Что такое пищевые концентраты: Пищевые концентраты — это… Что такое Пищевые концентраты?

Пищевые концентраты — это… Что такое Пищевые концентраты?

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам. В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей. В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый. Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.). Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.). На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления. Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый» содержится гороха 75,5%, пшеничной муки — 5%, моркови сушеной — 2%, лука сушеного — 3%, жира — 10%, соль, молотый перец. Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов. В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), сахар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%). Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка — 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки — 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки — 200 г.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты обеденных блюд разде­ляют на пять групп.

Первая группа включает различные супы: без жира и с жи­ром, с мясом, с грибами, молочные. В зависимости от основного компонента различают супы бобовые, крупяные, овощные и кру — по-овощные.

Супам дают наименование по основному компоненту, напри­мер «Суп рисовый», «Суп гороховый». Для более точной харак­теристики концентрата иногда указывают и название второго компонента, например «Суп рисовый молочный», «Суй вермише­левый с мясом», «Суп картофельный с копченостями». Иногда супам присваивают названия, принятые в кулинарии, например, «Суп харчо», «Борщ», «Суп московский», «Суп любительский».

Вторая группа — каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из картофеля и овощей.

Вырабатывают каши с жиром и без жира, с мясом и жиром, с молоком и сахаром. Наименование каши, крупеники и крупя­ные пудинги получают по названию основного компонента, на­пример «Каша гречневая», «Крупеник пшенный», «Пудинг рисо­вый». Для более полной характеристики концентрата указывают и название второго компонента, например «Каша гречневая с мя­сом», «Каша пшеничная с жиром».

Если продукты не требуют варки при употреблении в пищу, это указывается в названии концентрата, например «Каша греч­невая с мясом, не требующая варки».

Блюда из картофеля и овощей также называют по основному компоненту, например «Картофель тушеный».

Третья группа включает сладкие блюда (десерты)—кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком.

Киселям, муссам и желе присваивают наименование в зависи­мости от входящего в рецептуру экстракта и пюре, например «Ки­сель яблочный», «Мусс вишневый». Названия пудингов и кремов зависят от входящего в рецептуру вкусового вещества, например «Пудинг ванильный», «Крем шоколадный». К названиям завар­ных кремов обязательно добавляют слово «заварной», например «Крем ванильный заварной».

Четвертая группа — кулинарные соусы, разделяющиеся па мясные, молочные, грибные и др. Они представляют собой по­рошкообразные смеси. В названии соусов дана их характерис­
тика, например «Соус белый мясной», «Соус луковый», «Соус ірибной». Иногда они имеют нейтральное название, например «Соус любительский».

Пятая группа представляет собой полуфабрикаты (физиче­ские смеси) мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов и др.

Название мучного полуфабриката указывает на назначение, например «Кекс Московский», «Торт любительский», «Печенье листики».

Пятую группу продуктов, строго говоря, к концентратам обе­денных блюд можно отнести с натяжкой. Однако к этому склони­лось большинство специалистов, участвовавших в дискуссии, про­веденной журналом «Консервная и овощесушильная промыш­ленность» по вопросу классификации пищевых концентратов.

Самым востребованным продуктом в сфере производства алкоголя является этиловый пищевой спирт. Практически все спиртные напитки изготавливаются на его основе.  Продукт используется для изготовления пищевых добавок и экстрактов, в косметологии и …

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …

обзор, классификация, преимущества и недостатки

Пищевые концентраты могут значительно облегчить жизнь. Сегодня подобные продукты используются достаточно широко, причем они нашли применение не только на обычных кухнях. Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Наша статья расскажет об этих продуктах, особенностях их использования, правилах хранения и применении в быту.

Что такое пищевые концентраты?

Специалисты относят эту категорию продуктов к сухим консервам. Они представляют собой смеси высушенных продуктов натурального происхождения, технологически подготовленных для быстрого и простого приготовления пищи. Компоненты, входящие в состав концентрированных смесей, предварительно очищают от несъедобных частей, затем измельчают, подвергают тепловой обработке и дегидратации.

В результате подобной обработки концентраты быстро доводятся до готовности и хорошо усваиваются организмом. Время приготовления блюда сокращается до нескольких минут.

Концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме. Они устойчивы при хранении, хорошо переносят транспортировку.

Срок годности герметично упакованных концентратов, которые правильно хранятся, может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет. Благодаря этим свойствам, сухие консервы считаются одними из самых удобных продуктом питания в полевых, экспедиционных и лагерных условиях.

В современном мире выбор продуктов, относящихся к этой категории, просто огромен, начиная от распространенных и недорогих бульонных кубиков, заканчивая намного более сложными по составу блюдами. Среди представленного ассортимента найти вариант по душе могут и сторонники здорового питания.

История приготовления концентратов

Продуктами быстрого приготовления человек заинтересовался давно. Причиной послужили бесконечные стычки с соседями, развитие торговли и мореходства. В долгих переходах, особенно по степным и пустынным районам, воинам и купцам необходимо было всегда иметь в дорожной суме что-нибудь съестное, ведь охота представлялась возможной далеко не всегда.

Кочевые народы широко использовали вяленое и сушеное мясо. Мореплаватели Севера питались сушеной рыбой и приготовленными из муки лепешками, подсушенными на солнце.

В начале XVIII столетия распространение получил пемикан – мясной порошок. Наряду с ним использовалась рыбная мука, размолотые в порошок сушеные овощи, зелень, грибы. По сути, все эти продукты тоже являлись пищевыми концентратами. Они были предназначены для продолжительной транспортировки и быстрого приготовления питательных блюд.

Исследователи Заполярья Амундсен, Пири, Нансен и другие применяли пищевые концентраты для питания экипажей в продолжительных экспедициях.

Мировые войны дали огромный толчок развитию технологий изготовления консервов и других полуфабрикатов. В начале ХХ годов Австрия лидировала в этом вопросе, производя уже более двух с половиной десятков наименований сухих концентратов. Во время Первой мировой войны войска австро-венгерского блока были отлично знакомы с брикетированными первыми и вторыми блюдами.

После окончания Первой мировой к производству концентратов активно подключились Штаты, Англия, Япония.

В СССР разработки начались в 1932 году. Уже через 4 года предприятия в Москве, Серпухове, Одессе и других городах выпускали более 20 видов обеденных блюд и напитков. В настоящее время эта цифра увеличилась примерно в 15 раз.

В России пищевые концентраты производятся не только для гражданских целей. Например, витаминный напиток «Адаптон» и сухие сливки входят в состав многих армейских пайков ИРП.

В настоящее время исследования продолжаются. Новые технологии развиваются, а значит, ассортимент будет продолжать расширяться.

Основные группы

В настоящее время весь огромный ассортимент пищевых концентратов специалисты делят на несколько основных групп:

• комплексные пищевые концентраты для приготовления первых и вторых блюд, напитков, десертов, соусов;
• комплексные смеси для диетиче­ского и детского меню, молочные, овощные и безмолочные;
• моноконцентраты, состоящие из одного компонента.

Каждая из групп содержит несколько подгрупп. Рассмотрим их подробнее.

Сухие завтраки

Полноценный вкусный и полезный завтрак, для которого необходимо просто смешать в тарелке пару компонентов, уже стал спасением для множества людей. Популярность готовых решений для утреннего приема пищи только растет.

По мнению диетологов, завтрак должен быть богат углеводами и давать заряд энергии на день. Именно поэтому для приготовления этой группы концентратов используют злаки.

В качестве примеров можно упомянуть шарики «Несквик» и «Космостар», кукурузные хлопья, «взорванные» зерна.

Приготовить завтрак можно очень быстро: нужно всыпать концентрат в тарелку и залить молоком. Можно есть хлопья и шарики и в сухом виде, в качестве перекуса или полезной сладости.

К недостаткам этой группы можно отнести разве что относительно высокую цену на некоторые виды сухих завтраков иностранного производства. Но цена оправдана преимуществами: сбалансированным составом, богатым вкусом, хорошей усвояемостью. Важно и то, что такие завтраки отлично подходят для меню школьников и дошкольников.

Первые блюда

Наверняка каждый сталкивался с такими продуктами, как «Харчо», «Рассольник», «Куриный с вермишелью», «Суп-пюре с грибами» и «Суп гороховый» в брикетах или небольших пакетиках. Подобный товар можно найти в любом супермаркете.

Очень популярны такие блюда среди туристов, ведь одного брикета массой в 150-175 г хватит на приготовление нескольких порций первого блюда. Экономия времени (а значит, дров для костра и питьевой воды) тоже налицо.

В особую группу можно выделить супы, рассчитанные на заваривание в чашке. Один пакетик – одна порция, которую даже варить не нужно! Отличный вариант перекуса на работе или учебе.

Используют брикетированные супы и некоторые хозяйки, желая разнообразить меню и сэкономить силы на готовке.

Соусы, бульоны и подливы

Бульонные кубики позволяют придать выразительный вкус даже самым простым первым и вторым блюдам. К тому же они значительно улучшают цвет бульона. Можно использовать подобные полуфабрикаты для приготовления мясных и рыбных подлив.

Очень распространены и готовые решения для создания соусов. В состав таких концентратов обычно входят мука, животные жиры, сушеные овощи, зелень, специи. Опционально в составе могут присутствовать грибы, яйца, молочный порошок. Некоторые производители выпускают соусы с такой полезной добавкой, как ламинария.

Десерты

С помощью таких концентрированных смесей даже начинающая хозяйка справится с приготовлением блинов, оладий, пудингов и даже тортов. Несколько лет назад привычный ассортимент смесей пополнился концентрированными основами для приготовления кремов, глазурей, ганаша, мороженого.

Если вы планируете использовать концентрат для приготовления десерта, обязательно четко следуйте инструкции производителя. Не экспериментируйте с взаимозаменяемостью компонентов, не пытайтесь сократить время (оно и так невелико), соблюдайте технологию. В большинстве случаев в готовую смесь нужно влить молоко или воду, вымесить и провести необходимую обработку в зависимости от типа продукта: выпекание, приготовление на водяной бане, охлаждение.

Смеси для приготовления напитков

Не у всех есть возможность использовать в кулинарии свежие фрукты и овощи. В этом случае тоже можно применять пищевые прессованные концентраты. Например, с помощью готового брикета можно легко и быстро сварить кисель, компот, кофейный напиток с молоком, фруктовый чай.

Формы выпуска могут быть разными. Концентраты для напитков выпускаются в гранулах, порошке, брикетах. Существуют и жидкие формы: гели и сиропы.

Овсяные диетические продукты

Овсянка «Геркулес» — популярный вариант завтрака. Зерно готовят по особой технологии, обрабатывая его термически, а затем выпаривая влагу. Благодаря этому хлопья быстро размокают в кипятке, превращаясь в нежную кашу.

Мука из овсяных хлопьев – толокно – используется не только в кулинарии. Этот продукт ценится и в индустрии красоты.

Детское меню

Для меню деток старше года-полутора могут применяться самые различные концентрированные продукты, от овсянки «Геркулес» до фруктовых напитков.

Но существует еще одна обширная группа, предназначенная для детей, – молочные смеси. Они могут стать полноценной альтернативой грудному вскармливанию. Наряду со смесями широкого применения сегодня производятся особенные продукты для детей с аллергией, непереносимостью казеина или лактозы, проблемами с работой ЖКТ.

Подобные продукты быстрого приготовления требуют тщательного соблюдения технологии. Недопустимо экспериментировать со смесями, разводя их, к примеру, не водой, как рекомендует производитель, а молоком или соком. Обязательно нужно соблюдать и температурный режим приготовления: некоторые смеси растворяются в горячей воде, для других необходимо кипячение.

Правила хранения

О том, как правильно хранить продукт, производитель сообщает простым и доступным языком на упаковке. К примеру, шарики «Несквик» до распаковки можно хранить год, а после – всего пару месяцев.

Во всех случаях для концентратов недопустимо хранение во влажных и слишком жарких местах. Оптимальное место – полка прохладного кухонного шкафа или ячейка в дверце холодильника.

Спецалисты считают, что при всех преимуществах концентратов увлекаться ими не стоит. Основу рациона должны составлять блюда из натуральных свежих компонентов.

Сертификация пищевых концентратов (кофе и чай) и крахмала и соли

Пищевые концентраты – представляют собой концентрированные продукты питания, готовые к употреблению или требующие незначительную термической обработки.

По большей части — это разнообразные сложносоставные смеси сырья, которое было обработанно, подобрано по своему составу, упаковано и в той или иной форме уже готово к употреблению.

Не секрет, что многие пищевые концентраты применяются нами массово и ежедневно

Существует достаточно определенное отличие пищевых концентратов от других продуктов питания. Во-первых, это относительная скорость приготовления из них готовых блюд. Во-вторых, это высокая пищевая ценность, обусловленная их высокой калорийностью и в-третих, это их высокая усвояемость, которая появляется в результате освобождения от разрушенной клетчатки питательных веществ – денатурированных белков, крахмалов, которые к тому же частично гидролизованы.

В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием — сырье.

Качество исходного сырья практически полностью определяет последующее качество пищевых концентратов. Крайне желательно, чтобы сырье, которое изначально не отвечает параметрам соотвествующих ГОСТов или ТУ, не использовалось при производстве концентратов.

По своему назначению и технологии производства концентраты подразделяются на группы:

• концентраты первых и вторых обеденных блюд

• Самый многочисленный сегмент концентратов. Это самые разнообразные супы, бульоны, борщи и всевозможные вторые блюда – плов, каша, лапша, пюре, макароны и т.п.

По скорости приготовления и разваривания концентраты первых и вторых блюд условно разделяют на три вида:

• со временем приготовления от пятнадцати до двадцати пяти минут

• быстрого приготовления

• пюреобразные

Конечная форма таких концентратов может быть как в виде спрессованных кубиков – брикетов, так и в виде насыпной смеси, часто расфасованной в пакеты.

• концентраты десертные (кисели, муссы, желе , пудинги). Их производят, смешивая в различных пропорциях крахмал, агар-агар, сахар и всевозможные сухие или жидкие плодово-ягодные экстракты, яичный порошок, сухое молоко и пр. сырье.

• концентраты полуфабрикатов мучных изделий. Используют для быстрого приготовления кексов, печеньев, блинов, оладьев и др. мучных изделий. Как правило — это микс высококачественной пшеничной или другой муки злаковых культур и всевозможных добавок, включая вкусовые и ароматические.

• сухие завтраки (хлопья, кукурузные палочки). Самый популярный их вид – сухие, сладкие (или нейтральные) кукурузные, овсянные и пшеничные хлопья. Их производство начинается с того, что соответствующую крупу варят в сахарно-солевом водном растворе. После этого идет этап сушки, раздавливсего выращивают чайный куст или кофейное дерево. На следующем этапе собирают листья у чая и плоды кофейного дерева. Следом идут множество технологических процессов – сушка, ферментация, обжаривание. И только потом получают продукт, идущий в расфасованном виде в продажу. Если же говорить о растворимых видах чая или кофе, то это еще целый ряд технологических операций. ания, поджарки и глазурирования . В настоящее время в большинстве развитых стран сухие завтраки вместе с молоком и йогуртами являются самым массовым видом утренней еды.

• сухие кулинарные соусы. Это смешанные в различных пропорциях мука пшеницы или др. злаков, специй, дегидрированных овощей, размолотых сухих мясных волокон, сухого молока, дегидрированных грибов, соли, сахара, пряностей и разнообразных ароматизаторов и вкусовых добавок.

• чай кофе. Прежде, чем чай или кофе попадет на магазинные полки, он проходит сложный путь. Прежде в

И вся описанная выше разнообразная продукция обязана быть безопасной и качественной.

Оценку пищевым концентратам дают по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Как проводится подтверждение соответствия качества пищевых концентратов?

Обязательное подтверждение пищевых концентратов требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 проводится в форме декларирования.

• Схемы декларирования

  • 1Д — для серийно выпускаемой продукции
  • 2Д –на партию продукции (единичное изделие)
  • 3Д — для серийно выпускаемой продукции

• Пакет документов для декларирования

  • Заявление о регистрации декларации
  • Сведения, подтверждающие государственную регистрацию юридического или физического лица
  • Копию протоколов испытаний декларируемой продукции

Зарегистрированная декларация о соответствии дает возможность маркировать продукцию Единым знаком обращения на рынке евразийского экономического союза, означающим, что продукция безопасна

Для того, чтобы подтвердить качество продукции, необходимо провести Добровольную сертификацию требованиям документа (ГОТС,СТО,ТУ и др.) по органолептическим и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, массовая доля сахара, соли, жира, наличие минеральных и металлических примесей)

Полученный сертификат соответствия гарантирует выпуск качественной продукции. А пищевые концентраты имеющие на упаковке два знака соответствия могут конкурировать на всех рынках сбыта, участвовать в государственных тендерах.

Испытания пищевых продуктов, продовольственного сырья и воды

В состав отдела оценки соответствия входит лаборатория по испытаниям пищевой продукции.

Лаборатория аккредитована на проведение испытаний следующих групп товаров:

Зерномучные товары, плодоовощные товары и продукты их переработки; напитки алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные; пряности и вкусовые приправы; молоко и молочные товары; яйца и яичные товары; мясо и мясные товары; рыба и рыбные товары; вода питьевая, минеральная; пищевые концентраты; пищевые добавки; кондитерские товары; соусы из переработки фруктов и овощей, майонезы и майонезные соусы; пищевые жиры, масла, спреды, маргарины и др.

Аккредитованный отдел оценки соответствия проводит испытания продукции на соответствие требованиям ГОСТ и соответствие требованиям технических регламентов Таможенного союза:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «На соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012)
• Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
• Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016)
• Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду» (ТР ЕАЭС 044/2017)

Обращаем Ваше внимание!

ИЛ проводит испытания (измерения) за рамками показателей (методик), указанных на сайте Возможно проведение испытания (измерения) по методикам Заказчика. Более подробную информацию можно получить при обращении по электронной почте [email protected] или по телефону +7 (343) 236-30-15 доб. 245, 260

Массовая доля каратиноидов	ГОСТ Р 51181	Концентраты пищевые детского и диетического питания
Готовность к употреблению	ГОСТ 15113.3 п. 3	Пищевые концентраты
Зараженность вредителями хлебных запасов	ГОСТ 15113.2                               п. 5	Пищевые концентраты
Качество упаковки	ГОСТ 15113.1 п. 2	Пищевые концентраты
Масса нетто	ГОСТ 15113.1 п. 3	Пищевые концентраты
Массовая доля влаги	ГОСТ 15113.4 п. 2	Пищевые концентраты
Массовая доля влаги	ГОСТ 15113.4 п. 3	Пищевые концентраты
Массовая доля жира	ГОСТ 15113.9 п. 3	Пищевые концентраты
Массовая доля золы	ГОСТ 15113.8 п. 2	Пищевые концентраты
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты	ГОСТ 15113.8 п. 3	Пищевые концентраты
Массовая доля отдельных компонентов	ГОСТ 15113.1 п. 5	Пищевые концентраты
Массовая доля поваренной соли	ГОСТ 15113.7 п. 2	Пищевые концентраты
Массовая доля посторонних минеральных примесей	ГОСТ 15113.2 п. 2	Пищевые концентраты
Массовая доля посторонних примесей и стекловидных хлопьев	ГОСТ 15113.2 п. 3	Пищевые концентраты
Массовая доля сахарозы	ГОСТ 15113.6 п. 3	Пищевые концентраты
Металлические примеси	ГОСТ 15113.2 п. 4	Пищевые концентраты
Общая кислотность	ГОСТ 15113.5 п. 2	Пищевые концентраты
Общая кислотность	ГОСТ 15113.5 п. 4	Пищевые концентраты
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция)	ГОСТ 15113.3 п. 2	Пищевые концентраты
Отбор и подготовка проб	ГОСТ 15113.0	Пищевые концентраты
Размер отдельных видов продукта и мелочи	ГОСТ 15113.1 п. 6	Пищевые концентраты
Массовая доля влаги	ГОСТ Р 52610	Пищевые концентраты (концентраты обеденных и сладких блюд, сухие завтраки)
Массовая доля золы:	ГОСТ Р 52416	Пищевые концентраты (концентраты обеденных, сухие завтраки, кофепродукты)

Возврат к списку

В ближайшее время на базе отдела оценки соответствия планируется создание бактериологической лаборатории для проведения работ с микроорганизмами III-IV групп патогенности.

Пищевые концентраты

 Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

 Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

 Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира – 8-12 мес.; для концентратов с жиром – 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных – 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд – 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов – 48 мес.

 

Заключение

пищевой концентрат качество хранение

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330–550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

 В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения – сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

 Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т.д.).

 

 

 

Список литературы

 

1.ГОСТ 15113.4-77 Концентраты  пищевые. Методы определения влаги.

2.ГОСТ 15113.1-77 Концентраты  пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.

3.ГОСТ 15113.5-77 Концентраты  пищевые. Методы определения кислотности.

4.ГОСТ Р 51181-98 Концентраты  пищевые детского и диетического питания.

5.ГОСТ 18488-2000 Концентраты  пищевые сладких блюд. Общие технические условия.

6.ГОСТ Р 50366-92 Концентраты  пищевые. Полуфабрикаты мучных  изделий. Общие технические условия.

7.Барановский В.А., Рубцова  Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д.: Феникс, – 2003. – 448 с.

8.Бачурская Л.Д., Гуляев  В.Н. Пищевые концентраты. –  М.: Пище-вая промышленность, 2006. – 362 с.

9.Варакута С.А. Управление  качеством продукции: Учеб. пособие.  – М. – ИНФРА-М. – 2002. –  208 с

10.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых про-дуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.

11.Горфункель И.И., Кононова  В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник. – В 2-х т. – Т. II. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.

12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.

13.Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В. Товароведение продовольственных  товаров: Учебник. – Ростов н/Д. – Изд-во «МарТ», 2000. – 446 с.

14.Кутепова М.А., Матюхина  З.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.

15.Николаева М.А., Лычников  Д.С., Неверов А.Н. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 214 с.

16.Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2003. – 284 с.

17.Матюхина З.П., Королькова  Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые про-дукты.  Товароведение: Учебник. – М.: Экономика, 1997. – 272 с.

18.Общая технология  пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2003. – 384 с.

19.Райкова С.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения: Учебник.  – М.: Асадема, 2002. – 240 с. 

20.Скурихин И.М., Нечаев  А.П. Все о пище с точки  зрения химика. – М: Высшая  школа, 2001. – 288 с.

21.Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.

22.Справочник «Химический  состав пищевых продуктов». –  М.: Агропромиздат, 1987. – 154 с.

23.Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс. – 2002. – 448 с.

24.Товароведение и  организация торговли продовольственными  товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. – М.: ПрофОбрИздат. – 2001. – 480 с.

25.Товароведение и  экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.

26.Товароведение пищевых  продуктов: Учебник / Под ред.  В.Е. Михаленко. – М.: Экономика, 1994. – 432 с.

27.Управление качеством  продукции: Учеб. пособие. – / Под ред. Н.И. Новицкого. – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368 с.

 

 

Что такое «фруктовый концентрат»? И это хорошо для вас? : Соль: NPR

Фруктовый концентрат получают путем удаления воды из фруктов. Это дополнительный ингредиент во многих пищевых продуктах, от апельсинового сока до батончиков мюсли. Джой Хо для NPR скрыть подпись

переключить подпись Джой Хо для NPR

Фруктовый концентрат получают путем удаления воды из фруктов.Это дополнительный ингредиент во многих пищевых продуктах, от апельсинового сока до батончиков мюсли.

Джой Хо для NPR

Если вы заглянете в свой шкаф и начнете читать этикетки с питанием на своей любимой коробке мюсли или мармеладных витаминов, есть большая вероятность, что вы заметите популярный ингредиент: фруктовый концентрат.

«Фруктовый концентрат — это не совсем то, о чем я думала», — говорит Венди Рэй Литтл в Twitter. Она блогер, живущая в Бель-Вернон, штат Пенсильвания.Но как только Литтл начала рыться в своей кладовой и заметила фруктовый концентрат, указанный в качестве ингредиента, это повлияло на ее покупки. Например, Little покупает только апельсиновый сок, на этикетке которого написано «не из фруктового концентрата», потому что он «звучит свежее». Но в других продуктах — например, в пакетиках для детского питания, которые она дарит внучке, — Литтл интуитивно считает фруктовый концентрат полезным ингредиентом, более или менее взаимозаменяемым с фруктами.

Итак, что же такое фруктовый концентрат? И следует ли потребителям избегать этого или искать его?

Фруктовый концентрат — это «фрукт без воды», — говорит Кэролайн Вест Пассеррелло, диетолог и представитель Академии питания и диетологии.«Он сохраняет сахар и калории, но теряет объем, клетчатку и витамин С.»

Фруктовый концентрат был разработан в значительной степени потому, что меньший объем делает продукцию дешевле при транспортировке и хранении. Но для этого нужно удалить мякоть и кожуру с фруктов, лишив потребителей клетчатки, которую они получили бы от старомодного яблока, по словам Пассеррелло. Кроме того, приготовление фруктового концентрата требует нагревания фруктов для удаления воды, процесса, который разрушает термочувствительный витамин С.

Когда клетчатка и витамин С вытесняются из фруктов, то же самое происходит и с их питательными веществами. Клетчатка помогает замедлить пищеварение, поэтому употребление фруктового концентрата повышает уровень сахара в крови быстрее, чем жевание традиционных фруктов. Витамин C — это тип антиоксиданта, который помогает выполнять множество функций организма, поэтому потеря витамина C снижает преимущества, начиная от образования тканей тела и заканчивая реакцией иммунной системы.

Другими словами, люди должны рассматривать фруктовый концентрат как добавленный сахар, аналогичный кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы, считает Васанти Малик, научный сотрудник отдела питания Гарвардского университета. Школа общественного здравоохранения Чан. Даже если фруктовый концентрат сочетается с клетчаткой в ​​конечном продукте, Малик говорит, что его включение должно вызывать удивление.

«Мы видим детские каши из цельного зерна, но с большим количеством добавленного сахара» в виде фруктового концентрата, говорит Малик.«Хотя это лучше, чем есть ложки сахара, это не здорово», потому что сахар содержится в таких больших количествах.

Она также говорит, что фруктовые соки и обработанные смузи могут содержать много добавленного сахара, но при этом мало пользы от клетчатки. Малик отмечает, что фруктовые соки в целом, даже если они не содержат фруктовых концентратов, от природы полны сахаров и калорий, что делает их менее питательными, чем некоторые могут подумать.

Один из способов избежать добавления сахара — это взять дело в свои руки и приготовить еду с нуля.Для мюсли Пассеррелло советует использовать сухофрукты и немного кленового сиропа. Но она признает, что трудоемкий метод «сделай сам» «не всегда реалистичен».

Она предлагает другой вариант для требовательного покупателя продуктового магазина: «Если вы купите в магазине три батончика мюсли, выберите тот, где фруктовый концентрат [или другой добавленный сахар] стоит последним в списке ингредиентов». Последний элемент в списке ингредиентов обычно наименьший по количеству. «Надеюсь, вы сможете найти его и без него», — добавляет она.

И Пассеррелло говорит, что обновления этикеток пищевых продуктов Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов вскоре упростят потребителям, таким как Литтл и всем нам, понимание того, как относиться к фруктовому концентрату. По ее словам, сахар из фруктового концентрата будет называться «добавленным сахаром».

Gnawing Questions — это полурегулярная колонка, в которой даются ответы на пищевые загадки, озадачивающие нас и наших читателей. Есть вопрос, который вы хотите, чтобы мы рассмотрели? Дайте нам знать через нашу контактную форму .

пищевых концентратов | Виды добавок

ТРИ ВИДА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

1. Синхронизация

• Искусственные химические вещества, изготовленные в лаборатории
• Большинство из них производится фармацевтическими компаниями из каменноугольной смолы или побочных продуктов нефти
• Часто упоминается как «нутрицевтики» (химические питательные вещества)
• На основе тех же редукционистских принципов, что и лекарственная терапия
• Обладают фармакологическим (не питательным или восстанавливающим) действием на организм
• Препараты, отпускаемые без рецепта.
• Отсутствие важных сопутствующих факторов, дополняющих и уравновешивающих комплекс питательных веществ.
• Создает дефицит питательных веществ из отсутствующих кофакторов, которые естественным образом встречаются в продуктах питания
• Приводит к токсичному «мегадозовому» подходу к терапии, например.грамм. сотни или тысячи миллиграммов аскорбиновой кислоты (ошибочно называемой витамином С)
• Витамины точно описаны как поддельные или поддельные
• Постоянно оказывались менее эффективными, чем пищевые концентраты
• Общие побочные реакции при сочетании с другими лекарственными средствами
• 99% «витаминов», которые люди принимают (в аптеке, магазине здорового питания, витаминном магазине или по почте), представляют собой изолированные синтетические химические вещества

2. Фракция

• Принципиально и по действию аналогично синтетике
• Химически извлекается из пищевых продуктов или растений
• e.грамм. d-альфа-токоферол (ошибочно называемый витамином E) из соевого масла
• Таким образом получают большинство стандартизированных травяных экстрактов

3. Ф о д к о н ц е н т р ы

• Концентрированные пищевые продукты и растения, сохраняющие полный комплекс питательных веществ
• Производится простым удалением воды и клетчатки из пищи или растений
• Качество определяется методами ведения сельского хозяйства; почва, вода и солнце; и производственный процесс
• Вызывает гораздо меньше побочных реакций и взаимодействий с лекарствами
• Нетоксичен, в отличие от изолированных химических витаминов
• Оказывает питательное / восстанавливающее действие на организм; часто называют «лечебным питанием»
• Обеспечивает питательные вещества в том виде, в каком они были созданы организмом: из продуктов питания, а не из химикатов
• Повышенная доступность питательных веществ в их первоначальной / естественной форме

Примечание: Нельзя сравнивать количество (миллиграммы) витаминов в синтетической формуле с количеством витаминов в пищевом концентрате.Продукты (например, пакет с морковью) и пищевые концентраты содержат небольшие количества сотен питательных веществ, не указанных на этикетке. Пищевые концентраты бывают низкими дозами и высокой активностью, тогда как синтетические продукты имеют высокую дозу и низкую активность.

Полезны ли вам концентрированные продукты?

На рынке много разных концентрированных продуктов и множество смесей для быстрого приготовления блюд. Обычно они могут состоять из сушеных растительных (овощных, фруктовых и зерновых) и животных (мясных, молочных и рыбных) продуктов, в которые были добавлены жиры, сахар, приправы и специи.Но знаем ли мы все преимущества, которые они нам предлагают?

По этой причине мы подготовили список преимуществ, которые предлагают пищевые концентраты для нашего тела и здоровья.

Что такое концентрированные продукты?

Концентрированные, сгущенные или выпаренные продукты — это продукты, в которых удалена часть воды. Этот процесс также продлевает срок их службы. Они содержат в себе все составляющие пищи, которые питают и лишены опасностей, связанных с коммерческими сгущенными продуктами, не являются полноценными в качестве питания человека, поскольку они являются чрезвычайно важными факторами, поскольку они в нем находятся.

Почему это хорошо для вас?

Сегодня пищевые продукты требуют многих процессов, в которых они теряют питательные вещества или пищевую ценность из-за: фумигации, химических удобрений, загрязнения, транспортировки, консервации, консервации и т.д. продукты, которые остаются в естественном состоянии, не теряют своих питательных свойств, не конкурируют с другими питательными веществами, имеют правильную молекулярную структуру для его полного усвоения

Также то, что находится в полном равновесии; позволяет людям получать полностью питательные вещества, позволяя их клеткам питаться в порядке и необходимых потребностях, для достижения метаболического и клеточного баланса.

Преимущества

Пищевые концентраты имеют определенные преимущества перед другими продуктами. Они имеют низкую калорийность, но эти концентрированные питательные вещества предназначены для усвоения в процессе ферментации того, что рекомендуется для средних значений. Также рекомендуется находиться в состоянии покоя для лучшего усвоения питательных веществ, потому что, например, если вы занимаетесь спортом, эти питательные вещества окисляются и превращаются в чистую энергию и не оказывают должного восстановления на клетки.

Этот особый концентрированный корм от Eveliza легко взять с собой домой в качестве закуски или заменить прием пищи (завтрак, обед и т. Д.) На работе или в любом другом месте.

Может быть, вы заинтересованы в том, чтобы подписаться на нас на Facebook .

Также читайте больше о теме в книге Эдит Грир « Еда — что это такое и делает ». Доступно на Amazon.

Лучшая пищевая добавка для людей с диабетом

Если вы готовы обеспечить и помочь улучшить качество своей жизни и избавиться от страха страдать от осложнений, связанных с диабетом, тогда натуральные продукты и пищевые добавки — ваш лучший выбор.

Потому что он произведен из белков, витаминов, минералов и аминокислот; он может помочь облегчить симптомы и безопасно предотвратить осложнения, связанные с диабетом. Эти заменители пищи также помогают быстро регулировать уровень сахара и инсулина в крови, снимают усталость и предотвращают серьезные осложнения.

Что предлагается для контроля симптомов?

Рекомендуется есть каждые три часа. Делайте три приема пищи и минимум 2-3 перекуса в день.Ешьте следующие продукты: яйца, мясо, овощи и фрукты (цитрусовые, папайя, дыня и арбуз).

Если вы хотите узнать больше о концентрированных продуктах и ​​преимуществах использования пищи в качестве лекарств, перейдите в наш раздел Диабет .

Заменитель пищи для людей, желающих похудеть

Если вы хотите перестать голодать и заниматься физическими упражнениями, тогда это ваша лучшая пищевая добавка. Этот вид лечения обеспечивает высокий уровень калорийности питания и, таким образом, обманывает промежуточный мозг, заставляя его поверить в то, что мы потребляем достаточно углеводов и жиров, для чего и только в этих обстоятельствах тело может позволить себе «роскошь» мобилизации жировых отложений в виде жирных кислот, которые будут сжигаться в мышцах в состоянии покоя.

Рекомендуется проконсультироваться с врачом при любых возможных проблемах с щитовидной железой, если люди не худеют при соблюдении диеты 3 пакетика в день и следуют инструкциям. В любом случае результаты могут отличаться в зависимости от человека.

Некоторые меры предосторожности при употреблении концентрированных продуктов

Некоторые из этих пищевых концентратов могут снижать уровень глюкозы в крови. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом по здоровью, прежде чем пытаться включить такие продукты в свой рацион.

Если вы принимаете лекарства для снижения уровня глюкозы в крови, проконсультируйтесь с врачом, чтобы он скорректировал дозу лекарства.Кроме того, если вы принимаете какие-либо другие лекарственные препараты, сначала проконсультируйтесь с врачом.

Аналогичным образом рекомендуется прекратить использование и проконсультироваться с врачом в случае возникновения каких-либо побочных реакций; а также не рекомендуется людям с аллергией или гиперчувствительностью к продуктам из пшеницы или морепродуктов, а также людям с проблемами почек.

Заботитесь о своем здоровье?

Концентраты для пищевой промышленности

---

Лидеринг | Товар

---

Производство пищевых концентратов — один из самых мощных секторов в Южной Европе.Есть много заводов, специализирующихся на производстве концентрированных продуктов, таких как помидоры, цитрусовые, молоко, сладости, алкогольные напитки и ароматические эссенции, среди прочего.

Процесс производства концентрата состоит в основном из устранения присутствия воды в сырье для получения продукта с чрезвычайно интенсивными свойствами. При этом их объем и вес уменьшены более чем на 90%, что облегчает их транспортировку и хранение. Более того, концентрированные продукты можно хранить длительное время без порчи и без изменения их свойств.В этом высококонцентрированном состоянии продукт редко пригоден для употребления в пищу и, следовательно, требует дополнительной обработки для получения конечного продукта.

Как готовый продукт, так и процессы, использованные для его получения, представляют проблему для систем герметизации. Высококонцентрированные жидкости с низкой влажностью не обладают смазочными свойствами, а также могут быть чрезвычайно абразивными. По этой причине требуются специальные решения для предотвращения преждевременного износа, такие как двойные механические уплотнения и специальные материалы, такие как карбид вольфрама.В свою очередь, процессы связаны с рабочими условиями, такими как высокие температуры и давления, которые также потребуют специальной обработки.

Концентрировать можно практически любое сырье, но самые распространенные продукты — это соки, томатные соусы и молоко. Такая же процедура обычно применяется при производстве эссенций для бульона практически из всех видов мясных и / или растительных ингредиентов.

Существуют различные процессы, которые могут различаться в зависимости от конечного продукта, который должен быть произведен, но основные этапы обычно одинаковы:

• Промывка и подготовка сырья.Первым делом нужно вымыть сырье, а затем удалить все части, не влияющие на конечный продукт, например кожуру фруктов и мясные кости.
• Дробление и просеивание; сырье необходимо измельчить, а затем профильтровать, чтобы удалить все следы веществ, которые не должны присутствовать в конечном продукте. Кроме того, измельченный продукт перед просеиванием обычно предварительно нагревают примерно до 80 ° C, чтобы облегчить процесс разделения. Во время этого процесса уплотнительные системы должны выдерживать экстремальные условия работы шлифовальных машин, а также удары, вибрации и абразивные жидкости.По этой причине часто используются очень большие механические уплотнения с твердыми контактными поверхностями из прочных материалов, таких как карбид вольфрама.
• Испарение; следующий шаг состоит в том, чтобы удалить воду из продукта, а также «приготовить» его. Это делается в колоннах концентрирования / испарения, которые обрабатывают продукт на разных этапах. На этом этапе механические уплотнения обычно используются в двойных уплотнениях, чтобы обеспечить их смазку и охлаждение.

Наконец, продукт подвергается стерилизации для увеличения времени хранения, а затем упаковывается.На этом этапе процесса используется множество механических уплотнений и прокладок, которые могут выдерживать высокие температуры процесса, которые могут достигать 140 ° C, в дополнение к специальным системам, которые могут работать с продуктами, близкими к твердым.

К тому времени продукт является высококонцентрированным и может быть легко доставлен на любой завод-изготовитель для финальной стадии обработки. Эта последняя фаза обычно состоит из повторного добавления воды для придания конечному продукту желаемых характеристик.

Наконец, как и в любой другой пищевой промышленности, механическое уплотнение подвергается необходимым технологическим условиям CIP и SIP. Такие процессы включают очень высокие температуры воды и пара, а также использование химически агрессивных жидкостей, таких как чистящие средства с высокими концентрациями каустической соды или азотной кислоты. По этой причине наиболее рекомендуемыми материалами являются уплотнения из вулканизированной перекисью резины EPDM и уплотнения из нержавеющей стали 316 или хастеллоя для металлических компонентов.

Фруктовые концентраты и их магия в создании продуктов питания и напитков

Производство фруктовых концентратов и их использование в пищевых продуктах регулируется определенными нормативными актами.

Было рекомендовано называть напитки с содержанием фруктового сока менее 10%, но не менее 5% и 2,5% в случае лайма или лимона газированными напитками с фруктовым соком. Это часть 11-й поправки к правилам безопасности пищевых продуктов и стандартов (Стандарты пищевых продуктов и пищевых добавок) от 2016 года.

Растущий спрос на напитки и хлебобулочные изделия среди потребителей является основным драйвером роста глобального рынка концентратов соков .Ожидается, что растущее использование овощных и фруктовых соков в качестве альтернативы газированным напиткам потребителями, заботящимися о своем здоровье, будет стимулировать рост мирового рынка концентратов соков. Ожидается, что быстрый рост рынка натуральных подсластителей будет стимулировать рост мирового рынка концентратов соков. Ожидается, что растущий спрос на концентраты соков в производстве напитков и в качестве заменителей сахара в хлебобулочных изделиях будет стимулировать рост мирового рынка концентратов соков.Однако растущее осознание вредных последствий чрезмерного потребления фруктозы в концентратах соков может препятствовать росту мирового рынка концентратов соков.

Мировой рынок концентратов соков можно разделить на семь регионов: Северная Америка, Латинская Америка, Западная Европа, Восточная Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, за исключением Японии (APEJ), Япония, Ближний Восток и Африка (MEA). Северная Америка и Западная Европа составляют основную долю на мировом рынке концентратов соков.Ожидается, что растущее признание потребителями полезных для здоровья полуфабрикатов будет стимулировать рост рынка концентратов соков в регионе. Ожидается, что технологические достижения в пищевой и сельскохозяйственной промышленности будут способствовать росту рынка концентратов соков в этих регионах.

Ожидается, что рынок концентратов соков

APEJ будет иметь высокий среднегодовой темп роста в течение прогнозируемого периода. Это объясняется высокой численностью населения и быстрым ростом пищевой промышленности в регионе.На область также приходится основная доля в выращивании фруктов и овощей, что, как ожидается, будет стимулировать рост рынка концентратов соков в регионе.

Концентраты напитков, улучшающие вкус и функциональные возможности | 2019-11-13

ЧИКАГО — Сокращение объемов упаковки и отсутствие оплаты за доставку воды — два наиболее значительных преимущества использования концентратов для напитков. Это верно как для потребителей, так и для переработчиков: форма и разнообразие концентратов меняются по мере изменения пищевых и вкусовых предпочтений.

В то время как розничные торговцы продолжают хранить замороженные соки и концентраты для коктейлей, это ничто по сравнению с ассортиментом, который предлагался несколько десятилетий назад. Тем не менее, розничная торговля концентратами напитков не исчезает. Продукты просто превратились в более сложные системы, которые теперь можно найти как в холодильных, так и в обычных коридорах.

Наиболее примечательным является набор усиливающих воду капель, которые позволяют потребителям настраивать вкус и сладость воды или их жидкого носителя по своему выбору.Некоторые капли содержат функциональные ингредиенты, такие как кофеин для энергии и электролиты для увлажнения.

Поскольку капли являются высококонцентрированными, составители рецептур должны быть осторожны при объединении ингредиентов, чтобы гарантировать, что, если потребитель решит не следовать указаниям по потреблению, он все равно получит удовлетворительные сенсорные ощущения и не получит слишком много функциональных ингредиентов.

«Это агрессивные системы», — сказал Уэйд Шмельцер, главный ученый в области пищевых продуктов, Cargill, Миннеаполис.«Поскольку они продаются как продукты длительного хранения с несколькими порциями в упаковке, это открывает дверь для потенциальных температурных злоупотреблений, если потребители будут держать концентрат в портфеле, сумочке или автомобильной консоли в течение длительного периода и подвергаться воздействию температурного воздействия.

«Разработчик рецептур должен учитывать все способы использования капель потребителем. Мы рекомендуем включать оценку домашнего использования при разработке капель для напитков. Некоторые из этих продуктов имеют 100-кратную концентрацию, и в инструкции говорится, что используйте только две капли на 8 унций жидкости.

При домашних тестах можно обнаружить, что двух капель недостаточно для вкуса или сладости, особенно если эти капли добавляются в горький чай со льдом. Если это капельная система с кофеином, чай со льдом может быть слишком возбуждающим. Дополнительный кофеин также может добавить горечи, и тогда потребитель может захотеть компенсировать это дополнительными каплями. Это обостряет проблему вкуса и в конечном итоге приводит к неудовлетворенности потребителя.

«Многие функциональные ингредиенты невкусные», — сказал г-н.- сказал Шмельцер. «Разработчики рецептов стараются замаскировать аромат с помощью высокоинтенсивной системы подсластителей или ароматических экстрактов. Составление этих капель — это действительно баланс, поэтому очень важно понимать, как они используются и сколько используется ».

Использование может зависеть от вкуса и функциональных ингредиентов. В конце концов, определенное количество капель, указанное на флаконе, должно помочь.

Г-н Шмельцер сказал, что капли исторически основывались на смеси подсластителя ацесульфама калия и сукралозы.Благодаря движению за чистую этикетку разработчики рецептов теперь исследуют новые экстракты стевии с меньшей горечью.

Новый растительный экстракт от Cargill обеспечивает полезные вкусовые свойства, а также способствует растворению стевиоловых гликозидов и повышает долгосрочную стабильность продуктов из стевии. Ожидается, что этот ингредиент поступит в коммерческую продажу в начале 2020 года.

«С экстрактом разработчики рецептур смогут использовать стевию в высококонцентрированных составах, создавая растворы с содержанием стевии до 30%», — сказал г-н.- сказал Шмельцер.

Помимо капельных концентратов, в проходах с напитками находят свое применение концентрированные соки, кофе и чай. Также в холодильных отделениях есть скоропортящиеся концентраты премиум-класса. Продукция позволяет потребителям создавать напитки кофейного качества с учетом их вкусовых предпочтений.

Новый атмосферный продукт из Тайвалы, Портленд, штат Орегон. Комплексный концентрат придает вкус и аромат тайского чая. Thaiwala заваривает черный чай небольшими порциями и комбинирует его с тайскими травами, тростниковым сахаром, органической карамелью, натуральной ванилью, чистым какао-порошком и бета-каротином из моркови (для цвета) для создания ароматного концентрата.Потребители могут насладиться традиционным напитком, горячим или холодным, добавив молоко или альтернативные молочные продукты. Продукт можно приготовить на пару, как латте, или полить льдом.

Инновация в области готовых напитков

Многие потребители не хотят беспокоиться о смешивании или встряхивании концентрата в раствор. Они предпочитают покупать готовые к употреблению (R.-T.-D.) напитки и позволять процессору смешивать их. Концентраты часто используются для упрощения производства и обеспечения консистенции готового продукта.

Фруктовые и овощные концентраты часто используются в напитках для придания им цвета, вкуса или питания. В некоторых случаях концентрат является характерным ароматом напитка. В других случаях это вспомогательный ароматизатор, который может служить источником растительного цвета. Они доступны в формате сока и пюре. Оба продукта на 100% состоят из фруктов или овощей, просто без воды.

Фруктовый сок обычно осветляют, удаляя твердые частицы, а затем концентрируют до целевого уровня Брикса, измерения концентрации сахара в вязком растворе.Концентрат овощного сока обычно не осветляется и поэтому имеет непрозрачный вид. «Концентрат пюре включает мякоть фруктов или овощей и, таким образом, способствует добавлению натуральной клетчатки в состав напитка, а также придает телу, текстуру и ощущение во рту», ​​- пояснил Хосе Герреро, менеджер по техническим услугам Kerr Concentrates, бизнес-подразделения Ingredion Inc., базирующегося в Салеме. , Ore.

Для производства концентратов фруктовых и овощных соков требуется несколько этапов удаления воды. Первый проход — ценный поток, так как он содержит ароматы фруктов и овощей и летучие вещества.

«Мы называем это эссенцией и добавляем ее обратно в конечный концентрат, чтобы получить верхние ноты и стандартизировать ингредиент до согласованного сенсорного профиля», — сказал г-н Герреро.

Все эти концентраты, по отдельности или в смесях, могут быть разбавлены до одинарной крепости в соответствии с определением Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Такие напитки обозначаются просто как характерные фрукты или овощи и как «сделанные из концентрата».

В зависимости от уровня использования фруктовые и овощные концентраты могут содержать антиоксиданты и витамины.Они также могут допускать заявление о содержании порции фруктов и овощей. Некоторые добавляются исключительно из-за их естественной сладости и по-прежнему допускают отсутствие добавления сахара.

Концентрат сока Jicama, например, на 100% состоит из овощей. Он обеспечивает более нейтральный цвет и ароматный профиль с интенсивной сладостью.

«Концентрат сока Jicama является альтернативой традиционным подсластителям, который может подтверждать заявления о натуральном источнике», — сказал Леонардо Кристол, менеджер по маркетингу Kerr Concentrates.«Это помогает разработчикам рецептур напитков включать сладость на растительной основе уникальным способом, чтобы дифференцировать свои продукты».

По сенсорному профилю концентрат сока хикама по вкусу и сладости близок к концентратам яблочного и грушевого сока. Разница в том, что хикама использует овощи, так как это концентрированный источник калия, питательного вещества, которого не хватает во многих диетах, а также электролита для гидратации, а также содержит другие витамины и минералы, даже немного растительного белка.

Г-н Герреро сказал, что индивидуализированные смеси фруктовых и овощных соков и концентратов пюре все чаще смешиваются со сливочными основами, такими как молоко, йогурт и растительные напитки, для приготовления смузи, пищевых коктейлей и заменителей еды.

«Мы являемся связующим звеном от фермы к производителю напитков», — сказал он. «Концентрат — это безопасный, стабильный и готовый к употреблению ингредиент. Это устраняет ошибку измерения и позволяет внедрять современные вкусовые новинки без необходимости инвестировать в переработку фруктов и овощей.”

Заваренный кофейный и чайный экстракты действуют одинаково. Поставщики производят заваривание и концентрирование, а производитель напитков смешивает с основой и часто настраивает другие ингредиенты для разработки R.-T.-D. напиток.

Холодный кофе распространился на основные точки розничной торговли и общественного питания за последние несколько лет. По данным Synergy Flavors Inc., интерес к напитку основан на его более гладком, менее кислом вкусе и естественно более сладком фруктовом вкусе., Воконда, Иллинойс. Поскольку потребители все больше внимания уделяют здоровью и хорошему самочувствию и пытаются уменьшить количество сахара, жира и калорий, более сладкое восприятие холодного кофе является привлекательным, по мнению компании. Вызов для Р.-Т.-Д. Производители напитков и даже домашние бариста считают, что процесс холодного варки требует места, капитальных вложений в оборудование, а также времени и энергии, необходимых для замачивания партий зерен. Поставщики ингредиентов помогают, выполняя работу и обеспечивая промышленность концентратом.

То же самое и с чаем, — сказал Джон Харпер Крэндалл, вице-президент по продажам Amelia Bay, Johns Creek, Ga. Заваренные чайные экстракты подпитывают инновации в R.-T.-D. категория чая. Разработчики рецептур комбинируют заваренный чай, растения и фруктовые соки для создания фирменных ароматов, иногда с добавлением функциональных ингредиентов. Некоторые даже газируются. Как и в случае с холодным кофе, экстракты качественного заваренного чая не содержат подсластителей или содержат мало подсластителей.

«Наши экстракты заваренного чая оптимизированы для простоты использования и стабильности», — сказал г-н.- сказал Крэндалл. «Их можно использовать в процессах горячего или холодного розлива и упаковывать в контейнеры любого типа».

Пэм Эверетт, вице-президент по анализу и инновационным продуктам, S&D Coffee & Tea, Конкорд, Северная Каролина, сказала, что экстракты кофе и чая используются в энергетических напитках в качестве естественного источника энергии. Компания специализируется на изготовлении экстрактов для специальных напитков. В тренде R.-T.-D. кофейные творения включают концепции с протеином, сливочным маслом, пробиотиками и специальными маслами. В R.-Т.-Д. часто добавляются чай, травы и специи.

«Мы создаем экстракт, чтобы убедиться, что желаемый вкус проявляется в конечном продукте», — сказала г-жа Эверетт. «Каждый напиток индивидуален. При изготовлении R.-T.-D. латте, например, выбор экстракта зависит от базы. Один кофе может лучше работать с традиционным молочным молоком, чем с появляющимися альтернативными молочными продуктами, такими как овсяное молоко. Формулируем экстракт на основе описания готового продукта и целевого профиля питания.

«После определения экстракта производитель напитка может быть уверен в том, что он будет производить стабильный продукт при каждом запуске.”

Что означает« из концентрата »?

Определение содержания концентрата / не концентрата

Натуральный сок, который выжимается непосредственно из фруктов и расфасовывается без добавления чего-либо еще, называется «100% натуральным соком», а также «не из концентрата». Это сок с самым свежим вкусом, который вы можете найти, даже не отжимая его самостоятельно.

Когда концентрат изготавливается из натуральных фруктов, вся лишняя вода извлекается из фруктов с помощью процесса нагрева и давления.Это делает полученный сок примерно в 7 раз более концентрированным, чем при простом извлечении сока прямо из фруктов. Затем продукт пастеризуется и расфасовывается. Для питья вода должна быть снова добавлена ​​в концентрат либо на заводе, и в этом случае контейнер будет иметь маркировку «Сделано из концентрата», либо дома (если он был куплен как чистый «концентрат»). Концентраты обычно замораживают и покупают в трубчатых контейнерах в морозильной камере.

Обязательно ли использовать термин «концентрат» на этикетке ?
Соки, приготовленные из концентрата, должны иметь такие термины, как «из концентрата» или «восстановленный», как часть названия, где бы они ни появлялись на этикетке.сок », в зависимости от ситуации. 21 CFR 102.33 (g) [1].

Если сок на 100% представляет собой сок одного вида, состоящий из сока, непосредственно отжатого из фруктов или овощей, уровень Брикса которых был повышен путем добавления концентрата сока из того же фрукта или овоща, в названии сока не требуется указывать, что сок из концентрата. Однако, если к этой 100-процентной соковой смеси добавляется вода для регулировки уровня по шкале Брикса, продукт должен быть помечен термином «из концентрата» или «восстановленный».” [2].

Один здоровее другого ?
До тех пор, пока в концентрат не добавляются добавки или консерванты, польза для здоровья этих двух продуктов практически одинакова. Ищите либо «не из концентрата» на этикетке, чтобы гарантировать получение чистого сока, либо «100% сок из концентрата» на этикетке, чтобы обеспечить сок с водой, и ничего другого в списке ингредиентов.

Если на этикетке продукта написано «пунш» или «напиток» или что-то другое, кроме 100% сока, значит, в продукте есть добавки и консерванты.
В состав добавок почти всегда входит сахар, добавляющий калорийность продукту.

У какого сока самый длинный срок хранения ?
Соки «из концентрата» будут иметь более длительный срок хранения. Концентраты можно заморозить, а через год восстановить. «Свежевыжатый» сок, фактически свежевыжатый, а затем помещенный непосредственно в емкость, сначала испортится. Соки «не из концентрата» прослужат немного дольше, потому что они прошли процесс быстрой пастеризации.Соки «из концентрата» хранятся еще немного дольше, так как они полностью пастеризованы. Настоящий концентрат с удаленной водой прослужит дольше всех.

Процесс производства сока начинается со свежих фруктов, поступающих на перерабатывающий завод. Там его промывают, сортируют и затем загружают в машину, которая быстро извлекает сок из кожуры и сердцевины. Если он превратится в концентрат, его отправляют в испаритель, а затем в пастеризатор. Если он станет «не из концентрата», его отправят прямо в пастеризатор, где высокие температуры убивают бактерии и дезактивируют ферменты (таким образом, продлевая срок хранения).Если сок станет более премиальным, он пройдет мгновенную пастеризацию, что означает более короткий процесс при более низкой температуре, чем процесс полной пастеризации, в результате чего останется более вкусный продукт. Это вдвое увеличивает срок хранения свежевыжатого сока без пастеризации, но составляет лишь половину срока годности полностью пастеризованного сока.

Какой сок более рентабельный ?
Соки из концентрата будут стоить меньше, чем соки из не концентрата, из-за меньшей обработки, необходимой для производства продукта, и увеличения срока хранения конечного продукта.

Какой из них лучший выбор?
Итак, теперь, когда вы знаете, что означает концентрат на этикетке сока, решите, какой из них лучше всего подходит для поставленной задачи. Если вы используете сок для приготовления пищи, не имеет большого значения, какой из них вы выберете. Если важны стоимость и срок хранения, тогда концентрат — лучший вариант. Но если вы выбираете сок для удовольствия от питья, разница во вкусе будет. Продукт «не из концентрата» — это натуральный сок, поэтому он просто на вкус свежее и больше похож на настоящий фрукт (в конце концов, на самом деле это сок, извлеченный прямо из фруктов), тогда как высокая температура пастеризации разрушает часть вкуса и аромата. .

.