Можно ли есть рыбу с кожей?
О вреде и пользе рыбьей кожи рассказал специалист. А также дал совет, как выбирать свежую рыбу.
Диетолог Артур Моисеенко разъяснил, содержит ли кожа рыбы вредные микроэлементы.
Никакого вреда кожа рыбы не представляет, рассказал он. Есть, разумеется, определенный вид рыбы, которую лучше «оголить» перед употреблением. Например, скумбрия или тунец. В их кожном покрове может содержаться ртуть. Но если она присутствует, то и в мясе тоже. Кожа сама по себе тут ни при чем.
А в подкожном жире любой рыбы есть много полезных веществ. Это Омега-3, полезные кислоты, йод и витамин E, за что и ценится рыба. Мясо и кожа рыбы содержат также коллаген, который позволяет человеку сохранить упругость и молодость кожи.
Отсюда вывод: рыбу можно съедать как с кожей, так и без. Это в зависимости от вкусовых предпочтений.
Важно лишь правильно выбирать рыбу. Она должна быть свежей, в первую очередь.
Моисеенко выделил несколько основных моментов, на которые следует обратить внимание покупателю. Это цвет жабр. Они должны быть ярко красные или розово-оранжевые. Но не темно-бордовые.
Сухой и изогнутый хвост у рыбы говорит о том, что она не свежая.
У свежей рыбы запах тины или моря. А старая рыба пахнет аммиаком.
Глаза у рыбы должны быть выпуклые и яркие. Покупать рыбу лучше в специализированных магазинах и не стесняться посмотреть документы на товар.
Кстати, кожу рыбы не только едят. Из нее производят обувь, одежду, различные предметы.
Например, кожа акулы «шагреневая кожа» — очень прочная, эластичная и легкая. Из нее раньше шили одежду для летчиков. Из осетровой кожи шьют обувь, покрышки для укрывания груза. Из шкуры щуки шили обувь. Кожа ската – отличная штука для верхней одежды. Она не впитывает влагу, не подвержена загрязнениям, невероятно прочная и практически не требует никакого ухода.
Рыбья шкура обычно имеет неповторимый рисунок. Ее нередко используют для производства аксессуаров ограниченного выпуска или эксклюзивной коллекции одежды.
Gucci, Prada, Louis Vuitton — дизайнеры ведущих мировых брендов вдохновлялись роскошью экзотической кожи. Сумка из ската, к примеру, будет служить до 30 лет — как раз тот случай, когда изделия передаются из поколения поколению и становятся фамильной реликвией.
Кожа рыб и ее применение
Еще с давних времен кожа рыб принимала непосредственное участие в жизни человека. Кожа рыб – это один из ценных материалов, который затронул практически все сферы жизнедеятельности, начиная кулинарией и заканчивая одеждой. Народы, населявшие берега Амура, нанайцы, орочи, нивхи и ульчи создали безотходное производство: мясо рыбы шло в пищу, рыбий жир — для кожи, рыбья чешуя – для пошива одежды, чулков, обуви и других различных бытовых мелочей. Вручную обработанная сшитая одежда из этого материала, стала ярким образцом культуры приамурских народов, получившие название «рыбьекожих людей».
Кожа налима очень прочная, выдерживает двух пудовую тяжесть. Из нее шьют мешки для хозяйственных целей, используется вместо стекол в окнах в зимнее время. Из осетровой кожи шьют обувь, покрышки для укрывания груза. Из шкуры щуки шили обувь.
Кожа акулы «шагреневая кожа» — легкая, эластичная и очень прочная. По прочности в десять раз превосходит телячью или кожу буйвола. В середине 20 века кожа акулы использовалась для изготовления курток летчиков. До выделки акулья кожа может достигать толщины в 10см, однако после обработки приобретает необходимую толщину, не теряя при этом своей прочности.
Кожа ската — величайшая редкость, невероятно прочная и очень трудно поддающаяся обработке.
Благодаря своей прочности, практически не требует какого-либо ухода, не впитывает влагу, почти не подвержена загрязнениям, идеально подходит для изготовления верхней одежды.
По составу и свойствам рыбья кожа приближена к коже других животных. Толщина ее в среднем колеблется в пределах 1 мм. Одежда из рыбьей кожи из–за очень близкого расположения составляющих ее волокон друг к другу имеет более высокий уровень износостойкости и прочности по сравнению с одеждой из кожи рогатого скота. К тому же кожаные изделия из рыбы водонепроницаемы.
Шкура морских рыб, из которых получают материал для изготовления разнообразных модных вещей, имеет благородные интересные оттенки черного, жемчужного, серого и даже золотистого цвета. Поверхность рыбьего материала с неповторимым рисунком идеально подходит для выпуска ограниченных эксклюзивных коллекций одежды.
Изделия из рыбьей кожи более безопасны с точки зрения экологии и не могут являться переносчиками инфекционных заболеваний, как в случае их изготовления из кожи рогатого скота.
Обработка рыбьей кожи менее безвредна для окружающей среды, а получаемый материал безопасен для детей.
Процесс выделки кожи рыб в далеком прошлом был трудоемок и занимал немало времени. Сначала с рыбы снимали чешую, затем тщательно вычищали с обеих сторон и несколько раз промывали в воде, раскладывали на гладкой поверхности и оставляли на некоторое время сушиться. Сухая рыбья кожа становилась очень жесткой. Затем в течение нескольких часов приходилось мять на специальном станке костяными ножами для обработки кожи. В результате этой кустарной выделки рыбья кожа лишалась многих ценных свойств. Сейчас многие традиционные промыслы и ремесла коренных народов ханты и манси практически утрачены, в том числе и технология выделки рыбьей кожи.
Но уже сегодня производство кожи из рыбьей чешуи набирает популярности. Рыбья кожа стала такой же эксклюзивной, как и кожа крокодилья или змеиная. На этот удивительный материал обратили свое внимание всемирно известные модельеры.
В прошлом сезоне дизайнер “Christian Dior” Джон Гальяно
Поэтому чаще всего материал используют для производства небольших изделий: обуви, сумочек, портмоне, перчаток, поясов, чехлов для мобильников и разных украшений. Из кожи акул и морских скатов шьют водолазные костюмы и даже используют для производства мебели. Кожа рыб -очень качественный и перспективный материал, который набирает популярность в модной индустрии.
Можно ли есть кожу лосося? Все о продукте — PROMAN
Можно ли есть кожу лосося? Ответ на вопрос, который терзает немало людей, наконец-то получен учеными.
Кожа лосося обычно считается безопасной и содержит гораздо больше тех же минералов и питательных веществ,чем сама рыба, и может быть отличным дополнением к любому рациону.
Правда, есть некоторые вещи, которые следует учитывать: например, источник и качество рыбы. Определенную роль могут играть и личные предпочтения. Но в любом случае вам следует знать несколько фактов. При условии, что вы приобрели высококачественную рыбу, ее кожа может стать отличным дополнением ингредиентом вашего рациона. Многие люди избегают кожи лосося только потому, что не знают, как ее приготовить. Но ее употребление в пищу может обеспечить организм дополнительными питательными веществами.
Начнем с простого.
Кожа лосося содержит многие из тех же питательных веществ, что и рыба. Она может стать вкусной и полезной добавкой к любому рациону. В ней содержится гораздо больше белка и омега-3 кислот, чем в рыбе. Поскольку человеческий организм не может вырабатывать кислоты омега-3, мы должны получать их из своего рациона. В лососе содержится много витаминов B и D, а также необходимые нам минералы, такие как селен.Администрация США по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) рекомендует, всем, особенно женщинам в возрасте от 16 до 49 лет и детям старше 2 лет, употреблять в пищу 2-3 порции красной рыбы, например, того же лосося, еженедельно. Кожа, оставшаяся после обработки рыбы, может обеспечить организм некоторыми питательными веществами. Возможно, кто-то считает, что она выглядит неаппетитно, но те, кто все же решил ее приготовить, уверены: качество пищи от этого не пострадает.
Каковы полезные свойства кожи лосося?
Лосось обитает в чрезвычайно холодных водах.
Концентрация омега-3 кислот в его коже настолько высока, что позволяет поддерживать нормальную жизнедеятельность рыбы. Эти кислоты очень полезны для человека. Их употребление уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Они помогают защитить мозг от дегенерации, дают коже возможность долгое время оставаться эластичной и снижают риск заболеваний глаз.
Каковы преимущества употребления в пищу кожи лосося?
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Marine Drugs, кожа лосося помогает при лечении диабета второго типа. Она обладает сильным антиоксидантным действием и может помочь даже при ранах, вызванных этим недугом.
В другом исследовании, опубликованном в BMC Cancer, отмечается, что кислоты омега-3, по-видимому, играют определенную роль в профилактике рака.
Кроме того, кожа лосося добавляет больше здорового белка в рацион, что может помочь людям, которые ищут альтернативу красному мясу.
Каковы риски и побочные эффекты?
Перед добавлением кожи лосося в свой рацион необходимо рассмотреть несколько важных вещей.
Во-первых, нужно знать ореол обитания рыбы. Если лосось был выловлен в грязном водоеме, есть риск, что он «получил» вредные токсины из воды. Эти токсины могут угрожать воздействием стойких органических загрязнителей (СОЗ), что может вызвать проблемы со здоровьем.
Рыба также может быть «получать» немало вредных химических веществ – полихлорированные бифенилы (ПХД) и метилртуть. Чем дольше лосось подвергается воздействию этих веществ, тем выше будет концентрация их в рыбе.
Как кожа лосося взаимодействует с лекарственными препаратами?
Употребление в пищу большого количества кислот омега-3 при приеме разбавителей крови или антикоагулянтных препаратов может принести негативный эффект. Плюс, всегда полезно получить консультацию диетолога, прежде чем вносить изменения в свой рацион. К тому же, употребление в пищу кожи лосося точно повысит уровень калорийности рациона, поэтому людям, которые следят за количеством получаемых калорий, следует учесть этот факт.
Несмотря на то, что употребление в пищу кожи лосося считается безопасным, людям, которые более чувствительны к внешним факторам – например, беременным или кормящим грудью женщинам, возможно, следует вообще отказаться от этого ингредиента. Ну а я для большинства, употребление в пищу кожи лосося может стать отличным способом добавить в свой рацион полезные для здоровья кислоты и питательные вещества.
Как обработать рыбью кожу? — Технологии
Тема очень интересная. Сам я не делал и не знаю как. Вездесущий гугл советует:
——————————————————————————————————————————-
1
Для выделки кожи рыбы в домашних условиях очень важно аккуратно снять ее. Делать это желательно с только что пойманной рыбы, пока кожа не потеряла своей эластичности.
2
Очистите рыбу от чешуи, стараясь не повредить шкуру. Затем снимите кожу от головы к хвосту, осторожно отделяя ее при помощи ножа.
Если есть такая возможность, лучше использовать костяной нож, который снизит риск порезов.
3
Теперь главное – обезжирить шкурку и избавить ее от специфического запаха. Для этого можно обработать ее слабым раствором натрия, золой или же промыть мылом. При использовании последнего варианта рыбью кожу следует замочить в мыльном растворе на сутки, постирать, затем растянуть, закрепить на твердой горизонтальной поверхности и аккуратно почистить ножом с внутренней стороны. Потом еще раз постирать.
4
Растяните кожу на гладкой поверхности (на стекле) и оставьте сушиться до тех пор, пока она не станет жесткой и прозрачной. Это займет около двух дней.
5
После всех этих процедур можно начинать самый трудоемкий процесс – размягчение кожи. Использовать при этом можно тупое лезвие топора или большого ножа. Положите шкурку на деревянную доску и легкими движениями отбивайте ее в течение примерно 1,5 часов. Время размягчения зависит от структуры кожи. В конечном итоге она должна стать мягкой, как промокашка.
6
Для сохранения эластичности кожи смочите каждую шкурку небольшим количеством воды. После просушки в течение 12 часов повторите процесс размягчения.
7
Чтобы получить красивый цвет, шкурки необходимо прокоптить. Для этого в шалаше разведите костер из сухих веток ивы или лиственницы, а высоко над ним подвести кусочки кожи. Этот процесс должен длиться около 4 дней.
8
После этого кожа становиться мягкой, прочной, эластичной и имеет красивый уникальный рисунок от снятой чешуи.
9
Существует множество разновидностей рыб, шкуры которых можно использовать как кожевенное сырье. К ним относятся щука, менек, морской угорь, мурена, около 14 видов акул, карп, лосось, осетр, скат, кета и другие. Из мягкой кожи щуки, например, производят одежду и перчатки. Кожа сазана используется в качестве отделочных элементов. А из шкурки лосося, отличающейся особой прочностью и долговечностью, изготавливают обувь, сумочки и кошельки
——————————————————————————————————————————-
Шкура чудо рыбы или скат за копейки.
andryss60
Подпишусь 😊
Метролог
Очень интересно. Ждемс…
raven2006yra
полтора часа прошло а ТС все нет 😞
HeadOut
это ж еще надо уметь обработать….
Юрий76
Вроде как рыба Опа.
Шкура вроде в порядке, взрослую тяжело гарпуном пробить.
das
глось?
falcone
Рыбу съел 😊 на вкус весьма посредственна,но есть можно и не противная 😊
По выделки информации в нете много,но понравился рецептик «НаталяШа» на форуме http://club.osinka.
ru/topic-112894?&start=0 видно,что женщина с рыбой работала.
Попробовал первично обезжиривать шкуру (снять мездру) — это просто песня,как легко это делается.
Шкурка получается очень чистая. На ощупь ну очень шершавая и особенно против щетины.
Не знаю,что у меня получится с ней дальше,но уверен,что для желающих попробовать с рыбьей шкурой,эта рыбка отличный материал. Настолько крепкой и интересной шкурки на рыбе, как говорится из ближайшего магазина , мне не попадалось.
лесник 29
ждем продолжения, типа ап
sergey9907
ждем продолжения, типа ап+100
с уважением.
RazorTVI
Послежу.
Zogolov
интересно
Ren Ren
Любопытненько 😊 Послежу-послежу
Шалим
интересно.
falcone
Ну господа,ну чесслово не надо расчитывать на какое то серьёзное продолжение с моей стороны.
Как мне кажется я нашёл интересный и дешёвый материал ,но вовсе не обязательно,что именно у меня с ним что-то получится,так как я гораздо менее мастеровой чем большинство на этой ветке 😛
Я конечно попробую,но смысл этой темы, дать интересную на мой взгляд «наводку» ,а вовсе не готовый рецепт.
ishimo
Вашу проблему можно решить просто ,т.к. вы в Москве . В Сперанзу рыбью кожу поставляют из Мытищ . Хозяин у них хлебосольный , и готов был удружить выделку шкуры рыбы , если принесешь в нормальном виде свежую .
Pihalych
а все равно посмотрим )))
falcone
ishimoСпасибо за предложение,но проблемы как таковой нет 😊 и объёмы не те,что-бы тревожить людей. Я попробую сделать сам в целях познания ,а получится или не получится — посмотрим.
Вашу проблему можно решить просто ,т.к. вы в Москве . В Сперанзу рыбью кожу поставляют из Мытищ . Хозяин у них хлебосольный , и готов был удружить выделку шкуры рыбы , если принесешь в нормальном виде свежую .
Просто я знаю,что тема шкур рыб на форуме интересна многим для украшения ножен и прочих декоров и вся фишка в том,что народ сможет самостоятельно поэкспериментировать без всяких денежных затрат. Рыбу съел -шкуру на ножны 😊
ezopicЭто хоть как то «солнечник» ,а моя «сумеречник» 😊 так как абсолютно чёрная 😊
Рыба солнечник
Бекхан
камбала как камбала, есть белокорая, есть синекорая, есть жировая и т.
д. она вся шершавая, когда сушеную под пивко дербанишь потом все руки как после наждачки..
qwert26-2
интересен способ «выделки». подпишусь…
Nemec
Бекхан
камбала как камбала, есть белокорая, есть синекорая, есть жировая и т.д. она вся шершавая, когда сушеную под пивко дербанишь потом все руки как после наждачки..
Белокорый и синекорый это палтусы.Есть ещё стрелозубый палтус, но он при жизни выглядит, будто сдох, а как сдохнет — выглядит будто протух.
Есть ещё пастусовидная камбала. Вообще камбал дохрена видов. По безголовке тут не разобрать.
falcone
Вовсе нет . Думаю ,что это вообще рыба не из этого семейства, но для ножеделия важно другое — шкура этой твари во много раз прочнее шкуры камбалы.
камбала как камбала,
Я писАл.что ленточку 1 см шириной не смог разорвать.
alveus
А дальше?
serge-vv
блин а где покупал чудо-рыбу то свою Серег?
falcone
Я покупал на рынке ж/д ст. Лосиноостровская это СВАО ул. Анадырский проезд и боижайшее метро (10 мин. пешком) Бабушкинская,но думаю на других рынках она тоже должна проскакивать.
Заметить на прилавке её думаю не сложно,так как она чёрного цвета и бросается в глаза. Именно из-за броского вида она и привлекла моё внимание 😊
i_vb
Это — до меня там 10 минут, а до метро — все 20-ть. 😊 Ларек возле перехода через ж/д?
falcone
Илья ну кто как ходит 😊 я за 10 минут уложусь. Это прямая дорога от метро 😛
Да ларёк,если смотреть на переход,по левую руку,в глубине .
http://maps.yandex.ru/-/CVqIYY5E 1.35 км. http://maps.yandex.ru/-/CVqIYGJg сама точка.
Но думаю вовсе не обязательно именно этот рынок,так как она должна продаваться и в других местах.
VIPFRANCE
Интересно насколько долговечно получится …
Zogolov
вышло чонить или нет ?
dimon2403
ап
falcone
Ребята выделать я так и не выделал,так как почти сразу уехал на месяц,но попробовать любому желающему стоит 3 копейки……..
Finik68
Рыбка очень похожа на ерша — есть такая разновидность камбалы (в гуглинге камбала-ерш).
В вяленом виде отличное дополнение к пивасу!!!
Менеджер-ленточник
falcone
Я покупал на рынке ж/д ст. Лосиноостровская
i_vbА еще Саша Йонас.Это ж сколько земляков-то! 😛
Это — до меня там 10 минут
З.Ы.(я у военкомата)
falcone
Менеджер-ленточникЭто точно 😊 Ещё Иван-3 из заточного раздела,по пневматики несколько человек ….это только навскидку 😊
Это ж сколько земляков-то!
i_vb
Это — я у военкомата, башня, где цветочный магазин. 😊
ASDER_K
Менеджер-ленточники я напротив северного рынка.
А еще Саша Йонас.Это ж сколько земляков-то!
З.Ы.(я у военкомата)
пешком от бабушкинской до лосинки за 10 минут дойти нельзя. только добежать
Менеджер-ленточник
Прости ТС за флуд,но:
i_vbя вот скажу,Илья,один умный весчь,только ты не обижайся 😛 — Ленская 3
Это — я у военкомата, башня, где цветочный магазин.
i_vb
А-а-а, ну, тады — ой. Каждый день мимо твоего дома хожу, где мемориальная дощечка? 😊
Чешуя как источник получения ихтиожелатина Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»
УДК 668.39:597-147.8
О. С. Якубова, А. Л. Котенко Кафедра технологий и экспертизы товаров
ЧЕШУЯ КАК ИСТОЧНИК ПОЛУЧЕНИЯ ИХТИОЖЕЛАТИНА
Наметившаяся тенденция к комплексному использованию ресурсов предусматривает полное и рациональное использование всех полезных компонентов сырья.
Производственный процесс, при котором из одной части сырья вырабатывается пищевая продукция, а из другой — кормовая рыбная мука, только условно можно назвать безотходным, так как не используются все содержащиеся в гидробионтах компоненты. И только такую технологию или производственный процесс, при котором рационально, научно обосновано и полностью используются все полезные компоненты сырья, можно назвать безотходными.
Рыбная промышленность в настоящее время ориентирована на производство продукции из разделанной рыбы. Несъедобная часть от общей массы сырья частиковых и прудовых видов рыб составляет: лещ — 39,4 %, толстолобик — 47,0 %, щука — 43,4 %, сазан — 47,0 %, судак — 33,7 % (Справочник …, 1999). При этом среди других отходов присутствуют кости, кожа, плавательные пузыри и чешуя, которые являются коллагенсодержащим сырьем — источником получения ихтиожелатина.
Коллаген — природный полимер, относящийся к группе склеропро-теинов.
Первичной структурой коллагена является полипептидная цепь, состоящая из чередующихся остатков аминокислот. В отличие от других белков в коллагене преобладают оксипролин, пролин и глицин, причем оксипролин является специфической меткой коллагена, так как не содержится больше ни в каких других белках. Вторичная и третичная структуры коллагена представляют собой три спиральные пептидные цепи, свернутые дополнительно в общую суперспираль. Трехспиральная молекула коллагена, которая называется молекулой протоколлагена, упорядочена таким образом, что свободные боковые группы глицина каждой пептидной цепи находятся внутри общей спирали, а требующие пространства кольца пролина, оксипролина и боковые группы аминокислотных остатков выступают наружу (Вейс, 1964).
Области применения желатина разнообразны. Он широко применяется как структурообразователь в пищевой промышленности, входит в состав пищевых пленок, покрытий, съедобных оболочек, используется при культивировании микроорганизмов, а также применяется в медицинской и фотографической промышленности. В некоторых случаях именно ихтиожелатин используют в качестве клеящих веществ. Ихтиожелатин является натуральным структурообразователем, поэтому ограничений в его применении нет.
В настоящее время разработаны рациональные технологии переработки кожи и плавательных пузырей некоторых видов рыб (Ооше2-Ош11еп, Мойего, 2001; Ои<1шип<188оп, НаГ81ет88оп, 1997).
Использование чешуи в качестве вторичного ресурса ограничено вследствие особенностей строения и различия химического состава чешуи других коллагенсодержащих рыбных отходов. В настоящее время переработка чешуи является для рыбокомбинатов серьезной проблемой.
Исследования по созданию рациональной технологии переработки чешуи на кафедре «Технология и экспертиза товаров» Астраханского государственного университета ведутся уже 10 лет. В результате разработана и запатентована технология получения ихтиожелатина из килечной чешуи. В связи с изменением сырьевой базы возникла необходимость разработки технологии получения ихтиожелатина из чешуи частиковых и прудовых видов рыб, сырьевые запасы которых значительны.
В настоящее время основным сырьем для получения желатина являются непищевые отходы от разделки крупного рогатого скота (КРС). Санитарные проблемы, возникшие в Европе в связи с распространенмем губкообразного энцефалита (бешенства) КРС, вызывают озабоченность у производителей пищевой и фармацевтической продукции, не уверенных в безопасности используемого желатина. Именно поэтому разработка и внедрение технологии ихтиожелатина наиболее актуальна в настоящее время (ЬоЬшапп, 1997;81гио1;ига1 …, 2002).
Целью настоящих исследований являлось изучение физических свойств, химического и фракционного состава чешуи частиковых и прудовых видов рыб и определение влияния этих факторов на технологию получения ихтиожелатина.
Для разработки рациональной, научно обоснованной, безотходной и эффективной технологии переработки чешуи необходимо детальное изучение химического состава и специфических свойств сырья.
Объектом настоящего исследования служила чешуя частиковых и прудовых видов рыб: леща, карася, сазана, толстолобика, щуки, судака, а также чешуя, отделившаяся после посола рыбы, собранная на рыбообрабатывающих предприятиях Астраханской области в период весенней и осенней путины 2002-2003 гг.
Химический состав образцов чешуи определяли с помощью общих методов: массовую долю влаги и золы — термогравиметрическим по стандартным методикам, жира — методом Сакслета, белка — фотометрическим с предварительным мокрым озолением образцов по Къельдалю; фракционный состав белков — последовательным экстрагированием белковых фракций специфическими растворителями; определение токсичных элементов проводили атомно-адсорбционным методом; пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и ДДТ — по стандартным методикам.
Как известно, существуеют три типа чешуи: плакоидная (акулы, скаты), ганоидная (осетровые), циклоидная и ктеноидная (костистые рыбы). Чешуйки костистых рыб состоят из двух слоев: твердого верхнего (гиалодентинового), сильно минерализованного слоя, образованного из тонких костистых пластинок, сцементированных органическими веществами, на 60-70 % представленными протоколлагеном.
Масса чешуи у различных видов рыб изменяется следующим образом: лещ — 3,1-6,2 %, карась — 6,2-9,7 %, щука — 3,0 %, судак — 2,5 %, сазан -2,4-5,4 % от массы тела (Кизеветтер, 1973)
Чешуя костистых рыб имеет вид тонких твердых округлых пластинок, поэтому в качестве характерного размера был взят диаметр. В зависимости от вида рыбы чешуя может быть разных размеров: у судака -5 мм, щуки и толстолобика — 7 мм, леща — 11 мм, карася — 20 мм, сазана -23 мм. Самая мощная чешуя у сазана и карася, затем у леща, самая мелкая у щуки, судака и толстолобика.
Размер, форма и особенности строения чешуек являются немаловажным фактором, определяющим дальнейшие операции технологического процесса получения ихтиожелатина, поскольку увеличение контактной поверхности обеспечивает высокую скорость диффузии при проведении массообменных процессов.
Одним из специфических свойств чешуи является адгезия чешуек в процессе предварительной подготовки и экстракции сырья, поэтому целесообразно интенсифицировать гидродинамические показатели этих массообменных процессов некоторыми из известных способов, учитывая лабильность сырья к определенным воздействиям (Лысянский, 1987).
Исследование химического состава чешуи некоторых видов частиковых и прудовых рыб (табл. 1) показало наличие в чешуе в зависимости от вида рыбы 39-62 % азотистых веществ; 28,5-49,5 % минеральных веществ и незначительное содержание жира — менее 0,2 %.
Таблица 1
Общий химический состав воздушно-сухой чешуи некоторых частиковых и прудовых видов рыб
Рыба Содержание, %
воды жира минеральных веществ азотистых веществ (ОА* 5,55)
Судак 11 0,1 49,5 39
Лещ 11,2 0,13 33,9 55
Карась 10,6 0,2 36,3 53
Сазан 10,1 0,19 28,5 62
Щука 11,1 0,1 38,5 50
Толстолобик 11,2 0,1 27,8 61
В результате дальнейшего исследования фракционного состава азотистых веществ чешуи (табл. 2), отмечено небольшое содержание водо- и солерастворимого азота, т. е. той части азотистых веществ, которые при выделении и очистке рассматриваются как балластные — альбуми- ны, глобулины, а также наличие 3-7 % особого вещества белкового происхождения, называемого ихтилепидином, не растворяющего в воде даже при кипячении. Содержание коллагена в зависимости от вида рыб составляет 32-52 %. Наибольшее количество коллагена содержится в чешуе толстолобика и сазана. Меньше всего коллагена содержится в чешуе судака — 32 %, но зато в его чешуе содержится больше всего минеральных веществ 49,5 %.
Таблица 2
Содержание различных форм азота в воздушно-сухой чешуе частиковых и прудовых видов рыб
Рыба Содержание, %
общего азота (ОА*5,55) водорас- творимого белка солерас- творимого белка коллагена сопутст- вующих веществ
Судак 39 2 2 32 3
Лещ 55 2,3 2,4 43 7
Карась 53 1,5 2,5 42 7
Сазан 62 2 2 51 5,5
Щука 50 2 2 — —
Толстолобик 61 2 2 52 5
Элементарный состав минеральной части чешуи представлен ценными и необходимыми в питании как человека, так и животных макро-и микроэлементами: кальцием (4-4,5 %), фосфором (2-2,5 %) и в меньшей мере магнием, натрием, хлором, фтором. Основной солью является фосфорнокислый кальций (33-43 % массы сухого вещества чешуи), присутствует небольшое количество (1-1,5 %) карбоната кальция, а также микроколичество фосфата магния, карбонатов калия и натрия, фтористого натрия и солей железа (Кизеветтер, 1973).
Изучение микробиологических характеристик показало, что чешуя рыбная — полуфабрикат соответствует КМАФАнМ 1 • 106 КОЕ/г. Отмечено также, что КМАФАнМ в чешуе не превышает допустимых норм в течение 3 месяцев хранения. В настоящее время продолжаются исследования по продлению сроков хранения чешуи.
Дальнейшее токсикологическое исследование чешуи рыб, направленное на расширение сферы ее применения, заключалось в определении содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов, ДДТ и его метаболитов (табл. 3). По результатам исследований чешуя соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
На основании исследований разработаны ТУ 9289-006-004 «Чешуя рыбная — полуфабрикат» и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 30 АЦ.01.928.Т.001289.09.03 от 12.09.2003 г.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов, ДДТ и его метаболитов в чешуе частиковых и прудовых видов рыб
Наименование показателей Содержание, мг/кг
Токсичные элементы Свинец 0,29
Мышьяк 0,051
Кадмий 0,035
Ртуть 0,014
Пестициды Г ексахлорциклогексан (а, в, у- изомеры) 0,019
ДДТ и его метаболиты 0,036
Полихлорированные бифенилы 0,005
Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 Менее 17,84
Стронций-90 Менее 27,84
В отличие от другого коллагенсодержащего рыбного сырья, в частности кожи и плавательных пузырей, чешуя имеет твердый верхний, сильно минерализованный слой, образованный из тонких костистых пластинок, между которыми находятся слои коллагена. Структура коллагена рыб отличается от коллагена наземных животных различием межцепных связей. В коллагене млекопитающихся межцепными являются водородные связи, а в коллагене рыб основными межцепными связями являются солевые мостики. В процессе предварительной подготовки чешуи к процессу экстракции необходимо разделить слои чешуи. Это возможно только после набухания сырья, в результате которого расстояние между элементами структуры коллагена увеличивается, и, следовательно, прочность связей уменьшается. В процессе этих преобразований происходит разрушение межцепных связей и, как следствие, переход минеральных веществ в экстракт. Входящие в состав коллагена минеральные вещества представлены в основном в виде малорастворимых солей, которые затрудняют очистку ихтиожелатина в процессе производства. Структура коллагена рыб менее стабильна, что обусловливает смягчение условий мацерации для достижения желаемых изменений.
В результате экспериментальных исследований установлено, что чешуя является структурно сложной многокомпонентной системой, состоящей в основном из минеральных веществ и коллагена. Чешуя различных видов рыб отличается по химическому составу, размерам и специфическим свойствам, поэтому чешую каждого вида рыбы, а в некоторых случаях группы рыб, необходимо обрабатывать отдельно.
Чешуя рыб может служить сырьем для получения как пищевого, так и технического ихтиожелатина, а отходы от его получения целесообразно использовать в качестве кормовой минеральной добавки.
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
1. Вейс А. Молекулярная химия желатина.,1971. 478 с.
2. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищ. Пром-сть, 1973. — 424 с.
3. Лысянский В. Н., Гребенюк С. М. Экстракция в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1987. — 436 с.
4. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / Под ред. В. П. Быкова. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999. — 206 с.
5. Gomez-Guillen М .С., Montero Р. Extraction of gelatin from megrim (Lepi-dorhombus boscii) skins with several organic acids. // J. Food Sci. — 2001. -Vol. 66, N 2. Р. 213-216.
6. Gudmundsson M, Hafsteinsson H. Gelatin from cod skins as affected by chemical treatments // J. Food Sci. — 1997. — Vol. 62, N1. — Р. 37-39.
7. Lohmann M. On the safety (with respect to BSE) of gelatin produced from raw materials originating from cattle. — 1997. — N 4. — Р.14-16.
8. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study / М. С. Gomez-Guillen, J. Turnay, M. D. Fernandez-Diaz, N. Ulmo, M. A. Lizarbe, P. Montero // Food Hydrocolloids. — 2002. — Vol. 54, N 1. — Р. 25-34.
Получено 21.01.04
SCALE AS A SOURCE OF OBTAINING ICHTYOGELATINE
O. S. Yakubova, A. L.Kotenko
It is determined that scale is a structural complex and multicomponent system mainly consisting of mineral substances and collagen. It is represented that scales of different species of fish are distinguished by their chemical composition, sizes and specific qualities. Sanitary microbiological and toxicological investigations revealed that scale can be used as a source for obtaining edible and industrial ichtyogelatine and its offals can be used in the best ways as mineral additives.
Чешуя — о чешуе рыбы, способы чистки чешуи — Сибирская рыбалка
Главная / Заморить червячка (рецепты блюд из рыбы и мяса) / ЧешуяМы часто не замечаем того, что у нас постоянно маячит буквально перед глазами. Каждый рыболов неминуемо сталкивается с чешуей рыбы, но не припомню случая, чтобы кто-то рассказал мне о чешуе более того, что по чешуе рыбы можно определить ее возраст.
На самом же деле, знаний о чешуе рыбы собрано настолько много, что если выложить всю информацию о чешуе, то получится слишком большой трактат. Поэтому ограничимся только интересными и полезными для рыболовов сведениями. Начнем с того, что чешуя есть не у всех рыб. Например, не чешуи у камбалы, скумбрии, сома и многих других.
Большая Советская Энциклопедия говорит о чешуе следующее: «Чешуя, жёсткие метамерные пластинки кожного скелета позвоночных животных — рыб, пресмыкающихся, птиц и некоторых млекопитающих, выполняющие защитную функцию».
Чешуя в ее современном виде стала появляться у рыб уже 50 млн. лет назад. До этого срока большинство рыб были покрыты мощным костным панцирем. У большинства рыб доживших до наших дней этот панцирь исчез совсем или эволюционировал в чешую. У осетровых остались лишь цепочки костных шипов, как напоминание об их древнейшем происхождении.
То, что чешуя в ходе эволюции оказалась более эффективной, чем костный панцирь становится понятно из эффективных качеств чешуи. Благодаря гибкости и эластичности чешуйчатого покрова рыбы стали гораздо быстрее двигаться. Со временем из кожи рыб на чешую начал выделяться слой слизи, которая не только дополнительно увеличила скорость перемещения, но и стала защитой от различных бактерий, грибков и даже ядом для хищных рыб. Сколько раз мы встречали рыбу со следами порезов от зубов щуки, судака или выдры. И спаслась эта рыба от зубов хищника только благодаря чешуе. Зубы хищника соскальзывают или выдирают из тела рыбы чешуйки, но жертва, теряя чешую, вырывается из пасти и спасается.
Многие рыболовы считают, что у линя или налима чешуи нет совсем. Но когда будете чистить этих рыб, посмотрите внимательно и вы увидите, что чешуя все-таки есть, просто она очень мелкая и скрыта под толстым слоем слизи. Пожалуй, самый мощный панцирь из чешуи у карася, сазана, судака или окуня. Не знаю мнения ученых, но как мне кажется, что такая мощная и крупная чешуя у карася или сазана связана в первую очередь с защитой от различных насекомых и пиявок, ведь карась и сазан любят заросшие подводой растительностью места.
Чешуя у рыбы растет по такому принципу: под старой верхней чешуей образуется нижняя молодая. Таким образом, новая чешуя не только замещает старую, но и тут же закрывает образовавшуюся поверхность кожи связанную с ростом рыбы. Чешуя рыбы напоминает фотографию, по которой специалист может многое рассказать. В первую очередь можно узнать, сколько лет пойманной рыбе. Если вы думаете, что для этого достаточно взять лупу и подобно годовым кольцам на срезе дерева посчитать по кругам на чешуе возраст рыбы, то у вас вряд ли получится это сделать точно.
В отличие от дерева растущего только в теплое время года, рыба растет постоянно. А потому в зависимости от времени года, наличия пищи, нереста и прочих факторов рост рыбы идет очень неравномерно. В трудные времена кольца на чешуе рыбы становятся тоньше, размываются, а то и вовсе образуются дополнительные кольца, которые мешают точному подсчету.
Ученые для исследования берут чешуйку под спинным плавником в третьем с верху ряду и узнают возраст, длину, массу, пол, перенесенную болезнь и место обитания рыбы. Подобную информацию можно получить не только по чешуе, но и по срезу на костях и лучах плавников. Благодаря этим исследованиям мы знаем, что возраст осетра весом в 100 кг — 152 года, палтус живет до 60 лет, а щука до 40 лет. Так же исследования показали, что рыбы редко умирают как мы люди — от старости и дряхлости. Чаще их настигает смерть от болезней или от несчастных случаев.
Чешую рыбы берут не только для изучения. Рыб приносят людям практическую (и не очень) пользу. Так, например, знаете ли вы о том, что многие современные помады делают из чешуи рыб? Чаще всего чешую применяют для изготовления объемных узоров. Для этих целей хорошо подходит чешуя судака и окуня. После промывки и усушки чешуя этих рыб не теряет свою форму.
Более крупная чешуя сазана или карася тоже используется в декоративном искусстве, но в более редких случаях. Если кто-то решит заняться подобным рукоделием, то знайте, что узор выкладывают по предварительно нанесенному рисунку на специальной мастике. Прочие тонкости и премудрости этого хобби в наш информационный век узнать несложно.
Чешуя рыбы имела и имеет до сих пор еще и культовое обрядовое значение. Например, издревле по чешуе гадают. Поморские рыбаки гадали на погоду, удачную рыбалку и много на что еще. Если в наше время за первую рыбу выпивают алкогольный напиток, то старинные рыболовы приносили первую рыбу в жертву, наблюдали за тем как ведет себя рыба во время ритуала и делали предсказания. Со временем поморы стали использовать в гадании чешую. С ней делали все что угодно: жгли, варили, сушили, и предсказывали развитие дальнейших событий.
А вот как гадали поморы на хороший улов. Пойманную на рассвете рыбу (обязательно крупную) линчевали — снимали с нее кожу вместе с чешуей и вешали сушиться. Затем отделяли чешую, ее растирали и смешивали с песком и овечьим навозом (побеспокойтесь заранее!). Далее рыбаки брали в горсть чешую с навозом и песком и начинали растирать ее между ладонями. Вся эта масса сыпалась из рук на волчью шкуру и по тому, как легла чешуя, определяли — стоит ехать на рыбалку или нет.
Если чешуя оказывалась под навозом, рыбалка отменялась на тридцать три дня, а если чешуя лежала сверху, то можно было выходить в море. Но и в море все начиналось с ритуала. Эту же самую чешую с навозом бросали с борта лодок в воду и приговаривали что-то типа: «Рыба крупная приди, наживку мою схвати, да ко дну потяни!». Рыбы в те времена было много и почти всегда гадания сбывались….
После хорошего улова рыбу полагалось и полагается до сих пор кушать. Но не всякую рыбу можно есть исходя из религиозных канонов. Согласно иудейской Торе: «Ешьте из всего, что в воде — всякое, у которого плавник и чешуя в воде, в морях и в реках — их ешьте. А всякое, у которого нет плавника и чешуи, в морях и в реках — из всякой мелочи водяной и из всякой живности, которая в воде — мерзость они для вас». Так что кашерной считается только рыба с чешуей. И если вы чтите древние каноны — забудьте про стерлядку и прочих остеровых, скумбрию, камбалу…. Жаль, ведь это одни из вкуснейших рыб.
Как чистить чешую
Прежде, чем из рыбы приготовить еду, рыбакам и их женам приходится сталкиваться с не самой приятной процедурой — очисткой рыбы от чешуи. Впрочем, удалять чешую с рыбы рекомендуется далеко не всегда. Например, для варки можно чешую не счищать, поскольку именно в чешуе находится много редких и полезных веществ.
Основное правило чистки рыбы: всегда снимать чешую с рыбы только в день ее потрошения, не раньше и не позже, а лучше одновременно. Перед очисткой у рыбы отрезают острые плавники, чтобы не поранить руки. Далее чешую снимают ножом или специальными приспособлениями (терками) начиная от хвоста. Если чешуя плотная, рыбу нужно опустить на несколько секунд в кипяток.
А некоторые поступают иначе: рыбу потрошат, варят и только потом удаляют чешую вместе с кожей и костями, и для блюда оставляют только чистое мясо. Если чешуя подсохла ее нужно слегка смочить и спустя несколько минут рыбу вновь можно нормально чистить. Чтобы не закидать чешуей все кухню, рыбу лучше чистить в большом, плотном и прозрачном полиэтиленовом мешке. Чаще всего проблемы возникают с приготовлением окуня. Если окуня варите или коптите, то чешую снимать не нужно, а если собираетесь жарить, то снимайте чешую вместе с кожей. При несложном навыке окунь разделывается очень быстро.
На посошок осталось угостить вас оригинальным и вкусным блюдом из рыбьей чешуи.
Желе из рыбьей чешуи
Это, пожалуй, единственное блюдо из чешуи рыбы, которое с удовольствием можно съесть. Тем более, что непосредственно чешую вам есть не придется, а только само желе. Чаще всего это желе готовится отдельно от рыбы, а потом в него добавляется мясо рыбы и получается знаменитая заливная рыба. Причем в желе из рыбьей чешуи не нужно добавлять желатина, даже наоборот — отвар из рыбьей чешуи можно применять в качестве заменителя желатина при приготовлении других желе.
Из ингредиентов нам понадобится чешуя щуки, карпа или карася. Чешую промываем, укладываем в марлевый мешочек. Туда же добавляем лук, морковку, корень петрушки (сельдерея), лавровый лист и перец горошком (по вкусу). Варим все это в небольшом количестве воды — вода с небольшим запасом покрывает содержимое марлевого мешка. Варим часа два-три на медленном огне под плотно закрытой крышкой.
Затем огонь выключаем, ничего не вынимаем и даем еще два-три часа бульону настояться. Поэтому делать это блюдо лучше в ночь, чтобы пред сном мешок выжать, а желе разлить по тарелкам и формочкам и поставить в холодильник, а на утро получить отличный завтрак. Для осветления бульона в него можно добавить натертую морковь.
Приятно вам заморить червяка! Ни хвоста, ни чешуи!
Константин Фадеев
Почему вы должны есть рыбные шкуры
Будь то филе с кожей или рыбная кожа, приготовленная по меню, вот почему вам следует подумать о том, чтобы включить в свой рацион больше рыбной кожи.
1. Рыбные шкуры содержат жирные кислоты омега-3
Вы, наверное, слышали, что многие виды рыб являются отличными источниками Омега-3. Полиненасыщенные жиры играют ключевую роль в здоровье сердечно-сосудистой системы и восстановлении клеток, и было показано, что они уменьшают воспаление. Хотя большая часть омега-3 в рыбе содержится в филе, кожа также содержит изрядное количество столь желанной жирной кислоты.Например, наше филе баррамунди с кожей на 3,5 унции содержит 1,5 грамма омега-3 (ALA, DHA и EPA). Наше филе баррамунди без кожи весом 3,5 унции содержит 0,8 грамма омега-3. Когда вы едите кожицу, это на 0,7 грамма (почти в два раза больше) больше омега-3!
2. Рыбные шкуры — популярное место в меню ресторанов
Повара давно знают, насколько вкусной может быть рыбная шкура как в филе, так и в качестве отдельного ингредиента. В баре Melusine в Сиэтле шеф-повар Рене Эриксон подает жареную кожу лосося с икрой лосося и айоли.В отеле Four Seasons Hong Kong шеф-повар Чан Ян-Так подает слегка протертые и обжаренные рыбные шкуры с декадентским соусом из соленого яичного желтка. В ресторане Le Bernardin в Нью-Йорке шеф-повар Эрик Риперт покрывает кожуру рыбного филе китайскими пятью специями, а затем поливает его идеально хрустящей корочкой со специями.
3. Рыбные шкуры (из рыбы, добытой из ответственных источников) безопасны для употребления в пищу
Нам часто задают вопрос: «Безопасны ли рыбные шкуры для употребления в пищу?» Быстрый ответ: да . Однако, поскольку кожа рыбы подвергается воздействию окружающей среды и загрязнений, важно знать, откуда родом ваша рыба.Держитесь подальше от выращиваемой или дикой рыбы из более загрязненных районов или ферм, где используются химические вещества и антибиотики. Это хорошая практика, которой следует придерживаться, когда вы едите кожуру или нет. (Australis Barramundi всегда является безопасным выбором, поскольку в нем нет отслеживаемых количеств ртути, загрязняющих веществ или ПХД.)
Помимо безопасности, некоторые рыбные шкуры просто невкусные. Избегайте употребления в пищу толстой и жесткой кожи тунца и колючей кожи коньков. Рыба-меч и морской черт также имеют толстую кожистую шкуру, которой, вероятно, стоит избегать.Кожа лосося восхитительна, как и кожа баррамунди, особенно когда она хорошо приготовлена и хрустящая.
4. Кожа рыбы заставит вас выглядеть (и чувствовать) моложе
Кожа свежей морской рыбы, наряду с чешуей и костями, используется для создания рыбьего коллагена, одного из наиболее биодоступных источников коллагена 1 типа. Коллаген из рыбы — это белок, который помогает сохранять кожу, скелетную систему (кости, сухожилия, связки, суставы и мышцы), кровеносные сосуды, десны, глаза, ногти и волосы сильными и гибкими.Коллаген 1 типа необходим для красивой кожи и поддержания силы. По мере того, как мы стареем, наши тела теряют способность производить коллаген, поэтому его необходимо включать в наш рацион, чтобы замедлить эффекты старения.
5. Хрустящая рыбья кожа легко получить в домашних условиях
Хотя в наши дни повара проявляют бешеный творческий подход к рыбной шкуре, идеальное филе с хрустящей шкурой легко получить в домашних условиях с помощью надлежащей техники.
И, если вы совершенно предпочитаете есть филе без кожи, поэкспериментируйте с приготовлением рыбных шкур отдельно.Слегка смазать рыбную шкуру смесью муки и приправ, затем осторожно обжарить ее в горячем масле до хрустящей корочки и румяной корочки.
В следующий раз, когда вы будете покупать рыбу, выберите разновидность рыбы с кожей. Овладев искусством получения хрустящей корочки, вы больше не захотите есть филе иначе.
Как это:
Нравится Загрузка …
Сможете ли вы его съесть, и это полезно для вас?
Кожа лосося обычно считается безопасной для употребления. Кожа содержит больше тех же минералов и питательных веществ, что и в лососе, что может стать отличным дополнением к любой диете.
При выборе употребления в пищу кожи лосося следует учитывать некоторые факторы, например, источник и качество рыбы. Личные предпочтения также могут иметь значение при принятии решения о том, есть ли шкуру лосося или нет.
Кожа лосося может стать вкусным и полезным дополнением к рациону.
Он содержит больше того же белка и незаменимых жирных кислот омега-3, которые содержатся в рыбе.
Организм не может производить жирные кислоты омега-3, поэтому люди должны получать их с пищей.
Лосось также содержит хороший уровень витаминов B и D, а также важных минералов, таких как селен.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует людям, особенно женщинам в возрасте от 16 до 49 лет и детям старше 2 лет, есть 2-3 порции жирной рыбы, такой как лосось, каждую неделю.
Оставление кожи может обеспечить организм дополнительными питательными веществами. Некоторым людям может показаться, что кожица не выглядит аппетитной, но те, кто предпочитает оставить ее, обнаруживают, что их любимые рецепты тоже работают.
Лосось живет в условиях экстремально низких температур океана. Их кожа содержит высокую концентрацию омега-3 жирных кислот, которые помогают лососям оставаться в тепле в океане.
Эти жирные кислоты также могут принести пользу человеческому организму.
Омега-3 жирные кислоты могут помочь защитить сердце от определенных факторов риска сердечных заболеваний, таких как артериальное давление. Они также могут помочь защитить мозг от дегенерации, помочь коже оставаться эластичной и здоровой и защитить глаза от возрастной дегенерации желтого пятна.
Что исследования говорят о преимуществах?
Исследование, опубликованное в журнале Marine Drugs , также отметило, что кожа лосося может помочь в лечении диабета 2 типа. Кожа лосося, как оказалось, обладает сильными антиоксидантными способностями, когда ее дают испытуемым, и может даже помочь при ранах, вызванных диабетом.
Другое исследование, опубликованное в BMC Cancer , отметило, что жирные кислоты омега-3, по-видимому, играют роль в профилактике рака. Рацион с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 может помочь в борьбе с раковыми клетками.
Кожа лосося также добавляет в рацион больше полезных белков, что может помочь людям, ищущим альтернативу красному мясу.
При варке, копчении или приготовлении лосося на пару кожа может стать мокрой и эластичной, что не очень приятно для еды. Однако при приготовлении на гриле, обжарке или обжарке кожа лосося становится хрустящей и ароматной из-за всех жиров, содержащихся в коже.
Приготовление лосося с кожей на
Некоторые люди предпочитают готовить лосось с кожей. Приготовление лосося таким образом помогает предотвратить высыхание нежной мякоти.Хрустящая кожа лосося также может добавить блюду иную текстуру.
При приготовлении лосося на гриле оставляя кожу на ней, можно защитить мясо под ней от пригорания.
Бекон лосося
Один из простейших способов приготовления кожи лосося — это приготовить «бекон лосося» или «кожуру лосося», которые представляют собой тонкие полоски кожи лосося, обжаренные в масле.
- отделите кожу от рыбы
- разрежьте ее на полоски шириной 2,5 см и высушите их бумажным полотенцем — на то, чтобы вывести всю влагу из кожи, может потребоваться некоторое время, так что наберитесь терпения.
- добавьте растительное масло в сковороду и поставьте на средний или сильный огонь
- , когда масло горячее, добавьте высушенные полоски кожи лосося в сковороду.
- переверните кусочки по мере необходимости, чтобы они не подгорели.
- , когда масло станет хрустящим. слейте их на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
- Добавьте соль и приправу по вкусу.
- Этот простой рецепт можно адаптировать практически к любому блюду, и это простой способ добавить в рацион кожу лосося.
Прежде чем добавлять шкуру лосося в рацион, следует учесть несколько важных моментов.
Перед употреблением кожицы необходимо знать, откуда берется лосось. Лосось, который жил в грязных, загрязненных или загрязненных водах, может поглощать токсины из пищи и воды, в которой он плавает.
Эти токсины могут подвергать человека риску воздействия стойких органических загрязнителей (СОЗ), которые могут вызвать проблемы со здоровьем. .
Что исследования говорят о рисках?
Исследование, опубликованное на сайте PLoS One , показало, что диета с высоким содержанием выращиваемого лосося и СОЗ может быть связана с метаболическими нарушениями, такими как диабет 2 типа и ожирение, у испытуемых.
Лосось также может быть загрязнен химическими веществами, называемыми полихлорированными бифенилами (ПХБ) и метилртутью. Лосось также может поглощать эти вещества из загрязненной воды и пищи. Чем дольше лосось подвергается воздействию этих вредных химикатов, тем больше они накапливаются со временем.
Выбор источника лосося
Из-за подобных потенциальных рисков многие люди предпочитают есть лосося, пойманного в дикой природе. Тем не менее, возможно, стоит проверить, что дикий лосось также происходит из районов с чистой водой.
Лекарственные взаимодействия и другие риски
Употребление большого количества омега-3 жирных кислот может также взаимодействовать с некоторыми лекарствами, такими как антикоагулянты или антикоагулянты. Хотя случайное блюдо из лосося может не вызывать беспокойства, всегда полезно проконсультироваться с врачом, прежде чем вносить какие-либо радикальные изменения в рацион.
Употребление в пищу кожи лосося также добавит больше калорий в рацион, чем лосось без кожи, и люди, которые следят за потреблением жира или калорий, захотят учесть это в своих диетических планах.
Хотя употребление в пищу кожи лосося обычно считается безопасным, источник и качество лосося могут стать решающим фактором.
Люди, которые могут быть более чувствительны к потенциальным загрязнителям, например беременные или кормящие женщины, могут вообще отказаться от употребления кожи лосося. Для большинства людей употребление в пищу кожи лосося из хорошего источника может быть отличным способом добавить в свой рацион полезные жирные кислоты и питательные вещества.
Дело не только в «анатомии Грея» — почему все больше врачей обращаются к рыбной шкуре для лечения ожоговых пациентов
Ожоги — одни из самых ужасных травм, от которых можно вылечиться. Сотни тысяч людей умирают от тяжелых ожогов каждый год, а тем, кто выжил в действительно тяжелых случаях, приходится иметь дело с сильной болью.
Если вы видели недавнюю серию Анатомия Грея , вы, возможно, видели, как вымышленные врачи использовали причудливое лечение, заключающееся в обертывании ожога рыбьей кожей, чтобы защитить рану от инфекции и помочь ей зажить.
Вот что интересно: это реально.
Ожоги можно лечить рыбьей кожей — вот как https://t.co/f598HTJAJo
— INSIDER (@INSIDER) 1555310400.0
В течение нескольких лет врачи в Бразилии использовали кожу тилапии для лечения тяжелых ожогов. Для этой цели доступны человеческие ткани и искусственная кожа, но они непомерно дороги, а марлю необходимо регулярно менять, что может быть болезненным для пациента.
Кожа тилапии обильна и помогает коже быстрее заживать.Кожа рыбы при правильной стерилизации также может защищать от болезней и бактерий, как и человеческая кожа.
Кто бы мог подумать, что такое странное лечение сработает?
Ну, поклонники Анатомии Грея :
Я только что поделился твитом о том, как они используют рыбную кожу для лечения ожогов, и я только что закончил эпизод Анатомии серого, видео было получено от
— Африканская королева 🍫🌺👑 (@African Queen 🍫🌺👑) 1555466359.0
Те из нас, кто закончил Анатомический университет Грея, были в курсе дела доктора Др.Эйвери 😎😎😂😂 https://t.co/q5TZ4dIH7O
— одри мванги (@audrey mwangi) 1555405891.0
Я определенно видел это в «Анатомии Грея» и подумал: «Нет, этого не может быть». Теперь, увидев это, я чувствую себя ужасно… https://t.co/KfB1fWQFvY
— Ⓜ️🅰️®️ℹ️ (@ Ⓜ️🅰️®️ℹ️) 1555357979.0
@thisisinsider На этот раз меня даже не удивила анатомия серого
— ˗ˏˋ 舒怡 ♚ˊˎ˗ (@ ˗ˏˋ 舒怡 ♚ˊˎ˗) 1555373572.0
В 17-м эпизоде последнего сезона сериала Грея «И мечта о сне», вышедшего в эфир 14 марта -го года, был показан мужчина с ожогами большой части тела.Доктор Джексон Эйвери использовал кожу тилапии в качестве трансплантата, чтобы помочь заживлению ожогов.
В то время как выставка привнесла эту идею в общественное сознание, врачи уже несколько лет успешно тестируют эту идею.
Кожа тилапии содержит коллаген и влагу, которые помогают заживлению ран, часто быстрее, чем при использовании стандартных марлевых повязок. Кожа легко доступна, так как ее часто выбрасывают из остальной рыбы, что также делает ее очень дешевой.
В течение нескольких лет исследователи использовали это лечение и документировали результаты, и это выглядит очень многообещающим.
Я всегда любил науку. Я видел это лечение воочию на @UCDavisMed много лет назад. # Очаровательно⚡️ «Почему врачи… https://t.co/Fh9J0W7xSZ
— Дэвид Маккейн (@David McCain) 1555589270.0
Может быть, исследование океана важнее космоса 🤯 https://t.co/VMIv4DiOFI
— jay da ripper (@jay da ripper) 1555365064.0
Растёт ли настоящая кожа над кожей рыбы … как это происходит на самом деле. Я заинтригован https: // t.co / IbluKXRaUN
— Vibe provider ✨ (@vibe provider) 1555262443.0
@thisisinsider Результаты. Я ждал результатов. https://t.co/7Ljzq89Ku3
— 🥀𝙉𝘼𝘿𝙄𝘼🥀 (@ 🥀𝙉𝘼𝘿𝙄𝘼🥀) 1555378580.0
Это не только помощь людям. После масштабных лесных пожаров в Калифорнии ветеринары использовали ту же технику для медвежат и пумы.
В то время как нормативные ограничения не позволяли отправлять готовые шкуры из Бразилии в США, местные ветеринарные больницы изготавливали их сами.
Кожа оказывала постоянное прямое давление на глубокие раны животных, не давая бактериям проникнуть внутрь. И хотя можно было ожидать, что животное будет лизать неровную повязку, медведь оставил шкуру в покое.
Что еще может сделать эта повязка?
@thisisinsider * прикладывает рыбью кожу к сердцу *
— ElenaKoshka (@ElenaKoshka) 1555389439.0
Итак, если у меня ожоги ног и мне дадут рыбную шкуру, чтобы вылечить их, могу ли я быть Русалкой? 😍😁 https: // t.co / XjSkSu3CCz
— Лорен Каллен (@Lauren Cullen) 1555443531.0
В то время как лечение работает в Бразилии, и Америка применяла его на животных, здесь нет установленного стандарта для лечения пациентов-людей.
Однако исландская компания начала продавать подобное лечение. Керецис производит рыбную кожу из трески, богатую жирными кислотами омега-3. Они используются так же, как тилапия, и отправляют свои прививки в США и другие страны.
Отлично подходит для дешевых трансплантатов кожи, в меньшей степени для тех, кто не хочет выглядеть как существо из лагуны.
Эй, это какое-то дерьмо в Твиттере. Я думаю, действительно ли я слежу за этими людьми или за нашим спонсором. Я только что увидел… https://t.co/g7gRmzWioi
— Gezzyinthecity (@Gezzyinthecity) 1555424437.0
Idc, как это чудесно, НИКОМУ не разрешается класть рыбную кожу на один из моих ожогов https://t.co/kucCUawFYZ
— Saratonin On Tha Bluff (@Saratonin On Tha Bluff) 1555437895.0
Хорошо, у меня есть кожные трансплантаты … Я сожгла 36% своего тела ожогами третьей степени… Если бы я проснулся и поел рыбы… https://t.co/K4fE8MMEJx
— Lilly (@Lilly) 1555431441.0
@IndiaDionna Я понимаю … и, может быть, я просто неглубокий … но мысль о чилине рыбьей кожи на моих ожогах пугает меня 😂
— Elle Dee DoubleU (@Elle Dee DoubleU) 1555382030.0
Исследователи все еще внимательно изучают эту технику. Еще неизвестно, останется ли он в нынешнем виде или превратится в новую искусственную повязку. В настоящее время это отличный способ для врачей, не располагающих ресурсами человеческой кожи, для оказания помощи пострадавшим от ожогов.
О нас · Kerecis
Кожа рыбы более похожа по структуре на кожу человека, чем обработанные антивирусами заменители кожи. Поскольку риск передачи заболеваний отсутствует, кожа рыбы подвергается минимальной обработке с сохранением ее структуры и компонентов. В двойном слепом сравнительном рандомизированном контролируемом клиническом исследовании (N = 162) кожа рыбы показала преимущества по сравнению с заменителями кожи млекопитающих.
Применение включает реконструкцию кожи при ожогах, хронических ранах и ранах полости рта, пластику грыжи, реконструкцию груди и реконструкцию твердой мозговой оболочки.
Прочие продукты для трансплантации тканей производятся на основе тканей человеческого и свиного происхождения. Ткани млекопитающих несут в себе риск передачи болезней человеку, которого нет от атлантической трески человеку. FDA предъявляет строгие требования к тканям сельскохозяйственных животных, включая методы вирусной инактивации, включающие обработку детергентами, которые удаляют липиды из тканей и денатурируют нативную структуру, оставляя после себя только наиболее нерастворимые коллагены. Продукты из человеческих тканей, такие как кожа и обезвоженная человеческая амнионная / хорионная мембрана, требуют широкого использования антибиотиков для снижения бионагрузки.Бесклеточный трансплантат из кожи рыбы не подвергается такой жесткой обработке, в результате чего остается более естественный неповрежденный продукт со связанными с ним преимуществами.
Рыба вылавливается в чистых водах северной части Атлантического океана у городка Исафьордур на северо-западном побережье Исландии. Каждая партия сырья отслеживается для обеспечения качества продукции. Кожа рыб обрабатывается запатентованным методом, сохраняющим ее структуру и липидный состав.
Kerecis Omega3 Wound был одобрен FDA и европейскими регулирующими органами для заживления ран.Продукт проходит регистрацию в нескольких регулирующих органах по всему миру.
Kerecis продемонстрировал свое мастерство в создании липидосодержащих тканевых матриц из кожи рыб, и было показано, что этот материал безопасен, нетоксичен и структурно прочен. Компания сосредоточена на разработке приложений для медицинских устройств с предполагаемой высокой окупаемостью инвестиций и низкой или средней стоимостью разработки. Kerecis фокусируется исключительно на регенерации и поддержании тканей, используя свою основную технологию омега-3 рыбьей кожи.
Интеллектуальная собственность
Kerecis получил несколько патентов, защищающих основную технологию в США и других странах, и еще несколько заявок находятся на рассмотрении. Керецис стремится к созданию значительного портфеля патентов, защищающих интеллектуальную собственность компании, чтобы доход от производственной и лицензионной деятельности мог быть максимальным в течение срока службы изобретения.
Рыбья кожа: здорова или нет?
- Дом
- Диета и питание
- Питание
Здорово ли есть кожуру рыбы?
Эндрю Вейл, М.Д. | 7 июля 2011 г.
Наверное, нет. Кожа и жир рыбы собирают токсины, которые накапливаются в водах рек, ручьев и океанов. Эти загрязнители также можно найти в мясе рыбы, но не всегда в таких концентрациях, как в коже и жире. По этой причине употребление в пищу кожи рыбы не считается здоровым. Агентство по охране окружающей среды США (EPA) рекомендует потребителям удалять кожу, жир и внутренние органы перед приготовлением рыбы, пойманной в дикой природе.(Если вы покупаете целую рыбу на рынке, ее обычно продают очищенной и потрошеной.) Однако EPA предупреждает, что ртуть содержится в тканях рыбы, поэтому удаление кожи и жира не поможет вам избежать этой проблемы.
У многих рыбное филе нет кожи, но у некоторых есть кожа. Когда кожица поджаривается на гриле, это может быть вкусно, и многим людям это нравится. Обычно я этого не делаю. Кроме того, я стараюсь отказаться от кожицы консервированного лосося.
С точки зрения получения жирных кислот омега-3 (необходимых для психического и физического здоровья) лучший вид рыбы с самой безопасной кожей для употребления в пищу — это, вероятно, сардины.Поскольку они маленькие и в основном вегетарианские, они содержат меньше вредных веществ, чем более крупная рыба. Я люблю свежие сардины, приготовленные на гриле и приправленные только солью и лимонным соком, хотя я могу соскрести часть кожицы. (Вот видео о том, как есть свежие сардины.) Я также покупаю консервированные сардины в воде и смешиваю их с горчицей и луком в качестве пасты. Купите без кожи, если хотите.
Эндрю Вейл, доктор медицины
Как приготовить и съесть рыбную кожу
«Я никогда не слышал о людях, которые едят рыбную кожу.Я немного боюсь попробовать это ».
Так Линда отреагировала на мой пост о том, как приготовить лосось с хрустящей кожей на нашей стене Epi в Facebook на прошлой неделе.
Я люблю есть некоторые виды рыбьей кожи — особенно лосось — когда он обжарен до хрустящей корочки. Я не могу насытиться этим. Кроме того, рыбная кожа наполнена всеми полезными для вас омега-маслами, которые вы можете потратить большие деньги, чтобы купить в магазине по продаже диетических продуктов. Но когда я увидел комментарий Линды, за которым последовало: «Мои мысли в точности. Я просто не знал.Разве она не чешуйчатая или странная? »От Бри я понял, что пора поговорить о рыбьей шкуре.
Дело в том, что раньше я тоже боялась рыбьей кожи. Итак, Линда, Бреа и все, кто мог бы быть испугался рыбьей кожи — я понял. Вот некоторые вещи, которые я узнал на своем пути к тому, чтобы стать сторонником рыбьей кожи:
Рыбная кожа действительно хороша, только если она хрустящая
Шеф-повар Марк Усевич, соучредитель Mermaid’s Garden, устойчивый рынок морепродуктов в моем районе, обожает есть рыбную кожу.Но только тогда, когда он приготовлен определенным образом. «Я предпочитаю есть хрустящую рыбную кожу», — говорит он. «Если я парюсь или занимаюсь браконьерством, я, скорее всего, сниму шкуру».
Вы должны думать о рыбьей шкуре как о куриной, и тогда все будет иметь смысл. Вы же не хотите есть сырую куриную кожу, верно? То же и для рыбы. Кожа рыбы липкая и странная, как и думают Бри и Линда … если только она не приготовлена до хрустящей корочки.
Чтобы на рыбе получилась хрустящая корочка, лучше всего подать ее на сковороде.Обжарить филе рыбы можно иначе, чем приготовить стейк, который можно поджарить с обеих сторон одинаково. С рыбой вы должны сосредоточиться на кожной стороне. Усевич говорит, что хорошее практическое правило — готовить рыбное филе кожей вниз не менее 75 процентов от общего времени приготовления. Он отмечает, что рыбное филе с кожей сворачивается во время приготовления, так как кожа сжимается, но если вы используете лопатку, чтобы вдавить филе в горячую сковороду, как только вы положите его на сковороду, вы можете держать его ровным. .
Рыбную шкуру не нужно есть все
Кожа лосося, бранзино, морского окуня, окуня, камбалы и скумбрии очень вкусна, если ее готовить до хрустящей корочки.Но Усевич говорит, что вам следует забыть о попытках съесть шкуру тунца (она слишком жесткая) или шкуру коньков, в которой есть шипы, похожие на зазубрины (к счастью, большинство коньков продаются уже очищенными). Кожа меч-рыбы съедобна, но не настолько вкусна. То же самое и с морским чертом.
Усевич особенно любит есть камбалу с кожицей, описывая ее как «хрустящую, хрустящую и вкусную». Но он не любит есть рыбную шкуру, приготовленную на гриле, поскольку она «проводит много времени в контакте с грилем и приобретает этот обугленный привкус горелого».«Я должен согласиться.
Обычно чешуя не является проблемой
Но как насчет вопроса Бри? Кожа рыбы« чешуйчатая или странная »? Не после того, как она была очищена, и большая часть рыбы очищается и очищается от чешуи перед продажей. Однако всегда полезно перепроверить, проведя рукой по коже, чтобы увидеть, не чувствуете ли вы какие-либо чешуйки. Или, как объясняет Усевич: «Вы можете перевернуть нож и поскрести тыльную сторону вдоль рыбы с хвост к голове. Если есть какая-нибудь заблудшая рыбья чешуя, она ее подхватит.«Таким же способом можно и целую рыбу, если нужно, в крайнем случае — это немного беспорядочно, но отчасти весело. (Делайте это в раковине или снаружи, чтобы чешуя не покрылась всей кухней. Я усвоил этот урок на собственном горьком опыте.)
Еще один способ добиться успеха с хрустящей кожицей: перед приготовлением убедитесь, что рыба вкусная и сухая. . »
Как сделать самую хрустящую обжаренную рыбную шкуру
Если бы мне пришлось назвать три кухонных навыка, которые я бы хотел, чтобы больше домашних поваров старалось овладеть, это были бы: научиться работать более чисто, резать более эффективно (и безопасно) и знать, как сделать кожу куска рыбы хрустящей.Последний вариант намного более конкретен, чем два других, но я оцениваю его так же высоко, потому что это одна из тех задач, которые демонстрируют настоящее кухонное изящество. Способность взять невероятно влажный, нежный и нежный белок и сделать его часть невероятно хрустящей, как картофельные чипсы, не испортив остальную часть в процессе, — настоящее подвиг.
Если вам это кажется пугающим, вы не одиноки. Основываясь на моем невероятно ненаучном и анекдотическом опыте, большинство домашних поваров даже не пытаются поджарить рыбу с хрустящей кожей.Однако им следует, поскольку это не так сложно, как кажется. Кроме того, если вы освоите эту технику, это один из самых быстрых способов положить вкусный протеин на обеденный стол.
Ключ ко всему процессу — научиться контролировать как тепло, так и влажность. Уберите эти части, и вы сразу же будете восхищаться своей рыбой с хрустящей кожей, независимо от того, готовите ли вы окуня, лосося или окуня.
Шаг 1. Очень, очень хорошо высушите кожу рыбы
Соскребите влагу с кожи ножом (вверху слева), промокните полотенцем и разделите филе на части.Приправить солью и перцем непосредственно перед тем, как положить рыбу в сковороду.Рыба влажная, и эта влага активно противодействует вашим попыткам сделать ее кожу хрустящей — для того, чтобы это произошло, кожа сначала должна обезвожиться, на что уходит много энергии. Любая вода, которую мы можем удалить с кожи, прежде чем она попадет в кастрюлю, быстро продвигает нас вперед, так как в кастрюле нужно отгонять гораздо меньше воды.
Я люблю сушить кожу двумя способами.Первый — это техника, которую я впервые узнал от Томаса Келлера, в которой вы используете свой нож более или менее как дворник, осторожно проводя лезвием по коже. Жидкость будет собираться на краю ножа, когда вы буквально соскребаете ее с кожи; каждые несколько проходов протирайте его бумажным полотенцем, затем вернитесь и соскребите еще немного. Я делаю это снова и снова, пока нож не станет сухим с каждым проходом. Только будьте осторожны, не давите слишком сильно. В конце концов, рыба нежная, и ее не стоит раздавливать.
Второе, что я делаю, это промокаю филе насухо бумажными полотенцами. Если вы достаточно хорошо поработали соскребом, полотенца должны получиться сухими, но в этом все же стоит убедиться.
Если у вас есть целое филе, проще высушить его перед тем, как разделить его на порции (как показано на фотографиях здесь), но это не обязательно.
Шаг 2. Выберите сковороду
Понятное искушение здесь — взять сковороду с антипригарным покрытием. Я не буду настолько строгим, чтобы говорить вам, что это делать абсолютно , а не , потому что можно получить достойные результаты с антипригарным покрытием.Но у вас не получится самая свежая кожа.
Если вы действительно хотите превзойти эту хрустящую кожу штуку, вы должны отказаться от защиты от пригорания и взять сковороду, которая несет в себе риск прилипания. Лучшим вариантом будет чугун или углеродистая сталь, которые при правильной выдержке обладают некоторыми антипригарными свойствами. Даже нержавеющая сталь, которая даже отдаленно не является антипригарной, работает, если вы используете правильную технику.
Люциан готовится на трех разных сковородах: слева, чугун, нержавеющая сталь и антипригарный.На фото выше три куска окуня, которые я приготовил на трех разных сковородках при одинаковой температуре и индукционном диапазоне. Как видите, чугун и нержавеющая сталь (слева и посередине на фото) дали очень похожие результаты; Я бы сказал, что они примерно равны. Антипригарное покрытие (справа) было близко, но кожа была не такой четкой, как у двух других.
Вы заметите, что в образце с антипригарным покрытием есть несколько дырок, прожженных кожей. Возможно, это произошло потому, что я использовал большую сковороду с антипригарным покрытием всего с одним маленьким кусочком рыбы, и сковорода могла перегреться.(Другие сковороды были нагреты на том же уровне нагрева, но они были немного меньше.) Но это приводит меня к другой большой проблеме с антипригарным покрытием, а именно, использовать его для приготовления на сильном огне — не лучшая идея: Антипригарное покрытие может испортиться, в конечном итоге, с выделением токсичных газов, если оно станет слишком горячим.
Шаг 3: разогрейте масло Smokin ‘горячим, затем сделайте пробное окунание
Итак, у нас есть хорошо высушенный кусок рыбы и подходящая сковорода. Затем нам нужно налить масло в сковороду и сделать его очень и очень горячим.Я говорю о полном мерцании с первыми струйками дыма.
Почему? Основная причина, по которой рыба и другое мясо прилипает к сковороде, заключается в том, что в сыром виде белки буквально связываются с металлом. Для чего-то вроде курицы или стейка мясо достаточно прочное, чтобы, даже если оно прилипло, можно было работать без каких-либо серьезных повреждений. Не так с рыбой. Он настолько хрупкий, что, если он прилипнет к сковороде, есть большая вероятность, что все это разорвется в клочья, когда вы попытаетесь его освободить.
Однако после приготовления белки гораздо менее склонны связываться с металлом.Таким образом, главное — приготовить эти поверхностные белки так быстро, чтобы они полностью трансформировались еще до того, как рыба коснется сковороды. Каким бы тонким ни был слой масла на сковороде, если оно достаточно горячее, оно сделает именно это.
Когда масло горячее, я быстро приправляю рыбу солью и перцем, а затем готов опустить ее кожицей вниз на сковороду — но я не просто добавляю ее. Вместо этого я люблю проверять сначала вода … или, я бы сказал, я люблю тестировать масла. Не отпуская филе, я протаскиваю рыбу по поверхности сковороды, проверяя, пригорает она или нет.Если сковорода и масло достаточно горячие (а в случае чугуна и углеродистой стали, если сковорода достаточно выдержана), рыба должна плавать, как конькобежец по льду. Только когда я уверен, что не ловит, я опускаю его в кастрюлю, всегда на расстоянии от себя , чтобы масло не брызгало на меня.
Если я чувствую, что рыба прилипает, я прерываю маневр. Что касается чугуна или углеродистой стали, я обычно воспринимаю это как знак того, что мне нужно лучше приправить сковороды. Лучший способ приправить сковороду — это многократно натирать ее невероятно тонким слоем масла и каждый раз давать ей нагреться в духовке, чтобы образовался хороший слой.В крайнем случае, вы также можете перемешать немного масла в сковороде, дать ему достичь точки дыма прямо над большим пламенем, затем вытрите его и повторите. Обычно этого достаточно, чтобы приправить его, чтобы рыба совсем не прилипала.
Конечно, приправы не имеют отношения к нержавеющей стали, но если вы хорошо высушили рыбу и достаточно нагрели масло, у вас не должно возникнуть никаких проблем — оно все равно должно скользить по сковороде. Как вы можете видеть на фотографиях выше и ниже, я могу перемещать рыбу, не цепляясь за сковороду.
Теперь ты можешь отпустить!
Шаг 4: Прижмите
Рыба с кожей почти всегда скручивается при попадании на сковороду. Это в значительной степени связано с сокращением самой кожи при контакте с теплом, хотя, по моему опыту, степень скручивания зависит от свежести рыбы. Чем он свежее, тем сильнее схватывается.
Есть несколько уловок, чтобы справиться с этим. Некоторым нравится начинать его мясистой стороной вниз на короткую минуту, просто чтобы мясо немного застыло, а затем перевернуть на сторону кожи.Это может уменьшить скручивание, но также означает, что вы положите кожу на сковороду, которая потеряла немного тепла, что может увеличить вероятность ее прилипания. Я предпочитаю просто взять шпатель с прорезями и осторожно надавить на филе, чтобы они разгладились. Надавите только настолько, чтобы кожа и сковорода полностью соприкоснулись; Если сложнее, вы рискуете размять филе.
Шпатель с прорезями, кстати, здесь незаменимый инструмент. Он достаточно тонкий и гибкий, чтобы скользить под рыбой, не раздавливая ее и не сдавливая бульдозером.
Шаг 5: Управляйте теплом (и руки прочь!)
Помимо прижатия рыбы плашмя, вы должны сопротивляться желанию дотронуться до нее. Несмотря на то, что вся подготовка, которую мы проделали до сих пор, должна уменьшить количество, которое она прилипнет, поначалу она все равно может немного прилипнуть. Если вы попытаетесь поднять его слишком рано, вы можете порвать рыбу.
Тем временем вы захотите начать регулировать температуру. Нам нужно было очень горячее масло, когда рыба впервые попала в него, но мы не обязательно хотим поддерживать высокую температуру в остальное время, чтобы не поджечь или пережарить рыбу.Теперь безопасно снизить огонь до более умеренного уровня — не настолько, чтобы вы потеряли шипение, но и не настолько, чтобы он обгорел.
Через минуту или две вы увидите, как поджаривают края по краям, когда жар поднимается по филе. Если это особенно толстое филе (больше полутора дюймов или около того) — а не что-то вроде лосося, которое вы будете подавать средней прожарки, — вы можете переложить сковороду в духовку с температурой 350 ° F, чтобы она сварилась. через сверху и снизу.Если он тоньше, как изображенная здесь рыба, вы можете все сделать на плите.
Большую часть времени готовка может происходить с рыбьей кожей вниз. Кожа не только становится более хрустящей, чем дольше она находится в контакте со сковородой, но и действует как изолятор, защищая нежную мякоть от жесткости и высыхания. Пора перевернуть рыбу только тогда, когда она почти готова. (Если она в духовке, она тоже будет приготовлена сверху, чтобы у вас не было большого куска сырой рыбы на руках.)
Шаг 6: Овладейте таймингом и техникой флип
Когда пришло время переворачивать, осторожно просуньте лопатку под рыбу, плотно прижимая ее к сковороде, так же, как вы можете вставить лезвие бритвы под наклейку, которая отказывается отклеиваться. Если вы чувствуете сопротивление, не применяйте грубую силу. Вместо этого осторожно попробуйте несколько разных подходов, чтобы увидеть, какой из них полностью поместит вас под филе, не повредив кожу.
Если все пойдет хорошо, это будет совсем несложно, и рыба должна освободиться и без проблем скользить по сковороде.Затем просто переверните рыбу и быстро обжарьте ее с другой стороны, чтобы закончить.
Овладейте этой техникой, и я гарантирую, что вы будете использовать ее при каждой возможности.
.