, полутвердые. Еще больше — голубая плесень, свежий сыр, белая плесень и козий сыр. Свежий сыр — Моцарелла, Фета и Крем-сыр. Белая плесень — это двойной крем белый, камамбер, бри.

Голубая плесень: Стилтон, Рокфор и Датский синий, Горгонзолла.Полутвердые — это Havarti & Gruyere, Cheddar. Твердые сыры: Манчего и Грана-Падано, Пармезан, Пекорино, а козий сыр — Голубой козий сыр, Шевр

.

Типы

• твердый сыр
• полутвердый
• голубая плесень
• свежий сыр
• белая плесень
• козий сыр

Зачем открывать сырный бизнес

Сыр — это натуральный молочный продукт, который полезен для здоровья, имеет хорошую питательную ценность и пользуется большим спросом.Спрос на органический сыр превышает 6,5 миллиардов долларов в 2019 году, постепенно увеличиваясь с каждым годом.

Бизнес рентабельный, требует умеренных вложений, недорогих ингредиентов и базового оборудования. Качественный сыр требует хорошего оборудования, контроля качества и стандартизации.

Причины начать сыроварение

1. натуральный молочный продукт
2. высокий спрос
3. бизнес прибыльный
4. умеренные инвестиции
5. недорогие ингредиенты
6. базовое оборудование
7. хорошее оборудование
8. установить собственные стандарты (контроль качества)

сырное оборудование

Тип оборудования зависит от самодельного или производственного продукта.В технологической линии используется оборудование, изготовленное тяжелой промышленностью, а для домашних изделий требуется базовое оборудование.

Выращивание чеснока для гурманов

Оборудование для домашнего сыра

Для производства в домашних условиях приобретите электрические сливоотделители, маслобойки электрические и пастеризаторы молока. Другие — большая кастрюля, термометр, скиммер, большой дуршлаг, марля и масляный муслин.

Бытовая техника

• электрические сепараторы сливок
• электрические маслобойки
• пастеризаторы молока
• большой бак для хранения
• термометр
• скиммер
• дуршлаг для больших чаш
• марля и масло муслин

линия по переработке сыра

Промышленная переработка включает резервуар для свежего молока, смешивание, вытяжку и формование.Другие процессы — слив сыворотки, ферментация, стерилизация творога, охлаждение.

Оборудование товарной категории включает гомогенизатор, склад молока, пресс для сыра. Другие — пластинчатый пастеризатор, резервуар для хранения, вакуумный дегазатор, резервуар для охлаждения молока, сыр VatCheese.

Торговое оборудование

• гомогенизация
• хранилище молока
• машина для прессования сыра
• пластинчатый пастеризатор
• резервуар для хранения
• вакуумный дегазатор
• резервуар для охлаждения молока
• сыр VatCheese
• резервуар для молока

Как начать бизнес по производству сыра

Чтобы начать бизнес по производству сыра, вам необходимо изучить свой целевой рынок.Напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование. Вы можете начать с нуля, присоединиться к франшизе или приобрести уже существующий бизнес.

Затем изучите процесс изготовления сыра и различите различные сырные продукты, прежде чем разработать свой собственный рецепт. Зарегистрируйте название компании, получите страховое покрытие и зарегистрируйте продукт. Узнайте, что такое сыр премиум-класса и маркетинг.

На что обратить внимание

1. исследуйте свой целевой рынок
2. напишите бизнес-план и технико-экономическое обоснование
3. начните с нуля или купите существующий бизнес.
4. изучить процесс производства сыра
5. различать различные сырные продукты
6. разработка собственного рецепта
7. зарегистрируйте название компании
8. получите страховку
9. зарегистрируйте продукт
10. маркетинг

Как начать сырную ферму

Помимо оборудования для производства сыра, чтобы начать сыроварню, вам понадобится несколько коров и жилье. Ведущими породами являются эйршир, Гернси, коричневый швейцарский, джерси, дневник короткохвостый, голштинский.

Молочный скот

• Эйршир
• Гернси
• Коричневый Швейцарский
• Джерси
• Дневник короткий рог
• Голштинский

Кормление молочного скота

Кормовая техника в недорогом хозяйстве: кормовозы, мини-погрузчики, малый трактор.Приобретайте качественное зерно, сено, тюкованные тюки, сено, силос. Оборудование для кормления может быть переносным, с системой кормления на линии ограждения, системами самоподдержки или приводом от платформы для кормления.

Молочное животноводство

Убедитесь, что корпус защищает от погодных условий, таких как прямое солнце, ветер или холод. Предусмотрена сухая подстилка в зоне отдыха и выделены разные зоны для доения, кормления, поения. Соответствующий темп отдыха подстилки составляет 50-100 квадратных футов в зависимости от породы крупного рогатого скота.Другой вид жилья — это стойловое содержание с внешним кормлением. Остальные — подстилки, стойла с внутренним кормлением

Маркетинг

Сырные продукты пользуются большим спросом, поэтому продавать их относительно легко. Продавайте продукт на фермерском рынке, в супермаркете или продуктовых магазинах. Продавайте в отели, элитные рестораны, деликатесы, точки питания.

Другой способ — открыть магазин ремесленных сыров и продавать его напрямую покупателям. Используйте электронные СМИ, печать, социальные сети и веб-сайт, чтобы выйти на свой целевой рынок.

Хотите стать мастером по производству сыра? Вот с чего начать

Есть две истории о жизни ремесленника-сыровара: фантазия, наполненная блеющими козами, спокойные деревенские дни, домашнее вино и завидный запас шевра, и реальность, которая больше похожа на научную лабораторию с много посуды мыть. Как скажет вам большинство сыроваров, их ремесло — это невероятная алхимия травы, солнечного света и молока, но это не легкая прогулка.

«Это психологический эксперимент», — говорит Зои Брикли, преподаватель из известного в Вермонте завода по выдержке сыров, The Cellars at Jasper Hill. «Вы находитесь в по-настоящему горячей, белой комнате, пытаетесь повторить то же самое на молекулярном уровне, и вы не можете сказать, удалось ли вам раньше, чем через два месяца».

Работа может быть утомительной и к тому же невротически чистой.

«Производство сыра — это промывка на 70 процентов», — говорит Вивьен Страус, автор книги California Cheese Trail и специалист по связям с общественностью компании Cowgirl Creamery в Северной Калифорнии.Сыровар живет в белом халате, резиновых сапогах и сетке для волос. К сожалению, сам рынок зачастую менее опрятен: ремесленники противопоставляются субсидированным европейским производителям сыра и крупным американским производителям, которые могут позволить себе продавать свою продукцию по более низкой цене.

И все же, несмотря на все препятствия, Америка находится в эпицентре возрождения лактозы. За последние 15 лет страна прошла путь от разогрева Velveeta в микроволновой печи до получения международных наград и преобразования отечественных вкусов. Сью Стурман, англоязычный директор Academie Opus Caseus, утверждает, что современные американские сыры — это изобретательность.«Сыроделие здесь не сковано традициями, — говорит она. «Это выражение людей, которые его создают».

Синглы Kraft, возможно, и не скоро исчезнут, но популярность американского кустарного сыроварения, похоже, набирает обороты. А для некоторых связь между ответственным сельским хозяйством, здоровым молоком и отличным сыром достаточно вдохновляет, чтобы сменить карьеру.

В поисках сыроварни

Итак, куда подевались профессиональные сыроделы, чтобы отточить свои навыки?

Избегайте программ, которые заставят вас запарковать вас в классе, — говорит Линда Фэйллас из компании Three Shepherds Cheese в Вермонте.По прозвищу «Шепчущиеся сыры», она и ее муж Ларри проводят 32 урока сыроделия в год и консультируют профессионалов по всей стране. Пара призывает людей выбрать практическую программу или стажировку, которая даст им достаточно времени на маслозаводе.

Их собственные классы короткие (1-6 дней) и достаточно малы, чтобы ученики уделяли особое внимание. В то время как большинство крупных университетских курсов сосредоточены на высокотехнологичной микробиологии и производстве сыра (то есть, как массово производить 1000 фунтов чеддера), такие программы, как Faillaces, научат вас слушать сам сыр.

«Он будет разговаривать с вами, но вам придется задействовать все свои чувства, чтобы услышать его», — говорит Линда, которая насмехается над тем, что полагается на такие гаджеты, как pH-метры за 800 долларов, чтобы проверить свой сыр. «Если вы пойдете в университетский класс, они будут сосредоточены на всех вещах, которые могут пойти не так, и на всех способах, которыми вы можете сделать людей больными», — добавляет она.

Существует ряд правил и положений, применимых к сыроварению, и многие другие будут в будущем в связи с введением в действие Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).В частности, недавно было поставлено под сомнение использование деревянных досок — старинная техника. Но Фейлэсы не думают, что сыр требует защитного костюма или ученой степени.

«Сделать сыр просто, — говорит Ларри. «Трудно делать один и тот же сыр снова и снова». Последовательность может занять годы практики, поэтому пара предлагает не пытаться поставлять весь сырный магазин самостоятельно. Для начала сконцентрируйтесь на одном или двух сырах. И даже тогда, говорят, бронируйте отпуск каждый год — он вам понадобится.

Фермерское и кустарное сыроварение

Создание молочного предприятия с добавленной стоимостью может быть привлекательным вариантом для производителей молочных продуктов, которые хотят диверсифицировать, повысить прибыльность или поддерживать молочный бизнес для следующего поколения или дополнительных членов семьи. Сыр является популярным первым молочным продуктом с добавленной стоимостью из-за его высокого потребительского спроса и способности храниться в течение длительных периодов времени. Возрождение переработки молочных продуктов на фермах может быть привлекательным, но крайне важно, чтобы фермеры исследовали и планировали все аспекты нового предприятия.Эта публикация предназначена для начинающих фермерских хозяйств и производителей сыра с руководством по вопросам планирования и принятия решений, необходимых для этого типа начинающих предприятий.

Нет никаких юридических или нормативных различий между «подворными» или «кустарными» сырами. Обе категории подразумевают, что сыры производятся небольшими партиями, в основном вручную, с упором на традиции творчества сыроделов. Американское сырное общество определяет «ферму» как сыры, которые производятся из «молока собственного стада фермера или отары на ферме, где выращивают животных».И фермерские, и кустарные сыры могут быть приготовлены из любого молока (коровьего, козьего, овечьего или водяного буйвола) и могут содержать ароматизаторы.

По данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, потребление сыра на душу населения неуклонно росло с 1970 года и в 2015 году составляло примерно 35 фунтов на человека в Соединенных Штатах. Производство сыра в США выросло аналогичным образом: с 8 250 миллионов фунтов в 2000 году до более чем 12 150 миллионов фунтов в 2016 году, согласно информации Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США.На Северо-Востоке производство сыра превысило 1 400 миллионов фунтов в 2016 году. Хотя специальные сыры, такие как фермерские и ремесленные, составляют лишь небольшой процент от общего производства сыра, они представляют все более важную возможность для фермеров с добавленной стоимостью.

Маркетинг

Фермерские и кустарные сыроделы имеют несколько вариантов сбыта своих сыров. Им доступны как оптовые, так и розничные рынки в зависимости от личных предпочтений и способности поставлять необходимое или желаемое количество.Многие начинающие сыроделы начинают с маркетинга и продажи своего сыра на фермерских рынках, а также напрямую потребителям из магазина на своей ферме. Форма, в которой продается сыр, во многом определяется его типом или способом производства. Сыры, которые сделаны в виде больших блоков и колес, таких как чеддер, синий и гауда, продаются в виде блоков или клиньев. Мягкие сыры со зрелой поверхностью, такие как бри и козий сыр, производятся и продаются в виде плоских дисков, пирамидок или поленьев. Свежие сыры, такие как шевр и рикотта, расфасовываются в тару.Цены на высококачественные сыры могут легко начинаться от 10 долларов за фунт.

Если производство сыра достигнет достаточно больших объемов, можно рассмотреть возможность оптового маркетинга в продуктовых магазинах, специализированных магазинах и ресторанах. Для оптового маркетинга может потребоваться использование дистрибьютора для доступа к рынкам сбыта. В таких случаях при установлении цены на ваш продукт необходимо понимать расходы на сбыт, поскольку для дистрибьютора и магазина необходимо предусмотреть маржу. Некоторые специализированные магазины и рестораны также могут быть сделаны путем прямых продаж.

Очень важно, чтобы вы понимали предпочтения потребителей в отношении сыров и вкусов на вашем целевом рынке. Найдите время, чтобы провести исследование потребителей, чтобы понять демографические данные ваших потенциальных клиентов. Например, люди старшего возраста, как правило, предпочитают сыры с более сильным или смелым вкусом, такие как голубые и козьи сыры, в то время как семьи с маленькими детьми, как правило, предпочитают сыры, такие как чеддер, и другие сыры с более мягким вкусом.

Помните, что исследование рынка и разработка продукта — это непрерывный процесс.Вы захотите либо подтвердить, что ваш целевой рынок соответствует вашему ассортименту продукции, либо разработать новые продукты, чтобы удовлетворить потребности целевого рынка, которого вы пытаетесь достичь.

Производство сыра

Есть много вариантов изготовления сыра. Тщательное понимание желаемых рынков сбыта и целей сыроделия очень важно для определения того, какие сыры вы будете производить, поскольку это определит ингредиенты, оборудование и помещения, которые вам понадобятся для достижения успеха.

Виды сыра

В США для производства сыра чаще всего используются коровье, козье, овечье молоко или их смеси. Есть несколько способов классифицировать сырные стили, и разные организации и группы используют разные критерии. Типы сыров можно разделить на категории по типу используемого молока, текстуре, возрасту, характеристикам и технологиям производства. Ниже приводится список различных стилей сыров с кратким описанием их характеристик и некоторыми примерами каждого типа.

Свежий:

• Незрелый сыр, приготовленный для употребления в течение нескольких дней или нескольких недель после производства
• Рикотта, маскарпоне, творог, фермерский сыр, шевр

Мягкий сыр:

• A мягкий сыр с повышенной влажностью (более 50 процентов); может созревать с белой плесенью (цветущая корка)
• Бри, камамбер, многие козьи сыры

Полумягкие и полутвердые:

• Полумягкий, легко нарезанный сыр средней влажности ( от 39 до 50 процентов)
• Гауда, Эдам, Хаварти, моцарелла, проволоне, Швейцарский, Монтерей Джек, Колби

Твердый:

• Сыр твердой текстуры, который можно нарезать или натереть на терке, с низкой влажностью (менее 39 процентов)
• Чеддер, Пармезан, Пекорино Романо

Промытая корка:

• Изготовлен путем промывания внешней поверхности сыра рассолом или другой жидкостью для придания вкуса и характеристик текстуры; обычно имеет полумягкую консистенцию.
• Таледжио, Époisse, американские специальные сыры

Натуральная кожура:

• Выдержка в условиях для образования твердой корки с некоторыми плесневыми и другими уникальными вкусовыми характеристиками; сыры упаковываются после выдержки
• Тканевый чеддер, многие твердые сыры

Pasta filata:

• Требуется растяжение творога во время обработки для достижения характерной текстуры, обычно полумягкой текстуры, которая становится тверже с выдержкой
• Моцарелла, проволоне

Голубой сыр:

• Содержит голубую плесень, имеет открытую текстуру, может быть кремообразным или рассыпчатым
• Голубой сыр, горгонзола, рокфор

Сыр с глазами:

• Имеют газовые отверстия или «глаза» как часть их характерного внешнего вида; текстура полумягкая и воскообразная
• Swiss, Baby Swiss

Обработано:

• Приготовлено с эмульгаторами для получения однородного пастообразного сыра
• Сыр спреды, холодные сыры

Часто сыр подразделяется на несколько категорий, например, однолетний (острый, выдержанный) h Ард чеддер с натуральной кожурой.Типы сыров и названия сыров могут быть разными. Вы можете назвать свой сыр «Папина любимый», и это может быть чеддер, швейцарский стиль или новый сыр, который вы разрабатываете. Не все «стили» — это названия, и названия не обязательно указывают на стиль сыра. У многих сыров есть запоминающиеся названия — это развлечение сыроварения и ваше уникальное влияние на ваш продукт. Просвещение клиентов помогает им узнать общий стиль, вкус и текстуру сыров, которые они покупают.

Ключевым аспектом деятельности сыровара является соблюдение нормативных требований. Федеральный свод правил содержит стандарты идентификации 72 сыров (21 CFR 133). Если вы делаете сыр по стандарту, вы всегда должны соответствовать этим стандартам. Например, если вы делаете «чеддер», то он должен иметь максимум 39 процентов влаги и минимум 50 процентов жира в твердой части (21 CFR 133.113). Если ваш сыр содержит 40 процентов влаги, он больше не может называться «чеддер».

Существуют правила, разрешающие производить некоторые сыры из сырого молока.Все сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F по соображениям безопасности. Свод федеральных правил определяет, какие сыры можно, а какие нельзя делать из сырого молока. Например, чеддер можно приготовить из сырого молока, но Монтерей Джек (21 CFR 133.153) можно приготовить только из пастеризованного молока. Текущие правила Пенсильвании (глава 59a PA) более строгие, чем федеральные правила, и разрешают производить только твердые сыры (максимальная влажность 39%) из сырого молока.

Первоначальные требования к ресурсам

Ниже приводится неполный список потребностей в оборудовании, здании и системе.Общая стоимость открытия сыроваренного завода будет варьироваться в зависимости от ваших конкретных обстоятельств, но легко может составить более 100 000 долларов.

Оборудование / капитальные вложения:

• Сырный чан
• Пастеризатор периодического действия
• Солевой резервуар
• Раковины
• Дренажные стойки
• Пресс для сыра
• Формы для сыра
• pH-метр

Здания и системы:

• Трубопровод
• Пол
• Материалы стен
• Охлаждение
• HVAC
• Обработка сыворотки

Производство сыра

Тип производимого вами сыра будет определять необходимые ингредиенты, производственные процессы и требования к оборудованию.При выборе пастеризованного сыра или сыра из сырого молока есть свои плюсы и минусы. Если вы заинтересованы в производстве свежих сыров, которые можно продавать немедленно, или определенных сортов, вам понадобится пастеризатор. Сыры из сырого молока не требуют затрат на пастеризатор, но существуют расходы, связанные с наличием рабочей силы и капитала, необходимыми для выдержки вашего инвентаря в помещениях с регулируемой температурой в течение как минимум 60 дней до продажи.

Высококачественный сыр начинается с высококачественных ингредиентов, а самым важным ингредиентом является молоко.Такие факторы, как здоровье животных, методы доения, состав сырого молока, условия хранения и санитария на протяжении всего производственного процесса, будут влиять на качество сыра. Следование лучшим практикам гарантирует получение высококачественного сыра. Американское сырное общество разработало отличное руководство по передовой практике для сыроделов .

Для изготовления сыра доступно множество видов бактериальных культур, плесени и дрожжей. Культуры, необходимые для изготовления чеддера, отличаются от культур, используемых для изготовления швейцарского сыра, который готовится при более высоких температурах во время производства.Для приготовления одного и того же сыра можно использовать разные культуры, чтобы внести незначительные изменения в профиль вкуса и текстуру. В сырах с глазами используются культуры, которые выделяют газ для создания характерных отверстий и аромата. Для таких сыров, как синий и бри, используются голубые или белые формы для придания характерного вкуса и текстуры.

Производственные различия сыров диктуют требования к оборудованию и оборудованию.

Соление:

• Сыры, такие как чеддер, солят непосредственно в сырной ванне перед заливкой творога в формы и прессованием.
• Сыр с плесенью формируется и снимается с пялец, а затем внешняя поверхность каждого колеса солится.
• Сыр Гауда формируется, распаковывается, а затем помещается в резервуар с рассолом (солевым).

Специальные методы:

• Сырам с голубой и белой плесенью требуется время для роста плесени. Разные формы имеют разные оптимальные условия для роста температуры и влажности.
• Творог из сыра Pasta filata необходимо растягивать вручную или с помощью вытяжной машины в соответствии с нормативными требованиями.
• Швейцарский и другие сыры с глазками необходимо выдержать в теплом помещении несколько недель, чтобы образовались газовые дыры.

У каждого типа сыра будет своя собственная последовательность шагов, время, температура, целевые значения pH и требования к старению в процессе производства. Основные этапы или процессы изготовления сыров аналогичны (рис. 1). Изучение науки о сыроварении поможет вам понять, что происходит в химическом и микробиологическом отношении на каждом этапе процесса производства вашего сыра, чтобы вы знали, как настроить процесс, чтобы сделать сыр, который вы хотите, делать его последовательно и устранять проблемы.

Рисунок 1. Этапы процесса производства сыра.

Помещения

Следует проявлять осторожность при проектировании производственных помещений для производства сыра. Помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы соответствовать нормативным требованиям, иметь эффективные схемы движения транспорта, сводить к минимуму проблемы безопасности пищевых продуктов и учитывать комфорт сотрудников и будущее расширение. Существуют строгие требования к оборудованию и конструкции помещений, а также к материалам, разрешенным для молочных заводов. Большинство штатов, включая Пенсильванию, переносят эти требования на Постановление о пастеризованном молоке.Лучше всего связаться с Департаментом сельского хозяйства вашего штата до начала строительства объектов. На этапах планирования рекомендуется как можно больше работать с вашим местным инспектором, поскольку гораздо лучше потратить время на планирование, чем останавливать производство и производство из-за несоблюдения требований или проверок после того, как вы начали производство сыра.

Необходимые помещения и зоны зависят от производимых вами сыров и могут включать:

• Приемник молока
• Лаборатория
• Помещение для обработки (пастеризатор, чан для сыра, сливной и рабочий столы, пресс для сыра)
• Зона рассольного резервуара
• Помещения для выдержки
• Упаковка для сыра
• Хранение упаковки и транспортировочных материалов
• Офис

Если вы планируете продавать на ферме, вам также может понадобиться розничный выставочный зал, где вы можете выставлять товар и обслуживать клиентов.Хотя это не обязательно должно быть большое пространство, оно должно нравиться клиентам и предоставлять вам достаточно места для их надлежащего обслуживания.

Правила

Начинающий сыродел должен знать и соблюдать широкий спектр федеральных и государственных нормативных требований. Все производители продуктов питания должны зарегистрировать свои предприятия в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами и получить необходимые разрешения от Министерства сельского хозяйства своего штата. Нормативы для помещений и некоторых испытаний могут быть определены государством или отложены Постановлением о пастеризованном молоке.

Государственные нормативные акты будут определять типы необходимых разрешений, критерии и частоту проверок, а также требования к испытаниям воды, молока и готовой продукции. Правила Пенсильвании для предприятий по переработке молока приведены в главе 59a «Санитарная обработка молока». В Пенсильвании требуются различные разрешения для предприятий, производящих пастеризованное молоко и сыры из сырого молока. Правила, касающиеся типов и состава сыра, обсуждались выше в разделе о стилях сыра (см. Также Федеральный свод правил и главу 59a PA).

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) ввел в действие нормы, которым должны следовать все производители пищевых продуктов в отношении надлежащей производственной практики (GMP) и других аспектов безопасности пищевых продуктов. FSMA требует документации, подтверждающей, что все сотрудники обучены своим должностным обязанностям и основам безопасности пищевых продуктов. Требования к проведению анализа опасностей и реализации превентивного контроля на основе рисков зависят от размера вашего предприятия и соблюдения других требований государственной инспекции.

Управление рисками

Существует несколько стратегий управления рисками, которые вы должны учитывать в своей деятельности, в том числе общую ответственность и ответственность за качество продукции, имущество и, возможно, страхование ключевых сотрудников.Обсудите типы страхового покрытия, которые могут вам понадобиться, со своим страховым агентом или брокером. Если вы занимаетесь прямым маркетингом (особенно фермерскими рынками или внутрихозяйственным рынком) или агро-развлекательной деятельностью, вам нужна соответствующая защита ответственности. Для получения дополнительной информации о страховании сельскохозяйственного бизнеса см. «Альтернативы для сельского хозяйства: страхование сельскохозяйственного бизнеса».

Образец бюджета производства сыра

В эту публикацию включен годовой бюджет переработки твердого сыра, в котором суммируются поступления, затраты и чистая прибыль предприятия по производству сыра. переработка 250 000 фунтов жидкого молока в твердый сыр, например чеддер.Хотя 250 000 фунтов — это эквивалент годового производства молока на одну корову, приходящуюся примерно на десять коров, помните, что обработка сыра обычно происходит по регулярному графику. Многие переработчики на фермах производят один вид сыра раз в неделю на еженедельной основе (чеддер по понедельникам, моцарелла по вторникам и т. Д.). Кроме того, большинство фермерских сыроваров продолжают продавать большую часть своего жидкого молока традиционным способом, просто перенаправляя или продавая сырному предприятию количество молока, необходимое для производства сыра.График сыроделия также зависит от ваших конкретных маркетинговых потребностей. Например, если вы знаете, что сыр будет пользоваться большим спросом в праздничные дни, вам следует соответствующим образом спланировать график обработки. Это может потребовать получения большего количества жидкого молока в определенное время года и меньшего количества молока в другое время.

Затраты и прибыль часто трудно оценить при подготовке бюджета, поскольку они многочисленны и изменчивы. Следовательно, вы должны думать об этом бюджете как о приблизительном и вносить соответствующие корректировки в столбец «Ваша оценка», чтобы отразить вашу конкретную ситуацию с производством и ресурсами.Образец бюджета должен помочь убедиться, что все затраты и поступления включены в ваши расчеты. Более подробную информацию об использовании бюджетов можно найти в разделе «Альтернативы сельского хозяйства: бюджетирование для принятия решений в сельском хозяйстве».

Образцы рабочих листов бюджета

Образцы бюджета сыроделия

Для получения дополнительной информации

Веб-сайты

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

Департамент сельского хозяйства Пенсильвании, Программа санитарной обработки молока

Penn State Extension Dairy Foods

Ассоциации

American Cheese Society
2696 S.Colorado Blvd, Suite 570
Denver, CO 80222-5954

Pennsylvania Cheese Guild

Vermont Cheese Council

Publications

Kindstedt, P., и Vermont Cheese Council. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Уайт-Ривер Джанкшен, Вирджиния: Chelsea Green Publishing, 2005.

Рид К., Л. Дж. Батлер и Э. Рилла. Фермерские и ремесленные сыры: Руководство по созданию бизнеса. Ричмонд, Калифорния: Калифорнийский университет, 2011.

Периодические издания

Новости рынка сыра

Cheese Reporter

Культура

Молочные продукты

Подготовила Сара Корнелисс, старший научный сотрудник в области экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Керри Э. Кейлегиан, научный сотрудник по изучению молочных продуктов и специалист в области пищевой науки; Линн Кайм, старший научный сотрудник по вопросам экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Джейсон К. Харпер, профессор экономики сельского хозяйства; и Эмили Монтгомери, сыровар из Calkins Creamery.

Эта публикация была разработана в рамках проекта по малому и неполному земледелию штата Пенсильвания при поддержке Министерства сельского хозяйства США.

Карта маршрута

— Сырная тропа Калифорнии

Карта маршрута — Сырная тропа Калифорнии × ×

Чтобы посетить сыроварню, у вас есть несколько вариантов!

1. Совершите одну из предлагаемых автомобильных экскурсий по различным регионам, перечисленным ниже.

2. Создайте свой собственный тур, отсортировав сыроделы (с помощью раскрывающихся меню выше), выбрав одно из них на вкладке «Все регионы», а затем выбрав вариант на вкладке «Все доступные».

Если вы выберете «Открыть для дегустации и покупки», появятся все места, которые регулярно открываются. Затем щелкните синюю полосу под названием Сыродел, чтобы «Прикрепить к маршруту». Когда у вас есть список, нажмите «Показать маршрут» в верхнем левом углу экрана. Если вы хотите удалить одно из них, просто нажмите «x» рядом с названием сыродела в созданном вами списке.Оттуда вы можете распечатать или загрузить карту своего маршрута.

3. Наконец, если вы хотите совершить экскурсию по ферме или сыроделу, нажмите сначала для сортировки по «региону», а затем по «Забронировать тур» ИЛИ нажмите кнопку «Экскурсии» в меню справа. Обязательно прочтите информацию в списке сыроварен, чтобы узнать подробности и узнать, как зарегистрироваться.

ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Обязательно уточняйте часы посещения и планируйте встречи и экскурсии задолго до вашего визита.

Возьмите карту в дорогу, посетив этот веб-сайт на своем смартфоне или планшете!

Обзор

{{{tour_description}}}

{{{name}}}

{{{address}}}

× {{/ each}}

81 офис

1

Achadinha Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Только запись

В 1955 году Уильям Пачеко начал разведение стада коров в заливе Бодега. Семья Пачеко переехала в Петалуму в 1969 году, а в 1997 году Джим и Донна Пачеко и их четверо детей продали своих коров, перешли на коз и начали делать сыр. У них все еще есть коровы Джерси и множество других ферм […]

2

Сыр Анданте

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Соён Скэнлон — ученый-молочник, меломан и бывший биохимик — дает музыкальные названия своей маслобойне и сырам.Ее продукты созданы, чтобы раскрыть суть терруара или микроклимата, в котором производятся молоко и сыр.

3

Анджело и Франко Парни из моцареллы

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Два лучших друга из Италии приехали в Америку в 2009 году, чтобы делать здесь итальянские сыры.Они делают свежую моцареллу на воде.

4

Ariza Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Компания Ariza, основанная в 1970 году, является старейшим мексиканским сыроделом в Южной Калифорнии.Недавно компанию купили 4 ее сотрудника.

5

Belfiore Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Основанная в 1987 году, одна из первых в Америке, производящих моцареллу ручной работы в итальянском стиле, Fior di Latte (или свежую моцареллу в воде).Все их сыры сертифицированы как кошерные.

6

Bellwether Farms

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Bellwether Farms — это ремесленная сырная компания, расположенная в самом центре округа Сонома.Семейное предприятие, которым владеют и управляют Каллаханы, производит одни из лучших сыров из овечьего и коровьего молока в мире. Bellwether Farms начали доить своих овец и производить сыры ручной работы в 1990 году, что сделало их одними из первых в […]

7

Двустворчатый молочный завод

• Закрыто сегодня
• Только запись

John & Karen Taylor, представители молочной семьи в шестом поколении, владеют органической молочной фабрикой на холмах Пойнт-Рейес с видом на залив Томалес.Аэрация и беспахотный посев практикуются для сохранения здоровья пастбищ и борьбы с изменением климата. Их сыры в португальском стиле восходят к исконным корням Карен.

8

Бодега и Йерба Санта-Козий сыр

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Семейная компания Salmon Bodega Goat Cheese работает уже более двадцати лет.Искусство сыроварения передавалось из поколения в поколение. Хайме Салмон, патриарх семьи тридцать лет занимался производством сыра в своем родном Перу. Хавьер, старший сын, изучал сыроделие еще мальчиком на […]

9

Богемский маслозавод

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Богемский маслозавод, принадлежащий Лизе Готтрайх, находится всего в миле от центра Севастополя, Калифорния, на вершине холма с видом на лагуну Санта-Роса, горы Маякама и их стадо альпийских молочных коз.Именно здесь весенний клевер обогащает козье молоко, а дикая синяя рожь превращает в порошок натуральные цедры сыров и морской соленый […]

10

Cacique, Inc.

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Производители итальянских и мексиканских сыров.В 1973 году семья де Карденас, новые иммигранты из Мексики, увидели возможность создать продукт, который еще не был доступен на рынке Лос-Анджелеса — queso fresco. Затем они основали компанию и назвали ее «Cacique». В Латинской Америке это имя означает вождя племени, […]

11

Сыроварня Калифорнийского политехнического университета

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Являясь частью крупнейшей программы науки о молоке в стране, Cal Poly Creamery производит сыр и другие молочные продукты для студентов, выпускников и местного населения с 1903 года.Сыроварня является одновременно учебной лабораторией и производственным предприятием, лицензированным и инспектированным штатом Калифорния для коммерческого производства молочных продуктов. Cal Poly […]

12

Сыроварня Центрального побережья

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Реджи Джонс проработал в молочной промышленности 25 лет.В 1991 году он начал работать в лаборатории сыроварни. Оттуда он приобрел опыт во всех аспектах молочной промышленности, от очистки сыворотки до продажи бактериальных культур. Реджи познакомился со своей женой, с которой Келли познакомилась во время учебы в средней школе в Модесто, штат Калифорния. Позже они поженились […]

13

CheeseSmith Artisan Creamery

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Владелец одной из самых знаковых пивоварен Сан-Диего, AleSmith Brewing Co.выводит свою страсть к сыру на профессиональный уровень. Владелец и генеральный директор AleSmith Питер Зиен начал регулярное ремесленное производство сыра на предприятии, которое он называет CheeseSmith. На момент начала производства сыр доступен только один раз в неделю — по четвергам — […]

14

Клевер Сонома

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Clover Sonoma (ранее называвшаяся «Clover Stornetta») поставляет свежее молоко из избранной группы небольших семейных ферм Clover на побережье Северной Калифорнии.Clover имеет корни в молочной промышленности Северного побережья, уходящие корнями в 1890-е годы, и его можно узнать по их всегда забавным рекламным щитам Clo. Клевер был первым молочным заводом в стране, заработавшим […]

15

Cowgirl Creamery

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Сью Конли и Пегги Смит отправились в путешествие хиппи в Сан-Франциско в 1976 году после получения степени в Университете Теннесси.Оба сделали карьеру на некоторых из самых известных кухонь Сан-Франциско: Пегги 17 лет проработала в Chez Panisse, а Сью — совладелец закусочной Bette’s Oceanview в Беркли. В начале 1990-х они запустили Томалес […]

16

Cypress Grove

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Семена Cypress Grove были посеяны в 1970-х годах, когда Мэри Кин, мать-одиночка четырех дочерей, живущая в округе Гумбольдт, начала искать здоровый источник молока для своей семьи.Как назло, у соседа было две козы. Обладая знаниями в области биологии, Мэри заинтересовалась разведением ее […]

17

Dacheva Son’s Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

От маленькой фермы в Болгарии до маслозавода в Халиско, Мексика. Пабло Герра научился искусству сыроделия у своего отца. Вместе со своей женой Маргаритой, которая родилась на молочной ферме в Болгарии, они приносят вам смешение культур, отраженное в их ремесленном сыре!

18

Ежедневный Драйвер SF

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Первый маслозавод в Сан-Франциско, расположенный в новом цехе по производству рогаликов в здании Американского промышленного центра в Догпатче).Слияние талантов Дэвида и Хэдли Крейц и Дэвида Джаблонса и Тамары Хикс. Хэдли делал сыр для фермы Томалес, а Дэвид и Тамара — владельцы фермы Томалес. Это […]

Хэдли

19

Молочные фермеры Америки

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

DFA производит моцареллу и проволоне, имея более 13 000 молочных ферм по всей стране и 42 завода в Калифорнии.

20

Сыр ди Стефано

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Сыродел Миммо Бруно, выросший в Апулии, Италия, был первым мастером в Соединенных Штатах, воссоздавшим Burrata, свежую моцареллу со сливками.Сегодня он изготавливает итальянские деликатесы на своем семейном заводе Di Stefano Cheese в Помоне, Калифорния. Произведенное от итальянского слова «масло», Burrata (произносится как boor-AH-tah) известно своей кремовой мягкой серединой […]

21 год

Двойной 8 Молочный

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Один из двух заводов по разведению водяных буйволов в Калифорнии.Эндрю и Кертис уже несколько лет готовят мороженое из молока своего стада. Недавно они начали делать буфало моцареллу. В настоящее время их сыр продается только в ресторанах. (но … .psst … найди их мороженое … это потрясающе!)

22

Семейные фермы Дрейков

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Сыры Drake Family Farms (свежий шевр и выдержанный сырой козий сыр) являются «подворьем» (т.е. изготовлено на ферме из молока исключительно собственных животных фермы). Дэн Дрейк — ветеринар, который наблюдает за здоровьем козьего стада Семейной фермы Дрейка в течение последних 26 лет. Дэн привез с фермы 143 козы […]

23

Эпикурейская связь

• Закрыто сегодня
• Только запись

Шеана Дэвис, сыровар, кулинарный педагог и владелец организации The Epicurean Connection, уже более 20 лет с энтузиазмом поддерживает движение ремесленников и фермерских сыров.Она предлагает уроки сыроварения как демонстрационные, так и практические для частных и общественных групп. Plus Catering, торты из сыра, вина и сырные пары, пиво и сырные пары, сидр и сырные пары, сыр […]

24

Сыроварня Farmdale

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Все еще производя чеддер и монтерей джек по рецептам, разработанным более 50 лет назад, Farmdale также может производить сыр на заказ и упаковывать его для частной маркировки.

25

Сыроварня Farmgirl

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Как и многие сыроделы, Кэти начала экспериментировать на собственной кухне.Французские сыры из региона Савойя быстро стали музой для первых нескольких сыров, которые она решила сделать. Кэти в это время также занималась изготовлением сыра на маслозаводе Cal Poly, а во время учебы в бакалавриате работала на маслозаводе. То, что когда-то было хобби […]

26

Сыр Fiscalini Farmstead

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Семья Фискалини, корни которой уходят в Швейцарию, приехала в Америку в конце 1800-х годов и с тех пор занимается молочным скотом.Сегодня они производят отмеченные наградами сыры из молока на своей 100-летней семейной ферме.

27

Сыр садовый

• Закрыто сегодня
• Только запись

100 дойных овец на ранчо Monkeyflower, которые производят молоко для садового сыра, кормят свежим пастбищем, сеном люцерны и органическим пивным зерном от Santa Cruz Mountain Brewing.Каждую овцу называют в честь садового цветка, и к ней относятся с любовью и уважением. Молочные овцы производят молоко только с января по июнь каждый год и тратят […]

28

Сыр Джоя

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Gioia производит чудесные свежие итальянские сыры.Вито Жирарди, владелец, является сыроваром в третьем поколении из области Апулия в Италии, откуда родом буррата. Его дед был одним из первых изготовителей буррата. Буррата — классический итальянский сыр «паста филата», который получают путем помещения центра мягкого шелковистого творога в небольшой мешочек […]

29

Harley Farms Goat Dairy

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Harley Farms — это отреставрированная молочная ферма 1910 года с 200 альпийскими козами на девяти акрах пастбища в Пескадеро, Калифорния.Ферма выросла из шести домашних коз до современного стада с их восхитительным сыром, получившим признание критиков. В 2011 году они приобрели соседние поля с историческим амбаром, скрытым фруктовым садом и заросшим садом, который сейчас восстанавливается. […]

30

Hilmar Cheese Co.

• Открыто сейчас
• Открыто для публики

Основанная в 1984 году, компания Hilmar ежегодно производит на одном предприятии больше сыра и сыворотки, чем любой другой производитель в мире, и в ней работает более 1200 человек. Компания производит более 21 миллиона фунтов (9,5 миллиона литров) молока каждый день и получает молоко от более чем 230 молочных заводов, производящих более 2,4 миллиона […]

31 год

Jollity Farm

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Этой небольшой лесной молочной козьей фермой в предгорьях Сьерры, недалеко от бывшей мельницы Саттера и реки Американ, управляет Чарли, его подруга Мэри-Лиза и верная собака Чарли.Все козы (их около 40) названы. Чарли готовит шевр и фету круглый год (кроме декабря, когда он пытается сделать небольшой перерыв, пока козы […]

32

Джозеф Фармс

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

То, что начиналось как небольшая ферма, основанная Джозефом Галло, который страстно увлекался сыроделанием, сейчас Joseph Farms производит сыр для всего мира, включая Азию и Африку.Их валеты, чеддеры и моцарелла можно найти как в небольших, так и в крупных сетевых продуктовых магазинах.

33

Karoun Dairies

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Иммигранты с 50-летним опытом работы в сыроделии, начавшие в Голливуде с плетения сыра вручную.Сегодня Карун обслуживает этнические рынки в США и по всему миру, предлагая широкий выбор средиземноморских, испаноязычных, индийских, армянских, русских и европейских сыров под 5 торговыми марками, включая Karoun, Arz, Queso Del Valle, Gopi и Central Valley. Маслосырзавод.

34

Кнудсен

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Создатели творога и сметаны.Принадлежит компании Kraft.

35 год

Лаура Ченел

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Лаура Ченел — признанный «пионер» американского производства козьего сыра.В конце 1970-х — начале 1980-х годов она создала прототип, который позволил процветать многочисленным новым производителям козьего сыра. Начиная со свежего козьего сыра, сделанного на небольшой ферме в Севастополе, до его нынешнего дома в новом современном маслозаводе в районе Карнерос округа Сонома, […]

36

Леприно Фудс Компани

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Leprino — крупнейший в мире производитель сыра Моцарелла и ведущий производитель сывороточного протеина, лактозы и других ингредиентов.С более чем 4000 сотрудников, их продукты можно найти в более чем 40 странах.

37

Ферма длинной мечты

• Закрыто сегодня
• Только запись

Криста и Эндрю занимаются фермерством и производят сыр на своей молочной ферме, используя традиционных коров, которые живут на улице круглый год.Они производят свежий сыр и масло, стремясь к высочайшему благополучию животных и к условиям доения с низким уровнем стресса. Телята живут со своими матерями и доятся только один раз в день.

38

Los Altos Foods

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Семья Андраде впервые начала производить сыр несколько десятилетий назад в Южной Мексике.Они привезли свои рецепты от Queso Fresco до Crema в Америку, и теперь вы можете найти их под брендом Los Altos. Зайдите в их маслобойню, чтобы купить сыр.

39

Французский сыр Marin

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Marin French Cheese — самая долгоживущая сырная компания в Америке, которая занимается производством традиционных и оригинальных мягких сыров вручную уже более 150 лет.Наши мелкосерийные сыры производятся из традиционных культур и полностью натурального молока, полученного с местных молочных заводов в пределах 32 км от маслозавода. Зайдите, чтобы попробовать и купить отмеченные наградами сыры, возьмите […]

40

Братья Маркес

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Производители сыров в мексиканском стиле под следующими торговыми марками: El Mexicano, Rancho Grande, Vaquero, Cinco Volcanes и El Centroamericano.

41 год

Сыродельный завод Матос

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Джо и Мэри Матос выросли на пышном вулканическом острове Сан-Хорхе на португальских Азорских островах.Это остров, который славится своими восхитительными сырами. Когда Джо и Мэри переехали в Санта-Розу в 1970-х, они взяли с собой рецепт родного сыра своей родины. Святой Георгий — […]

42

Сыродельная компания Среднего побережья

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Мид-Кост делает только один сыр: телем Франклина.В 1919 году Джованни Пелузо начал делать этот мягкий, шелковистый сыр, покрытый рисовой мукой. Сегодня Франклин Пелузо, сыровар в третьем поколении, делает рецепт своего деда, который передается отцу, а затем Франклину. Этот мягкий сыр имеет слегка острый, ровный лимонный вкус и ярко выраженный жидкий вкус. […]

43

Золото Мохаве

• Закрыто сегодня
• Только запись

Mojave Gold Inc.- это небольшой козий молочный и маслозавод, расположенный в пустыне Мохаве в Южной Калифорнии. Стадо состоит из Тоггенбурга, Оберхасли, Альпайна, Заанена и Ла-Манчи, зарегистрированных Американской ассоциацией молочных коз. Козы компании Mojave Gold Inc. пасутся на пастбищах из люцерны, тефта и бермудских трав, свободных от […]

44

Сыр долины Никасио

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Более 100 лет назад 17-летний Фредолино Лафранки покинул свой дом в Маджии, Швейцария, и приехал в Америку с мечтой владеть и управлять своим молочным заводом.Он и его жена Зелма поселились на ранчо площадью 1150 акров в Никасио в северной Калифорнии и основали молочную ферму Lafranchi. Сын Фредолино, Уилл, позже заработал […]

45

Nicolau Farms

• Закрыто сегодня
• Только запись

Семья Николау занимается молочным животноводством в округе Станислав с начала 1900-х годов, когда Хосе Николау покинул небольшой остров Флорес на Азорских островах в поисках лучшей жизни.С собой он, как и все иммигранты из Португалии, привнес страсть к семье, сельскому хозяйству и еде. В конце концов он основал свою молочную ферму в […]

46

Сыр Окдейл

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Семья Балков эмигрировала из Нидерландов и вскоре после этого открыла свой сырный завод в 1983 году.Сегодня следующее поколение управляет сырным магазином со смотровыми окнами, продуктами на вынос (в меню — жареный сыр и чизкейк), местом для пикника и небольшим контактным зоопарком. Обратите внимание: Зимний магазин работает 7 дней в неделю с 9 до 17.

47

Органические пастбища

• Закрыто
• Только запись

В конце 1990-х годов семья Макафи приняла решение возделывать всю собственность, которая сейчас является зелеными пастбищами для молочной фермы Organic Pastures Dairy.Доят коров на пастбище с помощью передвижного молочного коровника. Ферма стала органической в ​​начале 2000 года.

48

Тихоокеанский сыр

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

В 1970 году Рэй и Джун Гэддис основали Pacific Cheese Company, первого крупного поставщика сыра на Западном побережье.Они сыграли важную роль в расширении калифорнийской сыроваренной промышленности и заложили основу для роста компании до одного из ведущих поставщиков сыров в стране. Сегодня их сын Стив Гэддис руководит компанией. Марка […]

49

Pacific Gold Creamery

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Этот кооператив молочных фермеров в Центральной долине получает все молоко от собственных производителей молока Pacific Gold.Они делают свежую моцареллу, рикотту и фету и помогают создавать фирменные сыры на заказ.

50

Pazzo Marco Creamery

• Закрыто сегодня
• Только запись

Создатели мороженого и сыра! Что за комбо.Марко несколько лет учился в Италии, делая мороженое, а теперь вместе со своим партнером Полом занялся производством сыра.

51

Pedrozo Dairy & Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Только запись

В 1996 году Тим Педрозо, молочный фермер в третьем поколении, и его жена Джилл купили небольшое стадо коров голштинской и джерсийской пород. Они надеялись позволить своим животным пастись на открытом воздухе на разнообразных травах, которые росли на их пастбищах. В течение следующих двух лет стало ясно, что содержание фермы на […]

52

Сыр Пелусо

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Основанный Джованни Пелусо в 1919 году в Лос-Баносе, Калифорния, Peluso Cheese продолжает вручную создавать свой фирменный Teleme — оригинальный стиль, который со временем становится более кремовым, его кожура посыпана рисовой мукой, а также свежие мексиканские и центральноамериканские сыры.Сыры Peluso включают сыр Tomales Bay Teleme, мексиканские сыры: Cotija, Queso Fresco, […]

53

Pennyroyal Farm

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Pennyroyal Farm производит сыр ручной работы исключительно из коз и овец, выращенных на собственной семейной ферме.Избалованные животные жуют дикие травы и мяту, покрывающую их ферму и виноградник площадью шестьдесят шесть акров в Бунвилле, Калифорния. Молоко превращается в свежие и выдержанные сыры в нескольких шагах от пастбищ животных. Pennyroyal объединяет животноводство с виноградарством, чтобы избежать многих […]

54

Point Reyes Farmstead Cheese Co.

• Закрыто сегодня
• Только запись

Путешествие семьи началось в 1938 году, когда дедушка Вальдо Джакомини переехал с семьей в Пойнт-Рейес, где вырос его сын Боб. В 1959 году Боб вместе со своей новой невестой Дином купил молочный завод, чтобы продавать молоко местному маслозаводу. У него была мечта делать сыр. В конце 90-х их четыре дочери (Карен, […]

55

Queso Salazar

• Открыто сейчас
• Открыто для публики

Семья Салазар гордится тем, что производит настоящие мексиканские сыры.Они производят Queso Fresco и Queso Oaxaca небольшими партиями всего по 300 галлонов с молоком от небольшого стада коров голштинской породы. Ищите их сыры на местных фермерских рынках и в их магазине в Брентвуде.

56

Рамини Моцарелла

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Одри и Крейг Рамини начали с пяти водных буйволов, бюджета на шнурки для обуви и большой мечты.Первые 4 года я потратил на то, чтобы строить отношения с буйволами и учиться делать сыр. Они арендовали небольшую ферму и пастбище, обновили молочный завод и спроектировали крестьянский маслозавод. К 2012 году они успешно продали все […]

57

Rico-Lopez Foods

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

мексиканских и центральноамериканских сыров выпускаются под брендом Don Francisco.Компания, возглавляемая братьями Иваном и Эдвином Франсиско Ризо, использует рецепты Старого Света, приготовленные традиционными методами.

58

Завод по производству козьего молока Rocky Oaks

• Закрыто сегодня
• Только запись

Джоэл и Марджи Вебер основали маслозавод — единственный производитель козьего сыра в графстве Фресно! — с целью приготовления небольших партий фермерского сыра ручной работы.Марджи раньше работала медсестрой, всегда любила коз, заводила несколько и потом приходилось решать, что делать с молоком. Каждая ее коза […]

59

Rumiano Cheese Co.

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Братья Ричард, Фред и Джон Румиано эмигрировали в Соединенные Штаты из Италии и известны разработкой сыра «Сухой Джек», особенно сыра, натертого слоем пыли черного перца, какао-порошка и масла. Производство сыра Румяно происходит в Кресент-Сити, молоко поступает с молочных заводов в соседних Гумбольдте и Дель […]

60

Sach Foods

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Подрастая, Джаслин и Таруш (которые выросли в Джамшедпуре, городе на востоке Индии) помнят, что панир был либо сделан дома, либо куплен в местных магазинах, специализирующихся на нем, и оставался хорошим только несколько дней.Одна из причин, по которой Агарвалс основали компанию Sach Foods, заключалась в том, что, будучи вегетарианцами, […]

61

Сыр Сапуто

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Saputo, международный производитель молочной продукции, входит в тройку ведущих производителей сыра (по объему) в США.S. В Калифорнии их можно найти под брендами Stella и Frigo, из них делают сыры Моцарелла, Проволоне и Стринг.

62

Сыр Савенсия США

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Savencia, дочерняя компания Bongrain S.A., мировой лидер в производстве деликатесов во Франции, производит сливочный сыр на своем заводе в Калифорнии.

63

Семейная усадьба Шох

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Основанный в 1944 году, Schoch Dairy расположен на знаменитой Эль-Камино-Реал в плодородной долине Салинас.Братья Шох первоначально эмигрировали из Швейцарии и перебрались в Калифорнию. Сегодня молочная ферма работает во втором и третьем поколении, и это одна из двух молочных заводов, оставшихся в округе Монтерей. Это также единственный […]

64

Козий сыр Artisan Shamrock

• Закрыто сегодня
• Только запись

Козий сыр Shamrock Artisan и их молочная ферма Summer Breeze одобрены системой защиты животных.Shamrock — семейный фермерский производитель сыра, занимающийся производством молочных продуктов с 1972 года и маслозаводом с 1983 года. Ранее известные как отмеченный наградами Carmel Valley Chevre, теперь они производят мягкий шевр семи вкусов, Feta, Tome du Corbier , Эшед Тометт, Редвуд […]

65

Сыроварня падающей звезды

• 3850 Ramada Drive
  Пасо Роблес, Калифорния 93446

• Закрыто сегодня
• Только запись

Алекс Джонс, дочь-подросток Реджи и Келли Джонс из маслосырзавода Центрального побережья, решила, что хочет производить свой собственный бренд сыра.И сделала ли она когда-нибудь! Ее первая заявка, состоящая из сыра Овен, заняла 3-е место в целом на конкурсном конкурсе American Cheese Society Judging в 2019 году. С 1742 работами она потрясла.

66

Сыр Сьерра

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Sierra Cheese специализируется на итальянских сырах и несколько лет назад добавила в свою линейку испанские сыры.Компания производит разнообразные итальянские и латиноамериканские стили как для институциональных, так и для розничных рынков. Итальянская линия включает упакованную вручную рикотту, сыр String Cheese по-армянски и несколько сортов моцареллы. Латиноамериканская линия включает Оахаку, Оахаку […]

67

Сыр Сьерра-Невада

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Сырная компания Sierra Nevada была основана в 1997 году Беном Грегерсеном и Джоном Дандоном.Бен и Джон обнаружили, что у них есть общий интерес к изготовлению сыров с использованием традиционных методов, во время совместной работы в семейном маслозаводе Грегерсена, Foothill Home Dairy, который является достопримечательностью Сакраменто более 40 лет. Сначала Бен и Джон принесли свои сыры на […]

68

Сыр Сильвердейл, DBA MBC USA

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Поставщики сыра, сухого молока, муки, масла, сливочных смесей и порошковых смесей для производства.

69

Skyhill Farms Долина Напа

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

В 1990 году Эми Венд и ее партнер решили создать уникальный объект в долине Напа.Они начали с выращивания обширных органических садов и продажи свежих продуктов на местных фермерских рынках. С помощью своего хозяина стада Эми начала добывать небольшое стадо коз, одной из которых была Эмили, которая […]

70

Спринг-Хилл Фармстед Козий сыр

• Закрыто сегодня
• Только запись

В апреле 2016 года, проработав почти 27 лет в местной фирме CPA, Карин вышла на пенсию, чтобы осуществить свою мечту — выращивать молочных коз Ла-Манча и производить фермерский козий сыр для своей общины в округе Гумбольдт.После одного очень долгого года строительства (она сказала, что это было похоже на постройку ракетного корабля!) Она начала Спринг-Хилл […]

71

Сыр Джерси Спринг-Хилл

• Открыто сейчас
• Открыто для публики

Богатое органическое 100% -ное джерси-молоко — это секрет сыра Ларри Питера.Ларри выращивает свои трикотажные изделия на ферме на окраине Петалумы. Сыроварня Petaluma Creamery, где производят сыр Spring Hill, является крупнейшим маслозаводом в этом районе. Экскурсия (требуется запись) — это увлекательно. В маслозаводе, где производят сыр, […]

72

Стремянка маслозавода

• Закрыто сегодня
• Только запись

Stepladder Creamery — это небольшая ферма, занимающаяся выращиванием коз и маслозавод, расположенный вдоль ручья Сан-Симеон в Камбрии, Калифорния.Они специализируются на традиционном производстве небольших домашних сыров из молока исключительно из своего пастбищного стада очень любимых коз Ламанча.

73

Stuyt Dairy Farmstead Cheese Co.

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Stuyt Dairy Farmstead Cheese был запущен в декабре 2015 года Риком и Ансалли Стуйтами. Ансалли родилась в Нидерландах, и ее родители иммигрировали в Соединенные Штаты в 1961 году. Ее родители купили молочную ферму, которой они с Риком сейчас владеют и управляют, в 1965 году. Рик вырос в Нидерландах, и он иммигрировал в […]

74

Томалес Подворье Сыроварня

• Закрыто сегодня
• Только запись

Дэвид Джаблонс и Тамара Хикс приобрели ферму Толума в 2003 году, восстановили землю и защитили ее сервитутом для сохранения сельского хозяйства.В 2007 году они начали доить 200 коз, в 2013 году — овец, а с 2012 года производить козьи сыры и смешанные сыры.

75

Козий сыр Two Rock Valley

• Закрыто сегодня
• Только запись

В конце 90-х Бонни ДеБернарди купила двух нубийских коз для своих внуков, чтобы они играли с ними, и оттуда был основан новый бизнес.Дон и Бонни ДеБернарди, знакомые с молочным бизнесом, выращивают и доят голштинских коров с 1968 года, однако эти козы послужили началом нового предприятия […]

76

UC Davis Noel-Nordfelt Animal Science Козье молочное и маслозавод

• Закрыто сегодня
• Закрыто для публики

Единственный университетский козий молочный и маслозавод.Козий молочный и маслозавод Noel-Nordfelt Animal Science включает в себя доильный зал, молочную комнату, чистую комнату, комнату выдержанных сыров и упаковочную комнату. Центр помогает студентам моделировать общие проблемы животноводства, с которыми сталкиваются козьи молочные фермы, и предоставляет пространство, где студенты, сотрудники, преподаватели и представители отрасли могут перерабатывать молоко […]

77

Valley Ford Cheese Co.

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Пять поколений семьи Бьянки / Гросси выращивали дойных коров на этой прекрасной ферме в округе Сонома. Карен Бьянки-Мореда и ее сын Джо теперь делают сыр с плесенью и сыр по-швейцарски итальянски из молока своего стада в Джерси.

78

Vella Cheese Co.

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Семья Велла производит сыр в каменном здании на исторической площади Сонома с момента основания компании Гаэтано Велла в 1931 году. Культура, уход и личные практические методы остались такими же, как и тогда. С 1931 года сыр Велла является одним из лучших продуктов в мире. […]

79

Vintage Cheese Co.

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Ягодная мини-ферма Кноттс с антиквариатом и старыми вещами, животными и магазином, полным вкусностей, столами для пикника. Vintage Cheese производит в среднем от 15 до 20 видов сыра, производя до 400 000 фунтов в год. Они расширились, чтобы включить сыр из козьего и овечьего молока — еще один элемент, который делает Vintage Cheese уникальным. […]

80

Winters Cheese Co.

• Закрыто сейчас
• Открыто для публики

Winters Cheese Co. была основана Даниэлем Турковичем, который научился делать сыр, когда учился в колледже Калифорнийского политехнического университета в Сан-Луис-Обиспо. Саша Лаурин теперь сыровар. Дегустационный зал расположен в центре Уинтерса, Калифорния.

81 год

Вт.Cofield Cheesemakers

• Сегодня закрыт
• Открыт для публики

Кейт Адамс и Роб Хантер, друзья по колледжу, которые восстановили связь, начали новое предприятие в Севастополе Барлоу. Начав со свежего творога, вскоре они выпустят синий в стиле Стилтон и чеддер в тканевом переплете. Загляните в их маслозавод и розничный магазин, где продают не только их сыр, но и лучшие местные сыры и […]

U.Фермеры S. молочные сбрасывают молоко, поскольку пандемия переворачивает продовольственные рынки

ЧИКАГО (Рейтер) — Фермер молокозавода Джейсон Лидл почувствовал, что у него закипает живот, когда ему позвонили во вторник вечером.

«Нам нужно, чтобы вы начали сливать молоко», — сказал его представитель из Dairy Farmers of America (DFA), крупнейшего молочного кооператива США.

Несмотря на высокий спрос на основные продукты питания, такие как молочные продукты, в условиях пандемии коронавируса, в цепочке поставок молока произошло множество сбоев, которые не позволяют фермерам поставлять свою продукцию на рынок.

Массовое закрытие ресторанов и школ привело к внезапному переходу от оптовых рынков общественного питания к розничным продуктовым магазинам, создавая кошмары с логистикой и упаковкой для заводов, перерабатывающих молоко, масло и сыр. Транспортные компании, которые перевозят молочные продукты, изо всех сил пытаются найти достаточное количество водителей, поскольку некоторые, кто опасается вируса, перестали работать. А продажи на основные экспортные рынки молочной продукции прекратились, поскольку сектор общественного питания в основном закрывается во всем мире.

По мнению фермеров, экономистов-аграрников и дистрибьюторов продуктов питания, проблемы молочной промышленности указывают на более широкие проблемы в глобальной цепочке поставок продуктов питания.Молочный бизнес пострадал сильнее и раньше, чем другие сельскохозяйственные товары, потому что продукты являются скоропортящимися — молоко нельзя замораживать, как мясо, или застревать в бункере, как зерно.

В других пищевых секторах, однако, также наблюдаются сбои во всем мире, поскольку ограничения на поездки ограничивают рабочую силу, необходимую для посадки, сбора и распределения фруктов и овощей, а нехватка рефрижераторных контейнеров и водителей грузовиков замедлили отгрузку основных продуктов, таких как мясо и местами зерна.

Лидл, вероятно, смог бы продать свое молоко, если бы смог доставить его на рынок. Молочные продукты в продуктовых магазинах пользуются высоким спросом, поскольку потребители остаются дома во время пандемии, хотя панические покупки могут замедляться. Ранее на этой неделе местный рынок сказал жене Лидл, что она может купить всего два молочных продукта за один поход по магазинам, поскольку розничные торговцы по всей стране продают много продуктов с высоким спросом.

«Это просто мучительно», — сказал 36-летний Лидл, стоя в своем сарае, когда коровы тихонько мычали, когда животные давали молоко, которое должно было закачиваться прямо в навозную яму.«Все, что я вижу, это линия, уходящая в канализацию».

Лидл слил 4700 галлонов молока от своих 480 коров каждый день, начиная со вторника. Агентство DFA, состоящее из 7 500 членов, сообщило Reuters, что попросило некоторых других фермеров в кооперативе сделать то же самое, но не назвало их количество.

Молочные кооперативы контролируют сбыт молока для всех своих членов и занимаются логистикой доставки. Лидл сказал, что ему будут платить за молоко, которое он и другие фермеры сбрасывают, но выплаты всем членам кооператива пострадают от упущенных доходов.

Другой кооператив Land O’Lakes Inc. также предупредил своих членов, что им, возможно, придется слить молоко. Другой кооператив, Foremost Farms USA из Висконсина, был еще более мрачным.

«Пришло время подумать о небольшой дополнительной выбраковке ваших стад», — говорится в письме кооператива членам кооператива 17 марта. «Мы считаем, что способность собирать и обрабатывать молоко может быть нарушена».

Кооператив, который также владеет заводами по переработке масла и сыра, сказал, что молочный сброс также может быть на горизонте.

Демпинг происходит даже тогда, когда потребительский спрос на молочные продукты резко вырос. В последние недели из-за панических покупок полки продуктовых магазинов практически опустели из-за закрытия предприятий и карантина по всей стране. Согласно данным Nielsen, розничные закупки молока за неделю, закончившуюся 21 марта, выросли почти на 53%, в то время как продажи сливочного масла выросли более чем на 127%, а сыры выросли более чем на 84% по сравнению с тем же периодом годом ранее.

Бакалейные магазины также взимают с потребителей более высокие цены. Средняя розничная цена коровьего молока выросла на 11.2% за неделю, закончившуюся 21 марта, по сравнению с годом ранее, показывают данные Nielsen.

РЕСТОРАН ЗАКРЫВАЕТСЯ ПРЕРЫВАТЬ ЦЕПИ ПОСТАВКИ

Найти достаточное количество водителей грузовиков — одна из задач. Сельскохозяйственные группы лоббировали государства, чтобы увеличить ограничения веса грузовиков на шоссе, чтобы доставлять больше еды.

Dean Foods Co, которая начала менять несколько заводов раньше, а работает позже, предлагает бонусы в размере 1000 долларов для водителей, имеющих опыт работы в молочном хозяйстве, поскольку она изо всех сил пытается заполнить 74 вакансии, сообщила представительница компании.

Еще одна серьезная проблема: внезапное смещение спроса со стороны ресторанов, которые теперь массово закрываются, на продуктовые магазины создает серьезные логистические проблемы. Поставщики пытаются перейти от оптовой упаковки для ресторанов к подготовке розничных продуктов для магазинов.

«Около половины бюджета потребителей США на питание было потрачено на рестораны, и мы закрыли этот кран», — сказал Мэтт Гулд, редактор отраслевого издания Dairy & Food Market Analyst.

Потребуются миллионы долларов, например, чтобы установить новое оборудование, чтобы переключить предприятие с производства одного вида сыра — такого как сыр в бочках, который используется для изготовления ломтиков фаст-фуда, — на производство дольков чеддера для бакалейных лавок, сказал молочные аналитики.Даже переход от упаковки 10-фунтовых мешков измельченного чеддера для общественного питания к мешкам 8 унций для розничных магазинов потребует новых дорогостоящих упаковочных роботов и этикетировочного оборудования.

Schreiber Foods Inc, один из ведущих производителей молочных продуктов и дистрибьюторов продуктов питания в стране, сокращает часы работы рабочих на своих предприятиях по переработке молока, которые обычно обслуживают ресторанную индустрию, и добавляет персонал на предприятия, обеспечивающие розничный рынок США, сказал официальный представитель Эндрю Тобиш. .

По состоянию на прошлую неделю предприятия розничной торговли оказались в узком месте.

«На некоторых наших заводах появилось слишком много грузовиков, — сказал Тобиш. «Доставка задерживается, и водителям приходится ждать все дольше и дольше».

Грузовики, идущие в рестораны, тем временем отправляются обратно. По словам президента Джеффа Швагера, Sartori Cheese в Плимуте, штат Висконсин, заставляет клиентов ресторанов отказываться от поставок заказанной ими еды. Некоторые посетители ресторана звонили и спрашивали, могут ли они вернуть заказы, доставленные несколько недель назад. Но переработчики не могут забрать сыр обратно и перепродать — или даже подарить — потому что они не могут обеспечить безопасное обращение с сыром, сказал Швагер.

Некоторые из продуктовых магазинов Сартори сообщают Швагеру, что закрывают прилавки деликатесных сыров выставкой огромных сырных колес в пользу предварительно упакованных, готовых к употреблению клиньев. По словам Швагера, магазины хотят переместить эти бригады прилавков с сыром на полки и заняться другими задачами.

Это означает, что сыру Сартори потребуется гораздо больше пленки другого размера, которой сейчас не хватает из-за стремительного роста спроса.

Производители мяса и фермеры, выращивающие фрукты и овощи, также борются с переходом от оптовой торговли к розничной, из-за чего на полках продуктовых магазинов не хватает продуктов в большом количестве.

Пол Спроул, картофельный фермер из Северной Дакоты, сказал, что переработчики, производящие картофель фри и другие ресторанные продукты, перестали покупать. Большинство из них не могут перейти в розничную торговлю, потому что у них нет упаковки, ориентированной на покупателя, или отношений с магазинами по поводу места на полках.

ЗАПОЛНЯЯ ПРОБЕЛЫ

В сельских общинах более мелкие розничные продавцы продуктов питания, такие как пекарни, начинают складировать продукты, которых не хватает в бакалейных лавках. В фермерском городке Россвилль, штат Индиана, местный пекарь Сандра Хаффорд забрала у продавца продуктовые продукты, в том числе масло, коробки с творогом и галлоны молока.