Разное

Чай производство: Производство чая, этапы производства всех видов чая

06.04.2021

Содержание

Производство чая, этапы производства всех видов чая

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

↑ наверх

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.

Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

↑ наверх

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

↑ наверх

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

↑ наверх

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

↑ наверх

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

↑ наверх

Легкое измельчение

↑ наверх

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.

Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. 

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

↑ наверх

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см. )
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

↑ наверх

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

↑ наверх

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

↑ наверх

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

↑ наверх

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

↑ наверх

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды.

Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

↑ наверх

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

↑ наверх

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

↑ наверх

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

↑ наверх

Скручивание в шарики

 

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

↑ наверх

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

↑ наверх

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Обжиг (Firing)

↑ наверх

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

  • Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
  • Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
  • Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

↑ наверх

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

↑ наверх

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

↑ наверх

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

↑ наверх

Охлаждение

↑ наверх

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

↑ наверх

Технология производства чая.

Технология производства чая

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Технологии производства чая - Статьи

Введение

Современный чай начинает свою историю в древнем Китае. Его целебные свойства были обнаружены ещё за две тысячи лет до нашей эры, о чём упоминается в древнейшем фармакологическом трактате «Шэньнун бэньцаоцзин» («Трактат Шэнь-нуна о корнях и травах») [1].

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

С ростом влияния чая в китайской традиционной медицине стала меняться и технология его обработки. После пропаривания чай стали перемалывать до пастообразной формы и прессовать в брикеты, что позволяло его легче хранить и перевозить. Для производства использовались старые зрелые листья, а молодые листья и почки в сырьё не употреблялись, что описано в «Чайном каноне Ча цзин»[2] «чайным мудрецом» по имени Лу Юй [3].

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

К концу первого тысячелетия, под конец правления династии Тан, зелёный, жёлтый и пост-ферментированный чаи вышли из исключительно медицинской сферы применения и вошли в обиход как повседневный напиток [4].

В тот же период было открыто влияние процесса вяления чайного листа на вкус чая, так появился Улун [5]. Во время существования Империи Сун (960 по 1279 гг.) стали использовать верхние молодые листья и почки, что дало белый чай (современный белый чай получается в результате затемнения и последующей сушки, а не только благодаря использованию почек). А в период Империи Мин, в 1600-х гг., появился чёрный чай. С тех пор технологии производства и обработки чая стремительно развивались.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

  1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т. к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
  2. Вяление (Withering/ Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
  3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
  4. Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ). Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
  5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation / Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
  6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering / Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
  7. Скручивание или формование (Rolling / Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
  8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
  9. Старение (лечение) (Aging / Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Белый чай

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

  • Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
  • Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
  • Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Зелёный чай

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

  • Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
  • Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
  • Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Жёлтый чай

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

  • Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
  • Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Улун

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

  • Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
  • Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай (красный)

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Чёрный чай традиционного производства классифицируются по системе Orange Pekoe (OP), в то время как CTC-чаи используют другую схему градации[6]. Традиционно после ферментации и фиксации, листья чёрного чая скручиваются вручную или машинным способом, а затем высушиваются. Для производства CTC-чаёв, применяется процесс, изобретённый в 1930-х гг. Вильямом Маккетчером: листья пропускаются между двух рельефных барабанов, вращающихся в противоположные стороны, где они режутся, рвутся и скручиваются, давая продукт для популярных чайных пакетиков[7].

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

  • Цейлон OP
  • Цзин Хао Дянь Хун
  • Ассам TGFOP

Пост-ферментированные чаи (чёрные)

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.

«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.

Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

  • Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
  • Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.


[1] «Treatise on febrile diseases caused by cold, Shanghan Lun by Zhongjing Zhang», 1986 г. New World Press, Пекин, Китай

[2] «Лу Юй. Канон чая», 2007 г., пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий

[3] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[4] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[5] «送陸鴻漸棲霞寺採茶», («Провожая Лу Хунцзяня собирать чай в Цисясы»), 皇甫冉, 全唐詩

[6] «The true history of tea», Victor H. Mair, 2009, Thames & Hudson, New York, London

[7] «Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology», Varnam, Alan H. ; Sutherland, J. M., 1994, Springer

Производство чая

Производство чая – это полный и сложный цикл переработки чайных побегов и листьев в готовую к использованию сухую заварку. Процесс производства чая включает в себя несколько последовательных этапов (сбор, завяливание, обработку, скручивание, ферментацию, сушку и некоторые другие) и требует от работников определенных познаний в химии, физике и биологии.

Сбор урожая чайных листьев
Чайные деревья и кусты растут очень быстро, поэтому собирать урожай можно каждую одну-две недели, однако выше всего ценится самый первый урожай, который получает все накопленные за зиму полезные вещества.

В производство чая идут только верхушки чайных побегов с почкой и 2-3 листиками, которые называются флеш. Сбор может осуществляться как вручную, так и машинным методом, хотя во втором случае качество сырья будет заведомо ниже. Занимаются сбором в основном женщины, которые обеими руками срывают чайные побеги и складывают их в корзины, привязанные за спиной. В день они собирают 30-35 кг свежего чайного листа.

Завяливание чайного листа
Производство чая начинается непосредственно на чайной фабрике с этапа завяливания чайного листа, целью которого является обезвоживание сырья. Естественное завяливание длится от 10 до 24 часов, ускоренное же проходит в сушилках и требует в 3-5 раз меньше времени.

Чайные листья раскладывают на поддонах или на сетке слоем до 12 см. Современные технологии позволяют также автоматически встряхивать листья – для равномерного подвяливания.

Вместе с потерей влаги лист претерпевает и другие изменения на этом этапе: его структура становится более эластичной, а сок – более вязким. Благодаря этому в дальнейшем чаинки можно будет скрутить, не нанеся ему вреда, и подвергнуть ферментации, если это необходимо.

Скрутка чая
Перед скручиванием чай, в зависимости от сорта, также может быть подвергнут ферментации (черный чай и улун), обжигу (белый чай и некоторые виды улунов) или пропариванию (пуэр, зеленый и желтый чай). На этапе скручивания из чая выжимается сок, благодаря чему выделяются полифенолы, которые смешиваются с энзимами на поверхности листа и запускают процесс ферментации. Если производство чая подразумевает ручную скрутку, тогда чай имеет маркировку «ортодокс», если же работает машина – чай маркируется как «СТС» («cuts, tears, curls» - «давка, измельчение, скрутка»). Разумеется, выше ценится чай ручной скрутки, поскольку машина сильно повреждает структуру чая, скатывая чаинки в мелкие гранулы. Ручное скручивание напоминает замешивание теста – чайные листья перетираются и раскатываются в поддоне. При этом они должны сохранить свою целостность, иначе их цена сразу упадет.

Выделяют следующие формы скрутки чая:
- слабая скрутка – чаинки практически не меняют своей формы;
- сильная скрутка по продольной оси – чайные листья приобретают форму спирали;
- сильная скрутка по поперечной оси – чайные листочки закручены в шарики;
- связанный чай – чай скручивают вручную, а затем перевязывают нитью.
В категории «СТС» выпускаются в основном черные чаи среднего и низкого качества.

Ферментация чая
Производство чая имеет довольно непростой алгоритм, ферментация же – один из самых сложных его этапов. Она осуществляется во влажных помещениях (90%) при отсутствии света и невысокой температуре 15°С, что необходимо для медленного и контролируемого протекания процесса ферментации. Кроме того, в таких условиях не развиваются вредоносные бактерии, из-за которых чай может скиснуть. Поверхность, на которой разложен чай, не должна реагировать с чайными фенолами, поэтому чаще всего она представляет собой листы алюминия или специально обработанное дерево. Однако, например, в жарком и влажном климате Индии добиться такой температуры почти невозможно, поэтому условия ферментации там другие.

Во время ферментации происходит сложная реакция окисления, в результате которой образуются вещества, придающие чаю терпкий вкус, пряные и ореховые ноты аромата, а также темный цвет заварки и настоя.
Важный момент ферментации чая – остановить ее ровно в тот момент, когда вкус и аромат достигли высшей точки.

Сушка чая
Сушка чая – очень важный процесс в производстве чая, который необходим для остановки ферментации. Если чай не высушить, он начнет плесневеть и гнить. В идеале процент влаги в сухой заварке должен составлять не более 2-5%. Сушка чая – очень деликатный этап, ведь если его недосушить, чай испортится уже в пачке, а если пересушить – приобретет жженый вкус. Чайные листья сушатся в больших духовках при высокой температуре и постоянном токе горячего воздуха. После этого чай необходимо быстро остудить.

В процессе сушки чая эфирные масла прочно въедаются в поверхность листа и сохраняют свои свойства до тех пор, пока его не заварят в горячей воде.

Сортировка и упаковка чая
Завершающий этап производства чая – сортировка и упаковка. Обычные чаи сортируются с помощью машин, которые просеивают и продувают чай. Элитные чаи сортируются вручную. Затем качество чая оценивают титестеры и присваивают ему определенную маркировку.

Фасовка чая происходит быстро, поскольку в состоянии сухой заварки он легко впитывает окружающие запахи. Для упаковки используются различные материалы, не пропускающие посторонние ароматы и влагу: пластик, бумага, картон, фанера и пр.

Описанные этапы – это примерная схема производства чая , которая на самом деле включает в себя множество более мелких процессов, зависящих от сорта чая.

Купить чай со всего мира от проверенных компаний-производителей Вы можете в нашем магазине.

Страны производители чая — лидеры по производству в мире чая

10 стран производят более 90 процентов мирового производства чая, а именно: Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка, Турция, Вьетнам, Индонезия, Мьянма, Аргентина, Япония.

Китай – реактивный дракон


Сегодняшнее лидерство Китая стало результатом впечатляющего среднегодового роста в 6,5% по сравнению с производством 79 000 тонн в 1961 году. Китай производит, пьёт, экспортирует. В обозримом будущем его лидерство в чайной отрасли вряд ли подвергнется сомнению. Происходит это не само собой, а благодаря тому, что делает Китай Китаем. Производство чая с 2007 г. выросло более чем в два раза и ушло за астрономические 2 млн. тонн. Чуть с меньшей интенсивностью росли площади чайных плантаций. В ряде провинций площади их составляют от 4 до 12% общей территории. 56 % плантаций (1 620 тыс. га) обрабатываются по самым современным технологиям. В стране 178 000 га органических плантаций чая.
Производство шести основных типов производимого чая по китайской классификации выглядит так :
  •  Зелёный – 63,14%
  • Тёмный – 13,04%
  •  Улуны - 11,37%
  • Чёрный – 11,33%
  • Жёлтый – 0,97%
  • Белый – 0,15%

Стоит посмотреть на китайские производственные линии в чайной промышленности – там всё очень серьёзно. Также видна тенденция к расширению производства элитных сортов наряду с сохранением высокого темпа обычного производства.

Индия – всё по-прежнему


Индия сейчас является вторым по величине производителем чая в мире. Делу немного помогает то, что Индия является крупнейшим в мире потребителем чёрного чая. Около 80% чая потребляется внутри страны. В стране производятся все сорта чая. Доля зелёного чая составляет менее 11%. Производство чая достигло 1 325 050 тн в 2017-18 гг. В Северной Индии было произведено около 1 087 110 тн, в Южной - 233 650 тн.

В стране насчитывается около 566 660 тыс. га площадей под производство чая. Во главе производства чая стоят штаты Ассам (307 080 тыс. га), Западная Бенгалия (140 440 тыс. га), Тамилнад (69 620 тыс. га) и Керала (35 010 тыс. га). Чайная промышленность является вторым по величине работодателем в Индии, с 3,5 млн работников, в основном женщин.



Кения – пример для Африки


Кения – с недавнего времени третий по величине производитель чая в мире, континентальный лидер, и единственная африканская страна, значимая для мирового производства чая.

В отличие от Индии и Шри-Ланки, где большая часть чая выращивается на больших плантациях, 90% чая в Кении производится на плантациях около 1 га, что создаёт определённую напряжённость в этой отрасли. Чай занимает центральное место в экономике Кении, его экспорт составляет 26% от общей экспортной выручки и около 4% ВВП.

Вместо укрупнения производства в Кении решили инвестировать деньги в исследования и разработку новых сортов чая, которые могут иметь более высокий урожай и большую устойчивость к изменяющимся климатическим условиям.

Кенийские районы выращивания чая находятся в высокогорных районах на западе страны, где климатические условия благоприятны для производства.

Большая часть производимого в Кении чая - это черный чай, используемый в купажах. Тем не менее, в последние годы в Кении наблюдается особый интерес к производству новых видов чая, зеленых и белых. Кения также является местом разработки новых сортов чайного растения, в том числе пурпурного чая.



Шри Ланка


Хьюстон, у нас проблемы

Четвёртый лидер - Шри-Ланка, в этом году отметила 150-летие своей чайной индустрии. Цейлонский чай – это мировой бренд, но отмечают они юбилей не сказать чтобы с большим оптимизмом. Сейчас поставки чая Шри-Ланкой на мировой рынок не поспевают за ростом спроса на чай, своё привычное 3- место она уступила Кении. Последние 50 лет производство в Шри-Ланке росло, но низкими темпами - 0,8 процента, а её доля в мировом экспорте сократилась с 21 до 6 процентов.

На производство чая в 2017 году повлияла сильная засуха, за которой последовало наводнение. Есть проблемы с эрозией и загрязнением почвы. Ну и правительство «помогло», своими решениями добавив проблем отрасли в использовании удобрений и организации труда. Остаётся с грустью вспоминать 1990 годы, когда Шри-Ланка была мировым лидером. По сравнению с другими лидерами страна ограничена в людских и земельных ресурсах, возможности для роста есть в урожайности, повышении качества и оптимизации производства. К тому же подрастающее поколение без энтузиазма относится к ручному труду на чайных плантациях.

Остаётся пожелать ланкийцам успехов в решении проблем ведь цейлонский чай не заменит ничто, это совершенно уникальная вещь.

Чтобы лучше понимать расстановку в чайном мире, посмотрим данные 2016 года.
Частично официальные, частично рассчитанные по принятой методике, здесь виден гигантский отрыв лидера от всех и полторы сотни лет упорной работы Индии, Кении и Шри Ланки.
№1 Наименование V, тн 
Страна 
  V, тн  №  Страна    V, тн
       1      Китай  2 414 802  16 Малави 48 486  31    Ю/Корея   2 487
       2      Индия
 1 252 174  17   Танзания   36 611  32  ЮАР   1 818
       3      Кения  473 000  18   Мозамбик   33 389  33  Маврикий   1 353
       4                    Шри Ланка                349 308  19  Руанда   25 628  34  Эквадор   1 334
       5      Турция  
 243 000  20    Зимбабве   25 342  35  Боливия    1 251
       6
                Вьетнам                240 000  21   Непал     23 281  36  Азербайджан    1 016
       7      Индонезия 144 015  22   Тайвань    13 018  37 Замбия  937
       8      Мьянма  102 404 23     Малайзия     11 300  38  Реюньен (Фр)   837
       9      Аргентина  89 609  24     Эфиопия      10 806  39 Сальвадор   701
       10      Япония  80 200  25    Лаос     7 300  40  Гватемала  558
       11      Иран  75 000  26    Папуа - Н/Г      5 560  41  Бразилия  447
       12      Бангладеш  64 500  27     Камерун     5 560  42  Мадагаскар  387
       13      Уганда  63 322  28    Перу      3 307  43 Колумбия  145
       14      Бурунди  52 701   29   ДР Конго      3 201  44  Черногория  100
       15      Таиланд  52 619   30    Грузия      3 000  45    Мали   95

Отдавая должное лидерам, можно признать усилия многих стран, насыщающих прежде всего свой внутренний рынок чаем местного производства. Производство чая определяется двумя основными факторами – площадью, на которой он выращивается, и урожайностью, но на таком громадном рынке шанс есть у всех.

Кстати, немного о маленьких лидерах

Есть данные о производстве на о. Сан –Мигель (Португалия) 73 тн и на Сейшельских островах 17 тн.
В Новой Зеландии с 1996 г. есть крупный производитель органического чая «Zealong», 40 га, около миллиона чайных кустов. Учитывая, что урожайность чайного гектара от 2 до 12 тн, а средняя 2-5 тн, он вполне мог бы поместиться в табличку. Но у них ещё туризм, свадьбы, цветы, и нет амбиций «догнать и перегнать».

В Бутане известный производитель – «Samcholing Tea Estate», около 40 га.

В Канаде точно есть как минимум один производитель чая – «Westholme Tea Farm», на тихоокеанском побережье, о. Ванкувер. Органический чай и туризм.

В Чили чайная плантации «Salus» производит в небольших количествах до 200 сортов чая.

В Германии есть несколько небольших экспериментальных проектов по выращиванию чая.
Известным производителем чая является «Tschanara», расположенная в 30 км от Кельна.

В Нигерии есть несколько производителей чая, в том числе чайная плантация, принадлежащая Lipton.

В США – много небольших чайных ферм, с наибольшей концентрацией на Гавайях.

В Великобритании ботанический сад «Tregothnan Tea Estate» производит чай.

Небольшие чайные фермы начали появляться по всей Шотландии. Первой была «Wee Tea Plantation». В 2016 году была создана «Ассоциация шотландских производителей чая». Звучит гордо, точно когда-нибудь бросят вызов Китаю.

как делают чай в брикетах и блинчиках TEA.RU

Зачем хороший чай загоняют под пресс? Если вы покупаете пуэр в блинах или любой другой чай в форме брикетов, то наверняка хоть раз задавали себе этот вопрос. Ответ на него прост: такой чай легче перевозить и хранить, а срок годности у него гораздо больше, чем у рассыпного.

В Китае еще несколько столетий назад стали прессовать чай, в основном элитные сорта пуэров. Со временем эта традиция прижилась и в других странах Азии. В Монголии, Узбекистане и на Алтае большей популярностью пользовался прессованный зеленый чай, который стал основой для многих национальных напитков.

В Советском Союзе также продавались брикеты прессованного чая. Правда, качество сырья оставляло желать лучшего, поэтому широкого распространения такой чай не получил, хотя многим это не мешает ностальгировать по нему.

В современной истории развития чайной культуры в России прессованный чай переживает настоящий всплеск популярности. Чайные кубики, блинчики и плитки в ярких привлекательных упаковках смотрятся очень презентабельно и гораздо лучше, чем пакетики с рассыпным чаем, подходят на роль универсального подарка или гостинца. Один из лидеров по производству прессованного чая в России – фабрика «Чайный Баран» выпускает разные коллекции под торговой маркой WEISERHOUSE. Если не пробовали, то обязательно обратите внимание на их ассортимент. Например, на классический чай с добавлением ягод, кусочков фруктов, пряностей, целебных растений и других натуральных ингредиентов. Также есть большой выбор фруктовых тизанов без кофеина и травяных сборов для укрепления иммунитета, общего оздоровления организма, с успокаивающим или тонизирующим эффектом, для профилактики и лечения простуды и других заболеваний.

Прессованные пуэры WEISERHOUSE в дизайнерских картонных коробочках. В коллекции - 5 видов качественного китайского чая

Особое внимание к качеству и свежести сырья – одна из причин, почему чай WEISERHOUSE отличается не только вкусом и ароматом, но и пользой для здоровья. Ягоды, фрукты и травы тщательно проверяют в несколько этапов, затем сушат при температуре не выше 40 °С, что позволяет сохранить полезные вещества, включая термочувствительные витамины и микроэлементы. Перед тем как отправиться под пресс, отборный листовой чай с лучших мировых плантаций купажируется по уникальной технологии: к чайному сырью добавляют ягоды, фрукты, цветы и другие природные ингредиенты согласно рецептуре. Мелочей в этом процессе не бывает: все компоненты должны не только сочетаться друг с другом по вкусу, но и выглядеть красиво.

«7 Стихий» – еще одна популярная линейка бренда

Тем, кто выбирает глазами, без сомнения, понравится этот чай с яркими сочными ягодами, цветочными лепестками или целыми цветками: он продает себя сам, без дополнительной рекламы.

Готовый купаж обрабатывают паром в «горячем» цехе, чтобы чай мог принять нужную форму без нарушения структуры листа. Важный момент: для получения пара используется только чистейшая артезианская вода. Под воздействием температуры начинается процесс экстракции (заваривания). Однако, поскольку обработка паром происходит очень быстро, этот процесс сразу приостанавливается. Размягченный паром чайный купаж кладут в специальные пресс-формы, где он превращается в плитку, блинчик или кубик. После сушки в сушильных шкафах готовый прессованный чай упаковывают в пищевую бумагу или удобные картонные коробочки и отправляют покупателям.

Знатоки отмечают, что настой, полученный из прессованного чая, «звучит» ярче и обладает более насыщенным вкусом и ароматом по сравнению с обычным листовым чаем.

Заваривать его очень просто – тут не так важно соблюдать температурный режим, как с рассыпными видами чая. Надо отломить кусочек или дольку чая (на стандартный чайник хватит 5–7 г), залить горячей водой (приблизительно 95 °С), дать настояться (достаточно 5–6 минут) и… можно наслаждаться.


О компании - Ahmad Tea

Ahmad Tea

Опыт четырех поколений

1986

Компания Ahmad Tea Ltd. основана в 1986 году в Великобритании, штаб-квартира компании и одно из чайных производств находятся в графстве Гемпшир в Саутгемптоне.

Ahmad Tea — британская марка исключительного по качеству чая. Ahmad Tea Ltd. — старейшая семейная чайная компания, где с момента основания и до сих пор качество чая Ahmad Tea ставится превыше коммерческих амбиций. Силы владельцев и сотрудников Ahmad Tea Ltd. сконцентрированы на создании великолепных чайных смесей. Ahmad Tea Ltd. — постоянный член Британского чайного бюро и Британской чайной Ассоциации.

Чайные смеси бренда Ahmad Tea тесно ассоциируются с английским образом жизни и английской культурой. Англичане сделали чай популярным на Западе и вывели «формулу» идеального чаепития. Трепетное и уважительное отношение к чаю, как к требующему тонкого подхода продукту, воплощается в великолепных чайных смесях Ahmad Tea.

ISO

Продукция компании Ahmad Tea Ltd. соответствует сертификату ISO 9001:2000, являющимся признанным в мире, который подтверждает высочайшее качество всех этапов производства и бизнес процессов.

UKT&IC

Благодаря своему подходу Ahmad Tea Ltd. уже 20 лет является участником Чайной палаты Великобритании (United Kingdom Tea & Infusion Council, UKT&IC), попасть в состав этой организации могут только компании, чье производство и бизнес размещено в Великобритании.

Уже 15 лет на территории России единственным дистрибьютором Ahmad Tea Ltd. является компания «СДС-ФУДС», представляющая российским потребителям возможность познакомиться с этим прекрасным английским чаем.


Вильям Маннинг

Чай и производство

Эталонные образцы каждого бленда Ahmad Tea хранятся в центральном офисе в Саутгемптоне и обновляются ежегодно после подтверждения их идентичности комиссией в составе главного титестера Вильяма Мэннинга, начальника производства и президента компании.

О качестве работы титестеров Ahmad Tea London говорит тот факт, что ароматизированные бергамотом чаи этой марки считаются лучшими в мире. Cегодня чай выращивается в тридцати странах, компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах черных чаев использует лучшие чаи только из Шри-Ланки, Индии и Кении. В зеленых — только лучшие китайские чаи. Благодаря идеальным климатическим условиям и колоссальному опыту именно в этих странах выращиваются чаи самого высокого качества.

Компании принадлежат фабрики на Шри-Ланке, в Китае, Иране, Объединенных Арабских Эмиратах, в России и в Украине. Ahmad Tea Ltd. — признанный эксперт по чаю, поэтому на рынке она представляет традиционные смеси, элитные чайные новинки (сезонная коллекция Limited Edition). Ассортимент Ahmad Tea включает 200 наименований, востребованных в 80 странах мира.

История

Как это было

1657

Лекарство

Чай впервые продается в качестве лечебного напитка в Лондоне, Англия, в кофейне Garway’s.

1840

Five o’clock tea

Герцогиня Анна Бедфорская придумала «Послеобеденный чай». Он становится устойчивой английской традицией.

1903

Чай в пакетиках

Томас Салливан, нью-йоркский продавец чая, начал отправлять образцы чая своим клиентам в маленьких шелковых мешочках.

1951

Рассыпной чай

Компания производит рассыпной чай из провинциального чайного региона Гилан в Азии, чай продается по всей Центральной Азии.

1986

Офис и фабрика

Опираясь на 4 поколения чайных знаний и опыта, Ahmad Tea открывает офис и фабрику в Хэмпшире, Великобритания.

1989

Повышение спроса

Производство перемещается на более крупный участок в Хэмпшире. Экспорт компании распространяется на всю Восточную Европу.

1998

Новинки

Ahmad Tea выпускает новые линии холодного и зеленого чая.

2000

Топ-5

Ahmad Tea входит в пятерку ведущих мировых чайных брендов в Азии.

2003

В 68 странах

Ahmad Tea имеет основную долю на рынке в сегменте подарочного чая в Великобритании.

2010

Популярность

Чай Ахмад стал настолько популярным, что стал доступен в более чем 78 странах мира.

2017

Мировой бренд

Входит в пятерку крупнейших мировых чайных брендов и поддерживает продукцию высочайшего качества в более чем 80 странах мира.

Ahmad Tea в России

История от первого лица

Глеб Смирнов

Генеральный директор СДС-ФУДС

Мне очень нравится цитата из книги Окакуро Какудзо:

Чай – это моральная геометрия, поскольку она определяет наше чувство меры по отношению к миру. Эта философия олицетворяет настоящий дух восточной демократии, делая всех своих приверженцев аристократами по вкусам.

Фабрика Ahmad Tea в России

Как создается чай ахмад ти

С 2004 года фасовка чая Ahmad Tea в России находится на территории Ahmad Tea Factory. Чтобы покупатель мог насладиться ароматным напитком, каждая упаковка проходит длинный путь. Свежее сырье, выращенное и собранное в провинциях Китая, в индийском регионе Ассам и в городе Дарджилинг у подножия Гималаев, в высокогорьях Кении, на Цейлоне – современной Шри-Ланке, закупается компанией Ahmad Tea Ltd. на элитных чайных аукционах. Затем чай проходит через сложный процесс блендирования лучшими титестерами. Они смешивают разные сорта чая, добиваясь идеального вкуса. После этого чай бережно погружают в контейнер и привозят на фабрику Ahmad Tea в Россию, где он фасуется при соблюдении всех стандартов качества и безопасности.

Фабрика Ahmad Tea расположена в г. Мытищи Московской области. Если оказаться рядом – можно почувствовать невероятный аромат чая, пронизывающий воздух вокруг. Здесь производится чай для потребителей в России, а также на экспорт в такие страны, как Казахстан, Белоруссия, Молдова, Грузия, Армения, Киргизия. Фабрика оснащена современным оборудованием. Несколько линий по фасовке чая: листового, пакетированного, а также чая в формате пирамидок, — позволяют производить до 600 пакетиков в минуту и более 1200 тонн чая в месяц. Нам важно, чтобы чай всегда был в наличии и легкой доступности для каждого ценителя.

Фабрика работает по сертификатам ISO 9001-2015 (система менеджмента качества) и ISO 22000-2015 (система менеджмента безопасности пищевой продукции), что позволяет обеспечивать качество продукции на высочайшем уровне.

Условия сотрудничества.

Как делается чай? Обработка и производство настоящих чаев - чайный батончик Sencha

Наслаждаетесь ли вы освежающим холодным стаканом холодного чая или горячей кружкой горячего чая, производство этого напитка имеет огромное значение, когда дело касается вкусов и ароматов. От сбора урожая до сушки чайные листья претерпевают изменения, которые могут означать разницу между нежным сладким белым чаем и крепким мощным черным чаем. Ароматы и ароматы, которыми вы наслаждаетесь, не связаны с разными листьями или растениями; Фактически, эти уникальные характеристики чая являются результатом методов обработки тех же чайных листьев.

Сказка о чае увлекательна, в ней есть доказанная польза для здоровья, традиционное использование в церемониальных практиках и процесс производства, который демонстрирует мастерство и артистизм. Начиная с крошечного саженца, вкус и аромат этих чайных листьев зависят от региона, в котором они выращиваются, количества солнечного света, которое они получают, и внимательного взгляда легендарного чайного мастера. История чайных листьев, собранных вручную и искусно изготовленных в многоэтапном процессе, имеет множество результатов, в зависимости от того, какой настоящий сорт чая вы предпочитаете больше всего.

Что такое чай?

Чай - один из самых популярных напитков в мире, уступающий только воде. С тысячами различных вкусов и ароматов, от прохладных, свежих и травянистых до цветочных и пряных, найдется вкус практически для каждого. Предлагая широкий спектр преимуществ для здоровья, чаепитие - отличный способ укрепить здоровье, наслаждаясь вкусным напитком.

Чай родом из Китая, веками использовался древними обществами, такими как римляне и греки, а также в традиционной медицине, включая Аюрведу.Китайцы и японцы давно считают чай важной частью общественной жизни. С момента его открытия китайцы и японцы употребляли чай как часть религиозных и культурных церемоний. Чай проник из Азии в западный мир в 16 веке, когда он был обнаружен путешествующими португальскими священниками и торговцами. Только в 17 веке во время британского колониального правления чай стал популярным в Великобритании и стал неотъемлемой частью общественной жизни.

Чай получает свой ароматный запах и широкий спектр вкусовых характеристик в процессе производства чайных листьев.Настоящие чаи, такие как зеленый чай, белый чай, чай улун, черный чай и чай пуэр, собирают с чайного растения, известного как Camellia sinensis . Травяные настои или тизаны производятся с использованием множества специй и частей цветов, включая неоткрытые бутоны и стебель. Травяные чаи производятся и классифицируются иначе, чем настоящие чаи, поскольку на самом деле они не содержат чайных листьев чайного растения.

Как делается чай?

Мы разбили процесс от сбора урожая до производства, чтобы вы могли понять, как чайные листья попадают с зеленых холмов в вашу горячую чашку.Для простоты и точности в этом руководстве основное внимание уделяется двум методам производства настоящих чаев. Читайте дальше, чтобы узнать, как делают чай, и узнайте о процессе, при котором листья одного и того же растения превращаются в невероятно разные вкусы и ароматы.

Выращивание чайных растений

Первым этапом производства чая является выращивание чайного растения. Camellia sinensis - это вечнозеленый кустарник, который растет в тропическом и субтропическом климате.Это растение предпочитает кислую почву и значительное количество осадков для лучших условий выращивания. Чайное растение выращивают на севере, в Англии, и на юге, в Новой Зеландии, и выращивают по всему миру. Чайные растения, выращенные на больших высотах, имеют более сильный аромат.

Обычно проходит около трех лет, прежде чем чайное растение дает листья, подходящие для приготовления чая. Чайные растения делятся на три разные группы в зависимости от их размера (1). Листья Ассама самые большие, за ними следуют камбоджийские, которые имеют средний размер, и листья китайского типа, которые являются самыми маленькими.В то время как чайное растение может вырасти до 50 футов в высоту, большинство растений для сбора чая держат до высоты талии, чтобы облегчить сбор молодых, свежих листьев с верхушки растения. Более короткие растения также имеют тенденцию давать больше побегов и листьев, что увеличивает производственную мощность.

Урожай чайных листьев

Чайные листья собирают с чайного завода, а затем отправляют на ближайшую чайную фабрику для производства. Во время сбора урожая листья срывают только с верхушки чайного растения на один-два дюйма.Эти чайные листья, известные как промывки, производятся каждые 7-15 дней в сезон сбора урожая (1).

Чайные листья обычно собирают вручную из чайного сада или чайной плантации и помещают в большие плетеные корзины. Когда корзина заполнена, ее относят к чайному мастеру, где листья проверяются и взвешиваются для проверки качества. Сломанные листья обычно выбрасывают, как и те, на которых видны признаки повреждения солнцем или водой. На каждые 100 килограммов свежих чайных листьев только около 25 килограммов отправляется на следующий этап производства чая (2).

На этапе сбора и сортировки чайные листья проверяются на предмет размера, типа и внешнего вида. Во многих странах чайные листья классифицируются по региону, в котором они были выращены, а также по методам сбора урожая. Каждый отдельный чайный лист также проверяется и сортируется по категориям: белый, зеленый, черный, пуэр и улун для следующего этапа обработки.

Обработка чайных листьев

Как уже упоминалось, все настоящие чаи получают из одних и тех же листьев - разница в цвете, аромате и вкусе возникает из-за способов, которыми они обрабатываются после сбора урожая.В зависимости от желаемого сорта чая листья можно вялить, сушить, окислять, обжигать и придавать им форму. Например, листья для зеленого и белого чая совсем не окисляются - листья просто сушат на солнце, обжигают на сковороде или пропаривают, а затем формуют в шарики или маленькие веточки. Листья зеленого чая также можно измельчить, чтобы получить порошок зеленого чая матча.

С другой стороны, крепкие, более темные чаи, такие как чай улун и черный чай, создаются в процессе окисления. На этом этапе листья засыхают и скручивают, чтобы ферменты в листьях вступали в реакцию с кислородом.Этот процесс приводит к получению более темных чайных листьев и более сильного вкуса, чем те, которые характерны для тонких настоящих чаев, таких как зеленый чай и белый чай. Процесс окисления состоит из двух методов: наиболее распространенного ортодоксального метода и метода СТС.

Православный метод

Согласно традиционному методу чайные листья подвергаются 4-этапному процессу, который включает в себя увядание, скручивание, окисление и сушку. Во время производства каждый этап помогает получить профили вкуса, характерные для более темных истинных чаев.

Увядание

Чайные листья доставляются с полей на чайную фабрику в течение нескольких часов после сбора и сортировки. Листья, которым суждено стать черными, или чай улун засыхают, чтобы снизить содержание влаги, чтобы листья можно было скручивать без шелушения. Собранные чайные листья обычно имеют высокое содержание воды - около 75%, которое снижается до 45% при скручивании и окислении. Для удаления влаги листья кладут на плоскую сетчатую поверхность или бамбуковый лоток. В процессе сушки листья подвергаются воздействию холодного воздуха от 8 до 18 часов.

Прокатный

После того, как листья засохли, их скручивают, чтобы ускорить окисление. При традиционных методах производства листья скручиваются вручную, хотя в настоящее время многие производители используют прокатные станки для ускорения процесса. Когда увядшие листья сворачиваются, внутренние клеточные структуры разрушаются, выделяя эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом, чтобы развить вкус и аромат.

Окисление

После того, как листья скручены, они подвергаются процессу окисления, также известного как ферментация, который определяет крепость и вкус чая.Взаимодействие между ферментами и кислородом разрушает хлорофилл и высвобождает дубильные вещества, из-за чего листья темнеют. Процесс окисления контролируется производителями чая, которые поддерживают теплую и влажную среду.

Температура поддерживается от 80 до 85 F, а длительность процесса окисления приводит к получению разных типов настоящего чая. Как уже упоминалось, неокисленные чаи, такие как зеленый чай и белый чай, сохраняют зеленый цвет и растительный вкус. Полуокисленный чай, представляющий собой чаи, которые окисляются только в течение короткого периода времени, например чай улун, обычно имеет светло-коричневый или желтый цвет и обладает более мягким вкусом.Полностью окисленные чаи, такие как черный чай, имеют красновато-коричневый цвет и обладают ярким, стойким вкусом.

Сушка

Чтобы остановить процесс окисления, чайные листья подвергают сушке. В зависимости от традиций и предпочтений производителя чая, чайные листья можно сушить на сковороде, сушить на солнце или запекать. Листья подвергаются воздействию высоких температур выше 100 F, чтобы остановить процесс окисления и снизить содержание влаги до 2-3%.

Метод CTC

Известный как метод раздавливания-разрыва-скручивания, процесс производства СТС приводит к измельчению чайных листьев и гранулированных гранул.Чайные листья СТС подвергаются тем же методам увядания, окисления и сушки, что и традиционные чаи. Основное отличие ортодоксального метода от метода СТС заключается в стадии прокатки. Во время производства СТС чайные листья скручивают в машинах с сотнями или небольшими острыми зубьями. Эти острые наконечники разбивают чайные листья на более мелкие кусочки, которые обычно используются для приготовления чая в пакетиках.

Варианты производства белого, зеленого чая и чая пуэр

Эти этапы производства типичны для листьев, которые должны стать черными чаями или улунами.Для различных чаев, таких как белый и зеленый чай, исключается несколько этапов производственного процесса. Белые чаи производятся полностью вручную, без использования оборудования и проходят только стадию производственного процесса - сушку. Эти листья считаются наименее обработанными из настоящих чаев и называются органическими чаями, их скручивают вручную и сушат естественным путем на солнечном свете.

Зеленый чай также не окисляется, но проходит несколько этапов производственного процесса. Вместо увядания листья зеленого чая сразу после сбора урожая сушат путем обжига на сковороде или пропаривания.Затем листья скручивают и снова сушат - процесс, который может повторяться несколько раз, прежде чем им будет придана форма и стиль.

Чай пуэр считается постферментированным чаем, который по производству похож на марочные вина. Чай пуэр подвергается окислению в течение многих лет, при этом самые вкусные чаи, как правило, те, которые выдерживаются дольше всех. Сырой чай пуэр можно выдерживать до 50 лет, а зрелый чай пуэр - от 10 до 15 лет.

Наслаждайтесь знанием того, откуда пришел ваш чай

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться чашкой чая, получите удовольствие, зная, как именно благодаря многовековым производственным процессам, применяемым по всему миру, появились вкусы, которые вы потягиваете.Любите ли вы рассыпной чай или чай в пакетиках, черный или белый чай, лучше всего наслаждаться чаем, если вы понимаете, какие усилия и тонкость вложены в создание каждой восхитительной чашки. Чаепитие изобилует нюансами - маленькими мельчайшими деталями, которые имеют решающее значение, когда дело доходит до производства и наслаждения различными вкусовыми профилями настоящего чая. Налейте себе чашку и подбадривайте себя многовековым производством чая и тысячами вкусов.

Источники:

1. https://hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Camellia_sinensis.html

2. https://www.schooloftea.org/module/manufacturer-of-traditional-leaf-tea.html

чайных ферм прорастают в США, производят мелкосерийный ремесленный чай: соль: NPR

Спрос на отечественный чай настолько высок, что Minto Island Tea Co. продолжает расширять производство. Здесь Camellia sinensis посажена на ферме Салем, штат Орегон. Чайным растениям требуется три года, чтобы созреть для сбора урожая. Предоставлено Minto Island Tea Co. скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Minto Island Tea Co.

Спрос на домашний чай настолько высок, что Minto Island Tea Co. продолжает расширять производство.Здесь Camellia sinensis посажена на ферме Салем, штат Орегон. Чайным растениям требуется три года, чтобы созреть для сбора урожая.

Предоставлено Minto Island Tea Co.

По утрам в субботу самым популярным товаром, который Minto Island Growers продает на своем фермерском рынке, является не сертифицированная органическая морковь, капуста или черника. Это чай.

Ферма выращивает Camellia sinensis , чайные растения, на участке площадью около 0,5 га в Салеме, штат Орегон.Нежные листья собираются вручную и обрабатываются вручную, чтобы сделать 100 фунтов органического чая небольшими партиями.

Интерес настолько велик - черные, зеленые чаи и улун с сыпучими листьями распродаются в течение нескольких недель после весеннего производства, - что Элизабет Миллер и ее муж Крис Дженкинс в 2016 году посадили еще 12 акров Camellia sinensis и планируют посадить этой весной посадить еще 8 соток. Их чаи продаются под брендом Minto Island Tea Co.

«Это энергия и энтузиазм потребителей, которые продвигают нас вперед», - говорит Миллер.«Люди действительно рады чаю, выращенному в США».

Большая часть чая производится в таких странах, как Китай, Индия и Шри-Ланка. В Соединенных Штатах чайная плантация Чарльстон в Южной Каролине выращивает чай с 1987 года и долгое время была единственным коммерческим производителем чая в стране.

По данным Лиги производителей чая США, в 15 штатах насчитывается 60 ферм. Большинство из них были запущены в 2000 году или позже, а некоторые, в том числе The Great Mississippi Tea Co.и Первой чайной ферме Вирджинии меньше пяти лет.

Ри Тулали, пресс-секретарь Лиги производителей чая США, называет растущий интерес к производству чая внутри страны «открытием совершенно нового терруара».

«Несмотря на то, что американские производители чая не так квалифицированы, как производители чая в более устоявшихся чайных регионах, их чаи по-прежнему имеют особый характер, которого нет больше нигде в мире, благодаря уникальному климату и окружающей среде на этих американских фермах», - говорит Тулали.

Урожай Camellia sinensis растет на Minto Island Tea Co.ферма в Орегоне. Предоставлено Minto Island Tea Co. скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Minto Island Tea Co.

Урожай Camellia sinensis растет на Minto Island Tea Co.ферма в Орегоне.

Предоставлено Minto Island Tea Co.

Многие начинающие производители чая проверяют жизнеспособность Camellia sinensis в своих регионах. Кустарник предпочитает мягкий климат со значительным количеством осадков и хорошо дренированной кислой почвой. Он имеет тенденцию хорошо расти на юге - Новый Орлеан находится на той же широте, что и районы выращивания чая на юге Китая. Но это не помешало производителям экспериментировать с урожаем в таких местах, как Мичиган и Орегон.

Увеличение числа чайных ферм в США еще не означает увеличения производства чая внутри страны. Для созревания и сбора урожая Camellia sinensis требуется не менее трех лет. 12 акров чая, которые Миллер посадил в 2016 году, будут обрабатываться не ранее 2019 года.

В Пикенсе, Южная Каролина, Стив Лорч заваривает чай из 400 кустов Camellia sinensis , которые он посадил в 2009 году.Весь зеленый чай WinterLeaf Cold Harvest, который он производит в Table Rock Tea Co., распродан по предварительным заказам.

«Как только люди услышали, что мы готовим чай, начали поступать заказы; мы даже не попали с ним в Интернет-магазин», - вспоминает Лорч.

Чай из листьев Minto Island Tea Co. Предоставлено Minto Island Tea Co. скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Minto Island Tea Co.

Чай из листьев Minto Island Tea Co.

Предоставлено Minto Island Tea Co.

Table Rock наращивает производство. Прошлой весной компания Lorch посадила 7 000 кустов Camellia sinensis и сейчас расчищает еще 12 акров для ввода в производство. Он настолько уверен в розничном рынке домашнего чая, что планирует высаживать 17 500 дополнительных чайных кустов в год в течение следующих нескольких лет, что составляет около 5 000 фунтов чая.

«Мы знали с самого начала, что будем продавать весь чай, который мы производим», - объясняет Лорч. «Существует прочная ниша на рынке чая, выращенного в США».

Но с оптовым рынком, по его мнению, будет сложнее.

«Сборщик из Шри-Ланки получает от 3 до 5 долларов в день, - говорит Лорч. «Чай, выращенный в США, намного дороже. Вы не увидите, чтобы 100 пакетиков местного чая продавались за 2,50 доллара. Это высококачественный кустарный продукт».

Мешок со свежесобранными листьями Camellia sinensis . Предоставлено Minto Island Tea Co. скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Minto Island Tea Co.

Table Rock Tea Co. продает коробку из 20 пакетиков чая по цене 6,95 долларов; 5 граммов чая - примерно на две чашки чая - продаются за 3 доллара.95 через Minto Island Tea Co.

«Раньше, когда производство ограничивалось лишь горсткой ферм, производящих несколько [фунтов] чая в год, ценность заключалась в новизне; чистая редкость чая, выращенного в США, оправдывала высокая цена », - говорит Тулали. «Однако новизны недостаточно, чтобы продавать чай вечно».

Миллер соглашается. Она изучает возможности механизации сбора и обработки (в настоящее время весь чай собирают и обрабатывают вручную), чтобы снизить цены. Но она признает, что стоимость всегда будет отражать тот факт, что Minto Island Tea Co.производит мелкосерийный, кустарный чай.

«Нам самим любопытно увидеть, насколько велик рынок домашнего чая», - говорит она. «Пока что людям нравится чай, который мы производим, и они готовы платить высокие цены, потому что это особый продукт».

Чай по вторникам - это нерегулярная серия, посвященная науке, истории, культуре и экономике этого древнего сваренного напитка.

Джоди Хелмер - журналист и пчеловод из Северной Каролины, которая часто пишет о еде и сельском хозяйстве.

Как делается чай?

В Teatulia® мы выращиваем и обрабатываем все наши чаи в сертифицированном Министерством сельского хозяйства США экологически чистом чайном саду в регионе Тетулия на севере Бангладеш. Но как наши свежие органические чайные листья попадают из нашего сада в вашу чашку чая?

Виды обработки чая

Существует два основных способа производства чая: православный и неправославный. Каждый метод дает совершенно разные конечные чайные продукты.

Православная

Целый лист: Традиционный метод использует процесс, который сохраняет целостность и аромат всего чайного листа на всех этапах производства.

Свернутые и сформированные для рассыпчатого чая: Целые чайные листья тщательно свернуты или имеют различные размеры и стили в зависимости от типа производимого чая. Православная обработка используется для производства рассыпного чая различных стилей, включая белый, зеленый, улун и черный.

Ремесленный метод: Ремесленный производитель ортодоксального чая может значительно изменить конечный внешний вид, аромат и вкус чая в зависимости от формы, окисления и сушки чайного листа в процессе производства.

Сложный вкус: Традиционный метод занимает больше времени, но приводит к получению привлекательного полнолистового чая со сложным вкусом и ароматом.

инославные

Измельченный лист: Также известная как Crush-Tear-Curl или CTC, неортодоксальная обработка дает небольшие намеренно измельченные кусочки чайного листа, которые формируются в гранулированные гранулы.

Сделано для коммерческого чая в пакетиках: CTC был первоначально разработан для производства крепкого, насыщенного черного чая, который можно было бы расфасовывать в традиционные чайные пакетики и выдерживать добавление молока и сахара в заваренную чашку.

Машинный метод: CTC - это, в основном, машинный метод производства, созданный для устранения некоторых трудоемких этапов традиционного ремесленного метода, чтобы ускорить вывод продукции черного чая на рынок.

Одномерный вкус: В процессе СТС отсутствует возможность производить широкий спектр чаев и чайных ароматизаторов.Некоторые зеленые чаи можно производить этим методом, а белые чаи и улун - нет. CTC - это в основном процесс производства черного чая, потому что, когда листья измельчаются, окисление начинается быстро. Листья, обработанные СТС, сильно окисляются, и они сразу же теряют свои эфирные масла. Поэтому тонкие нюансы аромата и вкуса невозможно контролировать, создавая конечный чайный продукт с одномерным профилем.

Православная обработка Театулии

Teatulia практикует традиционный метод производства чая, чтобы сохранить весь чайный лист, контролировать аромат и вкус готового чая и иметь возможность производить различные стили чая от белого до зеленого и черного.

В Teatulia мы следуем этим основным традиционным этапам обработки:

  • Сбор: Чайные листья Teatulia собираются вручную местными бангладешскими мужчинами и женщинами, которые выращивают наш чайный сад. Хотя наши чайные кусты очень зрелые, их держат подрезанными до высоты пояса, чтобы сборщики могли легко получить доступ к листьям и бутонам самых молодых побегов у верхушки растения.
  • Вес: Во время обычного 8-часового рабочего дня в чайном саду щипцы наполняют несколько корзин свежими чайными листьями.Когда корзина заполнена, сборщики чая осматривают и взвешивают чайные листья, чтобы убедиться, что для обработки выбраны только самые качественные, неповрежденные чайные листья. В среднем из каждых 100 кг свежих чайных листьев производится от 22 до 25 килограммов обработанного чая. 1
  • Транспортировка: Свежесорванные чайные листья транспортируются прямо из нашего чайного сада на наше производственное предприятие, где немедленно начинается осмотр, сортировка и переработка листьев в белый, зеленый или черный чай.
  • Увядание: Свежесорванные чайные листья хрупкие и легко раскалываются. Поэтому в качестве первого шага обработки листья кладут сушиться на несколько часов, чтобы они «засохли» и потеряли часть своей влажности. Увядание смягчает чайные листья, делая их гибкими и эластичными, поэтому они не рассыпаются во время остальных этапов обработки.
  • Rolling: Именно здесь чайные листья Teatulia начинают приобретать свой уникальный внешний вид и вкусовые характеристики.Когда мягкие листья скручиваются и формируются машиной, клеточные стенки листа разрушаются, высвобождая ферменты и эфирные масла, которые изменяют вкус листа. Вращение подвергает химические компоненты чайного листа воздействию кислорода и инициирует процесс окисления.
  • Окисление: Окисление - это химическая реакция, которая изменяет вкус чая и помогает обработанному чаю развить свой окончательный внешний вид и цвет. То, как долго чайные листья будут окисляться или подвергаться воздействию кислорода, определит тип чая, в который они будут превращаться.Листья черного чая сильно окислены, поэтому они имеют самый темный цвет и самый сильный аромат. Улун различается по степени окисления и, следовательно, имеет разный цвет и вкус, в зависимости от целей производителя чая. Зеленый и белый чай имеют светлый цвет и вкус, потому что они практически не окисляются.
  • Обжиг: Обжиг инициирует окончательный процесс сушки. Как только лист окисляется до желаемого уровня, мы нагреваем чайный лист, чтобы остановить процесс окисления и еще больше снизить содержание влаги в листе, чтобы чайные листья могли храниться без порчи.В зависимости от типа нагрева, обжиг может также придать готовому чаю некоторые вкусовые характеристики.
  • Сортировка: После высыхания чайных листьев их визуально сортируют на различные группы одинакового размера и цвета для создания разных партий похожих чаев. Этим партиям чая присваиваются различные отраслевые сорта, которые оценивают внешний вид чая в зависимости от того, сколько целых листьев, сломанных листьев или неоткрытых чайных бутонов попадает в партию. Однако эти системы оценок не обязательно определяют качество.Лучшим показателем качества является вкус готового чая.
  • Дегустация: Прежде чем любой чай Teatulia отправится из нашего органического сада и попадет в вашу чайную чашку, мы тщательно пробуем каждую партию, чтобы убедиться, что она неизменно свежего и чистого качества. Профессиональные дегустаторы проверяют внешний вид, аромат и вкус сухого чайного листа, заваренного чайного листа и заваренного чайного ликера, чтобы убедиться, что вы покупаете и завариваете самый свежий бангладешский чай.

Как получить белый, зеленый и черный чай из одного листа?

От завяливания до высыхания один и тот же чайный лист Camellia sinensis обрабатывается по-разному, чтобы добиться совершенно разных ароматов и вкусовых эффектов белого, зеленого и черного чая.

Белый: зеленый бутон Увядание (72 часа) Сушка (110 ° C / 65 ° C)
Наш белый чай не скручивается и не обжигается, поэтому он практически не окисляется и в меньшей степени обработанный. Вместо того, чтобы подвергать воздействию искусственного тепла, листьям просто дают засохнуть и сохнуть в тщательно контролируемой среде, в результате чего получается самый деликатный чай со свежим садом.

Зеленый: пропаривание / обжарка Охлаждение 1-я прокатка 1-я сушка (110 ° C / 70 ° C) Окончательная прокатка Окончательная сушка (120 ° C / 80 ° C)
Наш зеленый чай перед скручиванием пропаривается.Обработка на пару нагревает листья легким теплом, чтобы остановить процесс окисления до того, как листья будут свернуты в форму. Обработка на пару также помогает раскрыть свежий травяной аромат листа. Листья зеленого чая не окисляются после скручивания, поэтому они остаются светлыми по цвету и аромату.

Черный: завяливание 1-я прокатка Окисление / ферментация Сушка (110 ° C / 65 ° C)
Наш черный чай раскатывается сразу после завяливания, чтобы ускорить процессы окисления.Затем листья полностью окисляются перед сушкой, благодаря чему они приобретают темный цвет и насыщенный аромат.


Источники:
1 Школа чая: http://www.schooloftea.org/tea-manufacturing-process/

Топ-10 стран-производителей чая в мире на 2021 год

С тех пор, как чай был впервые обнаружен в Китае в 2737 году до нашей эры, он был одним из самых популярных напитков во всем мире. Сегодня чай выращивают во всем мире, в первую очередь в Азии и Африке, однако коммерчески он производится более чем в 60 странах.Вот список из 10 ведущих стран-производителей чая в мире в 2021 году.

Казалось бы, по счастливому совпадению, чай был впервые обнаружен (по крайней мере, как гласит история…) китайским императором Шен Нунгом, который впервые попробовал напиток, когда он и его солдаты были заняты укрытием под деревом. Несколько сорванных ветром листьев упали в кастрюлю с кипящей водой, которая, в свою очередь, растворилась в воде, и чай стал реальностью.

Немного высока эта история или нет, на самом деле не имеет значения, какова бы ни была правда о ее происхождении, чай быстро стал основным продуктом в азиатской культуре, как напиток, лекарство и символическая часть религиозных ритуалов.

Начиная с 8 -го -го века чай неуклонно распространялся по многочисленным торговым маршрутам через Ближний Восток и Гималаи в северную Индию, в конечном итоге достигнув этих берегов к 17 -му веку через Голландию.

Итак, давайте немного поедем и отправимся в международное путешествие по открытию чая, чтобы узнать, кто входит в 10 ведущих стран-производителей чая в мире…

10 ведущих стран-производителей чая в мире

10. Аргентина - 70 000 тонн

В то время как Южная Америка более широко известна производством кофе, мы собираемся пересечь Тихий океан и перелететь в Аргентину, где производится чуть менее 90 000 тонн чая.В основном они производят черный чай индийского происхождения.

Чай был представлен в 1920-х годах, когда правительство Аргентины начало призывать фермеров экспериментировать с различными культурами. Гибридные черный и зеленый чай были завезены в провинции Мисьонес, Корриентес, Формоза, Чако и Тукуман.

Что касается внутреннего потребления, Йерба Матэ (землистый и горький по вкусовым характеристикам) - самый популярный чай в Аргентине.

9.Иран - 84000 тонн

Направляясь через Индийский океан, мы оказываемся на Ближнем Востоке, в маловероятной стране-производителе чая - Иране, и в районе Каспийского моря Гилян, где производится чуть менее 84 000 тонн чая.

Чай впервые появился в этом регионе как напиток в 90–278–90–279 веках, благодаря торговле на знаменитом Шелковом пути, и быстро стал популярным. Однако этот урожай не выращивали в стране до 1899 года, когда принц Мохаммад Мирза контрабандой переправил чайные кусты из Индии в город Лахиджан и начал выращивать этот урожай, и в 1934 году была открыта первая современная чайная фабрика.

8. Япония - 89 000 тонн

Направляясь к Тихому океану, мы направляемся в Японию, которая производит около 89 000 тонн преимущественно зеленого чая в регионах Сидзуока, Кагосима и Удзи. Чай имеет огромное культурное значение в Японии; это их самый популярный напиток и центральное место на чайных церемониях.

Чай, возможно, был завезен на острова еще в -х годах века буддийскими монахами. Напиток быстро стал соответствовать религиозным церемониям, поскольку император Сёму подал чай 100 монахам.Считается, что семена чая впервые попали в Японию в 805 и 806 годах, когда растущая чайная промышленность привлекла внимание императора Саги 52 и во время его правления между 809 и 823 годами. остальное как говорится уже история.

Сегодня наиболее популярными экспортными товарами Японии являются Green Sencha и Green Matcha , однако большая часть того, что производится в Японии, фактически потребляется внутри страны.

7. Вьетнам - 117 000 тонн

Направляясь через Азию, мы находим Вьетнам, где французы представили им этот урожай в период их колониального правления. Вьетнам производит около 117 000 тонн чая в год.

В провинции Йенбай в Северном Вьетнаме выращивают широкий спектр чайных листьев, включая зеленый, черный и белый, а также некоторые специальные чаи с цветочными ароматами, включая чай из лотоса.

6.Индонезия - 157 000 тонн

Направляясь к морю, мы направляемся в Индонезию, где ежегодно производится 157 000 тонн чая. Урожай был завезен в 1700-х годах Голландской Ост-Индской компанией во время колониального правления, производя в основном черный и зеленый чай из сортов индийского Ассама. Климат Индонезии позволяет этим сортам чая процветать.

Индонезийский чай известен во всем мире высоким содержанием катехина, природного фенола и антиоксиданта, который играет важную роль в поддержании здоровья кишечника и сердца.

5. Турция - 175 000 тонн

На этот раз мы попадаем на Ближний Восток, а именно в Турцию, которая исторически находилась прямо на древних торговых путях между Востоком и Западом. На пятом месте в нашем списке Турция выращивает 175 000 тонн чая.

Примечательно, что здесь выращивают ризу, чай из одноименного региона на побережье Черного моря. Несмотря на относительно скромный урожай, люди в Турции пьют больше чая на человека, чем в любой другой стране на планете (в это, как для британцев, трудно поверить!).

4. Шри-Ланка - 300 000 тонн

Возвращение в Азию и Шри-Ланку, где производится чуть менее 300 000 тонн чая, что составляет около 17% мирового урожая чая, выращиваемого в центральных горах. Здесь выращивают такие популярные сорта чая, как Dimbula, Kenilworth и Uva, например, Ceylon .

Британцы, пытаясь конкурировать с производством чая в Китае, представили этот урожай в 1867 году, и с тех пор страна производит одни из лучших в мире чаев единственного происхождения.

3. Кения - 305 000 тонн

В Азии все не по-своему, поскольку мы направляемся через Индийский океан в Кению, ведущую страну-производитель чая в Африке, которая собирает чуть менее 305 000 тонн чая в год. Кения претендует на звание одной из ведущих стран-производителей черного чая в мире , причем чаи выращивают в регионах Керичо, холмах Ньямбене и Нанди.

Чай

был впервые представлен в Кении в 1903 году компанией GWL Caine и полностью коммерциализирован к 1924 году для Brooke Bond Малькольмом Беллом, который был отправлен для этой конкретной цели.

2. Индия - 900 000 тонн

Ежегодно в Индии производится

900 000 тонн, что делает ее вторым по величине производителем чая в мире, Дарджилинг , Нилгири и Ассам .

Этот урожай был впервые коммерчески представлен британцами в 1824 году, чтобы составить конкуренцию монополии на производство чая в соседнем Китае.

Предприятие сработало. Индия производила больше всего чая более 100 лет.Тем не менее, номер 1 в нашем списке вернул себе первое место в мировом рейтинге на рубеже 21, и века.

Достойные упоминания - Интересные экспортеры чая, не вошедшие в топ-10

Хотя эти страны не входят в нашу десятку крупнейших экспортеров чая, эти страны по-прежнему производят широкий ассортимент экзотических и ароматных чаев.

Несмотря на доминирование крупных экспортеров, другие страны с нетерпением ждут своего часа; включая Руанду, Уганду и Танзанию.

Даже Великобритания вступает в бой, когда в 2005 году в Tregothnan Estate, Корнуолл, был собран и собран первый урожай.

Наблюдать за этим местом; Вы никогда не подозреваете, что Фаррерс может даже посадить чайную плантацию на озерах.

1. Китай - 2 400 000 тонн

Неудивительно, что Китай занимает первое место в чартах как духовный дом скромной чашки чая и возглавляет список как крупнейшая страна-производитель чая в мире.

Китай производит около 40% мирового чая весом 2 фунта.4 миллиона тонн. В основном его выращивают в провинциях Юньнань, Гуандун и Чжэцзян. Хотя Китай является крупнейшим экспортером и производителем чая, Китай производит одни из лучших чаев, включая Lapsang Souchong , Keemun и Green Gunpowder .

10 ведущих стран-экспортеров чая

Рейтинг Страна Метрических тонн чая в год
1 Китай 2,400,000
2 Индия 900 000
3 Кения 305 000
4 Шри-Ланка 300 000
5 Турция 175 000
6 Индонезия 157 000
7 Вьетнам 117 000
8 Япония 89 000
9 Иран 84 000
10 Аргентина 70 000

Любите чай? Попробуйте

Фаррера

Ознакомьтесь с нашим ассортиментом чая в нашем интернет-магазине.С 1819 года мы готовим прекрасные чаи в рыночном городке Кендал - «Воротах к озерам». Фаррер имеет более чем двухвековой опыт приготовления чая и предлагает широкий выбор чая в зависимости от региона выращивания, сорта и метода обработки.

ИЗУЧИТЕ ЧАЙ ФАРРЕРА

Производство чая | Как делают чай

Распространенное заблуждение относительно того, как делают чай, состоит в том, что разные стили чая выращивают из разных видов растений. Дело в том, что все сорта чая происходят из одного и того же куста Camellia sinensis ; однако методы их обработки различаются.Именно эти вариации в методах обработки дают нам основные классификации и разновидности чая. Некоторые чаи просто готовят на пару после сбора, в то время как другие слегка обрабатывают синяками, чтобы изменить химический состав листьев. Другие чаи могут бродить на разных уровнях, некоторые в течение длительного периода времени.

Белый чай: Белый чай собирают вручную в течение двух дней между моментом, когда первые бутоны полностью созреют, и временем, когда лист распускается. Затем листьям дают засохнуть, позволяя естественной влаге испариться перед сушкой.

Зеленый чай: Для получения зеленого чая свежие чайные листья осторожно помещают на большие бамбуковые подносы и дают высохнуть на солнце. Затем листья помещают в маленькие горячие жаровни и быстро перемещают. Их непрерывно скатывают в шарики, а затем повторно обжаривают в течение нескольких часов. Этот процесс останавливает химические изменения в листе, никогда не позволяя ему ферментировать.

Чай улун: Чай улун считается «полуферментированным» чаем и в основном производится в Китае и на Тайване (Формоза).После сбора этот вид чая оставляют завядать под прямыми солнечными лучами, а затем встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка повредить лист. Химические вещества в листьях вступают в реакцию с воздухом, в результате чего листья приобретают красноватый оттенок. Спустя желаемое время лист обжигается и процесс ферментации останавливается.

Черный чай: Для производства черного чая листья чая собирают вручную, а затем оставляют на солнце, пока они не станут достаточно пластичными, чтобы их можно было свернуть без раскалывания листа.Затем листья помещают в механический тумблер и скручивают. В результате этого процесса соки листьев вступают в реакцию с воздухом и затем окисляются. Зеленые листья становятся черными, а затем обжигаются в огромных сушильных шкафах для производства конечного продукта.

Пуэр Чай: Пуэр производится из ферментированного черного чая провинции Юньнань. После сбора пуэр создается путем складывания чая в течение длительного времени, что обеспечивает истинное внутреннее брожение листа.



Производство чая.Путешествие чайного листа

Он освежает, идеально подходит для тела, разума и души, но вы когда-нибудь задумывались, как чай попадает в вашу чашку? Давайте вместе откроем для себя процесс производства чая от свежих листьев зеленого чая до идеальной чашки чая.

Все начинается с чайного растения, также известного как чайный куст или для ботаников как Camellia Sinensis. В основном это одно и то же растение на каждую чашку чая. Те другие чаи, изготовленные из других растительных материалов, специй или цветов, на самом деле не настоящие чаи, а тизан.

Чай происходит только из этого уникального растения Camellia Sinensis. Существует два основных сорта чайного растения. Одно из них - классическое растение Camellia Sinensis, которое происходит из Китая и имеет маленькие листья, другое - Camellia Assamica, которое возникло в Ассаме, Индия, с широкими листьями. Есть также несколько гибридов этих двух основных сортов, которые выращиваются и используются для ежедневной чашки чая. История производства чая начинается с чайных листьев и бутонов, которые собирают в ранние освежающие утренние часы.Давайте вместе узнаем, как продолжается эта история.

Классификация чая

Прежде чем говорить о процессе производства чая, я хочу немного рассказать вам о том, как чай классифицируется перед тем, как попасть в наши чашки. Чаи классифицируются по региону происхождения. Это означает, что мы делаем различие между китайскими и японскими чаями, индийскими и индонезийскими чаями, или чаями из Тайваня и чаями из Цейлона, Шри-Ланка.

Как вы заметили, азиатский континент отвечает за производство чая по двум простым причинам.Чайное растение возникло в Азии, а точнее в Китае, и вторая причина связана с климатологическим аспектом. Только в Азии есть идеальные климатические особенности для роста и процветания чайного растения.

Сорт чайных листьев

Существует также другая классификация регионов производства, на этот раз относящаяся к более мелким регионам. У нас есть хорошо знакомый Дарджилинг, также известный как «шампанское чаев», Ассам и Нилгрис, родом из Индии. Есть также сорта Ува и Димбула из Шри-Ланки, Кимун и Пуэр - два примера из Китая или Эншу, который является примером из Японии.

Региональная классификация - не единственная, доступная для чая. Чаи также классифицируются по размеру обработанного листа. В чайной промышленности сортировка чайного листа - это процесс оценки продуктов, основанный на качестве и состоянии самих чайных листьев. Традиционные операции и обработка чайных листьев приводят к получению более крупных сортов с листовыми листьями (либо холловые листья, либо крупные осколки) и меньших сортов с ломтиками.

Крупнолистные сорта:

  • апельсин пекое (ОП)
  • цветочное пекое (FP)
  • пекое (П)
  • пекое сушонг (ПС)
  • сушонг (S).

Сорта разбитые:

  • апельсин сломанный пекое (BOP)
  • сломанное пекое (БП)
  • BOP вентиляторный
  • веер / дуст.

Самые высокие сорта - «апельсиновый пекое», а самые низкие - «веерные» или «пыль».

Мы до сих пор не упомянули наиболее важную их классификацию, основанную на процессе производства чая. Есть четыре важных категории чая.

  • неферментированный чай, известный как зеленый чай
  • Полуферментированные сорта чая улун и белый чай
  • Ферментированные чаи, известные как черные чаи
  • Постферментированные чаи, известные как пуэр.

Обработка листа начинается

Чайный лист проходит все стадии процесса производства чая, чтобы высушить его и дать возможность химическим компонентам листа придать свои особые характеристики каждому типу чая. Этапы производства чая:

1. Стадия увядания

2. Ступень прокатная

3. Ферментация

4. Сушка

5. Этапы сортировки и упаковки

Самым известным составом чая является кофеин, который стимулирует ум, помогает уменьшить жировые отложения и играет важную роль в придании напитку его цвета, вкуса и аромата.Одна чашка чая содержит от 60 до 90 миллиграммов кофеина. Наиболее важными химическими веществами в чае являются дубильные вещества или полифенолы, бесцветные вещества с горьким вкусом, придающие напитку терпкость. Когда полифенолы окисляются, они приобретают красноватый цвет и образуют ароматизатор напитка. Существуют также различные эфирные масла, которые способствуют аромату напитка и его качеству.

Только ферментированные и постферментированные чаи проходят все стадии процесса производства чая, а это означает, что производство черного чая и чая пуэр занимает больше времени.Зеленый, белый чай и чай улун различаются по степени важности стадии брожения.

# 1 Стадия увядания

Стадии завяливания проходят только черный чай и чай пуэр.

Процесс увядания начинается сразу после сбора листьев. Процесс предполагает, что листья теряют воду, которую они содержат, пока они свежие. Итак, после того, как наступит этап увядания, из 70-80% состава воды остается только 55-70%. Процесс завяливания также зависит от того, какой сорт чая хочет получить производитель.

Отбеливание чайных листьев

Старый традиционный процесс требовал, чтобы листья раскладывали вручную тонкими слоями на лотки. Затем листьям давали засохнуть от 18 до 20 часов, в зависимости от температуры и влажности воздуха и, конечно же, в зависимости от размера и содержания влаги в листьях.

С течением времени и развитием технологий эволюционировал и этот этап производства чая, который в настоящее время осуществляется с помощью различных механизированных систем. Эти системы сокращают время высыхания, но недостатком является то, что они также могут снизить качество конечного продукта.Качество снижается, поскольку сокращается время химического увядания, что снижает содержание кофеина и полифенолов в механически завязываемых чайных листьях.

# 2 Ступень прокатки

На этой стадии требуется, чтобы засохший лист был деформирован, таким образом приобретая характерный изгиб готового чайного листа, и пока на листе происходит разрушение клеток, что приводит к смешиванию ферментов с полифенолами.

Традиционный метод заключался в том, чтобы просто скатывать листья между руками или одной рукой по столу, пока не получилась скрученная версия листа, и, наконец, листья были разбиты на несколько частей.Теперь машины делают все, улучшая процесс.

После того, как листья скручены, их разламывают и просеивают. Более мелкие листья переносятся в бродильную комнату, а то, что остается, снова скручивается. Во многих странах от скручивания листов отказались в пользу деформации на различных машинах. Нетрадиционные деформирующие машины могут разрушать клетки листа настолько тщательно, что стадия увядания становится ненужной. Однако, в отличие от традиционной прокатки, машины не производят более крупные листовые сорта чая.

# 3 Стадия брожения

После процесса раскатывания начинается ферментация, в результате чего чайные листья становятся на шаг ближе к нашим чашкам. Свернутые листья раскладывают на столах с перфорированными алюминиевыми лотками в тщательно контролируемых условиях температуры, влажности и вентиляции.

Процесс - это не совсем то, что мы бы назвали классической ферментацией, это серия химических реакций, наиболее важной из которых является окисление соединения полифенолов.При традиционной обработке оптимальное брожение достигается через два-четыре часа. Это время значительно сокращается за счет использования оборудования, доставляющего листья на финальную стадию перед упаковкой - сушку.

# 4 Сушка чайных листьев

Этот процесс включает нагревание, которое инактивирует полифенольные ферменты и сушит лист до содержания влаги около 3 процентов. Он также карамелизирует сахар, тем самым придавая готовому продукту ароматизатор и придавая ему черный цвет, связанный с ферментированным чаем.

Традиционный процесс означал, что листья сушили на больших сковородах над огнем, но после индустриализации 19 -го века стали использовать нагретый нагнетаемый воздух. Теперь всю работу делает техника. Современные инновации в сушилке включают сушилку с горячей загрузкой, в которой горячий воздух подается отдельно в питатель, чтобы немедленно начать сушку, а листья подаются сверху по нисходящим конвейерам.

Мы должны помнить, что зеленый чай совсем не ферментируется, а это означает, что окисляющие ферменты уничтожаются паром, обрабатывая только что сорванный лист в перфорированных барабанах или обжаривая его в раскаленных железных сковородах перед скручиванием.Затем листья подвергают дальнейшему нагреванию и скатыванию до тех пор, пока они не станут темно-зелеными и приобретут голубоватый оттенок. В конце листья сушат до содержания влаги от 3 до 4 процентов и либо измельчают на куски, либо измельчают в порошок.

Полуферментированный чай улун проходит короткую стадию увядания, после чего листья слегка скручиваются вручную, пока они не станут красными и ароматными. Затем чайные листья улун ферментируют примерно половину времени, отведенного для ферментации черного чая.

# 5 Этапы сортировки и упаковки

Первый шаг при упаковке - это сортировка обработанных чайных листьев по размеру, форме и чистоте. Это также делается механически, и некоторые листья проходят вторую стадию резки, чтобы получить большее количество битых сортов. Нежелательные частицы удаляются вручную или механически; это зависит от средств производителя.

После этого отборные измельченные и отсортированные чайные листья упаковываются в герметичные контейнеры.Это делается для предотвращения поглощения влаги, которая является основной причиной потери вкуса во время хранения. Ящики для упаковки обычно изготавливаются из фанеры, облицованы алюминиевой фольгой и бумагой и запечатываются тем же материалом.

Купажированные чаи продаются нам, потребителям, как рассыпной чай. Рассыпной чай упаковывается в картонные коробки из гофрированной бумаги, покрытые алюминиевой фольгой, в металлические банки и в необычные упаковки, такие как металлизированные пластиковые пакетики, или они продаются в чайных пакетиках из специальной пористой бумаги.Чайные пакетики в основном упакованы с сортами чая.

Это удивительное путешествие чайного листа прямо к нашей чашке. Процесс требует времени и требует тщательного наблюдения, потому что слишком много или слишком мало ферментации или сушки может привести к ухудшению качества и вкуса чая. Это как играть на музыкальном инструменте: если ты умеешь играть, то результатом твоих усилий будет небесная музыка, если ты не знаешь, как это делать, то даже твой питомец побежит к твоим соседям, чтобы спасти его слух.Производство чая похоже на создание музыки: слишком много или слишком мало чего-то, и в итоге вы получаете плохие результаты.

Скоро мы запустим наши новые невероятно вкусные чайные смеси. Присоединяйтесь к нам , вас ждет множество особых подарков.

Мини-курс: Производство чая 101. Вы когда-нибудь задумывались о длительном… | by Teforia

Вы когда-нибудь задумывались о долгом путешествии, которое проходит ваш чай от поместья до чашки? Существует бесчисленное множество различных техник сбора, обработки и упаковки, с помощью которых можно получить этот лист, и это краткое изложение основ.

Чай можно выращивать в самых разных местах, от небольших кустарных чайных плантаций до больших промышленных чайных плантаций. В конечном счете, цели всех производителей чая одинаковы, но масштабы и стиль производства варьируются.

Промышленные зоны или плантации могут занимать тысячи акров, нанимать бесчисленное количество рабочих и выращивать чай в коммерческих целях, поэтому использование химических удобрений и пестицидов является обычным явлением. Эти типы хозяйств также обычно используют промышленное оборудование (см. СТС ниже) для обработки чая, чтобы гарантировать постоянство.

На другом конце спектра - небольшие чайные плантации, обычно меньше 25 акров. В этих типах кустарных садов производитель сосредотачивается на естественных методах выращивания и очень практично подходит к выращиванию, сбору и обработке чая.

Где-то посередине находятся поместья одного происхождения, которые представляют собой большие чайные плантации, где производят рассыпной чай, совершенно чистый и не смешанный с листьями других ферм. Эти поместья гордятся своим наследием, и в результате эти фирменные чаи ценятся за их уникальные характеристики, которые отдают дань уважения терруару самого региона.Кроме того, в отличие от промышленных чайных плантаций, эти хозяйства одного происхождения не стремятся к постоянству.

Если у вас есть опыт работы с чайными пакетиками, вы могли заметить, что листья больше напоминают зерна почвы, чем целые листья. С вкладными листьями, как правило, листья имеют тенденцию выглядеть более законченными, а в некоторых случаях так, как если бы они были недавно сорваны. Это связано с тем, что разные чайные сады и хозяйства имеют очень разные методы обработки, что приводит к очень разным продуктам и, в конечном итоге, к очень разным чайным напиткам.Есть два основных метода производства: CTC и ортодоксальный метод.

CTC означает раздавливание, разрыв, скручивание. Он был изобретен в 1930-х годах и представляет собой метод, в котором задействовано промышленное оборудование, и используется исключительно для черного чая. Большие, толстые, низкосортные листья нарезают лезвиями, измельчают, а затем разбивают, чтобы усилить окисление. Затем остатки листьев машинно скатываются в крошечные зерна равного размера, прежде чем они начнут окисляться. Эти крошечные зерна чая известны как фаннинги, и они позволяют заваривать более темный и крепкий чайный раствор намного быстрее, чем чай, произведенный традиционным способом (см. Ниже).Хотя этот метод используется в Шри-Ланке, Кении и Индии, он не известен в Китае.

Другая сторона производства чая - это традиционный метод, который полностью или частично обрабатывается вручную. Из этого типа чая обычно получается цельнолистовой чай, и он является стандартным методом для всего чая, за исключением промышленного производства товарного черного чая. Этот вид чая высоко ценится, и, благодаря высокому спросу, все больше и больше производителей чая ориентируются на этот метод производства.Однако из-за более сложного и своевременного характера этой обработки эти чаи, как правило, более дорогие (т. Е. Существует обратная зависимость между качеством и количеством).

После того, как листья были собраны вручную или собраны машиной, производство чая для каждого чая сильно различается, что придает каждому типу чая свой уникальный характер. В то время как улун и черный чай проходят множество этапов обработки, другие, например желтый чай, подвергаются минимальной обработке. Это некоторые из этапов, через которые листья могут пройти в производственном процессе после сбора, чтобы получить статус черного, зеленого, улун, белого, желтого или пуэра.

Для наглядного ознакомления с производством чая мы рекомендуем блок-схему World of Tea или взять книгу Линды Гайлард «Чайная книга».

Свежие чайные листья готовы к процессу завяливания.

Увядание : Собранные чайные листья содержат примерно 75 процентов влаги. Листья раскладывают либо на солнце, либо в лотках в вентилируемой фабричной среде с комнатной температурой (68–75 ° F) на срок до одного дня. (Чай: белый, пуэр, черный, улун)

Крепление : некоторые чаи не подвергаются преднамеренному завяливанию, а вместо этого обрабатываются быстрой сушкой на воздухе при сильном нагревании для предотвращения окисления.Обычно это делается путем жарки на сковороде, при этом в листьях сохраняется аромат и масла. Этот метод также известен как «убить зеленый». (Чаи: желтый и зеленый)

Сверху : Только для желтого чая, это следующий шаг после фиксации, при котором листья раскладываются стопками, завернутые во влажную одежду, на длительный период времени. Под воздействием влажности и тепла окружающей среды листья приобретают уникальный желтый оттенок.

Чайные листья скручивают в специальной машине для скручивания чайных листьев.

Вальцовка : После удаления некоторого количества влаги ароматизаторы становятся более конденсированными, а листья скручиваются, скручиваются или скручиваются, чтобы подготовить лист к окислению в случае черного чая и чая улун. (Чаи: желтый, зеленый, черный, улун, пуэр)

Ферментация : Эта стадия производства чая специфична для чая пуэр. После раскатки пуэр готовят на пару и придают ему форму традиционного торта или другой уникальной формы. Сырой пуэр (называемый шэн) естественным образом ферментируется в течение многих лет, а спелый пуэр (называемый шу) быстро выдерживается в течение примерно 45–60 дней в среде с контролируемой влажностью.(Чай: пуэр)

Окисление : Чайные листья раскладывают на столах во влажном помещении на несколько часов, пока чайный мастер не почувствует, что чайные листья достигли нужной степени окисления.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *