Производители колбасы: Производители колбас – список производств в России

Мясокомбинат Метатр предлагает полукопченые и варено-копченые колбасы. Колбасы от Метатр вкусны, ароматны, красивы (не только внешне, но и в разрезе). Наибольшей популярностью у покупателей пользуется колбаса Московская Венская, Сервелат Прима, колбаса Польская. В состав этих колбасных изделий входят только нежирная свинина, говядина, грудинка, шпик, специи, пряности. При копчении колбасы используются дубовые или буковые опилки, которые доставляются из Германии и Австрии. Также для некоторых видов сервелатов от комбината Метатр используются полиамидные оболочки, в которых колбасы коптятся, для увеличения сроков хранения. Их используют для сервелата: Европейский, Финский, Калевала с сыром и другие. ООО колбасный завод Метатр с гордостью представляет свою продукцию — колбаса Брауншвейгская, Столичная, Свиная, Салями королевская, колбаса Полярная, Нежная (из куриных грудок), а также из мяса оленины — колбаски Северные.

Заказывайте колбаса оптом с бесплатной доставкой по Москве и Московской области.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мясокомбинат Рублевский создал новую торговую марку в 2001 году. Без лишних дебатов и споров было выбрано название — Рублевские колбасы. Сегодня, именно так покупатели Москвы называют Комбинат. Повсеместно, можно в столице услышать: колбасы, сосиски и деликатесы Рублевские…. Это название можно считать уже народным. И правда…. Трудно было придумать более подходящее и лаконичное имя для торговой марки. Мясокомбинат «Рублевские колбасы» является совсем молодой торговой маркой, но она уже любима и узнаваема покупателями столицы.

Рублевский мясокомбинат Москвы — колбасы и мясные деликатесы высочайшего качества!

Купить оптом колбасные изделия Рублевского мясокомбината в интернет-магазине здесь

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Далее

Бренды колбасных изделий в Саратове на Продукт.ру

• 

  Компания ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» (ТМ «Фамильные колбасы») — ведущее саратовское мясоперерабатывающее предприятие по разработке, выпуску и дистрибуции продуктов высочайшего качества: колбас, сосисок, деликатесов, полуфабрикатов

  famko.ru
• 

  Компания ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» (ТМ «Фамильные колбасы») — ведущее саратовское мясоперерабатывающее предприятие по разработке, выпуску и дистрибуции продуктов высочайшего качества: колбас, сосисок, деликатесов, полуфабрикатов

  famko.ru
• 

  Компания ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» (ТМ «Фамильные колбасы») — ведущее саратовское мясоперерабатывающее предприятие по разработке, выпуску и дистрибуции продуктов высочайшего качества: колбас, сосисок, деликатесов, полуфабрикатов

  famko.ru
• 

  Компания «Генеральские колбасы» — одна из крупнейших компаний в Приволжском федеральном округе

  generalskie.ru
• 

  Торговая марка «Дым ДымычЪ» создана в 2007 г

  generalskie.ru
• 

  «Россиянка» — это серия недорогих колбас для широкого круга любителей традиционных колбасных изделий

  generalskie.ru

Не нашли что искали?

• Отправьте заявку на колбасные изделия Россия в Саратове, мы найдем вам поставщика.

Мелкое колбасное производство

Копченые колбасы представляют собой разнородный класс колбас. Они есть копченый и / или нагретый воздухом, часто отверждаемый, но не ферментированный. Из-за их формулировки и необходимость, как правило, дополнительной варки перед подачей, копченой на воздухе колбасы обычно классифицируются вместе со свежими колбасками, но отличаются от последних значительно дольше срок годности.

Курение обычно проводится сразу после набивки. Колбаски обычно готовят в коптильне в два этапа: (а) приготовление на пару в течение 3–5 и более минут до внутренней температуры чуть выше 50 ° C и (б) сухого нагрева до внутренняя температура 64–65 ° С. После этой процедуры рекомендуется быстрое охлаждение. Операция охлаждения способствует текстуре, внешнему виду и общему потребителю приемлемость конечного продукта.

Срок годности колбас в значительной степени зависит от методов обработки, которые заняты.Длительный и медленный процесс и любая задержка в работе приводят к развитие обширной микрофлоры. Наоборот, если количество бактерий в сыром виде материалы являются низкими и хранятся в умеренном количестве во время последующей обработки курение и приготовление пищи могут подавлять или убивать большинство бактерий. Когда такой продукт проводится при более низких температурах и более низкой относительной влажности, постепенно уменьшается пропорция бактериальных загрязнителей способна расти, и их рост происходит на более низкая ставка.Это причина, почему свежие колбасы, произведенные в строгом соответствии с гигиенические и технологические требования, а затем слегка копченые и только частично приготовленные, могут храниться в течение длительного периода даже в тропических условиях.

Содержание соли и жира и добавление сухарика и соевого белка уменьшают до В определенной степени водная активность продукта, способствующая его сроку годности. Микробный цифры уменьшаются по мере увеличения уровня жира и увеличиваются с уменьшением частиц мяса размер.

Предварительно приготовленные колбасы обычно перерабатываются потребителями из охлажденных или оттаивать состояние на гриле в течение 3–5 минут. Если в замороженном состоянии, они должны быть приготовлены для 8–10 минут.

В классе копченых колбасных изделий особая позиция принадлежит группа китайских колбас.

Эти колбаски не должны быть слишком жирными. Избыточное количество жира приводит к значительная усадка при курении.Типичные копченые свиные колбаски несколько недооцененный, чтобы не мешать аромату дыма. Копченые свиные колбаски в основном вылеченный продукт.

ФОРМУЛЯЦИЯ

Основные ингредиенты на 100 кг

75 кг нежирной свинины
Обрезки жира 25 кг (свинина) или свиные щечки

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20,0 г нитритной соли для отверждения
1.5 г перца
1,0 г булавы
1,5 г шалфея
1,0 г сахара
0,2 г глутамата натрия

Оболочки

Свиньи раунды: средний (35–38 мм), обычный средний (32–35 мм) и редко узкий средний (28–32 мм)

Обработка и обработка

Бережливая мясная и жирная отделка грубо измельчается. После измельчения, партия перемешивается приблизительно 2 минуты в миксере, чтобы распределить добавленный жир и приправу, а затем набить в оболочку.

Курение может быть выполнено либо сразу после набивки, либо ссылки могут храниться в течение ночи в чиллер при 0–4 ° C. Существуют различные процедуры курения: горячее копчение при 65 ° С в течение 25 минут, холодное копчение около 10–12 часов при густом дыме при температуре не выше 20 ° C и т. д.

Копченые свиные колбасы хранятся при температуре, близкой к температуре замерзания, но не рекомендуется заморозить их. Срок хранения копченых свиных колбас составляет не более 3–4 дней.

Колбасы вареные из свинины известны во многих разновидностях.

ФОРМУЛЯЦИЯ

Основные ингредиенты на 100 кг

100 кг свинины
или
80 кг свинины
10 кг говяжьего фарша
10 кг свиных щек

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18,0 г нитритной соли для отверждения
2.5 г белого перца
2,5 г пажитника
2,5 г красного перца
1,2 г кориандра
0,3 г чили

Оболочки

21–22 мм съедобные оболочки для животных или искусственных

Обработка и обработка

Охлажденная отделка шлифуется через пластину с отверстиями диаметром 5–8 мм. Соль и специи посыпать мясным фаршем при перемешивании. Колбасы фаршируют в 22 мм овец или коллагеновые оболочки или целлюлозные оболочки 21–22 мм.Связывание осуществляется с интервалом 10 см. Курение График работы следующий: 2 часа при 38 ° C с закрытыми заслонками, затем 1 час при 50 ° C с частично задвижками открыть и, наконец, при 78 ° C или до достижения внутренней температуры 65 ° C.

Если требуются предварительно приготовленные колбасы без кожи, следует использовать приготовление на пару при 75 ° C в течение 3-4 минут и после холодного душа в течение 3 минут колбасы очищают.

Состав этих колбас отличается от свежих говяжьих колбас на гриле наличием значительно более высокое содержание жира и довольно маленький диаметр.

ФОРМУЛЯЦИЯ

Основные ингредиенты на 100 кг

40 кг постной говядины
20 кг баранины
20 кг говяжьего фарша
20 кг бобов зебу или говяжьей грудинки или жира из баранины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения

0,5 г чили
5,0 г красного перца
0.3 г чеснока
0,2 г корицы
1,0 г молотого перца
0,5 г сахара

Оболочки

Козья или овечья оболочка: узкая (до 18 мм) и исключительно узкая средняя (18–20 мм)

Обработка и обработка

Мясо говядины пропускают через мясорубку с тонкой пластиной (2–4 мм), бараниной через 6 мм пластину и жиром через грубую тарелку. Измельченное мясо тщательно смешивают с другими ингредиентами, добавляя небольшой количество воды или молока, если необходимо, а затем заливают в узкие овечьи или козьи оболочки.Воздушные карманы внутри колбасы дают неудовлетворительные результаты, вызывая неравномерное охлаждение, неравномерный вес и возможно изгибание изделия.

Колбасы дополнительно обрабатываются путем копчения и нагрева воздуха, как правило, в течение 3-5 дней или дольше, как может потребоваться при подходящих температурах, предпочтительно при 16–19 ° C с достаточной циркуляцией. выше температуры могут применяться при условии использования узких оболочек. Если они достаточно копченые и колбасы вяленые имеют хорошее качество хранения.

Свежие говяжьи колбасы, которые были предварительно приготовлены, были введены в некоторых страны. Эти колбасы обладают преимуществом более длительного хранения в холодильнике.

ФОРМУЛЯЦИЯ

Основные ингредиенты на 100 кг

80 кг говяжьего фарша
Говяжья грудинка 10 кг или бочка
10 кг говяжьего жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г нитритной соли для отверждения
2,5 г черного перца
3,5 г красного перца
0,3 г чили
0,5 г чеснока
0,6 г кукурузного сиропа

Оболочки

22 мм овечья или козья оболочка; Коллагеновые оболочки 21–22 мм

Обработка и обработка

Операции по переработке выполняются, как описано в инструкциях по приготовлению свиных колбас.

Копченые говяжьи колбасы, приготовленные на воздухе, характеризуются более длительным сроком хранения.Отдельно от копчения и легкого приготовления срок годности этих колбас увеличивается более высокий уровень соли и повышенное содержание жира.

Чтобы задержать или предотвратить окислительные реакции жира и улучшить срок хранения продукта, Сочетание специй, в том числе розмарина, шалфея и горчицы включены в формулировку. Измельченное горчичное зерно можно добавлять непосредственно в резак Следует отметить, что только путем тщательного контроля степени регидратации можно избежать развития чрезмерного вкуса горчицы в конечный колбасный продукт.

ФОРМУЛЯЦИЯ

Основные ингредиенты на 100 кг

Говядина 55 кг (по возможности говядина prerigor)
25 кг баранины жир
20 кг говяжьего фарша

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22,0 г нитритной соли для отверждения
2,0 г красного перца
0,3 г чеснока
0,3 г кардамона
5,0 г шалфея
1,5 г сельдерея
0.5 г розмарина
12,0 г молотого обезвоженного горчичного зерна
4,0 г кукурузного сиропа
10,0 г соевого белкового концентрата (текстурированный)

Оболочки

Узкие оболочки для коз и овец: 16 мм в диаметре

Обработка и обработка

После измельчения свинина посыпается приправой и тщательно перемешивается для распределения всех компонентов равномерно. Другие операции описаны в инструкции к копченым говяжьим колбасам.Единственный исключением является использование более высокой температуры курения или, если чрезмерное курение нежелательно, более высокое температура сушки. Весь процесс может занять от 4 до 5 дней.

китайских колбас, самых популярных мясных продуктов в Китае, в основном сделаны из свинина. Китайское название сосисок — «Lap Chong», ближайший перевод будет «кишечник, наполненный зимой» или «восковая кишка», потому что «чонг» не только означает «кишечник», но также и «колбаса».

китайских колбас различаются по составу, размеру и способам обработка. Китайские колбаски существенно отличаются от других колбас. Их рецептуры и производство являются уникальными, основанными на давних традициях и их кухне подготовка также довольно специфична. Колбасы используются в основном в Китае как ароматизатор и в качестве обогащения белка для ряда риса, лапши или других блюда, в которые они добавляются в довольно небольших количествах.

Важная часть аромата китайских колбас состоит из глутамата натрия, сои соус и сахар, которые добавляются в колбасы в исключительно высоких уровнях. добавление отборных китайских вин характерно для определенных качественных продуктов. Большинство популярной специей является корица ( Cassia ), так как китайские производители колбас считают, что это действует как консервант.

Колбас едят в Китае круглый год, но в течение праздничные сезоны, особенно во время китайского нового года.

Согласно формулировке, китайские колбаски можно разделить на мясные колбаски (Yuen Chong) и печеночные колбаски (Goin Chong). Особый класс колбас сосиски с куриной печенью, содержащие куриные печени или куриные печени в сочетании с отборные молодые свиные печени. Методы обработки и формулы приправ похожи в обе основные группы китайских колбас.

ФОРМУЛЯЦИИ

Основные ингредиенты на 100 кг

мясные колбаски

60–74 кг постной свинины или постной свинины
25–40 кг свиного жира

Печеночные колбаски

25–50 кг постной свинины
30–40 кг свиного жира 20-40 кг свиной печени

Дополнительные ингредиенты на 100 кг

10–18 кг воды
1.5 кг китайского вина («Mei Kwei Lo» и т. Д.)

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20,0 г нитритной соли для отверждения
10–50 г сахара
1–3 г глутамата натрия
15–20 г соевого соуса
0,6–1,2 г корицы
(имбирь и другие специи можно смешивать в ограниченных количествах)

Оболочки

Свинья округляет узкую среднюю (28–32 мм) и узкую (диаметр менее 28 мм)

Обработка и вручение

Операции по производству китайских колбас обычно включают производство мяса без мяса и жир через мясорубку или измельчение мяса ножом на мелкие кусочки или кубики, добавление приправы и смешивание, наполнение оболочки, соединение, нагревание или горячее копчение, охлаждение, «потоотделение» и упаковка.На протяжении всей этой цепочки операций мясная смесь постепенно превращается в конечный продукт или колбаски

Измельчение и смешивание. Нормальный китайский способ, все еще широко применяемый, является трудоемкой операцией нарезка нежирной свинины и жира вручную на маленькие кубики. Используя полупромышленные методы, свинина ломается через мельничную пластину 16–18 мм и нарезанный жир с помощью полуавтоматического жирового кубика в примерно 07 см частиц. Жирные кубики ошпаривают горячей водой, сливают и покрывают Смесь «антиоксидант-растительный жир»; жир следует оставить на 3 часа, чтобы антиоксидант проникнуть в кубики. Такая процедура увеличивает срок годности продукта против прогорклости жира и привкус. При промышленном методе мясо и жир могут быть помещены в резак вместе с другими ингредиенты и работа завершается за 2 или 3 минуты.

Если добавляют нитритную соль для отверждения, смесь должна выдерживаться в течение 3 часов при 5–8 ° C на сковороде в chillroom.В конце периода реакции нарезанный кубиками жир добавляют и смешивают с приправой и вода. Важное количество воды намеренно добавляется в мясную смесь для облегчения перемешивания и начинки. Операция смешивания выполняется вручную или в смесителе.

Фарш. Типичные сосиски в китайском стиле, как правило, помещаются в сушеные свиные или овечьи узкие оболочки, 18–24 мм в диаметре. Начинка обычно производится вручную и с помощью очень простых наполнителей, напоминающих обычные воронки.Заполнение не должно быть слишком компактным или слишком рыхлым, так как это в конечном итоге повлияет на размер готовый продукт. Колбаски связаны с кусочками соломы (традиционный китайский метод) или оба концы завязывают в 10 или 15 см звеньях с помощью легкого шпагата. Заполненные колбасы затем промывают в воде до удалите маленькие кусочки прилипшего мяса и оставьте сушиться в дымовой камере.

Сразу после наполнения колбасы плотно перфорированы со всех сторон для выхода из ловушки воздух, а также водяной пар во время следующей стадии курения.

Рис. 31 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, СВЯЗАННЫЕ С ЧАСТЯМИ СОЛОМЫ ДО КУРИТЬЯ

Сушка и копчение. Это самая важная операция в китайском производстве колбасных изделий. Большинство Подходящий тип сушилки или коптильни для колбас в китайском стиле обычно специально разработан кирпичный блок с очень простыми установками. В более сложной форме устройство может быть оснащено две или три двери, одна или несколько заслонок и очень разные по размеру и форме.Мелкие производители успешно использовать небольшую газовую духовку для сушки своих колбас.

При сушке китайских колбас основной целью является постоянная и равномерная подача тепла (и дыма, если желательно) для получения равномерно сухого продукта. Поддержание хорошей циркуляции воздуха имеет важное значение, и Сосиски должны быть хорошо повешены на стойках в коптильне. В начале сушки и курения, относительная влажность воздуха довольно высока, но постепенно снижается и степень колбасы дегидратация ускоряется.Сушка проводится при 48–50 ° C в течение 72 часов.

Некоторые производители предпочитают сочетание курения и сушки, и это делается в два этапа: при 50 ° C в течение 48 часов с добавлением дыма или без него (обезвоживание через добавленную воду) и при температуре 60–65 ° C в течение дополнительные 15–24 часа, обычно без добавления дыма (обезвоживание исходной мясной воды). Так как необходимо избегать упрочнения оболочек и роста микробов на поверхности, успешного выполнения Процесс сушки и копчения требует особых навыков и многолетнего опыта.

Как правило, потери веса могут составлять около 40 процентов для мясных колбас и от 45 до 48 процентов для печеночных колбас. Независимо от исходного содержания влаги в рецептуре. Китайские колбаски обычно сушат для достижения низкого процента влажности.

Рис. 32 КИТАЙСКИЕ КОЛБАСЫ, РЫНОК КУАЛА-ЛУМПУР.

Отмечены различия в оценках, отражающие качества по цвету колбасы висят струны.

Процесс охлаждения и потоотделения. Колбасы извлекаются из коптильни и помещаются в хорошо проветриваемое помещение для охлаждения. Затем они либо хранятся в мусорных баках или в картонных коробках, чтобы пройти процесс «потоотделения», то есть в течение одного или двух дней, влажность в колбасах распределяется равномерно вызывая размягчение наружных частей внутри колбасы. Затем продукт готов к упаковке.

ЕДА И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КИТАЙСКАЯ КОЛБАСА

Китайские колбаски — это сухие, копченые, сильно ароматизированные продукты.Их аромат представляет собой сочетание тяжелых приправа, в которой соевый соус играет доминирующую роль, компоненты дыма и продукты термического деградация самого мяса. Нет сомнений в том, что одновременное воздействие дыма и тепла заметно влияние на все органолептические и структурные свойства мяса. Высокотемпературная обработка также инициирует окислительные изменения жира и других компонентов, которые продолжаются в течение всего срока хранения.

Цвет поверхности темно-красновато-коричневый у китайских мясных колбас и темно-коричневый или коричнево-черный у печеночные колбаски.Жирный цвет желтовато-серый, редко желтовато-белый. Поверхность колбасы обычно сморщился из-за быстрого высыхания. Оболочки хорошо прилегают к колбасному составу.

Содержание влаги является самым низким — 7–8 процентов, а самым высоким — более 20 процентов. В то же время минимальный содержание жира составляет около 40 процентов, а максимальное около 70 процентов. Содержание сахара колеблется от 9 до 20 процентов, а количество белка и соли варьируется от 9 до 24 процентов и от 3 до 5 процентов, соответственно.

Отличное качество продуктов китайского стиля зависит от правильной рецептуры и методами обработки. Содержание жира, соли, сахара и белка, а также количество воды, уменьшенное на сушка до очень низкого уровня вызывает значительное снижение значения активности воды. Колбасный продукт содержит 40 процентов жира, 3 процента соли и менее 20 процентов воды имеет конечную активность воды значение ниже 0,85 и размножение бактерий и дрожжей в основном блокируется.Консервирующие соединения, в результате копчения и теплового разложения самого мяса вместе с компонентами соевого соуса и эффект корицы, которая известна своей антимикробной активностью, является еще одним фактором, способствующим сохранение жизни китайских колбас.

Большинство производителей китайских колбас имеют свои качественные сорта. Различия в оценках, отражающие качество и пропорцию используемых ингредиентов, в основном различаются по цвету колбаса висящая

Традиционно приготовленные ферментированные колбасы

Традиционно приготовленные ферментированные колбасы изготавливаются без заквасок и сахара и полностью зависят от бактерий, присутствующих в мясе и в огромной микрофлоре. До открытия заквасочных культур существовала практика добавления ферментированной колбасной массы из предыдущего производства в новую колбасную массу, которая будет набита в оболочки. Это увеличило количество молочнокислых бактерий в новой колбасной массе. Эта сомнительная практика сегодня была названа «обратным ходом» и очень редко используется, поскольку она вводит не только молочнокислые бактерии, которые необходимы для брожения, но также и любые нежелательные бактерии, которые развились в предыдущей колбасной массе.

Домашние традиционные ферментированные продукты производятся в условиях, которые используют погодные условия, характерные для определенного времени года. Мало что можно сделать, чтобы точно настроить температуру или уровень относительной влажности. Из-за этого температурный диапазон и уровни влажности несколько более смягчены, чем строгие требования коммерческих сушильных камер. Следует отметить, что если температура повышается, относительная влажность понижается и наоборот.

Приготовление традиционной колбасы медленного брожения

Традиционно изготавливаемые колбасы изготавливаются в основном из свинины, свиной жир (жир на спине) и говядины. Около 80% постного мяса и 20% жира являются наиболее часто используемыми пропорциями, а выбор специй играет второстепенную роль. Одна из причин этого заключается в том, что колбасы не так много, как в оригинальном пряном аромате, потому что она сушится в течение 3 месяцев и хранится еще 6 месяцев. Вкус и аромат колбасы являются результатом длительного периода сушки, когда происходит много естественных реакций с мясным белком, дающим очень характерный и желательный вкус.

Начало процесса очень похоже на создание любой колбасы (измельчение, смешивание, начинка), а главное — это максимальное внимание, уделяемое свежести мяса, прохладным рабочим температурам, чистоте оборудования и личной гигиене. Вторая часть процесса (ферментация, сушка, хранение) полностью отличается и требует базовых знаний теории, которая регулирует производство ферментированных и высушенных на воздухе продуктов.

1.Выбор мяса. Мясо здорового животного чистое и не содержит бактерий. Некоторые бактерии находятся на коже животного и внутри его кишечного тракта (оболочки). Бактерии, которые присутствуют повсюду, вводятся, когда мы начинаем обрабатывать мясо: каждый раз, когда нож режет мясо, лезвие вводит новые бактерии, которые размножаются и медленно мигрируют внутрь изделия. Чем больше разрезов сделано, тем легче бактериям проникать в кусок. Вот почему фарш (мелкие частицы) имеет самый короткий срок годности.Бактерии попадут в колбасную массу, которая будет засыпана в оболочку следующим образом:

• резка туш животных — нож откроет им путь из кожи в мясо. Некоторые из бактерий, которые живут в кишечном тракте (они необходимы для переваривания пищи), также найдут способ заражения мяса. В процессе убоя тушу опрыскивают водой, которая облегчает перенос бактерий.
• косит мясо на столах, тележках и разных поверхностях.На этих поверхностях есть бактерии, и они также загрязняют мясо.
• движение воздуха в помещениях.
• вмешательство человека — бактерии на нашей коже, в одежде, когда мы чихаем и т. Д.

Мы не можем полностью уничтожить бактерии, но мы можем ограничить их рост до минимума, и это самый важный шаг при производстве ферментированных колбас. Следует отметить, что размещение мяса в холодильнике не остановит рост бактерий, а только замедлит его. При этой температуре (4º C, 40º F) их число удваивается каждые 12 часов. Если у нас есть 300 бактерий в 1 грамме мяса, и мы храним это мясо в течение одного дня (24 часа) в холодильнике, у нас будет 1200 бактерий в начале измельчения. Но если для начала в нашем мясе будет 1000 бактерий, то через 24 часа у нас будет 4000 бактерий, и коммерческий производитель не будет перерабатывать это мясо для ферментированных колбас, но он может использовать его для приготовления свежих мясных продуктов (они будут приготовлены до 160º). F, 72ºC до потребления).

Приведенный выше пример показывает, насколько важно выбрать свежее мясо для изготовления колбасок, высушенных на воздухе, и обработки (измельчения, смешивания и начинки) как можно скорее и при самых низких температурах. Если эти условия не будут выполнены, мы можем быть обречены в первый день, и мы потратим 3 месяца нашего времени на производство колбасы низкого качества или даже выбросим ее.

2. Отверждение. Добавление соли, сахара и нитрата к мясу практиковалось веками, и общее мнение состоит в том, что отверждение положительно влияет на цвет, вкус и срок годности продукта.Стадия отверждения использовалась в традиционно приготовленных ферментированных колбасах (без культур) для увеличения количества молочнокислых, цветообразующих и ароматизирующих бактерий. При изготовлении кисломолочных колбас основное назначение консервирования было двояким:

• увеличить количество цветообразующих и ароматизирующих бактерий ( Staphylococcus , Kocuria )
• увеличить количество молочнокислых бактерий ( Lactobacillus , Pediococcus )

Этап отверждения просто добавляет дополнительное время для развития полезных бактерий.Хотя процесс будет медленным из-за низких температур, количество бактерий несколько увеличится. Существует небольшая проблема с этой процедурой отверждения, поскольку другие бактерии, такие как порча и патогенные (опасные), также будут расти, и при последующем введении в камеру для брожения они также будут размножаться. К счастью, они мало толерантны к соли, и их рост замедляется солью и нитритами. Кроме того, эти миллионы бактерий (культур), представленных в мясе, начнут конкурировать за питательные вещества с полезными, порчими и патогенными бактериями, и их рост будет строго ограничен. Нет необходимости выполнять этот процесс отверждения при добавлении заквасок в мясо . Мы уверены в огромном количестве молочнокислых бактерий, которые начнут процесс брожения, как только фаршированная колбаса будет помещена в теплую комнату брожения. Помещение колбасной смеси, которая включает в себя заквасочные бактерии, в холодильник не имеет большого смысла, и излишне увеличит количество порчи и патогенных бактерий.

Давайте предположим, что у нас есть 500 молочнокислых бактерий в 1 грамме мяса, которое нужно вылечить.При 42 ° F (6 ° C) они могут удвоиться в идеальных условиях (без соли и нитрита). Это означает, что через 48 часов мы получаем 8000 бактерий, готовых начать ферментацию. Это количество меркнет по сравнению с 10 миллионами (10 000 000) / г бактерий, которые вводятся в стартовой культуре. Это без сомнения доказывает преимущество использования заквасок. Как упоминалось ранее, стадия отверждения сегодня редко практикуется, поскольку каждый производитель добавляет заквасочные культуры в колбасную смесь, чтобы лучше контролировать процесс.Тем не менее, это все еще хорошая и рекомендуемая процедура приготовления неферментированных мясных и колбасных изделий, которые впоследствии будут копчены и приготовлены.

Оригинальный способ вылечить мясо было следующим:

• мяса были нарезаны вручную на 2 «кубика, соль, сахар и нитрит были добавлены и тщательно перемешаны. Если мясо не нарезается вручную, а обрабатывается через мельницу, это должно быть выполнено с большой пластиной 1 / 2-3 / 4». Затем мясо было плотно упаковано (для удаления воздуха) высотой около 6-8 дюймов в кастрюли
.
• мяса были покрыты чистой тканью (чтобы не допустить окисления мяса воздухом, который обесцветит его и позволит выделиться газам)
• сковородок помещали в холодильник на 72 часа

Это время может быть сокращено до 48 часов путем измельчения мяса с помощью пластины, так как более мелкие частицы быстрее проникают через соль и нитрит.Отвержденная колбасная смесь имеет тенденцию к затвердеванию, и процесс начинки становится труднее выполнять, особенно при использовании домашнего оборудования. По этой причине колбасную смесь перемалывали с правильной финальной пластиной, часто 3/16 «и смешивали со специями. Жир в спине соленый только потому, что он не содержит миоглобина и нет необходимости смешивать его с нитритом (без цвета формирование произойдет).

3. Шлифование. Все измельчители, даже ручные, вырабатывают тепло, которое нагревает мясо. По возможности, обработку мяса следует проводить при температуре не выше 12º C (54º F).«Возьмите то, что вам абсолютно необходимо» следует применять ко всем процессам, а это означает, что из охладителя следует вынимать только необходимое количество мяса для выполнения определенной операции. Не вынимайте 50 фунтов мяса из холодильника при работе медленной мясорубки. Возьми то, что тебе нужно. Убедитесь, что мясо очень холодное или даже частично заморожено, так как это обеспечивает более чистые порезы и снижает температуру мяса. Жир должен быть частично заморожен во избежание размазывания, которое влияет на высыхание.

4. Смешивание. Добавление воды для облегчения смешивания является обычной практикой при изготовлении колбас, но в случае ферментированных колбас этот метод настоятельно не рекомендуется. Удаление воды (снижение активности воды Aw) является одним из препятствий, используемых для защиты колбасы от микробной порчи и внесения дополнительной воды в биты с целью сушки. Это не имеет большого значения при приготовлении копченой / вареной колбасы, так как эта вода будет быстро испаряться во время копчения и приготовления пищи.Кроме того, приготовление пищи в любом случае убьет все бактерии. В случае ферментированной колбасы эта вода становится прекрасной площадкой для бактерий.

5. Фарш. Могут использоваться натуральные оболочки различного диаметра или синтетические волокнистые оболочки. Больше внимания должно быть уделено подготовке оболочек по следующим причинам:

Части животного, которые наиболее загрязнены бактериями, это кожа и кишечный тракт (оболочка). Хотя оболочки очищены, вымыты и упакованы в соль, тем не менее они остаются загрязненными и могут способствовать общему загрязнению (количеству бактерий) колбасы.Следующие шаги должны быть предприняты, чтобы минимизировать опасность загрязнения:

• кожух визуального осмотра должен быть белого цвета
• их нужно посолить и хранить в холодильнике
• они должны быть обессолены по крайней мере за час до наполнения холодной проточной питьевой водой. Затем их можно мыть в 2% -ном растворе уксуса, который устранит большинство бактерий.

6. Смешивание всех ингредиентов должно производиться при температуре от 0º до 5º C (32º-41º F).Более высокие температуры могут начать оплодотворение слишком рано, что позже приведет к проблемам с качеством (прогорклый вкус, отвердевание). В таком случае колбасную массу следует охладить в холодильнике, прежде чем приступить к начинке.

Типичный процесс:

Без добавления сахара и заквасок
	Температура	Влажность	Время	Примечания
Брожение	12º-16º C, 54º-61º F	82-98%	3-8 дней	Температура не должна превышать 22º C, 72º F.Ожидаемое значение pH 5.2. рН ниже 5,0 может привести к кислой колбасе.
Сушка	12º C, 54º F	75-80%	2-3 месяца	Следует избегать более высоких температур. Ожидаемый pH около 5,3, ожидаемый Aw 0,88.
Хранение	12º-18º C, 54º-66º F	75-80%
Средиземноморская продукция (Италия, Испания) производит колбасы, которые сушат только на воздухе. Продукты северного стиля (Германия, Польша) производят копченые и сушеные на воздухе колбасы. Тонкий холодный дым (не более 20º C, 68º F), влажность 70-80%, образующийся при сжигании твердых древесных пород, наносится после стадии ферментации Необходима хорошая тяга воздуха (вентиляция). Если используются сахар и закваски , используйте следующие параметры для ферментации: температура: 20º C (68º F) влажность: 85% время: 3-5 дней и контролировать значения pH Примечание: некоторые производители вообще не проводят стадию ферментации, и фаршированная колбаса напрямую подвергается процессу сушки при температуре 6–15 ° C (42–59 ° F) Золотистый стафилококк начинает быстро расти в 15 лет.6C (60º F) и выше. По этой причине колбасы, приготовленные без заквасок, не должны превышать эту температуру. Когда используются культуры, молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, и это увеличивает кислотность мяса, тормозит рост Staph.aureus . Этот патоген может выживать при высоких уровнях соли и прекрасно функционирует при низком уровне влажности (до 0,86 Aw). Staph.aureus чувствителен к кислотности (низкий pH).

7.Ферментация означает повышение температуры фаршированной колбасы, которая позволяет естественным бактериям расти и взаимодействовать с мясом. Как правило, чем выше температура, тем быстрее размножаются бактерии и их энергия реагирует с мясом или любой другой пищей. Для большинства бактерий лучшая температура для роста — температура тела (36,6 ° C, 98,6 ° F). Эта температура слишком высока для любого вида традиционно медленно ферментированных продуктов. Если рН-метр не используется для проверки кислотности колбасы, трудно предсказать, когда заканчивается ферментация и когда начинается сушка.Как только значение pH достигает 5,2, нет необходимости снижать его дальше, так как это повлияет на вкус и цвет колбасы, и в этот момент бактерии практически не нуждаются в производстве большего количества молочной кислоты и еще более низком pH. Вкус продукта будет кислым, и цвет также пострадает. Это может быть приемлемо для быстроферментированной колбасы, но не для традиционной колбасы.

Ферментация — это важный шаг, и правильная температура играет очень важную роль. При температуре 18–24 ° C (66–76 ° F) брожение обычно длится 1-2 дня.При более низких температурах, 10º-12º C (50º-54º F), это продлится около 1 недели. Во время брожения относительная влажность может варьироваться от 75 до 95%. По возможности его следует поддерживать на уровне 92-95%. Чтобы остановить процесс ферментации, мы понижаем температуру до 12º C (54º F), и это мешает молочнокислым бактериям сбраживать сахара. Оставшийся сахар будет использован для развития вкуса и усиления цвета.

Для предотвращения роста плесени или появления этого дополнительного аромата после ферментации колбасы можно холодного копчения (20º C, 68º F) и затем сушить на воздухе.Холодное копчение в основном сушит мясо дымом.

7. Сушка осуществляется при температуре 10–14 ° C (50–58 ° F) и длится 4–12 недель. Если температура сушки выше, процесс сушки может быть завершен через 1-3 недели. Во время сушки относительная влажность может колебаться в пределах 70-85%. По возможности его следует постепенно снижать до 75%.

Время высыхания зависит от:

• диаметр корпуса (больший корпус сохнет дольше)
• количество жира в мясе (жирная колбаса высыхает быстрее, так как в жире нет воды)
• влажность (более низкая влажность, более быстрое высыхание)
Температура
• (более высокая температура, более быстрое высыхание)
• скорость воздуха — более быстрая вытяжка воздуха, более быстрая сушка.Этот параметр нелегко контролировать в домашних условиях.

8. Хранение. Когда колбаса достигает активности воды Aw 0,89 или ниже, она считается микробиологически стабильной и может храниться при комнатной температуре. Сосиски следует хранить при температуре 12–18 ° C (54–56 ° F) в темноте (для предотвращения изменения цвета и прогорклости жира), в хорошо проветриваемом помещении (для предотвращения роста плесени). Влажность должна быть около 75% (более высокая влажность способствует росту плесени, более низкая влажность высушит больше влаги и уменьшит вес продукта).

Примечания:

Ингредиенты. Должны использоваться только высококачественные ингредиенты (мелкая соль, сахар, нитрит / нитрат, свежемолотые специи и т. Д.), Но использование свежих специй (чеснок, лук, петрушка, орегано и т. Д.) Запрещено. Свежие специи содержат влагу и бактерии неизвестной природы и могут загрязнить и испортить колбасу. Если используются заквасочные культуры, их следует хранить при низких температурах в соответствии с рекомендациями поставщика. Необходимо добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , которая поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Если добавлен сахар, его количество должно быть основано на значении рН смешанной колбасной массы (перед начинкой). Типичные значения мяса, выбранного для коммерческого производства: свинина: рН <5,9-6,0, говядина: рН <5,8. Чаще всего добавляют около 2-4% сахара (2-4 г / на 1 кг мяса).

В готовой колбасе pH 5,3 и Aw 0,88 являются признаками качества продукта.

Микробиологический контроль:

• сохранить (если возможно) производственные площади при 12º C (51º F)
• храните мясо при 4º C (40º F) или ниже
• возьмите из холодильника только количество, необходимое для конкретной операции
• содержать все оборудование в чистоте
• регулярно мыть руки

Доступно на Amazon

Существует незначительное количество информации о испанских колбасах на английском языке, и даже в испанских книгах есть только несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбасы, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только о чоризо, лонганизе, сальчичоне, фуэте, морцилле, бутифарре, сальчиче, собрасаде, фиамбре, андролле, бутело, морконе, а также о многих других. , но также научиться делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, которые были выбраны за их оригинальность и историческую ценность. Книга является очень рекомендуемым дополнением к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Chees Sausag Поставщики, Производитель, Дистрибьютор, Заводы, Alibaba Страна / Регион: Китай Основные продукты:

Курица Колбаса , Хот-дог

Общий доход:

10 миллионов долларов США — 50 миллионов долларов США

Топ 3 рынка:

Внутренний рынок 95.0% Юго-Восточная Азия 5,0%

Страна / Регион: Китай Основные продукты:

Food Machine, Сельскохозяйственные машины, Механическое оборудование

Общий доход:

US $ 2.5 миллионов — 5 миллионов долларов США

Топ 3 рынка:

Африка 18,0% Северная Америка 15,0% , Южная Азия 13.0%

Страна / Регион: Китай Основные продукты: Машина еды заедок

, зажаренная машина еды заедок, машина подачи

Общий доход:

1 миллион долларов США — 2 доллара США.5 миллионов

Топ 3 рынка:

Внутренний рынок 30,0% , Средний Восток 15,0% , Африка 10.0%

Страна / Регион: Таиланд Основные продукты:

Рис, орехи, сахар, перец, специи

Страна / Регион: Китай Основные продукты:

Натуральная овечья оболочка, Натуральная свиная оболочка, Сухая оболочка, Белковая оболочка, Гепарин натрия неочищенный

Общий доход:

50 миллионов долларов США — 100 миллионов долларов США

Топ 3 рынка:

Западная Европа 20% Южная Европа 20% , Внутренний рынок 20%

Страна / Регион: Узбекистан Основные продукты:

одежда, футболка, женское платье, семейный комплект балахон, электронные провода

Общий доход:

Ниже 1 миллиона долларов США

Топ 3 рынка:

Центральная Америка 40% Восточная Европа 12% Южная Европа 10%

,

НАШИХ ПЛАГИНОВ | Дада Лайф

БЕСКОНЕЧНАЯ УЛЫБКА

Наконец-то! Мы сделали еще один плагин! Это называется бесконечная улыбка. Этот плагин создает все напряжение в вашей музыке. С нашим первым плагином «Sausage Fattener» мы создали простой способ получить наш толстый фирменный звук. Но дело не только в отбрасывании — вам тоже нужны наращивания. С «Бесконечной улыбкой» легче, чем когда-либо, создавать музыку, которая поднимает вас в космос с улыбкой, которая становится все больше и больше
и больше.

КУПИТЕ ЗДЕСЬ

«Бесконечная улыбка» уже используется Стивом Анджело, Зеддом, Тритоналом, Аксвеллом, Дениз Кою, Хардвеллом, Томасом Голдом, Дипломом, Крисом Лэйком, Above & Beyond, Blasterjaxx, GTA, Bassjackers, TJR, Bingo Players, Tommy Trash и многими другими DJ / производителей.

— — —

За технической поддержкой обращайтесь ЗДЕСЬ !!!

Скачать инструкцию!

————————————————————————————

КОЛБАСНЫЙ УСТАНОВКА

Вот наш первый плагин — колбасный жир! Люди всегда спрашивают нас, как мы получаем наш жирный звук … вот ответ.Подключите этого толстого ублюдка к вашей любимой DAW (AU и VST на обоих ПК / Mac) и испачкайтесь. Плагин уже используется Tiësto, Kaskade, Diplo, Laidback Luke и другими (подробнее см. Ниже).

КУПИТЕ ЗДЕСЬ

У колбасного отжима есть только две ручки. Но не обманывайте себя. С этими, казалось бы, простыми параметрами вы можете создавать множество разных звуков. Используйте Fustener для колбасных изделий на одном канале с умеренными настройками в качестве музыкального компрессора. Включите его, и у вас есть грязный ублюдок искажения.Но вы также можете использовать плагин в шине (например, для всех барабанов и баса) или весь трек в качестве плагина для мастеринга.

Колбасный жиров используется Тиесто, Каскаде, Диплом, Лейкбэком Люком, Чаки, Себастьяном Ингроссо, Грязным Югом, Хардвеллом, Гневом Димасом, Фрэнком Е, Зеддом, Ленивым Ричем, Дмитрием Вегасом и Лайком Майком, Маркусом Шоссоу, Джоном Далбеком и многими другими. другие диджеи / продюсеры.

Нет доступной RTAS-версии.

Посмотрите, что Laidback Люк думает о нашем маленьком творении:
«С тех пор как я отошел от Fruity Loops, я искал плагин, подобный этому.И ты сделал это. Мгновенно зацепил и полюбил это! »

— — —

За технической поддержкой обращайтесь ЗДЕСЬ !!!

Скачать инструкцию!

— — —

Системные требования:

Операционные системы:
Windows (XP SP2, Vista, Windows 7, включая 64-разрядную версию) на Pentium 4 (или эквивалентном) или более поздней версии
Mac OS X 10.5 или более поздней версии (Intel 32/64-bit. Не Universal Binary. )

Плагин Форматы:
AudioUnit и VST

— — —

FAQ

Q: А как насчет OS X Lion?!?!
A: Да, это работает.

В: Приготовлен ли колбасный жир с помощью SynthEdit или аналогичной программы?
A: Нет, он разработан нами вместе с Tailored Noise.

Q: Будете ли вы выпускать больше плагинов?
A: Да! Это только первое!

Q: Почему колбаса?
A: Мы всегда рады треку, когда он выглядит как толстая колбаса.

Q: Этот плагин — просто уловка?
A: Вы говорите с нами?!?! Конечно нет. У нас всегда есть особая цепочка эффектов, которые мы используем при создании наших треков.Поэтому мы позволяем разработчикам анализировать эти эффекты и создавать плагин из наших настроек.

Q: Я заказал плагин, но не получил ссылку для скачивания?
A: Проверьте папку со спамом. Подождите час или два, если вы все еще не получили его, пожалуйста, напишите: [email protected]

Q: Работает ли он с Pro Tools?
A: Сейчас нет RTAS-версии. Он может работать с конвертером, но у нас не было времени поиграть с ним.

Q: Работает ли это с GarageBand?
A: Колбасный жир должен работать со всеми VST / AU-системами.

Q: Почему это не звучит слишком громко на очень низких уровнях звука?
A: Вам нужно подтянуть усиление, пока оно не станет почти красным. Колбаса Fattener представляет собой комбинацию нескольких динамических эффектов — и ключ заключается в том, чтобы «вести» сигнал так сильно, как вы хотите — от легкого сжатия до жесткого искажения.

Q: Этот плагин делает мои песни настолько хорошими, что мне просто нужно добавить их — и тогда я стану суперзвездой-диджеем?
A: Там нет святого Грааля, когда дело доходит до плагинов. Вам все равно нужно будет делать хорошую музыку и знать, как настроить свое дерьмо.В конце концов: нет никаких «волшебных» плагинов — даже если у них есть злая колбаса в интерфейсе. Но это, безусловно, сделает ваши треки и звучит жирнее и жирнее.

,