Разное

Глубокая переработка мяса: Страница не найдена — Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале

15.11.1994

Содержание

Глубокая переработка мяса — Carnitec

Оборудование для глубокой мясопереработки

Широкий выбор оборудования и решений для глубокой переработки мяса, предназначенный для минимизации износа, оптимизации использования сырья, обеспечения высокой гибкости обработки и минимизации любых травм, связанных с работой. Оборудование для колбасного производства, производства копченостей, полуфабрикатов и кулинарии.

Подготовка сырья

  • Дефростация сырья
  • Блокорезки
  • Волчки — мясорубки
  • Мешалки фарша

Дефростация сырья

Мы предлагаем установки непрерывного действия (тоннели с конвейером) и циклического действия (камерные установки). Производительность тоннельных дефростеров значительно выше и может достигать 6000 кг/час, в то время, как производительность камерных установок лежит в диапазоне от 150 до 1500 кг/час (в зависимости от модели).

Блокорезки

Измельчение замороженных блоков – Блокорезки использующиеся в технологических линиях по производству мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок, предназначена для предварительного измельчения замороженных продуктовых блоков без затрат времени на разморозку, с последующей переработкой их на волчке или куттере.

Волчки — мясорубки

Небольшая производительность

Мясорубки полуавтоматические для для средних и малых предприятий.

Автоматические мясорубки

Автоматические волчки (мясорубки) MADO предлагают оптимальное решение для всех типов измельчения превосходного качества. Благодаря оптимизации формы шнека и его кожуха, а также за счет использования новых материалов, MADO добилась высоких результатов работы машин с пиковой производительностью от 1,000 до 3,000 кг/ч при прекрасном качестве продукта.

Волчки индустриальные

Профессиональные промышленные машины для промышленного использования в пищевой промышленности.
Мы предлагаем высокопроизводительные модели волчков с мощностью переработки от 4.000 до 36.000 кг/ч.

Мешалки фарша

Мешалки фарша. Фаршемешалки профессиональные. Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов.

Фаршмешалки лопастные

Вакуумные лопастные мешалки

Мешалки деликатесов

Производство копченостей и деликатесов

  • Массажеры
  • Приготовление рассола
  • Инъекторы
  • Обвязка мяса

Массажеры

Вакуумные массажеры предназначены для придания пластичности в вакууме разным сортам мяса при переработке мяса и копчёностей.

Массажеры вакуумные интенсивные

Мешалки-массажеры

Приготовление рассола

Инъекторы

Инъекторы для производства колбасных изделий, копченых мясных продуктов. Промышленные инъекторы и тендеризаторы для наполнения мяса рассолом с помощью игл.
Принцип работы инъекторов IMAX основан на классическом методе впрыска рассола в продукт при помощи полых игл. Патентованная пневматическая подвеска игл в отличие от пружинной подвески позволяет регулировать степень воздействия на продукт, тем самым позволяя обрабатывать самое нежное сырье.

Ручные инъекторы

Инъекторы IMAX

Обвязка мяса

Производство сосисок и колбасных изделий

  • Льдогенераторы
  • Куттеры
  • Микрокуттеры
  • Вакуумные шприцы
  • Сосисочные линии
  • Клипсаторы
  • Термообработка

Льдогенераторы

Льдогенераторы Maja для пищевой промышленности

Льдогенераторы Maja HY-GEN – льдогенераторы чешуйчатого льда устанавливают критерии качества: вплоть до самого мелкого винтика они сконструированы таким образом, чтобы обеспечить высоко гигиеническое производство льда. Ядром установки является легко вынимающаяся ванна испарителя.

Чешуйчатый переохлажденный лед, производимый льдогенераторами, имеет толщину чешуек от 1 до 2,2 мм с температурой около -5С. Выпускаемый лед имеет большую площадь поверхности, обладает высокой абсорбционной и охлаждающей способностью. За счет того, что в месте среза не подается вода, на выходе получается сухой рассыпчатый продукт, не слипающийся в блоки. Он качественно поглощает тепло и быстро охлаждает продукты, надолго сохраняя их свежесть. Отсутствие кромок и острых углов сохраняет внешний вид продуктов и упаковки.

Все льдогенераторы

Куттеры

Микрокуттеры

Клипсаторы

Термообработка

Коптильные камеры

Варочные котлы

Все оборудование для термообработки

Ventspils iela 51
Riga, LV-1002, Latvia
Европа: +371 63 03 18 02
Страны СНГ: +7 (499) 348-86-48
WhatsApp
[email protected]

Подпишитесь на нашу рассылку

© 2022 Carnitec — Интегратор оборудования и технологий для пищевой промышленности

Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере для заполнения данной формы.

Имя *

Название вашей компании

Номер телефона

Email *

Какие услуги вам требуются? *

  • Оборудование
  • Запасные части
  • Технологии
  • Другой вопрос

Текст

Что такое продукты глубокой переработки и сколько их можно есть

Анна Нармания

13 августа 2021

3583 просмотра

О вреде фастфуда, чипсов, кока-колы и сладкого говорят много. Но йогурты, хлеб и вареники из супермаркета могут быть не менее опасны. Рассказываем, правда ли бургеры и сникерсы вызывают рак и почему хлопья — не лучший вариант для завтрака.

Люди начали обрабатывать пищу еще 1,8 миллиона лет назад. Сначала научились жарить мясо и рыбу, потом стали варить крупы, печь хлеб, готовить сыр, отжимать оливки, чтобы получить оливковое масло. Сейчас мы тоже обрабатываем продукты, чтобы сделать их вкуснее и питательнее, и в самом этом факте проблемы нет. Однако чем более многоступенчатым становится процесс обработки, тем сильнее страдает качество еды.

Когда производят продукты и блюда глубокой переработки, таких этапов становится слишком много. Обычно цельные продукты разделяют на отдельные вещества, которые включают жиры, белки, масла, сахара, крахмал и клетчатку. Некоторые из этих веществ затем подвергают гидролизу, гидрогенизации или другим химическим процессам. На следующих этапах на модифированные либо немодифицированные компоненты воздействуют температурами, придают им нужную форму и размер. Часто к этим веществам добавляют красители, эмульгаторы, стабилизаторы и ароматизаторы, чтобы готовый продукт дольше хранился, был вкусным и красивым.

Разберем на примере.

Как происходит процесс глубокой переработки

Чтобы стать соком, который будет продаваться в супермаркетах, апельсины проходят долгий путь. Сначала их сортируют, замачивают в воде, потом отжимают в специальной машине, которая удаляет цитрусовое масло из кожуры, потому что оно горчит, а затем выдавливает сок из мякоти.

Натуральный апельсиновый сок легко окисляется, это приводит к потере цвета, вкуса, аромата и витамина С. Чтобы предотвратить окисление, из сока удаляют кислород, например, при помощи вакуумной деаэрации. После этого сок пастеризуют — быстро нагревают до 95 °C, чтобы уничтожить микроорганизмы. И уже потом добавляют консерванты, красители, сахар и подкислители — в составе они обозначаются как «регуляторы кислотности». После упаковки такой сок может храниться около года, а после вскрытия — примерно в течение суток, потому что в открытую пачку попадает живая микрофлора из воздуха.

Как и в случае с другими продуктами глубокой переработки, такой апельсиновый сок содержит минимальное количество ценных питательных веществ — витаминов, минералов и клетчатки, зато в нем много калорий из-за добавленного сахара.

Если выжать апельсиновый сок самому или засушить дольки апельсина в духовке, чтобы потом добавлять их в чай или выпечку, это уже не будет считаться глубокой переработкой.

Чтобы легче различать степень обработки продуктов, исследователи из университета Сан-Паулу разработали систему классификации NOVA. По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, существует шесть классификаций продуктов питания, но NOVA — самая широко применяемая из них, в том числе в научных кругах. Вот какие категории она включает.

  • Необработанные и минимально обработанные продукты — фрукты, овощи, орехи, грибы, семена, бобы, зерна, натуральные продукты живого происхождения, такие как яйца, рыбу, молоко и необработанное мясо. Все эти продукты могут быть минимально обработаны, но не содержат дополнительных ингредиентов. Поэтому в эту же группу можно включать замороженную рыбу и овощи, йогурты и соки без добавления сахара, специи и сушеные травы.
  • Обработанные кулинарные ингредиенты — масло, сахар, соль, уксус, мед, сироп, то есть те компоненты, которые мы редко либо совсем не едим сами по себе и добавляем к продуктам из первой группы.
  • Обработанные пищевые продукты это комбинация первой и второй групп. Например, хлеб, сыры, консервированные овощи, соленые орехи, бекон, копчености и вяленое мясо. Задача обработки — продлить срок хранения и улучшить вкус продуктов.
  • Продукты глубокой переработки — такие продукты обычно содержат ингредиенты, которые мы не используем, когда готовим еду дома: красители, подсластители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы и другие химические вещества. К этой категории продуктов относятся конфеты, мороженое, колбасы, энергетики, газировка, булочки и торты, чипсы, соусы, лапша быстрого приготовления, сухие завтраки вроде хлопьев и мюсли.

Если сомневаетесь, какой степени обработки подвергся продукт, можно представить, насколько он далек от своей изначальной формы и как много веществ к нему добавилось. Например: сырая картошка — это необработанный продукт, вареная картошка — обработанный, а картошка фри — продукт глубокой переработки.

Продукты глубокой переработки делают в большом количестве и из недорогих ингредиентов, поэтому они дешевле для потребителя. А еще они быстро готовятся и могут казаться более аппетитными из-за усилителей вкуса. Если у груш и яиц брендинга особо нет, то продукты глубокой переработки упакованы в яркие коробки, рекламируются в журналах и по телевизору, занимают лучшие места на полках супермаркетов. Всё это сказывается на популярности подобной еды.

В Испании за период с 1990 по 2010 год употребление продуктов глубокой переработки почти утроилось — с 11% до 32%. Согласно опросу 2009–2010 годов, на такие продукты приходится больше половины калорий, которые американцы получают за день, а точнее 58%. В рационе британцев продукты глубокой переработки составляют 56,8% калорий — об этом говорят данные исследования за 2008–2014 годы.

Несбалансированное питание — основная причина проблем со здоровьем, риском смерти и инвалидности в США и во всём мире. Исследования связывают употребление продуктов глубокой переработки с риском ранней смерти от всех причин, раком, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением.

В проспективном когортном исследовании 2019 года собрали данные о питании 105 159 французов старше 18 лет. Авторы попросили их заполнить онлайн-анкету, а затем распределили продукты питания по классификации NOVА. Оказалось, что когда в рационе участников становилось на 10% больше продуктов глубокой переработки, это повышало частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Похожие результаты были получены в исследовании 2018 года. С 2009 по 2017 годы ученые отслеживали, что едят и как себя чувствуют 104 980 человек. Выяснилось, что всё те же лишние 10% бургеров, хлопьев и газировки увеличивали риск развития рака.

В метаанализе 43 исследований с совокупной выборкой около 900 000 детей изучали, как связаны повышенное потребление продуктов глубокой переработки и хронические заболевания. Авторы пришли к выводу, что такое питание повышает риск развития рака груди, ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, депрессии и смертности.

Однако все эти исследования — наблюдательные, то есть ученые просто изучают объект и не вмешиваются в процесс. А значит, не могут установить причинно-следственные связи. Пока непонятно, как разные вещества и продукты повышают риск развития заболеваний. Например, продукты глубокой переработки могут влиять на развитие депрессии, но и депрессия может влиять на тягу к пирожным и замороженным хинкали. Кроме того, авторы отмечают, что люди, которые едят много продуктов глубокой переработки, часто ведут нездоровый образ жизни — курят, пьют много алкоголя и мало двигаются.

По данным исследования 2019 года, из-за продуктов глубокой переработки люди переедают и набирают лишние килограммы. В эксперименте приняли участие 20 взрослых мужчин и женщин, которых поделили на две группы. Первая ела необработанные и минимально обработанные продукты. Вторая — продукты глубокой обработки, причем не чипсы и пиццу, а то, что продается в супермаркетах: готовые салаты с майонезом, белый хлеб, замороженные равиоли. Через две недели группы менялись рационом. При этом общая калорийность рациона и размеры порций были одинаковыми для обеих групп, а испытуемые сами решали: съедать всё или не доедать до конца, перекусывать в течение дня или нет. В результате группа, которая ела продукты глубокой переработки, употребляла за день примерно на 508 калорий больше и за две недели поправились на 0,9 килограмма. Участники из другой группы, наоборот, похудели — также почти на килограмм.

По словам авторов исследования, люди, которые ели необработанные и минимально обработанные продукты, быстрее наедались и дольше оставались сытыми. А вторые, наоборот, не чувствовали насыщения и переедали. Как оказалось, у первой группы испытуемых повышался уровень гормона, который подавляет аппетит, и снижался уровень гормона, который усиливает чувство голода. Но почему так происходило, ученые выяснить не смогли. Тем не менее это первое рандомизированное контролируемое испытание, в котором удалось доказать, что дело не в калорийности рациона самой по себе, а в том, что продукты глубокой переработки побуждают людей переедать. То есть можно позавтракать хлопьями или кашей с орехами на одно и то же общее число калорий, только в первом случае к хлопьям захочется добавить бутерброд, да и чувство насыщения пропадет быстрей.

Необходимо больше качественных исследований, чтобы понять, как именно продукты глубокой переработки влияют на здоровье.

Исследования, которые мы разбирали выше, могут напугать, но не стоит бежать и есть пшеницу с поля.

Влияние продуктов глубокой переработки на здоровье изучено не до конца, однако уже сейчас понятно, что проблемы возникают, когда такая пища составляют большую часть рациона. Поэтому не нужно отказываться от тортов и колбасы совсем, но лучше есть меньше таких продуктов. То есть стоит сделать рацион более сбалансированным, чтобы продукты глубокой переработки не вытесняли более качественную еду.

Продукты в магазинах не маркируются по классификации NOVA, поэтому нужно учиться различать их самому. Вот несколько критериев, которые в этом помогут.

  • Длинный список ингредиентов. По словам профессора Майры Бес-Растролло, если в составе продукта более пяти компонентов в составе, скорее всего, он подвергался глубокой переработке.
  • Химические вещества в составе. Стоит обращать внимание на высокое содержание жира, сахара и соли, а также типичных для продуктов глубокой переработки ингредиентов: гидролизованных белков, глютена, казеина, фруктозы, лактозы, бензоата и глутамата натрия, пищевых добавок, которые начинаются с буквы E. Так, если в составе хлеба указаны пшеничная мука, вода, соль и дрожжи — это обработанный продукт. Но когда среди ингредиентов есть эмульгаторы и красители — это продукт глубокой переработки. Если всё равно страшно ошибиться, вместо йогурта с добавками можно купить натуральный йогурт и самому добавить в него ягоды и орехи, а вместо белого хлеба взять цельнозерновой.
  • Срок годности. Чем дольше хранится продукт, тем больше в нем консервантов и тем выше вероятность, что это продукт глубокой переработки. Но состав всё равно нужно читать. Например, молоко может храниться долго, но это не значит, что оно подвергалось глубокой переработке. Молоко пастеризуют, чтобы уничтожить бактерии и микробы, а консервантов в его составе нет.

Пока самая большая проблема продуктов глубокой переработки в том, что во многих из них меньше полезного, чем в продуктах с другими видами обработки. Зато много калорий, соли и трансжиров — поэтому вред от них превышает пользу.

Официальные руководства по питанию не предлагают отказываться от продуктов глубокой обработки совсем, а лишь советуют выбирать более здоровую еду. Исключение — правительство Бразилии, которое советует гражданам полностью отказаться от глубоко переработанных продуктов. Власти уверены, что трудно есть чипсы и бургеры в небольших количествах, ведь эти продукты специально сделаны вкусными и вызывают привыкание.

Знание о продуктах глубокой переработки — это не запугивание, а скорее ориентир. Например, человек может сидеть на диете, не покупать сахар и соль, но не худеть. Всё потому, что соль и сахар в избытке содержатся в хлебе, кетчупах, хлопьях, маринованных огурцах. Если в целом придерживаться сбалансированного питания, суши по пятницам или бургер после работы не причинят вреда.

Выбор редакции

Проверка слуха

Есть ли польза от продуктов длительного хранения

748 просмотров

Еда

6 сентября 2022

Разбор

Топ-5 источников белка для вегетарианцев и веганов

853 просмотра

Еда

25 июля 2022

Проверка слуха

Правда, что иван-чай полезный, а в кока-коле одна химия?

1778 просмотров

Еда

21 июля 2022

Разбор

Су-вид — не опасно ли есть такую еду

687 просмотров

Еда

21 июля 2022

Глубокая переработка мяса индейки | Компания Alecon

Промышленное выращивание индеек является высокорентабельным и быстро окупаемым направлением в отрасли птицеводства.

Российский Институт аграрного маркетинга после проведения ряда исследований назвал рынок мяса идеек одним из наиболее привлекательных в плане инвестиций. Строительство промышленных птице комплексов в последние годы увеличилось. Способствуют этому и  быстрорастущие объемы потребления данного продукта.

Убой птицы и последующая переработка мяса выполняются путем осуществления технологических операций в едином цикле поточно-конвейерного процесса. При глубокой переработке предусматривается выделение от тушки всех ценных ее частей (грудки, окороков, крыла, задней четвертины) для производства полуфабрикатов и менее ценных частей на выработку мясного сырья для изготовления колбасных изделий и консервов.

Последовательность технологических процессов при производстве мяса индеек:

  • приемка и взвешивание птицы
  • первичная обработка, в которую входят оглушение, убой птицы, полное обескровливание
  • удаление перьев, ошпарка и снятие оставшегося оперения
  • полупотрошение или потрошение тушек
  • формовка и остывание
  • сортировка и маркировка тушек
  • групповое взвешивание
  • упаковка, охлаждение или замораживание
  • хранение
  • переработка мяса индеек

Если тушки направляются сразу на разделку и производство полуфабрикатов, их охлаждают до температуры 8ºC.

Мясо индеек характеризуется высокой пищевой ценностью и обеспечивает потребность организма человека в липидах, полноценных белках, витаминах и минеральных веществах. Как диетический продукт с низким содержанием холестерина рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, желудочно-кишечных заболеваниях.

Большим спросом у потребителей пользуются высококачественные натуральные полуфабрикаты: филе, крыло и окорок. Индюшачьи потроха являются ценным сырьем в производстве птичьих паштетов. Мясо индеек применяют для приготовления самых разнообразных диетических продуктов питания: консервов, пельменей, котлет, шницелей, тефтелей, суповых наборов.

Для изготовления колбас и ветчин используют мясную массу, полученную от переработки птицы нестандартной упитанности или из ее малоценных частей (костных каркасов и шей). Процесс дробления  и механической обвалки производят в специальных прессах. Полученный продукт направляется в производственный цех на выработку паштетов и колбасных изделий или замораживается блоками и поступает в реализацию в виде полуфабриката. Из костного остатка производят бульон, белковую массу, животные корма.

При проектировании производства необходимо учитывать сложные технологические условия, связанные с разносторонними задачами, поставленными перед производителями. Одним и таких важных моментов является разработка системы транспортировки отходов из убойного цеха в цех утилизации. Существует два способа удаления отходов: метод гидротранспортировки с дальнейшим сепарированием воды и метод передувки сжатым под давлением воздухом по трубопроводам с последующим поступлением в накопительные емкости или котлы. Метод передувки исключает контакт отходов производства с окружающей средой и поэтому считается более приемлемым вариантом, поскольку соответствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Переработка отходов на мясокостную муку на сегодняшний день осуществляется с применением новых технологий, среди которых большой интерес у производителей вызывает технология переработки методом сухой экструзии.

Основные поставщики готовых птице комплексов и производственного оборудования для них – зарубежные компании и производители. Среди поставщиков следует выделить израильскую компанию «Алекон», которая  занимается проектированием и строительством вертикально-интегрированных птице комплексов закрытого цикла «под ключ» в странах СНГ и на территории Российской Федерации.  Наши проекты предусматривают создание объектов со следующими технологическими производствами:

  • птичники для промышленного содержания индейки
  • помещения инкубаторов
  • убойный цех
  • производственный цех по переработке мяса индеек
  • цех утилизации и переработки отходов
  • комбикормовый завод
  • лаборатории и ветеринарные службы
  • службы управления и логистики

Компания «АЛЕКОН» осуществляет техническое и технологическое сопровождение на всех этапах строительства и эксплуатации, в том числе обучение персонала с последующей стажировкой. При проектировании птице комплексов разработчики в первую очередь ориентируются на требования рынка, тем самым гарантируя производителю конкурентные преимущества.

 

Для получения более подробной информации о строительстве птицекомплексов  «под ключ» и финансировании проекта, просьба обращаться в компанию ALECON .

  • Промышленное выращивание пекинской утки
  • Глубокая переработка мяса индейки
  • Рост популярности индейки в России.
  • Индейка – низкокалорийный диетический продукт
  • Практический семинар: Разведение птицы
  • Создание птицекомплекса по разведению индейки
  • Разведение индейки в домашних условиях.
  • Профессиональная птицеферма.

© 2008-2022 ALECON — All rights reserved. При копировании материалов сайта, активная ссылка на www.alecon.co.il обязательна!!!

Птицепереработка

Автоматизация процесса: особенности и перспективы. Часть I

! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Когда-то птицу выращивали в крохотных крестьянских хозяйствах, коих насчитывалось сотни тысяч. И резали ее также по старинке — секачом. Такие хозяйства, тем не менее, кормили все страну. Но это — в прошлом. Сегодня рыночные механизмы заставляют владельцев птицеводческих хозяйств и птицеперерабатывающих предприятий работать в условиях максимальной механизации и автоматизации производства.

По прогнозным оценкам к 2010 году потребление мяса птицы в России увеличится более чем в два раза и составит 4,6 млн тонн. При этом активную динамику роста будут демонстрировать ассортиментные позиции глубокой переработки — мясо в разделке, кулинарная продукция высокой степени готовности. Обеспечивать растущий спрос смогут предприятия, располагающие соответствующими производственными мощностями — высокотехнологичным и высокопроизводительным оборудованием.

Высокорентабельный потенциал

Процесс переработки птицы имеет ряд особенностей, связанных с самим продуктом переработки и предопределяющих необходимость его механизации и автоматизации. Одна из таких особенностей обусловлена малой массой птицы и небольшим размером в отличие, например, от крупного рогатого скота, когда вес и размеры туш предъявляют серьезные комплексные требования к процессу переработки. При переработке же птицы, когда масса бройлера не превышает 2,5 кг, именно весовая составляющая облегчает процесс. Правда некоторые сложности может представить переработка самцов индейки, масса которых в отдельных случаях может превышать 25 кг, но все равно это не несколько центнеров, как в случае с говядиной.

Впрочем, малая масса каждой птицы «компенсируется» большим количеством тушек, которые необходимо перерабатывать. Оптимизация затрат, в том числе минимизация трудозатрат, предопределяет необходимость углубления механизации процесса и использования соответствующего оборудования — от простейших ленточных конвейеров до высокомеханизированных комплексных линий, общая протяженность которых в настоящее время может превышать 1,5 км.

Еще одной важной особенностью, стимулирующей высокотехнологичную организацию процесса переработки птицы, является ее быстрое взросление — от момента вылупления из яйца до готового к переработке бройлера проходит не более 6 недель, то есть за то время, пока растет теленок, успевают пройти переработку более десятка поколений домашней птицы.

Это означает, что только высокая степень механизации и автоматизации птицепереработки на предприятии обладают высокорентабельным потенциалом.

Курс на глубокую переработку

В глазах большинства потребителей мясо птицы всегда будет оставаться популярным продуктом благодаря нежной структуре, диетическим свойствам и легкости приготовления блюд. Вместе с тем появление более удобных для потребления продуктов, таких как нугеты, куриные котлеты, филе и разделанные и упакованные куски птичьей тушки различной степени готовности, привлекает новых потребителей, которые в современных условиях предпочитают меньшее количество времени проводить за приготовлением пищи и отдают свое предпочтение продуктам быстрого приготовления в удобной расфасовке. В этом случае потребление цельной тушки уже не выглядит оптимальным решением — продукта много, а на следующий день не оставишь: рост благосостояния требует большего ассортимента, причем каждый новый день.

В то же время, согласно оценкам экспертов рынка, на сегодняшний день в России производится порядка 70-90% цельных тушек птицы и лишь 10-30% разделанной продукции. В развитых странах это соотношение прямо противоположное — 10% мяса птицы продается в цельных тушках и 90% проходит разделку и доводится до высокой степени готовности. Совершенно закономерное соотношение для стран, где бизнес построенный на добавленной стоимости, — едва ли не двигатель национальной экономики. Ведь килограмм аккуратно расфасованных строем куриных голеней будет стоить в несколько раз дороже, чем попросят за килограмм куриной тушки в полиэтиленовом пакете. Еще более глубокая переработка позволяет получать продукты, которые дороже обычной тушки уже на порядок. Кроме того, какой-нибудь средний заводик в Голландии в день может перерабатывать до 2 тыс. тонн птицы и сразу же по открывшимся квотам на экспортных рынках способен завалить потребителя своей продукцией по очень привлекательной цене даже для чужого рынка. Так что у отечественного переработчика птицы выход только один — выращивать образцовых кур и перерабатывать их с максимальным ассортиментом предлагаемой продукции.

От модулей до линий

Бесспорными лидерами в области разработки и поставки комплексного оборудования для птицепереработки являются фирмы Meyn и Stork PMT (обе — Голландия). Они поставляют и полностью комплектные автоматические линии. Конкурентная борьба этих двух фирм является движущей силой развития технологий автоматизированной переработки птицы, ведь только им удалось уверенно переступить порог производительности в 10 тыс. голов птиц в час. Другое дело, что предприятия в России, которым необходима такая производительность, можно пересчитать по пальцам. Поэтому определенную конкуренцию двум упомянутым фирмам могут составить также Linсo и Systemate Numafa (обе — Голландия). Предлагаемые ими решения пока что имеют ограничение по производительности на уровне 6-7 тыс. голов в час.

Существуют и компании, которые поставляют различное специализированное оборудование для определенных этапов переработки птицы. Немецкая фирма Baader предлагает практически полные комплектные линии для разделки производительностью до 6 тыс. голов в час.

Кроме этого, ряд предприятий поставляют специализированное оборудование, дополняющее автоматические линии перечисленных производителей. Так, на этапе отделения мяса от кости отбракованных тушек или кусков ни одно производство сейчас не обходится без механических сепараторов или дообвалочных прессов, которые позволяют увеличить выход птицепереработки за счет утилизации продуктов, которые не могут быть реализованы в торговле. Дообвалочные пресса и сепараторы изготавливают самые разные фирмы. В их числе: Poss, Beheif (США), Lima (Франция), Baader (Германия) и т. д.

На участках фасовки готовых продуктов, сортировки по массе и размерами, взвешивания и этикетирования хорошо себя зарекомендовало оборудование Marel (Исландия), Scanvaegt (Дания), Bizerba (Австрия), AEW.Delford (Швейцария- Великобритания).

Более глубокая переработка птицы, т. е. производство полуфабрикатов разной степени готовности — панированных и обжаренных кусочков птицы, котлет, нугетов, тефтелей, куриных палочек и т. п. — потребует модульного оборудования для формирования высокопроизводительной линии, а именно — порционирующих машин, аппликаторов муки, льезона, панировки, варочных туннелей, скороморозильных установок и т.  д. Для решения этих задач существует широкий спектр оборудования от таких именитых фирм, как Convenience Food Systems (CFS), Stork Titan (Голландия), Alco Food Machinery (Германия), Frigoscandia Equipment (Швеция) и т. д.


Далее в статье — «Автоматизация: аргументы за», «Вынужденный ручной труд», «Умное железо». — особенности автоматизации процессов оглушения, убоя, обесперивания, удаления головы, потрошения, охлаждения.

Впервые за 20 лет на Сахалине запущена глубокая переработка мяса бройлера: новости животноводства

Портал промышленного скотоводства

  1. Главная
  2. Новости
  3. Впервые за 20 лет на Сахалине запущена глубокая переработка мяса бройлера

Статьи партнеров

Три причины, почему проблеме теплового стресса у коров нужно особое внимание

Проблема теплового стресса хорошо знакома всем животноводам. Из-за неблагоприятных климатических условий аграрии могут терять молоко, что в условиях и так высокой себестоимости п. ..

«Поставить» корову на Л. Е. Д.

Включение в рацион кормления КРС продукта Cargill помогает защитить животных от теплового стресса. По оценке Гидрометцентра, в России каждое последующее десятилетие становит…

Метионин – это гораздо больше, чем просто часть молочного белка

Защищенный метионин может стать действенным средством для улучшения здоровья коров и их продуктивности. В данной статье представлен обзор метаболической роли этой аминокислоты, п…

Микроорганизмы с большой эффективностью — живые дрожжи в кормлении

Андреа Реммерсманн (Andrea Remmersmann), специалист отдела исследований и разработок компании Biochem (Германия) Бесспорно, живые дрожжи положительно влияют на микробиоту …

Бетаин — кормовая добавка, которую часто недооценивают

Д-р Бернхард Ландвер, старший специалист по кормлению компании Biochem Бетаин (триметиглицин) обычно используется в качестве альтернативного донора метильных групп для зам. ..

Повышаем продуктивность первотелок

Начало лактации — сложный период в жизни высокопродуктивных коров: чтобы удовлетворить растущую потребность в энергии после отела, животные вынуждены мобилизовывать жир из собств…

Профилактика мастита. Использование хелатных соединений цинка

Лиза Вайнер, Бастиан Хильдебренд, Компания Biochem, Германия Мастит — одна из самых распространенных болезней высокопродуктивных коров. При лечении этой патологии использу…

Основной путь – это путь от теленка к корове!

Таня Крегело (Dr. Tanja Krägeloh), доктор наук, продакт-менеджер отдела кормовых добавок компании Biochem Выращивание здоровых телят и влияние на будущую продуктивность ж…

Нейтрализуем микотоксины

Майк Хинрих, компания Biochem, Германия Одна из основных проблем в кормопроизводстве — загрязнение растительного сырья (в поле или при хранении) плесневыми грибами и их мета. ..

Защищенный холин РеаШур в рационах коров

Бернард Ландвер, руководитель отдела специалистов по кормлению Компания Biochem, Германия Начало лактации — сложный период в жизни высокопродуктивных коров. После отела их…

Усилитель «мощности» для новоотельных коров

Маркос Зеноби, Жозе Сантос, Чарли Степлз, профессора Университет Флориды (Гейнсвилл, США) Кормление коровы перед отелом обязательно скажется на ее здоровье и продукти…

Статьи о скотоводстве

Как по молоку коровы определить состояние ее здоровья

Содержание соматических клеток в молоке-сырье – один из основных показателей его качества, а также здоровья животных. Отраслевые эксперты рассказывают «Ветеринарии и жизни» о про…

09.08.2022

1754

Выращивание ремонтного молодняка – ключ к успеху

Выращивание ремонтных телок является одной из самых сложных, дорогостоящих и важных задач для любой молочной фермы. То, как мы управляем выращиванием теленка и его здоровьем, явл…

22.05.2022

4710

Отечественная селекционная работа в молочном животноводстве – дотянемся ли до мировых стандартов?

Реальность развития отечественного молочного животноводства такова, что растет поголовье, фермы становятся крупнее. Параллельно с этим хозяйству необходимо не только количественн…

29.04.2022

5807

Биотехнология как путь возрождения исчезающих пород скота. Красная Горбатовская порода

Одна из самых удачных и востребованных селекционных разработок крупного рогатого скота — красная горбатовская порода. Она была выведена в Нижегородской губернии в начале 19 века …

19.04.2022

6319

Успех вакцинации или почему телята все равно болеют

Вакцинация является полезным инструментом для снижения заболеваемости и тяжести заболеваний. Однако ни одна вакцина не эффективна на 100%, если ее использовать отдельно для борьб…

24.03.2022

7641

Содержание телят в домиках – но так, чтобы вырастить их здоровыми

Содержание телят в домиках – один из вариантов выращивания маленьких телят. Телята — это будущее молочного стада, поэтому большое значение следует придавать оптимальному выращива…

21.02.2022

9251

Обновленные рекомендации по анализу результатов контрольных доек

В бюллетене DLG 451 представлены обновленные рекомендации по анализу результатов контрольных доек для контроля кормления Выйти из организма может только то, что было съедено…

15.02.2022

9576

Советы по составлению рецептур для успешного гранулирования кормов

Гранулирование кормов — важная технологическая операция. Переход от рассыпного комбикорма к гранулированию требует некоторого пересмотра рецептуры, хорошего оборудования и еще лу…

31.01.2022

10343

Нехватка кормов: как избежать

Нехватка кормов: как ее избежать, какие стратегии возможны и разумны? Помимо возможной закупки грубых кормов или побочных продуктов промышленного производства, следует заранее по…

21.01.2022

11115


The Telegraph (Великобритания): тревожная правда о продуктах глубокой переработки – и почему не надо их есть

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ

В рационе современного человека в последние годы резко возросло количество продуктов глубокой переработки. Купить их легко: они удобно расфасованы и красуются в супермаркете на самом видном месте. Но многие ли задумываются над тем, какой вред они наносят организму?

Занти Клей (Xanthe Clay)

Продукты глубокой переработки

Что такое ПГП? Продукты глубокой переработки, вот что, и это модное сокращение наверняка отложится в современном лексиконе — точно так же, как пакетик соленых крендельков с карамелью (тоже ПГП, кстати!) — на моих бедрах.

Дело в том, что врачи с некоторых пор требуют отличать просто переработанные продукты от продуктов глубокой, промышленной переработки. С некоторыми все заранее понятно: например, сырные хлопья Wotsit, где кукурузное зерно чудесным образом превращается в шарики размером с большой палец. Но к ПГП относится и заводской хлеб, соевое молоко и другие заменители, сухие завтраки и печеные бобы.

Последнее нововведение даже возмутило производителей: они утверждают, что печеные бобы — хороший источник белка и клетчатки и содержат относительно мало сахара и жира, хотя ингредиенты вроде модифицированного кукурузного крахмала и изрядная порция искусственных подсластителей в банках с низким содержанием сахара уже не столь убедительны.

Вообще обработка — не обязательно зло. Продукты проходят техническую обработку ради усвояемости, безопасности или сохранности. Кроме того, как недавно отметила главный научный сотрудник Федерации продуктов питания и напитков Кейт Холливелл (Kate Halliwell) обработка «повышает питательную ценность продуктов».

Поэтому когда пшеница измельчается и просеивается для получения белой муки — это уже обработка. Когда мука обогащается кальцием, железом и витамином B (в Великобритании это обязательно) и превращается в макароны — тоже. Сушка — еще один этап. Равно как и варка. Документируя все путешествие пищи от поля к желудку, некоторые в определение обработки даже вносят сбор зерна и жевание.

Однако знатоки здравоохранения уверены: ПГП сомнительны, и в ежедневном рационе им не место. Определение ПГП впервые прозвучало в 2009 году, когда бразильский Университет Сан-Паулу разработал классификацию продуктов NOVA. Все продукты делятся на четыре категории: необработанные или минимально обработанные, кулинарные ингредиенты, обработанные и глубокой обработки — в зависимости от сферы применения и степени обработки.

Разумеется, это небесспорно. Диетологи отмечают, что некоторые продукты с рейтингом «А» по французской системе Nutri-Score (которая чем-то напоминает систему-светофор на британских упаковках и активно внедряется по всему ЕС), по шкале NOVA попадают в ПГП (то есть вредные). Другие винят систему Nutri-Score в упрощенчестве и считают, что она не учитывает ни добавок, ни промышленной переработки.

Но это не просто буря в миске с лапшой. Противники NOVA считают, она не делает поправок на уровни белка, но свидетельства, что ПГП повинны в троекратном росте ожирения во всем мире с 1975 года, продолжают накапливаться. Клиническим ожирением страдает уже более четверти британцев, а в Европе нас опережают лишь Турция и Мальта.

Некоторые читатели закатят глаза и возразят, что это вопрос личной ответственности. Да, мы наверняка переедаем и мало занимаемся физкультурой. Никто не говорит, что слопать целую банку чипсов Pringles (лично я запросто!) полезнее, чем ужин с отбивной, но поскольку и то, и другое потянет на 1 000 калорий, они наверняка одинаково скажутся на талии, ведь так? Какая ведь разница, откуда калории?

Но теперь все чаще выясняется, что разница есть. В недавней программе Би-би-си «Чем мы кормим наших детей?» доктор Крис ван Туллекен (Chris Van Tulleken) целый месяц на 80% питался ПГП (к слову, такого же рациона придерживается пятая часть британцев). Результаты, как и следовало ожидать, оказались удручающими: он поправился на 6 килограммов, и у него начались запоры, головные боли и изжога. Еще он выяснил, что у него снизилось либидо, он стал есть чаще и обработанная пища стала меньше насыщать. Но что еще важнее, сканирование показало, что у ван Туллекена изменилась даже мозговая активность — аналогичную реакцию вызывают табак и спиртное, что позволяет предположить, что нездоровая пища тоже ведет к привыканию.

Любой ученый вам скажет, что если один человек стрескает целую гору вредной еды, это еще не значит, что она вызывает привыкание. Но это все же наводит на размышления, а исследования в Америке (в том числе Йельская шкала пищевой зависимости), показали, что продукты с высоким содержанием жира, соли, сахара и рафинированных углеводов — например, гамбургеры, пицца, пончики, чипсы и белый хлеб — вызывают симптомы зависимости. Есть основания утверждать, что ПГП повышают уровень гормона голода и, наоборот, снижают уровень гормона сытости, заставляя вас есть больше.

А теперь задумайтесь, как легко есть вредную еду. Мягкая булочка от гамбургера или нежнейший кляр от курицы буквально тают во рту. ПГП даже не надо жевать — жевательная резинка не в счет! Промышленность позаботилась о сильном вкусе и приятной текстуре и обеспечила уровень сахара, жира и соли, необходимый, как они выражаются, для «точки блаженства»: продукт становится настолько неотразимым, что мы попросту не в силах от него отказаться. Иными словами, мы просто напрашиваемся на зависимость.

И, в отличие от наркотиков, купить вредную еду обезоруживающе легко: она удобно расфасована и красуется в супермаркете на самом видном месте.

А готовить ее элементарно и настолько удобно, что отказываться от нее даже как-то неприлично. К тому же она еще и дешевая. Как сообщается в передаче «Чем мы кормим наших детей?», здоровая пища — овощи, фрукты и свежая рыба — в пересчете на сотню калорий стоит более чем в два раза дороже, чем более вредные полуфабрикаты. Решающий аргумент для многих из нас — что они часть нашей культуры и напоминают нам детство. Если вы, как я, выросли на клубничном муссе Angel Delight и рыбных палочках, то это для вас домашняя еда, привычная и уютная.

Так что не надо тут мне внушать, что все дело в одной личной ответственности. Как подчеркнул в разговоре с ван Туллекеном профессор Крис Миллет (Chris Millet), ожирение набирает обороты последние 20 или 30 лет не потому, что люди в одночасье утратили нравственные устои. Что изменилось, так это то, что вредная еда стала доступнее, она коварно стала нормой, проникла в наши холодильники и кухонные шкафы — и теперь мы перестали задавать неудобные вопросы, из чего на самом деле делают «оливковое» масло и почему соусы к макаронам хранятся по несколько месяцев.

Единого решения проблемы ожирения не существует. Но ограничить потребление ПГП — хорошее начало. И если что-то меня и радует в системе NOVA, так это то, что она призывает всех готовить настоящую еду. Сахар и жир — это нормально, если они идут в готовку, а не в чипсы или печенье. Даже лакомства никто не отменял — только если домашние. Это логично: все равно у большинства из нас не хватит времени стряпать их чаще, чем раз в неделю. Так что хватит хрустеть солеными крендельками, да здравствует британский пудинг!

Шкала продуктов питания NOVA

Группа 1: необработанные или минимально обработанные пищевые продукты

Необработанные продукты — это съедобные части растений (семена, плоды, листья, стебли, корни) или животных (включая мясо, рыбу, яйца и молоко). К минимально обработанным продуктам относятся пастеризованное молоко, а также сушеные, замороженные или измельченные продукты.

Группа 2: обработанные кулинарные ингредиенты

В эту группу входят продукты, которые не едят отдельно: масло, мука, сливочное масло, сахар и соль.

Группа 3: полуфабрикаты

Большинство из них состоит из двух или трех ингредиентов и в основном производится с добавлением соли, масла, сахара или других веществ из группы 2 в продукты группы 1. Сюда относятся рыбные консервы, фрукты в сиропе, сыры и свежеиспеченный хлеб. В состав могут входить консерванты и антиоксиданты.

Группа 4: продукты глубокой переработки

Сюда относится множество безалкогольных напитков, сладких или соленых закусок в упаковке, восстановленное мясо и предварительно приготовленные замороженные блюда. Они содержит ингредиенты, которых нет на кухне: например, казеин и инвертный сахар. Среди добавок встречаются красители, усилители вкуса или эмульгаторы. Их производство невозможно в домашних условиях и включает в себя такие процессы как гидрогенизация и гидролиз.

Как распознать ПГП

Скачайте приложение Open Food Facts. Его обширный список насчитывает более 1,8 миллиона продуктов по всему миру. Просканируйте штрих-код и проверьте продукт по шкале NOVA, Nutri-Score и Eco-Score (французская оценка воздействия на окружающую среду).

Проверьте состав продукта. Есть ли там ингредиенты, которые вы даже не можете себе представить? Например, гидролизованный белок.

С опаской относитесь к посулам вроде «сделано из цельнозерновой муки», «с высоким содержанием железа» или «без добавления сахара»: хотя сами по себе эти сообщения, возможно, и верны, за ними может стоять попытка спрятать в продукте в принципе нездоровые ингредиенты.

«Натуральных ароматизаторов» и «натуральных красителей» в еде изначально не было. Задайтесь вопросом: для чего они понадобились — уж не для того ли, чтобы скрыть некачественные ингредиенты?

Блестящая упаковка и телереклама не обязательно признак глубокой обработки, но будьте бдительны: здесь присутствует обычно высокая прибыль, а это подразумевает навязчивый маркетинг.

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке


Крайне важно, чтобы все операции по переработке мяса, будь то убой, резка или дальнейшая обработка должны проводиться в чистом месте и, насколько возможно, чтобы продукты были защищены от загрязнения от всех источники.

Когда операции по переработке мяса осуществляются на предприятии специально построенные и обслуживаемые для переработки мяса, источники загрязнение можно гораздо легче и адекватнее контролировать. следующие требования считаются необходимыми для хорошего санитарного приготовление мяса и мясных продуктов.

Полы. Кирпич, плитка, гладкий бетон или другие непроницаемые водонепроницаемые материалы материалы подходят для пола. В некоторых помещениях достаточно деревянных полов, если они плотные, гладкие, в хорошем состоянии и должным образом обслуживаются. деревянный полы не подходят для помещений, где происходит бойня или консервирование, а также мясные соки и влага собираются.

Дренажи. Для отвода отработанных жидкостей должно быть достаточное количество стоков надлежащего размера, которые правильно расположены, захвачены и вентилируются. Все этажи должны иметь уклон в сторону стоков. Как правило, для надлежащего удаления отходов дренаж необходим на каждые 18 м 2 площадей на бойнях и один слив на каждые 46 м 2 в производственных и других помещениях.

Стены. Глазурованная плитка, гладкая цементная штукатурка, нержавеющие металлические панели и гладкие пластиковые панели, которые должным образом зачеканены, приемлемы для стен в перерабатывающих и охлаждаемых помещениях, потому что все они могут быть эффективно очищены и продезинфицированы. Другие материалы также приемлемы, если они могут быть удовлетворительно очищается. Стены ни в коем случае нельзя делать из материалов, впитывают влагу или другие жидкости. Потолки должны быть герметичными, ровными и свободными от накипи, которая может попасть в мясные продукты, а также должна быть влагостойкие материалы. Все лампочки должны быть покрыты небьющимся материал, предотвращающий попадание осколков внутрь изделия.

Двери и дверные проемы. Все дверные проемы, через которые должен проходить продукт, независимо от того, подвешены ли они на рельсах или лежат на ручных тележках, должны быть достаточно широкими чтобы мясо никогда не касалось дверных проемов, рискуя заразиться. Деревянные двери и дверные проемы должны быть закрыты металлом с плотным прилеганием. спаянные швы.

Водоснабжение. Из индивидуальных и контролируемых источников таких как колодцы или ручьи или из муниципальной системы, водоснабжение должно быть пригодной для питья, а холодная и горячая вода в изобилии должна быть распределена по всем частям операции.

Освещение. Во всех областях, где продукты критически исследуются во время санитарных контроля или для чистоты должны быть предусмотрены 50-футовые свечи света. За адекватная видимость 20-футовые свечи света должны быть обеспечены везде, где есть происходит обработка. Во всех других местах, таких как сухое хранилище, должно быть достаточное количество света для поддержания порядка и санитарии в помещении.

Охлаждение. Основная цель охлаждения — охладить мясо после убоя и выдерживать его в охлажденном состоянии более короткое или более длительное время сроков хранения и для разделки и дальнейшей переработки. Если замороженное хранение предоставляется и используется, она должна поддерживаться на как можно более низком уровне. Температура для максимального срока хранения. От минус 18° до -12°С удовлетворительно морозильное хранилище; однако большое количество продукта должно быть либо быстрозаморожено перед хранением или тонким слоем для облегчения замораживания. Это также рекомендуется, чтобы все помещения, в которых обрабатывается мясо, кроме в местах убоя и в холодильных камерах должна поддерживаться температура около 12°С. В помещениях, в которых не предусмотрены холодильные или холодильные установки. производственных площадей, обработка мясных продуктов возможна, если все оборудование соприкасающиеся с продуктами тщательно очищаются и дезинфицируются время от времени время (рекомендуется каждые четыре часа). Необходима частая чистка потому что при более высоких температурах бактерии быстро размножаются и риск увеличивается загрязнение продукта.

Оборудование, необходимое для переработки скота в мясные продукты, не обязательно быть сложным и дорогим. Количество оборудования зависит от используемые процедуры убоя и обработки. По возможности все оборудование должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пластика, быть устойчивыми к ржавчине и легко очищены и продезинфицированы.

Все оборудование должно быть изготовлено из нержавеющей стали, оцинкованной стали, алюминия или сертифицированного пластика. Деревянные столы недопустимы, потому что древесина впитывает мясные соки и жиры и не поддается тщательной очистке. Разделочные доски из твердой древесины поддерживаются гладкими и без зазубрин и можно использовать трещины. Столы для резки, покрытые другим, чем твердым пластиком, не допускается контакт с мясом.


2. Стерилизатор для ножей, установленный на раковине из нержавеющей стали, должен содержать воду с температурой 82°C
нержавеющая сталь с мылом диспенсеры и бумажные полотенца в рука. Это пример мойка из нержавеющей стали с коленным приводом краны. Ножные типы также приемлемы, но не с ручным управлением типы

Все остальное оборудование должно быть разборным и разборным. тщательно очищены. Любое стационарное оборудование должно располагаться достаточно далеко от стен, чтобы обеспечить надлежащую уборку вокруг и под ним.

Во всех зонах должны быть удобно расположены ножные или коленные умывальники с горячей и холодной водой, мыло и одноразовые полотенца (Рисунок 1). На бойнях туалеты должны быть удобными для перевязочные операции. Контейнеры для горячей воды с электрическим или паровым подогревом 82°C, должны быть доступны для дезинфекции инструментов, загрязненных больными материала или другой грязи во время перевязки (рис. 2).

Рельсы должны быть расположены достаточно высоко, чтобы мясо не касалось пол. Для говяжьих туш минимальная высота поручней должна быть 3,4 метра, в то время как 2,4 метра достаточно для небольшого домашнего скота, такого как козы, свиньи и овцы. Рельсы также должны быть достаточно далеко от неподвижных объектов и стены, чтобы избежать контакта.

Вероятно, так же важно, как и все остальное в производстве чистых, полезных, неиспорченные продукты — отношение рабочих к чистоте. Персонал с чистыми руками, одеждой и соблюдением правил гигиены абсолютно необходимы для производства высококачественных пищевых продуктов.

Вся одежда должна быть чистой, в хорошем состоянии и изготовлена ​​из материалов, пригодных для стирки. материал. Уличная одежда должна быть закрыта пальто или платьем во время обращение с незащищенным продуктом. Белая или светлая одежда наиболее желательно, а одежду, которая загрязняется или контаминируется, следует меняли по мере необходимости.

Все лица, работающие с открытыми мясными продуктами, должны под контролем, либо полностью накрытые чистой кепкой или шляпой, либо закрытые сеткой для волос, чтобы предотвратить попадание волос в продукты.

Защитные устройства, такие как фартуки, наручники и сетчатые перчатки, должны быть изготовлен из непроницаемого материала, чистый и в хорошем состоянии. Ни в коем случае не следует кожаные фартуки, защитные приспособления для запястий или другие приспособления, если они не чистые и не моющиеся. поверх них используются покрытия. Резиновые или пластиковые перчатки светлого цвета могут должны носить работники, работающие с продуктом, только в том случае, если они чистые и в хорошем состоянии (рис. 3).

Лица, работающие с мясом, не должны носить какие-либо украшения, значки или кнопки, которые могут отсоединиться и случайно попасть в изделие.

Обувь и сапоги следует носить постоянно, и они должны подходить для проводимые операции. Они также должны быть изготовлены из непроницаемой материалов (рис. 4). Любые фартуки, ножи и обувь, которые становятся загрязненные во время работы, должны регулярно очищаться в зонах или средства, предусмотренные для этой цели.

Запрещается использовать тканевый шпагат, ремни или другие подобные материалы для покрытия ручки инструментов или используются в других местах, где они могут содержать грязь и служат готовым источником загрязнения продукции.

3. Рабочие должны носить чистую защитную одежду. Обратите внимание сетка для волос для предотвращения загрязнения от распущенных волос и кольчужного фартука и перчатки для защиты от порезов ножом 4. Обувь должна быть водонепроницаемый, чтобы его можно было часто мыть и всегда при перемещении в другая часть завода

Обработчики мяса должны избегать любых антисанитарных действий. Никто следует курить или употреблять табак в местах, где съедобные продукты и ингредиенты обрабатываются, готовятся или хранятся, или где оборудование и посуда очищенный. При обращении с пищевыми продуктами, почесывании головы, размещении пальцы в носу или рту или вокруг них, чихание или кашель на изделие никогда не должно происходить. Рабочие также должны следить за тем, чтобы не загрязнять продукты от локализованных инфекций или язв.

Рабочие могут заразить туши и мясо при обращении с ними, кашле и чихание. Это может привести к быстрой порче мяса или, что более серьезно, к пищевое отравление. Кашель и чихание являются особенно эффективным способом перенос бактерий на мясо. Перенос фекалий животных или человеческое происхождение к мясу особенно опасно. Больше всего загрязнений на руки рабочих на бойнях с фекалиями поступает из шкуры и руны.

5. Руки следует часто мыть под проточной горячей водой и всегда после посещения туалет, курение, кашель или чихание, обращение с деньгами, мусором, грязными или инфицированными материалами 6. Особое внимание следует уделить чистке под ногтями щеткой

Руки следует часто мыть, чтобы удалить все видимые загрязнения. Раковины из нержавеющей стали без заглушек должны быть удобно доступны для всех. рабочие. Вода должна подаваться при температуре около 43°C в простой кран. который управляется ногой или коленом. Жидкое дезинфицирующее мыло и бумажные полотенца должны быть доступны (рис. 5). Особое внимание следует уделить очистке под ногтями (рис. 6). Руки также следует тщательно мыть после пользоваться туалетом, курить, кашлять или чихать, обращаться с деньгами, мусором или загрязненный или инфицированный материал.

7. Очистка операция начинается с очисткой всего мусор с пола
8. Все поверхности должны быть тщательно вымыли на конец каждого дня

Необходимо принять все меры предосторожности для предотвращения загрязнения продукта посетителей или других лиц, которые просто проходят через рабочую зону.

На полу не должно быть мусора (рис. 7), такого как копыта и рога, на бойнях или другие несъедобные части или частички жира и мяса в зоны резки, обработки и обработки побочных продуктов, и должны часто смыл. В конце каждого дня тщательная программа очистки следует соблюдать (рис. 8). Все вещества должны быть удалены с полов, площадок, оврагов и т. п. с последующей тщательной мойкой стен, полов из шланга и все поверхности, чтобы ослабить грязь. Наконец, сильный чистящий раствор должен быть нанесли и оставили на некоторое время перед тем, как смыть. Тщательный осмотр должны быть сделаны после этого, и любые оставшиеся загрязненные участки должны быть снова почистил.

Для поддержания максимально возможной чистоты продуктов стандартная очистка должен быть установлен режим работы оборудования. Первоначально все крупные куски мусор следует соскребать или смести вместе и утилизировать. Последующие действия должны включать очистку оборудования с помощью щеток и мыло или моющее средство и полная дезинфекция горячей водой при температуре 82°C и ополаскиватель с одобренным хлором или йодом. Наконец, можно нанести покрытие из легкого минерального масла. применяться к металлическому оборудованию, особенно к оборудованию, изготовленному не из нержавеющей стали, чтобы предотвратить ржавчину.


Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных из-за разведения, возраста, кормления и содержания. В тушах каждого животного и связанных с ними различных мышц это вариации нежности, которые диктуют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждая мясная нарезка должна быть товарной в зависимости от его доступности и вкусовых характеристик. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные куски из разных видов мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Говяжья вырезка – это относительно небольшая огранка и, следовательно, в ограниченном количестве, но чрезвычайно нежный и требует минимальной варки. Как правило, это дорого благодаря своему высокому качеству и потребительскому спросу на огранку, которую легко приготовить и подать. Жаркое из голени или лопатки говядины менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжаривания в горшке они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на любой говяжьей туше больше килограммов ростбифа и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, ростбиф лучше не должны и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны имеют разные природные ресурсы и возможности для производства скота и различные методы должны быть использованы для правильно и полностью утилизируйте все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных. Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальную пищевую ценность, каждый нарезка должна соответствовать правильной процедуре приготовления. Филейные вырезки, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого жара. методы при разрезах со значительным количеством костной и соединительной ткани из Рульки следует либо тушить, либо варить на медленном огне для рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночной массы говядина, свинина и баранина

  Beef Pork Lamb
Average live animal weight ( kg ) 454–544 95–104 45
Age ( months ) 36 6 8–12
Dressing percentage ( carcass/live weight ) 60 70 50
Carcass weight ( kg ) 272–318 68–73 23
Carcass composition (%)

Lean

52 50 55

Fat

32 32 28

Кости

16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в условиях, обеспечивает оптимальный рост и развитие. Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Кроме того, количество мяса в доля шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст для убоя животных зависит от многих факторов. говядину высшего качества получают от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину, если их правильно откармливать и обработанный. В зависимости от теленка и режима кормления телят лучше всего забивают в возрасте от трех до 16 недель. Свиней можно убить в любое время после достижения им шестинедельного возраста, но для наиболее рентабельного производства свинины возможно, потребуется кормить в течение пяти-десяти месяцев. Овцы и козы могут быть убиты в любое время после шести недель, но более желателен возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань. Главной съедобной и питательной частью являются мышцы или постное мясо. Мышцы редко потребляются без некоторого количества прикрепленного жира. и соединительной ткани. Состав туш животных, забитых после обычные сроки откорма представлены в таблице 3. Можно отметить, что туша состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежирная часть каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 отдельных и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и использовать как отдельные мышцы или комбинации мышц. Разделенные мышцы не все одинаковый. Они сильно различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от что их взяли.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и вкуснее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, найденные вдоль спины. Последние обычно более нежные и менее ароматный. Другие факторы могут влиять на вкусовые качества, но зрелость и тело расположение, пожалуй, самое важное.

Цвета худощавого и жирного являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Большинство болезненных или неестественных условий изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Как правило, цвет жира будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или что оно было чрезвычайно возбуждаются перед забоем. Цвет мышечных тканей в норме продукт должен быть:

Meat Colour
Beef Bright cherry red
Goat meat Light pink to red
Lamb Light pink to red
Pork Серовато-розовый
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных имеют более темный цвет. Во время жир на некоторых тушах молодых животных будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамина А и/или из-за того, что животные съели большое количество зеленый корм. Нередко у пожилых жвачных животных тушки с желтым жиром.

Иногда перед убоем животные страдают от стресса и признаков их реакция будет видна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, в которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий. Свиньи, страдающие свиным стрессовым синдромом (PSS) перед убоем могут быть бледные, мягкие и экссудативные туши (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные туши водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих условий, вызванных предсмертным стрессом, не оказывает продукт несъедобен, но снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • цельный стол для резки, предпочтительно из коррозионностойкого материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с крышкой из жесткого пластика. Если дерево вместо пластика следует использовать только плотные деревянные насадки/фрезы. использоваться.
  • масляный или водяной точильный камень
  • сталь для заточки
  • ножи
    • обвалка — 20 см, прямая
    • стейк — изогнутый 30 см
  • пила для мяса — ручная или электрическая
  • контейнеры, баки и тележки для мяса (из пластика или другого неагрессивного материала)
  • упаковочный стол
  • бумажная или пластиковая фольга/пакеты для упаковки мяса
  • держатель инструмента
  • металлическая маска/защитные перчатки
  • фартуки для обвалки/защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре основных момента при разделке говядины (или любой другой мясной туши животного) являются:

  • Разрежьте мясо поперек волокон, если это возможно.
  • Используйте острые ножи и пилы, чтобы работать быстро и качественно.
  • Держите разделочный стол в порядке и найдите место для всего.
  • Будьте чистыми и гигиеничными во всех операциях.

Существуют различные способы разделки передней и задней четвертины говядины в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества туша (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества, как правило, используется для дальнейшего переработки, а в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Разделение пополам

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника.

Четверть

Четвертование или разделка ребрышками – это разделение говяжьей части между двенадцатое и тринадцатое ребра на переднюю и заднюю конечности. обычно остается одно ребро на задней четвертине, чтобы держать форму филейной части и облегчить разрезание стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами позволяет разделить тушу почти в четвертинах, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне туши и сделайте разрез примерно в 5 см от средней линии на боку. Фланговая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова к разделке стол. Затем распилили хребет, сделав надрез вровень с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы произвести гладкий и привлекательный вид на маленький конец корейки. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца когда делается этот разрез, обнажается «говяжий глаз», в котором находится большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, плотность и текстура. Качественная говядина имеет яркий вишнево-красный цвет. небольшое количество внутримышечного жира или мраморность, быть твердыми на ощупь и тонкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует отрезать небольшую полоску плоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно научиться легко нести переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо носителя, когда он срублен. Сделав шаг вперед, как разрез делается, легче иметь четвертную каплю с правильной пропорцией тяжести на плече. Правая передняя четвертина должна быть перенесена на левую плечо и левая передняя четвертина на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Безусловно, самый простой способ торговать мясом — это иметь информацию о костной и мышечной структуре туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу. Сейчас это делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют в виде крупного или первичного отруба, такого как целая часть (плечо), ребро, филейная часть или раунд говядины. Отруб может быть или не быть обрезанным от некоторого количества костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуумная упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике продукт может быть продлен до двух или трех месяцев. Магазин персонал должен иметь лишь малейшие знания о разделке мяса. первичка расположена правильно и проходит по пиле предписанным образом, опилки соскабливаются, а отрез потребительского размера упаковывается для розничной продажи распродажа.

Обычная оптовая продажа или первичные отрубы говядины из передней четвертины передняя часть, рулька, грудинка, пластина и ребро, а с задней четвертины пашина, корейка и круглый. Почечный бугорок, состоящий из почки и жира, снято с поясницы. Поскольку задняя часть содержит более высокую долю тендерных сокращений, он обычно пользуется большим спросом и приносит более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый разрез сделать между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот срез делается параллельно ребрам. и производит крестообразный патрон, состоящий из квадратного патрона (также называемого патрон и лезвие), рулька и грудинка. Далее рулька и грудинка удаляют путем рассечения первого стернального хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельно позвоночнику туши (рис. 58 и 71).

Форштевень . Рулька отделяется от грудинки, следуя естественный соединительнотканный шов между мышцами ножом. Затем рульку можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для бульона или постное мясо можно удалить и использовать для фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинку, обваленную и свернутую в рулет, можно использовать как жаркое в горшочках или консервированные (солонина) (рис. 73).

Квадратный патрон . Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер переднюю четвертину и можно распилить на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается поперек нижней части или конца хвостовика патрона, в результате чего получаются бифштексы на руках или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезы делаются параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные и с толстой мякотью, стейки, отрезанные от реберного конца голени или поперек кость руки будет весьма желательна. Отрубы лезвия, которые следует использовать в качестве жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и для жаркого на стоячих ребрах, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для тушения, а не для стейков и жаркого.

осталось обработать только шейку

. Обычно он прерывается в точке где он расширяется, чтобы встретиться с плечом. Шея содержит большое количество кости и соединительной ткани и обычно используется для тушения, консервирования или шлифовка. Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет сделана другая резка. Выполнено.

Короткая пластина . Разрез для отделения короткой пластины от ребра делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно подбородку или позвоночнику (рис. 62). Это деление варьируется в зависимости от толщины туши. С толстым туши, разрез можно делать дальше по ребрам, а при тонкой туше ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для тушение или дальнейшая обработка. Короткие ребрышки, подходящие для жарки, также вырезают из верхней части пластинки, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для кукурузы, все ребра должны быть удалены. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку распилить поперек на маленькие части. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Прежде чем резать пластину каким-либо образом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже места соединения ребер с грудиной.

Ребро . Реберный отруб состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса из передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество костей. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно позвоночнику.

Существует несколько различных способов подготовки реберной нарезки к приготовлению в качестве жарить. Его также можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде костей, свернутое или свернутое жаркое. Если приготовлено как жаркое на кости, верхние остистые отростки позвонков или перьев отделяются от мяса и потом отрезал пилой. Делая этот надрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы избежать удаления тонкой оболочки, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. С помощью пилы разрежьте ребра через определенные промежутки времени. около 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка, обнаруженная между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным мясом на кости и со сложенными ребрышками заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец отреза. и нанизал на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактный пакет.

Задняя часть . Поместите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней частью тушку вверх, потому что первый надрез делается для того, чтобы удалить головку почки из внутренняя часть поясницы. (Однако разрыхление мясных отрубов возможно и от висящая сторона говядины или четверть говядины.)

57. Разделка передней четвертины (нижней часть, состоящая из квадратного сечения патрон, рулька и грудинка и верхняя часть, содержащая ребро и короткая пластина) 59. Рулька, разрезанная на мелкие кусочки грудинка (левая) от квадратного выреза патрон 60. Руки
61. Бифштексы
62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Вырезка коротких ребер из лезвие
64. Нарезка реберных стейков

Ручка для почек . Начните удалять почечный жир с нижнего конца и ослабьте ножом в том месте, где он прикрепляется к филейной части, оставляя тонкий слой на внутри филейной части и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и разрезая достаточно близко, так что мало мяса мясо берется перед коленным суставом. Продолжайте резать вдоль и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до оставить 10 см тринадцатого ребра на пашине. Этот разрез может варьироваться в зависимости от толщины туши и является самым низким у толстых или тяжелых туш (рис. 65). и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена отрезая тонкую полоску на нижней стороне, а затем отслаивая мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне концевой части пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как стейк из пашины (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой и, если его использовать для стейка, часто надрезается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк. Всю обезжиренную часть можно использовать для тушения, говяжьего фарша или рулета. вокруг начинки и жареный в горшке.

Раунд . Округлость и корейка разделены примерно на уровне четвертого крестцового сустава. позвоночник почти параллелен заднему концу круглого или примерно на 5 см впереди коленного сустава (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы срезать кончик шаровидной кости в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Раунд включает огузок, круглую подушку (состоит из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), наружная круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной мышцей) и задней голени.

Удалите огузок, разрезав его чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. Круп обычно имеет большое количество костей (рис. 69). Самый желанный кусок огузка отрезается от верхней части и состоит из глаза и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязывание крестца означает, что для этого требуется меньше места в духовке, и его легче резать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками из целого круглого куска после удаление крупы. Самые отборные круглые стейки вырезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней рульки и части, называемой пятка круглая. Пятка круглого используется как жаркое и удаляется. разрезая близко к кости и отрывая как можно больше мяса от задняя сторона. Рульку можно распилить на куски, чтобы использовать для бульона.

65. Снятие боковины на раскройный стол (распиловка 13-е ребро после прорезки мягкие части) 67. Обрезка пашины
66. Удаление пашины (висящее положение) 68. Разделение круга и Loin
69. Отрезание окула (слева)
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111. Поясницу обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец. Филейные стейки режут первыми, и первые три или четыре известны как клиновидные или круглые стейки из филе. Это наименее желательные части вырезка. Последняя вырезка разрезается там, где тазовая кость отделяется от бедренной кости. позвоночник, а вырезанный там стейк известен как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть корейки, известная как корейка, является источником кости. стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы во всем туши, а именно, поясничная мышца над костью и вырезка мышцы под костью. Стейки на косточке обрезают примерно до 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть кончика можно использовать как жаркое или нарезать на кусочки. реберные стейки. Ребристый стейк из короткой части корейки идентифицируется по кусочку оставшееся на ней тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину необходимо посолить и высушить, куски следует брать либо из патрон или раунд. Если используется раунд, удалите огузок и следуйте процедура наращивания мышц. Если брать из патрона, используйте тяжелую мышцу лежащий на внешней стороне лопатки, обычно известный как плечо ком.

Метод костной фиксации

Отличный подход к разделке мясных туш животных, становится все более популярным и используется крупными мясопереработчиками. Процедура, обычно называемая «наращивание мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, его можно успешно используется на тушах или отрубах любого размера. Наращивание мышц также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделывать целую тушку ножом, удаляя при этом кости, которые в противном случае заполнить ценное пространство в морозильной камере. Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляют, чтобы обнажить мышцы. После того, как жир удален, обвалка нож можно использовать для отделения каждой крупной отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается вдоль швов соединительной ткани, покрывающей каждую мышца. После отделения мышечная масса отделяется от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение небольших порций для продажи или приготовления; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с его индивидуальными характеристиками размера, нежность, вкус или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жира, который в противном случае занял бы упаковку и место для хранения.

70. Корейка, нарезанная на стейки: слева стейки из филе; средние, стейки на косточке; справа, реберные стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говяжьей стороны. Первоначально для мышечной кости, сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан метод вживления костей. Кроме того, передние и задние конечности положить на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один из методов наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина . Переднюю четвертину распиливают на прямоугольный патрон, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как при методе на кости (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Форштевень . Передняя часть голени прикрепила к ней позади локтевого сустава относительно большой, толстый кусок мышцы. Это обычно вырезается, следуя соединительнотканные швы и производят достаточно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как бескостное жаркое из рук (рис. 72). Оставшаяся часть рульку можно распилить на суповые кости или разделить на костную и мягкую ткани ножом. Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего утилизируется в виде фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподнимаются с внутренней стороны грудины (рис. 73) и удаляется лишний жир. Грудинку можно свернуть и связать для использования в качестве жаркого в горшочке или его можно вылечить.

Квадратный патрон . Шейка отпиливается от патрона и отделывается от кости, жира и больших предлопаточных лимфатических узлов. Бескостную шейку можно использовать как жаркое в горшочках; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части грудной клетки, ребер и перьевых костей (верхние остистые отростки) удаляют ножом (рис. 75) и тяжелая, желтая соединительная ткань или эластин удаляется из верхней части разреза. Затем с помощью ножа толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю части. порциями, следуя по внутренней или гладкой стороне лопаточной кости (рис. 76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и связывают, чтобы использовать в качестве жаркого (рис. 77). Существует часть наружная чашечка, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размером и формой, но не нежностью, которую часто нарезают на известные стейки. в виде галтелей патрона (рис. 78).

71. Forequarter cut into five pieces prior to boning 73. Removing ribs and sternum from brisket
72. Cutting boneless arm roast from foreshank 74. Нарезка бескостной шеи кубиками

Ребро . Ребро подготавливают, сначала распиливая реберные кости, чтобы облегчить удаление позвоночника и ребер ножом (рис. 79).а также 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, заключается в осторожном использовании острого нож, чтобы ослабить небольшую полоску мяса между ребрами. Ребра затем разрыхляют, разрезая близко к кости, и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткань, мясо можно свернуть в тугой жгут с тонкой частью на снаружи и туго завязать. Приготовление ребрышек таким способом удобно резьба и требует меньше места для приготовления пищи и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребер теряется при удалении костей. Бескостное ребро может также нарезать на реберные стейки без костей (рис. 81).

75. Удаление ребер и перьевых костей из прямоугольной патрон 77. Внутренняя часть
76. Разделение толстой части дужки по внутренней стороне лопаточной кости на внутреннюю и внешнюю часть 78. Резка снаружи зажим в филе

Пластина . После того, как тяжелая соединительнотканная подкладка отслоится изнутри тарелки, кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготавливают к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя часть . На первом этапе удаляются почки и сопутствующий жир. с задней части осторожно ножом, чтобы не прорезать вырезку мышца. Задняя часть затем разделяется на пашину, округлую часть и корейку. описанный в костно-в методе.

79. Sawing across the rib bones 81. Cutting boneless rib steaks
80. Removing backbone and rib bone from rib 82 , Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, после круглая мышца и резка достаточно близко, чтобы было взято мало постного мяса от передней части коленного сустава. Продолжайте резать вдоль и под внешним часть линии почечного жира по прямой линии и распилите тринадцатое ребро. Стейк из пашины снова удаляется, как описано в разделе «Обвалка на кости». метод (рис. 65 и 66).

Раунд . Рульку и филейную часть отделяют пилой, как описано в методом на кости (рис. 68). Тазовая кость удаляется из круглой и обнажаются участки мышц круглой (рис. 82).

83. Наконечник или костяшка, отделяемая от закругления 85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделяется от круглой
84, круглый отделяются друг от друга, следуя естественной соединительной ткани швы. Перед коленным суставом удаляют кончик или костяшку (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделены и глаз круглого удалены отдельно. Все разделенные затем мышцы можно использовать для жарки или нарезать на стейки. Наращивание мышц особенно полезно, когда говядина готовится для жарки для больших групп, таких как как яма барбекю.

Рулька задняя . Задняя рулька, как и передняя, ​​имеет большую прикрепленная к нему группа мышц, которую можно снять и использовать в качестве жаркого. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Корейка . Мышца вырезки аккуратно разрезается с внутренней стороны филейной части. (рис. 87) и обычно разрезают на отдельные стейки (рис. 88). Остаток затем корейку распиливают прямо перед тазовой костью на короткую филейную часть и филейные секции. Кость удаляется из филе, что несколько сложная процедура, потому что тазовая кость сращена с позвоночником (Рис. 89). Короткая поясница с костями и мышцами, известными как бескостные. филе (рис. 90) обычно разделывают на бескостные стейки из филе (рис. 91).

Обвалка на рельсах

Это модификация метода склеивания мышц. Типично для железной дороги обвалка – это висячее положение задней четвертины или всей говяжьей части (рис. 92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесной туши значительно облегчается. Говяжьи отрубы можно легко тянут вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль их естественные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным подспорьем для правильной фиксации разрезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсах – самый гигиеничный способ разделки мяса. Загрязнение руками операторов, инструментов, разделочных досок и т. д. меньше, чем при другие методы.

Этот метод также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка разделка мяса происходит, как обычно, на разделочных столах.

87. Разделка вырезки изнутри филейной части 90. Boning the short loin
88. Tenderloin cut into individual steaks 91. Cutting boneless top loin steaks
89 , Удаление кости из филейной части

идентифицировать их прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопровождающая кость использовалась в качестве основного средства идентификации. Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за его прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышц из-за их связи, размера и близости к костям или общим расположение. Основной принцип мерчандайзинга мяса заключается в разделении из менее нежных и продавать каждый в соответствии с его вкусовыми качествами характеристики и возможный способ его приготовления. Накачивание мышц облегчает этот вид мерчандайзинга.

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника. Сторона, которую нужно разрезать, должна быть уложена на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка целых говяжья сторона. Удаление полосатой вырезки вместе с огузком

Основными отрубами свинины являются: окорок, передняя часть или передняя четвертина, корейка и грудинка.

Задняя лапа . Заднюю ногу удаляют, перепиливая скакательный сустав в под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно снять несколькими способами, чтобы сделать либо длинную нарезку, либо или короткие ветчины. Одна из процедур (кратчайшая) заключается в том, чтобы определить местонахождение подразделения между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пилить перпендикулярно длинной оси ветчины (рис. 97). После того, как кость был разорван пилой, нож используется для завершения удаления ветчина. Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину со шкуркой производят удаление трех четвертей кожи и жира с крестцового конца (рис. 98). За производство специальных вяленых окороков с оставленной кожей (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанного окорока деление производится между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки. Длинный отруб состоит из огузка или поясничная часть и ножная часть, включающая центральную часть и рульку часть. В настоящее время все больше процессоров удаляют кости, изготавливая огузок без костей и ветчина без костей. Ветчина обычно реализуется более мелкими порциями (верхняя часть, серебряная сторона, толстая часть пашины, рулька).

94. Туша свиная и ее отрубы

правая сторона 97. Короткий отруб ветчины
98. Удаление кожи и жира с кострец окорока
96. Отделение задней ноги
  99. Свиная ножка нарезанная на ветчину, рулька и ножка

Процедура разделки окорока следующая. Удалить хвостовую кость и aitch кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть на следуя естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Получается от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом является удаление бедренная кость (бедренная кость). Толстый бок (рулька) срезается с серебристой стороны по естественному шву. Удалите надколенник (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстого бока, т.е. для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем распиливания соединения. между голенью и костью переднего отдела стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта стопа содержит немного мышц и поэтому более желательна, чем задняя нога для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на передней части свинины оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Передняя часть отделана скакательный сустав, отрезанный примерно наполовину до голени и примерно на две трети кожа и жир удаляются с приклада или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо снимают (рис. 100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом до выреза, отделяющего цевье от борта сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на два разреза. (запасное ребро, также называемое лезвием Бостон, и рука, также называемая пикником руки) распиливание чуть ниже обнаженного нижнего конца лопаточной кости параллельно верх плеча (рис. 102). Ребрышки можно нарезать на стейки или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в бескостную нарезку, удалив угол. лопаточной кости.

Кроме этого способа, некоторые другие способы разделки и обвалки свиного переда существует. Для получения бескостных отрубов (плечевой и шейный отдел) от рекомендуется использовать следующую технику. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк под лопаткой и удалите лопаточную кость (лопатку) и плечевая кость (плечевая кость). Отделить основной мышечный блок от меньшего группа. Меньшую группу, после удаления жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть обрезан от излишней соединительной ткани. Далее его можно разделить на лопаточно-перьевую мускулатуру и основную плечевая мышца. Затем их можно нарезать на несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейного отдела позвоночника. а два или три следующих сегмента позвоночника называются конец шеи. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной кожуры, жира и любых прилипших рваных краев его можно разрезать на привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левый, запасное ребро; правый, ручной или ручной пикник)
101. Удаление челюсти или мясо щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на корейку и брюшка прямым отрубом от края вырезочной мышцы на окорочке через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис. 103). Спинной жир (кожа и лишний жир) удаляется с филейную часть так, чтобы оставался сплошной жировой покров толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника на плечевом конце, разрежьте и поднимите жир над изгибом поясничные мышцы без разреза на постное (рис. 104). Поясница может быть жареные целиком, нарезанные на более мелкие кусочки или нарезанные отбивными. Плечо, ребро, корейка а филейные отбивные делаются из корейки. Отбивные для гриля или жарки должны сократить 1,3–1,9см толщиной. Можно сделать более толстые отбивные и вырезать карман в их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделить ребрышки от брюшка, тщательно надрезав снизу. ребра начинаются на конце пашины (рис. 106). Подготовить сторону бекона из живот, удалив любые тонкие или рваные куски постного мяса. Перевернуть живот и отделите нижний край прямым разрезом прямо внутри линии соска. Подрезать боковой край живота, чтобы выровнять весь кусок, чтобы подготовить его к отверждению.

Метод

Эта описанная процедура также может применяться для обработки оленей, туши коз, овец или других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все бараньи туши должны быть немедленно охлаждены и храниться при низкой температуре (от -2° до 2°C) до разрезания и использования. Не допускайте замерзания бараньих туш в течение суток после убоя, иначе мясо может стать жестким. Бараньи туши можно быть нарезанными на куски для розничной продажи после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Бараньи туши после разделки, как правило, не разделяются на половинки, поскольку они недостаточно толстые в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделку бараньей туши с удалением тонких отрубов, т. е. пашины, грудки и передняя нога. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (рис. 107, 108 и 109). Сняв с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечная клетчатка и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шею удаляют либо тонкими ломтиками для тушения, либо одним куском для добавления тушить или отделывать и измельчать.

106. Разделительные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной части в филейную часть и живот
104. Удаление жира покрытие корейки
105. Мелкое жаркое и отбивные из корейки

Обрезанная туша затем может быть разделена на четыре основных отруба, каждый из которых имеет разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Разделяется еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром. ребро от поясницы. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, прорезая спину, где изгиб мышц ног сливается в поясницу (рис. 111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ноги . Разведите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Подрезать с бока и жир трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Нога может быть дополнительно обрезана путем разрезания коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами конца голени и начинаются мышцы голени. Работай ножом и рассекают сустав (рис. 113). Из филе можно вырезать несколько отбивных. поясничный конец ноги. Ноги могут быть приготовлены либо с костью, либо с костями. полностью удалены, а нога свернута и связана.

108. Туша ягненка и ее отрубы

Корейка . Поясница обычно расщепляется посередине позвоночника и отбивные срезаются перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные нарезать толщиной около 2,5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из корейки, не был разделен. Удалите опавший или соединительнотканный покров перед приготовление отбивных (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовят, распиливая ребра с обеих сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника удаляются ножом. Реберные отбивные легко приготовить, разрезав их между ребрами. Удалите мякоть перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленный на гриле одним куском или превращенный в ребрышки путем разрезания между ребрами (рис. 117).

Плечо . После расщепления позвоночника плечо может быть жареные как есть, превращенные в отбивные или очищенные от костей и завернутые в жаркое. Отбивные руки должны быть сделаны сначала путем разрезания параллельно поверхности, где передняя нога и грудь удалили. Отбивные лезвия производятся путем разрезания между ребрами и перепиливание лезвия и хребта. Чтобы приготовить бескостную лопатку, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их под ребрами, позвоночник и шейные позвонки. Далее с задней поверхности разрез по внутренней стороне лопаточной кости, чтобы обнажить ее и плечевую кость. Разрежьте по краям кости и удалить их (рис. 118). Сверните мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из бескостной лопатки также можно сделать карманное жаркое и фаршированные бараньим фаршем или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых отрубов 110. Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние рульки, если их снять, можно приготовить на гриле. нарезать на куски для тушения или обвалять и перемолоть.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, корейка, ножки) 113. Разделение хвостовика От ноги
112. Расщепление ног

LEAN TRIMMINGS . Нежирные куски баранины кусками подходят для рагу или для маринования и использования для специального жаркого. Другие постные обрезки могут быть измельчают и используют для приготовления фарша из телятины или говядины.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с помощью вентилятора и/или естественную конвекция. Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкий температуры, поскольку они менее подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть уложены друг на друга, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха вокруг всего мяса (Рис. 119).

114. Разделка отбивных из корейки 116. Разделка ребра по костяк
115. Удаление соединительной ткань, покрывающая поясницу 117. Реберные отбивные и грудка порция

Не храните и не выставляйте на показ приготовленное и сырое мясо без упаковки вместе. Использовать отдельные холодильники, витрины и т. д. во избежание перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на вареном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса в пластиковую пленку стала очень популярной при наличии подходящей и недорогой пленки. Главная цель простой упаковки заключается в обеспечении гигиенически защищенного порционного мяса для торговые точки самообслуживания. Но мясные порции также должны удовлетворять предпочтение покупателей ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин слабо связывает кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет развивался и сохранялся, упаковочная пленка должна иметь высокая кислородопроницаемость. Во избежание высыхания поверхности разреза пленка должны иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневой в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно образуют метмиоглобин. Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает положить мясную часть в пластиковый лоток и обернуть прозрачной пленкой. полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки более гигиеничны, чем картонные. урезание порций должно основываться на местном спросе, и только дневные продажи должны быть сокращены за один раз.

118. Обваленная лопатка (левая) и ребра, позвоночник, лопатка и плечевая кость (правая) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр с отметкой 0°±1°C. Мясные лотки нельзя ставить друг на друга

Основная цель этого типа простой упаковки с точки гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить загрязнение от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокая Стандарты гигиены требуются при резке и упаковке. На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо разрезается даже чистым ножом, оно будет намазано на свежее мясо. разрезают влажную поверхность и быстро размножаются. это не повод расслабляться гигиеническим стандартам, а скорее подчеркивает необходимость не добавлять к бактериальному нагрузки дальнейшим загрязнением.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны содержаться в чистоте. тщательно очистить. Упаковочные материалы должны храниться в гигиеничных условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов. Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся нарезкой и упаковкой, внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в среде упаковки чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка препятствует иссушение поверхности. Влажная поверхность способствует размножению бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120. Обертывание мяса на лотке прозрачной пленкой — простая форма упаковки, для точек самообслуживания 121. Фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по всему продукту и площадь поверхности увеличивается

Важно задерживать рост бактерий, поддерживая низкую температуру в течение срока службы упаковки. Обертывание фактически увеличивает температуры мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор. Нагревать генерируемый светом нагревает верхнюю поверхность. Мясо должно быть тщательно охлаждается перед упаковкой для поддержания низкой температуры во время упаковки. отображать жизнь.

Мясной фарш распространяет бактерии по всей поверхности мяса, что поэтому имеет более короткий срок годности, чем нарезки. Фарш может быть упакован и обернуты, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хорошо охлаждались (рис. 121). Только небольшое количество фарша должно быть готовили за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем в свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, поскольку они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения для приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, практически не конкурируют и может иметь пищевое отравление, если личная гигиена неудовлетворительна. Если очень высокие стандарты гигиены не могут быть соблюдены, тогда пастеризация необходима обработка после упаковки. Однако даже это не будет гарантия уничтожения Bacillus и Clostridium spp. если это были представил.

В первую очередь из-за естественной чувствительности или отсутствия чувствительности, различных Процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные куски размягчаются при приготовлении на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

Контроль температуры играет важную роль в приготовлении мясных блюд. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки, во время приготовления пищи. приготовление еды потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности мясной термометр следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и индикаторы температуры можно использовать для определения степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать. Ниже приведены основные виды мясной кулинарии.

Жарка

Жарка рекомендуется для всех нежных нарезок и для достижения наилучших результатов:

  • Набор для жарки
  • Тонкие куски мяса положите на решетку на расстоянии от огня, равном двум умноженная на толщину среза плюс 2,5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно до половины желаемого время приготовления перед переворачиванием
  • Приправьте и подавайте сразу.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде рекомендуется для нежных кусков, подходящих для жарки. Для лучшего результаты:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на решетку
  • Не добавляйте жир или воду
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Сливать или удалять жир по мере его накопления
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Жарка

Жарка рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое – ребра и вырезка. Для лучших результатов:

Обжаривание на сковороде

Обжаривание на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или менее. За лучшие результаты:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на решетку
  • Можно добавлять жир
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Позволить жиру накапливаться
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, таких как говяжий фарш или филе. стейк, жаркое в горшочке, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для лучших результатов:

  • Используйте тяжелую кастрюлю
  • При желании медленно обжарьте мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы сохранить мясо. от прилипания
  • Приправить солью, перцем, травами или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Плотно закрыть
  • Медленно готовьте на медленном огне на плите или в умеренной духовке, пока мясо нежное.

Тушение с крупными кусками часто называют запеканием в горшке, а с тонкими кусками можно быть известным как Swissing.

Кипение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо, медленно приготовленное ниже точки кипения, до мягкости. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляют овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.


Дальнейшая переработка мяса

%PDF-1.4 % 252 0 объект > эндообъект 322 0 объект >/Шрифт>>>/Поля[]>> эндообъект 314 0 объект >поток приложение/pdf

  • К. М. Силкок
  • Р. Л. Шеппард
  • Дальнейшая переработка мяса
  • 2008-09-17T13:55:22+12:00Canon iR2270/iR2870 2008-11-11T15:00:19+13:002008-11-11T15:00:19+13:00Adobe Acrobat 9. 0 Paper Capture Plug-inuuid:1709a06a -1404-4bf9-8b07-995ee7438060uuid:61dcf53f-1880-4e49-9053-c068b269fd02 конечный поток эндообъект 592 0 объект > эндообъект 2 0 объект > эндообъект 315 0 объект > эндообъект 316 0 объект > эндообъект 27 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 32 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 37 0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 42 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 47 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 52 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 57 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 62 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 67 0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 72 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 77 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 82 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 87 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 92 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 97 0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 102 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 107 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 112 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 117 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 122 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 127 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 132 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 137 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 142 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 147 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 152 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 157 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 162 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 167 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 172 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 177 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 182 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 187 0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 192 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 197 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 202 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 207 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 212 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 217 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 222 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 227 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 232 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 237 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 242 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 247 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 254 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 2590 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 264 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 269 ​​0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 274 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 279 0 объект >>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 284 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 2890 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 294 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 304 0 объект >/ProcSet[/PDF/Text/ImageB]/XObject>>>/Повернуть 0/Тип/Страница>> эндообъект 1066 0 объект >поток HWko_!I8q-m. (HQ)X8s͹s[]ͬ*=ŔhplFl:#e2t4]r =8=~;H»ijq~ospoke kt\!rz:B+f+떈 ՈRU:?5[4″9 $r~e}6YI v9q.8ʨ($SY:Ϗ+-e~Z?)Mspoke

    Deer Processing 101 | Полное руководство по таблице

    Более чем достаточно усилий, чтобы даже сделать выстрел и, в конечном итоге, успешно поймать взрослого белохвостого оленя. Когда этот олень падает на землю и возникает чувство волнения и облегчения от того, что вся эта тяжелая работа окупилась, начинается настоящая работа. Многие охотники гордятся тем, что перерабатывают своих оленей с поля на стол. В этом руководстве по переработке оленя 101 пошагово описаны этапы от потрошения до разделки, чтобы вы могли получить максимальную отдачу от своего трофея. Прежде всего, вы должны убедиться, что ваш олень правильно помечен и/или зарегистрирован в соответствии с вашими местными правилами, прежде чем начинать какие-либо этапы обработки оленя. После пометки вы готовы взять свой нож Havalon® и приступить к выполнению шагов, описанных в этом руководстве по обработке оленей 101 .

    Давайте начнем с трех этапов обработки собственного оленя. Во-первых, вы должны выпотрошить животное, затем снять шкуру и повесить его, а затем переработать всю эту натуральную нежирную оленину в готовые к столу разделки. На каждом этапе есть несколько шагов, чтобы сделать все правильно и положить качественное мясо в морозильник.

    Как разделать оленя в полевых условиях за 7 простых шагов

    Разделка оленя в полевых условиях — это процесс удаления всех внутренних органов. Потрошение оленя как можно скорее после убийства важно, чтобы охладить мясо и предотвратить его порчу из-за роста бактерий или загрязнения в результате внутреннего разложения. Как потрошить оленя так же просто, как эти семь шагов.

    1. Начните с того, что положите оленя на спину и расставьте задние лапы. Если у вас есть приятель, попросите его расставить ноги, или вы можете использовать палку или свой вес, чтобы раздвинуть их и дать вам доступ к животу.
    2. Для козла разрезать и удалить яички. Это будет вашей отправной точкой для открытия полости. Если это самка, начните разрез там, где задние конечности сходятся за брюхом. Разрежьте достаточно глубоко, чтобы проникнуть в шкуру и мышцы, не прокалывая живот.
    3.  Осторожно пальцем приподнимите шкуру органов желудка, разрезая живот и открывая полость до грудины.
    4.  Открыв полость желудка, удалите все внутренности , отрезав органы от полости и вытащив все из оленя. Отрежьте нижнюю часть кишечника, которая соединяется с анусом, соблюдая осторожность, чтобы фекалии не попали на мясо, чтобы полностью удалить внутренности. Оставшиеся кишки и задний проход будут удалены на более позднем этапе.
    5. Нижняя полость теперь должна быть пустой, обнажая диафрагму, которая представляет собой тонкую мышечную стенку, отделяющую грудную полость от полости желудка. Разрежьте вдоль внутренней стороны ребер, чтобы удалить диафрагму и обнажить сердце и легкие. Дотянитесь и перережьте пищевод и вытащите его вместе с сердцем и легкими. Более простой способ удаления этих органов при разделке оленя в полевых условиях – использовать костную пилу, чтобы разрезать грудину и открыть полость, но это не обязательно.
    6. Переключитесь на костную пилу Havalon®, чтобы разрезать тазовую кость. Не повредите мочевой пузырь и не испортите мясо. После разреза таза можно вырезать оставшиеся кишки, задний проход и мочевой пузырь.
    7. Вытащите оленя из всех только что удаленных кишок, переверните его на живот и поднимите с головы. Это поможет слить остатки крови из полости. Это последний шаг в полевой разделке оленя и вы готовы транспортировать его из леса.

    Как снять шкуру с оленя

    Теперь, когда ваш трофей вернулся в лагерь или в ваш дом, следующий этап обработки оленя – это освежевание. Всегда полезно промыть полость перед снятием шкуры, как только она выйдет из леса, чтобы вымыть всю грязь или загрязнения, которые могли попасть в полость или на мясо в результате потрошения и транспортировки животного. После этого вы готовы начать процесс создания скинов с помощью следующих шагов.

    1. Лучший способ снять шкуру с оленя – сначала подвесить его вверх ногами. Рычаг, расположенный между задними ногами , помогает контролировать оленя и сохранять его устойчивость во время снятия шкуры. Поднимите его на устойчивую балку гаража, большую ветку дерева или прочный мясной шест.
    2. Сначала разрежьте на изгибах каждой ноги и продолжайте движение вниз по внутренней стороне каждой, чтобы встретить открытую полость , обнажившуюся на этапе перевязки в полевых условиях. Эти подготовительные надрезы помогают снять шкуру целиком на следующем этапе.
    3. Разрежьте мышечную и соединительную ткань, потянув шкуру вниз с задней части, чтобы отделить ее от мяса. Острое лезвие ножа является преимуществом на этом этапе, и способность ножа Havalon® менять лезвия делает удаление шкуры намного проще и быстрее.
    4. Продолжайте срезать шкуру с мышц вокруг передних плеч и заканчивайте тянуть ее вниз к основанию шеи. Как только шкура будет натянута на основание шеи, просто используйте пилу, чтобы снять голову и шкуру с освежеванного оленя.
    5. Наконец, промойте тушу со снятой шкурой свежей чистой водой, чтобы удалить волосы или другие загрязняющие вещества в процессе снятия шкуры. Завершив этапы обработки оленя, вы готовы перейти к обработке мяса для стола.

    Когда дело доходит до обработки оленей 101, стоит отметить, что следует проявлять большую осторожность, если вы планируете установить свой трофей. Скиннинг должен быть более продуманным, если вы планируете сделать крепление на плечо или даже на все тело. Если вы не имеете опыта или не умеете снимать шкуру с оленя, вероятно, лучше предоставить таксидермисту заняться консервацией вашего оленя для монтажа.

    Созревание оленьего мяса и почему это важно

    Одним из промежуточных этапов между снятием шкуры и разделкой мяса, от которого отказываются многие охотники, является созревание мяса. Процесс старения разрушает ферменты и мышечные клетки, что в конечном итоге усиливает вкус и нежность мяса.

    Мясо оленя естественным образом становится жестким сразу после смерти оленя, и эта жесткость может сохраняться около суток. Лучший способ избежать этого — дать оленине состариться после снятия шкуры. Созревание мяса может занять от нескольких дней до двух недель. Однако выдержка оленины должна выполняться должным образом, чтобы мясо не испортилось. Повесьте своего оленя в прохладном месте при температуре от 34 до 40 градусов. Избегайте отрицательных температур при выдержке, а также избегайте температур выше 40 градусов, чтобы предотвратить рост бактерий и порчу мяса.

    Созревание мяса во многом зависит от личных предпочтений. Как правило, молодому оленю требуется меньше старения, чтобы мясо стало нежнее, чем старшему оленю. Факторы, влияющие на мясной вкус и мягкость при созревании мяса, включают самого оленя, контроль температуры и общую среду, в которой олень стареет. Поддержание постоянной температуры окружающей среды с контролируемой температурой является ключом к тому, чтобы правильно состарившийся олень был готов к разделке.

    Разделка оленя

    Заключительный этап обработки 101 оленя – разделка оленины. С вашего оленя снята шкура, а мясо состарилось, теперь пришло время разделать его на пригодное к употреблению мясо. Затраты на переработку оленей быстро увеличиваются, особенно когда вы начинаете говорить о производстве специальных продуктов, таких как болонья и палочки для закусок. Возможность нарезать собственное мясо значительно сэкономит вам деньги.

    Разделка оленя на этом этапе может быть настолько сложной, насколько вы захотите. Многие из тех же отрубов, которые вы получаете от говядины, можно получить от оленя. Другие, однако, просто хотят удалить основные части, такие как вырезка, а остальное мясо отделить от костей и обработать для колбасы, колбасы или гамбургера, идеально подходящего для многих рецептов из оленины.

    Чтобы сохранить все мясо свежим для последующего использования в CanCooker для еды или для дальнейшей обработки, оно должно храниться надлежащим образом. Сначала подровняйте все срезы, чтобы удалить лишний жир, обесцвеченные участки или сухие пятна, возникшие в результате процесса старения. Разделите мясо на порции или по типу и упакуйте его в вакуум перед заморозкой. Обертка для морозильной камеры также может работать, но мясо дольше будет храниться замороженным, если вы запечатаете его в вакууме. Отметьте каждую упаковку датой и типом мяса, чтобы точно знать, когда мясо было обработано, и хранить его отдельно от другого мяса в морозильной камере.

    Обработка оленя 101 включает в себя потрошение оленя, снятие шкуры с оленя, выдержку оленины и, наконец, разделку мяса, чтобы оно было готово к столу. Эти этапы обработки оленя помогут вам более эффективно обрабатывать следующий трофей белохвоста и быстрее готовить хорошую оленину к столу.

    Игровые процессоры Оклахомы | Департамент охраны дикой природы Оклахомы

    Округ Название компании Местоположение Телефон ХА?
    Адэр Обработка тротила 467163 E 924 Rd Sallisaw, OK 74955 (918) 575-0320, (479) 524-2781 Да
    Атока Обработка дичи Маккарти 13356 С. Сентерпойнт Роуд, Атока, Оклахома (580) 239-2108 Да
    Атока Mixon Wild Game Processing 1411 Молочный переулок, Атока (580) 239-1735 Да
    Атока Classic Cuts Deer Processing 2318 E Stoneridge Rd, Атока (580) 364-3137 Да
    Бекхэм Тай Мендес Обработка Позвоните, чтобы узнать направление (580) 339-2606
    Брайан Бойня Такера 524 Lee Ave, Durant, OK 74701 (580) 924-2560
    Канада Мясной рынок Ларри 20180 ОК-152, Юнион-Сити, ОК 73090 (405) 483-5504 Да
    Картер Мясной рынок Эрни 410 S Washington St, Ардмор, Оклахома 73401 (580) 226-3686 Да
    Чокто ООО «Портерс Кастом Мит Переработка» 2321 E 2000 Rd, Хьюго, ОК 74743 (580) 326-6981, (580) 326-0592
    Уголь Индивидуальная обработка счетов 37246 CR 1750, Коулгейт, ОК (580) 428-3028 Да
    Уголь H&L Изготовление по индивидуальному заказу 17237 CR 3760, Коулгейт, OK 74538 (580) 927-5154 Да
    Команчи 5-я авеню. Переработка и розничная торговля 5 Н. 5 Авеню, Стерлинг, Оклахома 73567 (580) 365-4460
    Команчи Мясопереработка Лоутон 603 SE F Ave, Лоутон, Оклахома 73501 (580) 353-6448
    Хлопок Храмовая обработка 521 W Central St, Temple, OK 73568 (580) 342-5031
    Хлопок Андерсон Процессинг Уолтерс, Оклахома (Контакты для точного местонахождения) (580) 704-0443
    Крейг 4-State Meat Processing (только бескостное мясо) 33515 US-69, Большая каюта, OK 74332 (918) 783-5556
    Крейг Обработка помеченных тегов 436963 E 250 Rd, Винита, OK 74301 (918) 915-1336 Да
    Крик Шкив Deer Processing 35733 Pine Hill Rd, Bristow, OK 74010 (918) 230-6761, (918) 230-6438
    Крик Stubblefield Deer Processing 36480 W 301st St S, Bristow, OK 74010 (918) 367-6824
    Крик Таксидермия и переработка оленей в дикой природе 11212 S 337th W Ave, Маннфорд, Оклахома 74044 (918) 899-8262, (918)504-9083
    Крик Таксидермия и переработка оленей 6541 S 161st W Ave, Сапульпа (918) 224-8562
    Крик Ring Master House of Meats 17566 S 369 W Ave, Бристоу (918) 899-0999 Да
    Кастер Рынок 54 ОК-54, Уэтерфорд, ОК 73096 (580) 772-3510 Да
    Делавэр Мясной магазин Country Corner 55991 OK-85A, Афтон, OK 74331 (918) 257-5044
    Делавэр Безумная каджунская обработка 8889 ОК-28, Евча, ОК 74342 (918) 801-8656
    Гарфилд Большой деревенский мясной рынок 606 W Willow Rd, Энид (580) 233-8666 Да
    Хаскелл Мясорубки Kilgore 908 SE E St, Stigler, OK 74462 (918) 967-2613 Да
    Хьюз Переработка оленей Брауна 7911 Ист 137 Роуд, Холденвилл, Оклахома 74848 (405) 379-6567
    Джексон Quartz View Meat Company 800 S Veterans Dr, Altus, OK 73521 (580) 477-1390
    Джефферсон Обработка дикой игры Билли Дина 217 США 70 Вт, Ринглинг, Оклахома (уточняйте адрес) (580) 467-0108
    Джонстон Родни или Ванда Грей 3001 OK St Hwy 22 E, Тишоминго, OK 73460 (580) 257-0858
    Ле Флор Мясной рынок Уивера 34842 US-59, Пото, Оклахома 74953 (918) 649-0597, (918) 647-9832 Да
    Линкольн Миллер Олень Переработка 860798 С. Шоссе. 18, Чандлер, OK (405) 258-7173, (405) 258-0618
    Линкольн Переработка оленей Parkland 346830 E 810 Rd, Агра, OK 74824 (405) 780-0502 Да
    Линкольн D&C Обработка 880711 S 3340 Rd, Веллстон, Оклахома 74881 (405) 213-4178
    Логан Мясокомбинат Салли 7901 S Sooner Rd, Гатри, Оклахома 73044 (405) 282-1241 Да
    Основной Компания Fairview Packing Co. 216 S Santa Fe St, Fairview, OK 73737 (580) 227-3500
    Майес Обработка оленей Bontrager 6836 W 590, Шуто, Оклахома 74337 (918) 476-7681 Да
    Макклейн Абсолютная таксидермия и обработка 26254 180-я улица, Перселл, Оклахома 73080 (405) 694-1988 Да
    МакКертейн Переработка оленей Уайта 1190 E Beachton Rd, Смитвилл, Оклахома 74957 (580)306-9710
    Макинтош Мясная компания Checotah 214 Viteo Guest Ave, Checotah, OK 74426 (405) 441-0052
    Макинтош Дикий мясник 118508 юг, N 4100 Rd, Eufaula, OK 74432 (918) 689-0861
    Маскоги Мясной сарай 4052 E 133rd St S, Маскоги (918) 816-9382
    Благородный Таксидермия и обработка дичи Эда 10901 Boonesboro Rd, Перри, Оклахома 73077 (580) 370-1701 Да
    Благородный BGT Обработка оленей 17 С. 11, Перри (580) 370-6864 Да
    Оклахома Таксидермия Терри 9201 W Reno Ave, Оклахома-Сити, OK 73127 (405) 787-7883 Да
    Оклахома Обработка Новаковски 20870 Main St, Harrah, OK 73045 (405) 454-6162
    Окмулджи Квадратное мясо с петлей Co 3300 США 75, Беггс (918) 549-2922 Да
    Осейдж Мясопереработка Барнсдалла 34 N Florence Ave, Barnsdall, OK 74002 (918) 847-2814
    Осейдж Мясо страны осейджей 64934 US-60, Понка-Сити, Оклахома 74604 (580) 749-4673 Да
    Осейдж Ранчо Gum Branch 7842 W 103rd St N, Sperry, OK (918) 830-3705 Да
    Оттава Обработка повара 2603 E St SW, Майами, Оклахома 74354 (918) 542-5796 Да
    Оттава Обработка оленей Хай 402 Market Ave, Fairland, OK 74343 (918) 676-3203, (918) 533-3318 Да
    Пауни Мясной рынок дикой страны 300 S Broadway St, Кливленд, Оклахома 74020 (918) 885-6758 Да
    Пауни Индивидуальная обработка Martin 518 Elm, Maramec, OK (Точное местоположение уточняйте по телефону) (918) 381-1624
    Питтсбург C&C Продуктовый магазин и рынок 16893 ОК-9, Юфаула, ОК 74432 (918) 452-2120
    Питтсбург Мясопереработка Кей 5246 Hardy Springs Rd, Макалестер, Оклахома 74501 (918) 423-7400
    Понтоток 3 Южная переработка 18946 County Rd 3590, Ада, Оклахома 74820 (580) 320-0259
    Понтоток Мясо и многое другое Мартина 14230 Co Rd 1560, Ада, Оклахома 74820 (580) 332-4906
    Понтоток Обработка оленей Fat Boys 901 N Бродвей, Рофф, Оклахома 74865 (580) 247-8528 Да
    Понтоток Клаборн Процессинг 12650 OK-3W, Ада, OK 74820 (580) 436-3709, (580)332-0698 Да
    Поттаватоми Спортивный центр Lucky Day 15909 Брангус Роуд, Шони (405) 273-3981, (405) 924-0288 Да
    Пушматаха Tater Hills Deer Processing 7 м к северу от Клатиона по шоссе 2 до Sardis Acres Rd (918) 917-0607 Да
    Роджерс Специальная мясоперерабатывающая компания Lyle 6070 S Industrial Dr, Челси, Оклахома 74016 (918) 378-2364 Да
    Секвойя 3:16 Переработка оленей 104419 S 4640 Rd, Sallisaw, OK 74955 (918) 775-0760 Да
    Секвойя Обработка кленового оленя 471755 E 1070 Rd, Малдроу, Оклахома 74948 (918) 208-9290
    Стивенс Мясной рынок Брукс 3199 N HWY 81, Дункан, Оклахома 73533 (580) 255-1421 Да
    Стивенс Поле для завершения обработки 608 США-81, Команчи, Оклахома 73529 (580) 656-0526
    Стивенс Грязевой олень и дикая дичь 2 E1760 Rd, Дункан, Оклахома 73533 (580) 467-6777
    Талса Мясо Рика на заказ 921 W Main St, Коллинсвилл, Оклахома 74021 (918) 371-2895
    Талса Индивидуальная обработка Nowlin 103 Canville Rd, Санд Спрингс (918) 639-0106, (918)245-7392
    Талса Колбасная фабрика Сиги 8104 S Sheridan Rd, Талса, Оклахома 74133 (918) 492-8988
    Вагонер Переработка оленей Дэна Haskell, OK (Контакты для уточнения местонахождения) (918) 482-2693
    Вашингтон Олений амбар Майка 35450 N3990 Rd, Рамона, OK 74061 (918) 536-3700, (918) 536-3800
    Васита Мясная лавка Кита 335 OK-44, Бернс-Флэт, OK 73624 (580) 562-3220 Да
    Васита Мясная лавка Шоне Old US Hwy 66, Canute, OK 73626 (580) 472-3300
    Васита Блок мясника 20792 Восток 1095 Rd, Canute, OK 73626 (580) 339-1937
    Вудворд Cinnamon Creek Wild Game Processing 5005 Оклахома Авеню, Вудворд, Оклахома 73801 (940) 367-5344
    Вудворд Alberts Deer Processing ул. Камарго, 200, Вичи, OK (580) 940-0185

    Категоризация обработки с помощью Словаря науки о мясе | Animal Frontiers

    Abstract

    • Все мясо обрабатывается в той или иной степени, даже если оно употребляется в сыром виде.

    • Мясо, в которое перед поставкой конечному потребителю были добавлены такие ингредиенты, как соль, фосфат или приправы, подвергалось дополнительной, а не минимальной обработке.

    • Повышение безопасности и срока годности, уважение к истории, добавление ценности и удобства, разнообразие вкуса и повышение экологичности — все это причины, по которым наука и искусство объединяются в различных областях переработки мяса.

    Введение

    Потребление любого мяса требует определенного уровня обработки. В процессе открывания или «очищения» сырых устриц образуется приводящая мышца устрицы, мышца, которую часто употребляют в сыром виде, что делает ее одной из самых минимально обработанных мышц, доступных в природе и потребляемых в развитом мире. Тем не менее, этот минимальный уровень обработки необходим для потребления этой мышцы. Это была концепция Лексиконного комитета Американской ассоциации мясных наук (AMSA, 2017), разработавшего язык для разделения мяса на две основные классификации в зависимости от уровня его подготовки:

    Открыть в новой вкладкеСкачать слайд

    Источник: © 2017 Benreis Wikipedia.commons.org.

    Эти две основные классификации и последующие подразделы относятся к уровню обработки, применяемой к мясу при продаже конечному потребителю. В случае с устрицей открытие раковины можно сравнить с процессом забоя в мясной промышленности. Удаление мышц из скорлупы перед употреблением можно сравнить с жаргоном мясной промышленности, когда мясо извлекают из туши, чтобы разрезать его на более мелкие и более полезные компоненты. Авторы Лексикона сочли бы минимальную обработку разрезанием на более мелкие части. Добавление ингредиентов, копчение, приготовление и/или консервирование мяса устриц до того, как оно будет предложено потребителю, будет считаться дальнейшей обработкой.

    Почему мы перерабатываем мясо?

    Хотя очень мало известно о происхождении обработки мяса, эта практика, вероятно, началась вскоре после того, как первобытные люди поняли, что огонь готовит и продлевает срок хранения мяса, а соль является отличным консервантом. Древние египтяне и коренные американцы считаются изобретателями соления и сушки тонких кусков мяса, сравнимых с современным вяленым мясом (Pearson and Gillett, 1996). Иммигранты в Северную Америку принесли с собой искусство и науку обработки мяса со всего мира в свою новую родную страну. Мясники-иммигранты работали с разнообразным мясом, уникальными ингредиентами и различными условиями окружающей среды и обработки в своих странах.

    Местные аграрные общины, основанные в США до появления коммерческих холодильников, были движимы очень короткими периодами свежих продуктов до порчи, которые были доступны только в сезон и близко к источнику. Во времена изобилия новые иммигранты откладывали еду на времена, когда их было мало. Большая часть убоя скота проводилась осенью и в начале зимы, чтобы максимально увеличить срок хранения без охлаждения. В США потребляли мясо крупного рогатого скота, ягнят, коз и лошадей, но свинина была преобладающим белком до промышленной революции (Pearson and Gillett, 19).96). Цыплята были привезены из Западной Африки, и их мясо употреблялось в пищу, но в США его не производили и не потребляли в значительных количествах до окончания Первой мировой войны (Pearson and Gillett, 1996).

    Помимо забоя животного, мясо подвергается дальнейшей обработке в различной степени по многим причинам. Прежде всего, это безопасность пищевых продуктов. Мясо является идеальной средой для роста как патогенных, так и непатогенных микроорганизмов и быстро портится без вмешательства. Охлаждение ниже 7°C является эффективным средством для продления срока годности и замедления роста Salmonella spp , Staphylococcus aureus и патогенные E coli (Tompkin, 1996). Вполне вероятно, что ранние цивилизации в более широких широтах могли непреднамеренно обнаружить преимущество холодного хранения в отношении срока годности и безопасности пищевых продуктов, что привело к сезонному сбору урожая и использованию льда.

    Новые поселенцы обрабатывали и наслаждались разнообразными мясными нарезками и свежими колбасными изделиями вскоре после убоя. Различные соленые, копченые, сушеные, ферментированные и / или вяленые продукты были приготовлены для последующего употребления. Эти методы дальнейшей обработки использовались для сохранения за счет продления срока годности и задержки порчи. Развитие железных дорог и холодильного оборудования позволило США превратиться из преимущественно аграрного общества в большее количество городских жителей. Эти достижения позволили потребителям иметь доступ к свежим продуктам почти круглый год, продлив срок хранения свежих продуктов и уменьшив потребность в дальнейшей переработке скоропортящихся продуктов (Romans et al. , 19).94) . Предотвращение порчи является экономическим преимуществом для производителей и переработчиков, а также снижает затраты для потребителей. Кроме того, сокращение отходов повышает устойчивость производимого продукта (Meeker and Meisinger, 2015). С тех пор мясо обрабатывали не только для сохранения или продления срока годности и обеспечения безопасности, но и для повышения коммерческого удобства, повышения функциональности и нежности, улучшения и/или разнообразия вкуса, а также для устойчивого использования всего, что предоставила природа (Romans et al. , 1994; Карр, 2014).

    Целую тушу нелегко использовать, и большинство из них сложно транспортировать. Эта проблема привела к следующему изменению парадигмы в мясной промышленности США. В 1967 году компания Iowa Beef Packers начала централизованно разделывать говяжьи и свиные туши на более мелкие куски оптом, многие из которых были бескостными, перед вакуумной герметизацией и отправкой в ​​холодильных коробках в розничную торговлю и общественное питание (Pearson and Gillett, 1996; Ball, 1998; Роденген, 2000). Это значительно повысило эффективность розничной торговли, поскольку гораздо проще научить сотрудника правильно нарезать стейки из рулета рибай, чем научить его делать этот рулет из цельной туши. Кроме того, централизованное производство привело к тому, что в одном месте скапливался больший объем мясных обрезков. В конечном итоге это привело к созданию более специализированных предприятий, которые только перемалывают мясо или используют другие процессы для максимизации ценности.

    Минимальная обработка

    Минимальная обработка приводит к следующим категориям продуктов; сырой, неповрежденный; сырой, неповрежденный; сырое мясо, субпродукты/различное мясо; и сырой, постный выздоровел. Продукты в этих подразделах не содержат добавленных ингредиентов.

    Сырье, неповрежденное

    Продуктами первичной разделки или изготовления туш являются оптовые, субпервородные, розничные отрубы и обрезки. Эти куски определяются Лексиконом как сырое, неповрежденное мясо. Простое удаление жира — это переработка, направленная на повышение приемлемости для потребителей, чтобы удовлетворить потребность в более постном продукте. Уменьшение размера жаркого, стейков и отбивных позволяет контролировать порции, упрощает планирование еды и приготовление пищи.

    Сырое, неповрежденное

    Нетронутое мясо включает оптовые и розничные отрубы с костями и без костей, а также обрезки, полученные в результате разделки патологоанатомической туши на более мелкие, более удобные в употреблении или употреблении компоненты. Когда неповрежденное мясо позже протыкается лезвиями, оно становится нецелостным и классифицируется по-другому из-за повышенного риска для безопасности пищевых продуктов (USDA-FSIS. 1999). Это связано с тем, что патоген, присутствующий снаружи мяса, может попасть внутрь (Gill, 1979). Наиболее важные сырые, неповрежденные мясные продукты измельчаются и размягчаются механически. По данным NCBA, 2015 г., самым популярным мясным фаршем в США является говяжий фарш, хотя значительную долю рынка занимают свиной фарш, курица и индейка. Высокий спрос на эти продукты по сравнению с цельным мясом обусловлен их более низкой стоимостью, универсальностью рецептов и простотой приготовления (Davis and Lin, 2005). В 2015 г. 65% потребления говядины на душу населения в США приходилось на говяжий фарш (NCBA, 2015).

    Говяжьи отрубы являются преобладающим продуктом, подвергаемым механической тендеризации без добавления ингредиентов. Механически размягченные продукты более нежные, чем цельные отрубы, из-за физического разрушения белков соединительной ткани в мясе, но при этом сохраняют ощущение во рту неповрежденного стейка или жаркого. По оценкам, 10,5% свежей говяжьей продукции, продаваемой в США, механически размягчается на более чем 550 перерабатывающих предприятиях, в основном предназначенных для общественного питания (Muth et al., 2012).

    Сырье, нежирное восстановленное

    Наиболее сложным подразделением в рамках минимальной обработки является категория сырого, нежирного восстановленного. Эти продукты, безусловно, были обработаны, но белки по-прежнему имеют большую пищевую ценность (USDA-FSIS 2010b). Продукты, включенные в этот подраздел, включают мясо с тонкой текстурой, частично обезжиренное мясо, мясо механической обвалки и мясо, полученное с помощью усовершенствованной системы восстановления мяса. Если какие-либо продукты в этом подразделе содержат соль или нитрит, они будут признаны в подразделе сырых неповрежденных продуктов с добавленными ингредиентами. Эти технологии позволяют переработчикам устойчиво и этично использовать все, что предоставила природа, и в конечном итоге снижают стоимость питательного белка (Bub et al., 2013).

    Открыть в новой вкладкеСкачать слайд

    (источник: © 2010 Омар Чатривала Wikipedia.commons.org).

    Мясо с мелкой текстурой коммерчески производится только в США из говядины, но эта технология может быть использована и для других видов. Как описано ранее и резюмировано Bub et al. (2013), на перерабатывающем предприятии мясо разделывают и жилуют на куски с заданным уровнем внешнего жира. Те кусочки внешнего жира и оставшейся постной массы, которые образуются в результате этого процесса, называются обрезками (Берри, 19 лет).80). Эти обрезки используются для производства мяса с тонкой текстурой, известного как нежирная говядина с тонкой текстурой (LFTB; Roth, 1978) или говядина с тонкой текстурой (FTB; Schaefer, James, and Rempe, 1995). Для приготовления LFTB и FTB обрезки говядины нагревают и центрифугируют. Это отделяет постное мясо от жира, в результате чего получается очень постный мясной продукт. Затем нежирное мясо обрабатывают либо газообразным аммиаком (LFTB; Roth, 1978), либо лимонной кислотой (FTB; Schaefer, James, and Rempe, 1995), оба из которых являются сильными антимикробными средствами (Greene, 2012). Министерство сельского хозяйства США одобрило использование обеих этих обработок при производстве говядины в качестве технологических добавок, и в настоящее время не требуется их маркировка в соответствии с Сводом федеральных правил (цитируется в USDA-FSIS 2008), поскольку они технически не изменяют состав. еды. Эти продукты замораживаются и распределяются среди производителей говяжьего фарша и включаются в количестве до 20% в конечную смесь с традиционными кусками постного и жирного мяса при производстве коммерческого говяжьего фарша (BPI, 2012; Cargill Meat Solutions, 2012). Мясо с мелкой текстурой не требует специальной маркировки, так как его состав аналогичен мясной обрези ручной обвалки (USDA-FSIS, 2012c; резюмировано Bub et al. (2013). Эти продукты также часто используются при производстве обед мясные и колбасные изделия

    Открыть в новой вкладкеСкачать слайд

    Источник: © 2009 Deror avi Wikipedia.commons.org.

    Частично обезжиренное мясо похоже на мясо с мелкой текстурой, рассмотренное ранее, в том смысле, что оно производится путем плавления жира при низких температурах и отделения сжиженного жира от мяса с помощью центрифуги. Для сравнения, процесс производства частично обезжиренного мяса является более старой и менее эффективной технологией, при которой в тканях обычно остается больше жира. В большинстве случаев частично обезжиренное мясо не подвергается воздействию противомикробных добавок, в отличие от мяса с мелкой текстурой (Happich et al., 19).75). Оставшийся продукт можно добавлять в котлеты и продукты дальнейшей переработки, но частично обезжиренное мясо должно быть указано на этикетке готового продукта, к которому оно добавлено.

    Согласно обзору Bub et al. (2013), птицу и свинину, разделенную механическим способом, изготавливают путем дробления или измельчения костей, затем кости и оставшуюся ткань пропускают через сито или сито под высоким давлением, чтобы отсеять более крупные куски костей и получить белковое тесто (USDA). -ФГИС, 2010b). Эта технология не разрешена для применения к продуктам из говядины в США (USDA-FSIS, 2010b). Механически отделенную свинину или птицу можно смешивать с другим мясным фаршем и ингредиентами, скорее всего, в полностью приготовленном обеденном мясе или наггетсах, но это должно быть указано на этикетке. (USDA-FSIS, 2010b). Кроме того, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы любое переработанное мясо не могло содержать более 20% свинины или птицы механической обвалки, а любые переработанные мясные продукты из свинины или птицы одного вида не могли содержать мясных продуктов механической обвалки (USDA-FSIS, 2010b).

    Усовершенствованная система извлечения мяса (AMR) использует серию лент для очистки, бритья и отжима мяса от костей, но машины не могут ломать или дробить кости (USDA-FSIS, 2002). Система AMR может использоваться для говяжьих и свиных костей, но не для домашней птицы, поскольку кости слишком тонкие и мелкие (USDA-FSIS, 2002). Согласно обзору Bub et al. (2013), говядину и свинину, полученные в результате использования системы УПП, не нужно специально маркировать, поскольку они аналогичны мясным продуктам ручной обвалки (USDA-FSIS, 2002). Говядина и свинина, полученные в результате переработки AMR, часто смешивают с измельченными продуктами, полученными из говяжьей или свиной обрезки, для использования в мясных котлетах и ​​многих других продуктах переработки (USDA-FSIS, 2002).

    Дальнейшая обработка

    Виды мясных продуктов, произведенных путем дальнейшей обработки, являются сырыми, неповрежденными с добавлением ингредиентов; сырой, неповрежденный с добавлением ингредиентов; не подогретые или слабо подогретые, не до конца приготовленные; полностью приготовленный; субпродукты/различное мясо дальнейшей переработки; и коммерчески стерильны.

    Сырые, неповрежденные, с добавлением ингредиентов

    Этот подраздел включает местное добавление немясных ингредиентов (специй, экзогенных ферментов и т. д.) к неповрежденным мышцам без вакуумной галтовки, как правило, с целью приправы или смягчения. Это обычно делается для улучшения нежности стейков от взрослых коров. На поверхность этих продуктов были нанесены ферменты тропических растений или аспергиллы ориза, которые разлагают компоненты соединительной ткани и мышечных волокон, тем самым снижая прочность. Эти ферменты обычно активируются нагреванием, а затем инактивируются при очень высоких температурах приготовления пищи. (Калкинс и Салливан, 2007 г.). Однако, если продукты были подвергнуты инжекции или вакуумной обработке, их следует считать неповрежденными.

    Открыть в новой вкладкеСкачать слайд

    Источник: © 2009 Biso Wikipedia.commons.org

    Ненагретое или слегка подогретое, не полностью прожаренное

    Непрогретое или слегка подогретое, не полностью прожаренное мясо включает мясо, которое не подвергалось термической обработке, превышающей температуры, используемые для ферментации или частичного обжаривания. Продукты в этом подразделе могли быть сушеными, ферментированными, подкисленными, вялеными, холодного копчения, а также в кляре и/или в панировке. Некоторые продукты в этой категории будут продаваться конечным пользователям как готовые к употреблению, а другие — нет.

    Наиболее распространенным не готовым к употреблению вяленым продуктом, доступным в розничной торговле, является нарезанный бекон, который требует дальнейшей термической обработки на уровне потребителя, чтобы считаться безопасным. То же самое можно сказать о колбасах холодного копчения и продуктах в кляре и панировке, которые лишь частично обжарены. Колбасы холодного копчения и продукты в кляре и в панировке, вероятно, являются единственными двумя продуктами в этом подразделе, которые не содержат нитратов или нитритов, добавляемых для облегчения посола, хотя некоторые колбасы холодного копчения подвергаются посолке. Продукты в кляре и в панировке обычно покрывают предварительно обсыпанным или приправленным тестом, состоящим из смеси муки, крахмала и воды для придания особого вкуса, текстуры и/или ощущения во рту. Покрытия прилипают к продукту путем кратковременного обжаривания/обжаривания в масле, известного как частичное обжаривание (par-frying), для закрепления покрытия (Romans et al., 19).94; АМСА, 2017).

    Готовые к употреблению продукты должны иметь подтвержденную безопасность на основе используемых ингредиентов в сочетании с их уровнем термической обработки и других видов обработки после летального исхода, например обработки под высоким давлением. Это будет подтверждено комбинацией конечной температуры приготовления, активности воды и/или pH (USDA-FSIS, 2012a). Одним из наиболее распространенных ингредиентов является нитрит. Основная цель нитрита и/или нитрата (который должен быть преобразован в нитрит на месте) в качестве посолочного агента состоит в том, чтобы придать мясным продуктам цвет, вкус и ощущение во рту. Нитриты также продлевают срок годности, подавляя рост ряда аэробных и анаэробных микроорганизмов, особенно для подавления роста Clostridium botulinum и предотвращают ботулизм (Keeton, 2011; AMSA, 2017).

    Многие продукты этой подгруппы, как готовые, так и не готовые к употреблению, были копчеными. Лексикон определяет копчение как применение древесного дыма во время термической обработки для придания уникального вкуса, аромата и цвета поверхности дыма. Копчение может быть достигнуто путем сжигания дыма от древесины, путем пропитки продукта концентратом жидкого дыма или воздействия распыленного облака дистиллированного жидкого дыма (AMSA, 2017).

    Сухое созревание широко использовалось в США до промышленной революции, но сегодня это в основном специальный кустарный процесс, в результате которого получаются продукты с особенно сильным вкусом. Сухое посола включает прямое нанесение сухих ингредиентов (например, соли, нитратов/нитритов, сахара) в полной концентрации на поверхность мясного продукта. Ингредиенты растворяются во влаге, полученной из мышечных тканей, и мигрируют с поверхности к центру продукта в течение нескольких недель, чтобы отвердить и сохранить продукт (Romans et al., 19).94; АМСА, 2017).

    Ферментированная или подкисленная колбаса подвергается этапу снижения pH в процессе производства путем либо ферментации сахаров с бактериальной заквасочной культурой, либо с использованием химического подкислителя с последующим необязательным этапом термической обработки и процессом окончательной сушки для снижения водной массы продукта за счет примерно 25-50% от первоначального веса для сушеных или 10-20% для полусухих, чтобы сделать продукт стабильным при хранении (Rust 2007; AMSA, 2017). Наиболее вкусные ферментированные и вяленые продукты дальнейшей переработки являются результатом уникального сочетания пищевой науки и искусства.

    Полностью приготовленные

    Продукты, относящиеся к категории полностью приготовленных, подвергаются тепловой обработке и/или копчению до конечной точки пастеризации в сочетании с температурой и временем. Любые из сушеных, ферментированных, кисломолочных, вяленых и в кляре и/или в панировке мясных продуктов, включенных выше, могут быть включены в категорию полностью приготовленных, если они приготовлены при более высокой температуре (Romans et al., 1994; AMSA, 2017).

    Субпродукты дальнейшей переработки/различное мясо

    Основными продуктами, отнесенными к данной подгруппе, являются жир, желатин, свиное сало, жареные свиные шкурки и кровяная и языковая колбаса. Сало и жир получают из пищевого жира свиней и крупного рогатого скота соответственно. Эти топленые продукты производятся путем измельчения жира, который затем плавится при 43°C, а затем центрифугируется для отделения жира, влаги и твердых веществ. Затем сжиженный жир нагревают до 93°C и снова центрифугируют перед хранением. Желатин получают из богатого коллагеном сырья, такого как кожа и кости животных. Затем эти ткани подвергаются воздействию высоких температур или химических веществ для гидролиза коллагена до желатина, который затем извлекается и высушивается. (Окерман и Басу, 2006).

    Коммерчески стерильные

    Коммерчески стерильные мясные продукты были обработаны путем автоклавирования или облучения в герметичном контейнере с достаточным количеством тепла или энергии для инактивации порчи и патогенных микроорганизмов и/или их спор. Эти продукты считаются стабильными при хранении и не требуют охлаждения для поддержания срока годности (USDA-FSIS, 2010a; AMSA, 2017).

    Выводы

    Лексикон науки о мясе предназначен для предоставления последовательной, достоверной, научно обоснованной терминологии для определения, описания и дифференциации мяса. Все мясо обрабатывается в разной степени, даже если оно употребляется в сыром виде. Комитет провел различие между мясом с минимальной и дополнительной обработкой на основе отсутствия или присутствия ингредиентов, а также определил дополнительные подразделения на основе риска для безопасности пищевых продуктов и уровня термической обработки. Эти две основные классификации и последующие подразделения относятся к уровню обработки, применяемой к мясу при продаже конечному потребителю. Это будет живой документ, обновляемый комитетом с целью последовательного определения степени переработки мяса.

    Чад Карр вырос в Бетпейдж, штат Теннесси, занимаясь диверсифицированным животноводством, которое включало разведение чистокровных гемпширских свиней и производство коммерческого мясного скота. Он получил степень бакалавра. и М.С. в области зоотехники в Университете штата Оклахома и докторскую степень. получил степень доктора зоотехники в Университете Миссури, где его основным направлением исследований было улучшение качества свежего мяса. В его обязанности в качестве доцента в Университете Флориды (UF) входит преподавание в бакалавриате на факультете зоотехники и координация тренингов по безопасности пищевых продуктов для переработчиков мяса и птицы в штате. Карр работает над предоставлением образовательных программ по оценке мяса и скота для молодежи, нишевых маркетинговых стратегий для животноводов и переработчиков мяса, а также обучением качеству мяса для обширной индустрии общественного питания Флориды. В его преподавательские обязанности также входит координация межвузовских программ судейства мяса и домашнего скота и наставничество для аспирантов. Кроме того, более 50 000 потребителей по всему миру прошли обучающий курс UF по потреблению мяса «Мясо, которое мы едим» в виде массового открытого онлайн-курса на платформе Coursera. Карр, его жена Кэти и дочери Элла и Роуз живут в Миканопи, Флорида.

    Доктор Джейсон Шеффлер — доцент кафедры зоотехники Университета Флориды. Он получил степень магистра. имеет степень бакалавра биологии роста и науки о мясе Мичиганского государственного университета и докторскую степень в области роста и развития мышц Университета Небраски-Линкольн. Получив степень доктора наук в Университете Пердью, Шеффлер работал доцентом-исследователем в Техническом университете Вирджинии, а в 2014 году перешел в Университет Флориды. В его текущие дополнительные обязанности входит координация HACCP и профилактического контроля программ обучения кормам для животных. Он преподает «Введение в зоотехнику» и является со-инструктором по системам HACCP и курсам по мясным технологиям.

    Доктор Дуэйн Джонсон имеет более чем 30-летний опыт работы на всех этапах мясной промышленности. Он получил степень бакалавра. в зоотехнике Техасского университета A&M в 1976 г., степень магистра наук. из Университета штата Оклахома по специальности «пищевые науки» в 1978 г. и докторскую степень. получил степень бакалавра наук о мясе и биологии мышц в Texas A&M в 1984 году. Позже в том же году он поступил на факультет факультета зоотехники Университета Флориды. Следующие 32 года он провел в качестве профессора мясных наук, занимаясь преподаванием и исследованиями, до выхода на пенсию в 2016 году. Его исследования были сосредоточены на пред- и послеубойных факторах, влияющих на состав животных и вкусовые качества мяса, и он выпустил более 200 публикаций с более чем 90 в реферируемых научных журналах. Некоторые из его наиболее известных исследований выявили недооцененные части говяжьей туши. Работа его и его коллег привела к разработке стейка «утюг», который в настоящее время является пятым самым продаваемым продуктом из говядины в США. В результате своего вклада в мясную промышленность Джонсон был отмечен Государственным университетом Оклахомы, Ассоциацией скотоводов Флориды, Американской ассоциацией мясных наук и Международным секретариатом по мясу за его профессиональные достижения.

    Литература цитируется

    Aberle

    E. D.

    Forrest

    J.C.

    Gerrard

    D. E.

    Mills

    E. W.

    2001

    .

    Субпродукты мясной промышленности

    . В

    Основы мясной науки.

    Kendall-Hunt

    ,

    Dubuque, IA

    .

    АМСА

    2017

    .

    Американская ассоциация мясных наук. Лексикон смежных областей мясной науки и техники

    .

    Seman

    D. L.

    Boler

    D. D.

    Carr

    C. C.

    Dikeman

    M. E.

    Owens

    C. M.

    Keeton

    J. T.

    Pringle

    T. D.

    Sindelar

    J. J.

    Woerner

    D. R.

    de Mello

    A. S.

    Powell

    T. H.

    Ball

    C. E

    1998

    .

    Создание мясной промышленности: столетие приверженности 1898–1998 гг.

    .

    Национальный фонд скотоводов

    ,

    Centennial, CO

    .

    Ягода

    Б.В

    1980

    .

    Влияние измельчения и измельчения на вкусовые качества, сдвиговые свойства, химические и кулинарные свойства говяжьих котлет

    .

    Дж. Аним. науч.

    51

    :

    615

    9

    .

    Bub

    E. L.

    Schneider

    K.

    Carr

    C. C.

    Hersom

    M.

    2013

    .

    Пищевая промышленность: мясо, которое мы едим

    .

    ЭДИС, УФ/ИФАС.

    Продукты из говядины. Инс. (БПС)

    2012

    .

    «Просто говядина».

    Калкинс

    C. R.

    Салливан

    Г.

    2007

    .

    Белая книга NCBA. Добавление ферментов для повышения нежности говядины

    .

    Cargill Meat Solutions

    2012

    .

    «О тонко текстурированной говядине».

    Карр

    К. С

    2014

    .

    Курсера. Мясо, которое мы едим

    .

    Запись аудио из Massive On-Line Course.

    Дэвис

    К.Г.

    Лин

    Б.Х.

    2005

    .

    Факторы, влияющие на потребление говядины в США

    .

    Отчет об исследовании ERS Министерства сельского хозяйства США LD0-M-135-02.

    USDA ERS

    ,

    Вашингтон, округ Колумбия

    .

    Де Йонг

    Г.А.Х.

    Wijngaards

    G.

    Boumans

    H.

    Koppelman

    S. J.

    Hessing

    M.

    2001

    .

    «Очистка и субстратная специфичность трансглютаминаз из крови и Streptoverticillium mobaraense». Дж

    .

    С/х. Пищевая хим.

    49

    :

    3389

    93

    .

    Гилл

    К.О

    1979

    .

    «Внутренние бактерии в мясе».

    J. Прикладная бактериология

    47

    :

    367

    78

    .

    Грин

    Дж. Л.

    2012

    .

    «Постная говядина с мелкой текстурой: полемика о «розовой слизи». Исследовательская служба Конгресса

    ,

    USDA

    .

    .

    Happich

    M. L.

    Whitmore

    R. A.

    Feairheller

    R.

    Taylor

    M. M.

    Swift

    C. G.

    Naghaski

    J.

    Booth

    A. N.

    Alsmeyer

    R. H.

    1975

    .

    Состав и коэффициент полезного действия белка частично обезжиренной рубленой говядины и частично обезжиренной говяжьей жировой ткани и комбинации с выбранными белками

    .

    J. Food Sci.

    40

    ,

    35

    .

    Джей

    Дж.М.

    Лесснер

    М.Дж.

    Голден

    Д.А.

    2005

    .

    Современная пищевая микробиология

    .

    Springer Science

    ,

    Нью-Йорк, штат Нью-Йорк

    .

    Китон

    Дж. Т

    2011

    .

    История нитритов и нитратов в пищевых продуктах

    . В

    Нитриты и нитраты в здоровье и болезнях человека,

    под редакцией

    Натана Брайана и Джозефа Лоскальцо, 69–84. Нью-Йорк: Humana Press, Springer Springer Science+Business Media LLC

    .

    .

    Микер

    Д.Л.

    Мейзингер

    Дж. Л.

    2015

    .

    Переработанные ингредиенты существенно влияют на устойчивость, качество и безопасность кормов для домашних животных

    .

    Дж. Аним. науч.

    93

    (

    3

    ):

    835

    47

    .

    Мут

    М.К.

    Микаэла

    М.Б.

    Коглаити

    К.

    2012

    .

    Экспертиза долей рынка сырых продуктов из мяса и птицы, содержащих растворы добавок и механически размягченных продуктов из мяса и птицы

    .

    НЦБА.

    2015

    .

    Использование и объемная оценка говядины в сфере общественного питания 2015

    .

    Оккерман

    Х.В.

    Басу

    Л.

    2006

    .

    Пищевые топленые продукты для употребления человеком

    . Редактор

    Микер

    — Д. Л.

    Кирби Литографик Компани, Инк

    .

    Арлингтон, Вирджиния

    Пирсон

    A.M.

    Джиллет

    Т. А.

    1996

    .

    Обработанное мясо

    . 3-е изд.

    Chapman & Hall

    ,

    New York, NY

    Rodengen

    J. L

    2000

    .

    Легенда об ИБП

    .

    Пишущие предприятия. Футов

    .

    Лодердейл, Флорида

    .

    Романс

    Дж. Р.

    Костелло

    В. Дж.

    Карлсон

    C.W.

    Greaser

    M.L.

    Jones

    K.W.

    1994

    .

    Мясо, которое мы едим

    .

    Данвилл, Иллинойс

    :

    Interstate Publisher, Inc

    .

    Рот

    Е

    1978

    .

    Способ формирования котлет из замороженного мяса

    .

    Патент США 41

    , зарегистрированный

    .

    Ржавчина

    Р. Э

    2007

    .

    Продукция США

    . В

    Справочник по ферментированному мясу и птице, под редакцией Фиделя Тольдры, первое издание, 303–6.

    Hoboken, NJ

    :

    Blackwell Publishing

    .

    Шефер

    Д.Л.

    Джеймс

    Р. М.

    Ремпе

    М. Э.

    1995

    .

    Процесс рендеринга при низкой температуре

    .

    Патент США 5725897, подана

    .

    Томпкин

    Р.Б.

    1996

    .

    Значение времени-температуры для роста патогенов пищевого происхождения при охлаждении до 40-50°F

    .

    Представлено на совместной конференции FSIS/FDA по времени/температуре. 18 ноября

    ,

    Вашингтон, округ Колумбия

    .

    USDA-FSIS

    1999

    .

    «Политика FSIS в отношении неповрежденных продуктов из сырой говядины, зараженных

    E. coli

    O157

    :

    H7

    ».

    USDA-FSIS

    2002

    .

    Пересмотренная Директива по усовершенствованным системам восстановления мяса

    .

    USDA-FSIS

    2008

    .

    Руководство по определению технологических вспомогательных средств

    .

    USDA-FSIS

    2010a

    .

    Консервирование

    .

    .

    USDA-FSIS.

    2010b

    .

    Приготовление мяса: хот-доги и безопасность пищевых продуктов

    .

    USDA-FSIS

    2012a

    .

    Классификация продуктов FSIS

    .

    USDA-FSIS

    2012b

    .

    Безопасность фермента трансглутаминазы (фермента ТГ)

    .

    USDA-FSIS

    2012c

    .

    Рекорд по говядине

    .

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US FDA)

    2012

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.