Алгоритм форель – Алгоритмы Форель и Форель 2

Алгоритмы Форель и Форель 2

Алгоритм Форель является примером эвристического дивизимного алгоритма классификации. В основе работы алгоритма Форель лежит использование гипотезы компактности: близким в содержательном смысле объектам в геометрическом пространстве признаков соответствуют обособленные множества точек, так называемые «сгустки». Если расстояние между центром -го таксона и точкой этого таксона обозначить , то сумма расстояний между центром и всеми точками этого таксона будет равна:

где:

Сумма таких внутренних расстояний для всех таксонов равна:

Целью работы алгоритма Форель является найти такое разбиение множества объектов на таксонов, чтобы величина была минимальной.

Работа алгоритма заключается в перемещении гиперсферы определенного радиуса в геометрическом пространстве до получения устойчивого центра тяжести наблюдений, попавших в эту гиперсферу. До начала работы алгоритма признаки объектов нормируются так, чтобы их значения находились между нулем и единицей

Пример работы алгоритма

Допустим, было дано некоторое множество классифицируемых объектов. Пусть каждый объект обладает только двумя свойствами; это позволит отобразить исходные данные на геометрической плоскости:

Шаг 1. Построить гиперсферу радиуса охватывающую все множество точек:

Шаг 2. Установить радиус гиперсферы и перенести центр сферы в любую из внутренних точек (расстояние до которых меньше радиуса):

Шаг 3. Вычислить новый центр тяжести и перенести в него центр сферы:

Шаг 4. Если новый центр тяжести отличается от предыдущего необходимо вернуться к шагу 2 и повторить цикл. Цикл будет повторяться до тех пор пока центр тяжести не перестанет смещаться. Таким образом, центр сферы перемещается в область локального сгущения точек. В предложенном примере центр сферы ~X_{1}»/>, поэтому: необходимо установить новый радиус сферы и перенести центр сферы в произвольную внутреннюю точку:

Шаг 5. Вычислить новый центр тяжести и перенести в него центр сферы. Новый центр тяжести , поэтому внутренние точки текущей сферы объединяются в таксон:

Шаг 6. Точки принадлежащие новому таксону исключаются из анализа и работа алгоритма повторяется с шага №1. И так до тех пор пока все точки не будут исключены из анализа:

Процедура алгоритма Форель является сходящейся за конечное число шагов в евклидовом пространстве любой размерности при произвольном расположении точек и любом выборе гиперсферы.

Если начальную точку, в которую переносится центр сферы, на шаге №2 менять случайным образом, может получиться несколько вариантов таксономии, из которых выбирается тот, на котором достигается .

Алгоритм Форель 2 является модификацией исходного алгоритма и применяется в тех случаях, когда необходимо получить изначально заданное количество кластеров (таксонов). Радиус сферы по мере надобности может изменяться на заданную величину, которая от итерации к итерации будет уменьшаться.

Наилучшему варианту таксономии отвечает при числе таксонов равном заданному.

www.aiportal.ru

Алгоритмы семейства FOREL — это… Что такое Алгоритмы семейства FOREL?

FOREL (Формальный Элемент) — алгоритм кластеризации, основанный на идее объединения в один кластер объектов в областях их наибольшего сгущения.

Цель кластеризации

Разбить выборку на такое (заранее неизвестное число) таксонов, чтобы сумма расстояний от объектов кластеров до центров кластеров была минимальной по всем кластерам. То есть наша задача — выделить группы максимально близких друг к другу объектов, которые в силу гипотезы схожести и будут образовывать наши кластеры.

Минимизируемый алгоритмом функционал качества

,

где первое суммирование ведется по всем кластерам выборки, второе суммирование — по всем объектам , принадлежащим текущему кластеру , а  — центр текущего кластера,  — расстояние между объектами.

Необходимые условия работы

• Выполнение гипотезы компактности, предполагающей, что близкие друг к другу объекты с большой вероятностью принадлежат к одному кластеру (таксону).
• Наличие линейного или метрического пространства кластеризуемых объектов

Входные данные

• Кластеризуемая выборка

Может быть задана признаковыми описаниями объектов — линейное пространство либо матрицей попарных расстояний между объектами.

Замечание: в реальных задачах зачастую хранение всех данных невозможно или бессмысленно, поэтому необходимые данные собираются в процессе кластеризации

• Параметр R — радиус поиска локальных сгущений

Его можно задавать как из априорных соображений (знание о диаметре кластеров), так и настраивать скользящим контролем.

• В модификациях возможно введение параметра k — количества кластеров

Выходные данные

Кластеризация на заранее неизвестное число таксонов

Принцип работы

На каждом шаге мы случайным образом выбираем объект из выборки, раздуваем вокруг него сферу радиуса R, внутри этой сферы выбираем центр тяжести и делаем его центром новой сферы. Т.о. мы на каждом шаге двигаем сферу в сторону локального сгущения объектов выборки, то есть стараемся захватить как можно больше объектов выборки сферой фиксированного радиуса. После того как центр сферы стабилизируется, все объекты внутри сферы с этим центром мы помечаем как кластеризованные и выкидываем их из выборки. Этот процесс мы повторяем до тех пор, пока вся выборка не будет кластеризована.

Алгоритм

1. Случайно выбираем текущий объект из выборки
2. Помечаем объекты выборки, находящиеся на расстоянии менее, чем R от текущего
3. Вычисляем их центр тяжести, помечаем этот центр как новый текущий объект
4. Повторяем шаги 2-3, пока новый текущий объект не совпадет с прежним
5. Помечаем объекты внутри сферы радиуса R вокруг текущего объекта как кластеризованные, выкидываем их из выборки
6. Повторяем шаги 1-5, пока не будет кластеризована вся выборка

 
#define R 30 //ширина поиска локальных сгущений - входной параметр алгоритма 
Clustering_not_finish(); //все ли объекты кластеризованы 
Rand_object(); //возвращает произвольный некластеризованный объект 
Generate_same_object(type *object); //возвращает массив объектов, расположенных на расстоянии <= R от текущего 
Center_of_objects(type *mas_of_objects); //возвращает центр тяжести указанных объектов 
Delete_objects(type *mas_of_objects); //удаляет указанные объекты из выборки (мы их уже кластеризовали) 
 
while(Clustering_not_finish()) 
{ 
   currently_object = Rand_object(); 
   mas_of_same_objects = Generate_same_object(currently_object);  
   center_object = Center_of_objects(mas_of_same_objects); 
 
   while (center_object != currently_object)  //пока центр тяжести не стабилизируется 
   { 
      currently_object = center_object; 
      mas_of_same_objects = Generate_same_object(currently_object); 
      center_object = Center_of_objects(mas_of_same_objects); 
   }  
   Delete_objects(mas_of_same_objects); 
}

Эвристики выбора центра тяжести

• В линейном пространстве — центр масс
• В метрическом пространстве — объект, сумма расстояний до которого минимальна, среди всех внутри сферы
• Объект, который внутри сферы радиуса R содержит максимальное количество других объектов из всей выборки (медленно)
• Объект, который внутри сферы маленького радиуса содержит максимальное количество объектов (из сферы радиуса R)

Наблюдения

• Доказана сходимость алгоритма за конечное число шагов
• В линейном пространстве центром тяжести может выступать произвольная точка пространства, в метрическом — только объект выборки
• Чем меньше R, тем больше таксонов (кластеров)
• В линейном пространстве поиск центра происходит за время О(n), в метрическом O(n²)
• Наилучших результатов алгоритм достигает на выборках с хорошим выполнением условий компактности
• При повторении итераций возможно уменьшение параметра R, для скорейшей сходимости
• Кластеризация сильно зависит от начального приближения (выбора объекта на первом шаге)
• Рекомендуется повторная прогонка алгоритма для исключения ситуации «плохой» кластеризации, по причине неудачного выбора начальных объектов

Преимущества

1. Точность минимизации функционала качества (при удачном подборе параметра R)
2. Наглядность визуализации кластеризации
3. Сходимость алгоритма
4. Возможность операций над центрами кластеров — они известны в процессе работы алгоритма
5. Возможность подсчета промежуточных функционалов качества, например, длины цепочки локальных сгущений
6. Возможность проверки гипотез схожести и компактности в процессе работы алгоритма

Недостатки

1. Относительно низкая производительность (решается введение функции пересчета поиска центра при добавлении 1 объекта внутрь сферы)
2. Плохая применимость алгоритма при плохой разделимости выборки на кластеры
3. Неустойчивость алгоритма (зависимость от выбора начального объекта)
4. Произвольное по количеству разбиение на кластеры
5. Необходимость априорных знаний о ширине (диаметре) кластеров

Надстройки

После работы алгоритма над готовой кластеризацией можно производить некоторые действия

1. Выбор наиболее репрезентативных (представительных) объектов из каждого кластера. Можно выбирать центры кластеров, можно несколько объектов из каждого кластера, учитывая априорные знания о необходимой репрезентативности выборки. Т. О. по готовой кластеризации мы имеем возможность строить наиболее репрезентативную выборку
2. Пересчет кластеризации (многоуровненвость) с использованием метода КНП

Область применения

1. Решение задач кластеризации
2. Решение задач ранжирования выборки

См. также

Литература

• Лекции по алгоритмам кластеризации и многомерного шкалирования К. В. Воронцов
• Прикладные методы анализа данных и знаний Новосибирск Н. Г. Загоруйко: Изд-во Ин-та математики, 1999, 270 с. ISBN 5-86134-060-9

Ссылки

dic.academic.ru

Алгоритм FOREL Что такое таксон Как измерять

Алгоритм FOREL

Что такое таксон? Как измерять близость между объектами? Обычное евклидово расстояние, Взвешенное евклидово расстояние, Хеммингово расстояние, Мера близости, задаваемая с помощью потенциальной функции. Функция конкурентного сходства

Оптимизируемые критерии в таксономии Алгоритмы класса FOREL F( )= (xi, xji), Алгоритмы класса k-Means F( )= 2(xi, xji), Алгоритмы класса KRAB F=ln(dh)* / Алгоритмы, основанные на логических решающих функциях F( )= =

Классификация методов таксономии По типу разделения Иерархические Иерархическая таксономия Разделительные k-Means Forel Логические алгоритмы таксономии По базовой гипотезе Вероятностные ищутся параметры смеси распределений EM-алгоритм Геометрические ищутся связные группы объектов KRAB По суперцели

Алгоритмы Форель и Форель 2 Алгоритм Форель является примером эвристического дивизимного алгоритма классификации. В основе работы алгоритма Форель лежит использование гипотезы компактности: близким в содержательном смысле объектам в геометрическом пространстве признаков соответствуют обособленные множества точек, так называемые «сгустки» . Если расстояние между центром -го таксона и точкой этого таксона обозначить , то сумма расстояний между центром и всеми точками этого таксона будет равна: где: – расстояние между центром n -го таксона и всеми точками этого таксона; – расстояние между центром n -го таксона и точкой этого таксона. Сумма таких внутренних расстояний для всех таксонов равна:

Forel

Пример работы алгоритма FOREL Допустим, было дано некоторое множество классифицируемых объектов. Пусть каждый объект обладает только двумя свойствами; это позволит отобразить исходные данные на геометрической плоскости:

Шаг 1. Построить гиперсферу радиуса Ro охватывающую все множество точек:

Шаг 2. Установить радиус гиперсферы и перенести центр сферы в любую из внутренних точек (расстояние до которых меньше радиуса):

Шаг 3. Вычислить новый центр тяжести и перенести в него центр сферы:

Шаг 4. Если новый центр тяжести отличается от предыдущего необходимо вернуться к шагу 2 и повторить цикл. Цикл будет повторяться до тех пор пока центр тяжести не перестанет смещаться. Таким образом, центр сферы перемещается в область локального сгущения точек. В предложенном примере центр сферы , поэтому: необходимо установить новый радиус сферы и перенести центр сферы в произвольную внутреннюю точку:

Шаг 5. Вычислить новый центр тяжести и перенести в него центр сферы. Новый центр тяжести , поэтому внутренние точки текущей сферы объединяются в таксон:

Шаг 6. Точки принадлежащие новому таксону исключаются из анализа и работа алгоритма повторяется с шага № 1. И так до тех пор пока все точки не будут исключены из анализа:

Процедура алгоритма Форель является сходящейся за конечное число шагов в евклидовом пространстве любой размерности произвольном расположении точек и любом выборе гиперсферы. Если начальную точку, в которую переносится центр сферы, на шаге № 2 менять случайным образом, может получиться несколько вариантов таксономии, из которых выбирается тот, на котором достигается .

present5.com

Глава 8. Типовые алгоРитмы (матрицы) биотехнологий модельных объектов аквакультуры Российской ФедЕРАции (карп, форель, осетр)

Подробности

Просмотров: 880

Глава 8. Типовые алгоРитмы (матрицы) биотехнологий модельных объектов аквакультуры Российской ФедЕРАции (карп, форель, осетр)

 

Основные принципы построения технико-технологических и организационно-экономических систем биотехнологий в рыбоводстве характеризуются серьезными особенностями, в основе которых лежат биологические свойства рыб. Кроме того, рыбы отличаются значительным многообразием в отношении как кабиотическим факторам, так и биотическим, что накладывает серьезный отпечаток на видовые морфобиологические характеристики, а также на адаптационную способность к изменяющимся условиям среды обитания. Именно исходя из этого для описания биоэкономических систем выращивания рыб были выбраны карп, форель и осетр, которые являются основными объектами современного промышленного рыбоводства России.

В основу биотехнологий выращивания рыб были положены следующие системные подходы. Весь полный технологический цикл выращивания отремонтно-маточного стада до товарной рыбы был разбит на четыре блока: ремонтно-маточное стадо, получение потомства, выращивание рыбопосадочного материала, выращивание товарной рыбы. Важнейшими отличиями между блоками являлось то, что технологические процессы, во-первых, выполняются в четком соответствии с этапностью развития рыб с применением специфических методов, способов и технических средств, во-вторых, продукция, получаемая в конце каждого блока, может являться товаром и быть реализованадо завершения технологического цикла в целом. Все блоки состоят из отдельных групп, вычленение их определяется стадийностью развития рыб. Все производственные процессы в группах происходят по четырем потокам: технологический, технический, ресурсный и экономический, которые привертикальном ранжировании названы звеньями. Все звенья состоят из ячеек, они отражают отдельные особенности реакции организма рыбы на абиотические и биотические факторы среды, а также тех нологические нормы и нормативы, определяющие суть той или

иной биотехнологии. Графически весь биотехнологический процесс в модульном горизонально-вертикальном ранжировании и с различными потоками отображен на рисунке. Работа с конкретными биотехнологиями показала, что в вертикальном ранжировании необходимо будет вводить еще пятый уровень — сотовый и шестой — миниcотовый, что позволит всю биотехнологию описать в полном объеме и в мельчайших подробностях, однако в любой биотехнологии мелочей не бывает.

biblio.arktikfish.com

Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0314) технологическая карта

Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0314)

Технологическая карта №  Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Форели филе зачищенной, п.ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественная свежая форель (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Окрас этой рыбы чрезвычайно изменчив: брюшная сторона имеет бело-серый цвет, иногда – с желтоватым оттенком. Спинка рыбы – оливково-зеленого цвета.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоватого цвета, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

2. Рецептура

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Форель	1639,0	39,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

 

3. Технология приготовления

 

Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.

Теперь разрезают  нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.

Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом,  получается филе, которому требуется обработка.

Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.

Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – филе форели с кожей без реберных костей.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой речной рыбы.

Запах – сырой речной рыбы.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель филе с кожей без реберных костей заготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе форели п/ф, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форели с кожей без реберных костей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

tekhnolog.com

Как почистить форель от чешуи, как разделать форель для засолки

Перед тем как почистить форель, надо определиться со способом ее дальнейшей кулинарной обработки. Разница состоит в подготовке рыбы для запекания тушкой, для разделки на стейки, засолки. В одних случаях не требуется рыбу потрошить, в других — очищать от чешуи, поскольку она удаляется вместе с кожей.

Но в большинстве ситуаций лучше разделать форель классическим способом, чтобы любое приготовленное из нее блюдо выглядело как на картинке и по вкусу не уступало блюду от шеф-повара.

Как правильно почистить свежую форель?

Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).

После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.

Ножом с короткой ручкой

Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.

Рыбочисткой

Многим хозяйкам привычнее и проще использовать специальные инструменты — самодельные или купленные в магазине рыбочистки. Алгоритм действий тот же: как и ножом, чешую полностью счищаем, надо чистить форель от чешуи с хвоста до головы. Рыбочистку можно использовать и для очистки тех мест, где чешуя не поддалась ножу (например, на брюшке). Это поможет сохранить целостность кожи.

Рыболовным ножом

Если в хозяйстве есть рыбацкий нож, то в той же технике сподручнее проводить процесс с его помощью. Такой нож тоже с короткой ручкой, но объединяет в себе несколько инструментов. Он предназначен не только для разделки и потрошения рыбы, но и для других операций, в проведении которых может возникнуть необходимость вдали от цивилизации во время рыбалки. Узкий клинок ножа острый и помогает перерезать веревку, леску, ветки для удилищ, открыть консервные банки.

Счистив чешую, рыбацкий нож с тонким и длинным клинком используют для потрошения рыбы и отделения филе от хребта. На лезвии могут быть и зазубрины, что облегчит процесс очистки и позволит подпилить крупные кости.

Как разделать на филе

Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.

Для всех иных кулинарных изысков форель следует потрошить и разделывать. На доске для разделки рыбы надо расположить тушку так, чтобы удобно было срезать все плавники и вскрыть брюхо ножницами или острым ножом от анального плавника до жаберных крыльев. Вынуть все внутренности.

Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.

Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.

Важное условие — нож должен быть острым, и двигать им надо только вперед, прижимая лезвие к коже при срезании, без пилящих движений, чтобы не превратить нежное филе в рыхлую кашу.

Для засолки и жарки

Мясо можно срезать с кожи, если предполагается готовить суши или закуски, или оставить на ней для засолки и жарки.

Есть еще один способ отделения филе. Перед тем как разделать форель для засолки, брюхо не вскрывают. Сначала вдоль спинки делаем надрез глубиной до хребта, отделяем от костей филе и «раскрываем» рыбу. Теперь можно удалить внутренности форели, голову и скелет оставить для ухи, а филе посыпать смесью для засолки, сложить вдвое и выдержать до готовности, переворачивая с одного бока на другой.

Отделяем икру от пленок

Если форель оказалась с икрой, то ее можно тоже засолить. Такой деликатес готовится быстро и просто. Ястык — это пленка, которой скреплены икринки. Чтобы избавиться от него, надо опустить ястычные мешочки с икрой в горячую воду (не кипяток). Пальцами прямо в жидкости высвободить икринки. Ястык от горячей воды свернется. Затем промыть икру прохладной водой и засолить в тузлуке (раствор соли).

Разделка целой рыбы для ухи и стейков

Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.

С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.

Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.

Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.

Как чистить замороженную рыбу

Не меньшей ценностью обладает и та форель, которая продается в магазине. Перед тем как выбрать форель в магазине, ее следует внимательно осмотреть. Свежесть замороженной продукции сложно определить по жабрам, но при осмотре надо обратить внимание на тело тушки: на брюхе не должно быть желтых пятен застаревшего жира и порезов.

Остальная обработка проходит по той же схеме, что описана выше. Некоторые процессы даже легче. Например, с подмороженной рыбы проще снимать кожу чулком, да и чешуя отделяется лучше. Этим свойством часто пользуются опытные хозяйки и перед разделкой слегка примораживают рыбу небольших размеров.

Чтобы разделать рыбу на стейки или филировать, надо дать ей предварительно слегка оттаять. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду.

ribaku.info

Как разделать форель, в том числе на филе или стейки и почистить от чешуи + видео

Мясо форели — продукт деликатесный. Нежное, мягкое, довольно жирное, оно хорошо в любом виде. Уха из форели, форель запечённая, копчёная, гриль, с лимоном и имбирём — мясо просто тает во рту. Как и любая рыба, форель гораздо полезнее мяса и легче усваивается организмом, буквально оздоравливая некоторые органы. Проблема только в том, что как и любую рыбу перед приготовлением её нужно почистить и разделать.

Что за рыба форель

Форель любит чистую воду, богатую кислородом

Голец, микижа, кумжа, лосось Кларка, золотая форель, радужная — всё это названия форели. Эта рыба относится к семейству лососёвых, живёт в солёной и пресной воде, поддаётся разведению в искусственных условиях. Форель обитает в озёрах, ручьях, реках, предпочитая горные с прохладной и чистой водой. Рыба очень чувствительна к чистоте среды обитания, при попадании в воду загрязнений она погибает одна из первых.

Форель отличается разнообразием окраски

Окраска форели на удивление переменчива и зависит от среды обитания, корма и времени года. Спинка, как правило, зеленоватая, бока желтовато-зелёные, с хаотично разбросанными округлыми пятнами, брюхо беловато-серое. Кожа покрыта мелкими чешуйками морда тупая. Самцов можно отличить по более крупной голове и меньшим, по сравнению с самками, размерам. Вес форели может доходить до 20 кг, но чаще встречаются рыбки размером 20—30 см и весом до 1 кг.

Цвет мяса тоже разный: белый, желтоватый, розовый. У речной форели цвет мяса бледнее, чем у морской. Польза обусловлена содержащимися в мясе витаминами А, группы В, Е, Д, незаменимыми жирными кислотами Омега3, аминокислотами и микроэлементами, которые регулируют уровень холестерина, укрепляют нервную систему и сердце, предотвращает развитие онкологических заболеваний, способствует нормализации давления, благотворно влияет на кожу и волосы.

Несмотря на то что мясо довольно жирное, калорийность его всего 88 ккал на 100 граммов, что делает его диетическим продуктом.

Важно! Мясо форели не рекомендуется в пищу беременным и детям. В нём может содержаться незначительное количество ртути, безопасное для взрослого человека, но опасное для ребёнка.

Как почистить и разделать

Вряд ли для кого-то чистка рыба — любимое занятие. Чешуя разлетается по всей кухне, руки и разделочные доски ещё долго пахнут рыбой, внутренности оставляют грязно-коричневые следы. Вспоминая эти неудобства, начинаешь себя убеждать, что не так уж и хочется свежей рыбки.

Научившись правильно и быстро чистить и разделывать рыбу, вы уже не будете пугаться такой перспективы.

Для чистки и разделки форели понадобится

• нож;
• разделочная доска;
• тёрка или металлическая губка для посуды;
• чайная ложка.

Совет! Тело форели покрыто слизью. Чтобы при чистке рыба не выскальзывала из рук, натрите её кожу крупной солью.

Порядок работы

1. Большинство опытных рыбаков сначала рыбу потрошат. Для этого острым ножом делается разрез от анального отверстия до головы. Ухватив внутренности в месте соединения туловища с головой, раскачивающими движениями отделяют внутренности и вынимают их.
2. Ножом делается надрез плёнки вдоль хребта внутри брюха, чайной ложкой счищается кровь от головы к хвосту.
3. Приподняв жаберные щитки, ножом подрезаются жабры в местах прикреплений к голове, вынимаются.
4. Поскольку чешуя у форели очень мелкая и плотно прилегающая друг к другу, почистить её ножом очень сложно. Для этой работы подойдёт мелкая тёрка или металлическая губка для посуды. Для удобства положите рыбу в раковину, чистите по направлению от хвоста к голове, как бы шлифуя кожу, чешуя легко отойдёт.
5. Помойте форель и можете приступать к готовке, если собираетесь зажарить или запечь её целиком.

Как разделать форель и удалить жабры — видео

Если необходимо разделать на филе

1. Тушка надрезается у основания головы до хребта. Нож разворачивается на 90 градусов и делается разрез как можно ближе к хребту от головы до хвоста. Одна половина отделена.
2. Тушка переворачивается и проделывается то же самое с другой стороны. Оставшиеся голова с хребтом пойдут на уху.
3. Теперь тонко срезаются рёберные кости сплошным пластом. То де самое проделывается со спинными, попутно отделяя плавники. Важно иметь хорошо заточенный нож, чтобы не рвать мясо и срез был тонким.
4. Оставшиеся кости вдоль центральной линии вынимаются пинцетом или плоскогубцами, их легко нащупать пальцами.
5. Кладётся филе кожей вниз. Придерживая кожу у хвоста, длинным тонким ножом отделяеется кожа от филе одним движением. У мелкой рыбы это можно сделать, сняв кожу чулком от головы к хвосту до разделки на филе.

Как разделать форель на филе — видео

Как отделить икру от плёнок

Если вам повезло в рыбе оказалась икра, её можно засолить. Тогда у вас получится домашний деликатес для бутербродов. Но сначала икру нужно отделить от плёнок. Это можно сделать двумя способами:

Первый способ

1. Налить в миску горячую воду, примерно 70⁰С, растворить в ней 2 чайные ложки соли и погрузить в рассол икру.
2. Вилкой интенсивно размешивать икру в рассоле, разрывая и отделяя плёнки.
3. Взбивать массу венчиком, периодически снимая налипшие хлопья плёнки.
4. Отфильтровать массу через мелкое сито, промыть, убрать оставшиеся плёнки.

Второй способ

1. Протереть икру через тёрку. Большая часть плёнок останется на ней. Не нажимайте сильно, чтобы не повредить икринки.
2. Промыть и отфильтровать, как в первом случае.
3. Можно приступать к засолке.

Как очистить икру от плёнок — видео

Это интересно! Если у вас возникают сложности с разделкой тушки ножом на тонкие ровные стейки, некоторые хозяйки советуют воспользоваться кулинарными или обычными ножницами. Резать начинайте с брюха, затем вокруг хребта, вонзая лезвие в мясо. Хребет перерезается в конце тоже ножницами.

Замороженная форель

Если рыба заморожена, прежде чем её разморозить, снимите с неё кожу. С замороженной тушки это сделать проще. Для этого обдайте её кипятком, вооружившись плоскогубцами, подцепите край кожи и снимите её чулком. После этого рыбу разморозьте и разделайте как обычно.

Видео, как быстро снять кожу с замороженной форели

Форель можно приготовить целиком

Необходимость чистить рыбу — не повод отказываться от такого полезного и вкусного блюда. Теперь вы знаете, как упростить себе эту, не слишком приятную, работу и возвращение мужа с уловом не испортит вам настроение. И пусть рыбным днём у вас будет не только четверг.

legkovmeste.ru