Разное

Технология мини пекарни: Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

07.04.1971

Содержание

Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

                                                                 Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

 образовательное  учреждение 

высшего профессионального  образования

«Хакасский  государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

 

Сельскохозяйственный  институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

 

 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки  продукции растениеводства>>.

 

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

 

 

Выполнил  студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил 

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

 

 

                                                  Абакан, 2011

 

                              

                   Содержание :                  

 

 Введение 

1 Цели и задачи

1.1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста  безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5    Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6   Экономическая эффективность

7    Заключение.

8    Список использованной литературы  

Введение

    Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.  

 
    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.  
 
     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок.  В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства. 
 
    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 1 Цели и задачи

 

    При написании моей курсовой работы я преследовал цель — показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

    К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой  уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной  мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами — это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

     Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

    Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Не  отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

 

1.1 Актуальность

 

    Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

     Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

    У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

    При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

 

1.2 Обзор литературы

 

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини — пекарни и мини — цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.  
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.  

    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.  
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии: 
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 — 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.  
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов. 
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.  
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. 
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.  
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.  
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический  смазчик АС -50

    Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 — 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик  РС — 50

    Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно — печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение  смазчика РС — 50 позволяет сократить  расход эмульсии до 0,9 — 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 — 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным. 
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора),  так и при заборе воздуха из воздушной магистрали. 

 

  

2 Характеристика мини-пекарни

 

    Мини-пекарня ООО  «Караваи»  располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. — производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

 

   Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1.         Пекарь;

2.         Пекарь;

3.         Пекарь;

4.         Пекарь;

6.         Вспомогательный рабочий;

 

   Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

— Хлеб 1-го  сорта;

— Хлеб 2-го  сорта;

— Батон особый;

— Булочка  с маком;

— Караваи;

 

   Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из  высокосортной муки, отличающиеся:

1    хорошим вкусом

2    высокой калорийностью

3    легкостью усвоения

4    реализацией в фасовочном виде

5    медленно черствеющих.

 

   Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

 

2.1 Оборудование

 

Перечень  оборудования пекарни малой универсальной:

1.  Машина  для просеивания муки

2.  Водонагреватель

3.  Стол  производственный

4.  Весы  циферблатные

5.  Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

 

 

                                

                                 

                                  

                                     Хлебопекарная печать ПХП

 

 

 

 

                          

                                Пекарь-кондитер за работой

 

 

 
3 Используемое сырье

 

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. 

3.1 Прием и хранение сырья

 

    Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья 
 
    Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. 

 

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. 
 
   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением. 
 
   Муку доставляют  тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 
 
    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. 
 

Минипекарня — плюсы и минусы бизнеса

        «
СВОЕ, ПУСТЬ маленькое дело Я ПРЕДПОЧИТАЮ ВСЕМ БИРЖАМ НА СВЕТЕ» — Теодор Драйзер ( американский писатель)
  Начало любого бизнеса является непростым делом.

  Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

  организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
            

         Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.


Тенденции на рынке хлебопечения:

❂  рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;
❂   рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂  расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть «ближе» к покупателю;
❂  сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂   малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂  хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂  современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

  Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

  во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.>

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

    СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ
    БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
     ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
     БЕКЕРЕЙ — БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
             60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
              40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия
    СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
              Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
             Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
             с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
              Причем выпекать все это надо маленьким партиями
    ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
             рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
              Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
             где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.
Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.

Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
►    решающее значение личного мастерства ремесленника,
►     у ремесленного пекаря нет в «помощниках» лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
►    индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников.

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:


ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

           Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.


ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.</b>


ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.</h5>


ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА


  • СОЗДАНИЕ.
  • Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

  • УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
  • Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

  • РОСТ.
  • Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

  • ЗРЕЛОСТЬ.
  • Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.


    СОВЕТЫ:На что обратить внимание при составлении бизнес-плана и на чем можно экономить на начальном этапе создания пекарни


    КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: «ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ»


    t-kudelina.        

    Оборудование для мини пекарни — цены, готовые комплекты пекарен

    Пользовательское Соглашение об использовании материалов и сервисов интернет-сайта (пользовательское соглашение)

    Настоящее Соглашение является публичной офертой и определяет условия использования материалов и сервисов, размещенных на сайте в сети Интернет по адресу www.xleb-obor.ru, посетителями и пользователями данного интернет-сайта (далее — Сайт). Пользователи — физические и юридические лица, в том числе представители юридических лиц, обладающие возможностью визуального ознакомления и использования размещенной на сайте www.xleb-obor.ru информации (материалов и сервисов). Администрация Сайта — правообладатель сайта www.xleb-obor.ru

    1. Общие условия

    1. Использование материалов и сервисов Сайта регулируется нормами действующего законодательства Российской Федерации.
    2. Для использования материалов, сервисов Сайта, требующих предоставления персональных данных, необходимо выполнить регистрацию Пользователя на Сайте. Действия по регистрации осуществляются в порядке п. 5 ст. 6 Федерального закона от 27 июля 2006 г. N 152-ФЗ «О персональных данных».

    2. Обязательства Пользователя

    1. Пользователь соглашается не предпринимать действий и не оставлять комментарии и записи, которые могут рассматриваться как нарушающие российское законодательство или нормы международного права, в том числе в сфере интеллектуальной собственности, авторских и/или смежных прав, общепринятые нормы морали и нравственности, а также не предпринимать любых действий, которые приводят или могут привести к нарушению нормальной работы и сервисов Сайта.
    2. Использование материалов Сайта без согласия правообладателей не допускается.
    3. При цитировании материалов Сайта, включая охраняемые авторские произведения, ссылка на Сайт обязательна.
    4. Администрация Сайта не несет ответственности за посещение и использование им внешних ресурсов, ссылки на которые могут содержаться на Сайте.
    5. Администрация Сайта не несет ответственности и не имеет прямых или косвенных обязательств перед Пользователем в связи с любыми возможными или возникшими потерями или убытками, связанными с любым содержанием Сайта, регистрацией авторских прав и сведениями о такой регистрации, товарами или услугами, доступными на Сайте или полученными через внешние сайты или ресурсы либо иные контакты Пользователя, в которые он вступил, используя размещенную на Сайте информацию или ссылки на внешние ресурсы.
    6. Пользователь согласен с тем, что Администрация Сайта не несет какой-либо ответственности и не имеет каких-либо обязательств в связи с рекламой, которая может быть размещена на Сайте.
    7. Администрация Сайта может устанавливать для Пользователей рассылку информации, связанной с заказами, графиками работы офисов, проводимыми акциями и иной необходимой информацией. Рассылка осуществляется посредством сообщений sms, push или электронной почты. Необходимая контактная информация предоставляется Пользователем при регистрации.

    3. Прочие условия

    1. Все возможные споры, вытекающие из настоящего Соглашения или связанные с ним, подлежат разрешению в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
    2. Признание судом какого-либо положения Соглашения недействительным или не подлежащим принудительному исполнению не влечет недействительности иных положений Соглашения.
    3. Бездействие со стороны Администрации Сайта в случае нарушения кем-либо из Пользователей положений Соглашения не лишает Администрацию Сайта права предпринять позднее соответствующие действия в защиту своих интересов и защиту авторских прав на охраняемые в соответствии с законодательством материалы Сайта.
    4. Администрация Сайта вправе в любое время в одностороннем порядке изменять условия настоящего Соглашения. Такие изменения вступают в силу по истечении 3 (Трех) дней с момента размещения новой версии Соглашения на сайте. При несогласии Пользователя с внесенными изменениями он обязан отказаться от доступа к Сайту, прекратить использование материалов и сервисов Сайта.
    5. Ничто в Соглашении не может пониматься как установление между Пользователем и Администрации Сайта агентских отношений, отношений товарищества, отношений по совместной деятельности, отношений личного найма, либо каких-то иных отношений, прямо не предусмотренных Соглашением. Пользователь подтверждает, что ознакомлен со всеми пунктами настоящего Соглашения и безусловно принимает их.

    Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес


    Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

    Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

    Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

    Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

    Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

    Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

    Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

    Рецепт дарницкого хлеба

    Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

    Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

    Особенности выпечки дарницкого хлеба

    1. Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
    2. Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
    3. Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

    Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

    Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

    Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

    — для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

    — для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

    Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

    Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

    Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

    Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

    Ингредиенты для диетического хлеба:

    — ржаная мука грубого помола – 200г

    — пшеничная мука грубого помола – 150 г

    — отруби пшеничные – 50 г

    — кефир – 0,5 л

    — масло растительное – 1 столовая ложка,

    — 1 столовая ложка сахара

    — 1 чайная ложка соли

    — 1 чайная ложка соды.

    Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

    Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

    Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

    Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.


    Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.


    Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.


    Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.


    Производство барбари — кунжутового хлеба.


    А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.


    Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

    Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

    Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

    Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

    Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

    500 гр хлебной муки
    2 ч.л. сухих дрожжей
    1 ч.л. меда
    1 1/2 ч.л. соли
    2 ст.л. оливкового масла
    300 мл воды
    2 ч.л. кунжута
    1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
    2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. 
Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
    3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
    4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
    5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
    6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
    7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
    8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
    9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

    Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

    Хлеб от «Ардатовского пекаря»

    Основные этапы производства хлеба в пекарне
    Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

    Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
    Кстати!

    Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

    Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
    процесс выпечки хлеба

    Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
    Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
    Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
    Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

    Особенности выпечки разных видов хлеба
    Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

    Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

    Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

    К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

    А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

    выпечка хлеба в пекарне

    Хлеб от «Ардатовского пекаря»
    Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

    Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

    Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

    Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

    Технологические этапы производства хлеба

    Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

    На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

    Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

    Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

    Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

    После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

    Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

    🥨Мини пекарня. Технологии, оборудование, ассортимент. | Как открыть пекарню.

    В данной стать кратко рассмотрим какие же самые популярные технологии присутствуют в мини-пекарня, а также какое технологическое оборудование необходимо для открытия мини-пекарни. В современных пекарнях присутствует ряд технологий:

    1.Длительное холодное брожение изделий в большей части хлеба и слоеных изделий. Что же дает данная технология для мини-пекарни.

    1.1. Улучшение потребительских характеристик хлебобулочных изделий.

    1.2. Сокращение выкладки изделий на витрину не только в утренние часы, но и в течении всего дня.

    1.3. Изделия приготовленный по традиционной технологии.

    2. Отложенная окончательная расстойка изделий. Что же из себя представляет данная технология. Отложенная расстойка- это расстойка к заданному времени. Как выглядит схема отложенной расстойки:

    1. Изделия загружаются в специальную расстоечную камеру которая в себе совмещает одновременно и холодильную камеру с вечера при температуре +3- +6 С.

    2. Затем изделия находятся в данной камере в заданное время температура повышается до не обходимой в 28-32 С, и после прохождения определенного времени изделия готовы к выпечке. Данную технологию подробнее разберем в следующих статьях.

    3. Использование заквасок и других тестовых полуфабрикатов для улучшения качества изделий для приготовления не только хлебов, но и слоеных дрожжевых изделий.

    Какое же оборудование необходимо для мини-пекарни?

    1. Тепловое оборудование: Печь, индукционные плиты, расстоечные шкафы.

    2. Холодильное оборудование: холодильные, морозильные шкафы.

    3. Нейтральное оборудование: производственные столы, стеллажи, полки, моечные раковины.

    4. Механическое оборудование: спиральные тестомесы, планетарные миксеры, универсальные приводы.

    5. Весовое оборудование: весы производственные.

    Подробные списки оборудования будут в следующих статьях.

    Ассортимент современной мини-пекарни должен выглядеть следующим образом:

    40% хлеб, 35% слоеные изделия, 25% сдобные изделия. Подробный ассортимент и некоторые технологические карты будут в следующих статьях.

    Краткий пошаговый план график открытия можно посмотреть здесь.

    Сколько стоит открыть пекарню посмотреть можно здесь.

    Подписывайтесь на канал ставьте лайки.

    Открыть пекарню: https://technologybp.ru/

    Купить книгу «Пекарня полного цикла пошаговая инструкция»: https://dm-book.ru/bakery

    Выбор оборудования для пекарни

    Волшебный аромат свежего хлеба – мощный двигатель торговли, который притягивает покупателей. Восхитительные булочки, круассаны, расстегаи, пироги и пирожные, песочные и слоёные десерты неизменно пользуются популярностью, их производство и реализация приносит быструю и гарантированную прибыль. Многие пекари имеют в арсенале фирменные рецепты – своеобразные «визитные карточки» заведений. Однако без хорошего оснащения даже самому опытному кулинару сложно создавать выпечку высокого уровня.

    Следующие советы помогут выбрать лучшее оборудование для пекарни.

    Печи профессиональные

    Печь – горячее сердце кухни, её конструкция и эффективность влияет на условия и скорость выпекания, а следовательно, и на качество изделий. Выбор зависит от специфики производства, ассортимента продукции, площади помещения. В некоторых зданиях невозможно установить большую профессиональную печь без одновременного монтажа вытяжки или выполнения других требований. Прежде чем покупать и монтировать оборудование, ознакомьтесь с информацией о требованиях пожарной безопасности и санитарных нормах.

    Печи для пекарни профессиональные

    Конвекционные печи

    Наиболее распространённый, доступный и удобный вид теплового оборудования, отлично подходит для выпекания хлеба и тортов. Благодаря использованию внутренних вентиляторов для циркуляции горячего воздуха изделия пропекаются равномерно и достаточно быстро. Уровень нагрева воздуха в камере, скорость вращения вентилятора, влажность можно регулировать. Дверцы с остеклением позволяют повару следить за процессом. На кухнях ресторанов, кафе данный вид теплового оборудования применяется давно и успешно. Электрические конвекционные печи допустимо использовать без вытяжки, для газовых вытяжка обязательна.

    Конвекционные печи в каталоге

    Модульные хлебопекарные печи

    Предприятиям, выпускающим большие партии хлеба, булочек и печенья, необходимы высокие профессиональные печи, в которых сформированные изделия на нескольких противнях выпекаются одновременно. Модульные печи – то, что нужно для булочных с большим объёмом производства.

    Подовые печи

    Пекари демонстрируют своё искусство различными способами, многие желают следовать традициям, идущим из глубины веков. Подовые печи сочетают в себе преимущества новых технологий и старинных обычаев: питаются от электричества или газа, при этом условия приготовления приближены к традиционным. Каменные поды нагревают тесто таким образом, чтобы придать ему нежную хрустящую корочку снаружи, хлеб получается румяным снаружи, мягким и пышным внутри.

    Данный вид пекарского оборудования не нуждается в особом обслуживании, т.к. в нём мало подвижных частей. Конструкция подовых печей позволяет с лёгкостью содержать их в чистоте. Программируемое управление гарантирует широкие возможности: для того чтобы выпекать различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий, достаточно отрегулировать параметры на сенсорном экране. Одна печь может иметь до 4-х независимых отделов. Благодаря внутренней подсветке и стеклянным вставкам в двери пекарь наблюдает за происходящим внутри. Подлинная итальянская пицца, ароматные булочки, выпеченные на каменных подах, пользуются огромным спросом.

    Печи подовые в каталоге

    Ротационные печи

    Большая профессиональная пекарская печь имеет уникальную конструкцию. Противни внутри вращаются вокруг своей оси, что обеспечивает равномерное пропекание. Предусмотрена возможность готовить различные продукты одновременно. Некоторые роторные печи выпускают с каменными полками для того же эффекта, как в подовой печи. Эти аппараты могут вмещать от 8 до 32 противней. Оператор следит за процессом через окошко. Над дверцей имеется козырёк, который улавливает пары в момент открывания. Многофункциональные ротационные печи применяют на крупных и средних производствах.

    Ротационные печи

    Расстоечные шкафы, камеры

    Расстойка – важный этап в процессе работы с дрожжевым тестом, вот почему пекарне, кондитерской и ресторану жизненно необходим расстоечный шкаф. Данный вид теплового оборудования применяется для разморозки, предварительной расстойки заготовок и для увеличения объёма продукции за счёт снижения плотности теста. Необходимая температура и оптимальная влажность для каждого вида выпечки устанавливаются оператором. В среднем тесто расстаивается в течение часа (от 30 минут до двух часов) при ~85% влажности и температуре ~37ºС. В зависимости от состава и технологии, качества муки, дрожжей параметры меняются. В результате грамотных действий оператора тесто хорошо поднимается, качество хлебобулочных и кондитерских изделий приближается к идеалу. Равномерное распределение влаги с помощью вентиляторов помогает уберечь полуфабрикаты от высыхания. Управление производится с помощью панели, а для контроля состояния заготовок есть окошко. Лучший способ достичь необходимых условий в коммерческой пекарне – оборудовать её современной расстоечной камерой или шкафом подходящих размеров.

    Расстоечные шкафы

    Как выбрать правильное оборудование?

    Начинающему предпринимателю, который только собирается открыть пекарню, бывает сложно сориентироваться в мире техники. Между тем, покупка оборудования – крупная инвестиция. Вкладывая средства в мукопросеиватели, планетарные миксеры, тестораскаточные машины, специальные стеллажи, столы и другие необходимые предметы, важно не ошибиться в выборе. Следуйте советам:

    • Воспользуйтесь рекомендациями людей, которые давно работают в хлебопекарном бизнесе. Прислушайтесь к их отзывам о качестве аппаратуры различных производителей.
    • Поговорите со специалистами, узнайте, какие особенности нужно учесть, соберите сведения о лучших брендах и возможных гарантиях.
    • Не бойтесь показаться слишком избирательным, ведь успех вашей пекарни или ресторана зависит от этого оборудования. Не стесняйтесь тщательно и вдумчиво взвешивать все «за» и «против», чтобы обеспечить свой бизнес лучшим из того, что предлагает рынок.

    Оборудование для комплексного оснащения пекарни

    Холодильное оборудование

    Помещение теста в холод замедляет процесс его поднятия. Опытным пекарям хорошо известно, что технология приготовления зачастую требует температур охлаждения до ~+10+15ºС. Холодильники для пекарен предоставляют оптимальные условия хранения. Когда придёт время растаивать тесто, пекарь просто поменяет температуру и уровень влажности, чтобы позволить тесту подняться.

    Булочные могут существовать без этого оборудования, если имеется правильно кондиционированное помещение для хранения теста. Однако невероятно сложно поддерживать в нём атмосферу из-за открывания-закрывания дверей и несовершенной системы температурного контроля. Удобнее использовать контролируемое пространство, такое, как этот холодильник. Агрегат «два в одном» совмещает функции расстоечной камеры и холодильника при наличии настроек, позволяющих охлаждать тесто в течение определённого времени, а затем автоматически растаивать его путём поднятия температуры в назначенное время без человеческого вмешательства.

    Тестомес

    Многие пекари подтвердят, что процедура замешивания – необходимый и трудоёмкий процесс, от которого зависит конечный результат. Крупные пекарни пользуются промышленными тестомесами, помогающими придать тесту однородную консистенцию, в мелких кондитерских многие операции выполняются вручную. В современных условиях следование традициям не мешает воспользоваться автоматическим тестомесом, тем самым увеличив производство и снизив затраты на ручной труд.

    Машины для замешивания теста различаются по габаритам и принципу работы, скорости, производительности. Большинство коммерческих пекарен использует напольные модели, т.к. они более мощные. Мини-пекарня может обойтись настольным тестомесом, но вероятнее всего, он будет слишком мал для потребностей бизнеса.

    Обратите внимание на различия между тестомесами. Аппараты с регулируемой скоростью имеют больше опций, т.к. переключатель плавно переходит по шкале от низкого значения к высокому. Тестомесы с фиксированной скоростью обладают ограниченным числом скоростных режимов, например, Low, Medium и High. Это может не подойти для ресторана или пекарни, где для замешивания теста по эксклюзивным рецептам используются строго определённые значения, и в таких случаях лучше приобретать тестомесы с плавной регулировкой. Предприятие, в котором всегда замешивают только один вид теста, вполне устроит тестомес с фиксированными скоростями.

    Тестомесы в каталоге

    Тестоделители

    Большое количество одинаковых булочек или буханок хлеба невозможно сформировать вручную. Тестоделитель выдаёт множество кусочков отмеренного веса, нужного размера, при этом не оказывая давления и не ухудшая качества теста. Профессиональное оборудование позволяет добиваться потрясающего эффекта: получать совершенно идентичные изделия идеальной формы и при этом экономить на зарплате персонала.

    Тестоделители и округлители в каталоге

    Тестораскаточные машины

    Ещё один аппарат, заменяющий использование ручного труда. Напольные и настольные тестораскатыватели предназначены для получения пластов из теста определённой формы (круглых, прямоугольных). Эти машины – настоящая находка для пиццерий, пекарен, где делают пироги, или ресторанов, в которых требуется изготовление больших объёмов продукции, причём быстро и качественно. Они частично или полностью автоматизируют процесс раскатывания теста.

    Тестораскатки в каталоге

    Слайсер для хлеба или Хлеборезка

    Аппарат полезен для пекарен, которые продают нарезанный хлеб. Настольные слайсеры справляются с буханкой менее чем за 8 секунд в зависимости от толщины нарезки. Ключ к успешному нарезанию хлеба: подождите, пока свежая продукция совершенно остынет, а затем поместите её в нарезочную машину.

    Демонстрация выпечки и кондитерских изделий

    Эффектная подача покупателям готовой выпечки – решающий шаг к быстрой реализации. Чтобы соблазнить клиентов на покупку товара, продемонстрируйте его привлекательность. Отлично, если булочная или кафе расположены на первом этаже с выходом на улицу, однако даже в крошечной кондитерской витрины играют первостепенную роль. Они предоставляют возможность демонстрировать ваши десерты, кондитерские изделия, хлеб и печенье на профессиональном уровне. Статья по демонстрацию выпечки.

    Искусство выпекания подразумевает точность, мастерство и преданность своему делу. Выбор подходящего оборудования даёт возможность производить великолепный продукт, снижая расходы и минимизируя тяжёлый ручной труд.

    Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным

    Просмотры: 1719

    Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

    Специфика производства

    Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

    Франшиза для открытия пекарни

    Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

    Наиболее прибыльные бизнес-модели

    Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

    В конце статьи будущих партнеров ждет подарок

    Технология производства хлеба: главные секреты

    При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

    Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

    • основной;
    • вспомогательный;
    • обслуживающий.

    В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

    • просеивание муки;
    • приготовление теста;
    • выдержку готового теста и разделку его на порции;
    • подготовку оборудования;
    • выпекание;
    • раскладку готовой продукции в лотки.

    Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

    Производственные циклы

    Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

    Неполный производственный цикл

    Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

    Полный производственный цикл

    Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

    Требования производству кондитерских изделий

    Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

    • обеспечить поставку качественного сырья;
    • создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
    • обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
    • провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
    • соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
    • качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

    Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

    Оборудование для производства хлеба

    Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

    Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

    Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

    Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

    Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

    • печи;
    • тестосмесительную машину;
    • расстоечные шкафы;
    • столы для нарезки теста;
    • тестораскатыватель;
    • тележки для выпечки;
    • мукопросеиватель.

    Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

    Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

    Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

    AMF | Решения для автоматизированного хлебопекарного оборудования

    Мягкий хлеб и булочки

    Обеспечивает стабильное качество продукции как в среде начального, так и в высокоскоростном производстве. Устанавливая отраслевой стандарт, гибкие системы мягкого хлеба, булочек, булочек и английских маффинов AMF сочетают в себе проверенную точность экструзионных делителей FLEX с высочайшими санитарно-техническими характеристиками, обеспечивающими максимальное качество продукции и простоту эксплуатации.

    Ремесленный хлеб и булочки

    Получите подлинные багеты, чиабатту, фокачча и многое другое ручной работы с помощью ведущей в отрасли высокоскоростной технологии листового проката Tromp.Созданные с учетом гибкости для производства широкого ассортимента изделий ручной работы, непринужденные решения по изготовлению хлеба и булочек AMF расширяются вместе с вашей пекарней, включающей модульные блоки для легкой смены продукции и обеспечения наибольшего разнообразия.

    Пицца и лепешки

    Создавайте искусно приготовленные листовые или прессованные пиццы, лепешки, лаваши и тортильи и восхищайте чувства с помощью целенаправленного украшения и начинки AMF Tromp. Работайте вместе с нашими экспертами по производству теста и используйте надежные и гибкие решения для выпечки, чтобы добиться как рустикального, так и крупномасштабного качества выпечки тонких и хрустящих или вкусных продуктов с толстой корочкой.

    Выпечка и круассаны

    Увеличьте производственные мощности, однородность и качество за счет бережного обращения с выпечкой и круассанами с помощью наших лучших в своем классе систем для ламинирования, выпечки и охлаждения. Благодаря комплексным системным решениям, которые помогут вам контролировать каждый аспект процесса выпечки, масштабируемые технологии AMF помогут вам получить более слоеную золотистую выпечку и круассаны с идеальной слоеностью.

    Торты и пироги

    Управляйте каждым этапом процесса выпечки, от циркуляции воздуха до отсадки и декорирования, с мягкостью, необходимой для разнообразных тортов, кексов и пирогов без отходов.Мы предлагаем различные решения для смешивания, выпечки и охлаждения, которые помогут вам постоянно производить пироги с нежной влажной крошкой и слоистой коркой для пирогов.

    Контрольный список из 12 пунктов для мелкого хлебобулочного оборудования

    Если люди любят вашу выпечку так же сильно, как вы ее печь, открытие собственной пекарни может оказаться для вас прибыльным делом. Знать, с чего начать, может быть непросто.

    Планируете ли вы запустить небольшой магазинчик на углу или мобильный кондитерский грузовик, для начала вам понадобится подходящее пекарское оборудование.

    Малое оборудование для хлебопекарен — 12 Essentials

    Какое хлебопекарное оборудование мне нужно? Это первый вопрос, который задают начинающие владельцы магазинов. Вот контрольный список из 12 пунктов первой необходимости, которые вам понадобятся:

    1. Духовка

    Вы не можете запустить пекарню без духовки — самого важного оборудования в этом списке. Не срезайте углы с этим. Купите качественную герметичную духовку, соответствующую температуре.

    Надежный духовой шкаф, который готовится при установленной вами температуре, сэкономит вам так много времени.Нет необходимости регулировать время выпечки или постоянно проверять готовность выпечки.

    Некоторые пекари предпочитают газовую духовку электрической духовке, но вы можете не иметь права голоса в этом вопросе. Ваш магазин может предлагать только одно или другое.

    Комбинация плиты и духовки обеспечит вам большую универсальность, если у вас не может быть более одной духовки. Настенная печь может быть хорошим вариантом, если вам не нужна плита, и избавит вас от необходимости постоянно наклоняться, чтобы положить или вытащить предметы.

    2. Кухонный комбайн

    Кухонные комбайны экономят ваше время и жир. Забудьте о измельчении орехов или бритье шоколадом вручную. Процессор может решить эти задачи за секунды, сэкономив ваше время, которое можно потратить на более важные дела.

    Отлично подходит и для теста для пирогов. Острые лезвия врезают масло в тесто с абсолютной точностью и не растапливают его.

    Даже если вы твердо убеждены в том, что нужно делать что-то по старинке, на этот раз вы можете сделать исключение.Кухонный комбайн сэкономит вам больше времени, чем вы думаете.

    3. Стеллаж / полка для пекарен

    Стеллажи

    абсолютно необходимы, если вы хотите создать эффективную пекарню, особенно если вы начинаете с маленькой кухни. Готовые изделия могут остыть на стеллажах, а на прилавках останется место для раскатывания следующей партии.

    Мобильные стеллажи идеальны, потому что вы можете перемещать их в любое место на кухне, и в них есть место для десятков продуктов. Но простая стационарная охлаждающая стойка из нескольких полок будет работать так же хорошо, если у вас ограниченный бюджет.

    4. Настольный / ручной миксер

    Два других основных продукта на кухне пекарни: настольные миксеры и ручные миксеры. Настольные настольные миксеры быстро приготовят тесто и тесто. Если у вас есть место, вы можете подумать о напольном миксере, который может делать большие партии теста за один раз.

    У каждого пекаря должен быть хотя бы один ручной миксер для безе, кремов и соусов, чтобы украсить готовую продукцию.

    5. Чаша / ложка / шпатель для смешивания

    В каждой небольшой пекарне должно быть достаточно мисок для смешивания, лопаток и ложек.Самая большая проблема — это выяснить, сколько покупать. Чем больше, тем лучше в большинстве случаев, особенно когда вас забивают заказами.

    В противном случае вы потратите драгоценное время на мытье мисок, когда вам нужно будет выпекать и готовить.

    6. Противень

    Еще одна простая задача: противни. Главное здесь — убедиться, что у вас достаточно посуды каждого типа для размещения объемов заказов.

    Планируйте покупать больше, чем вы думаете, что вам нужно, так как тесто часто приходит на ум.Сегодня вам могут понадобиться две сковороды для партии круассанов и одна сковорода на следующий день. Наличие дополнительных кастрюль под рукой и готовых к работе сэкономит ваше производственное время и поможет справиться с неожиданным наплывом заказов.

    7. Пластиковые ящики для хранения

    Запуск пекарни означает закупку большого количества муки, сахара и других основных ингредиентов. Большинство этих ингредиентов поставляется в тонких бумажных пакетах, которые трудно таскать с собой, и они более уязвимы для проникновения вредителей (привет, долгоносики).

    Хранение ингредиентов в пластиковых контейнерах сэкономит ваше время и нервы.Их легче перемещать, и они дольше сохранят ваши ингредиенты свежими.

    8. Оборудование для декорирования / кондитерские мешки

    Внешний вид привлекает покупателей; вкус заставляет их возвращаться. Купите хороший набор оборудования для декорирования с различными советами. Приобретите помадный валик. Работайте над своими навыками украшения. И помните: кондитерских пакетов никогда не бывает слишком много.

    9. Пробки

    Если вы работаете с дрожжевым тестом, вам необходимы расстойные коробки. Они позволяют тесту подниматься при правильной температуре, поэтому вы получаете стабильные результаты.

    Коробки

    Proof бывают самых разных размеров, поэтому вы можете найти тот, который соответствует вашему бюджету и потребностям.

    10. Рабочие столы

    На рабочих столах есть место для раскатки теста или хранения продуктов, которые вам понадобятся во время выпечки. Инвестируйте в качественные и прочные столы, которые выдержат интенсивное использование.

    Учитывайте и свой рост. Слишком низкие или слишком высокие столы могут вызвать боль в спине.

    11. Витрина

    Вы вкладываете много времени, энергии и любви в свою готовую продукцию.Покажи их. Витрина позволяет покупателям видеть, что они получают, и делает ваши продукты более привлекательными.

    Покупатель может прийти отведать кекс и уйти с дюжиной круассанов, увидев их на витрине. Не стоит недооценивать силу зрения.

    12. Упаковка

    Упаковка — последний этап производственного процесса и, как правило, последнее, о чем пекарь думает. Но это оказывает длительное влияние на имидж вашей пекарни, а также на качество готовой продукции.

    Инвестируйте в качественную, прочную и привлекательную упаковку, которая соответствует вашему бренду и имиджу, который вы хотите продавать.

    Сколько все это будет стоить?

    Вопрос на миллион долларов: сколько будет стоить все это оборудование? Ответ будет зависеть от масштабов вашей операции и ряда других факторов, но мы включили полезную таблицу ниже, чтобы дать вам общее представление. Имейте в виду, что вы можете сократить расходы, купив подержанное (или бывшее в употреблении) оборудование.

    Вот и все — 12 самых важных единиц оборудования, используемого в пекарне. Теперь, когда вы знаете, что вам нужно, пора воплотить свою мечту в реальность. Не знаете, где купить хлебопекарное оборудование? В нашем каталоге оборудования есть все необходимое для оснащения вашего магазина.

    Минипан. Промышленные линии и машины для хлебопекарной промышленности с 1957 г.

    Страна * AfghanistanAngolaAlbaniaAndorraUnited Арабские EmiratesArgentinaArmeniaAntigua и BarbudaAustraliaAustriaAzerbaijanBurundiBelgiumBeninBurkina FasoBangladeshBulgariaBahrainBahamasBosnia и HerzegovinaBelarusBelizeBolivia, многонациональное государство ofBrazilBarbadosBrunei DarussalamBhutanBotswanaCentral African RepublicCanadaSwitzerlandChileChinaCôte d’IvoireCameroonCongo, Демократическая Республика theCongoColombiaComorosCape VerdeCosta RicaCubaCyprusCzech RepublicGermanyDjiboutiDominicaDenmarkDominican RepublicAlgeriaEcuadorEgyptEritreaSpainEstoniaEthiopiaFinlandFijiFranceMicronesia, Федеративные Штаты ofGabonUnited KingdomGeorgiaGhanaGuineaGambiaGuinea-BissauEquatorial GuineaGreeceGrenadaGuatemalaGuyanaHondurasCroatiaHaitiHungaryIndonesiaIndiaIrelandIran, Исламская Республика ofIraqIcelandIsraelItalyJamaicaJordanJapanKazakhstanKenyaKyrgyzstanCambodiaKiribatiSaint Киттс и NevisKorea, Республика ofKuwaitLao Народная Демократическая РеспубликаЛиванЛиберияЛибияСент-ЛюсияЛихтенштейнШри-Ланка LesothoLithuaniaLuxembourgLatviaMoroccoMonacoMoldova, Республика ofMadagascarMaldivesMexicoMarshall IslandsMacedonia, бывшая югославская Республика ofMaliMaltaMyanmarMontenegroMongoliaMozambiqueMauritaniaMauritiusMalawiMalaysiaNamibiaNigerNigeriaNicaraguaNetherlandsNorwayNepalNauruNew ZealandOmanPakistanPanamaPeruPhilippinesPalauPapua Новая GuineaPolandKorea, Корейская Народно-Демократическая Республика ofPortugalParaguayQatarRomaniaRussian FederationRwandaSaudi ArabiaSudanSenegalSingaporeSolomon IslandsSierra LeoneEl SalvadorSan MarinoSomaliaSerbiaSouth SudanSao Томе и PrincipeSurinameSlovakiaSloveniaSwedenSwazilandSeychellesSyrian арабских RepublicChadTogoThailandTajikistanTurkmenistanTimor-LesteTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTuvaluTanzania, Объединенная Республика ofUgandaUkraineUruguayUnited StatesUzbekistanSaint Винсент и GrenadinesVenezuela, Боливарианской Республики ofViet NamVanuatuSamoaYemenSouth AfricaZambiaZimbabwe

    AI-оборудование нового поколения обеспечит будущее рынка хлебобулочных изделий

    Растущее число независимых пекарей с собственными рецептами и целевыми группами потребителей является основным драйвером для общего рынка хлебобулочных изделий, выручка которого в 2018 году превысила 450 миллиардов долларов.

    Основная тенденция к здоровью и благополучию также подталкивает потребителей к кустарному потреблению продуктов, которое воспринимается как отметка о натуральном, здоровом и экологичном.

    «С распространением информации о влиянии углеводов на ожирение и с возрастом цифровых технологий, подталкивающим потребителей к более сидячему образу жизни, они готовы доплачивать за более здоровые продукты, такие как цельнозерновые продукты или выпечка на основе злаков», Аналитик Global Market Insights (GMI) Сумалья Чакраборти рассказала BakeryandSnacks.

    Он добавил, что легкие перспективы выхода на рынок, низкие инвестиции и инноваций в процессах выпечки сделали конкурентную среду сильно фрагментированной по своей природе, при этом обширный сегмент рынка принадлежит независимым пекарям.

    Однако, «это оказало очень положительное влияние на рост рынка хлебобулочных изделий в различных регионах мира».

    Улучшенные процессы выпечки

    Спрос на различное технологическое оборудование значительно варьируется в зависимости от производителя — например, более крупным производителям, таким как Grupo Bimbo, Aryzta, Flowers Foods и Yamazaki, требуются более крупные автоматизированные линии для массового производства.

    Усовершенствованные процессы выпечки позволили производителям массово производить продукты с более длительным сроком хранения, лучшим вкусом и ароматом, а также большей эстетической привлекательностью.

    «Это помогло значительно снизить стоимость выпечки по сравнению с мелким или средним производством».

    С другой стороны, кустарные пекарни требуют меньшего технологического оборудования, которое часто бывает гибким и занимает меньше места.

    Тем не менее, большие или маленькие разработки в области автоматизации в таких областях, как искусственный интеллект и интеллектуальные производственные технологии, являются основным фактором, стимулирующим этот сегмент.

    По данным Global Market Insights, основные игроки на рынке оборудования для обработки хлебобулочных изделий, такие как Buhler, GEA, Heat and Control и Middleby Corporation, постоянно стремятся разрабатывать машины, которые повышают производительность и качество производства, но при этом следят за ними. снижение общего воздействия на окружающую среду.

    «Компании вкладывают огромные суммы в исследования и разработки для повышения операционной эффективности и разработки продуктов для конкретных приложений в соответствии с требованиями клиентов», — сказал Чакраборти.

    «Кроме того, производители предлагают различные услуги, такие как установка, профилактическое и профилактическое обслуживание, а также обучение оборудования для удовлетворения разнообразных требований клиентов».

    Сегодняшние модные решения включают машины с системами удаленного мониторинга — экономия времени и денег на ремонте и простоях оборудования. Кроме того, автоматические таймеры упрощают контроль и настройку продолжительности замеса и замеса, что обеспечивает точную консистенцию теста и значительно снижает потребление энергии за счет автоматического отключения операций по истечении запрограммированного времени.

    «Эти машины также пользуются повышенным спросом в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Латинской Америке и Африке, что объясняется ростом располагаемых доходов домашних хозяйств и изменением образа жизни городского населения», — сказал Чакраборти.

    Восток встречается с Западом

    Данные Global Market Insight показывают, что потребление хлебобулочных изделий в последние несколько лет увеличивалось в среднем на 5% в год. Более 95% этого спроса приходится на хлеб, который является основным продуктом питания в большинстве западных стран.

    Он также быстро набирает популярность в Азии как предпочтительный вариант завтрака.

    «В азиатских странах, включая Японию и Китай, наблюдается высокий спрос на европейский хлеб и кондитерские изделия», — сказал Чакраборти. «С ростом доходов и улучшением образа жизни, в сочетании с повышением доступности различных видов вкусной выпечки, население в целом узнает о десятках и сотнях вариантов, доступных в супермаркетах, магазинах шаговой доступности, а также в каналах розничной торговли через Интернет.”

    В перспективе Global Market Insights прогнозирует, что растущее признание обработанных хлебобулочных изделий, таких как замороженные хлебобулочные изделия, наряду с постоянно важными критериями вкуса и привлекательной упаковкой, также существенно повлияет на сектор.

    «Предлагая множество вариантов вкуса и аромата, производители выпечки вкладывают большие средства в упаковку и популяризацию бренда, чтобы привлечь больше клиентов и получить конкурентное преимущество перед своими коллегами.В связи с нарастающей тенденцией к импульсивным закупкам выпечки, такой как рогалики, крендели, булочки, вафли и блины, в ближайшие годы промышленность по переработке хлебобулочных изделий будет стремительно расти ».

    Пути к инновациям

    Хлебопекарные предприятия имеют несколько возможностей, когда дело касается инноваций, — сказал Чакраборти.

    • Замороженные — Эти продукты либо готовы к испытанию, либо к выпечке, либо полностью выпечены, в зависимости от предпочтений потребителя, что помогает продлить срок хранения продукта, который в противном случае был бы низким, при сохранении вкуса и аромата, связанных с процесс выпечки.Это относительно новое внедрение, составляющее немногим более 5% от общего рынка хлебобулочных изделий в 2018 году, но имеющее огромный потенциал на ближайшие десятилетия. Aryzta, например, установила линию по производству замороженного хлеба на своем предприятии. в Онтарио, Канада, в начале этого года, чтобы расширить свой продуктовый портфель в Северной Америке.
    • Лучшее для вас предложение — Растущее осознание своего здоровья среди потребителей всех возрастных групп и регионов и предотвращение угроз, связанных с такими заболеваниями, как диабет, расстройства пищеварения и ожирение, смещает акцент на выпечку, которая оказывает меньшее воздействие на здоровье человека.Некоторые из этих продуктов включают пищеварительное печенье и печенье, а также выпечку с низким содержанием жира и сахара. Здесь также популярны цельнозерновые и мультизерновые варианты.
    • Пекарня по индивидуальному заказу — Сюда входит объединение предпочтений клиента в отношении ингредиентов, вкуса, аромата, текстуры, а также питательной ценности и создание продукта специально для них. Это может дать конкурентное преимущество перед другими пекарями, поскольку конечный продукт индивидуален и эксклюзивен.
    • Автоматизация — Внедрение искусственного интеллекта и машинного обучения открывает новые возможности для роста в экосистеме хлебопекарной промышленности.Благодаря автоматизации производственного процесса и возможности контролировать параметры обработки, можно в любой момент обеспечить непрерывную и долгосрочную поставку выпечки с одинаковым качеством.

    Breadbot: мини-пекарня, которая делает 10 хлебов каждый час

    Breadbot, детище Wilkinson Baking Company, это миниатюрная пекарня, способная пекущийся хлеб. Он автоматизирует процесс выпечки хлеба и приносит свежую выпечку. товары для крупных бакалейных лавок, таких как Walmart и Kroger.

    Инженеры 10 лет работали над прототипом, и вот, наконец, компания представить эту новую технологию на выставке CES в Лас-Вегасе.

    «Хлеб» является одним из основных продуктов американской жизни. Но сегодня в большинстве супермаркетов он потерял эмоциональная связь с покупателем », — сказал Уилкинсон. «В возрасте с доставкой на дом, Breadbot привлекает покупателей обратно в магазин, потому что он доставляет свежий, вкусный хлеб, который производится с театральной и помолвка.»

    Let’s узнать больше об этом:

    • Устройство имеет размеры 120 x 53 дюйма, поэтому его можно разместить в большинстве продуктовых магазинов.
    • Роботизированные механические компоненты смешивают, замешивают, раскатывают и выпекают свежие буханки хлеба, а робот с нуля создает до 10 буханок хлеба в час.
    • Поскольку большая часть структуры Breadbot прозрачна, вы можете видеть весь процесс приготовления хлеба.
    • Breadbot может приготовить хлеб из сухих ингредиентов, кроме липких, таких как булочки с корицей и хлеб с изюмом.
    • Из него можно приготовить белый, пшеничный, цельнозерновой, девятизерновой, на закваске и медовый овсяный хлеб, включая органические.
    • Breadbot имеет 20 датчиков для наблюдения за процессом выпечки 100 раз в секунду.
    • Дисплей Breadbot доставляет рабочие запросы, например, убирать хлебный шкаф.
    • Процесс выпечки хлеба начинается с добавления сухих ингредиентов в бункер до 50 буханок хлеба. Первая буханка дня готова в течение 90 минут. После этого каждые шесть минут из машины выходят новые буханки.

    Нидхи Гоял

    Нидхи — обладатель золотой медали, аспирант по атмосферным и океаническим наукам.

    Другие статьи от Industry Tap …

    Оборудование для хлебопекарной промышленности | Малый бизнес

    Элизабет Наттер Обновлено 4 февраля 2019 г.

    В любом бизнесе правильные инструменты для производства и обслуживания могут проложить путь не только к успеху, но и к гораздо меньшему количеству головной боли. Если вы думаете об открытии пекарни или кондитерской, вам необходимо качественное торговое оборудование для пекарен.Делая покупки из большого количества доступных на рынке инструментов для пекарей, осторожные владельцы могут оставаться в рамках своего бюджета стартапа.

    Разнообразие духовок

    Духовка является незаменимым предметом любой пекарни. Тип, который вы используете, зависит от масштабов вашей операции и предметов, которые вы планируете выпекать. Конвекционные печи используют принудительный горячий воздух и быстро выпекают, что позволяет увеличить объем производства. Они особенно подходят для партий печенья.

    Для выпечки больших объемов можно использовать вращающиеся решетки и вращающиеся противни.Ротационные печи позволяют опускать целую тележку с уложенными друг на друга противнями в духовку для выпечки, а затем переворачивать для другой партии. Вращающиеся решетки движутся внутри духовки, как колесо обозрения, что позволяет выпекать равномерно на всех противнях. Ярусные печи — это еще один тип духовок, в которых торты, хлеб или пицца загружаются прямо на плоскую поверхность для выпечки.

    Использование коробок для расстойки

    Тесто в некоторых хлебобулочных изделиях должно подняться перед выпечкой. Расстойные боксы — полезный инструмент, потому что они ускоряют процесс и поддерживают влажность воздуха во время подъема.Расстойная печь сначала позволяет тесту подняться, а затем выпекает его. Агрегаты с впрыском пара регулируют количество влаги для получения хрустящей корочки.

    Смешиваем

    Как и в случае с духовкой, тип миксера, который вам нужен, зависит от типа выпечки, которую вы готовите, и ожидаемого объема вашего бизнеса. Если вы в основном работаете с пирогами, кексами и более легким тестом в небольшом помещении, вам может подойти планетарный миксер. Планетарные миксеры имеют стационарную дежу с вращающимися насадками, включая крюк для теста, лопасть и венчик.В спиральных миксерах вращаются как насадки, так и дежа, что позволяет тесту приобретать правильную структуру клейковины, которая имеет решающее значение для выпечки хлеба.

    Независимо от того, какой тип вы используете, приобретайте качественное промышленное хлебопекарное оборудование, которое выдержит постоянное использование и крупносерийное производство. Миски доступны в различных объемах, а также в виде столешниц и напольных моделей. Если вы используете тяжелые миски большого объема, может оказаться полезным подъемник дежи миксера, который будет нести для вас вес.

    Столы и стеллажи

    Каждой пекарне нужны разные плоские помещения для работы и хранения. Столы пекарей используются для раскатывания и нарезки теста, замешивания хлеба и украшения выпечки. Столы обычно изготавливаются из нержавеющей стали, хотя некоторые поверхности могут быть деревянными. На некоторых столах есть ящики для хранения небольших инструментов или нижние полки для легкого доступа к принадлежностям для украшения и хранению сухих ингредиентов.

    Многоуровневые стеллажи обеспечивают передвижное место для хранения продуктов, ожидающих выпечки, или для охлаждения, когда они выходят из печи.

    Специальные противни и инструменты

    Не все в пекарне представляет собой крупногабаритное оборудование. Многие инструменты для пекарей имеют небольшие размеры, например, отдельные противни, используемые для создания тортов особой формы, печенья и булочек. Такие предметы, как рулет для хот-догов или формы для багета, формы Bundt, ножницы для пончиков и формы для пирогов, являются незаменимыми небольшими инструментами. Пакеты для кондитерских изделий, насадки для декорирования, чаши для смешивания, ложки, шпатели, скалки и мерные чашки — необходимые предметы для любой пекарни.

    Охлаждение и безопасное хранение

    Хлебопекарным предприятиям необходимы холодильные камеры, как для кратковременного охлаждения, так и, возможно, для замораживания.С такими ингредиентами, как яйца, молоко, сливки, масло и фрукты, необходимо безопасно обращаться и хранить в прохладном месте. Если вы покупаете оптом, некоторые продукты можно хранить в морозильной камере для более длительного хранения.

    Контейнеры для хранения, расположенные отдельно от пола, защищают муку и другие сухие ингредиенты от влаги и обеспечивают соответствие пекарни санитарным нормам.

    Доставка товаров

    Вам нужен привлекательный и гигиеничный способ демонстрации и доставки вашей выпечки покупателю.Стеклянные витрины или небольшие подставки сохраняют продукты свежими и защищенными, пока покупатели могут видеть, что у вас есть в наличии. Ящики обычно открываются сзади, чтобы сервер имел доступ, но закрываются спереди, чтобы избежать обработки со стороны потребителя.

    Для сохранения свежести некоторых продуктов может потребоваться охлаждаемое оборудование. Кроме того, картонные коробки, веревки, ленты и бумажные пакеты пригодятся для выполнения заказов и доставки выпечки.

    Выбор правильного миксера для вашей пекарни

    Качество выпечки во многом зависит от пекаря, но выбранное вами оборудование оказывает большое влияние на качество ваших продуктов, особенно если вы открываете новую пекарню.Один из ключей к успеху — это надежный коммерческий миксер, который создает продукт высочайшего качества.

    Выбор смесителя для коммерческой кухни очень важен, и он должен соответствовать уникальным потребностям каждой кухни. Правильный миксер может повлиять на производительность и эффективность повседневных операций, а также на время и деньги, потраченные на техническое обслуживание и ремонт оборудования — доллары, которые могут накапливаться в течение срока службы машины.

    Прежде чем покупать миксер, пекари должны подумать о том, какие продукты они планируют создавать чаще всего.Будь то хлеб, печенье, кексы или другая выпечка, знание того, какой тип теста или жидкого теста требуется для большинства ваших рецептов, и насколько густая консистенция будет иметь значение, когда дело доходит до выбора лучшего миксера для вашей работы. На рынке есть миксеры, предназначенные для удовлетворения самых разных потребностей — независимо от того, производите ли вы много видов продуктов на своей кухне или придерживаетесь замеса только одного вида теста.

    Размер

    Одно из первых соображений при покупке миксера — это его физический размер.Слишком большой миксер может быть ненужным вложением средств для кухни, которая делает в основном небольшие партии более легких ингредиентов. Но покупка миксера, который слишком мал для удовлетворения потребностей кухни, может нанести ущерб долговременной надежности машины. В зависимости от объема производимой продукции миксеры, обычно используемые в розничной пекарне, могут иметь емкость от 60 до 140 литров.

    «Покупка миксера неправильного размера — распространенная ошибка. Люди либо покупают слишком маленький для работы, что затрудняет работу миксера, либо они могут покупать слишком большой миксер, что является ненужным вложением средств », — говорит Меган Петтит, специалист по маркетингу Hobart Food Equipment Group.«Важно не упускать из виду доступное пространство на кухне, убедившись, что на нем достаточно места для установки смесителя, который вы покупаете».

    То, что вы будете смешивать, и ожидаемые размеры партий также являются ключевыми факторами при выборе смесителя правильного размера. Некоторые миксеры предназначены для определенных приложений. Например, есть миксеры, разработанные специально для теста для пиццы, которые обеспечивают больший крутящий момент для более тяжелых работ по замесу теста.

    «Размеры миксера для розничных пекарен обычно основаны на вместимости муки.Поскольку мука является основным ингредиентом, большинство пекарей основывают партии на полных мешках муки, — говорит Джерри Мерфи, вице-президент по продажам Gemini Bakery Equipment Co., — Они будут выгружать полные мешки муки и взвешивать только второстепенные ингредиенты. По этой причине наиболее распространенными являются вместимость 100 фунтов муки или 200 фунтов муки.

    «Размеры партий и время смешивания для всех продуктов важно знать, чтобы определить, сколько смесителей необходимо», — говорит Мерфи. «Профессионал может ознакомиться с этими продуктами и требованиями к использованию, чтобы помочь вам найти лучшее решение для вашей пекарни.”

    Вместимость

    Очень важно иметь смеситель соответствующей мощности. Это влияет на производительность, качество и эффективность на кухне. Слишком маленький миксер — перегрузка оборудования; слишком большой миксер, и он работает неэффективно с более длительным временем перемешивания.

    «Если вы покупаете миксер, который слишком мал для работы, вы рискуете перенапрячь двигатель, что может привести к ремонту или преждевременному выходу оборудования из строя», — говорит Петтит. «Кроме того, если миксер слишком маленький, а чаша слишком полная, миксер не сможет полностью смешать все ингредиенты.Это отрицательно скажется на консистенции готового продукта ».

    Выбор миксера исключительно на основе заявленной мощности — еще одна ошибка, поскольку операционные системы производителей разные. Вместо этого ищите миксеры, основанные на проверенном количестве ингредиентов.

    Смесители, используемые на коммерческих кухнях, обычно бывают планетарного или спирального типа. В планетарных миксерах используются шестерни, чтобы имитировать вращающуюся чашу спирального миксера, тогда как в спиральных миксерах вместо шестерен используются двигатели и система шкивов.

    Планетарные миксеры обладают большой универсальностью для выполнения широкого круга задач, таких как замешивание теста, пирожных, взбитых начинок, глазури и безе, поэтому очень важно выбрать правильный стиль.

    Спиральные миксеры хорошо подходят для замешивания более тяжелого теста, а миксеры от Hobart предлагают универсальность, позволяя пользователям смешивать менее 10% емкости устройства — так что вы можете смешивать от малых до очень больших партий в одной машине. Функция обратной чаши делает возможными меньшие партии.

    «Некоторые пекари выбирают планетарные миксеры из-за их универсальности, поскольку они обычно имеют сменные инструменты.Планетарные миксеры хороши для глазури, жидкого теста и мягкого теста для печенья, однако они не подходят для замеса теста, — говорит Рик Либераторе, региональный менеджер по продажам Gemini Bakery Equipment Co. для правильного развития клейковины требуется тесто для хлеба или булочек, что приводит к чрезмерному износу оборудования. Кроме того, тесто прилипает к крючку и в основном движется вместе с небольшим замешиванием, поэтому выработка клейковины обычно занимает больше времени.”

    Степень абсорбции

    Производители предлагают диаграммы производительности миксера, которые показывают количество, которое каждый миксер способен обрабатывать для определенных ингредиентов и приложений.

    Чтобы определить правильный размер, важно понимать коэффициент впитывания, потому что рекомендуемая максимальная производительность миксера зависит от содержания влаги в тесте. Процент абсорбции определяется делением веса воды на вес муки.

    Согласно Петтиту, степень абсорбции — или вес воды, деленный на вес муки — определяет содержание влаги в тесте или кляре и, вместе с тем, рекомендуемую максимальную производительность, которую может выдержать миксер.Пекарям важно понимать это, чтобы они не превышали вместимость миксера, что может сильно сказаться на двигателе.

    Скорость впитывания, а также другие факторы и сложность ингредиентов определяют жесткость или устойчивость теста к перемешиванию. Тесто с более высокой степенью впитывания, такое как чиабатта, обычно легче замешивать. Для некоторых видов теста с низкой абсорбцией, таких как рогалики, обычно требуется односкоростной миксер. Большинство тестомесильных машин двухскоростные. Первая скорость, низкая, обычно около 100 об / мин на спиральном рычаге, используется для смешивания ингредиентов.Высокий, обычно около 200 об / мин, используется для развития структуры глютена. По словам Мерфи, существуют односкоростные миксеры, обычно около 150 об / мин на спирали, некоторые даже называют их миксерами для рогаликов, потому что они используются в тесте с низкой абсорбцией, обычно в диапазоне низких 50%.

    Technology

    То, что вы будете смешивать, и ожидаемые размеры партий также являются ключевыми факторами при выборе смесителя правильного размера. Некоторые миксеры предназначены для определенных приложений. Например, есть миксеры, разработанные специально для теста для пиццы, которые обеспечивают больший крутящий момент для более тяжелых работ по замесу теста.

    Вы также можете рассмотреть смеситель, в котором используется двигатель с частотно-регулируемым приводом (VFD). Технология VFD позволяет смесителю изменять скорость — для поддержания правильной скорости даже при увеличении или уменьшении нагрузки смешивания — без остановки. Смесители с частотно-регулируемым приводом также могут иметь встроенную защиту от перегрузки, чтобы предотвратить повреждение двигателя.

    «Преобразователь частоты — отличная технология, помогающая пекарям добиться стабильности, качества и производительности», — говорит Петтит. «Привод изменяет частоту и напряжение электрического тока, поступающего на двигатель, чтобы определить скорость миксера и защитить двигатель и шестерни, если пекарь превышает мощность двигателя.Благодаря этой технологии пекари могут сэкономить время за счет переключения скоростей во время работы миксера; нет необходимости останавливаться. А частотно-регулируемый привод точно управляет двигателем, что обеспечивает равномерное включение ингредиентов ».

    Чтобы выбрать подходящий миксер для работы, подумайте о том, что вы будете делать на своей коммерческой кухне, какие размеры партий вы предпочитаете и сколько места на кухне у вас есть. На рынке есть миксеры, предназначенные для удовлетворения самых разных потребностей — независимо от того, производите ли вы много видов продуктов или замесите только один вид теста.

    Обеспечение соответствия выбранного миксера вашим потребностям делает вас более эффективным и продуктивным, а также помогает сэкономить время и деньги.

    «Тестомесильные машины имеют несколько вариантов в зависимости от области применения; фиксированная чаша, наклоняемая, съемная, слив в основании, двойной инструмент. «Свойства, которые позволяют пекарю смешивать до энергии или до температуры, или сочетать и то, и другое», — говорит Мерфи. «Экономия труда может быть достигнута с помощью различных уровней автоматизации, например, подъемники чаши, чанкер.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.