цех — это… Что такое цех?
цех — цех … Нанайско-русский словарь
ЦЕХ — ЦЕХ, цеха, в цехе (в цеху прост.), мн. цехи (цеха прост.), муж. (нем. Zeche). 1. Отделение фабрики или завода, где вырабатывается определенная продукция или завершается какой нибудь процесс производства. Сборочный цех. Кузнечный цех. Литейный цех … Толковый словарь Ушакова
цех — ЦЕХ, цеха, в цехе (в цеху прост.), мн. цехи (цеха прост.), муж. (нем. Zeche). 1. Отделение фабрики или завода, где вырабатывается определенная продукция или завершается какой нибудь процесс производства. Сборочный цех. Кузнечный цех. Литейный цех … Толковый словарь Ушакова
ЦЕХ — ЦЕХ, цеха, в цехе (в цеху прост.), мн. цехи (цеха прост.), муж. (нем. Zeche). 1. Отделение фабрики или завода, где вырабатывается определенная продукция или завершается какой нибудь процесс производства. Сборочный цех. Кузнечный цех.
ЦЕХ — (нем. Zeche). Общество ремесленников одного и того же мастерства. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЦЕХ нем. Zeche. Общество ремесленников, занимающихся одним ремеслом. Объяснение 25000 иностранных… … Словарь иностранных слов русского языка
цех — См. сословие… Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. цех мастерская; общество, сословие; разряд, лана Словарь русских синонимов … Словарь синонимов
цех — а; предлож. в цехе и (разг.) в цеху; м. [нем. Zeche] 1. мн.: цехи и (разг.) цеха. Основное производственное подразделение промышленного предприятия. Инструментальный ц. Мартеновский ц. Мастер цеха. Соревнование цехов. 2. Помещение, где… … Энциклопедический словарь
цех… — (неол.). Сокращение, употр.
в новых сложных словах в знач. цеховой, напр. цехбюро, цехуполномоченный. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЦЕХ — ЦЕХ, а, в цехе и в цеху, мн. цехи, ов и цеха, ов, муж. 1. Отделение завода, фабрики, занятое какой н. частью производственного процесса. Литейный ц. Наборный ц. Ц. автомат. Ц. здоровья (перен.: об оздоровительных учреждениях при предприятиях). 2 … Толковый словарь Ожегова
ЦЕХ — муж., нем. общество ремесленников одного ремесла. Только цеховой может держать вывеску, записанный в цех. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
цех — 1, а, предл. п. в ц ехе и в цех у, мн. ч. а, ов и и, ов (подразделение завода и т. п.) … Русский орфографический словарь
№ | Освещаемые объекты |
|
1. | ||
1.1 | Копровое отделение (дробление металлолома). Шихтовый двор, участок, рабочая площадка подъемника. Проходы по цеху и подходы к рабочим местам. (Г-0.0). | 75 |
1.2 | Смесеприготовительное отделение Транспортеры.(Г-0.8). | 30 |
1.3 | Смесеприготовительное отделение Бегуны. (Г-0.8). | 200 |
1.4 | Смесеприготовительное отделение Вальцы, сита. Стержневое отделение. Формовочное отделение общий уровень освещенности по отделению. Изготовление форм, сборка опок, постановка стержней для крупного и среднего литья. Технологическая обработка моделей, сушка. | 150 |
1.5 | Формовочное отделение изготовление форм для литья по моделям. (Г-0.8). | 300 |
1.6 | Стержневое отделение сушка и хранение стержней. Формовочное отделение подача опок, форм на заливку. (Г-0.0). | 50 |
1.7 | Плавильно-заливочное отделение площадка осмотра и ремонта вагранок, печей. (Г-0.0). | 30 |
1.8 | Участок остывания опок. (Г-0.0). | 10 |
2. Кузнечные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
2. | Заготовительное отделение. Ковочное отделение. Механическое отделение общий уровень освещенности по отделению. (Г-0.8). | 200 |
2.2 | Механическое отделение галтовочные барабаны. (Г-0.8). | 150 |
3. Холодноштамповые цехи, отделения производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
3.1 | Общий уровень освещенности по цеху, отделению. Прессы, штампы, гибочные машины с ручной подачей. (Г-0.8). | 200 |
3.2 | Штамповка на автоматах. (Г-0.8). | 150 |
4. Термические цехи, отделения производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
4. | Общий уровень освещенности по цеху, отделению. (Г-0.8). | 150 |
4.2 | Термические печи, печи-ванны, установки ТВЧ, закалочные ванны, ванны охлаждения. (Г-0.8). | 200 |
5. Цехи металлопокрытий, (гальванические цехи) производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
5.1 | Общий уровень освещенности по цеху. Ванны травления, мойки, металлопокрытия. (Г-0.8). | 200 |
5.2 | ОТК. (Г-0.8). | 500 |
5.3 | Отделение очистных сооружений. (Г-0.0). | 10 |
6. | ||
6.1 | Заготовительные отделения, участки. (Г-0.8). | 200 |
6.2 | Заготовительные отделения, участки на открытых площадках. (Г-0.8). | 50 |
6.3 | Сверловочный участок. (Г-0.8). | 150 |
7. Сварочные и сборочно-сварочные цехи, отделения, участки производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
7.1 | Общий уровень освещенности по цеху. Сварка, резка, наплавление. (Г-0.8). | 200 |
7. | Разметка, керновка. (Г-0.8). | 300 |
8. Малярные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
8.1 | Малярные цехи общий уровень освещенности по цеху. Подготовительные операции (зачистка, обезжиривание, грунтовка). Окраска конструкций, строительных машин, оборудования и т. п. (Г-0.8). | 200 |
9. Механические и инструментальные цехи, цехи оснастки производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
9.1 | Тюбингово-механический цех общий уровень освещенности по цеху. Обработка тюбингов сложной конструкции на радиально-сверлильных станках. (Г-0.8). | 200 |
9. | Механические, инструментальные цехи, отделения, участки, цехи оснастки общий уровень освещенности по цеху (Г-0.8). | 300 |
9.3 | Механические, инструментальные цехи, отделения, участки, цехи оснастки разметочный стол, слесарные, лекальные работы, работа с чертежами. (Г-0.8). | 500 |
9.4 | Механические, инструментальные цехи, отделения, участки, цехи оснастки ОТК. (Г-0.8). | 750 |
10. Ремонтно-механические цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
10.1 | Общий уровень освещенности по цеху. Разборка машин, механизмов. Разборка узлов машин, механизмов после мойки. (Г-0. | 200 |
10.2 | Отделение ремонта двигателей, моторов, насосов и другого электрического, гидравлического, пневматического оборудования. (Г-0.8). | 300 |
10.3 | Отделение ремонта ходовых частей машин гусеничного типа. (Г-0.8). | 150 |
11. Механосборочные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
11.1 | Отделение сборки крупных узлов машин, механизмов, оборудования. (Г-0.8). | 150 |
11.2 | Отделение сборки средних узлов машин, механизмов, средств малой механизации, оборудования. Цех, отделение, участок сборки машин, механизмов, оборудования. | 200 |
11.3 | Отделение сборки электрического, гидравлического, пневматического оборудования. (Г-0.8). | 300 |
12. Электромонтажные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
12.1 | Общий уровень освещенности по цеху. Участок монтажа щитков, панелей, пультов, шкафов и т. п. (Г-0.8). | 200 |
12.2 | Участок разделки провода, обмоточные операции, сборка приборов и другой электроаппаратуры. (Г-0.8). | 300 |
13. Абразивные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий | ||
13. | Общий уровень освещенности по цеху. Отделение приготовления формовочной массы. Отделение, участок термообработки абразивных кругов. (Г-0.8). | 150 |
13.2 | Прессовое отделение. (Г-0.8). | 200 |
13.3 | Отделение механической обработки абразивных кругов, испытание на твердость и на разрыв, ОТК. (Г-0.8). | 500 |
14. Бетоносмесительный цех производства железобетонных и керамзитобетонных конструкций и изделий | ||
14.1 | Бетоносмесительный узел общий уровень освещенности по отделениям узла. Бетоносмесительные отделение. Бетономешалка. (Г-0.8). | 10 |
14. | Бетоносмесительный узел дозировочное отделение. (Г-0.8). | 150 |
15. Арматурный цех производства железобетонных и керамзитобетонных конструкций и изделий | ||
15.1 | Арматурный цех заготовительное отделение общий уровень освещенности по отделению. Сварочный цех, отделение общий уровень освещенности по цеху, отделению. Сварочные посты, автоматы, машины. Отделение сборки арматурных каркасов общий уровень освещенности по отделению. (Г-0.8). | 200 |
16. Формовочный цех производства железобетонных и керамзитобетонных конструкций и изделий | ||
16.1 | Формовочный цех общий уровень освещенности по цеху. (Г-0.8). | 150 |
16. | Тепловлажностная камера. (Г-0.8). | 50 |
16.3 | Участок распалубки, изоляционных, отделочных работ, ОТК и маркировки. (Г-0.8). | 200 |
17. Производство силикатного кирпича | ||
17.1 | Дробильное отделение. Отделение обжига известняка. Отделение помола. Массозаготовительное отделение. (Г-0.8). | 75 |
17.2 | Контроль готовой продукции. Прессы, автоматы-укладчики. Формовочное отделение. Общий уровень освещенности по отделению. (Г-0.8). | 200 |
18. Производство красного глиняного обыкновенного кирпича | ||
18. | Цех обжига. (Г-0.0). | 75 |
18.2 | Сушильные печи. (Г-0.8). | 75 |
18.3 | Контроль готовой продукции. (Г-0.8). | 200 |
19. Производство извести | ||
19.1 | Общий уровень освещенности по лаборатории. Лабораторное оборудование, приборы. (Г-0.8). | 300 |
19.2 | Общий уровень освещенности по отделению. (Г-0.0). | 75 |
20. Обработка гранита и мрамора | ||
20.1 | Гранитные и мраморные цехи. | 150 |
20.2 | Распиловка природного камня на плиты. Резка и окантовка плит на фрезерных станках. (Г-0.8). | 200 |
20.3 | Шлифовка и полировка плит. (Г-0.8). | 300 |
20.4 | ОТК. (Г-0.8). | 500 |
20.5 | Упаковка готовых плит. (Г-0.0). | 75 |
21. Деревообрабатывающие предприятия и цехи. Лесопильное производство. | ||
21.1 | Площадки разгрузки (погрузки) сырья, пиломатериалов, готовых изделий из транспорта (в транспорт). | 10 |
21.2 | Общий уровень освещенности по отделению. Рама лесопильная (со стороны подачи бревен), второй этаж. Распиловка древесины на ленточных, циркулярных, маятниковых пилах. (Г-0.8). | 200 |
21.3 | Отделение сортировки, браковки пиломатериалов. Отделение обработки пиломатериалов. (Г-0.8). | 100 |
21.4 | Отделение переработки и транспортировки отходов, первый этаж. (Г-0.8). | 100 |
22. Деревообрабатывающие предприятия и цехи. Столярное производство. | ||
22.1 | Общий уровень освещенности по отделению. Участок раскроя, разметки пиломатериалов. | 150 |
22.2 | Шлифовальные станки. Участки остекления оконных и дверных блоков. Подготовка и покрытие изделий лаками и красками. (Г-0.8). | 200 |
22.3 | Участки подбора текстуры и наклейки шпона. Шлифовка (зачистка) поверхности изделия. (Г-0.8). | 300 |
23. Производство инвентарных зданий контейнерного и сборно-разборного типов | ||
23.1 | Общий уровень освещенности по цеху. Пост сборки объемных блоков. Линия изготовления панелей (ваймы, прессы, кантователи, рольганги, гвоздебойные станки, посты укладки утеплителя). | 150 |
23.2 | Участок доборных и крышных элементов. Участок острожки и сращивания досок по длине и сечению. Участок раскроя плит по формату. Участок склеивания плит. (Г-0.8). | 150 |
24. Производство деревоклееных конструкций (ДКК) | ||
24.1 | Общий уровень освещенности по отделению. (Г-0.8). | 150 |
24.2 | Места складирования пакетов. (Г-0.0). | 50 |
25. Ремонтно-инструментальные цехи, отделения, участки | ||
25.1 | Общий уровень освещенности по цеху, отделению, участку. | 300 |
25.2 | Станки для заточки ножей, твердосплавных пил, фрез, вальцовочные. Пилоштампы для насечки зубьев. Столы сборки, осмотра и контроля готовых инструментов, верстаки слесарные. (Г-0.8). | 300 |
25.3 | Склады металла, металлолома, пиломатериалов, сырья, сыпучих материалов (щебня, песка, цемента и т.д.), готовой продукции. (Г-0.0). | 20 |
26. Предприятия по обслуживанию автомобилей | ||
26.1 | Мойка и уборка автомобилей. (Г-0.0). | 150 |
26.2 | Техническое обслуживание и ремонт автомобилей. (Г-0.0). | 200 |
26. | Ежедневное обслуживание автомобилей. (В — на машине). | 75 |
26.4 | Осмотровые канавы. (Г — низ машины). | 150 |
26.5 | Отделения: моторное, агрегатное, механическое, электротехническое и приборов питания. (Г-0.8). | 300 |
26.6 | Кузнечное, сварочно-жестяницкое и медницкое отделения. Столярное и обойное отделения. Ремонт и монтаж шин. (Г-0.8). | 200 |
26.7 | Помещения для хранения автомобилей. (Г-0.0). | 20 |
26.8 | Открытые площадки для хранения автомобилей. | 5 |
27. Котельные | ||
27.1 | Площадки обслуживания котлов. (Г-0.0). | 100 |
27.2 | площадки и лестницы котлов и экономайзеров, проходы за котлами. (Г-0.0). | 10 |
27.3 | Помещения дымососов, вентиляторов, бункерное отделение, топливоподачи. (Г-0.8). | 100 |
27.4 | Конденсационная, химводоочистка, деаэраторная, бойлерная. (Г-0.0). | 100 |
27.5 | Надбункерное помещение. (Г-0.8). | 20 |
28. | ||
28.1 | Камеры трансформаторов и реакторов. (В-1.5). | 50 |
28.2 | Помещения распределительных устройств (В-1.5). | 100 |
28.3 | Помещения для аккумуляторов. (Г-0.5). | 50 |
28.4 | Ремонт аккумуляторов. (Г-0.8). | 200 |
29. Помещения для электрокар и электропогрузчиков | ||
29.1 | Помещения для стоянки и зарядки. (Г-0.0). | 50 |
29.2 | Ремонт электрокар и электропогрузчиков. | 200 |
29.3 | Электролитная и дистилляторная. (Г-0.8). | 160 |
30. Помещения инженерных сетей и прочие технические помещения | ||
30.1 | Помещения для вентиляционного оборудования (кроме кондиционеров). (Г-0.8). | 20 |
30.2 | Помещения для кондиционеров, насосов, тепловые пункты. (Г-0.8). | 75 |
30.3 | Машинные залы насосных, компрессорные, воздуходувки с постоянным дежурством персонала. (Г-0.8). | 150 |
30.3 | Машинные залы насосных, компрессорные, воздуходувки без постоянного дежурства персонала. | 100 |
30.4 | Помещения для инженерных сетей. (Г-0.0). | 20 |
Литейные цехи производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий
Отделение выбивки общий уровень освещенности по отделению. Механическая выбивка форм и стержней из опок. (Г-0.8).
1
Цехи металлоконструкций производства и ремонта машин, механизмов, металлоконструкций и металлоизделий
2
2
8).
(Г-0.8).
1
2
2
1
Общий уровень освещенности по цехам. (Г-0.8).
(Г-0.0).
Автоматические поточные линии. Сборочное отделение. Отделение приготовления клея. Отделение окраски изделий и покрытия лаками. (Г-0.8).
(Г-0.8).
3
(Г-0.0).
Электропомещения
(Г-0.0).
(Г-0.8).Методическая разработка на тему «Работа мясного цеха»
Предмет: Организация производства предприятий питания.
Тема урока: Работа мясного цеха.
Цели:
— ознакомить обучающихся с работой мясного цеха, познакомить обучающихся с оборудованием, используемым в мясном цехе.
— продолжить формирование знаний, умений и навыков: выделять главное, существенное, обобщать. Развивать умение обучающихся отвечать на вопросы.
— воспитывать сознательное отношение к процессу обучения и выбранной профессии.
Ход урока:
1.Организационный момент.
Приветствие, отметка отсутствующих.
Сообщение темы и цели урока.
2. Повторение пройденного материала
— опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе.
— какие виды оборудования используются в овощном цехе?
— сколько человек может работать в овощном цехе.
3. Объяснение нового материала
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.
В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание.
На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С — 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки.
Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал:
начальник цеха
бригадир смены
обвальщик- жиловщик
повар изготовления п/ф из мяса
повар изготовления п/ф из рыбы
повар изготовления п/ф из кур
повар изготовления рубленных п/ф
мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с др.
цехами)
Оборудование:
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
мясорубка МИМ-600 (для мяса)
мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
электропила
фаршемешалка
рыхлитель мяса
сухаромолка
весы электронные товарные
весы электронные настольные
столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
столы производственные с полками для рыбы
столы производственные с полками для кур
стеллажи
холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
ванны моечные для мытья рыбы
ванны моечные для мытья кур
ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
бактерицидная лампа
обвалочные ножи МС
кухонные ножи МС, РС, КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
контейнера алюминиевые или п/э с крышками
тазы алюминиевые
доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями.
Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой.
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация:
кто разделывал и жиловал;
сколько кг, и для какого п/ф;
дата обвалки, время
срок использования.
Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса.
— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
— ополаскивают
— замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
— ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Маркет
Заявка / факт
Пельменный
Заявка/ факт
Холод-й
цех
Заявка/ факт
Горячий
цех
Заявка / факт
Мучной
цех
Заявка/ факт
Итого
Заявка/ факт
Фарш мясн .
(кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)
Зав.производством:
Учетчик:
Правила работы с птицей.
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.
Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах (категорически запрещается размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Правила работы с рыбой.
Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
— размораживание
— очистка от чешуи
— удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)
— удаление внутренностей
— промывание
— изготовление п/ф
— охлаждение
— упаковка
— маркировка в случае транспортировки.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
4. Закрепление материала.
Да –нет
1. Мясо основной источник белков. (да)
2. В мясном цехе обрабатывают овощи. (нет)
3. В мясном цехе осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов. (да)
4. Мясной цех организуют возле морозильных камер. (да)
5. В мясном цехе не обязательно должно быть водоснабжение. (нет)
6. Холодильные камеры должны быть отдельно для мяса, кур, рыбы. (да)
7. Мясорубка МИМ 600 предназначена для мяса. (да)
8. Мясорубка МИМ 300 предназначена для мяса кур. (нет)
9. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин.
10. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на деревянные полки. (нет)
11. По окончанию работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500. (да)
12. Отчет по смене сдает бригадир (да)
5.Подведение итогов урока.Выставление оценок с комментированием.
Рефлексия. Выбор
*Я считаю, что урок сегодня был
интересным___________________скучным
*Я думаю, что слушал(а) сегодня
внимательно_____________невнимательно
*Я принимал участие в выполнении заданий
часто___________________________редко
*Результатами своей работы на уроке я доволен____________________недоволен
6.Домашнее задание: знать термины по теме. Пересказ пройденной темы.
Организация работы мясного цеха
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.
В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание.
На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С — 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки.
Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствоватьэлектронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности ифаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.
Организация работы мясо- рыбного цеха.
Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок произв
ELC Study Zone: Помидоры: понимание прочитанного
Ваш браузер не поддерживает аудиоэлемент, поэтому вот ссылка на mp3: https://hlsvod.uvic.ca/vod/dcs/elc/studyzone/200-stories-cam /tomatoes.mp3Помидор из Южной Америки. Когда помидор попал в Европу, люди его не ели. Врачи сказали, что от этого им станет плохо. Люди выращивали помидоры просто потому, что они хорошо выглядели.
Теперь люди со всего мира едят помидоры. Помидоры используются в соусах, супах, соках, сальсе и кетчупе.Помидор очень полезен. Только лист или стебель томата вызовут болезнь.
Люди делают странные вещи с помидорами. Люди выращивают помидоры в космосе. Каждый год в Испании проходит большая битва помидоров. Когда-то давно люди бросали плохой помидор, когда смотрели шоу, которое им не нравилось.
В Канаде многие помидоры выращивают на крупных фермах. На фермы привозят издалека бедняков, чтобы они помогали выращивать помидоры. Без этих рабочих фермы не могли бы работать. Но рабочие не получают много денег.Канада не позволяет рабочим оставаться здесь. Многие говорят, что это несправедливо.
Большинство хозяйств собирают помидоры до того, как они созреют. Так они служат дольше. Но эти помидоры не такие вкусные. Многие люди выращивают собственные помидоры.
Выращивайте собственные помидоры
Помидоры, которые вы выращиваете, лучше, чем помидоры, которые вы покупаете. Вы можете выращивать помидоры внутри, если у вас нет огорода.
Вам нужно:
- Семена томатов
- Большой горшок (глубиной 50 см)
- Почва (во многих крупных продовольственных магазинах ее продают)
- Окно
Добавьте воды.
Почва всегда должна быть немного влажной. Семена любят быть теплыми. Поставьте горшок в теплое место. Ему пока не нужно солнце.
Растение будет расти над почвой. Поставьте растение у окна. Растению требуется четыре часа солнца в день. Вы можете привязать стебель к палке, чтобы растение не двигалось. Всегда держите почву немного влажной.
Собирайте помидоры, когда они сверху вниз одного красного цвета.Наслаждайтесь!
НАИМЕНОВАНИЕ ЧИТАТЕЛЯ: ВСЕ О РАСТЕНИЯХ
ОБЛАСТЬ: МИР НАУКИ И ТЕХНОЛОГИЙ
НАЗВАНИЕ ЧИТАТЕЛЯ: ВСЕ О РАСТЕНИЯХ
ТЕКСТ 1: РАСТЕНИЯ В НАШЕМ МИРЕ
Растения — живые существа. Они питаются, дышат, растут и создают новые растения, но они отличаются от животных. Растения не перемещаются с места на место, как животные. Растения продолжают расти, но животные не растут, когда становятся старше.
Ученые не знают, сколько существует растений, но они думают, что их более 300 000 видов! Многие из этих растений растут в тропических лесах. Ученые считают, что есть еще тысячи растений, о которых мы еще не знаем.
Более двух миллиардов лет назад на Земле были растения! Первые растения росли не на суше — они росли в воде. Чтобы растения изменились и выросли на суше, потребовались сотни миллионов лет.
До растений животные не жили на Земле. В воздухе не было кислорода, и животным нужно дышать кислородом. Растения производили кислород и пищу для животных. Они сделали нам жизнь возможной!
| Откройте для себя! Растения начали расти на суше более 400 миллионов лет назад. Это окаменелость одного из первых наземных растений. |
ОБЛАСТЬ ОБЪЕКТА: МИР НАУКИ И ТЕХНОЛОГИЙ
НАЗВАНИЕ ЧИТАТЕЛЯ: ВСЕ О РАСТЕНИЯХ
ТЕКСТ 2: РАЗЛИЧНЫЕ РАСТЕНИЯ
Есть много разных видов растений.Ученые разделили растения на разные группы. Они думают о том, как растут растения и как они создают новые растения.
Большинство растений дают семена. Эти растения называются семенными. Из семян вырастают новые растения. Многие семенные растения дают цветы. Эти растения называют цветковыми. Большинство растений, которые вы видите вокруг себя, — это цветущие растения. Сколько цветущих растений вы знаете?
Некоторые семенные растения дают шишки, а не цветы.Эти растения называют хвойными. Некоторые из самых высоких деревьев в мире — хвойные.
Растения, не дающие семян, называются несеменными. Папоротники и мхи не семенные растения. Они не производят семян, но образуют крошечные споры. Из этих спор вырастают новые растения.
| Откройте для себя! Самые большие шишки могут достигать 40 сантиметров в длину и весить 4 килограмма! |
ОБЛАСТЬ ОБЪЕКТА: МИР НАУКИ И ТЕХНОЛОГИЙ
НАЗВАНИЕ ЧИТАТЕЛЯ: ВСЕ О РАСТЕНИЯХ
ТЕКСТ 3: ЧАСТИ УСТАНОВКИ
Цветущее растение состоит из четырех основных частей: листьев, стеблей, корней и цветов.Корни удерживают растение в почве. Они берут воду и минералы из почвы. Листья служат пищей для растений. Стебли переносят воду от корней к листьям. Они также переносят пищу с листьев на другие части растения. Стебли тоже поддерживают растение. Цветы дают семена, и из этих семян вырастают новые растения.
Различные овощи происходят из разных частей растения. Картофель из корней растения. Спаржа — это стебель. Кочанная капуста листовая.Брокколи — это цветок. Такие продукты, как яблоки и апельсины, — это фрукты. Плоды растут из цветов, а семена растения находятся в плодах.
| Откройте для себя! Самые большие семена — от растения кокосовый орех. Они могут весить 30 килограммов — это примерно столько же, сколько десятилетний ребенок! |
ОБЛАСТЬ ОБЪЕКТА: МИР НАУКИ И ТЕХНОЛОГИЙ
НАЗВАНИЕ ЧИТАТЕЛЯ: ВСЕ О РАСТЕНИЯХ
ТЕКСТ 4: ЖИЗНЬ ЗАВОДА
Растения меняются в разное время своей жизни.Они растут и создают новые растения. Когда они стареют, они умирают. Это называется жизненным циклом.
1 Новому семени нужны вода, кислород и тепло, чтобы начать расти в растение.
2 Растение увеличивается в размерах и дает листья.
3 Далее завод производит цветы. У цветка есть мужская и женская части. В женской части цветка есть яйца. Мужская часть цветка образует пыльцу.
4 Чтобы получить новые семена, пыльца одного цветка должна попасть в яйца другого цветка.Растению в помощь нужен ветер или насекомые, например пчелы. Это называется опылением.
5 Пыльца и яйца соединяются и образуют семена, которые растут внутри плода. Некоторые растения после этого погибают, но другие растут и дают новые семена в течение многих лет.
| Откройте для себя! Семена могут жить много лет, прежде чем превратятся в растение. Самому старому семени, из которого выросло растение, было 1300 лет! |
Дата: 14.01.2016; смотреть: 1343
Пищевая сеть | Национальное географическое общество
Пищевая цепочка описывает, кто кого ест в дикой природе. Каждое живое существо — от одноклеточных водорослей до гигантских синих китов — нуждается в пище, чтобы выжить. Каждая пищевая цепочка — это возможный путь, по которому энергия и питательные вещества могут проходить через экосистему.
Например, трава сама производит пищу из солнечного света. Кролик ест траву. Лиса ест кролика. Когда лиса умирает, бактерии разрушают ее тело, возвращая его в почву, где оно обеспечивает питательными веществами растения, такие как трава.
Конечно, многие животные едят траву, а кролики могут есть и другие растения, кроме травы. Лисы, в свою очередь, могут есть многие виды животных и растений. Каждое из этих живых существ может быть частью нескольких пищевых цепочек. Все взаимосвязанные и перекрывающиеся пищевые цепи в экосистеме составляют пищевую сеть.
Трофические уровни
Организмы в пищевых цепях сгруппированы в категории, называемые трофическими уровнями. Грубо говоря, эти уровни делятся на продуцентов (первый трофический уровень), потребителей (второй, третий и четвертый трофические уровни) и деструкторов.
Производители, также известные как автотрофы, сами готовят еду. Они составляют первый уровень каждой пищевой цепи. Автотрофы — это обычно растения или одноклеточные организмы. Почти все автотрофы используют процесс, называемый фотосинтезом, для создания «пищи» (питательного вещества, называемого глюкозой) из солнечного света, двуокиси углерода и воды.
Растения — самый известный тип автотрофов, но есть и много других видов. Водоросли, более крупные формы которых известны как морские водоросли, автотрофны. Фитопланктон, крошечные организмы, обитающие в океане, также являются автотрофами. Некоторые виды бактерий являются автотрофами. Например, бактерии, живущие в действующих вулканах, используют соединения серы для производства собственной пищи. Этот процесс называется хемосинтезом.
Второй трофический уровень состоит из организмов, поедающих продуцентов. Их называют первичными потребителями или травоядными животными.Олени, черепахи и многие виды птиц — травоядные. Вторичные потребители едят травоядных. Третичные потребители едят вторичных потребителей. Прежде чем сеть наконец достигнет своего главного хищника, может быть больше потребителей. Высшие хищники, также называемые высшими хищниками, поедают других потребителей.
Потребители могут быть плотоядными (животные, которые едят других животных) или всеядными (животные, которые едят как растения, так и животных). Всеядные животные, как и люди, потребляют много видов пищи. Люди едят растения, например овощи и фрукты.Мы также едим животных и продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца. Мы едим грибы, например, грибы. Мы также едим водоросли, съедобные водоросли, такие как нори (используются для упаковки суши-роллов) и морской салат (используются в салатах).
Детритофаги и разлагатели — заключительная часть пищевых цепочек. Детритоядные животные — это организмы, которые поедают неживые останки растений и животных. Например, падальщики, такие как стервятники, поедают мертвых животных. Навозные жуки поедают фекалии животных.
Разлагатели, такие как грибы и бактерии, завершают пищевую цепочку.Они превращают органические отходы, такие как гниющие растения, в неорганические материалы, такие как богатая питательными веществами почва. Разлагатели завершают цикл жизни, возвращая питательные вещества в почву или океаны для использования автотрофами. Это запускает совершенно новую пищевую цепочку.
Пищевые цепи
Различные среды обитания и экосистемы обеспечивают множество возможных пищевых цепочек, составляющих пищевую сеть.
В одной морской пищевой цепи одноклеточные организмы, называемые фитопланктоном, служат пищей для крошечных креветок, называемых крилем.