Из чего получают ванилин: Ароматизаторы, которые делают из нефти: flavorchemist — LiveJournal

Ароматизаторы, которые делают из нефти: flavorchemist — LiveJournal

Говорят, что маргарин делают из нефти. Это неправда.
Говорят, что ароматизаторы делают из нефти.

Делаем. А из чего их еще делать, не из фруктов же в конце концов?

Я сам конечно делаю не из нефти, но то, из чего делаю, часто производят именно из нее. 

Одно из наиболее часто используемых в составе ароматизаторов душистых веществ — ванилин. Мы его добавляем почти везде. Ваниль, сливки, топленое молоко, сгущеное молоко, почти все фруктовые ароматы — везде есть ванилин. Почти везде.

Во-первых, основной мировой производитель ванилина — Китай.

А во-вторых, ванилин, конечно, никакой не натуральный, а самый что ни на есть синтетический.

Более половины всего ванилина в мире производят из гваякола.

который в свою очередь получают метилированием пирокатехина,

который в свою очередь получают гидроксилированием фенола,

который в свою очередь получают кумольным способом из бензола,
  
который является канцерогеном. 

Бензол в свою очередь получают либо напрямую в ходе нефтепереработки, либо из толуола, который является одним из продуктов нефтепереработки.

Как ни крути — все равно из нефти.

Еще из толуола можно сделать сахарин.

Покупая булочку с ванилью или торт «Птичье молоко» и мороженое «Пломбир» или даже шоколадку, вы все едите нефть. Гы.

Кстати, оставшуюся часть синтетического ванилина производят из лигнина. Отходов целлюлозно-бумажного производства то есть. Ну, типа выбрасывать жалко, а так людям скормить можно.

А если серьезно

Подсчитано, что теоретически в день средний человек может употребить до 39 мг ванилина. Это значительно меньше установленной допустимой (безопасной) суточной нормы потребления ванилина, которая определена в 10 мг/кг/день (700 мг для человека в 70 кг), которая в свою очередь в 250 раз меньше той, которая не вызывает вредного воздействия на мышей. Иными словами, если мы увеличим потребление ванилина в 4500 раз то (конечно при условии, что мы — мыши) мы по прежнему будем в безопасности.

Впрочем, он синтетической ванили пока еще никто в мире не заболел. А вот от натуральной — очень даже заболи. У сборщиков ванили есть даже свое профессиональное заболевание.

Выращивание ванили и обработка ее с целью получения из нее ванилина считаются традиционно чем то вроде высокого искусства и очень трудозатратным процессом. Действительно, требуется некоторая сноровка вырастить эту привередливую орхидею, правильно умертвить ее клетки, правильно провести ферментацию, что бы получить нужное вещество.

Точно так же ничем, кроме как искусством не могу назвать выращивание шумерами дикой пшеницы (или что они там растили) с помощью лишь палки-копалки в противовес современным способам земледелия и селекции. Тяжело. Красиво. Впечатляет. Но с  точки зрения реалий сегодняшнего дня глупо. Сегодня у нас есть комбайны, удобрения и элеваторы.

Хочется еще расстроить людей, которые думают, что натуральный ванилин это экологично. Нет и еще раз нет.

Кто-нибудь задумывался о том, сколько земли и человеческого труда понадобится, что бы получить необходимое человечеству количество ванилина? Сколько при этом мы уничтожим редких видов? Cколько выльем пестицидов? Что при этом мы только на сбор урожая сожгем нефти больше, чем потратим на синтез аналогичного количества? Сколько оставим отходов после сбора урожая и куда их потом выльем? Cколько можно было бы вырастить вместо этой ванили еды?

Из чего делают ванильный ароматизатор. Иногда из бобровой струи

Блогер решил узнать, как производят ванильный ароматизатор, но случайно преисполнился в своём познании мира. Такому открытию он был не рад, ведь всё это время его любимые десерты были со вкусом попы бобра.

Пользователь TikTok под ником Sloowmoee интересовался, из чего действительно создают его любимый ванильный вкус, и решил погуглить.

Введя запрос в поисковик, парень был явно встревожен, так как ответ ему совсем не понравился.

Больше никакой ванили, — закричал парень. — Это просто… А-а-а!

В результате своего поиска тиктокер узнал, что ванильный ароматизатор, который считается одной из самых популярных вкусовых добавок в мире, сделан из вещества под названием кастореум.

Кастореум, или бобровая струя, — воскообразное вещество, выделяемое бобрами через касторовые железы, расположенные у основания хвоста животного.

Этот факт подтверждает Словарь вкусов, в котором написано, что бобровые железы могут использоваться в качестве модификатора в ванильных ароматизаторах, а также в натуральных фруктовых, мясных и овощных ароматизаторах. Ароматное вещество даже часто используют в парфюмерной промышленности.

Этот же факт подтверждает шведское издание The Local, в котором сотрудник продовольственного управления Улла Бекман Сунд подтвердил: ванильный ароматизатор можно получить не только из стручков цветка орхидеи, но и из желез бобра.

Бобровая струя

Тем не менее, по данным National Geographic, ежегодно производится всего около 132 килограммов кастореума. Дело в том, что «доить» бобра ради ароматного вещества — довольно дорогостоящий и трудоёмкий процесс. Поэтому большинство ванильных ароматизаторов на сегодняшний день производят из стручков ванили или синтетического ванилина.

Помимо пищевой промышленности, бобровую струю активно используют в медицине, в частности, для лечения мужских заболеваний, таких как простатит.

Хотя кастореум в наши дни — не самый популярный ароматизатор, зрители ролика были встревожены этим открытием.

@sloowmoee@shaylanmarieee TRIED TO MORDOR ME♬ original sound — Sloowmoee

Многие и вовсе решили отказаться от этого вкуса десертов.

Это только что убило для меня ваниль.

Я это увидела как раз в тот момент, когда ела ванильное мороженое.

Однако некоторые знали этот факт уже давно, но любовь к ароматизатору от этого у них никуда не исчезла. К тому же, нередко в пищевой промышленности используют и другие не самые аппетитные продукты животного происхождения.

Я знал это. Из этого также иногда производят клубничный и вишнёвый ароматизаторы.

Я съел столько этих красных жучков, которых используют в качестве красителя. Так что мне наплевать.

В любом случае, этот лесной братец отлично пахнет.

Увы, трудно предсказать, в каком именно продукте есть бобровая струя, так как производители не обязаны это указывать. Чаще всего вы встретите в списке ингредиентов лишь размытое понятие: «натуральный ванильный ароматизатор». А из чего он действительно сделан, из прекрасной орхидеи или попки бобра, придётся гадать.

Зато стало ясно, из чего на самом деле производят колбасу. Хотя люди и так это подозревали, но услышать информацию от работника мясного цеха, кажется, были не готовы.

С едой вообще нужно быть поаккуратнее. Это подтверждает девушка, которая переехала в Канаду из России и показала, что с ней стало. Обычные завтраки в кофейне могут повторить такую перезагрузку и с вами.

Чем отличается искусственный ванилин от натурального

Одна из самых популярных пищевых добавок в мире — это ванилин, который обычно включают в кондитерские изделия, мороженое или шоколад. Это дорогая и редкая пряность — из-за сложного и длительного процесса производства рынок просто не может удовлетворить спрос. В связи с этим очень востребованным стал искусственный ароматизатор. Но намного ли он отличается от натуральной ванили?

Вкус и аромат

Если природный ванилин получают из плодов ванили, то синтезированный из нефтехимического сырья. Именно это обеспечило искусственной добавке доступную цену, что наряду с интересными вкусом и запахом является ее ключевым достоинством.

Главное свойство натуральной ванили — прекрасный аромат, на который влияют более чем 200 компонентов. Химические вещества имитируют лишь главный из них — ванилин, поэтому вкус и запах искусственных добавок является более выраженным, чем у натуральной пряности.

Кроме того, производство ароматизатора позволяет добавлять к природному запаху новые оттенки: существуют обогащенные запахами ванилины, дополненные ароматами фруктов, ягод, кофе, кокоса, рома, кулича и другими.

Ванилин и здоровье

Помимо ароматических качеств, натуральная ваниль обладает рядом лечебных свойств:

• благоприятно воздействует на внутренние органы человека;
• позволяет избавиться от бессонницы;
• нормализует уровень сахара в крови;
• стимулирует процесс пищеварения и кислотность в желудке.

Искусственный ароматизатор не отличается подобными качествами, однако с детства знакомый приятный запах может улучшить настроение и даже отогнать депрессию.

Ни натуральный, ни синтезированный ванилин не обладают токсическим воздействием. Серьезный вред пряность может нанести только при индивидуальной непереносимости: могут появиться аллергические реакции, раздражение кожи и пигментация. Также от подобных недугов иногда страдают люди, которые сортируют и упаковывают ванилин на фабриках. Некоторые специалисты утверждают, что входящий в состав искусственного ароматизатора кумарин, по запаху очень схожий с ванилью, является канцерогеном и вызывает заболевания печени, но научных подтверждений и зарегистрированных случаев такой реакции пока нет.

Итак, искусственный ванилин, употребляемый в разумных количествах, не наносит никакого вреда организму, и по вкусу максимально схож с натуральным. Приобретая добавки у проверенного поставщика, хранящего продукцию в нормальных условиях, вы можете быть уверены: свойства ароматизатора будут приближены к природному продукту настолько, насколько это возможно. Одним из заслуживающих доверия поставщиков является компания «Мускат Н», где можно приобрести качественный ванилин, обогащенный оттенками других запахов. Откройте для себя мир пряностей!

Дата публикации: 31.03.2017

Вернуться к списку

Ванилин — из чего делается, для чего нужен, разница с ванилью, чем заменить

Содержание статьи

Я обожаю ваниль и добавляю ее практически во все десерты. Но мне постоянно приходится объяснять на курсах Pauline School и в соцсетях как использовать в кулинарии стручки ванили, и почему они лучше ванилина. Чтобы окончательно закрыть этот вопрос, я расскажу все, что знаю про свою любимую пряность. 

Зачем нужна ваниль в рецепте

Первое, о чем подумает каждый — это аромат. Конечно, запах ванили очень приятен, но это не единственное, ради чего стоит использовать натуральную ваниль. Для кондитера не менее важны химические свойства ванили, которые могут полностью изменить впечатление от десерта. Постараюсь не углубляться в скучные термины и описать процессы простыми словами:

1. Ваниль объединяет различные ароматы и вкусы. Если вы используете комбинацию специй и боитесь, что они будут плохо сочетаться, добавьте ванильные стручки. Они гармонизируют вкусо-ароматическую палитру.
2. Ваниль смягчает вкус. Специя поможет избавиться от излишней кислинки сметаны, ярких и резких ноток цитрусовых в креме. В то же время ощущения от десерта станут глубже и ярче.
3. Ваниль — подсластитель. Как и соль, моя любимая пряность усиливает ощущение сладости. Так ваши тортики станут еще вкуснее и чуточку более полезными для здоровья.

Еще один плюс ванили в том, что ее аромат стимулирует выработку серотонина. Клиент уже будет счастлив просто уловив аромат вашего десерта. Также этот эффект уменьшает тягу к обжорству и употреблению алкоголя.

Такая разная ваниль

А теперь поговорим о грустном. Все вышеописанные магические свойства характерны только для стручковой ванили и ее производных. Все искусственные ароматизаторы просто приятно пахнут. Поэтому давайте разбираться в ванильном многообразии. 

Натуральная ваниль

В качестве специи используются незрелые плоды лиан, которые ферментируются с помощью орехового масла и высушиваются в шерстяных одеялах. Они выглядят как палочки около 15 см: сморщенные, коричневые и маслянистые. 

Самый сильный аромат содержится в мелких зернах внутри стручков. Чтобы выбрать хорошую ваниль, обращайте внимание на:

1. Страну происхождения. Лучшими считаются пряности из Мадагаскара. На втором месте Коста-Рика, Панама и Мексика. На третьем — Таити. 
2. Длину стручков. Чем длиннее палочки, тем больше в них зерен. А значит и аромат у специи будет ярче.Стручки должны быть мягкими на ощупь.
3. Внешний вид. Лучшей гарантией качества считается белый налет на поверхности.
4. Стоимость. Ваниль — одна из самых дорогих специй в арсенале кондитера. Она не может стоить дешево.

Храниться специя в герметичных стеклянных емкостях до 2 лет. Ваниль используется в чистом виде. Зерна добавляются в тесто, крема, а стручки нарезаются и вывариваются для передачи аромата. Также из них можно приготовить ванильный сахар, экстракт или пасту для дальнейшего приготовления десертов.

Самая большая проблема заключается в стоимости стручков. Они очень дорогие, а значит на рынке появляется много подделок. Лучше не стараться экономить и покупать пряность в проверенных магазинах.

Ванилин

Это синтетический аналог натуральной специи (часто используется название «кристаллический ванилин»). По сути это искусственно воспроизведенное вещество, которое содержится в ванили. Оно обладает тем же ароматом, но:

1. Запах беднее из-за того, что натуральная специя содержит десятки активных веществ, создающих уникальный ароматический букет. 
2. Натуральный ванилин обеспечивает успокоительный эффект и отвечает за выработку серотонина. У искусственного этих свойств нет.
3. Ванилин горький. В отличие от природной специи, если переборщить с добавкой вы можете испортить выпечку.

Справедливости ради стоит отметить, что большинство людей не почувствуют разницу между ванилью и ванилином. Более того, привычный искусственный ароматизатор может им показаться даже приятнее. 

Вопреки расхожему мнению, пищевой ванилин в пакетиках делают не из нефти. Это продукт переработки древесины. Он безопасен для здоровья, хоть и не несет пользы. 

Ванилин и его более дорогая разновидность этилванилин выпускается как в виде порошка, так и в виде водных, спиртовых растворов, ароматизаторов. Благодаря этому его легко перепутать с экстрактами натуральной ванили. Чтобы не ошибиться, внимательно читайте состав и не обращайте внимания на рекламные лозунги на этикетке.

Экстракт и эссенция ванили

Это жидкий ароматизатор. Он готовится на спиртовой основе. На производстве стручки ванили неоднократно заливаются горячим спиртовым раствором 65-70% крепости. Затем концентрация спиртов уменьшается до 35%, а в вытяжку добавляются красители, подсластители, стабилизаторы и прочие добавки.

Экстракт и эссенция — это практически одно и то же. Они готовятся по схожей методике и являются натуральным аналогом жидкого ванилина. Разница только в концентрации. Аромат эссенции гораздо богаче, чем у экстракта. Соответственно и расход у нее меньше.

Подробнее о свойствах жидкого ванилина и сколько его добавлять в тесто я рассказываю в отдельной статье, посвященной экстракту и эссенции ванили. 

Ванильный сахар

Вам, скорее всего, знакома эта специя в пакетиках. Она продается во всех супермаркетах и очень дешевая. Это смесь ванилина и обычного сахарного песка. Но есть и другая разновидность этой специи.

Есть натуральный ванильный сахар, который готовится с использованием перемолотых зерен и стручков ванили. У него более богатый аромат. Отличить от химического аналога его можно по черным вкраплениям в смеси и легкой маслянистой структуре. 

О том, как приготовить специю дома, и как ее правильно использовать я рассказываю в отдельном большом обзоре, посвященном ванильному сахару.

Ванильный порошок и паста

Перемолотая ваниль продается отдельно, как ванильный порошок. В отличие от ванилина он коричневый и очень дорогой. Также вы можете встретить на прилавках кондитерских магазинов ванильную пасту. Ее готовят, смешивая молотые стручки с сахарным сиропом, кукурузным крахмалом и другими химическими добавками. В результате получается смесь с консистенцией плотного меда, которую также можно успешно применять в кондитерском деле.

В чем разница между ванилью и ванилином

Я уже затронула эту тему чуть выше, но лучше повторюсь и окончательно закрою этот вопрос. Ваниль — это орхидея, плоды которой используются, как специя. Она содержит много активных веществ и обладает не только очень приятным ароматом. Ваниль полезна для здоровья, особенно для нервной системы и пищеварения.

Ванилин — это одно из активных веществ ванили. Химическая формула — С₈Н₈О₃. Его производят искусственно. Он дешевый и сохраняет ванильный аромат, но из-за отсутствия сопутствующих веществ, запах гораздо беднее по количеству оттенков, хотя и сильнее, чем у натуральной специи. Зато ванилин полезен для мозга и оказывает успокоительный эффект. 

Я сторонница натуральных десертов, и всем советую использовать вместо ванилина настоящую ваниль. Но в то же время — это довольно дорогая альтернатива с высоким риском купить подделку. Так что окончательное решение исключительно за вами.

Чем можно заменить ванилин

В целом, все разновидности ванильных пряностей можно взаимозаменять, но надо учитывать несколько общих правил:

1. Граммовка. Ванильный сахар содержит 5% ванилина и сахар песок. Поэтому в рецепте надо соответственно уменьшить или увеличить количество сухих ингредиентов. То же касается и жидких ароматизаторов.

Если в рецепте указано «1 грамм ванилина», а вы используете 20-граммовый пакетик ванильного сахара (в нем 1 грамм ванилина), то, если быть точным, вам нужно недосыпать 19 грамм сахара из рецепта.

2. Химическое сочетание. Экстракт и эссенция готовятся на основе спирта. Поэтому их не всегда можно добавлять в десерт. 
3. Термообработка. Натуральная ваниль и спиртовые настои плохо переносят нагрев выше 70-80 ^ОС. В этом случае лучше использовать ванилин или ванильную пасту.

В остальном ограничений нет. Вы можете смело взаимозаменять любые виды ванильных специй, как натуральные, так и искусственные. Но учитывайте, что в десерте придется использовать разное количество ароматизаторов. Точное соответствие всех видов ванили я собрала в удобную таблицу.

Продукт	Норма на 1 кг продукта
Ванилин	1 г
Этилванилин	0,2 г
Ваниль	1 стручок
Ванильный экстракт	5 мл
Ванильная эссенция	1-2 мл
Ванильный сахар	20 г
Ванильная паста	10 г

К сожалению, у разных производителей специи могут обладать более или менее выраженным ароматом. Поэтому вам лучше ориентироваться на таблицу, но регулировать конечное количество ванилина и его аналогов в тесте или креме в зависимости от собственных ощущений. 

Как использовать ванилин

Мы уже разобрались, для чего добавляют ванилин в выпечку. Остается только обсудить, как это сделать правильно. Ваниль достаточно перемолоть и использовать, как корицу, или приготовить домашние сахар, экстракт. В худшем случае аромат просто будет слишком ярким. 

С ванилином все немного иначе. Это горький синтетический порошок. Если его слишком много в тесте, то вкус будет ужасный. Поэтому в первую очередь вам надо следить за тем, сколько специи вы добавляете, чтобы потом не удивляться, почему ванилин горчит. Максимум — это 1-2 г на 1 кг теста или крема.

Кроме того, ванилин надо правильно добавлять в тесто или крем. Есть несколько способов:

1. С помощью воды. В холодной жидкости порошок выпадает в осадок. В горячей аромат испаряется и остается только горечь. Поэтому размешивать ванилин можно только в теплой воде.
2. Разбавляя в спирте. Для растворения 1 г порошка используется 50 мл водки. Также можно дополнительно разбавить полученную смесь в 400 г сахарного сиропа и использовать вместо сладкого ванильного экстракта.
3. В сухом виде. Если добавлять воду и спирт в десерт нельзя, смешиваем ванилин с сахаром или мукой в стандартном соотношении.

Ванилин плохо переносит термообработку, особенно когда он разведен водкой. В этом случае аромат пропадает и остается только горечь. Поэтому лучше добавлять его в пропитку для коржей или крем. Тогда вкус будет намного ярче. 

Ответы на частые вопросы

Какой срок годности ванилина?

Ванилин может храниться до 12 месяцев в закрытой таре. Стручки ванили в плотно закрытой емкости сохраняют аромат до 2-3 лет, если их не прятать в холодильник и раз в неделю проветривать 10 минут. 

Почему горчит выпечка с ванилином?

Скорее всего было добавлено слишком много порошка. Или вы разбавили специю в горячей воде. Также эта проблема возникает, если ванилин успел испортиться из-за неправильных условий хранения.

Можно ли купить ванилин, который делается из стручков (не синтезированный)?

Нет. Из-за сложного производства он оказывается дороже ванили. Поэтому на рынке вы не найдете натуральный ванилин, а только стручки и производные продукты.

Можно ли заменить ваниль другой натуральной специей?

Нет. Природных аналогов у ванили нет. Поэтому нам остается выбирать только между натуральной специей и синтетическими ароматизаторами.

Можно ли отравиться ванилином?

Можно, но сложно. За раз вам придется съесть более 100 г горького и противного порошка. В результате у вас появится кашель и одышка, которые вскоре пройдут.

Я постаралась рассказать все о том, для чего нужны ваниль и ванилин. Если что-то упустила, напишите мне обязательно в комментариях. Я обязательно отвечу.

В чем разница между ванилью, ванилином и ванильным порошком?

 

Издревле ваниль считалась одной из самых дорогих пряностей. В Мексике фермеры ставили клеймо на каждый стручок, настолько высоко ценилась эта пряность.  Сегодня каждая хозяйка без труда может найти на прилавках ваниль, ванилин и ванильный сахар.

Стручки ванили – это плоды тропической лианы длиной в среднем 10-20 см, эластичные, мягкие, слегка скрученные по форме, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Кстати, в свежем виде стручки ванили совсем не пахнут. Их собирают неспелыми, ошпаривают горячей водой или паром, сушат, затем выдерживают в тени до появления на поверхности светлых кристаллов. Его содержание в стручке ванили – около 3%.

В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом. 

Стручки ванили используют следующим образом: разрезают вдоль и выбирают семена, которые и используются по назначению (лучше всего их растереть в керамической ступке). Притом главным источником аромата являются не семена, а стручок. Запах у стручков лучших сортов ванили очень стойкий. Его можно прокипятить в сливках, молоке или другой жидкости, чтобы приготовить ванильный соус или пудинг. Затем стручок следует вынуть, просушить и поместить в емкость с сахаром или сахарной пудрой – через 2 недели получится ванильный сахар. Важно, чтобы емкость при этом была плотно закрыта.

 

Намного чаще в продаже встречается кристаллический ванилин. Это синтетический аналог, представляющий собой бесцветные игольчатые крупинки с запахом ванили. Чтобы блюдо наполнилось нежным ароматом, достаточно малой щепотки ванилина. При употреблении ванилина нужно быть очень осторожным: если переборщить, выпечка приобретет неприятный горьковатый привкус.

В последнее время получил широкое распространение также ванильный сахар.  Это ароматный сахар, который получается смешиванием измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой, реже – с сахарным песком. Как правило, с 2 стручками смешивают 500 г сахара или пудры. Ванильный сахар используются не только для выпечки, но и для украшения фруктов и десертов.

Также ванильный сахар можно получить в результате смешивания сахара или

сахарной пудры с кристаллическим ванилином.

Помимо выпечки, ваниль используют также в приготовлении рыбы: достаточно популярен рецепт приготовления минтая с тушеными с ванилью томатами.

К тому же, запах ванили помогает похудеть, действуя на центр удовлетворенности в коре головного мозга. Если возникло желание поесть сладкого, можно попробовать подышать ванилью. Ее запах способствует выработке серотонина (гормона счастья). Считается, что этот запах также усиливает творческие способности. 

 ​

Из какой части ванили получают ванилин

Здравствуйте!
Вы попали на данный проект, потому-что в поиске ответа на задание, из игры-викторины.
У нас на сайте самая объемная база решений к этой и многим другим схожим играм.
По-этому, мы рекомендуем добавить наш портал к себе в закладки, чтобы не потерять его. Чтобы вы могли очень легко найти ответ на нужный вопрос из игры-викторины, рекомендуем воспользоваться

поиском по сайту, он находиться в верхней-правой части страницы(если вы смотрите наш веб-сайт с мобильного устройства, то ищите форму поиска внизу, под коментариями). Чтобы найти требуемый вопрос, достаточно ввести всего-то начальные 2-3 слова из разыскиваемого вопроса.

Если же вдруг случилось невероятное и вы не отыскали ответа на какой-то вопрос через поиск, то очень просим вас написать об этом в комментариях.
Мы очень постараемся в максимально короткое время исправить это.

Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль ( Vanilla ), прежде всего из ванили плосколистной ( Vanilla planifolia ), от которой получено несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Другие виды, используемые для получения пряности, — Vanilla pompona с короткими плодами более низкого качества и Vanilla × tahititensis — ваниль таитянская.

Содержание

История [ править | править код ]

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

До 1841 года ваниль культивировалась исключительно в Мексике, где растение опылялось эндемичными пчёлами-мелипонами. За пределами своей родины ваниль росла, но стручки на ней не завязывались [1] . Ситуация изменилась в 1841 году, когда двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, нашёл способ искусственного опыления ванили. Благодаря его открытию ценная пряность стала широко доступной и за пределами Мексики.

Технология производства [ править | править код ]

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Свойства [ править | править код ]

Стручки ванили хорошего качества обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Заменители [ править | править код ]

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

Применение [ править | править код ]

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1 ⁄₂₀ части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — 1 ⁄₄ палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс» [2] .

Аппетитный сладкий запах выпечки и сладковатый аромат парфюма – эту особую изюминку десертам и косметике придает ваниль. Не путайте эту дорогую пряность с более доступным синтетическим ванилином. Какие виды ванили самые популярные, где применяются и как их правильно хранить?

Как выглядит ваниль?

Как растет в природе и домашних условиях?

Описание специи невозможно без уточнения присущих ей особенностей. Вы, наверняка, не все знаете об этой жемчужине южной флоры, представляющей род многолетних лиан.

Где растет ваниль в дикой природе? Ее родиной считается Мексика, те регионы страны, где распространены тропические леса.

Как растет эта лиана в естественной среде? Растение семейства орхидных вытягивается ввысь до 15 метров, а держится на деревьях за счет придаточных корней. В тени этих «опекунов» ваниль прикрывается от солнца. Орхидея Vanilla planifolia любит насыщенную органикой рыхлую почву влажных тропических лесов.

В дикой природе

В родной среде мексиканских джунглей лианы опыляют пчелы особого вида, им надо успеть справиться за сутки, пока раскрыт цветок, иначе он отмирает и опадает. А из опыленного цветка вырастет плод – стручок длиной от 10 до 25 см с семенами внутри. Ботаники плоды ванили называют коробочками (в них нет перегородок, как у настоящих стручков).

Сегодня практически все страны с тропическим и субтропическим климатом культивируют эту пряность. Среди лидеров в производстве ванили:

• Мадагаскар;
• остров Реюньон в Индийском океане;
• Индонезия;
• выращивают экзотическое растение в Центральной Америке, на Таити и на Цейлоне.

Высокая цена на пряность объясняется трудностью культивирования – только ручной труд применяется в процессе выращивания, опыления, сбора и переработки плодов. Никаких химикатов и технических приспособлений не используется.

К тому же ваниль долго созревает – около 9 месяцев. Приходится много трудиться, применяя интуицию и опыт, чтобы получить ценный продукт.

Цветок опыляется особым способом, нужно знать, как соединить тычинку и пестик. Это рукотворное таинство называют «ванильной свадьбой».

В случае успеха из цветка появится стручок-палочка, который имеет темно-коричневую, почти черную окраску, он маслянистый и податливый на ощупь.

Справка: В мире не производится достаточно настоящей ванили, чтобы удовлетворить спрос на пряность. Поэтому рынок насыщен синтетическим аналогом, который и дешевле и доступне.

Как вырастить ваниль в домашних условиях? Процесс слишком тонкий и трудоемкий, лиане надо создать условия, которых дома практически невозможно добиться. Так что максимум, это вырастить орхидную лиану, которая будет украшать помещение. А вот цвести и плодоносить. это уже что-то сродни чуду.

Виды и сорта ванили

Из более чем сотни видов ванили лишь считанные единицы годятся для изготовления специи:

1. Плосколистная – она же Vanilla planifolia или Бурбонская (Мадагаскарская) ваниль. Ее сорта считаются лучшими по качеству – со свежим ванильным ароматом, длинными маслянистыми стручками. Вывезенная из Центральной Америки специя сегодня выращивается на Мадагаскаре, Реюньоне, в Индонезии.
2. Таитянская ваниль – Vanilla Tahitensis. Этот вид славится экзотическим ароматом – цветочным, с нотками табака и фруктов. Применяют в кулинарии (добавляют в мороженое, десерты, кремы) и в парфюмерной промышленности.
3. Vanilla pompona (гваделупская) – этот вид отличается более низким качеством. Применяется в производстве парфюмов и для ароматизации табачных изделий. Многие кулинары не считают эту ваниль съедобной.

Учитывая, насколько сложен процесс переработки, понятно, что качество специи бывает разным. Исходя из характеристик продукта, международная классификация признает 8 сортов ванили.

Как получают стручки ванили?

Сами плоды ванили, которые собирают недозрелыми, аромата не имеют. Он образуется в процессе долгого правильного приготовления.

Из чего делают пряность? Собранные стручки лианы проходят кропотливую обработку:

• их ненадолго помещают в горячую воду;
• затем вынимают и оставляют сушиться и ферментироваться на свежем воздухе – минимум неделю. Стручки заворачивают в одеяла и держат под солнцем определенное время, каждые сутки его увеличивая;
• следующий этап – сушка плодов в тени (до нескольких месяцев), пока стручок не покроется налетом тонких белых кристалликов ванилина. Его в общем составе специи не больше 3%, но именно ему ваниль обязана чудесным запахом;
• созревшие стручки сортируют и отправляют на склад для расфасовки.

Готовая к употреблению ваниль

Важно! Какого качества получится в итоге ваниль, зависит и от вида лианы, с которой собраны плоды, и от соблюдения технологии приготовления. Во время этого процесса сырье теряет до 2/3 веса, но приобретает неповторимый аромат.

Химический состав, калорийность

Какова калорийность ванили? В 100 г специи содержится 288 ккал.

Она обладает богатым химическим составом:

• минеральными солями, легко усвояемыми углеводами;
• витаминами – РР, тиамином, рибофлавином, В5, В6;
• макроэлементами – в первую очередь, калием, а также магнием, кальцием, натрием, фосфором;
• микроэлементами – железом, цинком, медью, марганцем;
• жирными Омега-кислотами.

В состав ванили входят эфирные масла, дубильные вещества, гликозид глюкованилин, который в процессе ферментации превращается путем расщепления в ванилин и глюкозу.

Польза и вред ванили

Пользы от применения ванили гораздо больше, чем вредных последствий. Хотя стоит знать и о негативном воздействии этой пряности, о противопоказаниях к ее использованию.

Полезные свойства

Чем полезна пряность:

• положительно действует на нервную систему – обладает успокоительным, расслабляющим эффектом, повышает настроение;
• нормализует пищеварительный процесс, регулирует аппетит, налаживает метаболизм;
• благотворно влияет на кожу – избавляет от акне, отбеливает, делает ее более эластичной;
• помогает в профилактике сахарного диабета, гормональных проблем;
• улучшает самочувствие во время месячных;
• играет роль сильного афродизиака.

Вред и противопоказания

Вредное воздействие ванили заключается в том, что пряность может:

• вызывать аллергические реакции;
• повышать восприимчивость к ультрафиолетовым лучам – после применения эфирного масла ванили на солнце находиться нежелательно;
• одурманивать специфическим ароматом.

Противопоказано употреблять специю:

• людям с индивидуальной непереносимостью;
• женщинам в период беременности и кормления ребенка;
• детям.

Область применения

Пряность с чудесным ароматом и богатым спектром полезного действия нашла свое применение в разных сферах нашей жизни – косметологии, медицине, кулинарии. Везде с успехом используются полезные качества ванили.

Кулинария

Стручковая ваниль – пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а, главное, аромата.

Натуральная специя далеко не дешевая, поэтому применяют ее чаще в меню солидных ресторанов и дорогих кафе. В кондитерском производстве предпочитают более дешевые аналоги ванили.

Знаменитая гурьевская каша сегодня – настоящий деликатес. А ее, оказывается, нельзя полноценно приготовить без использования ароматной приправы.

Куда добавляют ванильные стручки?

Натуральную специю используют в основном для ароматизации кондитерской продукции высшего качества:

• эксклюзивного шоколада;
• начинки для дорогих конфет;
• орехового и рождественского печенья;
• кремов для изысканных тортов;
• алкогольной продукции премиум-класса.

Если цена вопроса не имеет значения, то вариантов, как использовать стручок, масса:

• для ароматизации мороженого;
• как важный вкусовой компонент бисквитов, пудингов, суфле;
• в качестве добавки к молочным продуктам – йогуртам, сливкам, творожным пастам;
• при изготовлении напитков – ликеров, кока-колы, коктейлей.

Кондитерская промышленность чаще применяет ванилин как более доступную добавку к продуктам:

• желе, муссам;
• джемам, вареньям;
• компотам, морсам;
• глазури, сиропам.

Ванилью ароматизируют не только сладости – если смешать семена специи с оливковым маслом, то полученная субстанция выгодно оттенит вкус блюд из мяса, птицы, морепродуктов, соусов.

Дозировки

Вы всегда считали, что пряность со сладким ароматом должна обладать соответствующим вкусом? В случае с ванилью все по-другому – она горькая. Поэтому так важно соблюсти точную дозировку, чтобы обогатить вкусовые качества блюда, а не испортить их.

Правильные пропорции таковы:

• четверть ванильной палочки уйдет на 1 килограмм продукта;
• 1/20 части стручка достаточно на 1 порцию блюда.

Ванильный сахар для теста или посыпания готового блюда делают так: сахарную пудру (0,5 кг) растирают с 1 стручком специи.

В какой дозировке применяют ванильную эссенцию? На 6 порций блюда хватит 3 капель.

Как правильно использовать стручок ванили?

Чтобы приготовить десерты, в том числе ванильный крем, нужно стручок специи разрезать, отделить семена и проварить в молоке или в сливках.

Ванильный экстракт готовят, заливая разрезанный на кусочки стручок спиртом (достаточно 30 мл). Настаивать нужно не меньше 3 недель.

Чаще в кулинарии используются семена ванили. Сам стручок можно положить в сахарницу, чтобы придать сладкой субстанции особый аромат.

Ванилин в сахарницах

Поместив стручки в емкость и залив сахарным сиропом, можно получить ванильный сироп. Настаивают его около 2 недель, а хранят до полугода.

Чем заменить стручок?

Поскольку ванильный стручок специя дорогая, не все могут позволить себе часто ее использовать.

Поэтому в кулинарии активно применяют ванилин – искусственно синтезированный продукт. Пакетики с такой кондитерской приправой наверняка есть в каждом доме.

Чем еще можно заменить стручок ванили:

1. Ванильным экстрактом – настоянными на спиртовом растворе мелкими стручками специи.
2. Эссенцией – более концентрированным настоем ванили.
3. Ванильным порошком – размолотыми стручками растения.
4. Ванильным сахаром – натуральным (стручки засыпают сахаром и, плотно закрыв, настаивают 7 – 10 дней) и искусственным (сахар смешивают с ванилином).

Косметология

Индустрия красоты нашла применение полезным свойствам ванили в декоративной косметике – пряность входит в состав кремов и средств для волос. А еще аромат ванили любят парфюмеры.

Косметология разрабатывает средства на основе экстракта ванили и эфирного масла.

Косметические препараты с ванилью благотворно влияют на кожу:

• отбеливают и устраняют пигментацию;
• уменьшают раздражение, успокаивают;
• способствуют увлажнению и смягчению;
• тонизируют, делая кожу более упругой;
• противодействуют вредному влиянию окружающей среды.

Кремы с ванилью относятся к линейке дорогих косметических препаратов.

Пряность в качестве одного из компонентов входит в состав косметических средств для волос: шампуней, кондиционеров, бальзамов, гелей.

Ценный натуральный продукт – ванильное масло косметологи советуют использовать в качестве масок для волос. Его полезное действие заключается в питании, увлажнении кожи и прядей благодаря активным веществам. Всего несколько капель масла ванили, добавленных в маску для волос, и локоны станут шелковистыми, а прическа объемной.

Масло ванили используют для приготовления:

• смесей для расслабляющих ванн – в их состав также входят мед, молоко, сливки, розовое масло;
• скраба от целлюлита на основе молотых зерен кофе и масла миндаля.

Масло ванили применяют при массаже – оно помогает питать кожу, устранять воспаление, снимать напряжение.

Медицина

Фармацевтическая промышленность использует ваниль в производстве галеновых препаратов.

Справка: Галеновые препараты – лекарства, которые получают с помощью экстракции из растительного сырья. Бывают в виде настоек и экстрактов (спиртовых и водных).

Средства, в составе которых есть ваниль, используют в терапии:

• судорог, для стимуляции мышечной деятельности;
• язвы желудка, колита, проблем пищеварения;
• анемии, авитаминоза;
• бессонницы;
• болей при месячных;
• климактерических расстройств;
• расстройств нервной системы;
• проблем сексуального характера – для повышения либидо.

Фармацевтика использует ваниль как ароматизатор лекарственных препаратов. Из растения производят целебное эфирное масло. Его консистенция густая и вязкая, аромат стойкий и пряный.

В ароматерапии масло ванили применяют для снятия стрессов и раздражения, нормализации сна, расслабления. Аромат специи помогает вырабатывать в организме серотонин – гормон радости и удовольствия. Эфирное ванильное масло эффективно в лечении лор-заболеваний.

Как выбрать и хранить пряность?

Только качественная пряность порадует особенным ароматом и вкусом. Не любой стручок ванили следует покупать – к выбору специи надо подходить со знанием дела.

Потрогав ванильную палочку, вы должны почувствовать, что она маслянистая, легко сгибается, не ломаясь. Выбирайте стручок и по цвету – насыщенному, в диапазоне от темно-коричневого до черного. И, само собой, должен ощущаться специфический ванильный запах.

Примерно так должны выглядеть идеальные стручки

А вот суховатые, ломкие, потрескавшиеся и слишком светлые палочки брать не стоит. Из-за неправильного хранения они утратили полезные свойства.

Как же правильно хранить ценную приправу:

1. Обязательно – в плотно закрывающейся емкости, лучше стеклянной. Иначе аромат быстренько улетучится. А еще нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, место хранения ванили должно быть затемненным.
2. Если поместить ваниль в стручках в емкость с сахарным песком, то он пропитается ароматом приправы. Такой сахар хорошо добавлять в выпечку, в десерты и напитки.
3. Ваниль в виде эссенции или экстракта хранят в плотно закрытых бутылочках. Ванильные стручки нельзя замораживать, иначе они теряют свои ценные свойства.

Фото взято с сайта pinterest.com

Стойкость ванильного аромата удивляет – в надлежащих условиях он сохраняется годами. А, если во время хранения на стручках образуется кристаллический налет, это показатель качества специи. Белые кристаллики – это настоящий ванилин.

Вот такая она – ваниль, настоящее украшение разнообразного мира специй и приправ.

Разные виды ванили и ее использование на сайте Шокодел

Как выбрать и использовать разные виды ванили и ее аналогов

27.05.2021

Деликатный аромат ванили — то, без чего нельзя представить ни один десерт.

На рынке существует множество аналогов ванильного стручка: начиная от синтетического ванилина, заканчивая натуральными ароматизаторами. Как найти баланс между ценой и качеством, ведь стручки ванили — дорогое удовольствие? Данная статья поможет разобраться, как и где использовать различные типы ванили в рецептах!

Настоящая ваниль –  имеет вид стручков, которые являются плодом одного из видов орхидеи. Они усиливают изысканный и пряный аромат блюдам, делая их вкус еще более нежным и сладким. Ваниль своей сладостью и приятным ароматом гармонизирует выпечку, десерты, любые сладости. Также она отлично сочетается с корицей и шафраном.

Если по рецепту вам необходим стручок ванили, а у вас его нет под рукой, то его можно смело заменить другими производными ванили. Например, ванилином (один стручок равен 2-3 граммам ванилина), ванильным сахаром (один стручок равен 15 граммам ванильного сахара) или ванильным экстрактом (один стручок равен чайной ложке экстракта).

Разновидности ванили

В ассортименте «Шокодел» легко найти ваниль не только в виде стручков, но и в виде ванильной пасты, эссенции или ванильного сахара, а также в виде синтетического порошка — ванилина.

О каждом подробнее.

Ванильный экстракт и эссенция

Экстракт ванили наиболее популярный вид ванили, которую получают путем замачивания стручков в спирте для получения их аромата.

Обычно, на 1 литр ванильного экстракта приходится не менее 35% спирта и 100 г ванильных бобов. Экстракт ванили иногда также называют «ванильной эссенцией».

Перед добавлением необходимо проверить качество и «крепость» экстрактов и эссенций на малом количестве теста или соуса. С этими производными ванили очень легко переусердствовать – даже до отравления!

Ванильная паста

Ванильная паста — это густой насыщенный концентрат темно-коричневого цвета с неповторимым ароматом ванили.

Ванильная паста получается путем настаивания стручка ванили на различных видах сиропов, например, тростниковом.

Текстура ванильной пасты густая, сиропообразная. Аромат мягкий, сливочно-сладкий, с мягким послевкусием, а семена ванили придают приятный пряный и вкусный визуальный эффект.

За счёт своей сиропообразной консистенции, паста не нарушает текстуру десертов. Одна чайная ложка приравнивается к одному стручку ванили.

Ванилин

Ванилин — это добавка с ярко выраженным запахом ванили. Её получают синтетически, используя в кулинарии заменяя натуральную ваниль или ароматизатор.

В чем различие ванили и ванилина?  Ваниль — это растение, в форме стручков. Ванилин — это ароматическое вещество, которое составляет всего менее 2% от массы высушенных семян и стручков растений, но в промышленных масштабах является продуктом нефтехимической переработки, то есть синтетическим продуктом. Несмотря на это они могут быть взаимозаменяемы.

В магазине «Шокодел» вы найдете пищевой ароматизатор «Ванилин-интенсив» Dr. Oetker Professional, содержащий высококачественный ванилин и специально подобранные ароматы ванили и сливок, которые придают выпечке и десертам приятный аромат ванили и сливок. В отличие от обычного ванилина, ванилин-интенсив от Dr. Oetker не горчит после термообработки, поэтому иделаьно подходит для выпечки. Вам понадобится всего 4 г этого ароматизатора на 5 кг муки.

Ароматизатор Ваниль 

Пищевой ароматизатор ваниль — это ингредиент, используемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного продукта. Он может быть, как природного происхождения, так и создан в лаборатории, или, например как ароматизатор ваниль Favorit — на основе смеси натуральных ароматических веществ и ароматизаторов идентичных натуральным.

Ванильный сахар

Ванильный сахар усиливает тонкий и глубокий аромат блюд. Он обладает большой областью использования: отлично подойдет для приготовления абсолютно любого типа сладкого десерта — выпечки, кремов, чизкейков, соусов, йогуртов, молочных коктейлей, а также для добавления в кофе. Этот сахар стабилен при высоких температурах, а также быстро растворяется в кремах и муссах. Не изменяет цвет готового продукта.

В ассортименте «Шокодел» вы найдете Ванильный сахар марки Dr. Oetker Professional. В его составе всего 2 ингредиента: сахар, ароматизатор, а также имеет маленький расход — 16 г на 1000 г муки

Магазин «Шокодел» предлагает большой выбор различных вариаций ванили – от стручков до эссенции. Мы принимаем заказы как от физических, так и от юридических лиц. Получить заказ можно любым удобным способом: курьером, транспортной компанией или лично в одном из наших шоу-румов.

Ваниль и ванилин в нашем ассортименте

Проблема с ванилью — Scientific American

Сегодня ваниль настолько хорошо известна, что само ее название означает «обычная». Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом Нового Света, которым наслаждалась в основном европейская элита. Ситуация изменилась в 1841 году благодаря 12-летнему мальчику, держащему крошечную палку.

Эдмон Альбиус был порабощенным рабочим во французской колонии Реюньон, который после тщательного изучения ванильной орхидеи Vanilla planifolia выяснил, как вручную опылять ее цветок для получения ванильных бобов.

Альбиус использовал палку, чтобы приподнять лоскут цветка орхидеи, называемый rostellum, и прижать покрытый пыльцой пыльник к женской части, или рыльцу. До открытия Альбиуса ваниль успешно выращивалась только в ее родной юго-восточной Мексике, где обитает ее опылитель — пчела Мелипона. Именно там испанский исследователь Эрнан Кортес стал свидетелем того, как ацтекский император Монтесума пил шоколадный напиток, приправленный ванилью.

На Реюньоне производство ванили резко возросло благодаря методу Альбиуса, а выращивание орхидей распространилось на соседний Мадагаскар.Сегодня около 80% натуральной ванили в мире поступает с мелких фермерских хозяйств на Мадагаскаре. Там местные жители продолжают вручную опылять орхидеи и лечить бобы традиционным способом.

Спрос на ваниль быстро превысил предложение ферм Мадагаскара. В 1800-х и 1900-х годах химики заменили ботаников, чтобы расширить ассортимент ароматизаторов. Ванилин, главный ароматизатор сушеных бобов ванили, синтезировали из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина.

Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах коммерциализировал чисто нефтехимический маршрут. В последние годы из примерно 18 000 метрических тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% составляет ванилин, синтезированный из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального — из лигнина.

Но традиционные стручки ванили переживают возрождение благодаря потребительскому спросу на полностью натуральные продукты и напитки. В прошлом году ряд гигантских пищевых компаний, в том числе General Mills, Hershey’s, Kellogg’s и Nestlé, пообещали отказаться от искусственных ароматизаторов и других добавок из многих продуктов, продаваемых в США.С.

Однако есть проблема: мировое производство натуральной ванили крошечное и в последние годы сокращается. Менее 1% аромата ванили происходит от настоящих ванильных орхидей. В условиях роста спроса торговля желанным ароматом выходит из равновесия.

Компании по производству ароматизаторов лихорадочно работают над поиском дополнительных источников натурального ванилина и запускают инициативы по повышению качества и количества ванили, полученной из бобов. Такие поставщики, как Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay и Borregaard, используют свой опыт по всему спектру натуральных и синтетических продуктов, чтобы помочь производителям продуктов питания добиться наилучшего ванильного вкуса для каждого продукта.

Производители пищевых продуктов тем временем сталкиваются с резким ростом затрат на натуральную ваниль, проблемами изменения рецептуры, сложными законами о маркировке и сложными вопросами о том, что является «натуральным».

Хотя потребительское пренебрежение к искусственным ингредиентам накапливалось годами, заслуга — или вина — за прошлогоднюю волну заявлений о «полностью натуральном» принадлежит компании Nestlé, которая в феврале 2015 года стала первым крупным брендом, объявившим о планах по отказу от искусственных добавок из шоколада. конфеты продаются в США.S. Это объявление перевернуло практику массового производства шоколада по добавлению синтетического ванилина для противодействия горечи какао.

«Когда Nestlé объявила, что станет полностью натуральным, это просто открыло шлюзы», — отмечает Джон Леффингвелл, глава исследовательской компании Leffingwell & Associates, занимающейся исследованиями рынка ароматов и ароматов. «Другие бренды не собирались ничего делать, пока на это не настаивает крупный игрок. Поскольку Nestlé была самой большой в мире, все должны были следовать за ней ».

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов незаметно изменяли формулировки продуктов и источников ингредиентов, которые могут претендовать на естественность, по крайней мере, в течение как минимум десяти лет, отмечает Леффингвелл.Действительно, Nestlé впервые отказалась от искусственных добавок в своих кондитерских изделиях в Великобритании в 2012 году. В то время компания отметила «семилетнюю программу исследований и разработок, в результате которой более 80 искусственных ингредиентов были заменены альтернативами».

Однако для крупной пищевой компании переход на натуральную ваниль сродни тому, что запихнуть слона в Volkswagen. В то время как в прошлом году чернила на этих объявлениях о натуральной продукции сохранили, производство мадагаскарских бобов ванили упало до 1100 метрических тонн, что примерно вдвое меньше обычного урожая.По данным Mintec, компании по отслеживанию цен на сырье, это, наряду с растущим спросом, привело к увеличению цен более чем вдвое и к середине прошлого года составило примерно 225 долларов за килограмм.

Вяленые стручки ванили содержат только 2% экстрагируемого аромата ванили, а это означает, что цены на чистую ваниль достигли сногсшибательных 11000 долларов за кг. Промышленность внимательно следит за урожаем в этом году, надеясь, что расходы на ваниль в конечном итоге вернутся к уровням до 2012 года, составлявшим около 25 долларов за кг для бобов или 1250 долларов для ванили.

Даже это огромная цена за один из самых популярных в мире вкусов.По данным трекера рыночных тенденций Mintel, в США 2% продуктов питания и 3% напитков, выпущенных за последние 12 месяцев, рекламировались как приправленные ванилью. Компания Symrise, производящая натуральную ваниль и поставляющую синтетический ванилин, утверждает, что 18 000 продуктов по всему миру содержат аромат ванили.

«Количество всех ванильных бобов в мире недостаточно, чтобы приправить ванилью все, что каждый хочет приправить», — говорит Кэрол МакБрайд, менеджер категории ванили в США в компании Symrise.

В молочных продуктах, таких как мороженое и йогурт, уже много лет используется натуральная ваниль, отмечает Макбрайд. В США правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что ванильное мороженое должно приобретать вкус натуральной ванили. Если ароматизатор частично или полностью поступает из другого источника, компания должна поставить отметку «со вкусом ванили» или «искусственная ваниль» на передней части упаковки, что, вероятно, оттолкнет потребителей.

Другие продукты не подлежат государственному надзору такого уровня.По словам Макбрайда, производители кондитерских изделий, выпечки и сухих завтраков стремятся к полностью натуральным ингредиентам. Что касается немолочных продуктов, «этикетка и сообщение бренда обычно определяют тип используемой ванили», — говорит она.

Например, печенье Nilla Wafers от Nabisco, которое никто не представляет полностью натуральным продуктом, не нуждается в заявлении на передней стороне коробки. Как видно из списка ингредиентов на обратной стороне, аромат «Nilla» происходит от «натурального и искусственного ароматизатора».Напротив, Ultimate Vanilla Wafers от продуктового ритейлера Trader Joe’s может похвастаться «пятнышками мадагаскарской ванили» на этикетке.

Ваниль также является важным компонентом ароматизаторов, таких как шоколад, клубника, карамель и кокос. Он завершает вкус, добавляя сливочность, балансируя сладость и тонизируя или маскируя горечь и кислотность.

Когда ванильный ароматизатор используется в шоколаде, он становится частью запатентованного рецепта, который отличает вкус батончика Nestlé от вкуса батончика Hershey’s.«Превратить существующий продукт в натуральные ингредиенты значительно сложнее, чем создать новый продукт из натуральных ингредиентов», — говорит Лиз Казелли-Мехаэль, менеджер по корпоративным коммуникациям Nestlé. «Ваниль — один из самых сложных вкусов, потому что у ванильного колеса есть десятки вкусов».

Колесо вкуса — это то, как пищевое сообщество отслеживает определенные атрибуты ингредиента, еды или напитка. Ванильное колесо, используемое ароматической компанией Fona International, имеет 29 различных вкусовых характеристик.Они сгруппированы в 10 основных категорий: дымные, пряные, ботанические, серные, сладкие, сливочные, лекарственные, вареные, жирные и цветочные.

Как и вино, натуральная ваниль, выращенная в разных местах — на Мадагаскаре, в Мексике или на Таити, — имеет разные вкусовые характеристики и характеристики. Мадагаскарская ваниль, обычно называемая бурбонской ванилью, пользуется большим спросом за ее сладкий вкус и сладкий аромат.

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов полагаются на высококвалифицированных дегустаторов, которые помогут перейти на натуральные продукты. «Мы проведем несколько тестов, чтобы максимально приблизить сенсорное соответствие к существующему продукту.Это включает в себя вкус, аромат и текстуру », — говорит Казелли-Мехаэль. Затем потенциальные совпадения проверяются на потребителях. Процесс может занять месяцы или даже годы.

Пищевые компании, отказывающиеся от синтетического ванилина, могут использовать натуральный ванилин из других источников, кроме ванильных бобов. Например, Solvay производит натуральный ванилин Rhovanil путем ферментации феруловой кислоты, побочного продукта масла из рисовых отрубей, с использованием патентованного штамма дрожжей. Французская ароматическая компания Mane использует другое сырье, эвгенол из гвоздичного масла, для производства натурального ванилина.

В обзоре процессов биоконверсии ванилина Nethaji Gallage и Birger Møller, учёные-растениеводы из Копенгагенского университета, обнаружили, что и феруловая кислота, и эвгенол являются дорогим сырьем ( Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp. 2014.11.008).

Производство эвгенола промышленно развито, потому что молекула используется для производства различных вкусов и ароматов, но его цена по-прежнему составляет около 50 долларов за кг, говорят исследователи. Натуральная феруловая кислота стоит еще дороже, около 180 долларов за кг.

По сравнению с синтезом ванилина из нефти или извлечением его из ванильных бобов, биоконверсия с помощью дрожжей и бактерий имеет ограничения, отмечают Галлаж и Мёллер. Высокие концентрации феруловой кислоты и эвгенола токсичны для большинства микробов, как и ванилин. Действительно, все три соединения производятся растениями как противомикробные средства.

Более того, урожайность, как правило, низкая, поскольку микробы также производят нежелательные ванилиновый спирт и ванилиновую кислоту. Для получения ванилина более нескольких граммов на литр ферментационного бульона требуются специализированные или мутировавшие штаммы и часто длительные инкубационные периоды.

Биотехнологическая компания Evolva разработала процесс, позволяющий обойти высокие затраты на сырье и проблемы токсичности, скармливая глюкозу генетически модифицированному микробу, производящему ванилинглюкозид. Группа сахаров делает ванилин гораздо менее токсичным для производственного организма, но его необходимо удалить, чтобы получить ванилин.

Пока не ясно, будет ли ванилин, полученный из генетически модифицированных организмов, использоваться или продаваться. Поскольку микроб, экспрессирующий ванилин Evolva, считается технологической добавкой, продукт, приготовленный с его вкусовыми добавками, не попадает в категорию U.S. Требования к маркировке ГМО и могут соответствовать заявлениям об отсутствии искусственных ингредиентов. С другой стороны, проект Non-GMO Project заявляет, что пищевые продукты, содержащие ингредиенты, изготовленные с использованием синтетической биологии, не будут иметь разрешения на добровольную маркировку.

Evolva передала IFF лицензию на свою технологию для коммерциализации и распространения в 2014 году, но с тех пор инсайдеры ароматической индустрии ничего о ней не слышали. Леффингуэлл отмечает, что IFF может быть обеспокоена негативной реакцией потребителей на использование ГМО. IFF и Evolva не ответили на запрос C&EN об интервью.

Очарование непетрохимического ванилина заключается в том, что его можно использовать в пищевых продуктах, в которых заявлено «без искусственных ингредиентов». На данный момент большим недостатком альтернатив является их высокая цена — обычно несколько сотен долларов за килограмм. Это дешевле, чем ваниль, но намного дороже, чем синтетический ванилин, по цене около 10 долларов за кг.

Производители пищевых продуктов, которые отказались от ингредиентов, полученных из нефти, но не стремятся к марке полностью натуральных продуктов, могут обратиться к норвежскому Borregaard, который предлагает ванилин, полученный из растений, но гораздо менее дорогой, чем настоящая ваниль или другие альтернативы.

Borregaard управляет большим «заводом по биопереработке», где в основном перерабатывает ели в специальные химикаты и целлюлозу. Но он обнаруживает себя с большим количеством лигнина хвойных пород, большого биополимера, состоящего почти на 90% из кониферилового спирта. Тепло и давление на нефтеперерабатывающем заводе превращают лигнин в ванилин.

Еще в 1990-е годы большая часть ванилина в мире поступала из лигнина, который попадал в поток отходов целлюлозно-бумажных предприятий. Но этот процесс потерял популярность, поскольку производители бумаги изменили свои методы сокращения отходов.В результате Borregaard осталась единственной крупной фирмой, производящей ванилин из дерева.

Хотя регулирующие органы считают ванилин Боррегаарда искусственным, многие производители пищевых продуктов предпочитают его ванилину, полученному из нефтехимического сырья, поскольку он считается экологически безопасным, говорит Эми Бихолт, директор компании по продажам и маркетингу в США. Он производится из возобновляемого сырья на предприятии, которое использует 90% своей биомассы в продуктах, а остальное — для получения энергии.

Есть также разница во вкусе, говорит Байхольт, благодаря небольшому количеству других ароматических компонентов, которые поступают из лигнина.«Они добавляют интенсивности и округлости аромату, фактически придавая ему более сильный и сливочный вкус по сравнению с эквивалентным количеством ванилина, полученного из нефти».

Для компаний, которые хотят использовать натуральные или ненефтяные ароматизаторы, но не могут переварить высокие цены на ванильные бобы, ванилин из альтернативных источников может быть практическим выбором, говорит Макбрайд из Symrise. Но для того, чтобы по-настоящему участвовать в естественной тенденции, иметь этикетку с органической этикеткой или продавать в специализированных магазинах, производители продуктов питания должны совершить американские горки из натуральной ванили.

«Люди пытаются пережить нынешний кризис, чтобы иметь тот вкус, который нравится потребителям, и не нужно всегда переформулировать», — замечает МакБрайд.

Чтобы помочь предотвратить будущие кризисы ванили, компании Symrise, Givaudan, Mane и IFF организовали программы по выращиванию на Мадагаскаре. Северо-восточный регион страны, или регион Сава, отличается лучшим в мире сочетанием климата и экономики сельскохозяйственных рабочих для производства ванили. Макбрайд говорит, что эти программы направлены на то, чтобы помочь мелким фермерам поддерживать стабильное качество и устойчивые поставки.

Например, нуждающиеся в деньгах фермеры часто собирают фасоль рано. «Но они могут не осознавать, что незрелые бобы имеют более низкое качество и более низкое содержание ванилина», — говорит Макбрайд. «Команды Symrise работают над обеспечением безопасности фермеров, чтобы они знали, что мы заплатим справедливую цену, чтобы уменьшить опасения, которые приводят к раннему сбору урожая».

Symrise открыла свою деятельность на Мадагаскаре в 2006 году и сейчас обслуживает 7000 фермеров. Программы устойчивого развития помогают фермерам высаживать на своей земле такие культуры, как какао, гвоздику и корицу, а также ванильные лозы.Эти программы обучают фермеров сохранять плодородие почвы и спонсируют программы в области образования, здравоохранения и продовольствия.

Ваниль — очень трудоемкая культура. Для производства 1 кг сушеных бобов требуется 600 цветков, опыленных вручную. Бобы собирают еще зелеными и продают на ферментационные заводы, где рабочие сортируют, бланшируют, пар и сушат бобы на солнце. Затем их снова сортируют, сушат в тени и ферментируют, в то время как рабочие постоянно оценивают их аромат и проверяют качество каждого зерна.

Фермеры увеличивают свой доход от ванили, получая ценные сертификаты, такие как органический продукт, справедливая торговля и сертификат Rainforest Alliance. Но им трудно сажать больше орхидей, потому что их фермы часто довольно маленькие. В лучшем случае «все просто сажают еще пять лоз», — говорит Макбрайд. Даже в этом случае лозам требуется четыре года, чтобы достичь зрелости.

Для удовлетворения растущего спроса индустрии ванили может потребоваться инновация, подобная методике ручного опыления Albius.Опять же, секрет может быть в самом растении ванили.

В 2014 году Мёллер обнаружил, что специфические растительные клетки воскообразной внутренней части зеленых бобов ванили ферментативно превращают свободную феруловую кислоту в ванилин-глюкозид ( Nat. Commun., DOI: 10.1038 / ncomms5037). Клетки экспрессируют ген, кодирующий активный фермент — ванилинсинтазу. Мёллер смог использовать вариации гена для производства ванилина in vitro, а также in vivo в модифицированном штамме дрожжей и в модифицированных растениях табака и ячменя.

Эта идея может быть использована генетиками растений для поиска маркеров, которые помогут выбрать разновидности ванильных орхидей, которые производят больше ванилина, или для создания трансгенных растений с высокой активностью ванилинсинтазы. Другой вариант — создать дрожжи для производства ванилина из таких сырьевых материалов, как патока, которая содержит феруловую кислоту, предполагает Мёллер.

Независимо от того, какие технологии могут появиться для производства более натурального ванилина, Макбрайд говорит, что основная проблема остается. «Нам нужно выращивать больше ванильных бобов.Нам необходимо обеспечить устойчивость ванили, чтобы мы могли наслаждаться ванилью для будущих поколений ».

Эта статья воспроизводится с разрешения Chemical & Engineering News (© Американское химическое общество). Статья была впервые опубликована 12 сентября 2016 года.

Что такое ванилин и откуда он?

9 нояб.2020 г.

Ванилин — основное химическое соединение экстракта стручков ванили.В настоящее время ванилин в основном используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах, таких как мороженое и шоколад. Знаете ли вы, что 99% ванилина сегодня получают не из ванильных бобов, а синтетическим путем? Его можно производить разными способами: из нефтехимического сырья, называемого гваякол, из древесины или из других источников биомассы (органического материала, получаемого из растений). Сегодня 15% мирового производства ванилина производится из лигнина (см. Нашу предыдущую статью о лигнине), в основном норвежской компанией Borregaard.

Поскольку извлечение ванилина из источников биомассы является одной из целей проекта Liberate, давайте подробнее рассмотрим этот процесс. Все начинается с древесины, из которой производят бумагу, извлекая из нее целлюлозу. После извлечения целлюлозы остается в основном крафт-лигнин, который до недавнего времени не имел небольшой коммерческой ценности. Теперь, благодаря сложному процессу окисления структур лигнина, из этого лигнина можно извлечь ванилин. Основное преимущество, заявленное его производителями, — это гораздо меньший углеродный след по сравнению с нефтехимическими аналогами.

В рамках проекта Liberate ванилин получают путем электрохимической и термической деполимеризации, которая окисляет и расщепляет лигнин на небольшие молекулы. Цель состоит в том, чтобы извлечь 7% ванилина, содержащегося в лигнине, по сравнению с выходом эффективности 2% с коммерческими технологиями, доступными в настоящее время. Это серьезное улучшение снизит производственные затраты и откроет новые возможности для применений, в которых ванилин используется в качестве сырья.

И напоследок, знаете ли вы, почему старые книги имеют такой особый запах? Потому что бумага сделана из целлюлозы, которая также содержит ванилин в виде остатков.

Ванилин — обзор | Темы ScienceDirect

Ароматические соединения

Ванилин и бензальдегид являются ведущими ароматическими альдегидами в индустрии ароматизаторов и ароматизаторов. Был предложен и изучен ряд прекурсоров в поисках экономически жизнеспособного процесса для этих двух ароматических соединений.

Ванилин химически представляет собой 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид или ванилиновый альдегид. Это наиболее распространенный ароматизатор, используемый в широком спектре вкусовых добавок и ароматизаторов.На рынке есть синтетический ванилин, натуральный ванилин и экстракт ванили. Экстракт ванили содержит около 1-2% ванилина и около 60-100 других ароматизирующих веществ. В отличие от экстракта ванили, ванилин представляет собой единое химическое соединение, которое можно синтезировать химическим или биологическим путем. Синтетический ванилин получил наибольшее распространение из-за его невысокой стоимости. Ванилин из природных источников стал более рентабельным, что привело к более высокому спросу и большему интересу к повышению урожайности и пониманию биохимических путей, ведущих к этому.Было предложено несколько биохимических путей с использованием различных предшественников ( Рисунок 6 ).

Рис. 6. Различные пути получения ванилина.

Фенилпропаноидный путь был предложен в качестве пути биосинтеза для образования ванилина, исходя из фенилаланина. Процессы биотрансформации с использованием целых микроорганизмов и прекурсоров, таких как феруловая кислота, ванилиновая кислота, ванилиловый спирт, куркумин, гваякол, бензоин-сиамовая смола, лигнин или эвгенол, были предложены в ряде исследований. Обычно концентрация этих предшественников ниже 0.1% из-за их растворимости и токсичности. Микроорганизмы, такие как Pseudomonas putida , A. niger , Corynebacterium glutamicum , Streptomyces gloesporium , Rhodotorula glutinis , Serratia 0005, 00060005, Serratia, 00060005 Streptomyces setonii способны превращать феруловую кислоту (3-метокси-4-гидроксикоричную кислоту) в ванилин. Pseudomonas видов на данный момент являются единственным микроорганизмом, который, как сообщается, переносит эвгенол до концентрации 0.05%. Некоторые штаммы Pseudomonas превращают эвгенол в ванилин и ванилиновую кислоту. В некоторых случаях микроорганизмы могут преобразовывать один предшественник в набор ароматических соединений. Это приводит к формированию частичного букета из одного предшественника так же, как и в растительных клетках. Клонирование и метаболическая инженерия улучшат эффективность микроорганизмов и предоставят альтернативные природные источники ароматизаторов типа ванилина, которые могут заменить синтетический аналог. Были идентифицированы ферменты, участвующие в пути ванилина, такие как ферулоилсинтаза, ферулоил-КоА-лигаза, 4-гидроксициннамоил-КоА-гидратаза / лиаза, ферулоил-КоА-тиоэфераза и ферулоилэстераза, и их роль в образовании ванилина из феруловой кислоты была продемонстрирована у различных микроорганизмов.Например, метаболическая инженерия Escherichia coli привела к накоплению ванилина в количестве 1,1 гл ^-1 за счет экспрессии fcs (ферулоил-КоА-синтетаза) и ech (еноил-КоА-гидратаза / альдолаза). гены из Amycolatopsis sp. Этот выход был достигнут при росте на 0,2% феруляте в течение 48 ч без дополнительного источника углерода.

Бензальдегид также известен химически как бензолкарбальдегид, или фенилметаналь, или бензойный альдегид.Природный бензальдегид обычно получают из цианогенного гликозида амигдалина, содержащегося в ядрах фруктов. Однако токсичность синильной кислоты как побочного продукта представляет собой проблему безопасности. Поэтому микробные процессы были определены как безопасные альтернативы этому очень популярному вишневому, миндальному и фруктовому вкусу.

Микробная биотрансформация фенилаланина в бензальдегид представляет собой естественную альтернативу процессу экстракции. Бактерия P. putida , гриб белой гнили Phanerochaete chrysosporium и базидиомицеты Ischnoderma benzoinum и Polyporus tuberaster преобразуют фенилаланин через фенилпируват и фенилацетальдегид, превращая его в фенилпируват и фенилацетальдегиддегид.Прямое накопление бензальдегида в культуральной жидкости токсично для организмов-продуцентов. Этого можно избежать с помощью двухэтапного процесса, когда второй этап включает отдельное декарбоксилирование бензоилформиатдекарбоксилазой. Дополнительный метаболит, 3-фенилпропанол, цветочно-розовый ароматизатор, обнаруживается рядом с бензальдегидом в бульоне I. benzoinum . Кроме того, молочнокислые бактерии, в частности клеточный экстракт L. plantarum , образуют бензальдегид из фенилаланина. У этого микроорганизма аминотрансфераза играет исходную роль в превращении фенилаланина в фенилпировиноградную кислоту.Кетокислота впоследствии подвергается химической реакции, приводящей к бензальдегиду. Химическое превращение фенилпировиноградной кислоты было продемонстрировано в различных мягких условиях. Эта реакция, скорее всего, имеет место в некоторых сырах, в состав окончательного букета которых входит бензальдегид.

Грибок белой гнили Bjerkandera adusta и бактерия C. glutamicum являются примерами микроорганизмов, имеющих очень универсальные ящики для ферментативных инструментов, которые являются ключевыми для образования различных метаболитов арила из фенилаланина, где бензальдегид является одним из промежуточных продуктов.Также образуются другие метаболиты вкуса, такие как ацетофенон, фенилэтанол, фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, анисовый альдегид, анизиловый спирт, вератральдегид и вератриловый спирт. Метилотрофные дрожжи P. pastoris и бактерия Methylosinus trichosporium окисляют бензиловый спирт до бензальдегида в присутствии метанола. Это окисление бензилового спирта до его альдегида требует сильной неспецифической метанолдегидрогеназы. С другой стороны, бензальдегид может быть восстановлен дрожжами S.cerevisiae до бензилового спирта, который имеет нежный аромат жасмина и может использоваться в качестве ароматизатора. Фенилэтиловый спирт, известный как 2-фенилэтанол, β-фенилэтанол или бензилкарбинол, имеет запах розы и обычно присутствует в лепестках цветов и в обычных напитках, таких как пиво. Фенилэтиловый спирт можно получить путем биоконверсии фенилаланина с использованием дрожжей S. cerevisiae или Kluyveromyces marxianus . Выходы обычно низкие и требуют эффективных методов извлечения на месте .Окисление фенилэтилового спирта приводит к фенилацетальдегиду, который является типичным запахом гиацинта.

Фенилуксусная кислота — еще одно ароматическое соединение с ценным медовым вкусом. Среди прочего, видов Clostridium способны превращать фенилаланин в фенилуксусную кислоту в анаэробных условиях.

Метилантранилат, характеризующий аромат винограда конкорд, может быть получен в результате метаболизма триптофана Aspergillus nidulans или деметилирования метилантранилата N с помощью Bacillus megaterium .

Что такое ванилин?

Нет ничего лучше запаха свежей ванили. Ваниль не только придает вкус печенью и пирожным, но и может использоваться как натуральный парфюм или одеколон. Ваниль очень ценится в кулинарных кругах, и многие гурманы считают ее незаменимым ингредиентом для любой кладовой или выпечки. Однако существует обычный искусственный ароматизатор ванили, называемый ванилином, который производится как способ получить «то же самое» по сниженной цене.К сожалению, ванилин не имеет вкуса, и употребление этого искусственного усилителя может быть не самой лучшей идеей.

Что такое ванилин?

Ванилин — альтернатива экстракту ванили, получаемая из древесной массы. Обычно используется для снижения производственных затрат. И, в отличие от настоящего экстракта ванили, который получают из настоящих бобов ванили, ванилин является синтетическим и может производиться с использованием нефтехимических продуктов и побочных продуктов бумажной промышленности. К сожалению, поскольку это дешево, оно есть везде.Ванилин, продаваемые без рецепта, напитки и печенье со вкусом ванили.

Эффекты ванилина

Не пугайтесь, ванилин — не одна из самых токсичных пищевых добавок, которые вы можете найти, и на самом деле обычно не вызывает ничего, кроме головной боли или аллергической реакции у чувствительных людей. Обычно переход с искусственного экстракта ванили на чистый экстракт ванили — это все, что нужно, чтобы избежать проблем. Многие ценители ванили в любом случае заявляют, что ванилин уступает чистому экстракту ванили.Если вы пытаетесь есть качественную пищу, вы, вероятно, все равно не встретите много ванилина.

Преимущества чистой ванили

Еще одна вещь, которую следует учитывать, заключается в том, что когда вы потребляете бесполезный ванилин, вы упускаете полезную ваниль. Ваниль в чистом виде имеет несколько преимуществ для здоровья. Настоящий экстракт ванили содержит ряд антиоксидантных соединений, по крайней мере, согласно одному исследованию. ^[1] Интересно, что в этом же исследовании утверждается, что ванилин обладает гораздо меньшим защитным действием.Экстракт ванили также может быть полезен для борьбы с бактериями. ^[2]

Выбирайте только лучшее

Ванилин, возможно, не является одной из самых опасных пищевых добавок, но он определенно не принесет вам тех преимуществ, которые дает чистая ваниль. Если вы покупаете полуфабрикаты или напитки, всегда выбирайте органические. Большинство органических печений, хотя и не самая здоровая пища на планете, часто содержат чистую ваниль. При выпечке всегда выбирайте органические стручки ванили или органический экстракт ванили вместо искусственной ванили.Ваше здоровье — и ваши вкусовые рецепторы — будут вам благодарны.

Ссылки (2)

1. Шьямала Б.Н., Найду М.М., Сулочанамма Г., Сринивас П. Исследования антиоксидантной активности натурального экстракта ванили и входящих в него соединений на моделях in vitro. J. Agric Food Chem. 2007 сентября 19; 55 (19): 7738-43.
2. Choo JH, Rukayadi Y, Hwang JK. Подавление определения кворума бактерий экстрактом ванили. Lett Appl Microbiol. 2006 июнь; 42 (6): 637-41.

† Результаты могут отличаться.Информация и заявления предназначены для образовательных целей и не предназначены для замены совета вашего врача. Если у вас серьезное заболевание или проблемы со здоровьем, обратитесь к врачу.

Эта запись была размещена в Антиоксиданты, Травы, Питание, Растения для здоровья, Добавки
Вверх

Что это такое и как это сделано Точность

• Произведено от: ваниль
• Произношение: (\ ˈva-nə-lən \)
• Тип: Натуральный
• Другие названия: Vanillin ex Vanilla Bean

Что такое ванилин?

Ванилин — активный ингредиент эфирного масла абсолют ванили, которое получают из растения ваниль или Vanilla planifolia .Ваниль — это разновидность орхидеи, на которой растут виноградные лозы и желто-зеленые цветы, которые дают коричневые стручки. ^[1] Растение произрастает в Центральной Америке и Мексике, но растет по всему миру. ^[2]

Что делает ванилин в наших продуктах?

Ванилин придает нашим продуктам свежий, естественный аромат. Его часто можно найти в увлажняющих кремах, блесках для губ, средствах для ванн, кондиционерах, макияже и других предметах. ^[3]

Почему Puracy использует ванилин

Мы используем ванилин в некоторых наших продуктах в качестве ароматизаторов.Это лучшая альтернатива синтетическим духам и фталатам. FDA сочло ванилин общепризнанным безопасным (GRAS), а Whole Foods сочла ингредиент приемлемым в своих стандартах чистящих средств и стандартах качества ухода за телом, если есть документация, подтверждающая, что источник является натуральным. ^[5,6,7] Ванилин обычно используется в ароматерапии из-за его успокаивающего действия, и исследования показывают, что этот ингредиент не является сильным раздражителем кожи или сенсибилизатором. ^[8,9,10]

Как производится ванилин

Производство ванилина начинается с ванильного масла.Содержание ванилина обычно определяет силу запаха. Его можно обозначить как абсолют ванили или ванилин, в зависимости от области применения. Производство ванильного масла начинается с сушки и обработки ванильных бобов. Однако, что будет дальше, зависит от того, какое масло производит производитель. Как правило, существует три типа ванильного масла: — Двуокись углерода ванили, которую получают путем помещения ванильных бобов в камеру, впрыскивания в них газообразного СО2 и последующего повышения давления в камере.Это сжижает CO2, который вытягивает масло из капсул. Затем CO2 возвращается в газ, оставляя после себя масло. — Ванильный олеорезин, который получают путем экстракции растворителем из мацерированных бобов. — Абсолют ванили, который получают путем экстракции масла с помощью растворителей. ^[4] Эфирное масло / абсолют ванили — самый дорогой и самый чистый источник ванили. Он часто выпускается в виде пасты и может стоить более 8000 долларов за фунт. Это масло, которое использует Puracy.

Сертификаты

Источники

^[1] Королевский ботанический сад, Кью
^[2] Mercola
^[3] Экологическая рабочая группа
^[4] Mercola
^[5] Whole Foods Market
^[6] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
^[7] Whole Foods Market
^[8] U.S. Национальная медицинская библиотека
^{[9 ]} Эзотерические масла
^[10] Organic Facts

Получите лучшие советы от одержимых уборкой.

Puracy создает натуральные средства для чистки и ухода, которые действительно хорошо работают. Наша одержимость естественной очисткой — это наша профессия, и мы готовы поделиться ею с вами.

Мы используем ванилин в наших продуктах:

Ванилин | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Ваниль ( Vanilla planifolia) Считается, что возник в Центральной и Северной Америке, в основном в Мексике.Сейчас Коморские острова, Мадагаскар и Реюньон являются основными производителями ванили. Различные типы ванильных бобов, такие как бурбонский, таитянский и индонезийский, известны с различными профилями вкуса. ¹ Сегодня ванилин часто получают синтетическим путем из гваякола или других субстратов.

Химическая формула

4-гидрокси-3-метоксибензальдегид

Функция

Ванилин может служить нескольким целям в хлебобулочных изделиях: ¹

• Вкус и аромат: придает сладкий вкус и богатый ванильный вкус и аромат.
• Противомикробное действие: может служить пищевым консервантом в некоторых молочных продуктах.

Питание

Типичная пищевая ценность имеющегося в продаже ванилина или «имитации ванили» на 100 г: ²

Компонент	граммов
Вода	64,5
Углеводы	2,41
Ясень	0,22
Белок	0.05

^{* Состав сделан без добавления к 100 г}

Ванилин демонстрирует антиоксидантное, антимутагенное, антикластогенное и антиканцерогенное действие. ¹

Промышленное производство

Основные процессы промышленного производства ванилина включают:

Биологический синтез из стручков ванили ¹

• Закупка созревших бобов ванили (9 месяцев).
• Ошпаривание: зеленые стручки ванили помещают в горячую воду при температуре 60-70 ^° ° C (140-158 ^° ° F) на 1-2 мин.
• Автоклавирование: стручки ванили, полученные на предыдущем этапе, позже хранят в ящиках в течение 2–5 дней.
• Солнце и потоотделение: стручки ванили раскладывают на одеялах, кладут на солнце и собирают на ночь. Этот шаг повторяется в течение двух недель.
• Сушка: еще 2–4 недели или дольше, пока содержание воды не достигнет 25–40%.
• Хранение для развития вкуса: бобы хранятся несколько месяцев небольшими пакетами в запечатанных ящиках.

Химический синтез из гваякола ³

• Конденсация гваякола с глиоксиловой кислотой при комнатной температуре в слабощелочной среде.
• Окисление на воздухе в присутствии катализатора ..
• Подкисление и декарбоксилирование для получения сырой ванили после гидролиза глюкозида ванилина. ¹
• Вакуумная перегонка
• Перекристаллизация

Приложение

Ванилин используется в некоторых хлебобулочных изделиях в качестве основного или вторичного ароматизатора, при использовании ванилина или ванилина в выпечке следует учитывать некоторые соображения: ⁴

• Состав продукта и температура выпечки:
  • Низкое содержание жира, более высокий уровень использования ванили.
  • Высокое содержание белка, более высокий уровень использования ванили.
  • Высокотемпературный, более высокий уровень использования ванили.
• Ванильный ароматизатор, высушенный распылением или инкапсулированный в капсулах, предпочтительнее жидкостей.
• При использовании жидкой ванили смешайте с жиром и добавьте на поздних стадиях перемешивания.
• Низкие температуры помогают сохранить ваниль во время запекания или приготовления.

Регламент

Ванилин признан Управлением по контролю за продуктами и лекарствами GRAS, и он имеет стандартизированные требования о максимальном содержании этилового спирта 35%. ⁵

В ЕС ванилин считается безопасным; однако правила ЕС различают натуральный и синтетический ванилин. Использование катализатора или других ферментов не допускается при производстве натуральных ароматизаторов. ⁵

Список литературы

1. Бергер, Р. G. Ароматизаторы и ароматизаторы: химия, биопереработка и устойчивость. Alemania, Physica-Verlag, 2007, стр 203 — 215.
2. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований.FoodData Central, 30 марта 2021 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1506684/nutrients. Доступ 24 апреля 2021 г.
3. Бауэр, К., Гарбе, Д. и Сурбург, Н. Общие ароматизаторы и ароматизаторы: получение, свойства и применение . Джон Вили и сыновья, 2008, 290 стр.
4. Хавкин-Френкель, Д. и Белэнджер, ФК Справочник по науке и технологиям ванили. Соединенное Королевство: Wiley, 2018.
.
5. Grocholl, L. «Ванильные правила». Sigmaaldrich.Com , 2021, https: // www.sigmaaldrich.com/US/en/technical-documents/technical-article/food-and-beverage-testing-and-manufacturing/flavor-and-fragrance-formulation/vanilla-regulations. По состоянию на 29 июня 2021 г.

Ваниль против ванилина: что нужно знать

Я уверен, что большинство из вас купили экстракт ванили в магазине и не слишком об этом задумывались. Vanilla — это ваниль, верно? Извините — ошиблись. Как и некоторые из вас, я никогда особо не задумывался о ванильных продуктах, пока не узнал основные различия между вариантами, представленными на рынке. И хотя многие люди могут подумать, что это не имеет значения, различия в истинной ванили и ванилине (или поддельной ванили) могут быть вам интересны, когда вы узнаете факты.

Стручки стручков ванили растут в таких регионах, как Мадагаскар и Таити, и это лишь некоторые из самых популярных мест, где они производятся.Бобы оставляют сушиться на солнце и сушат, когда они развивают свой вкус. Ваниль — природный афродизиак и хороший источник витаминов группы В. Это также естественное средство для снятия стресса и повышения настроения. Бобы ванили обычно замачивают в жидкой среде, такой как спирт или глицерин (сладкая жидкость пищевого происхождения), на определенное количество недель для получения экстракта ванили. Вы также можете купить порошок молотых стручков ванили, который в основном представляет собой внутреннюю очистку самих зерен.

С другой стороны,

Ванилин — это то, что вы найдете в дешевых экстрактах в магазине, которые также называют «имитацией ванили».Имитация ванили также может называться «ванильный ароматизатор», и ее часто комбинируют с сахаром, кукурузным сиропом или аналогичным некачественным подсластителем для улучшения вкуса продукта. Он произведен химическим путем, чтобы имитировать вкус ванили, но это не настоящая ваниль.

Тогда есть цена и вкус. Настоящая ваниль всегда стоит несколько дополнительных долларов, и вы, вероятно, заметите это на ценнике. Если ванильный продукт, который вы покупаете, очень дешевый, скорее всего, это не настоящая ваниль. Настоящая ваниль также обладает глубоким сложным вкусом, но не слишком сладким.Настоящая ваниль имеет почти дымный аромат с глубиной, которую дешевая ваниль просто не может заменить.

Для получения лучших ванильных продуктов выбирайте безалкогольные органические экстракты без добавления сахара. При покупке порошка ванильных стручков убедитесь, что происхождение указано на этикетке, и единственными ингредиентами являются молотые стручки ванили, а не сахар и другие ароматизаторы.