Бизнес

Риски ресторанного бизнеса: Анализ  и управление рисками в ресторанном бизнесе — КиберПедия

19.02.2020

Содержание

Анализ  и управление рисками в ресторанном бизнесе — КиберПедия

Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами.

Производственные риски связанны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

- организация действенного контроля за ходом производственного цикла в ресторане

- контроль за чистотой поставок сырья и товаров

- совершенствование формы расчетов с поставщиками

- контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров

Коммерческие риски связанны с такими факторами, как: уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса потребителей, появление новых конкурентов и т.д. В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

-непрерывное изучение конъюнктуры ресторанного рынка

-совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей

-проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля ресторана

-организация рекламы ресторана

Финансовые риски связанны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса, могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств. Гарантом по снижению этих рисков является организация ресторанного бизнеса с достаточным финансовой прочности.

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 2 лет. При возникновении такой ситуации, можно рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. При необходимости ликвидации такой ситуации будут применены следующие действия:

- изменение системы скидок

- разработка нового ,более «доступного»меню.

3. Риск невыхода на заявленную прибыль. При возникновении такого рода риска, необходимо иметь средства на непредвиденные расходы, которые будут направлены на привлечение большего числа посетителей, улучшение развлекательной программы и т.д.

4. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям.

Чтобы этого не случилось нужно:

-принимать на работу персонал со стажем работы;

-проводить периодически обучение и аттестацию персонала;



-при хорошей работе оплачивать к основному окладу премию

 

Таблица 1

Анализ рисков

 

Определение концепции будущего заведения.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса — это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана — от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.



Теперь, когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения). Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

 

Месторасположение ресторана (риск возможного банкротства).

Выбор места дислокации ресторана – характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку – задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

 

Новое меню (риск из-за возможного отсутствия спроса).

Изменение, внесение поправок в уже существующее меню, влечет за собой некоторые опасения для владельца, т.к. новые «замысловатые» названия могут не приглянуться, смутить гостя и вероятнее всего вряд ли вызовут нужную реакцию. Корректировку и создание нового меню следует провести поэтапно:

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда можно подразделить на 4 группы:

Первая группа - блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Вторая группа - блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Третья группа - популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Четвертая группа - неприбыльные и непопулярные блюда.

После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент 1,2 и 3 групп, а 4желательно исключить из нового меню.

 

Тщательный подбор персонала (риск сбоя в работе уже имеющегося коллектива, из-за некомпетентных новичков)

 

Часто бывает так, что все усилия владельцев, а может и всего коллектива сведены на нет стараниями всего лишь нескольких нерадивых сотрудников.

Поэтому подбор персонала имеет такое большое значение, ведь не секрет, что довольный посетитель приведёт как минимум трёх своих друзей, а недовольный это не менее пяти человек, которые никогда не придут.

При выборе сотрудников в первую очередь имеет смысл обращать внимание не на послужной лист кандидата, а на его личные качества, способность обучаться и работать по установленным стандартам предприятия. Что же касаемо более опытных сотрудников то порой переучить, а точнее научить их правильной работе бывает просто невозможно.

Необходимо подготовить персонал так, чтоб каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя.

Хорошо обученный и любезный персонал будут еще одной дополнительной рекламой для потенциальных клиентов. Даже имея в подчинении не очень профессиональный персонал, возможно, довести их до уровня при помощи разнообразных обучающих программ для ресторанных работников.

 

Изменение концепции ресторана.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно кардинально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

 

Заключение контракта с новыми поставщиками.

Это может привести к возможным рискам, таким как: несвоевременная поставка продуктов (к примеру из за возможных поломок транспорта и т.д), к разногласию сторон, из-за сроков поставки и т.п (снабженческий риск). Всего этого можно избежать, если выбрать подходящую стратегию ведения переговоров с поставщиками.

Самый простой, хотя и не всегда самый эффективный путь — занять жесткую позицию на переговорах о закупке и стараться получить самые лучшие условия, невзирая ни на что. Такой подход в краткосрочной перспективе может дать положительные результаты, но в долгосрочной не всегда эффективен.

Тип отношений должен выбираться на основе серьезного анализа. Устанавливать со всеми поставщиками партнерские отношения экономически нецелесообразно. А работать со всеми только на оппортунистических принципах подчас недальновидно.

Оба подхода хороши — вопрос только в том, когда и в отношениях с кем мы их применяем.

Отношения, построенные по принципу экономической целесообразности (оппортунистические) подходят для работы с нестратегическими материальными или товарными группами, где не требуется индивидуализация продукта в соответствии с требованиями клиента. В этом случае можно не опасаться того, что оппортунистические отношения с поставщиком негативно скажутся на качестве продукта.

Если объекты снабжения поступают из отраслей, которые работают с комплексными продуктами, имеющими низкую степень стандартизации, то очень часто требуется создание партнерских отношений с поставщиками. Устанавливать партнерские отношения рекомендуется также в случаях, если снабжение получают продукты и услуги с развивающихся рынков, недостаток ресурсов на которых может привести к созданию «узких мест» при снабжении.

Если риски низки, то стоит выбрать оппортунистические отношения; если высоки, более оправданны партнерские отношения.

 

Потеря клиентской базы.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

«В борьбе за клиентов»:

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2.Работа с постоянными клиентами.

В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. «Праздник живота»

Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

3.8 Новое оборудование (риск больших вложений на само оборудование, а так же обучение персонала работе с этим оборудованием)

 

Основой любого ресторана или кафе является его кухня. Пусть посетители (даже постоянные), посещая ресторан, даже и не подозревают, как выглядит место, где готовятся их любимые изысканные блюда, но они сразу интуитивно почувствуют, когда Вы приобретете новое оборудование для своего ресторана. Каким же образом это будет выглядеть?

Покупая новое оборудование, вы предоставляете для работы своему персоналу не просто очередную мебель из нержавеющей стали и современное оборудование, а еще и вызываете вдохновение для создания настоящих кулинарных шедевров.

Выбор кухонного оборудования следует осуществлять с особенной тщательностью, внимательностью и аккуратностью. Для того чтобы с помощью рационального подхода определить, какое же оборудование для ресторана следует в итоге закупить, нужно первоначально очень тщательно продумать меню. Профессиональное оборудование для ресторанов — это оборудование с отличным качеством и высочайшей производительностью.

Скорее всего, не обойтись без пароконвектомата, который по праву называется сердцем профессиональной кухни. Только с помощью одного единственного лишь пара, представляется возможность печь, готовить различные блюда на пару и бланшировать. Особенностью пароконвектоматов является то, что при готовке сохраняются практически все полезные вещества приготавливаемых продуктов. Конструкция пароконвектомата дает возможность задавать и контролировать в режиме текущего времени, и, если это не обходимо, мгновенно подбирать оптимальные параметры приготовления пищи, а именно задавать температуру, продолжительность, влажность и интенсивность обдува.

Таким образом, и получается существенная экономия на аренде производственных помещений, электроэнергии, отпадает необходимость в приобретении какого-либо другого теплового оборудования, сокращаются потери сырья, а также жиров и специй. В виду полной автоматизации производственных процессов бригада поваров освобождается от монотонных и повторяющихся действий, оставляя свободное время на реализацию творческих фантазий, а блюда сохраняют органолептические показатели и высокое качество исполнения.

 

Обман и воровство персонала (риск упущенной выгоды).

Например, на банкетах, свадьбах и т.д. Здесь прибыль получают натурпродуктом - до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала.

Самые распространенные способы:

Салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций: 9 или 6, не под силу даже опытному повару.

Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 - 50 граммов с порции очень хорошо заметен.

Напитки разливают по штофам. Красиво, но непрактично. В каждый кувшин или штоф можно недолить по 70 - 150 мл.

Кувшинов таких на столах - десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью.

Выход: за пару часов до банкета отправить в ресторан «контролировать процесс» какого-нибудь дотошного родственника. И при заказе предупредить сотрудников, что до начала застолья все пересчитаете. Это сдерживает от соблазнов.

Занижение реализации:

Это, наверно наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Выход: два варианта: ручной учет и контроль и наличие системы автоматизированного учета.

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер - следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов.

Кроме того, сотрудник - кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

При автоматизированном учете : Оформление заказов происходит через терминал - компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

· Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательна должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

· При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

· Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

· Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст эффективные рычаги контроля над действиями сотрудников.

 

 

На тему « Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе» — КиберПедия

Реферат

по дисциплине: «Риск-менеджмент»

На тему « Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе»

 

Выполнил:

студент 3 курса группы Д602Ф

очно-заочной формы обучения

факультета дистанционного обучения

Поляков Павел Эдуардович

 

Научный руководитель:

Кандидат экономических наук

Фомин Геннадий Петрович

 

Москва – 2018
Содержание

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса) 5

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса) 5

1.2 Понятие риск, его сущность и содержание. 7

1.3 Основные элементы понятия риск, взаимосвязь которых составляет его сущность. 8

2. Анализ и оценка рисков, возникающих в процессе производственной деятельности ресторана. 9

2.1 Классификационная система рисков. (Группы, категории, виды, подвиды и разновидности рисков) 9

2.2 Анализ и управление рисками в ресторанном бизнесе. 12

3. Основные направления совершенствования управления рисками в ресторане 25

Заключение. 30

Список использованных источников. 32

 

Введение

 

Конкуренция, неопределённость, постоянные перемены – это реальный порядок современной жизни. Начало двадцать первого века стало временем ускоряющихся перемен вообще и в бизнесе в особенности. Перемены нарастают, и ещё быстрее нарастают риски. Не удивительно, что казахстанская экономика уже стала чемпионом по катастрофам и потерям, так как сознательное управление рисками все еще не стало в нашей стране стандартной управленческой деятельностью.

Главные причины возникновения рисков – это глобализация рынков, ужесточение конкуренции, рост доступности информационных потоков и баз данных, а также усложнение бизнеса. Эти и другие причины действуют на рисковую обстановку двояко. С одной стороны, они увеличивают возможные риски, а с другой – образуют возможности управления ими.

Проблема управления риском существует в любом секторе хозяйствования – от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансовых учреждений, что объясняет ее актуальность.

В связи с этим является актуальным определение системы показателей оценки риска при планировании деятельности предприятия, факторов на нее влияющих, разработка практических рекомендаций по снижению и минимизации рисков, а также разработка стратегии управления риском.

Деятельность предприятия во всех ее формах сопряжена с многочисленными рисками, степень влияния которых на результаты этой деятельности постоянно возрастает. Риски, сопровождающие деятельность, выделяются в особую группу финансовых рисков, играющих наиболее значимую роль в общем «портфеле рисков» предприятия. Возрастание степени влияния финансовых рисков на результаты финансовой деятельности предприятия связано с быстрой изменчивостью экономической ситуации в стране и конъюнктуры финансового рынка, расширением сферы финансовых отношений и ее «раскрепощением», появлением новых для нашей хозяйственной практики финансовых технологий и инструментов и рядом других факторов. [1, c.9]



Управление рисками предприятия представляет собой специфическую сферу менеджмента, которая в последние годы выделилась в особую область знаний – «риск-менеджмент». К специалистам, работающим в этой сфере, предъявляются особые квалификационные требования, в частности, знание основ экономики и финансов предприятия, математических методов, основ и прикладного аппарата статистики, страхового дела и т.п. Основной функцией таких специалистов («риск-менеджеров») является управление финансовыми рисками предприятия.

Финансовый риск как объект управления подразумевает под собой его оценку и минимизацию с помощью методов управления рисками. Существует несколько способов оценки финансового риска и великое множество методов управления им. Главная цель финансового менеджмента добиться, чтобы при самом худшем раскладе финансового состояния речь могла идти только о некотором уменьшении прибыли, но ни в коем случае не стоял вопрос о банкротстве. Поэтому особенное внимание уделяется постоянному совершенствованию управления риском – риск-менеджменту.

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса)

 

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса)

риск обслуживание ресторан

Сфера обслуживания населения - область общественного приложения труда, в которой в рамках существующего способа производства оказываются материальные и нематериальные услуги, способствующие более полному удовлетворению разнообразных потребностей человека.



Сфера обслуживания населения включает в себя совокупность отраслей экономики, занятых непосредственно удовлетворением потребностей людей в услугах.

Взаимоотношения предприятий сферы услуг с населением носят разносторонний характер, складываются по поводу количества и качества выполняемых работ, затрат времени потребителя на получение услуг, культуры обслуживания, цен на услуги и всегда проявляются в форме интересов.

Интересы населения состоят в получении всех необходимых, качественных и сравнительно недорогих услуг. При этом потребителям правомерно хочется, чтобы услуги предоставлялись своевременно и в удобной форме, максимально отвечали предъявляемым требованиям, вкусам и запросам.

Интересы предприятий сферы обслуживания заключаются в оказании населению большего количества услуг по выгодным для них ценам с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Организация обслуживания - система мероприятий, направленных на более полное удовлетворение потребностей населения в услугах с меньшими затратами ресурсов предприятий.

Услуга - это неосязаемый продукт, который не существует до тех пор, пока не востребован покупателем. Этот продукт нельзя положить на склад, сохранить для последующего использования или увидеть, как можно увидеть товар, готовый к отправке в магазины. Если услуга не потребляется сразу же после ее производства, она исчезает.

Своеобразие услуги как экономической категории состоит в том, что услуга представляет собой симбиоз процесса и результата. "Таким образом, услуга - В обиходе понятие услуга употребляется в самом широком смысле; под ней понимается действие, приносящее пользу (помощь) какому-либо субъекту. Что касается научной трактовки этой категории, то в основном различные точки зрения относительно понятия "услуга" заключаются в рассмотрении ее либо в качестве результата соответствующей трудовой деятельности, либо в качестве самой деятельности, либо в качестве сочетания деятельности и результата этой деятельности. [4, c.127]

Услуга является конечным продуктом труда работников сферы обслуживания населения. Как продукт общественного разделения труда и происходящего в ходе него обмена, трудовой деятельностью различных слоев населения, услуга носит характер социально-экономической категории.

Существующие два способа оказания услуг (в форме товара или в качестве труда) обуславливают их деление на:

- материальные услуги, т.е. связанные с созданием новых и восстановлением утраченных потребительных стоимостей изделий;

- нематериальные услуги, т.е. направленные непосредственно на человека или окружающие его условия.

Для сервисных предприятий всегда было характерно выпускать продукцию, ориентированную на потребителя, то есть предоставлять именно те услуги, которые хочет получить и в которых нуждается потребитель.

Сервисная фирма имеет дело с информацией и неосязаемой выходной продукцией, и поэтому ей далеко не всегда выгодно быть крупной. Наибольшая экономия достигается при делении организации на множество мелких единиц, которые будут находиться как можно ближе к потребителю.

Так, например, предприятиям быстрого питания следует предлагать свою продукцию везде, где собираются люди, - в аэропортах, в залах супермаркетов, в студенческих городках и прямо на улицах. Промышленные фирмы, наоборот, склонны сосредоточивать все производство на одной территории, где есть сырье и свободная рабочая сила. Крупные промышленные компании получают экономические преимущества за счет того, что они могут приобретать дорогую технику и выпускать большие партии изделий.

1.2  Понятие риск, его сущность и содержание

 

Функционированию и развитию многих экономических процессов присущи элементы неопределенности.

Ситуация – сочетание различных обстоятельств и условий, создающих определенную обстановку для того или иного вида деятельности. Ситуация неопределенности характеризуется тем, что вероятность наступления результатов решений и событий не устанавливаема. Ситуация риска характеризуется: наличием неопределенности; необходимостью выбора альтернативы; возможностью оценить вероятность осуществления выбираемых альтернатив. Таким образом, ситуация риска представляет собой разновидность неопределенной, когда наступление событий вероятно и может быть определено.

Риск – деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели.

Под риском понимается возможная опасность потерь, вытекающая из специфики тех или иных явлений природы и видов деятельности человеческого общества.

Риск – историческая и экономическая категория. Как историческая категория, риск представляет собой осознанную человеком возможную опасность. Она свидетельствует о том, что риск исторически связан со всем ходом общественного развития.

По мере развития цивилизации, появляются товарно-денежные отношения, и риск становится экономической категорией. Как экономическая категория риск представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события, возможны три экономических результата: отрицательный, нулевой и положит. Риском можно управлять и принимать меры к снижению степени риска. Но во многом определяется классификацией риска.

 

Заключение

 

Проблема управления риском существует в любом секторе экономики - от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансов, что и объясняет ее постоянную актуальность. Поскольку все отрасли экономики связаны в единый механизм благодаря финансовой сфере, именно финансовым рискам следует уделить наибольшее внимание.

Управление финансовым риском в последние годы выделяется как самостоятельный вид профессиональной деятельности, в которой задействованы институты специалистов, страховые компании, а так же финансовые менеджеры, менеджеры по риску, специалисты по страхованию.

Еще раз отмечу, что риск присущ предпринимательству и является неотъемлемой частью его экономической жизни. Поэтому соответствующие знания о риске, факторах, влияющих на его значимость, и способах снижения его отрицательного влияния, являются тем необходимым инструментом, что определяет эффективность предпринимательской деятельности.

Специфика деятельности предприятия предполагает специфический набор рисков, сопутствующих его деятельности, которые в свою очередь могут быть присущи и другим видам бизнеса. В ресторане основной акцент делается на риск связанный с потерей дохода.

В качестве основных путей совершенствования управлением рисками, предприятию было предложено произвести реорганизацию организационной структуры и образовать отдел по управлению финансовыми рисками.

Не обязательно создавать новый отдел, вплотную занимающийся рисками. При необходимости, предприятие может воспользоваться услугами страховых компаний или риск-менеджеров, которые в настоящий момент уже предлагают на рынке свои услуги по выявлению рисков, анализу рисков, а так же выбор методов их управления. Пользование такими услугами предприятию обойдутся намного дешевле, чем создание целого подразделения.

Также было предложено разработать процедуры внутреннего контроля для каждого типа риска. Это включает в себя как оценку эффективности управления риском, так и контроль соблюдения процедур на различных этапах, например проверку соблюдения установленных лимитов или мониторинг чувствительности к риску.

Кроме того, для обеспечения наибольшей безопасности и уменьшения потерь, предприятию следует уделить внимание информации о контрагентах. Провести, по возможности, анализ платежеспособности, определить положение контрагента на рынке.

Следует уделить особое внимание страхованию риска потери дохода, так как данный метод управления риском является наиболее приемлемым и перспективным для предприятия.

Используя предложенные методы анализа риска, определяя вероятность ожидаемого результата, оценивая риск посредством экономико-математических методов и моделей, получая возможность ослабить или избежать влияние риска на финансовые результаты, лицо, принимающее решение, может принять решение о выборе данной программы хозяйственной деятельности на рынке при стратегической возможности ее замены другой программой, представляющей предварительно подготовленный порядок действий на случай неудачного исхода в перспективе, выходящего за пределы расчетных значений вероятностей.

Приняв решение о выборе метода управления выявленных рисков, следует проконсультироваться с менеджерами по риску, которые подтвердят правильность выбранного метода. Это снизит вероятность потерь и придаст уверенности лицу, принимающему решения.

Подводя итог необходимо признать важность управления рисков в любой деятельности, в том числе и в ресторанной. От того, как строятся, анализируются и планируются методы управления рисками, зависит дальнейшее преуспевание и процветание предприятия.

Реферат

по дисциплине: «Риск-менеджмент»

на тему « Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе»

 

Выполнил:

студент 3 курса группы Д602Ф

очно-заочной формы обучения

факультета дистанционного обучения

Поляков Павел Эдуардович

 

Научный руководитель:

Кандидат экономических наук

Фомин Геннадий Петрович

 

Москва – 2018
Содержание

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса) 5

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса) 5

1.2 Понятие риск, его сущность и содержание. 7

1.3 Основные элементы понятия риск, взаимосвязь которых составляет его сущность. 8

2. Анализ и оценка рисков, возникающих в процессе производственной деятельности ресторана. 9

2.1 Классификационная система рисков. (Группы, категории, виды, подвиды и разновидности рисков) 9

2.2 Анализ и управление рисками в ресторанном бизнесе. 12

3. Основные направления совершенствования управления рисками в ресторане 25

Заключение. 30

Список использованных источников. 32

 

Введение

 

Конкуренция, неопределённость, постоянные перемены – это реальный порядок современной жизни. Начало двадцать первого века стало временем ускоряющихся перемен вообще и в бизнесе в особенности. Перемены нарастают, и ещё быстрее нарастают риски. Не удивительно, что казахстанская экономика уже стала чемпионом по катастрофам и потерям, так как сознательное управление рисками все еще не стало в нашей стране стандартной управленческой деятельностью.

Главные причины возникновения рисков – это глобализация рынков, ужесточение конкуренции, рост доступности информационных потоков и баз данных, а также усложнение бизнеса. Эти и другие причины действуют на рисковую обстановку двояко. С одной стороны, они увеличивают возможные риски, а с другой – образуют возможности управления ими.

Проблема управления риском существует в любом секторе хозяйствования – от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансовых учреждений, что объясняет ее актуальность.

В связи с этим является актуальным определение системы показателей оценки риска при планировании деятельности предприятия, факторов на нее влияющих, разработка практических рекомендаций по снижению и минимизации рисков, а также разработка стратегии управления риском.

Деятельность предприятия во всех ее формах сопряжена с многочисленными рисками, степень влияния которых на результаты этой деятельности постоянно возрастает. Риски, сопровождающие деятельность, выделяются в особую группу финансовых рисков, играющих наиболее значимую роль в общем «портфеле рисков» предприятия. Возрастание степени влияния финансовых рисков на результаты финансовой деятельности предприятия связано с быстрой изменчивостью экономической ситуации в стране и конъюнктуры финансового рынка, расширением сферы финансовых отношений и ее «раскрепощением», появлением новых для нашей хозяйственной практики финансовых технологий и инструментов и рядом других факторов. [1, c.9]

Управление рисками предприятия представляет собой специфическую сферу менеджмента, которая в последние годы выделилась в особую область знаний – «риск-менеджмент». К специалистам, работающим в этой сфере, предъявляются особые квалификационные требования, в частности, знание основ экономики и финансов предприятия, математических методов, основ и прикладного аппарата статистики, страхового дела и т.п. Основной функцией таких специалистов («риск-менеджеров») является управление финансовыми рисками предприятия.

Финансовый риск как объект управления подразумевает под собой его оценку и минимизацию с помощью методов управления рисками. Существует несколько способов оценки финансового риска и великое множество методов управления им. Главная цель финансового менеджмента добиться, чтобы при самом худшем раскладе финансового состояния речь могла идти только о некотором уменьшении прибыли, но ни в коем случае не стоял вопрос о банкротстве. Поэтому особенное внимание уделяется постоянному совершенствованию управления риском – риск-менеджменту.

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса)

 

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса)

риск обслуживание ресторан

Сфера обслуживания населения - область общественного приложения труда, в которой в рамках существующего способа производства оказываются материальные и нематериальные услуги, способствующие более полному удовлетворению разнообразных потребностей человека.

Сфера обслуживания населения включает в себя совокупность отраслей экономики, занятых непосредственно удовлетворением потребностей людей в услугах.

Взаимоотношения предприятий сферы услуг с населением носят разносторонний характер, складываются по поводу количества и качества выполняемых работ, затрат времени потребителя на получение услуг, культуры обслуживания, цен на услуги и всегда проявляются в форме интересов.

Интересы населения состоят в получении всех необходимых, качественных и сравнительно недорогих услуг. При этом потребителям правомерно хочется, чтобы услуги предоставлялись своевременно и в удобной форме, максимально отвечали предъявляемым требованиям, вкусам и запросам.

Интересы предприятий сферы обслуживания заключаются в оказании населению большего количества услуг по выгодным для них ценам с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Организация обслуживания - система мероприятий, направленных на более полное удовлетворение потребностей населения в услугах с меньшими затратами ресурсов предприятий.

Услуга - это неосязаемый продукт, который не существует до тех пор, пока не востребован покупателем. Этот продукт нельзя положить на склад, сохранить для последующего использования или увидеть, как можно увидеть товар, готовый к отправке в магазины. Если услуга не потребляется сразу же после ее производства, она исчезает.

Своеобразие услуги как экономической категории состоит в том, что услуга представляет собой симбиоз процесса и результата. "Таким образом, услуга - В обиходе понятие услуга употребляется в самом широком смысле; под ней понимается действие, приносящее пользу (помощь) какому-либо субъекту. Что касается научной трактовки этой категории, то в основном различные точки зрения относительно понятия "услуга" заключаются в рассмотрении ее либо в качестве результата соответствующей трудовой деятельности, либо в качестве самой деятельности, либо в качестве сочетания деятельности и результата этой деятельности. [4, c.127]

Услуга является конечным продуктом труда работников сферы обслуживания населения. Как продукт общественного разделения труда и происходящего в ходе него обмена, трудовой деятельностью различных слоев населения, услуга носит характер социально-экономической категории.

Существующие два способа оказания услуг (в форме товара или в качестве труда) обуславливают их деление на:

- материальные услуги, т.е. связанные с созданием новых и восстановлением утраченных потребительных стоимостей изделий;

- нематериальные услуги, т.е. направленные непосредственно на человека или окружающие его условия.

Для сервисных предприятий всегда было характерно выпускать продукцию, ориентированную на потребителя, то есть предоставлять именно те услуги, которые хочет получить и в которых нуждается потребитель.

Сервисная фирма имеет дело с информацией и неосязаемой выходной продукцией, и поэтому ей далеко не всегда выгодно быть крупной. Наибольшая экономия достигается при делении организации на множество мелких единиц, которые будут находиться как можно ближе к потребителю.

Так, например, предприятиям быстрого питания следует предлагать свою продукцию везде, где собираются люди, - в аэропортах, в залах супермаркетов, в студенческих городках и прямо на улицах. Промышленные фирмы, наоборот, склонны сосредоточивать все производство на одной территории, где есть сырье и свободная рабочая сила. Крупные промышленные компании получают экономические преимущества за счет того, что они могут приобретать дорогую технику и выпускать большие партии изделий.

1.2  Понятие риск, его сущность и содержание

 

Функционированию и развитию многих экономических процессов присущи элементы неопределенности.

Ситуация – сочетание различных обстоятельств и условий, создающих определенную обстановку для того или иного вида деятельности. Ситуация неопределенности характеризуется тем, что вероятность наступления результатов решений и событий не устанавливаема. Ситуация риска характеризуется: наличием неопределенности; необходимостью выбора альтернативы; возможностью оценить вероятность осуществления выбираемых альтернатив. Таким образом, ситуация риска представляет собой разновидность неопределенной, когда наступление событий вероятно и может быть определено.

Риск – деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели.

Под риском понимается возможная опасность потерь, вытекающая из специфики тех или иных явлений природы и видов деятельности человеческого общества.

Риск – историческая и экономическая категория. Как историческая категория, риск представляет собой осознанную человеком возможную опасность. Она свидетельствует о том, что риск исторически связан со всем ходом общественного развития.

По мере развития цивилизации, появляются товарно-денежные отношения, и риск становится экономической категорией. Как экономическая категория риск представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события, возможны три экономических результата: отрицательный, нулевой и положит. Риском можно управлять и принимать меры к снижению степени риска. Но во многом определяется классификацией риска.

 

Маркетинг ресторана: что ждет ресторанный бизнес в 2021 году

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

  1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
  2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
  3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с приятной музыкой, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию ресторана, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
  4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Оффлайн реклама, платная реклама в соцсетях, акции в ресторане, промокампании и система лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
  5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент. 
Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Бесплатная мини-книга:

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2020 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

Более детальный обзор — в нашей отдельной статье «На чем зарабатывают рестораны».

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Правильно организованная маркетингова стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

  • Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям? 
  • Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке? 

Привлечь гостя в ресторан в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Позиционирование вашего заведения

Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

Определение типа гостя ресторана

Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

Определение основных конкурентов

Чтобы построить правильную маркетинговую стратегию, вы должны знать кто ваши основные конкуренты на рынке. Просматривайте сайты конкурентов, посетите заведения, которые находятся рядом с вашим. Не лишним будет посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю ваш конкурент и что должны предложить вы. 

Составление плана маркетинговых мероприятий

Займитесь созданием календаря мероприятий в вашем заведении. Это могут быть онлайн или офлайн мероприятия. Например, ярмарка еды, на которую вы будете кормить людей на рождество. Также в календарь мероприятий можно добавить мастер-классы, это будет привлекать новый гостей в ваше заведение.

Формирование маркетингового бюджета

Четко распишите маркетинг план ресторана и рассчитайте, сколько денег вам нужно для каждой категории маркетинга. Например, отдельный бюджет нужен будет на рекламу заведения в интернете: соц. сети, контекстная реклама, таргетинг. Для расчета примерного бюджета на маркетинг понадобится создать план как минимум на месяц, так вы сможете понимать сколько денег вам понадобится на рекламу и сможете вы выделить эту сумму исходя из продаж. 

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Ведите финансовый учет, просматривайте статистику продаж и финансовый результат заведения

Попробовать бесплатно

Использование обратной связи клиентов

Работайте с отзывами, которые оставляют вам клиенты в соц. сетях или в Google-картах, это важно и будет позиционировать вас как заведение, где ценят гостей. 

Отличным вариантом будет наладить коммуникацию с вашими клиентами через соц. сети, они смогут оставлять вам обратную связь и комментировать новинки, а вы будете прислушиваться и делать сервис для людей.  

Оптимизация меню ресторана

Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.
Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.
Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

Оптимизация подачи блюд

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе. Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

Ценообразование в ресторане

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся. 

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

  1. Легко ли вам было найти заведение?

  2. Уместна ли вывеска?

  3. Не скользкие ли ступеньки?

  4. Чистая ли входная дверь?

  5. Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой. Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то подготовка ресторана к Новому Году, Дню Святого Валентина или Хеллоуину.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере ресторана может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т. п. 

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2021 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — система автоматизации кафе или программа для ресторана, программы лояльности, подарочные карты, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

Топ-10 бизнес-рисков, с которыми сталкиваются бары и рестораны

Хотя начало любого нового бизнеса всегда сопряжено с определенным риском, существует множество способов, с помощью которых как нынешние, так и будущие владельцы ресторанов смогут лучше защитить себя. От накопления финансовых средств, необходимых для покрытия операционных расходов до готовности ресторана начать получать прибыль, до защиты от кибератак, выявление и устранение наиболее значительных рисков, с которыми сталкивается их бизнес, - это проблема, к которой ни один владелец не может позволить себе легкомысленно относиться.В следующем списке перечислены некоторые из наиболее распространенных и дорогостоящих проблем, которые могут поставить под угрозу само выживание ресторана.

1. Недостаточный денежный поток

Недооценка количества времени, необходимого ресторану для утверждения себя, чтобы стать прибыльным, часто является самой большой ошибкой, которую могут совершить новые владельцы. Хотя начальные затраты могут быть значительными, неспособность привлечь достаточный капитал может обернуться катастрофой. Даже самые многообещающие рестораны могут быть вынуждены работать в течение нескольких месяцев или даже лет, прежде чем они начнут приносить достаточно дохода, чтобы покрыть свои эксплуатационные расходы.

2. Неадекватный маркетинг

Рекламные мероприятия имеют решающее значение для любого нового бизнеса. Рестораны, которые вынуждены иметь дело с бесчисленным количеством конкурентов, могут быстро потеряться в толпе, особенно в ситуациях, когда владельцы не делают рекламу своим главным приоритетом. Эффективная маркетинговая или рекламная кампания может быть ключевым активом, который ни один владелец бизнеса не может позволить себе упустить. Очень важно, чтобы ваш новый бизнес был на карте и как можно быстрее.

3. Плохое управление брендом или репутацией

Поиск способов лучшего управления брендом или репутацией бизнеса также может иметь большое значение для повышения шансов на успех ресторанов. Плохая пресса, плохие отзывы из уст в уста и клиенты, у которых в прошлом был негативный опыт, - все это проблемы, которых владельцам бизнеса следует избегать. Успешное управление репутацией - важная задача, которая может создать или разрушить новый бизнес.Рестораны все чаще полагаются на онлайн-обзоры для увеличения посещаемости, и их следует рассматривать как важный канал дохода.

4. Сертификация и лицензирование

Несоблюдение всех необходимых разрешений и лицензий может стать рецептом катастрофы. Потенциальные штрафы и дополнительные сложности, которые могут возникнуть, если предприятия решат пренебречь такими проблемами, часто имеют ужасные последствия. Владельцы бизнеса поступили бы мудро, чтобы обеспечить беспрепятственное ведение своих документов и лицензирования - от разрешения на ведение бизнеса или продавца пищевых продуктов до лицензии на алкоголь.Поговорите с опытным менеджером по рискам, чтобы узнать о многих необходимых мерах предосторожности.

5. Хранилище продуктов

Обеспечение того, чтобы все закупки продуктов питания были максимально растянуты, может иметь большое значение для минимизации повседневных расходов. Работа с магазинами бытовой техники и поставщиками ресторанов, которые могут предоставить доступ ко всему спектру возможностей хранения и консервирования продуктов, часто бывает стоящим делом. Ресурсы, необходимые для обеспечения безопасного и удобного хранения всех продуктов и ингредиентов, от морозильных камер до станций обслуживания, могут позволить владельцам ресторанов устранить многие потенциальные проблемы или осложнения, которые в противном случае могли бы возникнуть.

6. Болезни пищевого происхождения

Даже незначительные на вид болезни пищевого происхождения могут угрожать здоровью и благополучию клиентов, а также нанести непоправимый вред имиджу и репутации ресторана.

Испорченная пища, неправильное обращение или небезопасные методы хранения могут резко увеличить риск болезней пищевого происхождения. Владельцам бизнеса следует сделать безопасность своим главным приоритетом. Оценка существующей политики в отношении обработки пищевых продуктов и внесение любых изменений, которые могут потребоваться, а также работа с поставщиками ресторанов, у которых есть варианты оборудования и другие ресурсы, которые могут потребоваться для решения более широкого круга вопросов и проблем, могут быть разумным шагом. .

7. Пожарная безопасность

Пожар в ресторане никогда не бывает мелочью. Принятие мер по предотвращению пожаров или обеспечению того, чтобы весь персонал и служащие были надлежащим образом обучены работе с пожаром в случае возникновения пожара, может иметь первостепенное значение. Даже небольшой пожар, который может произойти в нерабочее время в пустом ресторане, может нанести серьезный ущерб. Пожарная безопасность - важная обязанность, которую ни один владелец ресторана не может позволить себе сбрасывать со счетов.

8.Травмы на рабочем месте

Сотрудники, партнеры и даже клиенты, получившие травмы на территории, могут привести к всевозможным юридическим проблемам, которых владельцы бизнеса постараются избежать. Поставщики ресторанов обычно могут предоставить полный спектр оборудования для обеспечения безопасности, чтобы владельцы бизнеса могли снизить вероятность несчастного случая или травмы. Хотя эффективная политика и оборудование для обеспечения безопасности могут иметь решающее значение, даже самые бдительные владельцы бизнеса могут быть не в состоянии определить и устранить все потенциальные опасности.Инвестирование в страховой полис или вариант покрытия, который может помочь снизить долгосрочные финансовые риски, которые могут быть вызваны несчастным случаем на рабочем месте. Компенсация работникам будет вашим душевным спокойствием, чтобы покрыть любые риски сотрудников.

9. Кражи со взломом, вандализм и взломы

Кража имущества и ущерб, который может быть причинен в результате взлома, могут быть более значительным риском, чем могут себе представить многие владельцы. От терминалов и наличных денег на месте до высокотехнологичного оборудования - существует любое количество активов, которые могут стать целью злоумышленников, которым удастся получить доступ к среде.Принятие мер по защите ресторана от взлома часто может быть сделано за небольшую часть затрат, необходимых для замены украденных предметов или на уборку и ремонт. Системы безопасности также могут помочь вам сэкономить на ваших страховых взносах.

10. Кибербезопасность

Цифровая безопасность - еще одна проблема, которую владельцы бизнеса часто упускают из виду. Помимо путаницы и неудобств, которые вредоносное ПО или неавторизованные пользователи могут вызвать, если они получат доступ к корпоративной сети и компьютерным системам, длительный ущерб, который нарушение данных может нанести отношениям с клиентами, часто может иметь тяжелые последствия.От веб-сайтов и порталов онлайн-платежей до локальных сетей и доступа клиентов к Wi-Fi цифровая безопасность больше не является проблемой, к которой владельцы ресторанов могут позволить себе относиться легкомысленно. Если ваш бизнес принимает транзакции по кредитным картам, вам может потребоваться также киберстрахование.

Устранение будущих рисков

Риск всегда играет важную роль в ведении бизнеса, но это не значит, что владельцы ресторанов бессильны защитить себя. Оценка текущих повседневных операций с целью выявления любых основных обязательств, проблем или факторов риска, которые могут потребоваться устранить, часто является только началом.Наблюдение за возникающими угрозами и обеспечение того, чтобы будущие риски могли быть устранены по мере их развития, могут иметь большое значение для обеспечения большего успеха ресторанов в ближайшие дни.


Вот еще пара замечательных статей, в которых обсуждаются различные риски в ресторанном бизнесе:

Различные отрасли требуют разной страховой защиты

3 основных проблемы ответственности владельцев ресторанов и баров

Источники:

Советы по планированию ресторана

Если вы занимаетесь бизнесом, вы заботитесь о своей репутации

Вопросы по ресторанному обеспечению

Противопожарная 101

Помогите предотвратить ограбления ресторанов

Стратегий управления рисками в ресторане для подготовки вашего ресторана к любой аварии

Производство продуктов питания и напитков подвержено несчастным случаям и травмам.В то время как более серьезные риски включают крупные пожары, даже скользкий пол может привести к травмам персонала или клиентов, что может привести к судебному процессу и негативной рекламе в социальных сетях.

Чтобы избежать таких случаев, важно иметь в руках эффективные стратегии управления рисками. В конце концов, профилактика лучше лечения, верно?

Эффективные стратегии управления рисками в ресторане для использования в вашем бизнесе

Попробуйте эти стратегии управления ресторанными рисками, чтобы подготовить свой ресторанный бизнес к любым потенциальным авариям.

1. Хорошо обучайте своих сотрудников

Хорошее обучение ваших сотрудников гарантирует, что они будут знать, как обращаться с оборудованием, и знать процедуры безопасности для бесперебойной работы вашего ресторана.

Проводите регулярные тренинги по использованию кухонного оборудования как для существующих, так и для новых сотрудников, чтобы они хорошо знали процессы. Кроме того, неплохо иметь «пожарные учения» и другие подобные учения, чтобы подготовить их в случае стихийного бедствия или опасности.

2. Следуйте указаниям FSSAI

Управление безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии (FSSAI) изложило определенные правила для ресторанов и предприятий пищевой промышленности, которым необходимо следовать. Руководящие принципы включают все аспекты обращения с пищевыми продуктами, начиная с закупки сырых ингредиентов и заканчивая хранением продуктов и приготовлениями. Прилежное следование этим рекомендациям снизит риски, связанные с пищевыми продуктами, такие как пищевое отравление из-за испорченной пищи или дезинфекции.

Вот список рекомендаций FSSAI, которым вы должны следовать.

3. Убедитесь, что ваш ресторан соблюдает правовые нормы

Существуют определенные правительственные постановления, которые необходимо соблюдать для ведения ресторанного бизнеса. Эти правила установлены для того, чтобы бизнес мог работать бесперебойно, не сталкиваясь с потенциальной опасностью. Например, вам понадобится сертификат NOC (сертификат об отсутствии возражений) от пожарной охраны, прежде чем вы откроете ресторан. Пожарная служба осматривает территорию и имущество на предмет потенциальных рисков пожара.Таким образом, важно, чтобы вы приобрели всю обозначенную лицензию, прежде чем открывать свой ресторан. Наличие всех лицензий также гарантирует, что ваш бизнес не попадет в юридические проблемы.

Вот список всех лицензий, необходимых для открытия ресторанного бизнеса, который поможет вам в управлении ресторанными рисками в долгосрочной перспективе.

4. Инвестируйте в надлежащее оборудование и техническое обслуживание

Кухня ресторана - зона повышенной опасности.Оборудование может выйти из строя и стать причиной серьезных травм. Таким образом, важно приобретать кухонное оборудование хорошего качества, а также регулярно его обслуживать, чтобы избежать несчастных случаев. Часто рестораторы склонны покупать подержанное кухонное оборудование, поскольку оно обычно дешевле. Однако убедитесь, что вы не жертвуете качеством, пытаясь сэкономить.

Попробуйте эти методы обслуживания оборудования, которые помогут поддерживать бесперебойную работу кухонного оборудования и избегать возможных несчастных случаев.

Также не забудьте обучить своих сотрудников, чтобы они знали, как правильно использовать оборудование.

5. Помните о пищевых аллергиях

Поскольку вы имеете дело с едой, вам необходимо четко указать в меню продукты, содержащие ингредиенты, вызывающие аллергию, чтобы избежать инцидентов, связанных с пищевыми отравлениями. Например, если блюдо содержит арахис или грибы, это необходимо указать в описании меню.

Кроме того, примите дополнительные меры предосторожности и научите своих сотрудников спрашивать клиентов о любых пищевых аллергиях, которые у них могут быть, особенно если вы подаете экзотические блюда.

6. Имейте страховку

Несмотря на использование лучших стратегий управления рисками в ресторанах, могут быть случаи, когда может произойти беспрецедентная авария, такая как пожар или травмы персонала. В таких ситуациях вы должны иметь страховку, которая обеспечит полное покрытие вашего ресторанного бизнеса, а также вашего персонала.

Рабочие в пищевой промышленности более подвержены травмам на рабочем месте, чем в любом другом секторе. Следовательно, страхование обеспечит лучшую рабочую среду, а также снизит вероятность возникновения каких-либо проблем с законом.

Используйте вышеупомянутые стратегии управления рисками в ресторанах, которые обеспечат беспрепятственное продолжение вашего бизнеса.

Рейтинг: 3.3 /5. От 3 голосов.