Место под кофейню: Технические требования к помещению для открытия кофейни

28.07.2020 alexxlab

Содержание

Технические требования к помещению для открытия кофейни

Автор Дзюбан Юрий На чтение 4 мин. Просмотров 1.7k. Опубликовано 26.02.2019

Технические требования для разных заведений отличаются друг от друга. Все зависит от формата кафе, места расположения, площади. На стандарты влияет наполнение меню и уровень реализации продукции в течение одного рабочего дня.

Разновидности помещений

Для работы заведения общественного питания необходимо соблюсти массу требований. Условия должны соответствовать техническим стандартам. По данному критерию здание под кофейню делится на два вида:

Помещение, ранее являющееся заведением общественного питания. То есть, приспособленное под технические стандарты.
Место с необходимостью массы доработок.

Оба вида имеют свои достоинства и недостатки:

*Вид*	*Достоинства*	*Недостатки*
Помещение, обустроенное под общепит	Значительная экономия. Не приходится тратить огромные суммы для проведения канализации, врезки вентиляционных труб, установки кондиционирования, оплачивать дорогостоящий технический проект.	Причины, поспособствовавшие закрытию заведения в таком месте. Маленькое количество посетителей, низкий уровень конверсии.
Помещение с нулевым уровнем подготовки	Все в руках нового хозяина. С чистого листа проще обустроить условия под собственные замыслы.	Значительные материальные вложения на разработку технического проекта.

Перед тем как приступать к разработке технического проекта помещения, необходимо обзавестись меню, тех картами всех блюд и напитков, установить проходимость, определить формат заведения.

Перечень технических требований

Для разработки технического плана следует создать подробный перечень всех требований:

Описать возможности электрической сети.
Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой единице техники следует добавить требования к размещению.
Масштабы помещений кухни. Учитывается принцип поточности.
Площадь, размер подсобных помещений.
Площадь главного зала для посетителей.
Необходимые условия работы вентиляции.

Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата кофейни. Если заведение отпускает лишь кофе навынос и покупные десерты, мощность составляет примерно 20 кВт. Для кафе с собственной кухней, большим количеством стационарных столиков, потребуется около 80 кВт.

Для открытия островка с кофе и закусками в торговом центре необходимо добыть информацию по поводу канализации, места для сбора мусора.

Важный момент – размещения санузла для персонала.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;
оборудована вентиляция;
канализация;
отдельная моечная комната;
подсобное помещение для хранения бытовой химии и уборочных приспособлений;
место для переодевания сотрудников кофейни;
санузел для сотрудников;
обязательное наличие вытяжки в санузле.

Желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если убедить комиссию в том, что разгрузка происходит до и после рабочих часов кафе, есть возможность получить разрешение на один вход.

Если кофейня открывается в жилом здании, зачастую возникают проблемы с жильцами. Наличие двух входов в таком случае обязательно. Необходимо получить согласие людей, живущих в этом доме, на открытие заведения общественного питания.

Следует уделить внимание качественной изоляции шума и обустройству хорошей вентиляционной системы. Не может идти и речи о ночном графике.

Разработка полного проекта помещения

Полный проект помещения под заведения общественного питания имеют некоторые отличия от других схем. Проект для кафе состоит из четырех пунктов:

архитектурный план;
дизайн-проект;
технологическая схема;
инженерный план.

Примеры архитектурного и технологического проектов:

Технологический проектАрхитектурный проект

На практике разные пункты часто объединяют между собой. К примеру, архитектурный план сочетается в одном документе с дизайн-проектом. Технологический проект совмещают с инженерным планом. Однако это происходит не всегда. Бывают случаи, когда под каждый пункт заводится отдельная документация.

Дизайн-проект и архитектурный план содержат в себе информацию о расположении зон, мебели, других объектов заведения. Описывается дизайн, цвет мебели и стен, отделка.

Инженерный и технологический проекты расскажут о главных системах помещения: водопроводе, вентиляции, электроснабжении, кондиционировании. А также о подключении к данным системам всего оборудования кафе.

Итог

В наше время трудно представить жизнь без ароматного напитка. Но бешеный ритм не всегда позволяет расслабиться и насладиться качественным кофе в условиях комфортабельного кафе. В таких случаях выигрывают окна с кофе навынос или островки в бизнес-центрах.

Любой формат кофейни имеет собственные технические требования. Их соблюдение является обязательным условием ведения успешного бизнеса.

Найти место под кофейню: инструкция по поиску проходимого места

О том, как найти помещение для аренды и как его осмотреть, я писала в прошлый раз. Теперь расскажу, как оценить, удачную ли точку вы выбрали.

Это мы стоим на Вернисаже, вокруг — толпа иностранцев

1. Посчитайте прохожих

Сама по себе цена аренды ни о чем не говорит: одни бизнесы не окупаются со ставкой 50 000₽ в месяц, потому что сидят в глухой подворотне; другие выходят в плюс со ставкой 350 000 ₽. Дело не в цене аренды, а в соотношении ставки и трафика. Чтобы его рассчитать, сначала выясните, сколько людей проходит мимо вашей точки.

После месяца поисков, когда мы просмотрели сотню ужасных помещений, мы нашли потрясающее место на Октябрьской, возле двух бизнес-центров и одного вуза. Как же мы тогда радовались!

<center><ins class="lazy lazy-hidden adsbygoogle" style="display:block" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="3076124593" data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Нам казалось, это прекрасное место: просторное, с большими окнами!

Но потом мы решили выяснить, каковы шансы отбиться на этой точке. Я приехала рано утром, когда студенты и офисные служащие идут на учебу и работу. Встала возле двери и посчитала людей: в пиковое время мимо нашей точки за час прошли только 137 человек. Остальная толпа, видимо, прошла в бизнес-центры и вуз какой-то другой дорогой.

Прохожих важно считать прямо рядом с дверью помещения: если трафик идёт даже в 100 метрах от вас, заманить его к себе вы не сможете. Вот, например, Москва, улица Пятницкая: слева от метро — толпа народа, огоньки, такси на обочине ждут клиентов; а справа — уныние, заброшки и магазин «ОдежДА!». Разница в 100 метров, а как будто разные районы. И, конечно, именно на мрачной стороне улицы полно свободных помещений — выбирай любое!

Москва, метро Новокузнецкая

Не надейтесь, что вам удастся переманить трафик на мрачную сторону. Мне о таком рассказывал владелец питерской кофейни: «Студенты идут по другой стороне улицы, я их вижу, вот они! Но мы тут, и у нас — пусто».

Я считала с приложением Tally, заодно делила трафик на «наш» и «не наш». Без особых оснований, интуитивно

Приходите к помещению в пиковое время: утром, в обед или вечером. Честно стойте у двери час и считайте количество прохожих. Когда посчитаете, можно будет сводить кейс.

2. Сведите кейс

Вы знаете, сколько людей ходит мимо вашей точки. Осталось прикинуть, сколько они будут делать покупок и покроет ли это ставку аренды. Вот как это рассчитать.

Возьмите 1-2% людей, которые прошли мимо вас за час — примерно столько людей будут заходить к нам за час. Я беру 2% от 137.

137 × 0,02 = 2,74 чека в час

2,74 × 12 = 33 чека в день

Выходит, мы будем бить 33 чека в день, если будем работать сменами по 12 часов. Осталось умножить это количество на средний чек — получится выручка. А потом из выручки вычесть все расходы.

Финмодель и все расчеты с формулами

Кейс на Октябрьской показал, что мы будем уходить в минус на 326 000 ₽ каждый месяц. Это значит, помещение арендовать не стоит.

3. Проверьте кейс

Если вы сходили на точку и посчитали людей один раз, результаты могут быть случайными. Вдруг именно в тот день в соседнем вузе была вечеринка — вы насчитали много прохожих, но такое будет повторяться не каждый день. Чтобы результаты были точнее, можно посчитать несколько раз или заглянуть в продажи конкурентов.

Отправляйтесь на точку в разные дни и разные часы. Считайте трафик несколько раз и найдите средний показатель. Если встаете на трафике бизнес-центра, можете ориентироваться на такие цифры:

40% выручки будет, когда люди идут на работу — 9:30-10:10. Если рядом есть крупная компания с рабочим днем с 9:00, то считать надо с 8:40;
30% выручки в обед — 12:00-15:00;
5-10% выручки — вечером.

Это значит, считать прохожих стоит утром и днем, потому что в кейсе обычно учитывают пиковый трафик.

Загляните к конкурентам. Если рядом с вашей точкой есть другая кофейня, зайдите к ним утром и вечером, купите что-нибудь и посмотрите на чеки. Номера чеков подскажут, сколько гостей было в кофейне за день.

Но будьте бдительны: иногда счетчики врут. Это утренний чек из нашей кофейни: смена началась с продажи № 785

Одного чека недостаточно, нужно смотреть два: если утром счетчик продаж не обнулен, вечером вы увидите сильно завышенные результаты.

Когда убедитесь, что подсчеты не врут, ненадолго забудьте про цифры. Возможно, вам вовсе не нужен трафик или нужен, но другого качества.

4. Оцените результаты

Когда мы свели кейс для точки на Октябрьской, решили от нее отказаться. Но это не значит, что от любой точки с низким трафиком стоит отказываться.

Как только посчитали трафик, любовь прошла

Кейс основан на предположениях. Когда мы просчитывали финансовые планы, мы пытались узнать хоть какие-то цифры. Вот что рассказали владельцы кофеен:

2% прохожих зайдут к вам в кофейню,
20% купят к кофе выпечку или бутерброд,
в первый месяц вы будете продавать 40 чашек, во второй — 60, в третий — 100,
20% от оборота может составлять аренда — иначе не окупитесь.

Мы обожали эти цифры, потому что на них можно опереться и хоть что-то прогнозировать. Но каждая из этих цифр условна.

Например, сейчас в нашу кофейную точку заходит меньше 2% прохожих, потому что нам не удалось согласовать вывеску. Зато к нам идут специально из соседних БЦ и вузов, поэтому людей даже больше, чем было бы при 2% от трафика. Мы в кофейне печем круассаны на месте, и у нас выпечку покупают 50% гостей, а не 20%.

Не стоит доверять финальное решение расчетам в кейсе, потому что все цифры в них — гипотетические.

Проходимость — не самое главное. Кейс показывает только одно: соотношение проходящего трафика и цены аренды. Но что если к вам пойдут специально из соседних домов, офисов и вузов за маффином с голубикой? Что если вы сможете повысить продажи за счет грамотной программы лояльности или ещё какой-то маркетинговой магии? Ничего этого кейс не учитывает.

«Мы в прошлом году позарились на бешеную проходимость и очень сильно прогорели. 300 000₽ за 9 квадратных метров и огромный трафик. Но проходимость — это не показатель. Главное континент и район, потом возможности рекламы и потом уже проходимость. Проверено временем и опытом» — рассказал подписчик Иван.

Поэтому дальше расскажу, что стоит учитывать кроме проходимости и ставки аренды.

5. Узнайте про неочевидные особенности точки

Приезжайте на точку, погуляйте по округе, посмотрите район, поговорите с местными. Есть пять важных критериев, которые невозможно оценить по фотографиям в ЦИАНе или измерить числами — их вы сможете оценить только на месте.

Контингент. Неважно, как много людей проходит мимо точки, если это не ваши люди. Чтобы понять, подходящая ли в районе аудитория, вы можете заранее изучить карту — посмотреть, какие рядом офисы, организации и вузы. Но намного проще прийти и посмотреть на людей. У вас должно возникнуть ощущение «вот таких гостей я хочу пригласить к себе!» — это субъективное, но важное.

Еще важно, какой у людей настрой. Например, возле остановки может быть достаточно своих, но все они бегут, чтобы успеть на автобус. Мне рассказали десятки историй, когда люди вставали палаткой с хорошим кофе, например, на вокзале. Продажи шли плохо: хотя на вокзале платежеспособные люди, они там не за тем, чтобы пробовать разные сорта кофе.

Доступность. Скорее всего, вы не сможете арендовать точку у самого метро или на самых проходных улицах. Но проходимость и не главное, главное — доступность. Это то, насколько удобно до вас добраться тем, кто захочет: сколько минут от метро, насколько приятная дорога, есть ли парковка, удобный ли вход в помещение. Чтобы это оценить, надо походить по району.

Конкуренция. Если возле вашей точки есть другие кофейни, подумайте, чем будете от них отличаться. Если ничем, то вы не привлечете новых гостей, а просто уведете половину клиентов у соседей — в итоге обе точки будут работать в минус. Приезжайте посмотреть, что там за конкуренты и как вы сможете их обойти.

Не любой конкуренции стоит опасаться. Работает парадоксальный принцип: помещение для кофейни можно искать не там, где нет конкурентов, а наоборот — со Старбаксом дверь в дверь. На практике принцип работает, и вот почему.

В Старбаксе работают не дураки: корпорация вкладывает очень много денег и сил в локейшен-скаутинг, а вы — нет. Если Старбакс встал на какую-то точку, то, скорее всего, она удачная.
Сработает эффект молла. Клиенты хотят выбора: если им не нравится вариант у одного продавца, они перейдут к следующему. И чем ближе этот следующий, тем больше вероятность того, что клиент потратит деньги хотя бы у кого-то.

Становится ясно, что делать. Если открываешься рядом со Старбаксом, у тебя появляется ясное направление стратегии: бить его ценами, рекламой, оформлением и прочим. Тебе не надо распыляться — надо просто переиграть Старбакс.

Если рядом с вашей точкой сильный противник, не бойтесь: вероятно, вы нашли самое лакомое место.

«Карма» точки. В Москве есть места, где постоянно открываются кофейни, а потом закрываются. Каждый думает, что увидел особую возможность, но оказывается, что нет: это просто неудачное место. Зайдите в соседние магазины и кафе — спросите, как у них идут дела, часто ли съезжают их соседи.

Возле Новослободской есть улочка 500 метров: по одну сторону офисы, по другую — магазины, бары, аптеки и кафе. Каждую неделю мы находим на ЦИАНе объявления об аренде на этой улочке — я приезжаю и считаю трафик. 688 человек в час — неплохая проходимость. Но тогда почему каждый месяц здесь закрывается то кафе, то аптека, то магазин?

Чертов переулок

Я спросила у продавщицы в кафе, почему они съезжают. Она сказала: «Мы открылись два месяца назад, но народу нет вообще! Работаю по 14 часов: 7:00-22:00, в день выручаю 6-8000₽». В этом кафе недорогой кофе — капучино за 120₽, своя выпечка, уютно. Но люди не идут. Как так?

Продавщица говорит: «Заходил к нам экстрасенс известный, который в „Битве экстрасенсов“ участвовал. Так он так и сказал — вы скоро закроетесь, у этого места карма плохая!» Ну точно, теперь всё прояснилось 🙂

Дело, конечно, не в карме: просто в этих местах есть какие-то проблемы, которых не видят неопытные предприниматели. Лучше просто держаться подальше от неудачных мест.

Инсайты от местных. Когда мы находили очередную точку, мы писали в чат с предпринимателями и спрашивали, что они думают. Чаще всего находилось несколько человек, которые как раз живут в нужном районе. Они рассказывали нам то, чего сами мы со стороны не смогли бы разглядеть.

Вот, например, от Елены: «Вчера видела, что вы смотрели площадку на Арме. Позволь пару инсайтов от местного:) Трафик весь идет параллельной аллеей — вышли из метро и пошли к офисным корпусам. Ваша точка стоит на аллее для выезда резидентов по пропускам — там даже такси не выпускают. Одна полоса. Будут просто проезжать мимо, остановиться-то негде. Зоны крупных парковок в самом дальнем от этой точки углу».

Чтобы оценить точку, поищите местных и расспросите, чем живет этот район: какими путями ходят люди, как там все устроено.

Тут мы рассуждаем, вставать ли на точку, где трафик есть, но много конкурентов и контингент не тот (в итоге не встали)

Если вы погуляли по району и расспросили местных, то знаете не только проходимость точки, но и её качество. Теперь вы готовы принять решение. Это не гарантирует, что вы сделаете правильный выбор, но, по крайней мере, вы сделали всё, чтобы не прогадать.

О том, как идут дела у меня на точке, я рассказываю в канале «Заварили бизнес».

Коротко
Чтобы оценить, сможете ли вы выйти в плюс, если откроетесь на конкретной точке, пройдите 5 этапов:
1. Посчитайте прохожих.
2. Сведите кейс.
3. Проверьте кейс.
4. Оцените результат.
5. Узнайте про неочевидные особенности точки.

Автор Саша Волкова,
владелица владелица кофейни «Заварили»

Иллюстратор Ivan Might

Как искать помещение для кафе: поиск места под кафе в Москве

Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который уже четыре раза искал хорошую точку. Расскажу всё со ссылками и фотками — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.

Мы варили на улице, в сырном магазине, в сэконд-хэнде и в отдельном помещении в центре Москвы

1. Составьте список требований

Чтобы отсекать неподходящие варианты, вам нужно подготовить список минимальных требований. Вот наш:

в Москве — мы не можем каждый день ездить на работу за город;
стоит на трафике бизнес-центра класса A-B+ — нам нужны гости, которые готовы платить за качество;
площадь более 15 м², но менее 60 м² — если меньше, мы не сможем создать уютную атмосферу, если больше, ремонт обойдется слишком дорого;
есть мокрая точка — без раковины не будет ни еды, ни посуды;
первый этаж (не подвал, не полуподвал, не второй этаж), вход без лестницы — гости не любят любые препятствия;
не больше 3 кофеен рядом — иначе вряд ли мы найдем, чем отличаться от них всех;
если помещение внутри БЦ, то расположено до турникетов — хотим, чтобы к нам могли пройти люди с улицы и наши подписчики;
цена до 250 000 ₽ — больше мы не отобьем, даже если два бариста будут варить нон-стопом на четырех группах.

Требования к помещению помогают отфильтровать неподходящие варианты и сэкономить время. Но требования — это ориентир, а не закон. Будьте готовы идти на уступки. Например, мы думали, что в подвальной кофейне не может быть уютно, поэтому не рассматривали такие варианты. Но потом зашли в кофейню «Кофе внутри» в подвале на Серпуховской, и наше мнение изменилось.

Сами мы встали на семи метрах в бизнес-центре класса В без мокрой точки — то есть отступили от трех требований из восьми. И только вторым шагом нашли помещение, которое полностью подходит под требования. Если бы мы не пошли на компромисс, то, вероятно, до сих пор листали бы ЦИАН и уже разуверились найти что-то подходящее.

3. Начинайте искать

Чтобы найти помещение, надо подписаться на уведомления ЦИАНа, шерстить соцсети, ходить по городу и искать точки аренды — тут волшебных рецептов нет, любой посоветует вам то же самое.

Все варианты в пределах МКАД мы просматривали через минуту, как их выкладывали

Но Москва огромная, интернет огромный: невозможно одному просмотреть все-все предложения. Нужно или сузить круг поисков, или найти людей, которые помогут искать.

Ищите там, где таких, как вы, не хватает. Мы планировали открыть кофейню с качественными и недешевыми напитками: средний чек — 150-200₽. В Москве таких кофеен сотни, кому нужна еще одна? Мы заглянули в «Кофейную карту Москвы» и нашли три проплешины — места, где нет кофеен третьей волны. Там нас не хватает!

Кофейная карта Москвы постоянно пополняется. Теперь на ней появилась и кофейня Stories, которую мы открыли

Так мы поняли, что хотим попасть на Таганку, Проспект Мира или Киевскую. Первую кофеточку открыли на Таганке.

Ищите там, где ваши люди. Мы хотим варить кофе для сотрудников офисов, поэтому подумали о крупных бизнес-центрах: вспомнили, где офисов много, а кофеен — не очень. Нашли на карте три зоны и разошлись в разные стороны. В конце дня каждая принесла находку.

Исследовали бизнес-центры класса А и В+ возле Таганской, Павелецкой и Шаболовской

Мы потратили день, чтобы обойти эти районы: сфотографировали три объявления об аренде, но ни одно из них не подошло. Этот способ требует много времени, а отдача от него минимальная — подходит тем, кто не спешит. Чтобы ускориться, вовлеките в эту работу друзей.

Ищите глазами друзей. Попросите знакомых: пусть пока гуляют, фотографируют красные объявления в окнах. Так вам станут присылать объявления об аренде из всех концов Москвы. Правда, большая часть этих объявлений будут совсем-совсем неподходящими.

Ищите с помощью высоких технологий. К нам обратилась компания, которая делает прогнозы на основе бигдаты — ребята захотели на нашем примере протестировать свой сервис. Вот как это работает.

Робот собирает информацию о часах работы разных точек общепита и о том, что в них покупают. Так он определяет зоны, где в радиусе 300-метров не покупают кофе. Затем находит места, где сосредоточен потенциальный спрос: вузы, школы, кинотеатры — места, где люди учатся или отдыхают. Потом объединяет эти данные и показывает зоны необслуженного спроса: где кофе хотят, но купить его негде. Потом проверяет, есть ли в окрестности свободные торговые помещения. В итоге выдает адреса подходящих точек. Круто?

Так для нас нашли 3 точки аренды возле вузов

Мы не воспользовались этой находкой, потому что хотели варить кофе не для студентов, а для сотрудников офисов. Мы дали роботу новое задание и сузили рамки: свободные площади возле бизнес-центров класса А и В+, чтобы рядом было не больше трех других кофеен. Робот не смог нам помочь: «площадка, соответствующая заданным условиям, в Москве не обнаружена».

Но вы можете воспользоваться подобными сервисами; главное — ставьте задачу на поиск точно и реалистично.

Не надейтесь на агентства. Все средства хороши, надо бить во все колокола. И только риелторы, по нашему опыту, в этом деле не помощники. Начинающий бизнес выбирает помещение со ставкой до 250 000₽ — при таких ценах риелтор ничего не заработает. Агентства присылают несколько вариантов, подходящих по критериям, а затем все подряд. Вы только теряете время.

Если находите точку, которая соответствует требованиям, тут же выезжайте смотреть. Хорошие предложения в Москве живут несколько часов.

4. Оцените помещение

Обычно мы проводили в помещении 10-20 минут: осматривали комнаты и коммуникации, задавали вопросы владельцу. С нами ездила шеф-бариста Ира — она замечала те недочеты помещения, о которых мы бы даже не подумали. Например, неудобное расположение подсобки. Постепенно мы составили чек-лист — список характеристик, которые влияют на наше решение.

Влияет на итоговую цену проекта:

возможность торговаться. Обычно у арендодателя можно выбить 10-15% скидки и арендные каникулы. Если он не идет на уступки, то, скорее всего, потом вам с ним тоже будет сложно;
качество ремонта. Если помещение почти готово, то ваши риски небольшие, если оно убитое, то придется вложить дополнительно 200-700 000₽;
качество коммуникаций. Электричество, розетки, мокрая точка, туалет, вентиляция — это муторно и дорого, поэтому лучше, если всё это уже есть в помещении.
коммунальные платежи. На одной точке нам предлагали платить 50 000₽, в том числе за содержание бассейна и сауны — они есть где-то на территории жилого комплекса, пустуют;
охрана, уборка. Надо узнать, они как-то организованы, или вам предстоит сделать все самим.

Влияет на привлечение гостей:

соседи. Если встанете дверь в дверь с сексшопом, консервативные гости постесняются к вам заходить; если с шаурмячечной, всё испортят запахи;
согласование вывесок. Узнайте у владельца помещения, какие вывески были у ваших предшественников — если у этого здания сложное согласование, вы не сможете привлечь трафик;
высота потолков, окна, вид из окон. Хорошо, если удастся посмотреть помещение днем, когда видно, как оно смотрится при свете;
планировка. Если видите неудобные стены, сразу спросите, какие несущие, а какие — нет.

Влияет на риски:

законность. Нужно заранее узнать требования СЭС и другие юридические нюансы, которые относятся к вашему бизнесу. Если помещение не соответствует нормам, арендовать его рискованно;
собственность. Если помещение в субаренде, могут возникнуть сложности с посредничеством — любая неурядица между арендодателями будет влиять на ваш бизнес.

Пройдите по этому чек-листу и всё запишите. Если что-то из списка не в порядке, вам придется это учитывать, когда будете просчитывать бизнес-кейс. Например, чем больше коммуналка, тем больше вам придется зарабатывать, чтобы ее отбить. Если нет вывески, мало кто из прохожих к вам зайдет. А если у вас проблемы с нормами СЭС или отношениями собственников, то вероятно, вы вовсе лишитесь бизнеса.

5. Посчитайте и подумайте

Если помещение понравилось, не хватайтесь за него сразу — вам нужно еще многое узнать и посчитать. Иногда договоры подписывают тут же, на подоконнике, но чаще на это уходит время. Вы можете отправить владельцу помещения «письмо о намерениях», чтобы он знал, что вы заинтересованы. А сами отправляйтесь изучать район и считать трафик.

Но об этом в следующей статье.

Если коротко
Составьте список требований к помещению.
Чтобы не терять время, сузьте круг поиска, привлеките друзей и технологичные сервисы.
На месте проверьте помещение по чек-листу.
Читайте следующую статью о том, как оценить, насколько удачная ваша точка.

Автор Саша Волкова,
владелица владелица кофейни «Заварили»

Иллюстратор Ivan Might

Локация решает. Как выбрать место для кофейни.

Удачное расположение кофейни — фундамент ее успеха. Каждый бизнесмен будет искать экономически выгодное местоположение, которое повышает прибыльность кофейни и дает доступ к целевым рынкам.

Неудивительно, что поиск нужного места занимает больше времени, чем любая другая часть процесса открытия кофейни и может растянуться на многие месяцы. Но в этом случае спокойное ожидание, рациональность, придирчивое отношение к мелочам сыграют только в вашу пользу.

Есть риск поддаться нетерпению и пойти на компромиссы в выборе, особенно если помещение стоит дешево. Но это ложная экономия, поскольку в долгосрочной перспективе она может нанести ущерб росту вашего бизнеса или вынудит тратить чрезмерные суммы на маркетинг и рекламу.

Поэтому вместо того, чтобы создавать проблемы для себя и увеличивать долгосрочные затраты, лучше заранее все просчитать, составить план и знать, что конкретно вам нужно.

Вот основные факторы, которые следует учитывать при выборе локации кофейни.

1. Целевая аудитория

Безусловно, пешеходный траффик имеет большое значение. Но только в том случае, если эти пешеходы являются вашей целевой аудиторией. Поскольку большой поток людей, проходящих мимо кофейни, не обязательно даст вам стабильную посещаемость. Зато почти наверняка даст завышенную арендную ставку.

Определите своего клиента. Постарайтесь определить, кем будут 80% ваших гостей.
Для этого представьте себе его портрет (а лучше даже два-три). Кто он (пол, возраст, род деятельности, уровень дохода)? Откуда и куда он идет? В какое время? Что ему нужно? Как принимает решение зайти или не зайти в кофейню?

Оцените траффик возле вашей локации. Посчитайте, какое количество пешеходов проходит мимо выбранной локации в единицу времени (используя различные методики подсчета пешеходного траффика) и отметьте демографические характеристики: пол, возраст, социальный статус, примерный уровень дохода. Помните также, что гостевой поток будет распределяться неравномерно в течение дня. Есть пиковые нагрузки и спады, когда гостей практически нет. Неравномерность может наблюдаться также в течение года и носить сезонный характер. Оцените перспективу вашего потока.

Соответствие локации и концепции кофейни. Для этого нужно понять, какая часть этих пешеходов является вашей целевой аудиторией. Портрет вашего клиента должен совпадать с теми демографическими характеристиками, которые вы зафиксировали среди пешеходов рядом с вашей локацией.

Как будет выглядеть несоответствие? Например, кофейня открывается в элитном жилом квартале, в дорогом месте. В меню простые, но доступные по цене напитки. При этом у гостей может сложиться впечатление, что вы продаете некачественный продукт и вы не достигаете своего целевого рынка.

2. Бизнес-окружение

Вы должны учитывать, какие организации работают рядом с вами, поскольку они могут повлиять на вашу прибыльность как отрицательно, так и положительно.

С одной стороны, другой бизнес может играть вам на руку. Это касается выбора локаций вблизи учебных заведений, где гостям будет обеспечено свободное пространство для учебы или работы. Выбор места в непосредственной близости от делового района, торгового или развлекательного центра, парка отдыха также почти всегда хороший вариант. Сюда же можно отнести различные коллаборации с салонами красоты, барами, цветочными магазинами и пр.

Другая ситуация, если бизнес конкурентный. Такую близость к конкурирующим торговым точкам обязательно нужно учитывать.

Ситуация с конкурентами может быть разной:

1 — есть конкуренты вблизи вашей локации, гость может выбрать куда пойти.

2 — нет конкурентов, гость не имеет выбора.

В первом случае вам придется конкурировать, предлагая клиентам лучший сервис качество продукции интерьер. Современный гость очень разборчив и может второй раз не прийти, если что-то ему не понравится.

Однако конкурировать с вашим продуктом будут не только другие кофейни, но и пекарни, магазины, смузи-бары, сети быстрого питания. Так, если вы нацелены на людей, ищущих быстрый завтрак по дороге на работу/в университет, вам стоит обращать внимание на альтернативы быстрого завтрака рядом с вашей локацией. Они могут поглотить ваши продажи, уменьшая вашу долю на рынке, поскольку вы соперничаете с более устоявшимся конкурентом.

Второй случай — желанная ситуация для многих кофейных бизнесменов (если конечно точка успешная), ведь вы по сути монополист на своем рынке.

Но есть и обратная сторона. Такой формат нередко расслабляет владельцев и сотрудников: нет нужды развиваться, добиваться высокого качества, гость все равно придет. Возможно, он будет недоволен, но альтернативы нет. В таком формате, к сожалению, мы часто видим сильную экономию на всем, начиная от оформления заведения, качества ингредиентов и стандартов чистоты. Если в такой замкнутой локации появится еще одно заведение с лучшим предложением, гости быстро уйдут. Частые примеры таких локаций — БЦ, заводские промзоны, турбазы и тд.

3. Доступность кофейни

Если ваша кофейня не легко доступна, вы будете терять клиентов. Принято считать, что первое посещение кофейни обусловлено удобством расположения, повторно же возвращается гость уже за качеством. Но тоже с учетом удобства расположения 🙂

Снова вспомните о том, кто ваша целевая аудитория. Как они будут добираться до вас? Если ваши гости едут на автомобиле, очень важно обеспечить парковку. Если гости проходят мимо кофейни, идя в другое место, значит крайне важно обеспечить видимость с улицы.

Принято, что кофейня должна быть обязательно на первой линии, находиться близко от метро, пересечений пешеходных и транспортных маршрутов. Но бывают редкие случаи, когда локация является недооцененной — никто не думал, что тут можно открыть кофейню, бар или другое заведение, но проект неожиданно выстрелил! Первый, кто открылся там, будет снимать все сливки, так как в отсутствии конкуренции, заведение быстро станет популярным. Все, кто придут на этот рынок позже (а они придут рано или поздно) будут так или иначе вторыми. И это, конечно, мечта любого бизнесмена — найти такую недооцененную перспективную локацию. Но чаще всего, пустырь с отсутствием заведений, в частности кофеен, может говорить о том, что тут никому не нужны кофейни, возможно нужна столовая или просто магазин.

4. Условия аренды, арендная ставка

Выбирая локацию, следует рационально подходить к вопросу планирования бюджета. Задайте себе вопрос — можете ли вы себе позволить это место? И что более важно, могут ли ваши клиенты это себе позволить? Ведь стоимость аренды будет оказывать влияние и на ценообразование.

Мы часто видим на главных улицах городов сетевые проекты (Шоколадница, KFC и тд), зачастую они открываются в очень хороших локациях с высокой арендной ставкой. Но эти точки далеко не всегда находятся в окупаемости, даже раскрученный бренд им не всегда помогает стать рентабельными. Такие объекты часто бывают хорошей рекламой для сети. Сеть может позволить нескольким точкам работа в ноль или в минус для того, чтобы остальные точки больше зарабатывали. Для стартапа такой формат может оказаться губительным, ведь задача локального проекта — выйти в плюс и развивать кофейню.

Советуем также, составляя бизнес-план кофейни, закладывать туда как минимум 3 месяца аренды.

Какие еще вопросы важно себе задать, рассматривая вариант локации для кофейни?

Какие виды бизнеса действовали здесь в прошлом?
Каковы условия договора аренды?
Статус помещения — подходящий для ведения бизнеса типа «общепит»
Мощности по электроэнергии
Подвод канализации и водоснабжения и пр.

Это лишь основные моменты, которые помогут вам определиться в выборе локации.

Помните, успешный бизнес решает проблему. Всегда учитывайте, чью «проблему с кофе» вы решаете, когда ищете локацию для кофейни.

Хотите правильно выбрать расположение, концепцию кофейни, оборудование, поставщиков сырья, подобрать и обучить персонал — записывайтесь к нам на тренинг «Как открыть кофейню»