Разное

Технологическая карта чебуреки с мясом: Чебуреки с мясом, порция (ТТК0993) технологическая карта

02.05.2021

Содержание

Чебуреки » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 11 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 4 500 4 500 г 2 Молоко 1 750 1 750 г 3 Соль поваренная пищевая 50 50

Калорийность: 315,69 ккал

Белки: 8,20 г

Жиры: 15,96 г

Углеводы: 25,21 г

Внешний вид - форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов. Вкус и запах - свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение. Цвет - от светло-желтого до желтого; начинка серая. Консистенция - начинка мягкая, сочная.


Метод обработки: Жарка

№ з/п
Наименование сырья Затраты на 11 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная 4 500 4 500 г
2 Молоко 1 750 1 750 г
3 Соль поваренная пищевая 50 50 г
4 Баранина очищенная 3 600 3 600 г
5 Лук репчатый мелко нарезанный
750
750 г
6 Вода 750 750 г
7 Соль поваренная пищевая 75 75 г
8 Перец черный молотый 10 10 г
9 Масло растительное 875 875 г
ИТОГО 12 360 12 360 г

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин.

Затем тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, при- давая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки в разодетом до температуры 180-190 °C растительном масле. В разогретый жир чебуреки погружают в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жарки чебуреки переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по два на порцию.

  • Цвет: от светло-желтого до желтого; начинка серая..
  • Вкус: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
  • Запах: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
  • Консистенция: начинка мягкая, сочная..
  • Внешний вид: форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 1279

Технологическая схема приготовления чебуреков - eeyohlugee.pywps.org

Технологическая схема приготовления чебуреков

Технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499). Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих. Описание технологического процесса приготовления "чебуреков". Далее перейдем к технологии приготовления теста. Мука - просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста. Далее смотреть «Технологическую карту». ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА: Приготовление чебуреков с разнообразной начинкой Продукты для приготовления чебуреков. ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ (смотри Технологическую карту, пункт Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной». Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных. Технология приготовления. В холодную воду вводят соль, перемешивают , добавляют муку(не ниже 1 сорта) и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания: Технология приготовления. Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них Правильный рецепт чебуреков. Технология приготовления чебуреков. Трудно пройти мимо жарящихся чебуреков, не остановившись в Кулинарные рецепты выпечки и изделий из теста. Как приготовить чебурек. Классический рецепт приготовления чебуреков. Чебурек — пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр, грибы, говядину и свинину. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин, загружают в бункер. Чебуреки: рецепт и технология приготовления. Во-первых, залог вкусных чебуреков состоит в правильно приготовленном тесте. Классический рецепт чебуреков. Сочные с хрустящей корочкой, их можно приготовить за довольно короткий промежуток времени. Чебуреки "СССР". Огромная благодарность автору: Aleksey7. Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении.

Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно Рецептура теста для чебуреков. Мука пшеничная. 875. Фритюрница предназначена для приготовления различных продуктов в большом количестве горячего жира или масла на предприятиях общественного питания и торговли. Приготовление чебурека технологическая схема. Развернуть. год назад. Скачайте калькуляционную и технологическую карту на Мини-чебуреки. Добавьте блюдо в Шеф Меню (Программа меню онлайн) - создайте уникальное меню по всем правилам (с ценами, калорийностью, составом Мини-чебуреки - фудкост, калорийность, состав блюда. Технология приготовления чебуреков? Чебуреки. Сделать крутое пресное тесто из воды, муки, соли, растительного масла и капли уксуса примерно как для пельменей. Выдержать полчаса и раскатать кружки до толщины 2 мм. Приготовить жирный фарш из мяса и лука. Технико-технологическая карта на мучное изделие «Чебуреки» 1. Область применения 1.1. Сырье, используемое для приготовления чебуреков, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Уже понятно, что "чебуреки" состоят из теста и фарша. Для начала рассмотрим технологический процесс приготовления фарша. Во-первых, его можно приготовить практически из всех видов мяса - от постной говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи. Область применения. Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания. Техническая документация для предприятий общественного питания: технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты. Чебуреки. Сочни по-крестьянски. Технико-технологическая карта. Последовательность приготовления кратко. Чебуреки - это обжаренные в большом количестве жира пирожки из пресного теста с мясом. Оборудование для чебуреков способно поддержать любую технологическую карту. Замес теста. Тесто для данного вида фастфуда используется.
Приготовить чебуреки можно по любому из них, не опасаясь, что они не удадутся. И только попробовав несколько вариантов теста для Для большинства рецептов теста требуется использование прохладной воды, но для приготовления заварного теста нужен крутой кипяток. Технологическая схема приготовления блюд «Салат-коктейль овощной» и «Чебуреки» представлены в приложении 1,2. Были разработаны технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Произведены расчёты пищевой ценности. «Темаразработка схемы технологического процесса производства фирменных чебуреков для чебуречной». Курсовик по предмету: Технология производства продукции индустрии питания Тема: Разработка схемы технологического процесса производства фирменных чебуреков. Порядок приготовления: высыпать муку на рабочий стол, смешать с солью и в центре сделать углубление. Внешний вид чебуреков.Изделия в виде полумесяца, равномерно обжарены. Цвет чебуреков. - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Инструкционно - технологическая карта. Сдобное пресное тесто, технология приготовления. Жарить чебуреки лучше всего в широкой посуде в растительном масле. Для этого наливаем достаточное количество, масло, разогреваем его и опускаем в него. Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Условия приобретения технико-технологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов Чебуреки с говядиной и картофелем. Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане» Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня. Технология приготовления чебуреков. Рецепт классических чебуреков. Начинка. 1. Уличная торговля чебуреками с помощью передвижной торговой тележки. Это наименее затратный и быстрый вариант открытия бизнеса. Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий. Технико-технологические карты, Калькуляции, Акты контрольной проработки.
Чебуреки. Чебурек - особенный пирожок, с хрустящей, но мягкой корочкой, истекающий ароматным соком, с сочной же мясной начинкой. На жарку чебуреков масла не жалеют — они почти плавают в нем, но правильно приготовленный чебурек вовсе не жирный, тем более.

Чебуреки и пончики по ГОСТу | Краснобай

Никогда не ведитесь на рекламу типа "товар - по ГОСТу, как в СССР". По крайней мере, до тех пор, пока не найдете и не прочитаете этот ГОСТ.

Обычно такой рекламой грешат белорусские изготовители. Мол, наша продукция аффигенно качественная - все строго по ГОСТу, покупайте и кушайте.

Я открыл ГОСТ на "Докторскую" колбасу и посмотрел че в эту колбасу можно ложить... А там и мозги, и кровь пищевая, и крахмал, и соединительная ткань до 70%... В общем, не ем я теперь "Докторскую" колбасу.

Но фиг с ними, с белорусами. Наши в этом смысле дадут им сто очков вперед. Причем я даже не имею в виду товарных производителей - я имею в виду самых обычных людей. Бывших советских людей.

Не знаю, откуда пошла эта мода - "готовим чебуреки по ГОСТу" или там "Пончики по ГОСТу" - как в СССР.

Здесь и далее: изображение - общественное достояние.

Ребятки, В СССР НЕ БЫЛО ГОСТа НИ НА ЧЕБУРЕКИ, НИ НА ПОНЧИКИ. Первый ГОСТ на пончики - "Изделия хлебобулочные жареные" был введен в... 2013 году. Это ГОСТ 31751-2012. Вот там конкретно прописываются пончики - с начинкой и без. Чебуреков там нет, но есть пирожки жареные.

Причем, что интересно, согласно этому ГОСТу, пончик - это изделие без начинки. А вот пончик с начинкой - это такой пончик, в который начинка помещается только после жарки. Некоторые добавляют начинку еще до жарки и жарят уже с начинкой - но только это уже будет не по ГОСТу. Пущай не обманывают.

А что еще более интересно, согласно этому ГОСТу, процент содержания начинки в пончике или, там, пирожке должен быть не менее 15% от массы изделия. То есть, даже не теста, а всего изделия. Заметьте это.

В переводе на русский это означает, что если вам положили чайную ложку фарша в огромный чебурек, то для соблюдения ГОСТа этого будет вполне достаточно. А насколько это будет соответствовать вашим личным представлениям о чебуреках - это уже ваши личные проблемы.

Так что когда вы видите что-нибудь типа "чебуреки по ГОСТу" или "пончики по ГОСТу", бегите оттуда нафиг. Потому что изготовитель либо добросовестно заблуждается (что вряд ли), либо втюхивает вам совсем не то, что вы ожидаете. В конце концов, он же не виноват, что у вас слишком хорошие представления о ГОСТах.
==================

Но ладно, это сейчас. А что же было в СССР? Как тогда готовили чебуреки и пончики? Ведь были же тогда ларьки типа "горячие пончики" (см. выше). И даже цельные кафе-чебуречные - на основании чего это все готовили? Каких документов?

Тут тоже интересно. Тема конкретно жареных х/б изделий - она в СССР прошла как-то мимо ГОСТов. Был ГОСТ на х/б изделия мелкоштучные от 1981 года, был ГОСТ на х/б изделия сдобные от 1990 года. Но там эта тема не раскрывалась. Более того, эти ГОСТы - это, по сути, таблица с нормируемыми показателями готового продукта. Конкретно рецептура там не приводилась.

А приводилась эта рецептура в... технологических картах. Вот там уже указывалась и норма сырьевых продуктов, и качество этих продуктов, и технология подготовки теста и начинки, и технология жарки, и процедура упаковки.

Но дело в том, что технологическая карта - это всего лишь внутренний документ предприятия. Она не имеет силы ГОСТа. И эту карту можно было составить очень по-разному. В этой карте вполне можно было прописать, что мясная начинка может содержать не менее 10% мяса и 90% хлеба. И что доля начинки в чебуреке может быть не менее 10% от общей массы... Да много чего прописать можно было.

В результате вы покупали не чебурек с мясом, а тесто с тестом, обжаренное на комбижире. Даже не на масле.
А руководство чебуречного предприятия (тогда это был, как правило, кооператив) получало сверхприбыли от продажи мяса и масла налево. Благо что по документам у них все получалось чисто, и никакой ОБХСС не подкопается. Техкарта - это вам не ГОСТ.

А если вам сейчас кажется, что тогдашний советский общепитовский чебурек был аффигенно вкусным - ну, так вполне могло быть. На фоне тогдашнего ассортимента и общепита даже такой чебурек мог сойти за деликатес.

Блинчики с творожным фаршем технологическая карта


Блинчики с творожным фаршем » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Блинчики-полуфабрикат (оболочка) 100 100 г 2 Фарш творожный (для

Калорийность: 243,56 ккал

Белки: 12,67 г

Жиры: 13,50 г

Углеводы: 19,02 г


Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Блинчики-полуфабрикат (оболочка) 100 100 г
2 Фарш творожный (для блинчиков) 89 89 г
3 Маргарин молочный столовый 12 12 г
4 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 10 10 г
ИТОГО 211 211 г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 1092.

Блины с мясом. Изображение фарша в кулинарии

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Блины с мясом

Блины с мясом

Картофельные оладьи с мясной смесью

Блины с мясом

Картофельные оладьи с мясом,

Блинчики с мясом и тыквой

Блины с начинкой из болоньезе

Мясные оладьи с розмарином и ложкой перца и чеснока.Вид сверху

Блины с мясом и сметаной

Вкусные тонкие блины с начинкой. Блинчики, фаршированные куриным мясом, грибами и маринованными огурцами.

Блины с мясом на деревянном столе

Блины свежие с мясом на белой тарелке

Вкусные драники с вкусными кусочками мяса с грибами и зеленью на фоне кирпичной стены в баре.

Блинчики с мясом и помидорами и бумажная открытка с местом для текста. Планировка квартиры

.

Блинное изображение. Изображение еды, фарша, блинов

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Блинчики

Блин с мороженым

Сэндвич с солеными блинами, жареными яйцами, хрустящим беконом и листьями тимьяна / соленый органический завтрак

Блины с шоколадом

Укус блинов

Свежие и вкусные блины

блин со свежей черникой

Блины

Блины

Блин с фруктами

Блинчик с клубникой

Блины

Блины

Блин в форме сердца с ягодами, вид сверху, изолированные на белом

.

Блин с мясом стоковое изображение. Изображение вкусно, еда, говядина

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Крупный план блинов с мясом, изолированные на белом

Блин с мясом

Блинный завтрак. Блины с мясной начинкой, подаются со сметанным соусом

Блин с мясом и овощами

Местное название - Banh xeo - вьетнамские блины или вьетнамские блины, сделанные из рисовой муки с начинкой из креветок и соевых бобов.

Блины картофельные с мясом

Блины с грибами и мясом

Блин с фаршем и грибным сливочным соусом

Малазийский блин с мясом мартабак

Блин с мясом и луком

Тонкий вкусный блинчик с фрикадельками и перцем на белом

Блин с мясом

Целые обжаренные блинчики и половинки блинов с мясом в тарелке на столе

Блинный рулет с фаршем

.

Блины с мясом. Изображение фарша, блинов

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Блины с мясом

Мясные оладьи с розмарином и ложкой перца и чеснока. Вид сверху

Блинчики с мясом и грибами

Блины с мясом

Блины, блины жареные.жареные блинчики с мясом, блинчики с мясом и сметаной, завтрак,

Блины с мясом

Блины с начинкой из мяса, зелени.

Блины с мясом

Замороженные блины с мясом в морозильной камере

Замороженные блины с мясом на витрине в магазине

Блинчики с мясом и тыквой

Овощные оладьи с куриным мясом

Блины с мясом и шпинатом

Блины с мясом

.

Отзывы о ЧебурекМи (Барнаул)

Здравствуйте, Павел! Мы очень сожалеем, что чебуреки Вам ПОКАЗАЛИСЬ не свежие (точнее, приготовлены не в момент заказа) и вопросом отсутствия индивидуальной упаковки тоже озадачились, т.к. такого в принципе не может быть, каждый чебурек достаётся специальными щипцами из чебуречницы и в обязательном порядке кладётся только в специальный брендированный термо-пакет, на котором отмечена начинка данного чебурека. Мы провели служебную проверку, просмотрели по камерам видеонаблюдения и отследили Ваш заказ от момента его поступления до момента передачи курьеру и не выявили никаких нарушений с нашей стороны. Абсолютно все чебуреки у нас готовятся исключительно по заказу. Мы никогда не продаем готовые чебуреки, их просто нет. Среднее время приготовления 5-7 минут, но если скапливается очередь, время приготовления заказа может увеличиться вдвое. В Вашем случае, при поступлении заказа, других заказов на очереди не было и он был отработан очень быстро. Так же, как и всегда, оба чебурека в Вашем заказе были упакованы в индивидуальные фальгированные термо-пакеты с пометкой о начинке, о чем свидетельствуют камеры видеонаблюдения. И именно в таком виде заказ был передан курьеру примерно через 25 минут после приготовления. Извините, но за курьеров и их пунктуальность мы ответственности нести не можем, хотя очень обеспокоены тем, что из-за качества выполнения ими работы может страдать наша репутация. Что далее происходило с Вашим заказом мы, к сожалению, не знаем, сколько по времени он Вам доставлялся и по какому маршруту. Разумеется, не смотря на термо-пакеты, чебуреки наверняка успели остыть, на улице все же холодно ещё. Так же, хочу заметить, что наш чебурек не мог быть сухим, они наоборот, "преют" и размягчаются, если долгое время лежат в пакетах. Т.е. если он свежий, только что из чебуречницы - он хрустящий, а если полежит в конверте, да ещё и в пакете, он пропитывается собственным соком и паром и от этого тесто становится мягким. Не хочу ставить под сомнения качество работы курьера, это просто факты по ситуации. Дозвониться Вам, к сожалению, не смог и на указанном Вами номере не обнаружил зарегистрированного WhatsApp, хотел скинуть скриншоты с камер видеонаблюдения. Поэтому приглашаем Вас лично посетить нашу закусочную и убедиться в качестве наших чебуреков на месте! С уважением к Вам, команда ЧебурекМИ на Тимуровской 17Б.

Технологические карты | Рабочая программа по теме:

Технологическая карта № 263

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: КРУПЕНИК

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

80

80

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая – с приваром 150% и пшеничная – с приваром 200%) охлаждают до 60 – 700С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с жиром или сметаной.

или крупа пшеничная

67

67

Вода

130

130

Молоко

143

143

Масса каши

-

200

Творог

76

75

Сахар

10

10

Яйцо

1/8 шт.

5

Сухари пшеничные

5

5

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Масса полуфабриката

-

300

Масса готового крупеника

-

250

Масло сливочное или сметана

30

30

Выход с маслом

-

260

             со сметаной

-

280

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 265

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

75

75

В горячую рассыпчатую кашу, приготовленную и охлажденную до 60 – 700С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают.

Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин.

Подают запеканку с жиром, или сметаной, или соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

Вода

155

155

Изюм

-

-

Творог

40,5

40

Яйцо

¼ шт.

10

Сахар

15

15

Ванилин

0,01

0,01

Маргарин столовый

5

5

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

Масса полуфабриката

-

280

Масса готовой запеканки

-

250

Масло сливочное

10

10

    или сметана

30

30

    или соус № 578, 579

-

75

Выход с жиром

-

260

             со сметаной

-

280

             с соусом

-

325

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 277

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: МАКАРОННИК

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Макароны

80

80

Макароны варят в смеси молока и воды или воды, не откидывая. В охлажденные до 60 – 700С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают.

Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске макаронник поливают жиром.

Вода

230

230

Молоко

-

-

Яйцо

¼ шт.

10

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

300

Масса готового макаронника

-

250

Масло сливочное

10

10

Выход

-

260

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 284

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт.

80

К яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 – 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

      или меланж

80

80

Молоко или вода

30

30

Масса омлетной смеси

-

110

Маргарин столовый

5

5

Масса готового омлета

-

105

Масло сливочное

5

5

Выход

-

110

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 297

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

141

140

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 – 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 – 30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.  

Крупа манная/мука

10/12

10/12

Сахар

10

10

Яйцо

1/10 шт.

4

Маргарин столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Масса готовой запеканки

-

150

Сметана

25

25

или соус № 576 – 579

-

75

Выход с соусом

-

225

             со сметаной

-

175

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 267

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

152

150

В горячей воде (10 – 20  мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протёртый творог добавляют яичные желтки, растертый с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, размягчённый маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая. Разрезая на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.

Крупа манная

15

15

Изюм

20,4

20

Сахар

5

5

Яйцо

1/4

10

Орехи

-

-

Маргарин столовый

5

5

Ванилин

0,02

0,02

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Масса готовая пудинга

_

200

Сметана

Или соус №№ 550,576-579

20

-

20

75

Выход

-

220

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 264

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, МАННАЯ, ПШЕННАЯ, ПШЕНИЧНАЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая или манная

57

57

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 – 700С, добавляют в нее яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Молоко или вода

210

210

Крупа пшено или пшеничная

66

66

Сахар

10

10

Яйца

1/5 шт.

8

Изюм

-

-

Маргарин столовый

5

5

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

 Масса полуфабриката

-

280

 Масса готовой запеканки

-

250

Сметана

30

30

Масло сливочное

10

10

   или соус № 577, 578

-

75

Выход со сметаной

-

280

             с жиром

-

260

             с соусом

-

325

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 269

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ МАННЫЕ, РИСОВЫЕ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа манная или рисовая

70

70

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60 – 700С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

Молоко

-

-

Вода

210

210

Яйцо

-

-

Сахар

10

10

Сухари пшеничные

10

10

Масса полуфабриката

-

275

Кулинарный жир

10

10

Масса жареных изделий

-

250

Сметана

30

30

    или соус № 577,578

-

75

    или варенье, или джем, или повидло

30

30

Выход со сметаной

-

280

              с соусом

-

325

   с вареньем, джемом, повидлом

-

280

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 255

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: КАША РАССЫПЧАТАЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста    

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречка

120

120

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Крупа пшеничная

100

100

Крупа перловая

84

84

Крупа рисовая

90

90

Крупа ячневая

84

84

Крупа овсяная

85

85

Крупа кукурузная

84

84

Масса каши

-

250

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сахар

25

25

Или молоко

247

2351

Выход с жиром

-

260

             с сахаром

-

275

             с молоком

-

485

________

1 Масса кипяченого молока

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 278

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Лапша, или вермишель,

или макароны

75

75

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.

Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Вода  

165

165

Творог

101

100

Яйцо

-

-

Сахар  

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

350

Масса готового лапшевника

-

300

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сметана

30

30

Выход с жиром

-

310

             со сметаной

-

330

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 294

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог  

152

150

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Мука пшеничная  

20

20

Яйца

1/8 шт.

5

Сахар

-

-

Масса полуфабриката

-

170

Маргарин столовый

5

5

Масса готовых сырников

-

150

Сметана или варенье

20

20

Или масло сливочное

5

5

Или сахар

10

10

Или сметана

20

20

Или соус № 550, 553, 576 – 579

-

75

Выход со сметаной

-

170

             с маслом

-

155

             с соусом

-

225

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 274

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: МАКАРОНЫ С СЫРОМ, БРЫНЗОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Макароны

90

90

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

Масса отварных макарон  

-

250

Сыр

27

25

Или брынза  

52

50

Или творог

76

76

Маргарин столовый

15

15

Выход с сыром

-

290

             с брынзой

-

315

             с творогом

-

340

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 286

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ОМЛЕТ, СМЕШАННЫЙ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Омлетная смесь № 284

-

110

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 284).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Маргарин столовый  

5

5

Ветчина вареная

34

33

Или окорок копчено-вареный или вареный

43

33

Или грудка копченая

40

301

Или колбаса вареная (сосиски)

34

33

Маргарин столовый

2

2

Масса готовых мясных продуктов

-

30

Масса жареного омлета

-

130

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Выход

-

135

__________

1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 292

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ)

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

837

820

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 – 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Мука пшеничная

115

115

Яйцо

1 ½ шт.

60

Сахар

60

60

Соль

8

8

Выход

-

1000

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 293

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Вареники ленивые (полуфабрикат)

-

190

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 – 5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Масса вареных вареников

-

200

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сметана

25

25

Или сахар

20

20

Выход с маслом

-

210

            со сметаной

-

225

            с сахаром

-

220

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 671

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная 1

695

695

В муку добавляют нагретое до 30 – 350С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 – 40 мин.

Яйца  

1 1/3 шт.  

532

Молоко

-

-

Или вода

270

270

Сахар

-

-

Соль

12

12

Выход

-

1000

Влажность %

-

40

_____________

1Из указанного в рецептуре количества муки 1 – 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

2В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 734

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ И ВАРЕНИКОВ)

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

915

906

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Яйца  

1 шт.  

40

Сахар

50

50

Мука пшеничная

40

40

Масло сливочное

-

-

Ванилин  

0,1

0,1

Выход

-

1000

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 672

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ВАРЕНИКИ С ТВОРОЖНЫМ ФАРШЕМ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Тесто для вареников 1

82

82

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 – 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 – 8 г на расстоянии 3 – 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареник специальным приспособление или формовкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 00С.

Вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 – 7 мин.

При отпуске вареники (7 – 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

Фарш № 734

-  

103

Масса сырых вареников

-

185

Масса вареных вареников

-

200

Масло сливочное

        10

10

Или сметана  

25

25

Или масло сливочное

5

5

И сметана

20

20

Выход с маслом

-

210

             со сметаной

-

225

___________

1Тесто для вареников № 671.

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 257

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: КАША ВЯЗКАЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречка

63

63

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 – 30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Крупа пшеничная

63

63

Крупа перловая

56

56

Крупа рисовая

56

56

Крупа ячневая

56

56

Крупа овсяная

63

63

Крупа кукурузная

72

72

Крупа манная

56

56

Масса каши

-

300

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сахар

25

25

Или молоко

247

2351

Выход  с жиром

310

             с сахаром

320

________

1 Масса кипяченого молока

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 215

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий.

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ (натуральная)

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт.

80

Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят в течение 3 – 5 мин до полного свертывания белка и загустения желтка.

При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком (1 – 3 г нетто на порцию).

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

Маргарин столовый

10

10

Выход

-

79

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 503

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: БЛИНЫ (полуфабрикат)

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

416

416

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 – 26 см.

 Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют равномерным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Изделия должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев.

Молоко или вода

1040

1040

Яйца

2 шт.

80

Сахар

25

25

Соль

8

8

Готовое тесто

-

1538

Масло растительное

16

16

Выход

-

1000/20 шт

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 517

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЧЕБУРЕКИ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Тесто:

Замешиваем тесто как для лапши домашней (№ 525), раскатываем его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на него по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре. Отпускают по 2 шт. на 1 порцию.

Мука пшеничная

4500

4500

Молоко

1750

1750

Соль

50

50

Готовое тесто

-

6000

Фарш:

Котлетное мясо

5035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

750

Соль

75

75

Перец черный молотый

10

10

Готовый фарш

-

5000

Готовый полуфабрикат

-

11000

Масло растительное

875

875

Выход

-

100 шт.

по 110 г

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта № 525

Согласно Сборнику рецептур блюд

и кулинарных изделий. –

Н.Э. Харченко, 2011

Наименование блюда: ЛАПША ДОМАШНЯЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная для замеса

875

875

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку (не ниже первого сорта) и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 – 30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 – 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 – 40 мм, которые режут поперек полосками шириной 3 – 4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают в течение 2 – 3 ч при температуре 40 – 500С.

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 шт.

250

Вода

175

175

Соль

25

25

Выход (подсушенной лапши)

-

1000

Мастер п/о ___________________________  / __________________________ /

Заведующая отделением ________________ / __________________________ /

Технологическая карта хот дога

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хот-дог

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хот-дог вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Хот-дог

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет Французский мини, 50 г 1,0 0,00 50,0 34,00 33,0
Сосиски 60,0 0,00 59,0 0,00 60,0
Сыр твердый 31,0 3,23 30,0 10,00 27,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Соус Барбекю 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Луковые кольца фри с/м 38,0 0,00 38,0 60,00 15,0
Картофель с/м фри 150,0 0,00 150,0 33,33 100,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Салат Коул Слоу 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Ранчо п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход 300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сосиску вареную обжаривают на гриле. Мини-багет обжаривают на гриле, разрезают вдоль пополам. Вынимают мякиш. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Нижнюю часть багета изнутри смазывают соусом Ранчо. Затем выкладывают последовательно салат КоулСлоу, обжаренную на гриле сосиску и соус Барбекю. Посыпают натертым сыром. Выкладывают кольца лука фри.

Закрывают верхней частью багета. Запекают под грилем Саламандра в течение 2-х минут. Картофель фри с/м обжаривают во фритюре до готовности.

Готовый хот-дог подают в порционной или одноразовой посуде.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – хот-дог приготовлен в минибагете. Нижняя часть багета изнутри смазана соусом Ранчо. Затем выложены последовательно салат КоулСлоу, обжаренная на гриле сосиска и соус Барбекю, расплавленный сыр, кольца лука фри. Хот-дог накрыт верхней частью минибагета. Картофель фри обжарен до золотистого цвета.

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: сосиски – плотная, упругая, багета –мягкая, пористая, соусов – густая, овощей – хрустящая.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

  • Калькуляция блюда
  • Технико-технологическая карта
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов
  • Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Общество с ограниченной ответственностью

«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор

_______ И. И. Иванов

ТУ 91 19 -0 14 ХХХХХХ -2015
Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирожок с печенью;

пирожок с курагой;

самса с бараниной;

самса с говядиной;

самса с курицей;

сосиска в тесте;

чебурек с мясом;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с изюмом;

штрудель с курагой;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

блины с творогом.

Блины – одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины – кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.

Гамбургер – вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

Пироги с различными начинками, расстегаи – печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – к рыбным и мясным супам.

Штрудель – немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Самса – разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса – это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.

Сосиска в тесте – сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Хот-дог – сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.

Чебурек – традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще – бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш – распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля сухих веществ,%, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах

– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,

Окончание таблицы 2

– в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

– в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

– в блинах с куриным мясом и сыром

– в блинах с творогом, пицце

– в пирогах с капустой

– в пирогах с картофелем

– в пирогах, штруделях с сухофруктами

– в пирогах, блинчиках с фруктами

– в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

– в пирогах с яйцом и луком

– в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью

– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом

– в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

– в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

– в блинах с куриным мясом и сыром

– в блинах с творогом, пицце

– в пирогах с капустой

– в пирогах с картофелем

– в пирогах, штруделях с сухофруктами

– в пирогах, блинчиках с фруктами

– в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

– в пирогах с яйцом и луком

Кислотность, 0 Т, не более

Толщина блинов, мм

1. 3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукции (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(Приложения 3, приложение 4).

Величина показателя, мг/кг, не более

Записная книжка критика; Никакой ярости, чем презренное пирожное

Как символ, пирожное для Корнуолла то же самое, что трилистник для Ирландии или чертополох для Шотландии. Он продается в каждой пекарне. Он изображен на бесчисленном количестве открыток. На недавнем снимке, приуроченном к затмению 11 августа, которое, как ожидается, привлечет сотни тысяч туристов в Корнуолл, изображено гигантское пирожное Корнуолла, пересекающее небо и затемняющее солнце.

На другой карточке, «Полное пирожное», показан хор пьяных пьяных корнуоллцев в рыбачьих шапочках и ничего больше, каждый из которых держит стратегическое пирожное.

Неудивительно, что Корнуолл загорелся. Звонили региональные радио- и телеканалы. Затем общенациональные каналы: Радио 4, Радио 5, Sky News. Всемирная служба Би-би-си. Через два дня я начал сбиваться с пути.

У меня было много возможностей вернуть все это. Я стоял твердо. Я повторил простую истину, что среднестатистическое корнуоллское пирожное безнадежно пресное, и что единственный способ произвести какое-либо впечатление у большинства из них - это добавить в него черный перец. Ситуация стала безобразной: некоторые звонившие стали угрожать мне прислать пирожки.

Gristers, крупнейший в Великобритании коммерческий производитель пирожных, в понедельник представил национальную рекламную кампанию с плакатами, изображающими большое пирожное с лозунгами «Bland's End» и «Идеально приправлено до последнего кусочка».

Правда есть, я все еще питаю надежду. Несколько жителей Корнуолла позвонили мне и согласились с тем, что типичное пирожное, продаваемое в большинстве пекарен, - не более чем ничего, но что если бы я заглянул к ним домой, они сделали бы меня запоминающимся пирожным. Пирожные г-жи Мюллер заслужили похвалу в ряде публикаций, и мне сказали, что мясник в Хейле готовит пирожные с аппетитом.Где-то там меня ждет благородный запеченный пирог, пикантный и приготовленный на пару с нежными кусочками британской говядины, великолепными ломтиками хорошего корнуоллского картофеля и чистым луком и, возможно, парой репы для хорошей меры. Будет солено. И да, он будет доведен до совершенства.

С другой стороны, может быть, я безнадежен. Как выразился один возмущенный любитель пирожных из Корнуолла: «Этот человек, очевидно, полный идиот».

Дом - мистер Пасти

  • Говядина
  • Говядина без лука

    Говядина, картофель и выпечка.

    12 унций.
  • Чизбургер

    Говядина, американский сыр, картофель и лук.

    8 унций, 12 унций.
  • Мексиканский буррито

    Говядина, фасоль пинто, лук, перец, сыр чеддер, помидор, в соусе тако.

    12 унций.
  • Филли Стейк

    Стейк, картофель, перец, американский сыр, лук.

    8 унций, 12 унций.
  • Рувим

    Солонина, швейцарский сыр, картофель, лук и капуста.

    12 унций.
  • Шпинат и говяжьи кубики

    Кубики говядины, картофель, лук и шпинат.

    12 унций.
  • Британский фунт

    Говядина, картофель и лук.

    16 унций.
  • Традиционная говядина

    Говядина, картофель и лук.

    8 унций, 12 унций.
  • Домашняя птица
  • Куриный Кордон Блю

    Курица, швейцарский и американский сыр, ветчина, картофель и лук.

    12 унций.
  • Цыпленок, брок-н-чед

    Курица, брокколи и картофель, посыпанные сыром Чеддер.

    8 унций, 12 унций.
  • Традиционный цыпленок

    Кусочки курицы, гороха, моркови, картофеля, лука в соусе.

    8 унций, 12 унций.
  • Турция Альфредо

    Жаркое из индейки, картофеля, лука и овощей в соусе Альфредо.

    12 унций.
  • Свинина
  • Итальянская колбаса

    Колбаса из свинины, зеленый перец, картофель и лук.

    8 унций, 12 унций.
  • Пицца

    Пепперони из говядины, свиная колбаса, моцарелла, перец, лук в соусе для пиццы.

    12 унций.
  • Свинина и капуста

    Кубики свинины, квашеная капуста, картофель и лук.

    12 унций.
  • Шашлык Tex-Mex

    Шашлык из свинины, украшенный зеленым перцем, луком и острым копченым соусом.

    12 унций.
  • Традиционная ветчина

    Копченая ветчина, сыр чеддер, картофель, лук.

    12 унций.
  • Дополнительно
  • Напитки

    Выбор газированных напитков и воды в бутылках

  • Печенье

    Шоколадная крошка, овсянка с изюмом или сахар

  • Кондитерские изделия

    Малина, черника, кусочек белого шоколада и яблочная корица

  • Пироги

    Яблочно-фруктовый пирог

  • Пироги

    Пирог с черникой и фруктами

  • Пироги

    Пирог с вишней

  • Салаты

    Салат из капусты из салата или приправленного перцем.

    8 унций, 16 унций.
  • Корнуолл Рецепт и история пасты, Whats Cooking America

    Pastie or Pasty (PASS-tee) - По сути, это отдельные пироги с мясом и овощами, приготовленные вместе. Они должны весить около двух фунтов или больше. Отличительной чертой корнуоллского теста на самом деле является тесто и его гофрировка. Когда готовятся пирожные, инициалы каждого члена семьи отмечаются в одном углу. Таким образом можно отведать любимые вкусы каждого человека, а также определить каждое пирожное.

    Сплошной гребень теста, обжатый рукой вдоль верхней части теста, был спроектирован таким образом, чтобы шахтер или путешественник мог взять пирог для еды, а затем выбросить корку. Поступая таким образом, он не подвергался риску заражения микробами и заражением грязными руками. Однако корки не были потрачены впустую, так как многие шахтеры верили в призраков или «молотков», населявших шахты, и оставляли эти корки, чтобы содержать призраков. В этом слухе есть доля правды, потому что на ранних оловянных рудниках Корнуолла было большое количество мышьяка, и, не съедая угол, который держали шахтеры, они удерживали себя от потребления большого количества мышьяка.

    Один конец теста обычно содержит сладкую начинку, которую жены отмечают или инициализируют, чтобы шахтер сначала не ел свой десерт, а другой конец содержал мясо и овощи. Настоящий корнуоллский способ есть пирожное - это взять его в руки и начать есть сверху вниз до противоположного конца части, отмеченной инициалами. Таким образом, его законный владелец мог впоследствии поглотить оставшуюся часть.

    Пирожки - один из древнейших способов приготовления и ношения приготовленной пищи.Говорят, что первые ирландские католические священники создали их, чтобы перевозить еду, когда они гуляли по сельской местности, проповедуя и помогая людям. Блюдо упоминается в произведении Шекспира Веселых жен Виндзора (1598).

    Самое раннее известное упоминание о пасте относится к корнуоллскому языку. С 1150 по 1190 год французский поэт Кретьен де Труа написал несколько романов о короле Артуре для графини Шампань. В одном из них, Эрик и Эниде, упоминаются пирожные:

    Далее Гивре открыл сундук и достал два пирожка.«Друг мой, - говорит он, - теперь попробуй немного этих холодных пирожков и выпей вино, смешанное с водой…» - И Гивре, и Эрик приехали из разных частей того, что сегодня считается Корнуоллом.

    Ирландцы, переселившиеся в северную Англию, унесли с собой искусство изготовления пирожков. Вскоре каждый шахтер в северной Англии брал в шахту пирожки на полдник. Горняки Корнуэлла, Англия, также называли пирожные oggies . Английские моряки даже занимались изготовлением пирожков до берегов России (известные как пираски или пираски .

    Люди Корнуолла, иммигрировавшие на Верхний полуостров Мичигана в США в середине XIX века для работы на рудниках, создали их. Горняки подогревали пирожки на лопатках, которые держали над свечами на их шляпах. В Мичигане 24 мая объявлено Мичиганским Пастым Днем.

    На Верхнем полуострове Мичигана пирожные превратились из этнической еды в региональный деликатес.

    В 1968 году губернатор Джордж Ромни объявил 24 мая Мичиганским Днем Пастости.

    Как приготовить корнишские пирожки: официальный рецепт

    Описание

    Обновлено - теперь с рецептом быстрого приготовления, розыгрышами и многим другим

    Все наши книги включают ОБЕ измерения в британской и метрической системе О том, как приготовить корниш: официальный рецепт Да, есть официальный рецепт корнишского пирожного, и это действительно так. включены сюда вместе с переводом на английский для США. По европейским законам это единственное тесто, которое можно назвать корнуолльским, да и то только в том случае, если оно производится в Корнуолле.Так что, если вы не живете в Корнуолле, вам просто придется назвать это как-то иначе. Если вы настаиваете на том, чтобы называть это корнуоллским пирожным, и однажды на пороге вашего дома появляются два крепких добытчика олова со странным акцентом, все, что я могу сказать, это: «Вас предупредили!» Вы спросите, что такое корнуоллская паста? Что ж, официальный очень похож на мясной пирог, но вы можете подержать его в руке, и тесто будет держаться. То же самое и с вариациями, которые я привел в этой кулинарной книге, хотя я не остановился только на мясных пирогах, есть также фруктовые пироги, вегетарианские пироги и многие другие варианты.Список названий рецептов ниже даст вам хорошее представление. Рецепт теста моей матери был другим, поэтому я включила его в неофициальные корнишские пастообразные закуски. Но вы можете сделать гораздо больше, и я сделал это, руководствуясь тусклой идеей, что я подумал, что вы могли бы попробовать некоторые из вариаций, которые я придумал за эти годы. Таким образом, в этой книге вы найдете следующие рецепты: Рецепта пикантных пирожных
    • Корнуоллские пирожки, официальный рецепт
    • Корнуоллские пирожки, неофициальный рецепт (в виде закусок)
    • Рецепт слоеного теста
    • Вегетарианская паста
    • Сыр, грибы и лук-порей
    • Ветчина, швейцарский сыр и спаржа
    • Колбасная паста
    • Пицца Пастушка
    • Азиатская паста
    • Паста с курицей и рылом

    Рецепты десертной пасты

    • Персик и ореховая паста
    • Бамблберри Пирожное
    • Пирог с бананом и шоколадом
    • Паста "Банановый сплит"
    • Яблочно-ореховая паста

    Новый рецепт

    • Корнуэльская паста для закуски быстрого приготовления

    Получите эту книгу и начните печь пирожки на обед, ужин, десерты или закуски!

    Об аутентичных английских рецептах
    Здорово впервые попробовать новые рецепты.Чтобы испытать новые вкусы и сочетания продуктов, о которых вы, возможно, никогда не думали. Но большую часть нашей повседневной кулинарии мы никогда не открываем кулинарную книгу и не измеряем ингредиенты точно. Мы руководствуемся тем, что кажется правильным, и опытом приготовления одной и той же еды много раз до этого. Как приготовить аутентичные английские рецепты Серия больше посвящена методу и ингредиентам, чем точному измерению. Так готовили наши бабушки и мамы. Это рецепты, которые моя бабушка передала маме, а затем мне.Надеюсь, вам понравится эта серия кулинарных книг, и скоро вы будете использовать эти домашние рецепты и готовить, как настоящий британец.

    Как корнуоллское пирожное стало фирменным блюдом Мичигана

    Во многих кухнях есть блюда, состоящие из сладкой или соленой начинки, завернутой в хлебную скорлупу. Эмпанада, например, встречается по всей Португалии, Испании и на большей части Латинской Америки, а кальцонес, хотя обычно более крупный, служит той же цели в Италии. Однако, пожалуй, самая горячо любимая версия этой категории портативных продуктов с начинкой - это пирожные.

    Паштет (рифмуется со словом «неприятный») - традиционное блюдо рабочего из Корнуолла, Англия. Традиционно его готовят из говядины, нарезанного кубиками картофеля, лука и брюквы, хотя пропорции и тип мяса меняются в зависимости от того, кто его готовит. Любители сладкого будут рады услышать, что пирожки также могут быть 50/50, причем половина из них будет несладкой, а другая половина - сладкой.

    В то время как Корнуолл - истинный дом пирожных, его новый дом - где есть бесчисленные витрины кондитерских, поколения семей, питающихся пирожными, и ежегодный фестиваль пирожных - находится примерно в 3500 милях от Верхнего полуострова Мичигана.Так пирожное стало фирменным блюдом маленького кусочка Мичигана.

    Как было изобретено пирожное в Корнуолле, Англия

    Фото: Foodio / Shutterstock

    Невозможно говорить о пирожках, не говоря о майнинге. Корнуолл известен своими оловянными рудниками; олово собирали в доисторические времена и добывали в римскую эпоху вплоть до индустриальной эпохи. На протяжении тысячелетий целые города и деревни зависели от тяжелой и грязной добычи полезных ископаемых.В это время шахтеров отправляли под землю с пирогом в качестве дневной еды.

    Пирожные содержали все необходимое горняку. Инициалы шахтера часто были вырезаны на самом тесте, чтобы после того, как шахтер съедал половину на завтрак, он знал, какое тесто ему на обед.

    Но дело не только в том, что было внутри. Форма теста, особенно его гофрированный хрустящий край, была так же важна, как и начинка. Шахтер мог держать все тесто за корку, съесть середину, а затем отбросить края в сторону.Они не были привередливы, как тот человек, которого вы знаете, который всегда заставлял свою маму отрезать края их бутерброда; использование корки в качестве одноразовой ручки предохраняло шахтеров от заражения пищи мышьяком, который мог скрываться у них на руках.

    Легенда гласит, что корки не пропали даром. Говорят, маленькие гоблины, известные как букки, тусуются в оловянных рудниках и причиняют всякие вреда. Традиционно, как только шахтер заканчивал есть корку и отбрасывал ее, букки выходили, чтобы съесть ее.Говорят, что это должно сделать гоблинов счастливыми и избежать «несчастных случаев» с людьми под землей. Однако в легендах не говорится о том, заболевали ли букки от отравления мышьяком.

    Как пирожное попало в Мичиган

    Фото: Брент Хофакер / Shutterstock

    Горнодобывающая промышленность в Корнуолле постепенно начала снижаться в середине-конце 1800-х годов. Шахты Корнуолла не могли справиться с низкой стоимостью иностранного олова, поэтому горнодобывающие компании закрыли свои цеха, вынудив шахтеров искать работу в других местах.Некоторые шахтеры Корнуолла и их семьи вообще покинули Великобританию, отправившись в Австралию, Южную Африку и США. Эмиграция была достаточно масштабной, и люди начали говорить, что где бы ни была шахта, вы найдете в ней корнуолла.

    В то время как исход продолжался в 1840-х годах, Мичиган и его Верхний полуостров были заняты присоединением к Союзу. Полуостров Верхний был известным местом добычи меди; Коренные американцы добывали медь, и первые иммигранты в этот регион думали о ее добыче.Вновь безработные люди из Корнуолла обладали точными навыками, необходимыми для создания горнодобывающих сообществ Мичигана, и знали только то, что нужно для шахтеров в течение дня.

    Позднее волны иммигрантов из Италии и Финляндии переняли пастообразную традицию корнуоллских шахтеров, ассимилировавшихся в американском обществе. Финский особенно защелкивается на пастообразные, и (несколько спорно в зависимости от того, кто вы говорите) местами брюква морковь.

    Горнодобывающая промышленность в регионе пришла в упадок после Второй мировой войны, но пирожные остались, в конечном итоге став принятым неофициальным государственным блюдом.В 1968 году губернатор Джордж Ромни объявил 24 мая первым в штате Мичиган Пастым днем.

    Потребовались некоторые инновации, чтобы избежать мышьяка, экономических потрясений на шахтах и ​​пути на 3500 миль, но пирожные полностью укоренились в жизни людей на Верхнем полуострове Мичигана. Просто убедитесь, что вы произносите это правильно, когда у вас будет возможность посетить.

    Лучшие места пирожков в Мичигане

    Фото: Lawry’s Pastry Shop / Facebook

    Лаври's Pasty Shop в Ишпеминге и в Маркетт : Lawry’s открылся в 1946 году и с тех пор сохраняет традиции.У оригинала в Ишпеминге до сих пор есть постоянные посетители, и оба места принадлежат внукам Мадлен и Джиму Лоури, открывшим магазин. Варианты включают мини-пирожки, а также говяжьи пирожки на 12 и 17 унций.

    Lehto’s Pasties в Санкт-Игнасе : Примерно с 1947 года Lehto’s немного изменил форму, добавив тесто в форме бревна. Несмотря на отход от традиций, он был фаворитом на протяжении десятилетий. Lehto’s предлагает бесплатный кетчуп, или вы можете заплатить за подливку отдельно.

    Connie’s Kitchen в Калумете : место, куда стоит пойти, если вы хотите увидеть, что за шум в битве между финским стилем (морковь) и традиционным (брюква). Connie’s Kitchen полностью финская и весит целый фунт.

    Магазин пирожных Джо в Айронвуде : это, по сути, ваш последний и лучший шанс получить пирожное на Верхнем полуострове перед тем, как попасть в Висконсин (или ваш первый, если вы приехали из штата Барсук). Joe’s открылся в 1946 году и продает пирожные как в корнуоллском, так и в финском стиле.

    The Pasty Oven в Quinnesec : Если мясо и корнеплоды вам не подходят, не стесняйтесь оторваться от традиций в Pasty Oven, где вы можете заказать пиццу пепперони или тесто для завтрака в дополнение к классическому рецепту.

    Отведайте самые вкусные пирожки, найденные под мостом

    Эми Шерман | [email protected]

    У кого самые вкусные пирожки на Нижнем полуострове?

    Эми Шерман | [email protected]

    Еще в сентябре мы спросили ваши любимые места, где можно попробовать пирожное на Нижнем полуострове, и получили более 20 номинаций. После того, как ваши голоса выявили двух явных фаворитов, мы решили проверить их. Это заняло у нас время, но наконец-то нам удалось навестить.

    Эми Шерман | [email protected]

    10 лучших

    10 ваших любимых мест, где можно найти настоящие пирожные на Нижнем полуострове:

    1. Shier's Artisan Foods - Midland

    2. Old Dog Tavern-Kalamazoo

    3 .Pasty Peddler-Ann Arbor

    4.UP North Sandwich and Pasty Company

    5.Mackinaw Pasty & Cookie Company

    6.Barb's Pasties-Clawson

    7.Mr. Foisie's Pasties-Cadillac

    8.Кафе-мороженое Apple Knockers - Виксбург

    9. Корнуэльские пирожки кузины Дженни

    10. Пирожные и выпечка короля Артура

    Эми Шерман | [email protected]

    # 1. Shier's Artisan Food-Midland

    Shier's выпускает домашние продукты в Мидленде с 2012 года, когда владельцы Джордж и Кристен Шиер вернулись домой в Мидленд. В течение многих лет они управляли популярным грузовиком с едой в Колорадо и продолжили выпуск грузовика с едой, когда впервые вернулись обратно. В 2014 году они переехали на постоянное место жительства.

    Эми Шерман | [email protected]

    Кто знал, что и Денвер, и Мидленд - рассадники пирожных?

    Джордж обнаружил, что в Колорадо проживает много эмигрантов из Мичигана, и они любят свои пирожные. Этот UP стал самым популярным продуктом его фургона с едой. Выросшие в районе Три-Сити, они с Кристен очень хотели вернуться домой. К счастью, в Dow работает много выпускников Мичиганского технологического института, и они требуют высококачественных и аутентичных пирожных.Shier's - это их место.

    Эми Шерман | [email protected]

    «Мы - семейный магазин»

    По словам Джорджа, в Shier's они сосредотачиваются на том, чтобы «делать вещи традиционным образом». «Меня интересует история приготовления пирожных», - сказал он. Здесь готовят все свежее: домашнюю выпечку, домашний говяжий фарш и нарезанные вручную овощи. Они даже делают специальные колбасы UP, cudighi, свежие в доме. Это фантастика.

    Эми Шерман | asherma2 @ mlive.com

    Эй, пожалуйста, не проси подливку

    Только тролли просят подливу, и она доступна. Если вы хотите быть настоящим Yooper, то это кетчуп. Пирожки с говядиной или курицей в Shier's стоят 7,95 доллара за свежие и горячие, они доступны только по средам. Замороженные продаются каждый день по цене 6,95 долларов.

    Эми Шерман | [email protected]

    Когда мы говорим «домашнее», мы имеем в виду все.Этот сэндвич с солониной и швейцарским соусом включает домашнюю говядину, острую горчицу и самый фантастический домашний ржаной хлеб.

    Эми Шерман | [email protected]

    Смешайте и подбирайте тако

    Чувак, эти тако в Shier's были хороши. Сначала я был настроен скептически, я имею в виду, что мы в Мидленде, едим еду от уроженца UP. Годы Джорджа в Колорадо дали ему прекрасную подготовку в области кухни Юго-Запада. У нас были чоризо, рыба и курица с анчо, и мне было бы трудно назвать вам мое любимое. Доберитесь до Мидленда и попробуйте Shier's.

    Эми Шерман | [email protected]

    # 2. Old Dog Tavern-Kalamazoo

    Отличное пирожное в Каламазу? Ага, это то, что вы нам сказали. Мы получили несколько очень страстных мольб в пользу Old Dog и, честно говоря, не были удивлены. Мы посетили их на Michigan's Best, где есть как кровавая Мэри, так и макароны с сыром, и знаем, что они готовят качественную еду и напитки в фантастически домашней атмосфере.

    За кадром, и почему я ношу этот наряд?

    Мы остановились на «Эксцентрический день» пивоварни Белла, праздник, не похожий ни на один другой в Мичигане.«Приходи таким, какой ты не являешься» - вот тема, и вы должны быть одеты как свое альтер-эго, чтобы присутствовать на ней. После мы идем через улицу в таверну Old Dog, где нам нужно поболтать с кондитером и уроженцем UP Джеромом Спаньотти.

    Эми Шерман | [email protected]

    Это фантастическое пирожное

    Old Dog Tavern удобно расположено прямо в центре Каламазу. Еще у них, честно говоря, отличное тесто. Мы спросили производителя теста Джерома Спаньотти из Калумета, и когда мы спросили его, откуда его любимое пирожное в UP, он сказал нам, что это Тони! Это тоже было наше любимое пирожное в UP, так что мы знали, что это будет хорошо.

    Эми Шерман | [email protected]

    Традиционные и некоторые дикие карты

    Выпечка нежная и слоеная, лучшая комбинация. Нарезанные вручную овощи, крупный помол мяса и отличная приправа выделяют это тесто. В дополнение к традиционному, который идет с подливой для троллей (хотя Джером рекомендует кетчуп) и небольшим гарниром, они также делают веганский вариант и перец.

    Эми Шерман | asherma2 @ mlive.com

    Не беспокойтесь, получите карри

    Веганский ресторан предлагает нарезанные кубиками свежие традиционные пастообразные овощи, включая горох. Он заправлен специями карри. Хотя это и не было традиционным, это было неплохо. У традиционного есть необходимые "мешочки" или брюква. В Jack Russel есть как зеленый перец, так и халапеньо для приятного отдыха, и его подают с домашним ранчо, чтобы охладить жару.

    Эми Шерман | [email protected]

    Сразу с моста

    Возвращаясь с освещения празднования зажжения рождественской елки на Макино-Айленде, я подумал, что захочу взять пирожки и забрать домой.В зимние месяцы вы можете добраться на пароме Star Line только из Сент-Игнаса, и, к сожалению, ни один из кондитерских в городе еще не был открыт. Пирожные являются сезонными во многих местах в UP. К счастью, прямо напротив Mighty Mac, у первого выхода, находится компания Mackinaw Pasty & Cookie.

    Эми Шерман | [email protected]

    Классическая паста

    Пирожки здесь - именно то, что вам нужно в пасте. Красивое слоеное тонкое тесто, сложенное поверх нарезанной кубиками начинки, с грубым говяжьим фаршем и классической приправой из соли и перца.Они предлагают и говядину, и курицу, и вы можете получить их горячими, холодными или замороженными, а также можете съесть или взять с собой.

    Эми Шерман | [email protected]

    Традиционный фастфуд

    Мы ели это по дороге, когда направлялись на юг по I-75. Он отлично справился со своей задачей. Пирог был горячим, сытным, держался вместе и имел приятные нотки говядины и лука. Я люблю «фастфуд», который на самом деле является «медленной едой».

    Эми Шерман | [email protected]

    Отведайте наши самые вкусные пирожные на Верхнем полуострове

    Этим летом мы совершили эпическое путешествие, пробуя пирожные, которые вы рекомендовали в UP.Ознакомьтесь с нашими лучшими выборами самых вкусных пирожных и начните планировать летнее путешествие прямо сейчас.

    Удобные игральные карты, которые научили поваров XVII века разделывать мясо как профессионал

    На картах были изображены маленькие и большие основные блюда. Предоставлено библиотекой Beinecke

    Отодвиньте стул и заточите нож. В Англии 17-го века настало время обеда, и вы, оказывается, достаточно промыты, чтобы заполучить пухлую сочную индейку. Вы собрали друзей и семью, а теперь пора вырезать птицу.Вы хотите убедиться, что вокруг достаточно предметов, но также поразить своих гостей своей ловкостью или, по крайней мере, не забрызгать их жиром и кусочками кожи.

    Сегодня вы можете посмотреть обучающее видео, но тогда вы, возможно, обратились к колоде игральных карт.

    Копайся! Предоставлено библиотекой Beinecke

    « Времяпрепровождение благородного эконома, или способ резьбы на столе, представленный колодой игральных карт» - это колода и прилагаемый к ней буклет, впервые выпущенные лондонским типографом Джозефом Моксоном в 1677 году.У нее были примерно такие же размеры, как и у любой другой колоды, но у этих карт была цель, выходящая за рамки игр: научить людей вырезать, взламывать и разъединять любое (ранее) живое существо, которому они планировали служить. В буклете утверждается, что правильная резьба может уменьшить расточительность и повысить аппетит. «Методичная нарезка», - писал анонимный автор в издании 1693 года, - защитит «слабые желудки» от вздрагивания при виде «беспорядочного искажения джойнта или блюда из хорошего мяса».

    Вырезая кабанью голову, начните со щеки.Предоставлено библиотекой Beinecke

    Каждый костюм соответствует разному типу мяса. Чувствуете себя подозрительно? Разберитесь с дубинками, чтобы научиться выпотрошить лосося или разделить лобстера. Бриллианты предназначались для домашней птицы, от утки до фазана и голубя (которые не следовало вырезать, а просто «прорезать посередине от крупа до шеи»). На сердцах была «плоть ударов», от «сэра Лойна из говядины» до окорока оленины, «начатого резать около ягодиц», и кабанья голова, которая «подходит к столу, подняв морду вверх. и веточку розмарина, заправленную в нее.Кони, или кролика, «в большинстве случаев приносили к столу с отключенной головой» и клали рядом с телом. Инструкции по вырезанию «запеканки», такой как пироги и пирожки, были на лопатках.

    Карты были схематичными, но довольно расплывчатыми. Буклет был полезным дополнением, так как он поэтапно разбивал рисунки, описывая процесс рассечения крыльев и бедер и предлагая советы по добавлению изюминки в готовое блюдо. Каплун должен быть окружен тонкими ломтиками апельсинов и лимонов вокруг сервировочного блюда, в то время как гусь требует сладких, масляных яблок или, может быть, немного крыжовника или винограда.Мясо омара лучше всего подавать «смешанным или приправленным тертым хлебом и уксусом» и украшенным фенхелем или щепоткой зеленых трав. В буклете также описано, как резчик должен себя вести и одеваться. Аккуратно одетым владельцам ножей следует избегать рукопашных манипуляций с мясом пальцами, а если уколов нельзя было избежать, то можно было бы использовать только большой или указательный палец.

    Лобстер вообще не требовал особой резьбы - просто отрубал когти и хвост. С лососем было немного сложнее. Предоставлено библиотекой Бейнеке

    «Я бы сказал, что они не предназначены для игр», - говорит Тимоти Янг, библиотекарь игральных карт и хранитель современных книг и рукописей в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете.Их изготовление было не особенно дешевым - карточки требовали склеивания множества листов бумаги, чтобы их можно было использовать повторно, - но они были особенно полезны для передачи информации. По словам Янга, образовательные колоды были довольно распространены в то время, охватывая все, от созвездий до стран мира и исторических королей и королев. Карточки были портативными, и их было легко передавать, что сделало их популярными среди преподавателей с несколькими учениками. У них была очевидная привлекательность для кухни или столовой.Карточка, прикрепленная к стене или прислоненная к подносу на столе, была бы облегчением для измученного повара, по запястья зажаренного в жареном, который в противном случае мог бы оставить след неприятных пятен на страницах книги.

    Карточки соответствуют множеству домашних руководств и учебных пособий, появившихся на рынке в Англии в 16 веке, - говорит Дженнифер Парк, доцент английского языка в Университете Северной Каролины в Гринсборо, которая работает над рецептами эпохи Возрождения. , игры и эфемеры.«Идея заключалась в том, что то, что [когда-то] было делом профессионалов, теперь вы можете делать в своем доме, в своем частном пространстве», - говорит Парк. "Это не секретное знание, которое заперто". Хотя это руководство и колода были написаны анонимным автором, текст обещает читателям, что советы были «изложены несколькими лучшими мастерами факультета резьбы и опубликованы для общественной жизни».

    Голова кролика должна была находиться на тарелке рядом с телом. Предоставлено библиотекой Beinecke

    Помимо обучения полезным навыкам, карты также помогли домашним поварам достичь более высокого статуса.Янг видит в колоде ранний пример стремления среднего класса к продвижению вверх. Карты Moxon были «разработаны для помощи семьям, которые стали достаточно богатыми, чтобы подавать гостям мясо, но еще не были достаточно богатыми, чтобы нанимать профессиональных резчиков», - пишет Эдвард А. Мэлоун, профессор технических коммуникаций в Университете науки и технологий штата Миссури. в статье 2008 года об истории игральных карт как средства распространения технических ноу-хау и научной информации. Карточки были бы незаменимыми кухонными принадлежностями для «людей, которые хотят иметь такой манерный, правильный способ готовить и преподносить еду, но не зависят от людей, которые делают это за них», - говорит Янг.По-настоящему богатым не нужно было уметь уверенно или элегантно владеть ножом, добавляет Янг - их кухонный персонал обладал этими навыками, а у них было мало склонности пачкать руки. Денежные посетители подумают, говорит Янг: «Я не знаю, я иду на обед, а он просто там».

    Режете такой сложный пирог? Да, гид поможет. Любезно предоставлено библиотекой Бейнеке

    Трудно сказать наверняка, сколько колод было в обращении - Янг говорит, что современные утверждения о тиражах следует воспринимать с долей скепсиса, потому что они часто раздувались, чтобы привлечь внимание общественности, или когда именно они перестали показываться.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *