Плавленые сыры: Сыр плавленый сливочный Президент — рейтинг 4,22 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Сыр плавленый сливочный Президент — рейтинг 4,22 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Сыр плавленый «Сливочный» «Президент»

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Сыр плавленый «Сливочный» под торговой маркой President произведен ООО «Лакталис Истра» в России. Образец был приобретен в ООО «Ашан» по адресу: г. Москва, ул. Вавилова, д. 3.
Этот сыр безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, антибиотиков, тяжелых металлов, а также афлатоксинов, которые могут попадать в состав из кормов для животных. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.
Производитель не пытался удешевить продукцию за счет внесения растительных жиров: это подтверждает отсутствие фитостеринов в ее составе. Кроме того, массовая доля метиловых эфиров жирных кислот соответствует молочному жиру. Сои (в том числе на уровне ДНК) в составе сыра не обнаружено. Содержание крахмала и каррагинана, использующихся в плавленом сыре в качестве загустителей, находится в пределах допустимого. ГМО в составе продукта также обнаружено не было.

Синтетические красители в составе отсутствуют. Содержание консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот) не превышает допустимого. Однако массовая доля жира в сухом веществе и в продукте в целом выше указанной в маркировке. Содержание белка ниже установленного опережающим стандартом Роскачества. Содержание лактозы в сыре не соответствует опережающему стандарту Роскачества (превышает его), кроме того, уровень pH (кислотности) выше установленных Роскачеством норм. Это может быть обусловлено добавлением в состав сырья большого количества кисломолочных продуктов (например, творога). Массовая доля влаги выше установленной опережающим стандартом Роскачества. Требования, установленные стандартом Роскачества, носят добровольный характер, однако товары, не соответствующие данным требованиям, не могут претендовать на получение российского Знака качества.
Сыр упакован в полимерную упаковку (форма ванночки), герметично укупоренную термосвариваемым слоем фольги и съемной крышкой. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, рисунок отсутствует. Количество воздушных пустот – 2 штуки размером менее 2 мм, нерасплавившиеся частицы отсутствуют. Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе. Консистенция недостаточно пластичная, слегка мажущаяся. Вкус и запах выраженные, сырные, слабосливочные, вкус с легкой кислинкой в послевкусии. Фактическая масса нетто соответствует указанной в маркировке.

• Производитель

  ООО «Лакталис Истра»

• Изготовитель

• Год изготовления

  2018

• Состав

  Сыр, вода питьевая, масло сливочное, сухое обезжиренное молоко, творог, сливки, эмульгаторы — Е339 и Е452, загустители — Е1442 и Е407а, регулятор кислотности — лимонная кислота, ароматизатор натуральный.

• Вес

  200 г.

• Штрихкод

  4607037120020

Лучшие плавленые сыры 2020 года

Роскачество обновило рейтинг плавленого сыра. Один из товаров оказался небезопасным для здоровья: в сыре «Витако» содержание антибиотиков превышает допустимые нормы. Минимум замечаний – к сырам Hochland, Viola, «Экомилк», они стали лидерами рейтинга Роскачества.

Первое исследование в категории пастообразных плавленых сыров было проведено в 2019 году. Тогда из 20 товаров ни одному не удалось получить более 4,6 балла из пяти возможных.

Сейчас обновленный рейтинг включает продукцию 21 торговой марки.

• Самыми высокими оценками (выше 4,8 балла) теперь могут похвастаться Hochland, Viola и «Экомилк», чуть отстает от них «Карат» – у него 4,645 балла. 
• Самыми низкими оценками отмечены четыре товара. Их рейтинг обнулен за наличие антибиотиков/кишечной палочки, фальсификацию растительными жирами. То есть, за нарушение обязательных требований.

Какие недочеты в сырах выявило новое исследование?

Для обновления рейтинга в 2020 году повторно исследованы плавленые сыры Hochland, Viola, Rokler, «Карат», «Просто!», «Витако», а также изучен один новичок – сыр «Экомилк».

В целом товары безопасные (кроме сыра «Витако»). Но практически во всех исследованных сырах белка меньше, чем установлено опережающими требованиями стандарта Роскачества*, а лактозы, наоборот, больше. По содержанию лактозы нет замечаний только к одному сыру – Viola.

О чем говорит избыток лактозы?

Избыток лактозы (молочного сахара) может говорить о том, что плавленый сыр изготовлен не из зрелых сыров, а из сухого молока и молочной сыворотки. От этого страдает консистенция, и, чтобы исправить недочет, производитель вынужден добавлять загустители (крахмал, каррагинан). Все это хотя и не запрещено законодательно, но сказывается на вкусе плавленого сыра.

Единичные замечания связаны с избытком влаги, достоверностью маркировки, органолептикой (вкус и запах) и высоким уровнем pH.

Меньше pH – меньше «химии»

Чем больше pH, тем больше солей-плавителей (фосфатов) использовано при приготовлении сыра.

Подробности о показателях качества и безопасности – в «Деталях исследования». 

Эффект Роскачества: стали лучше Hochland, Viola и «Карат»

Эти сыры и ранее были твердыми хорошистами, но по итогам нового исследования стали гораздо ближе к отличной оценке. Производители учли предыдущие замечания и исправили ранее выявленные Роскачеством отдельные недостатки в органолептике (вкус, запах, консистенция). Содержание жира в сухом веществе у товаров этих марок теперь также соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества.

• Hochland с отметки 4,495 поднялся до 4,805 балла.
• Viola с отметки 4,38 поднялась до 4,805 балла.
• «Карат» с отметки 4,21 поднялся до 4,645 балла.

Новичок на пьедестале

Сыр «Экомилк» – новичок в рейтинге – составил достойную конкуренцию старожилам, получив оценку 4,805 балла.

Остались на том же уровне

Почти ничего не изменилось с прошлого года в баллах рейтинга для плавленых сыров Rokler и «Просто!».

• Сыр «Просто!» год назад получил 4,11, теперь – 4,12 балла. По сравнению с прошлым годом улучшена консистенция, но сейчас в сыре избыток лактозы.
• Rokler немного подрос – с 4,185 до 4,235 балла. Экспертами отмечено устранение недостатков в органолептике (вкус и запах).
• Рейтинг сыра «Витако» вновь обнулен. На этот раз – за антибиотики

В составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем допустимые Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4). Также есть замечания к данному товару по белку, лактозе, рН, маркировке. Недостоверность маркировки связана с тем, что фактические значения содержания белка и жира ниже заявленных.

Сначала фальсификат, теперь – антибиотики

Ранее, по итогам исследования 2019 года, рейтинг сыра «Витако» был обнулен за фальсификацию – наличие растительных жиров. Новое исследование не выявило растительных жиров в составе данного товара, но, впрочем, это не спасло продукт от самой низкой оценки.

* Опережающие требования стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала 

активная ссылка на источник обязательна.

Одним сыром мазаны: экспертиза плавленого сыра

	Сыр плавленый «Карат» «Дружба»	менее 150	11,8	Сорбиновая кислота, 718,1	Обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка пряный вкус, без посторонних привкусов и запахов
	Сыр плавленый «Карат» «Янтарь»	менее 150	24,9	Сорбиновая кислота, 738,8	Не обнаружены	Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии
	Сыр плавленый «СыробогатовЪ» «Янтарь»	менее 150	18,1	Не обнаружены	Не обнаружены	Сырный, характерный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха.
	Сыр плавленый «Viola/Valio»	менее 10	18,7	Сорбиновая кислота, 902,2	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый и слегка кисловатый вкус
	Сыр плавленый «Valde»	менее 150	19,2	Сорбиновая кислота, 1594,5	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый, солоноватый вкус; с легким посторонним (травянистым) привкусом
	Сыр плавленый «Б.Ю.Александров»	4 800	17,5	Не обнаружены	Не обнаружены	Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии
	Сыр плавленый «President»	менее 150	20,5	Не обнаружены	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, кисловато-солоноватый вкус; с легким посторонним привкусом (полимерным), с легкой горечью в послевкусии.
	Сыр плавленый «Ростагроэкспорт»	менее 150	17,3	Сорбиновая кислота, 272,0	Обнаружены	Слабовыраженные сырные, слабоострый вкус, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие
	Сыр плавленый «Веселый молочник»	менее 150	20,2	Сорбиновая кислота, 279,7	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый вкус, с легким посторонним привкусом
	Сыр плавленый Hochland сливочный	менее 150	23, 6	Не обнаружены	Не обнаружены	Сырные, вкус слабо острый, без посторонних привкусов и запахов.

Сыры плавленые

РОСТАГРОЭКСПОРТ

      

ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (контейнер 200г)

ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (дой-пак 300г)
ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (контейнер 400г)
ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (фольга 70г)
Состав: сыры сычужные, сливки, сыр свежий несоленый, масло сливочное, вода питьевая, эмульгирующие соли, молоко сухое обезжиренное, консерванты, антиокислитель
Срок годности: контейнер 200г, дой-пак 300г, контейнер 400г — 180 суток при 2…6°С;
фольга 70г — 45 суток при 2…6°С

       

ДРУЖБА м.д.ж. 55% (контейнер 200г)

ДРУЖБА м.д.ж. 55% (дой-пак 300г)
ДРУЖБА м.д.ж. 55% (контейнер 400г)
ДРУЖБА м.д.ж. 55% (фольга 70г)
Состав: сыры сычужные, масло сливочное, вода питьевая, сметана, молоко сухое обезжиренное, эмульгирующие соли, сыр нежирный, антиокислитель
Срок годности: контейнер 200г, дой-пак 300г, контейнер 400г — 180 суток при 2…6°С;
фольга 70г — 45 суток при 2…6°С

 

КОРАЛЛ м.д.ж. 60% (контейнер 200г)

КОРАЛЛ м.д.ж. 60% (контейнер 400г)
Состав: сыр свежий несоленый, сливки, сыры сычужные, масло сливочное, вкусо-ароматическая добавка «Тарома Креветки», вода питьевая, эмульгирующие соли, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, консерванты, антиокислитель
Срок годности: 180 суток при 2…6°С

 

ВОЛНА м.д.ж. 55% (фольга 70г)

Состав: сыры сычужные, масло сливочное, вода питьевая, соль-плавитель, сметана, молоко сухое обезжиренное, творог
Срок годности: 60 суток при 2…6°С

 

ЛЮКС м.д.ж. 55% (контейнер 400г)

ЛЮКС С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (контейнер 200г)
ЛЮКС С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (контейнер 400г)
Состав: творог, жир растительный, вода питьевая, сыр свежий, сыр сычужный, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная, соль-плавитель, вкусо-ароматическая добавка
Срок годности: 90 суток при 2…6°С

 

ДЛЯ СУПА С ЛУКОМ м.д.ж. 55% (стакан 100г)

ДЛЯ СУПА С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (стакан 100г)
Состав: творог, жир растительный, вода питьевая, сыр свежий, сыр сычужный, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная, солеплавитель, вкусо-ароматическая добавка
Срок годности: 45 суток при 2…6°С

 

  

ШОКОЛАДНЫЙ м.д.ж. 30% (контейнер 200г)

ШОКОЛАДНЫЙ м.д.ж. 30% (контейнер 400г)
Состав: сахар, масло сливочное, сыр нежирный, творог, вода питьевая, какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, эмульгирующие соли, консерванты, антиокислитель
Срок годности: 90 суток и 2±2˚С

 

 

Гид по сырам — какие бывают плавленые сыры

Сегодня существует очень много самых разных видов сыра, в том числе — самые разные плавленые сыры. С ними можно готовить салаты, супы, сэндвичи и другие вкусные блюда. В этой статье, предлагаем разобраться, какие бывают плавленые сыры и что с ними можно приготовить.

Плавленый сыр, который можно мазать на хлеб

Плавленый пастообразный сыр — это сыр, который как нельзя лучше подойдет и для завтрака, и для ужина, и для быстрого перекуса на работе. Он продается в небольшом пластиковом стакане на 100 граммов — и его как раз достаточно, чтобы можно было хорошо перекусить.

С таким плавленым сыром можно готовить самые разные бутерброды и сэндвичи: смазать сыром кусочек хлеба или батона, положить сверху кусочек ветчины или несколько кусочков овощей, например, огурцов и редиски.

Больше идей — в статье 7 + 1 идея, как и с чем быстро приготовить вкусные бутерброды

Пастообразный сыр с разными вкусами

Существует плавленый пастообразный сыр с разными вкусами: янтарный, сливочный, со вкусом бекона, со вкусом красной икры, со вкусом вареных раков, а также с кусочками грибов. Достаточно намазать такой сыр на ломтик хлеба или тоста — и перекус готов!

Читайте также: Меню сырного гурмана — 10 сыров с оригинальными вкусами

Плавленый сырок «Дружба»

Этот плавленый сырок давно завоевал сердца потребителей — он отличается приятным сливочным вкусом и пластичной консистенцией. Если нужно быстро перекусить, сырок «Дружба» — просто незаменим. Он выпускается в упаковке по 90 граммов и станет как самостоятельной закуской, так и прекрасным дополнением к мясу, овощам и другим продуктам.

Возьмите несколько кусочков ветчины или колбасы, огурец и помидор, нарежьте сырок «Дружба» — и приятного аппетита!

Плавленые сырки с разными вкусами

Это плавленый сырок Голландский, Сливочный, Российский, а также сырки с разными вкусовыми добавками: с ветчиной, с зеленью, с зеленью и чесноком. Если вам нравится сырок «Дружба», то наверняка понравятся и плавленые сырки с разными вкусами. Их можно взять для обычного перекуса, а можно использовать как ингредиент для разных блюд, например приготовить спагетти с сосиской и плавленым сыром, салат из моркови с плавленым сыром, омлет с плавленым сыром или крем-суп с плавленым сыром.

Больше — читайте в статье Что приготовить с плавлеными сырками — быстро, вкусно и без затей

Колбасный копченый сыр

Этот сыр прекрасно подойдет в качестве отдельной закуски. Кроме того, с ним можно приготовить много вкусного, например, горячие бутерброды с ветчиной, огурцом и колбасным сыром.

О том, как это сделать, читайте в статье Как приготовить горячие бутерброды в духовке — быстро, вкусно, сытно

Колбасные сыры с разными вкусами

Не так давно в линейке торговой марки «Пирятин» появились плавленые колбасные сыры с разными вкусами: с ветчиной, с тмином, с баварской горчицей. Если вы любите плавленые сыры, но еще не попробовали сыр с ветчиной или баварской горчицей, то сейчас самое время это сделать — вам понравится! Эти сыры прекрасно дополнят ваш любимый сэндвич или бутерброд и придадут абсолютно неповторимый вкус любому блюду.

Читайте также: Для тех, кто любит попикантнее — 10 оригинальных вкусов плавленых сыров

Сладкие плавленый сырки

Сладкие сырки выпускает торговая марка «Славия» — медовый и шоколадный, жирностью 30%. Если хочется перекусить чем-то сладким, шоколадный и медовый сырки подойдут как нельзя лучше. Они продаются в удобных пластиковых стаканчиках — их можно съесть как отдельный десерт, а можно намазать на кусочек батона или белого хлеба. Приятного аппетита!

А какие плавленые сыры больше всего любите вы?

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.

Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.

Плавленые сыры

Плавленные сыры уже давно заняли своё прочное место на столе. В статье мы раскроем технологию и особенности их производства, приведём фото технологических процессов при изготовлении плавленых сыров.

Условия и способы плавления сыра

Плавленые сыры (фото ниже) по систематизированному перечню относятся к переработанным сырам.

Фото плавленый сыр

В практике сыроделия был установлен факт значительного увеличения пластичности несозревшей сырной массы с содержанием большого количества молочной кислоты при нагревании. На этой основе построена технология качкавала, чечила и других сыров, где повышенная пластичность используется для формования головки сыра.

На фото сыр чечил

Еще большей пластичностью и способностью при нагревании плавиться обладает сгусток, полученный путем нагревания скисшего, но еще не свернувшегося свежего молока. Образующийся при пятидесяти – пятидесяти пяти градусах сгусток застывает при охлаждении в виде плотной сыроподобной массы. Такой продукт известен под наименованием плавленого творога, или топленого сыра. Плавленый творог обладает высокой водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Особенно распространено производство плавленого творога в Латвии.

Фото топлёный сыр

Нагревание сычужного натурального сыра обычно приводит к вытапливанию жира, денатурации белка и выделению влаги. Добавление к сырной массе веществ, имеющих щелочную реакцию, предупреждает выделение жира (но сыр может приобрести мыльный вкус вследствие омыления жира). Такой же результат плавления достигается при добавлении к созревшему сыру плавленого творога, хотя механизм процесса здесь иной. От добавления плавленого творога не увеличивается набухание белков, но частицы сыра облекаются размягченным при нагревании топленым творогом (монокальцийказеинатом), при этом смесь становится пластичной и по виду однородной.

При производстве плавленного сыра в него добавляют так называемые соли-плавители. Соли-плавители оказались хорошим средством для создания определенной реакции среды и для получения пластичной сырной массы при нагревании до 75-85 градусов, при этом не происходит вытапливания жира. Плавление сыра – мало  изученный процесс, но имеются некоторые теоретические предположения о механизме процесса.

Пасынский установил, что в растворах нейтральных солей, состоящих из многовалентных анионов и одновалентных катионом, белки адсорбируют анионы (А). Происходит образование двойного слоя, в котором внутренний содержит адсорбированные ионы, а наружный — неадсорбированные. В случае применения соли типа КА белки адсорбируют катионы (К). При этом электрические заряды ионов меняют pH и изоэлектрическую точку белка, в результате уменьшается или увеличивается устойчивость белковых молекул. Так, например, казеин в растворе хлористого кальция (КА2) адсорбирует ионы кальция, происходит смещение pH в кислую сторону, a изоэлектрической точки — в щелочную, и казеин свертывается. Казеин в растворе лимоннокислого натрия, наоборот, адсорбирует анионы. pH при этом перемещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка — в кислую, при этом казеин приобретает гидрофильность, набухает сохраняя при этом агрегативную устойчивость, т. е. такие свойства, которые обусловливают превращение сыра в гомогенную расплавленную массу.

Несомненно, что соли-плавители действуют на сырную массу при выпуске плавленых сыров не только в результате адсорбции, но и химически, в частности переводя параказеинат кальция в параказеинат натрия. Содержание растворимых белков при этом значительно увеличивается.

При плавлении зрелого сыра трёбуется меньше солей-плавителей, чем при плавлении несозревшего, так как в последнем содержатся в основном нерастворимые белки. Действующий стандарт ограничивает использование солей-плавителей 2,5-3% в пересчете на безводную соль.

Применение полностью замещенных солей многоосновных кислот приводит, так же как и при использовании щелочей, к резкому повышению pH и образованию щелочного, мыльного привкуса плавленного сыра. Поэтому при изготовлении плавленых сыров используют средние соли многоосновных кислот, например динатрийфосфат, динатрийцитрат или смеси солей с различной степенью замещения водорода натрием.

Кислые соли декальцинируют белковую молекулу и придают сыру несвязную крошливую консистенцию, щелочные соли увеличивают количество казеината натрия, размягчающего и разжижающего сыр, в результате сыр приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию. Исходя из этого, разработаны комбинации солей для плавления различных видов сыра.

Не всякие соли многоосновных кислот могут быть применены в производстве плавленных сыров. Самой лучшей солью-плавителем признан лимоннокислый натрий. Он не придает неприятных привкусов сыру, достигается нежная, гладкая консистенция продукта, но высокая стоимость лимоннокислого натрия ограничивает его применение.

Наибольшее распространение в производстве получили соли ортофосфорной кислоты, хотя они в определенных условиях могут придавать сыру слегка мыльный, щелочный привкус и липкую, малоэластичную консистенцию. По данным Баркана и Кулешовой, применяемые соли-плавители по силе воздействия на плавление расположены в следующем убывающем порядке: цитраты натрия — тартраты натрия — фосфаты натрия.

Комбинирование солей многоосновных кислот позволяет создать в сырной массе определенный pH, при котором получается наилучший результат плавления. Установлено, что лучше всего плавится сырная масса при pH от 5,2 до 5,8. Близкая к оптимальной кислотность плавленого сыра (активная) достигается подбором соли-плавителя с учетом ее вида, количества и значения pH.

Копченый колбасный плавленый сыр 

На фото колбасный плавленый сыр

Копченый колбасный плавленый сыр вырабатывают по технологии обычного плавленого сыра, но расфасовывают в рукава из пергамента, целлофана или другого, разрешенного к использо­ванию, материала. Завязывают рукава после наполнения и подвер­гают сыр копчению в специальных коптильных камерах при 25°C в течение 12 ч. После копчения колбасный плавленый сыр охлаждают и парафинируют. 

Фото копчение сыра

Стерилизованный плавленый сыр 

Этот стойкий продукт, упако­ванный в герметически закрывающиеся лакированные жестяные банки, предназначается для экспедиций. Сырную массу плавят при 90-95°С, дополнительно нагревают в плавильных котлах до 100-105°С, после расфасовки и закатки банок стерилизованный плавленый сыр повторно нагре­вают до 105°С. 

Пастеризованный плавленый сыр 

Обладает повышенной стой­костью. После плавления в обычных условиях сырную массу расфа­совывают в лакированные жестяные банки, которые после закатки пастеризуют в нагретой до 75°С воде. 

Сыры плавленные сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) 

Фото плавленый сыр с добавками

Сыр плавленый сладкий вырабатывают из творога, сливок, сухого молока, сливочного масла с добавлением кофе, какао, натуральных фруктовых соков, сахара, ванилина, агара или желатины и солей-плавителей. Смесь составляют по утвержденной рецептуре, плавят при 85-90°С, гомогенизируют и расфасовывают обычным способом (фото фасовки сыра приведено ниже). Харак­терной особенностью пластических сыров является их растворимость в горячей воде. 

На фото домашний шоколадный плавленный сыр

Сыры плавленые порошковые 

В последнее время успешно производят сушку плавленого сыра в распылительных сушилках. Рекомен­дуется высушивать плавленный сыр, выработанный с применением в качестве соли-плавителя динатрийфосфата, так как жидкая консис­тенция, которую придает сыру динатрийфосфат, позволяет исполь­зовать для сушки распылением сырную массу с большой концент­рацией сухих веществ. Температура входящего воздуха 150-160°С, выходящего 75-80°С. Сухой сыр можно употреблять как плавле­ный после его восстановления или в виде приправы. Восстанавли­вают сыр добавлением воды и нагреванием до температуры плавле­ния, расплавленную массу расфасовывают и охлаждают обычным способом.

На фото фасовки плавленого сыра в пластиковую тару

Фото охлаждение сырных пластов для производства тонкого сыра

Какой плавленый сыр лучше? | Продукты и напитки | Кухня

Роскачество провело исследование популярных марок плавленых сыров, проверив их по 70 показателям на безопасность и качество. По его итогам был составлен рейтинг, позволяющий покупателям выбрать самый лучший плавленый сыр: вкусный, не содержащий никаких лишних добавок, изготовленный из качественного сырья, с соблюдением рецептуры и технологии производства.

Какие торговые марки плавленых сыров проверило Роскачество?

Специалисты проверили 20 популярных торговых марок плавленых сыров, произведенных в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Белгородской, Рязанской, Омской, Свердловской и Калининградской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, а также в Белоруссии. Все они имеют жирность от 45 до 60%.

В исследовании приняли участие следующие бренды: Hochland, President, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б. Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Невский», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Просто!», «Сыробогатов», «Чуйский».

По каким показателям проводилось исследование плавленых сыров?

Специалисты определяли, какое сырье использовалось при производстве плавленого сыра: зрелый сыр, как это было принято исторически, или творог, из которого в наше время чаще всего изготавливают этот продукт. Далее проверялось качество сырья: сколько в нем белка, насколько оно свежее, какова массовая доля жира в продукте и пр.

Также эксперты проверили продукцию на безопасность, определив, содержит ли она пестициды, фосфаты, антибиотики, тяжелые металлы, крахмал, токсины, нитраты и нитриты, а также красители и ароматизаторы. Сыры исследовали на наличие ГМО, плесени, бактерий группы кишечных палочек. Помимо этого, специалисты выяснили, сколько в продукции соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты).

Эксперты Роскачества проверили, есть ли в составе участвовавших в исследовании образцов сыра немолочные жиры. Как отмечают специалисты Российской системы качества, наличие растительных жиров в этом продукте недопустимо, так как в таком случае он должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Все «конкурсанты» прошли органолептическое исследование: эксперты оценили их вкус, запах, цвет и консистенцию.

Какие плавленые сыры изготовлены на основе зрелого сыра?

Определить, какое именно сырье использовалось при производстве плавленого сыра, можно по уровню pH. При использовании зрелого сыра pH будет в районе 5. Если этот показатель выше, в продукт добавлялся творог, сухое молоко или казеинаты. Как оказалось, стандарту Роскачества (5,4 — 5,9 ед. pH) соответствуют пять сыров: Viola, Hochland, «Карат», «Полевское» и «Алдес». Но последние две марки получили нулевой показатель в итоговом рейтинге, так как имели серьезные нарушения.

Также исследователи проверили, какое перекисное число содержит продукт — этот показатель определяет свежесть сырья. У всех конкурсантов он оказался в норме, то есть сыр или творог не первой свежести для производства не использовались.

В каких плавленых сырах больше белка и верно указан показатель жира?

По стандарту Российской системы качества показатель белка в плавленых сырах должен находиться в диапазоне от 12 до 17%. Оказалось, что этому требованию соответствуют только бренды «Сыробогатов» и «Ласковое лето». У остальных сыров содержание белка было низким, что говорит о замене молочных продуктов на сухую молочную сыворотку, стабилизаторы или пищевые добавки.

Показатель массовой доли жира в продукте достоверно указали на этикетке только производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес». Показатель массовой доли жира в сухом веществе соответствовал заявленному в маркировке в четырех сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Какие плавленые сыры произведены с нарушениями?

Ни в одном из продуктов не было обнаружено нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Производители всех торговых марок соблюли допустимый уровень содержания соли и консервантов (не более 2 г/кг), а также фосфатов (20 г/кг). ГМО и синтетических красителей не было в составе ни одного образца. Однако в плавленом сыре торговой марки «Полевское» обнаружили колиформы (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечных палочек, из-за чего рейтинг товара был обнулен.

Фальсификатами были признаны четыре сыра. В «Витако», «Невский» и «Алдес» эксперты обнаружили несоответствие по жирнокислотному составу, их рейтинг также был обнулен. В сыре «Полевское», рейтинг которого специалисты обнулили за наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствовали элементы немолочного происхождения — ДНК сои.

Как эксперты оценили вкус, запах, цвет и консистенцию плавленых сыров?

По ГОСТу плавленые сыры должны иметь вкус от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного, допускается кисловатый или пряный вкус. Цвет продукта может варьироваться от белого до желтого, в случае использования добавок, например, ветчины, сыр может приобретать соответствующий оттенок. По консистенции плавленому сыру полагается быть нежным, пластичным, мажущимся или кремообразным. На разрезе не должно быть каких-либо рисунков. Все исследуемые сыры соответствовали этим требованиям.

Как выглядит итоговый рейтинг плавленых сыров?

• 1. «Б. Ю. Александров» — 4,57 балла;
• 2. «Веселый молочник» — 4,5;
• 3. Hochland — 4,495;
• 4. «Авида» — 4,435 б;
• 5. «Сыробогатов» — 4,395;
• 6. Viola — 4,38;
• 7. «Переяславль» — 4,365;
• 8. «Ласковое лето» — 4,305;
• 9. President — 4,22;
• 10. «Карат» — 4,21;
• 11. «Чуйский» — 4,185;
• 12. Rokler — 4,185;
• 13. «Плавыч» — 4,145;
• 14. «Просто!» — 4,11;
• 15. «Лакомо» — 4,07;
• 16. «Город сыра» — 3,77;
• 17. «Алдес», «Витако», «Невский», «Полевское» — 0.

Смотрите также:

Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?

В мире альтернативной муки , этого и активированного угля , что слово «обработанный» звучит как самое грубое из ругательств, которые мы когда-то шептали на игровой площадке, чтобы посмотреть, что произойдет. Мы часто слышим слово «обработанный», часто в отношении различных видов сыра ярких оттенков. Но что такое плавленый сыр? Неужели это … не так хорошо, как настоящий сыр? Более искусственный? Менее здоровый? Мы, , вроде много чего знаем об этом, но давайте займемся минутой, чтобы установить рекорд.

Плавленый сыр не является 100% сыром. Большую часть времени он составляет около 50% сыра, иногда больше, а иногда меньше, но на базовом уровне плавленый сыр — это настоящий сыр, нарезанный другими, не сырными ингредиентами . Эти дополнительные ингредиенты могут включать соль, пищевые красители, консерванты, дополнительные молочные продукты, эмульгаторы или другие искусственные ингредиенты. Эти ингредиенты добавляются в плавленый пастеризованный сыр, который затем превращается в нарезанный твердый продукт, соус в банках, пасту, спрей или, может быть, даже небольшой масляный картридж, который вы вставляете в вейп и вдыхаете.(Возможно, не последний, но мы не удивимся). К тому времени, когда добавлены дополнительные ингредиенты, сыр в смеси значительно изменился как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры.

Зачем людям добавлять это в сыр? Что ж, мы можем сказать, что это делается для того, чтобы сыр был немного более сливочным, или более однородным по вкусу, или просто немного более приправленным и желанным. При переработке сыр тает, как мечта, не становясь маслянистым и не расслаивающимся, что способствует появлению таких тягучих сортов сыра, которые используются в Instagram-каналах по всему миру.Но на самом деле эти ингредиенты попадают в плавленый сыр, потому что они дольше хранятся на полке. Консерванты — это то, что придает плавленому сыру наибольшую привлекательность. Некоторые плавленые сыры даже не нужно охлаждать; он может находиться при комнатной температуре, казалось бы, неопределенное время.

Все сводится к тому, что бакалейные лавки и дистрибьюторы не должны заботиться о плавленом сыре так же, как о настоящем сыре. Это дешевле для производителя, продавца и потребителя.Дело в деньгах и времени.

Сладкая, сладкая Velveeta.

Фото Алекса Лау Плавленый сыр

против натурального сыра: ваш путеводитель по сыру

Представьте себе пиццу, из которой вытекает масса сыра, которая ждет, чтобы ее съели в горячем виде; аппетитно, не правда ли? Мы все любим и обожаем сыр, однако задумывались ли вы, какой сыр вы потребляете и чем он отличается от других сыров? Знаете ли вы, что существует около 10-11 видов плавленых сыров, половину из которых мы даже не слышали или не употребляли в течение своей жизни.Не все сыры одинаковы; они обрабатываются и сортируются по-разному. Если вы думаете, что до сих пор ели натуральный сыр, вы ошибаетесь! Натуральный сыр и плавленый сыр — это два разных набора сыров, которые имеют совершенно разную эволюцию. Пока не уверен? Читайте дальше, чтобы узнать все о плавленом и натуральном сыре. Давайте сначала разберемся, что такое натуральный сыр. Натуральный сыр изготавливается из продуктов с использованием только простых и натуральных ингредиентов, включая свежее высококачественное молоко, соль, ферменты и натуральные красители.Основные различия между плавленым и натуральным сыром заключаются в том, что в натуральных сырах сыворотка (водянистая часть молока) выдавливается из них, а в плавленых сырах — нет; а плавленый сыр имеет более длительный срок хранения по сравнению с натуральным сыром.

Что такое плавленый сыр? Плавленый сыр в основном состоит из натурального сыра; однако он различается по степени и резкости вкуса. Это продукт, изготовленный из сыра, эмульгаторов (двух нерастворимых жидкостей), цитрата натрия, фосфата кальция, сорбиновой кислоты (консервант), ферментов, сырной культуры, витамина D3, молочного жира, дополнительной соли, насыщенных растительных масел, сыворотки и искусственных пищевых красителей. .Обычно для изготовления плавленого сыра часть натурального сыра плавится, эмульгируется и удерживается вместе с консервантами, искусственными ингредиентами и в два раза больше соли, чем в натуральном сыре. Затем его разливают и преобразовывают в различные другие формы сырных продуктов. Вот некоторые плавленые сыры, о которых вы, возможно, слышали или не слышали раньше: • Сыр Бри
• Камамбер
• Кирпичный сыр
• Сыр Мюнстер
• Сыр Стилтон
• Сыр Чеддер
• Голубой сыр
• Сыр Моцарелла
• Швейцарский сыр
• Сыр Пармезан
• Сыр Горгонзола

Как обрабатывается сыр? 1.Основной ингредиент для изготовления сыра — жирное молоко. Затем молоко разделяют до тех пор, пока не образуется достаточное количество молочной кислоты для изготовления определенного сыра. В молоке содержатся бактерии, которые производят молочную кислоту, которая помогает молоку превращаться в творог. Затем в зависимости от типа производимого сыра созревающее молоко нагревается. 2. Следующий шаг включает добавление в молоко сычужного фермента животного или растительного происхождения, который является ферментом свертывания молока, который коагулирует молоко с образованием заварной массы. 3. По мере того, как творог становится тверже, его разрезают на мелкие кусочки, чтобы начать процесс отделения сыворотки от творога.Затем большие куски творога готовятся при более низких температурах, в результате получается сыр, например рикотта и маскарпоне. С другой стороны, нарезанный меньший творог готовится при более высокой температуре, образуя сыр, такой как пармезан и романо. 4. Из съедобного, но плохого сыра превращается в плавленый сыр, такой как Эмменталь (швейцарский), Грюйер, Колби или Чеддер. Их можно нарезать ломтиками или мелко натереть. Этот мелкоизмельченный сыр смешан с такими ингредиентами, как соль, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты и наполнители. Затем смесь нагревают в контролируемых условиях.Затем, пока он теплый и мягкий, сыр разрезается и формуется по желаемому типу. 5. Творог выдерживается в зависимости от того, какой сыр готовится. Вяление — это процесс естественного старения сыра при контролируемой температуре, который помогает улучшить его вкус и текстуру.

Плавленый сыр против натурального сыра — какой из них лучше всего? Плавленый сыр состоит из эмульгаторов, пищевых красителей и других заменителей, которые могут оказаться вредными для вашего организма. С другой стороны, натуральный сыр — это самая чистая форма обработанного молока, и он не может быть вредным для организма, поскольку не содержит никаких химических веществ или консервантов, чтобы сохранить его свежим.Плавленый сыр хранится дольше, чем натуральный сыр, в основном потому, что последний содержит большое количество соли и консервантов для сохранения свежести. Рекомендуется, чтобы как плавленый, так и натуральный сыр были хороши только в том случае, если их есть в определенных пределах. Плавленый сыр обычно употребляется в фаст-фудах; следовательно, крайне важно следить за количеством фаст-фуда, которое вы едите. Подробнее о плавленом сыре 1. Это супер жирный — Плавленый сыр, особенно твердый, с высоким содержанием калорий и соли.Регулярное употребление может привести к гипертонии и ожирению. Если вы хотите похудеть, плавленый сыр может оказаться не тем продуктом, который вам хотелось бы есть. 2. Способствуют высокому кровяному давлению — Из-за наличия большого количества консервантов твердый плавленый сыр имеет тенденцию повышать кровяное давление. Вы можете потреблять мягкий сыр с меньшим содержанием калорий и соли, чтобы предотвратить высокое кровяное давление. 3. Не очень полезен для сердца — Сыр может быть вреден для здоровья сердца, так как способствует выработке плохого холестерина и приводит к различным сердечным заболеваниям.

Настоящий сыр против плавленого сыра

Столкнувшись с охладителем сыра протяженностью в милю в супермаркете, может быть трудно отличить сыр с высокой степенью плавления от хорошего, особенно когда слово «натуральный» можно напечатать на любой упаковке, но ничего не значить.

Суровая правда заключается в том, что многие из этих «сыров» в сырном ряду на самом деле не сыр, а продукты питания, сделанные из сыра.Таким образом, если на упаковке написано «плавленый сыр», «готовый сыр» или «сырный продукт», это на 100% не сыр. В большинстве случаев это 50% сыра.

На базовом уровне эти плавленые сыры начинаются как настоящий сыр, но затем нарезаются другими ингредиентами, кроме сыра. Эти ингредиенты могут включать соль, пищевые красители, консерванты, неуказанные молочные продукты, эмульгаторы и / или другие искусственные ингредиенты.

Типичный список ингредиентов плавленого сыра выглядит примерно так: вода, соль, искусственные красители, ароматизаторы, лецитин, модифицированный ферментами сыр, обезвоженные сливки, безводный молочный жир, фосфорная кислота, альбумин из сырной сыворотки, уксусная кислота, мононатрийфосфат, калий. Цитрат, тартрат натрия, сорбат калия и т. Д.

Их добавляют в плавленый пастеризованный сыр, который затем превращают в твердые ломтики, соус в банках, спред, консервированные спреи и т. Д. К тому времени, когда добавляются эти дополнительные ингредиенты, настоящий сыр в смеси значительно изменился с точки зрения и аромат, и текстура.

Обработка сыра путем добавления этого множества труднопроизносимых ингредиентов дает сыр, который тает, как мечта, не становясь маслянистым и не расслаивающимся, что способствует появлению липких сырных следов, которые попадают в ленту Instagram.Но на самом деле эти ингредиенты попадают в плавленый сыр, потому что они продлевают срок хранения продуктов. Это дешевле для производителя, продавца и потребителя. Дело в деньгах и времени.

Но независимо от того, какой диеты вы придерживаетесь, каждый может согласиться с тем, что плавленый сыр — это не самый вкусный и полезный «сыр» на полке.

Настоящие сыры, такие как сыры Reny Picot, имеют список ингредиентов, состоящий из молока, соли и ферментов. Вот и все. Сыры Reny Picot — это 100% настоящий сыр.

Old Europe Cheese использует исключительно свежее молоко первого сорта для приготовления каждого из наших сыров Reny Picot. Молоко поступает с одной из 45 молочных ферм в регионе, входящих в кооператив Юго-Западного Мичигана. Все фермы регулярно проверяются, и не только на предмет здоровья и безопасности потребителей, но и для того, чтобы убедиться, что с коровами хорошо обращаются.

Найдите сыры Reny Picot в ближайшем к вам магазине и не забудьте посетить нашу страницу в Facebook, чтобы быть в курсе наших последних новостей, конкурсов и розыгрышей!

Что такое американский сыр?

Это случается каждый раз, когда я публикую в Твиттере или Instagram фотографию восхитительного чизбургера — говяжьего фарша (скорее всего, приготовленного в тушеном виде) на мягкой булочке, прослоенной луком, салатом и солеными огурцами…. а затем блестящий, липкий, плавный, ярко-оранжевый ломтик американского сыра.

Я гарантированно встречусь с Что это за пластик на твоем бургере?!?

или

Как может человек с хорошим вкусом положить эту хрень на жареный сыр?

или

Расскажите, пожалуйста, почему пластиковый сыр не является грехом для бургера, это пластиковая шутка мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно.Не все гамбургеры или жареный сыр, которые я ем, сделаны из американского сыра, и бывают случаи, когда мне нравится кусок острого чеддера, ломтик Конте или крошка рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбрать один сыр, чтобы запастись бургерами, ты чертовски прав, это был бы американский. Ни один другой сыр в мире не может похвастаться своей плавкостью или липкостью, и это действительно то, для чего он нужен: текстура. Если я нашел время, чтобы выбрать и измельчить немного отличной говядины, я хочу, чтобы этот говяжий вкус сиял, а не скрывался мощным сыром, который будет лучше на сырной тарелке.

Лучшие гамбургеры, которые я когда-либо ел, — это хорошо обжаренные котлеты из рыхлого говяжьего фарша, связанные только с большой надеждой и небольшим количеством американского сыра.

«в процентном отношении, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в вашем мясном рулетах»

Mais non! Американский сыр — это не сыр! кричит сырная полиция. И они правы. Американский сыр — даже «модный» продукт, который можно нарезать на прилавке в гастрономе, — не совсем сыр.Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр — это не сыр» — все равно что сказать «мясной рулет — это не мясо». Точно так же, как мясной рулет — это продукт, который производится путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, так и американский сыр — это продукт, получаемый путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус. На самом деле, в процентном отношении, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в вашем мясном рулете!

Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр — величайший кулинарный дар, который эта страна одарила миру (это не так).Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр такой же сложный по вкусу, как отличный чеддер или томм (это не так). Я даже не собираюсь убеждать вас в том, что если вы не любите американский сыр, вероятно, у вас просто не было отличного чизбургера или жареного сыра (хотя, вероятно, вы этого не сделали). Но я попытаюсь развеять некоторые заблуждения о том, что такое американский сыр на самом деле и как его идентифицировать в дикой природе.

Готовы уточнить детали?

Что такое американский сыр?

Cheez Whiz намазывают на сырный бифштекс Philly.Фотография: Вики Васик.

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «американский сыр», я имею в виду, в частности, обрабатывают американского сыра. Такие, которые поставляются либо отдельными ломтиками из холодильного ящика с молочными продуктами, либо отрезанными от прямоугольного блока на прилавке гастрономов. В Америке производится множество невероятных сыров — одни из лучших в мире, такие как Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но это не «американский сыр».»

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр плавленый. Все это. Это рукотворный продукт, которого не существует в природе. Даже самый простой сыр, такой как халуми, получают путем обработки молока (коровьего, овечьего, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (ферментом, который обычно берется из слизистой оболочки желудка теленка, не отнятого от груди, либо, что все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), сливая образовавшийся творог и спрессовывая их вместе. Более сложные сыры проходят дальнейшую обработку.Например, моцарелла и queso Oaxaca замешиваются и растягиваются. Грюйер и Конте промывают насыщенным бактериями рассолом под названием morge .

Большинство сыров заражены бактериями, и им дают возможность бродить и созревать, в течение которых они приобретают вкус и корки, а также теряют влагу.

Нагревание, свертывание, прессование, инокуляция, старение … это все процессы.

Американский сыр (или «Пастеризованный плавленый американский сыр», как его любит называть FDA *) отличается тем, что после того, как сыр сделан (и да, американский сыр начинается с настоящего, честного сыра), он смешивается с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и аромат.Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть простыми, например, смешиванием с другим сыром, или сложными, например, плавлением с добавлением сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Это то, что позволяет американскому сыру плавиться, не ломаясь и не становясь жирным, как это делает традиционный сыр. (Вы можете узнать больше о науке плавления сыра в этом отрывке из моей книги.)

* Как ни странно, одно из условий Министерства сельского хозяйства США в отношении плавленого американского сыра, предназначенного для использования в государственных программах, заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен ранее принадлежать государству, а это означает, что фраза «государственный сыр» на самом деле не применима к государственному сыру…до тех пор, пока он не станет государственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии, чтобы уменьшить отходы сыра; обрывки различных партий сыра можно было сплавить вместе и превратить в новый восхитительный продукт. В 1916 году канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал эту технику в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый плавленый американский сыр. Вскоре он стал чрезвычайно популярным благодаря длительному сроку хранения и удобству транспортировки.

С тех пор сырные продукты распространились среди обширной диаспоры, которая населяет холодильные витрины вашего супермаркета, а законы о маркировке лишь поверхностно поддерживают их все в порядке. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Сырные продукты Melty American бывают самых разных форм и форм, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Так в чем же разница между «сырной пищей» и «сырной пастой», и где здесь пастеризация или переработка?

Пастеризация — это процесс термической обработки молока с целью уничтожения любых вредных организмов.Несмотря на то, что некоторые люди могут утверждать, было продемонстрировано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое молоко. Вкус, однако, может быть разным, хотя трудно точно судить, сколько разницы во вкусе вы заметите в сильно переработанной пище, такой как сыр (и я сейчас говорю о всех сырах, а не только тех, которые помечены как «технологические»). В США сыр из сырого молока для продажи должен быть выдержан не менее 60 дней. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как и американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы внимательно не просматриваете этикетки, вы, вероятно, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка, ну, вот и все. Он берет одну вещь и возится с ней, так что получается, что другой конец каким-то образом изменен.

Правительство весьма четко определяет, что должно входить в состав продукта питания, чтобы на него были нанесены определенные этикетки, а издательское бюро правительства США предоставляет удивительно прозрачную базу данных обо всех законах о маркировке пищевых продуктов и медикаментов.Вот как распадаются эти ярлыки:

Американские сырные этикетки **

Этикетка	Определение	Примеры (Примечание: некоторые из этих продуктов имеют новую маркировку; см. Текст под таблицей)
Пастеризованный плавленый сыр	Пища, приготовленная путем плавления одного или нескольких сыров (чаще всего чеддер и / или колби) вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как сливки, вода, соль, одобренный краситель или специи, а также с эмульгатором (обычно натрием или цитрат калия или мононатрийфосфат, хотя можно использовать и ряд других солей).Уровень качества и вкуса в этой категории может сильно различаться. Точное определение насчитывает более 2000 слов и включает условия для влажности (не более 43%) и содержания жира (не менее 47%) различных плавленых сыров.	Американские сыры, нарезанные мелкими ломтиками, например, Boar’s Head или Land O’Lakes, а также некоторые кусочки упакованного сыра, например Kraft Deli Deluxe.
Пастеризованный пищевой сырный сыр	Похож на плавленый сыр, но с более высоким процентом допустимых добавленных ингредиентов.Конечный продукт должен иметь жирность не менее 23% и влажность не более 44% при минимальном фактическом содержании сыра 51%.	Крафт-одиночки.
Пастеризованный плавленый сыр	Плавленый сыр, содержащий не менее 51% сыра, влажность от 44 до 60% и содержание молочного жира не менее 20%, который можно намазывать при температуре 70 ° F (21 ° C).	Блочные сыры, предназначенные для макарон и сыров, такие как Velveeta; сырные пасты, такие как Alouette или Laughing Cow; Cheez Whiz; Легкий сыр.
Пастеризованные американские ломтики	Вот где мы попадаем на настоящую территорию #notcheese. «Американские ломтики» — это продукты на основе растительного масла, имитирующие плавкость и вкус настоящего американского сыра. И в том, и в другом они плохо справляются.	Ломтики американских сэндвичей, Ломтики тропических сэндвичей, Ломтики сэндвичей Valu Time или что-нибудь еще, в чем нет слова «сыр».

** Между прочим, если вы считаете, что эти правила жесткие, вам следует ознакомиться с правилами в отношении наименования оригинального сырья, установленными французским правительством для маркировки сыра.Они намного строже!

Следует отметить один интересный момент: все всех определений FDA для этих различных плавленых сырных продуктов предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты должны быть смешаны в «однородную пластичную массу». Слово пластик прямо здесь, и это то, на что паникеры и защитники натуральной пищи ухватились, чтобы доказать фальшь американского сыра. Однако это всего лишь случай неудачного выбора слов. Слово «пластик», используемое в качестве прилагательного, просто описывает то, что «легко формовать или формовать».»По этому определению почти весь сыр пластиковый.

Макароны с сыром на плите, приготовленные из американского сыра и сыра чеддер. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Если бы вы действительно применили этот список этикеток в современном супермаркете, вы были бы удивлены, увидев, что многие продукты не попадают в или из этих категорий. Производители в США любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этому документу, еще в 2003 году Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованный технологический сырный продукт» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese изменил свою маркировку с «Пастеризованный технологический сырный спред» на «Пастеризованная сырная закуска», как сообщается, для того, чтобы иметь возможность использовать в своей рецептуре недорогой импортный концентрат молочного белка (MPC).Даже «модный» американский сыр Kraft, линейка продуктов Deli Deluxe, иногда обозначается как «приготовленный сырный продукт».

Kraft — не единственная компания, которая обошла законы маркировки таким образом, а это означает, что если вы действительно хотите разобраться в том, что находится в сыре, вам придется смотреть не только на название продукта, и погрузитесь в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но избавление от этого страха — это всего лишь вопрос понимания терминов и осознания того, что то, что что-то звучит как химическое вещество , не означает, что это обязательно плохой.

Давайте сначала договоримся о том, что мы подразумеваем под словом «химический». Когда обеспокоенные едоки заявляют, что «[X еда] полна химикатов», неизбежно, что какой-нибудь умный воин-клавишник ответит: « Все — химические вещества!» или «Знаете ли вы, что ваша органическая морковь заполнена монооксидом дигидрогена — основным химическим компонентом кислотного дождя!», и похлопайте себя по спине за то, что они сообразительны. Выбирать чьи-то слова — хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить их, что химические вещества — не враги.

Дип из кесо по-техасски, приготовленный из плавленого сыра. Фотография: Вики Васик.

Более того, несмотря на ироническую педантичность, люди, которые говорят, что все является химическим веществом, упускают кое-что важное: контекст. Согласно строгому, химическому определению слова «химикат», да, все состоит из химикатов. Но когда мы говорим об ингредиентах в продуктах питания, существует четкое различие между сложными ингредиентами, встречающимися в природе, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком обычном употреблении термина «химикат» , а не , все состоит из химикатов. Химик может сказать, что когда вы копаете достаточно глубоко, бутерброд с курицей состоит из химикатов, но сказать это значит сделать слово «химический» бессмысленным в данном контексте. Сэндвич с курицей не сделан из химикатов, по крайней мере, ни в каком смысле этого слова, который позволил бы нам провести содержательную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

*** Как и все, серые зоны существуют, особенно когда речь идет о маркировке.«очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» — это одно и то же химическое вещество, но некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей предположения, что «натуральный» — это хорошо, а «химическое» — плохо.

Похожая ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры — это фрукты, а не овощи. Технически правильно с очень узкой точки зрения, но в значительной степени неуместен, и я бы сказал, что это неправильно в разговорах о еде.

Реальный вопрос: обязательно ли химические вещества вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит от обстоятельств.Некоторые есть, некоторые нет. Некоторые плохи в небольших количествах. Некоторые плохи только в большом количестве. Некоторые становятся плохими сразу, некоторым нужны годы или десятилетия, чтобы навредить вам. Некоторые причинят вам прямой вред, некоторые просто увеличат вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление в пищу продуктов с химическими веществами, как и всего остального в жизни, — это вопрос баланса между потенциальными недостатками и преимуществами. Информация о том, что это за химические вещества на самом деле, — это первый шаг.

Вот список всех ингредиентов, как химических, так и нехимических, которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и того, для чего они там нужны.Ингредиенты перечислены в порядке от наибольшей массы до наименьшей.

Принесите свои фонарики и защитные одеяла, потому что скоро все станет страшно! Просто шучу. Здесь нет ничего страшного.

Разъяснение ингредиентов американского сыра

Состав	Что это такое
Молоко	Это молоко. Жидкость выдавливается из сосков коров.Все, что вы покупаете в картонных коробках, находится в холодильном отделении. Му сок. Понятно? Между прочим, если вы покупаете молоко в супермаркете, оно было обработано либо пастеризацией, либо гомогенизацией, либо, что более вероятно, обоими этими способами.
Сыворотка	Насыщенная белком водянистая часть молока. Это то, что осталось после сыроварения или сбивания масла.
Молочный жир	Сливочная порция молока. Если вы когда-нибудь пробовали бутылку негомогенизированного молока и видели сливочный молочный жир, плавающий вверху, вы знаете, что это такое.Черт возьми, если вы когда-нибудь видели кусок масла, вы знаете, что это такое.
Фосфат кальция	Ой-ой, мы здесь входим на страшную территорию с химическими веществами. Но не волнуйтесь, это просто! Фосфат кальция — основная форма кальция, содержащаяся в коровьем молоке. Это материал, из которого сделаны наши кости и зубы.
Соль	Другое химическое вещество. Существует много химических солей, но когда мы видим «соль» в списке ингредиентов или поваренной книге, мы говорим о NaCl или хлориде натрия.Это камень, который мы ели с … ну, с вечности. Без этого мы бы умерли.
Цитрат натрия	Теперь мы находимся здесь на совершенно незнакомой территории, но только в том случае, если вы никогда не смотрели на посылку. Цитрат натрия — это очень распространенная эмульгирующая соль, которая используется для сохранения кремообразной консистенции сыра при плавлении. Благодаря этой маленькой молекуле американский сыр не ломается, а остается глянцевым и липким независимо от того, насколько сильно вы его нагревали и охлаждали. Помимо сыра, вам понравилась его эмульгирующая способность в колбасах или итальянских сосисках.Вам понравился его слегка кислый и соленый вкус в клубной газировке. Вы, наверное, пробовали его в мороженом, джемах, желе, сухих напитках и даже в вине!
Фосфат натрия	Еще одна эмульгирующая соль, которая также широко используется в качестве разрыхлителя в выпечке (например, разрыхлитель). В чистом виде это также эффективное средство от запора (но не волнуйтесь, количество сыра не сильно расслабит вас).
Сорбиновая кислота	Это органическая кислота, используемая в качестве консерванта.Он широко используется в приготовлении пищи и естественным образом содержится в различных фруктах и ​​растениях. Это то, что дает американскому сыру хороший стабильный срок хранения, и это разрешено только в упаковках сыра «потребительского размера». Если вы хотите избежать этого по какой-либо причине, вы не найдете его в вещах за прилавком гастронома.
Сырная культура	Бактериальная культура добавлена ​​в простоквашу, чтобы помочь ему превратиться в сыр. Все настоящие сыры сделаны из сырных культур, и помните, что американский сыр начинается с настоящего, честного сыра.
Ферменты	Еще один ингредиент, используемый во всем сыроварении. Это ферменты, такие как сычужный фермент, которые добавляют для свертывания молока и образования творога.
Экстракт Аннатто	Аннатто — это ягода среднеамериканского кустарника, широко используемая для окраски (это то, что придает cochinita pibil интенсивный красный цвет). Вот почему многие ломтики американского сыра желтые; белый американец не содержит окраски. Многие классические сыры используют окраску аналогичным образом.Вы думаете, что чеддер или mimolette естественно оранжевого цвета? Подумай еще раз!
Витамин D3	Это витамин, который естественным образом вырабатывается в вашей коже, но иногда его добавляют в продукты, потому что некоторые из нас тратят слишком много времени на обсуждение семантики американского сыра в Интернете и, таким образом, не получают достаточно солнечного света для производства нашего собственного витамина D. Ешьте витамины!

Говоря о цитрате натрия, купите себе небольшой пакетик этого вещества, и вы тоже сможете приготовить идеально сливочные, тягучие, плавленые ломтики сыра, макароны и сыр дома, используя любой сыр, который вам нравится! (Или воспользуйтесь моим рецептом плавленых ломтиков сыра в американском стиле, чтобы приготовить его без цитрата натрия.)

Как отмечает Г. Джо учит нас, знание — это полдела, но все еще остается вопрос, действительно ли эти добавки безопасны . Правительство так говорит, а американский сыр существует уже очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется и на вещи, которые я вкладываю в свое тело. Время от времени я наслаждаюсь американским сыром — примерно так же часто, как ем гамбургер. Я полагаю, что какая бы небольшая, неизвестная опасность, которую эти химические вещества могли бы представлять, затмевается хорошо известными опасностями употребления в пищу слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса.Некоторым людям также нравится избегать современных плавленых сыров, приготовленных с использованием MPC, поскольку они часто импортируются из стран с менее жесткими стандартами безопасности или контролем. Это серьезная проблема!

Пицца от Imo’s в Сент-Луисе, с начинкой из Провела, американского плавленого сыра, уникального для этого города. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Как я сказал в начале, моей целью было только развеять неправильные представления об американском сыре и его производстве. Если вы с самого начала думали, что это было отвратительно, я сомневаюсь, что мне удалось убедить вас, что это не так.Для меня все дело в контексте. Бывают моменты, когда мне хочется вкусного настоящего сыра, а бывают случаи, когда подойдет только сочащийся кусок американского. Одно не заменяет другое, и их не нужно сравнивать друг с другом, чтобы мы могли наслаждаться ими обоими.

И всем вы, сырные снобы, давайте заключим сделку, хорошо? Вы перестанете говорить мне, какой изящный сыр положить на мой чизбургер, и я не буду просить вас класть американские синглы на свою сырную тарелку.

Плавленых сыров | ThinkUSAdairy от U.S. Совет по экспорту молочной продукции

Разновидности включают:

• Пастеризованный плавленый сыр
• Пастеризованный пищевой сырный продукт
• Пастеризованный плавленый сыр
• Пастеризованный технологический сыр
• Холодная упаковка

Производственный процесс

Пастеризованный плавленый сыр получают путем смешивания и нагревания натурального сыра. Температура приготовления зависит от того, является ли конечный продукт плавленым сыром, плавленым сыром или плавленым сыром.Холодный сыр, который во многом похож на плавленый сыр, не нагревается во время обработки. Другой тип плавленого сыра, пастеризованный плавленый сыр, соответствует различным уровням влажности и жира, чем пастеризованный плавленый сыр, и, в отличие от других, упомянутых выше, он не имеет федерального стандарта идентификации.

Производительность

Плавленые сыры обычно дольше хранятся по сравнению с натуральными сырами. Также доступны плавленые сырные продукты длительного хранения, которые могут не требовать охлаждения.Плавленые сыры обычно выбираются из-за их однородного вкуса и характеристик. Они доступны с широким диапазоном характеристик плавления и нарезки, а также различной интенсивности цвета и вкуса, форм и размеров упаковки.

Ключевые приложения

Плавленые сыры используются почти во всех сферах применения натуральных сыров, включая сырные закуски, супы и соусы, выпечку, сырные закуски, бутерброды, овощи в сырном соусе, мясо, пищевые продукты, пригодные для использования в микроволновой печи, и запеканки.Плавленые сыры с пониженным содержанием жира или обезжиренные идеально подходят для обработки пищевых продуктов, таких как обезжиренные супы, соусы, закуски, запеченные и готовые для использования в микроволновой печи закуски.

Маркетинговые преимущества

Превосходная единообразие продукта обеспечивает удовлетворение потребителя; повторные продажи. Предлагаемая поставщиками индивидуализация ингредиентов способствует дифференциации конечного продукта. Хорошие питательные свойства и возможности обогащения делают его еще более привлекательным и ценным. Гладкая текстура и мягкий вкус очень нравятся детям.Обеспечьте «сырную привлекательность» продуктов длительного хранения.

Ключевые преимущества в сфере общественного питания и готовых пищевых продуктов

Плавленые сырные продукты могут быть специально разработаны для обеспечения определенных свойств плавления: от неплавящихся продуктов до продуктов, предназначенных для соусов и соусов. Широкий выбор рецептур обеспечивает экономичные решения в сфере быстрого питания. Плавленый сыр премиум-класса отличается уникальностью и хорошо подходит для высококачественного и стабильного приготовления пищи. Увеличенный срок хранения дает преимущества по стоимости.

Плавленые сыры — обзор

9.5.4 Включение сывороточного протеина в пастеризованные плавленые сырные продукты и аналогичные сырные продукты

Плавленый сыр как продукт, полученный в результате преобразования натуральных сыров путем плавления и пастеризации с помощью эмульгирующих солей (ES ) перед розливом в формы и упаковкой. Плавленые сыры обладают более мягким вкусом, чем натуральные сыры, что часто привлекает потребителей, впервые сталкивающихся со вкусом сыра.С точки зрения логистики плавленые сыры имеют более длительный срок хранения благодаря более жестким протоколам обеспечения качества, связанным с их пастеризацией, горячим розливом и упаковкой. Кроме того, плавленые сыры производятся с различной текстурой, такой как блоки, ломтики, спреды и соусы, которые добавляют вкус и удобство приготовлению пищи. В общем, плавленый сыр или плавленые сырные продукты (ППЗ) классифицируются как содержащие самый высокий (до 80% возможный) уровень натурального сыра в своих рецептурах.Соответственно, поскольку количество натурального сыра в рецептурах ПХФ уменьшается из-за замены другими ингредиентами, может потребоваться переопределение получаемых продуктов в соответствии с соответствующим национальным законодательством, как это обобщено в Guinee (2016). Примеры согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов — FDA (2012) включают пастеризованный плавленый сыр, пастеризованный плавленый сыр и пастеризованный плавленый сыр. Тип и разрешенный уровень дополнительных ингредиентов определяется типом продукта и включает молочные ингредиенты, овощи, мясо, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и воду.

Минимальное содержание сыра 51% (мас. / Мас.) В конечном продукте требуется в пастеризованных плавленых сырных пищевых продуктах и ​​спредах, в которых могут использоваться не сырные ингредиенты (например, молочные ингредиенты) на уровне до ~ 15%. в зависимости от состава ПХП (Guinee, 2016).

Напротив, аналоговые сырные продукты (ACP) обычно не содержат добавленного сыра, за исключением тех случаев, когда добавляются небольшие количества для придания сырного вкуса или в соответствии с требованиями заказчика. Подобно PCP, ACP содержат добавленные стабилизаторы, ES, ароматизаторы, красители, консерванты и воду.ACP можно условно разделить на молочные, частично молочные или немолочные продукты, в зависимости от того, из источников жира и / или белка — молочные или растительные (Shaw, 1984). Частичные аналоги молочных продуктов, использующие растительное масло в качестве источника жира (например, соевое масло, пальмовое масло, рапс и их гидрогенизированные эквиваленты) и белки на основе молочных продуктов (обычно сычужный казеин и казеинат), обычно готовятся с ES и водой аналогично PCP. .

Поскольку доля натурального сыра в рецептурах уменьшается, появляется возможность включать больше ингредиентов молочного белка (например,g., сычужный казеин, кислый казеин, казеинаты, сывороточные белки) в ACP и PCP в соответствии со спецификациями заказчика и в соответствии с действующим законодательством. Инновация продуктов в этих категориях сыров в значительной степени зависит от наличия появляющихся новых ингредиентов для создания новых текстур или просто способствует достижению целей создания наименьших затрат за счет улучшенной функциональности добавленных белков; они могут оказывать заметное влияние на физико-химические и реологические свойства, стабильность и характеристики использования пастеризованных ПХФ и АСФ (Abou El-Nour, Schurer, Omar, & Buchheim, 1996; Guinee, 2009; O’Riordan, Duggan, O Салливан и Норонья, 2011; Савелло, Эрнстром и Калаб, 1989).Обычная сладкая сухая сыворотка с ~ 12–15% протеина широко используется в ППБ в качестве экономичного наполнителя для придания мягкого сладкого вкуса и гладкой консистенции, что особенно желательно для плавленых сырных паст и соусов (Guinee, 2016). WPC и WPI используются реже из-за их относительно высокой стоимости, поэтому их включение может быть направлено на решение конкретных функций, таких как (1) контролируемое плавление PCP, распределенных в мясных продуктах, и (2) повышение жесткости и вязкости продуктов с высоким содержанием влаги. намазываемые PCP.Влияние добавленных сывороточных белков на текстуру и характеристики приготовления ПХФ связано с зависимой от концентрации потерей текучести независимо от степени денатурации (French, Lee, DeCastro, & Harper, 2002; Gupta & Reuter, 1993; Hill & Smith. , 1992; Kaminarides & Stachtiaris, 2002; Mleko & Foegeding, 2000, 2001; Mounsey, O’Kennedy, & Kelly, 2007; Savello et al., 1989). Функциональное поведение плавленого сыра с добавлением сывороточных белков во время нагревания можно сравнить с двухкомпонентной системой (Mleko & Foegeding, 2001), включающей плавящуюся казеиновую сеть и неплавящиеся сывороточные белки.Следовательно, основное внимание уделяется способности частиц / агрегатов сывороточного протеина взаимодействовать и образовывать более крупные частицы или сеть в среде плавленого сыра при типичных температурах приготовления (80–100 ° C) во время производства или позже, в местах общественного питания. . Высокое содержание кальция и относительно низкий pH (~ ≤6,0) среды плавленого сыра способствуют высокой степени взаимодействия денатурированных теплом белков сыворотки за счет ковалентных (дисульфидных), гидрофобных и электростатических взаимодействий.

Соосажденные ингредиенты казеин-сывороточный белок обеспечивают дополнительный подход к включению сывороточного белка, когда такие белковые комплексы используются вместо обычных казеин / казеинатов. Еще раз, контроль вызванной нагреванием денатурации и агрегации сывороточного белка в отношении размера / гелеобразования образующихся продуктов реакции имеет отношение к функциональности соосаждений казеин-сывороточный белок (CWPCP) (Donato & Guyomarc’h, 2009). ; Mleko & Foegeding, 1999).Mounsey et al. (2007) варьировали условия соосаждения, например, pH обезжиренного молока (9,5, 7,5, 3,5), перед нагреванием (90 ° C × 20 мин) и перед повторным подкислением до pH 4,6 на характеристики полученных жидких CWPCP во время варки модели PCP. Плавкость и текучесть ПХФ значительно улучшились по мере увеличения pH обезжиренного молока при нагревании. И наоборот, снижение pH при нагревании до 3,5 имело противоположный эффект. Замена порошка кислого казеина на CWPCP в составе PCP на уровне ~ 8% способствовала 1.0–1,4% сывороточного протеина.

Плавленый сыр по сравнению с настоящим сыром

Джой Стивенсон-Лоуз, JD, основатель

По мере того как информация о здоровье и питании становится все более обширной и обоснованной, происходят резкие сдвиги в экономическом процветании некоторых из старейших отраслей промышленности Америки. Взять, к примеру, молочную промышленность.

В условиях резкого падения продаж коровьего молока крупные фермеры, занимающиеся производством молочных продуктов, используют отечественные сыры, такие как блоки американского сыра, в качестве костыля, чтобы выдержать бурю.Но вскоре и это может их подвести. Растущие толпы миллениалов предпочитают открывать свои киоски для кустарных сыров и избегать более традиционных плавленых сыров.

По данным Nielsen Analytics , продажи миндального молока выросли на 250% за последние пять лет. Теперь молочные фермеры видят ту же тенденцию в сырном секторе: ореховые, веганские сыры, козьи сыры и сырые сыры начинают набирать обороты.

В 2016 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) закупило сыра на сумму 20 миллионов долларов, чтобы пожертвовать продовольственным банкам и кладовым, чтобы помочь американским производителям молочной продукции.Несмотря на кратковременное облегчение, предоставленное правительством, спрос на плавленый сыр и молочные продукты в целом снижается, как и прибыль.

Даже знаменитости отказываются от плавленого сыра. Гвинет Пэлтроу, основательницу лайфстайл-компании GOOP, спросили, предпочитает ли она курить крэк, чем есть сыр из консервной банки. Ее ответ был: «Черт возьми, да. Знаешь, крэк может быть экстремальным, но брызги сыра — это не моя вечеринка ».

Bloomberg online недавно опубликовал статью под названием «Миллениалы снова убивают.Последняя жертва? Американский сыр ». Bloomberg сообщает:« США. По данным Euromonitor International , продажи плавленого сыра, включая такие бренды, как Kraft Singles и Velveeta…, согласно прогнозам Euromonitor International , в этом году упадут на 1,6%, это четвертый год подряд ».

«Скажи сыр?»

Так что же может способствовать этому отклонению от традиционных «желтых сыров», на которых большинство из нас выросло, к цельным ингредиентам, натуральным сырам?

Действительно ли в этом виноваты миллениалы, или это больше связано с растущим спросом на более качественные ингредиенты, которые одновременно и питательны, и легко произносятся?

Может быть, голод миллениалов на цельную пищу находится в прямом противоречии с поколением телевизионных обедов, но не только молодые американцы осознают, что обработанные продукты вредны для вашего здоровья.

Стремясь привлечь потребителей с чистой этикеткой, Kraft Foods объявила, что с 2016 года их оригинальные крафт-макароны и сыр больше не будут содержать искусственных консервантов или синтетических красителей. Они будут заменены натуральными источниками, такими как перец, аннато и куркума.

Сети ресторанов, местные бары, продуктовые магазины и семейные рынки — все они прыгают с подножки плавленого сыра, чтобы следовать за долларом. Если бы когда-либо был пример того, как потребители решают, как меняется рынок, так это сыр.От плавленых сыров отказываются, и, возможно, не зря.

Даже сети быстрого питания запрыгивают на поезд «настоящего сыра». Wendy’s предлагает своим гамбургерам сыр азиаго. А Panera Bread заменяет американский сыр комбинацией из четырех сыров: фонтины, чеддера, монто и копченой гауда. Результат: более высокие продажи.

«Новый потребитель продуктов питания движется в сторону более свежих и чистых этикеток, и прозрачность — это король», — сказала Сюзанна Джинестро, директор по маркетингу Campbell Soup Company.

На другой стороне спектра сыров находится Питер Коттер, генеральный директор сыроварни и молочных продуктов Kraft Heinz. Его компания направила команду по маркетингу из 30 человек, которые занимаются поиском способов вернуть американский сыр в дом, предлагая текстовые качества, недоступные для более здорового сыра, такие как «фактор плавления».

«Честно говоря, вы не можете получить это в натуральном сыре», — сказал Коттер. «Это очень уникальный продукт. Сливочно-гладкая текстура и плавление сыра. Натуральные сыры просто так не тают.”

Но должен ли «фактор таяния» действительно побеждать американцев, выбирающих более здоровый вариант?

Плавленый сыр и натуральный сыр

Давайте поближе познакомимся с двумя ключевыми фигурами этой сырной драмы. Сыр Velveeta и Kraft Singles — два самых популярных плавленых сыра. В 1927 году Kraft выкупила Velveeta, и с тех пор они остаются одним и тем же. Хотя 40 процентов семей в США покупают синглы Kraft Singles, общие продажи остаются неизменными.

Изначально Velveeta готовили из настоящего сыра. Сегодня это в основном концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка и очень длинный список консервантов (полный список ингредиентов здесь). По стандартам Управления по контролю за продуктами и напитками (FDA) это ненастоящий сыр, поэтому FDA заставило Kraft изменить этикетку с «сырной пасты» на «сырный продукт».

Самая большая разница между плавленым сыром и натуральным, настоящим сыром — это наличие сыворотки, эмульгаторов и наполнителей в плавленом сыре.

Эмульгаторы (обычно фосфат натрия, фосфат калия, тартрат или цитрат) снижают склонность крошечных жировых шариков в сыре слипаться и скапливаться на поверхности. Поскольку плавленый сыр не отделяется при плавлении, его используют в качестве ингредиента во многих блюдах.

Настоящий сыр изготавливается из сырого непастеризованного молока и содержит полезные насыщенные жиры, великолепный вкус и полезное питание. К сожалению, многие из сыров, продаваемых в продуктовых магазинах и используемых в ресторанах, не являются настоящими сырыми сырами.

Большая часть сыров, продаваемых сегодня в Америке, не производится из органического молока. Когда коровам, производящим молоко для производства некоторых традиционных сыров в продуктовых магазинах, дают антибиотики и гормоны роста, эти химические вещества передаются потребителю вместе с производимым сыром. Это, в свою очередь, делает потребляемые вами жиры и питательные вещества не самыми полезными для здоровья вариантами.

Натуральный сыр содержит множество питательных веществ, в том числе:

• Витамин D.Сыр содержит мощную пищевую триаду, состоящую из кальция, витамина D и витамина K2, которые вместе направляют кальций в кости и зубы, удерживая его от артерий.
• Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин — это витамин, который необходим для роста и хорошего здоровья в целом. Он помогает организму расщеплять углеводы, белки и жиры для выработки энергии, а также позволяет организму использовать кислород.
• Витамин B12. Витамин B12 — это важное питательное вещество, которое ваше тело не может вырабатывать самостоятельно, поэтому вам необходимо получать его из своего рациона или пищевых добавок.Сыр — отличный источник витамина B12. Беременные или кормящие женщины, а также другие люди с высоким риском дефицита B12 могут захотеть пройти тест на питательные вещества, чтобы убедиться, что они получают достаточно этого питательного вещества.
• Пробиотики. Настоящий сыр также богат полезными пробиотиками. Его ферментированные свойства гарантируют, что сыр поддерживает здоровье кишечника, а также укрепляет иммунную систему. В умеренных количествах сыр — это очень приятная и приемлемая еда, которой можно наслаждаться с любимыми блюдами.

Сыр не враг

Медленный переход на «настоящий сыр» — лишь один из аспектов гораздо более широкой тенденции.Применяя все знания, которые у нас есть сейчас о преимуществах цельных продуктов и питания, неудивительно, что, если у них есть выбор, люди меняют свои списки продуктов, чтобы выбрать более здоровую пищу.

Это не только молодое поколение, которое переходит от обработанных пищевых продуктов к цельным и органическим продуктам. Согласно Organic Trade Association , «Американские потребители в 2017 году заполнили больше своих продуктовых тележек органическими продуктами, покупая все, от органических продуктов и органического мороженого до органических свежих соков и органических сушеных бобов.Продажи органических продуктов в США в 2017 году достигли нового рекорда в 49,4 миллиарда долларов, что на 6,4 процента больше, чем в предыдущем году. Продажи органических непродовольственных товаров выросли на 7,4 процента до 4,2 миллиарда долларов, что стало еще одним новым ориентиром ».

Это может быть признаком того, что американцы в целом начинают учитывать такие факторы, как выращивание и источники их продуктов питания, прежде чем совершить покупку.

Распространено заблуждение, что употребление сыра может негативно повлиять на уровень холестерина. Но исследование, опубликованное в медицинском журнале Nutrition and Diabetes , предполагает, что потребление сыра не оказывает отрицательного воздействия на уровень холестерина в организме человека.

«Мы увидели, что у высоких потребителей [сыра] у них было значительно более высокое потребление насыщенных жиров, чем у непотребителей и потребителей с низким содержанием, и все же не было никакой разницы в их уровнях холестерина ЛПНП», — сказала д-р Эмма. Фини, Школа сельского хозяйства и пищевых наук UCD.

Тем не менее, важно, чтобы вы проконсультировались с компетентным медицинским работником, чтобы понять ваши диетические ограничения и свободы.

Какими бы ни были ваши предпочтения, настоящий сыр или клейкий плавленый сыр, важно понимать разницу между ними, чтобы вы могли соответствующим образом взвесить свои варианты.В конце концов, именно ваше здоровье и хорошее самочувствие — это самое главное в конце дня.

Желаем здорового образа жизни!

В профессиональную команду здравоохранения pH входят признанные эксперты в различных областях здравоохранения и смежных областях, включая врачей, адвокатов, диетологов, медсестер и сертифицированных инструкторов по фитнесу.