Управление выходами и оценка эффективности в сыродельном производстве
В сыродельном производстве есть типичная для всего пищевого производства, но со своими явными отраслевыми особенностями проблема управления выходами и оценки эффективности своего производства (читай – экономической эффективности работы).
Сегодня как раз и разберем с конкретными цифрами и примерами – какие есть варианты увеличения выходов в производстве сыров + как оценивать эффективность работы сыродельного производства.
Для тех, кто не очень глубоко знаком со спецификой сыроделия, вопрос кажется до смешного простым. Ведь есть нормы, по которым посчитана плановая себестоимость. С учетом того, что стоимость молока составляет наибольшую долю себестоимости сыра, задача сводится к контролю расхода молока на 1 кг сыра. Если один сыродел сделал сыр Российский с расходом 9 литров на 1 кг, а другой – 10 литров на 1 кг, то первый сработал лучше второго. Казалось бы, в чем сложность?
Это утверждение легко может оказаться неверным.
Вес сыра = Вес жира в сыре (~28,5%) + Вес казеина и кальция (~24,5%) + Вес влаги (~43%) + Вес соли (~1,5%) + Вес прочих сухих веществ (~2,5%)
*в скобках приведены проценты содержания веществ для сыра Российский 50%.
С учетом того, что жир и казеин в сыре появляется только из молока, а доля кальция несущественна относительно доли казеина, можно представить эту формулу следующим образом:
Вес сыра = Вес жира в молоке*% перехода жира в сыр + Вес казеина в молоке*%перехода казеина в сыр + Вес влаги + Вес соли + Вес прочих сухих веществ
Давайте попробуем вывести из этой формулы ключевые принципы увеличения выходов и их оценки:
Самый простой способ увеличить выхода сыра – повысить содержание влаги и соли в готовом продукте.
У этого повышения есть предел обусловленный, с одной стороны, соображениями качества, с другой стороны, нормативными документами. Например, в ГОСТе на сыр Российский определено, что содержание влаги в сыре не должно превышать 43%, содержание соли должно находиться в диапазоне от 1,3% до 1,8%.
В таком случае, первое, что мы можем сделать для повышения корректности оценки выходов – привести их к значениям влаги и соли, соответствующим нормативным документам или нормам, установленным технологами. Давайте посмотрим на примере:
Как видно в таблице выше, расход молока на 1 кг сыра, посчитанный обыкновенным образом, показывает, что первый сыродел сработал лучше двух других. При этом он превысил допустимое значение влаги в сыре, что негативно влияет на качество и грозит предприятию санкциями со стороны надзорных инстанций. Если пересчитать его результат с приведением влаги к нормативному значению (последний столбец), получится, что он сработал хуже всех.
Третий сыродел сработал так же, как второй, но пересолил сыр. Если привести значение соли в его результатах к верхнему нормативному, получится, что он сработал чуть хуже.
Второй способ увеличения выходов сыра – увеличение процента перехода жира и казеина из молока в сыр. С точки зрения оценки выходов здесь имеется два важных момента. Во-первых, эти проценты перехода стоит считать и выявлять факторы, способствующие их увеличению. Во-вторых, поскольку стоимость молока в сырном производстве распределяется на продукцию согласно содержанию жира и белка, при оценке выходов следует приводить все использованное для варки молока к одинаковым показателям жира и белка. Иначе получится сравнение килограммов, которые имеют разную цену, что не совсем корректно.
Молоко, использованное при варке, может быть приведено к базисному молоку (3,4% для жира и 3,0% для белка) или к нормативным показателям нормализованного молока, которое должно использоваться для изготовления данного вида сыра и которое использовалось при расчете нормативных выходов.
В примере ниже вся использованная нормализованная смесь пересчитана в молоко базисной жирности, для удобства сравнения. Рядом указан процент сохранения жира:
Рисунок 2. Пример отчета для анализа варок сыраЕще один способ оптимизации выходов – стандартизация молока для достижения отношения белка к жиру, соответствующего параметрам готового продукта и потерям жира и белка в процессе производства. Избыточное количество жира относительно белка приведет к увеличению потерь жира, недостаточное – к низкому значению жира в сухом веществе.
Для оптимизации выходов следует подбирать отношение белка к жиру в молоке, максимально соответствующее целевому отношению в сыре и потерям. Так для сыра Российского ГОСТом установлено содержание жира 28,5%, содержание белка — 24,5%. Предположим, что из нормализованного молока в готовый продукт попадает 86% сыра и 77% белка. Тогда целевое соотношение белка к жиру в молоке:
Зная это целевое соотношение и содержание белка в поступившем молоке, можно рассчитать, до какого содержания жира стоит нормализовать молоко, а также сравнивать показатели молока после нормализации с целевыми:
Рисунок 3.
Пример отчета для анализа нормализацииОценка эффективности производстваЕсть еще один характерный для сырного производства вопрос, связанный с оценкой эффективности производства. Поясним. С одной стороны, быстрорастущий ввиду продовольственного эмбарго рынок российского сыроделия отнимает у собственников и директоров предприятий массу времени на поиск правильной ниши, стратегическое планирование, инвестиционную деятельность. Какие уж тут проценты влаги и жира, когда стоит вопрос о строительстве завода мощностью 200-300 тонн переработки молока в сутки?
С другой стороны, производственный менеджмент, который по идее должен отвечать за эти показатели, не имеет соответствующей мотивации. Тем не менее, эти проценты стоят предприятию существенной доли прибыли.
//К сведению. Несмотря на то, что с 2014 года рынок сыров развивается в первую очередь за счет увеличения объемов, ценовая политика, устанавливаемая ритейлом (читай – на снижение закупочных цен), заставляет большинство производителей задумываться об эффективности производства уже сейчас.
В чем же сложность оценки? Дело в том, что точное количество полученного сыра и его итоговые показатели возможно узнать лишь в конце срока созревания сыра — 30 дней до года (а может и дольше, если только вы не производите мягкие сыры). При этом оценивать результаты работы и платить премии сыроделам на производстве нужно уже сейчас. Если премии топ-менеджмента еще можно (и даже нужно) выплачивать по оценкам результатов более длительного периода (например, квартала), то для специалистов на производстве такая схема плохо применима. Они не могут повлиять на процесс соления и созревания сыра, а значит и конечный результат зависит от них не целиком.
Поэтому при оценке выходов, полученных сыроделами, часто используются показатели продукта, полученные после прессования — вес, влажность, содержание жира и белка. Зная динамику изменения жира и влажности в сыре, можно рассчитать целевые для сыроделов значения. Отталкиваясь от этих целевых показателей, и нужно выстраивать оценку эффективности своего производства.
Все эти процессы – оценка выходов, расчет целевых показателей, формирование оперативной управленческой отчетности о работе производства – это достаточно трудоемкий и требующий точности процесс (особенно если он выполняется вручную в журналах и Excel). Помочь в этом может автоматизированная система, которая позволит уйти от журнального учета и двойного ввода информации. Жалко только она используется далеко не везде.
Если нужна будет информация – как можно внедрить управленческую систему для контроля выходов и максимально точной оценки эффективности своего производства – обращайтесь к нам. Обязательно постараемся помочь, нам это очень интересно:)
Данный материал является частной записью члена сообщества Club.CNews.
Редакция CNews не несет ответственности за его содержание.
Калькуляция себестоимости сыра
Производство Калькуляция себестоимости сыра
просмотров — 709
Калькуляция себестоимости масла животного
Масло животное вырабатывается на маслозаводах из высокожирных сливок собственного производства и из молока способом сбивания.
Исходным сырьем считается молоко. Расходы по переработке сливок в масло (взвешивание, очистка, сепарирование молока, анализ и оценка качества сливок, сбивание сливок и т. д.) включаются в производственную себестоимость масла.
В результате переработки молока на масло получают побочную продукцию: обезжиренное молоко (обрат) и пахту. Побочная продукция оценивается по ценам возможной реализации.
После окончания производственного процесса сливочное масло расфасовывают в ящики стандартного веса. К стандартному весу сливочного масла в таре делается надбавка по нормам на естественную убыль при транспортировке, для отбора проб и при хранении. Стоимость масла, добавленного по утвержденным нормам к стандартному весу расфасованного масла, списывается в затраты основного производства по статье «Прочие производственные затраты». Это оформляется бухгалтерской записью: дебет счета 20 кредит счета 43.
Калькуляционной единицей является 1 т. При калькуляции используется метод исключения затрат на побочную продукцию, т.
е. из общей суммы затрат вычитают стоимость побочной продукции в принятой оценке и оставшуюся сумму делят на количество выработанного масла. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, получают фактическую себестоимость 1 т животного масла.
Масло топленое вырабатывается из сборного масла — ранее топленого, сливочного, нестандартного (бракованное) масла. Побочной продукцией являются вторичные оттопки и оцениваются они по ценам возможного использования.
Готовую продукцию приходуют раздельно по нормативной или плановой себестоимости каждого вида.
В случае если завод не специализируется на выпуске масла, производит другую молочную продукцию и нет возможности учесть затраты отдельно на производство каждого вида продукции., то общая сумма затрат распределяется между видами продукции пропорционально нормативу затрат, рассчитанному на фактический выпуск продукции.
Исходным сырьем для производства сыра являются молоко и сливки. На себестоимость сыров относятся затраты аппаратного, сыродельного цехов, сыроподвала, в котором происходит их «дозревание».
Побочная продукция: сыворотка жирная и обезжиренная, обрезки сырного пласта — оценивается по ценам возможного использования.
Объектом калькуляции выступают сыры всех видов, калькуляционной единицей является — 1т.
После окончания производственного процесса сыр оприходуют из-под пресса, определяют количество головок (брусков, кругов, цилиндров), вес и передают в сыроподвал на «дозревание». Из-под пресса сыр оприходуют, за вычетом нормативной убыли, т. е. отражают условный выход зрелого сыра. При дозревании отмечается убыль в весе из-за потери влаги. Убыль должна соответствовать нормативной.
После истечения срока созревания учитывают отклонения фактической убыли сыра от нормативной (если имеются такие) следующим образом:
1. В случае если фактическая убыль меньше нормативной, то разница относится на увеличение выработки (ᴛ.ᴇ. дебет счета 43 кредит 40 обычной записью) сыра за отчетный месяц.
2. В случае если фактическая убыль больше нормативной (а по количеству головок недостач нет), то разница относится на уменьшение выработки сыра за отчетный месяц (ᴛ.
ᴇ. дебет счета 43 кредит 40 «красным сторно»). В случае возникновения сверхнормативной убыли в результате хищений, суммавзыскивается с виновных лиц.
Оприходование сыра производится раздельно по нормативной или плановой себестоимости каждого наименования.
Калькуляция себестоимости продукции производится аналогично предыдущим видам молочной продукции.
Читайте также
Калькуляция себестоимости масла животного Масло животное вырабатывается на маслозаводах из высокожирных сливок собственного производства и из молока способом сбивания. Исходным сырьем считается молоко. Расходы по переработке сливок в масло (взвешивание, очистка,… [читать подробенее]
Сыроварение в России: от «Домостроя» до ответных санкций | МПБК Очаково
После распада СССР производство отдали на откуп бизнесменам, и рынок заметно ожил. Однако самое знаковое событие современности для отечественного сыроделия произошло недавно.
Речь, конечно же, о контрсанкциях.
Напомним, отношения России и Запада ухудшились в 2014 году из-за конфликта на Украине. В ответ на санкции стран Евросоюза, США и других государств Россия ввела собственные. В частности, под запрет попал почти весь приличный сыр.
Конечно, любые ограничения — это плохо, мы за честную конкуренцию. К тому же, благодаря эмбарго Россия стала крупнейшим импортером пальмового масла, что означает одно: на прилавки хлынули подделки (растительные масла в изготовлении настоящего сыра не используют). «Пошли вверх цены на сырое молоко и в целом на сырье, поэтому недобросовестные производители начали наращивать производство фальсифицированных молочных продуктов, в том числе сыра. По нашей информации, практически удвоился — с 10% до 20% — объем фальсификата именно по таким позициям, как сыр», — сообщил председатель правления Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Андрей Даниленко.
Зато производство сыра в стране с 2013 по 2015 год выросло на 75%.
С молоком в России до сих пор не всё гладко. Заведующая отделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия (да, он существует до сих пор, но переименован во Всероссийский) Валентина Мордвинова утверждает, что вкус сыра на 70% зависит от качества молока, а в стране хорошего молока мало. С этим согласен и министр сельского хозяйства Александр Ткачев: «Пока отрасль испытывает дефицит сырого молока, мы ежегодно импортируем порядка 7 млн тонн молочной продукции».
Авторы «Анализа молочной отрасли в России», подготовленного аналитической компанией BusinesStat, показывают, что несмотря на продуктовое эмбарго, серьезного роста отечественного производства молочных продуктов не последовало. Это подтверждают и данные Росстата: в 2013 году в России произвели 30,5 млн тонн молока, а в 2016-м — 30,7 млн тонн. Из-за ослабления курса рубля выросла себестоимость производства, из-за финансового кризиса снизилась покупательная способность людей, плюс наложился дефицит ресурсной базы — количество дойных коров так и не растет.
Крахмалы для плавленых сыров
Компанией «Ликеби Старч АБ» были разработаны модифицированные картофельные крахмалы, которые способны снизить стоимость плавленых сыров до 30%, не ухудшая сенсорный профиль продукта и обеспечить ему необходимую структуру и свойства.
Крахмалы серий LERF, LYCKEBY, OPASET
- Придают требуемую структуру и улучшают свойства плавления
- Улучшают вкусовые ощущения и мажущие свойства
- Имеют идеальный для технологического процесса график вязкости
- Имеют нейтральный вкус
- Снижают себестоимость за счет полной или частичной замены дорогостоящих ингредиентов, таких как сыр, молочные продукты и гидроколлоиды
себестоимость в плавленном сыре
Традиционно, основными ингредиентами в производстве плавленого сыра являются сычужные сыры, нежирные сыры, творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, масло сливочное, соотношение которых обеспечивает качественные характеристики продукта и его экономическую составляющую.
В условиях жесткой конкуренции, производители стремятся снизить себестоимость, путем изменения процентного соотношения сыров к творогу – частичной или полной заменой сыров на творог. При такой замене, для придания продукту определенных структурных свойств, в рецептуру необходимо вводить гидроколлоиды, стабилизаторы, модифицированные крахмалы.
Применяя специальные крахмалы серий LYCKEBY, LERF, OPASET можно снизить себестоимость готового продукта до 30%, обеспечивая необходимую структуру и функциональные свойства.
Крахмалы серий LYCKEBY, LERF, OPASET отличаются друг от друга типом модификации, обеспечивают разные структурно-механические свойства конечному продукту.
Крахмалы серии LYCKEBY идеально подходят для производства имитационных сыров на сычужном казеине и для плавленных блочных сыров со свойствами повторного расплава.
В процессе производства развивают низкую вязкость, что не препятствует равномерному перемешиванию, плавлению и созданию однородной консистенции.
Температура желатинизации крахмалов из серии LYCKEBY от 75°С.
В процессе охлаждения продукта крахмал формирует гелевую сетку, тем самым способствуя созданию его плотной, легко натираемой структуры. При температурном воздействии микроволновой или духовой печи сырная стружка расплавляется.
Дозировка крахмала из серии LYCKEBY составляет от 5%
Крахмалы серии LERF рекомендованы для применения в плавленных ломтевых, колбасных сырах/сырных продуктах. Их применение обеспечивает плотную, эластичную структуру готовому продукту при низком содержании белка в рецептуре на протяжении всего срока хранения продукта в холодных условиях. Рекомендуемая дозировка от 3%.
Для создания кремообразной консистенции, плотной и глянцевой текстуры в пастообразном сыре рекомендуется использовать крахмалы из серии OPASET. Пшеничный крахмал из данной серии имеет очень маленький размер гранул, ввиду чего пастообразный сыр с OPASET отличается блеском, короткой структурой.
В зависимости от параметров технологического процесса плавленого сыра/сырного продукта – механическая обработка, температурный режим, время нагрева, выдержки, условия хранения, придание определенных свойств продукту необходим выбор крахмала из представленных серий.
Положительной особенностью модифицированных крахмалов «LYCKEBY STARCH» является нейтральный вкус.
Технологи нашей компании осуществляют подбор крахмала с учетом всех параметров технологического процесса, что позволяет получать качественный готовый продукт.
Рекомендации по использованию
| OPASET 2052 | LERF CL | LYCKEBY | |
| процесс | горячий | ||
| Е номер | 1442 | 1412 | 1422 |
| сырье | пшеница | картофель | |
| упаковка | Бумажные мешки | ||
| условия хранения | В чистом, сухом помещении, без посторонних запахов, при температуре окружающей среды. | ||
| срок годностии | 4 года | ||
| аллергенные вещества | отсутствует | ||
| ГМО | отсутствует | ||
Сыр в шоколаде, или Зашоколаденный сыр
Если европейцы уже привыкли к тому, что сыр может быть и десертом, то русским любителям сыра только предстоит познакомиться с этим необычным продуктом.
Нет, речь не идет о подаче сыра с фруктами и ягодами. К этому сырные гурманы уже привыкли. Совсем недавно на их суд представлен абсолютно новый продукт – сыр в шоколаде. Сыр в шоколаде – это уникальный продукт сотрудничества русского сыродела Владимира Борева и кондитера Светланы Пономаревой.
– Кому первому пришла идея создания этого необычного десерта? Откуда она возникла? Что послужило толчком для такого решения?
Светлана: Несколько лет назад, изучая вопрос производства шоколада и конфет, я посмотрела фильм Би-би-си «Кухонная химия, шоколад». В нем приводились результаты исследований о совместимости шоколада с другими компонентами. И сочетанию сыра и шоколада было уделено особое внимание. По результатам исследований специалисты определили, что сочетание сыра и шоколада составляет идеальную пару. Долгое время я предпринимала попытки создать сырные конфеты, но из-за сложностей с подбором качественного сыра эти попытки удачными не назвать.
Помог случай – на выставке «Интурмаркет» мы познакомились с продукцией Владимира Юрьевича Борева, уникальными сырами из Масловки Липецкой области. Решение создать совместный продукт пришло спонтанно, в процессе общения мы поняли, что наши продукты просто необходимо соединить. И уже практически с первых экспериментальных партий удалось получить тот самый уникальный сыр в шоколаде, который мы продолжаем усовершенствовать с каждой партией.
– Сколько времени вам потребовалось на создание первой пробной партии? Понравилась ли она покупателям? Какой сыр первым оказался в шоколаде?
Светлана: Мы начали работу с дегустации сыра и шоколада, подборки вкусов. Пробную партию решили создать из сухого сыра в перуанском шоколаде, «Миффстраль» в шоколаде из колумбийских бобов и «Золотой слиток» из мадагаскарских бобов. Наши покупатели по достоинству оценили сыр в шоколаде или сырные конфеты, и сегодня мы выпускаем их на постоянной основе.
Но работа по созданию новых конфет не завершена, мы постоянно ищем новые решения и вкусы.
Совсем недавно у нас появился новый вкус – сырные трюфели с белыми грибами, конфеты «Евро» с жидким сыром. Так что мы продолжаем радовать покупателей новинками, и каждый у нас может найти сыр и шоколад на свой вкус.
– Вы создаете шедевральные конфеты только с сыром из коровьего молока или из козьего тоже? Какие сыры вы сейчас используете?
Светлана: Нет, мы работаем с любыми сырами, включая жидкий сыр. У нас уже есть сыр с инжиром, «плачущие» сыры – они используются в трюфелях в сочетании с белыми грибами, шоколадом и сливками, есть конфеты, в которые мы режем сыры «Мистраль» и «Золотой слиток» и окунаем в шоколад. Есть сухие сыры, хранящиеся два-три месяца, их мы тоже используем как начинку.
Владимир: Сухие сыры могут долго храниться и имеют длительный срок годности. У них изысканный вкус, передающий всю гамму целебных трав, которыми питаются наши коровы.
– Сколько сортов сырных конфет сегодня находится в производстве?
Светлана: Порядка 6–7 видов.
Но я хочу заметить, что наш продукт еще в стадии разработки. Окончательно определились пока с сырными трюфелями с грибами, конфетами с жидким сыром, сыром с инжиром, сухим сыром, «Мистраль» и «Золотой слиток». Это то, что уже стабильно производим. Но мы не хотим на этом останавливаться. При этом каждая партия конфет – эксклюзивная.
– С каким шоколадом лучше всего сочетается сыр?
Светлана: Под каждый сорт сыра мы подбираем свой шоколад. Для этого делается купаж, потому что у каждого сорта шоколада свой вкус: он либо с горчинкой, либо с кислинкой. Обязательно добавляются кислые сорта, обычно это какао-бобы, выращенные во Вьетнаме или Перу. У эквадорских или венесуэльских бобов более классический вкус. Где-то есть фруктовые, где-то цитрусовые нотки.
Шоколад мы обжариваем для созревания вкуса. То есть, если промышленная температура обжарки примерно 160–180 градусов, у нас – не выше 110–120. При этом мы сохраняем натуральное качество продукта, ничем его не убивая – ни консервантами, ни эмульгаторами, ни разрыхлителями, ни пищевыми добавками.
У нас с Владимиром очень натуральные «живые» продукты, потому они отлично сочетаются между собой и требуют бережного хранения, заботливой передачи из рук в руки. И у них волшебный вкус.
Владимир: Что нас со Светланой сближает – общее отношение к температуре. Я делаю сыр из некипяченого молока, она не нагревает до максимума свой шоколад, используя «живые» какао-бобы и сохраняя их полезные растительные свойства.
– В каком количестве вы сейчас производите сыр в шоколаде?
Светлана: Пока партии небольшие, по сути дела пробные, по 3–5 кг в неделю, в основном для специальных дегустаций и презентаций. Это не массовый продукт, а тот, который надо «ловить».
– Какое количество шоколада используется для партии в 5 кг и сколько сыра нужно?
Светлана: Для производства 5 кг конфет требуется в среднем 4–5 кг сыра, 2–3 кг шоколада в зависимости от технологии и рецептуры.
– Какова себестоимость сыра в шоколаде? Если вы решите расширить производство, не станет ли оно затратным и не потеряется ли при этом качество продукта?
Владимир: Себестоимость этого продукта достаточно высока.
Хороший продукт не может быть дешевым. Ведь в эту цену входит и труд фермера, вырастившего какао-бобы и подоившего коз, пасущихся на лугу, и труд сыродела, бережно лелеющего сыр на протяжении долгого времени, и труд шоколатье, изготовившего шоколад и соединившего его с сыром. Данный продукт невозможно выпускать огромными партиями, да и нет в этом необходимости. Он хорош тем, что бережно хранит в себе вкус луговых трав, натуральных какао-бобов и тепло человеческих рук. И только поэтому он ценен.
– Как отреагировали ваши покупатели на новый продукт?
Светлана: Многим наши конфеты с сыром понравились. Для кого-то это был необычный, непривычный вкус. Но сегодня сыр в шоколаде пользуется спросом.
– «Сыр в шоколаде» это окончательное название или рабочее?
Владимир: Это не окончательное название. Точно так, как, согласно русской пословице «Как сыр в масле купается», он может «купаться и в шоколаде».
Каждый наш сыр имеет свое название, точно так и конфеты будут иметь свое неповторимое название.
– У Владимира своя узнаваемая сырная упаковка. А какая упаковка у сыра в шоколаде?
Светлана: На данный момент нет окончательного решения по упаковке, она тоже в процессе разработки. Очень много нюансов в этом вопросе, но самый важный – упаковка должна сохранять свойства продукта. Но уже ясно, что она будет экологичной, практичной и узнаваемой.
Источник: sfera.fm
Поговорим о сыре!
Давид Марджани,
шеф-повар семейного кафе-сыроварни «Мацони»
Самые лучшие, самые качественные и свежие продукты — залог успеха ресторана. Для того, чтобы заполучить именно такие ингредиенты для блюд, шефы открывают свои сыроварни. «за» и «против» самостоятельного производства сыров в ресторане.
Каким ресторанам стоит производить сыр самостоятельно? А кому это будет невыгодно и почему?
Какие рестораны вы вообще не представляете без сыра? Итальянский? Грузинский? Их действительно сложно представить без этого продукта.
У нас в Грузии есть поговорка: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». 70% наших национальных блюд содержат в своем составе сыр. И почему бы не производить собственный? Сыр, в качестве которого вы будете уверены. В итальянском ресторане, где сыр входит в состав пиццы, закусок, салатов, пасты, ризотто (тем более с учетом дороговизны импортных продуктов), почему бы не открыть отдельную сыроварню либо небольшую при ресторане, ведь что может быть вкуснее свежей рикотты или моцареллы?
«За» и «против» самостоятельного производства сыра (выгоды, риски, сравнение себестоимости сыра самодельного и покупного).
Риски всегда были и будут. Скажу, исходя из своего опыта: я приехал в Киев в мае, а в августе мы должны были уже открыться. Времени на проработки не хватало, и уже через несколько дней я понял, что дело не пойдет.
В Украине нет имеретинского сыра, именно того, что мне нужен для приготовления хачапури. Если еще сулугуни можно найти, то именно имеретинский — нет.
Что делать? Я могу сварить имеретинский в домашних условиях. Но это будет 1-2 кг сыра. Нам же для заведения на 160 посадок явно этого не хватит. На проработки я приготовил сыр и дал попробовать именно тот хачапури, который сам ел еще в детстве. Я не говорил, какой хачапури с каким сыром, но однозначно все выбрали именно с домашним. С этого и началась история сыроварни в «Мацони». В Киеве появилось первое заведение с собственной сыроварней, да еще и производящей грузинские сыры. Себестоимость такого продукта, разумеется, выше, чем у огромных заводов, которые закупают сырье оптом. Но мы всегда можем похвастаться тем, что, например, в сулугуни используем только молоко, соль и воду. Никаких добавок, концентратов, ароматизаторов. Такой сыр хранится недолго, но зато он натуральный, да и у нас он не успевает испортиться: 150 литров молока ежедневно перерабатывается в сыр, и все это съедается в готовых блюдах либо в виде сыра в дегустационных тарелках или продается с витрины. У нас выше себестоимость продукта, потому что мы используем фермерское молоко с одной фермы, которая ежедневно поставляет нам его.
Как выбрать сырье (ингредиенты) для производства сыра?
На этот вопрос достаточно сложно ответить, потому что правильный вкус я впитал еще с детства. Я могу определить жирность молока с одного глотка. Мне легче, чем человеку, который пытается этому обучиться. Но у нас работает сыровар, есть специальная лаборатория, и анализы проводятся каждый раз, когда привозят молоко. Мы измеряем жирность и кислотность, чтобы сыр сварился правильный. Первое время получали сырье от разных поставщиков (разумеется, мы не можем покупать его в магазине, поэтому и искали фермерскую продукцию). Но это очень тонкий процесс, так как в Украине мало хозяйств, которые могут ежедневно и в необходимом количестве поставлять качественное сырье. К счастью, мы такую ферму нашли. Да, есть сезонные изменения, когда коровы выходят на пастбище, и молоко становится не таким жирным. Но мы уже готовы к этому.
Какое оборудование, помещение, персонал нужны для производства сыра?
Емкость для молока, где его нагревают и пастеризуют; Маслобойка для сулугуни; помещение для хранения сыра; небольшая лаборатория и один специалист.
За 1,5 года работы мы провели два фестиваля грузинских сыров. На первом готовили аутентичные грузинские сыры — калти, чоги, домхали — названия которых уже и в Грузии редко кто вспомнит. А второй фестиваль мы проводили с акцентом на выдержанные сыры: с плесенью, с лепестками роз, с травами. И каждое из мероприятий очень понравилось гостям. В нашей витрине всегда можно купить имеретинский и сулугуни, имеретинский с укропом, сулугуни с мятой, копченый сулугуни.
Беседовала Мария Шапошникова
Ольга Терницкая,
шеф-фромажье ресторанов семьи Борисова, сыровар
Самостоятельное производство сыра — это залог качества продукта на всех этапах его производства. При таком подходе можно контролировать и изменять параметры сыра в контексте данного меню одного конкретного ресторана (выдержку, форму головок, соленость, остроту вкуса и так далее). Качественный сыр — это хорошее сырье, то есть молоко. От его качества и стоимости зависит 90 % успеха такого предприятия.
В связи с тем, что ресторану нужно производить сыр в малых объемах, для своих нужд, молоко будет обходиться недешево, поэтому единственно выгодный путь в данном производстве — формирование уникального предложения (авторского сыра и молочных продуктов) и использование его в меню ресторана.
Риск всегда есть, особенно это касается хранения и эксплуатации крафтовых сыров. Продукт массового производства и крафтовый требуют разных условий хранения и имеют разные сроки реализации. Это необходимо учитывать при планировании объемов производства. Также отсутствие специализированных помещений и неправильное товарное соседство могут негативно влиять на процесс созревания продукта и его конечное качество.
Что касается себестоимости, то тут все зависит от стоимости молока: в среднем на молодые сыры можно сформировать цену в два раза меньше, на твердые — в полтора, по сравнению с сыром промышленным, который нужно покупать. Но качество сыра собственного производства будет намного выше, и это будет особый гастрономический продукт, который, как основа специфики ресторана, может привлечь хороший поток гостей.
Сыр стоит производить ресторанам, которые предлагают гостям авторское меню с использованием украинских продуктов.
#201805
Сухое молоко в сыре — Сырный Сомелье
Более того, с 2015 года идет борьба Италии 🇮🇹с Европейским союзом🇪🇺, вплоть до наложения на Италию огромных штрафов, которые следуют из-за не возможности свободного вращения товаров на всей территории Европы.
🧀Суть спора в том, что Европа, в приказном тоне, требует отменить закон 138 от 1974года, в котором ЗАПРЕЩЕНО использование сухого молока для производства любого вида 🧀.
Отмена этого закона ставит под риск исчезновения не менее 438 наименований🧀. Так же без работы останется большая часть сыроделов.
Все потому, что из 1 килограмма сухого молока, стоимость 2 евро на международном рынке, можно получить 10 литров молока, 15 моцарелл, 64 баночки йогурта.
🛃Почему же идет война?
Ответ прост: наибольшее количество сухого молока в Европе производит Франция и Германия, итальянское сыроделие — это огромный пласт, который очень интересен с точки зрения доходов от продажи.
☠Почему же Италия против ?
Потому что, сухое молоко это ☠«мертвый продукт»👻 в нем отсутствуют вкусовые качества, которые может дать сыру только живое молоко. Для улучшения вкуса сыра из Сухого молока, требуется добавление ароматизаторов разного рода.
🇷🇺Как же дело обстоит в России?
Технический регламент не запрещает использование сухого молока при производстве сыра. Хотя ГОСТом его использование не предусмотрено, но ТУ— рецептуры производителя — это допускают.
Более того, поскольку методов выявления сухого молока нет, его широко используют без какой-либо маркировки при производстве многих молочных продуктов. Отсюда зачастую и неудовлетворительные вкусовые характеристики молочных товаров.
💁♀️Я помню время, когда люди спокойно отличали вкус порошкового молока от натурального и не покупали его. Но похоже, что постепенное вытеснение натурального продукта с полок магазинов, привело к изменению вкусовых рецепторов и люди уже не в силах отличить натуральные продукт от разведенного мёртвого порошка.
❔А вы отличите молоко натуральное от порошкового?
• Розничная цена на сыр чеддер в США
• Розничная цена на сыр чеддер в США | StatistaПожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную. Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.
ЗарегистрироватьсяПожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование».После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.
АутентифицироватьСохранить статистику в формате .XLS
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Сохранить статистику в формате .PNG
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Сохранить статистику в формате .PDF
Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.
Показать ссылки на источники
Как премиум-пользователь вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.
Показать подробные сведения об этой статистике
Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.
Статистика закладок
Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.
Да, сохранить в избранное!
…и облегчить мою исследовательскую жизнь.
Изменить параметры статистики
Для использования этой функции вам потребуется как минимум Одиночная учетная запись .
Базовая учетная запись
Познакомьтесь с платформой
У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не учтена в вашем аккаунте.
Единая учетная запись
Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей
- Мгновенный доступ к статистике 1 м
- Скачать в формате XLS, PDF и PNG
- Подробные ссылки
$ 59 39 $ / месяц *
в первые 12 месяцев
Корпоративный аккаунт
Полный доступ
Корпоративное решение, включающее все функции.
* Цены не включают налог с продаж.
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Самая важная статистика
Дополнительная статистика
Узнать подробнее о том, как Statista может поддержать ваш бизнес.
Бюро статистики труда. (8 февраля 2021 г.). Розничная цена на сыр чеддер (натуральный) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт) [График]. В Statista. Получено 19 мая 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/236863/retail-price-of-cheddar-cheese-in-the-united-states/
Bureau of Labor Statistics. «Розничная цена на сыр чеддер (натуральный) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт)». Диаграмма. 8 февраля 2021 года. Statista.По состоянию на 19 мая 2021 г. https://www.statista.com/statistics/236863/retail-price-of-cheddar-cheese-in-the-united-states/
Бюро статистики труда. (2021 год). Розничная цена на сыр чеддер (натуральный) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт). Statista. Statista Inc. Дата обращения: 19 мая 2021 г. https://www.statista.com/statistics/236863/retail-price-of-cheddar-cheese-in-the-united-states/
Bureau of Labor Statistics. «Розничная цена на сыр Чеддер (натуральный) в США с 1995 по 2020 год (в США.S.
долларов за фунт) «. Statista, Statista Inc., 8 февраля 2021 г., https://www.statista.com/statistics/236863/retail-price-of-cheddar-cheese-in-the-united-states/
Бюро статистики труда, Розничная цена на сыр чеддер (натуральный) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт) Statista, https://www.statista.com/statistics/236863/retail-price- of-cheddar-cheese-in-the-us / (последнее посещение — 19 мая 2021 г.)
Почему сыр сейчас такой дорогой: экспорт, пицца, бакалея
- Цена на сыр достигла рекордного максимума 8 июня после 20-летнего минимума в апреле.
- Высокая цена является результатом нарушения цепочки поставок, роста розничного спроса и увеличения потребления пиццы и других продуктов быстрого приготовления.
- По мере открытия ресторанов маловероятно, что производители сыра увеличат производство для удовлетворения спроса, поскольку они по-прежнему подвержены риску повторного закрытия.
- Вместо этого, вполне вероятно, что цены на сыр будут оставаться нестабильными до тех пор, пока будущее ресторанов и других предприятий общественного питания остается неопределенным.
- Посетите домашнюю страницу Business Insider, чтобы узнать больше.
Плохое время для любителя сыра. 8 июня цена блока чеддера достигла рекордного уровня в 2,585 доллара за фунт на Чикагской товарной бирже, что почти на 160% выше апрельской цены в один доллар, что является 20-летним минимумом.
Пандемия коронавируса вызвала настоящий шторм проблем с цепочкой поставок, из-за которых цена на сыр взлетела до небес.
Когда разразилась пандемия, общий спрос на сыр резко упал, так как школы и рестораны закрылись.Поставщикам сыра, которые обычно поставляли сыр в столовые колледжей, школьные столовые и все, от угловых пиццерий до ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, внезапно стало негде продавать свой сыр.
Поставщики быстро изменили курс. Они обратились к иностранным покупателям и выгрузили свой потенциальный сыр из кафетерия на экспортные рынки. А поскольку в апреле цена на сыр, произведенный в США, была ниже, чем где-либо в мире, эти покупатели скупили его.
Теперь, когда рестораны США снова открываются и снова выходят на рынок сыра, они обнаружили, что большая часть их старых поставок связана с экспортными контрактами.
В то же время розничный спрос на сыр вырос на 20-30% с момента прекращения действия пандемии по сравнению с тем же периодом прошлого года. Ряд аналогичных дисбалансов цепочки поставок между розничным и коммерческим рынками проявился, когда люди были вынуждены внезапно переключиться на приготовление пищи, работу и пользование туалетом дома.
Однако из всех своих собратьев по пищевым продуктам сыр кажется особенно проклятым из-за дефицита.Одна, возможно, непредвиденная причина заключается в том, что рестораны, которые могут оставаться открытыми и успешно работать в условиях пандемических ограничений, используют больше сыра, чем те, которые этого не делают. Пиццерии и сети быстрого питания — одни из наиболее оснащенных ресторанов, чтобы ориентироваться на пандемическом рынке, ориентированном на еду на вынос и доставку.
В то время как пандемия нанесла серьезный удар по большинству ресторанов, пиццерии, в частности, показали очень хорошие результаты за последние три месяца.
Любители сыра должны приготовиться к повышению цен до тех пор, пока цепочка поставок не стабилизируется.Производители сыра опасаются увеличения производства в случае второй остановки, которая поставит их в те же проблемы, в которые они попали, когда начались остановки. А поскольку ресторанная индустрия находится в подвешенном состоянии повышенной неопределенности, поставки сыра, вероятно, останутся нестабильными в обозримом будущем.
Непредсказуемые цены на сыр задают тон для молочных рынков
Боб Кропп Опубликовано 17:00 CT 21 сентября 2020 г.
Цена блока чеддера за 40 фунтов будет находиться под давлением из-за исключительно широкого спреда между блоками и баррелями.Теперь спред составляет 0,7650 доллара за фунт. (Фото: Thomas Patteson / Salem Statesman Journal; Да)
На рынке молочных продуктов сохраняется нестабильность, поскольку цены на сыр остаются нестабильными. На Чикагской товарной бирже (CME) 40-фунтовый сыр чеддер упал до 1,00 доллара за фунт в апреле, вырос в мае до 1,67 доллара и продолжил рост в июне в среднем до 2,562 доллара, установив рекорд 3,00 доллара в июле и в среднем 2,6466 доллара, прежде чем упасть ниже 2,00 долларов в начале Август — всего 1,58 доллара, а в среднем 1,773 доллара за месяц.
Цена 40-фунтового сыра чеддер начала расти в конце августа и снова превысила 2 доллара за фунт 3 сентября и на данный момент остается выше 2 долларов, составляя в среднем 2,14 доллара за месяц. Баррели чеддера также стоили 1 доллар за фунт в апреле, но также выросли, достигнув в среднем 2,3376 доллара за фунт в июне, 2,408 доллара в июле, упав до минимума в 1,3175 доллара в августе и составив в среднем 1,4937 доллара за месяц. Средняя цена барреля в сентябре составила 1,62 за фунт.
Влияние на цены на молоко
Эти изменения в ценах на сыр приводят к тому, что цена Класса III упала с минимума в 12 долларов.14 мая, до 21,04 доллара в июне, до 24,54 доллара в июле и до 19,77 доллара в августе, и похоже, что сентябрь будет около 16,25 доллара. Рост цен на Класс III был вызван замедлением производства молока, частичным возобновлением работы ресторанов, открытием школ, в которых некоторые из них проводят обучение в классе, другие — полностью виртуальным обучением, а некоторые — гибридной моделью, а также государством, закупающим много молока. сыр по программе Farm to Families Food Box с первым раундом закупок с 15 мая по 30 июня, вторым раундом с 1 июля по 30 августа.
Экспорт молочной продукции также был важным фактором. Мировые импортеры воспользовались ценами на сыр в США, которые в апреле и мае были значительно ниже мировых, и увеличили свои закупки. Экспорт сыра в мае был на 8% выше, чем год назад, и достиг рекордного уровня в июне, увеличившись на 29%. Но поскольку цены на сыр в США выросли и превысили мировые цены, экспорт сыра в июле замедлился, но все еще был на 5% выше, чем год назад.
Сливочное масло, обезжиренное сухое молоко упали
На CME цены на сливочное масло с января также колебались.Сливочное масло в среднем составляло 1,8813 доллара за фунт в январе, в среднем всего 1,20 доллара в апреле, достигало в среднем 1,8291 доллара в июне и имеет тенденцию к снижению с 1,5038 доллара в августе и 1,50 доллара в сентябре.
Аналогично для обезжиренного сухого молока. Обезжиренное сухое молоко в среднем составляло 1,2688 доллара за фунт в январе, было минимумом 0,8485 доллара в апреле, улучшилось до 1,0092 доллара в июне, вернувшись к 0,930 доллара в августе. Цены на обезжиренное сухое сырье сейчас демонстрируют некоторую динамику, составляя в сентябре в среднем 1,04 доллара.
Росту цен на обезжиренное сухое молоко способствовал сильный экспорт.Цены на обезжиренное сухое молоко остаются конкурентоспособными на мировом рынке, в то время как цены на масло и сыр намного выше мировых. Экспорт обезжиренного сухого молока / сухого обезжиренного молока по сравнению с прошлым годом увеличился на 24% в мае, на 77% в июне и на 52% в июле. Но при относительно низких ценах на сливочное масло и на обезжиренное сухое молоко разница между ценами классов III и IV осталась довольно широкой, а цены на сорта IV не показали большой значимости. Цена класса IV была минимальной — 10,67 доллара в мае, достигла 13,76 доллара в июле и составит около 12 долларов.65 в сентябре.
Куда движутся цены?
Вопрос в том, куда пойдут цены на молоко в оставшуюся часть года? Вирус COVID-19 продолжает снижать спрос. Некоторым школам и университетам, которые начинали обучение в классе, пришлось вернуться к виртуальному обучению. Рестораны также попросили сократить масштабы и практиковать социальное дистанцирование. Эти действия сокращают продажи молочных продуктов в сфере общественного питания.
Закупки сыра в рамках третьего раунда программы Farm to Families Food Box продлятся с 1 сентября по 31 октября.Ожидается, что экспорт обезжиренного сухого молока / сухого обезжиренного молока останется выше уровней прошлого года, поскольку цены на мировом рынке конкурентоспособны, а закупки в Юго-Восточной Азии по-прежнему будут намного выше уровней прошлого года.
Но экспорт сыра и масла, вероятно, замедлится, поскольку цены останутся выше мировых. Ожидается, что в предстоящий праздничный период ожидается некоторый всплеск продаж масла и сыра.
Цена блока чеддера за 40 фунтов будет находиться под давлением из-за исключительно широкого спреда между блоками и баррелями.Теперь спред составляет 0,7650 доллара за фунт. Уровень производства молока будет ключевым фактором. При высоких ценах на сыр октябрьская цена третьего сорта может приблизиться к 19 долларам, прежде чем упасть, возможно, до 17 долларов в ноябре и до 16 долларов в декабре.
Понижающее давление на цены на молоко
Но производство молока оказывает понижательное давление на цены на молоко. По сравнению с прошлым годом производство в июле выросло на 2,0%, а в августе — на 1,8%. Это много молока. Поголовье дойных коров снизилось в апреле, мае и июне, но увеличилось на 10 000 голов в июле без изменений в августе.Молоко на корову остается относительно высоким — на 1,4% выше, чем год назад.
С COVID-19 существует большая неопределенность в прогнозировании цен на молоко в ближайшем будущем. USDA прогнозирует увеличение производства молока на 1,5% в следующем году всего за несколько коров, но относительно сильное увеличение количества молока на корову на 1,5%.
Увеличение количества молока на одну корову кажется очень высоким после прогнозируемого увеличения на 1,4% в этом году. Это много молока, которое потребует некоторого увеличения внутреннего спроса и значительного экспорта при хороших ценах на молоко.
Но влияние COVID-19 очень неопределенно в отношении того, как будут работать школы и университеты, будут ли рестораны открываться больше, как это повлияет на экономику, а также на мировую экономику и как это повлияет на экспорт. Продолжит ли правительство закупки молочных продуктов в следующем году?
Фьючерсы класса III на следующий год находятся в районе 16 долларов, и на данный момент это кажется разумным, но мы знаем, что это может легко измениться.
Боб Кропп (Фото: UW-Madison)
Кропп — почетный профессор Университета Висконсин, Университет Висконсин-Мэдисон,
Прочтите или поделитесь этой историей: https: // www.wisfarmer.com/story/opinion/columnists/2020/09/21/unpredictable-cheese-prices-set-tone-dairy-markets/5824987002/
Этот популярный сыр скоро подорожает, говорят эксперты
Благодаря колебаниям цен на продукты питания в 2020 году из-за пандемии коронавируса — и, в частности, стоимости молока, которая в прошлом году пережила значительные взлеты и падения цен, когда школы и рестораны закрылись и началось накопление запасов в продуктовых магазинах, — ожидается цена пармезана. По мнению экспертов, в этом году она значительно увеличится.
«Еще в апреле 2020 года сыроделы чувствовали огромную потерю розничной торговли и общественного питания из-за COVID», — объясняет Лиз Торп, международный эксперт по сырам и автор книги The Book of Cheese. Затем добавьте нехватку молока, которая началась в июне, и резко выросла стоимость производства сыров на основе молока. (По теме: дефицит продуктов питания, по мнению экспертов, ожидается в 2021 году.)
Конечно, вы, возможно, уже испытали на себе последствия этого, делая покупки в продуктовом магазине.Как объясняет главный менеджер по работе с сыром Schuman Cheese Нил Кокс: «Более молодые, свежие сыры, такие как моцарелла, сливочные сыры и тому подобное, подорожали бы в значительной степени одновременно с повышением цен от девяти до двенадцати месяцев назад».
Но учитывая, что сырам, таким как пармезан, требуется не менее 10 месяцев, прежде чем они станут доступны для покупки, рост цен будет ощущаться только сейчас.
Стоимость производства пармезана на заводе по производству сыра Шуман в Тертл-Лейк, штат Висконсин.выросла на 40-60% в прошлом году, говорит Кокс. Таким образом, пармезан, произведенный в марте, апреле и мае 2020 года, который сейчас отправляется дистрибьюторам и добавляется на полки продуктовых магазинов, будет иметь более высокую цену.
В частности, Кокс считает, что, начиная с апреля 2021 года, цена на пармезан вырастет на 1,50–2 доллара за фунт и примерно на 0,70–0,75 доллара за клин, и рост продлится шесть месяцев или дольше.
Хотя это, конечно, не идеально, Кокс считает, что люди все равно будут платить за эти выдержанные на основе молока сыры.«Я предполагаю, что это может замедлить покупательские модели», — говорит он. «Но люди, по всей вероятности, заплатят надбавку, потому что, в конечном счете, это по-прежнему приносит впечатления и вкус».
Плюс, отличной альтернативы действительно нет. «Пармезан обычно используется для терки, а для получения твердой текстуры для терки сыр необходимо выдержать», — говорит Торп. «Сопоставимые или альтернативные сыры столкнутся с аналогичной проблемой. Это становится проблемой:« Если вы хотите этого, вам придется платить за это больше ».'»
Если все эти разговоры о сыре заставили вас проголодаться, ознакомьтесь с 13 лучшими рецептами для любителей сыра. А чтобы получать больше новостей о продуктовых магазинах прямо на ваш почтовый ящик, подпишитесь на нашу рассылку.
Цены на сыр | Пицца Сегодня
У вас когда-нибудь возникало ощущение, что вам переплачивают за сыр? Как ваш поставщик устанавливает еженедельную цену на сыр? Как крупные сети покупают сыр? Что означает Block Plus? Почему мой сыр иногда кажется мягким и влажным, а иногда сухим и твердым? В чем разница между цельным молоком и частично обезжиренной моцареллой?
Каждый месяц мне звонят клиенты, которые задают подобные вопросы — особенно вопросы касаются того, не переплачивают ли они за сыр.После того, как я получаю небольшую информацию о бренде, характеристиках, недельном объеме, поставщике, а также о том, куплен ли он в виде буханки, измельченный или нарезанный кубиками, я провожу небольшую детективную работу.
Большинство дистрибьюторов общественного питания устанавливают цены на сыр, особенно на моцареллу, еженедельно. Они определяют еженедельную отпускную цену, складывая затраты на несколько позиций:
• Стоимость сыра с завода
• Стоимость транспортировки сыра с завода на склад
• Административные и коммерческие расходы
• Затраты на доставку и транспортировку сыра до вашего черного хода
• Прибыль и комиссия по счету.
Вы не поверите, но большинство поставщиков, если бы им представилась такая возможность, предпочли бы не продавать сыр. Они получают только гроши с фунта прибыли. С их точки зрения, они продают бомбу замедленного действия, потому что вся незамороженная моцарелла имеет относительно небольшое окно, в котором продукт проявляет себя наилучшим образом до того, как он перезреет. Если покупатель молочных продуктов затоваривает определенную марку в ожидании объема, а сыр не проходит через их систему, то он не может (или не должен) продавать его.Это называется перегруженным сыром и может попасть в лазанью авиакомпании или на столовой. Он не подойдет для пиццы.
Посмотрите на одну из ваших ящиков с сыром в холодильнике. Дата производства должна быть напечатана на коробке, а также идентификационная информация о молочном продукте.
Моцарелла находится на постоянной стадии выдержки (или созревания и созревания). Моцарелла созревает изнутри. Моцарелла почти не выдерживается или вообще не выдерживается. Обычно его отправляют в течение одной недели с момента изготовления, а выдержка происходит в канале сбыта и в пиццерии.Буханка Моцарелла должна быть выдержана 14-32 дня и использоваться в течение этого времени. Промытый газом, измельченный или нарезанный кубиками сыр прослужит немного дольше. Предполагается, что сыр был охлажден до температуры 36-40 F. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее стареет сыр. Более высокий уровень соли замедляет старение.
Будьте информированным покупателем. Министерство сельского хозяйства США (USDA) разработало федеральные стандарты идентификации моцареллы на основе содержания влаги (воды) и молочного жира. В цельном молоке и частично обезжиренной моцарелле допускается содержание влаги от 52 до 60 процентов.Сыры с таким высоким содержанием влаги плохо поддаются переработке, быстро стареют и плохо запекаются. Цельное молоко и частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги (LMWM, LMSP) содержат 45-52% влаги. Сыр для пиццы нельзя назвать моцареллой, если содержание влаги в нем выше, чем разрешено Министерством сельского хозяйства США. Сыр с влажностью 45 процентов — это не то же самое, что сыр с влажностью 52 процента, хотя они носят то же самое название. Сыры с более высоким содержанием влаги имеют более низкую себестоимость производства, потому что вода дешевая.Сыр со скидкой и экономичным сыром, скорее всего, будет иметь это более высокое содержание влаги и будет продаваться по более низкой цене.
Поставщики и производители должны стремиться сделать вас информированным покупателем. Одну из самых познавательных недель в моей карьере я провел в поездках по молочным фермам, цехам по производству сыра и слежению за молоком из доильных залов до молочных заводов. Образовательный тур завершился в Центре исследований молочной промышленности Университета Висконсин-Мэдисон. Да, действительно есть ученые-сыры.Они продемонстрировали и объяснили, как разные сыры моцарелла, на первый взгляд одинаковые, по-разному проявляют себя при выпечке бок о бок. Практические лабораторные тесты показали, как небольшие изменения ингредиентов повлияли на плавление, потемнение, растяжение, текстуру, цвет, вкус, покрытие и смазывание.
Выбор подходящего сыра для вашего предприятия начинается со сравнения характеристик выпечки и вкусовых качеств равных порций конкурирующих брендов. Иногда более высокая цена за фунт сыра премиум-класса дает пиццу с лучшим вкусом и красивым внешним видом, если на пирог на 10-15 процентов меньше сыра.Вместо того, чтобы сравнивать цену за фунт или унцию от конкурирующих брендов, вы можете сравнить стоимость пиццы, используя меньшее количество унций.
Качественный сыр не случаен. Качественные производители устанавливают жесткие спецификации и делают сыр последовательно, партия за партией. Технические характеристики проанализированы в лаборатории. Идеальные целевые процентные содержания влаги, молочного жира, соли, pH и срока доставки воспроизводятся с небольшими отклонениями. Такое внимание к деталям избавит вас от многих головных болей, связанных с несовместимым продуктом.Сыр премиум-класса стоит дороже, чем дешевый сыр, поэтому рассчитывайте, что вы будете платить больше за фунт. Часто самый дорогой сыр, поступающий к вам в черный ход, может оказаться самым дешевым сыром, поскольку он уходит вместе с вашими покупателями к вам. Вы должны требовать и ожидать от вашей сыродельной компании последовательности от недели к неделе.
После того, как вы выбрали, какой сыр делает лучшую пиццу в вашей духовке для вашего предприятия, вам нужно обсудить цену с вашим дистрибьютором.
Цена на сыр определяется множеством внешних факторов, полностью неподконтрольных производителям и дистрибьюторам.Так как для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока, затраты на энергию для приготовления, испарения и охлаждения для производителей сыра имеют большое значение. Мировой спрос на обезжиренное сухое молоко (NFDM) и снижение стоимости доллара США на международном рынке влияют на затраты на продажу. Когда стоимость кормов превышает стоимость содержания дойной коровы, фермерам часто не остается другого выбора, кроме как зарезать дояров и отправить их в рай для гамбургеров. Снова горит, снова гаснет коровье бешенство, и открытие и закрытие U.С. — Канадская граница для передвижения коров также влияет на цены. В конце концов, цены на сыр сводятся к следующему: все дело в молоке.
Чикагская товарная биржа (CME) отслеживает и публикует еженедельные цены на многие товары, включая сыр. Каждую пятницу на сайте www.cheesereporter.com перекодируется еженедельное среднее значение сыра. Цена блока и бочки на сыр чеддер отражает моцареллу. Многие дистрибьюторы покупают сыр на основе средней еженедельной цены блока чеддера.
Итак, что означает «Блок Плюс»? Это количество центов над опубликованной недельной ценой, по которой продается сыр.Большинство крупных операторов и средних сетей заключают со своими поставщиками соглашения о закупке всего сыра у одного дистрибьютора по схеме «Блок плюс». Двухнедельный календарный лаг используется для отражения стоимости поставки, уплаченной на дату покупки. Когда я внедрил эту систему, я перестал спрашивать своего торгового представителя о стоимости сыра. Я знал, что это будет так много центов за квартал. Это исключает состязательную еженедельную игру с ценником. Чтобы получить эту льготную цену, нужно быть постоянным покупателем.Если вы уступите заниженным ценам от другого поставщика, ваши действия сделают жизнь покупателя сыра напряженной. Понимая, что прибыль от сыра невелика, вы также должны дать предпочтительному поставщику шанс получить разумную прибыль с каждой капли, покупая у него большую часть, если не всю, вашу еду.
Заключительные мысли: действительно не имеет значения, сколько вы платите своему дистрибьютору за фунт сыра, если вы не контролируете порции сыра в каждой пицце каждый раз. Если вы не взвешиваете его, вы его летите.Отличная пицца — это не дешевая, а дешевая пицца — не очень.
с 20-летними минимумами и рекордными максимумами, цены на сыр скатываются на американских горках во время пандемии
От 20-летних минимумов до рекордных максимумов цена на сыр стремительно растет с начала пандемии коронавируса.
Оптовая цена на сыр упала до 1 доллара за фунт в апреле, взлетела до 2,81 доллара за фунт к июню и установилась на уровне 2,70 доллара за последние несколько недель.
Последние несколько месяцев были беспрецедентными, сказал Джон Умхофер, исполнительный директор Ассоциации сыроделов Висконсина.
«Мы находимся на американских горках, которых мы никогда не видели», — сказал он. «Это обычное дело, когда цена на сыр колеблется на пару пенни и становится новостью в нашей отрасли».
Цена на оптовый чеддер, который считается базовой ценой в отрасли, редко бывает нестабильной, сказал Умхофер, но поскольку рестораны, школы и развлекательные заведения закрылись почти в одночасье по всей стране, в отрасли произошли резкие колебания как цен, так и спроса.
«Дно рынка упало», — сказал он.«Примерно половина сыра, потребляемого Америкой, приходится на эти заведения общественного питания, и внезапно в течение нескольких дней этот рынок исчез. И поэтому цена просто резко упала — в тот момент в Америке было слишком много сыра».
Какое-то время был избыток чеддера — как выдержанный сыр, многие обращались к изготовлению чеддера, чтобы хранить его надолго, когда продуктов было слишком много. Но это длилось недолго, поскольку экспорт увеличился и покрыл часть потерь.
Подпишитесь на ежедневные новости!
Будьте в курсе новостей по электронной почте WPR.
«Мир купил наш сыр, когда он упал до доллара», — сказал Умхофер.
В апреле Министерство сельского хозяйства США также вмешалось с планами тратить 100 миллионов долларов в месяц на различные молочные продукты.
Хотя эти события помогли стабилизировать цену, Умхофер сказал, что это была комбинация факторов, способствовавших восстановлению цены. В конце мая — начале июня рестораны снова начали открываться, в то время как американцы покупали в продуктовых магазинах значительно больше сыра.
«Рестораны поняли, что скоро начнутся открытия, и яростно приказали заправить кулеры в ресторанной индустрии», — сказал он.
Во время первого наплыва людей в продуктовом магазине в начале марта продажи сыра подскочили примерно на 70 процентов по сравнению с прошлым годом, сказал Умхофер. К июню продажи замедлились, но по-прежнему остаются на 12% выше, чем в июне 2019 года.
Пока что розничные цены на сыр в основном не изменились из-за скачка рыночных цен, но покупатели, вероятно, увидят рост цен, сказал он.
«Бакалейная промышленность пытается убрать с рынка максимумы и минимумы, чтобы потребители продолжали покупать», — сказал Умхофер. «Но определенно, я думаю, что как только у вас появятся цены, которые вот уже несколько недель держатся на рекордно высоком уровне … это, без сомнения, отразится на продуктовом магазине».
Почему снижаются цены на сыр?
С конца прошлого года трейдеры были очень разочарованы динамикой спотовых цен на сыр и масло. Корреляция была проведена после того, как законопроект о стимулировании экономики был завершен незадолго до Рождества в ожидании увеличения спроса на молочные продукты из-за того, что больше денег было выделено на продовольственные программы.За этим последовал пятый раунд программы Farm to Families Food Box, объявленный 4 января -го .
В прошлом году в результате этих программ цены на сыр достигли рекордного уровня в июле 2020 года с еще одним сильным повышением в сентябре и октябре. Покупатели были очень агрессивны на ежедневном спотовом рынке из-за дефицита свежего сыра чеддер. Производству потребовалось некоторое время, чтобы восстановить то, что было потеряно во время и сразу после первого резкого падения цен после пандемии, что привело к блокировке многих предприятий, что имело разрушительные последствия для индустрии общественного питания.Производители сыра, пользующиеся повышенным спросом в ресторанах, сократили производство из-за отмены заказов и неуверенности в том, как долго продлится блокировка. После запланированного увеличения государственных закупок через обычные каналы, а также реализации программы «Продовольственный ящик от фермеров к семьям», спрос на сыр возобновился. Покупатели приходили на ежедневный спотовый рынок CME для покупки предложения из-за того, что они не могли приобрести то, что им было нужно, через обычные каналы в стране.Это привело к тому, что покупатели начали перепрыгивать друг с другом в попытках закупить поставки для выполнения заказов. Производители не могли справиться со спросом на выполнение регулярных заказов, не говоря уже о том, чтобы иметь какие-либо дополнительные услуги, которые можно было бы предложить на ежедневном спотовом рынке. Таким образом, в середине года из-за ажиотажа цены на сыр и масло значительно выросли. После периода резкого падения цен на сыр в июле и августе они снова существенно выросли из-за увеличения спроса на программы Food Box. Цена на масло не из-за поставок.
Это подготовило почву для нестабильности, имевшей место в конце декабря, поскольку увеличение денег на продовольственную помощь и объявление еще одной программы Food Box привело к тому, что трейдеры захотели попасть на первый этаж еще одного повтора прошлогоднего. Этого не произошло. Аспект, который многие не учли, — это разница в текущей рыночной конъюнктуре по сравнению с прошлым годом. В прошлом году поставки сыра чеддер не были ограничены в том, что касается общих запасов, но дефицит был свежий сыр чеддер 30-дневного возраста или меньше, который торгуется на ежедневном спотовом рынке CME.Производственные предприятия были вынуждены увеличивать объемы производства и с трудом могли удовлетворить спрос.
Похоже, что сейчас это не так, поскольку производство сыра чеддер остается высоким из-за увеличения поставок молока. Рынок свежего сыра чеддер находится в другом положении, чем в прошлом году, поскольку возросший спрос на сыр удовлетворяется через регулярные каналы в стране, а не покупателям, которые должны приходить на ежедневный спотовый рынок, как это было в прошлом году. Трейдерам было трудно это понять, поскольку они чаще всего торгуют по моделям, а в этом году это не принесло пользы.Предвидеть направление рыночной цены — это больше, чем просто смотреть через плечо и предвидеть подобное ценовое движение, не принимая во внимание все фундаментальные факторы рынка.
Существует реальная вероятность того, что цены на молоко могут еще больше снизиться, даже несмотря на то, что больше государственных денег выделяется на обеспечение продуктами питания нуждающихся. Производство молока значительно выросло по сравнению с прошлым годом и, как ожидается, останется таким в течение определенного периода времени. Это молоко нужно будет куда-то доставить, чтобы получить легкодоступные запасы.Это может удовлетворить спрос на государственные программы, а также общий потребительский спрос.
Робин Шмаль — товарный брокер и владелец AgDairy LLC, брокерской фирмы с полным спектром услуг, расположенной в Элкхарт-Лейк, штат Висконсин. С ним можно связаться по телефону 877-256-3253 или через их веб-сайт www.agdairy.com.
Высказанные мысли и основные данные, на основе которых они основаны, считаются надежными, но не могут быть гарантированы. Любые высказанные здесь мнения могут быть изменены без предварительного уведомления.Гипотетические или смоделированные результаты производительности имеют определенные ограничения. Смоделированные результаты не отражают реальную торговлю. Смоделированные торговые программы могут быть проанализированы задним числом.