Завод по производству макаронных изделий: Производители макарон – список производств в России

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, и поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую текстуру и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная пища, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рассматривают макаронные изделия как подходящее средство для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта используется комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в макароны может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей характеристикой качества макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, возникающие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между коагуляцией белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются в системе альвеол, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к растрескиванию и устойчивость к варке, которые придает сильная клейковина, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время приготовления коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и компактность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Следовательно, потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время приготовления. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, поскольку с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Включение в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.

4.Производство макаронных изделий с использованием нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Паста с добавлением пищевых волокон

Среди биоактивных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокнами рожкового дерева (CF), которые являются нерастворимыми и неферментируемыми пищевыми волокнами. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG значительно снизило густоту теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий с целью увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных от отрубей ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Fogliano и Vitaglione [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для создания макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с отрубями из злаков по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные атрибуты качества, изменив диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха кассавы в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания протеина [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Увеличение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются императивными требованиями для создания идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Аналогичные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть из-за прочной белково-крахмальной матрицы, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронах. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбьего белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что включение рыбного концентрата может увеличить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Результаты показали, что добавление бобовой муки приводит к сокращению времени приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние добавления бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковой добавки на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

7.Паста с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они обладают потенциалом снижения риска неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронах. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре зерновых и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их оздоровительных свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал — это полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и он является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляется для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значимой разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов наибольшие потери при варке наблюдались в макаронах, обогащенных 10% чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование смешанной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, при котором уменьшается размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Он значительно способствует потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гони и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных продуктах, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом относится ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновой, который отличается высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные результаты квиноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых предпочтений. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором у человека наблюдается неблагоприятная реакция на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречиха [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на стадиях охлаждения и нагревания, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макароны просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макарон. Во всем мире было проведено множество научных исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Следовательно, включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для разработки новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макаронные изделия могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста по отдельности, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

PPT — Презентация PowerPoint по производству макаронных изделий, скачать бесплатно

Timeline- BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

1292 н.э. — Древние источники говорят, что макароны изобрели китайцы, а Марко Поло представил их Италии.Однако происхождение «макарон» в Италии восходит к временам древних римлян, которые считали «богами».

Средневековье — На Сицилии сухую пасту ели арабы, которые тогда правили этой территорией. Некоторые говорят, что «маккерони» происходит от сицилийского слова «маккарруни», означающего «замесить тесто силой».

1 век н.э. — Первое упоминание о существовании смеси, очень напоминающей макароны, можно прочитать в книге Апиция, жившего во времена Тиберия, по искусству приготовления пищи, где он пишет о приготовлении фарш или рыбное блюдо, выложенное лазаньей.Такие виды пасты, как лазанья, были известны также в Древней Греции и Риме, а вермишель — в средневековой Италии.

12 век — Нет другого определенного упоминания до 12 века, когда Гульельмо ди Малавалье описывает банкет, на котором он присутствовал, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», состоящее из макарон, протертых в соусе.

13 век — Паста упоминается Якопором да Тоди.

14 век — Знаменитая история Боккаччо, в которой художник Бруно описывает страну Кокень, где «была целая гора тертого пармезана, а на вершине стояли люди, которые ничего не делали, кроме как готовили макароны и равиоли и готовили их в каплуновый бульон ».

15 век — Был написан первый рецепт лазаньи. В том же веке в книге отца Бартоломео Секки «De Honesta Voluptate» упоминаются длинные и полые макаронные изделия, а также макароны, похожие на сегодняшнюю суповую лапшу.

16 век — Макаронные изделия, однако, не играли важной роли в еде, по крайней мере, до 16 века. Пасту иногда употребляли как предмет роскоши или десерта, потому что специальная твердая пшеница, необходимая для производства макаронных изделий, должна была импортироваться из таких регионов, как Сицилия или Апулия.Паста была дорогостоящей и потреблялась только более богатыми сословиями.
Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Документы показывают, что в 16 веке в Савоне и Торре-Аннунциате уже было много производителей макаронных изделий, и что машина для формования макаронных изделий с винтовым прессом уже широко использовалась в то время.

18 век — Макаронные изделия оставались предметом роскоши до 18 века, наконец, став частью повседневного рациона в южной Италии по следующим причинам.

Недостаток денег в стране примерно в 17 веке привел к резкому снижению дееспособности семей
покупать предметы домашнего обихода.

Были представлены месильная машина и пресс, что позволило более широко распространять и производить более крупное заводское производство макаронных изделий по сравнению с «свежими» макаронами ручной работы.

В то же время экономический кризис привел к увеличению числа крупных хозяйств, создавая условия, благоприятные для расширения выращивания твердых сортов пшеницы. В то время макаронные изделия были доступны как очень дешевая и легкодоступная еда для беднейших слоев населения.

1770 — К 1770-м годам слово «макароны» приобрело в Англии особое значение «совершенство и элегантность». В англичанах было обычной практикой использовать сленговую фразу «это макароны» для описания чего-либо исключительно хорошего. Поэтому, когда английский солдат написал песню о Янки Дудле, который воткнул перо в шляпу и назвал его макаронами, он показал, что перо было предметом элегантности.

Необходимость сушить макароны вместо того, чтобы есть их свежеприготовленными, возникла в связи с ростом торговли в результате создания Морских республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи.Требовалось производить пищу, которую можно было бы легко хранить на борту корабля во время дальних путешествий. Моряки из Амальфи во время своих частых путешествий на Сицилию унесли сицилийское искусство сушки макарон домой с собой. В результате в районе Неаполитанского залива начали производить собственные сушеные макаронные изделия.

Слово «макароны» обычно используется для обозначения длинных цилиндрических форм, твердых или полых, тогда как «лазанья» относится ко всем сплющенным формам макарон: ленты, тальятелле и т. Д.

1900 — Производство макаронных изделий сегодня очень продвинулось с открытием электричества в начале 1900-х годов, были изобретены машины для замеса теста и были внедрены сушильные камеры с электрическим управлением, что облегчило жизнь макаронной промышленности. Паста больше не ограничивалась жарким климатом, и при нажатии кнопки количество макарон, на производство которого раньше уходило месяц, было получено за час. Сегодня изготовление макаронных изделий стало очень автоматизированным. Весь процесс приема сырья, производства, упаковки и отгрузки может выполняться полностью автоматически с помощью оборудования с компьютерным управлением.