Требования к помещению кондитерского цеха: Требования к кондитерской санитарные (СЭС), Роспотребнадзора

Как открыть кондитерскую с нуля

Сегодня подробно расскажем о том, как открыть кондитерскую с нуля и получать высокий стабильный заработок. Ниже подробное поэтапное руководство для начинающего предпринимателя.

Содержание статьи:

Что нужно, чтобы открыть кондитерскую

Чтобы открыть свою мини кондитерскую и сделать ее прибыльным вложением, предприниматель должен пройти следующие этапы:

1. Разработка концепции;
2. Составление бизнес-плана;
3. Подбор и подготовка помещения;
4. Покупка оборудования;
5. Разработка рецептуры и ассортимента продаваемых изделий;
6. Оформление бизнеса и получение разрешающих документов;
7. Реклама и привлечение клиентов.

В этой статье мы подробно рассмотрим каждый из приведенных пунктов и посчитаем рентабельность небольшого цеха по изготовлению сладостей с кафе и фирменным магазином.

Концепция для кондитерской

Прежде чем садиться за написание бизнес-плана, нужно продумать концепцию вашего заведения

, создать логотип и дать название своему предприятию.

Этот этап может показаться не таким важным, но со временем, когда вы откроете несколько филиалов по производству и продаже сладостей, вы увидите, как много значит грамотно разработанный бренд.

Для начала определитесь, что именно вы хотите продавать и какова основная идея вашей организации. Далее придумайте емкое название, которое будет отражать вашу концепцию.

После этого, нужно создать логотип, выбрать цветовую гамму и оформление. Для качественного выполнения этой работы, вы можете воспользоваться услугами дизайнера.

Составление бизнес-плана

Как открыть кафе-кондитерскую? Бизнес-план такого предприятия должен включать пункты:

• Изложение идеи и концепции;
• Анализ рынка и конкурентов;
• Достоинства и недостатки выбранного местоположения;
• Технология производства;
• Каналы сбыта;
• Маркетинговый план;
• Финансовая часть;
• Оценка рисков;
• Подведение итогов.

Составление бизнес-плана можно доверить специалистам, а можно и произвести самостоятельно.

Выделите изучению конкурентов и их продукции особое внимание, посетите их магазины, приобретите самые покупаемые изделия. Это поможет вам понять, чего хотят клиенты, каковы их ожидания от новой пекарни, расположенной недалеко от дома.

Ваша целевая аудитория будет зависеть от расположения магазина или кафе, таким образом, выбор помещения можно считать одним из важнейших факторов прибыльности планируемого предприятия.

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам

понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.

Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.

Требования службы пожарной безопасности к помещению кондитерской

Для соответствия нормам пожарной безопасности, необходимо наличие огнетушителей в каждой комнате, план эвакуации, журнал инструктажа по пожарной безопасности, наличие аварийного выхода.

Отделка стен и потолков не должны быть выполнены из легковоспламеняющихся материалов.

Требования СЭС к помещению кондитерской

Чтобы производственный цех отвечал нормам санэпидстанции, необходимо наличие отдельных раковин для мытья рук и мытья посуды с централизованным холодным и горячим водоснабжением.

В каждой комнате производственного цеха должны быть предусмотрены раковины для мытья рук.

Так же, помещение должно иметь слив в канализацию, естественную вентиляцию и вытяжки с принудительной вентиляцией. Пол и стены должны быть выполнены из моющегося материала, а лампы закрыты плафонами.

Зоны цеха по производству кондитерских изделий

Ваша кухня должна включать следующие отделы: мойка для посуды, моечная для продуктов питания (а так же отдельное место для мытья куриных яиц), зона для замешивания теста, отдел для разделки теста, отдел для выпекания и зона, предназначенная для итоговой обработки и украшения изделий.

Правильное хранение предусматривает наличие кладовой для продуктов со стеллажами, температурой, регулируемой до -5 градусов, весами и плотной герметичной дверью. Понадобится еще один аналогичный склад для готовой продукции.

Оборудование для кондитерской

Чтобы открыть булочную кондитерскую, нужно будет закупить следующее оборудование:

• Холодильная камера – рабочий стол – 600-850 долларов, хорошие камеры можно приобрести у производителей Gastrorag, Hicold, Snack;
• Морозильная камера 450-600$, производители Свияга, Pozis, Frostor, Candy, Gorenje. ;
• Спиральный тестомес – 700-1000 долл, Gastromix, Apach, Pizza group;
• Печь конвекционная
  – 500-750 долларов, мощные печи можно купить у Unox, Apach, Gastrorag, Restoll;
• Пищеварочный котел – 1200-1600$, производители лучших котлов: Restoll, Gastrorag, Zanussi, Abat;
• Мукопросеиватель – 500-600 долл. производства «Новый город», «Дельта-инжиниринг», «Фудпром», «Ариадна»;
• Мощный миксер – 400-550 долларов, «Проммаркет-Юг», «Невская практика», Marcato, «Компания индастри»;
• Электроплита – 700-1000$, Allprom, «Фудпром», TTO-market «Проммаркет-Юг»;
• Вытяжка – 150-300 долл. – Electrolux, Miele, Bosh, Asko.

Для оборудования торговой зоны понадобятся минимум две холодильные витрины – от 450$, производители «Новый город», «Армавирторгтехника», «Фрост-маркет».

Кассовый аппарат – 200-300$, производства «Урал-СБ», «Теллур-МКС», «Штрих-М». Сейф – около 70$, фирмы «Промет», Valberg.

Если вы хотите открыть небольшое кафе на территории цеха, то вам не обойтись без покупки кофе машины, цена которой начинается от 680 долларов, производители – MosHoReCa, «Проммаркет-Юг», «Фуд-Сервис».

Итого, инвестиции в оборудование для кондитерской составят около 8 600 долларов.

Инвентарь для производства кондитерских изделий

Помимо оборудования, вашим поварам потребуется ряд приспособлений и инструментов: ножи, различные формы, скалки, лопатки, листы и кисти, кухонные щипцы, венчики, сита и поверхность для раскатки и обработки теста.

Персоналу так же потребуются перчатки, фартуки и головные уборы. Для оформления и подачи изделий, нужно будет закупить тарталетницы, подставки и коробочки с пакетами для отдачи пирожных на вынос.

Стоимость всего инвентаря составит примерно 1000 долларов.

Что продавать в кондитерской

Ассортимент во многом зависит от оборудования, которым располагает ваше предприятие. В таких магазинах можно продавать свежие пирожные, слойки, кексы, пончики, торты, коржи, круассаны, эклеры, печенье, рулеты, пряники и прочие сладости.

Работая над рецептурой, постарайтесь создать уникальный по своим вкусовым качествам продукт. Это позволит вам быстро найти постоянных клиентов, которые станут гарантией стабильной прибыли для вашего предприятия.

Для контроля качества сладких изделий существует около 50 ГОСТов, регулирующих производство всех видов сладостей. Основной – ГОСТ 15810-2014 – Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия.

Персонал кондитерской пекарни

Персонал небольшой организации по производству пирожных и тортов может состоять из 2 поваров-кондитеров, двух продавцов и уборщицы.

Заработная плата поваров и пекаря составит около 420$/мес. каждому, продавцы получают примерно по 330 долларов в месяц. Заработная плата работника, отвечающего за уборку – 200$/мес.

Весь персонал обязательно должен иметь действующие санитарные книжки, а так же пройти инструктаж по пожарной безопасности.

Книжки и журнал с отметками о прохождении инструктажа всегда должны быть готовы к предъявлению по требованию.

Оформление кондитерского бизнеса

Для того, чтобы открыть свою кондитерскую, вам понадобится выбрать организационно-правовую форму, систему налогообложения, зарегистрировать свою деятельность в налоговом и пенсионном органах, а так же получить сертификаты качества и пройти проверки пожарных и СЭС.

Организационно-правовая форма

Регистрация предусматривает выбор организационно-правовой формы, в данном случае ИП или ООО. Регистрация бизнеса в качестве ИП предпочтительнее

, поскольку ведение бухгалтерии упрощено, а сама процедура занимает 3 дня с момента подачи заявления и всех необходимых документов.

При регистрации вам понадобится указать коды ОКВЭД – 25.24 Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Выбор системы налогообложения

Наиболее удобным для предпринимателя, желающего открыть маленькую кондитерскую, является упрощенная система налогообложения – УСН.

Она подразумевает 2 объекта налогообложения на выбор предпринимателя – 6% налога с доходов предприятия, либо 15% из разницы доходов и расходов.

Второй вариант для небольшого предприятия является более предпочтительным.

Документы для открытия кондитерского цеха

Для осуществления полноценной законной деятельности, вам понадобится получить следующие документы для открытия кондитерского магазина:

• Заключение пожарных;
• Заключение санэпидстанции о соответствии нормам и требованиям;
• Сертификаты на производимые изделия, обязательные для данного вида товара. Получить их можно в Федеральной службе по аккредитации;
• Программа контроля производства;
• Санитарный паспорт;
• Контракты на дератизацию и дезинсекцию.

Важно: если вы обратитесь в пожарный надзор и СЭС еще до покупки оборудования и ремонта помещения, то вы сможете заранее уточнить требования к вашему предприятию и согласовать спорные моменты.

Это поможет вам заранее подготовиться и избежать трудностей в получении разрешительных документов от этих органов.

Сколько стоит открыть кондитерскую

Посчитаем вложения, которые нужно произвести предпринимателю, чтобы открыть кондитерскую пекарню.

Оборудование для производственного цеха, магазина и кафе – 8 600$;
Инвентарь для персонала – 1 000 долл.;
Ремонт и подготовка помещения 80 кв.м., плюс монтаж оборудования – 30 000 долларов;
Вывеска и рекламные баннеры – 400$.

Итого: чтобы открыть кондитерский бизнес, потребуется примерно 40 000 долларов.

Как привлечь покупателей

Наилучшей рекламой для вашей компании станет свежий, качественный и вкусный товар. Позаботьтесь о том, чтобы вывеска вашего магазина была яркой и привлекательной, можно установить у входа баннер с наиболее удачными наименованиями изделий и выгодными предложениями.

Нередко предприниматели выводят принудительную вытяжку на улицу таким образом, чтобы проходящие мимо люди могли почувствовать аромат выпечки и просто не могли пройти мимо.

Этот прием особенно эффективен, если магазин находится на улице с высокой проходимостью.

Рентабельность кафе-кондитерской

Поговорим о прибыльности мини-кондитерской и рассчитаем, на какой доход может рассчитывать предприниматель.

Инвестиции – 40 000 долл.

Ежемесячные расходы

1. Арендная плата – 1 100$;
2. Заработная плата сотрудникам – 1 700 долларов;
3. Коммунальные услуги – 200 долл. ;
4. Бухгалтерия на аутсорсинге – 120$;
5. Расходы на сырье – 2 700 долларов.

Итого: 5 820 долл.

Средний чек кондитерской составляет около 8 долларов, при себестоимости проданных изделий, равной 3 долл. В течение месяца наша организация реализует 50 средних чеков ежедневно, работая без выходных.

Доход за месяц составит 12 000 долларов. Чистая прибыль около – 1 800 долларов. Произведенные инвестиции окупятся за 2 года интенсивной работы. Учитывая возможный недостаток покупателей в течение первых 6 месяцев, окупаемости следует ожидать через 2 года и 6 месяцев после открытия.

Наиболее сложным моментом в открытии мини-пекарни является оформление документов и прохождение проверок.

Этим фактором обусловлено небольшое количество конкурентов на рынке, а значит и высокая вероятность создания успешного бизнеса.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

НПО «Альтернатива» — Организация работы кондитерского цеха

В ассортименте продукции, выпускаемой предприя­тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон­дитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде­лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди­терских изделий только из дрожжевого теста и муч­ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов­ления изделий с кремом независимо от объема произ­водства выделяются отдельные охлаждаемые поме­щения.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на­чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В соответствии с последовательностью технологи­ческого процесса организуются рабочие места в кон­дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме­ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по­суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

Кондитерский цех, выпускающий большое коли­чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских из­делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди­цию.

Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто­варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем­ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо­рудуют специальными просеивателями для муки, те­стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо­дима подводка холодной и горячей воды.

Подготовленные продукты, входящие в состав те­ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме­сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мза­крывается деревянной крышкой, используемой как по­верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред­приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем­пературу.

Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры­тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат­ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран­спортной ленты.

Каждое рабочее место в цехе должно быть обору­довано стеллажами «шпильками», а также передвиж­ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.

Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.        

Заварное тесто, а также фарши и начинки гото­вят на плите, здесь же варят и помаду.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе­чами и жарочными шкафами с электрическим, газо­вым или огневым обогревом.

Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион­ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет­чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен­тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.

Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо­рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива­ния сырья – производственный стол и весы.

Помещение для отделки кондитерских изделий обо­рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта­тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре­комендуется устанавливать вращающиеся на оси под­ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде­лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли­вают стеллажи

В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли­вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых конди­терских изделий. Она оборудуется холодильными ка­мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.

Наиболее рациональная организация труда конди­теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи­тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест­вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис­пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по­точную линию, в которую входят установленные по­следовательно электроплита, котел, стол для охлажде­ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо­рудованную вафельницами, автоматическими прес­сами для вафель, котлами и дежами для приготовле­ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад­ку» заварного теста на кондитерские листы произво­дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди­терских листов и шести трубок с отсадочными отвер­стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть са­нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак­терицидного света. Благодаря этим лампам на про­изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль­никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра­нить при обычной температуре, и они остаются свежими.

Инвентарь и инструменты, используемые в конди­терском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрю­ли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. 

Скалка с ограничителями, или контрольная скал­ка, состоит из полого металлического или деревян­ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа­метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком оста­ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз­ным диаметром, от которых зависит толщина теста.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезаю­щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.

Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе­рическим дном и проволочные венички.

Для процеживания различных продуктов и раст­воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап­роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.

Консервные банки открывают специальными ножа­ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль­ных машин при помощи мерных металлических ци­линдров, в дне которых имеется кран с фильтром.

При украшении изделий кремом пользуются конди­терскими гребешками, корнетиками или кондитерски­ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано­сят прямые волнистые линии.

Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш­ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.

Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каж­дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусфе­рическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров и форм исполь­зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста — осо­бые ножи или специальные станки с пилой.

Выпекают изделия на кондитерских листах, кото­рые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.

Для хранения небольших количеств сыпучих про­дуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что­бы они не занимали лишнего места.

Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре­дусматриваются меры по охране труда и технике бе­зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле­дующие требования.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем — 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по­судой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Машины должны иметь заземление и зануление.

Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору­дования необходимо вывесить правила их эксплуата­ции и плакаты по технике безопасности.

При прекращении подачи электрического тока сле­дует немедленно выключить все машины.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма­шин правила работы те же, что и при работе на те­стомесильной машине.

При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Закладывать изделия во фритюр нужно по направ­лению от себя.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при­крепленные ручки.

В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди­каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.

НПО «Альтернатива» — Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде

При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требо­вания.

Правильная планировка кондитерского цеха долж­на обеспечивать последовательность стадий техноло­гического процесса изготовления кондитерских изде­лий. Все помещения должны содержаться в образцо­вом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодиче­ски должны ремонтироваться. Потолки красят, вы­щербленные плитки в стенах и полах заменяют но­выми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1-0,5%-ным раствором хлорами­на. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400-500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией по­мещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тща­тельно промывают горячей водой.

Ежедневно уборщицы должны убирать цех влаж­ным способом (горячей водой с кальцинированной содой или, с жидким мылом). Отбросы, мусор собирают в специальные бачки и периодически выво­зят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промывают горячей водой с последующим хлорированием.

Уборочный инвентарь, которым пользуются убор­щицы, должен храниться в специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, щетки, скребки тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлор­ной извести и сушат.

Ведра, используемые для мытья полов и столов, мар­кируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол».

Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 лводы. Сначала известь размешивают в небольшом ко­личестве воды до получения однородной массы, а за­тем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор.

Оборудование кондитерского цеха — тестомесиль­ные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясо­рубки – должно расставляться так, чтобы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все метал­лические части машин разбирают, вычищают, промы­вают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и метал­лическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твер­дых пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлор­ной извести.

Для мытья инвентаря и посуды применяют метал­лические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и хо­лодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу.

Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпа­ривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуют­ся для мытья посуды, ежедневно после работы промы­вают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промы­вают горячей водой и раствором хлорной извести.

При хранении сырья необходимо соблюдать са­нитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бу­магу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят отдельно.

Для хранения готовых кондитерских изделий уста­навливаются определенные сроки, исчисляемые с мо­мента окончания технологического процесса до отпу­ска покупателям.

Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфет­кой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или подпергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, что­бы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в бумажные кап­сулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки мож­но укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными долж­на быть маркировка: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746-63, срок хранения.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой от­делкой должны храниться в холодильниках при темпе­ратуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом – 36 ч, с заварным – 6, со взбитыми сливками – 7 ч, с фрукто­вой отделкой – 3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холо­дильника – 12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кре­мом или взбитыми сливками не допускаются.

Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влаж­ности воздуха 70-75%. Срок хранения их 10 суток. Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транс­портировка тортов и пирожных должна производить­ся с соблюдением соответствующих санитарных пра­вил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфи­ческим запахом.

ВНТП 04-86/Минторг СССР Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

ВНТП 04-86
———————
Минторг СССР

Дата введения 1986-07-01

ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР

СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07. 02 86 N 45-201

УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. N 44

ВЗАМЕН ВТН 04-80

1. Общие положения

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.

1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать:

с первичной обработкой сырья;

без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;

с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;

в соответствии о утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).

1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.

1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:

фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) — высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;

специализированные цехи — самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) — централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:

Продолжи- тельность рабочей недели	Количество смен	Продолжи- тельность смены, ч.	Количество рабочих дней в году	Продолжи- тельность отпуска, дней	Действительный годовой фонд времени, час.
					оборудования	рабочего
41	2	8,2	360	15	5000	1860
41	2	8,2	305	15	4140	1860

Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.

2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия

Наименование	Состав помещений
1	2
А. Производственные помещения
Мясной цех	Дефростер
	Помещение туалета туш
	Мясное отделение
*	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Кладовая полуфабрикатной тары
	Помещение обработки костей
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
Птице-гольевой цех	Дефростер
	Помещение для опаливания птицы
	Птице-гольевое отделение
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Рыбный цех	Рыбное отделение
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Моечная инвентаря
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Овощной цех	Отделение овощных полуфабрикатов* Отделение мойки и очистки картофеля и овощей
	Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация
	Отделение нарезки овощей и картофеля*
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита
	Отделение сырого крахмала
	Отделение сухого крахмала
	Кладовая сухого крахмала
	Калориферная
	Помещение начальника цеха
	Кладовая полуфабрикатной тары
Кулинарный цех	Помещение подготовки продуктов
	Горячее отделение
	Холодное отделение
	Помещение интенсивного охлаждения
	Охлаждаемая камера готовой продукции
	Моечная инвентаря
	Кладовая тары для кулинарных изделий
	Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов
	Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов
	Помещение укладки готовой продукции
	Помещение начальника цеха
Кондитерский цех	Отделение замеса теста
	Отделение разделки и выпечки
	Помещение расстойки дрожжевого теста
	Помещение отделки изделий
	Отделение приготовления крема
	Отделение приготовления сиропов и помадок
	Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	Охлаждаемая камера готовых изделий
	Кладовая готовых изделий Охлаждаемая камера суточного запаса
	Кладовая суточного запаса
	Помещение просеивания муки
	Помещение подготовки продуктов
	Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы**
	Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря
	Моечная инвентаря
	Кладовая упаковочных материалов
	Кладовая тары для готовых изделий
	Помещение начальника цеха
Б. Складские помещения
Экспедиция	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мясных полуфабрикатов
	полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
	рыбных полуфабрикатов
	овощных полуфабрикатов
	готовой кулинарной продукции
	кондитерских изделий
	скомплектованных заказов
	Кладовая кондитерских изделий
	Помещение для приема и разбора экспедиционной тары
	Моечная и сушка экспедиционной тары
	Моечная контейнеров и стеллажей
	Помещение хранения экспедиционной тары
	Помещение хранения контейнеров
	Загрузочная платформа экспедиции с боксами
	Помещение для экспедитора
	Диспетчерская
	Комплектовочная
Склады	Охлаждаемые камеры для хранения:
	молочно-жировых продуктов
	мороженого мяса
	охлажденного мяса
	птицы и субпродуктов
	мясных полуфабрикатов*
	костей*
	полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*
	рыбных полуфабрикатов*
	овощных полуфабрикатов*
	рыбы
	солений и зелени
	пищевых отходов
	Кладовая картофеля и овощей
	Кладовая сухих продуктов
	Кладовая тары
	Кладовая хлеба
	Кладовая упаковочных материалов
	Кладовая инвентаря
	Разгрузочная платформа склада с боксами
	Помещение кладовщика
	Помещение для выколачивания мешков
В. Административно-бытовые помещения
	Административные
	Бытовые
	Столовая-раздаточная для персонала***
	Бельевая
	Здравпункт
	Помещение для личной гигиены женщин
	Красный уголок
	Комнаты общественных организаций
	Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)
	Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)
	Санитарно-технологическая пищевая лаборатория
Г. Подсобные помещения
	Кладовая сухого мусора
	Помещение уборочного инвентаря****
	Помещение сушки спецодежды
	Ремонтно-механическая мастерская
	Технические помещения
	в том числе:
	зарядная станция
	тепловой пункт (бойлерная) насосная
	трансформаторная подстанция
	вентиляционные камеры
	камеры кондиционирования
	машинные отделения холодильных камер и лифтов
	радиоузел
	АТС
	помещение пожарного поста

________________
* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.

** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.

*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.

**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.


Производственные цехи

2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл.1, 2, 3.

Таблица 1

N п/п	Наименование цехов	Един. изм.	Мощность предприятия			Мощность фабрики
			3	5	10	15	25	40
			Мощность цехов, в смену
1.	Мясной	т/сырья	0,48	0,8	1,6	3	5	7,5
2.	Птице-гольевой	-«-	0,18	0,3	0,6	1	1,5	3
3.	Рыбный	-«-	0,12	0,2	0,4	1	1,5	2
4.	Овощной	-«-	1,92	3,2	6,3	8	14	22
5.	Кулинарный	-«-	0,18	0,3	0,6	1	1,5	2,5
6.	Кондитерский	-«-	0,12	0,2	0,5	1	1,5	3
	Итого:		3	5	10	15	25	40

Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.

2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:

по всем цехам, кроме овощного, — 60 процентов,

в овощном цехе:

— по овощам — 60 процентов для любой мощности цеха,

— по картофелю — 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,

— 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.

Таблица 2

N п/п	Наименование цехов	Един. изм.	Мощность предприятия			Мощность фабрики
			2,4	4,1	8,1	12,3	20,6	33,3
			Мощность цехов, т/смену
1.	Мясной	т п/ф	0,47	0,78	1,57	2,9	4,9	7,3
2.	Птице-гольевой	-«-	0,16	0,27	0,5	0,9	1,3	2,7
3.	Рыбный	-«-	0,07	0,12	0,24	0,7	1	1,24
4.	Овощной	-«-	1,4	2,4	4,7	5,8	10,4	16,6
5.	Кулинарный	т/сырья	0,18	0,3	0,6	1	1,5	2,5
6.	Кондитерский	-«-	0,12	0,2	0,5	1	1,5	3
	Итого:		2,4	4,07	8,11	12,3	20,6	33,34

Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл.1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл.1.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.

Таблица 3

N п/п	Наименование цехов	Единица измерения	Мощность предприятия, т/сырья
			3			5			10
			Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:
				вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе		вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе		вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе
1.	Мясной	т п/ф	0,49	0,25	0,24	0,81	0,41	0,4	1,63	0,82	0,81
2.	Птице-гольевой	-«-	0,17	0,09	0,08	0,26	0,14	0,14	0,52	0,26	0,26
3.	Рыбный	-«-	0,07	0,03	0,04	0,13	0,05	0,08	0,25	0,1	0,15
4.	Овощной	-«-	1,4	0,9	0,5	2,4	1,56	0,84	4,7	3,1	1,6
	Итого:	т п/ф	2,13	1,27	0,86	3,62	2,16	1,46	7,1	4,28	2,82
5.	Кулинарный	т готовой продукции	0,93	0,93	—	1,57	1,57	—	3,12	3,12	—
6.	Кондитерский	-«-	0,2	0,2	—	0,34	0,34	—	0,67	0,67	—
		тыс. шт.	2,0	2,0	—	3,4	3,4	—	6,7	6,7	—
	Итого:	т готовой продукции	1,13	1,13	—	1,91	1,91	—	3,79	3,79	—
	Всего:	т выпус- каемой продукции	3,26	2,4	—	5,53	4,07	—	10,89	8,07	—

Продолжение таблицы 3

N п/п	Наимено- вание цехов	Единица измерения	Мощность фабрики, т/сырья
			15			25			40
			Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:		Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена	в том числе:
				вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе		вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе		вывоз через экспе- дицию	пере- работка в кули- нарном цехе
1.	Мясной	т п/ф	3	1,5	1,5	5	2,5	2,5	7,6	3,8	3,8
2.	Птице- гольевой	-«-	0,93	0,47	0,46	1,37	0,62	0,75	2,91	1,39	1,52
3.	Рыбный	-«-	0,73	0,3	0,43	1,03	0,43	0,6	1,27	0,51	0,76
4.	Овощной	-«-	6,2	4,0	2,2	10,4	6,8	3,6	16,6	10,8	5,8
	Итого:	т п/ф	10,86	6,27	4,59	17,8	10,35	7,45	28,38	16,5	11,88
5.	Кулинарный

Профессия Менеджер кондитерского цеха

Менеджеры кондитерского цеха берут на себя ответственность за деятельность и персонал в специализированных магазинах кондитерских изделий, например выпечка, конфеты и шоколад.

Хотите знать, какая профессия и профессия вам больше всего подходят? Пройдите наш бесплатный тест на карьерный код Голландии и узнайте.

Обговорить условия покупки

Обсуждайте такие условия, как цена, количество, качество и условия поставки, с продавцами и поставщиками, чтобы обеспечить наиболее выгодные условия покупки.

Наблюдать за продажными ценами по акции

Убедитесь, что распродажные цены и рекламные акции проходят через регистр должным образом.

Управление персоналом

Управляйте сотрудниками и подчиненными, работая в команде или индивидуально, чтобы максимизировать их производительность и вклад.Составьте график их работы и мероприятий, дайте инструкции, мотивируйте и направьте работников на достижение целей компании. Отслеживайте и измеряйте, как сотрудник выполняет свои обязанности и насколько хорошо эти действия выполняются. Определите области для улучшения и внесите предложения по их достижению. Возглавьте группу людей, чтобы помочь им достичь целей и поддерживать эффективные рабочие отношения между сотрудниками.

Заказ расходных материалов

Управляйте продуктами от соответствующих поставщиков, чтобы приобретать удобные и выгодные продукты.

Работать с чувствительными продуктами

Правильно храните и представляйте чувствительные продукты, обращая внимание на соответствующие факторы, такие как температура, освещенность, уровень влажности и т. Д.

Увеличение доходов от продаж

Увеличивайте возможные объемы продаж и избегайте потерь за счет перекрестных продаж, дополнительных продаж или продвижения дополнительных услуг.

Обеспечение ориентации на клиента

Отношение, которое ставит клиентов в центр бизнеса во всех случаях.

Контролируйте товарные витрины

Работайте в тесном сотрудничестве с персоналом визуальных дисплеев, чтобы решить, как элементы должны отображаться, чтобы максимизировать интерес клиентов и продажи продуктов.

Обеспечить правильную маркировку товаров

Убедитесь, что на товарах указана вся необходимая маркировочная информация (например, юридическая, технологическая, опасная и т. Д.), Относящаяся к товару. Убедитесь, что этикетка соответствует требованиям законодательства и нормативным актам.

Получить соответствующие лицензии

Соблюдать особые правовые нормы, e.г. установить необходимые системы и предоставить необходимую документацию для получения соответствующей лицензии.

Заключение договоров купли-продажи

Приходите к соглашению между коммерческими партнерами, уделяя особое внимание условиям, спецификациям, срокам поставки, цене и т. Д.

Установите цели продаж

Установите цели продаж и задачи, которые должны быть достигнуты отделом продаж в течение определенного периода времени, например, целевой объем продаж и найденных новых клиентов.

Поддерживать отношения с поставщиками

Постройте прочные и конструктивные отношения с поставщиками и поставщиками услуг, чтобы установить позитивное, прибыльное и прочное сотрудничество, сотрудничество и переговоры по контрактам.

Набор сотрудников

Нанимайте новых сотрудников, оценивая должность, размещая рекламу, проводя собеседования и отбирая персонал в соответствии с политикой компании и законодательством.

Поддерживать отношения с клиентами

Постройте прочные и конструктивные отношения с клиентами, чтобы обеспечить их удовлетворенность и верность, предоставляя точные и дружелюбные советы и поддержку, предоставляя качественные продукты и услуги, а также предоставляя послепродажную информацию и обслуживание.

Подать заявку на закупку

Выполните заказ услуг, оборудования, товаров или ингредиентов, сравните затраты и проверьте качество, чтобы обеспечить оптимальную отдачу для организации.

Управление бюджетами

Проведение сметы и бюджетного планирования. Следите за бюджетом, а также за затратами и расходами. Постоянно прогнозируйте развитие бюджета. Отчет по бюджету.

Оценить отзывы клиентов

Оцените комментарии клиентов, чтобы выяснить, довольны ли они продуктом или услугой.

Настройка стратегии ценообразования

Применять методы, используемые для определения стоимости продукта, принимая во внимание рыночные условия, действия конкурентов, производственные затраты и другие факторы.

Изучение уровней продаж продукции

Собирайте и анализируйте уровни продаж продуктов и услуг, чтобы использовать эту информацию для определения количества, которое будет произведено в следующих партиях, обратной связи с клиентами, тенденций цен и эффективности методов продаж.

Управление предотвращением краж

Применять меры по предотвращению краж и грабежей; контролировать оборудование охранного видеонаблюдения; при необходимости обеспечить соблюдение процедур безопасности.

Использовать разные каналы связи

Используйте различные типы каналов связи, такие как устное, рукописное, цифровое и телефонное общение, с целью создания и обмена информацией и идеями.

Соблюдать правила организации

Соблюдайте стандарты и инструкции организации или отдела. Поймите мотивы организации и общие договоренности и действуйте соответственно.

Применять стандарты охраны труда и техники безопасности

Соблюдать стандарты гигиены и безопасности, установленные соответствующими органами.

Монитор обслуживания клиентов

Убедитесь, что все сотрудники обеспечивают отличное обслуживание клиентов в соответствии с политикой компании.

Обеспечить соблюдение правил закупок и заключения договоров

Осуществлять и контролировать деятельность компании в соответствии с законами о заключении договоров и закупках.

Как взаимодействуют Exchange и Microsoft Teams — Microsoft Teams

• 11.12.2020
• 7 минут на чтение

• Применимо к:

  Microsoft Teams

В этой статье

Подсказка

Посмотрите следующий сеанс, чтобы узнать, как Teams взаимодействует с Azure Active Directory (AAD), группами Microsoft 365, Exchange, SharePoint и OneDrive для бизнеса: основы Microsoft Teams

Для полноценной работы с Teams каждому пользователю необходимо разрешить создание Exchange Online, SharePoint Online и Microsoft 365 Group.

Почтовые ящики Exchange пользователей могут размещаться в сети или локально.

Пользователи, размещенные на Exchange Online или Exchange Dedicated vNext, могут использовать все функции Teams. Они могут создавать группы и каналы и присоединяться к ним, создавать и просматривать собрания, звонить и общаться в чате, изменять изображения профиля пользователя (если это позволяет им политика почтового ящика Outlook в Интернете), а также добавлять и настраивать соединители, вкладки и ботов. Более полный список доступных функций см. В таблице ниже.

Пользователи, размещенные на Exchange Online Dedicated (Legacy), должны быть синхронизированы с Azure Active Directory в Microsoft 365 или Office 365.Они могут создавать команды и каналы, присоединяться к ним, добавлять и настраивать вкладки и ботов, а также использовать функции чата и звонков. Однако они не могут изменять изображения профиля, управлять собраниями, получать доступ к контактам Outlook или управлять соединителями.

Важно

Для интеграции с локальной системой настоятельно рекомендуется иметь полное классическое гибридное развертывание Exchange с Exchange Server 2016 или более поздней версии. Поддержка Modern Hybrid ограничена свободным / занятым режимом и, например, не обеспечивает интеграцию календаря из команд в локальные почтовые ящики.Дополнительные сведения о настройке гибридного развертывания см. В разделе Гибридные развертывания Exchange Server.

Пользователи с почтовыми ящиками, размещенными локально, должны быть синхронизированы с Azure Active Directory. Они могут использовать все функции в приведенном выше сценарии, но, кроме того, они могут управлять собраниями, если соблюдены требования, перечисленные в разделе Требования для локальных почтовых ящиков.

В следующей таблице содержится полезный краткий справочник по доступности функций в зависимости от среды Exchange.

Поддерживаемые действия:

Почтовый ящик пользователя находится в:	eDiscovery	Юридическое удержание	Удержание	Управление командой и каналом	Создание и просмотр собраний в Teams	Изменить изображение профиля пользователя	История звонков	Управление контактами	Доступ к контактам Outlook	Голосовая почта	Добавить и настроить соединители	Добавить и настроить вкладки	Добавить и настроить ботов
Exchange Online	Есть 1	Есть 1	Есть	Есть	Есть	Есть 7	Есть	Есть	Есть 6	Есть	Есть	Есть	Есть
Выделенный сервер Exchange Online vNext	Есть 1	Есть 1	Есть	Есть	Есть	Есть 7	Есть	Есть	Есть 6	Есть	Есть	Есть	Есть
Выделенный Exchange Online — устаревшая версия (требуется синхронизация с Azure AD)	Есть 1	Есть 1,2	Есть 3	Есть	№	№	Есть	Есть	№	Есть 4	Есть 5	Есть	Есть
Локальный Exchange (синхронизация с Azure AD)	Есть 1	Есть 1	Есть 3	Есть	Есть 8	№	Есть	Есть	№	Есть 4	Есть 5	Есть	Есть

¹ eDiscovery и Legal Hold для соответствия канальным сообщениям поддерживаются для всех вариантов хостинга.

² Сообщения частного чата Teams еще не поддерживаются для этого варианта хостинга для Legal Hold.

³ При хранении будет использоваться теневой почтовый ящик для онлайн-пользователя для хранения сообщений.

⁴ Пользователи Teams с локальным почтовым ящиком Exchange могут использовать голосовую почту с Teams и получать сообщения голосовой почты в Outlook, но сообщения голосовой почты не будут доступны для просмотра или воспроизведения в клиенте Teams.

⁵ Если один из владельцев группы может добавить соединители, все остальные в этой группе смогут это сделать, даже если их почтовые ящики размещены локально.

⁶ Только контакты в папке контактов по умолчанию. Доступ к другим папкам или подпапкам контактов не поддерживается.

⁷ Teams учитывает параметр политики почтового ящика Outlook в Интернете, который настроен администраторами клиента для управления тем, могут ли пользователи изменять свое изображение профиля. Если параметр -SetPhotoEnabled отключен в политике, пользователи не могут добавлять, изменять или удалять изображение своего профиля. Например, если пользователь загружает изображение профиля, одобренное ИТ-отделом или отделом кадров вашей организации, никаких действий не требуется.Однако, если пользователь загружает неприемлемое изображение, измените его в соответствии с внутренней политикой вашей организации.

⁸ Вы должны соответствовать требованиям, перечисленным в разделе «Требования для создания и просмотра собраний для почтовых ящиков, размещенных в локальной среде».

Требования для максимально эффективного использования Microsoft Teams

Microsoft Teams работает с несколькими службами Microsoft 365 и Office 365, чтобы предоставить пользователям широкие возможности. Для поддержки этого опыта вам необходимо включить определенные функции или службы и назначить лицензии.

• Пользователям должна быть назначена лицензия Exchange Online.

• SharePoint Online требуется для совместного использования и хранения файлов в групповых беседах. Microsoft Teams не поддерживает SharePoint в локальной среде.

• Пользователям должна быть назначена лицензия SharePoint Online, если они хотят обмениваться файлами в чатах. Если пользователям не назначены и не включены лицензии SharePoint Online, у них нет хранилища OneDrive для бизнеса в Microsoft 365 или Office 365.Общий доступ к файлам будет по-прежнему работать в каналах, но пользователи не могут обмениваться файлами в чатах без хранилища OneDrive для бизнеса в Microsoft 365 или Office 365.

• Пользователи должны быть включены для создания групп Microsoft 365, чтобы создавать команды в Microsoft Teams.

  Важно

  Если вы удалите клиент Skype для бизнеса после перевода пользователя в режим Teams Only , присутствие может перестать работать в Outlook и других приложениях Office. Присутствие отлично работает в Teams.Чтобы решить эту проблему, выберите изображение своего профиля в правом верхнем углу Microsoft Teams, а затем выберите Параметры . На вкладке General в разделе Application выберите Register Teams в качестве приложения чата для Office (требуется перезапуск приложений Office) . После выбора этого параметра закройте и снова откройте все приложения Office, включая Outlook. После открытия Outlook информация о присутствии будет доступна.

Требования для создания и просмотра собраний для почтовых ящиков, размещенных локально

Если почтовые ящики размещаются локально, для создания и просмотра собраний должны быть выполнены следующие требования:

• Требуемая лицензия Teams должна быть назначена для синхронизированного пользователя Azure Active Directory.

• Пользователи должны быть синхронизированы с Azure Active Directory. Дополнительные сведения о том, как использовать Azure AD Connect для синхронизации с Azure Active Directory, см. В документации по гибридной идентификации.

• Почтовые ящики

  размещаются в Exchange Server 2016 Cumulative Update 3 или более поздней версии.

• Автообнаружение и веб-службы Exchange публикуются для внешних пользователей.

• Проверка подлинности OAuth предпочтительно настраивается с помощью мастера гибридной конфигурации Exchange, запускающего полную гибридную конфигурацию (классическую или современную).Если вы не можете использовать мастер гибридной конфигурации, настройте OAuth, как описано в разделе Настройка проверки подлинности OAuth между организациями Exchange и Exchange Online.

  Примечание

  Exchange доверяет токену OAuth от службы Teams, известной как EvoSTS. Шага 1 должно быть достаточно, но только EvoSTS; ACS используется для поиска Free / Busy в календаре.

• Установлен флажок для функции гибридного развертывания Exchange в Azure AD Connect.

• Для поддержки приложения календаря и надстройки Teams Outlook для Mac URL-адреса веб-службы Exchange должны быть настроены как имена участников-служб в клиентском Azure AD для субъекта-службы Exchange.Этот шаг выполняется с помощью мастера гибридной конфигурации или следуя инструкциям вручную для гибридной современной аутентификации.

Чтобы включить делегирование календаря для этих пользователей:

• Вы также должны выполнить шаги 2-3, как описано в разделе Настройка интеграции и OAuth между Skype для бизнеса Online и Exchange Server; эти шаги предоставят приложению планирования Teams необходимые разрешения для подтверждения делегированных разрешений.

  Примечание

  Шаг 2 включает назначение роли для ArchiveApplication, которое не требуется для делегирования.

• Teams Надстройка планирования для Outlook при планировании собрания от имени другого лица требует Exchange 2013 CU19 или более поздней версии. Это сделано для поддержки неаутентифицированного обнаружения почтового ящика нашей службой для проверки полномочий делегата для почтового ящика делегата. Местонахождение делегата и делегата может быть Exchange 2013 или более поздней версии или Exchange в сети, но автообнаружение должно разрешаться в Exchange 2013 CU19 или более поздней версии.

Дополнительные соображения

Вот некоторые дополнительные моменты, о которых следует подумать при внедрении Microsoft Teams в своей организации.

• В Microsoft Teams функции безопасности и соответствия, такие как обнаружение электронных данных, поиск контента, архивирование и юридическое удержание, лучше всего работают в средах Exchange Online и SharePoint Online. Для разговоров по каналу сообщения заносятся в групповой почтовый ящик в Exchange Online, где они доступны для обнаружения электронных данных. Если SharePoint Online и OneDrive для бизнеса (с использованием рабочей или учебной учетной записи) включены для всей организации и для пользователей, эти функции соответствия также доступны для всех файлов в Teams.

• Контролируйте и защищайте конфигурацию политик соответствия в Teams и Exchange с помощью условного доступа. Дополнительные сведения см. В разделе Как политики условного доступа работают для команд?

• Если в вашей организации есть требования соответствия для обеспечения возможности обнаружения всех обсуждений собрания, следует отключить частные собрания, если у организатора есть локальный почтовый ящик Exchange. Для получения дополнительной информации см. Разрешить планирование частных встреч.

• В гибридном развертывании Exchange контент из сообщений чата доступен для поиска независимо от того, есть ли у участников чата облачный почтовый ящик или локальный почтовый ящик.Чтобы узнать больше, прочтите Поиск в облачных почтовых ящиках для локальных пользователей. Чтобы узнать о поиске контента в Teams, прочтите Поиск контента в Центре соответствия требованиям Microsoft 365.

• Для определения статуса присутствия Microsoft Teams должна проверить, размещен ли почтовый ящик в Exchange Online или локально. Затем служба решает, где получить доступ к почтовому ящику. Чтобы позволить службе Teams проверять расположение почтового ящика через вызов REST API к службе Exchange Online, необходимо развернуть гибридную среду Exchange, запустив мастер гибридной конфигурации Exchange, как описано в разделе Создание гибридного развертывания с помощью мастера гибридной конфигурации.

Устранение неисправностей

Для получения полного руководства по устранению неполадок по этой теме обязательно ознакомьтесь с разделом Устранение неполадок Microsoft Teams и проблем взаимодействия с сервером Exchange.

Кондитерские изделия — Avebe

Кондитерская промышленность по производству крахмальных продуктов в целом может быть разделена на жевательные резинки и желе, фруктовые жевательные изделия, экструдированные продукты и таблетки / пастилки и прессованные таблетки.

Кондитерская Avebe

Avebe разработала широкий ассортимент специальных картофельных крахмалов для удовлетворения различных потребностей в этих сегментах, таких как; прозрачность, эластичность, блеск, увеличение срока хранения и технологичность.

Помимо этих требований к конечному продукту, Avebe разработала специальные крахмалы с различными гелеобразующими свойствами, желатин и другие заменители гидроколлоидов. Ниже приведены основные торговые марки для каждого упомянутого подсегмента;

Желейные и желе

Жевательные резинки и желе относятся к группе продуктов мягкого кипячения, которые получают путем варки и формования. Компания Avebe разработала ряд гелеобразующих веществ Perfectagel ™, Perfectamyl ™, Perfectasol ™ и Etenia ™, ориентированных на чистую этикетку, замену желатина и повышение стоимости.

Жевательные фрукты

Жевательные кондитерские изделия получают путем варки и вытягивания. С Amylogum ™, Eliane ™ и Avebe dextrin’s, Avebe поставляет полный спектр ингредиентов текстуры, которые могут создавать индивидуальные текстуры фруктовых жевательных продуктов, которые предпочитают потребители.

Экструдированные изделия

Экструдированные продукты нуждаются в коротком периоде сушки, что приводит к экономии затрат на электроэнергию. При варке в экструдере происходит желатинизация крахмала за счет впрыскивания влаги во время экструзии.Avebe рекомендует Paselli Easy-gel в качестве крахмала в этом случае. Крахмал с отличными характеристиками для производства ниток с превосходными характеристиками срока годности и гибкостью.

Таблетки / прессованные таблетки

Для таблеток и прессованных таблеток ингредиенты Eliane или Amylogum могут использоваться в качестве адгезива для уплотнения ингредиентов таблетки и для замены более дорогих гидроколлоидов.