Концепция кофейни – Концепция кофейни: как запустить успешное заведение

Концепция кофейни: как запустить успешное заведение

Для запуска успешного бизнеса недостаточно иметь много денег. Необходимо досконально изучить выбранную нишу. От этого зависит судьба всего дела. Для того чтобы кофейный бизнес приносил стабильный доход, следует ознакомиться с семью правилами. Основные принципы  помогут сделать первые шаги в правильном направлении.

План

Чтобы упростить себе задачу и увидеть картинку действий, следует обратить внимание на данный план. Он состоит из семи основных пунктов, описывающих последовательность действий при запуске кофейного бизнеса:

• концепция работы кофейни и предлагаемая продукция;
• бизнес-модель;
• финмодель и инвестбюджет;
• помещение и локация;
• реклама;
• сотрудники;
• документы и разрешения.

В гастрономической отрасли планы открытия дела всегда похожи между собой. Однако кофейня как бизнес имеет множество особенностей, которые невозможно не учесть.

Концепция

Концепция – описание ключевой бизнес-идеи. Формат деятельности, дающий компании преимущество над конкурентами. Концепция бизнеса является составной частью стратегии компании.

В кофейном бизнесе концепция состоит из пунктов:

• продукт;
• формат;
• аудитория;
• локация;

 

Концепция являет собой ключевую идею, вокруг которой подробно прописывается стратегия предприятия. Необходимо подробно рассмотреть каждый из пунктов для лучшего понимания ситуации.

Продукт

На данном этапе развития кофейни все продукты должны быть определены. Отдается предпочтение типу зерна. Тут управляющий руководствуется эксклюзивностью товара, или массовостью продаж.

Необходимо сделать модель будущего меню или кофейной карты. Оценить ее самостоятельно. Переждать некоторое время, просмотреть еще раз. Дать посмотреть профессионалу, друзьям, родственникам.

Важно мнение со стороны. Есть ли в меню что-то особенное, отличающее кофейню от других подобных заведений? Присутствуют ли десерты и напитки, находящиеся в данный момент на пике популярности?

Формат

Формат кофейни выбирается в зависимости от предпочтений, финансовых возможностей, востребованности в той или иной местности. Это может быть скромный вагончик с окошком и кофе навынос. Палатка в формате уличных рынков с вкусными десертами. Заведение с привозной едой или полноценное кафе с собственной кухней.

Аудитория

При выборе формата заведения важно учитывать, для кого предназначено данное место. Не стоит отталкиваться лишь от возраста потребителей. Более важно, с какой целью клиент посещает такое место.

Рядовому сотруднику со строгим графиком важно быстро получить свой кофе и доступную еду, скорее побежать дальше по делам. Гурманы ценят различные экзотические сорта кофе, постоянно находятся в поиске разнообразия.

Для солидного бизнесмена, назначившего встречу в кафе, важен интерьер и атмосфера помещения. Людям, привыкшим работать вне дома и постоянного рабочего места, лучше предоставить бесплатный интернет и розетку для подзарядки гаджетов рядом со столиком.

Локация

Выбирая место под кофейню, важно учесть, насколько это проходимое место, скольким людям ежедневно заведение попадает в поле зрения. Если это место с напитками массового потребления, то вряд ли много народу пойдет за кофе в удаленное место или поднимется на высокий этаж здания.

Начало построения концепции

Люди, впервые решившие заниматься кофейным делом, задаются вопросом: с чего же начать? Можно взять любой из четырех пунктов и приступить к работе. Но более логично заняться именно первым. Ведь все действия должны крутиться вокруг определенного продукта.

По итогам проработанной концепции будет возникать общий образ заведения. Стиль помещения, дизайн посуды, поведение и униформа персонала – все это непрерывно идет в ногу с общей задумкой.

Принципы построения концепции

Концепция успешной компании краткая, понятная и доступная. В нее следует уместить несколько фраз, дающих понять потенциальному клиенту, что данное заведение – именно его место.

Не стоит сочинять размытые поэтические строки, загоняющие человека в скуку. Текст должен вызывать желание посетить данное заведение, давать общую информацию о роде деятельности кафе.

Все в интерьере: начиная с одноразовой посуды, и заканчивая мебелью, поддерживает общую концепцию заведения. Клиент видит это с первых секунд нахождения в помещении.

Поддержать общий настрой помогают маленькие элементы интерьера: постеры, декоративные горшочки с цветами в едином стиле.

Если кафе предназначено для активных посетителей, постоянно куда-то спешащих, в зале уместно расположить стол с сахаром, сливками, крышками, салфетками. Клиенты смогут сами себя обслуживать, не дожидаясь очереди.

Следует показать потенциальным клиентам нечто неизвестное ранее. К примеру, на публику выставляется расчет одной порции кофе с закуской, видна вся наценка. Посетитель понимает, что кофе здесь не хуже из-за своей дешевизны, а, наоборот, в другом заведении цены значительно завышены.

Можно раскрыть небольшую частичку процесса приготовления. Устроить некое представление для утомленных повседневностью клиентов.

Важно создать свою клиентскую базу. Массовость – не всегда хорошо. Не стоит бояться ухода определенного количества потенциальных посетителей.

Лучше заработать статус среди заведений и привлечь своего человека. В наше время редко увидишь подростков, бизнесменов и пенсионеров в одном месте. Поэтому глупо гнаться за двумя зайцами. Следует изучить аудиторию данного района города и подстраиваться под потенциального клиента.

Выбранная концепция рисует в воображении картинку, какой должна быть кофейня. Если это семейное заведение, то здесь уютно. Если молодежное – отовсюду веет креативностью и простором.

Итог

Подбирая подходящую концепцию для своей кофейни, необходимо представить себе одно слово или фразу, четко описывающие весь настрой, дух и атмосферу заведения. Концепция должна полностью воплощать это слово, не отходя от задуманной идеи.

coffee-biz.ru

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Каждые пять минут в мире потребляется 2 миллиона чашек кофе. Среднестатистический кофеман выпивает по три в день. А что означает высокий спрос? Конечно, прибыльное дело! Предприимчивые бизнесмены быстро оценили инвестиционную привлекательность рынка кофеен и мгновенно заняли свою нишу.

Попасть в кофейный бизнес несложно. Это отличная сфера для стартапа, оставляющая простор для дальнейшего развития. Рентабельность очень высока, а наценка на каждую чашку кофе может доходить до 500%! Основная проблема – большое количество конкурентов, ведь этот бизнес в России стремительно развивается.

Концепция и виды кофеен

Прежде чем составлять бизнес-план будущей кофейни, определитесь с концепцией. Если позволяет фантазия, можно создать уникальный вариант кофейни, но есть и несколько распространенных разновидностей:

1. Классическая – традиционное кафе.
2. Антикафе – место, где платят за проведенное там время, а кофе подают бесплатно.
3. Кофе с собой – киоск, где готовят кофе на вынос.
4. Мобильная кофейня – автофургон, на котором можно менять по нескольку точек продаж в день.

От того, какую концепцию вы выберете, зависят затраты и этапы подготовки бизнеса. Первые два варианта требуют серьезных вложений и долгой подготовки. Мобильные варианты позволяют стартовать с минимальными вложениями и быстро получить прибыль.

Также в рамках концепции придумайте свою «фишку». Это может быть уникальный стиль, особое меню, направленность на определенную целевую аудиторию. Уделите особое внимание кофейному меню, оно должно быть разнообразным, а кофе качественным.

Документация

Предпринимательскую деятельность нужно обязательно оформить. Зарегистрируйте ИП или юридическое лицо. Позаботьтесь о выполнении санитарных норм и норм пожарной безопасности (если это стационарное помещение). Учтите, что требования к заведениям общепита очень строгие. Лицензия потребуется только в том случае, если вы решите разнообразить ассортимент алкогольной или табачной продукцией.

Место для кофейни

Если создается полноценное кафе-кофейня, отдаем предпочтение местам массовых скоплений людей: торговые и бизнес-центры, учебные заведения, парки и места отдыха, подземные переходы. Стоимость аренды помещений чрезвычайно разнится, как и их финансовая отдача. Для достижения максимальной рентабельности стоит просчитать несколько вариантов.

Оборудование и сырье

Для кафе потребуются кухонное оборудование, мебель, аудиовидеотехника. Для мобильной – автофургон. Для «кофе с собой» – палатка или киоск. Но самая важная часть кофейни – кофемашина. Используйте профессиональное производительное оборудование, чтобы качественно готовить разные виды кофе. Если нет встроенной кофемолки, нужно приобрести и ее. Кстати, в кафе можно варить кофе и традиционным способом – в турке или на песке. Это медленнее, но к вам потянутся ценители настоящего напитка. Да и стоит «живой» кофе дороже капсульного.

Сотрудники

Главный работник – бариста. Это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе. Основное требование – уметь разбираться в сортах и составах, работать с техникой. В кафе потребуется вспомогательный персонал – уборщики, официанты. Если предусмотрено приготовление закусок и выпечки – повар. В киосках «кофе с собой» все функции выполняет один человек. Также могут понадобиться бухгалтер, специалист по снабжению (для крупной сети кофеен). В небольших заведениях административные функции на себя берет организатор.

Продвижение

Главный двигатель бизнеса – место расположения и качество кофе. Но есть и дополнительные варианты: интернет-маркетинг, программы лояльности, кросс-маркетинг и многое другое.

В нашу жизнь вошел не просто напиток, а целая кофейная культура. Модный тренд сегодня – прогуливаться по улицам или торопиться на работу с брендированным стаканчиком в руках. Благодаря этому у каждого киоска на углу есть шанс вырасти в кофейную империю вроде «Старбакс».

zhazhda.biz

Как открыть кофейню | Делай деньги

4. Продажи и маркетинг

Маркетинг кофейни включает в себя все мероприятия, которые направлены на привлечение клиентов. В него входит и создание концепции кофейни, и проработка интерьерных решений, и планирование рекламных мероприятий.

Маркетинг начинается с создания бренда компании. Это и фирменный стиль компании, и концепция внутренней коммуникации. Первый пункт включает в себя название кофейни, логотип, внутренний дизайн, а также оформление визиток, вывески и меню. Иначе говоря, это создание общей концепции, в рамках которой проводятся все рекламные кампании кофейни. Внутренняя коммуникация также состоит из определенных правил взаимодействия как между сотрудниками, так и с поставщиками ресурсов.

В такой высококонкурентной отрасли как общественное питание, значимую роль играют всевозможные акции и специальные предложения. Зачастую именно наличие скидок в определенные часы работы или бонусной программы привлекает ваших потенциальных клиентов.

Конечно, в выборе того или иного вида рекламных предложений следует отталкиваться от предпочтений вашей целевой аудитории. Например, если концепция вашей кофейни предполагает ориентацию на студентов, то заведомо успешными будут такие предложения, как «Закажи десерт и получи кофе в подарок», «Покажи студенческий и получи скидку 10%», «Копи бонусы и получи кофе бесплатно», и так далее.

Однако более взрослую и состоятельную аудиторию такими предложениями вряд ли удастся привлечь. В случае работы с этой категорией клиентов привлечение возможно за счет внедрения дополнительных услуг, например, возможность заранее забронировать столик по телефону или с помощью мобильного приложения.

Для офисных работников основным критерием выбора места для обеда является наличие бизнес-ланчей, а также специальных предложений на еду «на вынос».

Большое количество постоянных покупателей можно приобрести за счет

внедрения бонусной системы. Такая система рассчитана на то, что покупатель получает скидку не в денежном выражении, а в виде бонусов, которые начисляются на специальную карту. Один бонус приравнивается к одному рублю. Причем воспользоваться этими бонусами он может только в вашем заведении. То есть вы заранее настраиваете клиента на совершение дополнительной покупки.

Значительное увеличение траффика может дать грамотное применение перекрестного маркетинга. Например, если ваша кофейня располагается близи фитнес-центра или салона красоты, то вы можете договориться о рекламе друг друга. Возможно также предоставление клиенту скидки за ссылку на рекомендации со стороны партнера.

Оформление меню и демонстрация авторской подачи блюд также делают вашу кофейню уникальной в глазах клиента. Не скупитесь на то чтобы нанять хорошего фотографа, который сможет аппетитно представить ваши блюда на фотографиях для меню.

Для того, чтобы отличаться от большинства конкурентов, вы можете проводить в вашем заведении тематические вечера: приглашать экспертов в области питания и обучать посетителей культуре потребления кофе. Таким образом ваше заведение получит репутацию эксперта на рынке, что позволит обоснованно увеличить цены.

На сегодняшний день в интернете много свободной информации относительно успешных маркетинговых решений в области ресторанного бизнеса. Вам остается только изучить как можно больше моделей позиционирования на рынке и оценить их эффективность по отношению к вашему заведению. И если какой-то маркетинговый инструмент не привел к ожидаемому приросту прибыли, то не останавливайтесь и пробуйте другие варианты продвижения. Любыми возможными способами постарайтесь донести потребителю уникальную концепцию вашего заведения.

delaidengi.boltai.com

Описание бизнеса Кофейни

Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.

В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.

Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.

Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.

Услуги заведения оказываются по двум направлениям:

• Обслуживание внутри заведения — основная услуга;
• Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» — дополнительная услуга.

В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.

Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни — это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.

При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное —открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.

Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00

www.beboss.ru

Необычные кофейни: ТОП 10 интерьеров кофеен всего мира

 

Если углубиться в историю возникновения кофеен, становится ясно, что первые такие заведения возникли, прежде всего, для встреч и общения. До сих пор люди идут в кафе не просто за хорошим напитком, но и для приятного досуга. Чтобы гостю хотелось проводить в заведении больше времени, дизайнеры стараются воплотить оригинальные идеи для кафе, заинтересовать посетителя необычными интерьерными решениями и всякими креативными изюминками, фишками или тематичными пространствами: то обставят зал как театральную декорацию, то разрисуют стены с 3D-эффектом или вообще – потолок и пол местами поменяют…

The Architect предлагает десятку самых лучших креативных интерьеров кофеен со всего мира, собранных на страницах портала.

 

Кафе Mocha – Mojo/ студия Mancini/ Ченнай, Индия

 

 

Посетители этого необычного кафе в индийском городе Ченнай словно оказываются внутри огромной лего-конструкции, состоящей из десятков разноцветных блоков. Такая концепция оформления интерьера была разработана при помощи 3D-проектирования и основывается на декоративных приемах 60-70-х годов, когда в оформлении интерьеров торжествуют чистый цвет и чистая фактура отделочных материалов и мебели.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Читай также:

Топ 10: Самые необычные рестораны мира

 

Эспрессо-бар D’espresso/ бюро Nema Workshop/ Нью-Йорк, США

 

 

Расположенный на Мэдисон Авеню в Нью-Йорке, этот эспрессо-бар соседствует с библиотекой Bryant Park Library. Этим фактом и руководствовались дизайнеры бюро Nema Workshop при создании интерьера кафе. Традиционных библиотечных мотивов, с книжными полками, столами и лампами, им показалось недостаточно, и дизайнеры решили перевернуть интерьер, поменяв расположение стен и потолка.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кафе Starbucks / бюро Kengo Kuma & Associates/ Фукуока, Япония

 

 

Внутри одной из кофеен всемирно известной сети Starbucks японский архитектор Кенго Кума использовал один из своих фирменных приемов — виртуозную работу с деревом. Предельный лаконизм архитектурного решения Starbucks-кафе Kengo Kuma компенсирует с помощью внутренней отделки: вдоль стен тянется тонкий деревянный «слой», а потолок декорирован многомерной структурой из множества перекрещенных брусьев, придающей пространству над головой глубину и сложность.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кафе DreamBags-JaguarShoes/ студия Carnovsky/ Лондон, Англия

 

 

Это огигинальное кафе в центре Лондона меняет свой облик в зависимости от подсветки. В разных режимах освещения пестрые обои на стенах заведения начинают открывать гостям свои «тайные знаки». Зеленый цвет переносит посетителей в царство тропических джунглей с разнообразными экзотическими растениями; красная подсветка выделяет на стенах и потолке изображения диких животных – слонов, леопардов, лошадей, варанов; ну а синий свет дает сигнал к появлению множества обезьян.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кафе Attendant/ Pete Tomlinson и Ben Russell/ Лондон, Англия

 

 

Attendant – новое лондонское кафе, открывшее свои двери в середине февраля 2013 года. Рассчитано оно на тех посетителей, которых не возмутит идея выпить чашку эспрессо среди старых писсуаров. Началось все с того, что хозяева будущего концептуального кафе Pete Tomlinson и Ben Russell увидели объявление о сдаче в аренду помещения бывшего общественного туалета в районе Fitzrovia. Главным элементом декора, напоминающим о бывшей роли этого заведения, стали фарфоровые писсуары фирмы Doulton & Co. производства 1890-х годов, которые в новой своей ипостаси служат разделителями мест вдоль деревянной столешницы у стены.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кофейня-кондитерская Poison d’Amour/ бюро 71 ARQUITECTOS + Arqº/ Лиссабон, Португалия

 

 

На полпути между садом Principe Real и ботаническим садом в Лиссабоне, в здании постройки XVIII века расположилась самая лучшая в португальской столице французская кондитерская. Авторы проекта полностью «отсоединили» интерьер от архитектуры старинного здания, покрасив стены, пол и потолок матовой черной краской. На этом фоне было выстроено новое пространство из белых перегородок, прилавков, мебели и арок в зоне лобби, с минимальным количеством декора.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кафе Graffiti / студия MODE/ Варна, Болгария

 

 

Интерьер кафе Graffiti в Варне получился своеобразным, выразительным и достаточно артистичным благодаря скульптурным колоннам и потолку, при создании которых авторы вдохновлялись работами Эшера.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кофейня Don Café House/ бюро Innarch/ Приштина, Косово

 

 

Авторы интерьерного проекта этой кофейни совершили попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Оригинальным приемом стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Origo Coffee Shop/ студия Lama Arhitectura/ Бухарест, Румыния

 

 

Двести семьдесят шесть чайных чашек подвесили к потолку этого уютного кафе в Бухаресте дизайнеры интерьера. Во время демонтажа старого потолка в помещении площадью 65 м² обнаружились аутентичные деревянные балки, которые были выкрашены в белый цвет и вовлечены в интерьерный ансамбль. Вытянутое пространство кофейни облицовано черными стальными листами и дубом. Белые чашки на длинных шнурах образуют светлое облако над барной стойкой.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

 

Кафе L’Atelier/ M.Bocan,V.Paul,G.Mosoia/ Клуж, Румыния

 

 

Основным отделочным материалом был выбран доступный по цене, легкий в обработке и экологически-дружественный материал – картон. Работа над проектом заняла несколько месяцев, и в итоге тематичное кафе L’Atelier предстало перед посетителями как уютное и демократичное пространство с позитивной и полудомашней атмосферой, где все – от потолочных панелей и подвесных светильников до стульев и столов – изготовлено из прессованного картона вторичной переработки.

 

 

Подробнее об этом проекте здесь.

 

thearchitect.pro

Выбор локации под кофейню : 5 основных ошибок новичков

Правило «трех Л» гласит: три ключевых фактора успеха любого клиентского бизнеса — это локация, локация и локация.
Это правило абсолютно справедливо для кофеен. Выбор помещения — один из главных факторов (если не самый главный), определяющих успех кофейни.

При выборе площадки нужно учитывать:

• местоположение;
• технические характеристики;
• размер помещения;
• юридические детали;
• схему оплаты.

Давайте разберем все факторы подробно.

Независимо от того, какой формат вы выбрали (брю-бар, кофейня с едой, точка на вынос) выбирать вы будете между двумя главными типами помещений:

1. отдельно стоящая точка;
2. точка без отдельного входа, т. е. внутри ТЦ, БЦ, другого бизнеса или даже жилого дома.

Ключевыми характеристиками при выборе помещения под кофейню являются:

• Высокая проходимость
• Легкая доступность

Проходимость

Существует всего два подхода к выбору помещения под кофейню:

Концепция для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, зарабатывающих на высоком обороте. Подходит для фастфуда, стритфуда, простых кафе, кофеен. Обычно люди заходят в такие места, потому что они удобно расположены рядом с офисом, в торговом центре, у метро.

• Место назначения

Если у вас уникальный продукт, высокий средний чек и большая себестоимость, имеет смысл сэкономить на аренде. Вы можете искать помещение не на первой линии, потому что ваши гости готовы идти за особенным продуктом. Эта концепция лучше всего подходит для баров, клубов, ресторанов аутентичной этнической кухни, ресторанов высокой кухни. Подобные заведения могут позволить себе локацию на второй-третьей линии в центре или даже в спальном районе, потому что их клиенты готовы специально ехать далеко, чтобы поесть там; т. е. представленный в них продукт не просто качественный — он уникальный.

Правила выбора локации

1. Проходное место на трафике. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.
2. Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен большой ассортимент блюд, вплоть до супов и горячего, или широкий выбор кондитерских изделий: от полноценных тортов до круассанов и печенья. Правда, тогда это уже не вполне кофейня, а скорее бистро или кондитерская.
3. Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Каковы их запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?
4. Сверка с финмоделью. Цена аренды должна соответствовать цифрам в вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, найдите в себе силы отказаться.
5. Проверка площади по финмодели. Площадь помещения должна соответствовать формату и бизнес-модели. Вам не нужны лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево. Эти метры вам придется еще отремонтировать, обставить и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.

В ситуации с кофейней все должно быть однозначно: даже если у вас очень необычная кофейная карта, идеальная атмосфера и самый классный интерьер, помните, что почти никто и ни при каких обстоятельствах не поедет за чашкой кофе на другой конец города. Да даже на соседнюю улицу не пойдет.

Как посчитать проходимость

Перед тем как принимать решение о выборе помещения, посчитайте проходимость. Встаньте с ручным счетчиком у входа и считайте, сколько людей проходит мимо. Лучше провести около помещения несколько дней, желательно при разной погоде, в будние и выходные. Как вариант, закажите геомаркетинговые исследования, например ЗДЕСЬ.

Или воспользуйтесь подпиской сервиса ГЕОИНТЛЕЛЛЕКТ.

Доступность

Кроме проходимости очень важно учитывать конверсию, т. е. то, какой процент из прошедших мимо людей зайдет внутрь. К сожалению, достоверных методик подсчета конверсии не существует, поэтому так важно сделать всё, чтобы к вам захотели зайти как можно больше людей.

Чем сложнее к вам попасть, тем меньше у вас будет посетителей

Избегайте следующих моментов:

1. Второй этаж и выше. Если рядом есть кофейня на первом этаже, к вам никто не дойдет. Помещение не видно с улицы. Обойдите вокруг, прикиньте, со всех ли ракурсов видно вашу точку: не перекрывает ли ее выступ соседнего здания, огромная рекламная конструкция или что-то еще.
2. Поток проходит мимо здания, никто не заходит внутрь. Это тонкий момент, его довольно сложно проанализировать, особенно если в здании нет других кафе. Избегайте больших перекрестков и зданий по соседству с крупными ТЦ и БЦ.
3. Сложно наити вход.Иногда витрины выходят на улицу, а вход при этом расположен за углом. Вход перекрыт выступом здания, закрыт остановкой общественного транспорта, на пути ко входу находятся объекты (наружные трубы коммуникаций, вечная лужа и т. п.), которые нужно обходить.
4. Здание в конце ряда кафе и ресторанов. Есть опасность, что до вас никто не дойдет, особенно если перед вами по ходу движения потока расположены заведения крупных сетевых брендов.

Особенности выбора точки в БЦ

У точек внутри другого помещения есть свои плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ

+ Стабильная проходимость.

+ Слабая зависимость от погоды.

+ Более дешевая аренда (с ТЦ проще договориться на процент от оборота).

МИНУСЫ

— Определенная аудитория, которая может не совпасть с вашей.

— Строгие требования ТЦ и БЦ к организации деятельности.

— Высокая зависимость от сезона.

При выборе торгового или бизнес-центра обратите внимание на следующие факторы:

• Проходимость ТЦ. Не стоит слепо доверять данным арендодателя — проведите свое исследование;
• Целевую аудиторию. Она должна быть близка к вашей;
• Соседей — оцените, кто арендует помещения рядом с вами;
• Маркетинговую активность ТЦ — готовы ли они помочь вам в продвижении, сколько стоит размещение на их рекламных поверхностях;
• Условия договора аренды — длительность арендных каникул, стоимость сервисных и эксплуатационных площадей, требования к арендаторам.

Не стоит бояться высокой концентрации заведений общепита на площади ТЦ/БЦ. Наоборот, широкий выбор привлекает посетителей. Люди любят разнообразие, и публика постоянно мигрирует между разными кофейнями/фастфудами.

coffee-biz.ru

с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

6

Планирование и организация процесса работы кофейни

Планирование работы – очень важная составляющая успешности любого бизнеса, и этому необходимо уделять пристальное внимание. Все реже встречается отношение владельца к своей кофейне как к игрушке, все чаще – как к серьезному предприятию, приносящему доход. А величина этого дохода напрямую зависит от рационального использования всех видов ресурсов, и в первую очередь – трудовых, ведь от грамотной расстановки персонала и графика его работы зависит качество обслуживания клиентов.

Большинство кофеен, первоначально работавших по классическому принципу «посетители покупают кофе и десерт и сами относят их на столы», постепенно под давлением спроса приобрели три национальные особенности. Первая: почти везде появились официанты. Произошло это потому, что возникало много конфликтов, когда клиенты требовали у персонала, убирающего посуду, принять заказ. Вторая особенность заключается в том, что в меню многих кофеен стали появляться сэндвичи, салаты и даже горячие блюда. И наконец, третья: многим посетителям непременно хочется покурить и выпить рюмку-другую алкоголя. Если следовать строгим европейским правилам, этого в кофейне делать категорически нельзя, так как дым убивает аромат кофе, а алкогольные напитки в основном пьют в барах. Поэтому согласно классической классификации наши кофейни таковыми называть нельзя. «Загадочную русскую душу» сложно описать простой логикой среднестатистического европейца: как показывает практика, наши люди любят покушать и выпить в хорошей обстановке, роль которой в советские времена выполняла кухня. С ростом уровня жизни меняются и привычки россиян, и если посещение ресторана для многих семей скорее праздник, нежели обыденность, то визит в кофейню может позволить себе большая часть жителей крупных городов, причем делать это регулярно. Один из секретов такой популярности в том, что кофейня позиционирует себя как демократичное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Потенциальные клиенты кофеен – это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц.

Менеджеры кофеен легко разделяют потоки клиентов по времени суток: с 7 до 10 утра – работники ближайших офисов и иностранные туристы, которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются представители всех перечисленных групп. Преимущество кофеен для владельцев – отсутствие необходимости организации полноценной кухни: можно ограничиться покупкой готовых пирожных и тортов, а для приготовления десертов достаточно нарезать фрукты и украсить их взбитыми сливками. В последнее время также прослеживается общая тенденция ускорения жизни: потребитель товаров и услуг ценит свое время все дороже. Поэтому сейчас ему важно не только качество приобретаемого продукта или услуги, но и то, насколько быстро он сможет его получить. Формат кофейни позволяет сократить время облуживания клиентов, так как кофе и коктейли готовятся достаточно быстро, торты, десерты и салаты не нужно готовить, а сандвич достаточно просто разогреть.

Прежде чем перейти непосредственно к планированию работы, нужно четко определить формат будущего предприятия: одиночное заведение или «пилотный» проект будущей сети кофеен. По мнению многих специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Преимущества работы в сетевом формате очевидны: в отличие от «одиночек» сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кофе и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличают большая доходность и конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

При планировании прибыли и затрат важно разделить издержки на постоянные и переменные. Первые характеризуются постоянным размером, не зависящим от количества посетителей и продолжительности работы (это, например, арендная плата, постоянная часть заработной платы персонала, сервисное обслуживание оборудования, оплата за телефон, освещение и т. п.). Переменные издержки напрямую связаны с количеством реализованных блюд, напитков, обслуженных клиентов (к ним относятся продукты – кофе, сахар, салфетки и т. д.).

Особенно важно учесть факт сезонного изменения спроса. Он связан прежде всего с месторасположением предприятия, однако обычно существенно снижается с 1 января до второй половины февраля и с июля до второй половины августа, а повышение спроса, как правило, наблюдается в периоды праздников – декабрь, сентябрь, март. На объем продаж кофе и коктейлей также значительное влияние оказывают причуды погоды: летом и весной в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и заходят в кофейни и уличные кафе, в дождливую объем реализации уменьшается. Зимой и осенью, наоборот, в холодную и сырую погоду число клиентов увеличивается, а в солнечную несколько уменьшается. Важно понимать, что такая зависимость достаточно условна и зависит от совокупности многих других факторов. После новогодних праздников и в летний период из-за сезонных колебаний спроса и наличия постоянных расходов прибыль кофейни несколько падает, а проверяющие органы, напротив, активизируются. Хотя эти моменты объективны, они могут сломать уверенность начинающего бизнесмена в своих предпринимательских талантах.

Время работы кофейни определяется в первую очередь наличием клиентов в данном месте в течение суток. Как правило, кофейни открываются в 8-10 утра, а закрываются в 22–23 часа. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью. Правда, их количество далеко от желаемого, и тогда важно определить, что выгоднее: ночная охрана (сигнализация) или оплата ночной смены.

Следующий шаг – это составление графика работы персонала. Его необходимо не просто составить, хотя это само по себе непросто, но и жестко контролировать, в особенности на первом этапе формирования организации. Как правило, работа бариста, официантов, мойщиц и уборщиц ведется посменно с частотой 2–3 дня, но график может быть и другим – это зависит от конкретного заведения. Составление графика не такое простое занятие, как кажется на первый взгляд: очень важно правильно расставить людей в соответствующие смены, учитывая их опыт, характер и совместимость, чтобы работа была максимально эффективной. В моей практике были случаи, когда простой перестановкой официантки в другую смену удавалось значительно повысить скорость обслуживания гостей и увеличить выручку примерно на 7 %. Оказалось, что бариста, с которым она работала, ее «недолюбливал», они часто выясняли отношения, а клиенты в это время были предоставлены сами себе. Периодически переставлять персонал из одной смены в другую стоит только в том случае, если к этому имеются объективные предпосылки. Работа смен в кофейне – это командная стратегия, и частая замена «игроков» одной команды «игроками» другой снижает возможности организации соревнований между сменами. На начальном этапе рекомендуется сконцентрировать свое внимание на отношениях внутри нового коллектива и образовании неформальных групп и лидеров в них, с учетом этой информации сформировать 2–3 смены, а затем устроить внутреннее соревнование на приз (например, бесплатный отдых смены в санатории на два дня). При выборе критерия оценки соревнования не стоит останавливаться только на размере выручки за смену – можно ввести, например, коэффициент качества обслуживания гостей или число гостей за смену. В противном случае можно получить некорректную оценку работы смены и поощрить случайных победителей.

Размышляя над перспективами развития кофеен в маленьких региональных городах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность для предприятия и качество для потребителя. Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления кофе и напитков на его основе. А для этого прежде всего необходимо, чтобы персонал, начиная с управляющего звена и заканчивая официантами, имел соответствующий уровень знаний.

Совсем недавно я был в Новосибирске. Это третий по величине город России после Москвы и Санкт-Петербурга, являющийся центром Сибирского федерального округа. В Новосибирске много кофеен, которые работают более семи лет, но при этом знания персонала – официантов и барменов – оставляют желать лучшего. Возможно, мне не повезло встретить опытных работников этой сферы общепита, но я посетил более 20 заведений: уровень знаний персонала был примерно одинаковым. В одной из кофеен в меню был указан напиток под названием «Бреве»: 250 миллилитров эспрессо, сливки, взбитые на пару. Меня очень заинтересовал этот напиток, и я выразил желание увидеть, как паровым носиком кофеварки будут взбиты 22 %-ные сливки. Мне объяснили, что сливки с кофе подогревают паром и сверху выкладывают взбитые сливки. Я возразил, что это мало похоже на процесс, описанный в меню, на что мне ответили, что меню составляет кто-то из руководства. Надо признать, что это заведение является старейшим и даже в некотором роде диктует «кофейную моду» в регионе. Наверное, опытные бариста и официанты со временем уезжают в Москву или Санкт-Петербург за большими доходами, а их место занимают молодые специалисты из маленьких городов Сибири, которых в Новосибирск влечет большая зарплата, чем в их городке, и перспектива жизни в мегаполисе. Неопытный персонал склонен совершать множество ошибок, особенно на начальном этапе, причем цена этих невинных ошибок может быть очень значительной.

Для того чтобы свести к минимуму подобныее ситуации, рекомендуется использовать систему управления предприятием. Себестоимость многих алкогольных напитков достаточно высока, поэтому необходимо повышенное внимание к их учету и контролю проведения инвентаризации. Современные программные продукты для автоматизации включают функции максимально точного учета алкогольных напитков в различной таре и проведения весовой инвентаризации, поэтому они идеально подходят для автоматизации работы. В системе управления дополнительно содержатся возможности формирования заказа поставщику, а также оценки деятельности поставщика на основе данных о своевременности и точности поставок. Все это позволит эффективно организовать работу с поставщиками.

Высокие технологии сегодня находят применение в самых разнообразных формах. В одной кофейне на Васильевском острове в Санкт-Петербурге передача заказов и расчет осуществляются при помощи беспроводных технологий – через карманные компьютеры официантов. Такая система позволяет ускорить обслуживание посетителей. Посетитель подносит руку к датчику для вызова официанта, расположенному на стене у стола, на КПК официанта поступает сигнал вызова, он незамедлительно появляется у столика и с помощью КПК оформляет заказ, выбирая позиции из электронного меню. Заказ по беспроводной сети отсылается в бар. После выполнения заказа бармен отсылает подтверждение о готовности официанту, который обслуживает нужный стол, и официант приносит заказ гостям. Для расчета официанта вызывают также с помощью датчика над столом. В результате экономится время и возрастает скорость обслуживания при относительно небольшом количестве персонала, поэтому такой принцип управления кофейней имеет хорошие перспективы.

В целом введение электронной системы заметно увеличивает скорость обслуживания клиентов и уменьшает вероятность ошибок обслуживающего персонала, а следовательно, улучшаются качество обслуживания и прозрачность бизнеса для его владельцев. Подобная система позволяет даже уйти от расчета наличными деньгами и связанными с этим проблемами: сдачей, кассами и т. п.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

econ.wikireading.ru