Требования к столовой на предприятии: Требования к организации предприятия

Нормативные требования к предприятиям общественного питания

Работа общественного питания имеют прямое отношение к жизнедеятельности и здоровью человека и может представлять для него потенциальную опасность. Некачественная продукция общественного питания может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу. Для того исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним особые требования. Требования сформулированы в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

На предприятиях общепита должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности — СНиП 11-4.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов систематизированы по направлениям:

• к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
• к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
• к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;
• к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию;
• к составу помещений для потребителей;
• к площади помещений для потребителей.

К примеру, при формулировке требований внешнего вида предприятия к вывеске предъявляются такие требования: обычная вывеска (без световых элементов оформления) может быть у кафе, столовой, закусочной, а световая вывеска должна быть у ресторанов и баров. Эстрада и танцевальная площадка должны быть у ресторана люкс и высшей категории и баров люкс и высшей категории. Для других типов и классов предприятия эти требования не обязательны. Столовая посуда и приборы в столовой и закусочной могут быть из алюминия или нержавеющей стали.

Данные требования определены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информации о режиме работы, оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А ГОСТ Р 50762-95. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б ГОСТ 65762-95.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Буфет согласно ГОСТУ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» является структурным подразделением предприятия — поэтому к типу предприятий не относится.

Кафетерий также не является типом предприятия (согласно письму Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21-54).

Требования к оказываемым услугам

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживание гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии и типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны
предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП — 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации за водов-изготовителей и норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП — 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оказание вредного воздействия на окружающую среду не должно быть как при производственном процесса предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Требования к помещениям для мест общественного питания.

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Как открыть корпоративную столовую на предприятии, чтобы организовать питание сотрудников?

Кейтеринговая компания «Хеппи Холидейс» — эксперт в области открытия корпоративных столовых на предприятиях, обладающий практическим опытом и многолетним стажем в данной области. Если Вы  решаете вопрос организации питания сотрудников, то приглашаем Вас рассмотреть возможность открытия собственной корпоративной столовой.

Как открыть корпоративную столовую на предприятии?

 

Организация корпоративной столовой — дело выгодное с разных точек зрения. Во-первых, Вы обеспечиваете полноценное питание своих сотрудников, а это позволяет повысить и лояльность, и работоспособность, и эффективность. Во-вторых, корпоративная столовая — это дополнительный источник дохода для предприятия, если, конечно, имеется возможность организовать полноценный объект общепита. 

Прежде всего, чтобы открыть столовую на предприятии, нужно выделить подходящие площади. Для традиционного варианта корпоративной столовой важно учесть следующие требования к помещению:

— наличие основного, запасного (пожарного) выхода;

— возможность деления площадей на кухню, зал, подсобные помещения

— обязательно наличие санузла

Безусловно, понадобится получение определенных документов, позволяющих открыть столовую. Сюда относятся такие документы:

— программа по проведению и организации производственного контроля;

— сертификаты качества изделий в столовой, которые подтверждают соответствие требованиям нормативных документов и стандартов;

— санитарно-эпидемиологическое заключение;

— разрешение на размещение будущей столовой, выданное Роспотребнадзором;

— договор про осуществление дезинфекционных работ для систем вентиляции и кондиционирования;

— договор на утилизацию, а также вывоз ТБО, а также люминесцентных ламп и других отходов.

Узнать больше о том, как открыть столовую на предприятии : Happy Holidays: контакты

 

Выгодно ли открыть столовую на предприятии?

В большинстве случаев организация столовой приносит ощутимую выгоду. В частности, если Вы планируете открыть столовую в Бизнес-центре или открыть столовую на производстве, дело представляется достаточно выгодным. Также организация столовой в промзоне города является весьма прибыльным делом. Одним словом, выгода открытия столовой зависит о количества организаций, сотрудники которых будут питаться в Вашем заведении.

Классический вариант столовой выгоден для крупного бизнес-центра или предприятия. В случае, когда Вам требуется организовать питание сотрудников на среднем или малом предприятии, рекомендуется рассмотреть другие концепции питания в организации:

• Доставка горячих обедов на предприятие
• Организация корпоративных завтраков и ужинов
• Организация VIP питания для ТОп-менеджеров, Совета директоров и Собственников предприятия
• Организация корпоративного питания на совещаниях, семинарах, крупных переговорах с партнерами и других мероприятиях.

Концепция корпоративной столовой от «Хеппи Холидейс».

Специалисты компании «Хеппи Холидейс» помогут Вам в организации корпоративного питания «под ключ» или отдельных этапов открытия столовой. Согласно нашим наработкам, мы можем предложить удобную концепцию корпоративной столовой:

• Организация корпоративной столовой или иного формата питания сотрудников «под ключ» с получением всех необходимых документов и разрешений;
• Гарантированное поддержание чистоты на кухне и в обеденном зале;
• Обеспечение 100% соответствия нормам СЭС, противопожарной и общей безопасности;
• Привлечение квалифицированного персонала на все ступени процесса корпоративного питания сотрудников;
• Обеспечение полной прозрачности на всех этапах работы для полномерного контроля с Вашей стороны;

Значительную роль при открытии столовой на предприятии и организации питания сотрудников играет разнообразие, сбалансированность и высокое качество блюд.

Кейтеринговая компания «Хеппи Холидейс» гарантирует современные стандарты питания. Мы предлагаем только проверенные рецептуры блюд, основанные на высоко качественных ингредиентах. Ваши сотрудники, партнеры и посетители смогут питаться вкусно приготовленной, здоровой пищей.

Стандарты ежедневного меню «Хеппи Холидейс» при организации корпоративного питания сотрудников:

• Салаты и закуски от 6 видов
• Первые блюда от 3 видов
• Основные блюда от 6 видов
• Гарниры от 3 видов
• Десерты и выпечка в ассортименте
• Напитки в ассортименте
• Каждую неделю новое меню — вариативность от 4 недель
• Возможность постного меню
• Возможность национального меню
• Возможность арт-меню или концепуального фуршетного меню
• Возможность VIP меню

Получить консультацию и помощь в открытии корпоративной столовой: Happy Holidays: контакты

Пригласить специалиста по открытию столовых : Happy Holidays: контакты

Организация питания на предприятии. Как открыть столовую?

Здравствуйте

1. Подскажите, пожалуйста, какими нормативно-правовыми актами регламентируется организация питания на предприятии?

Федеральным законом РФ «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Федеральный закон от 01.02.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01».

«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03».

«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических
(профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01».

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
утвержденного Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 г. № 200;

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

2.Что необходимо знать при организации питания, в том числе льготного питания?

Санпины, федеральные законы

3.С чего надо начать?

Необходимо оборудовать помещение, установить оборудование, мебель.

4.Необходимо ли иметь в Уставе предприятия вид деятельности, связанный с питанием? Где это прописано?

Такой необходимости нет

5.Какие нормы необходимо соблюсти (Санпин, пожарка и т.д.)?

Необходимо соблюдать санпины, что я указал выше.

А так же меры по пожарной безопасности

На предприятии, оказывающем услуги общественного питания, необходимо наличие следующих нормативных документов:

инструкция о мерах пожарной безопасности;

приказ
руководителя о назначении лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности. В случае отсутствия такого приказа ответственность за
обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя
предприятия;

свидетельство
об обучении в специализированном образовательном учреждении в области
пожарной безопасности лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности на предприятии;

журнал инструктажа работников по пожарной безопасности;

распорядительный документ об установлении противопожарного режима на предприятии;

договор
на техническое обслуживание установок пожарной автоматики со
специализированной организацией, имеющей лицензию на осуществление
данного вида деятельности;

схема
эвакуации людей в случае пожара (при одновременном нахождении в
помещении более 10 человек) и инструкция, определяющая действия
персонала по обеспечению безопасности и быстрой эвакуации людей (на
объектах с массовым пребыванием людей более 50 человек).

Также необходимо установить кассовый аппарат, и вести соответствующую отчетность.

6.Необходимо ли иметь лицензию на организацию такого вида деятельности?

Нет, эта деятельность не лицензируется

7.Куда необходимо встать на учёт, подать информацию о том, что на предприятии организовано общественное питание?

Сдаете обычную отчетность в налоговую. Специально на учет никуда вставать не нужно.

Уведомите Роспотребнадзор о начале деятельности.

Если несложно, подскажите, где смотреть ответы на все эти вопросы, в каких законодательных актах?

Указал Выше.

Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Руди Р.В

Обзорная статья

Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Выполнил студент 1 курса группы ТФП 17-007-01 Руди Р.В.

Образовательные учреждения, такие как детские сады, школы, колледжи и учреждения для получения высшего профессионального образования – объекты, в которых ученики, студенты и преподаватели проводят до 50% своего рабочего времени.

Пища – одна из главнейших потребностей человека, наряду со сном и санитарными потребностями. Человек, а особенно ученики и студенты, все силы которых направлены на умственную активность, должны качественно питаться на протяжении рабочего или учебного дня. В соответствии с нормами САНПИН и организационными требованиями к объектам образования, на территории таких объектов обязательно должно быть предприятие питания.

Данное требование законодательно регулируется и прописано в своде законов «Об образовании», а его несоблюдение считается явным нарушением законов и невыполнением поставленных обязанностей.

Главное требование в законе – организацией полноценного питания и предоставлением полноценного суточного рациона должно заниматься образовательное учреждение (в данном случае – университет).

Это требование обусловлено таким факторами, как:

— время нахождения в учреждении

— количество людей, находящихся в учреждении

— отдаленностью учреждения от места проживания студентов, преподавателей

— потребности человека в пополнении энергетического запаса во время работы

Но данный пункт закона должен не просто исполняться, а быть соблюден с наивысшим комфортом и качеством предоставляемых услуг в данной сфере. Все это напрямую влияет на вектор развития отросли как самостоятельной и ее дальнейшую модернизацию повсеместно.

В нашем городе большое количество университетов с устаревшими предприятиями питания по причине устаревания самого здания университета или отсутствие модернизаций в данной сфере. Чтобы решить эту проблему, необходимо провести ряд мероприятий по анализу и сбору требований, разработке нового проекта и его дизайна, провести реконструкцию уже имеющихся предприятий питания и построить новые или дополнить таким образом уже функционирующие.

Объект питания в университете – очень выгодный бизнес, ведь большинство студентов предпочтет питаться в здании университета, нежели в отдельном заведении. На популярность заведения у студентов сильно влияют перечень предоставляемых им услуг, удобство, комфорт и соответствие санитарным нормам.

В данной сфере очень велики векторы развития:

— реконструкция

— расширение

— увеличение пунктов меню

— добавление авторских штрихов

В разработке дизайна для столовой можно раскрыть весь свой творческий потенциал. Студентов привлекают строгие линии и натуральные материалы, которые отличаются функционалом, которые приятны глазу и не нагружают во время приема пищи, а наоборот расслабляют.

Важной проблемой для организации и функционирования объектов питания в образовательных учреждениях может стать разная удовлетворенность качеством предоставляемых услуг. Отсюда и вытекает главное следствие для организации общепита – всегда умалчивается ценность объектов питания с физиологической точки зрения, ведь главная задача столовой или буфета – преодоление голода путем предоставления готовой продукции.

Главное отличие столовых в университете от других заведений – местонахождение, потому что студентам куда удобнее прийти в столовую, находящуюся непосредственно в университете, ведь большая часть студентов в качестве перерыва на обед используют перерывы между парами.

У предметно-пространственной среды предприятий питания, расположенных в образовательных учреждениях, достаточно много особенностей, которые необходимо учитывать при проектировке и строительстве, чтобы получить от объекта максимальную функциональность, рациональность и прибыль.

Развитие объектов питания на базе учебных заведений – необходимая отрасль, диктуемая законом, стандартами и нормами. С другой стороны, это – выгодный бизнес, который всегда окупается и приносит достаточное количество сверхприбыли.

Университет – организация сферы образования и науки, на базе которой ведется подготовка специалистов с высшим профессиональным образованием. В университете может насчитываться от 2 до 15 тысяч одновременно обучающихся лиц, а общий процент пребывания студентов по времени в течении рабочего дня в учреждении может варьироваться от двух до девяти часов.

Университет – сложная система, представляющая из себя самостоятельную структуру, со своими порядками, требованиями и инфраструктурой. К важной составляющей инфраструктуры университета относятся объекты питания, находящиеся на территории ВУЗа.

Постоянные клиенты в столовой университета это студенты и преподаватели, а эпизодические – гости с семинаров и встреч. Все они пользуются услугами столовой и других объектов питания.

Предприятия по организации питания – объекты, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям и предоставляющие услуги питания в государственных учреждениях, частных фирмах или просто как популярная форма ведения предпринимательской деятельности.

Сегодня оказанием услуг общественного питания занимается множество компаний, а сами объекты делятся по типу, площади типу оказываемых услуг.

Услуги, предоставлением которых занимаются предприятия можно разделить на:

— питание

— изготовления кулинарной продукции

-организация потребления и обслуживания

— реализация продукции

— устройство досуга

— информационно-консультационные

Для возможности предоставления всех видов услуг необходим хороший проект помещения и дизайна, что влияет на функциональность объектов и их визуальное представление.

Организации, предоставляющие услуги общественного питания имеют обдирную классификацию.

По мобильности:

— стационарные (столовые, кафе)

— передвижные (мобильные кухни, буфеты)

По организации производства для продукции:

— полного цикла (работают на сырье)

— доготовочные (работают на полуфабрикатах)

— комбинированные

— распространители (не производят продукцию)

Большую роль играет и уровень обслуживания:

— высший (рестораны, бары, кафе)

— первый (столовая, буфет)

Предприятия делят и по местоположению:

— общедоступные (кафе, ресторан на улице)

— закрытый (столовая на производстве, в университете)

По времени функционирования:

— постоянно действующие

— сезонны (летний или зимние)

Предприятия питания могут быть организованы в различных типах:

— ресторан

— кафе

— бистро

— столовые

— закусочные

Классификация предприятия зависит от многих факторов:

— техническая оснащенность

— ассортимент реализуемой продукции

— сложность приготовления продукции

— квалификация персонала

-вид предоставляемой услуги

-методы и качество обслуживания

Ресторан – масштабное предприятие организации питания со сложной организацией труда, большим ассортиментом блюд и чаще всего большой площадью заведения. Ресторан – высшая форма организации питания, которая в силу определенных обстоятельств не может быть организована на базе образовательного учреждения. Данное ограничение регулируется сложностью организации ресторанного бизнеса на малых площадях из-за большого количества массивного оборудования для пище приготовления, разработки зального пространства и отсутствия соответствующего финансирования на базе образовательных учреждений.

Бистро – более мелкая форма организации питания, представляющая из себя совмещенный тип ресторана и кафе в котором предпочтительно подаются быстрые в приготовлении блюда. В рамках образовательных учреждений данная форма организации предприятий питания не востребована из-за представления его в виде мелкого авторского заведения с утонченным дизайном и большим отклонением в смысловом аспекте к барам или рестобарам.

Столовая – самая распространенная в рамках образовательных учреждений форма организации общественного питания. Отличается простотой кухонного оборудования, интерьера и функционала. При таких показателях может показывать высокие результаты по количеству обслуженных клиентов за день.

Столовая, как форма организации питания, имеет богатую самобытную историю, начало которой взято в 20-х годах ХХ века, когда столовые начали распространяться по всем промышленным предприятиям и подтвердили свою популярность на всей территории СССР.

Задачи столовой достаточно просты – обеспечить суточным рационом питания как можно больше посетителей при малых затратах на трудовые ресурсы. Поэтому в столовых достаточно простой незамысловатый интерьер, скромный дизайн и достаточно демократичные цены на продукцию.

Обязательные требования. Распространяемые на столовые:

— наличие вывески

— залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

— столы с гигиеническими покрытиями (скатерти, клеенки)

— металлическая посуда и приборы

— наличие полуфарфоровой посуды

— сортовая стеклянная посуда

— салфетки для индивидуального использования полотняные

— меню на государственном и русском языке

-разнообразные ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия

— скомплектованные по дням недели рационы питания

— санитарная одежда у обслуживающего персонала

— самообслуживание

Столовая должна иметь раздельный санузел и несколько самостоятельных раковин, которые находятся чаще всего у входа в помещения. В зале должно быть достаточное количество освещения и мебели, которая может быть реализована несколькими путями:

— сидячие места

— стоячие места

Сидячие места представлены столами и стульями, рассчитанными на двух или более человек. На каждом столе должен быть минимум приборов: салфетница, ложки, вилки, ножи, допускается наличие соли и перца. Выдача приборов может быть отдельно организована на стойке раздачи пищи.

Стоячие места представляют из себя одиночные высокие стойки, рассчитанными на быстрый прием пищи, с вместительностью до четырех человек.

Раздача пищи представляет из себя релейную подставку, протянутую вдоль витрин с продуктами. Движение происходит в порядке живой очереди. Для данного типа предприятия характерно самообслуживание (рис 1.2.3).

Столовая – наиболее оптимальный вариант предприятия питания на территории образовательного учреждения с большим потоком посетителей.

Кафе – более сложная, по сравнению со столовой, форма предприятия, приближенная к ресторану. Однако, на базе кафе предложен более простой ассортимент блюд. В кафе приветствуется более изысканный интерьер и даже официантное обслуживание. Но если говорить о стенах университета, то главное отличие столовой от кафе – площадь и ассортимент блюд. Кафе может предоставить услуги отдыха за счёт более мягкого распространенного интерьера и авторских решений в виде мягкой мебели, музыки или даже бесплатного интернета (рис. 1.2.4).

Требования, распространяемые на кафе:

— наличие вывески

— залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

— столы с полиэфирными покрытиями (лакированное дерево)

— металлическая посуда и приборы, изготовленные из нержавеющей стали

— наличие полуфарфоровой посуды

— сортовая стеклянная посуда

— салфетки для индивидуального использования полотняные

— меню на государственном и русском языке

-разнообразный ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия

— скомплектованные по дням недели рационы питания

— санитарная одежда у обслуживающего персонала

— официанты, бармены, баристы или самообслуживание

Кафе нацелено на более быстрый перекус, поэтому в кафе меньше сидячих мест. А также ассортимент блюд чаще всего смещен к выпечке, горячим напиткам и некоторым видам фаст-фуда.

Фаст-фуд (от англ. Fast food – быстрая еда) – культура питания, зародившаяся и получившая распространение на Западе. Фаст-фуд отличается простотой и скоростью приготовления, а также дешевизной финального продукта. В последние годы данная культура активно развивается и у нас в стране, поэтому на базе фаст-фуда организован следующий тип предприятий питания – закусочные.

Закусочные – самая мелкая форма организации питания, рассчитанная в основном на периодический кратковременный прием пищи. В данное время полностью основывается на традициях фаст-фуда. Ассортимент в закусочных не отличается богатством, сидячих мест почти нет. Данный вид предприятия мобилен и легок в организации. Не требует больших затрат ни в вопросах помещения, ни в вопросах интерьера, ни в вопросах кухонного оборудования.

Обязательные требования для закусочных:

— вывеска

— залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

— система вентиляции для обеспечения допустимых параметров температур

— столы для приема пищи сидя

— кронштейны для приема пищи стоя

— металлическая посуда и приборы

— наличие полуфарфоровой посуды

— сортовая стеклянная посуда

— салфетки для индивидуального использования полотняные

— меню на государственном и русском языке

Кроме того, стандартами ГОСТ выделены дополнительные сферы объектов питания:

— диетические столовые

-столовые-раздаточные

— буфеты

В современных университетах встречаются и иные формы предприятий питания. К таким относятся кофейни.

Кофейня – объект предприятия питания, ориентированный в основном на напитки и небольшой перекус. Кофе – самый популярный в мире бодрящий напиток, а для студентов и вовсе – имеет колоссальную значимость. Качественный кофе способен привлечь посетителей, а авторский дизайн и интерьер улучшат впечатление от пребывания в заведении. Чаще всего кофейни организуются сторонними арендаторами, так как в рамках государственного учреждения кофейня – слишком мелкий бизнес.

Автоматы со снеками получили свое распространение в конце 90-х годов прошлого века и до сих пор являются прекрасным пунктом для получения сил и бодрости. Автоматов со снеками на территории университета может быть несколько, желательно – на каждом этаже. Через автомат можно приобрести снеки и напитки, что может выручить студента на некоторое время.

Новый вектор развития предприятий питания – мобильные кухни. Данная конструкция представляет из себя шкаф, в котором скрываются элементы утвари, посуды, гигиенических средств, малой бытовой техники. Распространение такие кухни получили в больших университетах, где столовая находится далеко от конференц-зала или места проведения встреч.

Таким образом, исходя из требований закона «Об образовании», высшее учебное заведение – университет, обязано самостоятельно предоставлять услуги общественного питания на базе учебного и административного корпусов здания. В университете с потоком выше пяти тысяч человек в день необходима дифференцированная организация систем общественного питания через:

— столовую

— кафе

— кофейни

— буфеты

— автоматы со снеками

— мобильные кухни

К архитектурно-планировочному решению для объектов питания относится:

— зонирование обеденного зала и обстройка административных, служебных, хозяйственных помещений

— определение местонахождения и количество мебели, стоек раздачи

— определение местонахождения парадного входа

— отделение служебного входа для технических помещений

— разработка интерьера

Для детальной разработки интерьера необходимо изучить и учесть требования предметно-пространственной среды заведений:

— наличие информативной вывески

— вход для посетителей разграниченный со служебным входом

— входная группа, вестибюль, гардероб (для столовой и кафе, в рамках буфета отдельный гардероб не нужен)

— вешалки для одежды в зале (в основном в буфете)

— туалетные комнаты

С технической точки зрения все помещения должны быть оснащены:

— системами аварийного освещения и энергоснабжения (генератор или аккумулятор)

— естественное (солнечное) и искусственное освещения (лампы, фонари)

— горячее водоснабжение

— холодное водоснабжение

— канализация

— отопление в зимнее время года и межсезонье

— система кондиционирования для обеденного зала и технических помещений

— охранная сигнализация

— противопожарная сигнализация

— звукоизоляция технического помещения, для обеспечения снижения шума до 35дБ

В туалетах должны быть:

— туалетные кабины

— умывальник

— зеркало

— электророзетка

— крючки для одежды или сумок

Корзина для мусора

В столовых должны быть большие окна, для доступа в помещение естественного света. Искусственное освещение не должно быть ярким, реализовано через светильники с имитацией солнечного света и энергоэффективных экономичных ламп.

Мебель должна представлять из себя простые столы с обязательной клеенчатой скатертью на них. Стулья могут быть с мягкими спинками и сиденьями, но обязательно со спинками и без подлокотников, что существенно упрощает использование их в рамках помещения, оборудованного под столовую.

Общая вместительность столовой в стенах университета варьируется от двухсот до пятисот человек на единовременную посадку. В университетах с большим количеством студентов организуется несколько крупных столовых. Например, в университете КазНУ имеются отдельные столовые в каждом блоке комплекса.

Особое внимание стоит уделить и нормам суточной работы заведения:

— столовая должна открываться и полностью функционировать за полчаса до начала первой пары и работать до начала второй пары для заочного вечернего отделения. Данный стандарт разработан отделом образования города Алматы.

— при рабочем дне в 10 часов в столовой должен быть отведен час на уборку и обслуживание помещения.

Кафе может быть расположено на одном этаже со столовой, однако с точки зрения проектируемой эргономики помещений и с целью повышения экономической эффективности рекомендуется планировать объекты питания на разных этажах. Кафе открывается позже столовой и закрывается, соответственно, раньше, так как роль главного пищевого комбината выполняет именно столовая.

На объектах, принадлежащих сфере общественного питания обязательно должны проходить проверки санитарно-эпидемиологических служб перед началом функционирования данных объектов в начале нового учебного года или семестра. Обязательны каждодневные влажные уборки.

В столовых, кафе и кофейне обязательно должна быть питьевая вода. Предоставляемая в учреждение вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым для централизованных систем водоснабжения. Вода – важная составляющая жизни человека, поэтому помимо диспенсеров на территории университета, в таких пунктах питания обязательно распространение бутилированной воды.

Организации общественного питания в университетах – многоуровневая система, состоящая из нескольких видов предприятий. Каждое предприятие – имеет колоссальную важность в инфраструктуре университета и представляет из себя объект с характерной для него предметно-пространственной средой.

Требования к размещению помещений | Правила охраны труда для предприятий общественного питания

Страница 3 из 21

5. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1. Общие требования

5.1.1. Устройство и содержание помещений предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 и Санитарным Правилам для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия изготавливающие мягкое мороженое.
5.1.2. Планировочное решение здания должно способствовать созданию необходимого микроклимата в помещениях и на рабочих местах.
5.1.3. Состав, площади помещений определяются технологическим расчетом на основании производственной программы предприятия.
Допускается отклонение значений площади помещений до 10 % в большую или меньшую стороны.
5.1.4. Высота надземных этажей зданий должна быть не менее 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 высота этажа должна быть 4,2 м. Складские помещения, располагаемые в подвалах, должны быть высотой не менее 2,5 м.
5.1.5. Состав и площади помещений фабрик-заготовочных и полуфабрикатов должны соответствовать действующим строительным нормам и правилам или определяться расчетным путем по предполагаемой производственной программе с дальнейшим согласованием с соответствующими службами санитарного и пожарного надзора.

5.2. Состав помещений

5.2.1. В состав помещений предприятий общественного питания должны входить помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические.
5.2.2. Помещения для посетителей должны включать обеденные залы, магазины кулинарии, буфеты, вестибюли с гардеробами и санузлами.
5.2.3. В производственной группе помещений необходимо предусматривать овощной, мясо-рыбный, кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечные тары и инвентаря, горячий, холодный, доготовочный цех (в предприятиях, работающих на привозных полуфабрикатах), помещение заведующего производством, раздаточные, цех обработки зелени, птицегольевой цех, помещение для резки хлеба.
5.2.4. В складских помещениях предусматриваются загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов (на предприятиях, работающих на полуфабрикатах), камеры фруктов, ягод, напитков, овощей, молочно-жировой продукции и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовая и моечная тары, инвентаря, помещение кладовщика.
5.2.5. В административно-бытовых помещениях должны быть кабинет директора, бухгалтерия, помещение персонала, помещения общественных организаций, бельевая, гардероб для персонала, а также душевые, санузлы, помещений для личной гигиены женщин.
5.2.6. В технической группе помещений должны предусматриваться вентиляционные камеры, тепловой пункт, помещение тепловых завес, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер, насосная, радиоузел.

5.3. Объемно-планировочные решения

5.3.1. Расположение помещений и их взаимосвязь должно создавать необходимые санитарно-гигиенические и противопожарные условия безопасности на предприятии общественного питания.
5.3.2. Залы, горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться, как правило, на одном уровне.
5.3.3. Полы в производственных и торговых помещениях настилаются без перепадов, ступеней и порогов, беспустотными. Они должны быть теплыми (дощатые, паркетные, из линолеума) или поверх пола на рабочих местах укладывают дощатый настил.
5.3.4. Полы производственных помещений должны иметь уклон 1:100 для стока воды в трапы .
5.3.5. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемы ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств, должны быть защищены от повреждений на высоту не менее 1,6 м.
5.3.6. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м² двери предусматриваются шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м² — не менее 0,9 м. Двери для проезда тележек с поддонами должны быть шириной 1,8 м. Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускаются.
5.3.7. Ширина коридоров должна соответствовать показателям таблицы 5.1.

Т а б л и ц а 5.1

Минимальная ширина коридоров в помещениях предприятий общественного питания, м

Помещения	Количество мест в залах
	до 100	100-200	более 200
Производственные	1,3	1,5	1,8
Складские	1,3	1,5	1,8
Административно-бытовые	1,3	1,3	1,3

При применении тележек с поддонами ширина производственных коридоров должна быть не менее 2,7 м.
5.3.8. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами через дверные и технические проемы, а также с помещением для резки хлеба, сервизной и моечной столовой посуды и буфетом.
5.3.9. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен соответствовать для горячих цехов — 0,025 м для холодных цехов — 0,01 м на 1 место в зале.
5.3.10. В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, раздаточная в этом случае размещается на площади зала.
5.3.11. Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).
5.3.12. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).
5.3.13. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.
5.3.14. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует оборудовать рампу высотой 1,1—1,2 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. В предприятиях с меньшим количеством мест — разгрузочные площадки с применением подъемно-опускных механизмов.
5.3.15. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
5.3.16. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.
5.3.17. Охлаждаемые камеры следует объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером не менее 2,1х2,4 м и высотой не менее 2,4 м.
5.3.18. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них + 2°С и выше могут быть без тамбуров.
5.3.19. Камера пищевых отходов с тамбуром должна быть на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.
5.3.20. Помещения загрузочных, размещенные в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверьми (вертикальными) и пандусами.
5.3.21. В складских помещениях необходимо предусматривать возможность загрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.
5.3.22. Кабинет директора и бухгалтерия должны находиться вблизи загрузочной для ускорения оформления документов на автотранспорт, доставляющий сырье и продукты.
5.3.23. Помещение персонала необходимо блокировать с гардеробами или с доготовочными цехами в зависимости от технических и конструктивных возможностей размещения в здании.
5.3.24. Раздаточные спецодежды должны состоять из помещений для приема (сбора) и временного хранения загрязненной одежды и для хранения и выдачи чистой одежды.
5.3.25. Площадь помещения для приема и временного хранения загрязненной одежды должна приниматься из расчета 0,2 м² на одного работающего в наиболее многочисленной смене.
5.3.26. Для хранения различных видов одежды должны предусматриваться шкафы с отделениями, каждое из которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей.
5.3.27. Площадь гардеробов следует предусматривать из расчета хранения в них одежды 85 % общего (списочного) состава работающих на предприятии общественного питания.
5.3.28. Гардеробы должны располагаться вблизи входа в предприятие и оборудоваться душевыми и помещениями личной гигиены женщин. Туалеты для персонала располагаются возле гардеробов.
5.3.29. В нижней и верхней частях запираемых шкафов должны быть в каждом отделении отверстия (жалюзи, сетки и т. п.) для проветривания.
5.3.30. В гардеробах следует предусматривать умывальники.
5.3.31. Количество мест для хранения одежды в гардеробах должно соответствовать: при хранении одежды на вешалках — количеству работающих в двух наиболее многочисленных смежных сменах; при хранении одежды в шкафах — равным списочному количеству работающих.
5.3.32. Помещения для посетителей, производственные и административные помещения следует размещать, как правило, в надземных этажах.
5.3.33. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании — помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий.
5.3.34. Предприятия общественного питания, размещенные в общественных зданиях, должны иметь отдельные входы.
5.3.35. Входы в предприятия общественного питания, размещенные во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.
5.3.36. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха минус 15о и ниже.
5.3.37. В диетических столовых следует предусматривать дополнительные помещения для отдыха посетителей из расчета 0,2 м² на 1 место в зале и кабинет диет-врача площадью 9 м².
5.3.38. Площадь технических помещений должна быть достаточной для размещения соответствующего оборудования и создания свободного доступа к нему обслуживающего персонала.
5.3.39. Электрощитовая должна располагаться, как правило, на 1-м этаже здания, примыкать к наружной стене со стороны силового ввода от трансформаторной подстанции и иметь отдельный вход с улицы и со стороны коридора.
5.3.40. Вентиляционные камеры должны располагаться: приточная — на 1-м этаже или в подвале забор воздуха должен осуществляться через заборную шахту с воздухозабором на высоте не менее 2,5 м от уровня пола; вытяжная — на последнем этаже, или крыше. В одноэтажных зданиях допускается объединить приточную и вытяжную венткамеры в одном помещении, вход в которые должен быть со стороны коридора.
5.3.41. Камера тепловых завес должна располагаться рядом с тамбуром входной двери или в подвальном помещении, расположенном под тамбуром.
5.3.42. Теплопункт должен размещаться, как правило, на 1-м этаже здания, примыкать к наружной стене со стороны ввода магистрали городской водопроводной сети и иметь выход в коридор и на улицу. Теплопункт должен иметь естественное освещение. Насосную желательно расположить рядом с теплопунктом.
5.3.43. Топки кухонных плит на угле, торфе, дровах следует располагать в отдельном помещении.
5.3.44. Машинное отделение холодильных камер должно располагаться в едином блоке холодильных камер с отдельным выходом в коридор.
5.3.45. Радиоузел должен размещаться на одном этаже с обеденным залом ресторана.
5.3.46. Устройство машинного помещения лифта должно соответствовать ДНАОП 0.00-1.02-92.
5.3.47. Устройство, содержание и эксплуатация помещений котельных должны соответствовать ДНАОП 0.00-1.08-94.
5.3.48. Над машинными и аппаратными отделениями и холодильными камерами аммиачных установок, которые оборудованы приборами непосредственного охлаждения, а также под ними или непосредственно с ними, не должны располагаться жилые помещения, бытовые помещения производственных цехов, конторы, зрительные и столовые залы, больницы, детские учреждения, аудитории, магазины.
5.3.49. Над машинным и аппаратным отделениями и холодильными камерами. оборудованными приборами непосредственного охлаждения, а также под ними или в прямом соседстве с ними могут быть расположены производственные помещения мясоперерабатывающих цехов, фабрик-кухонь (заготовочных) и других предприятий, основным технологическим процессом которых является обработка сырья искусственным холодом, где весь персонал проинструктирован по технике безопасности на холодильных установках. В этом случае, стена, отделяющая машинное отделение или аппаратную от указанных производственных помещений, должна иметь прочность, равную прочности наружной стены и не иметь оконных, дверных и других проемов.
5.3.50. Машинное отделение фреоновых холодильных установок должно быть высотой не менее 3,5 м, а при газовом объеме, описанном поршнями компрессора до
150 м³/час — высотой не менее 2,6 м. Разрешается устанавливать в этом же машинном отделении кондиционеры, обслуживаемые этой установкой.
5.3.51. В комбинированном машинном отделении допускается размещение холодильных установок с различными хладоагентами (фреон 12, 22) при условии, что в этом помещении находится только персонал, прошедший инструктаж по их эксплуатации и что в установке на 1 м³ объема этого помещения содержится не более 0,5 кг фреона — 12 и 0,35 кг фреона-22.

5.4. Санитарные требования к помещениям

5.4.1. Все помещения должны содержаться в чистоте согласно СанПин 42-123-5777-91, для чего должна производиться ежедневная тщательная их уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, снятие паутины, протирание мебели, радиаторов, подоконников.
5.4.2. Для механизированной уборки помещений следует применять машины для уборки полов и устройства для очистки осветительной арматуры.
5.4.3. Ежедневно с применением моющих средств должно производиться мытье стен, полов, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти согласно приложения 1.
Для этого:
материалы, применяемые для устройства полов должны обеспечивать гладкую и нескользкую поверхность, удобную для очистки и удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения;
в производственных помещениях необходимо устраивать панели из керамической плитки высотой 1,8 м;
стены коридоров на высоту 1,5 м должны покрываться влагостойкими материалами, допускающие систематическую очистку и мытье.
5.4.4. Для всех предприятий общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
5.4.5. Дезинфекция помещений должна производиться в соответствии с действующими санитарными правилами.
5.4.6. Профилактическая дезинфекция производится только после окончания работы предприятий или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки, оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и др.). Перед началом работы после дезинсекции необходимо производить тщательную уборку.
5.4.7. В зданиях высотой в два этажа и более в оконных проемах залов, производственных и административных помещений рекомендуется применять солнцезащитные устройства.
5.4.8. Залы, производственные и административные помещения должны иметь естественное освещение.
5.4.9. Помещения и вентиляционные проемы должны быть защищены от проникновения грызунов.
5.4.10. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфецироваться 5 % осветленным раствором хлорной извести.
5.4.11. Сор и отбросы должны собираться при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляться, после чего стенки и дно сборника чистят и моют.
5.4.12. Уборочный инвентарь производственных, складских помещений, душевых и туалетных (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за отдельными цехами (помещениями), храниться отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
5.4.13. Решетки для чистки обуви и коврики у входа в предприятие общественного питания должны ежедневно очищаться от грязи и пыли.
5.4.14. Запрещается чистить решетки, коврики в коридорах, на лестничных клетках.
5.4.15. Вход посторонним лицам в производственные и складские помещения допускается только в санитарной одежде и с разрешения администрации.
5.4.16. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными. При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения и помещения для переодевания.
5.4.17. Душевые кабины должны быть оборудованы индивидуальными смесителями холодной и горячей воды.
5.4.18. Площадь помещения персонала необходимо принимать из расчета 0,2 м² на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но не менее 18 м².
5.4.19. Помещение персонала должно быть оборудовано вешалками для одежды и умывальниками со смесителями холодной и горячей воды, устройствами питьевого водоснабжения и электрическими кипятильниками.
5.4.20. В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
5.4.21. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 15 до 100, следует предусматривать помещения для гигиенического душа размерами 2,4х1,2 м, размещаемые в женском санузле, со входом из тамбура санузла.
5.4.22. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене более 100, помещения для личной гигиены женщин следует располагать смежно с женскими санузлами, с устройством общего тамбура, а также дополнительного тамбура при входе в помещение для личной гигиены женщин.
5.4.23. Помещение для личной гигиены женщин допускается располагать при здравпункте.
5.4.24. В помещении для личной гигиены женщин должны предусматриваться:
места для раздевания;
процедурные кабины, оборудованные гигиеническими душами с индвидуальными смесителями холодной и горячей воды;
умывальники с подводкой холодной и горячей или теплой воды из расчета один умывальник на каждые 4 кабины.
5.4.25. Количество процедурных кабин определяется из расчета 1 кабина на каждые 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене. Размеры процедурных кабин следует принимать 1,8х1,2 м.
5.4.26. Места для раздевания должны быть оборудованы скамейками с двумя крючками над каждым местом. Количество мест для раздевания определяется из расчета 3 места на кабину.
Площадь для раздевания следует принимать из расчета 0,7 м² на одно место.
5.4.27. При количестве 2-х и более кабин предусматривается место для медицинской сестры площадью 2 м², а также место для кушетки.
5.4.28. Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода года принимаются согласно приложения 2.
5.4.29. Количество унитазов в санузлах для посетителей должно быть: при общем количестве мест в залах до 300 — 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест.
5.4.30. В предприятиях с количеством мест менее 50, допускается наличие санузла на 1 унитаз.
5.4.31. В мужских санузлах на каждый унитаз необходимо предусматривать 1 писсуар, в санузлах пивных баров — 2. Входы в санузлы для посетителей должны находиться в вестибюлях.
5.4.32. Вход в санузлы для персонала должен устраиваться через тамбур с самозакрывающейся дверью. В тамбуре предусматриваются умывальники из расчета один умывальник на 4 кабины, а при меньшем количестве кабин — 1 умывальник на каждый санузел.
5.4.33. Умывальники должны размещаться в помещениях, смежно с гардеробными или на предусмотренной для этой цели площади в помещении гардеробных. В вестибюлях или отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно
по 1 умывальнику на каждые 50 мест. В предприятиях без вестибюля умывальники устанавливаются в залах.
5.4.34. Каждый умывальник должен быть оборудован смесителем с подводкой горячей и холодной воды. В умывальных предусматриваются электрополотенца, зеркала, крючки для полотенец и одежды, мыло, щетки для мытья рук и т. д.

5.5. Требования пожарной безопасности к помещениям

5.5.1. Устройство зданий и помещений должно соответствовать требованиям Правил пожарной безопасности в Украине. Примерные конструктивные характеристики зданий предприятий общественного питания в зависимости от степени огнестойкости приведены в приложении 3.
5.5.2. В зависимости от степени огнестойкости здания необходимо применять конструктивные элементы, соответствующие СНиП 2.01.02-85, и согласно приложения 4. Тип и пределы огнестойкости противопожарных преград, используемых в здании принимаются согласно приложения 5.
5.5.3. Запрещается производить перепланировку помещений без согласования с органами государственного пожарного надзора.
5.5.4. В случае перепланирования помещений, изменения их функционального назначения, технического перевооружения предприятия необходимо придерживаться противопожарных требований и действующих нормативных документов строительного и технологического проектирования. Не разрешается снижения проектных пределов огнестойкости конструкций и ухудшения условий эвакуации людей.
5.5.5. Конструкции стен, перегородок, полов, перекрытий, потолков, крыши и др. должны соответствовать нормам противопожарной безопасности согласно СНиП 2.01.02-85.
5.5.6. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот, в покрытиях полов не допускается применение дегтя и дегтевых мастик.
5.5.7. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматриваются отдельные входы для посетителей и персонала.
К лестницам для персонала должен быть обеспечен доступ посетителей для возможной эвакуации их из зала.
5.5.8. Ширина лестничного марша должна соответствовать ширине выхода на лестничную клетку с наиболее населенного этажа, но не менее 1,35 м — для зданий с числом пребывающих в наиболее населенном этаже более 200 человек.
5.5.9. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверьми, глухими или с остеклением.
5.5.10. Лестницы для обслуживающего персонала должны быть закрытыми (размещаемые в лестничных клетках).
5.5.11. Лестничные клетки предприятия должны быть оборудованы пожарными кранами.
5.5.12. Лестничные клетки для эвакуации людей должны иметь естественное освещение.
5.5.13. Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины марша, перед входами в лифты с распашными дверьми — не менее суммы ширины марша и половины ширины двери лифта, но не менее 1,6 м. Между маршами лестниц следует предусматривать зазор шириной от 0,05 м и более.
5.5.14. В световых проемах лестничных клеток, заполненных стеклоблоками, следует предусматривать открывающиеся фрамуги на каждом этаже.
5.5.15. Запрещается располагать фреоновые установки на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в коридорах, вестибюлях и фойе.
5.5.16. Предприятия общественного питания должны иметь запасной эвакуационный выход.
5.5.17. В зданиях всех степеней огнестойкости, кроме V, не допускается выполнять облицовку из горючих материалов и оклейку горючими пленочными материалами стен и потолков в общих коридорах, в лестничных клетках, вестибюлях, холлах и фойе, а также устраивать из горючих материалов полы в вестибюлях, лестничных клетках и лифтовых холлах (СНиП 2.01.02-85 п.1.8.).
5.5.18. Число эвакуационных выходов из зданий должно быть не менее двух, за исключением случаев, указанных в требованиях СНиП. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно.
5.5.19. Лифты и другие механические средства транспортирования не допускается считать путями эвакуации.
5.5.20. Эвакуационные выходы не допускается предусматривать через помещения категорий А и Б и тамбур-шлюзы при них, а также через производственные помещения в зданиях IIIб; IV; IVa и V степеней огнестойкости (СНиП 2.09.02-85).
5.5.21. Допускается предусматривать один эвакуационный выход:
с любого этажа здания I и II степени огнестойкости с числом этажей не более четырех с помещениями категории Д при числе работающих в наиболее многочисленной смене, на каждом этаже не более 5 и площади этажа не более 300 м²;
из помещения, расположенного на любом этаже (кроме подвального и цокольного), если этот выход ведет к двум эвакуационным выходам с этажа, расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до выхода из помещения не превышает 25 м и численность работающих в наиболее многочисленной смене не превышает :
5 чел. — в помещениях категории А, Б;
25 чел. — в помещениях категории В;
50 чел. — в помещениях категории Г, Д;
из помещения категории Д с площадью не более 300 м² и численностью работающих в наиболее многочисленной смене не более 5 человек, расположенного на любом этаже (кроме первого), на наружную пожарную лестницу, отвечающую требованиям п. 2.59 СНиП 2.09.02-85. Категории помещений принимать согласно приложения 6.
5.5.22. Ограждающие конструкции лестницы должны быть несгораемыми. При этом расстояние от наиболее удаленного рабочего места до выхода на лестницу не должно превышать 25 м.
5.5.23. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории Г и Д допускается организовывать в помещения категорий Г и Д, расположенные на первом этаже. Эвакуационные выходы из подвалов к помещениям категории В следует, как правило предусматривать через обособленные лестничные клетки, имеющие выход непосредственно наружу. Допускается использование общих лестничных клеток с устройством обособленного выхода из лестничной клетки наружу, отделенного на высоту одного этажа противопожарной перегородкой 1 типа.
5.5.24. Выходы из подвалов с помещениями категории В, Г и Д следует предусматривать вне зоны работы подъемно-транспортного оборудования.
5.5.25. Эвакуационные выходы из подвалов с помещениями категории В, не примыкающих к наружным стенам, допускается предусматривать на первый этаж с помещениями категорий Г и Д. При этом лестницы для выхода на первый этаж должны быть ограждены противопожарными перегородками.
5.5.26. Ширину эвакуационного выхода (двери) следует принимать в зависимости от общего количества людей, эвакуирующихся через этот выход и количество людей на 1 м ширины выхода (двери), согласно таблиц 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85.
5.5.27. Ширина путей эвакуации в свету должна быть не менее 1 м дверей — не менее 0,8 м.
5.5.28. Высота прохода на путях эвакуации должна быть не менее 2 м, высота дверей в свету на путях эвакуации должна быть не менее 2 м.
5.5.29. Высота дверей и проходов, ведущих в помещения без постоянного пребывания в них людей, а также в подвальные, цокольные и технические этажи допускается уменьшать до 1,7 м, а дверей, являющихся выходом на чердак, или бесчердачное покрытие — до 1,5 м.
5.5.30. Расстояние от наиболее отдаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода из помещения, непосредственно наружу или на лестничную клетку, не должно превышать значений, приведенных в СНиП 2.09.02-85.
5.5.31. Эвакуационные выходы должны располагаться рассредоточенно. Минимальное расстояние L между наиболее отдаленными один от другого эвакуационными выходами из помещений следует определять по формуле:
,
где П — периметр помещения.
5.5.32. Выходы из подвалов и цокольных этажей (помещений) следует предусматривать непосредственно наружу.
5.5.33. Наружные эвакуационные двери зданий не должны иметь замков, которые не могут быть открыты изнутри без ключа.
5.5.34. Ширина наружных дверей лестничных клеток и дверей в вестибюль должна быть не менее расчетной ширины марша лестницы.
5.5.35. Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цокольных этажах, допускается устраивать через лестничные клетки при условии отсутствия в этих помещениях складов горючих материалов.
5.5.36. Из помещения площадью до 300 м², расположенного в подвальном или цокольном этажах допускается устройство одного выхода, если число постоянно находящихся в нем не превышает 5 человек.
5.5.37. В качестве второго выхода при числе работающих в подвале или цокольном помещении не более 15 человек, допустимо использование люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не менее 0,75х1,5 м при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна.
5.5.38. Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению эвакуации. На путях эвакуации не должно быть раздвижных или подъемных дверей, а также вращающихся дверей и турникетов.
5.5.39. В зданиях с чердаками высотой до карниза или верха парапета более 10 м должно предусматриваться не менее двух входов на чердак из крайних лестничных клеток здания по несгораемым лестницам с площадками перед входом на чердак.
5.5.40. Слуховые окна для освещения и проветривания чердаков, а также для выхода на крышу должны предусматриваться в каждой части чердака, отделенной противопожарной стеной и иметь размеры створок не менее 0,6х0,8 м.
5.5.41. Пути эвакуации недопустимо загромождать тарой, хранимым товаром, инвентарем и др.
5.5.42. Помещения предприятия общественного питания должны быть оборудованы пожарной сигнализацией в соответствии с СНиП 2.04.09-84.
5.5.43. Количество автоматических пожарных извещателей определяется необходимостью обнаружения загораний по всей контролируемой площади помещений (зон).
5.5.44. Максимальное расстояние между дублирующими дымовыми или тепловыми пожарными извещателями должно быть равно половине нормативного, определенного в нижеследующих таблицах № 5.2 и № 5.3 если установка пожарной сигнализации предназначена для управления автоматическими установками пожаротушения, дымоудаления и оповещения о пожаре.
5.5.45. Дымовые и тепловые пожарные извещатели необходимо устанавливать, как правило, на потолке. При невозможности установки извещателей на потолке допускается установка их на стенах, балках, колоннах. Допускается также подвеска извещателей на тросах под покрытиями зданий со световыми, аэрационными, зенитными фонарями, при этом извещатели необходимо размещать на расстоянии не более 300 мм от потолка, включая габариты извещателя.
5.5.46. Дымовые и тепловые извещатели следует устанавливать в каждом отсеке потолка, ограниченном строительными конструкциями (балками, прогонами, ребрами плит и т. д.), выступающими от потолка на 0,4 м и более.
5.5.47. Автоматические пожарные извещатели следует устанавливать в каждом отсеке помещения, оборудованном штабелями материалов, стеллажами, оборудованием и строительными конструкциями, верхние края которых выступают от потолка на 0,6 м и менее.
5.5.48. Автоматические пожарные извещатели необходимо применять в соответствии с требованиями технических условий стандартов и паспортов, с учетом условий среды контролируемых помещений.
5.5.49. Количество автоматических пожарных извещателей, включаемых в один шлейф пожарной сигнализации, определяется технической характеристикой станции пожарной сигнализации. В одном помещении следует устанавливать не менее двух автоматических пожарных извещателей.
5.5.50. Площадь, контролируемая одним дымовым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной должны соответствовать данным таблицы 5.2, но не превышая величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.

Т а б л и ц а 5.2
Нормативные показатели установки дымовых извещателей

		Максимальное расстояние, м
Высота установки извещателя, м	Площадь, контролируемая одним дымовым извещателем, м2	между извещателями	от извещателя до стены
До 3,5 Свыше 3,5 до 6,0 Свыше 6,0 до 10,0 Свыше 10,0 до 12,0	до 85 до 70 до 65 до 55	9,0 8,5 8,0 7,5	4,5 4,0 4,0 3,5

В помещениях шириной 3 м расстояние между извещателями можно увеличить до 15 метров.
5.5.51. Площадь, контролируемая одним тепловым пожарным извещателем, а также максимальное расстояние между извещателями и извещателем и стеной, определяется по нижеследующей таблице 5.3, но не должна превышать величин, указанных в технических условиях и паспортах на извещатели.
5.5.52. Температура срабатывания максимальных и максимально дифференцированных извещателей должна быть не менее, чем на 20°С выше максимально допустимой температуры в помещениях.
Т а б л и ц а 5.3
Нормативные показатели установки тепловых извещателей

		Максимальное расстояние, м
Высота установки извещателя, м	Площадь, контролируемая одним дымовым извещателем, м2	между извещателями	от извещателя до стены
До 3,5 Свыше 3,5 до 6,0 Свыше 6,0 до 9,0	до 25 до 20 до 15	5,0 4,5 4,0	2,5 2,0 2,0

5.5.53. Персонал предприятия должен проходить периодическое противопожарное обучение и должен уметь до приезда пожарной бригады использовать имеющиеся противопожарные средства для тушения, препятствуя распространению пожара.
5.5.54. При проведении огневых, покрасочных и строительно-монтажных работ на предприятиях, работники должны соблюдать Правила пожарной безопасности в Украине.
5.5.55. Оснащение предприятий первичными средствами пожаротушения должно производиться согласно приложения 3 Правил пожарной безопасности в Украине.

О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания

Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.

 

          Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:

·         СП 2. 3. 6. 1079 — 0 1 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

·         ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

·         Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

            Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.

            При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.

            Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.

            На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.

            При этом согласно п. 5.2 СП 2.3.6.1079-01 набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

            А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

            Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в            специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4 СП 2.3.6.1079-0). На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

            Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают этот вопрос: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).

            Одна из частых жалоб на предприятия общепита, которые поступают в Управление, – плохое качество уборки помещений. Проверки подтверждают, что достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует персонал, в обязанности которого входит поддержание чистоты, а для уборки привлекают работников кухни или даже поваров.

            В соответствии с п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, «в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал».

            Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение режима обработки столовой посуды и инвентаря.

            Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.

            При этом в соответствии с п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов». А согласно п. 6.14 СП 2.3.6.107901 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

·         механическое удаление остатков пищи;

·         мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

·         мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

·         ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

·         просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

            В соответствии с п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

            Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.

            Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

            Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.

            Достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует техническая документация на производимую продукцию, а именно: сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.

            В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

            В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

            Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

            Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

            Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд. Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».

            Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.

 

СВЕТЛАНА ЛОСЕВА, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ УПРАВЛЕНИЯ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ХАБАРОВСКОМУ КРАЮ

             Источник публикации: информационный ежемесячник «Верное  решение» выпуск № 04 (198) дата выхода от 22.04.2019.

            Статья размещена на основании соглашения от 20.10.2016, заключенного с учредителем и издателем информационного ежемесячника «Верное решение» ООО «Фирма «НЭТ-ДВ».

Столовая | Альфа памяти | Фэндом

Эта статья или раздел не завершены Эта страница отмечена как лишенная существенных деталей, и требует внимания . Информацию о требованиях к расширению можно найти на странице обсуждения статьи. Не стесняйтесь редактировать эту страницу, чтобы помочь с этим расширением.

Хокинс протягивает Т’Пол флягу с водой

Джейнвей пьет из столовой

Столовая представляла собой небольшой контейнер, используемый солдатами для переноски воды или других жидкостей.Солдаты Военно-штурмового командования, по крайней мере, изредка, оснащались столовыми.

В 2153 году МАКО Ф. Хокинс взял флягу, которая была прикреплена к поясу на его униформе, открыл ее и на короткое время дал флягу Т’Полу, чтобы она попила воды из нее, пока они находились на борту Д’кир. Звездолет типа Селея . После того, как фляга была использована Т’Пол, Хокинс вернул ее на пояс. (ЛОР: «Импульс»)

Во время скалолазания на Земле в следующем году капитаны Звездного Флота Джонатан Арчер и Эрнандес взяли с собой флягу.(ЛОР: «Дом»)

Арчер и Т’Пол также взяли с собой флягу во время экспедиции на Вулкан. (ЛОР: «Кузница», «Кир’Шара») Пока Т’Пол находился в плену у Талока и отряда вулканских коммандос под его командованием, Талок предложил ей выпить из фляжки, которую он нес, хотя Т’Пол отказался от этого вкуса. (ЛОР: «Кир’Шара»)

Этим столовым не дается названия на экране; в каждом случае их обозначение как столовая происходит от окончательных черновиков сценариев «Импульса», «Дома», «Кузни» и «Кир’Шара» соответственно.

Когда Арчер предлагает Т’Пол столовую в «Кир’Шара», сценарий Т’Пол отказывался. Однако вместо этого она пьет из столовой в финальной версии эпизода.

У Тома Пэрис была фляга с водой во время выездной миссии на поверхность планеты Окампа. Он передал эту флягу Казон-Огла Мадже Джабину, чтобы доказать, что в Voyager было много воды. (VOY: «Смотритель»)

В 2372 году Кейлем дал Кэтрин Джейнвей флягу с водой после того, как она пришла в сознание в его убежище.(VOY: «Сопротивление»)

В листе звонков вместо фляги была указана фляжка.

Освободив Чакотая от его ограничений, Вори Брон дал ему флягу с жидкостью. (VOY: «Немезида»)

(PDF) Планирование ресурсов предприятия (ERP) столовой с использованием принципа США: тематическое исследование

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЖУРНАЛ ПРИМЕНЕНИЯ ИНЖЕНЕРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, DINDIGUL

Том 2, № 1, 2011 год

© Авторское право2010ВсеправазащищеныИнтегрированнаяПубликационнаяАссоциация

CASESTUDY ISSN 09764259

183

EnterpriseResourcePlanning (ERP) of СтоловаяиспользованиеСШАПринцип: A

casestudy

Гадах.V.S

1

, Mawale.M.B

2

1ОтделМеханическогоИнжиниринга, АмрутвахиниКолледжИнжиниринга, Sangamner ,

Ahmednagar, Maharashtra – 422608, India

2KavikulguruInstituteTechnology & Science, Ramtek, Maharashtra 441106, 9000India [email protected]

РЕФЕРАТ

В сегодняшнем сценарии, «решение» какой-то системы с помощьюпланирования ресурсов предприятия

( ERP) «программное обеспечение» точки зрения является очень распространенным.«Как правило» это «применимо» там, где «ресурсы»

«в изобилии» и «оценка» этих «ресурсов» довольно сложна.

, тогда «это» недоступно »системе из-за» критериев стоимости программного обеспечения. «Конечная цель»

любая «Управлять» ресурсами »любыми» средствами.  для внедрения ERP с использованием

UnderstandSimplifyAutomate (США) Принцип.

Ключевые слова: ERP, USAPrinciple, TRIZ, ProductDevelopment.

1.Introduction

Для того, чтобы «выжить» и «расти» на современном конкурентном рынке Согласно сценарию, для «отрасли

» необходимо продолжать «предоставлять» неизменно высококачественные продукты и услуги своим

клиентам. «Мир», когда «отрасли» говорят «о» глобальном «рынке

,» ресурсы, которыми управляет «и» промышленность «, огромны. Для любого предприятия быть

успешным это оченьважночтокакэффективнотиресурсыпланируются. Наблюдается, что если ресурсы доступны в предмете, это тенденция людей

существ тратить их впустую. В конце концов, мы используем компьютеры в «технической» сфере, чтобы «сделать»

себя идеальными в «инженерной» сфере, но, если кто-то не обращает внимания на «Наилучшим образом используйте»

того, что «произведено» на этом компьютере.«Доступный пакет ERP

» включает в себя SAP, AG, Baan, People Soft и т. Д.  даже средние отрасли. Но как управлять ресурсами малой

отрасли? Цель ERP охватывает эффективное использование  управленческие ресурсы до

улучшитьэффективностьорганизации. .e. ВНИТО Колледж Столовая рассматривается для внедрения Планирования ресурсов предприятия (ERP) 

(Гадах, V.S, 2008) .

примененный «принцип» США для «улучшения» столовой. Принцип

означает: процесс

3. Автоматизация процесса

FRAME | Столовая для персонала предприятия

Проект расположен в зеленом районе района Лися, Цзинань, который всегда был центральным деловым районом.Среди них столовая для персонала будет служить «визитной карточкой культуры питания персонала» в этой области, обеспечивая пользователей обедами, переговорами и другими функциональными требованиями.

Понятие «столовая для персонала» постепенно эволюционировало от древнего «коридорного обеда» и западного «холодного обеда перед едой». Разнообразие помещений часто зависит от силы класса, который имеет характеристики времени. Дизайн этого футляра был вдохновлен исследованием пространственных элементов столовой.При «сеточном» дизайнерском мышлении дизайн имплантируется с прямой видимости и упрощается. Он направлен на то, чтобы разрушить ощущение иерархии и последовательности традиционной столовой и сформировать непринужденную и активную атмосферу пространства с эффективным общением.

«Синий» науки и техники и «зеленый цвет» природы становятся основным тоном космоса. Цветные пятна разных оттенков на большой площади, пластиковые материалы без отметки времени, мощная кинематографическая выразительность и геометрическая композиция существуют в контактной форме.

Зайдя в столовую, яркий цвет привлекает внимание людей. Зеркальный потолок перекликается с другими внутренними элементами, ориентируя точки зрения людей, нарушая чувство класса и расстояния в традиционном пространстве столовой. Независимо от того, где сидят посетители столовой, у них может быть уникальное видение и чувство опыта. Ретро всегда было популярно.

Дизайнеры продолжают оставленное миру впечатление ХХ века вечной элегантностью и элегантной простотой.Зеленый, синий, желтый, эти классические цвета, покрытые слоем неизвестного «серого», визуальное восприятие более мягкое. Для обтекаемого функционального блока используется массив дерева, металлическая сетка, зеркальная сталь и другие материалы. Индивидуальная комбинация сидений в соответствии с эргономичной формой и кожаной обивкой для максимального комфорта.

Коус Энтерпрайз Колледж, Академия Ормистон

Обед, неделя 1 — Нажмите, чтобы увеличить Обед, неделя 2 — Нажмите, чтобы увеличить Обед, неделя 3 — Нажмите, чтобы увеличить

• Понедельник 11 ^-е 3-я неделя октября
• Понедельник 18 ^-е 1-я октябрьская неделя
• Понедельник 1-й ^-й Ноябрьская неделя 2
• Понедельник 8 ^-е Ноябрьская неделя 3
• Понедельник 15 ^-е Ноябрьская неделя 1
• Понедельник 22 ^-я Ноябрьская неделя 2
• Понедельник 29 ^-е Ноябрьская неделя 3
• Понедельник 6 ^-е Декабрьская неделя 1
• Понедельник 13 ^-е Декабрьская неделя 2
• Понедельник 18 ^-е Декабрьская неделя 3
• 1 ^st неделя назад Январь 2022 г. — неделя 1

Имейте в виду, что меню Caterlink циклически сменяются на недели, указанные выше.

Cowes Enterprise College предлагает большую столовую открытой планировки с дополнительными местами для сидения, доступными в защищенной зоне «внутри и снаружи».

Столовую в Коус Энтерпрайз Колледж обслуживают специалисты по общественному питанию, Катерлинк. Здоровое питание лежит в основе подхода Caterlink к еде. Они искренне поощряют сбалансированное питание, а их политика закупки ряда сезонных продуктов у местных и региональных поставщиков позволяет им обеспечивать исключительную ценность.

Столовая открыта для завтрака с 7:45, предлагает широкий выбор закусок и напитков во время перерыва и широкий выбор горячих блюд, бутербродов, супов и салатов в обеденное время.

Тематические недели, «дни назначения» и ежемесячные «кулинарные герои» добавляют азарта и интереса к разнообразному и меняющемуся меню Caterlink.

---

Безналичное питание

В академии действует система безналичного питания для закупки продуктов в столовой.Деньги можно перечислить на счет студента онлайн через Scopay. Студенты также могут вносить наличные, чтобы пополнить свои счета на месте.

Родители могут проверять баланс аккаунта и просматривать покупки на сайте Scopay.

Если вам требуется письмо-приглашение для доступа к учетной записи Scopay, обратитесь на главную приемную академии.

---

Бесплатное школьное питание

Ваш ребенок может получать бесплатное школьное питание, если вы получите одно из следующего:

• Пособие по доходу
• Пособие для ищущих работу на основе дохода
• Пособие по трудоустройству и поддержке, связанное с доходом
• Пособие в соответствии с Частью VI Закона об иммиграции и убежище 1999 г.
• гарантированный элемент пенсионного кредита
• Налоговый кредит на ребенка (при условии, что вы (если вы также не имеете права на получение налогового кредита для рабочих и имеете годовой валовой доход не более 16 190 фунтов стерлингов)
• Просроченный налоговый кредит для рабочих — выплачивается в течение 4 недель после того, как вы перестанете иметь право на получение налогового кредита для рабочих
• Универсальный кредит — если вы подаете заявление 1 апреля 2018 г. или после этой даты ваш семейный доход должен составлять менее 7400 фунтов стерлингов в год (после уплаты налогов и без учета получаемых вами льгот)

Дети, которым эти пособия выплачиваются напрямую, а не через родителей или опекунов, также могут получать бесплатное школьное питание.

Для получения дополнительной информации посетите: https://www.gov.uk/apply-free-school-meals/isle-of-wight

Если вы имеете право на бесплатное школьное питание и ваши обстоятельства каким-либо образом меняются, вам следует проверить, соответствуете ли вы требованиям.

Программа кафетерия

Написано суперпользователем.

Добро пожаловать на страницу с информацией о программе питания и кафетерии школьного округа.

Наш округ участвует в федеральной и государственной программе по обеспечению излишками товаров, которая требует двукратного сбалансированного питания с минимальными или более высокими стандартами питания.Наша школа принимает участие в программе «Предложение против подачи», согласно которой каждый ученик должен выбрать не менее трех предлагаемых им продуктов. Мы действительно стараемся побудить студентов есть все, что они выбрали. Если вашему ребенку запрещено есть определенные продукты, попросите врача отправить список в школу.

Завтрак и обед подаются во все учебные дни по расписанию. По обычным пятницам школы нет, а значит, и завтраков и обедов. Если пятничная школа работает, подаются завтрак и обед.Если школу закрывают в полдень по какой-либо причине, обед в этот день подаваться не будет.

Кафетерий открыт с 7:30 до 7:55 для желающих позавтракать. Пожалуйста, помните, что первый звонок для классов K-3 — в 7:50, а для классов 4-6 — в 7:55, поэтому, пожалуйста, планируйте посещение завтрака соответствующим образом.

Дети могут купить молоко с обедом и подать его с каждым горячим обедом и завтраком.

Родители, братья, сестры и родственники могут поесть со своими детьми во время посещения школы. Пожалуйста, позвоните в начальный офис перед посещением обеда, чтобы забронировать столик по номеру 541.426.3812, чтобы персонал кафетерия мог надлежащим образом подготовить необходимое количество порций. Лучше всего договориться об этом накануне — заказ обеда не может быть гарантирован, если вы не позвоните до 8:30 в день вашего визита. Посетители могут заплатить кассиру кафетерия во время еды наличными или чеком.

Деньги на обед и / или завтрак собирает Сэнди в офисе начальной школы.Платежи должны производиться личными или кассовыми чеками или наличными; в настоящее время школа не принимает кредитные или дебетовые карты.

USDA и это учреждение являются поставщиками равных возможностей и работодателями.

Превращение столовой в комнату для оборудования

INVITE Systems SRL

Румынская компания INVITE Systems SRL, основанная в 2000 году, быстро росла с 2005 года.Сегодня он является одним из самых важных поставщиков сетевых услуг в стране в области виртуальной частной сети (VPN). И, как один из первых поставщиков сетевых услуг, представивших услуги цифрового хостинга, INVITE Systems также является лидером отрасли, а не просто следом.

Нет места слишком мало

[Болевые точки для INVITE Systems SRL в центре обработки данных]

Пандемия COVID-19 вызвала внезапный всплеск спроса на онлайн-сервисы в Румынии, от игр и видео до прямых трансляций.Это угрожало перегрузить возможности платформы INVITE Systems, и компании потребовалось быстро развернуть новый центр обработки данных, чтобы удовлетворить растущие потребности корпоративных клиентов, специализирующихся на играх и видео.

Сегодня темпы расширения услуг намного превзошли ожидания. Хотя в прошлом процесс планирования и утверждения нового центра обработки данных оказался чрезвычайно трудоемким — в нем участвовали несколько поставщиков, проектирующих и координирующих работу для каждой подсистемы, что значительно увеличивало сложность и необходимое время — на этот раз в течение всего лишь одного За несколько коротких месяцев был развернут высоконадежный центр обработки данных, обеспечивающий оперативное предоставление услуг.

Для нового центра обработки данных, однако, единственным доступным местом INVITE Systems была столовая. Хотя сама конструкция была достаточно прочной, пространство было ограничено, а фальшполы отсутствовали. Компании требовалось разместить в пространстве как можно больше устройств информационных технологий (ИТ). В то время как традиционное развертывание центра обработки данных поддерживает только плотность мощности 3–5 кВт на шкаф, при этом распределение мощности обычно занимает половину помещения с оборудованием, поэтому очевидно, что требуется центр обработки данных с высокой плотностью мощности.

Очевидно, что INVITE Systems нужен был партнер с сильными проектными возможностями, который помог бы преобразовать пространство в современный высоконадежный центр обработки данных. Компания Huawei была выбрана для завершения проекта, поставив перед старой столовой новую миссию.

Простой выбор площадки, быстрое развертывание

Интеллектуальное решение Huawei FusionModule2000, которое полностью модульно и интегрировано, обеспечивает быстрое развертывание. Устройство не нужно устанавливать на фальшполе, что упрощает выбор места в целом и, в данном конкретном случае, преодолевает физические ограничения столовой.

«Huawei FusionModule2000 сократил время развертывания нашего нового центра обработки данных более чем на два месяца, от подготовки до установки и общего ввода в эксплуатацию. К моему большому удивлению, развертывание было завершено всего за один месяц, что превзошло все наши ожидания».

—— Алекс, ИТ-директор INVITE Systems SRL

Конструкция FusionModule2000 — с изоляцией холодного и горячего коридора, внутрирядным интеллектуальным охлаждением и локальным охлаждением — отвечает требованиям для развертывания с высокой плотностью, значительно повышая эффективность охлаждения и снижая общее энергопотребление.

Интеллектуальные методы управления используются для прогнозирования неисправностей на всех линиях электропитания и охлаждения, что дополнительно обеспечивает надежность центра обработки данных и снижает требования к квалификации персонала по эксплуатации и техническому обслуживанию (O&M). Между тем, унифицированное взаимодействие между локальным интеллектуальным большим экраном и платформой удаленного управления повышает эффективность эксплуатации и технического обслуживания центра обработки данных до 35%.

Экономия места: SmartLi UPS

Компания Huawei установила передовое решение для интеллектуальных литиевых батарей — источник бесперебойного питания Huawei SmartLi (ИБП) — на кухне столовой площадью 20 квадратных метров.Плотность мощности каждого модуля ИБП составляет 50 кВА / 3U, а общая занимаемая площадь составляет всего 0,51 квадратных метра. Благодаря использованию литиевых батарей для резервного питания, занимаемая площадь значительно сокращается — на 70%, по сравнению с традиционными свинцово-кислотными альтернативами. Это позволило разместить всю систему распределения электроэнергии нового центра обработки данных INVITE Systems в кухонном пространстве, оставив основную зону в качестве модульной аппаратной и обеспечив достаточно места для расширения.

Кроме того, SmartLi UPS обеспечивает десятилетний жизненный цикл без обслуживания и поддерживает смешанное использование старых и новых батарей, повышая соотношение цены и качества и снижая общую стоимость владения (TCO).

«Работая с Huawei, INVITE Systems SRL смогла продолжить стремительный рост своего бизнеса, несмотря на проблемы пандемии. Это оказало положительную поддержку прибыльности компании, вселив в нас полную уверенность в будущем нашей компании».

——Алекс

Услуги общественных столовых для пожилых людей в сельской местности: определение воздействия на общее психическое здоровье, состояние питания, удовлетворенность жизнью и социальный капитал | BMC Public Health

Дизайн и условия исследования

Чтобы определить влияние услуг общественной столовой на пожилых людей, в период с июля по октябрь 2017 г. в деревнях Цзиньхуа, расположенных в центре провинции Чжэцзян, недалеко от юго-восточное побережье Китая.Чжэнцзян — одна из самых быстрорастущих провинций Китая, с валовым внутренним продуктом (ВВП) 5180 миллиардов юаней (773,13 миллиарда долларов США) в 2017 году. Город Цзиньхуа оценивается как умеренный по экономическому развитию. Население провинции Чжэцзян в 2017 году составляло около 57 миллионов человек, в том числе 11 миллионов пожилых людей (старше 60 лет), около 1,7 миллиона из которых были старше 80 лет. Как развитая провинция, Чжэцзян в течение нескольких лет пилотировала услуги общественных столовых и к концу 2017 года открыла 14 208 столовых [17].

Услуги общественной столовой

Услуги общественной столовой финансируются местным правительством. В Чжэцзяне Бюро по гражданским вопросам сотрудничало с местными властями на уровне деревни или общины в создании и эксплуатации столовых путем предоставления субсидий на строительство и эксплуатационные расходы, включая оплату поваров и стоимость обедов. Услуги столовой, такие как гигиена и питание, периодически оцениваются Бюро по гражданским делам, и их эффективность определяет последующие финансовые бонусы или штрафы.

Местные повара решают, какую еду предложить. Разнообразие блюд доступно, если отдельная столовая получает дополнительное финансирование от предприятия, например, фирмы. Столовые предлагают пожилым людям из сельской местности возможность обедать и ужинать вместе каждый день. Допустимый возраст для участия в общественной столовой определяется местным правительством на уровне села. Как правило, возрастной ценз составляет 75 лет в относительно благополучной деревне и 80 лет в более бедной деревне, и обычно все пожилые люди, соответствующие возрастным требованиям, получают услуги столовой.В зависимости от обстоятельств каждой столовой пожилой взрослый может питаться в столовой бесплатно (если деревня дополняет платежи, производимые Бюро по гражданским делам), или за символический вклад в расходы.

Участники

Мы выбрали семь деревень, в которых были общественные столовые (группа столовых [CG]), а затем сопоставили эти деревни с семью ближайшими деревнями, которые не предлагали услуги (группа без столовых [NCG]). В каждой деревне мы набрали всех целевых пожилых жителей с помощью стратегий удобства и снежного кома с помощью руководителей деревень.Взрослые жители старшего возраста имели право на участие в исследовании, если они соответствовали следующим критериям: (1) 75 лет и старше, (2) участники, проживающие в сообществе, которые жили в выбранном районе более 5 лет, (3) могли легко общаться , и (4) были готовы участвовать. Жители исключались, если они: (1) страдали тяжелым физическим заболеванием (например, серьезно инвалидом и не могли ходить) или психическим заболеванием; (2) не желали участвовать; или (3) не мог общаться даже с помощью исследователя (например, будучи неграмотным с серьезной потерей слуха или неграмотным с очевидными языковыми трудностями).В общей сложности к 300 местным жителям были предоставлены анкеты; 284 ответили исчерпывающе (см. Анализ данных ниже) и, следовательно, были участниками опроса, что дало окончательный ответ на опрос 94,7%.

Сбор данных

Пожилые люди, которые соответствовали критериям включения, были проинформированы о деталях исследования и их попросили дать свое согласие на участие в опросе. Участие было добровольным, анкета анонимной. Анкета была распространена исследователями в местных сообществах (для участников с проблемами зрения, которые не могли читать анкету, исследователь зачитывал вопросы и записывал ответы участников в анкете).Сбор данных занял около 15 минут для каждого участника. После завершения сбора данных анкеты были перепроверены, чтобы гарантировать полноту, целостность и точность информации. В качестве компенсации за потраченное время участникам была вручена подарочная карта на 10 юаней (1,49 доллара США).

Измерения

Структурированная анкета, состоящая из 45 пунктов, была апробирована с 40 пожилыми людьми, а затем изменена на основе их отзывов перед сбором данных. В анкете задавались вопросы о социально-демографических характеристиках участников и другой информации, общем состоянии психического здоровья, состоянии питания, а также удовлетворенности жизнью и социальным капиталом.

Социально-демографическая и другая информация (10 пунктов)

Мы разработали 10 пунктов для сбора социально-демографической и другой информации, связанной с питанием, на основе рекомендаций из литературы [19]. Социально-демографические характеристики включали возраст, пол, семейное положение (женат или не женат, в том числе никогда не был в браке, потерял партнера, развод), образование (неграмотный, средняя школа, старшая средняя школа, бакалавриат или выше), доход (в месяц <300 юаней). , 301 ~ 1000 юаней, 1001 ~ 2000 юаней, 2001 ~ 3000 юаней,> 3000 юаней).Информация, относящаяся к диете, включала следующее: расходы на диету («Сколько составляют ваши среднесуточные расходы на диету, включая обед и ужин?»), Удовлетворенность приемом пищи («Насколько вы удовлетворены приемом пищи?») По шкале от 1 ( полностью неудовлетворен) до 5 (полностью удовлетворен), самооценка питания («Как вы оцениваете питательность блюд?») по шкале от 1 (очень плохо) до 5 (очень хорошо), регулярность приема пищи ( «Регулярно ли вы принимаете пищу?» С нерегулярными и регулярными ответами) и оценку услуг столовой («Как вы думаете, какие наиболее очевидные преимущества вы получаете от услуг столовой?» Это вопрос с несколькими вариантами ответов, с такими вариантами, как более регулярное время диеты, лучшее питание, более свежая диета, большее удобство и т. д.).

Общее состояние психического здоровья (12 пунктов)

Для оценки общего состояния психического здоровья участников за предыдущий месяц перед исследованием мы использовали китайскую версию Опросника общего состояния здоровья из 12 пунктов (GHQ-12) [20 ], который был адаптирован из опросника общего состояния здоровья, разработанного Дэвидом Голдбергом в 1972 г. [21]. Суммарные баллы варьировались от 0 до 12, причем более высокие баллы указывали на ухудшение психического здоровья [20]. Отсечка 3 имела чувствительность 76,85% и специфичность 77.73%. Участники с общим баллом 4 или выше были классифицированы как имеющие плохое психическое здоровье, а участники с общим баллом 3 или ниже были классифицированы как имеющие хорошее психическое здоровье [20].

Статус питания (6 пунктов)

Мы использовали Краткую форму уточненной мини-оценки питания (MNA-SF), практический инструмент для определения статуса питания среди пожилых людей [22]. Первые пять пунктов пересмотренного MNA-SF не отличаются от первоначального MNA-SF; Шестой вопрос в пересмотренной MNA-SF касается индекса массы тела или окружности теленка, в зависимости от возможности проведения измерений.В этом исследовании мы использовали окружность икр в качестве шестого вопроса. В пересмотренном MNA-SF было три классификации: 0–7 баллов указывают на недоедание, 8–11 баллов указывают на наличие риска недоедания и 12–14 баллов указывают на хорошее питание. Эта китайская версия пересмотренного MNA-SF была проверена как высоконадежная и действительная [23].

Удовлетворенность жизнью (5 пунктов)

Шкала удовлетворенности жизнью (SWLS) была разработана Diener et al. [24]. В первую очередь он задает пять прямых вопросов об удовлетворенности жизнью (например,g., «Моя жизнь в большинстве случаев близка к моему идеалу», «условия моей жизни отличные»), на которые даны ответы по 7-балльной шкале Лайкерта от 1 «категорически не согласен» до 7 «полностью согласен». ” Общий балл варьируется от 5 до 35, причем более высокие баллы указывают на более высокий уровень удовлетворенности жизнью. Мы использовали китайскую версию SWLS, которая была протестирована и признана высоконадежной и действующей [25].

Социальный капитал (12 позиций)

Социальный капитал — важный положительный фактор воздействия на здоровье [26].Анкета социального капитала (SCQ), разработанная Янгом, имеет приемлемую надежность и валидность [27] и использовалась для оценки статуса социального капитала каждого участника. Есть три домена с 12 элементами. Аспекты, относящиеся к когнитивному социальному капиталу, основаны на бинарных ответах (да / нет) на четыре вопроса (например, «В целом, вы бы поверили большинству людей?»), Три вопроса об участии в общественной жизни (например, «Сколько раз вы участвовали? на досуге или развлекательных мероприятиях, организованных вашим сообществом в течение последнего года? »), а также пять вопросов в социальных сетях (количество хороших друзей, бывших коллег, отзывчивых соседей, близких родственников и партнеров по сотрудничеству).Более высокий общий балл означал лучший социальный капитал.

Анализ данных

Мы провели статистический анализ с использованием статистического программного обеспечения SPSS (версия 22.0 для Windows, IBM, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США). Из начальных 300 вопросников восемь были исключены из-за низкокачественных данных (например, все ответы были первым выбором вопроса, ответы имели такую ​​схему, как 1, 2, 1, 2,….). Восемь были исключены из-за отсутствия данных. Таким образом, окончательный размер выборки составил 284. Для участников, у которых 1 элемент отсутствует в SCQ (2 [0.7%]) и GHQ-12 (1 [0,3%]), мы заполнили их анкеты со средним баллом по пунктам.

Описательная статистика была представлена ​​в виде среднего значения и стандартного отклонения для непрерывных переменных и числа (в процентах) для категориальных переменных. Средние значения возраста, удовлетворенности жизнью, оценки питания, социального капитала, общего состояния здоровья, удовлетворенности приемом пищи и самооценки питания при приеме пищи сравнивались между CG и NCG с использованием независимых тестов t . Категориальные данные по полу, семейному положению и регулярности приема пищи сравнивались между двумя группами с помощью теста хи-квадрат.