Разное

Готовая кулинарная продукция это: Кулинарная продукция — это… Что такое Кулинарная продукция?

08.03.1970

Содержание

Кулинарная продукция - это... Что такое Кулинарная продукция?

Кулинарная продукция

"...При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94)..."

Источник:

<Письмо> ФНС РФ от 01.08.2007 N СК-6-02/[email protected] "О направлении письма Минфина России от 19.07.2007 N 03-11-02/225" (вместе с <Письмом> Минфина РФ от 19.07.2007 N 03-11-02/225)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Кулинарная обработка пищевых продуктов химическая
  • Кулинарная фабрика школьная

Смотреть что такое "Кулинарная продукция" в других словарях:

  • кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

  • 50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… …   Справочник ГОСТов

  • Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! …   Википедия

  • банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

  • блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

  • гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

  • заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… …   Справочник технического переводчика

  • кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

  • кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат …   Справочник технического переводчика

  • кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности

    — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция …   Справочник технического переводчика

Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению

1.Нормативные ссылки.

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 1923-78 Санитарные правила по применению пищевых добавок.
МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.Определения.

Кулинарная продукция

– совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.Требования к обработке сырья и производству продукции.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.Общие технические требования к кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

5.Требования к реализации кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Кулинарная продукция | Министерство по налогам и сборам Республики Беларусь

Выдержка из Государственного стандарта Республики Беларусь - СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»

«Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.», а допустимые синонимы - без пометы.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означают, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, а вместо него ставится прочерк.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения, используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы - светлым, а синонимы - курсивом.

……

«3.4 Кулинарная продукция

3.4.1кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

.....

3.4.3кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

3.4.4кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

3.4.5мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание - К мучным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу, чебуреки

3.4.6 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

3.4.7 охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению

3.4.8 заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя

3.4.9 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

3.4.10 фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия

3.4.11 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида

3.4.12 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебобулочного изделия с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание - Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, закусочные, горячие

3.4.13 закуска: Блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее небольшую массу или объем порции.

Примечание - Закуски бывают холодные и горячие

3.4.14 суп (Ндп. первое блюдо):Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах

3.4.15 сладкое блюдо: (Ндп. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ

3.4.16 напиток (Ндп. третье блюдо в общественном питании) -

Примечание - Напитки бывают холодные и горячие

3.4.17 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд

3.4.18 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок

3.4.19 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок

3.4.20 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста

3.4.21 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле

…..

3.4.27 соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему доля улучшения вкуса и аромата

…..

3.4.29 хлебобулочное изделие: Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

3.4.30 булочное изделие:Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки

3.4.31 кондитерское изделие:Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара

3.4.32 мучное кондитерское изделие:Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц».

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

  • потребности потребителей к здоровому питанию,
  • экологически чистые продукты питания,
  • сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
  • использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции  - применение  автоматизированного оборудования.  Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства.  Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции.  Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка - варка, жарение, жарение под давлением во фритюре,  жарение на огне, запекание,  пассерование (нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 0С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

  • Технология приготовления Sous-vide  (СУ-ВИД  по-французски означает — «в вакууме»).  Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
  • Метод обработки Cook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай)  технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести.  При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С)  чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
  • Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
  • Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
  • Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.  Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
    После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

М.Спиваков

Эксперт направления пищевой безопасности

[email protected]

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества

Условия соответствия

«Отлично»

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

«Хорошо»

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

«Удовлетворительно»

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

«Неудовлетворительно»

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

  • Время и дата выпуска продукта;
  • Время проведения процедуры бракеража;
  • Название изделия;
  • Результаты оценки;
  • Решение комиссии;
  • Подписи членов комиссии;
  • Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание 

1

2

3

4

5

6

7

20.02.2018

08-00

08-15

Каша гречневая

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

-

 

20.02.2018

08-00

08-15

Каша пшенная на молоке

Неудовлетворительно

Запрещено

Иванов

Лысова

Мальцева

Горький вкус, к реализации запрещено

20.02.2018

08-00

08-15

Компот из сухофруктов

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

-

 

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Зиффа

В начале 2016 года Компанией «Батыр» осуществлен запуск пищевого комбината «Буляк» в г. Уфе. Расширение собственного производства является одним из самых динамичных направлений развития нашей Компании. В перспективе, доля реализации fresh продукции будет достигать 80 процентов, а ассортимент продукции собственного производства Компании «Батыр» будет насчитывать более 500 различных видов готовых блюд и полуфабрикатов.
Комбинат располагает общей площадью около 2000 кв.м. и оснащен современным оборудованием, которое обеспечивает необходимые технологические условия для должного хранения сырья, производства кулинарной продукции и ее последующей доставки в магазины.



Комбинат имеет следующие цеха:
– мясной,
– овощной,
– салатный и
– горячий цеха, а также
– цех заморозки полуфабрикатов
и участок комплектования.

Ранее существующие участки по производству собственной кулинарной продукции объединены в рамках комбината, что позволило повысить качество продукции, которая теперь производится по единым стандартам в одном месте с усиленным контролем качества.



Выпечка хлеба и других кулинарных и кондитерских изделий осуществляется исключительно из теста, которое приготавливается традиционным способом здесь же. Замороженное тесто не используется.

Готовая продукция доставляется в магазины по графику три раза в день в термоконтейнерах.

С целью повышения уровня обслуживания покупателей в Группе компаний «Батыр» запущена расширенная программа обучения и мотивации персонала, а также создано новое управление по качеству. При этом, несмотря на все эти изменения, сохраняется прежняя ценовая политика.



Продолжая культурные и вкусовые традиции качества, комбинат выпускает продукцию в обновленных помещениях бывшей конфетной и пряничной фабрики Берштейна и Уфимского хлебозавода №1.  В этих стенах с душой трудились многие поколения кулинаров и хлебопеков, а вкус здешнего хлеба известен всей, еще послевоенной, детворе как самое желанное лакомство. Реконструкция исторического здания – памятника культуры и архитектуры республиканского значения, в котором разместился наш пищевой комбинат, потребовала от Компании значительных усилий и затрат. Традиции доброты, профессионального мастерства и душевной щедрости всегда ассоциировались с кулинарией, изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий. Эти традиции продолжаются в этих стенах и теперь, приближаясь к своему столетнему юбилею…


Комбинат отвечает необходимым требованиям культуры производства и охраны труда, обеспечивает стабильным финансовым положением не менее 170 человек.

На предприятиях Группы компаний «Батыр» – самое широкое поле деятельности для профессионального развития и карьерного роста, инициативы, творчества, поскольку покупатели всегда ожидают чего-то нового и привлекательного. Все большее людей предпочитает не тратить бесконечное время на приготовление пищи в домашних условиях, а приобретать полуфабрикаты и готовые блюда. Особенно это облегчает домашние заботы работающим женщинам. Собственная продукция Компании «Батыр» пользуется устойчивым спросом у населения.

1.Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и

кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

2.Расчетно-технологическая часть

Пищевая ценность

Что такое готовая продукция? - Определение и пример - Видео и стенограмма урока

Товар

Готовый товар готов к продаже; Однако пока не продана. После того, как товар был продан, он считается товаром . Это означает, что после того, как вы решили купить готовый товар в магазине и выписались в нем, он больше не называется готовым товаром. Вы купили это, и теперь это товар.

Причина этой формальности - в бухгалтерских целях.Различая готовую продукцию, которая не была продана, и товары, предприятия могут определить, сколько запасов у них осталось по сравнению с тем, какую прибыль они получили от продажи продукта.

Пищевые продукты

Ваши продукты питания - это готовая продукция. У вас есть обработанные и необработанные продукты, но и то, и другое может быть готовой продукцией.

Необработанные продукты

Ваши необработанных продуктов выращены и подготовлены к продаже.Собранные и очищенные фрукты и овощи готовы к употреблению или приготовлению. То же самое и с мясом. Ваше мясо было разрезано и упаковано, поэтому оно готово к употреблению. Ваши яйца собраны, очищены и упакованы в картонные коробки. Вы знаете, что когда вы покупаете эти продукты питания, продавец или фермер выполнил всю необходимую обработку, чтобы подготовить их к продаже. Однако ваши необработанные продукты претерпели незначительные изменения или совсем не изменились, прежде чем считались готовыми к продаже.

Обработанные продукты

Когда еда перерабатывается, вы получаете другие виды готовой продукции, такие как крупы, консервированный тунец, готовый к употреблению, чипсы, сальса, газированные напитки и многие другие продукты, которые вы найдете в проходах вашего продуктового магазина. хранить.

Рестораны также продают полуфабрикатов , которые можно определить просто как пищу, которая была изменена по сравнению с ее естественным состоянием. Например, если пища приготовлена, заморожена или в нее были добавлены ингредиенты или питательные вещества, она обрабатывается. И когда обработка закончена, это готовый товар.

Прочие товары

Готовые товары также включают товары, которые могут считаться товарами длительного или кратковременного пользования:

Товары длительного пользования - это товары, которые служат долго.Обычно срок службы этих предметов составляет не менее трех лет. К ним относятся такие вещи, как тяжелая техника, мебель, автомобили и ювелирные изделия. Ваша кухонная техника также является предметом длительного пользования. Дом, в котором вы живете, - это еще один дом, и когда они готовы к продаже, это уже готовая продукция.

Товары кратковременного пользования - это товары, которые изнашиваются через некоторое время или будут израсходованы за короткое время. Фактически, все ваши готовые пищевые продукты считаются товарами недлительного пользования.Лекарство, которое вы используете, не имеет длительного пользования. Ваша одежда и обувь - это тоже готовые товары недлительного пользования. Бензин, которым питается ваша машина, - еще один пример товара кратковременного пользования, который, когда он готов к продаже, является законченным товаром.

В следующий раз, когда вы пойдете за покупками, осмотритесь, почти все, что вы видите, - это готовый товар.

Итоги урока

Хорошо, давайте сделаем пару минут, чтобы повторить. Как мы узнали, готовой продукции - это товары или продукты, которые не требуют дальнейшей обработки и готовы к продаже, при этом необработанных пищевых продуктов - это продукты, выращенные и подготовленные для продажи, а обработанные пищевые продукты - это продукты питания, которые был изменен из своего естественного состояния.Это могут быть переработанные или необработанные продукты питания и товаров длительного пользования , которые являются товарами длительного пользования, или товары краткосрочного пользования, которые изнашиваются через некоторое время или будут израсходованы в течение короткого промежутка времени, которые потребители покупаю и пользуюсь каждый день.

Примеры готовой продукции:

  • Фрукты и овощи
  • Мясо
  • Обработанные продукты, такие как хлопья и сардины
  • Одежда
  • Игрушки
  • Электроника
  • Бензин

Важно также отметить, что готовая продукция не считается товаром, а это товар, который был продан.

Шпаргалка по кухне

- Больше, чем для гурманов

Привет от SauceGal, шеф-повара, учителя кулинарии и редактора рецептов. Мы составили для вас этот глоссарий кулинарных терминов, потому что приготовление пищи должно приносить удовольствие, а не сбивать с толку.

Кулинарный мир полон интересных техник, стилей приготовления, соусов и многого другого, что позволяет проявить творческий подход и приготовить восхитительные блюда. Если вы отваживаетесь на классическую французскую кухню, кулинарные термины могут быть новыми и необычными.Когда вы работаете над рецептом и сталкиваетесь с новыми кулинарными терминами, не бойтесь. Наше обширное руководство по терминологии для кухни готово вам помочь.

Здесь вы найдете объяснения кулинарных терминов, ингредиентов и методов, упомянутых в наших рецептах, что расширит ваши знания терминологии на кухне. Мы продолжим расширять страницу на основе отзывов наших друзей-кулинаров. Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь обращаться к нам.

Bon Appétit - SauceGal

Терминология кухни от А до Я

Понимание конкретных терминов и методов приготовления пищи необходимо для опытного повара.Если вас интересует разница между тушением и засаливанием, или вы надеетесь узнать, что находится внутри Прованских трав, это руководство поможет вам.

Изучите приведенную ниже кулинарную терминологию, чтобы улучшить свои знания и улучшить свои блюда!


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z


А

Aïoli: Французский термин для обозначения чесночного майонеза; по-итальянски - allioli ; на испанском это aliolio .

Al dente: Итальянский для до зуба . Готовить пищу, например пасту, до состояния al dente, означает готовить ее до тех пор, пока она не станет мягкой, но твердой и не мягкой.

Соус Allemande: Изготавливается из соуса Veloute, загущенного яичным желтком; иногда в соус добавляют жидкость для приготовления грибов. От французского «немецкий соус». Попробуйте приготовить собственный соус Allemande, используя продукты More Than Gourmet Classic Chicken Stock (Fond de Poulet) и Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold).

Колбаса Андуй: Острая копченая свиная колбаса, приправленная чесноком, используется в каджунской кухне. Наслаждайтесь колбасой Андуй, используя классический жареный куриный бульон More Than Gourmet (Glace de Poulet) в этой Джамбалае с курицей и колбасой.

Рис арборио: разновидность короткозернистого риса, производимого в Италии. Его часто используют для приготовления ризотто из-за высокого содержания крахмала, который постепенно выделяется во время приготовления, придавая ризотто кремовую текстуру.

Ароматические соединения : Смесь трав, специй и овощей (часто лука, моркови, сельдерея, чеснока или имбиря), которая при нагревании в масле или жире издает приятный аромат. Ароматические вещества обычно служат основой блюда.

Сыр Азиаго: Твердый итальянский сыр из коровьего молока. Выдержанный азиаго (который чаще встречается в США) имеет рассыпчатую текстуру и сложный ореховый вкус, похожий на пармезан. Вы можете использовать сыр Азиаго в этом рецепте колбас из дичи на сырной крупе с добавлением более чем Gourmet Classic уменьшенного коричневого бульона (Glace de Viande Gold).

Au jus: "с соком" см. Также Jus. Приготовьте простой Au Jus для говядины или телятины, используя не только Gourmet Classic Refined Brown Stock (Glace de Viande Gold) или Классический уменьшенный телячий бульон (Glace de Veau Gold).

Au poivre: Французский для с перцем , обычно для соуса или приготовления, включающего измельченный черный перец горошком.


Б

Бальзамический уксус: Настоящий бальзамический уксус производится в Италии из виноградного сока, выдержанного не менее 12 лет в деревянных бочках.Он темный и густой, со сложным сильным вкусом (и очень дорогой). Этот бальзамический уксус, часто обозначаемый как tradizionale , лучше всего использовать в очень небольших количествах, например, поливать спелые фрукты или ризотто. Большинство коммерческих бальзамических уксусов, которые можно найти в продуктовых магазинах, представляют собой красные винные уксусы, подслащенные и затемненные приготовленным виноградным соком или карамельным красителем и ароматизатором. Хотя они не такие, как настоящий бальзамический уксус, многие из них очень хороши и ароматны, и их чаще всего используют (в большем количестве, чем оригинал) для маринадов, винегретов и соусов.

Ячмень: Ячмень, один из старейших культурных зерен, собирают из однолетней травы. У него умеренно сладкий вкус и жевательная текстура, его можно использовать в супах, пловах или для приготовления ризотто. (Это также ключевой ингредиент в производстве пива и виски.) Наиболее распространенной формой является перловый ячмень, который измельчают для удаления шелухи с зерна и обрабатывают паром для удаления отрубей. Наслаждайтесь использованием More Than Gourmet в говяжьем ячменном супе или в салате из ячменя и кукурузы с базиликом.

Рис басмати: Длиннозерный рис, традиционно выращиваемый в Индии в предгорьях Гималаев. Его ореховый вкус и аромат усиливают вкусовые качества в сочетании с ним. Basmati переводится как королева ароматов или парфюмированная . Используйте рис басмати и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold) в пикантном блюде из лесных грибов и риса басмати.

Baste: Для увлажнения продуктов во время приготовления соком или другими жидкостями, чтобы предотвратить их высыхание.Попробуйте свои навыки наметки, используя обжаренный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) с розмарином и натертой чесноком свиной корейкой с начинкой из яблока и пекана.

Бешамель: Соус из молока, загущенный белым или светлым соусом ру.

Bisque: Насыщенный сливочный суп на основе моллюсков или овощного пюре. Его часто загущают рисом и заканчивают сливками. Приготовьте креветочный биск с хересом, используя морепродукты More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Черная смородина: маленькая темно-пурпурная ягода с острым сладким вкусом, часто используется в варенье, сиропах и ликерах, таких как Кассис. Используйте черную смородину, чтобы приготовить восхитительный соус для портвейна для диких животных, используя более изысканный классический разбавленный коричневый бульон (Glace de Viande Gold).

Бланшированный миндаль: Миндаль с коричневой кожицей, удаленной нагреванием в кипящей воде, а затем погруженным в холодную воду, чтобы остановить приготовление. Произведите впечатление на своих друзей, приготовив суп из брокколи и миндаля с использованием запеченного куриного бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold).

Кабан: Самец свиньи. Используйте джин, вермут, ягоды можжевельника и классический редуцированный коричневый бульон (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить сытное рагу из пьяного кабана.

Бордо: Французский на из или из Бордо , одного из великих винодельческих регионов мира. Соус Bordelaise - это традиционный соус, приготовленный из вина и коричневого бульона, обычно подается с мясом. Приготовьте классический соус Bordelaise, используя более чем Gourmet Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold) или классический французский Demi-Glace из телятины (Demi-Glace de Veau Gold).

Борщ: острый русский суп из свеклы, моркови, пастернака, моркови и картофеля. Съешьте сытный борщ, приготовленный из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Тушеное мясо: Метод приготовления, при котором основное блюдо на короткое время подрумянивается в жире, а затем осторожно готовится под крышкой в ​​небольшом количестве жидкости. Длительное медленное приготовление делает продукты мягче, постепенно разрушая их волокна. Попробуйте тушеные короткие ребрышки, приготовленные из измельченной коричневой массы More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Жидкость для тушения: Жидкость с ароматизатором, в которой готовились тушеные продукты.

Рассол: Маринование продуктов в крепком растворе воды и соли. Традиционно засаливание использовалось для консервирования или маринования пищи. Совсем недавно рассол, также называемый ароматическим рассолом , использовался как способ придания аромата и сочности мясу и птице перед приготовлением на гриле, жаркой, тушением или запеканием. Рассол ароматизируется подсластителями и / или травами, специями и фруктами, и эти ароматизаторы переносятся в рассоленный корм путем осмоса вместе с дополнительной влагой из воды в рассоле.Рассолите свою праздничную птицу в рассоле с пикантными медовыми травами, приготовленным с использованием овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Коричневый бульон : бульон янтарного цвета, приготовленный из подрумяненных (карамелизированных) и подрумяненных ароматных овощей (обычно моркови, сельдерея и лука), сваренных на медленном огне в воде. Улучшите свои рецепты и супы, используя классическую уменьшенную коричневую ложку от More Than Gourmet (золотая ложка Glace de Viande).

Пшеница булгур: Булгур, основной продукт ближневосточной кухни, готовится из цельнозерновых ягод, пропаренных, лущенных, высушенных и расколотых.У него легкий ореховый вкус и жевательная текстура, он бывает мелкого, среднего и крупного помола. Булгур часто путают с треснувшей пшеницей, то есть размолотым зерном, которое не пропаривалось. Булгур можно заменить треснувшей пшеницей, но для того, чтобы он стал мягким, нужно около 15 минут варить.


К

Цукаты из имбиря: Свежий корень имбиря, приготовленный в сахарном сиропе и покрытый сахарным песком. Обычно его можно нарезать или нарезать, он имеет мягкую, жевательную текстуру и пряный вкус свежего имбиря.Цукаты из имбиря также обозначают как кристаллизованный имбирь . Наслаждайтесь ароматом засахаренного имбиря в восхитительном бархатном супе из моркови и имбиря с куриным бульоном More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Бобы каннеллини: Крупные белые итальянские бобы, имеющие кремообразную консистенцию при приготовлении. Иногда их называют белой фасолью . Прекрасные северные бобы или белые темно-синие бобы можно использовать в качестве заменителей бобов каннеллини. Бобы каннеллини превосходны в рецепте вегетарианской пасты Фаджиоли с использованием овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Каперсы: Приготовленные и маринованные цветочные бутоны куста, произрастающего по всему Средиземноморью. Они имеют пикантный, соленый, кислый и травяной вкус и часто используются с рыбой и другими жирными и жирными продуктами. Каперсы продаются фасованными в уксусном рассоле или фасованными в соли. Перед употреблением соленые каперсы следует промыть, чтобы удалить излишки соли. Быстро и легко приготовить курицу и весенние овощи в лимонном соусе из каперсов из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Карамелизация: Для приготовления пищи, пока она не станет коричневой и не приобретет сладковатый, поджаренный вкус.Карамелизованный сахар варится до температуры от 320 до 360 градусов, превращаясь в прозрачный сироп, цвет которого варьируется от золотистого до темно-коричневого. Чтобы приготовить этот восхитительный сытный луковый суп, карамелизируйте лук, используя топленый утиный жир More Than Gourmet Classic (Graisse de Canard Gold) и жареный цыпленок Demi-Glace (Jus de Poulet Gold).

Carnitas: Традиционная мексиканская тушеная или жареная свинина, которую подают мелко нарезанной. Его чаще всего едят как начинку для тако или буррито.Используйте жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить вкусную карнитас для вашего следующего мексиканского тематического ужина.

Chervil: Трава с легким ароматом, тонким ароматом аниса и ярко-зелеными кружевными листьями. Кервель относится к семейству петрушек и лучше всего употребляется в свежем виде. Если кервеля нет в наличии, замените его равным количеством листьев петрушки, эстрагона или фенхеля. Улучшите вкус своих блюд из курицы, телятины, овощей или яиц с помощью этого прекрасного соуса Fines Herbes, приготовленного из продуктов More Than Gourmet на ваш выбор.

Перец чипотле, соус чили чипотле: Chipotles - это сушеные копченые перцы халапеньо, которые продаются измельченными в порошок, целиком или консервированными в соусе адобо (слегка сладкий, острый, красный соус). Они добавляют сильный дымный жар и их можно найти в мексиканских отделах большинства продуктовых магазинов, а также на мексиканских или латиноамериканских рынках. Приправьте свой ужин и приготовьте короткие ребрышки Chipotle с жареным поблано с использованием коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Chop: Для нарезки на кусочки небольшого размера или меньшие по размеру кусочки примерно одинакового размера.

Чоризо: Острая колбаса из свинины, приправленная чесноком и молотым перцем чили. Испанский чоризо - это твердая, сыровяленая или копченая колбаса, не требующая дополнительной варки; Мексиканский чоризо готовится из свежей свинины, и его нужно приготовить перед подачей на стол. Произведите впечатление на гостей ужина с паэльей из морепродуктов и чоризо, приготовленной из классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и классического бульона из морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold).

Кокосовое молоко: Густая кремообразная жидкость, полученная путем замачивания мелко натертой кокосовой стружки в горячей воде, затем процеживания кокосового ореха и выдавливания оставшейся жидкости. Это ключевой ингредиент тайской кухни, его можно найти в большинстве продуктовых магазинов и на азиатских рынках. (Не путайте кокосовое молоко с кокосовыми сливками, которые сильно подслащены.) Кокосовое молоко - важный ингредиент в рецепте тайского соуса из желтого карри из морских гребешков. Он приготовлен из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Коньяк: Прекрасный бренди, произведенный во Франции из особой смеси винограда и выдержанный в дубовых бочках. Его употребляют в качестве напитка, но его также используют для добавления глубоких сложных вкусовых ноток как в сладкие, так и в соленые блюда. Коньяк используется для приготовления восхитительного гласа из сушеного вишневого коньяка, который можно использовать с говядиной, телятиной, бараниной или олениной.

Cointreau: Французский ликер на основе горьких и сладких апельсиновых корок. Он имеет слегка горьковато-сладкий вкус апельсина, он прозрачный и бесцветный.Приготовьте насыщенный соус для утки и курицы с ароматом апельсина, используя Cointreau и More Than Gourmet Classic Roasted Duck & Chicken Stock (Glace de Canard Gold).

Cool Cooks : отличные люди, которые готовят из более чем изысканных продуктов. Люди с отличным вкусом.

Умные, креативные повара : Посмотрите на крутых поваров.

Компот: Фрукт или комбинация фруктов, которые были приготовлены на медленном огне, так что они мягко ломаются, высвобождая сладость.Произведено от французского слова, означающего «смесь».

Современные соусы : одна из многих этикеток, присваиваемых продуктам, выходящим за рамки традиционных французских материнских соусов и производных соусов: сальса (и другие «сырые» соусы), бульоны, компоты, мармелад, чатни, настоянные масла, соусы для барбекю и т. Д. приправы, ароматизированные масла, пюре и многое другое. Они выполняют некоторые из классических функций соусов, добавляя блюду аромат, влагу, текстуру и цвет, и имеют свои корни в различных этнических группах и культурах.

Coq Au Vin: Традиционное французское блюдо из курицы, тушенной с вином, грибами и чесноком. Вы можете использовать классический жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить классический Coq Au Vin.

Кориандр: Семена кинзы. Его аромат похож на сочетание лимона, шалфея и тмина и совсем не похож на аромат листьев кинзы. Кориандр используется в индийской и латиноамериканской кулинарии, часто в сочетании с тмином, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.Используйте разбавленный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) и кориандр, чтобы добавить великолепный аромат чили в стиле Цинциннати.

Coulis: Соус, полученный из овощей или фруктов, протертых и пропущенных через сито для получения однородной консистенции. Фруктовый соус обычно готовят из малины или абрикоса перед тем, как положить его на десерт.

Кускус: Манная крупа из твердых сортов пшеницы (пшеничная мука грубого помола), слегка смоченная водой и раскатанная в мелкие гранулы.Кускус, являющийся основным продуктом кухни Северной Африки и Ближнего Востока, выпускается во многих вариантах с размером гранул, от песчинки до небольшой горошины. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Кускус из абрикоса и миндаля отлично подходит для тушеных марокканских голеней ягненка. Для приготовления этих блюд используйте классический овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) и классический жареный бульон из баранины (Glace de Agneau Gold).

Треснувшие или измельченные горошины перца: Неважно, какого цвета перец (черный, белый или розовый.. .) его аромат будет высвобожден при его растрескивании или измельчении. Это можно сделать с помощью ступки и пестика, или горошины перца можно поместить в герметичный пластиковый пакет и растолочь плоской стороной молотка для мяса или тяжелой консервной банки. Используйте зеленый перец в салате из утки, яблока и сыра манчего. Утка будет влажной и ароматной, если ее приготовить с использованием запеченной утки и куриного бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Canard Gold).

Креклинги: Вкусные хрустящие кусочки свинины или птичьего жира после приготовления.

Crème fraîche: Сметана во французском стиле с более жидкой консистенцией и более мягким вкусом, чем обычная сметана. Подавайте гороховый суп с мятой в теплом или охлажденном виде, посыпав кремом фреш. Сделайте его вегетарианским, используя овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Тмин: Ароматные сушеные семена растения петрушки с ореховым вкусом, тмин используется во многих кухнях по всему миру. Он бывает трех цветов: белого, янтарного и черного.Белые и янтарные семена взаимозаменяемы, но черный имеет более сложный, острый вкус. Тмин можно купить молотый или цельнозерновой. Суп из черной фасоли, приготовленный из более чем классического куриного бульона (Fond de Poulet Gold) или классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и приправленный тмином, станет любимым блюдом всей семьи.

Лекарство: Средство для консервирования мяса для предотвращения порчи. Это можно сделать путем засолки, сушки, соления или выдержки мяса.Прошутто, пастрами и бекон - все это примеры вяленого мяса.

Карри: Любое блюдо, типично индийское, приправленное многими специями, включая порошок или пасту карри. Наслаждайтесь супом из цветной капусты и фасоли с карри, приготовленным из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Паста карри: Влажная концентрированная смесь чили, специй и ароматических веществ, таких как листья кафр-лайма, лемонграсс, лук-шалот, чеснок, имбирь и паста из креветок. Паста карри, используемая в тайской кухне, бывает нескольких стилей.Чаще всего используются паста из зеленого карри, самая острая и приготовленная из свежих, острых зеленых перцев чили; красная паста карри, тоже острая и сделанная из сушеного красного перца чили; и желтая паста карри, относительно мягкая и приправленная куркумой. Приготовьте прекрасное блюдо из тушеной рыбы с тайским соусом карри, используя пасту карри и рыбный фумет More Than Gourmet Classic Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).


Д

Деми-глас: Буквально полу-глас .Смесь соуса Espagnole и коричневого бульона, уменьшенная вдвое для получения глянцевого, насыщенного и ароматного соуса. Этот термин также используется в более общем смысле для обозначения любой уменьшенной массы, имеющей консистенцию легкого сиропа. Используйте одну часть французского демигляса More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold) на четыре части горячей воды, чтобы приготовить классический демиглас. Доведите до слабого кипения и взбивайте до полного растворения.

Производные соусы : Также называемые соусы для миниатюрных или составные соусы , они изготавливаются путем добавления другого ингредиента или нескольких ингредиентов в исходные соусы и демиглас.Например, чтобы приготовить соус Роберт, белое вино добавляется в кастрюлю с обжаренным луком и разбавляется, затем добавляется демиглас, затем горчица и, наконец, соус завершается добавлением масла. Вы можете попробовать различные вкусы демигласов More Than Gourmet, чтобы создать свой Соус Роберт. Попробуйте классический французский телячий деми-глас (Demi-Glace de Veau Gold), жареный куриный демиглас (Jus de Poulet Gold) или классический жареный овощной демиглас (Veggie Glace Gold).

Кубики: Для нарезки ингредиентов на маленькие кубики, 1/4 дюйма для маленьких, 1/3 дюйма для средних и 3/4 дюйма для больших.1 чашка нарезанного кубиками лука придает великолепный аромат ризотто со спаржей, приготовленным из овощей, приготовленных из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Дижонская горчица: Горчица, приготовленная из семян коричневой или черной горчицы, белого вина, неферментированного виноградного сока и приправ. Эта горчица родом из Дижона, Франция, известна своим резким и сложным вкусом. Дижонская горчица добавляет приятный пикантный вкус курице, подаваемой со сливочно-горчичным соусом из чеснока, который готовится из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold).

Макаронные изделия Ditalini: Небольшие макаронные изделия в форме трубок. Паста Ditalini идеального размера, чтобы насладиться минестроне из мяса медленного приготовления от Тины, приготовленного на классическом измельченном коричневом бульоне (Glace de Viande Gold).

Сушеная смородина: Сушеный виноград Занте, очень маленького размера, с терпким, острым вкусом и очень темным цветом. Добавьте сушеную смородину в этот классический кролик, тушеный в розовом вине и бальзамическом уксусе, приготовленный из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Сушеные грибы: Свежие обезвоженные грибы. Не все разновидности грибов можно сушить, но многие из них можно сушить, как дикорастущие, так и культивируемые. В некоторых случаях сушка улучшает их вкус. Сушеные грибы хранятся от 10 до 12 месяцев и могут храниться при комнатной температуре. Из одного фунта свежих грибов получается около 3 унций сушеных. Их необходимо восстановить путем замачивания в горячей воде, а жидкость для замачивания (процеженная) можно использовать для придания аромата супам, соусам и ризотто.Сушеные грибы, свежие грибы, херес и эссенция из грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold) действительно делают суп из лесных грибов от шеф-повара Джейми выдающимся удовольствием для вас и ваших гостей

Вишня сушеная: Вишня или вишня, обезвоженные и, как правило, подслащенные. Наслаждайтесь рисовым пловом с мускатной тыквой, кедровыми орехами и сушеной вишней, приготовленными на овощном бульоне More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Сухая горчица: Также упоминается как Английская горчица , смесь молотых семян черной или коричневой и желтой горчицы, пшеничной муки и куркумы.Самый известный бренд - Colman’s. Используйте сухую горчицу, чтобы добавить приятный аромат к солонине и капусте, приготовленным с добавлением коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Красное сухое вино: Несладкое красное вино. Лучшие красные вина для приготовления - это те, которые не содержат слишком много танина (вяжущее вещество, имеющее горький привкус и заставляющее сморщиться во рту) или дубовые (тостовый вкус, возникающий при выдержке в дубовых бочках), потому что эти ароматы имеют тенденцию концентрироваться во время приготовления и может придать пище неприятный запах.Хорошо подходят вина Пино Нуар, Мерло или Санджовезе. Вы должны готовить из вина, которое вам нравится пить, но не из лучших бутылок, которые вы можете найти. Приготовьте хороший "Au Jus" для говядины или телятины, используя красное сухое вино и более чем Gourmet Classic Reduced Brown Stock (Glace de Viande Gold) или классический французский телячий Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold).

Белое сухое вино: Несладкое белое вино. Лучшие белые вина для приготовления обладают хрустящей кислотностью и небольшим количеством сильного вкуса дуба (поджаренного вкуса, который возникает в результате выдержки в дубовых бочках), потому что эти ароматы имеют тенденцию концентрироваться во время приготовления и могут придавать еде неприятный привкус.Совиньон Блан, Пино Гриджио (или французское и американское Пино Гри), Семильон и сухие игристые вина хорошо подходят. Вы должны готовить из вина, которое вам нравится пить, но не из лучших бутылок, которые вы можете найти. Белое сухое вино используется для приготовления жареной свинины с фенхелем и соуса для сковороды с белым вином, приготовленного из топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold) и классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Утиные колбаски: Колбасы из утиного фарша, утиного жира, а иногда и из свинины, вместе с бренди или вином и различными приправами.Их можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов и специализированных продуктов, а также у нескольких онлайн-продавцов. Утиная колбаса на поленте с бальзамическим соусом - редкое лакомство, которое вам стоит отведать. Для его изготовления используется коричневая основа More Than Gourmet CClassic Reduced Brown Stock (Glace de Viande Gold).


E

Эмульсия: Смесь одной жидкости с другой, с которой она обычно не может плавно соединяться (например, масло и вода). Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает мельчайшие капли одной жидкости в другой. Эмульгированные смеси обычно имеют густую и атласную текстуру. Майонез и винегрет - две классические эмульсии.

Escarole: Листовая зелень, принадлежащая к семейству цикориевых. У него слегка горьковатый вкус и хрустящая текстура, его можно есть сырым, тушить или добавлять в супы и тушеные блюда. Наслаждайтесь тушеными эскаролами с беконом. Он тушится в классическом жареном курином бульоне More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) с чесноком, хлопьями чили, луком и беконом!

Escoffier: Всемирно известный французский шеф-повар (1846-1935), который буквально написал книгу о французской кухне, свою кулинарную книгу Le Guide Culinaire .Эскофье повысил титул шеф-повара до уровня уважаемого профессионального, модернизированного кухонного оборудования и менеджмента, а также усовершенствовал ключевые соусы (см. Mother Sauces ), от которых произошла большая семья классических французских соусов. Компания More Than Gourmet производит бульоны и соусы кулинарного класса для домашних и профессиональных кухонь на основе кулинарных традиций и учений шеф-повара Огюста Эскофье.

Соус Espagnole: Также известен как испанский соус или коричневый соус , соус Espagnole готовится с уменьшенным количеством коричневого бульона, зеленью, помидорами (свежими или пюре) и карамелизированным мирпоиксом и загущен коричневым соусом ру.

Сущность: Концентрированный бульон или экстракт ароматного ингредиента, такого как грибы, трюфели, сельдерей или лук-порей. Используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold) в вегетарианском блюде Фарро с грибами и жареными помидорами.


Факс

Фенхель: Ароматическое растение из семейства петрушек. На кухне используются две его разновидности: Florence или сладкий фенхель , имеет луковичное основание и длинные, похожие на сельдерей стебли, которые можно использовать как овощ, и перистые листья, которые можно использовать как приправу.Все имеют тонкий аромат аниса. Фенхель обыкновенный - это сорт, из которого собирают семена фенхеля. У них более интенсивный аромат аниса. Наслаждайтесь тонким ароматом фенхеля, приготовив тушеный фенхель с инжиром, который можно подавать к дорожной свинине, курице или говядине. Он готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Температура вспышки: Температура, при которой соединение выделяет достаточно пара для воспламенения на воздухе.

Фонд: Это французское слово для обозначения Foundation или base .На кухне он имеет два значения: 1. Инвентарь. «Fond Blanc» - это белый бульон, а «Fond Brun» - коричневый бульон. 2. Поджаренные кусочки мяса и овощей и капли, прилипшие к дну сковороды после приготовления (обычно тушения или запекания) куска мяса или птицы. Fond de Poulet Gold (классический куриный бульон) от More Than Gourmet - прекрасный куриный бульон с глубоким и насыщенным вкусом.

Основа соуса: Основные соусы, которые могут использоваться в их первоначальной форме, но также могут служить основой для создания более сложных соусов с добавлением различных вкусовых элементов, таких как крепленые вина, овощные пюре, травы и специи.

Frenched: Обрезанный кусок мяса и жира между костями ребрышек, обычно баранины. Мясо оленины с соусом из сморчков, покрытое перцовой коркой, следует обвалять и промокнуть насухо.

Fruits de Mer: Морепродукты; Французский за плодов моря . Больше, чем для гурманов Glace de Fruits de Mer Gold (классический бульон из морепродуктов) - идеальный выбор для любого рецепта, который выиграет от добавления бульона из морепродуктов или креветок.Это премиальная смесь омаров, креветок, крабов и рыбы. Это идеальный выбор для любого рецепта, в который можно добавить морепродукты или бульон из креветок.

Fumet: Концентрированный бульон, часто приготовленный из рыбы, используемый для придания аромата менее ароматным бульонам и соусам. Fumet de Poisson Gold от More Than Gourmet (классический рыбный фумет) - ключевой ингредиент пирога с гребешком, креветками и треской.


G

Сосиски из дичи: Сосиски из диких животных, таких как оленина, кролик, утка и кабан.Они доступны на некоторых специализированных рынках и рынках для гурманов, а также у онлайн-продавцов. Приготовьте колбаски из дичи на сырной крупе, приготовленные с использованием коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Бобы гарбанзо: Бобовые культуры желто-коричневого цвета, немного крупнее зеленого горошка. У них мягкий ореховый вкус и плотная текстура. Консервированные бобы гарбанзо продаются в большинстве продуктовых магазинов, а в некоторых магазинах их также продают в сушеном виде. Бобы гарбанзо часто используются в салатах, супах и тушеных блюдах и являются основным ингредиентом ближневосточного спреда - хумуса.Гарбанзо и черные бобы используются в супах из испанской фасоли и колбасы. Добавьте супу изюминку, используя классический овощной бульон More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold).

Свежий имбирь: Также называется корень имбиря , корневище тропического растения имбиря. Свежий имбирь обычно имеет светло-коричневую кожуру, бледно-желтую мякоть и острый, свежий и острый вкус. Традиционный продукт азиатской и индийской кухни, имбирь теперь используется во многих кухнях по всему миру и доступен в отделах продуктов большинства продуктовых магазинов.(Примечание: кожуру следует снять овощечисткой или соскрести ложкой перед тем, как нарезать или измельчить.) Измельчите немного свежего имбиря и используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold), чтобы приготовить изумительный азиатский глазированный лосось. Филе.

Имбирь, молотый: Сушеный и молотый свежий имбирь. Его землистый вкус сильно отличается от свежего, поэтому замена одного другого не работает. Молотый имбирь придает теплую пряную нотку многим блюдам, включая супы, карри, фруктовые компоты и имбирные пряники.Молотый имбирь - одна из специй, которыми можно насладиться в тыквенном супе с грюйером, который готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Glace: Исходное сырье, которое уменьшилось, обычно примерно на 90%, до консистенции сиропа в горячем состоянии и текстуры твердой резины в холодном состоянии. Его традиционно используют для придания цвету и вкусу соусам. Компания More Than Gourmet гордится своими продуктами Glace, в том числе: Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold), Classic French Veal Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold), Demi-Glace с жареным цыпленком (Jus de Poulet Gold) , Классический жареный овощной демиглас (Veggie Glace Gold) и классический жареный демиглас из индейки (Jus de Volaille Lie Gold).

Глазурь: Для придания еде блестящей поверхности путем смачивания ее жидкостью, например соусом, глазурью, растопленным желе или взбитым яйцом. Попробуйте азиатское глазированное филе лосося, приготовленное с использованием эссенции грибов More Than Gourmet Classic (Essence de Champignon Gold).

Без глютена: Не содержит белка и глютена, содержащихся в зернах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале, а также в пищевых добавках. Замените универсальную муку рисовой мукой, чтобы приготовить безглютеновый соус из яблочного сидра с шалфеем, используя классический обжаренный бульон из индейки More Than Gourmet Classic (Glace de Volaille Gold).

Горгонзола: Голубой сыр из коровьего молока из Италии. У него богатый сливочный вкус с острым пикантным вкусом. Вы можете заменить его другим сливочным сыром с плесенью, например, Стилтон или Рокфор. Наслаждайтесь богатым и сытным бисквитом из обжаренной цветной капусты и горгонзолы, приготовленным из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Гуляш: Венгерское рагу из мяса и овощей, чаще всего приправленное паприкой и другими интересными специями.Используйте перец, тмин и куриный бульон More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold), чтобы придать особый вкус венгерскому гуляшу медленного приготовления.

Горчица зеленого перца: Горчица с добавлением молотых зеленых горошин перца; наиболее распространенные бренды - французские.

Зеленые горошины перца: Не полностью созревшие горошины перца. У них свежий, мягкий, терпкий вкус, менее сложный, чем у зрелого (черного или белого) перца, что делает их идеальными для более легких продуктов, таких как рыба, курица и овощи.Зеленые горошины перца обычно хранятся в рассоле, но также могут быть высушены вымораживанием. Зеленый перец горошком и Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold) помогают создать уникальный вкус тушеной скрод с апельсинами на пюре из фенхеля.

Grillades: Традиционное креольское блюдо, тушеные медальоны из говядины, свинины или телятины, которые часто подают на крупе с подливкой или соусом. На следующий бранч подайте грильады, приготовленные из топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold) и классического измельченного коричневого бульона (Glace de Viande Gold) на крупе.

Крупа: Сушеный молотый гомини (кукуруза, пропитанная раствором щелочи для набухания зерен), которую варят в воде для приготовления каши. Крупа является традиционным продуктом питания на юге США и бывает различной степени помола, от мелкой до крупной. Подавайте восхитительную кремовую крупу с чеддером, приготовленную из более чем классического куриного бульона (Fond de Poulet Gold), в качестве приятного дополнения к жареной свинине или колбасе.

Черный или белый молотый перец: Черный и белый перец можно покупать целиком, треснувшим или молотым.Цельные горошины перца сохраняют свой аромат на неопределенный срок. Треснувший или молотый перец со временем теряет свой аромат, поэтому свежемолотый или измельченный перец является наиболее ароматным и лучшим для использования в большинстве рецептов. Белый перец добавляет пикантности китайскому остро-кислому супу с креветками, который готовится из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Сыр Грюйер: Твердый, светлый сыр из коровьего молока из Швейцарии с богатым, почти сладким, ореховым вкусом. Запеканка из картофельного пастернака сделана из картофеля, сыра Грюйер и классического жареного куриного бульона More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) или классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold), чтобы получилось приятное землистое блюдо.

Гамбо: Суп с мясом, морепродуктами или овощами, загущенный соусом из бамии или порошковой филе. Гамбо - официальное государственное блюдо Луизианы. Отмечайте Марди Гра, подавая Gumbo из морепродуктов с добавлением More Than Gourmet Classic Seafood Stock (Glace de Fruits de Mer Gold).


H

Сливки жирные: Сливки, содержащие не менее 35% молочного жира, также называемые сливками для взбивания . Густые сливки и классический жареный куриный бульон (Glace de Poulet Gold) - ключевые ингредиенты классического блюда для комфортной еды: пирога с курицей.

Травы: Ароматные листья растений, используемые для придания аромата пищевым продуктам. Большинство трав доступны как в свежем, так и в сушеном виде, хотя некоторые сушатся лучше, чем другие (например, петрушка намного лучше свежая, чем сушеная). Поскольку их аромат может быть разрушен нагреванием, свежие травы лучше всего добавлять в сырые продукты или добавлять в готовые продукты только в конце времени приготовления. Сушеные травы лучше всего подходят для готовой пищи, и их следует добавлять в начале приготовления, чтобы дать им возможность раскрыться.Пикантное печенье с травами можно использовать для приготовления вкусной закуски с тонким ломтиком утиной грудки и каплей меда.

Прованские травы: Смесь сушеных трав, содержащих травы, произрастающие в теплом климате юга Франции. Смесь обычно включает розмарин, лаванду, майоран, базилик, тимьян и летний чабер. Также могут быть включены лавровый лист, шалфей и треснувшие семена фенхеля. Используйте прованские травы, оставшуюся индейку и классический обжаренный бульон из индейки (Glace de Volaille Gold), чтобы приготовить суп Орзо из индейки.

Голландский соус: Эмульсионный соус, приготовленный из уксуса или винной смеси, яичных желтков, топленого масла и лимонного сока.

Венгерский перец: Этот сорт перца считается лучшим по качеству и обычно бывает двух видов: сладкий и острый. Рецепты с венгерской паприкой обычно относятся к сладкой разновидности. Две столовые ложки венгерского перца придают особый вкус медленно приготовленному венгерскому гуляшу, который готовится из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).


Дж

Японские панировочные сухари: Эти сухие панировочные сухари, используемые в японской кулинарии, также называемые panko , намного грубее, чем обычные панировочные сухари, и придают еде очень хрустящую, легкую, нежную оболочку. Используйте японские панировочные сухари и утиный жир More Than Gourmet (Graisse de Canard Gold), чтобы приготовить картофельные шарики с фундучными корками.

Рис «Японика»: Японский короткозернистый рис, мягкий и липкий при приготовлении.

Ягоды можжевельника: Ягоды вечнозеленого можжевельника, которые продаются сушеными, выглядят как маленькие темные ягоды черники. Их вкус яркий и похожий на смолу, и он хорошо дополняет глубоко ароматизированные ингредиенты, такие как дичь.

Jus: Французский для сока . Натуральные соки, выделяемые мясом при запекании. Мясо подается «au jus» с его кулинарными соками. Приготовьте «Au Jus» для говядины из телятины, используя более чем Gourmet Classic сокращенный коричневый бульон (Glace de Viande Gold) или классический уменьшенный бульон из телятины (Glace de Veau Gold).

Jus lié: Мясные соки, слегка загущенные аррорутом или кукурузным крахмалом.


К

Оливки Каламата: греческих оливки, названные в честь региона, в котором они производятся. Они имеют миндалевидную форму с очень темно-фиолетовым цветом и богатым фруктовым вкусом. Побалуйте своих гостей разнообразием вкусов средиземноморского салата Орзо с оливками Каламата, сушеными помидорами, шпинатом, кедровыми орехами и другими ароматизаторами, а также овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Капуста: Темный листовой зеленый цвет, представитель семейства капустных. Он имеет слегка острый, слегка сладковатый вкус и хорошо подходит для приготовления. Подавайте тушеную капусту с белой фасолью и панчеттой на медленном огне в классическом жареном курином бульоне (Glace de Poulet Gold).

Kielbasa: Польская копченая свиная колбаса (иногда также содержащая говядину), приправленная чесноком и паприкой, которая обычно доступна в предварительно приготовленной форме. Кильбаса, свиные отбивные и классический жареный куриный бульон More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold) и топленый утиный жир (Graisse de Canard Gold) используются в тушеной квашеной капусте со свининой.

Кухонный шпагат : Толстая хлопковая веревка, обычно используемая для связывания мяса, также известная как шпагат мясника . Выложите фарш из яблока и пекана на жаркое из свинины с маслом, сверните его и обвяжите кухонным шпагатом, чтобы получилась фаршированная свиная корейка с розмарином и чесноком. Используйте измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), чтобы получить ароматный сок, который можно использовать при запекании свинины.


л

Лук-порей: Ароматный овощ, родственный луку и чесноку.Лук-порей выглядит как гигантский зеленый лук и имеет мягкий, но сложный аромат лука и зеленых овощей. Их часто используют в супах, тушеных блюдах и соте, их можно запекать или тушить и подавать в качестве гарнира. 5 больших луков-порея используются для приготовления супа из лука-порея, картофеля и мидий с более чем классическим жареным овощным демиглясом (Veggie Glace Gold).

Лемонграсс: Жесткая трава с ароматом цитрусовых и лимонным вкусом, широко используется в азиатской кухне. Чтобы использовать лемонграсс, очистите жесткие внешние листья и измельчите нежную внутреннюю часть.Аромат лемонграсса, имбиря и кинзы будет приятным, если вы приготовите тайский куриный суп с рисом из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold)

Контактное лицо: Связующее или загуститель для супов и соусов. Ру, яичные желтки и крахмалы, такие как мука, кукурузный крахмал и аррорут, являются связующими звеньями.


м

Мадейра: Крепленое вино, произведенное на островах Мадейра в Португалии.Мадейра производится в различных стилях: от бледного, светлого и сухого Sercial до темного, насыщенного, сладкого Malmsey . Подавайте соус Мадейра с первыми ребрышками и соусом из перца. Используйте измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить соус Мадейра.

Рис из красного дерева: Темно-фиолетовый (почти черный) немолотый короткозернистый рис с жевательной текстурой и орехово-зернистым вкусом.

Сыр Манчего: Самый известный сыр Испании, сделанный из овечьего молока и имеющий вкус от мягкого до острого (в зависимости от того, как долго он выдерживается).Манчего имеет твердую консистенцию и хорошо тает. Сыр манчего придает приятную текстуру и аромат салату из утки, яблока и сыра манчего.

Marinara: Традиционный базовый итальянский соус из помидоров, лука, чеснока, оливкового масла, орегано и иногда щепотки хлопьев красного перца. Соус Маринара придает великолепный вкус филе лосося, запеченному в томатно-оливковом соусе, приготовленном из более чем изысканного рыбного фумета (Fume de Poisson Gold).

Марсала: Крепленое вино, произведенное на Сицилии, с богатым, дымным, сладким вкусом, похожим на херес.Кто не любит куриную марсалу, приготовленную из классического жареного куриного бульона More Than Gourmet (Glace de Poulet Gold)?

Мерло: Красное вино, изготовленное из винограда сорта Мерло, который первоначально выращивали в регионе Бордо во Франции, но теперь выращивают во многих регионах мира. Мерло, называемое «комфортной едой из красных вин», обычно имеет пышный фруктовый привкус сливы, легкий травяной привкус и умеренные танины (так что это хорошее вино для приготовления пищи). Наслаждайтесь соусом Мерло с жареной телятиной, говядиной, олениной или бараниной.Он приготовлен из вина Мерло и измельченного телячьего бульона More Than Gourmets Classic (Glace de Veau Gold).

Фарш: Нарезать очень маленькими (примерно от 1/8 до 1/4 дюйма) кусочками. Измельчите немного чеснока, чтобы добавить его в лучший соус для барбекю. Вы можете немного изменить вкус курицы, овощей или говядины, используя другой жареный цыпленок Demi-Glace от More than Gourmet (Jus de Poulet Gold). Классический жареный овощной деми-глас (Veggie Glace Gold. Или классический французский телячий деми-глас (Demi-Glace de Veau Gold).

Минестроне: Из итальянского для большой суп , густой итальянский суп из овощей и макаронных изделий или риса. Наслаждайтесь классическим супом Минестроне, приготовленным из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) и классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold).

Mirepoix : комбинация нарезанных ароматных овощей (обычно две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея), используемая для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд.Мирепуа входит в состав многих соусов и бульонов для гурманов.

Мирин: Сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Мирин обычно можно найти в разделе азиатских продуктов большинства продуктовых магазинов. Мирин используется в пикантной курице с лимоном, которая приготовлена ​​из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold)

Морель: Лесной гриб с губчатой, ячеистой, лопатообразной шляпкой и землистым дымным ароматом. Сезон свежих сморчков - с апреля по июнь, их можно найти в некоторых продуктовых магазинах, а также на рынках для гурманов или на специализированных рынках.Сморчки доступны в сушеном виде круглый год в большинстве продуктовых магазинов. Высушенные сморчки необходимо хорошо промыть, а затем перед употреблением замочить в горячей воде. Используйте эссенцию грибов More Than Gourmet Classic (Золотая эссенция шампиньонов), чтобы приготовить пенне со сморчками.

Материнские соусы или Гранд-соусы : Основная группа основных соусов, от которых происходит большое семейство классических французских соусов. Первоначально концепция была разработана и названа французским шеф-поваром девятнадцатого века Антонином Каремом, а позже была усовершенствована в начале двадцатого века французским поваром Огюстом Эскофье в его знаменитой кулинарной книге Le Guide Culinaire .Основные соусы: испанский, велуте, бешамель, томатный и, в меньшей степени, голландский. Приготовьте один из пяти традиционных французских «материнских соусов» на основе «Французской кулинарии» Джулии Чайлд. Классический французский томатный соус Джулии готовится из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet's Classic (Glace de Viande Gold).



Nap, Nappé, Napper: Для покрытия соусом. Говорят, что соусы дремлют, когда оставляют непрозрачный налет на тыльной стороне ложки.

Мускатный орех: Пряность, являющаяся семенем тропического мускатного дерева. Его теплый, острый вкус отлично подходит для выпечки (часто с корицей и гвоздикой) и пикантных блюд, таких как соус бешамель, картофельное пюре, сливочный шпинат или жареная мускатная тыква. Мускатный орех можно купить уже измельченным, но его эфирные масла сохраняют больше всего аромата, когда мускатный орех только что натереть на мелкой терке или терке для мускатного ореха. Наслаждайтесь тыквенным соусом с нотками мускатного ореха и посыпкой шалфеем курицы, свинины, овощей или пасты.Его можно приготовить из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).


O

Масляные оливки: Оливки, прошедшие сухую (вместо рассольной), затем пропитанные оливковым маслом. У них плотная мясная текстура и интенсивный дымный аромат. Масляные оливки доступны во многих продуктовых магазинах, а также в магазинах деликатесов и специализированных продуктов.

Оливковое масло: Ароматное, мононенасыщенное масло, полученное из прессованных оливок, созревших на дереве.Оливковые масла различаются по цвету и вкусу в зависимости от места их производства, качества оливок и процесса экстракции масла. Оливковое масло первого отжима - масло, полученное при первом отжиме оливок с помощью механического процесса, не содержащего химикатов; он имеет наиболее интенсивный вкус и цвет и обычно имеет кислотность около 1%. Масла с маркировкой virgin также являются маслами первого отжима и обычно имеют кислотность от 1 до 3%. Масла с маркировкой оливковое масло или чистое оливковое масло представляют собой комбинацию масла первого или первого холодного отжима и рафинированного оливкового масла.У них самый легкий вкус и обычно более светлый цвет. Сильный нагрев разрушает вкус и аромат оливкового масла первого и первого холодного отжима, поэтому оно лучше всего подходит для заправки или завершения блюд, а чистое оливковое масло лучше для приготовления на сильном огне. Оливковое масло смешивают с измельченным коричневым бульоном More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold), красным винным уксусом, чесноком, лавровым листом, ягодами можжевельника, тимьяном и черным перцем, чтобы приготовить маринад, используемый для рагу из оленины.


п.

Пан-соус: см. Редукционный соус

Паприка: Приправа из молотого сушеного перца чили.Паприка различается по температуре и вкусу в зависимости от того, где и как она сделана. Приготовьте смесь с перцем и соусом, в котором используется классический французский демиглас More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold), чтобы подать стейки на гриле юго-запада с острым соусом из красного вина.

Пармиджано Реджано, импортный Пармезан: Один из лучших сыров в мире, производится в регионе северной Италии в соответствии со строгими требованиями из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Он имеет твердую зернистую консистенцию, соломенно-желтый цвет и интенсивный, богатый, острый вкус и часто используется при приготовлении тертых ризотто, пасты или салатов.1/4 стакана сыра Пармиджано Реджано и эссенция грибов More Than Gourmet Classic (Золотая эссенция шампиньонов) для создания роскошного ризотто с грибами индейки.

Пастернак: Корнеплоды, похожие на белую морковь. Пастернак имеет сладкий, землистый вкус, сезон осенью и зимой. Пастернак и другие корнеплоды вместе с овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold) или классическим жареным куриным бульоном (Glace de Poulet Gold) для приготовления осеннего овощного бисквита.

Жемчужный лук : Маленькие луковицы с мягким вкусом, размером с большие шарики. Их нужно кипятить в воде примерно 30 секунд, а затем перелить в ледяную воду, чтобы ослабить шкуру и снять шкурку. Замороженный жемчужный лук, который не нужно чистить, также обычно можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Жемчужный лук, глазированный бальзамическим уксусом, придает насыщенный глубокий оттенок любимому рагу из баранины от More Than Gourmet. Он готовится из классической жареной баранины (Glace d'Agneau Gold).

Песто: Из итальянского для толченый , густой соус, приготовленный путем измельчения (ступкой и пестиком) или пюре из свежих трав, чеснока, орехов или семян с добавлением оливкового масла и иногда тертого сыра. Традиционный песто готовится из базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан и оливкового масла, но песто также можно приготовить с мятой, кинзой и другими травами, орехами и сырами. Используйте подготовленный соус песто и морепродукты More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold), чтобы приготовить базиликовый соус де Мер, которым можно наслаждаться над приготовленной рыбой.

Piccata: Итальянское блюдо, в котором телятина, курица или индейка без костей тонко измельчают, обжаривают и подают с соусом, приготовленным из капель со сковороды, лимона, петрушки и масла.

Плов: Блюдо, в котором зерно (традиционно рис) быстро обжаривается в масле, а затем готовится в ароматном бульоне или воде с различными приправами. Наслаждайтесь рисовым пловом с панчеттой, шалфеем и пармезаном, приготовленным из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Pinbones: Маленькие белые косточки в центре рыбного филе, которые нужно удалить. Проведите по ним пальцами, чтобы ослабить верхушки, затем вытащите их плоскогубцами. Обязательно удалите все косточки из рыбного филе перед тем, как подавать рыбный соус с сицилийским томатным песто и спагетти. Он изготовлен из более чем Gourmet Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).

Кедровые орехи: Съедобные семена, содержащиеся в сосновых шишках нескольких сортов сосны.Кедровые орехи обладают легким нежным вкусом и называются пиньоли по-итальянски и пиньонов по-испански. Наслаждайтесь рисовым пловом с мускатной тыквой, кедровыми орехами и сушеной вишней. Держите его вегетарианским и готовьте его с овощным бульоном More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Пикантный: приятный острый вкус с аппетитным ароматом. Соус из жареного красного перца придает пикантный вкус мясу, курице, рыбе или овощам. Его можно приготовить из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Poivrade: Французский для сделанный с перцем . Наслаждайтесь соусом Poivrade с жареной или жареной говядиной, свининой или дичью. Его можно приготовить из Classic French Demi-Glace (Demi-Glace Gold) или выбрать другой бульон или соус More Than Gourmet в зависимости от того, какой белок будет в

Полента: Популярное итальянское блюдо из кукурузной муки, приготовленной на воде или молоке. Этот термин также используется для обозначения кукурузной муки, из которой сделано блюдо. Приготовьте тыквенную поленту в качестве отличного осеннего гарнира для следующего ужина.Его можно приготовить из более чем классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold) или из классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold).

Белые грибы: Лесные грибы с глубоким древесным привкусом, также называемые белыми грибами по-французски. Порцини редко продаются в свежем виде в США, но сушеные порцини можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Как и другие сушеные грибы, перед употреблением их необходимо замочить в горячей воде. Ризотто из запеченного коричневого риса с грибами и горошком состоит из сушеных белых грибов и эссенции More Than Gourmet Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold).Это уникальное блюдо, в которое можно добавлять сезонные овощи, чтобы каждый раз при приготовлении блюдо было немного по-другому.

Портвейн: Крепкое, сладкое, фруктовое крепленое вино, обычно красного или коричневого цвета, изготовленное в Португалии. Подавайте портвейн с соусом из дикой дичи, приготовленного из коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Пюре: Для измельчения пищи или пюре до получения однородной пасты. Это можно сделать в кухонном комбайне или блендере, пищу можно протолкнуть через сито или измельчить пестиком в ступке.Отметьте сладкий и пикантный вкус моркови, приготовив морковное пюре из овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).


R

Ravigote: От французского ravigoter , «бодрить». Наслаждайтесь классическим французским соусом Ravigote, который подают с рыбой, моллюсками, птицей, телятиной или свининой.

Reconstitute: Для восстановления обезвоженного или высушенного продукта питания до его исходного состояния путем добавления воды или другой жидкости.Воспроизводите больше, чем изысканные бульоны и соусы, чтобы создавать удивительные ароматы и рецепты.

Паста из красного чили: Ароматный густой азиатский острый соус, приготовленный из молотого красного перца чили, масла или уксуса и соли. Некоторые пасты с чили также содержат другие ароматизаторы, такие как чеснок или имбирь.

Уменьшить: Для быстрого кипячения жидкости до уменьшения объема за счет испарения, увеличения консистенции жидкости и усиления ее вкуса. Полученная жидкость обозначается как редукция .

Соус для восстановления: Соус, приготовленный путем добавления ароматизирующей жидкости (бульона или вина) к сокам из жареного или тушеного мяса, птицы или рыбы (после того, как основное блюдо было снято со сковороды), уменьшая количество жидкости примерно на половину, обогащая соус жиром (сливочным, сливочным или оливковым маслом) и завершая его приправами. Этот вариант восстановительного соуса также называется соусом для сковороды , потому что он готовится на сковороде, в которой был приготовлен основной ингредиент блюда.Редукционные соусы могут иметь больше слоев, например, этот малиновый соус для куриной или свиной вырезки: малиновый уксус и измельченный лук-шалот добавляются в сотейник и превращаются в глазурь; Портвейн добавлен и уменьшен на ¾; добавляется куриный бульон и небольшое количество малинового джема, и соус снова уменьшается до состояния наппе. В соус добавляют пару столовых ложек масла и последнюю приправу.

Визуализация: Для плавления животного жира на медленном огне так, чтобы он отделялся от любых соединительных кусочков ткани, которые во время визуализации становятся коричневыми и хрустящими и называются шкварками.Часто топленый жир затем фильтруют, чтобы удалить любые остатки. Используйте топленый свиной жир и классический жареный куриный бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold), чтобы приготовить традиционные Carnitas.

Вино рислинг: Нежное белое вино со сложным фруктовым, цветочным и слегка пряным вкусом. Его делают в самых разных стилях - от сладкого до сухого. Соедините вино Рислинг с тушеными утиными ножками с яблоками и имбирем, приготовленным с более чем Gourmet Classic жареной уткой и куриным бульоном (Glace de Canard Gold).

Жаркое: Метод приготовления сухим жаром, при котором пища готовится в духовке на открытой сковороде для получения хорошо подрумянившейся наружной поверхности и влажной внутренней части. Наслаждайтесь дразнящим ароматом жареного ребрышки с чесночной и горчичной корочкой Au Jus, приготовленного на классической коричневой основе (Glace de Viande Gold).

Помидор рома: Также называется томат сливовый ; Мясистый помидор овальной формы с относительно низким содержанием воды, что делает его идеальным для жарки, консервирования и приготовления томатного соуса.Наслаждайтесь насыщенным томатным вкусом, приготовив ризотто с морепродуктами и жареными помидорами рома из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold) или Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold).

Roux: Приготовленная смесь из равных частей муки и жира (обычно сливочного масла), используемая для загустения жидкостей. Ру готовят в разной степени (белый, светлый или коричневый) в зависимости от его использования; чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус. Используйте заправку и классический бульон из морепродуктов «Больше, чем для гурманов» (Glace de Fruits de Mer Gold), чтобы приготовить насыщенный сливочный биск из лобстера.


S

Шафран: Пряность, состоящая из сушеных рылец цветков крокуса. Он придает пище ярко-желтый цвет, а его вкус описывается как слегка горький и металлический, но также сладкий с ароматами меда и сена. Поскольку его необходимо собирать вручную в течение короткого осеннего сезона, шафран очень дорогой, но небольшое количество имеет большое значение. Лучший шафран продается в виде засушенных ниток.Он доступен в порошкообразной форме, но порошкообразный шафран быстро теряет свой аромат и часто смешивается с другими продуктами, что еще больше снижает его аромат. Наслаждайтесь морепродуктами в шафрановом бульоне, приготовленном из более чем изысканного рыбного фумета (Fume de Poisson Gold).

Sauté: Способ приготовления, при котором пища готовится быстро в небольшом количестве жира на прямом, умеренном или сильном огне. Тушение лучше всего подходит для относительно тонких нежных кусков мяса, птицы или рыбы (например, стейков, отбивных или филе) и хрустящих овощей.Используйте топленый утиный жир More than Gourmet (Graisse de Canard Gold), чтобы приготовить обжаренные грибы в превосходной степени.

SauceGal: повар, исследователь, кулинар и инструктор. Мы рады, что она в нашей команде.

SauceGuy: Он генеральный директор и основатель. Мы любим его . Что еще нам сказать?

Зеленый лук: Также называется зеленый лук или зеленый лук . Лук - это незрелый лук с маленькой луковицей и длинными тонкими зелеными листьями.Как белую, так и зеленую части можно использовать в кулинарии, они обладают нежным луковым вкусом, похожим на лук. Приготовьте прекрасный гарнир из картофеля и лука-шалота, приготовленного из овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Лук-шалот: Представитель семейства луковых, который меньше, чем большинство луковиц, и по форме больше похож на чеснок, с головкой, обычно состоящей из 2 или 3 зубчиков, покрытых кожицей желто-коричневого или розового цвета. Его вкус более мягкий и сложный, чем у лука.Наслаждайтесь капустой с карамелизованным луком-шалотом, приготовленным из более чем классического овощного бульона (Veggie-Stock Gold) или классического жареного куриного бульона (Glace de Poulet Gold).

Херес: Крепленое вино, первоначально сделанное в Испании. Он производится в широком диапазоне стилей: от светлого, нежного, сухого Fino до сладкого, насыщенного темного оттенка Oloroso (также маркируется золотой или кремовый херес ). 1/2 стакана сушеного хереса придает великолепный аромат томатному супу из шерри, приготовленному на разбавленной коричневой основе More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Гриб шиитаке: Также называется золотой дуб или лесной гриб . Гриб, первоначально выращенный в Японии, с широкой неглубокой шляпкой и узкой жесткой ножкой. В шиитаке меньше воды, чем во многих других грибах, что придает ему мясную текстуру и богатый маслянистый вкус. Свежие и сушеные шиитаки продаются во многих продуктовых магазинах. Жесткие стебли всегда следует удалять перед приготовлением, но их можно использовать для ароматизации супов, соусов или бульонов.Пикантные грибы шитаке и уникальный вкус к китайскому остро-кислому супу с креветками, приготовленным на классическом бульоне из морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold)

Ширазское вино: Красное вино глубокого цвета, произведенное из винограда сорта Шираз в Австралии. Вино производится во многих других регионах мира, где его называют Syrah , как и виноград. Шираз - относительно танинное вино с глубоким вкусом ежевики, специй и перца. Наслаждайтесь вином Шираз с тушеным мясом из говядины, грибов и картофеля, приготовленным на классическом измельченном коричневом бульоне (Glace de Viande Gold).

Варка на медленном огне : для деликатного приготовления пищи в жидкости при температуре чуть ниже точки кипения, когда крошечные пузырьки разбиваются о поверхность жидкости. Варите колбасы в пиве, воде и более чем для гурманов с уменьшенным коричневым бульоном (Glace de Viande Gold), чтобы приготовить достойные Висконсина колбасы, тушеные в пиве.

Соевый соус: Сложный, темный, соленый соус из ферментированных соевых бобов и пшеницы, часто используемый в азиатской кухне. В разных регионах Азии производят разные соевые соусы, которые различаются по вкусу, а также консистенции, аромату и степени солености.Прикосновение соевого соуса усиливает вкус филе азиатского глазурованного лосося.

Соус Шрирача: Соус чили, первоначально произведенный в Таиланде, из спелых перцев чили, сахара, соли и уксуса. Имеет острый сладко-кисло-соленый вкус и консистенцию кетчупа. Соус Шрирача используется в качестве приправы для придания тепла и аромата супам, соусам и другим блюдам. Добавьте тайский привкус в суп с курицей Sophie's Simple с лапшой, добавив немного соуса Sriracha. Этот суп является фаворитом, приготовленным из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).

Тушеное мясо: Мясо, нарезанное на кусочки размером 2–3 дюйма, используемое для тушения. Лучшие нарезы для тушеного мяса - это говяжий фарш или раунд, лопатка ягненка, лопатка свинины или лопатка и грудка телятины. Тушеное мясо из говядины и коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) станут отличным началом супа из говядины и овощей.

Сыр Стилтон: Голубой сыр, сделанный в Англии из цельного коровьего молока. Он имеет богатую сливочную, но слегка рассыпчатую консистенцию и мягкий, но острый вкус.

Наличие: Ароматизирующая жидкость, приготовленная путем тушения мяса, птицы, морепродуктов или овощей в воде с ароматическими веществами и приправами в течение длительного периода времени, чтобы их аромат передавался воде. Бульон используется как основа для супов, соусов и многих других блюд. More Than Gourmet уже более 25 лет производит настоящие французские блюда, основанные на классических кулинарных традициях. Ознакомьтесь с множеством вкусов More Than Gourmet Stocks.

Вяленые на солнце помидоры: Помидоры, высушенные на солнце или другими искусственными методами.Сушка делает помидоры эластичными и концентрирует их вкус и сладость. Вяленые помидоры обычно расфасовывают с маслом в банки или в сухом виде в полиэтиленовые пакеты. Сушеные помидоры следует замочить в масле или другой жидкости, чтобы они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было готовить или есть. Томатный суп Кэтлин сделан из вяленых помидоров и овощного бульона More Than Gourmet Classic (Veggie-Stock Gold).

Швейцарский мангольд: Представитель семейств шпината и свеклы с широким центральным стеблем и блестящими зелеными морщинистыми листьями.У него острый, слегка горьковатый вкус, его можно тушить или использовать в супах, тушеных блюдах или запеканках. (Стебли съедобны, но готовятся дольше, чем листья, поэтому листья.) Используйте больше, чем Gourmet Fish Fumet Stock (Fume de Poisson Gold), чтобы приготовить тушеных моллюсков с копченой ветчиной и швейцарским мангольдом.


Т

Эстрагонный уксус: Уксус, обычно белый или белый винный уксус, ароматизируемый путем замачивания в нем листьев и стеблей эстрагона.Уксус из эстрагона имеет аромат эстрагона и мягкий аромат аниса.

Thai chile: Маленький изогнутый, тонкий чили, который очень горячий, занимает около 7 баллов по шкале от 1 до 10. Тайский перец чили может быть красным или зеленым и используется во многих тайских блюдах, включая супы и жаркое. . Высушенная форма тайского чили называется птица чили из-за его сходства с клювом. Тайский перец Чили придает великолепный вкус тушеным мидиям с чили и лемонграссом, приготовленным из классических морепродуктов (Glace de Fruits de Mer Gold).Обязательно подайте его с хрустящим французским хлебом.

Тайский рыбный соус: На тайском языке он известен как nam pla , жгучая янтарно-коричневая жидкая приправа из соленой ферментированной рыбы, которая используется для придания вкуса многим различным блюдам. Рыбные соусы используются в нескольких других азиатских кухнях и могут различаться по цвету, вкусу и остроте. Рыбный соус известен как nuoc nam на вьетнамском языке и shottsuru на японском. Основное блюдо из тайских гребешков и шпината с рисом станет настоящим праздником для вас и ваших гостей.Он приготовлен с использованием тайского рыбного соуса и морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Термометр (мгновенное считывание): Термометр, похожий на металлическую шпажку с указателем температуры на конце. Когда он вставлен в блюдо, он покажет внутреннюю температуру через несколько секунд, но он не остается в продукте во время приготовления. Термометры с мгновенным считыванием представлены как в цифровых, так и в циферблатных моделях и доступны в магазинах, торгующих кухонным оборудованием.Используйте термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы проверить внутреннюю температуру вырезки из телятины, запеченной в соусе, в процессе приготовления, чтобы приготовить ее именно для вас. Это жаркое сделано из более чем классического французского телятина Demi-Glace (Demi-Glace de Veau Gold).

Поджаренные кусочки кокосового ореха: Кокосовое мясо, измельченное и высушенное. Он доступен в подслащенной и несладкой форме. Чтобы поджарить кокосовые стружки, равномерно разложите их на противне и поставьте в духовку с температурой 350 градусов на несколько минут.Внимательно наблюдайте и перемешайте один или два раза, чтобы убедиться, что кокосовый орех окрашен равномерно. Поджаренные кусочки кокоса - прекрасный гарнир к тайским гребешкам и шпинату поверх риса. это блюдо готовится из морепродуктов More Than Gourmet Classic (Glace de Fruits de Mer Gold).

Томатный соус: Соус из быстро приготовленных протертых помидоров, приправ и других ингредиентов, в зависимости от его использования. Приготовьте классический французский томатный соус Джулии, используя измельченный коричневый бульон More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) вместе с другими вкусными ингредиентами.

Трюфели: Круглый гриб неправильной формы с морщинистой кожицей, цвет от черного до кремового, со сложным землистым ароматом и вкусом. Их считают кулинарным деликатесом, их обычно режут очень тонкими ломтиками для придания вкуса разнообразным блюдам. Трюфели растут на глубине от 3 до 12 дюймов под землей у корней деревьев и обнаруживаются охотниками с помощью хорошо обученных собак или свиней; следовательно, они довольно дороги. Осенью и зимой свежие трюфели можно найти на специализированных рынках.Подавайте соус Periguex с трюфелями и французским деми-глясом More Than Gourmet Classic (Demi-Glace Gold) с филе, телятиной или яйцом.


В

Вегетарианская / веганская диета: Вегетарианская диета не включает мясо, птицу и рыбу. При веганской диете бесплатно все продукты животного происхождения, включая мясо, птицу, рыбу, яйца, молоко, масло, сыры и другие молочные продукты. В More Than Gourmet есть три веганских бульона и соуса, позволяющих создавать собственные блюда с гораздо меньшими усилиями.Попробуйте Classic Mushroom Essence (Essence de Champignon Gold), Classic Roasted Vegetable Demi-Glace (Veggie Glace Gold) и Classic Vegetable Stock (Veggie-Stock Gold). Вы полюбите их всех!

Растительное масло: Широкий термин для масел, полученных из растений, включая такие, как масло канолы, масло виноградных косточек и сафлоровое масло. Большинство из них очищается и фильтруется для получения относительно нейтрального вкуса и используется для жарки, выпечки и общей кулинарии.

Велуте: Соус из белого бульона, загущенного белым соусом ру.Приготовьте классический соус Велут, используя куриный бульон More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold)

Вермут: крепленое вино на основе белого вина, приправленное различными растительными веществами, включая травы, специи, цветы и семена, в соответствии с формулой производителя. Вермут бывает двух видов: сладкий, красного цвета и обычно используемый в коктейлях, и сухой, белого цвета, который часто используется в кулинарии, а также в коктейлях. Сухой вермут также может заменить сухое белое вино в кулинарии.Мариновать куски дикого кабана в вермуте, джине и ягодах можжевельника, чтобы насладиться блюдом «Пьяный кабан». Он изготовлен из измельченного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold) и топленого утиного жира (Graisse de Canard Gold).


Вт

Масло грецкого ореха: Масло, полученное из грецких орехов. Он имеет отчетливо ореховый вкус и чистый золотистый цвет, и его можно найти в супермаркетах, специализированных рынках и магазинах натуральных продуктов. Его следует хранить в холодильнике, чтобы он не прогоркнул.Перемешайте стручковые бобы с грецкими орехами и ореховым маслом, чтобы приготовить простой гарнир для окорочка ягненка с корочкой на травах, приготовленный из более чем классического жареного бульона из ягненка (Glace d'Agneau Gold).

Белый бульон : светлый бульон из костей, которые не подрумянились, и ароматных овощей (обычно моркови, сельдерея и лука), сваренных на медленном огне в воде.

Цельнозерновая горчица : Готовая горчица, в которой семена горчицы смешаны целиком, а не измельчены для создания деревенской зернистой текстуры.Используйте цельнозерновую горчицу и бурбон, чтобы приготовить кленово-горчичный соус со свининой, уткой или курицей. Использование более чем Gourmet Classic Roasted Chicken Stock (Glace de Poulet Gold) или Classic Roasted Duck & Chicken Stock (Glace de Canard Gold) улучшит вкус соуса.

Лесные грибы: Разновидности грибов, которые не выращиваются в коммерческих целях, но собираются в дикой природе, например, сморчки и белые грибы. Отведайте кусочки нежной курицы и лесных грибов, залитые сливочным соусом, когда вы приготовите курицу и лесные грибы Supreme, приготовленные из куриного бульона More Than Gourmet Classic (Fond de Poulet Gold).


Z

Цедра: Цветная внешняя кожура (не белая сердцевина) цитрусовых, содержащая ароматные ароматические масла. Цедру соскребают с фруктов (овощечисткой, мелкой теркой или цедрой для цитрусовых) и используют для придания цитрусового аромата соленым и сладким блюдам. Пряный лимонный цыпленок сделан с тертой цедрой лимона и запеченным куриным бульоном More Than Gourmet Classic (Glace de Poulet Gold).

Вино «Зинфандель»: Красное вино средней и полнотелой консистенции с пряными ягодными и перцовыми нотками. Изготовлено из винограда сорта цинфандель.Вино Зинфандель хорошо сочетается с жареным стиром из говядины и перца, приготовленным на основе разбавленного коричневого бульона More Than Gourmet Classic (Glace de Viande Gold).

Актуальность микробиологического тестирования готовой продукции в управлении безопасностью пищевых продуктов

Основные моменты

Актуальность тестирования готовой продукции описана в трех тематических исследованиях (консервы, шоколад и вареная ветчина).

Тестирование готовой продукции часто не очень эффективно для контроля безопасности пищевых продуктов.

Системы управления безопасностью пищевых продуктов и превентивные подходы более эффективны и могут сократить количество испытаний готовой продукции.

Тестирование готовой продукции может использоваться для проверки процесса и продукции.

Реферат

Управление микробиологической безопасностью пищевых продуктов в значительной степени основано на хорошей разработке процессов, продуктов и процедур. Тестирование готовой продукции может рассматриваться как мера контроля в конце производственного процесса.Однако тестирование дает очень ограниченную информацию о статусе безопасности продукта. Если опасный организм обнаружен, это что-то значит, но отсутствие в ограниченном количестве образцов не является гарантией сохранности всей партии продукции. Тестирование готовой продукции часто происходит слишком поздно и слишком поздно. Поэтому основное внимание следует уделять более активному управлению и контролю опасностей путем внедрения эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов. Однако для деятельности по проверке в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов тестирование готовой продукции может оказаться полезным.Для трех тематических исследований; консервы, шоколад и вареная ветчина, обсуждается актуальность тестирования как готовой продукции, так и производственной среды. Поскольку уровень контроля различных процессов может сильно отличаться, полезно, чтобы частота отбора проб готовой продукции и производственной среды была связана с соответствующим риском для здоровья человека, который можно оценить на основе оценки риска и эпидемиологических данных.

Ключевые слова

Отбор проб

Проверка

Микробиологическая безопасность пищевых продуктов

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Copyright © 2015 Авторы.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирование статей

Почему мы готовим пищу и что происходит, когда мы это делаем?

Последнее обновление: 8 ноября 2010 г.

Обзор кулинарии

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии. Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад.Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений. Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовит?

Кулинария - это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Приготовление пищи - это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении могут вызвать болезнь. Оптимальная температура для размножения большинства бактерий, вызывающих пищевое отравление, составляет от 5 до 63 o C, в то время как при температурах выше 70 o C большинство бактерий погибает, а ниже 5 o C большинство бактерий, отравляющих пищевые продукты, могут размножаться только медленно. или совсем нет.Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 o ° C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и вместе, как сообщается, ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС).В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1. Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы

Бактерии

Наиболее вероятные источники пищи

Симптомы

Campylobacter

Сырая птица и мясо, непастеризованное молоко

Лихорадка, головная боль, диарея

Сальмонелла

Сырое мясо, птица и яйца, сырые немытые овощи, непастеризованное молоко и молочные продукты

Лихорадка, диарея, рвота, боли в животе

Listeria monocytogenes

Сырое молоко, мясо, птица, сыры (особенно мягкие, созревшие с плесенью), салат из овощей

Гриппоподобные симптомы, менингит, сепсис и, у беременных, аборт, выкидыш

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается за счет пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Многим пищевым продуктам процесс приготовления придает характеристики, которые мы ассоциируем со съедобной пищей, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, происходящих при нагревании пищи.Следовательно, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.

2. 1. Жарка

Жарка - это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

  • Жаркое с перемешиванием - сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
  • Фритюрница - большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
  • Мелкое обжаривание - большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть около одной трети каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка - в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира - это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры - это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры с большей вероятностью будут выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в таких маслах, как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их отрицательных свойств для здоровья.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

Жиры или масла

Использование для приготовления пищи

Тип жира

Температура дыма ° F

Температура дымления ° C

Миндальное масло

Жаркое, жаркое

Мононенасыщенные

420 ° F

216 ° С

Масло сливочное

Выпечка, кулинария

насыщенный

350 ° F

177 ° С

Масло топленое, осветленное

Жарка, тушение

насыщенный

375-485 ° F (в зависимости от чистоты)

190-250 ° C (в зависимости от чистоты),

Масло канолы (рапсовое масло)

Хорошее универсальное масло.Заправка и приготовление салатов.

Мононенасыщенные

400 ° F

204 ° С

Кокосовое масло

Глазурь кондитерская, шортенинг

насыщенный

350 ° F

177 ° С

Кукурузное масло

Жарение, заправки для салатов, шортенинг

Полиненасыщенные

450 ° F

232 ° С

Хлопковое масло

Маргарин, заправки для салатов, шортенинг, жарка.

Полиненасыщенные

420 ° F

216 ° С

Масло виноградных косточек

Тушение, жарка, заправки для салатов.

Полиненасыщенные

392 ° F

200 ° С

Масло лесного ореха

Заправки для салатов, маринады и выпечка.

Мононенасыщенные

430 ° F

221 ° С

Сало

Выпечка и жарка

насыщенный

370 ° F

182 ° С

Оливковое масло

Приготовление, заправки для салатов, тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение, выпечка

Мононенасыщенные

Extra Virgin - 320 ° F
Virgin - 420 ° F
Жмых - 460 ° F
Extra Light - 468 ° F

160 ° C
216 ° C
238 ° C
242 ° C

Пальмовое масло

Кулинария, ароматизаторы

насыщенный

446 ° F

230 ° С

Арахисовое масло

Жарка, варка, заправки для салатов

Мононенасыщенные

450 ° F

232 ° С

Кунжутное масло

Кулинария, заправки для салатов

Полиненасыщенные

410 ° F

232 ° С

Шортенинг овощной

Выпечка, жарка

насыщенный

360 ° F

182 ° С

Масло подсолнечное

Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг

Полиненасыщенные

450 ° F

232 ° С

Растительное масло

Кулинария, заправки для салатов

Полиненасыщенные

Масло грецкого ореха

Тушение, жарение на сковороде, обжаривание, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, гриль, жарение

Мононенасыщенные

400 ° F

204 ° С

2.2 Выпечка

Выпечка - это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки используется для приготовления пищи. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка - это приготовление пищи в жидкости (например, воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование - это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Кипячение

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет 85-95 o ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Приготовление на гриле

Гриль - это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2.6 Приготовление на пару

Варка на пару - это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка - это приготовление пищи с использованием сухого тепла. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

  1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 o C до 180 o C.

  2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

  3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран и мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление жженых горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Описание карамели

Температура ( o C)

Карамельный ароматизатор

Карамельный цвет

Светлая карамель

180

Интенсивный, очень сладкий вкус

От бледно-янтарного до золотисто-коричневого

Средняя карамель

180–188

Насыщенный сладкий вкус

От золотисто-коричневого до каштаново-коричневого

Темная карамель

188-204

Горький, несладкий вкус

Очень темно-коричневый

Черный

210

Жженый, горький вкус

Очень темно-коричневый / черный

Типы продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра - одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра - это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергнуться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, - это жарка, запекание, приготовление на гриле и запекание.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают кипячение, выпечку, обжаривание, жарение, приготовление на гриле и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых компонентов, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов подрумянивания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергнуться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарка, выпечка, гриль и жарка

Утрата пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл - зеленый пигмент, каротиноиды - пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы - красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин - белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин a (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает деградировать до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и в овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и, таким образом, могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Типы продуктов, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, - это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, такие как мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки - это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и образовывать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению текучей жидкой текстуры на жесткую твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани мяса, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Виды продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: варка, жарка, гриль, запекание, приготовление на пару и запекание.

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Типы пищевых продуктов, которые могут подвергаться клейстеризации крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, - это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, жарение и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины - важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Водорастворимый

Жирорастворимый

Витамин

Научное название

Витамин

Научное название

B1

Тиамин

А

Ретинол

B2

Рибофлавин

D

B3

Ниацин

E

Токоферол

B5

Пантотеновая кислота

К

B6

Пиридоксин

B7

Биотин

B12

Кобаламин

С

Аскорбиновая кислота

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают снизить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут вызывать потерю витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, - это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы - это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы - это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию способов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, - кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и связанного с ним вкуса копчения, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Виды продуктов питания, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, - это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты - это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, - это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Способ приготовления

Виды еды

Химические процессы

Кулинарные эффекты

Жарка

Мясо, рыба, яйца, овощи

Реакция Майяра, карамелизация, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений

Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Выпечка

Хлеб, печенье, пирожные, торты

Карамелизация, реакция Майяра, деградация полисахаридов, денатурация белка, образование нежелательных и желательных соединений

Цвет, вкус, текстура, нежелательные и желательные соединения поколения

Кипячение

Рис, макаронные изделия, овощи, бобовые

Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белков, желатинизация полисахаридов, потеря витаминов, потеря минералов

Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция

Гриль

Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб

Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений

Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Варка на пару

Рыба, овощи

Разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов

Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция

Обжарка

Мясо, овощи, орехи

Карамелизация, реакция Майяра, разложение полисахаридов, потеря пигментации, денатурация белка, потеря витаминов, образование нежелательных и желательных соединений

Цвет, аромат, текстура, пищевая композиция, поколение нежелательных и желательных соединений

Часть 3: Происходят ли такие же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших предприятий, производящих продукцию ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз до тех пор, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, чтобы получить около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабных испытаний вполне вероятно, что может потребоваться изменить такие переменные, как время / температура приготовления, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы гарантировать желаемый результат. конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовить партии по 2 кг). овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например, промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной панели с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Примеры количества ингредиентов, участвующих в рецепте томатного соуса в промышленных и домашних масштабах.

Производство томатного соуса

Промышленность
(кг в месяц)

Home
(кг)

Помидор

100 000

2

Сахар

600

2 sp

Уксус, соль, специи

1,200

3 sp

Краситель, консерванты

25

Производственная мощность

25 000

1

Список литературы

  1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
  2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
  3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
  4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
  5. Food-info.net. Карамелизация.
  6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
  7. Набор инструментов для акриламида CIAA
  8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
  9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

NCDA & CS - Food & Drug Protection

Продовольственная программа

Открытие продовольственного бизнеса на дому

Информация и ресурсы для открытия продовольственного бизнеса на дому

Следующие шаги проведут вас через «Приложение для проверки домашнего процессора»

Приложение для проверки домашнего процессора, доступный для записи PDF
Приложение для проверки домашнего процессора Microsoft Word

Шаг 1.Убедитесь, что ваш продукт может быть изготовлен в домашних условиях .

Упакованные продукты с низким уровнем риска - единственные продукты, которые разрешено производить в домашних условиях. Сюда могут входить:

  • Хлебобулочные изделия
  • Джемы и желе
  • Конфеты
  • Сухие смеси
  • Специи
  • Некоторые соусов и жидкостей
  • Соленья и подкисленные пищевые продукты
Пожалуйста, свяжитесь с офисом Роли по телефону (919) 733-7366 для получения информации о производстве соусов длительного хранения, заправок, сальсы, солений и подкисленных пищевых продуктов.Все эти продукты потребуют лабораторных испытаний.

Кафедра пищевых продуктов Государственного университета штата Северная Каролина проанализирует продукты на предмет риска. Для получения дополнительной информации перейдите по адресу: http://ncsu.edu/foodscience/extension_program/food_product_testing.html

.

Все продукты высокого риска должны производиться на коммерческом предприятии вне дома . К ним относятся, но не ограничиваются:

  • Охлажденные или замороженные продукты
  • Консервы с низким содержанием кислоты
  • Молочные продукты
  • Морепродукты
  • Вода в бутылках

Если вы не уверены, являются ли ваши консервы слабокислыми или подкисленными, обратитесь к специалисту по контролю качества пищевых продуктов по телефону 919-733-7366 для получения рекомендаций.

Если вы открываете коммерческое предприятие по переработке пищевых продуктов, не являющееся домашним, для производства продуктов высокого или низкого риска, щелкните здесь, чтобы получить информацию о запуске.

Шаг 2. Есть ли у вас домашнее животное, которое приходит в ваш дом в любое время (даже если только ночью)?

Если это так, вы, , не можете производить продукты питания в домашних условиях.Такая практика является нарушением Надлежащей производственной практики.

Шаг 3. Проверьте свою домашнюю производственную зону, чтобы убедиться, что она соответствует федеральным требованиям безопасности пищевых продуктов.
Ваша домашняя производственная площадка должна соответствовать стандартам, установленным:

Для маринованных (подкисленных) пищевых продуктов требуются дополнительные правила:

Основные требования:

  • Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть гладкими и легко очищаемыми.
  • В доме нет домашних животных.
  • Туалеты и помещения для мытья рук - должны иметь горячую и холодную воду, легко доступную из зоны обработки. Кухонная мойка предназначена только для приготовления пищи, мытье рук необходимо в отдельной раковине.
  • Термометр необходимо хранить в холодильнике для контроля температуры.
  • Отходы должны быть удалены из дома приемлемым способом (канализация или септическая система)
  • Все лампочки на кухне должны иметь защитные экраны или быть небьющимися.

Шаг 4. Проверьте местную лицензию и информацию о зонировании

Если вы определили, что имеете право заниматься домашним бизнесом, узнайте в местных органах власти о соблюдении местных законов о зонировании. Также проверьте местные организации, чтобы убедиться, что в вашем районе разрешен домашний бизнес.
Ссылки на правительство округа: www.ncacc.org/countyinfo.htm
Ссылки на городские или городские органы власти: www.sog.unc.edu/library/cities.html

Шаг 5. Обследование скважинной воды

Если в вашем доме есть городской / городской водопровод, вам понадобится копия вашего последнего счета.

Если ваш единственный источник воды - колодец, перед проверкой вода должна быть проверена на наличие бактерий группы кишечной палочки.Результаты тестирования в течение 1 года после подачи заявления должны быть приложены к заполненному заявлению. Тестирование воды можно получить в частных компаниях или в местном отделе здравоохранения.

Шаг 6. Разработайте бизнес-план

Предоставьте краткое описание вашего бизнеса, которое будет включено в ваше приложение, которое станет домашним процессором. Должны быть включены следующие позиции:

  • Используемые ингредиенты и поставщики
  • План хранения материалов, оборудования и готовой продукции
  • Общий производственный поток, включая используемые процедуры и оборудование
  • Как вы будете перевозить товары
  • Перечислите потенциальные места, где вы планируете продавать свой продукт (например,фермерский рынок, розничная торговля из дома, местные ярмарки, местные предприятия)

Отдел маркетинга NCDA & CS может оказать дополнительную помощь в разработке бизнес-плана. Посетите www.ncagr.gov/markets/agbizmarketing.htm

.

Шаг 7. Этикетки пищевых продуктов

Любые продукты, предназначенные для продажи потребителям, должны быть упакованы для защиты от загрязнения. К упаковке должна быть прикреплена этикетка с номером:

1.Название продукта
2. Название и адрес производителя
3. Вес нетто продукта в унциях / фунтах и ​​весовой эквивалент в граммах
4. Полный список ингредиентов в порядке преобладания по весу

На этикетке должны быть указаны все компоненты ингредиента, который вы используете [например: для ингредиента самоподнимающейся муки вы должны увидеть «обогащенная отбеленная пшеничная мука (содержит беленую пшеничную муку, ниацин, восстановленное железо, тиамин мононитрат, рибофлавин и фолиевую кислоту). ), соль, бикарбонат натрия, фосфат монокальция, фосфат натрия и алюминия, сульфат кальция.) ”]. Самый простой способ - скопировать каждый ингредиент прямо из пакета ингредиентов. Любые дубликаты ингредиента можно удалить, указав, где он наиболее сконцентрирован (например, сахар может присутствовать как сам сахар, так и в шоколадной крошке).

Любые продукты питания, индивидуально упакованные для продажи в режиме самообслуживания, должны быть маркированы и надлежащим образом упакованы, чтобы защитить их от загрязнения. Еда, «изготовленная на заказ» или «по запросу» для продажи как единое целое (например, свадебный торт, торт для подачи в ресторан или дюжина печенья в оптовых упаковках для подачи в ресторан) могут освобождаться от отдельных этикеток.Кроме того, если продукт подается по запросу из безопасного контейнера для массовых грузов или витрины, когда покупатель просит вас об этом, вы можете быть освобождены. Однако информация об ингредиентах должна быть доступна по запросу потребителя. Если вы не делаете сравнительных заявлений о пищевой ценности (например, с низким содержанием жира, без сахара), вы можете быть освобождены от включения информации панели фактов о пищевой ценности в ваш продукт как малый бизнес.

Более подробная информация о требованиях к маркировке доступна по адресу:

.

Шаг 8: Заполните заявку на осмотр домашнего оборудования

Отправьте заполненную форму по электронной почте по адресу:

homeprocessing @ ncagr.gov

или

Отправьте заполненную форму по адресу:

Кэй Дж. Снайпс
169 Boone Square Street, # 168
Хиллсборо, Северная Каролина 27278

Заполните заявку на проверку домашнего процессора (ссылка на PDF)

В течение трех (3) - четырех (4) недель после отправки вашего заявления специалист по регулированию пищевых продуктов свяжется с вами, чтобы организовать инспекцию домашнего предприятия по переработке.Вам будут отправлены копии всех соответствующих федеральных постановлений и постановлений штата для ознакомления и подготовки вашего учреждения к проверке.

После отправки заполненного заявления периодически проверяйте свою электронную почту для корреспонденции от наших специалистов по нормативным вопросам. Встречи с осмотром обычно проводятся по электронной почте. Для заявителей, не имеющих доступа к электронной почте, запись на прием будет производиться по телефону.

Вопросы, касающиеся домашней обработки, присылайте на адрес homeprocessing @ ncagr.губ.

Тестирование продукта

После получения вашего заявления специалист по регулированию пищевых продуктов может решить, что требуется тестирование продукта, чтобы убедиться, что ваш продукт может быть произведен на домашней кухне.

Может потребоваться тестирование следующих продуктов:

  • Подкисленные продукты (например, соленья): тестирование pH
  • Заправки / соусы: pH
  • «Влажный» хлеб / пирожные и некоторые пироги: Aw (активность воды) и pH
  • Любые сомнительные продукты: Aw и / или pH

Тестирование продукции доступно через N.C. Государственный университет или другие коммерческие лаборатории

Процесс проверки:

Инспекторы

могут потребовать проверки продукта (активность воды и / или pH) ПЕРЕД проверкой, чтобы убедиться, что ваш продукт безопасен для обработки в домашних условиях.

Домашний осмотр кухни проверяет кухню, чтобы убедиться, что она чистая, изготовлена ​​из подходящих материалов и свободна от каких-либо вредителей (насекомых или грызунов). Помните, что домашние животные также считаются вредителями.Не допускаются домашние животные или вредители.

Допускается стандартная бытовая техника и техника. Оборудование и приспособления можно использовать как в личных, так и в коммерческих целях. Допускаются стандартные бытовые мойки. На кухне не должно быть декоративных материалов, которые могут собирать пыль. Требуется проточная вода подходящей температуры и давления. Не существует особых требований к температуре горячей воды, если она достаточно горячая для выполнения очистки и дезинфекции оборудования и посуды.

Отходы следует вывозить из дома приемлемым способом (канализация или септик)
Любые светильники на кухне, а также в зонах обработки или упаковки должны быть защищены от случайного повреждения.

Осмотр будет сосредоточен на кухне и других помещениях, где может происходить обработка и упаковка продуктов. Также будут проверены участки дома, в которых хранятся материалы, ингредиенты и оборудование.Инспекторы также могут обойти дом снаружи, чтобы убедиться, что фундамент не поврежден и не допускает проникновения вредителей.

Разрешение не выдается, но инспекторы будут предупреждать домовладельца о любых возможных нарушениях Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах штата Северная Каролина.

Другие шаги:

Файл для налогового номера

Есть несколько типов налоговых номеров.Если бизнес планирует осуществлять продажи, требуется номер налога с продаж и использования (NC-BR). Компании, у которых есть сотрудники, должны получить федеральный идентификационный номер работодателя (форма SS-4) вместе с номером NC, удерживаемого у источника выплаты. Информационное бюро NC Business License может предоставить предприятиям бланки заявок на эти номера.

Зарегистрировать фирменное наименование

Тип бизнес-структуры определяет, где должно быть зарегистрировано название компании (вымышленное имя).Свидетельство о предполагаемом имени для индивидуального предпринимательства и партнерства должно быть подано в Реестр сделок в округе или округах, где предприятия планируют вести свою деятельность. Корпорации или компании с ограниченной ответственностью должны зарегистрировать свои фирменные наименования в Управлении корпораций штата Северная Каролина.

Подать заявку на код UPC

Многие розничные торговцы теперь требуют унифицированный код продукта (UPC) для каждого продукта, который они продают.Код UPC позволяет автоматическим кассам считывать название производителя и конкретный продукт со штрих-кода.

Uniform Code Council Inc. (UCC) - это центральный центр управления и информации для производителей, дистрибьюторов и розничных торговцев, участвующих в системе UPC. Эта организация не является государственным учреждением. Это административный совет, который существует специально для разработки стандартных кодов продуктов и транспортных контейнеров, контроля выдачи идентификационных кодов компаний, предоставления подробной информации и координации усилий всех участников.Хотя членство в UCC является добровольным, необходимо получить идентификационный номер UPC.

Uniform Code Council Inc.
Люкс 300
7887 Вашингтон Виллидж Др.
Дейтон, Огайо 45459
(937) 435-3870 или (800) 543-8137
www.uc-council.org

Маркетинговая помощь

NCDA Marketing: подайте заявку на участие в программе , чтобы стать членом NC уже сегодня!

Прочие ресурсы

Руководство Департамента пищевой промышленности штата Северная Каролина для малых предприятий пищевой промышленности в Северной Каролине

Н.C. Офис информации о бизнес-лицензиях

Северная Каролина, отдел маркетинга Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг, Отдел развития агробизнеса

Руководство FDA по надлежащей производственной практике

Кухня общего пользования и бизнес-инкубатор NC

продуктов | Harbour Foodservice

Баунтифул Харвест®

Замороженные и консервированные продукты

Продукция Bountiful Harvest® поступает к нам благодаря матери-природе.После сбора и упаковки только те фрукты и овощи, которые соответствуют нашим строгим требованиям по качеству и консистенции, зарезервированы как целые партии для вашего исключительного использования. Bountiful Harvest® предлагает вкусный замороженный картофель и картофель фри, а также минимально обработанные консервированные, охлажденные, замороженные и обезвоженные продукты. Наши продукты обеспечивают операторам длительный срок хранения и приятный вкус, что позволяет легко подавать широкий ассортимент блюд с питательными фруктами и овощами.

Brickfire Bakery®

Выпечка и десерты

Brickfire Bakery® сочетает в себе полезные ингредиенты и традиционные рецепты для производства сырых, частично выпеченных и готовых продуктов, которые сочетают в себе восхитительный вкус и удобство оператора.Brickfire Bakery® стимулирует посещаемость и лояльность гостей, предлагая аутентичные домашние блюда, от выпечки для завтрака до разнообразного хлеба, печенья и других восхитительных десертов. Brickfire Bakery®, ваша выпечка будет доставлена.

Cobblestreet MKT.™

Мясные деликатесы, сыры, супы и готовые салаты.

Свет горит на Cobblestreet MKT, освещая открытые открытые стальные и деревянные столешницы, чтобы осветить свежее резное мясо и сыры, которые ждут. Ароматы деликатесов доносятся с кухни и безудержные основы вчерашнего дня встречаются с нетрадиционными поворотами сегодняшнего дня - будь то сытные атрибуты высокого штабелеукладчика сэндвичей или, может быть, искусно наслоенные закуски на вынос для тех, у кого есть всего несколько минут.От прекрасно подрумяненного жареного мяса до фермерских и классических американских сыров, а также все сопутствующие удобства классических деликатесов.

Ever Family

Масла, шортенинги и спреи

Бренды EVERFRY, Everlight и EverRich: эти три бренда Ever составляют семейство жирного жира премиум-класса, покрытия для сковороды, альтернативы жидкому маслу - все с вариантами, не содержащими трансжиров.Семейство брендов «Ever» обеспечивает высокую производительность и урожайность, превосходный вкус, внешний вид и общее качество готовых продуктов. Эти продукты разработаны таким образом, чтобы превосходить аналогичные существующие продукты общественного питания. Для получения более хрустящих и вкусных жареных блюд следует выбрать бренд EverFry.

Fair Meadow ™

Яйца свежие и молочные

Fair Meadow ™ отмечает наследие местных фермеров, предлагая ассортимент молочных продуктов прямо к вашим дверям.Вкусные яйца, сливочное масло и ароматный сыр составляют основу нашей линейки продуктов, демонстрируя наше внимание к высоким стандартам качества. Fair Meadow ™ приносит тот же простой, свежий вкус молочных продуктов, который сегодняшние повара ожидают от фермерского рынка, с дополнительной гарантией доступности и постоянства.

Intros®

Закуски и закуски

Intros® усиливает впечатление от ужина, предлагая восхитительный ассортимент классических закусок, популярных этнических блюд и модных закусок.Удобные и экономичные Intros® добавят привлекательности любому меню, ресторанному обслуживанию или специальным мероприятиям. Intros®, где встречаются веселье и отличный вкус.

Katy’s Kitchen®

Специи и ингредиенты для кухонь

Katy’s Kitchen® - это основа рецептов от шеф-повара.Бренд включает в себя широкий спектр основных ингредиентов для кладовой, в том числе муку, суповые основы и специи, которые помогают поварам подавать неизменно ароматные и удовлетворяющие блюда меню. Katy’s Kitchen® также привлекает потребителей привлекательным дизайном столешницы и одноразовыми пакетами приправ и подсластителей. Katy’s Kitchen® порадует гостей на улице, а повара - на заднем дворе.

Pierport®

Рыба и морепродукты

Pierport® начинается с самых свежих и ароматных морепродуктов, выловленных в дикой природе и выращенных на фермах со всего мира.Опытные рыбаки позволяют нам предлагать широкий спектр предложений. Компания Pierport придерживается устойчивых методов поиска поставщиков и тщательных проверок продукции, которые всегда гарантируют качество и восхитительные результаты.

Прейри Крик®

Говядина, свинина и телятина

Prairie Creek® - это бренд, которому доверяют, который включает в себя множество популярных, замечательных американских фаворитов, благодаря которым операторы могут легко подавать блюда из центральной части тарелки, говядины, свинины и телятины, такие как восхитительный бекон, гамбургеры и хот-доги.Prairie Creek® обеспечивает неизменно высокое качество и вкус, а также преимущество дополнительной прибыли, на которую операторы могут рассчитывать!

Pro серии

Кухонные принадлежности и принадлежности

ProPak®, ProPower и ProWare® предлагают все: от полной линейки безопасных для пищевых продуктов одноразовых товаров, мелкой посуды и моющих растворов до мыла для мытья посуды, алюминиевой фольги, салфеток и столовых приборов.Операторы доверяют серию брендов «Pro» как удобный универсальный магазин надежных коммерческих кухонных принадлежностей. Убирайте, храните и обслуживайте с уверенностью.

Rejuv®

Холодные напитки и вода

Rejuv® предлагает освежающие напитки, которые произведут фурор.Решения варьируются от предприятий общественного питания и гостиничного бизнеса, школ и здравоохранения до ресторанов, баров и т. Д. Мы предлагаем воду в бутылках, а также широкий спектр вариантов упаковки и дозатора сока, что делает Rejuv® основой успешной программы напитков. Rejuv® позволяет легко утолить жажду покупателя к отличному вкусу, одновременно увеличивая вашу прибыль.

Ridgeline ™

Кофе, капучино и горячий шоколад

Ridgeline ™ поднимается на вершину с исключительной коллекцией горячих и холодных напитков, которая превзойдет ожидания ваших гостей.Известный своей обжаркой кофе, Ridgeline ™ теперь предлагает отличительные смеси капучино и ароматный горячий кокос, чтобы отразить атмосферу современной кофейни. Сделайте незабываемый праздник, приготовив оригинальные напитки

Riverhill Brand Poultry®

Домашняя птица

Птица марки Riverhill Poultry® предназначена для обеспечения предприятий общественного питания высококачественными, свежими с фермы продуктами.Riverhill Poultry предлагает широкий выбор продуктов и размеров упаковок, необходимых как для задней, так и для передней части птичника.

Trescerro®

Горячий и холодный чай премиум-класса

Чай настолько укоренился в мировой культуре, что стал больше, чем напиток - это время суток.Trescerro Premium Teas превратит каждую стойку закусочной, гостеприимную корзину и еду в отеле в место, где можно расслабиться и восстановить связь. С ароматом, прекрасно сочетающимся с настроением ваших клиентов, наш чай идеален как в горячем, так и в холодном виде. Trescerro Premium Teas восхищает вкусовые рецепторы и дает чувство удовлетворения, которое возникает при заваривании идеальной чашки чая.

Вилла Frizzoni®

Итальянская кухня и ингредиенты

Villa Frizzoni® - это дом для семейства заманчивых итальянских ингредиентов, которые действительно вдохновляют на кулинарное творчество.От пиццерии по соседству до ресторана с белой скатертью - наши универсальные продукты подходят для любого предприятия и с легкостью способствуют созданию фирменных блюд. Villa Frizzoni® предлагает соблазнительные продукты, которые были тщательно отобраны, чтобы отразить наследие и ароматную сущность итальянской кухни.

Vista Verde ™

Юго-западная и мексиканская кухня и ингредиенты

Vista Verde ™ привносит в ваше меню азарт и аппетитную привлекательность кухни «Юг границы», придавая смелость рецептам, которые понравятся вашим клиентам.Мы предлагаем полный выбор надежных ингредиентов и продуктов, которые экономят время, включая сальсу, гуакамоле, лепешки и многое другое. Воспользуйтесь популярностью юго-западных блюд с Vista Verde ™, предлагая незабываемый вкус и надежную производительность.

Watertown Coffee

Жареный на северо-западе ремесла

Watertown создан для взыскательных любителей кофе.Небольшая партия, обжаренная вручную в соответствии с точными спецификациями, дополнительный объем Watertown, размер капель 2,5 унции придают смелые вкусовые ощущения кофейне во всех видах обжарки.

Информация о карьере, мировоззрении и образовании

Информация о вакансиях, заработной плате и образовании

Важные точки

  • В пищевой промышленности один из самых высоких показателей травматизма и заболеваний среди всех отраслей; Подготовка и упаковка морепродуктов и производство молочных продуктов имеют самый высокий уровень травм и заболеваний среди всех отраслей пищевой промышленности.
  • Рабочие на производстве составляют 54 процента всех рабочих мест.
  • Большинство рабочих мест на производстве не требуют формального образования или подготовки; многому можно научиться за несколько дней.
  • В отличие от многих других отраслей, производство продуктов питания не очень чувствительно к экономическим условиям.

Топ-3 вакансий в пищевой промышленности

  • Упаковщик пищевых продуктов - 2-я смена - Adecco - Hazelwood, MO

    Adecco ищет кандидатов, которые преуспеют в быстро меняющейся производственной среде для компании Food Manufacturing Packer.Эти временные вакансии по найму позволят вам улучшить свою карьеру, получая при этом ...

  • Ассоциированный производитель пищевых продуктов - Adecco - Mount Sterling, KY

    Adecco ищет Manufacturing Food Associates для временного найма на работу в Nestle в Маунт Стерлинг, Кентукки. Предыдущий опыт работы на складе, производстве, реализации или производстве...

  • Руководитель производства пищевых продуктов и санитарии (New Century, США) - Kerry Luxembourg S.a.r.l. - Арлингтон, Вирджиния

    Нам нравятся наши продукты, которые улучшают вкус наших блюд. Наши сотрудники заботятся о своем сообществе, своей команде и результатах, которые мы создаем каждый день. Если вы ищете производство...

Просмотреть все вакансии в пищевой промышленности

Товары и услуги. Работники пищевой промышленности связывают фермеров и других производителей сельскохозяйственной продукции с потребителями. Они делают это, перерабатывая сырые фрукты, овощи, зерно, мясо и молочные продукты в готовую продукцию, готовую для бакалейщика или оптовика для продажи домашним хозяйствам, ресторанам или общественным службам общественного питания.

Работники пищевой промышленности выполняют столь же разнообразные задачи, как и многие продукты, которые мы едим.Например, они забивают, разделывают и режут мясо или птицу; переработанное молоко, сыр и другие молочные продукты; консервирование и консервирование фруктов, овощей и замороженных деликатесов; производить муку, крупы, корма для домашних животных и другие продукты мукомольной промышленности; делать хлеб, печенье, торты и другие хлебобулочные изделия; производство сахара, конфет и других кондитерских изделий; перерабатывать жир, маргарин и другие жиры и масла; и приготовить упакованные морепродукты, кофе, картофельные и кукурузные чипсы и арахисовое масло. Хотя этот список длинный, он не является исчерпывающим.Работники пищевой промышленности также принимают участие в доставке множества других продуктов питания к нашим столам.

Контроль качества и обеспечение качества жизненно важны для этой отрасли. Отделение Службы безопасности и контроля пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA) курирует все аспекты производства пищевых продуктов. Кроме того, были приняты другие программы безопасности пищевых продуктов, поскольку проблемы химического и бактериального заражения и новых патогенов пищевого происхождения остаются проблемой общественного здравоохранения. Например, программа безопасности пищевых продуктов под названием «Анализ рисков и критические контрольные точки» направлена ​​на выявление опасностей и предотвращение их заражения пищевых продуктов на ранних этапах мясопереработки путем применения научно обоснованных мер контроля к тестированию пищевых продуктов - от их сырья до готовой продукции. продукты.Программа полагается на отдельные перерабатывающие предприятия, разрабатывающие и внедряющие меры безопасности наряду с системой обнаружения потенциальных точек загрязнения, которая затем подлежит инспекциям Министерства сельского хозяйства США.

Промышленная организация. Около 34 процентов всех рабочих пищевой промышленности заняты на забое и переработке животных, а еще 19 процентов работают в пекарнях и производстве тортильи (таблица 1). На приготовление и упаковку морепродуктов приходится всего 3 процента всех рабочих мест, что делает эту отраслевую группу самой маленькой в ​​подсекторе производства продуктов питания.

Таблица 1. Процентное распределение занятости и заведений в пищевой промышленности по отраслям промышленности, 2008 г.
Отраслевой сегмент Занятость Заведения
Всего 100,0 100,0
Убой и переработка животных 34.5 14,3
Пекарни и производство тортильи 18,7 40,0
Производство консервов из фруктов и овощей и специальных пищевых продуктов 11,9 6,6
Производство молочных продуктов 8,8 6,2
Производство сахара и кондитерских изделий 4.8 7,1
Зерновые и масличные 4,2 3,3
Производство кормов для животных 3,5 7,0
Подготовка и упаковка морепродуктов 2,5 3,0
Производство других продуктов питания 11.0 12,5

Условия труда в пищевой промышленности [Об этом разделе] [Вверх]

Часы. В 2008 году средний производственный работник в пищевой промышленности работал 40,5 часа в неделю по сравнению с 40,8 часа в неделю для всех производственных рабочих и 33,6 часа в неделю для рабочих во всех частных отраслях. Относительно небольшое количество рабочих на производстве работают неполный рабочий день или имеют переменный график.Однако некоторые предприятия пищевой промышленности также поддерживают розничную торговлю и нанимают несколько более высокую долю работников, занятых неполный рабочий день.

Рабочая среда. Многие рабочие места в пищевой промышленности связаны с повторяющейся и тяжелой физической работой. Рабочие пищевой промышленности очень подвержены повторяющимся травмам рук, запястий и локтей. Этот вид травм особенно распространен на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Производственные рабочие часто стоят в течение длительного времени, и им может потребоваться поднимать тяжелые предметы или использовать режущие, нарезные, шлифовальные и другие опасные инструменты и машины.Чтобы справиться с тяжелыми условиями труда и соблюдать правила техники безопасности, компании инициировали эргономические программы, чтобы сократить количество несчастных случаев и травм, связанных с работой.

В 2007 году уровень производственных травм или заболеваний среди работников пищевой промышленности, занятых полный рабочий день, был выше, чем для всего производства и для частного сектора в целом. Тем не менее, уровень травматизма значительно различается в зависимости от конкретных отраслей пищевой промышленности - от уровня ниже среднего для рабочих в хлебопекарном производстве и производстве тортильи до более высоких показателей при приготовлении и упаковке морепродуктов и производстве молочных продуктов, которые были одними из самых высоких показателей для всех. частные предприятия.

Стремясь снизить профессиональные риски, многие предприятия по производству пищевых продуктов модернизировали оборудование, расширили использование ротации рабочих мест, разрешили более длительные или более частые перерывы и внедрили обширные программы обучения безопасным методам работы. Кроме того, мясные и птицефабрики должны соответствовать широкому спектру правил Управления по охране труда (OSHA), обеспечивающих более безопасную рабочую среду. Хотя уровень травматизма остается высоким, семинары и тренинги по технике безопасности снизили его.Некоторые рабочие носят защитные головные уборы или маски, перчатки, фартуки и обувь. Во многих компаниях униформу и защитную одежду меняют ежедневно по санитарным причинам.

Из-за значительной механизации в промышленности большинство предприятий пищевой промышленности шумно, с ограниченными возможностями для взаимодействия между рабочими. На некоторых заводах с высокой степенью автоматизации «практический» ручной труд был заменен компьютерами и производственной автоматизацией, что привело к сокращению отходов и повышению производительности.Хотя большая часть основного производства - например, обрезка, измельчение и сортировка - будет оставаться трудоемким в течение многих лет, автоматизация все чаще применяется к различным функциям, включая управление запасами, перемещение продукции и вопросы контроля качества, такие как упаковка и осмотр.

Условия труда также зависят от типа обрабатываемой пищи. Например, некоторые сотрудники пекарни работают по ночам или в выходные и проводят большую часть своей смены возле печей, в которых может быть неприятно жарко.Напротив, работники молочных и мясоперерабатывающих предприятий обычно работают в светлое время суток и могут находиться в холодных и сырых условиях. Некоторые заводы, например, производящие переработанные фрукты и овощи, работают на сезонной основе, поэтому работникам не гарантируется постоянная круглогодичная занятость, и они время от времени ездят из региона в регион в поисках работы. Однако эти заводы становятся все более редкими, поскольку отрасль продолжает диверсифицироваться, а заводы-производители производят альтернативные продукты питания в периоды бездействия.

Занятость в пищевой промышленности [Об этом разделе] [Наверх]

В 2008 году в пищевой промышленности было создано 1,5 миллиона рабочих мест. В 2008 году около 28 400 предприятий производили продукты питания, при этом на 89 процентов было занято менее 100 рабочих. Тем не менее, предприятия, на которых занято 500 и более рабочих, составляли 36 процентов всех рабочих мест.

Распределение занятости в этой отрасли сильно различается. На убой и переработке животных занята самая большая часть рабочих.Экономические изменения в животноводстве и на убойных предприятиях изменили отрасль. Все меньше фермерских хозяйств производит подавляющее большинство домашнего скота в Соединенных Штатах, хотя в целом они являются более крупными фермами. Точно так же сейчас меньше, но гораздо больше мясоперерабатывающих заводов, принадлежащих меньшему количеству компаний - развитие, которое имеет тенденцию концентрировать занятость в нескольких местах.

Рабочие пищевой промышленности находятся во всех штатах, хотя некоторые отрасли промышленности сосредоточены в определенных частях страны.Например, в 2007 году в Арканзасе, Джорджии, Северной Каролине и Техасе было занято около 29 процентов всех рабочих, занятых на забое и переработке животных, что представляет собой сдвиг в занятости из северных штатов в южные штаты и от переработки говядины и свинины к переработке птицы. В том же году в Калифорнии и Висконсине было занято 25 процентов всех рабочих молочного производства; На Калифорнию приходилось 19 процентов рабочих, занимающихся консервированием, маринованием и сушкой фруктов и овощей.

Профессии в пищевой промышленности [Об этом разделе] [Наверх]

В пищевой промышленности работают самые разные рабочие.Более половины, или 54 процента, составляют производственные рабочие, в том числе квалифицированные точные рабочие и менее квалифицированные механизаторы и рабочие (таблица 2). Производственные работы требуют ловкости рук, хорошей зрительно-моторной координации, а в некоторых отраслях промышленности - силы.

Производство красного мяса является наиболее трудоемким производством пищевых продуктов. Животные неоднородны по размеру, и забойщиков и упаковщиков мяса необходимо зарезать, снять шкуру, потрошить и разрезать каждую тушу на большие части.Обычно они делают эту работу вручную, используя большие подвесные пилы. Сегодня все чаще большинству предприятий по производству пищевых продуктов требуются забойщики и упаковщики мяса для дальнейшей обработки крупных деталей путем очистки, соления и разрезания их на тендеры и патроны, чтобы сделать их доступными для розничной торговли. Такие расфасованные мясные продукты все чаще отдают предпочтение розничным торговцам и бакалейщикам, поскольку их можно легко выставить на витрину и продать без помощи мясника. Нарезчики и триммеры для мяса, птицы и рыбы используют ручные инструменты для разделения крупных первичных отрубов на более мелкие для отправки оптовикам и розничным торговцам.Такие полуфабрикаты из мяса все чаще готовятся на перерабатывающих предприятиях, где теперь для приготовления может потребоваться филетирование; нарезка на мелкие кусочки или тендеры; подготовка и добавление овощей; и применение соусов и ароматизаторов, маринадов или панировки. Эти рабочие используют ножи и другие ручные инструменты для этих процессов.

Пекари смешивают и выпекают ингредиенты в соответствии с рецептами для производства хлеба, тортов, пирожных и других товаров. Пекари производят товары в больших количествах, используя смесительные машины, печи и другое оборудование.

Многие рабочие, занятые на производстве пищевых продуктов, выполняют свою работу руками или маленькими ручными инструментами. Работники консервного завода выполняют множество рутинных задач, таких как сортировка, сортировка, мойка, обрезка, очистка от кожуры или нарезка, при консервировании, замораживании или упаковке пищевых продуктов. Ручные декораторы добавляют художественные штрихи к готовым блюдам. Формовщики для конфет и марципановые формовщики вручную формуют конфеты в причудливые формы.

По мере того, как пищевая промышленность увеличивает автоматизацию производственных задач, все больше рабочих работают с машинами.Например, заводы , производящие замес пищевых продуктов , используют оборудование, которое смешивает, смешивает или готовит ингредиенты, используемые при производстве различных пищевых продуктов, таких как сыр, конфеты, мед и томатный соус. Операторы оборудования для переработки молока перерабатывают молоко, сливки, сыр и другие молочные продукты. Операторы машин для нарезки и нарезки нарезают бекон, хлеб, сыр и другие продукты. Операторы смесительных машин производят тесто, жидкое тесто, фруктовые соки или специи. Операторы дробильно-измельчающих машин превращают сырые зерна в крупы, муку и другие продукты из размолотого зерна, а масла они производят из орехов или семян. Операторы экструзионных и формовочных машин производят формованные пищевые продукты и конфеты, а машины для отделки и набивки оболочки производят звенья для колбас и аналогичные продукты. Машины для фасовки и наполнения бутылок работают с машинами для наполнения бутылок и банок консервированными, солеными огурцами и другими продуктами питания.

Операторы машин для приготовления пищи и тендеры Готовить на пару, во фритюре, отваривать или готовить под давлением мясо, зерно, сахар, сыр или овощи. Операторы машин для обжарки, выпечки и сушки пищевых продуктов и табака и тендеры эксплуатируют оборудование для обжарки зерен, орехов или кофейных зерен и ухаживают за печами, печами, сушилками и другим оборудованием, удаляющим влагу из макарон, кофейных зерен, какао и зерна. . Операторы хлебопекарного оборудования обслуживают печи, в которых выпекают хлеб, выпечку и другие продукты. Некоторые продукты питания - например, мороженое, замороженные деликатесы и мясо - помещаются в морозильные камеры или холодильники операторами холодильного и морозильного оборудования . Другие рабочие работают с машинами и оборудованием, которые чистят и моют пищу или пищевое оборудование. Операторы машин также моют и обслуживают машины, а также проверяют вес или объем продуктов. Соблюдение санитарных норм и других норм в области здравоохранения и безопасности является важной частью рабочих мест на производстве пищевых продуктов.Неспособность избежать заражения продуктов питания или оборудования может привести к закрытию завода и уничтожению любых продуктов, которые могли быть испорчены.

Для поддержания заводов и оборудования по производству пищевых продуктов в рабочем состоянии требуется много других рабочих. Механики промышленного оборудования Ремонт и техническое обслуживание производственных машин и оборудования. Специалисты по ремонту выполняют текущее обслуживание оборудования, например замену и смазку деталей. Специализированные механики включают механиков систем отопления, кондиционирования и охлаждения , механиков сельскохозяйственного оборудования и специалистов по дизельным двигателям .

Остальные рабочие непосредственно следят за качеством работы и конечной продукции. Руководители руководят деятельностью производственных рабочих. Сортировщики и сортировщики сельскохозяйственных продуктов, инспекторов производства, и техники по контролю качества оценивают пищевые продукты до, во время или после обработки.

Продукты питания могут испортиться, если они не будут правильно упакованы и доставлены вовремя, поэтому сотрудники, занимающиеся упаковкой и транспортировкой, играют жизненно важную роль в отрасли.Среди них грузовых, складских и материальных транспортных средств , которые перемещают материалы вручную; ручные фасовщики и упаковщики , которые упаковывают бутылки и другие предметы сразу после их выхода с производственной линии; и машинные питатели и конвейеры , которые подают материалы в машины и удаляют товары с конца производственной линии. Операторы промышленных грузовиков и тракторов управляют бензиновыми или электрическими транспортными средствами, оснащенными вилочными погрузчиками, подъемными платформами или сцепными устройствами для прицепов, для перемещения товаров по складскому помещению. Водители грузовиков перевозят и доставляют скот, материалы или товары, а также могут загружать и разгружать грузовики. Водители / продавцы ездят на автомобилях компании по установленным маршрутам для доставки и продажи товаров, таких как хлебобулочные изделия, напитки и товары для торговых автоматов.

В пищевой промышленности также работают различные управленческие и профессиональные работники. Среди менеджеров руководителей высшего звена , которые принимают политические решения; руководителей промышленного производства , которые организуют, направляют и контролируют работу завода-производителя; и менеджеров по рекламе, маркетингу, продвижению, связям с общественностью и продажам , которые руководят программами рекламы, стимулирования продаж и связей с общественностью.

Инженеры, ученые и техники становятся все более важными, поскольку пищевая промышленность внедряет новые процессы автоматизации и обеспечения безопасности пищевых продуктов. В число этих рабочих входят промышленных инженеров, человек, которые планируют компоновку оборудования и рабочий процесс на производственных предприятиях, уделяя особое внимание эффективности и безопасности. Кроме того, инженеров-механиков планируют, проектируют и контролируют установку инструментов, оборудования и машин. Химики проводят испытания для разработки новых продуктов и поддержания качества существующих продуктов. Программисты и системные аналитики разрабатывают компьютерные системы и программы для поддержки управления и научных исследований. Ученые и технологи в области пищевых продуктов работают в исследовательских лабораториях или на производственных линиях, чтобы разрабатывать новые продукты, тестировать уже существующие и контролировать качество пищевых продуктов, включая минимизацию патогенов, передаваемых через пищевые продукты.

Наконец, для продажи произведенных товаров предприятиям оптовой и розничной торговли требуется много торговых работников, в том числе торговых представителей, оптовых и производственных предприятий . Бухгалтерия , бухгалтеры и ревизоры и служащие по закупкам следят за продуктами питания, поступающими на завод и вывозимыми с завода. Дворники и уборщицы следят за чистотой и порядком в зданиях.

Таблица 2. Занятость наемных работников в пищевой промышленности, 2008 г. и прогнозируемые изменения, 2008-2018 гг. (Занятость в тысячах)
Род занятий Занятость, 2008 г. Процентное изменение,
2008-18
Номер процентов
Все профессии 1,484.8 100,0 -0,1
Управление, бизнес и финансы 65,0 4,4 -2,6
Сфера обслуживания 57,1 3,9 -4,8
Торговля и родственные профессии 52.1 3,5 -2,1
Офисные и административные вспомогательные должности 104,1 7,0 -6,4
Занятия по монтажу, техническому обслуживанию и ремонту 86,6 5,8 4,1
Рабочие по монтажу, ремонту и обслуживанию промышленного оборудования 72.5 4,9 5,2
Производственные занятия 800,3 53,9 2,3
Начальники / руководители производства и рабочие 46,4 3,1 -0,8
Сборщики бригады 31.0 2,1 -0,7
Пекари 50,0 3,4 -1,8
Мясники и мясорубки 14,1 1,0 4,3
Машины для нарезки мяса, птицы и рыбы 129.4 8,7 5,7
Забойщики и упаковщики мяса 92,9 6,3 4,3
Машины для замеса продуктов питания 79,8 5,4 7,0
Операторы оборудования для приготовления пищи и тендеры 26.7 1,8 -0,8
Рабочие по дроблению, шлифованию, полировке, смешиванию и смешиванию 33,2 2,2 12,5
Инспекторы, тестеры, сортировщики, пробоотборники и весы 27,1 1,8 -2,8
Операторы упаковочного и фасовочного оборудования, тендеры 104.5 7,0 -3,0
Помощники - Производственные рабочие 57,4 3,9 -2,1
Транспорт и перемещение материалов 266,0 17,9 -4,6
Водители / продавцы и водители грузовиков 50.6 3,4 -2,4
Операторы промышленных грузовиков и тракторов 39,2 2,6 -2,4
Очистители транспортных средств и оборудования 19,5 1,3 -0,5
Рабочие и перевозчики грузов, инвентаря и материалов, ручные 60.2 4,1 -4,0
Упаковщики и упаковщики ручные 64,2 4,3 -7,5
ПРИМЕЧАНИЕ: Столбцы не могут быть добавлены к итоговой сумме из-за пропусков занятий с небольшой занятостью.

Обучение и повышение квалификации в пищевой промышленности [Об этом разделе] [Наверх]

Большинство рабочих мест в пищевой промышленности не требуют формального образования.Окончание средней школы желательно, но не всегда. Как правило, неопытные работники начинают работать как помощники опытным работникам и приобретают навыки на работе. Многие из этих вакансий начального уровня можно освоить за несколько дней. Типичные работы включают в себя работу машины для нарезки хлеба, мытье фруктов и овощей перед началом обработки, транспортировку туш и упаковку бутылок, когда они сходят с производственной линии. Несмотря на то, что обучение работе с оборудованием может не занять много времени, сотрудникам может потребоваться несколько лет опыта, прежде чем они смогут поддерживать бесперебойную, эффективную и безопасную работу оборудования.

Некоторым рабочим пищевой промышленности требуется специальная подготовка и образование. Например, инспекторы и работники по контролю качества прошли подготовку по вопросам безопасности пищевых продуктов и обычно нуждаются в сертификате для работы на предприятии по производству пищевых продуктов. Часто инспекторы растений, назначенные Министерством сельского хозяйства США, имеют степень бакалавра в области сельского хозяйства или пищевых наук. Формальные образовательные требования к менеджерам на предприятиях по производству пищевых продуктов варьируются от двухлетнего обучения до степени магистра. Тем, кто занимает исследовательские должности, например ученым-диетологам, обычно требуется степень магистра или доктора; Повара-исследователи обычно имеют многолетний профессиональный кулинарный опыт.

Помимо участия в специализированном обучении, все большее число рабочих проходят более широкую подготовку для выполнения ряда работ. Потребность в гибкости автоматизированных рабочих мест означает, что многие работники пищевой промышленности осваивают новые задачи и обучаются эффективной работе в команде. Предусмотрено специальное обучение для пекарей и некоторых других должностей.

Продвижение может быть в форме увеличения заработка или большей ответственности. Помощники обычно переходят на работу в качестве операторов машин, но скорость этого продвижения может значительно варьироваться.Некоторые рабочие, которые исключительно хорошо работают на производственной линии, или те, кто имеет специальную подготовку и опыт, могут продвигаться на руководящие должности. Размер завода и наличие официальных путей продвижения по службе могут повлиять на возможности продвижения.

Требования к другим работам аналогичны требованиям к тем же видам работ в других отраслях. Работодатели обычно нанимают выпускников средней школы на секретарскую и другую канцелярскую работу. Выпускников двухгодичных программ младшего специалиста или других программ послесреднего образования часто ищут на должности научного техника и смежные должности.Выпускники колледжей или высококвалифицированные работники предпочтительнее для руководителей среднего звена или профессиональных должностей в сфере персонала, бухгалтерского учета, маркетинга или продаж.

Перспективы вакансий в пищевой промышленности [Об этом разделе] [Наверх]

Смена места работы. Ожидается, что общая заработная плата в сфере производства пищевых продуктов не изменится в течение периода 2008-18 гг. По сравнению с 11-процентным ростом занятости, прогнозируемым для всей экономики. Несмотря на растущий спрос на промышленные продукты питания со стороны растущего населения, автоматизация и повышение производительности ограничивают рост занятости в большинстве сегментов промышленности.Тем не менее, в пищевой промышленности появятся многочисленные вакансии, поскольку опытные рабочие переходят в другие отрасли, выходят на пенсию или покидают рабочую силу по другим причинам.

Жесткая конкуренция вынудила предприятия по производству пищевых продуктов инвестировать в технологически передовое оборудование, чтобы повысить свою производительность. Новые машины применялись для решения таких разнообразных задач, как упаковка, инспекция и инвентаризация, но переработка продуктов животноводства остается трудоемкой деятельностью, устойчивой к усилиям автоматизации.В результате количество рабочих мест сократится для некоторых операторов машин, таких как операторы упаковочных и фасовочных машин и тендеров, в то время как ожидается рост занятости для промышленных инженеров и механиков промышленного оборудования, которые отвечают за проектирование или ремонт и техническое обслуживание нового оборудования. Компьютеры также широко внедряются в отрасли, оптимизируя административные функции, но при этом требуя, чтобы все рабочие, в том числе производственные, развивали технические навыки и чувствовали себя комфортно при чтении и понимании цифровых данных и инструкций.Это приведет к сокращению занятости для вспомогательных административных работников, таких как клерки, но увеличит спрос на производственных рабочих, таких как производители замеса продуктов питания, которые обладают отличными техническими навыками.

Компании-производители пищевых продуктов смогут использовать эту новую автоматизацию, чтобы лучше удовлетворять меняющиеся потребности растущего и все более разнообразного населения. По мере того, как удобство становится все более важным, потребители все чаще нуждаются в пищевых продуктах с высокой степенью переработки, таких как предварительно маринованная свиная вырезка, очищенная и нарезанная морковь, супы, пригодные для использования в микроволновой печи, или готовые к приготовлению обеды.Такой сдвиг в потреблении будет способствовать увеличению спроса на работников пищевой промышленности и приведет к разработке тысяч новых обработанных пищевых продуктов. Отечественные производители также будут пытаться продавать эти товары за рубежом, поскольку объем международной торговли продолжает расти. Растущий размер и разнообразие американского населения стимулировали спрос на большее разнообразие продуктов питания, в том числе больше этнических продуктов. Сочетание расширения экспортных рынков и сдвига и увеличения внутреннего потребления будет способствовать росту занятости среди работников пищевой промышленности в течение следующего десятилетия и приведет к значительным изменениям во всей пищевой промышленности.

Рост рабочих мест будет зависеть от профессии, но будет сосредоточен среди производственных профессий - самой большой группы рабочих в отрасли. Поскольку многие операции по резке, измельчению и потрошению, выполняемые этими рабочими, оказалось трудно автоматизировать, занятость среди ручных рабочих будет расти вместе с растущим спросом на продукты питания. К профессиям ручного труда относятся забойщики и упаковщики мяса, а также резаки и триммеры мяса, птицы и рыбы, занятость которых будет расти по мере роста потребления мяса, птицы и рыбы и по мере того, как на предприятиях будет происходить больше переработки в виде готовых к употреблению продуктов. уровень производства.Другие производственные рабочие, такие как производители замеса продуктов, также выиграют от увеличения численности населения и увеличения спроса на более удобные расфасованные продукты.

Перспективы работы. В отличие от многих других отраслей, производство продуктов питания не так чувствительно к экономическим условиям, как другие отрасли. Даже в периоды спада спрос на продукты питания, вероятно, останется относительно стабильным, а спрос на переработанные продукты питания может даже увеличиться. Хотя такие факторы, как болезни животных, колебания валютных курсов, неблагоприятные погодные условия и изменение торговых соглашений, часто влияют на краткосрочную доступность различных пищевых продуктов, в долгосрочной перспективе доступность останется стабильной.

Доходы отрасли. Производственные рабочие в пищевой промышленности в среднем зарабатывали 14,00 долларов в час по сравнению с 18,08 долларов в час для всех рабочих в частной промышленности в 2008 году. (См. Таблицу 3.) Еженедельный заработок среди рабочих пищевой промышленности был ниже среднего: 567 долларов по сравнению с 608 долларами для всех рабочих в стране. частная промышленность. Еженедельная прибыль варьировалась от 501 доллара на предприятиях по убою и переработке животных до 813 долларов на предприятиях по переработке зерна и масличных культур.

Таблица 3.Средний заработок производственных или неконтролируемых рабочих в пищевой промышленности по отраслям, 2008 г.
Отраслевой сегмент Почасовая Еженедельно
Итого, частный сектор $ 18,08 $ 608
Пищевая промышленность 14.00 567
Зерновые и масличные 18,70 813
Молочные продукты 17,91 759
Сахар и кондитерские изделия 16,28 642
Корм ​​для животных 15.21 650
Прочие продукты питания 14,40 595
Консервы из фруктов и овощей и деликатесы 14,21 579
Пекарни и производство тортильи 13,40 509
Подготовка и упаковка морепродуктов 12.92 515
Убой и переработка животных 12,34 501

Заработная плата по отдельным профессиям в пищевой промышленности представлена ​​в таблице 4.

Таблица 4. Средняя почасовая заработная плата крупнейших профессий в пищевой промышленности, май 2008 г.
Род занятий Пищевая промышленность Все отрасли
Начальники / руководители производства и рабочие 22 руб.33 $ 24,25
Операторы промышленных грузовиков и тракторов 13,94 13,98
Операторы упаковочного и фасовочного оборудования, тендеры 12,31 11,73
Машины для замеса продуктов питания 12,06 11,62
Пекари 11.44 11,20
Рабочие и перевозчики грузов, инвентаря и материалов, ручные 11,15 10,89
Забойщики и упаковщики мяса 11,08 11.07
Помощники - производственники 10,61 10,48
Машины для нарезки мяса, птицы и рыбы 10.51 10,49
Упаковщики и упаковщики ручные 10,12 9,16

Льготы и членство в профсоюзе. В 2008 году 17 процентов работников пищевой промышленности состояли в профсоюзах или были охвачены профсоюзным договором, по сравнению с 14 процентами всех работников в частном секторе. Видные профсоюзы в отрасли включают United Food and Commercial Workers; Международное братство возчиков; и Международный союз хлебопекарных, кондитерских, табачных и мукомолов.

* Источник: Бюро статистики труда Министерства труда США. Используется с разрешения.

Другие вакансии:
Просмотреть все вакансии или Просмотреть вакансии по категориям .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *