Изготовление сыров: Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

---

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

• Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
• Молоко — 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

В Минсельхозе обсудят изменение правил производства сыра в России :: Бизнес :: РБК

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Читайте на РБК Pro

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

Производство растет

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

​​Отдельный ГОСТ

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

Производство

Производство сыра — это искусство

Чтобы сделать по-настоящему вкусный и качественный продукт, необходимо качественное сырье, оборудование и сотрудники.

«Сырные истории» — это производитель настоящих итальянских сыров в Краснодарском крае, который сумел совместить эти компоненты.

сырьё

Для наших сыров мы используем только качественное фермерское молоко. К молоку требования очень высокие, ведь это главный компонент и именно от него во многом зависит конечный вкус производимого сыра.

Однажды нам даже пришлось утилизировать более 20 кг готового сыра лишь потому что молоко оказалось не надлежащего качества.

Помимо молока немаловажной составляющей являются закваски и ферменты. Их мы заказываем для наших сыров непосредственно из Италии, поскольку они созданы специально для итальянских сыров и не имеют аналогов в мире.

В наших сырах мы отказались от консервантов и дополнительной обработки, чтобы сыр был максимально полезным для здоровья.

оборудование

При производстве наших сыров в Краснодаре мы пользуемся итальянским оборудованием.

В своем выборе мы отдали предпочтение импортному оборудованию из-за качества, отказавшись от более недорогих аналогов.

Сейчас у нас две машины для изготовления сыра, на 120 и 360 литров молока, а также две камеры для вызревания сыра, объемом 16 и 50м³.

команда

Наши сотрудники проходят обучение у иностранных сыроделов, посещают мастер классы в других городах России и постоянно растут профессионально.

Главный технолог проходил обучение по изготовлению итальянских сыров в Турине, а также по изготовлению французских сыров в Москве.

Помимо этого, для повышения квалификации сотрудников мы приглашаем итальянских мастеров к себе на производство сыра в Краснодарском крае.

В Нижегородской области растет производство сыров — Российская газета

В Городецком районе Нижегородской области открылось новое производство сыров с голубой плесенью. Сотрудники учились у лучших европейских сыроделов варить камамбер, горгонзолу, шевр и другие элитные сыры, которые не уступят зарубежным аналогам. В целом в регионе наметился устойчивый рост производства сыров разных сортов. Однако без проблем не обходится, говорят сами сыровары.

Как сообщили «РГ» в минсельхозпроде региона, за последние годы количество и ассортимент сыров растут, в том числе за счет реализации соответствующих инвестпроектов. За прошлый год производство сыра и сырных продуктов составило 5,4 тысячи тонн, прирост к уровню 2017 года — 145 процентов, за 9 месяцев этого года произведено 4,1 тысячи тонн.

Адресная поддержка производителей сыров не предусмотрена, однако развитию предприятий в целом регион помогает. К примеру, производства полного цикла могут рассчитывать на компенсацию затрат по закупке скота, оборудования, строительства ферм. Предприятия переработки могут реализовать инвестпроекты по расширению мощностей.

— В 2019 году сыроварня получила дотации из областного бюджета на приобретение 206 племенных коз. Сейчас на предприятии ведутся работы по строительству новой сыроварни по производству сыров из козьего и коровьего молока. В планах — расширение производства и получение статуса племенного хозяйства по разведению коз, — поделилась своим опытом руководитель предприятия по производству сыров с голубой плесенью в Городецком районе Светлана Городнова.

В Нижегородской области работают десятки производств сыра, многие увлеклись домашним сыроварением, сделав из хобби источник дополнительного дохода. Организатор сырного фестиваля «Мимолет» Денис Алексеев рассказал «РГ», что зачастую сыры домашнего производства не уступают специализированным.

— Три года назад все делали мягкие сыры, сейчас появляются полутвердые и твердые, выдержанные сыры. Есть технологии, повторяющие швейцарские и итальянские, есть собственные наработки. Немало производителей держат свой скот, учатся работать в этом направлении. Здесь столько нюансов — к примеру, если в качестве корма используется трава с росой, то получится совершенно другое молоко и сыр, нежели если дать траву без росы, — пояснил он.

Главная проблема, с которой сталкиваются фермеры, по мнению Дениса Алексеева, — это скудные каналы продвижения и продаж. Поэтому интерес к фестивалям и ярмаркам, где можно представить и реализовать свою продукцию, растет. Фестиваль «Мимолет» проводился уже в третий раз, за это время число участников выросло с 10 до 25. Сейчас организаторы ищут новую площадку для того, чтобы поместились все желающие показать товар лицом.

Кроме каналов продаж частное сыроварение сдерживает качество сырья. Мария Тихомирова занимается изготовлением молодых сыров. «Очень сложно найти качественное сыропригодное молоко. Для этого есть объективные причины — наш климат с коротким летом и пастбищным периодом, кормление преимущественно силосом. Сейчас многие хозяйства переходят с силоса на сенаж. Появляются фермы, где разводят коров, молоко которых более пригодно для сыра. Это джерси, швицы. Но пока в подавляющем большинстве хозяйств содержатся черно-пестрая и голштинская породы», — говорит она.

Еще одна проблема — это законодательство. Мария Тихомирова говорит, что маленькие производства работают по тем же регламентам, что и крупные. «СанПиН действует единый, работа ведется, объединения сыроделов пытаются добиться изменений законодательства», — пояснила она.

Эту же проблему отметил технолог «Теряевской сыроварни» Александр Цивиков. «Мелким производителям предъявляются те же требования, что и к крупным. Если на производстве заняты 2-3 человека, то крайне сложно выполнять весь объем административной, бумажной работы, даже если отчетность ведется в электронном виде», — пояснил он. Это же, по его словам, тормозит процесс получения господдержки, поскольку грант требует строгой отчетности, с которой мелкие производители не справляются. «Крупное производство сыра — это выгодный бизнес. Частное сыроварение больше держится на энтузиазме и любви к своему делу, состояния на этом не сделаешь», — резюмировал он. .

Домашний сыр из молока, творога и сливочного масла. Видеорецепт

Другие записи про домашние сыры

Сыр домашний Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится…

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра. Под Москвой есть…

Молочная коза на подворье — и лекарь, и кормилица. Козье молоко богато витаминами А, РР (никотиновой кислотой), каротина в нем в 3 раза больше, чем в коровьем. Это объясняется тем, что козы поедают гораздо больше видов трав, чем «буренки».  Молоко…

Обожаю домашний сыр! Готовила из деревенского молока и творога, из кефира и сметаны, с добавлением свежих и сушеных специй. Давайте попробуем сегодня приготовить из ряженки. А в качестве другой основной составляющей возьмем топленое молоко. Вот…

Здравствуйте, уважаемые семидачники! Давайте приготовим на своей кухне замечательную моцареллу! Честно признаюсь, наши с ней (моцареллой) взаимоотношения прошли несколько стадий. От полного безразличия до активного неприятия с моей стороны,…

Смотрите все материалы про домашние сыры: Смотреть все

Проект производства сыра

Производство сыра – сложный технологический процесс, включающий в себя более пяти обязательных этапов для получения качественного сыра.Можно долго обсуждать каждый этап производства и оборудование, на котором это происходит, мы рассмотрим вкратце основные процессы.

Этапы производства сыра

1. Свежее молоко сливается из молоковоза. Проводится лабораторный анализ молока, деаэрация, учёт количества.

2. Пастеризация молока протекает при определённых температурах и времени в зависимости от вида сыра.

3. Добавление ферментов для закваски молока.

4. Вымешивание сырного сгустка до необходимой консистенции, повторная варка.

5. Формование. В зависимости от вида сыра происходит формование сырной головки под разным давлением и разной формы.

6. Прессование необходимо для окончательного формирования сырной головки и выведения лишней сыворотки. После окончания прессования в формах для сыра, их распрессовывают. Формы отправляют на мойку, а сыр в солильный бассейн.

7. После посолки необходимо подсушить сыр в специальном помещении для дальнейшего созревания.

8. Готовый сыр можно нарезать определённых размеров и упаковать для дальнейшей реализации.

Перейти в каталог оборудования для сыра.

Сложности проектирования производства сыра

1. Рынок сбыта. Главный фактор! Мы можем производить тонны сыра, но нам некуда будет его продавать, либо продукт не будет востребован на рынке. Необходимо заранее определится, какой продукт вы хотите продавать. Твёрдость, форма, диаметр, нарезка, упаковка сыра – основные параметры. Нужно так же провести анализ местного рынка и заключить договоры с оптовыми покупателями, чтобы гарантировать эффективную и своевременную реализацию сыра.

2. Помещение. Только после определения вида сыра и объем его производства в сутки мы составляем проект, где указываем все требования и особенности помещения. Стоит обратить особое внимание на выбор помещения, так как после запуска производства будет крайне сложно что-либо добавить.

3. Оборудование. Главное, избежать простоя оборудования, поэтому, при составлении проекта мы учитываем все особенности вашего сырного производства. Разбираем движение продукта от приёмки до упаковки сыра. Предлагаем идеи по автоматизации сырного производства. Главная особенность нашего оборудования – универсальность применения. Вертикальная формовка полутвёрдых сыров работает как с круглыми, так и с прямоугольными формами, а смена формата занимает до 2 минут. На вертикальном прессе для сыра можно прессовать любые формы, главное условие – расположить на вертикальной секции прессования сыры одинакового размера и формы.

4. Персонал. Человеческий фактор так же является главной частью производства. Важно подобрать грамотного технолога и провести тестовые варки. Не забывайте про санитарные нормы и внешний вид сотрудников на производстве. Вы должны защитить продукт от человека, чтобы в дальнейшем не испортить партию сыра.

Запуск качественного производства сыра зависит от ваших желаний и возможностей. Создание проекта, предложение идей по улучшению производства и производство оборудования мы берём на себя. Мы сэкономим ваше время и нервы. Посмотреть уже спроектированные молочные и сыродельные заводы можно здесь.

 

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер

Ранние дни

Производство сыров в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от потребности сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог на самом деле готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели сыра, производимого вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

.

New York Export of Cheddar — это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик по производству чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухих и ароматных сыров и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, чтобы исправить недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддеров.

20 век: крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко выросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за того, что английскому правительству нужно было лучше запасать молоко.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии, при этом было закрыто 3 400 производителей сыра и менее 100 осталось после окончания войны.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином трижды завернутом и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Сейчас это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсина, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всего сыра составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, и к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
.
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
• Великобритания
  Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддер, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

  Сегодня большая часть производства в Великобритании — это крупномасштабная коммерция, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

• США
  Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

  В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится большими экспансивными заводами, производящими большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра

Подготовка рабочей зоны

Не готовьте другую пищу, пока делаете сыр. Уберите все продукты питания.

Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом.Наконец, протрите все поверхности антибактериальным очистителем.

Подготовка сычуга

Измельчите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавьте в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной крепости. Отложите смесь сычужного фермента, чтобы использовать ее позже.

Смесь лимонной кислоты и молока

Добавьте 1 1/2 ч. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте это в кастрюлю.

Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо смешалось с лимонной кислотой.Это повысит кислотность молока, чтобы в дальнейшем хорошо растянуться.

Нагреть молоко

Медленно нагрейте молоко до 90 ° F. Когда вы приближаетесь к температуре 90 ° F, вы можете заметить, что молоко начинает немного свертываться из-за кислотности и температуры.

Примечание. Если у вас возникли проблемы с образованием правильного творога из молока, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95 ° F или даже 100F.

Добавить сычуга

При температуре 90 ° F снимите кастрюлю с горелки и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко.Перемешивайте сверху вниз прибл. 30 секунд, затем остановитесь.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 5 минут.

Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением между творогом и сывороткой. Если творог слишком мягкий или молочная сыворотка, дайте ему настояться дольше, еще до 30 минут.

Творог Cut & Cook

Нарежьте творог в виде шахматной доски толщиной 1 дюйм.

Поставьте кастрюлю обратно на плиту и нагрейте до 105 ° F, медленно помешивая творог ковшом (если вы будете растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, нагрейте на этом этапе до 110 ° F. ).

Снимите кастрюлю с горелки и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут. (Больше времени сделает сыр тверже)

Переноска и слив творога

Шумовкой переложите творог в дуршлаг или миску, подходящую для микроволновой печи (если в этот момент творог слишком мягкий, оставьте его еще на минуту или около того).

После переноса осторожно прижмите творог рукой, сливая как можно больше сыворотки. При желании вы можете зарезервировать сыворотку, чтобы использовать ее позже в выпечке или в качестве бульона.

Разогреть творог и удалить сыворотку

Если на дуршлаге, переложите творог в жаропрочную емкость. Затем поместите творог в микроволновую печь в течение 1 минуты.

При желании добавьте в творог 1 чайную ложку соли для придания аромата.

Вы заметите большее отделение сыворотки от творога. Слейте всю сыворотку, как вы это делали раньше. Быстро перемешайте сыр ложкой или руками, пока он не станет достаточно холодным, чтобы его можно было касаться (резиновые перчатки помогут, так как в этот момент сыр почти слишком горячий).

Поставьте в микроволновую печь еще два раза по 35 секунд каждый и повторите замешивание, как на последнем шаге, чтобы помочь слить больше сыворотки и обеспечить равномерный нагрев творога. По ходу сливайте всю сыворотку.

Примечание: Если вы предпочитаете не использовать микроволновую печь, вот рецепт с использованием водяной бани, где творог нагревается в горячей воде.

Замес и эластичный творог

А теперь самое интересное, месите быстро, как если бы вы пекали тесто. Достаньте творог из миски и продолжайте замешивать, пока он не станет гладким и блестящим.При необходимости верните его в микроволновую печь (если он начнет остывать до того, как будет готов растянуться). Посолить ближе к финишу. На этом этапе, если сыр достаточно горячий, он должен быть достаточно мягким и податливым, чтобы растягиваться, растягиваться и растягиваться еще больше (как ириска). Это то, что делает его Моцарелла

Мы надеемся, что вам это понравится так же, как и нам.

Ешьте и наслаждайтесь

Теперь снова замесите сыр в большой шар, пока он не станет гладким и блестящим.

Ваша моцарелла готова, как только она остынет.Чтобы быстро остыть, поместите его в таз с ледяной водой и поставьте в холодильник. Когда холодно, вы можете завернуть в полиэтиленовую пленку, и она продержится несколько дней, но лучше всего есть в свежем виде.

Как приготовить домашний сыр

Сыр бывает самых разных стилей, вкусов, ароматов и консистенций; от мягкого к твердому, от острого к мягкому, от влажного к сухому. Традиционно сыр изготавливается путем выращивания молока либо путем стимулирования естественных ферментов и действия бактерий (в сыром молоке), либо с использованием закваски.Хотя точные шаги и ингредиенты могут отличаться в зависимости от рецепта, основные принципы остаются неизменными.

ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА

Чистота до, во время и после приготовления сыра очень важна. Прежде чем приступить к своему первому сырному проекту, ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время сыроделия», в которой приведены советы по содержанию рабочей зоны и посуды в чистоте во избежание загрязнения.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Хотя внутри каждой категории есть некоторые вариации и индивидуальный выбор, для приготовления любого сыра обычно используются четыре основных ингредиента: молоко, закваска, коагулянт и соль .

Молоко для сыроделия

Главный и самый важный ингредиент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр можно приготовить из почти любого молока животных, хотя чаще всего используется коровье, козье и овечье молоко. Сырое или пастеризованное молоко подходит для сыроделия. Лучше избегать ультрапастеризованного или сверхвысокотемпературного пастеризованного молока, поскольку оно подвергается высокой степени обработки и не дает удовлетворительного творога. Следующие статьи помогут узнать больше о выборе молока для сыроварения:

Сырные закваски

Существует множество различных видов сырных культур.Закваски для сыра обычно продаются в порошкообразной форме и состоят из специально отобранной группы бактерий, вызывающих подкисление, что делает ваше молоко идеальной средой для хорошего роста бактерий и развития вкуса. Используемая закваска для сыра определяет вкус, текстуру и аромат готового сыра.

Для обзора всех сырных заквасок, доступных на сайте «Культуры для здоровья», обратитесь к нашему Руководству по сырным культурам или приобретите сырные культуры здесь.

Коагулянты, используемые в сыроделии

Коагулянты добавляются после закваски и используются для превращения молочного белка в сырный творог.Наиболее распространенным коагулянтом является животный сычужный фермент, но также доступен растительный сычужный фермент как в жидкой, так и в таблетированной форме.

Узнайте больше о сычужном ферменте и других коагулянтах от наших сотрудников Cheese Expert или просмотрите наши доступные продукты на основе сычужного фермента.

Соль для сыроделия

Соль — натуральный консервант и очень важный элемент в хорошем сыроварении, не только для вкуса. Чтобы узнать больше о том, почему сыр солят и какой тип соли лучше всего подходит для сыроварения, ознакомьтесь с нашей статьей «Соль в сыроделии».

Принадлежности для сыроделия

Большинство мягких сыров можно приготовить с использованием обычных кухонных принадлежностей. Ознакомьтесь с нашим основным списком материалов для начинающих сыроделов, чтобы узнать, все ли из этого списка у вас уже есть.

Когда будете готовы перейти к твердым сырам и более сложным задачам по изготовлению сыра, добавьте свои запасы из нашего списка передового сыродельного оборудования или просмотрите наш широкий выбор принадлежностей для домашнего сыроварения.

Если вы начинающий сыродел, начните с небольших партий и основных рецептов, а наши сотрудники узнают об ингредиентах и ​​методах приготовления.Наше введение в мягкие сыры — отличное место для начала изучения мягких сыров. Продолжайте изучать более продвинутые методы в разделе «Основы сыроделия», часть II.

расходных материалов для сыроварения | Оборудование для производства сыра | Наборы для сыра

О наших расходных материалах для сыроварения

Если вы новичок в приготовлении сыра, йогурта, кефира или чайного гриба, у нас есть все необходимые материалы и ингредиенты.Не пугайтесь; CheeseMaker может помочь! Если вы только начинаете и нуждаетесь в книге по основам, или являетесь опытным сыроделом, которому просто нужно пополнить запасы сырной ткани, вы можете найти ее здесь. CheeseMaker стремится предоставить вам высококачественные и доступные сыры всех видов.

В Магазин

О наших принадлежностях для кефира

Кефир — это вкусный молочный продукт, богатый пробиотиками. Он предлагает множество преимуществ для здоровья, таких как повышение иммунитета, лучшее усвоение лактозы, детоксикация, более высокая плотность костей и многое другое.Несмотря на это, в магазинах бывает сложно найти качественный кефир. Многие магазинные кефир добавляют в него сахар, ароматизаторы, соки и другие ненужные добавки. К счастью, кефир легко приготовить дома, и когда у вас есть кефир для приготовления от The Cheese Maker, вы можете быть уверены, что сможете приготовить лучший кефир прямо у себя на кухне. Если вы хотите приготовить кефир для себя дома, купите The Cheese Maker для изготовления кефира прямо сейчас.

В Магазин

Узнайте о наших принадлежностях для чайного гриба

Мы предлагаем чайный гриб SCOBYS, наборы и чай высшего качества от местной компании Rishi Teas.Приготовить чайный гриб легко, на это уйдет очень мало времени и вы сэкономите много денег. Вы можете приготовить галлон чайного гриба и настроить его по своему вкусу дешевле, чем бутылка стоит в магазине. Комбуча — это здоровая и вкусная альтернатива газировке и любой жидкости, содержащей слишком много сахара и не имеющей естественных витаминов, полезных бактерий и дрожжей.

В Магазин

Узнайте о наших наборах

Хотите начать производство сыра? Не смотрите дальше. У нас есть все, что есть в наших всеобъемлющих наборах для дома! Не знаете, какой комплект купить себе или кому-то еще? Есть много вариантов.Прочтите описания и позвоните (877-424-3393) или напишите нам по адресу [email protected], если вам понадобится помощь. Вместо того, чтобы покупать все отдельные предметы и оборудование, необходимые для приготовления чайного гриба, йогурта, кефира или сыра, мы решили не гадать и собрали наборы для удовлетворения ваших потребностей.

В Магазин

Немного о сыроделах

Стив Шапсон — основатель The CheeseMaker. Запуск его небольшой компании в 2005 году с одним продуктом, набором для домашнего сыра для Camembert & Brie, имел мгновенный успех.Хорошие друзья Лиза и Дэн Калкинс приобрели TheCheesemaker.com в начале 2021 года; и теперь владеют и управляют бизнесом из Аризоны. Лиза является дипломированным выпускником школы сыроварен и кулинарии, ей нравится делать сыр, заниматься садоводством и проводить время со своими домашними животными.

Узнать больше

О наших рецептах сыра

Эти рецепты просты в использовании и подходят для любого уровня подготовки. Вы можете придумать немного другой метод или использовать другие ингредиенты и тоже получить отличный результат.Производство сыра — это 90% ремесло и 10% наука. Не бойтесь вносить небольшие изменения, если вы думаете, что это улучшит ваши результаты. Помимо текущих рецептов, перечисленных на нашем сайте, мы будем добавлять еще много.

Получить рецепты

Мы передаем наши знания о продуктах для приготовления сыра, йогурта, чайного гриба и кефира вам, домашнему мастеру, чтобы вы могли легко приготовить качественные деликатесы, которые вам нравятся.

Сыродел рекомендует

Производство сыра | HowStuffWorks

Сыр — это способ сохранения молока в течение длительного времени.При этом молоко в сыре становится чем-то совершенно непохожим на молоко, но сыр имеет свои интересные и вкусные свойства. Производство сыра — это длительный и сложный процесс, в котором используются бактерии , ферменты и естественным образом образовавшиеся кислоты для отверждения белков и жира молока и их сохранения. После превращения в сыр молоко может храниться месяцами или годами.

Основными консервантами, придающими сыру долговечность, являются соль и кислоты. Основные этапы изготовления сыра выглядят примерно так (для наиболее распространенных сыров, таких как чеддер):

• Сначала молоко инокулируют молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом .Молочнокислые бактерии превращают сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Сычужный фермент содержит ферменты, которые модифицируют белки в молоке. В частности, сычужный фермент содержит реннин, фермент, который превращает обычный белок молока казеиноген в казеин , который не растворяется в воде. Казеин выпадает в осадок в виде гелеобразного вещества, которое мы видим как творог . Казеиновый гель также захватывает большую часть жира и кальция из молока. Таким образом, молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, разделяясь на творог (твердые вещества молока, жиры, белки и т. Д.).) и сыворотка (в основном вода). Из галлона молока (около 8 фунтов) получается всего около 1,25 фунта сыра — потеря веса — это вся вода, содержащаяся в молоке.
• Творог и сыворотка могут впитаться, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию молочной кислоты. В этот момент сыворотка сливается и добавляется соль.
• Теперь творог прессуют в сырном прессе — сначала слегка, чтобы дать возможность уйти оставшейся сыворотке, а затем сильно (под давлением до тонны), чтобы сыр затвердел.
• Наконец, сыр выдерживается (дозревает) в течение нескольких месяцев в прохладном месте для улучшения его вкуса и консистенции. Острый сыр чеддер выдерживается год или больше. В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре. Отверстия в швейцарском сыре возникают во время созревания — швейцарский сыр созревает в прохладном месте в течение нескольких недель, затем помещается в теплое место (70 градусов F, 21 градус C или около того) на четыре-шесть недель, где специальные бактерии сбраживают сыр. оставшаяся лактоза и образование пузырьков углекислого газа в сыре.

Как видите, сыроварение — дело сложное. Он производит продукт, который сохраняет молочные белки и сахара с кислотами и солью.

СЫРНЫЙ 101

Давайте посмотрим, как делают сыр. Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы погрузимся в подробности, меня всегда поражает, сколько разных видов сыра можно приготовить из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыровар может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

A. Таблица: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато. Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они действительно помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму.Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы творог постепенно стал тверже.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых видов сыра, но для других видов сыра, например, более твердых, необходимо перемешать и нагреть творог, чтобы из него выделялось больше сыворотки даже после того, как вы разрезали творог.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — выдержать сыр с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой.Старение позволяет бактериям производить больше аромата и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Чтобы узнать больше, продолжайте читать, и мы углубимся немного глубже …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр плохого качества, а иногда и вовсе без сыра.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание.Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, его
инокулируют выбранной культуральной смесью. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поедая содержащуюся в нем лактозу. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется … это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный привкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Итак, я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите молоку развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно получить, добавляя винную кислоту или добавляя культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыра можно приготовить «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Шаг 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: 3 наиболее распространенных необязательных молочных добавки

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, и, возможно, вы добавили или не добавили добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать позже

ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ РЕННЕТ — Коагуляция

Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжаете добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно стоять в среднем около 45 минут

Общая информация: Есть сыры, называемые молочнокислыми сырами, которые не требуют добавления очень небольшого количества сычужного фермента в молоко.Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

ШАГ 3 — РЕЗКА

Вау, ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние на шаге 2. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы освободить немного влаги внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да я только что сказал резать сыр;)

Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли.Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

Как и на этапе нарезки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

Готовить творог необходимо, чтобы он стал более устойчивым к давлению и действительно помог сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре до перехода к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и освоить его, вероятно, является самой сложной задачей на ранних этапах производства сыра.

При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится более твердым.

ШАГ 5 — СЛИВ

Слив — звучит достаточно просто, но на микробактериальном уровне вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

* Примечание: некоторые виды сыра, такие как гауда, требуют стадии «отжима под сывороткой» перед сливом сыра.Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

Укладка творога в форму

Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования.Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

Пресс

Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно слит, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от температуры окружающей среды.

ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку излишней кислотности.

Сушка

Разве мы не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед выдержкой сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней.Одна из самых распространенных ошибок начинающих сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

Вы можете изменить каждый шаг в процессе, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: количество надрезов творога повлияет на то, насколько сыр будет сухим или влажным.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие корректировки вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

Натуральное сыроварение и создание собственной молочной «закваски»: это панацея от сыроварения на ферме?

30 июня 2018

Что такое натуральное сыроварение?
При производстве натурального сыра сыроделы в основном создают свои собственные заквасочные культуры, а не покупают коммерческие заквасочные культуры для производства сыра.Но это сложно сделать, и это чревато проблемами.

Что такое закваска?
При производстве сыра происходит подкисление лактозного сахара в молоке, превращая его в молочную кислоту. Этот ключевой шаг в сыроварении помогает превратить молоко в творог, помогает сыру придать его аромат и делает сыр долговечным и безопасным для употребления. Для этого процесса нужны бактерии, в частности «молочнокислые бактерии». Почти все сыроделы в Великобритании покупают эти бактерии. Подобно тому, как пекари покупают дрожжи для изготовления хлеба, сыровары покупают бактерии для производства сыра.Они добавляют его в молоко в начале процесса изготовления сыра, чтобы он помог ему запустить процесс.
Молочнокислые бактерии выращиваются учеными в лабораториях и продаются в пакетиках, называемых «заквасочной культурой», и хорошо зарекомендовали себя. Затем молоко будет подкисляться должным образом, и это поможет получить стабильные сырные результаты. Доступность этой «готовой закваски» во многих отношениях помогла улучшить консистенцию и вкус сыра.

Эти саше, однако, являются «чужими» бактериями; бактерии, которые, возможно, не являются естественными для помещения сыроварни и молока.При крупномасштабном производстве сыра использование закупленных культур имеет важное значение, потому что, когда молоко поступает с нескольких ферм, часто собирается в течение нескольких дней и пастеризуется, сыроделу необходимо повторно заселить молоко молочнокислыми бактериями, чтобы для подкисления и предотвращения роста «плохих» патогенных бактерий. Это также помогает производить более однородный продукт, поскольку сыровар точно знает, что будут делать добавленные им бактерии.
Для получения дополнительной информации о заквасках читайте: Что такое закваска для сыра и для чего она нужна?

Что делали люди до того, как заквасочная культура стала коммерчески доступной?
Закваска появилась в продаже только с 1893 года, когда фармацевт Кристиан Хансен разработал ее как коммерческий продукт.И только совсем недавно он был полностью принят всеми сыроделами. Многие книги по сыроварению вплоть до 1950-х годов говорят о сыроварах, которые делают свои собственные закуски, или вообще не упоминают об их использовании. Действительно, многие сыроделы материковой Европы все еще производят свои собственные закваски: все производители пармезана, грюйера, графа и этиваза на континенте создают свои собственные культуры; как и многие французские козьи сыровары.
До того, как закваска стала коммерчески доступной, все фермы и сыроделы по всему миру должны были производить сыр с использованием своей собственной заквасочной культуры, делая то, что сейчас часто называют «натуральным сыром ».

Так зачем делать «натуральный сыр»?
При правильном приготовлении натуральный сыр будет чем-то совершенно уникальным для сыроварни и фермы. Вместо того, чтобы обрабатывать молоко заранее приготовленной культурой, сыровар позволяет своему молоку сцеживаться, и бактерии, содержащиеся в нем естественным образом, будут расти. Баланс и состав этого местного микробного сообщества будут уникальными для каждого места и каждого сыра, что придаст сыру поистине уникальный вкус.Это сыр в чистом виде — истинное отражение того, где он сделан: «терруар ».

В настоящее время на Британских островах только шесть производителей сыра используют этот «естественный способ»: Мартин Готт (из Holker Farm — производитель Сент-Джеймс), Франк Шиннак (из Fermoy Cheese), Innes Cheese, KappaCasein (производитель Bermondsey). Hard Pressed), Sleight Farm (производитель Tymsboro) и Dudley Martin (в Ludlow Food Center).

Но у натурального сыроварения есть свои недостатки.

Каковы недостатки создания естественной заквасочной культуры?
Лабораторная закваска, купленная у ученых-молочников, таких как Hansen’s, испытана и протестирована, и она при необходимости подкисляет молоко; сыродел точно знает, что он собирается делать. Таким образом, его безопаснее использовать (поскольку вредные бактерии вытесняются) и будут получены более стабильные результаты. Это важно для любого производителя, продающего сыр на более крупный рынок, или когда покупатель не может пробовать сыр каждый раз непосредственно перед покупкой — производитель не хочет, чтобы сыр каждый раз был другим!

Но при использовании домашних заквасок культура постоянно развивается, поэтому каждый день будут давать разные результаты.Хороший сыродел может снизить риски, но нет сомнений, что сыр может не всегда быть единообразным или стандартным. Да, это может быть захватывающе, но также и непросто — сыр будет более разнообразным и иногда, если процесс не выполняется правильно, может иметь неприятный привкус. Поскольку эти культуры также являются дикими и неочищенными, сыровар никогда не будет знать наверняка, какую кислотность они создадут или с какой скоростью они будут работать, поэтому знание того, сколько использовать, когда их менять и как поддерживать, не имеет значения. искусство или навык, приобретенный на опыте.
Сыровар, создающий собственную закваску, должен знать, что он делает, чтобы избежать культивирования «плохих» патогенных бактерий. Это не для всех. Сыровар должен тщательно контролировать качество своего молока и соблюдать правильные методы, чтобы сделать свою закваску безопасной. Все упомянутые выше производители натурального сыра в Великобритании должны тщательно проверять свой сыр и закваску на наличие вредных бактерий и потратили много времени на разработку методов безопасного производства своих собственных заквасок.
Действительно, производители, которые производят натуральный сыр в Великобритании, уже много лет производят сыр, используя более коммерчески доступные закуски, прежде чем они почувствовали себя достаточно уверенно, чтобы начать разработку своего собственного.

Существует также аргумент, что селективное разведение коров и современные методы доения и очистки, используемые в поисках «чистого» молока, уничтожили большую часть естественной популяции молочнокислых бактерий в окружающей среде и в молоке, поэтому создавайте свои собственные В любом случае закваска может оказаться невозможной!

Как сыровар создает собственную закваску для сыра?

• Ручное доение одного подходящего животного в чистое ведро (после выброса первого кусочка молока из вымени и использования минимального оборудования для исключения вероятности перекрестного заражения).
  Чтобы снизить риск, многие производители будут выполнять этот шаг несколько раз с разными животными, поэтому, если одна инкубируемая партия выйдет из строя, у них есть замена.
  Это свежее сырое молоко, полученное вручную, затем инкубируется в течение ночи при температуре около 20 ° C. Затем он должен скиснуть, его можно рассматривать как «закваску» и добавлять утром в свежее молоко, чтобы начать процесс приготовления сыра.
  Перед использованием инкубированного молока его необходимо протестировать, чтобы убедиться, что оно имеет хороший застыв, чистый острый вкус и измеренную кислотность — обращая внимание на потенциальные проблемы, такие как плавающий или слизистый творог, газообразный творог и / или неприятный запах / вкус.
  Затем инкубированную закваску можно разделить пополам, половину использовать для приготовления сыра, а другую половину использовать для приготовления закваски на следующий день, добавив ее в свежее стерильное молоко и снова инкубируя — что-то вроде хлеба на закваске.
  Для некоторых видов производства сыра, в основном континентальных альпийских стилей, которые включают нагревание творога, метод приготовления сыра означает, что использование собственной заквасочной культуры является более простым / безопасным делом: они нагревают закваску или оставшуюся сыворотку и инкубируйте его при более высоких температурах (часто 38-50C +).
• Другой метод — использовать сыворотку из сырного производства вчерашнего дня и «перенести культуру» в свежее молоко. Это зависит от производителя, производящего сыр каждый день и имеющего немного сыворотки для начала, или от дружественной соседней фермы, у которой они могут его одолжить!
  Чтобы исключить риск передачи вредных бактерий «по цепочке через последовательные партии сыра», сыворотка должна достичь низкого pH (<4,6) и быть протестирована (в чистой посуде с молоком и в лаборатории).
• Есть некоторые сторонники использования кефира , сделанного из кефирных зерен , для изготовления сыра, хотя использование кефира обсуждается в фермерских хозяйствах и сообществе натуральных сыров, поскольку сам кефир действительно содержит молочнокислые бактерии, но он содержит содержат другие ферментирующие бактерии и дрожжи, которые потенциально могут неблагоприятно повлиять на сырье.
  Зерна кефира — это встречающееся в природе симбиотическое «живое» зерно, содержащее множество различных дрожжей и бактерий, которые живут вместе в «зерне», которое выглядит как крошечная цветная капуста, и может использоваться для подкисления и заквашивания молока и других жидкостей.

В некоторых старых методах вообще не упоминается добавление этого кисломолочного молока или домашней закваски, и молоко все равно будет подкисляться. На континенте все еще есть производители, которые используют эти методы. Они, как правило, доят коров традиционных пород, таких как салеры, и деревянное оборудование, которое использовалось в течение многих лет и замачивается и очищается в сыворотке (без использования каких-либо агрессивных химикатов).Эта посуда эффективно удерживает бактерии в древесине. Салеры дю Бурон, Рагузано и Блю де Терминьон до сих пор производятся именно так.
Некоторые производители, как правило, просто позволяют вечернему молоку скиснуть на ночь, оставляя его теплым в неглубоких кастрюлях, прежде чем добавлять его в утреннее молоко. Хотя это работает для некоторых производителей, у большинства фермерских хозяйств сегодня более гигиеничная и «чистая молочная среда», чем в прошлом, поэтому вероятность того, что их молоко вырабатывает кислотность с помощью этих методов за время, достаточное для производства хорошего сыра, является редкой.

Так есть ли будущее у натурального сыра?
Будем надеяться! Но даже в Италии и Франции практика изготовления собственных закусок вымирает, потому что покупка готовой закваски действительно облегчает весь процесс изготовления сыра.
Многие французские и итальянские аффинеры, а также движение Слоу Фуд в Италии, поэтому пытаются задокументировать и поощрять тех, кто все еще производит «натуральный сыр»; как и те, что находятся на переднем крае фермерского сыра в Великобритании.

Натуральный сыр приготовить определенно сложнее. У него есть проблемы с согласованностью. Его должны проводить только те, кто действительно уверен в своем сыром молоке и контролирует его. Но связанный со многими другими факторами (качество молока, порода животных и корм), он может помочь сыру стать полным отражением того, где он сделан — полностью уникальным для производителя. Разве не в этом вся суть фермерского сыроварения?

Щелкните здесь, чтобы просмотреть имеющиеся в наличии натуральные сыры>

(Недавно Мартин Готт из Англии получил стипендию Наффилда для дальнейшего исследования «Распространенность и важность местных бактериальных культур в сыром молочном сыре» ; чтобы лучше понять естественный сыр и бактерии [послушайте подкаст, в котором Мартин говорит про натуральный сыр здесь>].