Разное

Как делают ванилин: Ваниль, ванилин и все, что между ними

30.07.2001

Содержание

Ваниль, ванилин и все, что между ними

Что такое искусственный ваниль и чем он хуже или лучше натурального продукта? Что показал эксперимент профессиональных дегустаторов? Как приготовить домашний экстракт ванили?

Про то, что ваниль считается одной из самых дорогих специй, уверенна, вы уже слышали. А слышали ли вы, что ваниль, чудодейственным образом укрощает гнев? Да, да, т.к. ваниль содержит вещества, вырабатывающие в организме серотонин (гормон удовольствия). Даже бывалые рыбаки поговаривают, что рыба клюет намного лучше, если на приманку добавить ваниль. То же самое вам скажут кондитера – кондитерские изделия с ароматом ванили идут нарасхват, даже если их вкус и качество оставляют желать лучшего.

Но вот беда, с каждым годом, объемы производства натуральной ванили в мире, которые оцениваются сегодня в 7 тыс. тонн, становится меньше, а спрос только растет. Что уже говорить про цены. Сегодня в Израиле, ванильные палочки высщего сорта стоят 45 шек. за одну штучку. Почти 13 $. На помощь приходит современная технология, которая предлагает миру искусственный ваниль.

Так что же такое этот искусственный ваниль и чем он хуже или лучше натурального продукта? Вот все ответы.

Ванильные палочки высшего сорта

Ванильные палочки / стручки

Ванильные палочки это плоды многолетних лиан из семейства Орхидных — плод цветка, образующийся после завершения цветения. Они растут в тропических и субтропических регионах всего земного шара, хотя более половины объема производства в мире приходится на Мадагаскар и Индонезию.

В свежем зеленом виде у стручков ванили совсем нет запаха. Их собирают неспелыми, потом ошпаривают паром и затем сушат в тени. Так получается самый натуральный, дорогой и вкусный ваниль.

Фермеры Мадагаскара, выращивающие ваниль, вручную опыляют каждый цветок. Он расцветает раз в году и пероуд его оплодотварения 8-81 часов. После опыления цветку требуется 9 месяцев, чтобы превратиться в стручок ванили.

Опыление происходит вручную, т.к. пчелок вида Мелипона на Мадагаскаре нет. Были когда-то в Мексике, которая считается родиной ванили.

При использовании на кухни, стручок надо разрезать вдоль и при помощи кончика ножа достать из него мякоть – маленькие, черненькие зернышки. Эти зернышки добавить по назначению: в тесто, в жидкую смесь, в крем и т.д. Они не боятся тепловой обработки или заморозки.

Стручки можно замораживать, для продления свежести и срока годности или хранить в плотно закрытой баночке, в темном прохладном месте. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся более 30-ти лет.

Порошок ванилин

Ванилин

Ванилин – это белый порошок являющийся синтетическим заменителем натуральной ванили. И если быть еще точней — это смесь измельченного кристаллического ванилина с лактозой, декстрозой и мальтодекстрином, используемые для усиления аромата.

К концу 19 века, когда немецкие ученые впервые определили химическую структуру натуральной ванили, производители нашли способ выпускать ее в синтетическом виде.

И вы даже не представляете, в каком большом количестве продуктов содержится ванилин, главным производителем которого сегодня является Китай. Но не пугайтесь, ванилин совершенно безопасен для здоровья.

Со времен его открытия было произведено огромное количество исследований в области ванилина. В тех количествах в которых мы его употребляем в общем, иногда даже не догадываясь об этом, он совершенно безвредный. От его употребления еще ни кто не заболел, а вот от натуральной ванили да. Особенно сами сборщики ванили, у которых есть свое профессиональное заболевание. К тому же, как говорят специалисты, выращивание натуральной ванили далеко не экологичней выпуска синтетического ванилина т. к. только на сбор урожая сжигается больше нефти, чем на производство ванилина.

Ванилин имеет классический запах ванили, но на вкус намного интенсивней. Добавлять его в сладкие блюда надо самую малость, на кончике ножика. Он устойчив к заморозке и термообработки до 250 градусов.

Слева дорогой экстракт, справа дешовый

Ванильный экстракт дорогой

На прилавках магазинов с кулинарно-профессиональным уклоном, можно найти несколько видов и марок жидкого или густого ванильного экстракта. В основном это качественные экстракты, приготовленные на основе ванильных палочек. Они отличаются по проценту содержания в них ванили. Обычно они содержат 3%-10% чистой ванили.

Ванильный экстракт дешевый

Здесь речь идет уже не о натуральном продукте, а его химическом заменителе – кристаллическом ванилине, растворенный в этиловом спирте, триацетине и пропиленгликоле Такие экстракты со вкусом винили можно найти в любом магазине за копейки. В них нет настоящей ванили и на вкус они абсолютно не похожи на вкус настоящей ванили. Но, в некотором роде вкусны и улучшают вкус кондитерских изделий.

Ванильный сахар

Смесь белого сахара с готовым порошком ванилина. Это отличный вариант для тех, кто не хочет пользоваться порошком ванилина. Ведь он продается в основном в профессиональных магазинах, а вот ванильный сахар есть в любом магазине. К тому же, используя сахар уже разбавленный ванилином, можно не бояться переборщить.

Торт Птичье молоко — Дизайн торты Pavlova

Интересный эксперимент

В 2009 году, американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated, провел эксперимент. Они решили выяснить ь насколько отличается ваниль и ванилин по вкусу и аромату. Собрав группу профессиональных дегустаторов, они предложили им сравнить различные виды десертов, приготовленные с ванилью и ванилином.

В результате этого эксперимента выяснилось, что для холодных молочных десертов лучше употреблять натуральный ваниль. В выпечке особых различий не нашлось. Хотя, выпечка с ванилином на большой температуре, оказалась намного вкусней.

Домашний ванильный сахар

Как приготовить ванильный экстракт в домашних условиях?

Ванильный сахар
Использованные стручки (без зерен) можно подсушить в духовке и размолоть в порошок, который добавить в сахар. Но лучше сразу пермолоть сахар с этими стручками. На 200 гр. сахара – 4-5 использованных стручков. Это сахар можно хранить в плотно закрытой баночке и добавлять в десерты как обычный покупной ванильный сахар. Чем дольше этот сахар будет стоять, тем интенсивнее будет его аромат и вкус.

Так же, ванильный сахар, можно приготовить из целых неиспользованных стручков. Конечно же, он будет намного вкусней и ароматней, чем ванильный сахар из использованных стручков. На 200 гр. сахара – 2 стручка. Их не надо подсушивать, просто достать зернышки, перемешать их с сахаром, а пустые стручки закопать в этот сахар. Пересыпать в баночку и пусть стоит впитывает ароматы.

Жидкий экстракт ванили
Целые неиспользованные стручки ванили надрезать вдоль. Поместить их в бутылку или баночку и залить водкой. На 500 мл. водки – 5 стручков. Можно туда же добавить еще пару использованных стручков. Бутылку поставить в темное прохладное место на 4-6 месяцев, иногда взбалтывать. Получится отличный домашний ванильный экстракт, который можно будет добавлять куда угодно без опасения за привкус спиртного.

Вкусный Израиль желает вам приятного аппетита!

Tilda Publishing

Подпишитесь на мой Facebook или Инстаграм.
Вы сможете общаться со мной напрямую и не пропустите новые рецепты и статьи.

и сможете получать уведомления

о новых статьях и рецептах

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Ещё продукты…

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Ещё рецепты…

Поделиться в соц.сетях

Читать еще

Tilda Publishing

что это такое, из чего делают, польза и вред, применение

Такая пряность, как ванилин, присутствует практически на каждой кухне. Она имеет приятный аромат, часто используется при приготовлении кулинарных изысков. Аромат этой специи – это сильнейший любовный афродизиак.

Содержание:

  • Виды
  • Чем отличается ванилин от ванильного сахара
  • Ваниль и ванилин: в чем разница
  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства ванили
  • Общая польза
  • Для мужчин
  • При беременности
  • При грудном вскармливании
  • Для детей
  • При похудении
  • Ванилин в медицине
  • При сахарном диабете
  • Применение в косметологии
  • Применение ванилина в кулинарии
  • Чем можно заменить
  • Вред и противопоказания
  • Можно ли добавлять ванилин
  • В варенье
  • В блины
org/ListItem»> В кофе
  • В компот
  • Как выбрать и хранить
  • Интересные факты о ванили

  • Что такое ванилин и из чего он сделан

    Ваниль является вечнозеленой многолетней лианой, относящейся к семейству Орхидейных. Ванилин, прекрасно знакомый многим кулинарам, получают из стручков ванили, образующихся после того, как растение отцветет. Для приготовления пряности используют незрелые стручки, подвергающиеся специальной обработке. Растение сушат в хорошо проветриваемом помещении около двух-трех месяцев до появления белого налета, который символизирует готовность пряности к обработке.

    Родиной этого ароматного растения является Мексика. Европейцы, в свое время познакомившись с данной пряностью, хотели ее распространить на других участках многочисленных колоний, но культура не давала плодов. И только в 1836 году ученому из Бельгии удалось выяснить, что опылением цветов занимаются мелипоны, безжальные пчелы, обитающие только в Мексике. Никакие другие насекомые этого сделать не могли.

    В 1841 году обычным мальчиком был найден способ искусственного опыления цветков ванили. Он тоненькой щепкой отодвигал мембрану, препятствующую самоопылению цветка, и большими пальцами переносил пыльцу на пестик. Это приходилось делать с каждым цветочком. Этот способ получил широкое распространение во всем мире.

    Но опылить цветок – это только половина работы. Необходимо собирать стручки в определенный период спелости, а время созревания каждого – различно. После сбора их нужно подвергнуть тепловой обработке, чтобы остановить неблагоприятную ферментацию. После чего стручки необходимо завернуть в ткань из натуральной шерсти и около двух недель давать полежать им под солнечными лучами не более часа. Далее их нужно долго сушить до появления белых кристалликов – это и есть ванилин. Он должен в таком состоянии дозревать еще около пары месяцев.

    Виды

    Для производства в качестве пряности выращивают следующие сорта ванили:

    • душистую;
    • таитянскую;
    • антильскую.

    Душистая ваниль имеет крупную листву светло-зеленого оттенка, достаточно большие светло-желтые цветы. В каждом соцветии около 7–9 цветков. Произрастает данный вид в Индонезии, на Карибах, а также его можно встретить в Центральной Америке.

    Из антильской ванили получают экстракт. Для роста данного вида пряности необходим жаркий климат, при этом высота над уровнем моря не должна превышать 500 м. Ее производством занимаются в Центральной Америке и Панаме.

    От скрещивания антильской и душистой ванили появилась таинянская. Ее выращиванием занимаются в Полинезии, некоторых регионах Тихого океана. Для произрастания данного растения необходим влажный южный климат. Пряность используют в качестве декора.

    Ванилин может находиться в нескольких формах: кристаллической, порошкообразной и жидкой.

    1. Кристаллическая форма обладает классическим ванильным запахом, при высокой температуре не теряет свои пряные качества. Его часто добавляют в выпечку, мороженое.
    2. Порошкообразный ванилин – это некая смесь с различными усилителями вкуса и запаха. Он имеет мелкую структуру по сравнению с кристаллическим. Используется при изготовлении шоколада.
    3. Жидкая форма ванильного ароматизатора применяется при изготовлении блюд на основе молочной продукции, различных напитков и кондитерской выпечки. Его получают из кристаллической формы, растворенной в спирте.

    Чем отличается ванилин от ванильного сахара

    Ванильный сахар получается путем смешивания порошка ванилина и обычного сахара или пудры, а ванилин – это искусственное вещество, являющееся аналогом ванили. Обычно с двумя стручками смешивается во время производства 500 г сахара либо пудры.

    Ваниль и ванилин: в чем разница

    Ваниль имеет природное происхождение. Его получают из плодов ванили. А ванилин – это порошок, имеющий кристаллообразную структуру и характерный приятный аромат ванили, не обладающий цветом. Данный порошок прекрасно растворяется в воде. Из-за дороговизны и сложности выращивания растения был создан порошок, в который добавляется экстракт ванили.

    Состав и калорийность

    В состав ванили входят ароматические вещества, эфирные масла, бальзамы, жиры, сахара и смолы. Кроме того, в нем находятся также в значительном количестве углеводы, немного белков и жиров, а также витамины группы В, РР, рибофлавин, пантотеновая кислота, ниацин и пиридоксин.

    В 100 г ванилина – 288 ккал.

    Полезные свойства ванили

    Общая польза

    1. Имеет приятный сладковатый мягкий аромат, который помогает человеку расслабиться и успокоиться.
    2. Способствует снятию нервного напряжения, помогает справиться с раздражением, убрать чувство тревоги.
    3. Справляется с беспокойством и бессонницей.
    4. Обладает оздоровительным эффектом для лечения нервной системы.
    5. Является мощным антиканцерогеном, антиоксидантом и антидепрессантом.
    6. Может понизить давление.
    7. Помогает при аллергических реакциях, судорогах, лихорадке, артрите.
    8. Борется с воспалительными процессами в организме.
    9. Нормализует процессы пищеварения.

    Для женщин

    Ваниль способствует нормализации менструального цикла, облегчает состояние во время предменструального синдрома, помогает справиться с болезненными ощущениями. Так как ваниль обладает седативным эффектом, ее применяют при воспалениях в пищеварительной, а также сердечно-сосудистой, выделительной и дыхательной системах. Она применяется при различных косметических процедурах.

    Для мужчин

    Ваниль способна оказывать благоприятное воздействие на органы пищеварения. Улучшению аппетита способствуют эфирные масла, которые входят в состав пряности. В народной медицине есть множество рецептов на основе ванили для лечения таких заболеваний, как диспепсия, ревматизм, судороги, лихорадка, которые так часто бывают у мужчин.

    При беременности

    Применение ванили в период беременности не рекомендуется. Эта пряность способствует повышению аппетита и может спровоцировать возникновение аллергической реакции.

    Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть

    При грудном вскармливании

    В первые месяцы грудного вскармливания особенно хочется сладкую выпечку. Но, как известно, сладости из магазина имеют в своем составе различные вкусовые усилители и ароматизаторы, которые негативно могут сказаться на здоровье маленького ребенка. Поэтому к их употреблению следует относиться с большой опаской. Из-за приятного аромата сладости, содержащие ванилин, хочется съесть в первую очередь. Однако нужно быть осторожными, так как ароматизатор может спровоцировать возникновение аллергии у грудничка. Необходимо начинать с небольшого кусочка лакомства и подождать около двух суток. Если у малыша не появились на лице высыпания, не возникло проблем с животиком, то пряность употреблять в пищу можно, но в небольших количествах.

    Для детей

    Ванилин является сильнейшим аллергеном, поэтому употреблять его следует с большой осторожностью. Детям до достижения ими трехлетнего возраста включать его в рацион противопоказано.

    Благодаря присутствию в составе ванилина эфирных масел, они благоприятно влияют на пищеварительную систему. Пряность снижает риск возникновения сахарного диабета, из-за присутствия в составе антиоксидантов улучшает зрение, помогает снять нервное напряжение и справиться со стрессом.

    При похудении

    Народная медицина утверждает, что ваниль способствует избавлению от лишнего веса. Пряность используют в качестве ароматизатора, способного «утолить» голод, что поможет быстрее исключить из рациона мучную и сладкую продукцию.

    При добавлении ванилина в кофе или чай пряность способствует сокращению выработки гормона, отвечающего за чувство голода. Данный напиток обычно выпивают за 30 минут до еды. Это поможет съесть меньше пищи и тем самым благоприятно скажется на процессе похудения.

    Ванилин в медицине

    Приятную пряность следует включить в ежедневный рацион питания при возникновении проблем со здоровьем, появлении невроза и вспышек агрессии, бессоннице, предменструальном синдроме, нерегулярном менструальном цикле, климактерических расстройствах, склонности к чрезмерному употреблению алкоголя, сахарном диабете, метеоризме, колите, кишечных коликах. Его применяют при расстройствах нервной системы, для избавления от ревматизма, диспепсии, для усиления аппетита. Ванилин – прекрасное средство народной медицины, применяемое при малокровии, способное стимулировать и возбуждать деятельность мышечной системы.

    Не следует смазывать ванильным экстрактом слизистую рта, закапывать его в ушную раковину и ноздри, полоскать и делать микроклизмы. Все другие способы лечения эфирным ванильным маслом вполне применимы.

    С помощью ванилина ароматизируют воздух, делают на его основе растирания, компрессы, применяют в уходе за кожей, добавляют в ванны. Масло ванили способствует повышению эластичности кожных покровов, делает их мягкими, устраняет раздражение и высыпания, снижает воспалительные процессы.

    Экстракт ванили служит в качестве добавки для многих медицинских препаратов, избавляя их от горького вкуса и неприятного запаха.

    При сахарном диабете

    Ванилин можно добавлять в блюда, которые специально приготовлены для людей, больных сахарным диабетом. Но это не относится к ванильному сахару, употребление которого при данном заболевании находится под запретом, так как он способствует резкому повышению сахара в крови. С помощью данной пряности для больных диабетом можно приготовить множество полезных блюд, разнообразить, сделать более насыщенным и богатым вкус обычной пищи.

    При панкреатите

    Панкреатит – это воспаление поджелудочной железы. Для избавления от данного заболевания следует пересмотреть свой привычный рацион питания и придерживаться строгой диеты. При этом заболевании специалисты рекомендуют исключить из блюд все острые приправы, минимализировать количество потребляемой соли.

    Для того чтобы разнообразить меню, часто используют ванилин в качестве добавки к выпечке и другим разрешенным блюдам. Это сделает меню наиболее привлекательным и богатым на вкус.

    Применение в косметологии

    Применять ваниль в косметологии начали еще очень давно. Для придания волосам мягкости и шелковистости использовали ванильное масло и наносили его на всю длину. Сейчас косметологические компании применяют на производстве ванильный экстракт.

    На основе экстракта ванили можно принять расслабляющую ванну. Нужно всего лишь добавить несколько капель ванильного экстракта к медово-молочной, немного подсоленной смеси. Полученную смесь добавить в наполненную водой ванну.

    Из ванилина можно сделать антицеллюлитную маску для тела. Для этого нужно смешать следующие ингредиенты: 250 г сахара, 50 г молотого кофе, 15 капель ванильного масла. Наносить на кожу массирующими движениями, но не на лицо или на воспаленные и чувствительные участки тела.

    Ваниль обладает прекрасным ароматом, поэтому ее часто добавляют в туалетную воду и духи.

    Для смягчения и придания волосам здорового блеска следует применять в уходе кондиционеры и шампуни с добавлением ванильного масла.

    1. Для того чтобы ускорить рост волос можно приготовить следующую маску. Необходимо смешать между собой 10 г мелко натертого корня имбиря, 25 г жирной сметаны и 3 капли масла ванили. Полученной смесью смазать корни волос, оставить на 20 минут, после чего смыть водой. Для закрепления эффекта можно ополоснуть волосы отваром ромашки.
    2. Справиться с проблемой чрезмерного выпадения волос поможет следующая маска. Для ее приготовления нужно смешать 2 капли масла ванили, 7 г масла кокоса и 5 г репейного масла. Перемешав ингредиенты между собой, подогреть их на водяной бане, после чего распределить на коже головы. Продержать состав всю ночь, укутав полотенцем голову. Смыть маску с использованием шампуня.
    3. Чтобы укрепить волосы, придать им блеск, нужно приготовить следующую маску. Для начала смешать 2 капли масла ванили с 3 яичными желтками, добавить к полученной смеси 30 г пивных дрожжей. Нанести средство на чистые, немного влажные волосы. Укутать голову полотенцем на 1 час, после чего смыть с использованием шампуня. Данную маску рекомендуется применять не больше 5 раз в течение месяца.
    4. Для придания волосам шелковистости и гладкости, нужно использовать следующую маску. Смешать 3 капли эфирного ванильного масла, 20 мл свежевыжатого лимонного сока, и столько же мл масла подсолнечника. Хорошо смешать все ингредиенты между собой, нанести на сухие чистые волосы. Обернуть голову пленкой и минут 10 прогревать волосы теплым воздухом из фена. После чего смыть маску, используя шампунь.
    5. Придать волосам густоту поможет следующее средство. Для его приготовления понадобится 3 капли масла ванили, 5 мл масла миндаля. В отдельной емкости смешать 20 г молотой хны с чаем. Добавить к смеси масла и перемешать до образования однородной массы. Маску нанести на корни, после чего укутать волосы полотенцем. Держать маску около 2 часов. Смыть средство с применением шампуня.

    Домашние маски, содержащие в своем составе ваниль, следует использовать не больше 2 раз в течение недели. Волосы станут более пышными, обретут здоровый блеск, исчезнет проблема секущихся концов и выпадения.

    Масло ванили применяется также и при приготовлении домашних масок для лица.

    1. Эта маска поможет избавиться от морщин. Для ее приготовления следует смешать 2 капли масла ванили с пюре из 1 авокадо и 1 банана. Полученную смесь нанести на кожу лица толстым слоем. Смыть маску через 30 минут. Использовать данную смесь можно 1 раз в неделю.
    2. Если беспокоят частые высыпания, прыщи, то следует попробовать следующую маску. Смешать 2 капли масла ванили с 20 каплями масла косточек винограда, добавить 10 г бодяги и столько же крахмала кукурузы. Разбавить все минеральной водой до консистенции густой сметаны. Маску нанести на проблемные участки и держать около 10 минут.
    3. Для того чтобы справиться с сухостью кожи лица, следует использовать следующую маску. Для ее приготовления смешать 2 капли масла ванили с 10 мл оливкового масла, 2 капли масла сандалового дерева, вмешать в полученную смесь 1 яичный желток, все взбить. Получившуюся смесь подогреть на водяной бане и нанести на распаренную чистую кожу лица. Рекомендуется оставить маску на лице на всю ночь или продержать около 3 часов. Смыть маску и нанести жирный крем.

    Применение ванилина в кулинарии

    Ванилин и ванильный сахар, переработанная специя, часто применяется при приготовлении кулинарных изысков. Чаще всего ее используют в виде сиропа или смешивают с сахарным песком. Настоящая ваниль добавляется в десерты, кондитерские и мучные изделия. Для придания особого вкуса и приятного аромата ее добавляют в различные ликеры, наполнители для пирожных, глинтвейнов, коктейлей и домашних заготовок.

    Чаще всего в магазине встречается искусственный ванилин – замена естественной ванили. В отличие от оригинала, искусственная пряность имеет резкий запах. 20 г порошка ванилина заменяет 1 кг ванильных палочек.

    На производстве специю добавляют в конфеты, шоколадные изделия. Для придания блюдам и напиткам ванильного аромата за полчаса до подачи к столу следует положить к ним ванильный стручок, длиной около 15 см, перед выносом блюда его необходимо убрать. В тесто и десерты чаще всего добавляется ванильный сахар.

    Ванильный сироп используется для покрытия тортов и бисквитов. Чтобы приготовить ванильный сироп, следует взять 400 г сахарного песка и смешать с 1 стаканом воды. Растопить смесь на медленном огне, после чего дать остыть. Отдельно смешать 3 г ванилина и 50 г водки. Влить смесь в остывший сахарный сироп, смешать все до получения однородной массы.

    Чем можно заменить

    Ваниль является достаточно дорогой специей, поэтому ее часто заменяют искусственно приготовленным ванилином или ванильным сахаром. Кроме этого, ванилин можно заменить не менее ароматными специями, например корицей, цикорием, ванильным сиропом или пудрой.

    Вред и противопоказания

    Несмотря на то что ваниль обладает множеством полезных свойств, также есть и противопоказания в ее применении, пренебрегая которыми, можно нанести организму ощутимый вред. Данная пряность находится под запретом в период беременности, осторожными стоит быть и в период грудного вскармливания. Специя может вызвать сильнейшую аллергическую реакцию.

    Ваниль повышает чувствительность кожи к ультрафиолету, поэтому после нанесения маски или крема с содержанием данной пряности следует на некоторое время не выходить на открытое солнце.

    Можно ли добавлять ванилин

    Ванилин используют в качестве вкусовой добавки в различные домашние заготовки.

    В варенье

    Ванилин при добавлении в сладкую заготовку придает варенью еще большую насыщенность, сладость и аромат и больше раскрывает вкус фрукта или ягоды. Хотя некоторые хозяйки считают, что ванилин оттеняет естественный вкус продукта, и добавлять его не стоит. Поэтому добавлять или нет эту специю в варенье – зависит от вкусовых предпочтений хозяйки.

    В блины

    Часто хозяйки при приготовлении блинчиков добавляют в тесто ванильный сахар. Эта пряность придает десерту нежный аромат и особенный вкус, возбуждает аппетит. Для основы блинного теста подойдут любые продукты – это может быть вода, молоко, кефир, простокваша.

    В кофе

    Данную пряность добавляют при приготовлении различных коктейлей, таких как ванильный мокко, латте и других разновидностей. Ванильный сахар добавляют в Раф-кофе. В Соединенных Штатах готовят напиток, называющийся «Французская ваниль».

    Только нагреваясь, ванилин или ваниль отдают свой аромат и сладковатый привкус напитку. Поэтому в холодном кофе они будет практически незаметны, зато придадут нотку пикантности в эспрессо. Добавлять их следует в процессе варки. Также для приготовления кофейных напитков используют ванильные сиропы. Лучше всего добавлять в кофе ванильный сахар, натуральная пряность даст достаточно своеобразный привкус.

    В компот

    При приготовлении компотов ванилин добавляется в процессе варки. Пряность усиливает природный сладкий вкус фруктов и ягод, из которых варится напиток.

    Как выбрать и хранить

    Опытные кулинары советуют обращать внимание на внешний вид пряности. Это должны быть гладкие, не тоненькие, достаточно пластичные стручки, которые при сгибании не должны ломаться. Если на поверхности ванили образовался белый налет – это признак высокого качества продукта.

    Пряность может храниться в закрытой упаковке до трех лет. Если у пачки есть пластиковая застежка-зажим, то стручки ванили в ней не испортятся еще около трех месяцев. Однако следует их хранить при комнатной температуре не выше 26 градусов, иначе стручки начнут выделять влагу. В холодильнике ваниль лучше не хранить, так как она постепенно теряет влагу, а на поверхности образуется плесень.

    Самым оптимальным средством хранения является пищевая пленка или вощеная бумага. Пряные палочки нужно завернуть в бумагу или обмотать пищевой пленкой в несколько слоев, положить в стеклянную емкость. Стеклянную посуду следует поставить в место, где не будут падать прямые солнечные лучи, в котором будет сухо и прохладно. Емкость следует хорошо закрыть, иначе пряность впитает все посторонние запахи, а также может высохнуть. Через пару недель ванильные стручки нужно достать и оставить на четверть часа для проветривания.

    Применяя эти простые способы ухода и хранения, можно на пару лет обеспечить пряности сохранность в изначальном виде. На практике есть случаи, когда ваниль была пригодна для использования даже по истечении 30 лет хранения.

    Часто на поверхности пряности появляется белый кристаллический налет, многие неопытные хозяйки могут принять его за плесень и выбросить пригодные стручки. Этот налет подтверждает, насколько качественны ванильные палочки. Для того чтобы не спутать его с плесенью, следует внимательно рассмотреть стручки. Кристаллики ванилина блестят при свете, плесень же – матового оттенка. Да и испорченный продукт пахнет очень специфично.

    Интересные факты о ванили

    1. Аромат ванили способствует выработке гормона удовольствия.
    2. Ваниль считается одной из самых дорогих пряностей в мире из-за сложности ее выращивания.
    3. В июне на родине пряности, в Мексике, ежегодно проходит фестиваль ванили.
    4. Существует более сотни разновидностей ванили, но специально выращивают из них всего лишь три сорта. Произрастают они на острове Мадагаскар.
    5. Ацтекам в 16 веке ваниль служила в качестве денежного эквивалента.
    6. Искусственный ванилин не имеет ничего общего с натуральной ванилью. Его производят синтетически из таких продуктов: сосновая кора, гвоздичное масло, отходы при изготовлении бумаги, отруби из риса, в настоящее время – нефтехимические соединения.
    7. Кулинарами больше всего ценятся семена ванили, они имеют очень интенсивный аромат. Их применяют при изготовлении выпечки, добавляют в молочные продукты.
    8. Ваниль – один из сильнейших афродизиаков в мире.
    9. До сих пор ваниль собирают только вручную, еще никому не довелось автоматизировать ее сбор.
    10. Раньше на ванильных плантациях нумеровали каждый стручок, опасаясь воровства, так как ваниль стоила очень дорого.
    11. В далеком прошлом ваниль служила в качестве лекарственного средства, в настоящее время ее добавляют в медицинские препараты для придания им приятного аромата и смягчения неприятного привкуса.

    «Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами. »

    Понравилась статья?
    Поделитесь с друзьями!

    Была ли данная статья
    Вам полезна?

    Да 6

    Нет 2

    Про ваниль, одну из самых дорогих специй в мире. И синтетический ванилин, одну из самых дешевых

    Ваниль, как и шафран, является одной из самых дорогих специй. Причина этому — время и ручная работа. Правда, люди, выращивающие ваниль, получают за свой труд совсем немного. Одно время стручки ванили ценились выше, чем серебро.

    Ваниль — это лиана, которую высаживают у основания деревьев, которые являются для нее опорой. Существует 15 видов лиан ароматной ванили, но в промышленных масштабах используется только 3 вида, причем на Пряную ваниль (Vanilla planifolia) приходится 95% мирового урожая. Требуется 3-4 года, чтобы лиана выросла нужной высоты и зацвела первый раз. Биологически ваниль происходит из тропических лесов Центральной Америки и Мексики, где ее опыляют колибри и местные виды пчел. Но в Африке и в Индии нет этих колибри и пчел, поэтому люди опыляют цветы вручную. Каждый день ванильные плантации обходят люди со стремянками и вручную, с кисточками, кропотливо опыляют все цветы. Это происходит три месяца подряд, ранним утром. Иногда за сезон цветения нужно 50 раз влезть на стремянку возле каждой лианы, иногда — несколько сотен раз, всё индивидуально. Нужно торопиться, ведь цветы открыты всего несколько часов.

    Затем требуется 9 месяцев, чтобы из опыленных цветов выросли стручки. В последние дни роста стручков нужно следить за их спелостью. А еще нужно день и ночь караулить плантацию, поскольку есть много желающих украсть чужой урожай. Чем дороже конкретно этот подвид ванили, тем выше вероятность, что урожай захотят украсть.

    Сами по себе зеленые стручки, сорванные с ветки, не имеют аромата.  Прежде всего они должны пройти 6-месячный процесс ферментации. Для этого их отправляют на специальную фабрику, где их на несколько минут опускают в горячую воду температуры 60-70 градусов, бланшируют, и затем на 3 дня выкладывают в ящики, покрытые хлопковыми полотенцами, где они высыхают. Затем следующие 2-3 недели стручки выставляют каждый день на 45-90 минут на солнце. Следующие 2 недели стручки сушатся только в тени.

    Мякоть ванили:

    Наконец черные высохшие ферментированные стручки отбирают по качеству по разным кучкам, заворачивают в полотенца, укладывают в ящики. Там они будут созревать еще 3 месяца. В это время в них будет более выразительно созревать запах благородного ванилина и еще других 400 разных составляющих, букет которых создает уникальный запах каждого стручка. Высококлассная ваниль содержит 1,5-2,5% ванилина. Ферментированные и высохшие стручки ванили теперь весят 1/6 от их первоначального сырого веса. И к этому времени они уже сотню раз побывали в руках людей, поскольку этот процесс абсолютно не механизирован.

    Если один фермер вручную опылит 600 цветков, затем он сможет собрать 7 кг зеленых стручков ванили, их которых получится 1 кг ферментированных стручков ванили.

    Ежегодно в мире создается 3000 тонн ванили. При этом 3/4 создается на Мадагаскаре. Только ваниль с этого острова и с близлежащих Мартиники, Коморских островов, Реюньон и Сейшел может называться Бурбон ваниль. Раньше остров Реюньон назывался Бурбон, отсюда и название — ваниль бурбон или бурбонская ваниль. Она пахнет так, как и представляют себе любители ванильного аромата — сладко-пряно, выразительно, со сливочно-карамельным вкусом. Например, ваниль из Уганды будет пахнуть нотками шоколада, а из Индонезии — анисовыми нотками.

    Европейцы в основном предпочитают интенсивный запах Бурбон ванили, американцы — более нежную и деликатную мексиканскую ваниль. Таитянская ваниль (Vanilla tahitensis) и Вест-Индская ваниль (Vanilla pompona) отличаются сильным цветочным ароматом и содержат меньше ванилина. Их часто используют в косметической промышленности. Наконец, индонезийская ваниль в основном используется в парфюмерной и алкогольной промышленности из-за ее древесного, дымного аромата.

    Виды ванили:

    Продукты из ванили:

    Независимо от сорта, стручок ванили должен быть упругим, маслянистым и кожистым по консистенции, а не твердым и засохшим. Выделение кристаллов ванилина является качественным признаком; иногда его имитируют путем распыления синтетических кристаллов ванилина на стручок. Такие синтетические кристаллы можно узнать по совершенно равномерному их распределению по всему стручку, в то время как природные кристаллы распределены неравномерно.

    Помимо пряной ванили, коммерческое значение имеют только ваниль таитянская (Vanilla tahitensis) и ваниль гваделупская (Vanilla pompona). Таитянская ваниль выращивается в Южно-Тихоокеанском регионе. Это близкий родственник пряной ванили, но отличается ароматом. Таитянская ваниль содержит меньше ванилина, но более высокий уровень других ароматических веществ, придающих стручкам цветочный аромат; он в основном используется в высококлассной гастрономии. Гваделупская ваниль произрастает в Центральной и Южной Америке и в настоящее время выращивается в коммерческих целях в Вест-Индии. Она имеет схожие ароматические свойства с таитянской ванилью и в основном используется в парфюмерии.

    В 2017 году во всем мире было произведено 8 142 тонны ванили. 44% ванили было произведено в Азии, 40,5% в Африке, 8,9% в Океании и 6,6% в Америке.

    Крупнейшими покупателями в мире являются Coca-Cola и Pepsi-Cola, каждая из которых покупает около 40 тонн. В состав их напитков входит натуральный экстракт ванили.

    Выращиванием ванили занимаются маленькие семейные хозяйства. Например, на Мадагаскаре есть порядка 500 семей, которые выращивают ваниль без пестицидов, так называемую био-ваниль. На Коморских островах таких порядка 220 семей. Цена ванили зависит от ее необработки пестицидами, качества, мировых цен на ваниль. Последние 10 лет цена была низкая как никогда. 1 кг ванили стоил всего 20-30 евро и фермеры получали почти ничто за свой труд. Потом в марте 2017 на Мадагаскар пришел циклон, который уничтожил плантации ванили на северо-востоке острова. А покупатели уже привыкли к тому, что повсюду в продуктах питания содержится настоящая ароматная ваниль. Спрос получился большой, предложение — маленькое и цены на кг ванили взлетели до 600 евро. Правда, мгновенно снизилось качество, поскольку в условиях высокой конкуренции из-за малой площади оставшихся ванильных плантаций, фермеры, боясь воров, немного раньше начали собирать стручки ванили, что сказалось на качестве.

    Правда, далеко не многие покупатели были готовы платить по 600 евро за кг сушеной ванили, поэтому вскоре были установлены четкие цены на целые стручки, пудру и меленки с ванилью. Теперь био-ваниль стала стоить 250-300 евро за кг. Причем правительство Мадагаскара установило налог, уплачиваемый в порту за кг ванили — 250 долларов. Это позволяет не уходить в экономические циклы каждые 4 года, когда цены на ваниль стремительно растут, рынок перенасыщается и цены падают, разоряя фермеров.

    Для конечного покупателя, например, в Германии, 7 засушенных стручков Бурбон-ванили с Мадагаскара (общий вес 25 гр) будут стоить 38 евро.

    Сколько получают сами фермеры за кг зеленых стручков ванили? В 2018 и 2019 гг. они получали около 40 евро. Когда мировые цены на ваниль в 2020 г. составили около 150 евро, они зарабатывали только 10 евро за кг. Основную добавочную стоимость к ванили создают промежуточные перекупщики, те, кто перерабатывает продукцию, и экспортеры. Нужно учитывать, что для фермеров Мадагаскара выращивание ванили — часто единственный источник дохода. Больше денег получают те фермеры, которые объединяются вместе и заключают постоянные договоры купли-продажи с покупателями. При этом важно помнить, что стручки ванили собирают и продают только раз в год. Т.е. на деньги от продажи одного урожая фермеры живут целый год и внезапные траты, например, если кто-то из членов семьи заболеет, становятся для них настоящей трудностью. Чтобы как-то повысить доходы местных фермеров, закупщики продукции предлагают им дополнительно высаживать и собирать урожай имбиря, душистой гвоздики или пачули. Также закупщики предлагают фермерам выращивать био-ваниль, т.е. без использования пестицидов, тогда она оплачивается выше.

    Помимо искусственного опыления, причиной высокой стоимости пряной ванили является сложный процесс обработки. Только стручки без каких-либо дефектов продаются как ванильные стручки. Расколотые или сломанные стручки в промышленных масштабах перерабатываются либо в ванильный сахар, либо, после спиртовой мацерации, в жидкие экстракты.

    Соотношение стоимости серебра и бурбон-ванили:

    Цены на мадагаскарскую ваниль.
    Поднятие цен в 1970-х, в начале 2000-х — следствие тайфунов на Мадагаскаре, уничтоживших плантации ванили.

    Плоды пряной ванили слегка ядовиты при постоянном обращении. Они могут раздражать кожу и вызывать аллергию. У рабочих, занятых сортировкой и упаковкой ванили, возможны кожная сыпь, головные боли, бессонница. Аллергический и раздражающий контактный дерматит известен на английском языке как vanillism. Обычно он возникает у тех людей, которые собирают и упаковывают плоды ванили.

    Употребление продуктов, содержащих ваниль (включая ванильное мороженое), иногда приводит к крапивнице и отеку лица у аллергиков. Контактные аллергены, вызывающие аллергию на ваниль, до сих пор неизвестны. На искусственный (химический) ванилин такой реакции нет.

    Европейцы познакомились с ванилью в середине 16 в. Это был дорогой продукт, только для аристократов. Долгое время ваниль оставалась угощением для богатых, а Испания сохраняла свою монополию на торговлю: за незаконный экспорт растения ванили следовала смертная казнь. Только после обретения Мексикой независимости (1810 г.) черенки попали в ботанические сады Антверпена и Парижа. В 1819 году голландцы начали выращивать растение в своих колониях на Яве. В 1822 году французы привезли их на Реюньон (тогда остров назывался Иль Бурбон). Сейчас основные страны-производители — Мадагаскар и Индонезия.

    Во второй половине 19 в. химики стали искать способ получения химического варианта ванильного вкуса и аромата, это было необходимо для удешевления продукции, чтобы ее можно было продавать бОльшему числу людей. Хотя формулу химического ванилина запатентовали в 1894 г., широко его стали производить только в 1930-х. В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1 800 тонн было произведено из природных источников. Более 75% мирового потребления ванилина идет на производство шоколада и мороженого, используется в выпечке, кондитерской промышленности и для приготовления какао. Остальное количество идет в фармацевтическую и парфюмерную промышленность. В 2004 г. использовалось уже 15 000 ванилина в год.

    Ванилин — одно из самых важных пищевых ароматических веществ в мире и при этом — одно из самых дешевых. По качеству пряность подразделяется на ваниль, биохимический ванилин и химический ванилин. Биохимический в 60 раз дороже химического ванилина и при этом существенно дешевле натуральной ванили. Синтетический (химический) ванилин в 300 раз дешевле натуральной ванили.

    Маленькие уловки большого бизнеса.

    Часто товары с ароматом ванили имеют на этикетке изображение цветка или сушеного стручка ванили. При этом вовсе не обязательно речь идет о содержании натуральной ванили. При покупке йогурта, пудинга, мороженого, шоколада важно смотреть что написано на этикетке. Если в составе натуральная природная ваниль, будет написано «Vanille», Ваниль. Если в составе перемолотые ферментированные стручки ванили, будет написано «gemahlene Vanilleschoten», молотые стручки. «Vanilleextrakt», Ванильный экстракт извлекается из ванильных стручков спиртом, помимо ванилина содержит другие ароматизаторы ванильных стручков. Если на этикетке указано «natürlichen Vanillearoma», Натуральный аромат ванили, значит по крайней мере использовалось 95% веществ натуральной ванили.  Может указываться конкретный вид ванили —  Bourbon-Vanille, Бурбон ваниль, Tahiti-Vanille, Таитянская ваниль, Mexiko-Vanille, мексиканская ваниль. Для производства био-продукции допускается использовать натуральную ваниль, ванильный экстракт и натуральный аромат ванили (на этикетке будет указано Vanille, Vanilleextrakt или natürlichen Vanillearoma).

    Но обычно, общепринято, продукты питания содержат «natürlichen Aromen», натуральные ароматы, которые имеют вкус ванили и создаются из растительных составляющих, которые не имеют ничего общего с лианой ванили. Обычно их получают из феруловой кислоты и лигнина с помощью биотехнических процессов. Сюда же относится биотехнический ванилин. А надпись Vanille-Aroma/Aroma/mit Vanillegeschmack, т.е. ванильный аромат, аромат, со вкусом ванили, означает химический ванилин.

    Ванильный сахар — препарат с натуральным ванильным ароматом не менее 1 г молотых стручков ванили или их экстракта на 16 г сахара (сахарозы), ванильный сахар содержит вкусовую добавку не менее 0,17 г ванилина на 16 г сахара.

    Экстракт ванили, также известный как ванильная эссенция, представляет собой жидкий экстракт ванили с острым вкусом, содержащий около 35% этанола и иногда немного сахарного сиропа. Чистый экстракт ванили, помеченный как таковой, всегда должен быть извлечен из настоящих ванильных бобов. Он содержит ароматизаторы ванили в высококонцентрированном виде и имеет практически неограниченный срок хранения.

    Экстракт ванили в основном используется в промышленном производстве продуктов питания. Производители ванильного экстракта используют стручки ванили различного происхождения и качества для достижения разного качества продукции и создания товаров под разные группы потребления. Помимо бурбонской ванили, ванильное мороженое может содержать другие носители аромата ванили.

    Ванильный порошок. Термин ванильный порошок относится к молотым семенам ванили. Ванильный порошок можно использовать дома как альтернативу стручкам ванили. Однако из-за технического процесса экстракции он часто практически не содержит ванильного аромата и используется только для создания хорошо известных «черных точек» в продуктах с «настоящей ванилью».

    Молотая ваниль, в которую также измельчают оболочки капсул, часто бывает гораздо более ароматной, чем ванильный порошок из семян.

    Следует отметить, что ванилин также может быть помечен как «натуральный ароматизатор», если он был произведен бактериями. Ванилин, изготовленный из недорогого сырья, а также другие ароматизаторы (этилванилин, пиперональ) в значительной степени заменили настоящую ваниль в пищевой промышленности. Непрозрачная, вводящая в заблуждение, иногда неверная маркировка и переработка остатков молотых стручков, которые визуально напоминают ценную мякоть, внушают потребителю, что используется настоящая ваниль.

    Натуральный ванилин, Natürliches Vanillin, можно получить из феруловой кислоты с помощью плесени и бактерий или из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле. Большая часть феруловой кислоты поступает из рисовых отрубей. Однако это вещество может представлять проблему для аллергиков.

    Идентичный натуральному ванилин, Naturidentisches Vanillin, можно производить синтетическим путем в больших количествах и дешево. Исходным материалом является вторичное растительное вещество гваякол (из гваяковых деревьев) или сульфонаты лигнина, образующиеся в процессе варки целлюлозы (при производстве бумаги). Производство происходит при высокой температуре и давлении и включает в себя множество операций, таких как окисление, обработка щелочью, экстракция, дистилляция и кристаллизация. Ванилин из лигнина нельзя называть натуральным ароматизатором.

    Синтетический ванилин, Synthetisches Vanillin: сегодня часто используется этилванилин, который имеет в два-четыре раза более насыщенный вкус, при этом он еще дешевле. Это искусственный (синтетический) ароматизатор, не существующий в природе.

    Терминология не всегда понятна, что может запутать потребителя. В 1986 году Консультативный совет по экологически значимым существующим веществам (BUA) Немецкого химического общества определил искусственно произведенный ванилин как имеющий наивысший уровень риска (+3), что вызвало споры: он считался канцерогенным, мутагенным, отвечающим за поврежение ДНК и хромосом. В то же время была выявлена ​​неточность заявления и процедуры тестирования. ВОЗ и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценивают ванилин и этилванилин как негенотоксичные и не высказывают никаких опасений по поводу безопасности при использовании в качестве ароматизатора.

    Производители продуктов, ароматизированных ванилином или настоящей ванилью, предполагают, что ваниль имеет желтый цвет. Однако желтоватый цвет продуктов обусловлен искусственно добавленными пищевыми красителями (обычно каротинами, которые получают из моркови, тыквы, водорослей, бактерий и грибов). Классические ванильные блюда часто бывают желтыми только потому, что содержат много яиц, желтков, а не из-за самой ванили. Кроме того, использование светло-желтого цвета происходит от цветка ванили, имеющего этот оттенок.

    Поскольку натуральное вещество дорого, а искусственная имитация дешева, можно получить высокую прибыль, если производители скроют точные ингредиенты в пищевых продуктах. Вкус ванили также можно имитировать с помощью других ароматизаторов. Например, если ванильный йогурт помечен как «natürlicher Aromastoff», «натуральный ароматизатор», ванильный аромат не обязательно должен исходить из мякоти ванильных бобов, объясняют защитники прав потребителей. Термин «Vanilla», «ваниль» — это термин, который вообще не определен в законодательстве о пищевых продуктах.

    Например, можно рассмотреть состав мороженого Mövenpick Bourbon Vanille. В нем содержится всё вместе — Bourbon-Vanilleextrakt (экстракт ванили бурбон), extrahierte gemahlene Vanilleschoten (молотые стручки ванили, для создания черных точек), natürliches Bourbon-Vanillearoma (натуральный аромат ванили), Farbstoff (Carotin), краситель каротин, для придания кремового цвета.

    Или другое их мороженое — Vanilla Dream. В составе яичные желтки (цвет!), natürliches Bourbon-Vanillearoma (натуральный аромат ванили бурбон), Gemüsekonzentrate (Kürbis, Karotte), концентраты тыквы и моркови для подкрашивания в кремовый цвет, extrahierte Vanillesamen (извлеченные семена ванили), karamellisierter Zuckersirup (карамелизированный сахарный сироп, тоже, видимо, для подкрашивания).


    Или, например, немецкий йогурт Landliebe с натуральной ванилью. В составе gemahlene Vanilleschoten (размолотые стручки ванили), Vanilleextrakt (экстракт ванили), Farbstoff Carotin (краситель каротин для бежевого цвета).

    Но на дешевых продуктах часто пишут  Vanille Geschmack — «со вкусом ванили» или «с ванильным вкусом». Часто это смеси для приготовления пудингов, кремов, взбитых сливок, творожков и прочих десертов в домашних условиях. В составе будет указан Aroma (ароматизатор) и Farbstoff (Carotin), краситель каротин.

    Или, например, вкусный голландский ванильный йогурт Zuivelhoeve на самом деле содержит на этикетке надпись Vanille-Aroma, Farbstoff (Carotin). Это химический (синтетический) ванилин и краситель каротин.

    Или ванильный пудинг с высоким содержанием протеина от Ehrmann. В составе указаны одновременно натуральный аромат ванили и натуральный аромат (что означает производство вкуса и аромата ванили с помощью бактерий, т.е. никакого отношения к стручку ванили аромат не имеет).

    Или ванильный сироп очень известного производителя Monin. Наряду с натуральным экстрактом ванили в него добавлены натуральные ароматы, т.е. искусственный ванилин. Что в какой пропорции — непонятно.

    Наверное, самый известный поставщик ванильного сахара — австрийский Dr. Oetker, делает одновременно два вида продукта  — Vanillin Zucker, ванилиновый сахар, и Vanille Zucker, ванильный сахар. Дьявол в деталях. В одном случае вы покупаете химическое соединение, синтетический ароматизатор ванилин, в другом — размолотые стручки ванили в сочетании с экстрактом ванили бурбон. Но разница в стоимости этих двух продуктов — не в 300 раз, как между натуральной ванилью и синтетическим ванилином. Потому что к дешевым продуктам делают самую большую прибавочную стоимость.

    Вобщем, это очень занимательно — внимательно читать этикетки на продуктах, поскольку искусственные ароматизаторы ооочень дешевые, но их добавляют в изначально дешевые продукты, к которым делают ооочень высокую добавочную стоимость. Как-то обидно платить свои настоящие деньги за ненастоящую ваниль.

    В высокой кухне и дома используются стручки ванили, которые разрезают вдоль и выскабливают мякоть. Именно там сосредоточен аромат ванили. Но пустые стручки не выбрасывают, а помещают в стеклянные банки с сахаром и хранят так несколько недель, время от времени встряхивая банку. Таким образом сахару передается ванильный аромат.

    Благодаря своей исключительной мягкости ваниль хорошо гармонирует с белым мясом, мясом омаров и лосося, придавая им тонкий и нежный вкус, а лучшие французские повара для заправки салата из томатов используют малиновый уксус и оливковое масло, настоенное на половинке стручка ванили.

    Например, испанцы выпускают целую линейку различных оливковых масел первого отжима со специями, в том числе с имбирем и ванилью. Объем 200 мл стоит 10 евро. Выразительный, пряный, фруктовый, слегка сладкий вкус этого ароматного оливкового масла хорошо подходит под морепродукты, овощи, мороженое и фрукты.

    Можно посмотреть их линейку продукции на Амазоне (https://www.amazon.de/-/en/stores/Valderrama/), но покупать лучше на сайте производителя, так в 2 раза дешевле.

    Материалы по теме:

    — Как создаются современные дешевые продукты питания, в том числе продукты для веганов.

    — Калорийные бомбы и их здоровые альтернативы. Про чипсы из водорослей, чай с пузырьками (Жемчужный чай, Bubble Tea) и Дальгона-кофе.

    — Фильм «Гипермаркеты, падение империи».

    — Харви Уайли и американская история борьбы за качественную еду в конце 19 в. Про дешевые аналоги леденцов, шоколада, мясных консерв и молока.

    — Темная сторона шоколада с орехами и шоколадно-ореховой пасты. Про качество орехов в кулинарии и состав Nutella.

    — Безалкогольная водка, джин, ром, вермут, вино и прочая ароматизированная вода.

    — Про использование пальмового масла в качестве еды и биотоплива. Про вырубку тропических лесов ради дешевого масла и про перепродажу отработанного пищевого масла.

    — Про взаимосвязь нарушений в эндокринной системе человека с избыточной массой тела, иммунной системы — с дисфункцией кишечника. Рассказывает остеопат Никита Истомин.

    Все, что вам нужно знать о ванилин

    При астрономических ценах на чистую ваниль многие коммерческие пользователи переходят на более дешевые альтернативы. Значит ванилин.

    С ванилином связано много путаницы, потому что его часто считают искусственным ингредиентом. На самом деле это самый заметный вкусовой компонент ванильных бобов.

    Ванилин можно купить несколькими способами: в смесях с чистой ванилью для получения дорогостоящих экстрактов, в виде «натурального» ароматизатора, полученного из других природных источников, или в виде химически синтезированной имитации.

    Важной новой разработкой являются ванилин, полученные из природных неванильных источников с использованием естественных химических реакций, таких как ферментация. Некоторые из этих ванилинов являются органически совместимыми.

    Ванилин получают химическим путем тремя основными способами.

    Определения:
    Чистый ванилин:

    Мы будем использовать этот термин для ванилина, встречающегося в природе в стручках ванили. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина.

    Ванилин натуральный:

    Любая ванилиновая структура, полученная из других природных источников, таких как
    феруловая кислота, масло из рисовых отрубей или сахар.

    Синтетический ванилин:

    Полностью создан в лаборатории. Распространенными синтетическими субстратами ванилина являются древесные массы.
    Независимо от того, из какого материала получен ванилин, все формы химически идентичны и, следовательно, имеют одинаковый вкус, запах и ведут себя одинаково.

    Описание различных ванилинов:

    Чистый ванилин содержится исключительно в стручках ванили и никогда не перерабатывается из стручков фасоли. Ценность чистой ванили заключается не только в ванилине, но и в деликатной сложности более 400 известных вкусовых компонентов, которые объединяются в уникальный вкус, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать ванилин из стручков ванили — все равно, что выделить один компонент дорогого и сложного красного вина, а остальные выбросить в раковину.

    Молекулярная структура ванилина

    Молекулярная структура альдегида

    Гораздо дешевле синтезировать ванилин химическим путем или получить его из других натуральных продуктов, таких как гвоздика или рис, которые намного дешевле, чем ванильные бобы.

    Как и большинство ароматизаторов, чистых или синтетических, ванилин представляет собой шестиуглеродное кольцо, называемое бензолом, которое изображается в виде шестиугольника с чередующимися черточками. Бензольное кольцо очень распространено в природе, поэтому помимо ванили оно имеет множество источников.

    Молекулярная структура бензольного кольца

    Бензольные кольца также могут быть созданы в результате химических реакций из базовых материалов, содержащих не менее шести атомов углерода. Ванилин является альдегидом, что означает, что он имеет группу углеродов, связанных двойной связью с атомом кислорода и одинарной связью с атомом водорода. Ниже показана основная структура альдегида. (R представляет любую углеродную группу; для ванилина это будет бензольное кольцо.) Ванилин также имеет еще две кислородные группы напротив альдегидной.

    Синтетический ванилин обычно получают из самой близкой и дешевой химической структуры, встречающейся в природе. Исторически в качестве исходного материала использовался лигнин, побочный продукт бумажной промышленности. Как вы можете видеть в структуре лигнина ниже, он имеет общую бензольную группу и две кислородные группы. Для добавления характерной альдегидной группы требуется только одна реакция.

    Синтетический ванилин теперь также получают из гваякола.

    Конечный продукт всех этих процессов химически идентичен чистому ванилину.

    Люди не могут почувствовать никакой разницы, и в процессе не добавляются токсины или вызывающие беспокойство химические вещества. На самом деле, единственный способ обнаружить какие-либо различия — это провести тест на углерод-14, который способен определить уникальный «отпечаток пальца» исходного источника углерода.

    Химический синтез ванилина

    В настоящее время на рынке появился новый ванилин под названием натуральный ванилин . Этот ванилин получают в результате реакции биосинтеза, включающей ферментацию производных риса или сахара. Он называется натуральным ванилином, потому что он использует естественную химическую реакцию — ферментацию — для превращения субстрата в ванилин. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, поэтому он примерно в 10 раз дороже, чем синтетический ванилин.

    Как решить, какой ванилин вам подходит:

    Лучшая ваниль высочайшего качества всегда будет чистой ванилью, полученной в воде и спирте из стручка ванили и содержащей более 400 вкусовых компонентов. Это тоже очень дорого сейчас.

    Если чистый экстракт ванили невозможен, ванилин, полученный из других источников, химически идентичен и имеет такой же вкус.

    Могут быть различия в чистоте или процентном содержании ванилина в конечном продукте, потому что все химические реакции имеют побочные продукты, совершенно безвкусные и безопасные, которые невозможно полностью удалить. Типичные партии выше 95% ванилин. Синтетический ванилин продается примерно по 10 долларов за кг.

    Новый натуральный ванилин на рынке продается по сотням долларов за килограмм, хотя его качество сравнимо с синтетическими методами получения. Разница лишь в том, что он производится с использованием естественной химической реакции. Это не означает, что он химически лучше или чем-то ближе к ванилину в стручках ванили. Единственная разница заключается в процессе и возможности использовать «натуральную» этикетку.

    Это продукты, которые проходят органическую квалификацию. Это первая реальная альтернатива чистой ванили для пользователей органической продукции и тех, кто должен указывать на своей этикетке только натуральные ингредиенты. Эти «натуральные» ванили делают большие успехи на текущем рынке ванили.

    Весь ванилин, будь то из стручков ванили, синтетических или природных реакций, идентичен во всех смыслах.

    В компании Cook Flavoring у нас есть более 200 вариантов экстрактов ванили в любой ценовой категории, начиная от чистого экстракта высочайшего качества и заканчивая натуральными смесями и имитациями. Имея 100-летний опыт, мы знаем, что лучший экстракт ванили получают из ванильных бобов высшего качества. Ни одна лаборатория не может воспроизвести несравненное творение природы. Независимо от того, как получен ванилин, он не может сравниться с сотнями других вкусовых структур в этих чудесных стручках ванили.

    Но на современном рынке ванилин может помочь продлить чистый экстракт или служить заменителем, пока цены на бобы не упадут.

    Посмотреть другие статьи

    фенол

    Фенол , также известный под старым названием карболовая кислота , представляет собой токсичное бесцветное кристаллическое вещество со сладким смолистым запахом. Его химическая формула C 6 H 5 OH, а его структура представляет собой гидроксильную группу (-OH), связанную с фенильным кольцом; таким образом, это ароматическое соединение.

    Дополнительные рекомендуемые знания

    Содержимое

    • 1 Фенолы
    • 2 Свойства
    • 3 Производство
    • 4 варианта использования
    • 5 Гидротермальная химия
    • 6 См. также
    • 7 Каталожные номера

    Фенолы

    Основная статья: фенолы

    Слово фенол также используется для обозначения любого соединения, которое содержит шестичленное ароматическое кольцо, связанное непосредственно с гидроксильной группой (-ОН). По сути, фенолы представляют собой класс органических соединений, простейшим из которых является фенол, обсуждаемый в этой статье.

    Свойства

    Фенол имеет ограниченную растворимость в воде (8,3 г/100 мл). Он слегка кислый: молекула фенола имеет слабую тенденцию к потере иона H + из гидроксильной группы, в результате чего образуется хорошо растворимый в воде феноксид анион C 6 H 5 O . По сравнению с алифатическими спиртами фенол показывает гораздо более высокую кислотность; он даже реагирует с водным раствором NaOH с потерей H + , тогда как алифатические спирты этого не делают.

    Одним из объяснений повышенной кислотности является резонансная стабилизация аниона феноксида ароматическим кольцом. Таким образом, отрицательный заряд кислорода распределяется между орто- и параатомами углерода 9.0146 [1] . Согласно другому объяснению, повышенная кислотность является результатом перекрытия орбит неподеленных пар кислорода и ароматической системы [2] . В третьем доминирующим эффектом является индукция от sp²-гибридизированных углеродов [ уточнение ] ; сравнительно более мощный индуктивный отвод электронной плотности, обеспечиваемый системой sp² по сравнению с системой sp³, позволяет значительно стабилизировать оксианион. Делая этот вывод, можно исследовать pK a енола ацетона, что составляет 10,9 по сравнению с фенолом с pK a 10,0. [3]

    Производство

    Фенол можно получить путем частичного окисления бензола или бензойной кислоты кумольным процессом или процессом Рашига. Его также можно найти как продукт окисления угля.

    Использование

    Фенол обладает антисептическими свойствами и использовался сэром Джозефом Листером (1827-1912) в его новаторской технике антисептической хирургии, хотя раздражение кожи, вызванное постоянным воздействием фенола, в конечном итоге привело к замене асептических (микробных) методов в хирургии. операция. (На самом деле хирургические перчатки впервые использовались для защиты рук врачей от ожогов фенолом 9.0146 [ необходима ссылка ] .) Он также является активным ингредиентом некоторых пероральных анестетиков, таких как спрей хлорасептического. Фенол также был основным ингредиентом Carbolic Smoke Ball, устройства, продаваемого в Лондоне, предназначенного для защиты пользователя от гриппа и других заболеваний. В начале 20 века его использовали в санатории Батл-Крик, чтобы воспрепятствовать женской мастурбации.

    [4]

    Он также используется в производстве лекарств (исходный материал для промышленного производства аспирина), гербицидов и синтетических смол (бакелит, одна из первых синтетических смол, полимер фенола с формальдегидом). Воздействие на кожу концентрированных растворов фенола вызывает химические ожоги, которые могут быть тяжелыми; в лабораториях, где он используется, обычно рекомендуется иметь раствор полиэтиленгликоля для смывания брызг. Требуется мытье большим количеством простой воды (в большинстве лабораторий есть аварийный душ или средство для промывания глаз) и снятие загрязненной одежды, а также немедленная обработка в случае больших брызг; особенно если фенол смешивают с хлороформом (обычно используемая смесь в молекулярной биологии для очистки ДНК). Несмотря на действие концентрированных растворов, он также используется в косметической хирургии в качестве отшелушивающего средства для удаления слоев омертвевшей кожи. Он также используется в фенолизации, хирургической процедуре, используемой для лечения вросшего ногтя, при которой он наносится на палец ноги, чтобы предотвратить повторный рост ногтей.

    Инъекции фенола иногда использовались как средство быстрой казни. В частности, фенол использовался как средство истребления нацистами во время Второй мировой войны. Инъекции фенола делались тысячам людей в концентрационных лагерях, особенно в Освенциме-Биркенау. Инъекции делали либо врачи, либо их ассистенты; такие инъекции первоначально делались внутривенно, чаще в руку, но позже предпочтение отдавалось инъекции непосредственно в сердце, чтобы вызвать почти мгновенную смерть [ необходима ссылка ] . Одним из самых известных узников Освенцима, казненных с помощью инъекции карболовой кислоты, был святой Максимилиан Кольбе, католический священник, который вызвался пройти три недели голодания и обезвоживания вместо другого заключенного и которому в конце концов ввели карболовую кислоту, чтобы нацисты могли освободить больше места в своих камерах. [5]

    Фенол используется в молекулярной биологии для отделения генетического материала (нуклеиновых кислот) (ДНК и РНК) от белков.

    Гидротермальная химия

    В лабораторных условиях, имитирующих гидротермальную циркуляцию (вода, 200 °C, 1,9 ГПа), обнаружено образование фенола из гидрокарбоната натрия и порошка железа (химический выход 1,8%) [6] . Это открытие, сделанное в 2007 году, может иметь отношение к вопросу о происхождении жизни, поскольку фенол является фрагментом биомолекулы тирозина. Однако, поскольку известно, что тирозин образуется непосредственно в результате гидроксилирования фенилаланина в современных биологических системах, [7] 9 http://web.indstate.edu/thcme/mwking/amino-acid-metabolism.html#тирозин

     
    Эта статья находится под лицензией GNU Free Documentation License. Он использует материал из статьи Википедии «Фенол». Список авторов есть в Википедии.

    Откуда берется искусственный экстракт ванили и как он производится

    Ваниль содержится в наших кексах, тортах ко дню рождения и рожках для мороженого. Это воплощение сладости, вкус свежеиспеченного печенья с шоколадной крошкой после обеда и слизывание глазури прямо с лопаточки. Маленькая бутылочка ванильного экстракта является одним из основных продуктов в кладовых по всей Америке, и вряд ли найдется домашний пекарь в стране, который задается вопросом, откуда он взялся, когда они наливают чайную ложку в жидкое тесто или тесто. Если они задаются вопросом: «Откуда берется ванильный аромат?», то, скорее всего, они не думают о бобровых железах. И все же эти живущие в лесу пушистые маленькие существа, строящие плотины, когда-то играли центральную роль в производстве искусственного ванильного экстракта.

    Какое отношение бобры имеют к ванильному экстракту

    Фото: Кристиан Мусат/Shutterstock

    У бобров приятно пахнущие попки. Касторовая железа, расположенная под хвостом бобра, очень близко к анусу, вырабатывает слизистое коричневое вещество, называемое кастореумом. В природе бобры используют кастореум для обозначения своей территории. Благодаря диете из коры дерева слизь имеет мускусный аромат, похожий на натуральную ваниль.

    Свойства кастореума сделали его популярной добавкой в ​​парфюмерии и для усиления вкуса ванили, клубники и малины в таких продуктах, как мороженое и йогурт. Однако не спешите на кухню и не выбрасывайте весь ванильный экстракт из шкафов и не выбрасывайте ванильное мороженое из морозильной камеры. Кастореум редко используется для ароматизации пищи, и даже если бы это было так, FDA постановило, что он не представляет опасности для здоровья.

    Самой большой проблемой при переработке кастореума для употребления в пищу является сложность его сбора, как вы можете себе представить. Согласно National Geographic , процесс сложный и инвазивный. Сначала бобра нужно обезболить и «доить» касторовую железу для выделения секрета. Весь опыт звучит неаппетитно (вы действительно хотели бы использовать кастореум в своей еде после того, как увидели, откуда он взялся?) и неудобно, в частности, для бобра.

    По крайней мере, с 2013 года ежегодно производится только 300 фунтов кастореума. В 2011 году одна вегетарианская некоммерческая организация спросила пять компаний, производящих натуральную и искусственную ваниль, используют ли они кастореум в своих продуктах. «Все пятеро единогласно заявили, что кастореум сегодня не используется ни в какой форме ванили, продаваемой для употребления в пищу человеком», и что его чаще используют в ароматах. Любые статьи с жемчужинами, которые вы, возможно, наткнулись на распространение паники о том, что в вашей еде есть бобровое масло, сильно преувеличены.

    «Это действительно вышло из моды», — говорит мне Брайан Куок Ле, ученый-диетолог из Университета Висконсин-Мэдисон. «Стоимость запредельная».

    Сегодня нет оснований полагать, что искусственный экстракт ванили, который вы купили в продуктовом магазине, содержит кастореум. Но даже если у вас есть старая бутылка ванильного экстракта, спрятанная в задней части вашего шкафа, или обмороженная банка ванильного мороженого, которую вы никогда не удосужились выбросить, Ле говорит, что нет никакой гарантии, что на этикетке ингредиентов будет указано, что оно содержит кастореум. Поскольку секрет является продуктом животного происхождения, он может подпадать под маркировку «натуральный ароматизатор».

    «Это уловка, которую производители ароматизаторов используют, чтобы скрыть происхождение», — говорит он.

    Больше похоже на это

    Как на самом деле производится искусственный экстракт ванили

    Фото: Дэвид Тонельсон/Shutterstock

    По словам Ле, гораздо более вероятно, что искусственная ваниль производится путем переработки нефтехимических продуктов. Как правило, два химических вещества объединяются для создания ванилилминдальной кислоты, которая, реагируя с кислородом, производит синтетический ванилин, основной ингредиент имитации ванили. Около 85 процентов синтетического ванилина в мире, или 18 000 метрических тонн ежегодно, производится таким образом, пишет Ле.

    Любой экстракт ванили, полученный в результате нефтехимического процесса, следует называть имитацией или искусственным экстрактом ванили, и вы можете легко найти бутылки с экстрактом ванили, изготовленным с использованием этого процесса, в продуктовом магазине.

    «Вы также можете производить ваниль из грибов, таких как дрожжи», — говорит Ле. «Вы можете генетически сконструировать дрожжи, чтобы превратить сахар в ванильный ароматизатор. Поскольку он поступает из организма, в соответствии с федеральными нормами вы можете называть его натуральным ароматизатором».

    Экстракт ванили, приготовленный из дрожжей или грибов, не будет появляться в проходе для выпечки. Вместо этого он используется для ароматизации таких продуктов, как мороженое.

    Однако настоящий натуральный экстракт ванили получают непосредственно из стручка ванили.

    Откуда берется натуральная ваниль

    Фото: Брент Хофакер/Shutterstock

    Экстракт натуральной ванили можно найти в продуктовом магазине, и на нем, скорее всего, будет указана страна, из которой он был получен, но он, как правило, стоит дороже (некоторые бутылки стоить до 22 долларов). Натуральный экстракт ванили получают из ванильной орхидеи, которая при опылении образует стручок, содержащий ванильные бобы. Вяленые и ферментированные бобы измельчают и замачивают в спирте и воде, чтобы получить жидкий экстракт, который можно найти в продуктовом магазине.

    По словам Ле, Мадагаскар и Индонезия производят большую часть мировой ванили, в общей сложности 6000 метрических тонн ежегодно. Однако натуральная ваниль также поступает из Мексики, Китая и Таити.

    Вы также можете заметить, что некоторые компании, такие как McCormick, используют такие ярлыки, как «чистый экстракт ванили». Этот термин означает, что экстракт ванили в бутылке натуральный, но, скорее всего, это смесь ванили из разных источников. Натуральный экстракт ванили из одного источника всегда будет иметь маркировку страны происхождения.

    Различия в ванильном ароматизаторе

    Натуральный экстракт ванили из такой страны, как Мадагаскар, самого высокого качества. Ароматный, сладкий и мускусный вкус сливочный и сложный. Он отлично подходит для таких десертов, как мороженое или глазурь для кексов, в которых будет выделяться аромат ванили. Для намека на эту сливочную сладость в шоколадном печенье, похожем на десерт, в котором больше ароматов, чтобы сбалансировать ваниль, подходит искусственный экстракт.

    Суть в том, что, хотя происхождение кастореума делает его загадочным и даже возбуждающим, с точки зрения вкуса, абсолютно ничего не теряется при добавлении капельки искусственного экстракта ванили, полученного химическим путем. Но если вам действительно так любопытно, какие на вкус бобровые выделения в вашей выпечке, вы можете найти флаконы с кастореумом на Etsy.