Разное

Из чего производят маргарин: Как выбрать маргарин? — Росконтроль

17.03.1995

Содержание

Что нужно знать о маргарине

07 Апреля 2021

осознанность • сыродавленное масло • масло гхи • маргарин

«Что такое маргарин? – задумаетесь вы. – Простой продукт, неприметный, скромный компонент многих ежедневных блюд и выпечки, тихий, без претензий и амбиций, и вообще, почему вы о нём спрашиваете?…» Но вы, дорогой читатель, неправы. История маргарина – это почти драма, маркер развития человечества последнего столетия со всеми его отчаянными попытками поймать секрет долгожительства и благополучия, технологическими революциями и дальнейшим разочарованием в лёгких путях.

Маргарин – промышленное изобретение, придумка производств крупных масштабов. Точнее, запатентован маргарин был ещё ранее – в конце 19 века американским бизнесменом Генри Брэдли. Но всемирный взлёт и размах получил только 60 лет назад, в середине 20 века. Сейчас его слава и популярность в закате, и мы вместе с вами рассудим, справедливо и хорошо ли это.

Маргарин – не из тех деликатесов вроде домашнего сливочного масла или сметаны, которые хозяйка, подоив свою коровушку, любовно сбивает для своего семейства. Не похож он происхождением и на сыродавленное масло, которое ещё тёпленьким и пахучим заправляется в салат из сочных домашних помидорок… Маргарин – продукт для больших производств. Он возник в ответ на необходимость кормить недорого и сытно многотысячное войско Франции, а потом уже – и население штатов, областей и городов. Сами понимаете, ни сейчас, ни тогда сливок, сливочного масла (и птичьего молока) не существовало в таком количестве, чтоб всех нас накормить вкусно и натурально. Кроме того, в середине прошлого столетия неопытная наука о правильном питании ополчилась на холестерин. Казалось, что именно холестериновые бляшки – причина смертности. Это была почти «охота на ведьм» – во многих диетах всякому потенциально больному, а тем паче в профилактических целях, на всех континентах рекомендовалось есть поменьше жирного, и всякого рода масла и жиры стали порицаемы и преследуемы. А вот этот новый чудо-продукт казался здоровым спасительным решением, он не содержал холестерина, отлично хранился, был недорог в изготовлении – в общем, эврика! «Маст хэв» любой домохозяйки.

30 лет царстововал маргарин-самозванец на кухне здорового питания. Лишь в 90-е годы влияние трансжиров, входящих в состав маргарина, было изучено более основательно. Оказалось, что они повышают вероятность инфарктов и инсультов. Колесо фортуны сделало оборот – маргарин по-прежнему едом, но теперь уже без почёта и уважения, почти украдкой…

На данный момент, помимо всяческих частных призывов отказаться всем миром от этого продукта, существует рекомендация ВОЗ по содержанию транс-жиров в маргарине. Их должно быть менее 1%. В Дании, Финляндии, Испании и многих европейских странах эти рекомендации были услышаны и исполнены. В России на данный момент производство маргаринов и спредов исполняется в соответствии с Техническим регламентом, который устанавливает норму до 2% транс-жиров в продукте (ещё 3 года назад их разрешалось до 20%). Для любителей позитива есть хорошее и в наших бюрократических протоколах – в названии маргаринов нельзя употреблять слово «масло». Но будьте внимательны – маргарин (и трансжиры) могут скрываться под другими бесхитростными названиями, а именно: кондитерский жир, заменитель масла какао, растительный жир, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира, модифицированные жиры, пальмовое масло и др. Узнаёте? Он же на каждой пачке, за исключением упаковок одноразовой посуды! Весь фастфуд, шоколадные и не шоколадные конфеты, выпечка, соусы, глазури, чипсы, полуфабрикаты всех мастей… Можно сказать, мы окружены маргарином со множеством масок! И конечно, наравне с характеристиками вроде «жизнь в шоколаде», «кот в сметане» теперь глубоко прозвучит и словосочетание «жизнь в маргарине»… Именно потому, что он везде, крайне важно разобраться в его влиянии на человеческий организм.

Объёмы. В 2014 году в России произвели порядка 900 тыс. тонн маргаринов, и поныне его производится порядка 500 тыс. тонн в год. На данный момент среднее потребление в мире составляет 1,1 кг маргарина в год, мы в России потребляем несколько скромнее — по 0,7 кг в год, но качество российского маргарина, как вы уже могли прочесть ранее, значительно уступает европейским маргаринам.

Объём производства маргарина в мире

У нас есть наивный вопрос из зала: «Чем маргарин отличается от сливочного масла – все отличия, сравнительная характеристика?»

Ввиду невероятной сложности, переформулируем его на «Чем маргарин НЕ отличается от сливочного масла?» Теперь можно и отвечать: «Маргарин НЕ отличается от сливочного масла: цветом (оба белые) и формой (если вы решите нарезать их одинаково)». Всё остальное у сливочного масла и маргарина – разное. Сливочное масло изготавливается из сливок, полученных из молока (коровьего, козьего, буйволиц и т.п.). Все виды маргаринов (даже так называемый молочный), даже самый элитный по заверениям специалистов, ни молока, ни сливок не содержат, а содержат другие недорогие в производстве жиры.

Маргарин выглядит как масло. На этом сходство заканчивается.

Из чего делают маргарин – подсолнечное или пальмовое масло, соевое, рапсовое? Чем отличаются? Что вредно? Почему? Какие дополнительные компоненты?

Все маргарины являются эмульсионным жировым продуктом, то есть состоят из воды и жиров, причём жиров должно быть не менее 20%. В небольшом количестве могут быть добавлены соль, сахар, красители, ароматизаторы и т.п. Жировая составляющая маргарина – это чаще всего пальмовое масло, фракции пальмового масла и другие растительные масла типа подсолнечного, соевого и т.д. Почему в наших, столь редких на пальмы краях, основой маргарина является пальмовое масло? Потому что оно самое экономичное. С одного гектара пальмового масла будет в 7 раз больше, чем подсолнечного, а цена килограмма даже с учётом транспортных перевозок составит порядка $1. Так как в нём нет полиненасыщенных жирных кислот, оно почти совсем не окисляется, а значит, не портится. С другой стороны, желанных нашими организмами жирных кислот омега-3 и омега-6 в пальмовом масле тоже нет. Нет и витаминов. Потому и не портится.

В маргарине возможны добавки жиров животного происхождения – рыбного, морских млекопитающих, но это уже экзотика. Многие растительные масла в маргарине для лучшей смешиваемости и продления срока использования проходят процесс глубокой переработки, – гидрогенизации, что и приводит к образованию известных транс-изомеров жирных кислот. Транс-изомеры образуются в природе и натуральным путём, например, и у коров в желудке, но именно в процессе гидрогенизации их появляется слишком много. Всемирная Организация Здравоохранения выяснила наличие положительной корреляции между частым потреблением трансжиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В США по этой причине насчитывали до 20 тысяч смертей в год, в Англии – 7 тысяч смертей и 11 тысяч заболеваний, что сопоставимо с цифрой смертей от ДТП в данных странах.

Маргарин – традиционный компонент промышленной выпечки

Каких типов бывает маргарин (МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП) – какая у них консистенция? Чем отличаются? Как их изготавливают? Для чего нужны? Что с ними можно готовить?

Маргарины делятся принципиально на три вида: твёрдые, мягкие и жидкие. Твёрдые – брусками идут чаще всего в выпечку, а мягкие незатвердевающие – в кондитерское производство, в качестве бутербродного масла. Жидкие встречаются реже всего – их необходимо применять в течение 2 суток после изготовления. Технология производства маргаринов отличаются незначительно, как, впрочем, и состав. В твёрдых маргаринах компонентов поменьше: два-три вида жира, в мягких – побольше.

В названиях вы можете увидеть такие аббревиатуры:

  • МТ – маргарин твёрдый, про него мы уже сказали – идёт в выпечку, большими брусками;
  • МТС – маргарин для слоения, пластичный, его изготовление более технологично, обеспечивает высокую раскатываемость теста, но состав такой же: пальмовое масло и немножко подсолнечного;
  • МТК – маргарин твёрдый для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий;
  • ММ – маргарин мягкий для употребления в пищу;
  • МЖК и МЖП – маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Какие состав и калорийность у маргарина (КБЖУ)? Можно написать пользу и вред всех микроэлементов — фосфора, кальция и так далее?

Для тех, кто всё ещё дочитывает статью, обещает не переусердствовать и есть маргарин «по чайной ложечке в день», – сообщаем, что калорийность его порядка 700 ккал на 100 г (ровно такая же, как у сливочного масла). Такие же примерно показатели у многих нерафинированных масел типа льняного, кунжутного и т.п. Компенсировать же недостаток витаминов маргарином не рекомендуем, ибо, чтоб восполнить суточную норму витаминов А, В2 и В3 и микроэлементов (калия, кальция, магния и фосфора), вам придётся съесть его примерно 2 ведра, ибо в 100 граммах продукта содержится всего по 1% этих веществ.

Кому вреден и кому полезен, когда его нельзя и когда можно?

Мы рекомендуем применять маргарин лишь в формате неизбежного – когда вам очень сильно хочется есть или приготовить выпечку, и нет выбора. В остальных случаях мы советуем вам насыщаться более полезными правильными живыми продуктами.

Как хранить маргарин: где? как? сколько? в чём?

Если вы уже приобрели маргарин, но пока не решили, что с ним делать дальше, – сообщаем условия хранения. Идеально хранить маргарин при температуре 0 градусов, при относительной влажности воздуха не более 80%. Маргарин легко впитывает в себя запахи – значит, рядом с ним не должно быть ничего запахо-выделяющего. А вообще, он не портится ни при каких обстоятельствах, и если вы отправитесь в многолетнее путешествие и забудете упаковочку маргарина на столе – будьте уверены, он вас дождётся в целости-сохранности! На то он и маргарин!

Выводы

Маргарин был изобретён для того, чтобы прокормить человечество – он дёшев, прекрасно хранится и не портится. Однако, к здоровому питанию он не имеет отношения: используйте в выпечке вместо маргарина сливочное, топлёное или другие натуральные масла. Избегайте в составах продуктов маргарина, который может также скрываться под такими названиями, как кондитерский жир, заменитель масла какао, растительный жир, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира, модифицированные жиры. И будьте здоровы!

 

Авторы:

Алифирова Анастасия, эксперт в области продуктов питания, руководитель интернет-магазина настоящей еды И-МНЕ

Четаева Надежда, консультант магазина настоящей еды И-МНЕ, член союза журналистов Подмосковья, инструктор по скандинавской ходьбе

Вернуться к списку публикаций

Маргарин | это… Что такое Маргарин?

Маргари́н — продукт на основе растительных и животных[1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Содержание

  • 1 История
    • 1. 1 Современная потребительская история маргарина
  • 2 Маргарин сегодня
    • 2.1 Продукция
      • 2.1.1 Три основных типа маргарина
    • 2.2 Технология маргарина
      • 2.2.1 Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация
      • 2.2.2 Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
    • 2.3 Сырьё для производства и состав маргарина
      • 2.3.1 Эмульгаторы в маргарине
      • 2.3.2 Антиоксиданты
      • 2.3.3 Ароматизаторы
  • 3 Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
    • 3.1 Проблема транс-жиров
  • 4 Примечания
  • 5 Литература
  • 6 Примечания
  • 7 Ссылки

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.[2]

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Маргарин сегодня

Маргарин

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред».

Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина
  • Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
  • «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
  • Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация

Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.

Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина

Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.

Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Сырьё для производства и состав маргарина

Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.

Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.

Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Антиоксиданты
Ароматизаторы

Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?

Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов. Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.

В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (спреды) могут содержать в составе цельные сливки.

Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.

Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.

Проблема транс-жиров

Основная статья: Транс-жиры

Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования[3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.

В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда, среди любителей продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще. [4]

Оппоненты[кто?] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды. Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия. »), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Примечания

  1. Маргарин — статья из Большой советской энциклопедии
  2. US Government Printing Office — FDsys — Browse Publications
  3. NEJM — Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease
  4. Жвиташвили Ю. Б. (хирург-онколог, доктор медицинских наук). Как происходит пищеварение // Рак и питание. — ЭЛБИ-СПб, 2010. — С. 124-125. — 368 с. — ISBN 978-5-93979-245-5

Литература

  • В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
  • Основные направления развития масложировой промышленности на 1986—1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
  • Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
  • Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

Примечания

  1. Маргарин — статья из Большой советской энциклопедии
  2. US Government Printing Office — FDsys — Browse Publications
  3. NEJM — Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease
  4. Жвиташвили Ю. Б. (хирург-онколог, доктор медицинских наук). Как происходит пищеварение // Рак и питание. — ЭЛБИ-СПб, 2010. — С. 124-125. — 368 с. — ISBN 978-5-93979-245-5

Ссылки

  • Маргарин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
В этой статье не хватает ссылок на источники информации.

Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 13 мая 2011.

Метаморфозы жира. Что такое маргарин и из чего его делают | Продукты и напитки | Кухня

Маргарин часто используют в качестве замены сливочному маслу. Его кладут в тесто, делают на его основе кремы, намазывают на хлеб. Причем часто думают, что маргарин — это такое дешевое сливочное масло. А это совсем не так. Рассказываем, что собой представляет маргарин, из чего его производят и как.

Что такое маргарин?

Начнем с того, что в маргарине массовая доля жира должна быть не менее 20%. И в маргарине обязательно присутствуют растительные жиры. Они могут быть немодифицированными, а могут быть модифицированными. В маргарине могут быть добавки животных жиров, причем необязательно жиров, полученных от коровы. Это может быть рыбий жир, жир морских млекопитающих. Также в маргарине обычно есть пищевые добавки, эмульгаторы.

Отдельно расскажем, что такое модифицированные растительные масла. Это то масло, что переведено из жидкого в твердое состояние, через растительное масло пропускают водород, эту операцию называют гидрогенизацией. Такое твердое растительное масло можно использовать в кондитерских изделиях и не только (например, в качестве заменителя молочного жира в сыроподобных продуктах). Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, признанных ВОЗ вредными для здоровья. Врачи рекомендуют ограничить употребление таких модифицированных жиров, так как это источник плохого холестерина, вредного для работы сердечно-сосудистой системы.

Как появился маргарин?

Сначала в 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Тогда ученые считали, что маргариновая кислота — одна из трех жирных кислот, комбинация которых формирует большинство животных жиров. 

Большую часть XIX века ученые занимались изучением разнообразных жирных кислот, в том числе и маргариновой. А в 1869 году император Франции

Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сделает недорогой и качественный заменитель сливочного масла. Французскому императору был необходим источник жиров для рациона солдат. Сливочное масло дорогое, оно довольно быстро портится. А жир в рационе военных, несомненно, важен.

Свой вариант аналога сливочного масла предложил француз Ипполит Меже-Мурье. Он сделал продукт из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, которое нельзя было использовать для производства сливочного масла. Продукт сначала назвали олеомаргарином, а потом название сократили до маргарина.

Продукт был запатентован и одобрен французским императором. Он получил довольно широкое распространение как в Европе, так и в Америке. Но при этом его производители ощущали сильное противодействие со стороны крупных производителей молока.

В 1877 году в США некоторые штаты даже ввели ограничение на производство маргарина. А в середине 80-х годов позапрошлого века в Америке был установлен дополнительный налог на маргарин, а также государство ввело высокую плату за лицензию на производство этого продукта.

Но Первая мировая война изменила расклад сил. Маргарин был очень востребован и армиями, и населением воюющих стран. Из-за военных действий в некоторых странах, особенно в Европе, молочные продукты стали недоступными, их продавали по карточкам. Поэтому маргарин стал основным масложировым продуктом.

Войны молочного лобби и производителей маргарина продолжались и после Первой, и после Второй мировой войны.

Маргарин стал очень востребован в США во второй половине XX века. В 1953 году его потребление превысило потребление сливочного масла. Этому способствовали дешевизна продукта и его позиционирование как более полезного. Дело в том, что если маргарин сделан исключительно из растительных масел, без технологии гидрогенизации, то в нем содержится меньше насыщенных жиров, а также холестерина. Поэтому диетологи рекомендовали заменять маргарином сливочное масло.

Но в конце XX века взгляд диетологии на маргарин изменился. Его начали связывать с рисками развития ишемической болезни.

В СССР производство маргарина было налажено в 30-х годах XX века. Особенное распространение дешевый заменитель сливочного масла получил в начале 1990-х годов, когда сливочное масло стало дефицитом, цены на него взлетели, люди начали экономить гораздо сильнее, чем делали это в советские годы, а на прилавки хлынули всевозможные дешевые коробочки с «маслом». Всевозможные так называемые мягкие масла рекламировали по телевизору, стоили эти коробочки гораздо дешевле пачки сливочного масла. По консистенции и цвету они были довольно похожи на него, а на вкус… Да кто, в конце концов, в эпоху перемен задумывался о вкусе! Чем-то сыты — вот и ладно.

С 2018 года в России допускается не более 2% трансизомеров жирных кислот от общего содержания жира в продуктах переработки растительных и животных жиров. То есть в маргаринах содержание трансжиров строго ограничено. Ранее содержание таких жиров могло доходить до 20 процентов.

Как делают маргарин

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

С применением этих новых технологий маргарин стал изготавливаться в основном из растительных гидрогенизированных жиров.  

Введение ограничений на содержание трансжиров в продукте — не более 2% — в очередной раз изменило технологию производства маргарина.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. И при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются, происходит эмульгация, процесс соединения жидкостей в единую субстанцию.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму. Также в маргарин добавляются вспомогательные вещества: соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Виды маргарина

Этот продукт может быть мягким, похожим на сливочное масло, близкое к комнатной температуре, — это спреды или бутербродные сорта маргарина.

Есть твердые брусковые столовые сорта, которые предназначены для приготовления блюд, выпечки, кондитерских изделий.

Есть также высококонцентрированные маргарины, которые выпускаются в жидкой форме, но используются они чаще в пищевой промышленности.

Различаются маргарины и по степени жирности: высокожирные — 82%, пониженной жирности — 70%, низкожирные — 40-60%.

Есть даже маргарины с жирностью почти 100%, но они также нужны для хлебопекарного и кондитерского производства.

Маргарин — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

М

Маргарин – продукт на основе растительного масла, используется в качестве кулинарного жира. Цвет маргарина варьируется от белого до светло-желтого. Вкус молочно-сливочный.

История

Маргарин был создан более ста лет назад французским химиком Ипполитом Меж-Мурье как дешевый заменитель сливочного масла. Жировая смесь имела жемчужный блеск, и странный вкус, отпугивающий людей, привыкших к настоящему сливочному маслу. Со временем маргарин стали подкрашивать в желтый цвет, придавая ему сходство с маслом.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Интересные факты

Изначально маргарин назывался «олеомаргарином». Название было образовано от латинского слова «олеум» – «жир, масло» и греческого μάργᾰρον – жемчуг, перламутр. Таким образом, дословный перевод этого названия – «жир жемчужного цвета».

В наше время маргарин стал неотъемлемой частью западной диеты благодаря своей низкой энергетической ценности по сравнению со сливочным маслом.

Приготовление

Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры, которые подвергают процессу гидрогенизации (т. е. переводят из жидкого состояния в твердое). Для придания маргарину цвета сливочного масла в него вводят пищевые растительные красители.

Для улучшения вкуса в маргарин добавляют сахар и соль. В некоторые специальные сорта маргарина вводят различные вкусовые добавки – порошок какао, экстракт натурального кофе, лимонную эссенцию, ванилин.

Применение

Маргарин делится на два вида: кухонный и столовый. Выбирая маргарин, необходимо учитывать его вкусовое сочетание с приготовляемым блюдом. Наиболее широко кухонный маргарин применяется для заправки первых и вторых горячих блюд, обжаривания мяса, фаршей, картофеля и овощей.

Для вторых блюд, закусок, изделий из теста, которые по вкусу сочетаются со сливочным маслом, применяют только столовые сорта маргарина.

Некоторые виды маргаринов применяют для изготовления отдельных видов теста, что обычно указано на упаковке. Например, «Для слоеного теста», «Для песочного теста», «Для крема», «Для выпечки».

Маргарин препятствует быстрому очерствению мучных изделий, улучшаются их вкусовые качества, они приобретает золотистый цвет, приятный сливочный аромат и необходимую пышность.

20–30 г – вполне приемлемая суточная порция маргарина для взрослого человека.

Калорийность и пищевая ценность маргарина

Калорийность маргарина — 743 ккал.

Пищевая ценность маргарина: белки — 0,3 г, жиры — 82 г, углеводы — 1 г

Маргарин: все рецепты

RealMadrid

Круассаны с шоколадом на маргарине

15 минут

Оля

Заварные пирожные на маргарине

30 минут

Наталья

Творожный пирог на маргарине

40 минут

Елизавета

Вафельки

35 минут

Правда и мифы о маргарине / Из чего делают, чем отличается от сливочного масла – статья из рубрики «Здоровая еда» на Food.

ru

Из чего делают маргарин

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт, по вкусу похожий на сливочное масло. В его составе растительные масла, животные жиры и вода, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производят маргарин методом гидрогенизации, который изобрел французский химик Поль Сабатье в 1987 году. Это процесс насыщения растительных жиров молекулами водорода, в результате которого они превращаются в твердые жиры. Гидрирование помогает получить твердую консистенцию масла для производства различных продуктов.

Общая доля жира в маргарине не менее 20%. Туда входят как животные, так и растительные: пальмовое, подсолнечное, рапсовое масла. Часто их смешивают и перерабатывают, чтобы продукт получился необходимого качества и дольше хранился. Жиры формируют в маргарине все необходимые свойства, а пищевые добавки — цвет, вкус, текстуру и аромат.

Каким бывает маргарин

Маргарин может отличаться в зависимости от свойств и применения:

  • Твердый (брусковый). Изготавливают из растительного масла и нескольких видов жиров, используют для приготовления различных блюд и выпечки.

  • Мягкий. Состоит из нескольких видов жирных кислот и растительного масла. Такой маргарин имеет пластичную консистенцию и не затвердевает, поэтому его чаще всего намазывают на бутерброд.

  • Промышленный. Жидкая форма, которую используют в пищевой промышленности и добавляют в выпечку, кондитерские изделия и другие готовые продукты.

По степени жирности маргарин также может отличаться: высокожирный — 75-82%, средней жирности — 70% и низкожирные — 40–60%.

В России существуют маркировки маргарина:

  • МТ — твердый, применяют в пищевой промышленности;

  • МТС — используют для слоеных хлебобулочных и кондитерских изделий;

  • МТК — добавляют в кремы, суфле и мучные кондитерские изделия;

  • ММ — имеет мягкую консистенцию, употребляют в пищу;

  • МЖК/МЖП — жидкие маргарины, которые добавляют в хлебобулочные изделия и готовую кулинарию.

Зачем маргарин в продуктах

Его добавляют в кондитерские изделия и выпечку как альтернативу сливочному маслу. Маргарин улучшает вкус, добавляет приятный аромат, делает тесто пышным и воздушным.

Это дешевый продукт, который увеличивает срок хранения магазинных продуктов.

Как употреблять маргарин безопасно

Даже качественный маргарин с минимальным количеством модифицированных жиров не должен стать регулярным продуктом в рационе. По рекомендации ВОЗ, насыщенные жиры (мясо, колбаса, сливочное масло, маргарин, молочные продукты) должны составлять не более 10% от остальных продуктов.

Трансжиры, которые есть в маргарине, можно употреблять не более 1% без вреда для здоровья. Речь о кондитерских изделиях и выпечке, которую мы покупаем в магазине. В домашнюю выпечку маргарин добавлять можно, но не злоупотребляйте этим продуктом. Попробуйте заменить его на сливочное или растительное масло.

Разберем 7 основных утверждений, связанных с маргарином. Какие из них правда, а какие миф.

1. Маргарин добавляют только в выпечку

Миф

Помимо печенья, тортов и пирогов, маргарин может быть в составе соусов, фаршей и горячих блюд. Нередко маргарин добавляют в сыр и другую молочную продукцию как заменитель молочного жира. Шоколадный и мягкий маргарины отличает сливочный вкус, поэтому их используют как намазку на хлеб.

2. Маргарин содержит трансжиры

Правда

В маргарине есть модифицированный жир — жидкое растительное масло, преобразованное в твердый жир. Химический состав масел меняется, они превращаются в искусственные трансжиры, вредные для человека. Технический регламент на масложировую продукцию допускает не более 2% трансжиров в продуктах питания. Однако это требование соблюдают не все производители.

3. В маргарине нет полезных свойств

Миф

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья и количества гидрогенизированных жиров в составе. Продукт из натуральных растительных масел содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы человеку. Они снижают уровень плохого холестерина, а также риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Однако проверить качество и точный состав можно только в лаборатории, поэтому не стоит есть маргарин в больших количествах.

4. В сливочном масле больше холестерина, чем в маргарине

Правда

Удивительно, но это действительно так. Количество холестерина в маргарине и спредах в 2–4 раза меньше, чем в сливочном масле. В нем, как и в других молочных продуктах, содержатся животные (насыщенные) жиры. Они могут повышать уровень плохого холестерина при чрезмерном употреблении таких продуктов.

5. Качественный маргарин полезнее сливочного масла

Правда

В маргарине меньше насыщенных жиров (20%) и больше ненасыщенных (70–80%) в отличие от сливочного масла. Больше всего их в мягком маргарине, поэтому продукт стоит включить в рацион для профилактики атеросклероза, ожирения и снижения риска сердечных заболеваний.

6. Масло и спред — одно и то же

Миф

Спред — такой же жировой продукт, как и маргарин, но между ними есть разница. В составе спреда больше насыщенных жирных кислот и он более пластичный. Спред делают мягким, его легко намазать на хлеб, а маргарин бывает мягким, жидким и твердым.

7. На маргарине нельзя жарить

Правда

Маргарин, как и спред, нельзя использовать для жарки: при нагревании они выделяют опасные вещества. К тому же спред лучше не добавлять в выпечку, так как содержащиеся в нем полиненасыщенные жирные кислоты при нагревании выделяют канцерогены.

Что можно сделать?

Внимательно читать состав и не покупать маргарин, в котором много жиров: кондитерский, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира, пальмовое масло.

Узнайте больше о популярных продуктах на Food.ru:

  • Баранина. Польза и вред для организма

  • Киви. Польза и вред экзотического плода

  • Вся правда о бульонных кубиках. Польза и вред

Технологическая схема производства маргарина

Маргарин — неоднородная система, состоящая из дисперсной фазы (вода) и дисперсионной фазы (масло). Другими словами, это эмульсия (вода в масле). В состав маргарина входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.

Существуют две технологические схемы производства маргарина: периодического действия и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из ряда операций:

Блок-схема производства маргарина

Основой маргарина служат рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. Для вкуса и аромата сливочного масла в маргарин вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии – эмульгаторы. Соль и сахар придают полноту вкусу. Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. В жировой основе маргарина используют от 30 до 70% растительного саломаса, от 15 до 35% китового саломаса, от 10 до 25% жидких растительных масел, иногда 10–25% кокосового масла.

В подогретую до 32–38 °С (на 4–5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят витамины и жирорастворимые пищевые красители в виде масляных растворов. Готовая смесь используется для получения молочно-жировой эмульсии.

Молоко нормализуется или восстанавливается, очищается, пастеризуется. Оно сквашивается молочнокислыми бактериями, охлаждается. До сквашивания молока в него вводится свекловичный сахар. Водно-молочную смесь приготавливают из сквашенного молока, свекловичного сахара и поваренной соли. Поваренная соль поступает в виде раствора.

Для усиления аромата и улучшения вкуса маргарина в жировую или водно-молочную смесь добавляют коровье топленое масло или синтетические ароматизаторы. Эмульгаторы растворяются в масле, ароматизаторы – в масле или воде. Сырье дозируется.

При выработке маргарина со структурой сливочного масла используют сухое молоко (цельное или обезжиренное), которое содержит белок казеин, служащий в качестве эмульгатора для получения эмульсии типа «масло в воде». Маргарин со структурой сливочного масла отличается легкоплавкостью, улучшенной консистенцией, хорошим молочнокислым вкусом и ароматом.

Схема периодического действия основана на принципе «холодильный барабан – вакуум-комплектор». Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых – –18…–20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом.

При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре + 12… 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

В состав линии фирмы «Джонсон» входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об/мин и температурой +38…40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем – в уравнительный бак с пароводной рубашкой и поплавковым клапаном.

После этого эмульсия температурой +38…40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор) и охлаждается до +10… 13 °С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры-структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее – в двухузловую жиро-наполнительную машину типа «Роберте».

В состав линии фирмы «Шредер» входят две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы. Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуре и перекачивается в смеситель, в котором они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30–35 об/мин при температуре +39…43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1–5 мПа подается в пастеризатор, в котором она при температуре +80…85 °С и охлаждается до +39…43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до + 10…13 °С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработки происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации, температура повышается на 2–3 °С.

Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции.

В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимой консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Что такое маргарин и чем он отличается от сливочного масла?

У нас есть сенсация о том, что на самом деле содержится в маргарине… и удивительно увлекательная история о том, как был изобретен этот заменитель масла.

Вот интересная часть фактов о еде: Знаете ли вы, что мы должны благодарить Наполеона III за маргарин? Он предложил награду тому, кто сможет изобрести дешевый заменитель масла, чтобы накормить французскую армию, и в 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье сделал именно это и представил первый в мире маргарин. Так что же такое маргарин? Маргарин Mège-Mouriès производился путем взбивания говяжьего жира и молока, но когда в 20-м веке его начали массово производить, основными ингредиентами стали растительные масла.

Возможно, он предназначался для военных, но вскоре маргарин стал популярным продуктом во всем мире. Маргарин был значительно дешевле сливочного масла, что делало его выгодным для многих работающих семей. Для людей в жарком климате, которые не могли охлаждать масло, маргарин мог оставаться твердым при комнатной температуре. Поскольку оно не так легко подгорало, как масло, оно также стало популярным заменителем масла один к одному для приготовления пищи и выпечки. И когда врачи обнаружили, что слишком много масла может быть вредно для нашего здоровья, многие люди выбрали маргарин как более здоровую альтернативу. В то время как для маргарина в 9-м все стало немного туманно.0s, сегодняшние варианты лучше, чем когда-либо.

Из чего делают маргарин?

Все представленные на рынке маргарины и заменители масла имеют свою особую смесь ингредиентов, но по большей части маргарин представляет собой смесь натуральных растительных масел, причем чаще всего используются пальмовое, пальмоядровое и соевое масла. Помимо этих масел, маргарин почти всегда содержит воду и соль; после этого можно добавить любое количество дополнительных ингредиентов для консистенции, цвета и вкуса. (Примечание: несмотря на то, что пальмовое масло вызывает опасения по поводу окружающей среды, маргарин является более экологичным выбором, чем сливочное масло. На самом деле, исследования показали, что углеродный след сливочного масла составляет более fo ur раз маргарина.)

Чтобы продукт считался маргарином на законных основаниях, производители должны соблюдать Свод федеральных правил FDA, который определяет маргарин как «пищевой продукт в пластиковой форме или жидкую эмульсию, содержащую не менее более 80 процентов жира». Но это не значит, что маргарин пластичен! В данном случае слово пластик относится к пищевым продуктам, твердым при комнатной температуре.

В чем разница между маргарином и маслом?

Масло – это молочный продукт, изготовленный из молока или сливок; для коммерческой продажи в нем должно быть не менее 80 процентов жира, а оставшийся процент состоит из воды и молочных белков. Маргарин, с другой стороны, сделан из масла, воды, соли и нескольких дополнительных ингредиентов, таких как эмульгаторы. Он имеет вкус сливочного масла (знаете ли вы, что в некоторых штатах было запрещено окрашивание маргарина в сливочное масло?), но обычно он не содержит молочных продуктов. По закону он также должен содержать не менее 80 процентов жира, хотя производители могут обойтись и меньшим количеством жира, назвав свой продукт «спрэдом».

В холодном виде сливочное масло твердое, как камень, в то время как большинство маргаринов более мягкие и легко намазываются. По данным Министерства сельского хозяйства США, вы можете оставить масло и маргарин на столе при комнатной температуре на несколько дней, но в конечном итоге у вас возникнут проблемы с обоими — масло испортится, а маргарин разделится на основные компоненты. Хотя маргарин, вероятно, все еще будет безопасным для употребления в пищу, «у него может не быть того вкуса, который вы ищете», — отмечает Food Network. Более теплый климат ускорит проблемы с маслом и маргарином, поэтому имейте это в виду, когда решаете, охлаждать или нет.

Когда дело доходит до приготовления пищи, вы можете заменить масло маргарином (и наоборот), хотя в зависимости от рецепта они могут дать немного разные результаты. Например, при обжаривании пищи на плите масло может легко подгореть на сковороде из-за содержащихся в нем молочных белков. Маргарин, с другой стороны, сделан из масла, а это означает, что он имеет более высокую температуру дымления и не горит. При выпечке маргарин не тает в духовке так быстро, как масло. Это не имеет большого значения, когда речь идет о тортах, но для печенья это означает меньшее растекание, а для коржей для пирогов тесто может быть более слоеным.

Маргарин вреден для здоровья?

Вот где все может быть сложно: на протяжении большей части 20-го века маргарин рекламировался как «здоровая пища», хотя на самом деле это не так. В то время маргарин производился из масла, гидрогенизированного трансжирами, которые, как в 1990-х годах обнаружили ученые, вредны для здоровья сердца.

Маргарин превратился из здоровой альтернативы сливочному маслу в нездоровую пищу с «плохими трансжирами», которой следует избегать.

Но времена снова изменились! Маргариновые компании начали переформулировать свои рецепты, чтобы сделать их более здоровыми и свободными от трансжиров, а в 2015 году FDA официально запретило трансжиры во всех обработанных пищевых продуктах, произведенных в Соединенных Штатах. Сегодняшний маргарин не тот, на котором мы выросли, и он, наконец, выполняет свое обещание стать здоровой альтернативой сливочному маслу.

Все рецепты маргарина разные: есть маргарины, в которые добавляются молочные продукты для кремообразности, некоторые из них на 100% растительные, а в другие добавляют специальные ингредиенты, такие как омега-богатые масла и растительные стенолы, для здоровья сердечно-сосудистой системы. Но по своей сути современные маргарины изготавливаются из растительных масел, богатых моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, которые, по данным клиники Майо, могут способствовать снижению уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), или «плохих, холестерина при замене насыщенных жиров.

Если у вас непереносимость лактозы, веганство или вы испытываете отвращение к молочным продуктам, перед покупкой маргарина важно проверить этикетку. Если маргарин содержит какое-либо молоко или ингредиенты, полученные из молока, производитель по закону обязан печатать «содержит молочные продукты» в списке ингредиентов.

Теперь, когда вы знаете, что такое маргарин, узнайте, что на самом деле содержится в белом шоколаде и откуда берется ванильный ароматизатор.

Источники:

  • Клиника Майо: «Какой спред лучше для моего сердца — масло или маргарин?»
  • Mental Floss: «Удивительно интересная история маргарина»
  • FDA: «Свод федеральных правил, раздел 21»
  • Food Network: «Безопасно ли оставлять масло на прилавке?»
  • Журнал консервации : «Масло — это тост»

Популярные видео

Маргарин — обзор | ScienceDirect Topics

ScienceDirect

РегистрацияВход

Маргарины являются прямым немолочным эквивалентом сливочного масла в том смысле, что они представляют собой эмульсии вода-в-масле, содержащие от 80 до 90% общего жира.

Из: Разработка пищевых продуктов для потребителей с особыми диетическими потребностями, 2016 г.

PlusAdd to Mendeley

Д. Х. Моррис, М. Вайси-Генсер, в Энциклопедии пищевых наук и питания (второе издание), 2003 г.

Роль

Маргарин в диетическом питании

Маргарин признан как медицинскими работниками, так и потребителями в качестве полезной пасты и более дешевой альтернативы сливочному маслу для использования в кулинарии и при приготовлении пищи. Маргарин вносит важный питательный вклад в рацион, поскольку является источником одного или нескольких основных жирорастворимых витаминов, таких как витамины А и/или D, и имеет низкое содержание насыщенных жиров. Маргарин не содержит холестерина. Более новые маргариновые продукты также имеют низкое содержание транс жирных кислот и в некоторых случаях снижено содержание жира и энергии. Некоторые маргарины также могут быть классифицированы как функциональные продукты питания, поскольку они обогащены растительными стеролами или сложными эфирами станолов, которые, как было показано, снижают уровень холестерина в крови. Его цена, вкус, намазываемость и удобство сделали маргарин основным продуктом питания во многих странах мира.

Посмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X007410

M. Vaisey-Genser, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 г. масло для французских рабочих и для его армий во франко-прусской войне. Первый маргарин, состоящий из говяжьего жира, взбитого с молоком, был запатентован в 1869 году. Голландские предприниматели из Jurgens & Co., известного торговца маслом, приобрели патент на маргарин и популяризировали его использование. Производство маргарина было ограничено наличием говяжьего жира до 19 века.02, когда Вильгельм Норманн в Германии запатентовал процесс отверждения масел путем гидрогенизации. Это значительно расширило рыночные возможности растительных масел и доступность маргарина. ( См. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА | Производство и переработка масла.)

К своему столетию в 1969 году производство маргарина в некоторых частях Европы и США стало конкурировать с производством сливочного масла. К 2000 году маргарин стал предпочтительным продуктом питания для многих людей по соображениям здоровья или экономики. В этом случае он также служит универсальным жиром в быту и в сфере общественного питания для приготовления жареных блюд, соусов и хлебобулочных изделий. В этом обзоре рассматриваются модели потребления маргарина, виды маргарина, доступные в начале двадцать первого века, физическая структура маргарина и его функциональность, то есть его физические и органолептические свойства и их стабильность.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X007380

J. Dostálová, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Seed) , 2003

Краткая история

Маргарин, разработанный во Франции в 1869 году, должен содержать минимум 80% жира. Проблемы со здоровьем привели к разработке многих продуктов с низким содержанием жира, которые имеют более низкое содержание энергии. Вот некоторые интересные данные из истории маргарина с пониженным содержанием жира:

Диетический маргарин, содержащий вдвое меньше калорий, чем обычный маргарин, был представлен в 1964 году в США. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поставило под сомнение законность продукта, но проиграло последующее судебное дело, которое подтвердило, что диетический маргарин является продуктом для подачи на стол. ( См. МАРГАРИН | Типы и свойства; МАРГАРИН | Методы производства.)

В 1975 г. был представлен продукт, содержащий 60% жира, который нельзя было идентифицировать как маргарин, поскольку он не содержал 80% жира. жир или диетический маргарин, который должен содержать 40% жира или половину калорий обычного маргарина.

В 1981 году несколько производителей маргарина и масла представили смеси маргаринового масла, содержащие от 40% до 5% масла. Некоторые были в обезжиренной форме. Эти продукты премиум-класса по цене между маслом и маргарином имели более характерный вкус масла, но улучшенную намазываемость и полезные для здоровья свойства маргарина.

Спреды с низким содержанием жира менее 20% были введены в 1989 году.

В 1990-х годах были разработаны обезжиренные спреды, содержащие растительные стеролы, снижающие уровень холестерина в сыворотке крови человека.

Спреды с содержанием жира от 0 до 68%, не содержащие транс- жирных кислот, были представлены в 1997 году. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ | Свойства.)

Статистические данные в западных странах свидетельствуют о смещении потребительской популярности столовых спредов в сторону спредов с низким содержанием жира. Доля рынка спредов увеличилась, например, в США с менее чем 5% в 1976 до более чем 74% в 1995 году. В Европейском Союзе 75–80% коммерческих спредов в 1985 году содержали 80% жира. К 1993 году 75–80% продаваемых спредов содержали 40% жира.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать всю главу

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X007161

Jacqueline B., in FALD, CNS RD, LD Кулинарное питание, 2013

Маргарин

Маргарин был изобретен французским химиком в 1869 году., когда жиры и масла были дефицитом в Западной Европе. Первоначально это был экстракт животного жира, но сегодня маргарин в основном производится из растительных масел, включая кукурузное, хлопковое, сафлоровое, соевое и подсолнечное.

Сегодня маргарин выпускается во многих формах: от затвердевшей палочки, напоминающей пачку масла, до различных размягченных продуктов в кадках и других емкостях. Одна столовая ложка палочного маргарина содержит около 100 калорий на столовую ложку, от 11 до 12 граммов общего жира, от 2 до 3 граммов насыщенных жиров, от 3 до 4 граммов полиненасыщенных жиров, от 5 до 6 граммов мононенасыщенных жиров и не содержит холестерина. Он может быть обогащен витаминами А и Е и жирными кислотами омега-3 (ЭПК).

Как видно, большая часть жира в маргарине состоит из полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые различаются в зависимости от масел, используемых при их производстве. Хотя в маргарине меньше насыщенных жирных кислот, чем в масле, в нем нет полезных для здоровья насыщенных жирных кислот, масляной и миристиновой кислот, которые есть в масле.

Маргарины создаются химическим путем во время гидрогенизации, которая до 1 января 2006 г. использовала трансжиры для затвердевания растительных масел. Пищевые компании изучают варианты замены трансжиров в частично гидрогенизированном маргарине.

Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем гидрогенизированного жира, и чем мягче или более жидкий маргарин, тем меньше гидрогенизированного жира. Частично гидрогенизированный маргарин, как правило, содержит больше воды или жидкого растительного масла. Доступно растущее количество маргаринов в ванночках и жидких маргаринов с различным количеством частично гидрогенизированного растительного масла.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) установило стандарт идентичности продукта, который называется «маргарин». Маргарин должен содержать не менее 80 процентов пищевого жира животного или растительного происхождения; вода, молочное молоко или молочные продукты; подходящий пищевой белок; и витамин А [49].

Некоторые спреды из растительных масел , которые не могут называться маргаринами, содержат фитостеролы , натуральные растительные соединения, которые действуют в организме как стеролы. Было показано, что фитостеролы снижают уровень холестерина ЛПНП, когда они потребляются в рекомендуемых количествах, указанных на этикетке пищевых продуктов [50,51].

Сегодня многие маргариновые продукты содержат меньше общего жира, насыщенных жиров и не содержат трансжиров по сравнению с более ранними маргаринами. Эти изменения произошли в ответ на потребность потребителей и медицинских работников изменить рецептуру продуктов с пониженным содержанием общего жира, насыщенных жиров, трансжиров и калорий.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123918826000066

F.J. Питание (второе издание), 2003 г.

Олеохимия

Маргарины

Первоначально маргарины получали из сала и других источников жира и широко потреблялись во всем мире до 1970-х и 1980-х годов. Однако ассоциация насыщенных жиров с ишемической болезнью сердца привела к разработке новых маргариновых продуктов растительного происхождения. Эти новые маргарины с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот включают мягкие маргарины и диетические спреды. Подсолнечное масло является одним из масел, используемых в рецептуре жировых смесей для получения надлежащего продукта. Типичные смеси жиров для маргаринов показаны в таблице 5.

Table 5. Fat blends for polyunsaturated fatty acid margarines

PUFA 1(%) PUFA 2(%)
Hydrogenated vegetable oil (melting point 55 °C ) 5
Hydrogenated vegetable oil (melting point 46–48 °C) 20
Hydrogenated vegetable oil (melting point 40 °C) 15
Подсолнечное масло 80 80

ПНЖК, полиненасыщенные жирные кислоты.

В маргаринах содержание полиненасыщенных жирных кислот не должно быть менее 45% цис-, цис- линолевой кислоты или менее 50% общего количества полиненасыщенных жирных кислот; сумма насыщенных жирных кислот и транс- жирных кислот не должна превышать 25%, а уровень холестерина не должен превышать 15 мг кг -1 . Учитывая эти факты, для достижения 45-50% полиненасыщенных жирных кислот необходимо будет использовать 70-80% подсолнечного или соевого масла.

Просмотр книги Глава покупки

Читать полная глава

URL: https://www.sciendirect.com/science/article/pii/b012227055x013511

Ahmad Moustafa, в практике.

Сводка издателя

Маргарин — это искусственный продукт, изобретенный в 1869 году из-за нехватки сливочного масла в Европе. Его эволюция до широко распространенного спреда является ярким примером технологического прогресса, достигнутого благодаря совместным усилиям технологов пищевых продуктов, нефтехимиков, диетологов и инженеров-химиков. Маргарин занял свое место во всем мире как превосходный питательный продукт, потому что он является концентрированным источником пищевой энергии, он может быть единой добавкой витаминов А и D, он может быть источником полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, он способствует насыщению, способствует аппетитный вкус, и он оказывает дополнительное воздействие на другие продукты. В этой главе рассматриваются потребительские и промышленные маргарины. Маргарин не является ни имитацией, ни заменой сливочного масла, хотя спред изготовлен из продуктов природного происхождения и обладает всеми физическими, сенсорными и питательными свойствами сливочного масла. Также справедливо отметить, что маргарин является зрелым продуктом питания, пользующимся спросом у потребителей во всем мире. Маргарин производится в различных вариантах и ​​стилях, и его цена находится в пределах средств большинства потенциальных потребителей.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/B9780935315639500231

H.M. Premlal Ranjith, U. Wijewardene, в Modification Lipids for Use in Food, 2006

Производство маргарина

Маргарин, как и масло, представляет собой эмульсию В/М. Жировая фаза важна для определения физических свойств маргарина, особенно его структуры, консистенции и пластичности, которые зависят от поведения при плавлении составляющих триацилглицеринов, содержания твердого жира при любой заданной температуре, распределения твердых жиров в диапазоне температур и полиморфная модификация или кристаллический габитус жировой композиции.

Важным физическим свойством маргаринов является то, что их можно намазывать, даже если они впервые извлечены из холодильника. Более твердый маргарин используется в хлебопекарной промышленности, а еще более твердый маргарин с высокой температурой плавления используется в слоеном тесте для облегчения раскатывания теста.

В производстве маргарина используется широкий спектр наземных животных, морских и растительных жиров и масел. Оливковое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты используется для изготовления полезной для здоровья версии маргарина, хотя в некоторых случаях возможна реверсия вкуса из-за самоокисления линолената. Это относится к маргарину, содержащему значительную долю линолената, полученного из соевого масла, морского масла и оливкового масла. В настоящее время в производстве мягкого маргарина широко используются растительные масла с большим содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты. Желаемые свойства маргарина достигаются за счет использования смеси жиров или модификации жира. Гидрогенизация является наиболее важным способом модификации жира и, таким образом, повышения его температуры плавления. Смешивание жиров и масел также используется для достижения требуемой консистенции конечного продукта. Водная фаза маргарина первоначально представляла собой обезжиренное молоко, хотя могла использоваться и сама вода, и обычно используется «молоко», состоящее из воды и источника сухого белка. Этим последним может быть сухое обезжиренное молоко или продукты из молочной сыворотки.

Моно- и диацилглицеролы жирных кислот в количестве 0,1–0,3 %, обычно в сочетании с лецитином в количестве около 0,1 %, используются для стабилизации эмульсий. Лецитин способствует превращению эмульсии В/М в эмульсию М/В под действием сил сдвига, возникающих во время жевания. Эмульсии М/В усиливают высвобождение ароматических соединений. Жиры и масла, используемые при производстве маргарина, должны быть мягкими и не влиять на вкус конечного продукта. Ароматизаторы, используемые в производстве маргарина, получают из сливочного масла. Соль добавляется для усиления вкуса и антимикробного эффекта. Маргарин обычно обогащают витамином А или витаминами А и D. Для усиления естественного цвета добавляют красители, такие как бета-каротин и концентрат пальмового масла.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www.sciencedirect. com/science/article/pii/B9781855739710500161

M.Se01d Auty, in Encyclopedia of Dairy Sciences, 21d Auty, in Encyclopedia of Dairy Sciences.

Молочные спреды

Маргарин и масло содержат около 20% воды, которая присутствует в виде мелкодисперсных капель диаметром 0,5–10 мкм. Структурные свойства этих продуктов во многом определяются непрерывной жировой фазой. Исследования маргарина с помощью SEM и CSLM показывают, что жировая фаза состоит из сетчатой ​​структуры из мелких взаимосвязанных кристаллов жира и листообразных агрегатов кристаллов. Сливочное масло имеет более сложную микроструктуру, состоящую из масляных глобул, шаровидных кристаллов молочного жира, изолированных игольчатых кристаллов и интерглобулярного жира (9).0043 Рисунок 12 ). Эти различия отражаются на функциональных свойствах, таких как твердость, ощущение во рту и стабильность эмульсии. Смягчение или пластичность продукта выше для маргарина, чем для масла, скорее всего, из-за большего количества межкристаллических связей, присутствующих в маргарине.

Рис. 12. Конфокальная сканирующая лазерная микрофотография сливочного масла. Жир был помечен нильским красным. Твердые кристаллы жира выглядят как тонкие темные линии (стрелка), а капли воды — как темные круги (W). Масштаб = 10 мкм.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123744074000236

Р.

Переработка маргарина в мягких бобинах

Кристаллизация маргарина в мягких бобинах больше похожа на охлаждение шортементом, чем процесс кристаллизации столового маргарина на палочках или даже маргаринов навалом, за исключением температуры блока охлаждения, аналогичной той, которая используется для продуктов на палочке (10 °C или 50°F). Содержание газа в этих маргаринах составляет от 4 до 8% для обычного продукта и от 30 до 35% для взбитых маргаринов. Эти продукты также наполняются под высоким давлением, как и шортенинг, для достижения однородной консистенции. Темперирование маргарина как в пачках, так и в тубах происходит при температуре холодильника 4°C (40°F), а не при более высокой температуре 29°C.°C (85°F), используемых для производства шортенинга и маргаринов навалом (см. главу 19).

View chapterPurchase book

Read full chapter

URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978093531563950019X

Dongming Tang, in Encyclopedia of Food Chemistry, 2019

Trans Free Hardstocks for Margarine

Маргарин представляет собой эмульсию вода-в-масле, в которой мелкодисперсные капли воды и жидкое масло иммобилизованы сеткой кристаллов твердого жира. Поведение при плавлении твердой массы, используемой в маргарине, чрезвычайно важно для качества и органолептического восприятия продукта, поскольку маргарин должен оставаться твердым при температуре охлаждения, намазываться при комнатной температуре (10–20 °C) и полностью плавиться при температуре тела ( >35 °С). В дополнение к требованию профиля плавления, β’-форма кристаллов твердого жира предпочтительнее в маргарине, поскольку игольчатая форма и меньший размер кристаллов β’-жировых кристаллов придают маргарину гладкую текстуру. PHO широко используется для производства маргарина; однако признанный риск для здоровья, связанный с трансжирными кислотами и насыщенными жирными кислотами, привел к активным исследованиям и разработкам твердого сырья для маргарина, не содержащего трансжирных кислот и менее насыщенных жирных кислот.

Производители маргарина предположили, что триглицериды со структурой «HUH» образуют стабильные β’-кристаллы, что придает маргарину гладкую текстуру (Elliott et al., 1999; Floeter et al., 2004), где H означает C 16 – C 24 насыщенные жирные кислоты, U является ненасыщенным C 18 жирные кислоты. Сообщается, что триглицериды твердого сырья со структурой «K2M» также придают желаемую текстуру маргарину, где K представляет собой жирные кислоты C 16 – C 22 , а M представляет собой C 12 – C 14 жирные кислоты (Sahasranamam, 2005).

Для достижения желаемого состава триглицеридов и питательного состава твердого сырья производители маргарина либо смешивают натуральные, немодифицированные растительные масла, либо модифицируют химическую структуру твердых жиров путем гидрогенизации, фракционирования и интереификации смеси жиров и масел, содержащих высокий уровень моно- и ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот). Фракции пальмового масла являются наиболее используемым маслом в производстве маргарина, особенно пальмовый стеарин широко используется для смешивания и интереификации с другими жидкими маслами для производства маргариновых масел без транс-жиров и с высоким содержанием ПНЖК. Например, типичная смесь без транс-жиров для столового маргарина может содержать пальмовый стеарин, пальмоядровый олеин и подсолнечное масло в соотношении 60:20:20 (Юсофф и Диан, 19).95), или, альтернативно, пальмовое масло, пальмовый олеин и масло канолы в соотношении 57:23:20 (Юсофф и др., 1998). Благодаря содержанию лауриновой кислоты с короткой цепью, пальмоядровое масло превосходно подходит для изготовления маргаринов промышленного типа благодаря своим улучшенным сливочным свойствам и предпочтительным свойствам кристаллизации жира (Yusoff and Dian, 1995). Помимо пальмового масла, в производстве маргарина также использовались некоторые специальные масла, такие как масло Allanblackia и масло Pentadesma. Масло алланблэкии и масло пентадесмы содержат 60-80% и 48% триглицеридов SOS (стеарин-олеин-стеарин) по отдельности (Arellano et al., 2015; Floeter et al., 2006). Высокий уровень триглицеридов SOS с высокой температурой плавления делает оба масла идеальным сырьем для производства маргарина, где оба масла либо фракционируют, либо используют в качестве натурального масла, а затем смешивают с другим жидким маслом. Высокое содержание подобных смешанных триглицеридов жирных кислот, таких как SOS, также увеличивает взаиморастворимость триглицеридов и образование смешанных жировых кристаллов, таким образом, обеспечивая меньший размер жировых кристаллов, однородно диспергированные сети жировых кристаллов, повышенную стабильность эмульсии и гладкую текстуру.

Просмотреть главуКнига покупок

Прочитать главу полностью

URL: https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965215928

Из чего на самом деле сделан маргарин?

Shutterstock

Автор: Кейт Хейган Гэллап/18 мая 2021 г., 11:49 по восточному поясному времени

Маргарин – это альтернатива сливочному маслу, популярность которой (и производство тоже) со временем меняются. Современные маргарины обычно представляют собой смесь воды и масла, например, соевого, кукурузного, пальмового, рапсового или оливкового масла (через Healthline). Хотя многие маргарины производятся на растительной основе из-за этих ингредиентов, другие могут содержать продукты животного происхождения. Популярные невеганские добавки могут включать молоко, лактозу, сыворотку или казеин, поэтому важно проверять этикетки, если у вас есть диетические ограничения или аллергии.

Кроме того, маргарины могут содержать некоторые дополнительные невегетарианские ингредиенты, такие как животный жир, жир или почечное сало — отголоски исторического создания маргарина. Некоторые производители будут использовать морское масло, которое производится из морепродуктов. Витамин D3 звучит как вегетарианство, но обычно его делают из овечьей шерсти (опубликовано в Национальной медицинской библиотеке США). Вы также можете увидеть лецитин, жировую добавку, которую иногда можно производить из тканей животных или яичных желтков. В зависимости от производителя вы также можете увидеть соль или другие приправы. И хотя сегодняшний маргарин немного сбивает с толку, эти ингредиенты определенно изменились с течением времени.

Краткая история маргарина

Википедия Автор Дженкинс Гарретт Техасская коллекция открыток — цифровая галерея библиотек UTA, CC0,

Оригинальный маргарин, вероятно, был не тем, что вы ожидаете сегодня. Первая версия предназначена для удовлетворения спроса на более дешевую альтернативу без масла во время франко-прусской войны (через Science Direct). В 1860 году во Франции Ипполит Меж-Мурье создал заменитель масла, используя взбитый с молоком говяжий жир. Эта альтернатива сливочному маслу не получит массового производства до 1902, когда Вильгельм Норманн из Германии узнал, как отверждать пищевые масла с помощью процесса, называемого гидрогенизацией, что означало, что растительные масла могли заменить ограниченный говяжий жир.

Прямая конкуренция в мире масла расстроила работников и владельцев молочных заводов, которые затем выступили против широко распространенной альтернативы на основе масла. Только в 1969 году использование и производство маргарина получили широкое распространение в Европе и Соединенных Штатах. Примерно в 2000 году маргарин стал любимой скатертью для многих, кто также ценил его легкость в приготовлении и жарке.

В то время как производство и потребление маргарина достигло пика, он потерял популярность в борьбе за здоровье между маргарином и маслом, поскольку медицинские рекомендации для потребителей изменились.

Войны за здоровье маргарина и масла

Bloomberg/Getty Images

Когда-то мы должны были есть масло, потом нам сказали, что маргарин полезнее, потом снова масло, проблемы с молочными продуктами, кето — столько противоречивых советов, что многие люди до сих пор в замешательстве. Факты таковы, что большая часть этих советов была сделана из лучших побуждений, но, возможно, недостаточно изучена. Нет простого ответа на вопрос «что лучше» (через Harvard Health). Сливочное масло следует использовать с осторожностью, потому что оно содержит большое количество насыщенных жиров, что не очень хорошо для вашего сердца. В старых маргаринах было меньше насыщенных жиров, но больше трансжиров, что на самом деле еще хуже для вашего здоровья. Эти трансжиры снижают уровень хорошего холестерина и повышают уровень плохого холестерина, удваивая риск для здоровья. И для многих он тоже был не совсем правильным на вкус.

Современные альтернативы маргарину и сливочному маслу, однако, могут быть более полезными, чем любой из оригиналов. Однако даже здоровые спреды содержат калории, поэтому не забывайте учитывать всю информацию о пищевой ценности. Все больше брендов используют более полезные масла, такие как оливковое масло. Существуют спреды на основе растительных масел, содержащие моно- и полиненасыщенные жиры, а теперь есть спреды на основе станолов, которые могут даже помочь снизить уровень холестерина. К счастью, сейчас есть из чего выбрать.

Веганские спреды выводят альтернативу сливочному маслу на совершенно новый уровень

Shutterstock

Появление лучших веганских вариантов значительно расширило ассортимент маргарина и продуктов без масла, доступных большинству из нас. Огромным фактором в этом расширении является отказ от пальмового масла в производстве — более экологически чистый и устойчивый способ создать наш любимый шмеар (через Food 52). Новые альтернативы сливочному маслу также стали более креативными с другими ингредиентами. Один производитель использует орехи макадамии и кокосовое масло, другой использует орехи кешью, а третий использует семена подсолнечника. Многие из них приправлены солями, ароматизаторами и даже некоторыми хитростями с ферментацией. Некоторым из этих новых масел, не содержащих масла, может потребоваться небольшой подогрев, чтобы хорошо распределиться (но то же самое можно сказать и о холодном масле).

Вы даже заметите, что некоторые из ваших старых любимых марок альтернативного сливочному маслу способствуют сохранению здоровья. Например, у Country Crock теперь есть растительное масло из масла авокадо, а многие бренды, такие как Smart Balance и Earth’s Best, вносят полезные изменения в формулы своих продуктов.

По мере того, как бренды проявляют новый интерес к здоровым и вкусным альтернативам сливочному маслу, гурманы должны продолжать находить на полках магазинов потрясающие варианты сливочного масла и маргарина.

рекомендуемые

Является ли маргарин безмолочным и веганским? Ингредиенты и многое другое

Веганство — это образ жизни, направленный на минимизацию эксплуатации и жестокости животных.

Из-за этого веганы избегают продуктов, изготовленных из животных или полученных из них, и вместо этого ищут растительные альтернативы.

Например, маргарин, изготовленный из растительных масел, является потенциальной альтернативой сливочному маслу для веганов.

Тем не менее, вы можете задаться вопросом, все ли виды маргарина веганские.

В этой статье объясняется, как определить, является ли ваш маргарин веганским, и приводятся несколько дополнительных заменителей веганского масла.

Маргарин представляет собой заменитель масла, обычно получаемый путем смешивания воды и растительных масел, таких как соевое, кукурузное, пальмовое, рапсовое или оливковое масла.

Иногда также добавляют такие ингредиенты, как соль, красители и натуральные или искусственные ароматизаторы (1).

Таким образом, большинство маргаринов абсолютно не содержат продуктов животного происхождения, что делает их подходящей веганской альтернативой сливочному маслу.

Тем не менее, некоторые производители используют молоко вместо воды или добавляют ингредиенты животного происхождения, такие как лактоза, сыворотка или казеин. Маргарины, содержащие эти ингредиенты, не считаются веганскими.

Резюме

Большинство маргаринов являются веганскими, но некоторые из них могут содержать ингредиенты животного происхождения, такие как молоко, лактоза, сыворотка или казеин, что делает их непригодными для веганов.

Лучший способ определить, является ли ваш маргарин веганским, — просмотреть список его ингредиентов.

Веганские маргарины не должны содержать какие-либо из следующих ингредиентов животного происхождения:

  • Сыворотка. Это жидкость, которая отделяется от молока в процессе производства сыра.
  • Казеин. Это творог, оставшийся после свертывания молока для производства сыра.
  • Лактоза. Этот тип сахара естественным образом содержится в молоке и молочных продуктах.
  • Животный жир. Маргарины изначально производились из животных жиров, таких как коровий, утиный или овечий, и некоторые из них до сих пор содержат этот тип жира.
  • Витамин D3. Этот витамин обычно получают из ланолина, получаемого из овечьей шерсти (2).
  • Морское масло. Это масло, полученное из рыбы или других морских животных, иногда используется в маргаринах, особенно в шортенингах.
  • Лецитин. Это жирное вещество иногда получают из тканей животных или яичных желтков.
  • Суэт. Этот твердый тип жира, который находится вокруг поясницы или почек животных, иногда используется для изготовления маргарина.
  • Сало. Этот жир, получаемый из крупного рогатого скота или овец, иногда используется для изготовления маргарина.

Кроме того, многие бренды теперь указывают на упаковке, является ли их маргарин веганским.

Краткое описание

Некоторые маргарины помечены как подходящие для веганов. Вы также можете посмотреть список ингредиентов и избегать разновидностей, в которых перечислены побочные продукты животного происхождения, такие как сыворотка, казеин, лактоза или животные жиры.

Хотя большинство маргаринов производится из растительных ингредиентов, они остаются очищенным продуктом. Это означает, что они сделаны из извлеченных компонентов цельных продуктов, таких как растительные масла, а не из самих цельных продуктов.

Следовательно, они, вероятно, содержат меньше витаминов, минералов и других полезных растительных соединений, чем нерафинированные источники растительных жиров, такие как кокосы, авокадо, оливки, орехи или семена (3).

Некоторые разновидности также производятся с использованием процесса, известного как гидрогенизация, в результате которого образуются вредные трансжиры.

Трансжиры представляют собой форму ненасыщенных жиров, которая была обработана, чтобы по структуре напоминать насыщенные жиры. Считается, что это изменение в структуре отвечает за различные проблемы со здоровьем.

Например, трансжиры обычно связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и нейродегенеративных состояний, а также с преждевременной смертью (4, 5).

По этим причинам многие страны, включая США, ограничили или запретили использование искусственных трансжиров. Тем не менее, небольшие количества могут все еще присутствовать, так как продукты, содержащие менее 0,5 граммов этого типа жира на порцию, помечены как содержащие 0 граммов (6).

Таким образом, по возможности лучше выбирать цельные источники растительных жиров, а не маргарин.

Вот несколько заменителей веганских масла на основе всего на основе продукции, которые работают в качестве отличной альтернативы маргарину:

  • Hummus
  • MASHED Avocados
  • Орехи
  • PESTONADE
  • TAHINI
  • VEANO
  • . масло

Растительные масла, включая оливковое или кокосовое, также могут служить хорошей альтернативой сливочному маслу или маргарину, особенно при приготовлении пищи или выпечке.

Резюме

Цельнопищевые источники жиров являются богатой питательными веществами заменой масла или маргарина и особенно хорошо работают в качестве спредов. Растительные масла обеспечивают веганскую альтернативу при приготовлении пищи или выпечке.

Большинство маргаринов веганские.

Однако некоторые из них могут содержать ингредиенты, полученные из молочных продуктов или других продуктов животного происхождения, что делает их непригодными для веганской диеты.

Веганские альтернативы сливочному маслу, основанные на цельных продуктах, могут быть более полезными, включая хумус, авокадо, ореховое и кокосовое масла. Они обеспечивают больше питательных веществ и полезных растительных соединений, чем рафинированный маргарин.

Масло или маргарин: что полезнее?

В Интернете существует огромное количество дезинформации о питании.

Некоторые из них основаны на плохих исследованиях или неполных доказательствах, тогда как другая информация может быть просто устаревшей.

Сами профессионалы могут даже сказать вам вещи, которые, кажется, прямо противоречат тому, что вы прочитали на днях.

Хорошим примером темы, по которой никто не согласен, является влияние на здоровье масла и маргарина.

В этой статье мы сравниваем их, рассматривая обе стороны спора.

Сливочное масло является традиционным продуктом питания, приготовленным путем сбивания сливок.

В основном используется в качестве фритюрного жира, спреда или компонента соусов, тортов и пирожных.

Будучи концентрированным источником молочного жира, он в основном состоит из насыщенных жиров.

Из-за исследований, связывающих высокое потребление насыщенных жиров с повышенным риском сердечных заболеваний, органы здравоохранения начали рекомендовать людям ограничивать потребление сливочного масла в 1970-е годы.

Маргарин — это переработанный пищевой продукт, который по вкусу и внешнему виду похож на масло. Его часто рекомендуют в качестве сердечно-здоровой замены.

Современные виды маргарина изготавливаются из растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жиры, способные снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП при использовании вместо насыщенных жиров.

Поскольку растительные масла жидкие при комнатной температуре, ученые-диетологи изменяют их химическую структуру, чтобы сделать их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий процесс, известный как гидрогенизация, использовался для затвердевания растительных масел в маргарине.

Гидрогенизация увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в качестве побочного продукта образуются вредные для здоровья трансжиры (1).

Более поздний процесс переэтерификации дает аналогичные результаты без образования транс-жиров (2).

В дополнение к гидрогенизированным или переэтерифицированным растительным маслам современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин — это пищевой продукт с высокой степенью переработки, изготовленный из растительных масел, а масло — это в основном концентрированный молочный жир.

Краткая информация

Масло — это молочный продукт, полученный путем взбивания сливок. И наоборот, маргарин — это продукт, имитирующий сливочное масло. В то время как сливочное масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно производят из растительных масел.

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которых нет во многих других продуктах.

Например, масло от коров, питающихся травой, может содержать некоторое количество витамина К2, который связан с улучшением здоровья костей (3, 4).

На самом деле, масло от коров, питающихся травой, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло от коров, которых кормят зерном.

Масло травяного откорма очень питательно

Влияние масла на здоровье во многом зависит от рациона коров, от которых оно получено.

Коровы едят траву в естественной среде, но во многих странах их меню в основном основано на зерновых кормах.

Сливочное масло от коров, питающихся травой, гораздо более питательно. Он содержит больше:

  • Витамин K2: Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и болезни сердца (5, 6, 7).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA): Исследования показывают, что эта жирная кислота обладает противораковыми свойствами и помогает снизить процентное содержание жира в организме (8, 9, 10).
  • Бутират: Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в сливочном масле, которая также вырабатывается бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и может помочь предотвратить увеличение веса (11, 12, 13).
  • Омега-3: В сливочном масле травяного откорма меньше омега-6 и больше омега-3, что важно, потому что большинство людей уже потребляют слишком много жиров омега-6 (14).

Тем не менее, сливочное масло обычно потребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ с пищей невелик.

Резюме

Масло коров, питающихся травой, содержит гораздо больше полезных для сердца питательных веществ, чем масло коров, питающихся зерном.

Некоторые эксперты обеспокоены высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют ограничить их потребление.

Высокое содержание насыщенных жиров

Десятилетиями сливочное масло демонизировалось из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Он состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном состоит из воды и ненасыщенных жиров.

Обсервационные исследования связи между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями дали смешанные результаты (1, 15, 16, 17, 18).

Недавний обзор исследований показал, что потребление меньшего количества насыщенных жиров связано с уменьшением риска сердечных заболеваний на 17% при замене их полиненасыщенными жирами (19).).

И наоборот, замена насыщенных жиров на углеводы или белки, по-видимому, не имеет никакого эффекта (19).

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно вызывает беспокойство. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (20).

Фактически, органы здравоохранения десятилетиями советовали людям ограничивать потребление насыщенных жиров.

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя насыщенные жиры действительно способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП, все немного сложнее (21).

Интересно, что некоторые ученые считают, что потребление насыщенных жиров может на самом деле иметь некоторые преимущества, включая улучшение профиля липидов в крови.

Это может повысить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменить размер частиц холестерина ЛПНП с мелких и плотных на крупные, что считается более безопасным (22, 23, 24).

Нет убедительных доказательств в поддержку утверждений о том, что высокое потребление сливочного масла или других пищевых источников насыщенных жиров напрямую ответственно за сердечные заболевания (25).

Однако необходимы более качественные исследования, прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца.

Резюме

Высокое потребление насыщенных жиров связано с повышенным риском сердечных заболеваний, но доказательства противоречивы. Этот вопрос является одним из самых спорных в науке о питании.

С высоким содержанием холестерина

Сливочное масло также содержит большое количество холестерина.

Когда-то считалось, что высокое потребление холестерина является основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Это опасение было основано на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний (26).

Однако теперь ясно, что получение умеренного количества холестерина из пищи не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует, производя меньше.

В норме это удерживает его уровень в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление может вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови (27, 28, 29).).

Органы общественного здравоохранения десятилетиями пропагандировали диету с низким содержанием холестерина.

Эти рекомендации особенно применимы к людям с семейной гиперхолестеринемией, генетическим заболеванием, вызывающим аномально высокий уровень холестерина в крови (30).

Тем не менее диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе (31).

Ученые продолжают спорить о роли пищевого холестерина в сердечных заболеваниях, но в последние годы опасения пошли на убыль (29, 32).

Сводка

Сливочное масло содержит большое количество холестерина. Однако у большинства людей он оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Может содержать много полиненасыщенных жиров

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать примерно 20% полиненасыщенных жиров (33).

Полиненасыщенные жиры считаются полезными для здоровья. Он может даже иметь преимущества для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.

Показательный пример: замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами связана с 17-процентным снижением риска сердечных заболеваний, но не оказывает существенного влияния на риск смерти от сердечных заболеваний (34, 35).

Резюме

Маргарин часто богат полиненасыщенными жирами. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск возникновения проблем с сердцем.

Может содержать растительные стеролы и станолы

Некоторые маргарины обогащены фитостеролами или станолами. Растительные масла также богаты этими соединениями.

Маргарины, обогащенные фитостеролом, снижают общий и «плохой» холестерин ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать «хороший» холестерин ЛПВП (36, 37).

Однако в большинстве исследований не было обнаружено значимой связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечно-сосудистых заболеваний (38, 39). ).

Важно подчеркнуть разницу между факторами риска и тяжелыми последствиями.

Резюме

Маргарин на основе растительного масла часто богат фитостеролами. Хотя фитостеролы могут снижать уровень холестерина ЛПНП, они, по-видимому, не влияют на риск сердечных заболеваний.

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит трансжиры, которые связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и других хронических проблем со здоровьем (1).

Может содержать большое количество трансжиров

Растительные масла не затвердевают при комнатной температуре, как сливочное масло.

Чтобы сделать их твердыми для использования в маргарине, ученые-пищевики химически изменяют их структуру, используя процесс, известный как гидрогенизация.

Это включает воздействие на масла высокой температуры, высокого давления, газообразного водорода и металлического катализатора.

Гидрогенизация превращает часть ненасыщенного жира в насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.

К сожалению, трансжиры образуются как побочный продукт. Высокое потребление промышленных трансжиров было связано с повышенным риском хронических заболеваний (1).

По этой причине органы здравоохранения настоятельно рекомендуют людям ограничить его потребление.

Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) вводит запрет на использование трансжиров во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители пищевых продуктов могут подать заявление об исключении.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую технику для затвердевания растительных масел в маргарине.

Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенными жирами (2).

Переэтерифицированные растительные масла считаются более полезными для здоровья, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат трансжиров.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, старайтесь выбирать сорта, не содержащие трансжиров. Если где-то в списке ингредиентов написано «гидрогенизированный», избегайте этого.

Резюме

Многие маргарины содержат большое количество трансжиров, что связано с повышенным риском хронических заболеваний. Однако из-за негативной рекламы и новых законов маргарины, не содержащие трансжиров, становятся все более распространенными.

Может содержать большое количество жиров омега-6

Существует множество типов полиненасыщенных жиров.

Их часто делят на категории в зависимости от их химической структуры. Двумя наиболее распространенными являются жиры омега-3 и омега-6.

Жиры омега-3 считаются противовоспалительными, то есть действуют против воспалений. И наоборот, употребление слишком большого количества жиров омега-6 может способствовать хроническому воспалению.

Исходя из диеты предков, оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 оценивается примерно как 1:1.

Если это соотношение имеет какое-либо значение для здоровья, то сегодня люди потребляют слишком много жиров омега-6. На самом деле, в развитых странах это соотношение оценивается как 20:1 (40).

Обсервационные исследования связывают высокое потребление жиров омега-6 с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как болезни сердца и воспалительные заболевания кишечника (41).

Однако анализ контролируемых исследований показывает, что линолевая кислота — наиболее распространенный жир омега-6 — не влияет на уровень маркеров воспаления в крови (42, 43).

Из-за этого несоответствия неясно, действительно ли высокое потребление омега-6 жиров является причиной для беспокойства. Необходимы дополнительные исследования.

Растительные масла с особенно высоким содержанием омега-6 жиров включают подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масла.

Если вы опасаетесь, что съедите слишком много жиров омега-6, избегайте употребления маргарина, содержащего эти масла.

Резюме

Маргарин часто содержит очень много полиненасыщенных жирных кислот омега-6. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не подтверждают эту теорию.

Сливочное масло и маргарин выглядят одинаково и используются на кухне для одних и тех же целей.

Однако их пищевые характеристики различаются. В то время как сливочное масло содержит много насыщенных жиров, маргарин богат ненасыщенными жирами, а иногда и трансжирами.

Влияние насыщенных жиров на здоровье весьма противоречиво, и в последние годы их роль в сердечно-сосудистых заболеваниях недооценивается.

Ученые сходятся во мнении, что трансжиры, содержащиеся в некоторых маргаринах, повышают риск хронических заболеваний. По этой причине маргарины, не содержащие трансжиров, становятся все более распространенными.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, выбирайте продукты, не содержащие трансжиров, и выбирайте продукты, изготовленные из полезных масел, таких как оливковое масло.

Если вы предпочитаете сливочное масло, подумайте о покупке продуктов, изготовленных из коровьего молока травяного откорма.

В конце концов, явного победителя нет, но лично я предпочитаю продукты с меньшей обработкой, такие как сливочное масло.

Что бы вы ни выбрали, потребляйте эти продукты умеренно.

Является ли маргарин веганским: маргарин против веганского масла

Маргарин на основе растительных масел является отличной заменой сливочного масла в растительной диете, но будьте осторожны, веганы – некоторые виды маргарина содержат продукты животного происхождения! Прочтите наше руководство ниже, чтобы узнать, каких ингредиентов следует избегать, чтобы убедиться, что вы покупаете подходящий заменитель веганского масла.

Французский химик создал маргарин для Наполеона III в ответ на его просьбу о недорогом заменителе масла, которым он мог бы дешево кормить свою армию.

Сначала его основным ингредиентом был говяжий жир, но со временем основным предпочтительным ингредиентом стали растительные растительные масла, такие как рапсовое. Эти масла дешевы и легко доступны, даже во время экономических кризисов, нормирования военного времени и т. д.

Таким образом, хотя маргарин был создан не для веганской диеты, а из соображений цены и поставок, веганы по-прежнему могут пользоваться преимуществами этой удобной, дешевой и вкусной альтернативы сливочному маслу.

Можно ли веганам есть маргарин?

Обычно могут! Большинство брендов маргарина являются веганскими по своей природе, но некоторые бренды и ингредиенты содержат продукты животного происхождения.

Прочтите наше руководство ниже, чтобы узнать больше о различных типах маргарина и о том, как найти безмолочный маргарин, который можно использовать вместо масла!

Что такое маргарин?

Из чего сделан маргарин?

Маргарин представляет собой пастообразный заменитель масла, изготовленный из эмульгированной смеси воды и жира. Обычно имеющийся жир получают из растительных масел, но, как мы упоминали выше, иногда жировую основу получают из животных.

Наиболее распространенными жировыми основами маргарина являются соевое, пальмовое, рапсовое, оливковое или кукурузное масла. Иногда на этикетке можно увидеть соль, искусственные и натуральные ароматизаторы и красящие ингредиенты.

Итак, маргарин веганский? Хотя они не вызывают много проблем и, как правило, подходят для веганов, есть несколько ингредиентов, которые могут сделать ваш веганский маргарин больше не растительным!

Полезен ли маргарин?

Веганский маргарин приобрел плохую репутацию в прошлые годы из-за одного сложного ингредиента: гидрогенизированных масел. Процесс гидрогенизации химически затвердевает в ванне с маргарином, но это обходится довольно дорого, поскольку он насыщает пищу трансжирами. Часто самый полезный маргарин является самым мягким, поскольку он наименее гидрогенизирован и содержит меньше всего трансжиров.

Трансжиры могут нанести ущерб уровню холестерина и связаны с увеличением сердечных заболеваний до такой степени, что в некоторых странах, таких как США, Бразилия и Канада, они запрещены. Это означает, что любой маргарин, который вы покупаете в Америке, не должен содержать трансжиров, если только вы не нашли его на черном рынке маргарина.

Маргарин содержит некоторые ненасыщенные жиры, которые могут положительно повлиять на общее состояние здоровья при умеренном употреблении, а также некоторые растительные стеролы и станолы, которые могут положительно влиять на уровень холестерина. Вы найдете 35% дневной нормы потребления витамина К, 20% витамина А и 1% кальция.

Несмотря на то, что веганский маргарин полезен для здоровья потребителей, его нельзя назвать суперпродуктом. Маргарин без молочных продуктов или продуктов животного происхождения по-прежнему содержит 80% жира, а это значит, что вы должны употреблять его в умеренных количествах, как и любой другой жир в вашем рационе.

Потребляйте его, как сливочное масло – немного тут и там более чем достаточно!

Является ли маргарин веганским?

Хотя большинство видов маргарина являются отличной веганской альтернативой сливочному маслу, некоторые из них могут содержать ингредиенты животного происхождения. Вот с чем вы столкнетесь чаще всего, когда будете искать веганский маргарин.

Невеганские ингредиенты

Является ли маргарин безмолочным продуктом?

Не всегда! Хотя большинство производителей смешивают воду с растительными маслами, иногда вместо них используют ингредиенты на основе молока.

Остерегайтесь молочных ингредиентов:

  • Сыворотка. Жидкость, оставшаяся от молока при производстве сыра.
  • Казеин. Творог, остающийся после процесса свертывания молока при производстве сыра.
  • Лактоза. Натуральный молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке и молочных продуктах.

И некоторые другие ингредиенты животного происхождения:

  • Витамин D. Часто продукты, обогащенные витамином D3, получают из овечьей шерсти (также известной как ланолин).
  • Морское масло. Масло, полученное из рыбы и морских животных.
  • Лецитин. Жир, обычно получаемый из мяса или яиц животных.
  • Животный жир или жир. Редко используется в качестве основы, включая говяжий, утиный или овечий жир.
  • Суэт. Твердый животный жир, находящийся вокруг почек и поясницы.
  • Пальмовое масло. Технически это растительный ингредиент, но многие веганы предпочитают его избегать из-за проблематичных методов ведения сельского хозяйства.

Как и со многими другими продуктами на веганской диете, очень важно внимательно читать этикетки, чтобы определить, какие бренды продают веганский маргарин без молока или ингредиентов животного происхождения. Иногда на передней части упаковки маргарин четко указывается как веганский, в то время как с другими брендами вам нужно внимательно читать мелкий шрифт на этикетке.

Является ли веганское масло таким же, как маргарин?

Веганское масло — это маргарин , но с некоторыми более совершенными маркетинговыми тактиками. Маргарин на какое-то время вышел из моды, вероятно, из-за содержания трансжиров, в то время как веганство в тренде больше, чем когда-либо.

Зачем производителям использовать старый, изношенный «маргарин», когда они могут вместо этого начать продавать свой продукт как модное, модное веганское масло?

Конечно, с веганским сливочным маслом места для маневра немного меньше. В веганских продуктах должно быть гарантировано отсутствие продуктов животного происхождения, в то время как технически во всех маргаринах могут использоваться любые ингредиенты животного происхождения по выбору. В любом случае вы увидите очень небольшую разницу между списком ингредиентов в обоих продуктах в продуктовом магазине.

Последнее примечание: веганские марки маргарина

Веганы могут чувствовать себя в полной безопасности, употребляя маргарин большинства марок после беглого просмотра списка ингредиентов.

Является ли маргарин Blue Bonnet веганским?

Оригинальный маргарин Blue Bonnet содержит пальмитат витамина А, который может быть животного происхождения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.