- Кулинарная продукция
«…При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94)…»
Источник:
<Письмо> ФНС РФ от 01.08.2007 N СК-6-02/615@ «О направлении письма Минфина России от 19.07.2007 N 03-11-02/225» (вместе с <Письмом> Минфина РФ от 19.07.2007 N 03-11-02/225)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Кулинарная обработка пищевых продуктов химическая
- Кулинарная фабрика школьная
Смотреть что такое «Кулинарная продукция» в других словарях:
кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
1.Нормативные ссылки.
| ГОСТ Р 50647-94 | Общественное питание. Термины и определения. |
| СанПиН 42-123-4117-86 | Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. |
| СанПиН 42-123-5777-91 | Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. |
| СанПиН 1923-78 | Санитарные правила по применению пищевых добавок. |
| МБТ 5061-89 | Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. |
2.Определения.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.Требования к обработке сырья и производству продукции.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).
При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
4.Общие технические требования к кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
5.Требования к реализации кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
- кулинарная продукция
кулинарная продукция
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.Тематики
- услуги населению
Обобщающие термины
- кулинарная продукция
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- кулинарная обработка пищевых продуктов
- кулинарное изделие
Смотреть что такое «кулинарная продукция» в других словарях:
Кулинарная продукция — При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до… … Официальная терминология
50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
Все мы знаем о сроках годности пищевых продуктов, которые реализуются через торговую сеть, так как все изготовители пищевых продуктов на потребительской упаковке указывают информацию о сроках годности и условиях хранения конкретного пищевого продукта. А что мы знаем о сроках годности готовых блюд на предприятиях общественного питания?
Все мы посещаем предприятия общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, буфеты), покупаем готовые кулинарные изделия и блюда из предприятий общественного питания в кулинарных магазинах, кулинарных отделах при супермаркетах, гипермаркетах, делаем заказы с доставкой на дом и наверное даже не задумываемся, что можем отравиться. А это к сожалению возможно, если предприятием не будут соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий, да и мы должны соблюдать эти сроки уже дома, если приобрели их в продовольственных, кулинарных магазинах (отделах) или делая заказ на дом.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» установлены: температура подачи и сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания, если их реализации осуществляется в обеденных залах предприятия общественного питания (кафе, столовых, барах и т.д.):
— Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы.
Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым , в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может быть реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливается в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которая разрабатывается изготовителями.
Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
— Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
— Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) — 24 часа;
— Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) — 36 часов;
— Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;
— Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;
— Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;
— Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа.
— Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы
-Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;
— Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;
— Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа
— Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;
— Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;
-Яйца вареные – 36 часов;
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:
— Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;
Овощные кулинарные изделия:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
Гарниры
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов
— овощи тушеные – 18 часов;
— картофель отварной, жареный- 18 часов;
Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;
Мучные кулинарные изделия:
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
— с творогом – 24 часа;
— с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часы.
При соблюдении условий хранения (температурного режима, товарного соседства) и сроков годности готовых кулинарных блюд и кулинарных изделий Вам будет гарантировано безопасное питание.
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»
Врач ОНПН Е.Н. Моисеева
- Кулинарное изделие
«…51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности…»
Источник:
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Кулинарная фабрика школьная
- Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы
Смотреть что такое «Кулинарное изделие» в других словарях:
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка] — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки кулинарное изделие из яичного меланжа… … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к… … Официальная терминология
Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка) — Кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка]: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению… Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие мучное — мучное кулинарное изделие кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;… Источник: Постановление Правительства РФ от… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса — 84 кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
варено-копченое кулинарное изделие из мяса птицы — Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Книги
- Праздничный стол, Ольга Зыкина. Каждая хозяйка знает, каким хлопотным делом является создание праздничного стола. Данная книга может стать ценным помощником в этом сложном процессе. На страницахэтого издания помещено… Подробнее Купить за 99 руб электронная книга
- Профитроли, Картаев Павел. Профитроли – это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится… Подробнее Купить за 49 руб аудиокнига
- Самая вкусная пицца, Н. Е. Крестьянова. Пицца — удивительное по своей красоте и вкусовым достоинствам кулинарное изделие. В последнее время она получила распространение в большинстве западных и восточных стран. Ее сможет легко… Подробнее Купить за 36 руб
- кулинарное изделие
кулинарное изделие
Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
[ГОСТ 30602-97]Тематики
- услуги населению
Обобщающие термины
- кулинарная продукция
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- кулинарная продукция
- кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы
Смотреть что такое «кулинарное изделие» в других словарях:
Кулинарное изделие — 51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности… Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом… … Официальная терминология
кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка] — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки кулинарное изделие из яичного меланжа… … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к… … Официальная терминология
Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка) — Кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка]: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению… Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие мучное — мучное кулинарное изделие кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;… Источник: Постановление Правительства РФ от… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса — 84 кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
варено-копченое кулинарное изделие из мяса птицы — Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Книги
- Праздничный стол, Ольга Зыкина. Каждая хозяйка знает, каким хлопотным делом является создание праздничного стола. Данная книга может стать ценным помощником в этом сложном процессе. На страницахэтого издания помещено… Подробнее Купить за 99 руб электронная книга
- Профитроли, Картаев Павел. Профитроли – это знаменитое на весь мир кулинарное изделие, которое принадлежит к французской кухне. Свое оригинальное название профитроли получили благодаря слову profit, которое переводится… Подробнее Купить за 49 руб аудиокнига
- Самая вкусная пицца, Н. Е. Крестьянова. Пицца — удивительное по своей красоте и вкусовым достоинствам кулинарное изделие. В последнее время она получила распространение в большинстве западных и восточных стран. Ее сможет легко… Подробнее Купить за 36 руб
Определения основных кулинарных терминов
КУЛИНАРНЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЖДЫЙ ВЗГЛЯД Шеф-повар должен знать
Если вы собираетесь стать поваром или профессионалом в мире продуктов питания, вам необходимо знать терминологию приготовления и выпечки. Вот глоссарий общих терминов приготовления. Знакомство с жаргоном и тем, как использовать эти слова, дает вам мгновенное доверие к кухне каждого ресторана. Сколько из определений в этом словаре кулинарных терминов вы уже знаете?
A
al dente
Буквально «до зуба»; относится к продукту, такому как макароны или овощи, приготовленные до тех пор, пока они не станут мягкими, но все же твердыми, а не мягкими.
Пирог «Ангел»
Тип бисквита из яичного белка, который взбивают до образования крутого теста.
антипасто
Буквально «до макарон». Как правило, блюдо холодных закусок, которое включает мясо, оливки, сыр и овощи.
Закуска
Легкая пища подается перед едой. Они могут быть горячими или холодными, покрыты металлом или служить в качестве закуски.
аквакультура
Ферма по разведению рыбы или моллюсков.
arborio
Рис с коротким зерном с высоким содержанием крахмала, традиционно используемый при приготовлении ризотто.
ароматические вещества
Ингредиенты, такие как травы, специи, овощи, цитрусовые, вина и уксус, используются для улучшения вкуса и аромата пищи.
B
бактерий
Микроскопические организмы. У некоторых есть полезные свойства; другие могут вызвать пищевые заболевания при попадании в пищу загрязненных продуктов.
багет
Буханка хлеба в форме длинного цилиндра.
выпекать
Готовить пищу, окружая ее сухим жаром, как в духовке.
барбекю
Готовить еду на гриле на дровах или на древесном угле. Как правило, во время приготовления пищи на изделие наносится кисточка какого-нибудь маринада или соуса.
baste
Для смачивания пищи во время приготовления пищи с помощью сковороды, соуса или другой жидкости. Бастинг предотвращает высыхание пищи.
тесто
Смесь из муки и жидкости, иногда с включением других ингредиентов.Баттеры различаются по толщине, но обычно они полужидкие и тоньше, чем тесто. Используется в таких приготовлениях, как торты, быстрый хлеб, блины и блины.
бить
Смешать, как правило, ложкой, венчиком или электрическим миксером до образования однородной массы.
Бланш
Коротко приготовить изделие в кипящей воде или горячем жире перед тем, как положить его на стол или хранить.
смесь
Смешайте два или более ингредиента, обычно с помощью блендера, кухонного комбайна или миксера, до однородного состояния.
кипения
Способ приготовления, при котором продукты погружаются в жидкость при температуре кипения или выше (212 ° F / 100 ° C).
бульон
бульон
коричневый
Готовить, пока снаружи не станет коричневым.
buttercream
Смесь сливочного масла, сахара и яиц или заварного крема. Используется для украшения тортов и пирожных.
пахта
Молочный напиток со слегка кисловатым вкусом, похожим на йогурт.Традиционно жидкий побочный продукт
взбивания сливочного масла, теперь обычно изготавливают путем культивирования обезжиренного молока.
C
Cajun
Сытная кухня, основанная на французских и южных влияниях; Фирменные ингредиенты включают специи, темный соус, свиной жир, порошок, зеленый перец, лук и сельдерей. Джамбалайя — это традиционное блюдо каджун.
торт
Сладкий продукт, содержащий муку, сахар, соль, яйцо, молоко, жидкость, ароматизатор, загуститель и разрыхлитель.
калорий
Единица измерения энергии пищи. Это количество энергии, необходимое для повышения температуры 1 грамма воды на 1 ° C.
кальцоне
Пицца, которая фарширована мясом, овощами или сыром, складывается, чтобы напомнить большой оборот, затем запекается или обжаривается во фритюре. Канадский бекон Копченая свиная корейка.
канапе
Шедевр, состоящий из небольшого куска хлеба или тоста, часто нарезанного в декоративной форме, украшенного пикантной пастой или топингом.
карамелизация
Процесс подрумянивания сахара в присутствии тепла. Температурный диапазон, в котором сахарная карамель образуется, составляет приблизительно от 320 до 360 ° F / от 160 до 182 ° C.
запеканка
Варочная емкость с крышкой, используемая в духовке; обычно круглый с двумя ручками. Также еда готовится в запеканке.
жаровня
Металлическая тарелка с нагревательным элементом (пламенным или электрическим), используемая для подогрева пищи и приготовления пищи у стола или во время фуршета.
шампанское
Игристое белое вино, произведенное во французском регионе Шампань. Термин иногда неправильно применяется к другим игристым винам.
колбасные изделия
Приготовление свинины и других мясных продуктов, таких как ветчина, террины, колбасы, паштеты и другие фарши.
марля
Легкая тонкая сетчатая марля, используемая для сушки жидкостей и приготовления саше.
нож шеф-повара
Универсальный нож, используемый для измельчения, нарезки и измельчения; его лезвие обычно имеет длину от 8 до 14 дюймов / от 20 до 36 см.
шифон
Пирог, изготовленный методом вспенивания, который содержит большое количество яиц и сахара и мало жира.
чили
Плоды некоторых видов перца стручкового перца (не относящиеся к черному перцу), используемые в качестве приправы в свежем или сухом виде. Чили бывают разных типов (например, халапеньо, серрано, поблано) и различной степени остроты.
чили
Смесь, такая как порошок чили или блюдо с тем же названием.
порошок чили
Сушеный чили, который был измельчен или измельчен, часто с добавлением других молотых специй и трав.
рубить
Нарезать на кусочки примерно одинакового размера.
прохладно
Положите еду на подставку после приготовления или выпечки, пока она не станет прохладной.
приправа
Ароматная смесь, такая как соленые огурцы, чатни и некоторые соусы и приправы, которая сопровождает еду. Обычно хранится на столе на протяжении всего обслуживания.
ядро
Извлеките среднее ядро из кусочка фрукта, обычно яблока.
крем
Смешайте или взбейте ингредиенты до получения мягкого, гладкого и кремового цвета; часто твердый жир (обычно сливочное масло) и сахар смешиваются вместе.
раздавить
Разбить ложкой или прессом, затем мелко нарезать.
куб или кубик
Нарезать на квадраты одинакового размера.
фритюрница
Готовить пищу погружением в горячий жир; жареные во фритюре продукты часто покрываются панировочными сухарями или жидким тестом перед приготовлением.
deviled
Мясо, птица или другие продукты, заправленные горчицей, уксусом и, возможно, другими приправами, покрытые панировочными сухарями и приготовленные на гриле.
кубики
Для нарезания ингредиентов на маленькие кубики (стандартным является% дюймов / 6 мм для маленьких, V2 дюймов / 12 мм для средних и% дюймов / 19 мм для больших).
die
Пластина в мясорубке, через которую проходят продукты перед тем, как их разрезает лезвие. Размер отверстия матрицы определяет тонкость помола.
земснаряд
Для покрытия пищевых продуктов сухим ингредиентом, таким как мука или панировочные сухари.
одет
Подготовлено для приготовления пищи. Одетая рыба выпотрошена и покрыта чешуей, а ее голова, хвост и плавники удалены (так же, как в кастрюле). Одетую птицу выщипывают, рисуют, опаляют, обрезают и связывают. Также покрыты заправкой, как в салате.
dust
Легкое покрытие порошкообразным ингредиентом, таким как мука или сахарная пудра.
Жаровня
Чайник, обычно из чугуна, используется для тушения и тушения на плите или в духовке.
мытье яиц
Смесь взбитых яиц (цельные яйца, желтки или белки) и жидкости, обычно молока или воды, используемой для покрытия выпечки для придания им блеска.
сущность
Концентрированный ароматизатор, полученный из продукта, обычно путем инфузии или перегонки. Включает такие предметы, как ваниль и другие экстракты, концентрированные запасы и дым.
сгущенное молоко
Несладкое консервированное молоко, из которого перед консервированием была удалена вода.
Экструдер / экструдер
Машина для формования макаронных изделий.Тесто выталкивается через перфорированные пластины, а не раскатывается.
производство
Разделка, разделка и разделка мяса, птицы, рыбы и дичь (большие куски или целые) на различные мелкие кусочки, чтобы подготовить их к приготовлению.
farina
Мука или пшеничная мука высшего сорта.
филе миньон
Дорогая говяжья вырезка без костей из маленького конца вырезки.
fish poacher
Длинный узкий горшок с прямыми сторонами и, возможно, перфорированной решеткой, используемый для браконьерства целой рыбы.
порошок с пятью специями
Смесь равных частей молотого корицы, гвоздики, семян фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца.
флорентийский, а-ля
Блюда, приготовленные в стиле Флоренции, Италия; обозначает употребление шпината и иногда сыра.
сгиб
Аккуратно соедините легкую воздушную смесь с более тяжелой смесью, используя шпатель, двигаясь вниз, вверх и вверх.
помадка
Глазурь из сахара, воды и глюкозы; используется в основном для кондитерских и кондитерских изделий.
пищевой комбинат
Тип сита с криволинейным изогнутым лезвием. Используется для пюре из мягких продуктов.
кухонный комбайн
Машина со сменными лезвиями и дисками и съемной чашей и крышкой, отделенными от корпуса двигателя. Его можно использовать для различных задач, включая измельчение, измельчение, пюре, эмульгирование, замешивание, нарезку ломтиками, измельчение и резку в жульен.
ganache
Начинка из густых сливок, шоколада и / или других ароматизаторов; может быть использован в качестве соуса, глазури или для приготовления кондитерских изделий.Может варьироваться от мягкого до твердого, в зависимости от количества масла и сливок.
garde manger
Кладовая-повар / станция. Должность, ответственная за приготовление холодных блюд, включая салаты, холодные закуски, паштеты и т. Д.
гаспачо
Холодный суп из овощей, обычно помидоров, огурцов, перца и лука.
глазурь
Чтобы придать предмету блестящую поверхность, почистив его соусом, заливкой, глазурью или другим предметом одежды. Для мяса, чтобы покрыть соусом и затем обжарить в духовке или саламандре.
решетка
Втирать в шероховатую поверхность с крошечными отверстиями, обычно теркой, на мелкие кусочки
смазка
Слегка смажьте поверхность маслом, маслом или шортенингом.
сковородка
Поверхность из тяжелого металла, которая может быть либо оснащена ручками, либо встроена в печь, либо нагрета собственным газовым или электрическим элементом. Приготовление пищи осуществляется прямо на сковородке.
гриль
Техника приготовления пищи, в которой продукты готовятся с помощью источника лучистого тепла, расположенного под продуктом питания.Кроме того, часть оборудования, на котором делается гриль. Грили могут работать на газе, электричестве, древесном угле или дровах.
сковорода для гриля
Сковорода с ребристыми ребрами, используемая для имитации приготовления на гриле на плите.
Гамбо
A Креольский суп / рагу, загущенный пилкой или бамией.
хэш
Рубленое, приготовленное мясо, обычно с картофелем и / или другими овощами, которое приправлено, связано с соусом и обжарено. Также порубить.
Геймлихский маневр
Первая помощь при удушье, включающая внезапное, направленное вверх давление на верхнюю часть живота, чтобы вытолкнуть посторонний предмет из дыхательного горла.
hollandaise
Классический эмульсионный соус, приготовленный с добавлением уксуса, яичных желтков и топленого масла, приправленный лимонным соком. Это один из великих соусов.
hors-d’oeuvre
Буквально, «вне работы». Закуска
гигиена
Условия и методы, которым необходимо следовать для поддержания здоровья, включая уборку кухни и личную чистоту.
настой
Хранение ароматического или другого предмета в жидкости для извлечения его аромата. Также жидкость получается в результате этого процесса.
термометр мгновенного считывания
Термометр, используемый для измерения внутренней температуры пищевых продуктов. Стебель вставляется в пищу, обеспечивая мгновенное считывание температуры.
julienne
Овощи, картофель или другие продукты, нарезанные тонкими полосками; Стандартно 1/8 дюйма на 1/8 дюйма на 1–2 дюйма / 3 мм на 3 мм на 25–50 мм. Штраф жульен составляет 1/16 дюйма на 1/16 дюйма на 1-2 дюйма / 1,5
каша
Гречневая крупа, которая была очищена от кожуры и измельчена; обычно готовится кипячением.
замесить
Смешать или обработать тесто, пока оно не останется вместе и не станет гладким и эластичным Замесить, посыпать мукой, где вы работаете и на руках. Добавьте больше, если нужно, пока вы работаете. Сделайте шарик из теста
и надавите на него пятками ваших рук. Переверните тесто примерно на четверть и поверните его пополам к себе. Нажмите снова пятками ваших рук. Продолжайте поворачивать, складывать и нажимать (около 10 минут), пока тесто не прилипнет.
кошерный
Подготовлено в соответствии с еврейскими диетическими законами.
кошерная соль
Чистая, очищенная соль, используемая для травления, поскольку она не содержит карбонат магния и, следовательно, не затуманивает рассолы. Также используется для приготовления кошерных предметов. Также известен как грубая соль или маринованная соль.
сало
Свиная паста, используемая для выпечки и жарки. Кроме того, перед тем, как жарить или тушить мясо, вставляйте небольшие кусочки жира в нежирное мясо. Процесс осуществляется с помощью сальной иглы.
бобовых
Семена некоторых растений, включая бобы и горох, которые едят из-за их землистого вкуса и высокой питательной ценности.Кроме того, французское слово для овощей.
littleneck
Маленькие моллюски с твердой скорлупой часто едят сырыми на половинке скорлупы; меньше моллюска из вишневого камня.
молоко с низким содержанием жира
Молоко, содержащее менее 2 процентов жира.
lox
Лосось соленый.
ромбовидная огранка
Ножевой разрез, в котором продукты нарезаются на маленькие ромбовидные формы.
миндальное печенье
Маленькое печенье с ореховой пастой (обычно миндальной), сахаром и яичным белком.
maître d ’hôtel
Менеджер столовой или менеджер по еде и напиткам, неофициально называемый метрдотелем.Эта должность контролирует столовую или персонал перед домом. Кроме того, составное масло приправлено рубленой петрушкой и лимонным соком.
маринад
Одежда, используемая перед приготовлением для ароматизации и увлажнения продуктов; может быть жидким или сухим. Жидкие маринады обычно основаны на кислотном ингредиенте, таком как вино или уксус; сухие маринады обычно на основе соли.
марципан
Паста из молотого миндаля, сахара и яичных белков, которая используется для наполнения и украшения выпечки.
медальон
Маленький круглый морской гребешок из мяса.
безе
Яичные белки взбить, пока они не станут жесткими, затем подслащенными и, возможно, запеченными до жесткости. Типы включают обычный или обычный, итальянский и швейцарский.
расплавить
Медленно нагревать на сковороде, пока ингредиент не станет жидким.
фарш
Чоп очень хорошо.
минестроне
Овощной суп, который обычно включает сушеные бобы и макароны.
mise en place
Буквально «поставить на место». Подготовка и сборка ингредиентов, сковородок, посуды, тарелок или порций, необходимых для определенного блюда или периода обслуживания.
mix
Смешайте ингредиенты, как правило, с помощью ложки или электрического миксера, чтобы все они были равномерно смешаны.
, а-ля
Буквально «в стиле». Boeuf a la mode — тушеная говядина; пирог а-ля мод подается с мороженым.
мусс
Блюдо, приготовленное из взбитых яичных белков и / или взбитых сливок, сложенных в ароматизированную основу. Может быть сладким или несладким.
napoleon
Пирожное из слоеных слоеных кондитерских прямоугольников, наполненных кондитерским кремом и глазированное помадкой.
новый картофель
Небольшой воскообразный картофель, который обычно готовят путем варки или варки на пару и часто едят вместе с кожурой.
питание
Процессы, посредством которых организм принимает пищу и использует ее.
офсетный шпатель
Ручной инструмент с широким изогнутым лезвием, установленным в короткой ручке, используется для поворота или подъема пищи с грилей, бройлеров или сковородок.
омлет
взбитое яйцо, которое готовят на сливочном масле на специальной сковороде или сковороде, а затем свертывают или складывают в овал.Омлеты могут быть наполнены различными ингредиентами до или после прокатки.
паэлья
Блюдо из риса, приготовленное с луком, помидорами, чесноком, овощами и различным мясом, включая курицу, чоризо, моллюсков и, возможно, других видов. Кастрюля паэлья — это специализированная кастрюля для приготовления паэлья; он широкий и неглубокий и обычно имеет две петлевые ручки.
жаровня
Способ приготовления, подобный сухому жарению, который имитирует жарить, готовя изделие на горячей сковороде с небольшим количеством жира или вообще без него.
Одетая в кастрюлю
Порционная целая рыба, одета.
жарка на сковороде
Способ приготовления, при котором продукты готовятся в сковороде с глубоким жиром; это обычно включает в себя больше жира, чем жарение во фритюре или жаркое с перемешиванием, но меньше, чем во фритюре
соус для сковороды
Соус, приготовленный путем дегазирования сковородок, запеченных с жареным соусом, и смешивания их с руксом или другим крахмалом и дополнительным бульоном.
приготовление на пару
Способ приготовления пищи в очень небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле на прямом огне.
пергамент
Термостойкая бумага, используемая в кулинарии для таких приготовлений, как противни для выпекания, кулинарные изделия в папиллотах и укрытия во время мелкого браконьерства.
parcook
Частично приготовить предмет перед хранением или обработкой другим способом; может быть таким же, как бланширование.
макароны
Буквально «тесто» или «паста». Лапша, сделанная из теста из муки (часто манной крупы) и воды или яиц, которую замешивают, раскатывают, нарезают или прессуют, а затем варят при кипячении.
пастеризация
Процесс, при котором молочные продукты нагревают для уничтожения микроорганизмов, которые могут загрязнить молоко.
сумка для кондитерских изделий
Мешок, обычно изготовленный из пластика, холста или нейлона, который можно снабдить обычными или декоративными наконечниками и использовать для отвода глазури и протертых продуктов.
pâté
Богатый фарш из мяса, дичи, птицы, морепродуктов и / или овощей, запеченный в тесте или в форме или в блюде.
pâtissier
Шеф-кондитер. Эта станция отвечает за выпечку, выпечку и десерты.Это часто отдельная зона кухни.
кожура
Используйте нож, чтобы снять кожуру или кожу с фруктов или овощей.
песто
Густая, протертая смесь травы, традиционно базилика и масла. Используется как соус для макаронных изделий и других продуктов, а также как гарнир к супу. Песто может также содержать тертый сыр, орехи или семена и другие приправы.
petit four
Торт размером с укус, замороженный и украшенный.
phyllo dough
Кондитерские изделия, изготовленные из очень тонких листов мучно-водного теста, на которые намазано масло и / или хлебные или крошки; похож на штрудель.Также называется фило.
маринованные специи
Смесь трав и специй, используемых для приправы маринадов. Часто включает в себя укропный сорняк и / или семена, семена кориандра, палочку корицы, перец, лавровый лист и другие.
плов
Метод приготовления зерна, при котором зерно ненадолго обжаривают в сливочном масле, затем варят на медленном огне в воде или в воде с различными приправами. Также называется плов, плило, пуллао, плов.
poach
Осторожно готовить в кипящей жидкости при температуре от 160 ° до 185 ° F / от 70 ° до 82 ° C.
полента
кукурузная каша.
Пюре
Чтобы обработать пищу, размолоть ее, процедить или измельчить, чтобы получилась гладкая паста. Также продукт произведен с использованием этой техники.
quahog
Моллюск с твердой оболочкой диаметром более 3 дюймов / 7,5 мм, обычно используемый для супа или оладий. Также называется quahaug.
quenelle
Легкий вареный пельмени на основе фарша (обычно с курицей, телятиной, морепродуктами или дичью) с яйцами в форме овала с использованием двух ложек.
быстрый хлеб
Хлеб, приготовленный из химических разрыхлителей, которые работают быстрее, чем дрожжи. Также называется тесто для хлеба.
Рагу
Рагу.
ramekin
Небольшое жаропрочное блюдо, обычно керамическое. Также рамекин.
Холодильник для досягаемости
Холодильный агрегат или набор агрегатов с проходными дверями. Они часто используются в кладовой для хранения салатов, холодных закусок и других часто используемых предметов.
уменьшить
Уменьшить объем жидкости при кипении или кипении; используется для обеспечения более густой консистенции и / или концентрированных ароматизаторов.
сокращение
Продукт, который получается, когда жидкость уменьшается.
refresh
Чтобы погрузить предмет в холодную воду или запустить его под холодную воду после бланширования, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление пищи. Также известен как шок.
ризотто
Рис, который на короткое время обжаривают на сливочном масле с луком и, возможно, другими ароматическими веществами, а затем смешивают с бульоном, который добавляют в несколько добавок и постоянно перемешивают, получая кремообразную текстуру с зернами, которые все еще остаются.
жаркое
Готовить в духовке или на вертеле над огнем.
икра
Яйца рыбы или моллюсков.
рулон
Используйте скалку, чтобы сгладить.
руб.
Комбинация специй и трав, применяемая для пищевых продуктов в виде маринада или ароматной корочки. Сухие трения обычно основаны на специях; влажные трения (иногда называемые швабрами) могут включать большинство ингредиентов, таких как свежие травы, овощи и фруктовый сок или бульон, если это необходимо для получения пастообразной консистенции.
санитария
Поддержание чистоты среды приготовления пищи здоровыми работниками питания.
дезинфицировать
Для уничтожения болезнетворных организмов химическими веществами и / или влажным теплом.
сашими
Нарезанная сырая рыба, которая подается с такими приправами, как жульен из редиса дайкона, маринованный имбирь, васаби и соевый соус.
соус
Жидкое сопровождение к еде.
saucier
Соте шеф-повар / станция. Шеф-повар партии отвечает за все жареные продукты и их соусы.
колбаса
Смесь фарша, сформированная в виде котлет или кусочков, как правило, сильно выдержанных.
соте
Быстро готовить в небольшом количестве жира в сковороде на верхней части.
пикантный
Не сладкий. Также название курса (пикантного) подается после десерта и перед портом в традиционных британских блюдах. Также семейство трав (в том числе летних и зимних соленых).
ошпарить
Нагреть жидкость, обычно молоко или сливки, до температуры чуть ниже точки кипения. Может также относиться к бланшированию фруктов и овощей.
шкала
Для измерения ингредиентов путем взвешивания или для разделения теста или теста на порции по весу.Также удалить весы с рыбы.
Scaler
Инструмент, используемый для очистки рыбьей чешуи от рыбы. Используется для соскабливания против направления, в котором весы лежат плоско, работая от хвоста до головы.
гребешок
Двустворчатая мышца, чья мышца-аддуктор (мышца, держащая раковины закрыты) и икра съедены. Также тонкий ломтик мяса.
счет
Чтобы вырезать поверхность предмета через равные промежутки времени, чтобы он готовился равномерно.
лоскут
Вареная смесь из свинины, гречихи и кукурузной муки.
Sear
Обжарить поверхность пищи в жире на сильном огне, а затем обработать другим способом (например, тушением или обжариванием), чтобы добавить вкус.
морская соль
Соль, получаемая в результате испарения морской воды. Доступны очищенные или нерафинированные, кристаллизованные или размолотые. Также известный как sel gris (по-французски «серая соль»).
приправа
Добавление ингредиента, чтобы придать продуктам особый вкус. Кроме того, процесс, с помощью которого защитное покрытие создается на внутренней части кастрюли.
шербет
Замороженный десерт из фруктового сока или другого ароматизатора, подсластителя (обычно сахара) и взбитых яичных белков, которые предотвращают образование крупных ледяных кристаллов.
крошки
Втирать в шероховатую поверхность с отверстиями от среднего до большого размера или разрезать на полоски.
simmer
Для поддержания температуры жидкости чуть ниже кипения. Также готовить в кипящей жидкости. Диапазон температур для кипения составляет от 185 ° до 200 ° F / от 82 ° до 85 ° C.
Нарезать на тонкие кусочки одинакового размера.
сорбет
Французское слово для шерберт. Замороженный десерт, приготовленный из фруктового сока или другого ароматизатора, подсластителя (обычно сахара) и взбитых яичных белков, которые предотвращают образование крупных кристаллов льда.
soufflé
Буквально «пыхтел». Препарат, приготовленный на основе соуса (обычно бешамель для пикантных суфле, кондитерский крем для сладких), взбитые яичные белки и ароматизаторы. Яичные белки заставляют суфле пухнуть во время приготовления.
закваска
Дрожжевое тесто, заквашенное заквашенным закваской вместо свежих дрожжей или в дополнение к ним.Некоторые закуски остаются живы, «кормя» их дополнительной мукой и водой.
су шеф-повар
Буквально, «недоделок». Шеф-повар, второй по команде на кухне; обычно отвечает за составление графика, заполнение для шеф-повара и помощь поварам при необходимости.
spätzle
Мягкая лапша или небольшая вареника, приготовленная из капель готового жидкого теста.
специя
Ароматическое растительное вещество, обычно сушеное.
бисквит
Сладкое жидкое тесто, заквашенное взбитой яичной пеной.Также называется génoise.
Пружинная чаша
Круглая чаша с прямыми краями, стороны которой образованы обручем, который можно отстегнуть и отсоединить от основания.
тушеное мясо
Способ приготовления, почти идентичный тушению, но обычно включает в себя меньшие куски мяса и, следовательно, более короткое время приготовления. Тушеные изделия также могут быть бланшированными, а не обожженными, чтобы придать готовому продукту бледный цвет. Также блюдо готовят с использованием метода тушения.
жарка с перемешиванием
Способ приготовления, аналогичный обжариванию, при котором продукты готовятся на очень сильном огне с использованием небольшого количества жира.Обычно это делается в воке, а еда постоянно движется.
бульон
Вкусная жидкость, приготовленная путем варки мяса, птицы, морепродуктов и / или овощей в воде с ароматическими веществами до тех пор, пока их вкус не будет извлечен. Используется в качестве основы для супов, соусов и других препаратов.
кастрюля
Большой, прямой горшок, который выше, чем он широкий. Используется для приготовления бульонов и супов. У некоторых есть патрубки. Также называется мармит.
штамм
Используйте дуршлаг, чтобы соки или жидкости стекали.
пирог
Пирог без корочки. Может быть сладким или несладким. Тарталетка — это маленький, одноразовый пирог.
tempura
Морепродукты и / или овощи, покрытые легким тестом и обжаренные во фритюре.
вырезка
Кусок мяса без кости, обычно из говядины или свинины, из поясницы. Обычно самый нежный и дорогой крой.
террин
Буханка фарша, похожая на паштет, но приготовленная в покрытой форме на водяной бане. Также пресс-форма, используемая для приготовления таких изделий, обычно овальной формы из керамики.
тост
Слегка коричневого цвета в духовке или тостере.
подбрасывать
Смешать легко и осторожно.
univalve
Моллюск с одной оболочкой, такой как морское ушко и морской еж.
вафельные
Хрустящее, похожее на блины жидкое тесто, которое готовится на специальной сковороде, придающей готовому продукту текстурированный рисунок, обычно решетку. Также специальный овощной срез, который создает узор из сетки или плетения из корзин. Также известный как гафретре.
холодильный шкаф
Холодильный агрегат, достаточно большой, чтобы в него можно было войти.Иногда он достаточно велик, чтобы поддерживать зоны с различной температурой и влажностью для правильного хранения различных продуктов. У некоторых также есть входные двери. Некоторые из них достаточно велики, чтобы вместить тележки и множество полок с товарами.
васаби
Японская версия хрена.
венчик или кнут
Проволочные петли сформированы в форме каплевидной формы, соединены между собой длинной ручкой и используются для смешивания ингредиентов; чтобы взбить, вы взбиваете ингредиенты, пропуская в них воздух, пока они не станут пушистыми.
белый шоколад
Масло какао с добавлением сахара и сухих веществ молока. Он не содержит какао, поэтому не имеет характерного коричневого цвета обычного шоколада.
мука из цельного зерна
Мука, измельченная из цельного зерна, включая отруби и зародыши. Мука Грэма — это цельнозерновая мука, названная в честь Сильвестра Грэма, американского диетолога XIX века.
ямс
Большой клубень, который растет в тропическом и субтропическом климате; у него крахмалистая бледно-желтая мякоть.Название ям также дано (ботанически не связанному) сладкому картофелю.
дрожжи
Микроскопический гриб, метаболические процессы которого ответственны за ферментацию. Это используется для закваски хлеба и в производстве сыра, пива и вина.
йогурт
Молоко с бактериями для придания ему слегка густой консистенции и кислого вкуса.
цедра
Тонкая, ярко окрашенная внешняя часть кожуры цитрусовых. Он содержит эфирные масла, что делает его идеальным для использования в качестве ароматизатора.
,
Что такое кулинарное искусство? в США
Кулинарное искусство является важной частью американской истории и культуры — не говоря уже о важном и захватывающая карьера по всему миру. Если вы спрашивали себя, что такое кулинарное искусство, то вы правы место. В следующей статье мы объясним, что связано с кулинарным искусством и почему оно может быть идеальным Степень для вас!
Вы, возможно, спросили себя в тот или иной момент, что именно представляет собой кулинарное искусство? Кулинарное слово определяется Большая советская.com как «или относящиеся к кухне или кулинарии», в то время как искусство описывается как «человеческое усилие подражать, дополнять, изменять или противодействовать работе природы. «Соедините эти два слова вместе, и вы начнете видеть что кулинарное искусство действительно включает в себя создание чего-то уникального и красивого — и что-то, что полностью съедобный! Это называется кулинарным искусством не просто так, ведь не каждый может создать вкусные и изобретательные шедевры. Популярность кулинарного искусства постоянно растет, и в результате все больше иностранных студентов начинают осознавать ценность продолжения этой карьеры.
Когда вы думаете о кулинарном искусстве, вы должны думать о том, что вы любите есть. Если вы кулинар (или шеф-повар), тогда вы можете решить, какие будут ваши ингредиенты! Существуют конкретные методы приготовления пищи и методы учиться, но дело за шеф-поваром, чтобы решить, какие методы использовать и общий внешний вид и вкус блюда. Oни может создавать слияния между различными типами кухонь, или что-то совершенно уникальное. Когда кто-то Получив степень кулинарного искусства, у них будет возможность узнать обо всех этих различных возможностях.
Иностранные студенты, которые решили изучать кулинарное искусство, получат возможность узнать о современном и классические кулинарные приемы и методы приготовления. Обычно стиль обучения, связанный с кулинарным искусством включает в себя сочетание теоретических занятий в классе и практических лабораторных работ. Так что вы не только выучите о и обсудим приготовление блюд, но вы узнаете, как их приготовить самостоятельно. Для тех студентов, которые хотят занимать руководящие должности в данной области, учиться быть лидером и использовать эффективные навыки общения может быть очень полезным, потому что большинство людей в кулинарном искусстве работают в ориентированной на команду кухне.
Если вы действительно хотите получить степень кулинарного искусства в США, возможно, лучше сначала узнать происхождение и историю. Одна из первых американских кулинарных школ была основана в Бостоне в конце 1800-х годов. В 1929 году американская кулинарная Федерация (ACF) была основана и стала самой большой группой самых знаменитых шеф-поваров США. Миссия АКФ заключается в том, чтобы помочь профессиональным поварам с помощью ресурсов для развития, а также внести положительный вклад в кулинары образование, ученичество и сертификация.После Второй мировой войны кулинарное образование было востребовано. Скоро телевизионные кулинарные шоу стали очень популярными. Известные повара, такие как Джеймс Борода, Джулия Чайлд и Мадлен Камман стали нарицательными и кулинарными иконами Джеймс Берд, известный как дедушка американской гастрономии, имел Кулинарное шоу и основали кулинарную школу, обучающую приготовлению блюд американской кухни более 30 лет. Позже люди заинтересовались изучением блюд интернациональной кухни, и в то время французская кухня была самой лучшей.Джулия Чайлд провела шоу под названием «Французский шеф-повар», на котором она научила зрителей готовить блюда французской кухни. Ее шоу и кулинарные книги считались новаторскими и в конечном итоге вызвали большой общественный интерес к кулинарному искусству как карьера. Мадлен Камман открыла в Массачусетсе французскую кулинарную школу Modern Gourmet. Камман был из Франции и смешанных французских кулинарных стандартов с американскими ингредиентами, результатом был совершенно новый кулинарный мир, который нужно исследовать и эксплуатировать.Люди начали осознавать возможности и возможности кулинарного искусства представил и начал использовать их в своих интересах. После кулинарного института американцев все больше и больше в Соединенных Штатах были открыты ориентированные на карьеру кулинарные школы. В настоящее время у нас есть FoodNetwork, и знаменитости шеф-повара, такие как Вольфганг Пак и Эмериль Легассе, ищут новые кулинарные идеи и вдохновение, но с уверенностью можно сказать, что скромное начало образования в области кулинарного искусства определенно превратилось в огромную захватывающую индустрию, полную много карьерных возможностей.
Теперь, когда вы понимаете, что такое кулинарное искусство, вы можете понять, почему США — идеальное место для его изучения: кулинарное искусство. искусство является важной частью американской культуры и истории — и иностранные студенты могут использовать смесь интернациональные кухни, чтобы сделать все вкусы самостоятельно. Так как первая кулинарная школа была основана в США, Кулинарное искусство растет в популярности и спросе. Есть много разных возможностей для обучения иностранные студенты по всей территории США, с таким количеством кулинарных школ, у вас не останется выбора!
Изучение кулинарного искусства в США .
КУЛИНАР | Произношение на английском языке
Ваш браузер не поддерживает аудио HTML5
Великобритания
Как произносится culinary прилагательное в британском английскомВаш браузер не поддерживает аудио HTML5
нас
Как произносится culinary прилагательное в американском английском,
Модуль 9 — Дополнительные упражнения для Spotlight 6
Модуль 9. Еда и напитки
9 A. Еда и напитки
1. Нечетный. Обведите нечетное слово и объяснить свой выбор.
сок молока масло масло
лук банан чеснок помидор
рыбный йогурт молочная сметана
мясо ягненка говядина свиная
яблочно-апельсиновый морковный виноград
- 2.Половина кроссворда. Этот кроссворд половина закончена У вашего партнера есть также кроссворд, который составляет только половину законченный. по очереди, чтобы спросить каждого другие о пропущенных словах. (например: Что 2 по горизонтали? / Что 3 вниз? ). Не дают ответ — объясни слово и позволь своему партнеру угадать, что это такое.
Студент А.
1 o | л | и | 11 v | е | o | и | л | ||
2 | е | ||||||||
3 е | г | г | 12 | ||||||
4 | е |