Молекулярная кухня в Тюмени
Молекулярная кухня в нашем исполнении – это настоящая лаборатория, где представлены нестандартные подачи вкусовых сочетаний с применением физико-химических процессов. Современные технологии, используемые в приготовлении блюд с неординарным оформлением, всегда завораживают гостей и делает мероприятие еще более запоминающимся.
Ваши гости попробуют вполне блюда в необычном исполнении и увидят увлекательное шоу, которое откроет мероприятие и завершит его на праздничной ноте.
Фото с наших мероприятий
Основные направления
СВАДЬБА
КОРПОРАТИВ
ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ
ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
НАБОРЫ ЗАКУСОК
ПИКНИК
ВЫЕЗДНОЙ БАНКЕТ
ВЫЕЗДНОЙ ФУРШЕТ
НАШИ НАГРАДЫ
Центр выездного обслуживания «Максим»
является членом
Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб
(г.
Москва, 2019)
Обладатель премии
«Кейтеринг года» в номинации
«Крупнейший кейтеринг-оператор
Тюмени» (г. Москва, 2013)
Первый аккредитованный кейтеринг в Тюмени
Лучший кейтеринг на 16-й международной выставке «ПИР» (г. Москва, 2013)
ЗАКАЗАТЬ Фуршет с молекулярной кухней
Молекулярная кухня | Very Life Victory
Несколько лет назад в России много и восторженно заговорили о молекулярной кухне. Со временем ажиотаж утих, в крупных городах открылись тематические рестораны, и многие даже попробовали шедевры «химической» кулинарии… Однако вопрос о том, что такое молекулярная кухня, для абсолютного большинства россиян и сегодня остаётся открытым. Пора восполнить пробел и развеять популярные мифы!«Молекулярная кухня — это способ накормить гостей абсолютной бессмыслицей и вызвать шок у консервативных гурманов», — так говорит о модной странной пище Андриа Ферран, известный испанский шеф. И он, кажется, абсолютно прав! Повар ресторана молекулярной кухни не собирается гостей накормить. Его цель — удивить невероятными вкусовыми сочетаниями, текстурами, ароматами и оттенками. Из такого заведения посетители уходят, скорее, голодными, чем сытыми, но это не имеет значения — организм ещё долго переваривает эмоции.
Андриа Ферран – гуру молекулярной кухни из Каталонии, фото © eater.com
Прозрачные пельмени, жидкий хлеб, мороженое со вкусом рыбы и запахом розы, чай горячий и холодный одновременно… В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, которые выносят в строгой последовательности.
В программе чаще всего представлены сеты, включающие от полутора до трёх десятков блюд, но опасаться за фигуру не стоит — порции в прямом смысле на один зуб. А вот стоимость их куда более внушительная. Потому, чтобы поход в такой ресторан не вызвал разочарование, стоит заранее понять, что же в принципе там подают, и к чему вообще этот спектакль вкуса.
В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, фото © joor.me
Молекулярная кухня обманывает органы чувств. Запах к еде могут принести отдельно, сладкое на вид окажется острым, сырое — тщательно прожаренным, а жидкое — твёрдым. Первое знакомство с подобными фокусами вызывает смятение, потом — глупую улыбку и, наконец, абсолютный восторг! Примечательно, что почти все «волшебные» блюда оказываются диетическими.
В них нет лишних жиров и добавок — всё готовится исключительно из натуральных продуктов. Устоявшееся мнение о том, что такая кулинария основана на «химии», верно только в том отношении, что в её основе лежат особые химические реакции, но никак не вредные вещества. И вот об этих реакциях стоит узнать больше.
Молекулярные блюда готовятся исключительно из натуральных продуктов, фото © make-eat.ru
В кулинарии нового века используются технологии, которые основаны на свойствах продуктов и процессах, происходящих с ними во время приготовления. Самый простой пример — crycook. Это обработка блюд жидким азотом. Обладая собственной температурой в -195°С, он мгновенно замораживает всё, с чем соприкасается, и тут же испаряется, не оставляя следа. Очень удобно при наличии специального аппарата. Пара секунд — и готово мороженое, сорбет, помадка или просто ягода с хрустящей морозной корочкой.
Однако визитка модной кухни — блюда в виде пены. Пена, или эспум, может быть приготовлена из чего угодно, от мяса до фруктов и орехов. По своей сути это — ароматная эссенция, в которой нет вообще ничего лишнего. Это — вкус в чистом виде! Невесомый и возведённый в Абсолют. Делают пену в специальном сифоне или блендере.
Визитка модной кухни — блюда в виде пены, фото WEB
Из относительно понятных и привычных способов приготовления в молекулярной кулинарии используется… водяная баня. Технология получила название souse—vide и представляет собой томление продуктов, упакованных в вакуум, в воде при температуре около 60°С. Процесс этот обычно длительный, может занимать до трёх суток и более, зато на выходе получаются невероятно нежные, ароматные и сочные ингредиенты.
Ещё один тренд и одна из главных «фишек» — приготовление гелей и сферификация. В общем, сделать гелевую «лапшу» из апельсинового сока можно и без специального оборудования, однако придётся постараться. А вот специалисты новой кухни научились превращать в гель любые продукты.
Апельсиновые спагетти, фото © talkwom.com
Гелеобразные субстанции позволяют делать необычные желе и полосатые блюда в которых ингредиенты не смешиваются, а гелевые сферы с разнообразными вкусными наполнителями вообще выглядят потрясающе! Сделать такую ложную «икру» можно и дома — специальный прибор стоит относительно недорого.
В целом же подобные блюда воплотить без оборудования на собственной кухне крайне сложно, а многие — попросту невозможно. Да и зачем? Лучше оставить спектакль вкуса в «театре» и посещать его время от времени ради свежей порции незабываемых эмоций.
Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки — Акценты — репортажи и аналитика
Молекулярная кухня появилась в меню нескольких московских ресторанов около 10 лет назад. Ее привез в Москву известный шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм. На самом деле, блюда в новом формате — борщ в грануле, роллы со вкусом селедки под шубой или крем из мяса, о которых многие слышали, но не все успели попробовать, только на первый взгляд кажутся провокационными. Молекулярной кухней является любой процесс приготовления блюд, в ходе которого продукт меняет свою молекулярную структуру, как варка яйца. Обозреватель РИАМО выяснила, в чем идея молекулярной кухни и для чего она нужна, чем полезны такие блюда, и почему в России они не завоевали популярность.
7 необычных блюд из тыквы на Хэллоуин>>
Химия на кухне
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
Чтобы понять, что такое молекулярная кухня, достаточно представить обыкновенные продукты в нестандартном сочетании и виде, например, мороженое из селедки и ветчины. Сам термин «молекулярная кухня» был введен французским химиком Эрве Тисом еще в 1992 году, как совокупность приемов и технологий, основанных на знаниях фундаментальных наук.
По словам московского шеф-повара Анатолия Комма, в гастрономическом смысле правильнее говорить об инновационных способах и новых техниках обработки продуктов, которые позволяют создавать новые текстуры, неожиданные формы с одной единственной целью: добиться идеального баланса вкуса в блюде. Комм еще восемь лет назад придумал свекольную бумагу для роллов для нестандартной подачи селедки под шубой.
Новые техники обработки продуктов в мире начали активно обсуждать около 10 лет назад. Чаще всего молекулярную кухню связывают с именами всемирно известных шефов, обладателей «звезд» Мишлен – испанца Феррана Адриа и англичанина Хестона Блюменталя, рассказывает руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева. Именно они в свое время удивляли мир странными блюдами вроде пастилы из пармезана и жидкими равиоли, используя различные химические добавки.
Эксперты отмечают, что все добавки, с помощью которых готовят «молекулярные» блюда, разработаны специально для пищевой промышленности и являются безопасными.
«Например, ксантановая камедь – это обычный загуститель, лецитин производится из соевого масла и позволяет вспенить практически любую жидкость, как и альбумин, который тоже часто используют в молекулярной кухне», — рассказывает шеф-повар отеля Novotel Москва-Сити Иван Варламов.
По его словам, самая интересная добавка, которая позволяет сделать из жидкости сферу с плотными стенками, при этом оставляя содержимое внутри жидким, — это лактат кальция. Также часто используется мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок. Таким образом из обычного масла можно сделать оригинальную заправку для салата, добавляет шеф-повар.
Эксперимент: в каких фаст-фудах Москвы быстрее обслуживают>>
Еда как зрелище
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, PortoBay Events
Пищевые добавки в блюдах молекулярной кухни до сих пор вызывают дискуссии в среде борцов за здоровую пищу. Противники молекулярной кухни считают, что эти блюда ненатуральные и вредные.
Однако, как отмечают шеф-повара, практикующие молекулярную кухню, даже приготовление самых традиционных блюд не обходится без физики и химии, так как элементарная варка – это физический процесс, а квашение – химическая реакция.
Не говоря уже о популярном торте «Птичье молоко» в основе которого процесс желатинизации, который позволяет приготовить борщ в грануле, икру из меда и даже персиковое яйцо.
По словам Маргариты Беляевой, самый известный прием, который способен изменить вид блюда, это сифон.
«С помощью сифона из разных продуктов, от морковки до мяса, можно сделать эспумы или так называемые «пены», а также создать жидкий азот, моментально замораживающий любую субстанцию и позволяющий сделать, к примеру, мусс из зеленого чая», — рассказывает она.
Также широкую известность приобрел сухой лед, который «затуманивает» блюда, чем вызывает восторг у публики, или вакуумная готовка на водяной бане, с помощью которой можно получить мясо нежнейшей текстуры с невероятным ароматом, добавляет Беляева.
Как отмечает Комм, блюда современной высокой кухни, к которой относится и молекулярная, не только безопасны, но и полезны, так как большинство блюд, созданных с применением инновационных технологий, являются диетическими.
Мастер-класс: утиная грудка с пюре из тыквы и сливой. ФОТО>>
Высокая кухня
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, salynaz
Блюда молекулярной кухни, конечно, для особого случая. Во-первых, приготовить такое блюдо дома кухне практически невозможно, а, во-вторых, они призваны не утолить голод, а получить новый гастрономический опыт, удовольствие от высокого искусства кухни.
Как отмечают эксперты, молекулярная кухня не может быть дешевой, так как для того, чтобы работать в этом сегменте, требуется и специальное оборудование, и ингредиенты только самого высокого качества.
Шеф-повара отмечают, что сегодня в Москве овладеть искусством приготовления блюд молекулярной кухни стремятся многие кулинары и бармены, так как настоящим профессионалам всегда хочется удивлять клиентов.
«В Москве появляются интересные шефы, которые работают в формате современных гастрономических тенденций, но при этом имеют свой почерк, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие», — рассказывает Комм.
Несмотря на то, что ресторанов, заточенных исключительно под молекулярную кухню, в Москве не так много, элементы этой кухни используют во многих заведениях столицы. По словам шеф-повара Ивана Варламова, это не тренд, а скорее необходимость удивить гостей, например, пришедших на конференцию в отель.
«Чтобы разнообразить стандартный формат кофе-брейка, мы подаем салат в форме сферы, внутри которого находится холодный суп гаспачо, а на десерт — нежное кокосовое безе, которое для эффекта делается при гостях и подается в жидком азоте, или «Ореховый снег» – на вид он как снежные пушинки, но обладает приятным вкусом лесного ореха и тает во рту», — отмечает Варламов.
Продуктовая корзинка в кризис: отказ от импорта и еды «для удовольствия»>>
Кухня для особого случая
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, PortoBay Events
По словам Нины Макогон, которая занимались привозом «мишленовских» шеф-поваров в Москву, у москвичей молекулярная кухня не пользуется большим спросом. Эксперт рассказывает, что за более чем 8 лет работы в ресторанном бизнесе ни разу не было запроса на привоз в Москву шеф-повара классической молекулярной кухни.
«Это все связано с русским менталитетом. Нашему человеку хочется видеть у себя на тарелке большую, сытную порцию еды, а не произведение искусства в виде трех капель, в состав которых входят 50 дорогостоящих ингредиентов», — объясняет Макогон.
В российских реалиях, в непростой ситуации импортозамещения, московские шеф-повара вынуждены использовать для приготовления блюд все больше российских продуктов, что очень сильно ограничивает их возможности для креатива.
«Продукты первоклассного качества, как, например, во Франции или Швейцарии, в России найти невозможно, поскольку состояние сельского хозяйства и фермерства далеко от идеального, и зачастую приходится использовать экстенсивный метод закупки: из 10 кг свеклы можно отобрать лишь 1 кг отличной свеклы», — отмечает Комм.
Несмотря на то, что первые ресторанные проекты, специализирующиеся на молекулярной кухне, были открыты Коммом уже достаточно давно, новых ресторанов, где готовят исключительно такие блюда, так и не появилось. Многие из шеф-поваров молекулярной кухни работают лишь в формате выездных проектов на мероприятиях.
По мнению Комма, как и любая передовая история, молекулярная кухня не может быть популярна у всех, так как для ее восприятия нужна в определенном смысле открытость новому и развитый вкус.
«Должны существовать совершенно разные рестораны. Вы же не будете ходить в ресторан высокой кухни каждый день, как не пойдете каждый день на оперу или балет. Поэтому когда-то вы идете и наворачиваете тарелку пасты, а когда-то – сет из 7 крошечных гастрономических удовольствий, и это совершенно разные по своим задачам походы в ресторан», — отмечает шеф-повар.
Что приготовить из грибов: пять рецептов необычных блюд>>
Гастрономический тренд
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
По словам Комма, именно высокотехнологичная кухня, умноженная на оригинальное видение шефа, сегодня является локомотивом всей индустрии. Примером может служить копенгагенский ресторан Noma, по разным рейтингам — лучший в мире, и его основатель Рене Редзепи, которого не копировал только ленивый, добавляет Комм.
С шеф-поваром согласна руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева, которая отмечает, что время, когда повара «заигрывались» с модными сифонами, центрифугами, гелями и сферами – и выходил креатив ради креатива, прошло: сегодня эти технологии используются шефами по всему миру, чтобы создать совершенный вкус блюда.
Так, в Москве проводятся мастер-классы по молекулярной кухне (http://molecularmeal.ru/), на которых учат делать муссы, коктейли, десерты, мороженое, а также показывают перформанс с жидким азотом.
Мастер-класс: салат с кальмарами и овощами на гриле>>
Ольга Швенк
Молекулярный кейтеринг: меню кухни, организация под ключ
Молекулярная кухня — это современное видение кулинарии с использованием иных способов приготовления блюд.
Меню молекулярной кухни всегда яркое и необычное. Оно точно создаст WoW – эффект на вашем мероприятии. Молекулярная кухня в кейтеринге не будет сильно дороже, чем стандартный фуршет, но точно придаст выездному фуршету особый стиль.
Наш шеф-повар экспериментирует уже на протяжении 4-х лет с уникальными блюдами, которые стали уже популярными от Москвы до Екатеринбурга. Viezdnoy-Banket.ru поддерживает развитие молекулярной кухни в России и готовит специалистов в этом направлении. Если вы хотите удивить своих гостей уникальным шоу, выбирайте молекулярное меню.
Молекулярный кейтеринг, на первый взгляд, совсем пугающие слова, но это не так. Мы объединяем два актуальных направления в ресторанном бизнесе и надеемся, что вы это оцените по достоинству. Звоните +7 (495) 50 777 43 и узнайте подробности!
Оставить заявку
Молекулярный ресторан сегодня уже не новость. Имея стационарную кухню, приготовить удивительные блюда куда легче, чем на выезде, поэтому наше меню максимально оптимизировано для подачи вне зала ресторана. Обратите внимание: молекулярная еда — это, в первую очередь, необычная подача. Как правило, закуски не очень сытные (в основном, это дегустационное меню), поэтому желательно предусмотреть для ваших гостей так же более традиционную еду.
Комментарии тех, кто уже попробовал:
Михаил, Москва: Друзья посоветовали попробовать борщ, когда нам принесли что-то в шприце, и большой белый шар от которого идет дым столбом я немного испугался! Потом человек в костюме химзащиты вколол что-то красное в этот шар и весь стол, покрылся дымом. Даже и представить себе не мог, что это борщ, но да, на вкус совсем как бабушкин любимый борщ.
Алина, Санкт-Петербург: Молекулярная кухня это что-то невообразимое, мы сразу и не поняли из чего это сделано, на вид обычная красная икра с хлебом и маслом, а на вкус потрясающий десерт, который играет во рту разными вкусами. Спасибо за новые ощущения, буду отслеживать новинки :)…
Молекулярные блюда
Кейс молекулярная кухня для Фаберлик – презентация новой линии косметики
Молекулярная кухня прекрасно подходит для презентаций и маркетинговых мероприятий, особенно, если деятельность компании связана с технологии, разработкой или ассоциируется с идеей молекулярного подхода к продукту или услуги. Компания Фаберлик решила совместно с нами разработать и реализовать презентацию новой линейки косметики в молекулярном стиле, для того, чтобы подчеркнуть свою уникальность и глубину проработки деталей в свой косметики. И вот как мы это сделали.
Нам удалось создать тот самый WoW эффект, а фотографии разлетелись по всему интернету с хештегом компании. На презентации присутствовало более 80-ти человек, это дилеры и оптовые распространители косметики, которые на долго запомнят эту презентацию и будут тепло ее вспоминать. Таким образом компания закрепила лояльность своей аудитории к продукции.
Молекулярный кейтеринг в чем разница?
Молекулярная кухня не сильно отличается от традиционной, кроме красивой подачи и оригинальности блюд. Эту еду можно употреблять хоть ежедневно. Например кислородные коктейли обогащают кровь, а некоторые технологии, которые мы применяем в молекулярных фуршетах позволяют получить от овощей и фрутков максимум пользы для здоровья.
Вредная или полезная молекулярная кухня?
Вообще о вреде или пользе еды слишком много разногласий. Это не просто так. Ведь у каждого свои ощущения и нет ни одного одинакового человека. Каждый организм и каждая душа человека индивидуальна. Питание должно соответствовать вашему региону, ДНК и привычному укладу жизни.
Слишком резкие переходы к сыроядению или к использованию молекулярных блюд станет шоком для организма. Заказать молекулярную кухню возможно не только на мероприятия, но и с доставкой на дом. Сегодня эти блюда стали пользоваться популярностью у гурманов.
В молекулярной кухне не используется вредная химия или красители. Все компоненты природные и видоизменения, которые происходят при кулинарной обработке блюд абсолютно безвредны, а чаще даже полезны для организма.
Молекулярный выездной ресторан VB CATERING подбирает только свежие и полезные ингредиенты для ваших событий. Мы серьезно относимся к пищевой безопасности наших клиентов на всех этапах подготовки к мероприятиям.
Шоу молекулярной кухни
Безусловно молекулярный банкет или фуршет – это очень зрелищно. Если вы хотите удивить ваших гостей, то питание может стать частью развлекательной программы!
Молекулярная станция во время фуршета создает место притяжения для гостей. Всем интересно как можно приготовить традиционные блюда по новому и конечно гости хотят быть причастными к приготовлению пищи.
Ведь это часть нашего повседневного образа жизни. Мы хотим кушать вкусно, красиво и полезно. Выездное шоу молекулярной кухни – к вашим услугам. Заказать молекулярную кухню можно при помощи заявки или позвоним по номеру телефона. Мы с удовольствием ответим на все ваши вопросы и подготовим мероприятие за несколько дней.
С элементами молекулярной кухни. Айтишник исполнил свою мечту и открыл в Минске ресторан
Новое заведение разместилось на улице Карла Маркса, 17. Его особенность — эстетическая подача блюд с элементами молекулярной кухни, то есть с ингредиентами, состояние которых изменено до неузнаваемости (лимонный снег, вишневый гель). Кстати, в Минске до сих пор нет ни одного ресторана с молекулярной кухней и вряд ли предвидится, потому что это достаточно сложная и дорогая кухня. Также в Madame Koko планируется проводить гастровечера, вечера поэзии, романсов и игры на пианино. Подробнее о концепции — в обзоре Onliner.
О владельцахВладельцы Madame Koko — супруги, которые ранее не имели отношения к ресторанной сфере, но всегда мечтали создать свой маленький семейный гастробизнес. Вячеслав рассказывает:
— Мой основной бизнес связан с IT, а кафе — это хобби для души. Мы с супругой всегда увлекались готовкой. Идея возникла еще лет 8 назад. Пробуя мои блюда, друзья всегда говорили: «Слава, ты должен быть не айтишником, а поваром или ресторатором».
Кроме того, мы давно уже не можем найти в Минске интересное заведение, в которое можно ходить на постоянной основе. Например, где-то мне не нравятся завтраки. Это такой формат еды, который я могу есть и на обед, и на ужин, но в заведениях завтраки настолько маленькие, что мне приходится заказывать два блюда сразу. В Минске я не нашел места с идеальными сырниками и яйцами бенедикт. Поэтому мы решили сделать свой ресторан с кухней, которая нас устраивает.
О локацииПоиск хорошего помещения в Минске — нелегкое дело. Они разлетаются как горячие пирожки. Некоторое время здание на Карла Маркса было закрыто на ремонт, но как только работы закончились, помещению стали искать арендатора. Вячеслав случайно увидел рекламную вывеску и тут же забронировал место. Поиск продлился 2—3 месяца, ремонт в кафе — 5—6.
— На самом деле локация — это не самая важная составляющая успеха заведения, — считает Вячеслав. — Если гостям понравится кухня, то они приедут за ней в любое место.
Мы долго думали, как назвать наш ресторан. На ум приходила одна банальщина. Подобные места называют либо на французский манер, открыв словарь, либо в честь детей или жен. А мы вот любим свою кошку-гурмана по имени Мадам Коко и решили назвать заведение в честь нее.
Об интерьереДизайн интерьера разрабатывала студия Юрия Алекно. Получился стиль фьюжен с элементами классики в бордовых и синих тонах. Декор — слегка психоделический.
— Мы долго не могли определиться с форматом: ресторан, бар или кафе. Первоначально хотели создавать кафе, но Юрий предложил свое видение дизайна интерьера, и в итоге получился маленький уютный ресторан. Так как Юрий работал ранее над интерьером нашей квартиры, мы понимаем друг друга с полуслова. Он знает все исходные данные нашего видения красоты. Интерьер Madame Koko создавался коллегиальным путем: мы высказывали свои пожелания, а дизайнер все это собирал воедино и придавал этому гармонию.
Первое, что видит гость, входя в помещение, — огромный портрет той самой кошки породы селкирк-рекс. Ее окружают шуточные портеры друзей-животных, которые даже имеют свои имена. В целом в заведении немало интересных деталей:
— Некоторые детали интерьера привезены из домашней коллекции. Например, пианино 1893 года мы купили давно, но не знали, куда его поставить. Открывая свой ресторан, конечно, я первым делом подумал, что пианино должно быть центральным элементом декора. По выходным на нем будет играть пианист. Еще одна раритетная вещь — беструбный граммофон начала XX века, который до сих пор воспроизводит музыку совершенно без электричества. Он был куплен на аукционе и стоил очень дорого.
На кухне стоят старинные весы, которые я тоже купил на аукционе. Также есть голландский слайсер, которому более 40 лет. Важным моментом для меня было наличие открытой кухни. Гостям всегда интересно, как профессиональные повара готовят еду, и я сам люблю за ними наблюдать.
О менюКонцепция кухни — авторская с молекулярными элементами. Есть большое меню завтраков, которые действует до 16:00. Цены — выше среднего.
— Мы много дней рассказывали шеф-повару о том, что нам нравится, и он на основе наших пожеланий составил меню. Каждое блюдо мы прорабатывали и совершенствовали до того момента, пока оно не устраивало нас с женой на все 100%. В меню нет блюд, которые нам не нравятся.
Вы не представляете, какое количество стейков ушло в мусорку, пока мы не нашли идеальный. Можно было взять обыкновенные французские устрицы, но мы пошли нестандартным путем и заказали дикие устрицы из Японского моря. Также мы будем предлагать морских ежей. Практически во всех блюдах используется микрозелень и живые цветы.
По мнению Вячеслава, красивая подача — важная составляющая восприятия блюда, и для удовлетворения ужином нужно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Шеф-повар Владислав Дорошко такого же мнения:
— За основу я брал абсолютно стандартные, базовые продукты, которые можно купить в Беларуси, и создавал из них интересные сочетания. Кухня построена на различных техниках и манипуляциях: изменение текстур, игра вкусов и так далее. В каждом ресторане, в котором я работаю, я всегда стараюсь создавать что-то необычное. При этом учитываю вкусы людей, чтобы каждый мог найти блюдо по душе, поэтому в меню есть и курица, и говядина, и морепродукты.
О формате работы— В одной антикварной лавке Москвы я случайно нашел книгу 1909 года под названием «Царский стол», — рассказывает Вячеслав. — Там собраны тысячи рецептов блюд, которые готовили во времена царской России. Я думал, что в то время готовили что-то стандартное, например заливную щуку. Оказалось, что в книге полно неординарных решений. Мы планируем устраивать гастроужины с использованием рецептов из этой книги.
Планируются и другие форматы мероприятий. Например, поэтические вечера и вечера романсов. В остальное время в Madame Koko будет играть преимущественно классическая музыка и чилаут. Ресторан работает с 08:00 до 23:00.
Читайте также:
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Лучшие рестораны Барселоны: «must have» для посещения
Барселона – это город гурманов. Свежая рыба и морепродукты, ломящиеся от деликатесов рыночные прилавки, экологические фрукты и овощи – все это создает особый кулинарный облик города. Еда в Барселоне – это больше, чем еда, это образ жизни, это искусство и наука, ведь не зря знаменитая молекулярная кухня зародилась именно в этом южном городе. Барселона – город многонациональный, поэтому рестораны каталонской кухни соседствуют с аргентинскими, корейскими, японскими и латиноамериканскими, и это не говоря о кухне других областей Испании. Кроме того, многие рестораны награждены одной или несколькими звездами Мишлен, что всегда является гарантией качества.
Три звезды Мишлен
Настоящий кулинарный «must have» для посещения – ресторан ”Lasarte” , один из двух барселонских ресторанов, получивший три звезды Мишлен. Это элегантный ресторан с современной кухней, где гостям предлагают необычные блюда, основанные на контрасте текстур и вкусов. Внешне блюда ”Lasarte” напоминают произведения искусства, а на вкус поражают даже самых искушенных гурманов. Например, в меню есть такие позиции, как лангустин с соусом из бразильского кофе, крем-брюле из овечьего молока или не менее удивительный салат из овощей, цветочных лепестков и морепродуктов.
Адрес: Calle Mallorca, 259
Телефон: +34 934 45 32 42
Галисийская кухня в Барселоне
Галисия – это северная провинции Испании, омываемая холодными водами Атлантического океана. Возможно, это не самое популярное место для пляжного отдыха, но зато в этих холодных водах добывают лучшие во всей Испании морепродукты. Визитная карточка галисийской кухни – это пульпо а ла гальега (осьминог по-галисийски). В Барселоне можно найти несколько десятков галисийских ресторанов, но самый известный из них – это “Rias de Galicia”, обязательное место для ценителей морепродуктов. Слоган ресторана – «Мы – это море», и кроме осьминогов клиентам предлагают икру, галисийских устриц, лобстеров, морских ежей, анчоусы и прочие морские деликатесы.
Адрес: Calle de Lleida, 7
Телефон: +34 934 24 81 52
Устрицы и атмосфера Франции
Устрицы может попробовать в еще одном известном барселонском ресторане – ”Gouthier”, расположенном в элитном районе Саррия. Этот ресторан специализируется преимущественно на французских устрицах, которые подают с хлебом и сливочным маслом. В меню устрицы Фин де Клер, Спесиаль де Клер, устрицы Гутье из Нормандии, зеленоватые устрицы Эсмеральда, бретонские устрицы, Миурген из Ирландии и каталонские устрицы из Дельта дель Эбро, всего около 20 наименований. К устрицам можно заказать белое испанское или французское вино.
Адрес: Calle Mañé i Flaquer, 8
Телефон: +34 932 05 99 69
Каталонская кухня в современной обработке
Тем, кто хочет попробовать традиционную каталонскую кухню, но в современном стиле, стоит посетить ”Osmosis” , где традиции удачно сочетают с последними кулинарными веяниями. Дегустационное меню здесь меняется каждые две недели в зависимости от сезонных продуктов. В кухне ресторана чувствуются средиземноморские мотивы, подчеркнутые более экзотическими продуктами – так, тринчат (традиционное блюдо из картофеля) соседствует с салатом из папайи и маракуйи, а местная рыба подается под кунжутным соусом. Также в ресторане есть собственный винный погреб с лучшими винами, без которых сложно себе представить каталонскую кухню.
Адрес: Calle d’Aribau, 100
Телефон: +34 934 54 52 01
Молекулярная кухня в Барселоне
С легкой руки гениального шеф-повара Феррана Адриа молекулярная кухня распространилась по всей Барселоне. Сейчас насчитывается более дюжины ресторанов молекулярной кухни, но один из лучших – это ”Roca Moo”, награжденный звездой Мишлен. В меню правят балом необычные вкусовые сочетания, неожиданные текстуры и специально подобранные вина. Среди других ресторанов молекулярной кухни, достойных посещения, стоит назвать ”Angle Barcelona” и “Disfrutar”.
Адрес: Calle Rosellón, 265
Телефон: +34 934 45 40 15
Барселона – родина молекулярной кухни
Ресторанный бизнес в Барселоне
По статистике в Барселоне больше кафе и ресторанов, чем в любом другом крупном европейском городе. Здесь можно создать ресторанный бизнес с нуля или купить уже существующий ресторан, и это будет гарантией высокого дохода, особенно в туристический сезон, когда доход увеличивается в несколько раз.
Если вы хотите купить в Барселоне ресторан или торговое помещение, то в Lusa Realty мы готовы предложить вам следующие варианты:
Если вас интересует индивидуальный проект, обратитесь к нашим специалистам, и мы поможем претворить его в жизнь.
Рестораны молекулярной кухни
Молекулярная кухня — настоящий хит среди гурманов. В рестораны теперь ходят не только питаться, а также поражаться и удивляться: доселе привычное блюдо узнаётся только по вкусу. Шеф-повары молекулярного искусства в первую очередь не кулинары, а ученые и алхимики. Знакомой еды и блюд традиционной высокой кухни здесь не найти — зато можно заказать то, отчего вкусовые рецепторы будут в приятном шоке.
Первые рестораны нестандартной еды открылись в центральной части Европы и США, но постепенно их число растет. Началось всё с того, что семинары и лекции Николаса Курти про кулинарию с точки зрения науки поначалу привлекли интерес, а затем нашли настоящих приверженцев идеи новой кухни. Сейчас эти первооткрыватели стали профессионалами и открыли свои рестораны, которые по праву считаются классикой научной кулинарии.
Самые известные рестораны молекулярной кухни:
Fat Duck, Брей, Великобритания
Fat Duck, Брей, Великобритания
Шеф-повар культового ресторана — Хестон Блюменталь, фактически стоявший у истоков идеи. Он одним из первых открыл своё место и превратил его в достопримечательность, ставшую меккой любителей экстравагантных ужинов. Фишка ресторана в том, что прямо на глазах гостей повары, больше похожие на сотрудников лаборатории, проводят различные манипуляции над едой и в итоге на тарелке оказывается нечто настолько необычное, что опознать это можно лишь по вкусу.
Iggy’s, Сингапур
Iggy’s, Сингапур
Заведение Игнатиуса Чана расположено на улице, которую считают одной из главных по торговле во всей Юго-Восточной Азии. Ресторан отличается уютом, а подают в нем удивительно смиксованные и обработанные блюда. Кухню трудно отнести к традиции какой-то определенной страны: Европа, Азия и Австралия смешались для того, чтобы удивлять и шокировать.
Alinea, Чикаго, США
Alinea, Чикаго, США
Долгое время молекулярная кухня была в почете только в Европе и не спешила перебраться через океан. Однако после открытия Alinea шеф-поваром Грантом Ашацем Америка тоже приобщилась к творениям химиков-кулинаров. Одно из коронных блюд ресторана — желе из можжевельника, которое нужно вкушать очень медленно, наслаждаясь постепенно открывающимися вкусами.
Biko, Мехико, Мексика
Biko, Мехико, Мексика
Шеф-повары ресторана — ученики одного из отцов молекулярной кухни, Хуана Мари Арзака. Меню, как и следует, очень необычно: традиционные мексиканские и испанские рецепты через призму молекулярной кухни. Кулинарная лаборатория предлагает множество интересных блюд, среди которых общепризнанный фаворит — кальмар, фаршированный карамелизированным луком.
Похожие статьи:
Топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы — Best Design Guides
Статья изначально опубликована 02.07.2013
Топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы ⇒ Москва теперь может конкурировать с лучшими ресторанами Европы (они, безусловно, самые дорогие), поэтому отслеживать их все становится очень сложно. Поэтому сегодня мы представляем вам топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы .
⇒ Получите бесплатную электронную книгу ⇐
Ресторан Турандот
Один из лучших и самых роскошных ресторанов Москвы. Ресторан «Турандот», построенный с нуля в стиле барокко знаменитым Андреем Деллосом, является, пожалуй, самым роскошным местом в российской ресторанной индустрии. На строительство Турандот ушло более шести лет, она обошлась примерно в 50 миллионов долларов, вмещает более 500 мест и имеет 600 сотрудников.Здесь подают самые вкусные блюда азиатской и европейской кухни.
Ресторан Марио
Старинное, но проверенное место для миллиардеров. На стоянке можно увидеть последние модели Ferrari, охраняемые спецподразделением полиции. Впечатляющий элегантный интерьер и просто сказочная открытая летняя терраса. Это место долгое время служило убежищем для высшего общества, богатых и знаменитых. Это «родное» место для российских олигархов и политиков, потому что только они могут позволить себе заоблачные цены.Обильные порции от шеф-повара не оставят вас равнодушными к спагетти с креветками и стейку из говядины с фуа-гра. Официанты будут относиться к вам как к одному-единственному очень важному человеку, и вы хотели бы вернуться сюда, чтобы снова почувствовать себя королем.
Ресторан Варвары
Варвары просто уникальны: шеф-повар Анатолий Комм создал меню, основанное на концепции молекулярной гастрономии, поэтому еда никогда не бывает такой, какой кажется. Varvary предлагает дегустационное меню из девяти блюд, в котором традиционные блюда сочетаются с современными технологиями, что дает впечатляющие результаты.Интерьер ресторана впечатляет: темно-красная и черная палитра сочетается с экстравагантными серебряными столовыми приборами. За ужином, который восхищает и сбивает с толку, отправляйтесь в Варвари; Если вы немного беспокоитесь, то не стоит волноваться. Ресторан включен в список 50 лучших ресторанов мира 2011 года в Сан-Пеллегрино.
Ресторан Sixty
Ginza Project открыла новый ресторан с панорамным видом. Главной достопримечательностью заведения являются захватывающие панорамы Москвы — ресторан Sixty находится на 62-м этаже башни «Федерация».Сейчас это один из самых высоких ресторанов в Европе. Автор дизайна — Юна Мегре. Шеф-повар — Карло Греку, бывший ученик знаменитого Алена Дюкасса. Интернациональное меню Sixty было задумано как сочетание впечатлений шеф-повара от кругосветных путешествий. В основном это русская, итальянская и французская кухня, а также некоторые азиатские блюда.
Ресторан Пушкин
Для многих представителей социальной элиты России кафе «Пушкин» — лучшее место, куда можно пойти. Созданный для воссоздания атмосферы аристократического дома 19 века, ресторан стал одним из самых популярных в Москве благодаря качеству блюд, безупречному обслуживанию и отличному выбору водки.Атмосфера дореволюционной России восхитительно очаровательна, от цветочного сценария меню до аристократического деревенского декора дома . Пушкин — идеальное место для тех, кто хочет, чтобы к вам относились как к русской знати и поужинали, как к царю, но бронируйте заранее, популярность ресторана требует предварительного бронирования.
Подробнее: ТОП-5 САМЫХ ДОРОГОЙ РЕСТОРАНОВ СТАМБУЛА
См. Также: ТОП-10 РЕСТОРАНОВ СОФИИ
Вам понравился этот пост? Так что оставьте свой комментарий и поделитесь им в своих любимых социальных сетях!
Ваш отзыв помогает нам совершенствоваться.
✭
Varvary Review — Москва Россия — Ресторан
$$$$ Улица Тверская русский
Анатолий Комм, единственный русский шеф-повар, получивший звезду Мишлен (это было в ресторане в Женеве), вернулся домой, чтобы представить свои новаторские творения в стиле барокко и театральной обстановке, где мазки русских народных узоров проступают среди серых бархатных кресел. и малиновая отделка.Сложная кухня сочетает в себе методы «молекулярной гастрономии» с домашними ингредиентами, причем все они происходят из России. Пена и желе временами могут сбить вас с толку, но борщ на два укуса и мороженое «салат Оливье» действительно вдохновляют. Здесь нет ничего à la carte, но есть много вариантов исправления ситуации.
Краткая информация
Подробнее о ресторане:В стоимость входит: Принимаются кредитные карты, Требуется предварительное бронирование,
Волшебная молекулярная кухня: рестораны Москвы
Пробовали ли вы когда-нибудь реалдиши-трансформеры 21 века? Любой современный ресторан молекулярной кухни предложит вам жареное мороженое со вкусом трески, прозрачные клецки и жареный картофель без масла (а может и без картофеля)… Похоже на меню из фантастического романа. Однако молекулярная кулинария давно прочно вошла в нашу жизнь.
Что такое молекулярная кухня?
Это изобретение поистине потрясает воображение. С помощью некоторых уловок молекулярные повара оставляют только необходимый вкус, удаляя неперевариваемые элементы и лишние привкусы. Блюдо может показаться холодным на ощупь, но, попробовав его, вы почувствуете жгучий жар. По внешнему виду может показаться, что вы едите обычную пиццу, но на вкус она похожа на сладкий пирог…
Молекулярная кухня полна сюрпризов как для глаз, так и для желудка. Каждое блюдо — настоящий шедевр, эпатажный и непредсказуемый! Попробуйте — и волшебная молекулярная кухня вам обязательно понравится! Рестораны Москвы — одни из лучших в мире в этой сфере.
История молекулярной кулинарии
Этот кулинарный феномен появился в далеком 1969 году в Венгрии. Один ученый с очень оригинальными идеями написал отчет под интригующим названием «Физик на кухне», который отправили в суд ученые из Великобритании.В то время его идеи не пользовались популярностью, но вскоре о его творчестве стали говорить как о настоящем открытии.
Молекулярная кулинария стала восприниматься всерьез только в 90-х годах. Первое новое направление было подхвачено заядлыми французскими модниками и, будучи настоящими гурманами, довело технологии почти до совершенства!
С тех пор во всех странах мира стали появляться молекулярные рестораны, где повара — настоящие алхимики, работающие в химических лабораториях. Если вы когда-либо видели, как создается молекулярный шедевр, вам повезло, потому что специалисты тщательно хранят секреты, которыми полна молекулярная кухня.Фото блюд, конечно, найти легко, но процесс приготовления для большинства людей остается загадкой.
Секреты молекулярной кухни
Несмотря на кажущуюся сказочность, блюда готовятся с помощью вполне понятных уловок. И каждый день кулинарные химики изобретают все новые способы, которыми человечество потрясает молекулярную кухню. Рестораны Москвы тоже идут в ногу с последними изобретениями и готовы порадовать гурманов изысканным шедевром на любой вкус… буквально.
- Начнем с мяса. Каждая хозяйка знает, что при жарке мясо худеет на 40-50% за счет испарения воды и сворачивания белка. Молекулярные повара справились с проблемой с помощью нового вещества, способного удерживать воду в мясе. Таким образом, блюдо не теряет в объеме и имеет насыщенный вкус.
- Вы когда-нибудь пробовали заливать ром в готовые пироги? Чтобы сделать их мягче, химики-кулинары поступают так же. А сделать мягкое мясо вам поможет свежевыжатый ананасовый сок.
- Секрет холодного торта с горячей начинкой тоже довольно прост: в сухой бульон нужно залить сладкий ликер, затем быстро заморозить и разогреть в микроволновке!
Самые известные молекулярные повара
Не все молекулярные химики нашего времени, но мы обратим внимание на самые известные из них. Прежде всего, это Эрви Тис, написавший целую диссертацию по молекулярной и физической кулинарии. Кто бы мог подумать, что рыбу можно коптить электричеством! Это открытие сделал Эрви Тис, а также выяснил, что взбитый с холодной водой яичный белок дает больше пены — этот трюк известен многим хозяйкам.
В Великобритании тоже есть герой — это Хестон Блюменталь, шеф-повар The Fat Duck — самого известного ресторана молекулярной кухни в Англии. Многие приходят попробовать одно из его безумных изобретений: клубничный десерт с засахаренным сельдереем, манго с гарниром из красного лука или печень с жасмином …
Гастрономические рестораны в Москве
Молекулярная кухня в Москве представлена несколькими известными ресторанами, известными вокруг света. Например, заведение «Анатолий Комм», специализирующееся на нежирной пище, посещает очень много иностранных гостей, в том числе настоящих гурманов.
Ресторан Chateau de Fleurs известен своей уникальной авторской кухней, а также великолепным дизайном. В переводе с французского название означает «Замок цветов», и это название как раз идеально подходит для украшения заведения. Здесь можно попробовать самые известные блюда итальянской и французской кухни: ризотто, пасту или домашнее мороженое. Поклонники морепродуктов оценят запеченные с соусом из разных сортов сыров мидии, а также тигровые и королевские креветки в карамели. Сторонникам мясной диеты шеф-повара подадут эксклюзивные блюда, например, стейк вагю — японского быка или аппетитное рагу из нежного мяса кролика.
По дизайну ресторан разделен на 4 зоны: женская, мужская, сад и столовая, каждая из которых имеет свой неповторимый и изысканный дизайн. Какой бы вкусной ни была зарубежная молекулярная кухня, рестораны Москвы могут гордиться «Замком цветов»!
Ресторан «ВАРВАРИ» — гений молекулярной кухни
Если у вас в кармане много денег и вы решили попробовать что-то действительно новое и уникальное — отправляйтесь на Страстной бульвар, где создано детище лучшего ресторатора России Анатолия Комма. расположен.Теперь, когда традиционная кухня заменяет молекулярную, рестораны Москвы возглавляют «Варвары», которые являются бесспорными лидерами в этой сфере кулинарии.
Суть этого заведения, как следует из названия, — своеобразное издевательство над русской кухней или просто профессиональное варварство. Повара берут за основу традиционное русское меню, но меняют ингредиенты и блюда до неузнаваемости! Например, вы можете подать жидкий бородинский хлеб, порошок из потрохов или леденцы, а все ингредиенты производятся исключительно в России.Ресторан настолько востребован, что попасть туда можно только заранее заказав место, если повезет, конечно …
Анатолий Комм: Откровенный молекулярный маэстро Варвары
Всю неделю Eater National будет показывать эксклюзивные отрывки из только что вышедшего второго номера журнала Swallow Magazine (его можно найти в газетном киоске или в Интернете). А теперь профиль русского шеф-повара Анатолия Комма московского ресторана Варвары .
Журнал Swallow [Фото: Eater.com]
Какая разница за год.
За 365 дней Анатолий Комм исполнил эффектный поворот. Если только накануне зимой он был посвящен доказательству того, что Россия не была страной безвкусных миллиардеров — «ваша родина не только для нефти и газа», — заметил он, — то в этом сезоне он звучит решительно разбитым. «В России, к сожалению, есть только нефть и газ», — вздыхает он. Так как же Комм, самый знаменитый из современных российских поваров, стал таким пессимистом? Как он так серьезно недооценил ситуацию? «Я не знаю», — отвечает он.«Я хотел развиваться здесь, в России, но не знаю, возможно ли это. Мне жаль отказываться от этого».
«Вверх», который он «подарит», — это его любимый ресторан Варвары — московская святыня искусства и науки молекулярной гастрономии. Это имя в переводе с русского означает «варвар» и было выбрано как ответ на популярное представление о русских как о некультурных простаках. К сожалению, теперь это имя, похоже, было самоисполняющимся пророчеством.
«Они предпочитают есть дерьмо», — осуждает он.«Они не заботятся о еде, понимаете? Неважно, что [они] кладут в [свои] желудки — дерьмо или шоколад, — потому что это все одно и то же».
Хотя столовая остается загруженной, по оценкам Комма, 90% его клиентов — иностранцы. Часть вины может быть возложена на влияние финансового кризиса на город, а остальная часть — на кулинарию. И это не значит, что это нехорошо — это действительно так — просто это похоже на обручальное кольцо в воронке, возможно, слишком гламурно для его оправы.Так, в постоянно развивающемся меню «Комма» представлены игривые молекулярные интерпретации классических русских вкусов: ржаной хлеб в форме мягкого геля, капсулы борща и копченого сала, погруженные в облако сметаны.
Дегустационные меню в Варварах сгруппированы по общим тематикам. В «Дань всем бабушкам» представлены ностальгические советские блюда — вышеупомянутый борщ, а также другие заново изобретенные классические блюда, такие как «Селедка в мехах» и пельмени. В меню «Back in the USSR» представлены заметные вкусы из 15 бывших республик Советского Союза, хотя в нем не представлены предложения некоторых стран (например, Молдовы или Беларуси) из-за отсутствия в них кулинарного мастерства.«Что я могу произвести?» — гипотетически спрашивает он. «Отварной картофель?»
Komm утверждает, что большая часть молекулярной гастрономии в долгу перед бывшим Советским Союзом. Технологии как космической гонки, так и научные попытки накормить / обмануть население создали прото-испанские молекулярные блюда. Сферификация (окружение жидкости тонкой мембраной из альгината) впервые была использована для создания имитации икры, в то время как метилцеллюлозу часто добавляли в сметану, чтобы действовать как загуститель, при этом недобросовестные производители разбавляли ее водой.
Комм, которого его сотрудники постоянно называют «Маэстро», считает, что ужин в Варварах сродни спектаклю. «В 20-м веке еда становится искусством», — объясняет он, прежде чем предложить свое собственное объяснение отсутствия домашнего интереса к его кулинарии. «Чтобы разбираться в любом виде искусства — балете, музыке, живописи, высокой кухне — люди [должны] иметь образование и хороший жизненный опыт. В Америке, например, это 10 процентов [населения], например. Десять процентов 300 миллионов хватит! В России это может быть 0.1 процент, и, конечно, [этого] недостаточно. Люди, которые составляют эти 0,1 процента, предпочитают жить в Европе ».
Возможно, одна из самых серьезных критических замечаний, с которыми сталкивается Варвари, — это цена его дегустационного меню — где-то около 400 долларов на человека без напитков. Хотя это ставит ее выше. Комм настаивает на том, чтобы Варвары были экономными. «Даже с такой ценой Варвары не бизнес-проект, — коротко говорит он. — Арендная плата в Москве просто невероятная. Удешевить невозможно.Если бы я мог это сделать, я бы сделал это. Даже сейчас эта цена дает мне возможность платить зарплату и аренду. Положил в карман ноль. Мюзикл на Бродвее может принести вам деньги, но Большой, Маринский или Ла Скала [не могут] ». И с учетом того, что 16 шеф-поваров обслуживают всего 32 клиента, это имеет смысл. Вместо этого Komm получает прибыль от нескольких других заведений по всей столице. более популистский призыв
Варвары почти единоличны в своих попытках закупить российские ингредиенты для своего меню. В то время как качество продуктов по всей огромной стране не вызывает сомнений, способы получения продуктов, выращенных в домашних условиях, исключительно трудны.«Здесь лучшие морепродукты в мире — Камчатка, Мурманск. Владивосток очень богат едой, но, к сожалению, это только я. Я заключил небольшую договоренность с капитаном самолета, так что я могу летать на нем здесь. Остальное идет — напрямую в Японию, на рыбный рынок Токио », — поясняет он.
Хотя Комм признает трудности с поиском «местных» ингредиентов (в данном случае «местные» могут относиться к морепродуктам, доставленным в 4000 миль от Дальнего Востока), он настаивает на том, что он должен упорствовать. «Если вы русский шеф-повар, вы должны работать с российским сельским хозяйством, вы должны это делать.Если вы не можете, это означает, что ваш профессиональный уровень не так высок », — говорит он.
.« Если вы поговорите с французскими поварами, они скажут: «Лучшая еда в мире — это французское сельское хозяйство». Затем итальянцы говорят: «Что они сказали, эти долбаные лягушки? Нет, нет, нет, лучшая еда в мире — итальянская ». Когда я прихожу к испанцам, они говорят: «Что он сказал, этот гребаный макаронный парень? Нет. Лучшая еда — это испанская еда ». Каждый раз русский шеф-повар говорит: «Русская еда — дерьмо, я так счастлив, что работаю с французской кухней», — объясняет он, давая надежду на то, что его борьба еще далека от завершения.»Я веду свою войну против этого!»
— Интервью Джеймса Кейси
· Swallow Magazine [Официальный сайт]
· Репортажи журнала All Swallow о Eater [-E-]
Пионер кулинарии России — Анатолий Комм
Шеф-повар Анатолий Комм родился в 1967 году в Москве. Свою любовь к кулинарии открыл в возрасте трех лет. Его страсть связана с кулинарией его бабушки, а также с его путешествиями, когда он работал в индустрии моды. Приняв решение о смене карьеры, он прошел стажировку в нескольких ресторанах по всему миру, прежде чем открыть свой первый собственный ресторан Green в 2001 году, где он также был шеф-поваром.
В настоящее время является концептуальным шеф-поваром легендарного ресторана Центрального Дома писателей, он прославился тем, что стал первым русским шеф-поваром, который работал с так называемой молекулярной гастрономией в своем ресторане Варвары, часто называя комплексные меню «зрелищами». . Шеф-повар Анатолий Комм, твердо приверженный использованию местных продуктов, тщательно разбил традиционные блюда и приготовил их в удивительной и восхитительной форме. Конечным результатом был опыт, подобный театру, который привел посетителей в гастрономическое путешествие, как никто другой.Впервые Варвары вошли в топ-50 списка 50 лучших ресторанов мира в 2011 году, с тех пор Анатолий Комм открыл еще несколько ресторанов в Москве и за рубежом.
Здесь шеф-повар Анатолий откровенно делится с нами своим вдохновением и своими мыслями о 50 лучших в мире.
Aspire Lifestyles: Когда вы начали профессионально готовить и сколько лет прошло?
Шеф-повар Анатолий: Первым рестораном, где я по-настоящему занялся кухней, была Little Ibiza в 1998 году, где я тоже владел этим заведением.Вот уже 16 лет я работаю шеф-поваром! Время летит незаметно, но я работал в Green, в Москве и Женеве, Анатолий Комм, Варвары, Русские сезоны, Твербуль, Анатолий Комм в Barvikha Hotel & Spa, Анатолий Комм в Raff House, Le Bazar (Суздаль), а теперь и в Restaurant C.D.L.
Aspire Lifestyles: Когда вы начали готовить?
Шеф-повар Анатолий: Готовлю с 3-х лет. Все началось, когда ко мне домой приходили одноклассники, потом мои университетские друзья, потом мои товарищи из армии.В какой-то момент один из моих близких друзей посоветовал мне превратить это в профессию.
Aspire Lifestyles: Кто вас вдохновил?
Шеф-повар Анатолий: Во-первых, мое главное вдохновение в жизни — это моя жена Надя. Но, конечно же, все повара, с которыми я работал за годы гастролей, также были для меня большим источником вдохновения. От одних вы узнаете, как что-то делать, от других — чего не делать, в любом случае вы узнаете. Мое самое большое профессиональное вдохновение — это Кике Дакоста (шеф-повар ресторана Quique Dascosta в Валенсии, Испания), которого мне выпала честь называть другом.Паскаль Барбо (шеф-повар ресторана L’Astrance, Париж) вдохновляет меня тем, как он работает со своей командой; они настоящая семья, все делают вместе. Служащие моют овощи, если они приходят рано, а повара помогают убирать после службы. Кроме того, это единственный 3-звездочный ресторан с такой крохотной кухней. Удивительно, чего им удалось вместе достичь.
Aspire Lifestyles: Почему вы решили работать с русской кухней?
Шеф-повар Анатолий: Кухня, которую готовит шеф-повар, определяется географическим происхождением ингредиентов, которые он использует.Я использую в основном российские ингредиенты; следовательно, я русский шеф-повар.
Aspire Lifestyles: какие местные деликатесы вам нравятся больше всего и куда вы ходите, чтобы их попробовать?
Шеф-повар Анатолий: Обожаю овсяное печенье, которое моя жена покупает в местном супермаркете. Еще мне нравится русский зефир — белевская пастила, которую родственники жены присылают из Владимира, и печенье «Картошка» из кондитерской местного продуктового магазина.
Aspire Lifestyles: С кем бы вы хотели готовить из списка 50 лучших в мире?
Шеф-повар Анатолий: Однозначно Гагган Ананд.Я никогда не был в Бангкоке, но, судя по тому, что мне сказали, Гагган творит там чудеса. Было бы здорово работать с ингредиентами, которые я никогда раньше не использовал.
Aspire Lifestyles: Как вы думаете, кто из России может стать победителем конкурса The World’s 50 Best в следующем году?
Шеф-повар Анатолий: Кафе «Пушкин» обязательно должно быть там. Это был первый русский ресторан, попавший в этот список много лет назад, и до сих пор остается самым популярным среди туристов, приезжающих в Москву.
Aspire Lifestyles: Какие у вас планы и специальные проекты на следующий год?
Шеф-повар Анатолий: Я очень взволнован своим новым проектом в Женеве — он называется N # ICE Tapas Bar. Это винный бар, где в основном подают тапас, похожие на мороженое — я придумал более 200 вкусов, которые сведут с ума людей во всем мире; из Лос-Анджелеса в Гонконг.
Мишленовские повара братья заново изобретают российскую кухню
Дата выдачи:
Москва (AFP)
Когда французская гастрономическая библия Мишлен признала Ивана и Сергея Березуцких лучшими шеф-поварами России, сайт их ресторана рухнул, а посетители аплодировали братьям-близнецам стоя.
«Как всегда, ресторан был полон», — сказал Иван Березуцкий после того, как их московский ресторан Twins Garden получил две звезды Мишлен от французского кулинарного гида в четверг вечером.
«Гости встали, аплодировали и выкрикивали свои поздравления», — сказал 35-летний мужчина в интервью AFP.
Объявление о награде привело к потоку телефонных звонков и сообщений, и в настоящее время ресторан не может принимать никаких бронирований.
В четверг представители гида Мишлен выпустили первое московское издание своей знаковой красной книги.Семи ресторанам была присвоена одна звезда, и только два, включая Twins Garden, получили две звезды.
Twins Garden также получил Зеленую звезду Мишлен за экологически безопасные методы работы и приз за лучший сервис.
Основанный в 2017 году, центрально расположенный ресторан с самого начала был одним из лучших кулинарных направлений Москвы и ранее входил в список 50 лучших ресторанов мира.
Иван и Сергей Березуцкие признаны лучшими шеф-поварами России. Александр НЕМЕНОВ AFPПолучив награду Мишлен, братья вошли в число знатоков ресторанной индустрии.
Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы», и включает традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию с грибной стенкой и 3D-принтером для еды.
— Детские воспоминания —
Братья родом из города Армавира Краснодарского края, известного своим теплым климатом и обилием овощей.
Они говорят, что были вдохновлены южной кухней и детскими воспоминаниями о выпечке печенья и приготовлении аджики, пряного соуса на основе помидоров.
«Когда мы были маленькими, мы помогали маме готовить. Нам это очень нравилось», — сказал Иван.
Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы», и включает в себя традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию Александр НЕМЕНОВ AFPСегодня большинство овощей для Березуцких выращивают на их собственной ферме в Подмосковье, и у них есть также разработаны овощные вина.
Иван должен был стать инженером, как его мать и дед, а Сергей увлекался кулинарией.
Иван, однако, присоединился к Сергею в кулинарной школе после того, как понял, что летняя стажировка на фабрике в компании студентов мужского пола ему не нравится.
«Сергей сказал, что учился с девочками», — сказал Иван. «Я недолго думал», — добавил он, улыбаясь.
После кулинарной школы пути пары разошлись. Иван уехал в Испанию, где тренировался в El Bulli, а Сергей работал в Alinea в Чикаго.
Оба заведения получили три звезды от гида Мишлен и считаются пионерами молекулярной гастрономии.
Братья сказали, что не ехали за границу изучать новые рецепты. Вместо этого они хотели понять, что нужно для создания лучшего ресторана в мире.
«Мы хотели понять, что думают великие повара», — сказал Иван. «Рецепты — не самое главное».
На просьбу назвать международных поваров, которые повлияли на них, оба ответили в унисон — Ферран Адриа, каталонский шеф-повар, который руководил рестораном El Bulli.
«Есть повара, которые меняют мир», — сказал Сергей. «Ферран Адрия изменил этот мир».
Ресторанная сцена России, которую когда-то высмеивали как гастрономическую пустошь, в последние годы выросла из постсоветской репутации безвкусицы.
В прошлом многие повара полагались на мясо, сыр и рыбу, импортируемые с Запада, но рестораны все чаще обращаются к местным ингредиентам, включая арктическую рыбу и камчатского краба с Дальнего Востока после того, как Запад ввел санкции против России после аннексии Крыма в 2014 году. .
А дома Березуцкие позволяют женщинам хозяйничать на кухне. «Мы любим есть то, что готовят для нас наши жены», — сказал Иван.
© AFP 2021
Анатолий Комм | Ведущий царь
Когда Варвар, ресторан Анатолия Комма, только открылся, ему пришлось выбросить странных клиентов, которые хотели котлеты, своего рода бургер, вместо своей высококлассной «молекулярной» кухни, которая разделяет русскую кухню и объединяет ее снова. волшебными способами.Остальные с отвращением ушли.
Сегодня Анатолий по-прежнему упивается своим статусом аутсайдера в продовольственном мире России. Всегда откровенный, он считает себя лучшим русским поваром в округе — на милю — но теперь внешний мир соглашается с ним.
Varvary, его ресторан-витрина в Москве, в нескольких сотнях метров от Кремля, был в списке 50 лучших в мире в 2011 году, и он получил высокую оценку коллег. Когда шеф-повара elBulli Феррана Адриа попросили перечислить его десять лучших поваров в книге «Коко», опубликованной Phaidon, Анатолий был одним из его вариантов.
«Его кулинария напоминает историческую кухню царей и напомнила мне, что Россия когда-то была мировой державой в области гастрономии», — написал Адриа. «Анатолий открыл миру глаза на кулинарный язык своей страны».
Интервью с Анатолием одновременно пугает и воодушевляет. Иногда он ограничивается одним словом в ответах, иногда он восхитительно открыт, провокационен, неожиданен. Иногда он просто выглядит скучающим. Театральный характер его еды, он называет свое меню «зрелищами», часто проявляется, когда он разговаривает с журналистами.
При нашей первой встрече он отвечает кратко, устало, прежде чем спросить, знаем ли мы Насреддина, человека в России и турецком мире, хорошо известного своими афоризмами.
«Невозможно объяснить человеку вкус дыни, пока он не попробовал, — говорит Анатолий, — нужно попробовать, иначе это бесполезный разговор».
И с этим мы отправляемся на трех с половиной часовую трапезу из 13 блюд, которая одновременно изумляет, сбивает с толку и восхищает.
Перед каждым блюдом официант объясняет концепцию и способ употребления блюда.Это путешествие в неизведанное. Одно блюдо за другим, что удивительно, потому что Анатолий, как фокусник, разбивает блюда и снова готовит их со своим мастерством молекулярной гастрономии.
Подсолнечное масло упаковано в крошечные капсулы, разработанные в Советском Союзе для искусственной икры. В десерт входят четыре блюда, все из свеклы. «Чтобы насладиться вкусом, его нужно есть слева направо», — командует официант.
Анатолий назвал свой московский ресторан «Варвары», что в переводе с русского означает «варвары», как полу-ироничный намек на взгляды невежественных иностранцев на русскую кухню и отчасти, похоже, на его собственный взгляд на местную кухню.
Ресторан для него — это высокая кухня, высокое искусство. Когда он открылся в 2006 году, мало кто думал, что московский ресторан может попасть в список лучших ресторанов мира. Московская кухня все еще ассоциировалась с мрачными днями Советского Союза.
Сегодня все совсем по-другому, с огромным выбором ресторанов, небольшим количеством высококлассных имен, таких как Nobu и Megu, и растущим движением за экологическое питание, но Анатолий, который был одним из первых, кто поставлял свои товары для домашних фермеров, снисходителен. ни о каком реальном прогрессе.
elBulli и Varvary придерживаются одного и того же стиля, используя молекулярную кухню и связанные с ней техники для создания этой новой еды. Анатолий же пришел к этому иначе.
Одна из стандартных методик в молекулярной гастрономии — это измельчение продуктов до их сути, часто в виде порошка или пасты. Для Анатолия это не что-то революционное, а техника, используемая в Советском Союзе для создания еды для космонавтов.
«Было бы глупо не использовать эту технику», — говорит Анатолий.«Большая часть придуманной ими технологии elBulli была изобретена 40 лет назад в СССР».
Эти методы, такие как сушка пищи, помогали как космонавтам, так и советским полярникам, но они не были его единственным источником вдохновения. Другой вспоминает советский шоппинг, где доступ к продуктам во время дефицита был огромной привилегией и привел к повсеместным воровствам.
Сметана, важный ингредиент в русской кухне, в большом количестве добавляемая в борщ, часто откачивалась управляющими в государственных магазинах.Чтобы прикрыть свое мелкое преступление, они добавили общедоступный советский порошок.
«Это был обычный загуститель. Подали сметану, потом сняли половину. Добавили воду и порошок, и сметана сразу стала густой и [вернулась] в полный размер », — говорит Анатолий.
Анатолий с удовольствием берет лучшие хиты русской кухни и перестраивает их.
Однажды у него был забавный буш в предыдущем меню, где закусочной давали ложку с коричневой жидкостью, жидкую версию бородинского хлеба, традиционного русского ржаного хлеба.«Это гастрономическая шутка. Приходишь и получаешь что-то такое, что улыбаешься », — вспоминает Анатолий об этом блюде.
Сотрудники Варвария называют его «маэстро», так как он утверждает, что его имя и отчество Анатолий Анатольевич слишком долго находится в суете кухни. Однако не будет преувеличением сказать, что он считает себя маэстро. Он сравнил себя с композитором Дмитрием Шостаковичем. И сказал, что он также недооценен.
На главное меню, которое меняется раз в полгода, Анатолий может потратить месяцы на блюдо.«Я не показываю цирковые трюки для развлечения», — говорит он, объясняя, как он деконструировал одно известное русское блюдо — селедку в шубе.
Это блюдо, которое часто удивляло иностранных гостей. Выглядит как большая фиолетовая мелочь, но вместо хереса и сливок внизу свекла, майонез и сельдь.
«Это большое блюдо, которое нужно разрезать как торт». Он поясняет: «Все слои невозможно положить в рот одновременно».
Он нашел идеальный способ сохранить вкус и сделать его съедобным.Блюдо теперь похоже на суши. Вместо роллов маки его заворачивают в свекольную бумагу.
46-летний Анатолий поздно пришел в профессиональную кулинарию, хотя сказал: «Я был готов к этому с трех лет».
Сначала он учился на геофизика, а затем начал заниматься модой в 1990-х, когда путешествовал по всему миру. Именно в этих поездках он заходил в лучшие рестораны, чтобы поесть или поработать, часто заходил на кухню, чтобы спросить, как готовится блюдо, а затем стажировался в разных местах.
Он практикует то, что проповедует. Его бабушка научила его готовить, но он оттачивал свое мастерство, стажировавшись в ресторанах по всему миру.
В Гонконге он три недели работал на киоске уличной еды возле местного рыбного рынка. Покупатели на рынке покупали продукты, а затем выбирали шеф-повара из десятков работавших поблизости.
Он не пробовал блюда шеф-поваров, прежде чем выбрать, с кем ему стажироваться.
«В то время я еще не так плохо готовила. Я легко мог сказать, просто наблюдая, кто из 100 поваров готовит лучший.”
Теперь он чувствует себя лучшим русским шеф-поваром в Москве. «Конкуренции нет», — говорит он и отвергает такие известные имена, как Аркадий Новиков, известный местный ресторатор, у которого теперь есть заведения в Лондоне и Нью-Йорке. Он говорит, что никогда не видел в нем соперника, он поп-музыка в своей классической музыке.
И он не завидует своим связям с власть имущими. Новиков приготовил обед для президента Владимира Путина в Кремле и испытывает здоровое презрение к часто коррумпированным бюрократическим легионам в России.
«Чтобы приехать сюда, нужно обладать интеллектом. Кто становится бюрократом в России? Тех, кто умеет «лизать задницы», тех, кто немного близок к Путину. Для этого не нужен интеллект », — говорит он.
Учитывая такое антагонистическое отношение к Новикову, вы могли бы простить маэстро момент злорадства после того, как одноименный ресторан Новикова получил резкую оценку в Лондоне в прошлом году, но Анатолий отклоняет рецензию Джея Рейнера из The Observer и ложится на английских критиков. .
«У англичан очень мало денег, они никуда не ходят, ничего не видят и просто сидят на своем острове. Как вы можете быть критиком, если вы никогда не были, по крайней мере, в 100 лучших ресторанах мира, — сказал он, набирая обороты. — Все они были только в Хестоне Блюментале. Для них это вершина мира.
« Хранитель должен был немедленно уволить его. Я объясню почему. Во-первых, это низкий профессионализм, во-вторых, он потерял всякое доверие [читателей] », — говорит он.« Представляете, что было бы, если бы нормальный ресторанный критик в Париже, Женеве или Мадриде написал это о ресторане.Это закроется. Он его уничтожил, и есть очереди ».
Почему я никогда не видел английских критиков на ведущих кулинарных фестивалях, — продолжает он. «Вы можете представить модного критика, который не ходит на недели моды в Милане, Париже или Лондоне?» Он говорит: «Нет, он сидит дома и пишет:« Оскар де ла Рента — полная чушь ». Я видел несколько фотографий. Это то же самое.»
Тирада против английских критиков почти закончилась, но Анатолий аккуратно связывает ее со своей идеей приготовления пищи как искусства. «Если вы не слушали определенное количество музыки, не [читали] определенное количество книг, то быть критиком бессмысленно.”
Последние несколько лет в Варвары приезжает все больше и больше россиян. Раньше это были в основном иностранцы.
«Люди, которые приезжают сюда, — это средний класс, люди, добившиеся своего собственного успеха, которые говорят, слава богу, как минимум на двух языках», — говорит он.
«Если в Америке это три процента, вы понимаете, что три процента из 360 миллионов — это большое количество людей, — сказал он, — в России это 0,0001 процент. Это не так уж и много. Этот процент — не более 1000 человек. Сюда приезжают все эти 1000 человек.”
Он возвращается в Англию и их пища. «Если мы возьмем Англию 15 лет назад, это была страна рыбы с жареным картофелем», — говорится, что значительный прогресс связан с влиянием Блюменталя. «Это произошло не из-за Джейми Оливера, который показывает домохозяйкам, как мыть горох в чаша.»
И то, что он говорит дальше, резюмирует его взгляд на то, что он делает и что делают все, почти все остальные: «Я не против [Оливер], должно быть и одно, и другое. Не может быть только классической музыки.«Он просто занимается классической музыкой.