список необходимого оборудования для кондитера
У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.
Весы
Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.
Поэтому непреложное правило кондитера — все ингредиенты отмерять на весах. Подойдут любые электронные весы.
Миксер ручной или планетарный
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером.
Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.
В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
Пройдите бесплатный курс
«Первые шаги»
На курсе Вы научитесь готовить:
- Теория «Бисквиты»
- Медовик с орехами
- Шоколадный кекс с малиновым ганашем
E-mail*
Духовка
Идеально, если у вас электрическая духовка.
Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.
Кольца для выпечки
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.
Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг.
Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.
Силиконовый коврик
Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:
- Силиконовый цветной
- Силиконовый армированный прозрачный
- Тефлоновый
- Пергамент
Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.
Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.
Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).
Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.
Силиконовая лопатка
Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего — силиконовая лопатка. Пригодится Вам на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.
Скребок
Почему бока торта идеально ровные? Потому что они выровнены скребком. По сути скребок — это прямоугольный кусок металла. Пластмассовый не подойдет, потому что легко гнется. Посмотрите ан мой скребок. Он потертый,с царапинами. Много лет он выручает меня, превращая торты в идеально ровные.
Шпатель
Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:
- Выровнять верхушку торта кремом.
- Создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки.
- Переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.
Поворотный стол
Поворотный стол — важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением — на нем удобно покрывать торт велюром.
Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол — белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Они плохие потому, что медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.
Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество — они выдерживают высокие торты и не прогибаются.
Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.
Кондитерский мешок и круглая насадка
Покрывать торт кремом можно 2 способами:
- шпателем или силиконовой лопаткой
- из кондитерского мешка с круглой насадкой
Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.
кондитерские насадки
При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.
Что нужно начинающему кондитеру?
Успешный кондитер – какой он? Каждый кондитер в начале пути задается вопросом: как двигаться вперед и совершенствоваться в кондитерском искусстве? Как и в любом другом деле, в деле кондитера есть ряд важных моментов, советов и правил, знание которых предотвратит лишние траты и впустую потраченные материалы и продукты.
На сегодняшний день кондитеры команды BonBon, обучаясь, практикуя и тестируя все самостоятельно на своем продукте, учась на собственных ошибках и стремясь к лучшему, готовы делиться своим багажом знаний с начинающим кондитерам.
Базовый набор кондитерских инструментов
Как художнику нужны кисти, так и кондитеру – минимальный базовый набор инструментов.
Что мы относим к базовому набору кондитера? Об этом мы говорили ранее в своем блоге – читайте подробнее о каждом инструменте и приспособлении читайте здесь
- Кухонные весы
- Разъемная форма для выпечки
- Миксер
- Блендер
- Кухонная утварь (венчики, сито, кондитерские мешки с насадками, скалка, силиконовые лопатки, миски и т.д.)
- Расходные материалы (пергаментная бумага, фольга, пищевые красители, пищевая пленка и др.)
Если у Вас нет цели печь на заказ, печь в поток, то такой набор будет вполне достаточным. Однако, если вы решили не просто баловать родных и близких, а делать десерты на заказ, то в скором времени Вы не сможете обойтись без этих предметов в своем кондитерском арсенале:
- поворотный столик (поворотная платформа
Необходимое приспособление, которое, во-первых, значительно ускорит процесс выравнивания тортов, а во-вторых, поможет более качественно оттачивать навык выравнивания крема на торте.
- кондитерские шпатели для выравнивания
Другой важный инструмент в выравнивании тортов – шпатель. Незаменим, при нанесении крема и финишном выравнивании крема на торте.
- скребки
Фигурные скребки помогают оформить бока торта парой движений рук
- бордюрная ацетатная лента
Многие начинающие кондитеры впервые взглянув на ацетатную ленту полагают, что можно спокойно обойтись без нее. Думают так, пока не попробуют ее в деле хоть однажды: идеально ровные бока у чизкейков, муссовых тортов и тортов-суфле.
Со временем ваш набор кондитерских принадлежностей будет расти, если будете расти и Вы, совершенствуясь, пробуя новое, учась у профессионалов!
Советы начинающим кондитерам
Абсолютная точность.Несмотря на то, что кондитерское дело – это поле творчества, здесь важна точность. Точное соблюдение рецептуры – уже твердая основа для удавшегося торта или десерта.
Если Вы действительно хотите стать профессионалом в кондитерском деле, то рецепты “на глаз” придется забыть – пришло время точных и четких рецептур, которые гарантируют идеальные пористые коржи, стабильные кремы и правильные шоколадные фигуры.
Под точностью понимается точность граммов, точность температур и точность следования этапам рецепта.
Единственный момент, когда допустимо отклоняться от указанных цифр в рецепте – время выпечки. Каждая духовка имеет свои особенности, которые напрямую влияют на время выпечки. Подружитесь со своей духовкой – знайте, как с ней работать.
Если у Вас появляется возможность пройти курс у кондитера с именем, то не раздумывая хватайтесь за этот шанс.
Помните, что деньги, вложенные в развитие, окупятся несколькими заказами, а полученный опыт, вероятно, увеличит Ваш доход с продажи тортов и десертов благодаря новым техникам и кондитерским секретам.
Вдохновляйтесь, но не копируйте.Не бойтесь следить за кондитерами в Instagram или на других площадках, вдохновляйтесь, ищите свой стиль. Но ни в коем случае не пытайтесь скопировать работы других кондитеров, выдавая идеи за свои.
Индивидуальность в любой сфере всегда ценилась и будет цениться в том числе в кондитерском деле. Однако, с целью отработки той или иной техники можно пробовать повторить работы, но не забывайте упоминать автора идеи, когда делитесь своим творением в сети.
Используйте качественные продукты. Настоящий кондитер никогда не пустит в работу продукт, в котором он не уверен. Разумеется, начинающий кондитер не может проверить на деле весь спектр продуктов того или иного, поэтому обязательно обращайтесь за помощью и советами к профессионалам: смотрите видео-уроки, читайте кондитерские блоги, посещайте живые курсы и кондитерские курсы в онлайн-формате. Учитесь на чужих ошибках, чтобы не работать себе в убыток.
В кондитерском мастерстве много тонкостей и нюансов, поэтому необходимо постоянно совершенствоваться, чтобы идти в ногу с новшествами в кондитерском мире: новые тренды, техники, секреты.
Бонус для всех кондитеров
Экономить уже на начальных этапах кондитерского пути легко с бонусами BonBon.
Используйте промокод “BonBon” в кондитерских магазинах, которым мы доверяем, и получайте приятные скидки при покупке инвентаря, расходных материалов или ингредиентов.
- Clay street
- Торто-мастер
- Guzman
- She ra
- Kondibox
- Конди pro
Другие полезные бизнес-статьи
Инструменты, которыми должен владеть каждый начинающий пекарь, по словам шеф-кондитера
Shutterstock
Автор Мария Скинто/Обновлено: 3 августа 2020 г., 10:18 по восточноевропейскому времени
Вы новичок в хобби выпечки? Кажется, что все принимают это в эти дни. Ваши ленты в социальных сетях, вероятно, переполнены вирусными видео обо всех последних тенденциях в области выпечки, от хлеба на закваске до хлеба-лягушки, бананового хлеба и старого доброго печенья с арахисовым маслом. Возможно, вы восхищались устрашающе реалистичными тортами, сделанными в виде обуви, частей тела или звезд K-Pop, или смеялись, увидев крошечные продукты, такие как мини-блинчики, переделанные в хлопья.
Если вся эта выпечка выглядит так легко и весело (за исключением, может быть, этих жутких тортов), но вы не совсем уверены, с чего начать, лучшее место всегда на кухне (да). Но не на любой кухне, а на хорошо оборудованной, ведь для успешной выпечки требуется больше, чем просто мешок муки и печь. Как и в любой другой работе, вам потребуются правильные инструменты, и Элизабет Нельсон, менеджер тестовой кухни в компании Wilton (мировой лидер в сфере выпечки и украшения тортов), готова предоставить нам список инструментов, которые нужны каждому пекарю.
Кухонные принадлежности
Wilton
Для приготовления любого блюда вам понадобится набор чаш для смешивания. Будь то фруктовый салат, мясной маринад или тесто для печенья, если оно перемешивается, для него нужна миска. Нельсон рекомендует стеклянные миски, так как она говорит, что они пригодятся для смешивания всевозможных вещей. Кулинария, особенно выпечка, — это не просто искусство, а наука.
И как таковой, он требует тщательного измерения ингредиентов. Для этого вам понадобятся мерные чашки и мерные ложки как для жидкости, так и для сухих продуктов, чтобы вы могли, как выразился Нельсон, «рассматривать свои рецепты как формулу». (Однако она не настаивает на том, чтобы вы использовали мензурки и пипетки.)
Ножи, конечно, тоже незаменимы. Нельсон говорит, что универсальный поварской нож — хорошего качества, острый — может нарезать и нарезать кубиками любые ингредиенты. Наконец, вы пополните свой арсенал наиболее необходимого оборудования силиконовой лопаточкой, поскольку она используется не только для соскабливания мисок, но и для перемешивания теста и нанесения глазури. По словам Нельсона, «ваша силиконовая лопатка всегда должна быть под рукой, когда вы выпекаете».
Приятно иметь
Wilton
Если вы собираетесь делать корочки для пирогов, раскатанное печенье или раскатанное печенье (которое вы вырезаете с помощью формочек для печенья, например имбирных человечков), вам, вероятно, понадобится скалка, хотя винная бутылка может быть используется в крайнем случае.
Порционные ложки также хорошо иметь, если вы хотите убедиться, что печенье и кексы получаются одинакового размера. В конце концов, дело не только в эстетике, поскольку порции одинакового размера заканчивают выпечку одновременно.
Мелкоячеистое сито полезно иметь, потому что оно может не только просеивать продукты, но и работать как просеиватель для муки — и да, вы действительно должны просеивать, так как Нельсон говорит, что это «помогает разбивать большие комки и лучше распределяет сухие ингредиенты. » Сито также можно использовать для полоскания мелких продуктов, а если вы хотите украсить свои десерты, сито, наполненное сахарной пудрой, поможет элегантно почистить их.
Повышение уровня
Шаттерсток
Если вы хотите перейти от основ к более сложной выпечке, для начала вам может понадобиться больше одной лопаточки. Нельсон рекомендует угловой, так как «наклонное лезвие защищает палец от обледенения, создавая гладкую поверхность».
Этот тип шпателя также «используется для отделения выпечки от форм, если она прилипает во время выпечки». Другим универсальным инструментом является скребок для стола, так как его можно использовать, чтобы сгладить края торта, зачерпнуть груду нарезанных ингредиентов и соскребать мусор (печенье или хлебное тесто) со стола после того, как вы дали скалке тренировка. (Или вы всегда можете поступить так, как сказала вам мама, и сначала положить вощеную бумагу, чтобы не испачкать прилавок в первую очередь.)
Хотите проявить немного творчества в приготовлении пищи? Тогда вам понадобится кисть. Нет, не кистью, а кондитерской кистью. Их можно использовать для смазывания яичной смесью или молоком корок для пирогов или выпечки, а также для смазывания противней маслом и соусами и маринадами для блюд во время их приготовления.
Принадлежности для выпечки
Wilton
Если вы собираетесь заниматься какой-либо выпечкой, вам также понадобятся подходящие противни.
Нельсон также отмечает, что на заключительном этапе выпекания выпечке дают остыть. Свежая и горячая еда из духовки — это одно, но никто не хочет обжечься печеньем. По ее словам, охлаждающие решетки помогут воздуху циркулировать вокруг вашей еды, и это предотвратит размокание выпечки, когда она лежит и отдыхает.
рекомендуемые
13 инструментов Без которых пекари и кондитеры просто не могут жить
Для создания кулинарных шедевров необходимы правильные инструменты и умение ими пользоваться.
Что касается мастеров выпечки и кондитеров, то наличие правильных инструментов может создать или испортить готовый продукт! Вот почему мы составили список из тринадцати инструментов, которые абсолютно необходимы для изготовления восхитительной выпечки и выпечки:
Выравниватель тортов
Для приготовления идеальных тортов без выравнивателя не обойтись.
Этот инструмент содержит острые лезвия, которые регулируются по разной высоте, что позволяет создавать идеально ровные слои качества презентации. Независимо от того, сколько слоев или размеров требует рецепт, этот инструмент упрощает творческий процесс.
Щит для пирога
Золотистая слоистая корочка — один из признаков вкусного пирога. Без экрана края пирога могут подгореть, пока внутри все еще готовится. Их проще использовать, чем маленькие кусочки алюминиевой фольги, которые могут проколоть небольшие отверстия в корке. Модели с регулируемым размером облегчают приготовление пирогов по любому рецепту.
Цифровой термометр для конфет
Производство конфет требует соблюдения точных температур для достижения желаемых результатов. Даже несколько градусов или одна минута расхождения могут свести на нет всю тяжелую работу. Цифровой термометр позволяет точно отслеживать весь процесс, от самого низкого уровня, необходимого для нитей, до густой, липкой карамели.
Блендер для кондитерских изделий с очищающим язычком
Для смешивания масла с сухими ингредиентами требуется кондитерский нож, а один с очищающим язычком улучшает качество теста, поскольку не требует особых усилий с ним, что может привести к его сминанию и переработанное тесто. Этот инструмент также пригодится для пюре из бананов и яиц.
Антипригарный коврик для выпечки
При раскатке теста правильные размеры с первого раза предотвратят его переутомление. Маркировка позволяет точно определить размеры и снижает риск чрезмерной обработки теста. Тот, который имеет круглую и квадратную маркировку, идеально подходит для кондитеров.
Полка для сушки кондитерских мешков и насадок
Чтобы ваши кондитерские мешки и насадки оставались чистыми, очень важно, чтобы они правильно сушились на воздухе. Эта полка позволяет деликатным инструментам полностью высохнуть, исключая риск образования плесени между использованиями.
Факел крем-брюле
Многие экзотические выпечные десерты требуют поджигания на последнем этапе. Для идеального безе и других видов работы с сахаром один из этих инструментов позволяет регулировать уровень пламени, чтобы готовый продукт идеально подрумянился.
Подставка для торта с поворотным столом
Для профессионального украшения торта необходимо, чтобы глазурь и украшения были идеально ровными. Подставка для торта, которая поворачивается, необходима для того, чтобы это произошло. Нанесение глазури упрощается, потому что шеф-повару не нужно беспокоиться о том, что основание будет поворачиваться или ходить вокруг торта при украшении. Это позволяет создать лучшую конструкцию десерта на уровне презентации.
Термометр для духовки
При изготовлении выпечки, в том числе пирожных, важно, чтобы духовка была установлена на правильную температуру. К сожалению, многие духовки работают при превышении или понижении установленной температуры, даже в цифровых моделях.
Термометр позволяет поварам измерять температуру в разных местах, чтобы найти точную настройку для всех своих кулинарных изысков. Его также можно использовать для поиска горячих или холодных точек в духовке.
Цифровые весы
Хотя многие ингредиенты при приготовлении пищи измеряются по объему, некоторые из них рассчитываются по весу, особенно когда речь идет о хлебобулочных изделиях. Цифровые весы, которые измеряют с точностью до миллиграмма, гарантируют, что эти ингредиенты добавляются в надлежащих количествах.
Профессиональные советы по украшению тортов
При глазировании тортов, капкейков или пирожных важна равномерная подача. Набор насадок профессионального качества включает в себя все необходимые для этого размеры и формы. Наличие дополнительных кондитерских мешков, совместимых с насадками, обеспечивает быстрое и простое украшение с высокой эстетической привлекательностью.
Сепаратор для яиц
Яичные белки и желтки часто приходится разделять на кухне, и даже одна маленькая неприятность может испортить рецепт.
Именно поэтому профессиональный сепаратор должен быть на каждой кухне. Эти устройства обеспечивают идеальное разделение каждый раз, так что в чашу попадает только необходимая часть яйца.
Инструмент для нанесения глазури
Пончики, конфеты и другие десерты часто украшают сверху глазурью в качестве завершающего штриха. Будь то помадка для выпечки или другие виды глазури, использование профессионального инструмента для сбрызгивания — лучший способ выполнить эту задачу.
И, конечно же, кулинарное образование!
Создание прекрасных кулинарных изысков может стать приятным приключением. Эти инструменты являются одними из основных, которые каждый кондитер должен иметь на своей кухне. Если вы хотите узнать больше о хлебопекарном и кондитерском искусстве, обратитесь в Колледж кулинарного искусства Университета ECPI, Кулинарный институт Вирджинии. Благодаря круглогодичной программе вы можете получить степень в области выпечки и кондитерских изделий всего за несколько месяцев! Это может быть
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ.