Разное

Бараночные изделия: Бараночные изделия

16.01.1971

Содержание

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для рас-стойки в специальных камерах.

После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др. 

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 50-70%.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.

Бараночные изделия

К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики

, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Бараночные изделия отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.

Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.

Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.

Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.

Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.

Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.

Сушки, баранки, соломка и хлебные палочки имеют низкую влажность, могут долго храниться и представляют собой своеобразные «хлебные консервы», вследствие чего обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность бубликов несколько ниже, так как они имеют более высокую влажность. Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена рецептурой и значительно различается.

Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 30-36% высшего сорта – 28-32%.

Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.

Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

  • для сушек – 28-38%;
  • для баранок – 31-33%;
  • для бубликов – 31-36%.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:

  • замес теста;
  • натирку;
  • отлежку теста;
  • формирование;
  • расстойку тестовых заготовок;
  • обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
  • выпечку.

Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.

Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.

Цель обварки (ошпарки):

  • придание глянца поверхности изделий;
  • фиксирование формы изделий;
  • увеличение объема изделий.

После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:

  • приготовление теста;
  • формирование тестовых заготовок;
  • обварку тестовых заготовок;
  • выпечку тестовых заготовок;
  • упаковку готовой продукции.

Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.

Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.

При производстве соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Продолжительность выпечки соломки составляет 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. При выходе из печи соломка ломается на куски необходимого размера.

Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:

  • приготовление теста;
  • отлежку (или брожение) теста;
  • натирку;
  • формирование тестовых заготовок;
  • расстойку тестовых заготовок;
  • выпечку;
  • упаковку.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.

Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.

Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.

Лекция: Бараночные изделия: краткая товароведная характеристика

Бараночные изделия

Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками

Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида — диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.

Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий

Вид

Диаметр, см

Толщина жгута, см

Масса 1 штуки, грамм

Влажность, %

сушки

кольца,челночки

4.0-6,0

1,0-1,7

6,5-12,0

9,0-13

баранки

кольца

7,0-9,0

2

25,0-40,0

12,0-19,0

бублики

кольца

7,0-10,0

3,3

50,0-100,0

22,0-27,0

Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.

Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий

Вид изделия

Наименования

Баранки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Сушки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые, высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Бублики

· Горчичные

· Ванильные

· Украинские

· С маком

· С тмином

· С кунжутом

Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.

К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:

Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности .

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.

Бараночные изделия | goods-info.su

Бублики, баранки, сушки… Бараночные изделия, одним словом. Чем отличается эта товарная группа в целом и каждый из её представителей?

Все бараночные изделия делают из дрожжевого пшеничного теста. Для них также характерна специфическая форма. И, наконец, технология производства всех бараночных изделий включает такую операцию, как обваривание тестяных заготовок кипятком или паром. Что это даёт? Во-первых, фиксируется форма изделия; во-вторых, из-за заваривания крахмала теста на поверхности изделий в процессе выпечки появляется блеск. Кстати, именно от слова «обваривание» произошло слово «баранка». Дело в том, что готовые изделия сначала назывались «обваранками», потом из этого слова выпала буква «в», и постепенно уже «обаранок» превратился в привычное «баранка».

Различия же между самими бараночными изделиями заключаются в размерах и содержании влаги. Так, самые маленькие – сушки, и они недаром так называются: их влажность не больше 13%. Небольшой размер обеспечивает быстрое запекание и при этом удаление максимального количества влаги. Сушки получаются хрустящими и хрупкими и имеют массу от 4 до 10 г. Среди всех бараночных изделий у них самый большой срок хранения.

Сушки

Собственно баранки – изделия среднего размера. Масса одной баранки – 30-40 г, диаметр – до 10 см. Интересно, что фасованные в пакеты баранки – мягкие, и срок хранения у них небольшой, около двух недель. Но если баранки фасуют россыпью в ящики или мешки, то влажность изделий снижается, они становятся более твёрдыми, и срок хранения увеличивается почти до месяца.

Баранки

Самые большие среди бараночных изделий – бублики (их масса достигает 100 г). Они же самые мягкие. У бубликов ограниченный срок хранения – всего несколько суток, ввиду высокой влажности. По этой же причине бублики быстро черствеют. Разновидность бубликов – заграничные бейглы. Они отличаются более мягкой, как у хлеба, консистенцией. Их можно есть как самостоятельную выпечку, или же использовать в качестве основы для бутербродов.

2.1.7 Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

 

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1—1,5%). В результате клейстери- зации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.

 

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

 

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

 

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.

 

В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

 

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

 

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

 

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

 

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

 

Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов — 16 часов, баранок — 25 сут., сушек — 45 су. Для  изделии фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 15 сут.

 

Бараночные изделия » Строительные технологии сегодня

К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, которые различаются влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25 %) имеют бублики, приближающиеся по своим свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12 %) имеют сутки, влажность баранок составляет 14—19 %. Баранки и сушки относятся к весовым изделиям; бублики — к штучным массой 50—100 г. Выход бараночных изделий составляет 96—120 % (для разных видов).
Ассортимент бараночных изделий включает около 40 видов баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделии готовят из пшеничной муки первого и высшего сортов. Многие изделия вырабатывают с добавлением сахара, наибольшее количество сахара содержат ванильные сушки (20 %), а также лимонные, сахарные, ванильные и розовые баранки (15%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1—8 %) и молоко (15—20 %).
Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим (форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, набухаемость и число штук в 1 кг).
Технология приготовления бараночных изделий имеет специфические особенности и состоит из следующих операций: приготовления, натирки и отлежки теста; формования, расстойки и ошпарки заготовок; выпечки; упаковывания и хранения изделий.
Бараночные изделия получают на поточно-механизированных линиях (рис. 13.2).


Приготовление теста. Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной растяжимостью 16—19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34—38 %, а первого сорта — 30—32 %. Тесто, опару или притвор (полуфабрикат густой консистенции, полученный из муки, воды и части опары или спелого притвора — заменителя опары) замешивают порционно в машине TМ-63 или других машинах со стационарной дежей, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, нельзя замесить на обычных тестомесильных машинах.
Тесто для бараночных изделий готовят на опаре или на притворе безопарным ускоренным способом.
Опарным способом тесто готовят на густой или жидкой опаре (последний вариант применяют реже).
Приготовление теста опарным способом на густой опаре. Густая опара влажностью 38—40 % состоит из муки (50—60 %), прессованных дрожжей (0,5—1,0 %) и поды. Пели в рецептуру входит молоко, то его вносят в опару. Начальная температура опары составляет 28—32 °С, продолжительность брожения 3,5—4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5—3,5 град. Так как в тесто добавляют 20 % сахара, угнетающего дрожжи, то обычно применяют либо предварительно активированные дрожжи, либо добавляют амилоризин.
Готовую опару расходуют обычно на несколько порций теста, продолжительность ее расходования не более 2 м. Подъемная сила опары 13—15 мин.
Дозировка опары колеблется от 20—31 кг (для сушек из муки первого и высшего сортов) до 60—90 кг (для бубликов украинских из муки первого copтa), влажность теста — 27—37 % (в зависимости от вида изделия и его рецептуры). Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено. В тесте, предназначенном для бубликов, брожение идет сравнительно интенсивно, поэтому дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек минимальная, а для бубликов максимальная.
Если в рецептуру изделия входит повышенное содержание сахара и жира, то дозировку опары увеличивают. Так, для приготовления теста для ванильных сушек расходуют в 2 раза больше опары, чем для простых сушек. При сильной муке дозировку опары несколько повышают, при слабой снижают.
Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, ее значительно понижают для изделий, содержащих большое количество жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для простых сушек составляет 36—37 %, для простых баранок — 36—37, а сдобных и горчичных — 29—32 %.
Температура теста зависит от качества клейковины, температуры в цехе и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.
При приготовлении теста взвешивают необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5—8 мин.
Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста. При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1…1,5%), полученную при переработке брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.
Приготовление теста опарным способом на жидкой опаре. Влажность жидкой опары для бараночного теста 63—65 %; для снижения вязкости и уменьшения пенообразования в опару вносят часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляют немного сахара (1 % к массе опары), который стимулирует брожение опары и сокращает его на 0,5—1 ч (опара с сахаром бродит 2,5—3,5 ч, а без него 3,5—4,0 ч). Начальная температура опары составляет 26—30 °С, подъемная сила — 20—30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22—36 % к общей массе муки) зависит от вила изделия, Вместе с опарой в тесто попадает 9—16 % сброженной муки. Готовую жидкую опару расходуют на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивают обычным способом. Количество воды на замес теста уменьшают.
Приготовление теста на притворе. Этот способ применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликом. Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) стадии.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5—4 ч брожения ее делят на две части. Из каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор вводят 15—30 % муки от общего содержания ее в притворе.
Приготовление притвора на спелом притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16—25 кг), муку (82 кг), воду (32 дм3) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5—1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5—6 ч, затем его делят на четыре части: одна часть идет на приготовление нового притвора, а три — на приготовление трех порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.
При этом имеющийся притвор полностью расходуют на замес теста, а новый готовят в две стадии. На первой стадии проводят замес из муки (30%), части воды и дрожжей (90,6—1,0 кг), после брожения в течение 4 ч приступают к осуществлению второй стадии: перемешивают массу, полученную на первой стадии, с мукой (70 %) и водой. Массу, полученную на второй стадии, представляющую собой производственный притвор, после брожения в течение 3—4 ч расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.
Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования 4—5, а в конце 8—9 град, подъемная сила 15—30 мин, влажность 37—40 %. Продолжительность расходования готового притвора не более 3 ч. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. На замес теста расходуется 10—48% притвора от обшей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при переработке «сильной» муки дозировку притвора увеличивают.
Приготовление теста ускоренным безопарным способом. Основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре, с добавлением молочной сыворотки (20—25 % к массе муки). Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.
Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5—2 раза, дрожжи рекомендуется активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до 15—20 мин (на машине ТМ-63), а температуру теста повышают до 33—35 °С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.
Сравнительная опенка способов приготовления теста. Приготовление бараночного теста на опаре — наиболее распространенный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну стадию, а притвор — в две) и универсален (бублики на притворе не вырабатывают). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.
Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят на жидких опарах. Применение жидкой опары позволяет механизировать транспортирование и дозирование этого полуфабриката. Густую опару выгружают после замеса из машины, транспортируют и обычно дозируют вручную.
В настоящее время наиболее перспективным является безопарный ускоренный способ приготовления бараночного теста. Такой способ технически прост, он значительно повышает производительность труда и сокращает затраты муки на брожение.
Натирка теста. Заключается в механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2—3 раза, а для сушек — 3—4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой используют шнековую машину, которая позволяет осуществлять натирку в потоке.
Отлежка теста. Куски теста после натирки свертывают в рулоны, покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также приятого технологического режима. Некоторые предприятия проводят эту операцию до и после натирки. В теплое время года, а также при переработке относительно слабой муки отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.
Формование тестовых заготовок. Тестовые заготовки приобретают форму колец на универсальной делительно-формующей машине, Куски теста массой 8—10 кг загружают в приемную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. С помощью питающих валков оно поступает в поршневую камеру, откуда поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.
После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пружин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвигают их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и слаживают неровности на ее поверхности. После этого заготовки сбрасываются на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.
Расстойка тестовых заготовок. Сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, если выпечку проводят на поду печи, или на металлические листы, если выпечку проводят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ. Для расстойки используют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки.
Низкая влажность и плотная консистенция бараночных заготовок требуют длительной их расстойки, поэтому се проводят при высоких влажности (80—90%) и температуре (35—40 °С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90— 120 мин, баранок — 40—90, сушек — 45 60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих большое количество сахара и жира, расстаивают более длительное время (80—100 мин). При расстойке тестовые заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.
Ошпарка тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98 °С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке значительно увеличивается объем изделий и незначительно (на 6—7 %) их масса.
Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60 °С в центре и 60—70 °С на поверхности. В протесе ошпарки внутри и наиболее полно на поверхности заготовки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.
Выпечка изделий. Для выпечки бараночных изделий наиболее широко применяют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФГЛ-2. Выпекать бараночные изделия рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает цвет и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемоеть изделия Продолжительность выпечки бубликов составляет 16—19 мин, баранок — 13—15, сушек — 14—15 мин.
Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Наличие пара в печи лишает изделия глянца,
В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов окрашивается поверхность изделия, нейтраль тая часть изделия прогревается до 106—112 °С, в результате чего происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой. Объем изделия при выпечке практически не увеличивается.
Упек составляет 16—25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемоеть изделий в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8—12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.
Упаковывание и хранение изделий. Изделия, выходящие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, одновременно охлаждаются с помощью вентиляторов. При упаковывании или нанизывании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки http://www.zebra-tara.ru/catalogue/plastic-boxes/pb-400 по 45 шт., срок (максимальный) их хранения на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети — 16 ч. Срок храпения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.
Баранки и сушки можно упаковывать россыпью в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или в мешки или ящики, выстланные бумагой, или нанизывать на шпагат.
Для упаковывания в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Число изделий в одной связке составляет для сушек 100—120 шт., баранок 70—80, бубликов — 20—25 шт. Затем вешают связки на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. При хранении в этих изделиях происходит (хотя и медленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшаются вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковывание изделий в пакеты из полимерных пленок способствует длительному сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.
Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5 %).
Дефекты бараночных изделий. Бледная поверхность изделий может быть вызвана перебродившим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.
Вздутия и пятна на поверхности возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком интенсивного его брожения при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании недостаточно выброженного теста.
Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок или при отсутствии пара в печи. В последних двух случаях поверхность изделия будет не только тусклой, но и морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.
Пониженная набухаемоеть изделий — наиболее распространенный дефект. Его причины: разделка недостаточно выброженного или перебродившего теста, излишняя ошпарка, длительная выпечка при пониженной температуре.
Недостаточно выброженное тесто, недостаточные расстойка и ошпарка, слишком крепкое или заветренное тесто, плохая закалка заготовок в спираль при формовании могут стать причинами подрывов и трещин па поверхности изделий.
Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при переработке теста с повышенной влажностью, слабого теста, при чрезмерно продолжительной ошпарке паром.
Дефекты, вызванные нарушением режима формования заголовок, указаны выше.

Производство бараночных изделий от замеса до выпечки

Производство бараночных изделий от замеса до выпечки.


К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых сушек незначителен: из муки высшего сорта — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.; из муки первого сорта — простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает: приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч; 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°; 3 фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

В зависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23—27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50—60 мин для баранок и 30—40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%. Начальная температура притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

          

Натирка теста.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на формование.


Формование.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

    

Расстойка тестовых заготовок.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные расстойные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании.

Ошпарка тестовых заготовок.

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки — специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55—60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка изделий.

Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260 °С.


Экспертиза качества.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

  • форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;
  • поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
  • цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду;
  • внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый; — хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;
  • вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
  • запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

Проводится контроль по показателям безопасности.

Как приготовить пончики дома

Чтобы сделать дома идеальные пончики из дрожжевого теста, не нужны сверхострые кулинарные навыки — это под силу каждому! Что вам действительно нужно, так это много времени, что сделает их идеальным выпечкой на выходных. Если вы хотите, чтобы они были на завтрак, вставайте рано и ложитесь спать во время каждого подъема 😉

Работа с тестом. Самый первый шаг в создании пончиков — это цветение дрожжей: растворите сахар в теплой воде, затем добавьте дрожжи.Примерно через 5 минут он превратится в пенистый пузырящийся слой поверх воды. Вот как вы узнаете, что ваши дрожжи живы и ваше тесто поднимется! Перемешайте с другими ингредиентами, перемешайте и замесите, пока тесто не станет гладким и эластичным. Чтобы проверить, готово ли тесто, слегка надавите на него большим пальцем. Примерно через 5 секунд тесто должно почти полностью отскочить назад.

Пусть поднимется. Тесто для пончиков нужно поднять дважды: сначала само тесто, затем вырубленные пончики.Пока происходит второй подъем, начните нагревать масло и готовить глазурь!

Нужен ли мне термометр? Да. Поскольку пончики обжариваются очень недолго, убедитесь, что масло прогрето до температуры, которая позволит им прожариться, не пригорая и приобретя идеальный золотистый цвет. Мы обнаружили, что 350 ° — это золотая середина (без каламбура). Кроме того, имейте в виду, что температура колеблется после того, как вы загрузите первую партию пончиков, поэтому обязательно следите за своим термометром и отрегулируйте соответственно.

Помогите! У меня нет резака для пончиков. Не волнуйтесь! Поскольку мы работаем на хорошо укомплектованной тестовой кухне, она у нас была, но мы не ожидали, что вы это сделаете (если только вас не зовут Ина или Марта). Используйте 3-дюймовую форму для печенья или печенья, а также очень маленькую, около 1 дюйма, или большой конец канта для отверстий.

Глазурь 101. Приготовьте глазурь в большой, широкой чаше для легкого нанесения покрытия. Затем не забудьте глазировать пончики, пока они еще теплые! Так будет намного лучше…plus, тогда их можно есть, пока они теплые. Окунув пончики в глазурь, поместите их на решетку для охлаждения, установленную над противнем, чтобы излишки стекали. Это значительно упрощает уборку и делает пончики равномерно глазированными. Если хотите, можете добавить в этот момент посыпку (или шоколадную стружку, или жареные кокосовые хлопья и т. Д.)!

В случае остатков еды (что бывает очень редко) мы настоятельно рекомендуем Strawberry Donut Shortcakes или пудинг с пончиками.

Примечание редактора: это введение к этому рецепту было немного обновлено 2 марта 2020 г.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 16

Время подготовки: 0 часы 25 минут

Общее время: 2 часы 15 минут

Для теста

1/4 c.

плюс 1 ч. сахарный песок дробленый

1

пакетик (или 2 1/4 ч. Л.) Активных сухих дрожжей

4 1/2 c.

универсальная мука, плюс еще поверхностная

1/2 чайная ложка

чистый экстракт ванили

Рапсовое или растительное масло для жарки

Для глазури

1/2 чайная ложка

чистый экстракт ванили

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

  1. Смажьте большую миску кулинарным спреем и отставьте в сторону. В небольшую миску или стеклянный мерный стакан, подходящую для использования в микроволновой печи, налейте молоко. Готовьте в микроволновке, пока она не станет теплой, 40 секунд.Добавьте чайную ложку сахара и перемешайте, чтобы он растворился, затем посыпьте дрожжами и оставьте на 8 минут до образования пены.
  2. В средней миске взбейте муку и соль. В большой миске взбейте деревянной ложкой оставшийся сахар, масло, яйца и ваниль. Влейте дрожжевую смесь, перемешайте, чтобы объединиться, затем добавьте сухие ингредиенты, помешивая деревянной ложкой, пока не образуется лохматое тесто. Переложите на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до эластичности и слегка липкой, добавляя больше муки по чайной ложке за раз, если необходимо, около 5 минут.
  3. Сформируйте плотный шар, затем поместите тесто в промасленную миску и накройте чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте на кухне, пока оно не увеличится вдвое, примерно за 1 час.
  4. Выстелите большой противень пергаментом. Раскатайте тесто, затем переверните его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник толщиной ½ дюйма. Вырежьте пончики ножом для пончиков или ножами для печенья на 3 и 1 дюйм. Снова замесите лоскутки и вытащите их. Выложите пончики и дырочки на противни, накройте кухонным полотенцем и дайте снова подняться, еще примерно 40 минут.
  5. Сделайте глазурь: в большой миске взбейте молоко, сахарную пудру и ваниль до однородной массы. Отложите в сторону.
  6. Выстелите большой противень бумажными полотенцами. В большой голландской духовке на среднем огне нагрейте 2-дюймовое масло до 350 °. Готовьте пончики порциями, пока обе стороны не станут темно-золотистыми, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Дырочки приготовятся еще быстрее!
  7. Переложите пончики на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы высушить и немного остудить. Окуните в глазурь, затем поставьте на решетку для охлаждения (или сразу ешьте!).

Челси Лупкин

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish: ешьте как каждый день на выходных

chapters.indigo.ca

31,55 канадского доллара

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Как приготовить домашние пончики в глазури

Сделать домашних пончиков в глазури проще, чем вы думаете. Готовые примерно за 2 часа, они по вкусу напоминают пончики из вашей любимой пекарни, но их готовят в домашних условиях. Для успеха пончиков следуйте моим пошаговым фотографиям, полезным советам и надежным рецептам.Используя то же тесто для пончиков, вы можете приготовить и другие ароматные пончики!

Пончики из кондитерской с фирменным вкусом и текстурой пекарни невероятно вкусны и нежны. Если вы не можете забрать любимые пончики, почему бы не приготовить их дома? Сегодня мы глубоко погрузимся в домашние орехи — жареные, сладкие, старомодные и успокаивающие. Это так весело — создавать их с нуля, не выходя из дома.

Сегодня есть что обсудить, так что приступим.


Эти домашние пончики в глазури:

  • Мягкое и сладкое
  • Со вкусом мускатного ореха
  • Полностью с нуля
  • Готово примерно через 2 часа (в основном это время подъема!)
  • Веселый и вкусный проект выходного дня
  • Идеально для совместного использования

Лучшие ингредиенты для домашних пончиков

Мы используем простое тесто для сегодняшних пончиков.Для начала вам понадобится всего несколько ингредиентов.

  • Молоко: Жидкость активирует дрожжи. Для приготовления самого нежного теста обязательно нужно цельное молоко — или вы можете попробовать пахту. В крайнем случае подойдет молоко с низким содержанием жира или немолочное, но пончики не такие ароматные и насыщенные.
  • Дрожжи: Можно использовать активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. При использовании растворимых дрожжей время подъема будет немного короче.
  • Сахар: Сахар подслащивает пончики, но он также питает дрожжи, увеличивает их активность и размягчает тесто.
  • Яйца: Яйца придают структуру и аромат.
  • Сливочное масло: Топленое масло обещает улучшенный вкус.
  • Экстракт соли и ванили: Оба добавляют аромат. Попробуйте использовать домашний экстракт ванили.
  • Мускатный орех: Немного мускатного ореха — секретный ингредиент этого уютного, успокаивающего вкуса выпечки. Если вы когда-нибудь делали мои кексы с шоколадной крошкой, вы знаете, что они добавляют восхитительный вкус!
  • Мука: Универсальная мука — это структура теста.У вас может возникнуть соблазн добавлять все больше и больше муки, пока вы замешиваете тесто, но не делайте этого. Вам нужно очень мягкое податливое тесто для мягких податливых пончиков. Тесто все еще может быть немного липким. При замешивании добавьте больше муки на руки и рабочую поверхность.

Выпечка с дрожжами

Обращайтесь к этому руководству по выпечке с дрожжами всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

Обзор

: как приготовить глазированные пончики

Позвольте мне провести вас через процесс, чтобы вы поняли, что делаете.Домашние пончики кажутся немного устрашающими, но уверяю вас — на самом деле это не так!

  1. Приготовьте тесто. Тесто смешивается с миксером. Вы также можете приготовить тесто вручную, но для этого потребуется немного мышц рук. После того, как тесто соберется в миске, месите его в течение 2 минут.
  2. Дайте тесту подняться. В относительно теплой среде тесто поднимается примерно за 90 минут.
  3. Взбейте тесто, чтобы выпустить воздух.
  4. Раскатать и нарезать пончиками. Раскатайте тесто до толщины 1/2 дюйма. Нарежьте пончики ножом для пончиков диаметром 3–3,5 дюйма. Выстелите 1-2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Поместите пончики (и отверстия от пончиков!) На выстланный противень, затем слегка накройте и дайте отдохнуть, пока будете готовить масло.
  5. Подготовить масло. С помощью сверхпрочной кастрюли и масляного термометра нагрейте масло до 375 ° F (191 ° C). Поставьте решетку для охлаждения на другой противень.
  6. Жарить пончики. Работая с 2-3 пончиками за раз, готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Осторожно вынуть из масла и поставить на подготовленную решетку. Повторите то же самое с оставшимися пончиками. (См. Мое примечание к рецепту о том, как сделать дырочки для пончиков.)
  7. Сделайте глазурь. Обмакните каждый теплый пончик в глазурь и покройте обе стороны. Примерно через 20 минут глазурь застынет.

Вот несколько полезных пошаговых фотографий процесса:

Выложите пончики на пару противней, затем накройте полотенцем и дайте постоять, пока масло нагреется.Налейте литр или 2 масла в кастрюлю с толстым дном или в духовку. Нагрузка на тяжелое дно , потому что это масло нагревается !! Готовьте по паре пончиков за раз, всего около минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми.

Обмакните каждый теплый пончик в простую глазурь из трех ингредиентов — только молоко, кондитерский сахар и экстракт ванили. Ищете другие вкусы? Попробуйте приготовить эти домашние глазированные пончики с клубничной, шоколадной и ванильной глазурью.

Это тесто лучше всего подходит для жарки

Не рекомендую выпекать это тесто — это тесто лучше всего для жарки на масле.Если вы ищете запеченный пончик, попробуйте вместо него пончики с крошками, запеченные пончики с тыквой, пончики с корицей и сахаром или пончики с лимонным маком. Вот все мои рецепты пончиков.

Распечатать часы значок часов

Описание

Домашние пончики в глазури приготовить проще, чем вы думаете! Для достижения наилучшего результата не торопитесь и прочтите рецепт перед тем, как начать.


  • 1 стакан (240 мл) цельного молока , подогретого до примерно 110 ° F (43 ° C) *
  • 1 столовая ложка активных сухих дрожжей *
  • 1/3 стакана (65 г) сахарный песок
  • 2 больших яйца
  • 6 столовых ложек (86 г) несоленого масла , растопленного и слегка охлажденного
  • 1 чайная ложка чистого экстракта ванили
  • 1/4 чайной ложки молотый мускатный орех
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 4 стакана (500 г) универсальной муки (ложкой и разровненной), при необходимости еще
  • 1-2 кварты масло растительное *

Глазурь

  • 2 стакана (240 г) кондитерского сахара , просеянного
  • 1/3 стакана (80 мл) жирных сливок или цельного молока (я предпочитаю сливки для более густой консистенции)
  • 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили

  1. Приготовьте тесто: Взбейте вместе теплое молоко, дрожжи и сахар в чаше миксера, оснащенного крючком для теста или лопастной насадкой.Накройте и оставьте на 5 минут. Через 5 минут смесь должна стать немного пенистой. Если нет, начните с новых дрожжей.
  2. Добавьте яйца, масло, ваниль, мускатный орех, соль и 2 стакана (245 г) муки. Взбивать на малой скорости 1 минуту. При необходимости соскребите стенки миски резиновым шпателем. Добавьте оставшуюся муку и взбивайте на средней скорости, пока тесто не соберется и не отойдет от стенок миски, примерно 2 минуты. При необходимости добавляйте больше муки, по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не начнет отделяться от стенок миски.Однако не добавляйте слишком много муки. Вам нужно слегка липкое тесто. * Если у вас нет миксера, вы можете замесить это тесто большой деревянной ложкой или резиновым шпателем. Потребуется немного мускулов руки! *
  3. Замесите тесто: Держите тесто в миксере и взбивайте еще 2 минуты или месите вручную на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 2 минут.
  4. Дайте тесту подняться: Слегка смажьте большую миску маслом или антипригарным спреем. Поместите тесто в миску, повернув ее так, чтобы все стороны покрылись маслом.Накройте миску алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в относительно теплом помещении в течение 1,5-2 часов или пока оно не увеличится вдвое. (Чтобы узнать о небольшом сокращении времени нарастания, см. Мой ответ на вопрос Где должно подниматься тесто? в моем Руководстве по выпечке с дрожжами.)
  5. Пончики формы: Когда тесто будет готово, выдавите его, чтобы выпустить воздух. Выньте тесто из миски и переверните его на слегка посыпанную мукой поверхность. Если необходимо, нажмите еще раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха.С помощью скалки раскатайте тесто, пока оно не станет толщиной 1/2 дюйма. Используя нож для пончиков диаметром 3–3,5 дюйма, нарежьте 12 пончиков. Если у вас не поместится 12, сверните обрезки и отрежьте еще.
  6. Застелите 1 или 2 противня пергаментной бумагой или силиконовыми противнями. Поместите пончики и дырочки от пончиков на каждую. (Не стесняйтесь выбросить дырочки от пончиков, если хотите.) Неплотно накройте и дайте отдохнуть, пока вы нагреваете масло. Во время отдыха они немного приподнимутся. Поставьте решетку для охлаждения на другой противень.
  7. Налейте масло в большую прочную кастрюлю, поставленную на средний огонь. Нагрейте масло до 375 ° F (191 ° C). Добавьте по 2-3 пончика за раз и готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Осторожно удалите металлическим шпателем или металлической шумовкой. Если масло разбрызгивается, наденьте кухонные перчатки. На подготовленную решетку выложить жареные пончики. Повторите то же самое с оставшимися пончиками, затем выключите огонь. * (См. Примечание относительно отверстий для пончиков.)
  8. Приготовьте глазурь: Взбейте все ингредиенты глазури вместе. Обмакивайте каждый теплый пончик (не дожидайтесь, пока он остынет!) В глазурь, не забывая покрывать обе стороны.Поставьте обратно на подготовленную решетку, так как излишки глазури стекают. Примерно через 20 минут глазурь схватится + затвердеет.
  9. Пончики лучше всего есть в тот же день. Можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре или в холодильнике еще 1-2 дня.

Банкноты

  1. Инструкции по замораживанию: Приготовьте рецепт на шаге 5. Заморозьте пончики в форме замораживания на срок до 3 месяцев. В день подачи дайте пончикам разморозиться и постоять при комнатной температуре около 4-5 часов.Жарить, как указано. Также можно заморозить жареные пончики (неглазурованные). Дайте им полностью остыть, затем заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем разогрейте по желанию (в микроволновке отлично подойдет) и замочите в глазури.
  2. Ночные инструкции: Завершите тесто на шаге 3. Вместо того, чтобы дать подняться в теплой среде на шаге 4, поместите накрытое тесто в холодильник на ночь (8-12 часов). На следующее утро достаньте из холодильника и дайте подняться в тепле, пока не увеличится вдвое.В течение ночи тесто будет слегка подниматься в холодильнике, поэтому на следующее утро подъем не будет долгим. Поднявшись, перейдите к шагу 5.
  3. Отверстия для пончиков: Добавьте отверстия в горячее масло и обжарьте до золотистого цвета примерно 30 секунд с каждой стороны.
  4. Молоко: Цельное молоко является обязательным для приготовления самого нежного теста — или вы можете попробовать пахту. В крайнем случае подойдет молоко с низким содержанием жира или немолочное, но пончики не такие ароматные и насыщенные.
  5. Дрожжи: При использовании растворимых дрожжей время подъема будет немного короче.Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
  6. Масло: Количество масла действительно зависит от ширины или высоты вашего горшка. Вы хотите, чтобы масло заполняло около 1/3 емкости. Я использую чуть больше 1 литра для моей голландской духовки на 4 и 1/2 литра.
  7. Special Tools (партнерские ссылки): большой горшок с толстым дном или голландская печь, термометр для высоких температур (я тоже люблю этот термометр) и нож для резки пончиков. Если у вас нет формочки для пончиков, вы можете использовать 1 большую + 1 круглую форму для печенья поменьше (большая должна быть около 3 с половиной дюймов)
  8. Остаток масла: Не сливайте отработанное масло в канализацию.Дать остыть, затем вылить в пустой контейнер и выбросить в мусор или использовать повторно.
  9. По материалам Марка Биттмана и Top Pot Donuts

Ключевые слова: домашних пончиков, пончики

История пончика | История

В Национальном музее американской истории однажды в июле прошлого года на сцене стояло пианино. Рядом на деревянном поддоне стояла странная металлическая штуковина около пяти футов высотой.Ring King Jr., когда-то самый продвинутый производитель автоматических пончиков в Америке, только что был подарен Смитсоновскому институту корпорацией Krispy Kreme Donut Corporation. Это было 60-летие Криспи Крим.

На шестом или, может быть, седьмом курсе я помню, как останавливался в зеленом, красно-белом заведении Krispy Kreme в Александрии, штат Вирджиния. За прилавком было широкое стеклянное окно, и вы могли смотреть на все эти блестящие конвейерные ленты и стойки, заполненные свежими глазированными пончиками, и полуобморок от тепла и сладкой ванильной насыщенности всего этого.На церемонии открытия Смитсоновского института Ring King приветствовали как веху в истории американских пончиков. Затем к микрофону подошла певица Синди Хатчинс и, опираясь на музейный архив популярных нот (всего более миллиона песен), спела: «Кто сделал пончик с дырочкой посередине? Как он туда попал? всегда будет загадкой. »

Ну и да, и нет. Это правда, что у скромного пончика действительно есть запутанное прошлое, в котором участвовали голландские иммигранты, русские изгнанники, французские пекари, Ирвинг Берлин, Кларк Гейбл и некоторое количество коренных американцев.И, да, по своему демократическому духу, оптимизму и разнообразному происхождению он действительно кажется типично американским.

Конечно, пончики в той или иной форме существуют так давно, что археологи продолжают находить окаменелые кусочки чего-то похожего на пончики в развалинах доисторических поселений коренных американцев. Но собственно пончик (если это правильное слово) якобы попал на Манхэттен (тогда еще Новый Амстердам) под неаппетитным голландским названием olykoeks — «маслянистые лепешки».«

Перенесемся в середину XIX века и в Элизабет Грегори, мать капитана корабля из Новой Англии, которая приготовила ужасное фритюрное тесто, которое ловко использовало приправы ее сына — мускатный орех и корицу, а также цедру лимона. Некоторые говорят, что она сделала это так, чтобы сын Хэнсон и его команда могли хранить выпечку в дальних путешествиях, что могло бы помочь предотвратить цингу и простуду. В любом случае, миссис Грегори положила фундук или грецкие орехи в центр, где тесто могло не прожариться, и буквально назвала их пончиками.

Ее сын всегда заявлял о чём-то меньшем: продырявлении бублика. Некоторые циничные историки пончиков утверждают, что капитан Грегори сделал это, чтобы сэкономить на ингредиентах, другие — что, по его мнению, дыра может облегчить переваривание всего продукта. Третьи говорят, что он придал пончику форму, когда, когда ему нужно было держать обе руки на колесе во время шторма, он проткнул один из пончиков своей мамы на спицу штурвала своего корабля. В интервью Boston Post на рубеже веков капитан Грегори попытался опровергнуть такие слухи, вспомнив момент 50 лет назад: он сказал, что, используя верхнюю часть круглой жестяной коробки для перца, он разрезал середину пончик «первая дырка от пончика, которую когда-либо видели глаза смертных.«

Приятно думать, что лучше меньше, да лучше. Но на самом деле пончики не стали популярными до Первой мировой войны, когда миллионы тоскующих по дому американских мальчишек встретили миллионы пончиков в окопах Франции. Их обслуживали женщины-добровольцы, которые даже привозили их на передовую, чтобы дать солдатам почувствовать вкус дома. Когда мальчишки вернулись с войны, у них была натуральная йена на пончики. (Название «лепешка», однако, не произошло от пончиков. Оно восходит к гражданской войне, в которой не было орешков, когда кавалерия высмеивала пеших солдат как парней из теста, возможно, потому, что их шаровидные латунные пуговицы напоминали мучные кнедлики, или потому, что солдаты использовали муку для приготовления муки. отполировать свои белые пояса.)

Первый автомат с пончиками появился только в 1920 году в Нью-Йорке, когда Адольф Левитт, предприимчивый беженец из царской России, начал продавать жареные пончики из своей пекарни. Голодные толпы зрителей в театре подтолкнули его к созданию устройства, которое быстрее производит вкусные кольца, и он это сделал.

Машина для производства пончиков Левитта была первым признаком того, что пончики, которые до того были просто вкусовыми ощущениями, могут в процессе производства стать публичным зрелищем. И поэтому поколения детей, таких как я, и взрослые тоже стояли ошеломленные сценой, похожей на Вилли Вонка, за стеклом магазинов пончиков, узнавая в процессе, что отверстие для пончика встроено, а не вырезано.Перед ними кружок теста, имеющий форму идеального кольца дыма и диаметром примерно с бейсбольный мяч, упал в чан с кипящим маслом, циркулировал, стал коричневым с другой стороны и появился из масла на поверхности. движущийся пандус, одна за другой, как утки в шеренгу.

Машины стали более совершенными. Идея распространилась. К 1931 году New Yorker шептал своим читателям: «Мы можем немного рассказать вам о месте, где делают пончики на Бродвее», и описывал, как «пончики мечтательно плывут по масляному каналу в закрытой стеклянной машине, мечтательно ходят. вверх по движущемуся пандусу и мечтательно падаю в корзину для исходящих.«

К тому времени машины Адольфа Левитта приносили ему фантастические 25 миллионов долларов в год, в основном за счет оптовых поставок пекарям по всей стране. Представитель компании, затаив дыхание, сообщил, что машина Левитта вытащила пончик «из трясины предрассудков, окружавшей тяжелый, пропитанный жиром продукт … и превратила его в легкий пухлый продукт машины».

Он был прав. К Всемирной выставке 1934 года в Чикаго пончики были рекламным материалом, объявленным «кулинарным хитом века прогресса».То, что они производятся «автоматически», каким-то образом сделало их частью волны будущего. Пончик стоил меньше цента и был в пределах досягаемости большинства жертв депрессии. Они были низкими и любимыми. В фильме 1934 года « Это случилось однажды ночью» , суровый газетчик Кларк Гейбл должен научить сбежавшую из-под стражи наследницу Клодетт Кольбер макать. Часто пончики продавались с их собственной философией «все можно сделать». Мать певицы Синди Хатчинс вспоминает, как покупала их после просмотра фильмов в Вашингтоне, округ Колумбия.Театр К. Капитолий. Они пришли с листком бумаги, чтобы поддержать угнетенных: «По мере того, как вы идете по жизни, сделайте это своей целью: смотреть на пончик, а не на дырочку».

Это было тоже в 1930-х годах, в половине страны от оживленной пекарни Левитта в Гарлеме, когда француз по имени Джо Лебо пробился из Нового Орлеана в Падьюку, штат Кентукки. Вероятно, тяжелые времена заставили его продать свой секретный рецепт (записанный от руки на листке бумаги) и имя Krispy Kreme владельцу местного магазина по имени Измаил Армстронг, который нанял своего племянника Вернона Рудольфа и заставил его работать. продажа угощений от двери до двери.

В 1937 году молодой Вернон и двое друзей оказались в Уинстон-Салеме, Северная Каролина, имея всего 25 долларов на двоих. Они позаимствовали ингредиенты (картофель, сахар и молоко) у любезного бакалейщика, разобрали их, чтобы пережить жаркую июльскую выпечку, и вышли со свежей партией Krispy Kremes, которую они доставили на своем Понтиаке 1936 года. В том году Джо Луис стал чемпионом в супертяжелом весе, Амелия Эрхарт исчезла за Тихим океаном, мост Золотые Ворота был построен, а популярная песня провозглашала, что вы можете жить на пончиках и кофе, если «вы влюблены».«

жителей Северной Каролины вскоре нашли свой путь к деятельности Рудольфа, и поскольку трудно оставаться оптовыми, когда аромат продолжает выпускать розничные флаеры для каждой партии, Рудольф, как и Левитт до него, увеличил местные продажи, позволив публике не только покупать, но и видеть. Krispy Kreme до сих пор использует эту оптово-розничную систему, продавая продукты в продуктовые магазины и прохожим, которые ждут, когда загорится неоновая вывеска «Горячие пончики», сигнализирующая о новой партии.

Война, кажется, является мощным стимулятором потребления пончиков.В конце концов, пончики были зачислены на Вторую мировую войну так же, как и во время Первой мировой войны. Женщины Красного Креста, позже известные как Пончики, раздавали их. В своем армейском мюзикле 1942 года Ирвинг Берлин еще больше романтизировал пончик с солдатом, который теряет свое сердце в бродвейской столовой у входа в сцену и пробирается сквозь тревожное ожидание: «Я сидел там, макая пончики, пока она не поймала его». Неудивительно, что Вернон Рудольф вернулся с военной службы с мыслями о расширении своей цепочки пончиков. И как раз тогда, в начале 1950-х, первый Король Кольца начал возиться в задней комнате.

К концу 1950-х годов в 29 магазинах-фабриках Krispy Kreme в 12 штатах отдельные Ring Kings, такие как модель Смитсоновского института, производили около 75 дюжин пончиков в час. Они столкнулись с жесткой конкуренцией. Dunkin ‘Donuts, основанная в 1950 году в Куинси, штат Массачусетс, процветает до сих пор. К началу 1980-х годов Ring King Jr. устарела; Теплое воспоминание для поклонников пончиков, оно было заменено более новым и более совершенным оборудованием. К сожалению, какое-то время казалось, что сам пончик приходит в упадок, особенно в Нью-Йорке, где ему бросили вызов более изысканный рогалик.Но мои друзья и я, лишенные пончиков студенты колледжа в маленьком городке в Северной Каролине, ничего не думали о 20-мильном путешествии до Шарлотты в час ночи. для утешения: дымящийся кофе на прилавке, обычная клиентура «совы» и свежие пончики Krispy Kreme.

В наши дни грозный пончик, сделанный Krispy Kreme и другими, очень популярен. Магазины Krispy Kreme, давно известные на юге, расширяются на север и запад, а продажи выросли на 20 процентов в 1997 году. В феврале прошлого года газета New Yorker описала манхэттенский магазин как «святыню» и еще раз подробно описала процесс изготовления пончиков. процесс.(Новые машины делают 800 дюжин пончиков в час — более чем в десять раз больше, чем Ring King Jr, — но по-прежнему используют секретную формулу и смеси для пончиков, поставляемые из Уинстон-Салема.) Dunkin ‘Donuts имеет магазины в два раза больше. во многих штатах, как Krispy Kreme, и в 37 других странах, и продает почти в пять раз больше пончиков во всем мире. Только в Соединенных Штатах ежегодно производится около 10 миллиардов пончиков, из которых всего 1,1 миллиарда — Krispy Kreme. Неудивительно, что можно увидеть перепечатки знаменитой детской книги Роберта Макклоски « Гомер Прайс, », в которой главная фигура — машина для изготовления пончиков, которая выходит из-под контроля.

Цифры потребления пончиков не воодушевляют диетологов, которые любят указывать на то, что средний пончик может содержать 300 калорий, при этом он отличается в основном сахаром и жиром. Фактически, недавний выпуск New England Journal of Medicine оплакивал ненасыщенные жиры, содержащиеся в глазированных пончиках. Известные повара очень недовольны пончиками. Но ни наука, ни кулинарное презрение, ни откровенная ругань не удерживают преданных, которые по-разному описывают горячий «оригинальный глазированный» пончик Krispy Kreme с помощью таких терминов, как «ангельский» или даже «засахаренный воздух».«

Дэвид Шайт — один из менеджеров коллекций, отвечающий за постоянные (и нескончаемые) усилия Смитсоновского института по приобретению в будущем значимых артефактов американских технологий и культуры, чтобы будущее было неизменным. Для него и его коллег старый Ring King Jr., хотя он сейчас списан на хранение, имеет такое же значение, как колониальный чугунный котелок из коллекции Смитсоновского института, только более сложный. Шайт доволен, что в учреждении также есть четыре пустых бумажных мешка, на каждом из которых указаны ингредиенты, необходимые для приготовления пончиков Krispy Kreme.«Через 800 лет, если Америка утратит искусство делать пончики, — говорит он, — мы могли бы помочь восстановить, как это делать». Может быть, так. Но на сегодняшний день никто, кроме Криспи Крим, не владеет секретным рецептом Джо Лебо. Это остается запертым в сейфе в Уинстон-Салеме.

Владелец магазина пончиков в Реддинге стреляет в грабителя

РЕДДИНГ, Калифорния — Владелец магазина пончиков в Реддинге застрелил человека, пытавшегося ограбить магазин, сообщило полицейское управление Реддинга.

В пятницу около 2:53 утра полицейское управление заявило, что ему позвонил 59-летний Роберт Кео из Андерсона. Кео сказал полиции, что застрелил человека, который пытался ограбить магазин Lucky Donuts.

Кео сказал полиции, что готовился к тому дню, когда грузовик врезался в производственный черный ход, где подозреваемый создал брешь.

Полиция сообщила, что Кео сказал, что он боялся за свою жизнь и чувствовал, что этот человек собирался ограбить и убить его.

Кео сказал этому человеку, что он вооружен пистолетом, и предупредил его, чтобы он покинул бизнес. Мужчина не сделал этого, из-за чего Кео произвел один выстрел.

Полиция сообщила, что выстрел попал в подозреваемого, он вышел через заднюю дверь и сел в грузовик, которым управлял второй подозреваемый.

Офицеры приступили к исследованию места происшествия, где они обнаружили капли крови возле разбитой двери.

В ходе расследования полицейские получили сообщение о возгорании автомобиля на Клир-Крик-Роуд, к западу от шоссе 273. Это было примерно в полумиле от магазина пончиков.

Полиция сообщила, что Кео опознал темно-бордовый Ford F-150 2000 года как автомобиль, который врезался в здание, и полицейские заявили, что автомобиль был украден тем же вечером из альтернативного автомобильного транспорта на Уолл-стрит.

«По всей видимости, подозреваемые намеренно подожгли грузовик, чтобы уничтожить улики», — говорится в пресс-релизе департамента полиции Реддинга.

Полиция сообщила, что подозреваемый — белый мужчина в возрасте от 20 до 30 лет. Офицеры добавили, что, по их мнению, мужчина может быть серьезно ранен и нуждается в медицинской помощи.

Yonutz открывается в Centennial Center с пончиками и мороженым

Yonutz дебютирует в своей первой локации за пределами Флориды в Centennial Centre, где подают крошечные пончики, наполненные мороженым и зажатые на вафельнице, и молочные коктейли с пончиками.

Помещение площадью 1500 квадратных футов, первое из нескольких запланированных в городе, предлагает разбитые вкусы, такие как хрустящий пончик Nutella, наполненный мороженым из теста для печенья, которое разбивается и подвергается горячему прессованию, а затем покрывается Oreos, хлопьями, хлопьями и т. Д. и моросящий дождь Nutella; пончик с единорогом, начиненный леденцовым мороженым, разбитый, отжатый горячим прессом и покрытый кусочками сахарной ваты и блестками единорога; и торт на день рождения, разбивающий молочный коктейль с Oreos и увенчанный мини-пончиком. Стоимость большинства пончиков начинается от 8 долларов.95.

Yonutz также предлагает обычные пончики с начинкой M & M, соленой карамелью Biscoff, хлопьями Pink Pebbles, а также просто глазированные, а также с начинкой из малинового желе, бостонского крема, яблочного пирога и многого другого. В меню также входят веганские и безглютеновые блюда, а также мини-пончики и наборы для украшения пончиков.

В магазине десертов также можно заказать мороженое, такое как печенье S’mores with Chips Ahoy, крекеры Грэм, зефир, моросящий шоколад и мини-пончик; клубничный Nesquick с Lucky Charms; Французские тосты с корицей, французские тосты, посыпка, мини-пончик и кленовый дождь; и Berry Bliss со смешанными ягодами и рисовыми криспи.

В секретном меню представлены молочные коктейли с батончиками Kinder Bueno, праздничный торт с напитком Bang Energy, версия сладкой ваты и многое другое за 11,95 долларов.

Йонуц , 5765 Centennial Center Blvd., Suite 180, 702-483-6593. Открыт с воскресенья по четверг с 9:00 до 21:00. а также в пятницу и субботу с 9:00 до 22:00.

Каждый ресторан и бар, открывшийся в Лас-Вегасе: издание 2021 года [ELV]

• 15 магазинов пончиков, все еще предлагающих еду на вынос в Лас-Вегасе [ELV]

Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Вегаса

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.

Вселенная — это гигантский пончик, внутри которого мы живем, согласно новым исследованиям

Изображение: Алексей Брин через Getty Images

Без научных инструментов или знаний, чтобы сказать им иное, вы можете простить древних людей за то, что они изначально считали Землю плоской. В конце концов, с человеческой точки зрения, кажется, что мир простирается перед нами, а не спускается вниз, как полутрубка. Но хотя это представление полностью опровергалось на протяжении веков, в последнее время академическое воображение захватило новый вид дискуссии о плоской и кривой кривой.И на этот раз ученые обсуждают саму форму Вселенной.

В статье, недавно опубликованной на сервере препринтов arXiv, группа астрофизиков и космологов из Ульмского и Лионского университетов изучила свет, оставшийся от Большого взрыва, известный как космический микроволновый фон или CMB, и определила, что Вселенная не может быть плоской, как в настоящее время считают многие ученые.

«Пример в нашей статье — это… модель Вселенной в форме пончика», — объяснил Томас Бухерт, профессор космологии в Лионском университете и соавтор новой статьи, в электронном письме.Эта форма также известна как трехмерный тор, писал Бухерт, также известный как трехмерный пончик. Идея о том, что Вселенная имеет форму тора, находится в центре некоторых довольно далеко идущих вещей, таких как отчет ЦРУ о психических явлениях 1980-х годов.

Эта статья еще не рецензировалась, но Бухерт сказал, что она отправлена ​​на рассмотрение в журналы.

Бухерт и его коллеги не первые, кто предложил странную форму Вселенной. Идея формы тора возникла в 1980-х годах, и новые данные оживили дискуссии между исследователями в 2003 году.Но за последние 18 лет ученые в целом пришли к другому выводу о форме Вселенной. А именно, они верят, что оно геометрически плоское, то есть параллельные линии в ткани пространства-времени остаются параллельными и бесконечно расширяющимися. Этот последний принцип подтверждается наблюдаемыми красными смещениями, сигналом света о том, что он удаляется, на краю Вселенной.

Идея о том, что форма Вселенной по сути представляет собой бесконечный лист плоской бумаги, могла бы показаться концом истории, но Бухерт и его коллеги пишут в своей статье, что в реликтовом излучении было что-то, что не совсем соответствовало.

«Спектр [CMB] не только дискретный, но и имеет, кроме того, большие промежутки», — пишут они. Что создает «интригующие расхождения между предсказаниями [стандартной модели] и наблюдениями реликтового излучения».

Другими словами, похоже, что в CMB отсутствуют сигналы, которые присутствовали бы, если бы Вселенная была действительно бесконечной, как предлагает стандартная модель. Одним из объяснений этого может быть то, что Вселенная на самом деле «многосвязна» в этих недостающих точках, что означает, что ее топология изогнута таким образом, что она соединяется обратно сама с собой, как бублик.

Точно так же, как вы можете сложить плоский лист бумаги в изогнутую форму, не изменяя его параллельных свойств, это решение будет означать, что Вселенная может иметь как плоскую форму , так и форму пончика . Именно это и обнаружили исследователи с помощью моделирования реликтового излучения. Однако, если это будет доказано, это будет означать, что Вселенная больше не бесконечна, сказал Бухерт, что может некоторых с философской точки зрения раздражать.

«Модели конечной вселенной могут пугать некоторых людей, но вы не испытываете границ», — сказал Бухерт.«Итак, вы живете в безграничной Вселенной, хотя она имеет конечный объем».

Но даже если вы не обязательно попадете на край этой конечной вселенной, сможете ли вы обогнуть ее и вернуться туда, откуда начали? Теоретически да.

«Свет может путешествовать по всей конечной Вселенной, но для космического путешественника это будет сложно», — сказал Бухерт. «Конечно, если технологии будущего позволят создавать червоточины в пространстве-времени, или если мы реализуем [варп-двигатели, которые] не ограничены скоростью света, тогда в принципе можно путешествовать.

Но даже если бы вы смогли запрыгнуть на борт космического корабля, работающего на варп-скорости, это могло бы иметь некоторые непредвиденные последствия, — предупреждает Бухерт.

«Ожидается, что ваше собственное время в пузыре варпа будет значительно короче, чем время, прошедшее на Земле, откуда вы начали», — сказал он. «Если вы завершите цикл и вернетесь, Земли, возможно, больше не будет».

Пока они ждут разработки нового варп-корабля, Бухерт и его коллеги вместо этого продолжат исследовать эту тайну старомодным способом: анализируя данные от таких зондов, как Planck, WMAP и COBE, чтобы раскрыть скрытые ключи к разгадке рождения Вселенной.

Лучшие пончики в Северном Джерси

Союз Подписаться Свяжитесь с нами

Union Daily Voice обслуживает Беркли-Хайтс, Кларк, Крэнфорд, Элизабет, Холм, Липа, Плейнфилд, Рэуэй, Союз и Westfield Посмотреть близлежащие города

85 °

Поиск Рядом, поблизости

© 2021 Cantata Media

Union Daily Voice обслуживает Беркли Хайтс, Кларк, Крэнфорд, Элизабет, Склон холма, Липа, Плейнфилд, Рэуэй, Союз и Westfield

Ближайшие города
  • Миддлсекс

    служит Эдисон, Нью-Брансуик, Север / Юг / Восток Брансуика, Старый мост, Перт Амбой, Пискатауэй, Sayreville & Woodbridge

  • Сомерсет

    служит Бернардсвилль, Бриджуотер Тауншип, Франклин Тауншип, Городок Хиллсборо, Манвилл, Монтгомери Тауншип, Норт-Плейнфилд, Раритан, Сомервилль и Watchung

  • Эссекс

    служит Бельвиль, Колдуэлл, Кедровая роща, Фэрфилд, Глен Ридж, Монклер, Ньюарк, Натли, Верона и West Orange

  • Hudson

    служит Байонна, Харрисон, Хобокен, Джерси-Сити, Кирни, Северный Берген, Secaucus, Юнион-Сити и Западный Нью-Йорк

  • Моррис

    служит Бунтон, Чатем, Восточный Ганновер, Джефферсон, Киннелон, Мэдисон, Монтвилл, Моррис, Морристаун, Парсиппани-Трой-Хиллз, Пекуаннок, Рэндольф, Рокавей, Роксбери и Вашингтон Тауншип

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.