Из каких операций складывается процесс производства конфет – оборудование, технология изготовления, бизнес план по открытию мини цеха

Из каких операций складывается процесс производства конфет, оборудование для кондитерской фабрики

Технология производства конфет на основе заварного пралине

Разновидностью пралиновых масс является заварное пралине, отличающееся тем, что отминка масс происходит с добавлением не жира, а сахаро-паточного сиропа.Технология производства конфет на основе заварного пралине разработана в НИИКП совместно с инженерно-техническими работниками Подольской экспериментальной фабрики кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления заварного пралине состоит из следующих стадий:

— измельчения обжаренных ядер орехов;

— смешивания измельченных орехов с мелкодисперсными компонентами — соевой мукой, сухим молоком, сахарной пудрой и т.п.;

— размола полученной рецептурной смеси;

— приготовления сахаро-паточного сиропа;

— смешивания измельченной смеси с сахаро-паточном сиропом (температура сиропа 90-95 °С), фруктово-ягодными подварками, вафельной крошкой и т.п.;

— формования массы при температуре 55-60 °С выпрессовыванием или ротационным способом с ускоренным охлаждением отформованных жгутов или корпусов (до 10-ти мин).

Массы на основе заварного пралине занимают промежуточное положение между помадными и пралиновыми массами. От помадных масс они отличаются отсутствием стадии помадообразования. Отличие от пралиновых масс заключается в том, что структурообразование и упрочнение отформованных жгутов происходит не за счет кристаллизации жира, а за счет кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро-паточного сиропа в процессе перемешивания и снижения температуры массы.

Для удержания жира, вносимого с орехами, в связанном состоянии добавляют мелкодисперсные компоненты (сахарная пудра, соевая мука и пр.). Высокая удельная поверхность мелкодисперсных компонентов способствует тому, что жир адсорбционно покрывает поверхность твердой фазы.

Адсорбционный слой обладает механическими свойствами (прочностью, упругостью), прочно связан с поверхностью и в связи с этим положительно влияет на структурообразования, т.е. не размягчает отформованные корпуса.

Для увеличения удельной поверхности твердой фазы, равномерного распространения жира и удержания его за счет молекулярных сил сцепления вводятся две дополнительные стадии — предварительное смешивание мелкодисперсных компонентов (твердой фазы) с жиросодержащими орехами и последующее измельчение смеси.

Преимуществами конфет на основе заварного пралине по сравнению со сходными изделиями — батончиками из масс типа пралине являются:

— возможность увеличения влаги в массе с 1,5-4 до 9-12 %, что позволяет ввести в рецептуру фруктовые подварки — до 10 % , в том числе из местных видов сырья;

— сокращение количества кондитерского жира в рецептуре с 200-250 до 50 70 кг/т;

— улучшение вкусовых свойств.

На основе заварного пралине разработаны рецептуры глазированных шоколадной глазурью конфет «Этюд», «Подснежник» и неглазированных — «Мотив».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Драгилёв А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства : учебник. — М.: Колос, 1999. — 448 с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. — 448 с.

3. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: МАИК «Наука», 1998. — 304 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства : учебник / Воронеж. госуд. технол. акад. — Воронеж, 1999. — 430 с.

5. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 151 с.

6. Конфеты. Современная технология / М.И. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г Зобова. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 225 с.

7. Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Л.П. Игнатьева, В.И. Демидов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 72 с.

8. Олейникова А.Я. Магомедов Г.О.

Проектирование кондитерских предприятий : учебник. — 2-е изд, расшир. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 416 с.

9. Острик А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности : справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. — Киев: Урожай, 1989. — 112 с.

10. Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. — М.: Агопромиздат, 1986. — 208 с.

11. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. — М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1992. — 188 с.

Введение. 3

Глава 1. Общая характеристика, ассортимент

и классификация кондитерских изделий…………………………………. ………………6

Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства. 18

Глава 3. Сиропы.. 25

Глава 4. Производство карамели. 30

Глава 5. Производство ириса. 37

Глава 6. Производство конфет. 40

6.1. Приготовление конфетных масс. 41

6.2. Формование корпусов конфет. 50

6.3. Глазирование корпусов конфет. 57

6.4. Завертывание и упаковывание конфет. 61

Глава 7. Производство мармелада. 63

7.1. Характеристика основного сырья для мармелада. 63

7.2. Условия образования пектиновых студней. 66

7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий. 67

Пищевые добавки и бав в производстве конфет

Производство желейного мармелада. 70

Глава 8. Пастильных изделий. 73

8.1. Производство пастилы.. 74

8.2. Производство зефира. 77

Глава 9. Производство какао-продуктов. 79

9.1. Какао-бобы — основное сырье шоколадного производства. 79

9.2. Хранение товарных какао-бобов. 83

9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов. 83

9.4. Производство какао-масла и какао-порошка. 89

Глава 10. Производство шоколада. 92

Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий. 98

Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой

ценности кондитерских изделий. 106

12.1. Использование вторичных молочных продуктов

в кондитерской промышленности. 106

12.2. Использование белоксодержащих продуктов

из семян сои и подсолнечника. 107

12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами. 107

12.4. Экструдированные крупы — перспективное сырьё

для кондитерской промышленности. 107

12.5. Использование модифицированного крахмала

в производстве кондитерских изделий. 107

12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья,

их использование в производстве кондитерских изделий. 107

12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов

для изготовления кондитерских изделий. 107

12.8. Совершенствование технологии производства конфет. 107

Список использованной литературы.. 107

СКБ «ТехноШок» производит кондитерское оборудование для:

— производства шоколадной массы и начинки

— хранения и подачи шоколадной массы

— темперирования шоколадной массы

— отсадки по технологии «One-Shot» шоколадных конфет с начинкой

— охлаждения шоколадных изделий

— отсадки мармеладных изделий в силиконовые формы

Основная наша продукция — линия отсадки шоколадных изделий с начинкой АС 275 «One–Shot».
За пятнадцать лет было поставлено более 30 комплектных линий по России, в Украину, Армению и в страны Балтии.

Новинка! Установка автоматического вакуумного снятия конфет с возвратом форм

Принцип работы: Формы с шоколадными конфетами после охлаждения поступают на сгибатель, затем передвигаются под устройство вакуумного съема конфет. «Присоски» устройства присасываются к конфетам и снимают их с формы.

Технологическая линия производства помадных конфет

После этого конфеты передаются из одной «руки» в другую и в правильно ориентированном положении опускаются на конвейер.

установки для вакуумного извлечения шоколадных конфет различной формы

(3,61 МБ в формате AVI) (2,25 МБ в формате mpg)	(6,46 МБ в формате AVI) (3,94 МБ в формате mpg)	(8,03 МБ в формате AVI) (5,00 МБ в формате mpg)
(2,93 МБ в формате AVI) (1,73 МБ в формате mpg)	(9,18 МБ в формате AVI) (5,69 МБ в формате mpg)	(7,67 МБ в формате AVI) (4,76 МБ в формате mpg)
	(7,45 МБ в формате AVI) (4,63 МБ в формате mpg)

«ТехноШок» накопил бесценный опыт по применения технологии «One-Shot». Мы поддерживаем два вида технологии «One–Shot»:

• с подъемом и опусканием формы в процессе отсадки;
• с подъемом и опусканием отсадочной головы.

Первый вид оборудования более производительный и простой в обслуживании. В результате наших последних нововведений (регулирование скорости подъема-опускания формы) обеспечивается прекрасное качество конфет с тонкими и равномерными стенками.

Второй вид оборудования позволяет производить разнообразную качественную продукцию, но отличается большей стоимостью на единицу производительности.

Примеры готовой продукции:

Посмотрите наше Кондитерское оборудование, в том числе:

• оборудование для производства шоколадных конфет с начинкой
• оборудование для производства мармелада с начинкой
• оборудование для производства шоколадных конфет с логотипом

Спиральные скороморозильные аппараты

Технология производства конфет на основе заварного пралине

#5 — 4 ноября 2011 в 18:54

1. Для постоянной поддержи необходимой температуры в помещении (на уровне 18-21 градус) необходим лишь кондиционер?
— да
2.Как поддерживать влажность помещения на уровне не менее 75%? Есть специальные приборы?
— кондиционер с этим справляется. Температура и влажность взамосвязаны.
3. Нужны ли система вытяжки и вентиляции? Можно ли воспользоваться обычной вытяжкой
— лучше иметь, лишним не будет. Доверить расчеты, выбор оборудования и мотаж профессионалам.
4. Какое минимальное оборудование для начала производства?
— холодильник, столы, микроволновка, фен, инструменты, посуда, формы. Остальное ОЧЕНЬ зависит от объемов производства. Смотрите тут
5. Какая правильная эргономичная последовательность расстановки оборудования?
— чтобы было Удобно (каков вопрос — таков ответ 🙂
6. Как правильно хранить готовые конфеты (еще на производстве) в холодильнике или просто в коробках при температуре 18-21 градус?

— в холодильнике или охлаждаемом помещении лучше. Но можно и при +18С. Встречный вопрос — ЗАЧЕМ хранить? надо делать ровно столько, сколько можно продать.
7. Нужна ли для начала производства машина для растапливания шоколада?
— см. п.4. При объемах до 100кг в месяц, я считаю, не нужна.
8. Как увеличить срок годности продукции? Покупать уже готовые начинки?
— см. статьи в клубе «Real Сhocolatier».

2 Технология и оборудование производства конфет

Можно и начинки покупать, но вкус будет как у конфет из супермаркета.
9. Какой срок хранения трюфелей?
— каких? от недели до 6 месяцев…
10. Срок хранения у разных конфет разный? В Париже мне называли срок от 2-х недель до 2-х месяцев.
— разный. Зависит от начинок.
11. Какое минимальное количество продукции сделать на открытие торговой точки.
— ответ содержится в вопросе: «минимальное»
12. Какие минимальные среднемесячные продажи конфет?
— где?… 🙂
13. Как хранить конфеты и шоколад в магазине? Нужна ли холодильная витрина? В Европе не видела.
В Европе стоят кондиционеры. И есть хорошие продажи — витрина обновляется на 100% примерно за неделю. И персонал за этим следит… У нас безопаснее поставить витрину, только надо выбрать хорошую.

…в глухой провинции, у моря…

Производство: щербет, козинаки, парварда, восточные сладости, леденцы

ООО «РосторгСладость» — динамично развивающаяся компания, которая работает на современном рынке кондитерских изделий с 2001 года. Организация известна в регионе как крупный производитель восточных сладостей. Предприятие предлагает на российский рынок продукцию собственного производства: щербет арахисовый, козинак арахисовый, парварда, а также другие восточные сладости.

Наша фирма ориентирована на мировые стандарты качества и современное, динамичное развитие в пищевой промышленности. Имеющийся рыночный опыт позволяет нам эффективно использовать энергичное, инновационное движение, современное европейское оборудование и полувековые традиции производства.
Использование ручного труда делает нашу продукцию наиболее приближенной к «живому» вкусу домашних сладостей. Искусные мастера ООО «РосторгСладость» изо дня в день сохраняют безупречные свойства исходного продукта, воплощают все больше сладких идей в реальность.
Большое внимание уделяется нами и удобству, надежности, привлекательности упаковки в соответствии со всеми требованиями транспортировки и хранения.

Технологическая линия производства пралиновых конфет

Наши сладости с каждым годом завоевывают всю большую популярность и любовь потребителей. Творческий подход и профессионализм высокого класса, душевное отношение к любимому делу и четкий контроль над качеством продукции — вот основные принципы компании. Благодаря постоянному стремлению к совершенствованию, мы вывели уровень качества своей продукции на конкурентоспособный с отечественным аналогом, и при этом нам удалось остаться в ценовой нише, ориентированной на среднего российского покупателя. Вкусно, натурально, красиво — именно так характеризуют постоянные клиенты нашу продукцию.
Достойное качество продукции подтверждено международным сертификатом по ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000), а также множеством золотых серебряных наград, которыми наша продукция (щербет, козинаки, парварда) была награждена в ходе проведения отечественных и зарубежных выставок.

Отдел сбыта ООО «РосторгСладость» строит продажи по всей территории Российской Федерации и в первую очередь в города Южного Федерального Округа (ЮФО), удерживая единую ценовую политику по каждому региону. Компания поставляет продукцию в следующие регионы: Москва, Саратов, Воронеж, Махачкала, Краснодар, Ставрополь, Пятигорск, Тула, Ростов, Киров, Благовещенск, Абакан, Владивосток и т.д.

Наши сотрудники помогут Вам сориентироваться на быстро меняющемся рынке кондитерских изделий, дадут необходимые консультации и оперативно подготовят весь пакет документов для работы. На предприятии существует гибкая система скидок, а также служба доставки, которая позволяет обеспечить доставку продукции в Ваш регион.
ООО «РосторгСладость» — это профессиональная команда технологов и кондитеров, маркетологов и менеджеров, которые стремятся развивать производство, расширять масштабы реализации и приносить сладкое удовольствие все новым клиентам.

В условиях современной жизни порой времени и сил задуматься о духовном. Наша компания старается максимально уделить внимание благотворительности. Помня об этом, ООО «РосторгСадость» не первый год оказывает безвозмездную помощь Специализированному Учреждению Детскому Православному Приюту «Дом Милосердия» им. Святой Преподобномученицы Великой Княгини Елисаветы Федоровны.

Хотелось бы поблагодарить наших постоянных партнеров и потребителей за то, что Вы остановили свой выбор на нашей компании! Также приглашаю к сотрудничеству всех, кто заинтересован в нашей продукции. Выражаю надежду на плодотворное и взаимовыгодное сотрудничество.

С наилучшими пожеланиями,
Сергей Михайлович Аникеев,
директор ООО «РосторгСладость»

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более нескольких тысяч наименований продуктов. Кондитерская промышленность включает в себя целый ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное и другие.

Технология производства конфет

Эти производства отличаются применяемым оборудованием, технологиями и конечным продуктом. Среди этих видов производств конфетное производство – достаточно развитое и перспективное.

Конфеты – наиболее популярные представители кондитерских изделий. Конфеты являются высококалорийным продуктом с высоким содержанием сахара. Конфеты относят к группе сахаристых кондитерских изделий.

Существует много разновидностей конфет. Они различаются составом, начинками и другими компонентами.

Производство конфет может осуществляться на различном оборудовании, которое должно удовлетворять всем производственным, технологическим требованиям, а также требованиям по технике безопасности. Конфеты с помадными и желейными корпусами вырабатываются на поточно-механизированных линиях. Чаще всего на производствах применяются машины для выработки отливных корпусов конфет отечественного производства. Для глазировки полученной продукции используются глазировочные машины отечественного и импортного производства. Малые и средние производства, вырабатывающие сбивные сорта конфет, используют размазные конвейеры, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины, применяемые для нанесения шоколадной и жировой глазури, а также охлаждающие шкафы, отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для изготовления пралиновых корпусов конфет), пралиновые батончики вырабатываются на отечественном и импортном оборудовании. При этом чаще всего миксы производятся на отечественном оборудовании, меланжёры и пятивалки импортируются из зарубежья (Германии, Швейцарии и других стран).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного и импортного машиностроения. При этом из зарубежных стран предпочтение отдаётся Германии, Швейцарии и др. Укладка конфет в коробки происходит вручную или с использованием механизированного оборудования зарубежного или отечественного машиностроения.

Читать еще статьи

Не знаете где купить кондитерское оборудование? Интересуют характеристики и стоимость? Подробную информацию Вы можете запросить через форму обратной связи или позвонить по телефону: +7 (473) 249-73-07.

Наша компания осуществляет доставку пищевого кондитерского оборудования по всей России: Москва, Санкт-Петербург, Липецк, Тамбов, Белгород, Тула, Ставрополь, Краснодар, Саратов, Екатеринбург, Самара, Краснодар, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Волгоград , Уфа, Красноярск, Казань, Омск , Белгород, Рязань, Тюмень, Саратов.

kvartal-sobitii.ru

ТЕХНОЛОГИЯ КОНФЕТ



содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..   ТЕХНОЛОГИЯ КОНФЕТ Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др. Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. п. Большое многообразие конфетных масс, технологических процессов их получения позволяет выделить следующие общие стадии производства конфет: приготовление конфетной массы, формование корпусов, охлаждение (выстойка), глазирование и упаковывание. Приготовление конфетных масс. Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаро-паточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа (сахарная помада) и на основе молочного сахаро-паточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле — сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства. Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получе-ния помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара. Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. Один из способов получения сиропа осуществляется на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс (рис. 84), в состав которой входят промежуточные сборники для сырья, насосы-дозаторы, рецептурный смеситель, змеевиковая варочная колонка, помадосбивальная машина. Из промежуточных сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами 2 непрерывно подается в рецептурный смеситель 3, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь с содержанием влаги 16…18 %, подаваемая затем насосом 4 в одно- или двухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10…14 % помадный сироп поступает в помадосбивальную машину 7, где сироп непрерывно охлаждается, сбивается и в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. В темперирующей машине 10 осуществляется получение рецептурной смеси конфетной массы. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных масс. При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют йо крупноте кристаллов сахарозы, которая не должна превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов. Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат пленочного типа, который входит в состав станции ШПА. Станция (рис. 85) состоит из варочного котла 2, сборника для сиропа 1 с фильтрующей сеткой, змеевикового подогревателя 4, насоса 3 и пленочного аппарата 5. Приготовленный сироп, уваренный до содержания влаги 12… 14 %, поступает в верхнюю часть пленочного аппарата, который представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно рас-пределяющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание вызывают процесс кристаллизации, который способствует образованию помады с мелкокристаллической структурой. В последние годы наибольшее распространение получил «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками при комнатной температуре. Приготовление помады проводят .без уваривания, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, и ее формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.       Рис. 84. Универсальная станция непрерывного приготовления конфетных масс           Рис. 85. Схема помадоварочной станции ШПА       Далее в помадную конфетную массу вносят добавки и подвергают темперированию, которое осуществляют в темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей определенному способу формования, подают в формующую машину. Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые — из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из пралиновых масс готовят конфеты «Белочка», «Ну-ка, отними!», «Маска», «Мишка на севере» и др. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха вводят 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят также 10…20 % твердых жиров: какао-масло, сливочное масло и кондитерский жир. Жир орехов придает массе пластичность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность. Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смеши-вания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы. Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи подают на обжарку, в процессе которой снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахаром, в результате чего масса приобретает специфические вкус и аромат. Обжаренные орехи измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в меланжерах. При измельчении орехов происходят разрыв клеточных тканей и освобождение жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник, откуда направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осуществляют в меланжерах, а измельчение — на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки — придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце вымешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки и направляют на формование. Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс. Особенность приготовления марципановых масс — это использование сырых (необжаренных) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что сырой марципан не проходит стадию термической обработки, марципановые массы имеют ограниченный срок хранения. Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Различают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые — типа «Нуга», «Зоологические». При образовании пены происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет за собой возрастание силы поверхностного натяжения. Под действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прорывая пленку жидкости, выходят наружу — происходит опадение пены. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят рас твор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, температуры, pH и других факторов. Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходят захват воздуха и его распределение по всему объему, или пропускание воздуха под давлением через сироп. В первом случае сбивание осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания в течение 35…45 мин, во втором — сбивание производят под давлением на непрерывнодействующей установке. В этом случае длительность сбивания составляет 2…4 мин. Для получения сбивных масс легкого типа готовят сахаро-па-точно-агаровый сироп, который затем подвергают сбиванию вместе с яичным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих операций: приготовления сахаро-паточного сиропа, сбивания сиропа с белком, смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется. Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56…0,66, а масс тяжелого тина — 0,8…1,2, так как они удерживают значительно меньше воздуха. Ликерные массы. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные («Медный всадник» и др.), молочные («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы, чтобы при охлаждении после формования получился пересыщенный раствор и на поверхности изделий образовался тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы. Приготовление этих конфет состоит из следующих операций: варки ликерной массы, отливки корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды к сахару 1 : 1 и уваривают его в открытых варочных котлах до температуры 108…112 °С. После охлаждения до температуры 85…90 °С вводят спирт и другие добавки и разливают в крахмальные формы.   Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116… 120 °С с последующим введением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110. .112 °С. Затем массу охлаждают до 90…95 °С, вводят спирт, вино, другие добавки и разливают в крахмальные формы. Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре. После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность засыпают сверху крахмалом и лотки направляют на выстойку в сушильные камеры, где происходит образование корпусов из сахарной корочки. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15…30 дней). Гриль яжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. Процесс получения грильяжных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях. Кремовые массы. Кремы и кремообразные массы — это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Из кремовых конфетных масс получают такие конфеты, как «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао-маслом, кокосовым или сливочным маслом при температуре 40…45 °С, затем массу фильтруют, темперируют и сбивают. Конфеты «Космические» получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом. В конце сбивания вводят спирт и коньяк. Желейно-фруктовые массы. Имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовляемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида; желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала. Из фруктовых масс готовят конфеты «Лето», «Южная ночь» и др.; из желейнофруктовых — «Огонек» и др.; из желейных — «Желейные» и др.   Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составление рецептурной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и ароматизирующими добавками. Приготовление массы может осуществляться периодическим или непрерывным способом.       Формование корпусов конфет. Формование — это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выирессовывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Выбор метода определяется физико-химическими (температура, содержание, состав и др.) и структурно-механическими (вязкость, прочность и др.) свойствами конфетных масс. Самым распространенным в настоящее время методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, цукаты и т. п.). Формование этим методом производится в формы, отштампованные в крахмале, который должен удовлетворять следующим требованиям: не должен прилипать к штампу и должен легко удаляться с поверхности конфет, иметь высокую температуру клейстеризации и др. Отштампованные формы выполняют, как правило, с гладкой поверхностью. Таким требованиям удовлетворяет кукурузный и рисовый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке требует периодического просеивания, подсушивания до содержания влаги 5…9 % и смешивания со свежим крахмалом таким образом, чтобы содержание сахара в нем не превышало 5 %. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки для непрерывной выстойки. В отливочном агрегате осуществляется несколько операций: отливка массы в формы, выборка конфетных корпусов из форм, очистка корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подача лотков с крахмальными формами на отливку, передача лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непрерывно по замкнутому циклу. Для формования преимущественно сбивных и кремовых конфетных масс применяют метод размазки, так как, несмотря на крупные недостатки, этот способ обеспечивает наибольшую сохранность таких хрупких масс, как пенообразные. Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, выстойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса. Процесс осуществляется на размазном конвейере, который представляет собой стол длиной 20…30 м, шириной 0,4…0,6 м и высотой 1,0…1,2 м. На нем проложена движущаяся транспортерная лента, ширина которой несколько меньше ширины стола. На столе над транспортерной лентой устанавливаются специальные формующие каретки без дна, оборудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью которых регулируют толщину получаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения конфетной массы после каретки над лентой конвейера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение многослойных пластов. В конце конвейера конфетный пласт режется на отдельные корпуса. Более прогрессивным методом по сравнению с размазкой является формование прокаткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный валками, поступает на охлаждение, а затем на специальные машины, осуществляющие резку. При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокращаются возвратные отходы, поверхность изделий получается гладкой. Этим методом можно получать и двухслойные конфеты. Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»). Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс. Этот процесс называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, — глазурями. Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури, работающие следующим образом: оттемпе-рированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы льется сверху глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, добиваются различной толщины слоя глазури, так как процентное содержание шоколадной глазури в конфетах регламентируется унифицированными рецептурами. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глази-ровочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, в котором поддерживается температура 6…10 °С. Продолжительность охлаждения 5…6 мин. Готовые конфеты направляют на заключительную стадию — завертывание и упаковывание. Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, гак и неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упаковывания конфет во внешнюю тару служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики. Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Недопустимо хранить конфеты в помещении с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хранить конфеты с продуктами, обладающими стойким специфическим запахом.                     содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

zinref.ru

Формование конфетных масс — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Под формованием понимают деление пластичных или жидких кон­фетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации.

Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; вы- прессовывание; отсадка. Отливка и отсадка дают сразу изделия желае­мой формы, а размазывание, прокатка и выпрессовывание требуют по­следующей резки. Кроме этого, существует способ формования конфет­ных корпусов на карамельном оборудовании. Этот способ, несмотря на его простоту, не находит широкого применения.

Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температу­ра, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, — только прокаткой, а по­мадные массы — отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необ­ходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирно­сти, а также температуры.

Отливка.

В настоящее время отливка является наиболее распро­страненным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формова­ние отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в по­стоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий фор­муют в формы из сахара-песка.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отлив­кой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфет­ных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; вы­борка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

К крахмалу как к формовочному материалу предъявляют ряд тре­бований: получение неосыпающихся форм с гладкой поверхностью при выштамповывании, легкое удаление с отформованных корпусов при очистке щеткой и обдуванием воздухом, неприлипание к поверхности штампов и отсутствие постороннего запаха и вкуса. В крахмале не должны содержаться посторонние примеси, в том числе те, которые образуются при его использовании для отливки (мелкие кусочки корпу­са, волосы от щеток и т. д.). Крахмал как формовочный материал дол­жен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы.

Кукурузный крахмал имеет ряд свойств, которые дают преимущество при изготовлении из него форм и использовании для отливки в них кон­фетных масс. Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем картофельного. Так, зерна кукурузного крахмала имеют размер 20-30 мкм, а картофельного 50-80 мкм, следствием этого является то, что формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, а это положи­тельно влияет на качество получаемых при отливке корпусов. Большое значение имеет и температура клейстеризации. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при температуре около 65°С, а кукурузный — при зна­чительно более высокой (64-71° С). Низкая температура клейстеризации картофельного крахмала не дает возможности отливать в формы из него конфетные массы при повышенной температуре.

Большое влияние на качество форм, а следовательно, и на качество получаемых отливкой полуфабрикатов и изделий имеет влажность ис­пользуемого крахмала. Она должна находиться в пределах 5-9%. Влаж­ный крахмал прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм, а также к поверхности полученного корпуса или конфеты. Этому явле­нию способствует и повышенная температура отливаемой массы. Фор­мы из излишне сухого крахмала легко осыпаются, что не позволяет по­лучить отлитые изделия правильной формы. Для уменьшения осыпае­мости форм из крахмала и упрочения связи между его частицами в крахмал вводят до 0,4% рафинированного растительного масла (пре­имущественно подсолнечного, обычно 0,25%). При увеличенном коли­честве введенного масла происходит комкование крахмала и снижение качества форм, кроме того, снижается способность крахмала поглощать влагу из отформованных масс при выстойке.

При отливке конфетных масс крахмал используют многократно. При этом он систематически засоряется крошками из формуемых масс, поэтому следует периодически (не реже одного раза в неделю) просеивать его через сито с отверстиями диаметром не более 2,5 мм. При мно­гократном использовании в крахмале постепенно наращивается содер­жание сахара, который ухудшает свойства крахмала как формующего материала. Массовая доля сахара не должна превышать 5% (для отливки ликерных масс — до 10%). Кроме просеивания, крахмал периодически подсушивают. Эту операцию производят двумя способами: в камерных сушилках в лотках, куда засыпают крахмал возможно тонким слоем (температура 40-50°С, продолжительность 10-20 ч), и в агрегатах не­прерывного действия шнекового типа при температуре 110-130° С (в этом случае крахмал подсыхает значительно быстрее).

Температура конфетной массы при формовании отливкой имеет большое значение, так как с повышением температуры уменьшается вязкость массы и она легче отливается. Однако при повышенных темпе­ратурах в некоторых конфетных массах после выстойки, например в помадных, происходит образование крупных кристаллов, наличие кото­рых обнаруживается в виде белых пятен — «зайцев». По этой причине для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру.

Оптимальная температура для отливки различных конфетных масс, °С: помадная (сахарная и молочная) — 65-72, помадная с добавлением орехов и тому подобных продуктов — 70-75, фруктово-помадная — 80-85, фруктовая — 96-106, желейная — 70-75, молочная -100-110, ликерная — 90-95.

 Выравниватель снимает излишки крахмала, выравнивает его на­равне с бортами, несколько уплотняет находящийся в лотках крахмал и сглаживает его поверхность. Сверху и с боков лоток очищается набором щеток 9 и 10 и по транспортеру 14 подается под штамп /5. В момент опускания штампа лоток останавливается.

Штамп состоит из многих маленьких штампиков, опускаясь на всю поверхность крахмала, выдавливает в нем формы для отливки конфетной массы. Для лучшей очистки штампа от налипшего на него крахмала в момент нахождения штампиков в крахмале специальный ударный меха­низм 12 создает частые толчки. Это создает условия для получения глад­кой поверхности формы, устраняя прилипание крахмала к штампику.

Они позволяют значительно сократить продолжительность выстойки в результате создания оптимального тем­пературного режима, коренным образом улучшить санитарное состоя­ние производственных помещений, перевести процесс выстойки на не­прерывный поток, значительно сократить расход крахмала.

Для каждого вида конфетной массы требуется собственный режим ускоренной выстойки: помадная масса — 32—40 мин при 4-10° С; фрук­товая масса — 40-50 мин при 4-10° С; молочная масса — 60-90 мин при 25-28° С (в начале выстойки) и 8-10° С (в конце выстойки).

Агрегат не позволяет получать хруп­кие корпуса, такие, например, как ликерные. Корпуса этих конфет в случае перевертывания лотка будут разбиваться, и ликерная масса из них выльется, загрязняя крахмал. Для изготовления таких корпусов сконструирована специальная поточная линия, на которой корпуса не высыпаются из лотков, а вынимаются специальной гребенкой. Для вхо­да гребенки в лоток в нем имеются специальные прорези. Через эти прорези в лотке снизу вводится наклонная гребенка, на которую с по­мощью движущихся толкателей, находящихся сверху, осторожно пере­ходят ликерные корпуса. Толкатели передают корпуса на сетчатый транспортер для очистки их от крахмала путем обдувки воздухом. При этом крахмал отсасывается вентилятором в тканевый фильтр.

Дополнительным важным преимуществом такого способа выборки и очистки корпусов является то, что корпуса после этих операций не теряют правильной ориентации и рядности, полученной при отливке. В связи с этим корпуса подаются на глазировочную машину правильными рядами без специальной (упорядочивающей) раскладки. Освобожден­ные от корпусов лотки с крахмалом поступают в опрокидыватель, а за­тем заполняются просеянным крахмалом, в них штампуются новые формы, и цикл повторяется.

Отливочные машины могут быть оборудованы специальным уст­ройством для подсушки крахмала. Это устройство, состоящее из системы шнеков, часть которых снабжена паровой рубашкой, выводит просеян­ный крахмал из отливочной машины и после подсушки в обогреваемых шнеках возвращает его в отливочную машину для заполнения лотков.

В последнее время благодаря успехам в области создания антиад­гезионных материалов стало возможным формовать помадные массы методом отливки без применения крахмала.

 Некоторые виды конфет формуют отливкой в формы, отштампован­ные в сахаре-песке. Для того чтобы формы не осыпались, в сахар-песок можно ввести небольшое количество (около 0,1%) орехового масла. Для формования используют мелкий просеянный сахар-песок. Отливку осу­ществляют механизированным способом или вручную. Этим способом формуют конфеты из конфетной помадной массы типа «Киевская помад­ка» или из фруктовой конфетной массы типа «Цветной горошек».

После загрузки сахара-песка в лоток его поверхность выравнивают и специальным штампом выдавливают ячейки. Эти ячейки заполняют горячей конфетной массой. Помадная масса должна иметь температуру 65-70° С, а фруктовая — 105-109° С. После заполнения форм поверх­ность засыпают тонким слоем сахара-песка. Выстойка продолжается 2-3 ч в зависимости от вида массы. После выстойки конфеты обсыпают до­полнительно мелким сахаром-песком и передают на упаковывание.

Размазка.

Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбив­ные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, со­стоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут вхо­дить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой — из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, дру­гой — из помадной крем-брюле).

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Под­готовка конфетной массы в основном заключается в темперировании ее перед формованием. При этом конфетная масса приобретает оптималь­ные температуру и вязкость. Различные конфетные массы формуют при определенной для каждого вида массы температуре. Так, помадные массы размазывают при температуре 60-65° С, фруктовые — 80-85, сбивные типа «Птичье молоко» — 55-60, кремовые — 28-30.

На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластич­ных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса, подлежащие глазирова­нию, или неглазированные конфеты правильной формы.

Для охлаждения конфетной массы после каждой каретки над лентой конвейера установлены короба, в которые нагнетается вентилятором охлажденный воздух температу­рой 15-20° С. Второй и, если надо, последующие слои размазывают наохлажденный предыдущий слой. Для получения более гладкой поверхно­сти верхнего слоя после последнего охлажденного короба установлен специальный разглаживающий механизм . Он состоит из вертикального вращающегося вала, к которому прикреплена горизонтальная пластина с двумя подушками из губчатой резины. В конце конвейера масса режется на отдельные пласты длиной до 70 см и поступает на выстойку.

Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима. Некоторые конфетные массы не требуют от­дельной выстойки в помещении цеха, а могут быть подвергнуты резке сразу после их выхода из-под охлаждающего короба размазного транс­портера. Это возможно, если в охлаждающий короб подается воздух тем­пературой 10-12° С.

После выстойки в цехе однослойные и комбинированные пласты пе­ревертывают на металлические или пластмассовые доски и освобождают от бумаги или клеенки. Затем поверхность пласта из помадных и некото­рых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на резку. Пласты из сбивных масс после вы­стойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури темпера­турой 28-30° С. После этого пласты выстаиваются дополнительно 1-1,5 ч в цехе до застывания глазури. Затем их перевертывают на металлические или пластмассовые листы так, чтобы поверхность их, покрытая шоколад­ной глазурью, оказалась внизу, а бумага или клеенка, на которой произ­водили размазку, — вверху, и аккуратно удаляют бумагу или клеенку.

Затем полученные пласты разрезают в двух взаимно перпендикуляр­ных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят обычно на машинах двух типов: с дис­ковыми ножами или со струнами, которые выполняют функцию ножей. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. При резке дисковыми ножами ис­пользуют два отдельных режущих механизма с различным расстоянием между ножами. При этом ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у друго­го — на расстоянии, равном ее длине. При включении машины диски вра­щаются, и конфетный пласт попадает под вращающиеся ножи, захваты­вающие и по мере продвижения разрезающие его на отдельные полосы.

Затем пласт поворачивается на 90° и поступает под вторые ножи, разре­зающие полосы на отдельные изделия. Во избежание прилипания массы к ножам их периодически зачищают и смазывают растительным рафиниро­ванным маслом. При резке сбивных масс ножи смачивают водой.

В машинах со струнной резкой рабочим органом являются две не­подвижные рамы с натянутыми струнами, между которыми движется специальный участок стола. Расстояние между струнами в первой раме равно ширине конфеты, а во второй — ее длине. Пласт конфетной массы укладывают на стол, и стол приводится в движение. Продвигаясь, кон­фетный пласт разрезается неподвижными струнами сначала на отдельные полосы, а затем, после поворота стола на 90°, на отдельные изделия.

Струнная резка имеет ряд преимуществ. Благодаря незначительной величине поверхности режущего инструмента (струны), находящейся в непосредственном соприкосновении с разрезаемым материалом, улуч­шаются условия санитарной обработки режущего органа и уменьшается количество конфетной массы, прилипающей к режущему органу.

После резки обоими способами отбирают отходы (края, изделия неправильной формы и т. п.) и направляют на вторичную переработку. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты — на завертывание и упаковывание.

Более совершенной резательной машиной является машина непре­рывного действия комбинированного типа, сконструированная для по­точной линии многослойных конфет. Машина состоит из ленточного конвейера, по которому движется конфетная масса, механизма продоль­ной резки с дисковыми ножами и механизма поперечной резки с ножом гильотинного типа. Дисковые ножи продольной резки установлены в шахматном порядке. Нож поперечной резки совершает возвратно- поступательные движения по вертикали. После того как нож, поднима­ясь вверх, выходит из толщи конфетного пласта, он получает движение назад и при новом опускании встречает следующую полосу конфетного пласта. Достоинством этой машины является:

1) резка осуществляется без поворота пласта на 90°;

2) движение конвейера непрерывно. Все это позволяет использовать машину в поточных линиях.

Большим недостатком формования конфетных масс способом раз­мазки с последующей резкой является значительное количество обра­зующихся обрезков (возвратных отходов), переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа фор­мования является то, что масса в процессе размазки не изменяет основ­ных свойств, например объемной массы. Это особенно важно для кон­фетных масс, содержащих воздушную фазу, как сбивные и кремовые.

Прокатка.

Этот способ является более прогрессивным, чем раз­мазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфет­ного пласта происходит при прохождении массы между валками. Тол­щина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные мас­сы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянуч­ка». Прокатка может быть использована для формования как однослой­ных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае ка­ждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

Пластоформующая машина работает следующим образом. Конфетная масса загружается в воронку, стенки которой двойные и в них циркулирует теплая вода, поэтому масса к стенкам воронки не прилипает. Днищем во­ронки служат два гладких валка, вращающихся навстречу друг другу. На торце одного валка имеются реборды, внутрь которых входят гладко обра­ботанные торцовые поверхности другого валка. Внутри валков циркули­рует охлаждающий рассол температурой от минус 7 до минус 10° С. Вследствие этого на поверхности пласта образуется охлажденный слой, препятствующий прилипанию массы. Для улучшения условия формова­ния под валками установлены счищающие ножи, которые плотно прижаты к поверхности валков. Достоинством валковых механизмов является то, что при их применении пласт формуется непосредственно на конвейерную ленту без прокладки бумаги. Пласт из машины выходит определенной ширины с ровными краями. Это значительно сокращает количество полу­чающихся после резки пласта отходов (обрезков). Пласт, отформованный валками, попадает на стальную ленту. Скорость движения ленты равна линейной скорости поверхности валков и составляет 2,2-2,5 м/мин.

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Зазор между валками регулируется и определяет тол­щину формуемого пласта. Специальный нож направляет массу на транс­портерную ленту, которая предварительно покрывается вафельными лис­тами. Прочность сцепления вафельных листов с конфетной массой зави­сит от температуры массы. Эта температура должна быть несколько выше температуры плавления смеси жиров, входящих в ее состав. Для этого масса обязательно темперируется (загружается в темперирующую маши­ну и перемешивается в течение 15—30 мин). Если масса приготовлена на основе какао-масла, то она темперируется при 32-35° С, масса, приготов­ленная на основе кондитерского жира, — при 39-41° С. Вафельные листы должны иметь такую же температуру, как и конфетная масса, влажность листов не должна превышать 3,5%. Раскатанный пласт, помещенный на вафельные листы, сверху покрывают другим слоем вафельных листов. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком. После охлаждения пласт режут на прямоуголь­ные конфетные корпуса на машинах со струнной резкой.

Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем ре­гулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полно­стью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким обра­зом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Темпера­тура охлажденного пласта 23-25° С.

На подобных валковых машинах формуют массы для тираженного ириса и конфетные массы типа «Сливочная тянучка». Температура формования таких масс значительно ниже.

Массы типа заварных пралине и марципана формуют на прокатных машинах, у которых между формующими валками проходят специаль­ные полотна. Такие машины имеют по две пары валков, зазор между которыми различен: у первой пары валков он больше, чем у последую­щей пары. Для уменьшения прилипания массы на полотно наносят са­харную пудру. При формовании темных масс сахарную пудру предва­рительно смешивают с какао-порошком. Полученные конфетные пла­сты режут на отдельные корпуса на резальных машинах.

Выпрессовывание.

Основой метода является выдавливание конфет­ной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пла­стичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

На работу выпрессовывающих машин большое влияние оказывает подготовка массы к формованию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в две стадии. Первоначально пралиновую массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8° С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкую консистенцию. Затем такую массу охлаждают при перемешива­нии до оптимальной температуры формования.

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессо­вывание конфетной массы осуществляют через 6, 18 и 22 отверстия формующей матрицы. Производительность формующих машин зависит от числа отверстий формующей матрицы, профиля и площади сечения получаемого жгута, скорости формования и т. д.

Большое значение для получения продукции высокого качества и снижения количества отходов имеет процесс подготовки пралиновых масс к формованию. Эту подготовку ведут так, чтобы в массе перед фор­мованием содержалось необходимое количество центров кристаллизации (мелкие закристаллизовавшиеся частицы жира). Охлаждение позволяет значительно сократить продолжительность последующего структурооб­разования массы. При этом продолжительность нахождения массы в ох­лаждающем шкафу после формования значительно уменьшается, что по­зволяет соответственно повысить скорость движения ленты транспортера и увеличить производительность линии.

 Для охлаждения пралиновой массы в тонком слое в непрерывном по­токе используют трехвальцовые мельницы, в которых валки охлаждаются циркулирующим рассолом температурой от минус 6 до минус 8° С.

При таком охлаждении масса должна сохранить пластичную кон­систенцию. Температура ее должна быть на 4-5° С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав.

Выдавливание массы при формовании, осуществляется шнековым или валково-шестеренным нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов. Сечение таких лент или жгутов, выходя­щих из матрицы после выдавливания, несколько увеличивается, что приводит к колебаниям геометрических размеров готовых изделий, а это, в свою очередь, отрицательно влияет на работу завертывающих машин. Этот процесс изменения сечения интенсифицируется при уве­личении скорости формования и снижается при увеличении длины ка­нала матрицы и повышении температуры массы при формовании.

Полученные в результате выпрессовывания жгуты охлаждают на транспортере в шкафах при температуре охлаждающего воздуха 2-8° С. При этом температура жгутов снижается до 19-20° С. Жгуты приобре­тают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристалли­зуется. Продолжительность охлаждения обычно 7-8 мин.

Машины со шнековыми нагнетателями имеют недостатки, связан­ные с неодинаковым давлением выпрессовывания по длине матрицы. Вследствие различной величины давления скорость выхода жгутов у различных отверстий матрицы неодинакова. Крайние отверстия матри­цы имеют несколько меньшую скорость выпрессовывания жгута, чем средние. Для выравнивания скоростей применяют различные способы. Например, увеличивают длину средних формующих каналов по сравне­нию с крайними, устанавливают дополнительное сопротивление перед средними каналами или в самих каналов. Иногда устанавливают более высокую температуру в крайних формующих каналах. Однако не удает­ся добиться полного равенства скоростей во всех каналах.

Эти недостатки в значительно меньшей степени имеют машины с нагнетателями в виде двух шестеренных роторов.

 Машины со шнековыми нагнетателями имеют недостатки, связан­ные с неодинаковым давлением выпрессовывания по длине матрицы.

Нагнетательный механизм шестеренного типа может быть исполь­зован на размазном конвейере вместо кареток для выпрессовывания конфетного пласта. В этом случае матрица представляет собой не ряд каналов, а длинную щель, ширина которой соответствует толщине пла­ста, а длина щели равна ширине размазного конвейера.

Отсадка.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению струк­туры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется после­дующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем ко­торых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредствен­но перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной ма­шины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шне- ковый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуе­мых масс и подготовки их к формованию.

Наиболее распространена отсадочная машина со шнековым нагнетателем. На такой машине формуют кремовую конфетную массу для конфет куполообразной формы — «Трюфели».

Рассмотренная машина не обеспечивает стабильной массы каждого изделия в ряду и в соседних рядах. Это объясняется неравномерностью истечения массы из разных отверстий матрицы вследствие неравномер­ного распределения давления в общей предматричной камере, сочета­ния непрерывной работы нагнетательных шнеков с периодической ра­ботой отсекателя, что вызывает повышение давления в массе в тот мо­мент, когда формующие отверстия матрицы перекрыты.

Для устранения перечисленных недостатков в предматричную камеру машины монтируют устройство, которое состоит из 12 цилиндров (по чис­лу отверстий), снабженных поршнями. Формуемая масса заполняет ци­линдр, объем которого соответствует предусмотренной рецептурой массе изделия, а в момент совпадения отверстий отсекающей планки и матрицы поршни выталкивают отмеренную порцию через насадки на ленту транс­портера. Привод цилиндров и поршней осуществляется от главного вала машины кулачково-рычажным механизмом. Машина производит 18 от­садок в 1 мин, т. е. ее производительность равна 216 шт./мин.

Формование шоколадных конфет «Ассорти». Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти кон­феты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоко­лада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками — около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шо­коладного производства — «шоколад для формования». В качестве на­чинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколад­ная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление та­ких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспе­чивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из кон­феты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на за­литую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).

Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные аг­регаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.

На этих агрегатах все технологические операции комплексно ме­ханизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.

Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждаю­щую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который по­догревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоко­ладной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установ­ленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из кото­рой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.

Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет долж­но быть не менее 80 шт.

baker-group.net

Линия по производству конфет: шоколадных, помадных

Конфеты любят все дети и взрослые

Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.

Технология производства конфет

Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.

Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.

Аппарат смешивания ингредиентов

Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.

Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:

• На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
• Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
• На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
• Потом происходит глазировка.
• Завершающий этап – упаковка продукции.

Далее, разберемся более подробно с основными понятиями, а также с тем, что происходит на каждом этапе на линиях производства конфет.

Приготовление конфетных масс

Формирование конфет из помадной массы

Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:

• Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
• Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
• Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
• Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
• Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
• Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
• Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.

 Формование конфет

Линия формирования конфет

 

Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале.

 Глазирование конфет

Линия глазирования конфет

Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).

 Упаковка и хранение

Линия упаковки конфет

Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.

 Технология производства шоколадных конфет

Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.

Конфеты приготовленные вручную

Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.

На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:

• Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
• Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.

Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.

 Технология производства помадных конфет

Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:

Помадные конфеты глазированные шоколадом

• Варочного котла.
• Фильтра.
• Оборудования для приготовления помадных масс.
• Парогенератора.
• Темперирующей машины.
• Отсадочной машины.

Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее – процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.

Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.

Реклама партнеров

Видео: Конфеты ручной работы

promtu.ru

Производство конфет

Конфеты. Шоколадные, карамельные, ирис, нуга, желейные, помадные, с начинкой и без, в шоколадной глазури и обсыпанные вафлями, кокосовой стружкой, какао… Сегодня можно купить самые разные конфеты, на любой вкус. Есть даже диетические конфеты для диабетиков.

А когда появились первые конфеты, и когда это произошло? Точную дату не скажем, но достоверно известно о, что самые первые конфеты появились в древнем Египте. Их делали из меда, инжира и орехов. Примерно так же делали конфеты и на Востоке, конечно же, разнообразив рецептуру. Восточные сладости до сих пор ценятся во всем мире, и это справедливо – такого разнообразия сладостей, да еще и настолько утонченных, вы больше нигде не найдете. А еще именно на Востоке научились варить сахар и получать из него карамель.

В древнем Риме делали нечто, похожее на нугу – из маковых зерен и меда. А вот на Руси конфеты варили из патоки, меда и кленового сиропа.

Но все это были карамельные или «фруктовые» конфеты. А вот шоколадные появились случайно. Причем, в аптеке. В Брюсселе – аптекарь Джон Нойхауз делал лекарство от кашля, а получились шоколадные конфеты. В общем, история почти такая же, как и с Кока-колой, которая изначально тоже была лекарством. Кстати, и название «конфета» произошло от латинского «confectum» — изготовлено. Аптечный термин.

Долгое время конфеты были дорогим лакомством, доступным лишь богатым людям. Но с течением времени все изменилось, и теперь каждый может полакомиться любыми конфетами.

Производство конфет, на самом деле, не такое сложное, как об этом представляется. Если, конечно же, пользоваться современным оборудованием, которое помогает автоматизировать практически все этапы производства, любых конфет.

Виды конфет

Конфет сегодня действительно много, но всех их можно разделить на несколько групп:

• Помадные – делают из мелкокристаллической смеси патоки и сахара с молоком, фруктами или другими составляющими.
• Молочные – делают из молочно-сахарной смеси.
• Желейные – делают так же, как мармелад или пастилу.
• Фруктовые – как правило, это фрукты в шоколадной или другой глазури.
• Пралиновые – конфеты с начинкой, сделанной из обжаренных орехов и сахара, плюс жир. От грильяжных конфет отличается тем, что уже готовую смесь дробят в порошок.
• Сбивные и кремовые, суфле – делают на основе сахаро-паточного сиропа, яичных белков, структурообразователей (самые известные – «Птичье молоко»). Бывают молочно-сбивными и фруктово-сбивными.
• Грильяжные – сделанные из дробленых орехов и сахарного сиропа.
• Марципановые – сделанные из миндаля и сахара.
• Ликерные – в состав конфет входят ликеры или вина (за исключением сухих виноградных вин).
• Шоколадные.
• Комбинированные – имеющие несколько разных слоев.

Так же, различают конфеты глазированные и неглазированные, конфеты с начинкой и без начинки.

Технология производства конфет

Несмотря на то, что существует большое разнообразие конфет, технология их производства схожа. Технологическая схема производства конфет состоит из таких этапов:

1. Подготовка всех компонентов (сыпучие просеивают, жидкие процеживают, все компоненты отмеряют и взвешивают, компоненты, нуждающиеся в измельчении, измельчают).
2. Приготовление конфетной массы.
3. Формовка конфет.
4. Остывание.
5. Глазирование или декорирование, обсыпка конфет.
6. Упаковка.

Различие существует в способе изготовления конфетных масс. Понятно, что производство шоколадных конфет подразумевает производство шоколада или расплавление готового сырья с последующей формовкой конфет, а производство сбивных конфет – изготовление смеси сахара, патоки, молока, белка и гелеобразователя с последующей отливкой нарезкой конфет. Если же говорить о производстве ликерных конфет, то это многоэтапный процесс – сначала смесь ликерной начинки и сахара отсаживают в утрамбованный крахмал и посыпают крахмалом – образуется сахарная капсула с жидкой начинкой. Через сутки такие капсулы глазируют – на выходе получают готовый продукт.

То же касается и оборудования. Отличие есть в конфетоформующих машинах – для производства ириса или карамели это одни машины, для производства шоколадных конфет другие. Разные машины нужны для производства конфет с начинкой и без начинки. Для производства конфет в глазури нужно две машины: конфетоформующая и глазировочная.

Оборудование для производства конфет

Как уже было сказано выше, для разного вида конфет потребуется разное оборудование. Полная линия конфет (при условии производства всех видов) выглядит так:

1. Варочные котлы. Обязательное оборудование, которое позволяет быстро и качественно растопить твердые компоненты конфетной смеси, сделать конфетную массу (карамель, ирис, грильяж и так далее).
2. Тестомес. Для производства ириса, марципана, грильяжа, пралине и многих других видов конфет необходим тестомес – эта машина хорошо перемешивает даже густые массы.
3. Миксер. Миксер необходим для приготовления сбивных, желейных, кремовых конфет, начинок для конфет.
4. Конфетоформующая машина. Как уже было сказано выше, есть машины для производства конфет с начинкой или без начинки.
5. Гильотина – для нарезки конфет из жгутов.
6. Мармеладоотливочная машина – для производства желейных, сбивных, ликерных и других конфет из жидких масс путем отливки в формы.
7. Охлаждающая линия.
8. Глазировочная машина – для глазирования конфет шоколадом или другими видами глазури.
9. Дражеровочный барабан – для производства сахарных драже, изюма или орехов в глазури, сахарной оболочке, шоколадных драже.
10. Глазировочно-декорирующая линия.
11. Упаковочная линия.
12. Вспомогательное оборудование (мельница для сахарной пудры, мясорубка и так далее).

penzafood.com

Рациональная технология производства конфет на основе пралине

Принятая в промышленности традиционная технология производства конфет на основе пралине имеет ряд недостатков.

1. Производственный цикл составляет около 24-х часов из-за необходимости продолжительного охлаждения измельченного полуфабриката пралине или массы пралине при подготовке к формованию.

2. Смешивание на стадии отминки не всегда обеспечивает получение массы с однородной структурой, так как в большинстве случаев отминка производится недостаточно продолжительно (50-10 мин) и при температурах ниже температуры плавления смесей жиров, входящих в массу пралине.

3. Формование производится при температурах 27-35 °С, значительно превышающих температуру застывания смесей жиров, входящих в состав массы пралине. Это увеличивает продолжительность структурообразования жгутов в охлаждающих шкафах и часто приводит к простоям формующего оборудования (особенно в летнее время).

Процесс структурообразования масс пралине обусловлен кристаллизацией жировой фазы, которая начинается при охлаждении до температуры ниже температуры застывания жировой фазы. Поэтому, чем меньше разность между температурой формования пралине и температурой застывания смеси жиров, входящих в пралине, тем быстрее при охлаждении будет происходить структурообразование. Анализ рецептуры пралиновых конфет показал, что температуры застывания различных пралиновых масс на основе какао-масла колеблются от 10-12 °С («Белочка», «Балтика») до 18-19 °С («Кара-кум», «Чародейка»). Температуры же при формовании для масс на какао-масле составляют 25-30 °С, т.е. на 10-15 °С выше температуры их застывания, и поэтому требуется значительное время на упрочнение конфетных жгутов при охлаждении.

Значительная разница в температурах застывания, пралиновых масс приводит к нестабильной работе механизированных поточных линий, так как при этом продолжительность упрочнения конфетных жгутов различна и составляет от 5-ти до 30-ти мин (при одинаковых прочих условиях).

Температура застывания масс пралине с ядрами орехов кешью выше, чем с другими (фундук, миндаль), это сокращает продолжительность структурообразования конфетных жгутов («Кара-кум», «Чародейка»), и механизированные поточные линии работают стабильно, без простоев. В связи с этим в условиях производства иногда фундук и миндаль полностью или частично заменяют орехами кешью как более технологичными. Массы для конфет «Белочка», «Балтика» упрочняются длительное время, поэтому часто, особенно в летнее время, приходится останавливать формующее оборудование. В результате задержки в охлаждающих шкафах конфетные жгуты могут переохлаждаться. Это приводит к увеличению количества возвратных отходов при резке жгутов. Иногда, чтобы избежать простоев, температуру в охлаждающем шкафу понижают до 0-2 °С, что вызывает появление трещин на корпусах и поседение шоколадной глазури.

Таким образом, существующая технология производства пралиновых конфет не обеспечивает стабильно высокое качество готовых изделий и интенсификацию технологического процесса.

В НИИ кондитерской промышленности разработана рациональная технология, позволяющая значительно повысить качество пралиновых конфет и производительность поточной линии за счет ликвидации вынужденных простоев и сокращения количества возвратных отходов.

Технологическая схема производства пралиновых конфет по рациональной технологии в сравнении с традиционной приведена на рис. 4.

По этой технологии смешивание компонентов на стадии приготовления рецептурной смеси проводится при температуре 30-40 °С в течение 10-20 мин при таком содержании жира, чтобы измельченная масса имела порошкообразную консистенцию.

Производительность пятивалковых мельниц должна быть не более 600 кг/час, что соответствует степени измельчения масс пралине не менее 85-90 % по Реутову. Консистенция измельченной пралиновой массы должна быть порошкообразной, температура 36-39 °С.

Для обеспечения непрерывной работы последующего оборудования отминку пралиновых масс следует проводить попеременно в двух микс-машинах при температуре 36-39 ºС в течение 10-15 мин до разрушения их структуры и получения мазеобразной консистенции. Эти условия обеспечивают полное расплавление жира в массе и его распределение в виде тонких пленок вокруг частиц твердой фазы.

При увеличении продолжительности отминки до 15-20 мин за счет гомогенизации массы возможно сокращение рецептурного количества жира на 3 %.

Далее рациональная технология предусматривает охлаждение отмятых пралиновых масс в тонком слое без разрушения структуры на трехвалковой мельнице с использованием в качестве хладагента рассола с температурой от минус 6 до минус 10 °С. При этом обеспечивается образование в массе большого количества центров кристаллизации жиров, в результате чего интенсифицируется структурообразование при охлаждении конфетных жгутов и формируется однородная мелкокристаллическая консистенция конфет.

По принятой технологии

По рациональной технологии

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Составление рецептурной смеси в течение 10-20 мин

Составление рецептурной смеси в течение 10-20 мин

Измельчение на пятивалковой машине при tмассы 40-22 °С

Измельчение на пятивалковой машине при tмассы 36-39 °С

Охлаждение в емкостях в цехе в течение 12-48 часов

Отминка массы 3-20 мин при t= 40-22 С

Отминка массы 10-20 мин при t= 36-39 °С

Отминка массы в течение 3-20 мин при t= 24-27 °С

Охлаждение в емкостях в цехе в течение 5 часов — 3 суток при температуре 27-33 °С

Охлаждение на 3-валковой машине в течение 3-5 сек при температуре 20-33 °С

Формование выпрессовыванием при t= 27-33 °С, Рh = 20÷25 кПа

Формование выпрессовыванием при t= 20-33 °С, Рh = 20÷25 кПа

Охлаждение и структуробразование в течение 7-35 мин при t= 6-8 °С

Охлаждение и структуробразование в течение 5-8 мин при t= 6-8 °С

Резка

Резка

Глазирование

Глазирование

Рис. 4. Технологические схемы производства пралиновых конфет

Температура охлажденной массы должна быть на 4-5 °С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав.

Пралиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:

1) с малым содержанием какао-масла (20 %), не содержащие ядра орехов кешью, а также содержащие сливочное и кокосовое масло типа «Белочка», «Балтика», «Колос», «Енисей» и др.;

2) с большим содержанием какао-масла (50-60 %) типа «Чародейка», «Кара-Кум»;

3) пралиновые массы на основе кондитерского жира типа «Маска».

При подготовке пралиновых масс к формованию их следует охлаждать до следующих температур: массы 1-й группы 20-22 °С, 2-й группы 24-26 °С и 3-й группы 32-34 °С. При таких температурах охлажденные массы имеют пластичную консистенцию (вязкость 150-250 Па·сек).

Формование осуществляется методом выпрессовывания на механизированных поточных линиях. При температуре охлаждающего воздуха 6-8 °С процесс структурообразования отформованных жгутов происходит 5-8 мин для всех видов пралиновых масс при значительном улучшении их качества.

В результате внедрения рациональной технологии значительно улучшаются технико-экономические показатели производства:

— сокращается производственный цикл до 2-х часов;

— увеличивается фактическая производительность формующего оборудования в результате интенсификации процессов структурообразования отформованных конфетных жгутов и устранения в связи с этим простоев механизированных поточных линий;

— сокращается количество возвратных отходов на стадии резки жгутов на 1,5-2 %;

— высвобождается 2 человека на каждой линии;

— возможна экономия до 3 % какао-масла;

— улучшается качество конфет.

Практическая ценность рациональной технологии заключается в возможности быстрого перевода производства на новый способ, так как для этого не требуется новое оборудование.

Производство конфет на основе пралине по рациональной технологии может быть осуществлено на поточно-механизированной линии А2-ШЛГ.

studfile.net

Технологическая линия производства помадных конфет

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10…20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных Сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы добавляют различные вкусовые и ароматизирующие вещества. Добавки влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых случаях на их структуру. Чтобы предотвратить высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают шоколадной или жировой глазурью.

Помадные конфеты выпускают завернутыми или открытыми. При завертке конфеты поштучно заворачивают во влагонепроницаемую этикетку. Открытые помадные конфеты укладывают в картонные коробки или короба.

Основным сырьем для производства помадных конфет является сахарный песок. В качестве антикристаллизатора применяется крахмальная патока. При изготовлении помадных конфет к сахарной помадной массе добавляются фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок, а также пищевые кислоты, вина, ароматизирующие эссенции и пищевые красители. К молочной помадной массе добавляются сливочное масло, тертые орехи, какао-порошок, вина и эссенции. Такое многообразие применяемого сырья позволяет выпускать разнообразные виды помадных конфет, составляющих значительную долю в общем объеме производства конфет.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время самым распространенным способом формования помадных конфет является отливка жидкой конфетной массы в ячейки форм с последующим образованием твердообразной структуры при выстойке отлитых корпусов конфет в этих же формах. Отливкой массы можно получить изделия с наименьшими затратами энергии, так как при отливке конфетная масса под действием силы тяжести приобретает конфигурацию той ячейки, в которой она находится. Внешнее напряжение для получения формы изделия прикладывать не требуется.

Вследствие значительной адгезии помадной массы со многими конструкционными материалами и отсутствия усадки при затвердевании массы формы для помадных конфет изготавливают в виде ячеек (углублений), отштампованных в слое порошкообразного формовочного материала, предварительно насыпанного в лотки.

Особенности загрузки лотков формовочным материалом и межоперационных перемещений лотков при формовании и выстойке корпусов конфет в значительной мере определяют качество изделий, производительность и уровень механизации производства помадных конфет.

На крупных и средних предприятиях кондитерской промышленности применяются линии, обеспечивающие комплексную механизацию основных и вспомогательных операций технологического процесса:

— линии с ускоренной выстойкой корпусов конфет непрерывного действия;

— линии со штабелером и дештабелером для механизированной укладки лотков с формовочным материалом и заготовками изделий на стеллажные тележки и их выстойки в помещении цеха.

На малых предприятиях применяют универсальные полумеханизированные линии производства отливных конфет с ручной загрузкой и разгрузкой стеллажных тележек для лотков.

Особенностью хранения и потребления помадных конфет является потеря влаги, что приводит к увеличению твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов сахарозы. В результате изделия этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется черствением помадных конфет. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен, представляющих собой друзы крупных кристаллов сахарозы.

Применяют различные способы снижения скорости черствения помадных конфет. Например, изделия заворачивают или укладывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы. Конфеты целиком или частично покрывают шоколадной или жировой глазурью. В состав рецептурной смеси включают вещества, которые замедляют процесс кристаллизации сахарозы либо вызывают инверсию сахарозы с образованием фруктозы. К таким веществам относятся этиловый спирт, яичный белок, инвертаза и др.

Упакованные помадные конфеты необходимо хранить в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Необходимо избегать даже кратковременных резких колебаний температуры.

Стадии технологического процесса. Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

— приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

— приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

— сбивание помадной массы;

— приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

— формование корпусов конфет: подготовка и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек в слое крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала;

— глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства помадных конфет выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления сахарного и помадного сиропов. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты. Помадную массу получают в помадосбивальной машине.

Ведущий комплекс оборудования линии включает конфетоотливочный агрегат, сопряженный с агрегатом ускоренной выстойки корпусов конфет. Комплекс оборудования для глазирования корпусов конфет содержит оборудование для хранения, подготовки и темперирования шоколадной глазури, глазировочную машину и агрегат охлаждающий.

Завершающие операции производства помадных конфет выполняются комплексом оборудования, включающим питатели конфет, заверточные машины, а также весовые устройства и оборудование для упаковки завернутых или открытых конфет в торговую тару.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства глазированных помадных конфет.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства помадных конфет

Устройство и принцип действия линии. При получении сахарного сиропа воду для растворения сахара дозируют объемным дозатором 4 в варочный аппарат с мешалкой 5. Количество воды составляет 20.. .25 % к массе сахара. Просеянный сахар-песок из расходного бункера 1 подают ленточным конвейером 2 в весовой дозатор 3, из которого сахар поступает в аппарат 5. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2 %, его сливают в сборник-фильтр 6, откуда шестеренным насосом 7 перекачивают в сборник сахарного сиропа. Если линия производства помадных конфет имеет высокую производительность, то для приготовления сахарного сиропа применяют сироповарочную установку ШСА, описанную в линии производства карамели.

Компоненты, необходимые для приготовления масс с различными рецептурами, после предварительной подготовки подают по трубопроводам в расходные емкости 8 для сахарного сиропа, патоки, молока, фруктово-ягодных заготовок и др. Из этих емкостей насосами-дозаторами 9 компоненты в соответствии с рецептурой дозируют в смеситель непрерывного действия 10. Из последнего однородная смесь дозируется насосом-дозатором 11 в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12.

Уваривание помадного сиропа ведут при давлении греющего пара 0,3.. .0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87…90%. Уваренный сироп температурой 115… 117 °С попадает в пароотделитель 13 с вентилятором, где температура его снижается на 8… 10 °С. Таким образом, на выходе из пароотделителя 13 образуется концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара, поступающий в загрузочную воронку помадосбивательной машины 14.

В рабочих секциях машины 14 помадный сироп перемещается в зазоре между коаксиальными цилиндрическими поверхностями неподвижного корпуса и быстровращающегося шнека. Эти поверхности выполнены из металла и снабжены охлаждающими водяными рубашками. Помадный сироп, соприкасаясь с холодными поверхностями, интенсивно охлаждается и превращается в пересыщенный сахарный раствор, в результате этого происходит процесс кристаллизации сахарозы. Чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массы, одновременно с охлаждением продукт подвергается интенсивному перемешиванию. Из машины 14 готовая помадная масса стекает в промежуточную емкость 15. В зависимости от рецептуры температура помадной массы составляет 65…85 °С.

Для приготовления конфетной массы из емкости 15 насосом 16 перекачивают в темперирующую машину 18 определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании при помощи дозаторов 17 дозируют рецептурные добавления. Вначале замеса добавляют припасы и красители, а в конце вымешивания — кислоту, вино, спирт, ароматические эссенции. Конфетную массу вымешивают до равномерного распределения всех компонентов и доводят до жидкой текучей консистенции, после чего направляют на формование.

Готовую конфетную массу перекачивают в приемную воронку отливочной машины 24, где ее фильтруют через сито с диаметром отверстий 2,5.. .3,0 мм. Воронка отливочной машины подогревается водой температурой до 85 °С.

Формование помадных корпусов конфет производится на конфетоотливочном агрегате, который состоит из следующих составных частей: конвейера для подачи лотков 29, поворотного механизма 28, устройства для заполнения лотков крахмалом 27, штампующего механизма 25, двухголовочной отливочной машины 24 и конвейера для транспортирования корпусов конфет 30.

Процесс формования начинается с заполнения пустых лотков в устройстве 27 сыпучим порошкообразным формовочным материалом — крахмалом. Затем лоток с крахмалом 26 останавливается под штампующим механизмом 25. При опускании штампа в крахмале отштамповываются ячейки по форме корпусов конфет.

После штампования ячеек лоток подается в двухголовочную отливочную машину 24. В каждую из ее дозировочных головок загружают конфетные массы с разными рецептурами или цветом. При этом масса порции, дозируемой каждой из головок, равна половине массы формуемого корпуса конфет. Поэтому при последовательном дозировании в ячейки порций из обоих дозировочных головок получаются двухслойные корпуса конфет.

Качество отформованных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы. В результате конфеты будут грубыми и твердыми, а на их поверхности произойдет образование белых пятен.

С другой стороны, повышение температуры конфетной массы увеличивает давление пара над поверхностью продукта под поршнем дозирующего насоса, в результате чего уменьшается перепад давления, а следовательно, уменьшается и скорость наполнения мерных цилиндров. Это снижает производительность отливочной машины и линии в целом.

Практикой установлено, что при отливке сахарных и молочных помадных масс, содержащих 88.. .90 % сухих веществ, оптимальные значения температуры находятся в пределах 70…75 °С.

Состояние ячеек, в которые отливаются конфетные корпуса, также существенно влияет на качество изделий. Отштампованные ячейки должны иметь ровную, гладкую поверхность и не осыпаться. Это можно обеспечить, если формовочный материал состоит из мелких частиц, не прилипает к поверхности штампов, легко удаляется с поверхности отформованных изделий, а также не изменяет своих свойств под действием высокой температуры. Для хорошего заполнения формы материал должен обладать достаточной газопроницаемостью. Вышеперечисленным требованиям отвечает зерновой крахмал, в частности кукурузный.

Отличительной особенностью крахмальных форм является то, что благодаря гигроскопичности крахмала происходит поглощение влаги с поверхности отливок. В результате пересыщения помадной массы на поверхности отливок происходит кристаллизация сахарозы и образование твердой корочки.

Оптимальные формовочные свойства обеспечиваются при влажности крахмала в пределах 5.. .9 %. Понижение влажности крахмала (ниже 4,5 %) приводит к осыпаемости форм и увеличению количества возвратных отходов полуфабриката. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. Для повышения связи между отдельными частицами и снижения гигроскопичности в крахмал вводят 0,25 % рафинированного растительного масла.

При многократном использовании крахмал увлажняется, увеличивается его комкуемость и уменьшается гигроскопичность, а также увеличивается прилипание к конфетам. Для устранения этих недостатков необходимо подсушивать крахмал до равновесной влажности 5 % так, чтобы его температура при сушке была не выше 50 °С. Предельно допустимая влажность крахмала 7 %.

Многократно используемый крахмал засоряется крошками конфет, его очищают просеиванием через сито с отверстиями 2,5 мм.

Лотки с отлитыми корпусами конфет направляются в охлаждающую камеру агрегата ускоренной выстойки 23. Выстойка конфетных корпусов необходима для образования твердообразной структуры с достаточной механической прочностью, позволяющей в дальнейшем направлять корпуса на глазирование и завертку. Твердая структура образуется в результате кристаллизации сахарозы при охлаждении отливок во время выстойки.

В агрегате 23 лотки загружаются на подъемник вертикальной шахты по 5 штук. На подъемнике они постепенно перемещаются на верхний ярус, с которого горизонтальным конвейером передаются на верхний ярус второй (разгрузочный) вертикальной шахты. В последней лотки постепенно опускаются на нижний ярус. Вертикальные шахты выполнены в виде охлаждающих камер, внутри которых лотки с отлитыми корпусами обдуваются воздухом температурой 6…8 °С в течение 40…50 мин.

На выходе из агрегата 23 лотки с затвердевшими корпусами конфет поступают на конвейер 29, который подает их в поворотный механизм 28. При помощи последнего лотки поворачиваются на 360°. Во время поворота содержимое лотка (крахмал и корпуса конфет) высыпаются на поверхность сита.

Освободившийся лоток подается в устройство для заполнения лотков крахмалом 27, сюда же при помощи элеватора загружается просеянный крахмал и начинается повторный цикл формования корпусов конфет.

Затвердевшие корпуса конфет очищают от крахмала путем обдува воздухом и очистки щетками, а затем при помощи конвейера 30 подают на раскладочное устройство 31. В этом устройстве под действием вибрации производится ориентирование корпусов конфет в продольные ряды и по ходу движения в направлении наибольшей оси. Далее ориентированные корпуса конфет передаются приемным конвейером 32 на сетчатый конвейер глазировочной машины 33. В эту же машину также загружают из темперирующей машины 20 шоколадную глазурь, которую предварительно перекачали насосом 21 из сборника 22.

Корпуса конфет покрываются в машине 33 шоколадной глазурью температурой 29.. .32 °С и передаются конвейером 34 в охлаждающую камеру 35. В течение 7… 10 мин при температуре 8…10 °С в этой камере происходит структурирование шоколадной глазури, которая приобретает твердую структуру в результате кристаллизации какао-масла.

На завершающем этапе технологического процесса глазированные конфеты из камеры 35 передаются конвейером 36 на виброраспределитель 37, с которого конфеты поступают на конвейерные питатели 38. Последние направляют глазированные конфеты к заверточным машинам 39.

Завернутые конфеты отводятся от заверточных машин поперечными конвейерами 40 на горизонтальный конвейер 41. Далее скребковым конвейером 42 завернутые конфеты загружаются в автоматические весы 43, из которых порция конфет высыпается в гофрированный короб 44. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной 45, установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Похожие статьи

znaytovar.ru