Окупаемость спикизи бар – Здесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар» | Карьера и свой бизнес

Здесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар» | Карьера и свой бизнес

В наши дни главное, на чем основан speakeasy-бар, — люди и исключительно качество и вкус коктейлей. Секретные бары по-прежнему скрыты от глаз большинства, но теперь их создают мощные люди с глубокими знаниями алкоголя и барменской культуры, а посещают их настоящие ценители.

Как это работает в России

В России первым баром подобного формата стал бар «Чайная», его открыл известный человек в барном мире Роман Милостивый. «Чайная» — пример настоящего тихого speakeasy-бара. Именно после запуска этого проекта концепция стала развиваться и в Москве, и в Питере, постепенно охватив всю страну.

Обозначение speakeasy, или «секретный», скорее подходит для обывателей и людей не из индустрии. Между собой мы называем такие места коктейльными. Здесь можно попробовать коктейль в правильном понимании слова, а не party drink (напитки для вечеринки), которые чаще всего обладают простым вкусом. Примерами party drink являются «Апероль шприц», «Мохито», «Лонг Айленд» и другие подобные напитки. Настоящие же коктейли требуют иного уровня восприятия продукта. Это всегда более тонкие вкусовые сочетания и выверенные пропорции ингредиентов, каждый из них раскрывает или дополняет вкус другого.

Для таких напитков бармены часто сами готовят настойки, биттеры и сиропы. В наши дни спикизи — история про напиток и про интересное общение. В подобные места нужно идти специально, в них не забредешь случайно.

Привлечение клиентов в секретные бары — это на 99% работа команды барменов. Вообще в гастрономии люди приходят на кухню определенного шефа, в барной индустрии приходят к известным бартендерам. Среди них существуют свои звезды и знаменитости, они получают релевантные премии, участвуют в международных мероприятиях, публикуются в СМИ. Обычно у них есть своя аудитория, и, когда эти бармены со своей аудиторией открывают маленькое заведение, то первый круг гостей — друзья.

Обычно площадь секретных баров рассчитана на 20-30-40 гостей и заполнить ее первоначально в эпоху социальных сетей совсем не сложная задача. После первого потока гостей включается сарафанное радио.

Еще одним важным фактором продвижения подобного бара является создание оригинальной идеи или атмосферы, которой захочется поделиться. Такой особенностью может стать обслуживание, дизайн или даже сам поиск заведения может превратиться в настоящий квест. Например, в Mendeleev Bar Moscow можно попасть через лапшичную. В питерском баре «Кабинет» гостям предлагают надеть мантии, а названия коктейлей написаны на игральных картах. В других барах подписывают бокалы или стулья именами постоянных гостей.

Чем интереснее будет эта идея, тем лучше люди отреагируют и быстрее расскажут о вашем баре.

Философия обслуживания

Персонал для такого заведения нужно готовить отдельно. Бармены становятся внутренними адептами философии проекта, которую транслируют гостям. Например, в Take It Easy, Darling новый человек не допускается к обслуживанию гостей несколько месяцев, сначала он становится помощником бармена. Только после такой внутренней стажировки человек допускается к приготовлению коктейлей или общению с гостями. Этот момент важен не только для общей продуктивности работы команды, но и для посетителей.

Когда мы открывали Take It Easy, Darling, мы столкнулись с непониманием людей. Первые гости ждали стандартных коктейлей, громкой музыки и шоу. Когда не получали этого, то недоумевали. Люди просто не понимали, что сокрытие подобных мест является своего рода страховкой от тех, кто приходит с другой целью. Сейчас же в Москве таких заведений довольно много и люди знают, куда и зачем они пришли.

С точки зрения ведения бизнеса могу сказать, что секретные бары — бизнес в кавычках. На этом миллионы не заработаешь. Здесь маленькое количество людей в зале и низкая проходимость. Если задача — обеспечить себе быстрый и большой заработок, то лучше открыть точку стритфуда или фастфуда. В этой сфере окупаемость быстрее и деньги могу вернуться за полгода — год. В speakeasy такие сроки не осуществимы. Бывают исключения, когда бары открывают известные люди, и в первое время гостей там битком.

Но сейчас это встречается очень редко, особенно после скачка курса валюты, когда произошло подорожание всего импортного качественного алкоголя, а качественного отечественного алкоголя, кроме водки, у нас в стране нет. Учитывая, что вся коктейльная классика делается не на водке, а на виски, джине, текиле или роме, то зарабатывать на коктейлях стало еще тяжелее. Экономика бара усложняется в несколько раз.

В итоге за 100 лет секретные бары никуда не исчезли и, наоборот, продолжают появляться, единственное, сильно поменялся смысл и концепция таких «спикизи-баров». Возможно, это и к лучшему: теперь в таких барах можно выпить качественного алкоголя своей компанией, обсудить дела в спокойной атмосфере без «лишних глаз и ушей».

www.forbes.ru

Открываем бар, формат заведения — спик-изи

Спик-изи во времена Сухого Закона в США называли нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки. «Спик-изи», в переводе с английского означает «говорить тихо» — в них приходилось заказывать таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли расслышать. Больше подходит другая интерпретация – «не болтай».

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

В 20-х — начале 30-х годов большинство спик-изи баров контролировались мафией, извлекавшей из торговли алкогольными напитками гигантские прибыли. Торговля спиртным приносила очень высокие доходы, отсутствие государственного контроля за продукцией позволяло продавать клиентам некачественный алкоголь с высоким содержанием сивушных масел, а качественные алкогольные напитки, ввозимые в качестве контрабанды из-за границы, умышленно разбавлялись.

Один из классических американских спик-изи баров, который существует до сих пор — «Чамлей», он находится в Нью-Йорке на улице Бедфорд 86. Никаких надписей на двери, которые бы могли указать, что за ней находится бар и ресторан. В нем даже есть секретный черный ход, ведущий на улицу Бэрроу, чтобы клиенты могли быстро уйти, в случае, если нагрянет полиция. Сейчас «спик-изи» называют бары, которые нелегко найти, попасть в которые можно только по звонку, а чаще по знакомству с хозяевами. А также и просто тихие уютные бары, где не играет музыка и никто не кричит.

Сегодня человек может отлично выпить практически в любом баре, но современные, или «нео» спик-изи от всех остальных отличаются тем, что помимо качества предлагаемых напитков, гость как бы перемещается в прошлое, когда культура пития и общение было совсем другим. Кроме того, спик-изи придают такой элемент эксклюзивности. На психологическом уровне это очень много значит, гости чувствуют себя «в теме».

Между прочим, термин «нео» спик-изи ввел всемирно известный бармен Саша Петраске. Его первый коктейльный бар Milk and Honey в Нью-Йорке и второй в Лондоне — это эталоны направления «нео» спик-изи. Какое-то время попасть в оба бара можно было только по предварительной записи — правда, телефон заведения было не так-то просто найти. Сейчас вход открыт для членов клуба Milk and Honey, чтобы стать таковым нужно заполнить форму на сайте и заплатить ежегодный взнос. Однако предварительная бронь сохранилась до сих пор.

Современные спик-изи — «это всего лишь твисты на то, что было раньше», уверен Вячеслав Ланкин, известный в столичный кругах бармен и совладелец московского бара  «Деликатессен», «тогда и в людей стреляли, и чего только не делали, это только сейчас нам кажется, что все было очень круто». Настоящими спик-изи сейчас можно назвать подпольные казино, вот где тайна, опасность, полиция. Хотя, опасность тебя подстерегает и при работе без лицензии, ведь спик-изи — единственный формат, который может себе это позволить.

Основные особенности спик-изи, которым стоит строго придерживается, это антураж: старые барменские книги и рецепты, очень серьезные бармены, усы и подтяжки, медленное и вдумчивое приготовление коктейлей… И если бы всего этого не было — в спик-изи было бы достаточно скучно. Действительно, спик-изи в наши дни — это игра, открывая такой бар, будь готов следовать ее правилам. Причем, чем больше правил, как для тебя, так и для гостей, — тем интереснее. К примеру, в немецком Rum Trader даже запрещено пользоваться мобильными телефонами!

«Деликатессен» назвать спик-изи можно только условно, в нем не соблюдаются все правила: практически все гости спик-изи знакомы друг с другом, да, в «Дели» тоже; спик-изи стоят вне закона, «Дели» — нет, да, там делаются наливки и настойки, но ничего противозаконного тут нет; в спик-изи нельзя попасть «с улицы», чтобы попасть в «Дели» придется поплутать по дворам, наткнуться на закрытую дверь в воскресенье или понедельник, но попасть туда все-таки можно!

Но классические спик-изи бары, хоть редко, все еще существуют, Вячеслав знает один такой, но сам ни разу там не был: «В Москве есть или был один настоящий спик-изи бар, называется «Шкаф». Так вот, мы с друзьями уже несколько лет пытаемся его найти, но безуспешно. Кто-то как-то говорил, что у него знакомые там были, один из нас даже дозвонился туда однажды, но сейчас мы даже не знаем, закрылся ли он уже или есть до сих пор?»  Именно «сарафанное радио», создающее разговоры вокруг настоящего спик-изи и есть главный его признак, ведь все хотят попасть туда, куда нельзя.

Это и хорошо, что такие заведения можно по пальцам пересчитать, ведь когда чего-то становится слишком много, это перестает быть трендом, а становится уже масс-маркетом». Главное преимущество формата «спик-изи» перед всеми остальными — возможность самому формировать и растить своих гостей, ведь если ты хочешь кому-то рассказать — рассказываешь, а если тебе кто-то не нравится, то ты можешь просто сделать вид, что не знаешь об этом месте. Главную роль в продвижении бара играют сами гости — те, кто приводят «новенького» проделывают мощнейшую рекламную кампанию, когда готовят его попасть в это место.

Местоположение спик-изи практически не играет никакой роли, ведь главное условие формата — бар должно быть сложно найти. Поэтому подойдет любой подвал, где цена аренды значительно ниже, или даже кусочек этажа жилого дома! Получается, что это единственный формат бара, который может соседствовать с квартирами. Меньшая цена аренды сразу снижает бюджет, значит, открывать спик-изи гораздо дешевле, чем любой другой бар.

Кроме того, в спик-изи ты можешь легко назначать высокие цены за коктейли, люди будут знать, за что платят: бармены делают по-настоящему «личный», персональный коктейль своему гостю, тут ты платишь за избранность! Но держать марку обязательно — если Олд Фэшн, то обязательно с хорошим бурбоном, если Мартини, то с лучшим джином. Здесь важно не ударить в грязь лицом и предложить настоящим, истинным сибаритам нечто уникальное, нечто особенное, к примеру, под 40-50 видов различного виски или, скажем, все рецепты коктейлей из сборника 20-30-х гг.

Но не стоит забывать и о минусах.

Для того чтобы открывать свой спик-изи бар тебе лучше быть известным, потому что в первую очередь люди будут интересоваться именем, тем более, что так будет проще раскрутиться. Но лучше тебе обрести известность еще до открытия своего бара, тебе следует быть готовым к тому, что спик-изи — это, скорее всего, не высокодоходный проект. Да, цены у тебя могут быть и не маленькие, но никакой рекламы, никакой раскрутки, никаких толп по выходным и никаких сетевых ответвлений делать нельзя!

Гости спик-изи — люди требовательные, они уже считают себя избранными и посвященными, поэтому это может оказаться большой проблемой, если бармены и официанты в спик-изи забудут, что они здесь для своих гостей, а не наоборот! Ваша задача сделать гостей счастливыми, а не читать им лекции, о том, что хорошо, а что плохо.

Подведем итоги:

Плюсы: низкая арендная ставка; ты знаешь всех своих гостей; увлекательная игра; высокие цены; возможная работа без лицензии.

Минусы: нужно быть известным; гости более требовательны; нельзя давать рекламу; проект нельзя сделать сетевым; не факт, что высокие цены принесут большой доход.

Особенности: антураж; атмосфера секретности; сюда нельзя попасть с улицы; сложно найти; нельзя шуметь; небольшое помещение.

therumdiary.ru

Секретные бары Москвы — The Village

Похмелье у меня случается часто. И вот раздаётся телефонный звонок:

— Старик! Есть отличная тема, надо срочно писать. Секретные бары Москвы. Понимаешь? Секретные бары. Дело, не спорю, крайне важное, поэтому нужно отнестись к нему серьёзно — никаких имён, адресов, явок, паролей, иначе к чувакам завалится ОМОН, всех там переубивает, ну и привет. Лицензии ведь никакой, сам понимаешь. С тобой свяжутся и предоставят проводника.

До этого судьбоносного звонка я лишь один раз бывал в секретном баре, правда, в Киеве. Случилось это прошлой весной, когда мой товарищ Юра Марченко (более известный в Киеве как Джумма), заместитель главного редактора «Коммерсантъ-Украина», отвёз меня в подпольный бар к своим друзьям. Марченко, как и мой московский информатор, тоже объяснял, что место секретное и попасть туда можно только имея специальный ключ или зная кого-нибудь из держателей заведения. Мы отправились по закоулкам славного Киева, дошли до подвала ничем не примечательного дома, постучались в железную дверь, и нас впустили в пустое помещение. На стене национальный флаг Тибета, в центре комнаты настольный футбол. Что было дальше, если честно, я не очень помню, потому что сразу же заснул в кресле-груше, пока Марченко и владельцы бара гоняли мяч и пиво. Больше в секретном баре пить было нечего.

Чтобы попасть внутрь, нужно пройти через ад забитого молодёжью и смрадом заведения

В Москве самым известным секретным баром считается Chainaya. Tea & Cocktails, но поскольку это очевидная глупость — известный секретный бар, — писать о нём нечего, кроме разве что совета всем другим секретным барам, который можно вынести из опыта Chainaya: первое, что нужно сделать, когда открываете подпольный бар, — создать страничку на Facebook (не секретную группу), написать свой адрес, телефон и получить награду от журнала Time Out. Чтобы наверняка. Хотя люди, чьему мнению в алкогольной тематике можно смело доверять, утверждают, что «Чайная» действительно хорошее, если не лучшее место с коктейлями в Москве.

В ночь на субботу мы с бригадой проводников встречаемся в центре у метро и топаем к не самому известному подпольному бару — он открылся совсем недавно, сообщают мне они. Чтобы попасть внутрь, нужно пройти через ад забитого молодёжью и смрадом заведения — ребята угорают под Sum41 и какой-нибудь Green Day, разливают пиво на пол и прикуривают сигареты задом наперёд. Ты набираешь специальный телефонный номер, говоришь девушке по имени Гуля, что хочешь попасть в секретное место, после чего красавица Гуля встречает тебя за сценой, открывает служебную неприметную дверь, проводит через коридор с зеркалами-гримёрками, звонит в звоночек, смотрит в камеру над дверью — и после «пииииииииип» дверь открывается, и ты попадаешь в тихое место с приглушённым светом.

Музыка из палат ада здесь не слышна. Помещение небольшое, человек на пятнадцать, большую его часть занимает барная стойка, на стенах висят оленьи рога и каски для американского футбола, есть пара столиков и целый взвод табличек, рассказывающих, как себя подобает вести в подобном месте.

лохам типа меня,  любящим ром с колой, здесь об этом лучше не говорить

Правил, собственно, не так много. Никаких кредитных карт, во время концертов вход может быть ограничен, входить со своими напитками и выходить с напитками бара нельзя, курить нельзя, брони столиков нет, звать можно только хороших людей. А лохам типа меня, любящим ром с колой, здесь об этом лучше не говорить: никакого «Лонг-Айленда», ром-колы и «Б-52».

Как и всё секретное в нашем мире, этот бар начался с салона красоты, которому так надоел шум соседнего заведения, где танцуют под Sum41, что они оставили им своё помещение: что хотите, то и делайте. Владельцы пробили в стене дыру, поставили дверь на замке, сделали ремонт и стали звать знакомых.

Работает бар с четверга по субботу. Бармен Юра полтора года назад понял, что больше не хочет работать в офисе, и пошёл мешать коктейли. Он с радостью расскажет о происхождении названия коктейля «Улица Вали-Аср» из бурбона, красного вермута, гранатового сока и ангостуры — «точно не помню, кажется, это улица в Персии», — не спеша и смакуя сделает сливочно-ореховый пунш из водки, орехового ликёра, апельсинового сока и сливочного масла со специями.

Собственно, такие бары и создаются в основном для того, чтобы изучать алкоголь, экспериментировать с ним, привозить редкие бутылки из зарубежных поездок и делать напитки, на которые в обычном баре не хватит ни времени, ни рук. Вот, например, в меню есть кисленький «Эпл Флип» — кальвадос, портвейн, яблочный ликёр и сырое яйцо; терпкий «Хани Сауэр» из бурбона, сока лимона, мёда, гвоздики и белка или «Елизавета III» — джин, ликёр кислое яблоко и базилик. Почему Елизавета III — это базилик, я спрашивать не стал. И если сложносочинённые коктейли наливают здесь за деньги, то редкости, что привозятся отовсюду, дают дегустировать бесплатно — в целях повышения эрудиции. Вот, например, стоит Whistlepig — уже ставший культовым ржаной виски, который делает молодой производитель из когорты новых американских неортодоксальных винокурен. Смешно, что Whistlepig — это лесной сурок, а на эмблеме — поросёнок, при этом владелец винокурни индус.

Но самое главное в секретном баре — вовсе не намеренная медлительность и необычная коктейльная карта, а то, что бармен может тебя послушать, поговорить и посоветовать напиток. В режиме «сто человек за ночь» это невозможно. Если существуют ценители по-настоящему высокого коктейльного мастерства по обе стороны барной стойки, совершенно логично появление места, где они могут встретиться. Почему закрытое — тут всё довольно просто и цинично — чтобы не наливать тем, кто не сможет оценить содержимое своего бокала.

Юра терпеливо выслушал, что я не люблю виски, больше не пью текилу и водку, ненавижу гранат

Юра терпеливо выслушал, что я не люблю виски, больше не пью текилу и водку, не хочу горький коктейль, ненавижу гранат, который они кладут в каждый второй напиток, и люблю ром, и намешал мне коктейлей, которых не было в меню. Первым стал напиток, который Юра назвал «Никак», потому что названия у него нет, да и делает его Юра по собственному рецепту всего в десятый раз. Ром, яблочный сироп, лимонный сок, горечь ангостуры и вишенка (тоже, кстати, их не люблю, ну да ладно), и всё — лёгкая штука, от которой в голове начинает гудеть через четыре минуты.

Со вторым напитком вышло сложнее — Юра успел сделать всему бару по стакану, пока придумывал, что бы мне выпить. Закончилось всё смесью, которую он назвал «Сливочный бренди-пунш».

Со словами «я эту штуку изобрёл вчера вечером и не видел её ни в одном баре» он смешал сливки, молоко, коньяк и какие-то ликёры, взболтал и перелил в стакан. Этот милкшейк меня не смутил: ещё в годы студенческой голожопой юности я усвоил, что ничего циничнее, чем алкогольные коктейли с молочными продуктами, быть не может: «Канадский парализатор» из молока с водкой для меня всегда был памятником встречи двух самых противоположных сущностей: молодого и потрёпанного, природного и вымученного. И, конечно, после «Сливочного бренди-пунша», как и после «парализатора», в голове уже совсем ничего не остаётся. Только и слышишь, что разговор двух парней за стойкой:

— Знаешь, что такое жизнь? Это колебание между тем, когда ты чувствуешь себя богом и ничтожеством. Вот ведь знаешь, как бывает: живёшь-живёшь и тут — бац. И ты такой: ваааааау. А потом — бац, и ты такой: ну пиииздец. Понимаешь?

— Даааа. А я вот люблю красить ресницы.

В одном меня, правда, обманули: ОМОН так и не приехал.

Фотографии: Марк Боярский

www.the-village.ru

10 лучших speakeasy-баров | Buro 24/7

 

Так называемые speakeasy, нелегальные питейные заведения или клубы, канули в лету сухого закона в США. Однако в мировых столицах «подпольные» бары, которые зачастую скрываются за непримечательной дверью, привлекают все больше посетителей…

Apotheke в Нью-Йорке

На Дойерс-стрит довольно тихо, но стоит миновать китайские вывески, смрад рынка и отыскать скромную дверь бывшего опиум-магазина в Чайнатауне, как вы обретете настоящую панацею от проторенной души. Смело заказывайте Pain Killer или любой другой из двухсот пятидесяти коктейлей в пределах 16 — 20 долларов. Официанты с удовольствием поведают о 200-летнем рецепте абсента с соком сахарного тростника. Живая музыка по понедельникам, вторникам, воскресеньям и джаз по средам. Иногда при входе требуют пароль. Но “сезам открывается” легко, если следовать обновлениям apothekenyc на «Твиттере».

Candelaria в Париже

Проникнуть в бар можно через небольшую мексиканскую забегаловку. Бар вместе с мужем открыла Карина Тсоу, трудившаяся в культовом  Experimental Cocktail Club. В 2012 году Candelaria попал в четверку лучших коктейльных баров на выставке Tales of the Cocktail. Стоит заказать «Санта Маргарита»: текила, агава, гибискус, ваниль, лайм — а затем с коктейлем в руке разглядывать вещи с блошиных рынков, украшающие заведение.

Bathtube Gin

Заведение спрятано за кофейней Stone Street Coffee Company — внутри понравится поклонникам джина. Нельзя не отметить медную ванну в центре бара, в которую то и дело норовят упасть слегка хмельные дамы.

Death + Company

«Смерть и компания» в два счета отсылает ко временам «Сухого закона». Дизайн заведения без вывески в лучших традициях спикизи до мелочей продумали хозяева Дэвид Каплан и Рави де Росси. В баре предлагают коктейли с рецептурой XIX века и строго следуют правилу «не стоять»: если у 7,5-метровой барной стойки не осталось стула, вам придется ждать команды снаружи, пока для вас не появится место.

Angels’ Share

Бар, носящий имя «Доля ангелов», расположился на втором этаже японского ресторана Village Yokocho в Ист-Виллидж. Если повезет, можно занять место напротив большого окна, выходящего на Девятую улицу. Официанты щеголяют в смокингах, здесь подают жареные устрицы и сашими, а завсегдатаи настоятельно рекомендуют настоянную на имбире водку.

Curio Parlor в Париже

Бар в Латинском квартале в 2008 году открыла команда, которой мы обязаны появлением популярного Experimental Cocktail Club. На стенах – повсеместные чучела животных, потолок украшает огромная люстра, а бар отличается роскошной подсветкой. К коктейльной карте здесь относятся с благоговениям, утверждая, что бар – единственный в своем роде в Париже.  И хотя в Curio Parlor постоянно звучит ненавязчивый поп 80-х, гости предпочитают танцам болтовню, за музыкой отправляйтесь на этаж ниже.

Little Red Door в Париже

Сравнительно новый игрок на коктейльной арене Парижа: все интересное скрывается за маленькой красной дверью в богемном Марэ. Причудливый бар с шикарными кушетками и плюшевыми креслами, недурными произведениями искусства на стенах и симпатичными лицами за барной стойкой. Доверьтесь бармену – здесь умеют удивлять. Стоит попробовать местный тапас и разыскать среди бобо администратора: он поможет заполучить заветный ключ от «маленькой красной двери».

Experimental Cocktail Club в Лондоне

«Король» лондонских спикизи: за маленькой дверью в Китайском квартале скрывается целый мир с удобными кушетками, приглушенным освещением и сотней причудливых коктейлей, некоторые из них подают в медицинских пробирках.

Callooh Callay в Лондоне

Когда попадаешь в бар, на ум приходит Льюис с его “Нарнией” – платяной шкаф в интерьере присутствует. Заведение с причудливой мебелью из разных уголков света, модными персонажами и лучшими коктейлями находится в районе Шоредич.

Danger of Death в Лондоне

Бар с отличной родословной: владельцы основали Milk and Honey (Лондон и Нью-Йорк), Red Hook и Giant Robot. Найти заведение непросто: бар спрятан под пиццерией на Брик-лейн. Попасть внутрь еще сложнее — на помощь придут приятели или, на худой конец, обезоруживающая улыбка.

www.buro247.ua

В Минске появился бар формата спикизи

За массивной деревянной дверью в здании XIX века есть более изящная, стеклянная с латунной ручкой в виде коктейльного бокала. Сквозь нее просматривается барная стойка и прослушивается музыка. В небольшом помещении с приглушенным светом бармен в костюме мешает коктейли, приветственно кивает, а за процессом наблюдают посетители. О новом минском баре знают немногие. Формат спикизи подразумевает предельную секретность.

Спикизи-бары появились в начале XX века в Америке, когда в стране бушевал сухой закон. Продажу алкоголя официально остановили, и развеселые вечера стали запретным плодом. Тогда и начали появляться нелегальные питейные заведения, локации которых передавались из уст в уста. Но даже там заказы делались шепотом. Отсюда и название спикизи, что значит «говорить негромко».

В Минске сухого закона нет, скажем спасибо свободному XXI веку. Но сам формат, как и любой раритет, интересен. Автор проекта первого в столице спикизи-бара Андрей рассказывает:

— Идея пришла, когда мы увидели это место, здание XIX века с толстыми стенами. Заходишь в этот двор и сразу переносишься в ту далекую эпоху.

Помещение небольшое, вмещает около 30 человек. Интерьер стилизован под XIX—XX век. Картина в дальнем углу бара — что-то вроде зеркала, в котором посетители отражаются достопочтенными господами во фраках и дамами в пышных платьях.

Барная стойка занимает основную часть помещения и сделана таким образом, чтобы посетители видели друг друга, а бармен мог подойти к каждому.

— Интерьер не скопирован, не подсмотрен. Все сделано с душой. Я знал, что стойка должна быть именно глянцевой и деревянной, чтобы, когда бармен ее натирал, она блестела. Желтый свет светильников создает уют. Хрусталь придает шарм. Большой акцент сделан на посуду, она разнообразная, старинная. Есть латунные бокалы, бокалы из Америки.

Меню состоит сугубо из коктейлей. В стоимость входят закуски, подобранные к каждому напитку.

— Наша основная цель — делать качественные коктейли, на уровень выше того, что сейчас есть в Беларуси. Хотим, чтобы каждый из них был произведением искусства, как по вкусовым качествам, так и по подаче.

— Наша публика — люди, которые хотят, чтобы их чем-то удивили, хотят качественный отдых. У нас было несколько вариантов логотипов, и в одном из них коктейль-бар сопровождался словом «премиум». Это слово мы убрали, но у нас в голове оно осталось.

Человек приходит, видит сделанный со вкусом интерьер, одетого в костюм и приветливого бармена. Человек откроет меню, обложка которого сделана из натуральной и приятной на ощупь кожи, закажет коктейль, дождется его и сперва получит наслаждение от его внешнего вида, а затем от вкуса. В Минске есть люди, которым нужен такой подход.

Важную роль в создании дружеской атмосферы играет бармен. Он разговаривает c клиентами, рассказывает историю коктейлей. Нам сперва готовят «Янку Купалу» — напиток в кофейной чашке, пропитанный дымом.

Затем — крепкий «Каре», с закуской из сухофруктов.

Секретность — это заманчиво, но поддерживать ее в наше время, когда информация быстро расходится по соцсетям, очень трудно. В XIX-то веке никто не «постил» свой визит в спикизи в Instagram и не «чекинился». Андрей отвечает, что закрытость бара будет поддерживаться всеми силами. Вход — только по звонку, предварительной записи, рекомендациям.

— Мы хорошо знаем людей, которых сюда приглашаем. В европейских странах приглашение в спикизи считается очень хорошим подарком. Тонкий намек — если ты доверяешь человеку, ты ведешь его в спикизи.

Бар работает с 18:00 до последнего посетителя.

realt.onliner.by

Кто и зачем открывает тайные бары в Петербурге

Фото: Flickr/Tony Werman

Сегодня в России отмечают день трезвости. А мы в честь этого рассказываем про тайные бары Петербурга. Все они стараются копировать формат секретных спикизи-заведений, появившихся в США в начале XX века из-за запрета на продажу алкоголя.  

День трезвости (а он как раз сегодня) — отличный повод поговорить про алкоголь или про запрет на него. Хотя  второе все равно сведется к первому. Потому что каким бы строгим ни был запрет, всегда найдутся способы его обойти. Каких только изобретений не явили миру попытки склонить людей к трезвости! В Америке 1920-х годов торговцы нелегальным алкоголем носили обувь, которая имитировала следы конских копыт и сбивала полицию с толку. Там же изобрели специальные трости, в которых можно было прятать алкоголь. В России во времена антиалкогольных компаний гнали самогон и пили алкоголь из чайников. Кстати, некоторые по старой памяти пользуются этим способом, чтобы скрыть от работодателей распитие спиртных напитков в рабочее время. Есть и еще одно дитя времен сухого закона, в этом случае американского, которое решило вдруг вновь заявить о себе в наше время.  Речь о спикизи-барах. Так называли заведения, в которых во времена запрета на продажу алкогольной продукции ее все-таки умудрялись продавать. В последние годы бары со ставшей уже модной приставкой «спикизи» начали появляться в России, и в частности в Петербурге.

Антикризисный поход Новость

Антикризисный поход

С сухим законом все понятно — был запрет, а его надо было обойти. Но сейчас-то что? Запрета нет, а бары есть. Вот как так? Dp.ru попытался разобраться, кто и зачем открывает в Санкт-Петербурге бары без вывесок.

Как все начиналось

Формат спикизи появился в США в начале 1920-х годов во времена национального запрета на  продажу и транспортировку алкогольной продукции. Название speakeasy дословно переводится как «говорить легко».

Есть пара вариантов, касающихся того, как появилось само название. Первый гласит, что речь идет о том, чтобы говорить тихо о заведениях, где продают алкоголь, так, чтобы не услышала полиция. Данный термин применялся к нелегальным салунам Пенсильвании еще до полного запрета на спиртные напитки, в конце XIX века. Еще одна версия заключается в том, что говорить об алкоголе и местах его продажи, наоборот, нужно было легко и непринужденно, чтобы полицейские ничего не заподозрили. Для того чтобы обеспечить возможность вот так легко говорить о запрещенном продукте, для алкоголя придумывали специальные кодовые слова. Его, например называли соком тарантула, потом пантеры, гробовым лаком и гнилой кишкой. Последние два названия отличаются особой «приятностью», но, как ни странно, имеют не так уж мало общего с реальностью.

Фото: Global Look Press

Качество алкоголя, продававшегося в большинстве нелегальных заведений, действительно оставляло желать лучшего. Сами заведения в основном принадлежали гангстерским группировкам. Открытие такого бара сулило бутлегеру (так называли торговца запрещенкой, в частности алкоголем) легкую наживу. В связи с последним фактом спикизи открывались повсеместно в огромных количествах, облавы и аресты почти не пугали тех, кто хотел заработать на запрете. А чтобы уменьшить шансы быть пойманными, владельцы прятали свой незаконный бизнес в подвальных помещениях или и вовсе маскировали под магазины и похоронные бюро.

О вывесках и рекламе, разумеется,  речи не шло. А для того чтобы попасть в заведение, нужно было знать пароль.

В 1933 году сухой закон отменили в большинстве штатов, в некоторых запреты на продажу алкоголя действовали вплоть до середины 1960-х. Несмотря на это, несколько спикизи-заведений не прекратили своего существования.

www.dp.ru

Загородный ресторан, бар времен сухого закона и лофт в центре — The Village Україна

В августе в Киеве проходил Resto Camp — трёхдневный тренировочно-образовательный проект для настоящих и будущих рестораторов и управляющих, идеологами которого стали Аврора Огородник и Игорь Сухомлин из «Ресторанных практик». Всё обучение и работа проходили под руководством известных рестораторов: Димы Борисова, Дмитрия Левицкого, Екатерины Дроздовой, Александра Мусатова и главного редактора журнала «Ресторатор» Натальи Савинской. В Resto Camp приняли участие 50 человек из Киева и Москвы, которые должны были создать готовые концепции для новых ресторанов. Всех разделили на пять команд, каждая из них получила задание — спроектировать ресторан на базе реально сдающегося в аренду помещения в Киеве и данных о стоимости аренды, продумать меню, интерьер, фирменный стиль, а также финансовое планирование и обоснование проекта. По результатам трёхдневной работы каждая группа презентовала концепцию заведения, а жюри определило победителя. В первой части материала The Village показал визуализации и рассказал про концепции двух проектов. Во втором выпуске остальные три — идея бара времён сухого закона в США, ресторан-лофт для экспатов и загородный ресторан, где готовят дичь.

 

 

Проект № 3

«Loft 6Б»

 

АДРЕС

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Аллы Тарасовой, 6Б

500 М2

$22 500 в месяц

 

Команде достался двухэтажный дом недалеко от Софиевской площади, гостиниц Inter Continental и Hyatt Regency. Среди плюсов – центральное расположение, множество офисов вокруг и возможность привлечения состоятельной клиентуры. Тем не менее это помещение с большой площадью, которое нужно сильно реорганизовать.  Команда Дмитрия Левицкого в качестве базовой модели своего ресторана «Loft 6Б» взяла московский клуб Солянка и нью-йоркский ресторан-клуб в Сохо. Эти заведения славятся своей атмосферой, хорошим выбором алкоголя и простым понятным меню. Название двухэтажного клуба-бара-ресторана сложилось из концепции стиля заведения и номера дома. «Loft 6Б» — комфортное место для иностранцев, экспатов и сотрудников офисов в центре города.

Finger food — еда, которую можно есть руками. Главное достоинство таких блюд в том, что они сплачивают и объединяют людей, а неформальная обстановка позволяет гостям расслабиться. Если в Европе, США и на Ближнем Востоке «еду руками» можно найти даже в ресторанах высокой кухни, то в России и Украине её пока предлагают в барах, пивных пабах, а также в заведениях, где нет столов, соответственно и приборы не нужны

Концепция «Loft 6Б» основана на сезонности, finger food и мангале на открытой кухне. В баре клиенты смогут найти обширную коктейльную карту. Участники также продумали возможность проведения винных дегустационных сетов на площадке. По задумке, в ресторане каждый вечер должна играть живая музыка, а по выходным проходить шумные вечеринки с диджеями города.

 

Результаты

Команда Дмитрия Левицкого считает, что проект можно реализовать за 5 месяцев и достичь точки безубыточности при 810 000 гривен в месяц. Команда рассчитывает на плановую загрузку в будни в 480 гостей. 

Инвестиции

$1 300 000

 

Срок реализации проекта

5 месяцев

 

Планируемая выручка

1 600 000 грн. в месяц

 

Планируемая прибыль

500 000 грн. в месяц

 

Средний чек в будни (ланчи)

100 грн.

 

Средний чек по вечерам

300 грн.

 

Мнение ментора

 

Дмитрий Левицкий

Совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group, которая управляет московскими барами «Дорогая, я перезвоню…», баром-рестораном «Куклы пистолеты», гастрономическим рестораном «Кадриль с омаром». Также является автором и ведущим программы «Сфера обслуживания» на радиостанции «Финам FM».

 

«Нашей команде достался двухэтажный дом недалеко от Софиевской площади. Среди бонусов — месторасположение в центре города, но место само по себе непроходное. Среди минусов – слишком большая площадь помещения и высокие затраты на переустройство. Рядом — гостиницы Inter Continental и Hyatt Regency, что подтолкнуло нас к мысли о том, что постояльцы этих элитных отелей могут стать нашей первой аудиторией. Мы долго думали над тем, какая концепция будет здесь жизнеспособной. Вдохновили нас на создание «Лофта 6Б» рестораны нью-йоркского Сохо, а так же популярный в Москве ресторан-клуб в особняке на Солянке — «Солянка». Именно идея особняка с качественной едой и насыщенной клубной жизнью по всем просчётам оказалась самой рентабельной».

 

 

 

Проект № 4

Speakeasy bar Contrabass

 

АДРЕС

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

Бассейная, 9 Арка, внутренний дворик, вход в подвал

150 М2

$8 000 в месяц

 

Команда получила в разработку подвальное помещение в центре города, в одном из киевских дворов. Участники придумали концепцию бара, где атмосфера напоминает 20–30-е годы, времена американского сухого закона, — Speakeasy bar Contrabass. В США подобные бары нарушали закон, отпуская алкоголь посетителям, которые делали заказы очень тихим голосом, отсюда название «спикизи» (англ. speak easy — «говори тише»). Подавляющее большинство спикизи контролировали различные гангстерские группы и мафия, получавшие с заведений гигантские прибыли. В Contrabass, как и в любой спикизи-бар, разрешается заходить только постоянным клиентам или членам клуба, которые могут приводить с собой друзей. Здесь бармен невозмутим, профессионален и знает, что нужно каждому клиенту. Он не спрашивает лишнего. Кроме стандартного алкоголя, всегда есть домашние настойки и наливки. В Contrabass нет ни коктейльной карты, ни меню. Еда каждый день разная и простая, а как такового выбора блюд нет, все подробности посетитель может узнать у официанта. В таком баре звучит негромкая музыка, а по вечерам играют джаз.

Спикизи (англ. speakeasy, или blind pig, blind tiger) — нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки во времена сухого закона (1920—1933) в США. В 1920—1933 годах продажа алкогольных напитков в США была официально под запретом, а в некоторых штатах антиалкогольное законодательство было введено ещё раньше. Бары, где в нарушение закона подавали алкоголь, назывались спикизи (англ. speak easy — «говорить негромко») в связи с тем, что в них требовалось делать запросы таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли его расслышать

 

Результаты

Команда Натальи Савинской просчитала точку безубыточности проекта — 300 000 гривен в месяц при 10 000 гривен в день или же 50 посетителях в сутки. Команда также договорилась о консультационных услугах с Bartender Brothers — сообществом барменов Москвы, которые помогут составить оригинальную коктейльную карту и проведут тренинги для киевских барменов. 

Общая стоимость инвестиций

3 022 000 грн.

 

Средний чек

200 грн.

 

Срок окупаемости

12 месяцев

 

Количество посадочных мест

80

 

Время работы

с 18:00 до 06:00

 

Мнение ментора

 

Наталья Савинская

Главный редактор специализированных журналов «Ресторатор» и «Шеф» в течение последних двенадцати лет наблюдает за развитием ресторанного бизнеса и гастрономии, что называется, в динамике и полагает, что именно позиция независимого наблюдателя позволяет оставаться объективным в оценках и видеть неочевидную вариативность происходящих процессов.

 

Нашей команде досталось очень сложное в техническом плане помещение — подвал в подворотне, но в центре города. Моя задача, как и у всех остальных менторов, состояла в координации обсуждения и подготовке бизнес-плана.

Так как у «нашего» помещения были очевидные недостатки, нам удалось выторговать у арендодателей скидку, а также арендные каникулы на время ремонта. Бар, то есть не очень большое заведение скорее питейного характера, был очевидным вариантом с самого начала. Хотя были и другие варианты, скажем, активно обсуждалась возможность условного лапша-бара, с игрой в аутентичную атмосферу азиатской забегаловки за углом, со всеми вытекающими отсюда антуражными и гастрономическими последствиями, короткими вок-меню и барным предложением. Была даже идея предложить жюри две концепции, но мы решили, что это будет перебор. И путём открытого голосования остановились на спикизи. При всей центральности месторасположения нашего будущего бара было очевидно, что нужно создать очень сильную мотивацию для будущих посетителей, что бы они находили нас и заходили к нам, вернее, не заходили, а приходили именно к нам. Насколько мы поняли, в Киеве нет заведений, которые бы позиционировались как спикизи. Ну, скажем, так же, как в Москве эту тему обыгрывает бар Chainaya. Tea & Cocktails, что в одной из подворотен площади Белорусского вокзала.

Вообще, формат спикизи-бара — мечта для многих и барменов, и рестораторов, как минимум потому, что здесь гости приходят именно к тебе, доверяя тебе почти во всём. В общем, мы выбрали себе такое УТП. Разрабатывая концепцию бара «Контрабас», мы связались с Bartender Brothers — объединившимися в сообщество лучшими барменами Москвы. С одним из главных идеологов объединения – Славой Ланкиным – предметно обсудили и возможность открытия такого заведения, и форматы сотрудничества – от составления оригинальной коктейльной карты и собственно «строительства» бара до тренингов наших барменов и личных гастролей участников объединения. С релизами в таком духе: «только с четверга на пятницу коктейли готовит такой-то по оригинальным рецептам, контрабандой привезённым из Москвы»… История «Контрабаса» очень естественно вплелась в окружающую местность. Мы вспомнили и еврейское прошлое Бессарабки, и контрабанду, которой здесь издавна торговали, якобы пронося в чехле для контрабаса. В общем, история с контрабасом (во всех смыслах этого слова) естественно сложилась. И подробный бизнес-план на несколько страниц у нас тоже есть, так что осталось найти инвестора.

 

 

 

Проект № 5

Cемейный загородный
гриль-ресторан «Дичь»

 

АДРЕС

ПЛОЩАДЬ АРЕНДЫ

СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ

экоотель «Шишкinn» Черниговская область

150 М2

$5 000 в месяц

 

Команде Димы Борисова досталось единственное помещение, находящееся за городом — зал на первом этаже четырёхзвёздочного отеля «Шишкinn» в 20 километрах от Чернигова. Концепция ресторана продиктована самим расположением: отель стоит в лесу, рядом озеро и речка. Гриль-ресторан «Дичь» рассчитан на людей семейных. Отцы могут порыбачить и поохотиться, а потом зажарить свою добычу на персональном мангале. Для мам тут есть более миролюбивое занятие — «Школа собирания грибов и ягод». Детям могут понравиться игры с постоянными аниматорами и школа спортивного ориентирования «Компас». В хорошую погоду ресторан «Дичь» собирает для своих гостей корзину со всем необходимым для пикника. В холодное время года в отеле «Шишкinn» можно согреться в русской бане, покататься на санках и лыжах. Именно за таким досугом стоит ехать в ресторан «Дичь».

Ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд из дичи, отправляет нас к историческим традициям охоты на Руси. Охота как продуманная дворянская церемония, которая содержала в себе сложное развитие, кульминацию и финал, заканчивающийся долгожданным пиром. На него приглашали друзей и титулованных лиц. На столах дворян и помещиков выставлялись трофеи охотников, приготовленные самыми разнообразными способами

Основа меню ресторана — мясо. Причём совершенно разное: мясо зайца, косули, голубей, уток, оленя. Рыба в меню тоже есть — это язь, речная форель и караси. Все продукты и дичь привозят из местных охотничьих угодий и фермерских хозяйств. Кроме основного меню, посетителям могут предложить постоянные акции: all inclusive в будние дни за 750 гривен с человека и «меню мясоеда» — неограниченное количество мяса за 400 гривен.

 

Результаты

Команда Димы Борисова просчитала, что реализовать проект можно за 2 месяца. Участники также разработали масштабную рекламную и пиар-кампанию в социальных сетях и прессе. Благодаря сильному рекреационному потенциалу отеля «Шишкinn» и яркой гастрономической составляющей, команда считает, что ресторан «Дичь» станет местом, куда смогут приезжать гости специально из Киева и Чернигова.

Общая стоимость инвестиций

800 000 грн.

 

Средний чек

150 грн.

 

Оборот

300 000 грн. в месяц

 

Прибыль

75 000 грн. в месяц

 

Срок окупаемости

11 месяцев

 

Количество посадочных мест

80

 

Мнение ментора

 

Дмитрий Борисов

Владелец и бренд-шеф киевских гастрономических ресторанов «Барсук», GastroРок, «FoodТурист», «Ботсад», Baby Rock и «Охота на овец». Ведущий кулинарной программы «Крутоны» на канале «TET».

 

Нашей команде повезло с условиями задания: помещение было у нас под рукой — в отеле «Шишкinn». Нам показалось естественным, что самым лучшим способом презентации являются не рисунки в Power Point и не таблицы в Excel, а презентация проекта на месте — тестовый запуск ещё неоткрывшегося ресторана. Моя задача как ментора была показать не только конечный продукт — сам ресторан, но и какие шаги ведут к этой цели. Как правило, стандартный бизнес-план редко реализовывается на 100 %. Часто подрядчикам и исполнителям проекта не всегда бывает понятно, что и как хотел бы сделать заказчик.

Всегда лучше стараться максимально визуализировать проект и использовать для этого все подручные средства. Обычно в этой роли выступает 3D-эскиз. Мы же сделали абсолютно реалистичную презентацию: посоветовавшись с дизайнерами, мы выкрасили одну из стен в чёрную основу для рисования мелом, сделали импровизированную барную стойку и шкафы, подобрали мебель из того, что уже было в отеле, столы сервировали посудой France Glass. Для презентации ресторана мы приготовили мясо и рыбу на гриле — наши первые посетители могли сразу оценить и декор, и атмосферу, и еду. На своём примере мы доказали, что ресторан можно открыть и за два дня.

Так как расположен ресторан «Дичь» вдалеке от главных городов — Киева и Чернигова, мы хотели сделать его настолько привлекательным, что бы нашими гостями были не только постояльцы отеля, но и те, кто намеренно приезжал бы именно к нам. Черниговская область славится своими лесами и отменной дичью. Мы проанализировали рынок и пришли к выводу, что мясных гриль-ресторанов много, но тех, которые бы позиционировали себя как рестораны, которые готовят дичь, просто не существует.

 

 

www.the-village.com.ua