Производство сливочного масла в россии: Как открыть бизнес по производству сливочного масла

Масло

Масло обычно делится на две основные категории:

• Масло сладкосливочное
• Квашеное или сметанное масло, приготовленное из бактериологически кислых сливок

Масло также может быть классифицировано по содержанию соли: несоленое, соленое и малосоленое. .
Вплоть до XIX века масло все еще готовили из сливок, которым позволяли скисать естественным путем. Затем сливки снимали с молока и выливали в деревянную ванну. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение
чужеродными микроорганизмами часто портило результат.
По мере того, как знания об охлаждении расширились, появилась возможность снимать сливки до того, как они скисли, и делать масло из сладких сливок. Постепенно совершенствовались методы производства масла, улучшались качество продукции и рентабельность.В конце концов было обнаружено, что сладкие сливки можно скиснуть, добавив естественно кислое молоко или кислую пахту. Затем стало возможно производить созревшее сливочное масло в более контролируемых условиях.
Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки можно было быстро и эффективно удалить из молока. Это было также началом масштабного производства масла. Вклад в качество продукта и экономику маслоделия также внесли введение пастеризации в 1880-х годах, использование чистых культур бактерий в 1890-х годах и внедрение машины для производства масла на рубеже веков.
Сегодняшнее промышленное производство масла — это результат накопленных за годы знаний и опыта в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и температурная обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современных машин.

Масло может производиться в маслобойках в периодическом или непрерывном процессе на современных машинах для производства масла.

Масло сладкое и кисло-сливочное

Различия в составе сливочного масла вызваны различиями в производстве.
Как видно из таблицы 12.3, сливочное масло содержит 80% жира и 16-18% влаги, в основном в зависимости от того, солено оно или нет. Сливочное масло также естественно содержит витамины А и D.
Цвет масла зависит от содержания каротиноидов, которые составляют от 11 до 50% от общей активности витамина А в молоке. Поскольку содержание каротиноидов в молоке обычно колеблется между зимой и летом, масло, произведенное в зимний период, имеет более яркий цвет. В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, поскольку буйволиное молоко не содержит каротиноидов. Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту.
Сметанное масло должно иметь запах диацетила, а сладкое масло — вкус сливок. В случае сладкого сливочного масла допускается слабый привкус приготовленной пищи.
Масло из сметаны имеет определенные преимущества перед сладкосливочным сортом. Чем богаче аромат, тем выше выход масла, и меньше риск повторного заражения после температурной обработки, поскольку культура бактерий подавляет нежелательные микроорганизмы.
Однако у сметанного масла есть и недостатки. Пахта из сметанного масла имеет гораздо более низкий уровень pH, чем пахта из сладкосливочного масла, что иногда затрудняет утилизацию, чем сладкую пахту. Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла.

Масло

Рис. 12.1

Традиционная ручная маслобойка, ранее использовавшаяся для домашнего производства масла.

Изначально масло производилось на ферме для домашнего использования. В то время использовалась маслобойка с ручным управлением, рис. 12.1. После сбивания и выгрузки пахты зерна масла собирали в неглубокую корыто и обрабатывали вручную до получения приемлемой сухости и структуры.
Крупномасштабные процессы производства масла обычно включают в себя довольно много этапов.На рис. 12.2 схематично показаны как серийное производство в маслобойке, так и непрерывное производство в маслодельне. Маслобойки все еще используются, но их быстро заменяют машины для производства масла непрерывного действия.

Сливки могут поставляться с завода по производству жидкого молока (излишки сливок) или отделяться от цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторное заражение, аэрация или вспенивание.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях.
Если сливки производятся в маслозаводе, цельное молоко предварительно нагревается до
63 ° C в пастеризаторе перед разделением. Теплые сливки направляются в промежуточный резервуар для хранения перед перекачкой на установку пастеризации сливок. Для бережной обработки сливок см. Описание метода Scania в главе 8.
Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение.При производстве кисломолочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски.
Из промежуточных резервуаров для хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95 ° C или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла.
Уничтожение нежелательных микроорганизмов также полезно в случае сметанного масла, поскольку оно создает идеальные условия для роста бактерий.При термической обработке высвобождаются сильные антиоксидантные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления.
Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает предварительный нагрев сливок до требуемой температуры, а затем их мгновенное охлаждение для удаления всех захваченных газов и летучих веществ.После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки — нагревания, выдержки и охлаждения — перед переходом в резервуар для созревания.
В резервуаре для созревания с рекомендуемым максимальным объемом 30 000 литров сливки подвергаются температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру, когда он затвердевает во время охлаждения. Программа выбирается с учетом таких факторов, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно изменить для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда доля ненасыщенных жиров низка.
Созревание обычно занимает 12-15 часов. По возможности, культура кислотообразующих бактерий добавляется до температурной обработки. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения с учетом йодного числа (таблица 12.4).
Из резервуара для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или маслобойку; иногда желателен проход через пластинчатый теплообменник, чтобы довести его до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно взбалтывают, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир сливается в зерна масла. Жирность оставшейся жидкости, то есть пахты, уменьшается.
Сливки разделены на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах непрерывного производства масла слив пахты осуществляется непрерывно.
После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.Раньше было обычной практикой промывать масло водой после взбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. Если масло нужно солить, соль распределяют по поверхности при серийном производстве или добавляют в виде суспензии во время рабочего этапа при непрерывном производстве масла.
После посола масло необходимо обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет.Готовое масло выгружается в упаковочную единицу, а затем на холодное хранение.

Рис. 12.2

Общие технологические операции при серийном и непрерывном производстве сливочного масла.

1. Молочная приёмная
2. Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока
3. Отделение жира
4. Пастеризация сливок
5. Вакуумная деаэрация при использовании
6. Препарат для культивирования при использовании
7. Сливки для созревания и закваски в употреблении
8. Температурная обработка
9. Взбивание / рабочее, партия
10. Взбивание / рабочее, непрерывное
11. Пахта сборная
12. Силос для масла со шнековым конвейером
13. Упаковочные машины

Таблица 12.4.

Основные температурные программы, скорректированные с учетом йодного числа
и рекомендуемых объемов культивирования, если они используются.

Сырье

Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата. Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если этого не сделать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) приведет к образованию жирного масла. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого жира (йодное число до 42), путем варьирования обработки созревания в соответствии с йодным числом.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства подкисленного сливочного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Следовательно, строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса.
Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия.

Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла.

Пастеризация

Сливки пастеризуются при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без выдержки. Тепловой обработки должно быть достаточно, чтобы дать отрицательный результат пероксидазного теста.
Эта энергичная обработка убивает не только патогенные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки.

Термическая обработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат теста на пероксидазу, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта.

Вакуумная деаэрация

При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает утечку летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания.
Неприятный привкус лука — очень частый дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов.

Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект аромата, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла.

Бактериальное сквашивание

Приготовление культур

Бактериальные культуры для производства кисломолочного масла или сливочного масла получают, как описано в главе 10, « Культуры и производство заквасок ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира.
Стартовые культуры относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматизирующие бактерии. Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип.
В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, а Leuc. citrovorum содержание варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего количества бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания.
Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических углеводородов сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода.
Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают большое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечивать кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы производство кислоты и аромата и последующее уменьшение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение.
Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3.
Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. Производство кислоты быстро ускоряется на следующем этапе, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается бактериями, придающими аромат.
Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное повышение кислотности и уменьшение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями.

+ Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений.
ssp = разновидности (новые названия заквасок — см. Также таблицу 10.1 в главе 10)

Рис. 12.3

Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%.

Заквашивание сливок

Заквашивание сливок и температурная обработка, которая придает жиру необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары с тройной изоляцией из нержавеющей стали, между корпусами циркулирующих теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства.
Перед перекачкой в ​​резервуар для созревания стартер необходимо хорошо перемешать. Закваску часто закачивают перед кремом. Некоторые производители, однако, предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками.
Для получения сливочного масла необходимой консистенции крем необходимо подвергнуть температурной обработке. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, так как созревание происходит одновременно.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она адаптировалась к закваске.
Количество закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Основная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Меньший процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH.

Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации.

Температурная обработка

Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция сливочного масла является одной из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость.
Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химия молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, т.е. соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое.
При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, изменив температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла.

Кристаллизация молочного жира

Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах, в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, так как такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет сделать из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок .
При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам.
Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение крема до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло из этих сливок будет твердым.
Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при немного более низкой температуре, что приводит к более высокой доле «чистых» кристаллов и более низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир.
Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира.
Теперь доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Тест на импульсном спектрометре ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждается после пастеризации, вторая — значение нагревания / скисания, а третья — значение созревания.

Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.

Обработка твердого жира

Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Молочный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена ​​во время сбивания и работы, в результате чего будет получено масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы.
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает:

• Быстрое охлаждение примерно до 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре
• Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для обогрева используется вода с температурой не более 27 ° C.
• Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания

При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы.
При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная масса смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы.
Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизоваться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и тем самым уменьшила количество смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким.

Обработка жира средней твердости

При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C.
Время скисания увеличивается при более низких температурах.

Обработка очень мягкого жира

«Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около
22 ° Ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно составляет 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания.

Взбивание

Рис.12.4

Маслобойка для серийного производства.

1. Панель управления
2. Аварийная остановка
3. Перегородка угловая

Серийное производство

Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное значение для конечного продукта. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла.
За последние годы размер маслобойки значительно увеличился. Маслобойки емкостью от 8000 до 12.000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах.
Перед загрузкой в ​​маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания.

Маслообразование

Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы.
При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Обладая поверхностно-активными свойствами, мембраны жировых шариков притягиваются к поверхности раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене.
Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше по мере того, как белок выделяет воду, делая пену более компактной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и приводит к разрушению некоторых мембран.
Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, растекается тонким слоем на поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются.

Восстановление при сбивании

Восстановление при сбивании (выход) — это показатель того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, коэффициент восстановления сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а это 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70.
Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Жирность пахты наиболее высока летом.

Рис. 12.5

Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция).

Работа

Работа выполняется, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое содержание влаги. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды.
В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям для готового масла.

Работа под вакуумом

Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном под вакуумом, содержание воздуха составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла.

Непрерывное производство

Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена ​​в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии.

Процесс производства

Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед тем, как непрерывно подавать их из резервуаров для созревания в маслодельню.
Вид в разрезе масленки показан на рисунках 12.6 и 12.7. Сливки сначала подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), оснащенный лопатками, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью.
В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна сливочного масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень.
Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция имеет свой собственный двигатель, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции.
После последней рабочей стадии соль может быть добавлена ​​инжектором высокого давления в камеру впрыска (5).
Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом.
Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1% при условии, что характеристики сливок остаются прежними.
Датчики (8) для влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевой насадки в виде непрерывной ленты в силос для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам.
Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200 — 10 000 кг / час масла из сладких сливок.

Рис. 12.6

Машина для производства масла непрерывного действия

1. Цилиндр взбалтывания
2. Разделение
3. Секция отжима-сушки
4. Вторая рабочая секция

Рис. 12.7

Вакуумная рабочая секция

• 5.Секция впрыска
• 6. Вакуумная рабочая секция
• 7. Заключительный этап работы
• 8. Блок контроля влажности

Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира

С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 1980-х годах также была четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить увеличением использования готовых продуктов и повышенным вниманием к своему здоровью.
Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Основное преимущество, заявленное для них, состояло в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, а некоторые были специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom.

Существует четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.

Bregott

Bregott — это спред с 80% жирностью, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как у сливочного масла.

Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Bregott также можно использовать для приготовления пищи.

Lätt & Lagom

Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда еще называют минарином .
Товар предназначен исключительно для распространения. Его не следует использовать для приготовления пищи или запекания, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания белка. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина.
Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определяемых требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах.
Наличие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат.
Есть много похожих товаров по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто присутствие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами.

Технологическая линия для намазываемой смеси

Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических операций: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз.
Сливки обычно концентрируются до содержания жира 75-82% в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта.
Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% разбавляются водой перед обработкой, что приводит к более низкому содержанию белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда.
Еще одно преимущество использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира заключается в том, что не требуется дополнительного эмульгатора, поскольку в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке.

Технологическая линия

Технологическая линия построена вокруг двух блоков:

1. Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением
2. Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и инверсией фаз, сопровождаемой работа и охлаждение

Технологическая линия показана на Рисунке 12.8.

Молочный блок (слева от пунктирной линии на рисунке 12.8.)
Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температура должна быть отрегулирована до 60-70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть содержание жира в сливках, автоматически регулируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18-20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации.
Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8)
Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, где готовится смесь продуктов. Смешиваются разные ингредиенты согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию.
Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов подается в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн.
Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов.

Рис. 12.8

Технологическая линия по производству масла и молочных паст.

Молочный блок

1. Емкость для сливок
2. Пластинчатый теплообменник
3. Центробежный концентратор сливок
4. Стандартизация сливок
5. Емкости предварительной кристаллизации

Маргариновый блок

• 6.Дозировка соли, опция
• 7. Емкости для растительного масла
• 8. Дозировка аромата
• 9. Смешивание
• 10. Буферная цистерна
• 11. Насос высокого давления
• 12. Охладитель скребковой поверхности
• 13. Штифтовые роторы
• 14. Силос с шнековым транспортером внизу

Упаковка

Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке:

1. Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине.
2. Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину.
3. Перемещение тележками, заполненными продуктом. Тележки часто оснащены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов.

Масло сливочное может расфасовываться в бестарные пачки весом более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастраивать на разные размеры, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г.
Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.
Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, которая когда-то была наиболее распространенным упаковочным материалом, все еще используется, но теперь ее в значительной степени заменила алюминиевая фольга, которая намного менее проницаема.
После упаковки пакеты с пластинками или полосами поступают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и отправляются в холодильный склад.
На рисунке 12.2 показана транспортировка сливочного масла от оборудования для взбивания к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г.

Холодное хранение

Для получения консистенции и внешнего вида сливочное масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует поместить в холодное хранилище и хранить при температуре +5 ° C.

Альтернативные методы производства масла

Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту.
В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты.
Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Чтобы подготовить пермеат закваски, частично очищенная сыворотка закисается с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%.
Затем высокоароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур для приготовления двух типов закваски.
Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют.
Starter 2 инкубируется традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла.
Таким образом, можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению.
Очень вероятно, что несколько подобных методов будут приняты в будущем, если текущие испытания оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты.

Вологодское масло, специальная версия масла только в России

Вы ведь знаете о масле? В В повседневной жизни мы часто используем масло в блюдах, которые едим.Обе закуски к десерты. Есть много блюд, в которых одним из ингредиентов является сливочное масло. приготовить это блюдо.

Есть несколько стран в мира, которые производят собственное масло и экспортируют его в другие страны. Каждый из этого сливочное масло, безусловно, имеет характерный знак страны, производящей Это. Также входит в Россию.

россиян имеют собственное масло. Это масло там очень популярно. Вы знаете об этом масле? Думаю, есть еще те из вас, кто не знает об этом русском масле.Для этого возьмем вологодское масло — особую разновидность сливочного масла только в России.

Конечно, мы уже знакомы с маслом. Мы почти всегда добавляем его в блюда, которые потребляем каждый день. Даже в каждой стране есть разные сорта масла. Каждая страна, производящая собственное масло, безусловно, обладает характеристиками масла, которое происходит из этой страны. Уникальность напомнит людям о стране, производящей этот вид масла.

Как мы знаем, в этом мире существует множество видов масла.И те, которые содержат много жира, и те, которые содержат меньше жира. Тип масла, которое мы можем адаптировать к потребностям ингредиентов в блюдах, которые мы готовим.

В России есть масло, которое мы легко найти, если он там есть. Это масло очень хорошо знают и любят в Россия. Масло сливочное называется вологодским маслом. Ты уже знаешь об этом типа русское масло?

Наверное, название «вологодское масло» еще большинству людей незнакомо. Людям, безусловно, интересно, чем отличается вологодское масло от других видов сливочного масла.В этой статье я расскажу все, что вам нужно знать о вологодском масле, особом варианте сливочного масла только в России.

Масло «Вологодское» — это масло российского производства. Это масло также известно под названием «Вологодское масло», а также под названием «Парижское масло». Это масло называется вологодским, потому что оно производится из региона России, который называется Вологда. Это одна из самых известных там русских кухонь.

Масло вологодское имеет нежную консистенцию. Это имеет сладкий вкус и вкус арахиса.Это масло производится специальный процесс с правильным расчетом для получения лучшего вологодского масла. Из Конечно, вологодское масло вам будет легко найти только в России.

• История Вологодского масла

Процесс изготовления вологодского масла открыл Николай Васильевич Верещагин. Он был вдохновлен сделать Вологодское масло после дегустации «Нормандского масла» из региона под названием Нормандия во Франции. Он попробовал нормандское масло на Парижской выставке 1867 года.

Вернувшись в Вологду, Верещагин начал производить собственное масло, узнав о преимуществах молочного жира. Он привез свои творения на Парижскую выставку 1878 года и выиграл золотую медаль. Изначально вологодское масло было названо «Парижским маслом». Это известная и вкусная еда в России и регионах Европы.

Затем в 1916 году был построен завод по производству вологодского масла в больших количествах. После распада Советского Союза в 1991 году завод управлялся частными лицами в Вологде, и вологодское масло стало известным и производило больше масла на экспорт.Раньше это производство масла было сокращено, когда завод перешел в собственность государства.

• Разница между вологодским маслом и другим маслом

Из многих видов сливочного масла, которые существуют в каждой стране, конечно, имеет небольшую разницу по сравнению с масло общедоступное. В том числе масло вологодское из России. Этот сливочное масло там считается лучшим маслом.

Вологодское масло имеет сладкое вкус. При употреблении в пищу будет послевкусие, напоминающее вкус грецких орехов.Это что делает вологодское масло уникальным по сравнению с аналогичным маслом в других страны. Вам интересно попробовать вологодское масло?

• Как определить качество вологодского масла

Есть много способов найти от качества закупаемого нами вологодского масла. Вот некоторые из них:

1. Масло вологодское качественное не замерзает. Даже если положить в морозилку. Лучше, если вы будете хранить вологодское масло комнатной температуры.
2. Масло вологодское с хорошим маслом светло-желтого цвета.
3. Масло «Вологодское» имеет повышенную жирность. Это сделает его вкус немного отличным от обычного сливочного масла.
4. Оригинальное вологодское масло позволит вам и дальше наслаждаться вкусом арахиса в нем до 30 дней после его изготовления. Более того, вкус постепенно исчезнет.

И некоторые другие способы узнайте подробнее, приглашаете ли вы своих российских родственников или родственников в выберите вологодское масло для себя.

• Блюда с вологодским маслом

Вологодское масло — один из видов сливочного масла. который подходит для использования в любой посуде. Особенно если использовать его как ингредиент для приготовления некоторых из ваших любимых русских блюд. Это также очень подходит, когда вы добавляете его в бутерброд, картофельное пюре, крупы и некоторые другие продукты. Вологодское масло придаст сливочный вкус блюдам, которые вы будете наслаждаться.