Ваниль из чего получают: Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета

Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета

Ваниль — это орхидея. — Нет, лиана! И то и другое: ваниль плосколистная Vanilla planifolia — лиана из семейства орхидных. Ее бело-зеленоватые цветочки любят изображать на баночках йогурта, но пряность получают из плодов — длинных, темно-коричневых, напоминающих стручки.

Родина ванили — Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему — выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление — лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С — это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый «иней» — кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол — продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт — бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать «натуральным ароматизатором», но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина — ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие — наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине — запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Рецепт

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт — спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов — это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) — ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика — стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

как растет всеми любимая пряность, и из чего делают ее заменители

Без этого порошка невозможно представить ни одно кондитерское изделие, а сам запах ванилина всегда ассоциируется с чем-то вкусным и приятным. Но ваниль и ванилин — это не одно и тоже, а большую часть ароматизатора, используемого в пищевой и косметической промышленности, сегодня получают синтетическим путем.

Изначально ваниль получали из растений рода Ваниль, которые относится к Семейству орхидных. Ваниль была известна жителям доколумбовой Америки, которые использовали ее для улучшения вкуса шоколада и для других целей, а позже пришлась по вкусу и жителям Старого Света. Несколько видов ванили, обладающих схожими свойствами, произрастает в тропических и экваториальных регионах нашей планеты. Коробочки с семенами этих растений имеют вид длинных стручков, которые и используют для получения пряности.

Но процесс получения ванили из стручков очень трудоемкий и требует определенных навыков. Стручки собирают незрелыми и обрабатывают очень горячей водой (температура достигает 85ºС), после чего коробочки держат при температуре около 60ºС в течение недели. В это время происходит процесс ферментации, в результате которой ваниль и получает свой ни с чем не сравнимый аромат. После ферментации следует процесс сушки, который длится еще несколько месяцев. По этой причине производство ванили нельзя назвать простым занятием, доступным всем и каждому.

Сегодня ваниль выращивают во многих странах, расположенных в тропических и экваториальных широтах. Лидерами производства этой пряности являются Мадагаскар и Индонезия, на долю которых приходится около 80% мирового производства ванили.

Но технический прогресс не стоит на месте, сложный процесс получения ванили и ее высокая стоимость побудили человечество к поиску синтетических аналогов. Так были созданы ванилин и этилванилин — вещества в форме бесцветных кристаллов с ароматом ванили, которые прочно вошли в современную пищевую индустрию. Сегодня потребности ванилина на мировом рынке покрываются за счет природной ванили менее чем на 20%, все остальное — это синтетический ванилин.

Этилванилин имеет более ярко выраженный аромат ванили, поэтому ценится дороже на мировом рынке, чем ванилин. Синтетический ванилин, также как и более ароматный этилванилин, получают из лигнина — побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, а также из гваякола — природного вещества класса фенолов. Это, конечно, не так приятно, как получать всеми любимый ароматизатор из орхидей, но зато дешевле и доступнее.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Всё о ванили и ванилине: натуральный ванилин или синтетический ванилин, заменители ванили. | Лучшие рецепты

Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?

  Сначала о ванили.

Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.

Стручки ванили

Согласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили. Все попытки выращивать ваниль в странах Европы были безуспешны — растения не опылялись, а значит отказывались плодоносить, ведь в Мексике цветок ванили опыляет только крошечная безжальная пчела мелипона.

Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.

Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.

Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.

Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.

Попробуем разобраться – так ли это?

Ванилин производится тремя основными способами.

Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать из ванильных бобов только ванилин — это все равно, что выделить отдельный компонент дорогого и сложного красного вина, а остальное выбросить в раковину.

Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.

Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины. И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.

Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика. И в этом заключается ответ: для более деликатных блюд, приготовленных при низкой температуре, или вообще без тепла — пудингах, кремах и мороженом, настоящая ваниль дает сложность вкуса. А для чего-либо, что выпекается в духовке при высоких температурах можно придерживаться ванилина.

4 408

Summary

Article Name

Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.

Description

Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?

Author

pryanost33.ru

Publisher Name

Pryanost33.ru

Publisher Logo

история, полезные свойства, добавление в десерты

19.08.2019 Поделиться в соцсетях:

При слове «ваниль» обычно возникают ассоциации с детством – с восторгом, радостью, нежностью. Она входит в состав многих десертов, придавая им неповторимый, утонченный аромат. Ее присутствие в составе кондитерских изделий настолько естественно, что мало кто задумывается о реальной стоимости этой пряности, зачастую и вовсе путая ее с ванилином.

Сегодня мы расскажем вам все о ванили – о истории ее появления и распространения по Европе и всему миру, о сложных этапах ее добывания и технологии производства пряности, о ее уникальных полезных свойствах и о том, где еще применяют ваниль, помимо добавления в десерты.

Ваниль душистая (плосколистная) – вид однодольных растений семейства Орхидные, или попросту орхидей, из которых получают культурные сорта ванили высшего качества

От ацтеков до наших дней

Когда речь заходит об ацтеках применительно к их вкладу в историю десертов, первым делом вспоминают шоколад, который в их времена был горьким вспененным напитком из растертых в порошок какао-бобов. Между тем, для избавления от приторной горечи эти племена использовали ваниль. Впрочем, как и тогда, так и на протяжении многих веков после ацтеков, эта пряность была на вес золота, поэтому утонченный вариант «чоколатля» был доступен только вождям. После завоевания испанцами племена выплачивали им налоги стручками ванили.

Испанцы, распробовав удивительную пряность, дали ей название «vainilla» («стручочек»), хотя вернее было бы назвать ее «коробочка», ведь плоды ванили плосколистной, с ботанической точки зрения, отличаются от стручков отсутствием перегородки.

Испанский миссионер Бернардино де Саагун в своем труде «Общая история дел Новой Испании» (1547–1577 гг.) так описывает стручки ванили: «Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао».

В натуральном виде ваниль похожа на черную палочку; если ее положить в закрытую сахарницу, то весь сахар пропитается ее ароматом

С середины XVI века, благодаря испанцам, ваниль стала известна в Австрии и Италии, и лишь в начале XIX века она покорила все остальные страны Европы. В Россию она попала благодаря расточительству Елизаветы I: пряность была слишком дорогой, и это как нельзя лучше подходило любившей утереть нос даже своим же приближенным императрице.

Свойства ванили и сферы ее применения

Конечно же, говоря о свойствах ванили и, соответственно им, о сферах ее применения, следует первым делом назвать кулинарию, а именно кондитерское дело. Тонкий и стойкий аромат избавляет от плохого настроения и будоражит аппетит. Пряность входит в состав бисквитов, пудингов, суфле и многих других десертов, некоторые из них просто посыпают сверху перед подачей на стол ванильным сахаром.

Что касается пользы для организма, то стручки ванили богаты витаминами группы В, магнием, кальцием, железом, марганцем и многими другими витаминами и микроэлементами. Вот почему ее применяют в народной медицине, косметологии и ароматерапии – для лечения судорог, ревматизма, диспепсии, заболеваниях нервной системы.

Кстати говоря, ваниль – сильнейший афродизиак, поэтому ее добавляют в самые разнообразные средства косметической индустрии – мыло, шампуни, гели, лосьоны, шампуни. Однако если вы решили самостоятельно поднять себе настроение или устроить романтический вечер, используя ее аромат, не переборщите: в больших дозах он способен вызвать сильнейшую головную боль.

Вождь ацтеков Монтесума приписывал «чоколатлю» свойства афродизиаков, поэтому и употреблял его перед близостью с одной из 600 своих многочисленных жен. В составе обожаемого им напитка были какао-бобы, острый перец чили и ваниль. К слову сказать, Монтесума оказался прав, недаром у него было 50 детей.

Так почему на вес золота?

Остается лишь один вопрос: почему ваниль дорого стоит. А дорогая она, потому что для ее производства применяется довольно сложная и требующая временных затрат технология. Расцветает куст ванили на 1 световой день в году, за который его необходимо опылить вручную (а ручной труд, как известно, не дешево ценится). Если все пройдет успешно, придется ждать еще 9 месяцев до созревания плодов, нюанс в том, что их собирают (опять же вручную!) еще слегка недозрелыми.

Далее погружают на 20 секунд в горячую воду (своеобразное бланширование), в течение недели после этого – ферментация для приобретения стручками коричневого цвета и насыщенного аромата. И даже это еще не все. В течение несколько месяцев ваниль сушат в тени на открытом воздухе, и лишь появление на стручках маленьких белых кристалликов свидетельствует о том, что она готова к употреблению.

Из этого следует второй вопрос: почему бы не заменить ее ванилином – ведь это достаточно дешевый продукт. Все дело в том, что ванилин – это синтетическая альтернатива ванили. Он был изобретен как раз для того, чтобы было чем заменить дорогостоящую пряность. Их отличие в том, что ваниль имеет гораздо более глубокий и насыщенный аромат, поэтому профессиональные кондитеры используют для приготовления десертов только ее, никогда не заменяя аналогом.

Поделиться в соцсетях:

Что такое натуральная ваниль — свойства и секреты применения в кулинарии

Ваниль – многолетняя лиана, из семейства Орхидных. Цветки ванили достаточно крупные, зеленовато-белого цвета, бутон раскрывается всего на один день и опыляется пчелами, которые обитают лишь на родине растения – в Мексике. Сегодня страны произрастания этого растения расположены на территории Карибского бассейна, также ее выращивают на Мадагаскаре, Таити, в Шри-Ланке и Южной Америке.

Этим объясняется труднодоступность натуральной ванили в свободной продаже, ваниль купить достаточно сложно и дорого. Так как ваниль цена на стручки завышена. В регионах часто бывает неурожай.

Размножают растение черенками, которые высаживают возле искусственных опор или небольших деревьев. Ваниль подвергается искусственному опылению, приносить плоды  растение начинает на третий год жизни. Плоды ванили – стручки-коробочки, длинной 14 -25 сантиметров. Их собирают недозревшими, и чтобы плоды не успели раскрыться, погружают в горячую воду. Затем стручки ванили держат в тепле примерено 7 дней. После всех процедур ваниль в стручках становится коричневого цвета и приобретает неповторимый аромат. Ваниль встручках купить намного выгоднее, чем в молотом виде, так как она дольше сохраняет аромат. Хотя все зависит от потребностей производства.

1)     стручки ванили должны быть эластичными и мягкими,

2)     они могут быть слегка скрученные,

3)     на ощупь маслянистые,

4)     иметь цвет – темно-коричневый,

Ничего нет страшного, если на поверхности стручка появились белые кристаллики. Ваниль хранят в специальной вакуумной упаковке. В таких условиях неповторимый аромат ванили можно сохранить на долгие годы. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся на протяжении 36 лет.

Достаточно известный продукт в мире специй — ванильный порошок. Ванильный порошок получают из измельченных в муку стручков. Натуральный ванильный порошок цена, на который может быть ниже, чем на стручки. Из-за более длительного срока хранения и менее затратных условий содержания ванильный порошок купить не так сложно, как ваниль в стручках цена, однако, может сильно отличаться. Поэтому, натуральная ваниль все чаще заменяется искусственным ванилином, поскольку он намного дешевле. Но природный аромат ванили и её природные свойства значительно богаче.

Для использования в кулинарии часто применяется натуральный  ванильный экстракт или ванильная эссенция.  Ванильный экстракт получают из длинных ароматных стручков, их собирают ещё зелеными и, как следует, просушивают. После чего стручки бродят согласно определенной рецептуре, их отфильтровывают и получают готовый экстрактнатуральной ванили. Цена на экстракт не дешевая, так как ваниль, специя дорогая. Зачастую, в продаже легче найти искусственные аналоги, которые часто используются в крупных пищевых производствах. Но заменители содержат химические соединения, не совпадающие по составу с натуральной ванилью, поэтому и полезными их не назовешь. Ванильный экстракт купить можно для приготовления пудингов, пирогов, кремов. Ванильная эссенция,  как и натуральная ваниль, идеально подходит в качестве ароматной специи к творожным и молочным блюдам, хорошо сочетается с коктейлями, смуззи и другими напитками.

Ванильный экстракт, цена и состав у различных производителей могут сильно отличаться. Ваниль в стручках купить вМоскве, как и ванильный экстракт, купить в Москве можно без особых усилий, предложений множество, но лучше найти поставщика с качественным сырьем и брать постоянно в одном месте, так будет надежнее и быстрее.

И так немного химии. Стручки ванили содержат глюкованилин и эфирные масла, а также дубильные и слизистые вещества. Глюкованилин ферментируется и распадается на ванилин и глюкозу, выделяя тем самым основное ароматическое вещество, содержание которого в составе ванили доходит до 2,9 %, а иногда до 12,5%.

Сама ваниль содержит небольшое количество витаминов, среди которых витамины группы B, они поддерживают здоровье нервной системы и способствуют метаболизму. В натуральной ванили есть минералы: калий, кальций, магний, марганец, железо и цинк. Калий необходим для поддержания работы сердца и нормального артериального давления, а марганец и медь необходимы для воспроизводства красных клеток крови.

Но самые общепризнанные полезные свойства ванили, связаны с антиоксидантными веществами, входящими в её состав. Есть упоминания, что ещё целители в средние века использовали для лечения заболеваний ароматные стручкиванили.

• Расслабляющие свойства: запах ванили успокаивает нервную систему, поэтому его можно использовать в качестве дополнительного средства лечения повышенной тревожности и депрессии.
• Ваниль – признанный афродизиак.  Более двухсот лет назад немецкими врачами были открыты некоторые пикантные свойства ванили, усиливающие половое влечение и сексуальную активность. Натуральное эфирное масло ванили – активно используется в парфюмерной индустрии.
• Ваниль отбивает аппетит и способствует похудению. Данное свойство ванили активно используется в ароматерапии. Английские диетологи на примере своих пациентов с избыточным весом доказали эффективность ношения кулонов с эфирным маслом ванили.  Его способность снижать тягу к сладостям, и в особенности к шоколаду благодаря насыщенному сладкому аромату имело положительный эффект в потере веса.
• Антибактериальные свойства. Выяснилось, что добавление натурального ванильного экстракта в пищу может уберечь от опасных бактерий. Так как ванилин запускает в организме процесс выброса ванилиновой кислоты, которая снижает рост вредных бактерий.

Ваниль натуральная — полезные свойства, которой многогранны и ещё не до конца изучены. Пока успех этой приправы ограничен стенами научных лабораторий. Но нельзя забывать, что за многие сотни лет применения растения ванили в различных областях человеческой жизни, его актуальность и популярность только растет.

 

Ваниль: свойства, польза, вред,противопоказания пряности

Ваниль − одна из самых популярных специй в мире. Эта тропическая пряность способствует выработке «гормона удовольствия» – серотонина. Поэтому ее смело добавляют в кондитерские изделия и торты, безалкогольные напитки и элитные ликеры, мороженое, горячий шоколад и бисквиты. Более того, эта изысканная тропическая пряность обладает целым спектром полезных свойств, которые признаются даже официальной медициной.

По сути своей, ваниль – это многолетняя лиана семейства орхидейных. В кулинарии и медицине используются ее плоды − недозрелые зеленые стручки длиной 20-30 см, наполненные небольшими черными семенами. Собранные плоды подвергают ферментации: их помещают на 20 секунд в горячую воду, после чего заворачивают в шерстяные одеяла и оставляют «дозревать» на 7-8 дней. Из одеял палочки ванили – уже потемневшие, ставшие мягкими и маслянистыми − досушивают в течение нескольких месяцев в тени на открытом воздухе. Именно из этих стручков делают ценный пряный порошок, экстракт и эссенцию.   

Родиной этого растения считается Центральная Америка. Сейчас ванильные лианы выращиваются в Мексике, Бразилии и Парагвае, в американском штате Флорида, а также на некоторых тропических островах, таких как Ява, Маврикий и Цейлон. В нашей стране это растение можно встретить исключительно в оранжереях.

Ваниль – невероятно дорогая пряность. В XIV веке ацтеки использовали ее плоды в качестве денег, приобретая на них продукты питания, одежду и даже ювелирные изделия. Высокая стоимость ванили объясняется тем, что из более 100 известных видов растения культивируют лишь три:

• Vanilla planifolia Andrews с острова Мадагаскар;

• Vanilla pompona Schiede, менее вкусная и полезная;

• Vanilla tahitensis J.W.Moore, еще менее качественная специя с Таити.

При этом благоухающие стручки появляются лишь у половины цветков, что делает процесс производства этой пряности еще более длительным и дорогостоящим. Кстати, данную ценную приправу часто путают с ванилином – синтетическим ароматизатором, не имеющим и доли тех полезных свойств, которыми обладает ваниль.

Состав и характеристики

Пищевая ценность на 100 грамм продукта представлена в следующей таблице:

Белки	1,2 г
Жиры	0,1 г
Углеводы	12,7 г
Калорийность	288 кКал
Гликемический индекс	5

Калорийность ванили во многом зависит от того, в каком виде она попадает на стол: так, смесь изысканного пряного порошка с сахарной пудрой более калорийна, чем, скажем, простая приправа без добавок. Важно также отметить, что этот продукт используется в очень небольших количествах, поэтому его энергетическая ценность и калорийность не имеют столь большого значения.

Куда важнее состав этой уникальной приправы. Специалисты отмечают, что порошок, масло и экстракт ванили богаты невероятным количеством полезных веществ, среди которых:

• Витамины группы В (В1, В2, В5, В6) и РР;

• Минералы и микроэлементы − натрий, калий, железо, кальций, цинк, фосфор, медь, магний и др.

• Дубильные вещества;

• Эфирные масла и смолы;

• Глюкованилин;

• Коричный эфир.

Изысканный аромат этой специи объясняется, прежде всего, наличием в ее составе гелиотропина и других компонентов эфирных масел.

Полезные свойства ванили

Удивительная тропическая специя с приятным пряно-горьковатым вкусом и нежным сладким благоуханием обладает поистине чудодейственными свойствами:

• Она способствует выработке серотонина, благодаря которому у человека исчезает нервное перенапряжение и улучшается настроение.

• Эта пряность считается одним из сильнейших афродизиаков. Эфирные масла ванили способствуют пробуждению сексуальной энергии, поэтому их часто применяют при принятии ванн и в ароматических лампах.

• Известны случаи, когда регулярное использование этой нежной приправы приводило к тому, что человек начинал испытывать отвращение к алкоголю.

• Еще одним важным достоинством ванили является то, что она снимает тягу к сладкому, усиливает метаболизм и способствует быстрому и безболезненному похудению.

• Кроме того, известно, что аромат этой тропической орхидеи помогает женщинам в период менструации, снимая эмоциональное напряжение и облегчая болевой синдром. Во время менопаузы регулярное употребление ванили способствует восстановлению гормонального фона.

В кулинарии

Основное применение эта дорогая тропическая пряность нашла именно в кулинарном искусстве. Ваниль используют при приготовлении элитных сладостей, шоколада, пирожных, суфле, муссов, пломбира, а также выпечки и тортов. Особенно ярко она раскрывает свой аромат и вкус в ореховых и имбирных печеньях, выпечке с какао и пудингах. Эта специя высоко ценится кофейными гурманами и любителями элитного алкоголя: даже небольшое количество этого естественного ароматизатора способно преобразить любой напиток, сделав его вкус более насыщенным, а благоухание – особенно благородным. Ванилью часто ароматизируют дорогие ликеры, вина и коктейли.

Интересен тот факт, что эту экзотическую приправу нельзя заменить каким-то другим продуктом. Так, вместо разрыхлителя для теста многие хозяйки используют обычную соду, и качество теста при этом практически не меняется. С ванилью этот «фокус» не пройдет: даже если заменить ее обычным синтетическим ванилином, у готового блюда не будет того изысканного аромата и оттенка вкуса, которые присущи лишь стручкам тропической орхидеи. Поэтому на полке каждой уважающей себя хозяйки всегда есть хотя бы небольшие запасы этой специи.

Приготовить натуральный ароматизатор на основе ванили можно следующими способами:

Название	Ингредиенты	Порядок приготовления
Ванильный экстракт	200 мл водки или спирта, пять стручков ванили	Разрежьте стручки вдоль, а потом поперек на дольки длиной 2-3 см. Поместите их в стеклянную емкость, залейте водкой и уберите в темное, прохладное место. Настаивайте экстракт в течение 1,5-2 месяцев, периодически встряхивая.
Ванильный сахар	300 г сахарного песка (лучше коричневого), 1 стручок ванили	Нарежьте стручок поперек. Оптимальная длина долек − 1 см. Измельчите сахар с ванилью в блендере, пока масса не станет однородной. Просейте полученную смесь через сито с дырочками среднего размера.

Ваниль в медицине

В медицине ванильный экстракт и эфирное масло часто используются для ароматизации лекарственных препаратов. Приятный запах этой специи эффективно успокаивает нервную систему и минимизирует возможное раздражение, делая процесс лечения куда более приятным и спокойным.

Кроме того, данная приправа нашла широкое применение в терапии следующих патологий:

• кишечные колики;

• нарушения пищеварения и т.д.

Специалисты отмечают, что ваниль помогает при нарушениях менструального цикла у женщин. Мужчинам эта пряность рекомендована при эректильной дисфункции. Её аромат способствует активной выработке серотонина, «гормона радости», и этот факт активно используется диетологами. Дело в том, что небольшое количество этой приправы сделает даже диетические блюда с низким содержанием жиров и углеводов, например, обезжиренный творог, невероятно аппетитным и вкусным. Поэтому ваниль часто помогает в борьбе с лишним весом.

Ваниль в косметологии

Эфирное масло ванили невероятно полезно для кожи. Оно выравнивает цвет лица, делает кожу более мягкой и бархатистой, помогает в борьбе с воспалениями и акне. Этот ценный продукт часто используется и для ухода за волосами. Насыщенное витаминами и микроэлементами, масло дарит локонам здоровый блеск, сияние и упругость. Оно подходит для всех типов волос и может быть использовано с любыми шампунями и бальзамами.

Вот несколько способов применения ванили в косметологических целях:

Питательный шампунь	Добавьте пару капель эфирного масла ванили в обычный шампунь для волос. Тщательно взболтайте и используйте в привычном режиме.
Лечебная маска для сухих и ломких волос	Объедините 4 ч. л. жидкого меда, 6 капель ванильного масла и 2 ч. л. оливкового масла. Перемешайте и нанесите полученную массу на волосы. Оставьте на час, после чего смойте теплой водой с шампунем.
Массажный бальзам для мраморного сияния кожи	Объедините 10 мл примулы вечерней, 10 мл виноградной косточки, 10 мл масла жожоба, 3 капли ванильного масла, по 1 капле масла сандала и розы, по 2 капли экстракта петрушки и лиметта. Использовать в качестве бальзама для массажа лица 2-3 раза в неделю.
Антицеллюлитный скраб для тела	Смешайте 150 г сахара, 50 г молотого кофе, 10 капель масла ванили и 10 мл миндального масла. Скраб должен получиться в меру жидким, как сметана. При необходимости его можно разбавить миндальным молочком. Используйте 1-2 раза в неделю. Храните в холодильнике.

Противопоказания и возможный вред

Ваниль – один из немногих продуктов, которые практически не имеют противопоказаний. Она не подходит людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость этой специи или отдельных ее компонентов. Кроме того, экстракт и масло ванили не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, пациентам с гипертонией, а также детям младше трех лет. Следует также помнить, что данная специя увеличивает чувствительность организма к солнечным лучам. Поэтому, побаловав себя имбирным печеньем с ванилью, не спешите принимать солнечные ванны. Лучше останьтесь на пару часов в тени.

Выбор и хранение

Стручки ванили. Они должны быть темно-коричневыми, почти черными, мягкими, гибкими, с легким маслянистым напылением. Хорошо, если на ванильных палочках есть налет из белых кристаллов. Обратите внимание на аромат продукта – он должен быть стойким и насыщенным. Хранить стручки ванили следует в емкости с герметично закрывающейся крышкой. Неоткрытую упаковку с ванильными палочками можно хранить до трех лет. Выберите для этого сухое, прохладное и темное место, в котором нет посторонних запахов. А вот уже распакованный пакет с ванилью лучше убрать в холодильник и использовать в течение трех месяцев.  

Ванильный экстракт и эссенция. При выборе таких продуктов внимательно изучите этикетку. На ней должна присутствовать надпись «natural vanilla flavor», которая означает, что в конкретном продукте есть натуральная ваниль. Если же на бутылочке указало лишь слово «vanilla», значит, вам попался товар, в котором эта экзотическая приправа присутствует только в виде синтетического ароматизатора. Хранить экстракт и эссенцию этой тропической орхидеи рекомендуется в закрытом шкафу, в котором нет других сильно пахнущих продуктов.

И помните, что это невероятно дорогая приправа, стоимость которой нередко сравнивают со стоимостью золота или бриллиантов. Поэтому, если во время шопинга вам попадется под руку подозрительно дешевый продукт с надписью «натуральная ваниль», значит, производитель маскирует под этими громким описанием дешевый ванилин, который не сможет порадовать вас ни роскошным сладким ароматом, ни полезными свойствами, которыми так богата натуральная специя.

7 фактов о ванили, которые вы не знали

Помутнение сознания, потеря веса, и не только. Рассказываем, что вам надо знать о ванили и косметических продуктах на ее основе

Кто-то терпеть не может сам сладкий запах ванили, кто-то специально подбирает все косметические продукты с этим ароматом. Много ли мы знаем про сам ингредиент? Решили разобраться, что такое ваниль, как ее добывают и где используют. 

1. Парфюмеры на нас экономят

Ваниль — дорогой и сложный в обработке ингредиент. Чтобы получить хотя бы 7 грамм экстракта ванили, нужно 9 кг плодов (стручков). Объем производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает 0,1% потребности в ванильном аромате, остальные 99,9% приходятся на долю искусственного аналога. Синтетические молекулы vanillin и ethyl vanillin ответственны за «съедобные» ноты во многих парфюмерных композициях и делают ароматы приторными. Настоящая ваниль не имеет удушливого сладкого аромата.

2. Ваниль пахнет по-другому

Настоящая ваниль обладает пряным, амброво-древесным, густым и даже слегка ликерным ароматом. Она совсем не похожа на сладкий искусственный ванилин, с которым ассоциируется у нас запах ванили. 

3. Ваниль дружит с деревом и табаком

Наиболее приближенная к природному аромату ваниль открывается в сочетании с древесными и табачными нотами, а также на фоне других специй. Например, Vanille Absolu от Montale — корица и гвоздика красиво оттеняют ваниль, древесные ноты придают аромату глубину звучания. Tangier Vanille от Aerin Lauder — самый густой, древесно-ликерный аромат ванили без лишних примесей и специй. Tobacco Vanille от Tom Ford — какао, приправленное специями, табаком и теплой ванилью. Аромат балансирует между табачными и ванильными нотами. Un Bois Vanille от Serge Lutens — ваниль, вымоченная в кокосовом молоке, залитая пчелиным воском и приправленная лакрицей. Идеально на осень.

4. Нельзя смешивать 

Лосьоны для тела с ярким ароматом ванили обладают интенсивными запахами. Например, L’instant от Guerlain. Их не стоит смешивать с цветочными духами, такими как Verte Violette от L’Artisan Parfumeur или Eau de Narcisse Bleu от Hermès. Сладость геля для душа будет доминировать и изменит до неузнаваемости аромат духов. Вместо цветочного аромата вы получите какофонию из запахов, от которой, вероятнее всего, заболит голова. 

5. Можно смешивать

Особое звучание ваниль приобретает в сочетании с нотами кожи. Она делает грубую кожу мягкой замшей, придавая аромату объем. Cuir Beluga от Guerlain звучит замшей светлых оттенков. Armani Prive Cologne Spray Cuir Amethyste от Giorgio Armani — замшево-сливочный с ароматом фиалок и ванильной горчинкой. 

Смело смешивайте гели для душа и скрабы с ароматом ванили с цитрусовыми лосьонами для тела. Эти запахи не будут перебивать друг друга, оставляя на коже приятный аромат. Например, гель для душа Xerjoff Casamorati от Bouquet Ideale и Lime Basil & Mandarin от Jo Malone или Orange Sanguine от Atelier Cologne. Заряд бодрости и приятный шлейф будут сопровождать долго.  

6. Ванильные дезодоранты не освежают

Ванильный дезодорант не освежит кожу на целый день (как, например, Angel от Thierry Mugler). Он будет активно вмешиваться в композицию ваших духов и менять ее. Гармоничное звучание такой дезодорант обретет только с ванильными духами. 

7. Ваниль полезна для вашей кожи

Ваниль действует на кожу как антисептик — обеззараживает и убивает бактерии. Также успокаивает раздраженную и сухую кожу, снимая воспаления и защищая от свободных радикалов. Способствует образованию новых клеток эпидермиса. С помощью крема, в котором присутствует экстракт ванили, можно избавиться от сыпи и покраснений.   

Что такое ваниль? Вся важная информация о стручках ванили и экстракте ванили

Я выпекаю лот , что означает, что я постоянно отмеряю 1 чайную ложку ванильного экстракта. Вы называете это, я пеку. Запекаю, добавляю ваниль. Шоколадное печенье, желтые пирожные, шоколадный пудинг и запеченная овсянка связаны общим ингредиентом: яйцами! Но еще и ваниль!

Несмотря на то, что я каждый год просматриваю банки с экстрактом, только недавно я задумался, Что такое ваниль? (Я отвлекся, хорошо?) Если вы тоже когда-нибудь задавались вопросом, откуда берется ваниль (подсказка: ванильные бобы вовсе не бобы) или почему некоторые экстракты ванили считаются имитаторами, у нас есть для вас ответы .Начнем:

Хорошо, скажите мне: что — это ваниль?

Не боб, вот что! Ванильный «боб» на самом деле является плодом орхидей из рода Vanilla . Экстракт ванили получают путем замачивания указанных бобов в спиртовом растворе, чтобы «извлечь» (получить?) Все их ароматические соединения.

А почему ваниль такая дорогая ?!

Эти ванильные орхидеи растут только в очень небольшой части мира, а Мадагаскар дает колоссальные 80%.Кроме того, каждый этап трудоемкого процесса сбора урожая выполняется вручную! По всем этим причинам спрос значительно превышает предложение, поэтому ваниль занимает второе место в мире по стоимости приправы (около 270 долларов за фунт) после шафрана.

Милые крапинки не подарим; придаст вам большой аромат.

Фото Челси Крейг

Могу я вместо этого просто использовать экстракт?

Получаем. У вас возникает соблазн заменить дорогие стручки ванили на более экономичный ванильный экстракт.Но иногда семена того стоят. Вот как решить:

• Разбудить : когда ваниль — единственный аромат, и эти фирменные пятна будут в центре внимания (подумайте о пудинге, мороженом, крем-брюле, песочном печенье), купите фасоль или используйте пасту
• Пропустить : Когда ваниль является фоном для звездных элементов (пряное печенье, шоколадный торт, начинка для фруктового пирога), выбирайте экстракт

Хорошо, я готов взять немного ванили. Что я ищу?

Цельные бобы хорошего качества будут пухлыми, блестящими и влажными.Экстракт должен содержать только стручки ванили, спирт и воду без добавления сахара, искусственных красителей или ароматизаторов. Наша тестовая кухня любит невероятно ароматные и тщательно собранные продукты из ванили Хейлала, которые происходят из Королевства Тонга в южной части Тихого океана.

Что такое ваниль?

Ваниль — это плод орхидеи, которая растет в виде длинного и тонкого стручка темно-коричневой фасоли. Ванильные орхидеи выращивают в тропическом климате, включая Мексику, Таити, Реюньон, Маврикий, Коморо, Индонезию, Уганду и Тонго.Три четверти мировых поставок приходится на Мадагаскар. Ванилью любят во всем мире. Бобы используются для добавления настоящего ванильного аромата в соус, глазурь, сироп, мороженое, напитки и различные десерты.

Быстрые факты

• Происхождение: две разновидности ванильной орхидеи
• Хранение: Герметичный контейнер в сухом, прохладном, темном месте
• Продуктовый ряд: специи
• Заменители: паста из бобов ванили, экстракт ванили

Что такое ваниль?

Существует более 110 разновидностей ванильных орхидей.Только один, Vanilla planifolia , дает 99 процентов коммерческой ванили. Другой род, Vanilla tahitensis , выращивают на Таити. Его плоды обладают более выраженным ароматом, но, несомненно, меньшим вкусом. Для получения плода цветы орхидеи опыляют вручную в определенное время дня, когда цветы распускаются в течение короткого периода цветения. Фруктам не разрешается полностью созревать, так как это приведет к растрескиванию бобов и потере их коммерческой ценности.Сбор урожая вручную происходит через четыре-шесть месяцев после появления плодов на лозах. После сбора стручковая фасоль проходит процесс обработки, который длится еще шесть месяцев.

В некоторых регионах выращивают бобы с более высоким содержанием ванилина , который отвечает за вкус и аромат. Получающийся в результате темно-коричневый стручок ванили обычно имеет длину от 7 до 9 дюймов, весит около 5 граммов и дает около 1/2 чайной ложки семян.

Использование стручков ванили

Чаще всего из бобов ванили получают экстракт ванили, который часто используется в выпечке и других рецептах еды.Чистый экстракт ванили производится из настоящих бобов ванили, а в имитационном экстракте ванили используется искусственный ароматизатор ванилина.

В рецептах используются целые стручки ванили или их семена, но не так часто из-за более высокой стоимости. Крошечные семена придают текстуру, а бобы обладают интенсивным ароматом, а также могут добавить красоты светлому десерту. Бобы ванили приготовить несложно. Их также часто используют целиком, чтобы придать натуральный аромат сахару, сиропам и напиткам, включая ликеры.

Как готовить с ванилью

Приготовить стручок ванили несложно. Для большинства рецептов используйте острый нож, чтобы разрезать фасоль пополам вдоль, не трогая нижнюю сторону. Затем соскоблите семена и добавьте их в другие ингредиенты рецепта. Внешний стручок можно использовать для придания аромата ванили молоку, сливкам или сахару, что также хорошо подходит для засохших и старых ванильных бобов. Для рецептов целых бобов обычно срежьте концы, а затем нарежьте остаток (оставьте концы для ванильных добавок).

Вы также можете использовать цельные бобы для приготовления собственного экстракта ванили. Настаивать легко, но для развития аромата требуется около двух месяцев. Другой вариант — приготовить из них ванильную пасту. Это более быстрый процесс, но требует больше работы. Его можно использовать как замену ванили или экстракта ванили во многих рецептах. Он также сохраняет маленькие черные пятнышки, которые делают рецепты из ванили красивыми.

Если бобы подсохли, их можно увлажнить.Замочите их в молоке или теплой воде на несколько часов.

вакила / Getty Images GMVozd / Getty Images 8vFanI / Getty Images Мишель Арнольд / EyeEm / Getty Images gollykim / Getty Images Бартош Лучак / Getty Images

Какой вкус?

Зерна ванили обладают самым интенсивным вкусом и ароматом ванили, которые вы только можете найти. Как правило, ваниль можно охарактеризовать как сладкий, насыщенный и теплый древесный или дымный аромат.

Заменитель стручков ванили

Самый простой заменитель цельных стручков ванили — чистый экстракт ванили.Интенсивность вкуса фасоли намного выше, чем у экстракта. Общее правило заключается в том, что 1 дюйм стручка ванили равен 1 чайной ложке чистого экстракта ванили. Это означает, что одна столовая ложка заменит одну целую фасоль; для дополнительного аромата увеличьте его количество до двух столовых ложек. Обычно, когда рецепт требует экстракта ванили, его измеряют в чайных ложках. Добавление столовых ложек может негативно повлиять на консистенцию еды, поэтому вам нужно сократить потребление другой жидкости на одну-две столовые ложки. Вам понадобится еще больше экстракта имитации ванили, чтобы он соответствовал вкусу целых бобов.

Паста из ванильных бобов — еще один заменитель, хотя и не такой распространенный, как экстракт. Опять же, используйте 1 столовую ложку пасты, чтобы заменить 1 целую стручок ванили. Поскольку в пасте не так много влаги, возможно, вам не придется изменять состав жидкости по рецепту.

Рецепты ванильных стручков

Настоящее мороженое с ванильными стручками — лишь один из множества способов насладиться ванильными стручками. От глазури и сладких соусов до тортов и печенья — восхитительные рецепты интересны для изучения.

Где купить ваниль

Ванильные бобы, как известно, дороги. Цена отражает их редкость и трудозатраты на их выращивание. Ванильные бобы премиум-класса толще, чем бобы сорта В, которые чаще всего продаются в магазинах. Обычно вы найдете одну фасоль, сложенную в банке для специй или в длинных стеклянных флаконах, в проходах со специями в продуктовых магазинах и супермаркетах. Они доступны в больших количествах — от пяти до нескольких десятков зерен — в интернет-магазинах, и это, как правило, значительно снижает цену за фасоль.Покупайте только то, что вы собираетесь использовать в течение шести месяцев, чтобы избежать потерь. Паста из ванильных бобов доступна в Интернете, а также в специализированных магазинах продуктов питания и кухонных принадлежностей. Это тоже дорого.

Целые стручки ванили должны быть эластичными, влажными, пухлыми, блестящими и очень ароматными. Избегайте любых сухих, ломких или тусклых знаков, которые хранились неправильно или слишком старые.

Хранилище

Чтобы сохранить свежесть ванильных бобов, храните их в герметичном контейнере, удаляя как можно больше воздуха.Храните в прохладном, сухом и темном месте. Охлаждение ванильных бобов может вызвать рост плесени и ускорить высыхание. Каждые несколько недель открывайте контейнер примерно на 15 минут, чтобы фасоль проветрилась. Лучше всего использовать бобы в течение шести месяцев, так как они со временем высыхают, даже в самых лучших условиях. Их можно хранить от восьми до 12 месяцев, а иногда и до двух лет.

Коммерческая паста из ванильных бобов может храниться до трех лет; домашние версии обычно годятся на один год.Его также следует хранить в герметичном контейнере (обычно в стеклянной банке) при комнатной температуре.

Питание и преимущества

В стручках ванили есть следы кальция, железа, магния, марганца, калия и цинка. Однако количество, добавленное в рецепты, вряд ли существенно повлияет на ваше ежедневное питание. Однако с точки зрения питательности он лучше, чем ванильные продукты с искусственным вкусом. Настоящая польза от использования бобов может заключаться в улучшающем настроение аромате и вкусе.Ощущение счастья и расслабления, которое вы испытываете при горении свечи с запахом ванили, можно найти и в продуктах с естественным вкусом.

В чем разница между стручками ванили и экстрактом ванили?

Полагаю, даже если вы не заядлый пекарь, где-то в вашем шкафу спрятана бутылка ванильного экстракта. Этот ароматный и ароматный ингредиент помогает оживить все, от пирожных до шоколадного печенья. Но что такое ванильный экстракт? И лучше ли использовать эту бутылку или стручок фасоли? Экстракт ванили и стручки ванили очень похожи, но одно может помочь вам вывести выпечку на новый уровень.

Что такое ваниль?

Ванильные бобы — это стручки, которые растут на ванильной орхидеи, похожей на виноградную лозу. Эти виноградные лозы вырастают деревья и дают прекрасные цветы вместе с восхитительными стручками. Ванильные орхидеи можно выращивать только на 10-20 градусов севернее или южнее экватора. Поэтому большинство растений выращивают на Мадагаскаре, Мексике, Индонезии и Таити. Довольно привередливое растение!

Стручок ванили образует зеленый росток орхидеи.Когда бобы созревают, они превращаются в восковые темно-коричневые стручки, заполненные тысячами крошечных пятнышек. Эти пятнышки обладают безмерным ароматом, к которому мы все так пристрастились.

Хотя эти стручки можно купить целыми или соскребанными, многие предпочитают покупать более дешевую версию, называемую экстрактом ванили. Экстракт ванили состоит из пятнышек бобов, мацерированных спиртом и водой.Хотя экстракт отлично подходит для приготовления рецептов, избегайте имитаций, которые могут быть разбавлены водой.

Для чего используется ваниль?

Хотя ваниль чаще всего используется для выпечки, в таких рецептах, как кексы с ванильной фасолью или печенье с шоколадной крошкой фунфетти, она также имеет больше преимуществ, чем просто вкусность. Известно, что стручки ванили снижают уровень холестерина, помогают облегчить артрит, помогают при кашле и других респираторных заболеваниях.В косметическом плане ваниль укрепляет волосы и даже помогает избавиться от прыщей. Думаю, эти бобы годятся не только для мороженого!

#SpoonTip: 1 чайная ложка ванильного экстракта равна 2 дюймам очищенных стручков ванили. Другими словами, одна стручок ванили соответствует примерно 3 чайным ложкам экстракта.

Что мне следует использовать ванильные стручки или экстракт ванили?

В конечном счете, экстракт ванили — это то же самое, что и стручок ванили, с добавлением лишь нескольких ингредиентов.Основная причина, по которой экстракт ванили является более распространенным ингредиентом, связана с ценой. Цельные бобы ванили, как правило, дороги, тогда как экстракт более доступен и продается в больших количествах.

К тому же, когда вы используете чистые стручки ванили, эти великолепные маленькие коричневые пятнышки можно увидеть во время готовки. Они не только придают неповторимый вкус, но и добавляют неповторимую изысканность любому десерту.

Если вы решите использовать стручки ванили, вы можете выбрать один из четырех видов, в зависимости от региона, в котором они были выращены.Обратитесь к этому руководству, чтобы получить максимум удовольствия от ванили.

Независимо от того, какую форму ванили вы выберете, гарантировано, что немного хороших ингредиентов выведет вашу выпечку на новый уровень. И кто знает, на самом деле это может принести пользу и вашему здоровью. Означает ли это, что печенье — это здоровая пища? Я собираюсь согласиться.

История ванили

По большому счету, американцы, кажется, любят ванильное мороженое больше, чем шоколад.

Здесь есть небольшая болтовня: один источник утверждает, что на самом деле демократы предпочитают ваниль, а республиканцы — шоколад; и опрос Baskin-Robbins показал, что на Юго-Западе существует значительный контингент, который избегает обоих в пользу мятной шоколадной крошки. С другой стороны, Международная ассоциация мороженого, которой следует знать, ставит ваниль на первое место среди 29 процентов потребителей мороженого, за ней слабо следуют шоколад (8,9 процента), масло пекан (5.3 процента) и клубники (5,3 процента).

Учитывая нашу страсть к ванили, кажется странным, что «обычная ваниль» является синонимом чего-то простого, мягкого или мрачного. В простом ванильном гардеробе не хватает изящества; простые ванильные технологии лишены наворотов; простые ванильные автомобили лишены хрома, плавников и ярких украшений на капоте; а обычная ванильная музыка — это бездушный гул, который беспокоит нас в лифтах. Однако правда в том, что эта обычная ваниль совсем не тусклая.

Ваниль — представитель семейства орхидей, обширного конгломерата, насчитывающего около 25 000 различных видов.Ваниль родом из Южной и Центральной Америки и Карибского бассейна; и первыми, кто его возделывал, по-видимому, были тотонаки с восточного побережья Мексики. Ацтеки приобрели ваниль, когда они завоевали тотонаков в 15 веке; испанцы, в свою очередь, получили его, когда завоевали ацтеков. Один источник утверждает, что он был завезен в Западную Европу Эрнаном Кортесом, хотя в то время его затмили другие его американские импортные товары, в том числе ягуары, опоссумы, броненосцы и целая команда игроков, вооруженных прыгающими резиновыми мячами.

Фотография Йохана Зеемана, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Ацтеки выпили свой шоколад с добавлением ванили, а европейцы, как только они привыкли к этому напитку (один потрясенный испанец описал шоколад как «напиток для свиней»), последовали их примеру. Ваниль считалась не чем иным, как добавкой к шоколаду до начала 17 века, когда Хью Морган — творческий аптекарь на службе у королевы Елизаветы I — изобрел сладости без шоколада и со вкусом ванили.Королева их обожала. К следующему столетию французы использовали ваниль для ароматизации мороженого — лакомство, обнаруженное Томасом Джефферсоном в 1780-х годах, когда он жил в Париже в качестве американского посланника во Франции. Он был так взволнован этим, что скопировал рецепт, который сейчас хранится в Библиотеке Конгресса.

Ваниль поздно пришла в кулинарные книги. По словам историка кулинарии Уэверли Рут, первый известный рецепт ванили появляется в издании 1805 года книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» « Искусство кулинарии » Ханны Глассе, в которой предлагается добавить «ваниль» в шоколад; Первый американский рецепт — ванильного мороженого — можно найти в книге Мэри Рэндольф The Virginia Housewife Мэри Randolph The Virginia Housewife (1824).Ко второй половине века спрос на ваниль резко вырос. Это был не только признанный вкус мороженого, но и важный ингредиент безалкогольных напитков — среди этих напитков Coca-Cola химика из Атланты Джона С. Пембертона, поступившая в продажу в 1886 году, впечатляюще рекламировалась как «уважаемое тонизирующее средство для мозга». и интеллектуальный напиток ».

Проблема с ванилью в том, что она дорогая. Ваниль — вторая самая дорогая специя в мире (после шафрана), потому что ее производство очень трудоемко.Ваниль растет как цепкая лоза, достигая 300 футов в длину, из которой вырастают бледно-зеленовато-желтые цветы, около четырех дюймов в диаметре. В Мексике, естественной среде обитания ванили, их опыляют пчелы-мелипона, а иногда и колибри. Каждый цветок остается открытым всего 24 часа, после чего, если его не опылить, он увядает, умирает и падает на землю. Честно говоря, учитывая его сексуальные наклонности и узкое окно возможностей, само существование ванили кажется долгим эволюционным шагом.

Фотография Дженнифер Мартинес, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Если опыление проходит успешно, плод развивается в виде стручка длиной от 6 до 10 дюймов, наполненного тысячами крохотных черных семян (привлекательные пятнышки в качественном ванильном мороженом). Пересадка ванили в тропические и, предположительно, благоприятные для ванили регионы по всему миру, однако без надлежащих пчел, оставалась без стручков до 1841 года, когда Эдмон Альбиус, 12-летний мальчик-раб на острове Реюньон в Индийском океане, выяснил, как опылять цветы ванили вручную с помощью палки и щелчка пальца.Простая техника имела далеко идущие последствия. Плантации ванили возникли по всему миру, от Мадагаскара до Индии, Таити и Индонезии. Сегодня около 75 процентов ванили в мире поступает с Мадагаскара и Реюньона.

Ванильные бобы, которые при сборе выглядят как стручковые, собираются вручную по мере созревания, а затем подвергаются длительному многоступенчатому процессу отверждения. Конечным результатом являются высушенные, но ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.Ваниль из ванили — на созревание стручков уходит девять месяцев — и изнурительный характер сбора урожая и послеуборочной подготовки означают, что мы на международном уровне не производим много ванили. Общий объем мирового производства составляет около 2000 метрических тонн, что является большой проблемой, когда речь идет о спросе на ваниль. Огромная масса — 99 процентов продуктов со вкусом ванили, представленных на рынке, от водки со вкусом ванили до ванильных вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат ваниль.

Ваниль — потрясающе сложная и нежная пряность, содержащая, предположительно, от 250 до 500 различных компонентов вкуса и аромата.Самым известным из них является ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который, несмотря на его неуклюжие химические названия, относительно несложно синтезировать. Ванилин можно получить из продуктов нефтехимии; из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности; и из эвгенола, компонента гвоздичного масла. Его можно вырабатывать даже из кастореума, похожего на патоку секрета анальных желез бобров, хотя это, по общему признанию, второстепенный источник.

Фотография Билла Холсингера-Робинсона, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Синтетический ванилин как минимум в двадцать раз дешевле настоящего ванили, что объясняет, почему его производят и продают по 20 000 метрических тонн в год. Если вы грызете что-то с ванильным вкусом или нюхаете что-то с запахом ванили, скорее всего, вам нравится синтетический ванилин, а не натуральный ваниль.

Это делает недавнюю «Кампанию за натуральную ваниль», запущенную экологической организацией «Друзья Земли» (FOE), совершенно бессмысленной.FOE протестует против синбио-ванилина, продукта индустрии синтетической биологии. Продукты Synbio производятся путем создания искусственных последовательностей ДНК, которые имплантируются в живые клетки, такие как водоросли или дрожжи. Затем клетки выращивают в больших количествах в ферментерах, а продукты, которые они производят, очищают от культуральной среды.

Дрожжи были разработаны таким образом, чтобы производить валенсен и ноолкатон, химические вещества, ответственные за цитрусовый запах апельсинов и грейпфрута, используемых в парфюмерии; и Ecover, бельгийская компания по синтетической биологии, использует модифицированные одноклеточные водоросли для производства синбио-версии пальмоядрового масла, используемого в мыле.(Здесь есть надежда защитить тропические леса от вырубки в пользу пальм.)

Ванилин Synbio, как утверждается в недавней статье в Mother Jones, «будет напрямую конкурировать с рынком натуральной ванили с премиальной ценой, который сейчас принадлежит фермерам в такие места, как Мадагаскар и Мексика ». Ну не будет. Он будет конкурировать с производителями синтетического ванилина, производящими ванилин из продуктов нефтехимии и древесной массы. И оба метода — синтетическая биология и синтетическая химия — производят одну и ту же молекулу: ванилин, a.к.а. 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. Нет ничего плохого, странного или опасного ни в синтетическом ванилине, ни в синбио-ванилине. Но подразумевать, что версия synbio в чем-то жуткая — в отличие от «старомодной» версии, сделанной из каменноугольной смолы, — просто глупо.

Однако ни один ванилин не является настоящим ванилью.

Если вы хотите настоящую ваниль без добавок, вам понадобятся стручки ванили.

Эта история является частью специальной восьмимесячной серии Future of Food National Geographic.

Поправка: в более ранней версии этой истории неверно утверждалось, что ваниль — единственная съедобная орхидея. Ваниль — один из многих съедобных видов орхидей.

Ссылки:

• Рецепт ванильного мороженого Томаса Джефферсона из Библиотеки Конгресса.
• Ecott, Tim. Ваниль: Путешествие в поисках орхидеи-мороженого . Grove Press, 2005.
• Хайден, Эрика Чек. Фирмы синтетической биологии меняют фокус. Nature 505, 29 января 2014 г.
• Рейн, Патрисия. Ваниль: культурная история самых любимых вкусов и ароматов в мире . Джереми П. Тарчер / Penguin, 2004.
• См. Этот рецепт приготовления домашнего экстракта ванили.

Сладко-горькая история ванили | Наука

Фермеры быстро перемещаются по извивающимся лозам в поисках бледных восковых цветов, которые распускаются всего одно утро в году. Они используют тонкие заостренные палочки, чтобы приподнять тонкую мембрану, разделяющую мужскую и женскую части цветка.Большим и указательным пальцами они толкают сегменты друг в друга, чтобы обеспечить опыление.

Если объединение будет успешным, «толстая зеленая основа цветка раздувается почти сразу», как пишет кулинар Сара Ломан в своей книге Восемь вкусов . «Раздувшееся основание созревает в зеленый пальчиковый стручок — плод, который созревает в желтом цвете и в конце концов раскалывается на конце».

Слишком долго ждать или повредить растение во время опыления — значит потерять драгоценный цветок, который мог бы превратиться в стручок.Это дорогостоящая ошибка в отношении того, что стало одной из самых любимых и прибыльных специй из существующих: ванилью. Ненасытный аппетит потребителей к этой ароматной специи означает, что сегодня на рынке присутствует около 18 000 продуктов, содержащих ванильный ароматизатор, а цены на натуральную ваниль колеблются в районе 300 долларов за фунт.

Работа по ручному опылению кропотлива, но не нова. Задолго до того, как европейцы полюбили вкус ванили, ползучая лоза дико росла в тропических лесах по всей Мезоамерике.Хотя тотонаки в современном Веракрусе, Мексика, считаются первыми производителями ванили, самые старые сообщения об использовании ванили поступают от доколумбовых майя. Майя использовали ваниль в напитках из какао и других специй. После завоевания империи тотонаков ацтеки последовали их примеру, добавив ваниль в напиток, который потреблял дворяне и известный как chocolatl.

Испанское завоевание ацтеков в 1519 году принесло ароматный цветок и его спутник, какао, в Европу.Ваниль выращивали в ботанических садах Франции и Англии, но никогда не предлагали ее великолепные семена. Производители не могли понять почему до тех пор, пока в 1836 году бельгийский садовод Чарльз Моррен не сообщил, что естественным опылителем ванили была пчела Melipona, насекомое, которое не обитало в Европе. (Недавнее исследование, однако, предполагает, что пчелы Euglossine на самом деле могут быть основными опылителями орхидей.)

Пять лет спустя, на острове Реюньон, вулканической горячей точке протяженностью 39 миль в Индийском океане, все изменилось.В 1841 году порабощенный мальчик на острове по имени Эдмон Альбиус разработал кропотливый, но эффективный метод ручного опыления ванили, который используется до сих пор, который заключается в обнажении и скрещивании мужских и женских частей цветка. Его техника распространилась от Реюньона на Мадагаскар и другие соседние острова, и в конечном итоге вернулась в Мексику как способ увеличить урожай ванили, опыляемый пчелами.

Это распространение помогло разжечь аппетит мира к ванили.Пряность быстро нашла свое применение в тортах и ​​мороженом, парфюмерии и лекарствах, и ее ценили за ее опьяняющий вкус и аромат. Но, несмотря на растущий спрос и хороший урожай, огромное количество времени и энергии, потраченных на выращивание и переработку, повлияло на способность фермеров обеспечивать рынок — и продолжает это делать сегодня. Практически вся ваниль, производимая сегодня в промышленных масштабах, опыляется вручную.

«Для выращивания ванили требуется изрядное количество навыков», — объясняет Тим ​​Макколлум, соучредитель Madécasse, компании, занимающейся прямой продажей шоколада и ванили. «Нельзя просто посеять семена в землю, ухаживать за ними и ожидать, что они принесут урожай. Ручное опыление — это приобретенный навык. Многие фермеры выращивают ваниль на протяжении трех-четырех поколений. Мелкие фермеры … имеют абсолютное шестое чувство того, когда орхидеи зацветут ».

Более того, ванильные ароматы и вкусы, которые мы знаем и любим, не проявляются, пока урожай не будет высушен и высушен. Так что не менее важно знать, как правильно выращивать растения после того, как они принесут плоды.После сбора урожая, объясняет Макколлум, ванильные бобы сортируются и сортируются. Затем их бланшируют в горячей воде, чтобы остановить брожение, и помещают в большие емкости, чтобы они пропотели от 36 до 48 часов. «Это когда бобы начинают менять цвет с зеленого на коричневый и у них появляется аромат», — говорит он.

После этого бобы подвергаются попеременной сушке на солнце в течение дня и потоотделению в ночное время. Этот путь длится от пяти до 15 дней и заканчивается периодом медленной сушки.«Обычно это происходит в помещении, в хорошо вентилируемом помещении, где фасоль размещается на решетках», — говорит Макколлум. «Это может занять до 30 дней, в зависимости от оценки». Весь процесс — от выращивания и опыления до сушки, выдержки и подготовки к экспорту — занимает около года.

Около 5-7 фунтов зеленых бобов ванили необходимо для производства одного фунта обработанной ванили — еще одна причина, по которой ваниль является одной из самых дорогих специй в мире, уступая только шафрану.

Вылеченные стручки ванили. (Сарада Кришнан)

Но на самом деле очень мало ванили, которую мы потребляем, поступает из этих драгоценных стручков. Сегодня большая часть того, что мы едим, на самом деле представляет собой искусственный ароматизатор ванили. Как недавно написал в The Conversation Иэн Фрейзер, профессор агроэкологической экономики Кентского университета, менее 1 процента от общего мирового рынка ванильного вкуса на самом деле производится из ванильных бобов.

В конце 19 века ученые выяснили, как получить ванилин — доминирующее соединение, придающее ванили характерный аромат — из менее дорогих источников. К ним относятся эвгенол (химическое соединение, содержащееся в гвоздичном масле) и лигнин, который содержится в растениях, древесной пульпе и даже коровьих фекалиях. Сегодня около 85 процентов ванилина получают из гваякола, который синтезируется из продуктов нефтехимии. Многие из нас не осознают этого, потому что навешивание ярлыков может сбивать с толку.

Короче говоря, ваниль — это растение.Ванилин — это одно из 250 химических соединений, составляющих аромат, который мы знаем как ваниль. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в широком смысле определяет «натуральные ароматизаторы» как «ароматизаторы, полученные из« специй, фруктовых или фруктовых соков, овощных или овощных соков, съедобных дрожжей, травы, коры, бутонов, корней, листьев или аналогичного растительного материала…, значительная функция которых в пища скорее ароматизирует, чем питательна ». С другой стороны, искусственный ароматизатор определяется как полученный из веществ, выходящих за рамки этих параметров, даже если химический состав двух продуктов схож.

«Имитация ванилина или искусственный экстракт ванили, по сути, те же соединения, что и стручки ванили», — объясняет ученый-кулинар Аннелин Падаячи. «Но они извлекаются из разных побочных продуктов». Так в чем же различие? «Есть явная разница … при использовании в мороженом», — говорит Падаячи. «Настоящий экстракт гуще, темнее по цвету и испещрен фрагментами семян. Ванилин, производимый естественным путем в бобах, варьируется от места к месту, что приводит к разным вкусовым характеристикам.Имитация ванилина, извлеченная из лигнина или гваякола, скорее стандартна, чем различна ».

Она добавляет, что при использовании в печенье и пирожных профессиональные дегустаторы не смогли определить разницу во вкусе между настоящей и искусственной ванилью, потому что многие вспомогательные ароматические соединения уменьшаются при нагревании.

Прямо сейчас спрос на недорогие ванильные ароматизаторы наносит ущерб окружающей среде. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Industrial & Engineering Chemistry Research Американского химического общества, при производстве этих соединений «образуется поток сточных вод, которые необходимо очищать, прежде чем они попадут в поверхностные воды… катализаторы, используемые в настоящее время при производстве ванилина, загрязняют окружающую среду и может использоваться только один раз.В ответ авторы разработали новый катализатор, который отделяет ванилин, но устраняет загрязняющую стадию. Теоретически этот катализатор можно было бы использовать повторно, и они надеются, что это приведет к более экологичным способам производства заманчивого соединения.

Детская ваниль. (Сарада Кришнан)

Этот синтетический ванилин будет крайне необходим, потому что цены на настоящую ваниль зависят не только от прихотей потребителей. 7 марта 2017 года циклон Энаво обрушился на Мадагаскар, страну, где выращивается большая часть ванили в мире.Разрушительный шторм стал третьим по величине циклоном за всю историю наблюдений и обрушился на страну, уже переживающую годы засухи. Прямому воздействию подверглись два крупнейших региона Мадагаскара по производству ванили — Анталаха и Самбава.

Согласно рыночному отчету от поставщика ванили Cook Flavoring Company от 8 марта, предварительные полевые отчеты «шокируют». «Они сказали, что большая часть урожая (90-100 процентов) в Анталахе уничтожена, а 80 процентов урожая — в Самбаве. … Нет сомнений в том, что циклон окажет серьезное негативное влияние на рынок ванили », — говорится в отчете.

Джозефин Локхед, президент компании, прогнозирует, что убытки могут привести к преждевременному сбору «ураганной ванили». «Качество этой ванили будет очень плохим, — пишет она. — Это все равно, что собирать калифорнийский виноград в мае, а не в сентябре. Весь аромат ванильных бобов развивается в последние 3-4 месяца на лозе … Ванильные бобы могут достигнуть полного веса и размера в 5 месяцев, но последние 4 месяца являются наиболее важными, потому что бобы созревают и развиваются. ароматические компоненты.”

Такая нестабильность цен является исторической, — говорит Патрисия Рейн, историк кулинарии и владелица The Vanilla Company. Отчасти это результат циклов тропических штормов, которые могут непредсказуемо меняться из-за изменения климата.

Ванильные бобы начинают бродить сразу после сбора урожая, поэтому фермерам срочно необходимо найти покупателей для своих бобов. Более мелкие производители обычно продают стручковые бобы посредникам, которые собирают большие количества бобов и продают их централизованным цехам посола или непосредственно самим предприятиям посолки.Однако, поскольку рыночная цена на зеленые бобы не установлена, у этих фермеров есть ограниченные возможности, когда дело доходит до переговоров о более высокой цене. «Деньги начинают расти, — говорит Рейн, — когда они доходят до тех, кто лечит и сушит бобы. Он проходит через гораздо больше рук ».

Эти руки идут от торговцев, которые отправляют бобы в магазины, где они хранятся. Когда цены на вяленую фасоль падают из-за спекуляций с ценами или увеличения мирового предложения, объясняет Рейн, «фермеры срывают урожай.Они не могут позволить себе выращивать ваниль, когда цены остаются такими низкими ». В начале 2005 года цены на стручковые бобы упали до 20 долларов за килограмм (примерно 10 долларов за фунт) и оставались на этом уровне до 2014 года. Повышение цен в 2014 году было основано на спекуляциях. что из-за плохого опыления урожай ванили будет небольшим.

Давид ван дер Вальде, директор и генеральный директор канадского импортера ванили Aust & Hachmann, утверждает, что убытки от циклона Энаво окажут влияние, но шторм такой силы может разрушить лишь очень многое.«Пострадает только от 20 до 30 процентов урожая, — говорит он. — Виноградные лозы будут уничтожены, а некоторые будут поражены ветром, но сильный шторм может уничтожить только часть урожая». Ван дер Вальде подчеркивает, что даже до циклона было много хищений и преждевременной уборки, что сказалось на качестве урожая.

Несмотря на эти проблемы, ван дер Вальде считает, что самая большая угроза для ванили выходит за рамки экономических и экологических факторов и связана с ненасытным голодом потребителей по урожаю.Как объясняет Ломан в книге Eight Flavors , Соединенные Штаты являются крупнейшим в мире импортером ванили: «Каждый американец потребляет около 5,4 грамма ванили в год — чуть более 2 стручков ванили в год. Кажется, это не так много на человека, но в целом в Соединенных Штатах ежегодно потребляется более 638 миллионов бобов ».

Итак, есть ли ответ — отойти от настоящей ванили и перейти к более экологически чистым способам увеличения производства искусственной ванили? Если предположить, что мы, потребители, довольны простым вкусом ванили, возможно.Но при этом мы, несомненно, что-то потеряем.

Разнообразие вкусов, которые описывает Падаячи, является отражением генетики стручков ванили, а также мест, в которых они выращиваются. Бурбонская ваниль, названная в честь области, где было развито ручное опыление, известна сладким ромовым вкусом, в то время как таитянская ваниль демонстрирует цветочные качества. Благодаря технологиям сушки, индонезийская ваниль, составляющая около 25 процентов мировых поставок, по словам ван дер Вальде, часто имеет дымные характеристики, в то время как мексиканская ваниль, составляющая менее 5 процентов, демонстрирует пряные и древесные нотки.

В стремлении к реальному мы также поддерживаем фермеров, которые тщательно выращивают, опыляют и собирают урожай. На Мадагаскаре, где произрастает 60-80 процентов ванили, почти 70 процентов населения бедно и сейчас борются с ударами циклона. Как и в случае с какао, экономические прогнозы — и экологические проблемы — имеют огромное влияние на жизнь этих фермеров.

Итак, как получить максимальную отдачу от вложенных денег? Макколлум из Madécasse говорит, что это было сделано путем оценки стручков ванили перед покупкой.«Перед покупкой рекомендуется встряхнуть банку. Если вы слышите даже самый слабый треск, это означает, что бобы несвежие и их не стоит покупать. Вы должны уметь взять фасоль, обвязать ее вокруг пальца и развязать. Вот какой податливой должна быть ваниль. Что касается внешнего вида, избегайте слишком крупных бобов, поскольку они, скорее всего, не были обработаны должным образом. Но лучший способ оценить различия, говорит он, — это попробовать их на вкус.

«Простые рецепты идеально подходят для сравнения ванильного вкуса — сахарное печенье, торт с ангельской едой и так далее», — говорит он.Другими словами: компромисс на наших языках.

Экстракт домашней ванили (2 ингредиента)

Для приготовления домашнего экстракта ванили вам понадобятся всего 2 ингредиента: стручки ванили и водка. Дайте стручкам ванили настояться в водке всего 8 недель, но для достижения оптимального вкуса подождите не менее 6-12 месяцев перед использованием. Домашняя ваниль дешевле, чем магазинные. Вы также можете попробовать домашний ванильный сахар.

Экстракт ванили входит в состав многих наших хлебобулочных изделий.Это обычное дополнение действительно имеет большой вес — 1 чайная ложка полностью превращает хороший десерт в отличный десерт . Без него вы не сможете приготовить несколько основных продуктов, например ванильный пирог, ванильные кексы или ванильный масляный крем.

Дорогая читательница по имени Джилл написала мне в прошлом году по электронной почте и сказала, что как только она начала делать собственный экстракт ванили, ее выпечка стала даже лучше, чем раньше. Она рассказала мне, что секреты в том, чтобы использовать дополнительные стручки ванили и дать экстракту постоять минимум 6 месяцев перед использованием.

Я никогда не думал опубликовать пост о домашнем экстракте ванили, потому что на самом деле это довольно просто. Но слов Джилл было достаточно, чтобы убедить меня, что все пекари должны знать, что более дешевый И лучший на вкус ванильный экстракт находится всего в двух ингредиентах.

Зачем делают домашний экстракт ванили?

Зачем делать экстракт ванили, если его можно просто купить в магазине? Хороший вопрос. Поскольку цена на ваниль постоянно колеблется, делать ее самому очень выгодно.Кроме того, вы можете контролировать силу его вкуса. Это КЛЮЧ, потому что многим дорогим покупным вариантам не хватает необходимой глубины вкуса, которая делает хорошую ваниль… хорошей ванилью. Это связано либо с тем, что экстракт ванили является имитацией и сделан из искусственных или синтетических ингредиентов, либо бренды урезали количество настоящей ванили в каждой бутылке. Вы платите не за хорошую ваниль, вы платите за удобство слабой ванили в бутылках.

(Кстати, в прошлом году я участвовал в слепом тесте на вкус различных купленных в магазине чистых ваниль, и Маккормик выиграл с большим перевесом.Это был лучший выбор группы как по вкусу, так и по аромату.)

Если вы откроете бутылку купленного в магазине ванильного экстракта и бутылку домашней ванили, вы сразу почувствуете разницу. И эта разница напрямую переносится на вашу домашнюю выпечку.

Домашний экстракт ванили: видеоурок

Что нужно для домашнего экстракта ванили

Все, что вы делаете, это заливаете спиртом расколотые стручки ванили и позволяете смеси со временем созреть.Время от времени встряхивайте его. Это так просто.

1. Ванильные бобы: Ванильные бобы можно найти в большинстве крупных продуктовых магазинов в проходе со специями. Если вы не можете найти их, попробуйте купить их в Интернете. Я использую и настоятельно рекомендую эти варианты — их я также использую, когда делаю ванильный сахар — мадагаскарские ванильные бобы, эти таитянские ванильные бобы или эти таитянские ванильные бобы. (Обратите внимание, что у каждого разные количества.) Я приготовил из них ваниль.Зерна большого размера, красивые и пухлые, высокого качества и идеально подходят для домашней ванили. Ванильные зерна с маркировкой «Сорт B» продаются специально для экстракционных целей, но я приготовил ваниль из зерен сорта А, и это имеет прекрасный вкус. Используйте либо.
2. Крепость 80 Алкоголь: Экстракт ванили чаще всего делают из водки, но вместо него можно использовать бурбон, бренди или ром. Обычно я использую водку, но одна бутылка ванили из бурбона, которую я сделал 7 месяцев назад, — БОЖЕСТВЕННАЯ. Не нужно тратиться на дорогой алкоголь.Вероятно, это единственный раз, когда кто-то скажет вам покупать дешевое! Весь аромат ванили от ванильных бобов, так что потратьте на них деньги. Избегайте ароматизированных водок, поскольку они часто содержат искусственные ароматизаторы, что сводит на нет цель создания вашей собственной чистой ванили.
3. Стеклянные бутылки или банки с плотной крышкой: Мы рекомендуем бутылки на 8 унций. У этих бутылок удобная откидная крышка с очень плотным прилеганием. Отлично подходит для подарков. Стерилизация бутылок — идеальный вариант, хотя мы пропустили этот шаг без проблем с получением ванили.Если к вашим бутылкам или банкам не прикреплены пластиковые детали, мы рекомендуем стерилизовать их перед использованием.
4. Воронка: Воронка не является обязательной, но она позволяет наливать в 100 раз быстрее и проще. (Эти воронки сворачиваются, поэтому они отлично подходят для хранения.)

Ванильные бобы дорогие, но из 5-6 из них получается целая ЧАША (8 унций) ванильного экстракта, и вы можете использовать их повторно. Сравните это с 4 долларами за 1 унцию купленного в магазине экстракта.

Безалкогольная версия? Чистые экстракты производятся из спирта, потому что это самый простой способ извлечь аромат из пищи.Я никогда не делал ванильный экстракт с безалкогольной альтернативой, но есть несколько руководств в Интернете, если вы быстро выполните поиск.

---

Экстракт ванили одинарной складки и двойной складки

Большинство продаваемых в магазине экстрактов ванили известны как однокомпонентные. Однократная ваниль слабее, и чтобы приготовить ее самостоятельно, вам понадобится около 4 стручков ванили на 8 унций алкоголя. Я предпочитаю более крепкую ваниль, чтобы домашний вкус был более заметным в десертах. Крепкая ваниль известна как двойная складка, и она довольно дорогая, потому что требует большого количества ванильных бобов.Поскольку двойное сложение может стать дорогим, я выбираю примерно 5-6 ванильных бобов на 8 унций алкоголя . Это лучший баланс вкуса и цены.

Не знаете, какой сорт ванили купить?

• Мадагаскарская ваниль — очень распространенная, имеет сливочный насыщенный вкус
• Mexican Vanilla — имеет более темный, почти дымный аромат
• Таитянская ваниль — также очень распространена и имеет богатый цветочный аромат

Любой — отличный выбор для экстракта ванили.

Ожидание 6-12 месяцев

Единственное, что вам нужно помнить о домашнем экстракте ванили, — это пропорция и время. Соотношение бобов ванили на унцию алкоголя является обязательным, но также необходимо время, в течение которого ваниль настаивает спирт. Мы обсуждали соотношение выше, поэтому давайте поговорим о том, как долго настаивать ваниль. Домашний экстракт ванили вкуснее и темнее становится, чем дольше он находится. Это означает, что нам нужно проявлять терпение, и, к счастью, с почти двухлетним ребенком у меня всегда есть терпение в заднем кармане.Однако ожидание того стоит. Сделайте это сегодня и используйте через 6 месяцев. Вы станете еще счастливее, когда пройдет целый год. 12+ месяцев домашней ванили — это невероятно !!

Храните настойку ванили вдали от прямых солнечных лучей и встряхивайте раз в неделю.

Хотите узнать все самое лучшее? Вы можете постоянно добавлять спирт в бутылку по мере ее использования. См. Инструкции по рецепту ниже. Это поистине подарок, который дарить постоянно!

Бесплатная печать этикеток с экстрактом ванили

Поскольку все любят аксессуары, я попросила свою дорогую подругу Джесс разработать очаровательные этикетки для бутылочек с экстрактом ванили.Они соответствуют нашим этикеткам ванильного сахара!

Щелкните эту ссылку, чтобы перейти к PDF-файлу: Наклейки с экстрактом ванили, пристрастие к выпечке Салли

Распечатайте этикетки на клейкой бумаге для наклеек, затем вырежьте кружочки. Снимите этикетки и приклейте бутылки с экстрактом ванили. Этикетки, очевидно, необязательны, но они являются хорошим дополнением, особенно если вы планируете дарить ваниль другим.

И последнее… пока вы ждете, пока ваша ваниль настаивается, вот сотни рецептов с использованием экстракта ванили, которые вы можете просмотреть.Много чего ждать!

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Дайте стручкам ванили настояться в водке всего 8 недель, но для достижения оптимального вкуса подождите не менее 6–12 месяцев перед использованием.

---

• 5–6 стручки ванили
• 1 чашка (8 унций; 240 мл) Водка крепостью 80 градусов (или бурбон, бренди или даже ром)
• Бутылка или банка на 8 унций с герметичной крышкой

---

1. Острым ножом разрежьте стручки ванили так, чтобы они обнажились.Не нужно полностью разделять бобы пополам, просто разрежьте их посередине. Если по длине стручки ванили не помещаются в бутылку или банку, разрежьте стручки ванили на более мелкие кусочки. Поместите фасоль в бутылку или банку.
2. Сверху налить водку. Воронка помогает. При необходимости используйте еще немного водки, чтобы бобы были полностью погружены в воду. Встряхните несколько раз.
3. Хранить ваниль при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Встряхивайте примерно раз в неделю или раз в пару недель. Ваниль можно использовать всего через 8 недель, но я рекомендую как минимум 6 месяцев для оптимального вкуса.12+ месяцев — это здорово!
4. Когда вы начнете использовать ваниль, вы можете каждый раз добавлять немного водки. Встряхивайте его после того, как вы добавите, и встряхивайте перед каждым использованием. Если вы дарите ваниль или у вас нет спирта для пополнения, полностью удалите бобы после первого использования. Бобы станут немного слизистыми, если они не будут полностью погружены в воду.
5. Неиспользованный выдержанный ванильный экстракт (с полностью погруженными бобами) хранится несколько лет. Если он по-прежнему хорошо пахнет, его можно использовать! Выдержанный экстракт без бобов хранится бесконечно.Как только вы начнете использовать ваниль и добавляете больше спирта после каждого использования, в конечном итоге вам нужно будет заменить бобы. Трудно выделить определенное количество времени, поскольку некоторые могут использовать (и пополнять) ваниль быстрее, чем другие. Примерно через 1 год частого использования и повторного наполнения вы обнаружите, что ванильный вкус менее интенсивен. Просто удалите старую фасоль, добавьте свежую, встряхните и продолжайте использовать / доливать.

---

Банкноты

1. Семена: Поскольку стручки ванили обнажены (разрез открыты), в бутылке будут семена стручков ванили, а значит, и в вашей выпечке.Они добавляют еще больше чудесного аромата!
2. Используйте то же количество домашнего ванильного экстракта, которое вы бы купили в магазине по рецептам.
3. Подарок: Я обычно снимаю бобы, если дарим бутылку, так что получатель подарка не несет ответственности за долив еще спирта, и бобы не пропадают. (Вы можете повторно использовать бобы для новой бутылки.) Однако, если прошло меньше 6 месяцев, я рекомендую подарить бобы в бутылке, потому что там еще много аромата! Попросите получателя подарка удалить бобы, как только он начнет использовать ваниль.
4. Спирт: При выпечке без глютена используйте сертифицированный безглютеновый спирт. Избегайте ароматизированных водок, поскольку они часто содержат искусственные ароматизаторы, что сводит на нет цель создания вашей собственной чистой ванили.
5. Стерилизация: Стерилизация бутылок идеальна, хотя мы пропустили этот шаг без проблем с получением ванили. Если к вашим бутылкам или банкам не прикреплены пластиковые детали, мы рекомендуем стерилизовать их перед использованием.

Что такое ванильный сахар? — Блог Bob’s Red Mill

Вы когда-нибудь сталкивались с рецептом, который требовал чего-то, о чем вы раньше не слышали? Это случилось со мной недавно, когда я пекла.. . рецепт призвал ванильный сахар. Я подумал, что на минуту прочитал опечатку и мне нужен ванильный и сахар. Оказывается, я ошибался. Хотя мы говорили о множестве различных сортов муки, разновидностей сахара гораздо меньше, и я думал, что знаю их все. Так что, если вы встретили рецепт с ванильным сахаром, не бойтесь, я провел исследование и создал небольшое руководство, которое поможет вам пройти процесс получения ванильного сахара. Продолжайте читать, чтобы узнать, что такое ванильный сахар, как его использовать и когда можно заменить другие ингредиенты, которые могут быть у вас под рукой!

Что такое ванильный сахар?

Во время моей кратковременной паники быстрый поиск в Google показал мне, что ванильный сахар на самом деле был просто смесью ванили и сахара (ну, это кажется довольно очевидным).Оказывается, это чрезвычайно распространенный ингредиент в Европе, особенно в таких странах, как Германия, Польша и Венгрия. Ванильный сахар используется в их традиционных десертах, в основном в печенье и пирожных. Однако найти ванильный сахар в Соединенных Штатах или других неевропейских странах может быть намного сложнее, так что это может немного усложнить задачу! Однако важно отметить, что ванильный сахар — это не просто смесь ванильного экстракта с сахаром. Это было бы мягко и грубо, не так ли? Ванильный сахар на самом деле представляет собой сахар, в который в течение длительного времени добавляли ваниль, поэтому он все еще сохраняет ту красивую зернистую текстуру, которую мы так любим в сахаре (и которая необходима для нашей идеальной выпечки!), Но с добавлением аромата ванили для уникальный поп!

Где я могу найти ванильный сахар?

Если вы находитесь в Соединенных Штатах, вам не совсем повезло с покупкой расфасованного ванильного сахара.Вы можете найти их в специализированном продуктовом магазине, а также в нескольких больших коробочных магазинах. Однако, если вы его найдете, вы можете быть немного обеспокоены, увидев ценник, поскольку ванильный сахар будет немного дороже, чем обычный сахар для выпечки. Хорошая новость заключается в том, что вы можете довольно легко сделать свой собственный ванильный сахар. Если вам это нужно сегодня, вам, возможно, просто нужно потратиться, но если у вас есть немного времени, то на самом деле это довольно легко сделать дома. Как спросите вы? Покажи нам .. .

Приготовление собственного ванильного сахара

Как упоминалось выше, приготовление ванильного сахара самостоятельно — довольно простой процесс. Самое сложное в том, что ванилью нужно время, чтобы она растворилась в сахаре. Для начала вам понадобятся стручки ванили и около 2 стаканов сахара (не стесняйтесь увеличивать их пропорционально необходимому количеству). Лучше всего подойдет сахар или сахар сверхтонкого помола, и если вы не знакомы с ним, не стесняйтесь читать об этом подробнее здесь, но подойдет любой сахар!

1. Положите весь сахар в стеклянную или пластиковую герметичную банку.
2. Осторожно нарежьте стручок ванили семенами вверх.
3. Используйте тыльную часть ножа, чтобы вычерпать крошечные черные стручки ванили (здесь происходит волшебство!).
4. Поместите все семена ванили и открытые стручки ванили в банку с сахаром.
5. Возьмите подсказку от The Beatles (или Ферриса Бьюллера) и встряхните ее! Встряхните сахар и стручки ванили, пока все не распределится равномерно по банке. Это позволит наилучшим образом проникнуться запахом и вкусом зерен.
6. Хранить от недели до месяца перед использованием. Ничего страшного не случится, если вы воспользуетесь им раньше, конечно, просто у него будет меньше времени, чтобы добавить ванили к сахару, поэтому вы не получите такой тяжелый ванильный аромат в своих блюдах. (Не забудьте просеять стручки ванили перед использованием!)

Вот и все — вуаля! Вкусное угощение, которое на буквально достаточно, чтобы его съесть! Кроме того, в качестве дополнительного бонуса, когда вы делаете что-либо с ванильными бобами, весь ваш дом, руки и одежда будут пахнуть восхитительно в течение нескольких дней! Многие пекари любят делать небольшую партию ванильного сахара, когда используют ванильные бобы.Старые бобы прекрасно подойдут сами по себе, хотя потенциально могут содержать менее крепкий сахар. Если вы используете фасоль по другому рецепту, просто купите еще одну, чтобы бросить в банку с сахаром — вы не пожалеете об этом!

Различные виды фасоли

Если вы (как и я) не знали, что существуют разные виды ванильных бобов, тогда вас ждет угощение! Существует много разных сортов, но наиболее распространенными из них являются таитянский, мадагаскарский бурбон и мексиканский.Все они имеют разные вкусовые характеристики, и любая ваниль подойдет для изготовления ванильного сахара, но наши фавориты — таитянский и мадагаскарский бурбон. У этих двоих более нежный вкус, который идеально подходит для выпечки! Что касается того, какой сорт фасоли лучше, это будет зависеть от того, для чего вы используете свой сахар, и есть большая вероятность, что в вашем местном магазине будет продаваться только один или два сорта. Мы смеем вас попробовать их все, если вы сможете их найти!

Как использовать ванильный сахар

Вам может быть интересно, почему люди не просто добавляют ваниль в свои рецепты, вместо того, чтобы пройти весь процесс изготовления ванильного сахара, и это отличный вопрос.На самом деле экстракт ванили в рецептах реагирует совсем иначе, чем ванильный сахар прямо из бобов, и если вы используете ваниль в своих рецептах, процесс настаивания будет происходить не так долго. Таким образом, ванильный сахар служит своей уникальной цели, придавая вашему рецепту легчайший оттенок ванильного вкуса, не изменяя общий профиль текстуры.

Есть несколько уникальных применений ванильного сахара, которые не могут хорошо сочетаться с экстрактом ванили или простым добавлением свежих ванильных бобов.Многие люди любят держать при себе ванильный сахар, чтобы посыпать его в разные моменты. Попробуйте добавить ванильный сахар в кофе, чтобы придать ему дополнительный оттенок (естественного) вкуса, или посыпьте им хлопья или фрукты, чтобы придать им теплоту ванили. Он идеально подходит для этих маленьких штрихов, и мы призываем вас использовать ванильный сахар новым, неожиданным способом!

Конечно, можно испечь и с этим сахаром! Ванильный сахар никоим образом не ограничивается посыпанием других блюд.В различных рецептах потребуется ванильный сахар, как тот, над которым я работал ранее на этой неделе! В вашем конечном продукте будет присутствовать аромат ванили, так что это популярный ингредиент в тортах, печеньях и других декадентских лакомствах! Ванильный сахар продается в Европе в небольших пакетиках, которые можно добавлять в различные рецепты вместо экстракта ванили. Если вы сами приготовили ванильный сахар, убедитесь, что вы используете его в рецепте, который требует того типа сахара, который вы использовали для его изготовления: мелкого, обычного или порошкообразного, например.Если вы случайно используете неправильный сахар, ваша текстура в конечном итоге может измениться, даже если он все равно будет пахнуть и иметь восхитительный вкус!

Срок годности

Всегда важно учитывать срок годности новых ингредиентов, особенно тех, которые вы готовите дома самостоятельно. Если нет даты, которую нужно прочитать, как вы узнаете, что она плохая? Мы всегда рекомендуем доверять своему носу и глазам: если что-то выглядит или плохо пахнет в любом ингредиенте , тогда перестрахуйтесь и выбросьте это! Ванильный сахар на самом деле довольно прост, потому что теоретически он никогда не должен «испортиться».«Ни сахар, ни ваниль не содержат каких-либо ингредиентов, которые в традиционном смысле стали прогорклыми или испорченными, поэтому, если в ваш контейнер для хранения ничего не закрадывается, вы можете безопасно есть ванильный сахар навсегда! Однако сахар может затвердеть, а ванильные бобы могут потерять свой вкус примерно через два года, поэтому мы бы посоветовали на этом этапе взбить новую партию — я имею в виду, давай, прошло два года, пора !

Если вы никогда раньше не использовали ванильный сахар, мы обещаем, что вы не пожалеете об этом! Благодаря его восхитительному аромату и вкусу, весь ваш дом порадует вас выпечкой с добавлением небольшого количества ванили.Многие любят дарить баночки с ванильным сахаром — разве запах свежей ванили не напоминает праздники? К тому же, вероятно, ваши друзья никогда не использовали его раньше! Мы рекомендуем попробовать все рецепты тортов и печенья с ванильным сахаром, которые вы можете найти, и мы будем рады попробовать их на вкус, если вам понадобится помощь!

---

.