Мясное направление крс: характеристики, особенности содержания и откорма, уровень продуктивности и убойный выход

характеристики, особенности содержания и откорма, уровень продуктивности и убойный выход

Обзор коров мясного направления продуктивности: экстерьерные особенности, живой вес, суточные привесы, убойный выход, условия содержания и т.д. Мясной скот характеризуются ускоренным развитием, высокой скороспелостью и способностью к раннему созреванию при интенсивном выращивании и откорме. В сравнение с молочными и мясо-молочными породами, коровы мясных пород дают не много молока – в основном столько, сколько потребуется для выкармливания телят.

Казахская белоголовая

Ценными особенностями коров казахской белоголовой породы являются способность хорошо переносить жару и морозы, быстро нагуливаться и давать высокие приросты живой массы. Вес взрослых коров 500-550 кг, быков — до 950 кг. Скот отличается скороспелостью, хорошо нагуливается и откармливается. Убойный выход составляет 53-55%, у хорошо откормленных бычков достигает 60-65%. Мясо этих коров сочное, с отложением жира между мышцами.

01.12.2012

Калмыцкая

Для КРС калмыцкой породы характерна красная масть разных оттенков, допускается рыжий окрас. В этой породе выделяют два типа: мясной скороспелый и мясной позднеспелый. Животные первого типа несколько мельче и с меньшей живой массой, быстрее заканчивают рост, имеют более легкий костяк и более высокий убойный выход.

17.11.2012

Герефордская

Герефордская – одна из самых популярных в мире пород мясного направления. Скот хорошо откармливается и нагуливается, неприхотлив, способен к большим переходам, резистентен к ряду заболеваний, хорошо акклиматизируется, даёт высококачественное «мраморное» мясо. Убойный выход 58—62%.

14.11.2012

Маркиджанская

Скот маркиджанской породы относится к породам мясного направления продуктивности. Средняя живая масса коров достигает 600 кг, быков до 1460 кг. При интенсивном выращивании к 17-18 месячному возрасту живая масса бычков достигает 600-650 кг, при этом убойный выход составляет 61-63 процента. Порода отличается высокой скороспелостью и мясной продуктивностью.

13.11.2012

Бельгийская голубая

Основное отличие КРС бельгийской голубой породы – очень большая мышечная масса. ДНК бельгийской голубой содержит ген, который подавляет выработку миостатина, белка, который отвечает за угнетение роста мышц по достижения какой-то точки. Поэтому рост мышц у бельгийской голубой практически не прекращается.

11.11.2012

Абердин-ангусская

Коровы Абердин-ангусской породы отличаются высокой скороспелостью. По сравнению с другими мясными породами у них рано заканчивается рост и появляется тенденция к более раннему ожирению. Скот комолый. Костяк тонкий, кожа рыхлая, эластичная, тонкая, покрыта нежным волосом. Взрослые быки весят в среднем 750-800 кг, некоторые достигают веса 1000 кг, средний вес коров 500-550 кг.

11.11.2012

Шароле

Коровы Шаролезской породы выносливы и отличаются высокой продолжительностью использования. Племенные быки эффективно используются до 15 лет, коровы до 13-14 лет. При откорме животных образуется главным образом мышечная, а не жировая ткань.

10.11.2012

Русская комолая

Основная характеристика этой породы — способность давать высокие приросты живой массы в течение длительного периода. Животные хорошо приспособлены к резко континентальному климату, выносливы, стрессоустойчивы, неприхотливость к кормам.

13.10.2012

Обрак (Aubrac)

Обрак неприхотливая порода коров, характеризуется долголетием, способностью усваивать большое количество грубых кормов и весьма экономично расходовать их на единицу прироста. Высота в холке взрослой коровы 130 см. Вес 550 — 750 кг. Вес взрослого быка: 850 — 1100 кг, средний вес бычков при рождении- 39 кг. Убойный выход в возрасте 16-20 месяцев 63%.

24.02.2012

Лимузинская

КРС Лимузинской породы отличается хорошими акклиматизационными способностями. Высота лимузинов в холке составляет 127–138 см. Вес коров достигает 580–600 кг, быков 1000–1100 кг. Телята рождаются массой 34–42 кг. Убойный выход лимузинских бычков 63-64%. Коровы Лимузинской породы отличаются крепким телосложением, тонким костяком, развитой мускулатурой, крепкими ногами и копытами.

23.02.2012

Красная луговая (или Менско-Анжуйская)

Красная луговая порода коров ценится за легкость содержания и отличные мясные качества. Скот преимущественно рыжей масти. Взрослые быки в холке достигают 170 см и весят до 1700 кг. Отличительной характерной особенностью породы является высокий процент рождаемости двоен — это наиболее плодовитая французская порода.

22.02.2012

Кианская

Коровы Кианской породы преимущественно белой масти, у быков на передней части туловища шерсть с серым оттенком, встречаются и светло-серые особи. Носовое зеркало, кожа и слизистая оболочка рта черные. Скот позднеспелый, от него получают постные туши. Быки весят 1200–1400 кг, максимальный вес 1800 кг. Масса коров в среднем 720 кг. Убойный выход 60-65%. Молочная продуктивность коров невысокая.

21.02.2012

Девонская (Devon)

Девонский скот обладает хорошей выносливостью, работоспособностью, обладает характерной буро-красной мастью разных оттенков. Масса взрослого быка девонской породы – 800 кг и более, коров – 500–600 кг. Убойный выход составляет 65–68 %. К недостаткам породы можно отнести позднеспелость и ограниченное распространение.

18.02.2012

Романьольская

Животные неприхотливы, хорошо используют пастбища и обладают высокой энергией роста. Живая масса коров в среднем 650 кг, взрослых быков от 1000 до 1200 кг. Убойный выход 58-65%. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами.

14.02.2012

Салерская

Салерская порода — это выносливое и неприхотливое животное, послушное и простое в содержании. Порода характеризуется неприхотливостью к условиям кормления и содержания, долголетием, хорошей способностью к воспроизведению.

12.02.2012

уровень продуктивности, описание, характеристики, особенности содержания и кормления

Описание и характеристики мясо-молочных пород коров: экстерьер, продуктивность, условия содержания, и т.д. Скот двойного (комбинированного) направления продуктивности довольно популярен благодаря сочетанию своих мясных и молочных качеств, одно из которых, как правило, является доминирующим. В России широкое распространение получили симментальская, швицкая и бестужевская породы.

Симментальская

Симментальскому скоту свойственна крепкая конституция, пропорциональное телосложение. Взрослые коровы весят 550-620 кг, быки 850-1000 кг. Максимальная масса коров достигает 1060 кг, быков 1380 кг. Скот этой породы откармливается и дает мясо высокого качества. Удои коров записанных в племенную книгу 4000-5500 кг за лактацию. Рекордистки имеют удои свыше 12000 кг.

07.01.2013

Швицкая

Швицкая порода коров – порода двойного (комбинированного) типа. Швицы имеют гармоничное телосложение, несмотря на слегка вытянутое туловище; костяк крепкий. Они обладают в равной степени хорошей как мясной так и молочной (4-5 тыс. кг молока, жирностью 3,6-4%) продуктивностью. Живая масса коров в среднем 550 кг, быков 900 кг. Убойный выход составляет 50-60%.

05.01.2013

Бестужевская

Бестужевская порода коров относится к молочно-мясному типу. Животные гармонично сложены и обладают крепкой конституцией. Быки весят 800-900 кг, коровы в среднем 520 кг. Среднесуточный прирост живой массы при интенсивном откорме составляет в среднем 850 г. У коров хорошая молочная продуктивность в среднем 4000 кг. Убойный выход доходит до 60%.

03.01.2013

Костромская

Костромская порода считается одной из наиболее высокопродуктивных отечественных пород КРС двойного направления продуктивности. Скот этой породы обладает практически в равной степени хорошими как молочными так и мясными качествами. Живая масса полновозрастных коров в среднем 600 кг, быки весят 900-1200 кг. Среднегодовой удой составляет 5500 кг молока, жирностью 3,7-4%.

02.01.2013

Суксунская

Наиболее ценными качеством коров суксунской породы является резистентность к лейкозу и туберкулезу. Наиболее часто встречающимся недостатком этой породы является саблистость конечностей. Мускулатура слабо развита. Живой вес коров в среднем составляет 460-500 кг, быков 750-950 кг.

01.01.2013

Сычевская

Сычевская порода коров по масти, продуктивности и конституции схожа с симментальской породой. Порода характеризуется хорошей как молочной (3500-4500 кг, при жирности молока 3,8-3,9%) так и мясной продуктивностью. Убойный выход составляет в среднем 62%. Коровы весят 500-600 кг, быки 800-1000 кг. Средний вес молодняка составляет 190 кг.

30.11.2012

Красная тамбовская

Красная тамбовская порода коров – порода двойного (комбинированного) типа. Скот крупный, телосложение крепкое. Молочные продуктивность не высокая – 2500-3000 кг молока жирностью 3,8%. Порода обладает хорошими мясными качествами. Молодняк обладает высокой энергией роста. Телята рождаются весом 32-38 кг, к 6-ти месячному возрасту достигают массы в среднем 175 кг. Живая масса коров 500-570 кг, быков в среднем 1000 кг.

29.11.2012

Красная горбатовская

Красная горбатовская порода коров относится к молочно-мясному типу. Коровы этой породы дают молоко с высоким содержанием как жира (до 6%), так и белка (до 4%). Скот неприхотлив, компактен, обладает прекрасным иммунитетом и устойчив к таким заболеваниям как лейкоз, туберкулез и бруцеллез. Мясные качества скота этой породы также на хорошем уровне. Коровы весят от 420 до 460 кг, а быки от 680 до 800 кг.

28.11.2012

Кавказская бурая

Кавказская бурая порода коров по продуктивности разделяется на комбинированный и молочный тип. В породе преобладает скот молочно-мясного направления продуктивности. Кавказскую бурую породу можно отнести к мелким породам, высота в холке всего 123-129 см. Порода, обладает хорошими мясными и молочными качествами.

26.11.2012

Бурая карпатская

Бурой карпатской породе коров присуща бурая масть с рыжеватым оттенком, с белой полосой по хребту. В породе различают два внутрипородных типа — горный и долинный (низменный). В зависимости от внутрипородного типа, скот отличается конституцией и продуктивностью. Коровы имеют хорошие показатели мясной и молочной продуктивности. Убойный выход составляет 55-58%.

25.11.2012

Алатауская

Алатауская порода коров обладает крепкой конституцией и ярко выраженными мясными формами. Быки весят 800-1000 кг, коровы в среднем 550 кг. Среднесуточный прирост живой массы при откорме 800-900 г. Скот этой породы обладает хорошими мясными и молочными качествами. Удой 4000-4500 кг. Убойный выход до 65%.

23.11.2012

Йоркширская

Коровы йоркширской породы в основном красно-пестрой масти, допускаются различные оттенки. Телосложение ближе к молочно-мясному типу. Средняя масса взрослой коровы 500-520 кг, быка 700-800 кг. Молочная продуктивность 4000-5000 литров молока жирностью 4-4,4%. Порода очень выносливая, обладает хорошими адаптационными качествами.

15.02.2012

Лебединская

Молочная продуктивность коров Лебединской породы 3200-5000 кг в год при жирности 3,7-3,9%. Известны случаи более 12600 кг молока за лактацию при жирности 4,2%. Скот обладает хорошими мясными качествами. Высота в холке взрослого животного 130-136 см, вес быков 850-1000 кг, коров 500-550 кг. Суточный прирост бычков на откорме 900-1000г. Убойный выход 53-62%.

15.01.2012

Юринская

Юринская порода как правило имеют бурую или красную масть различных оттенков. Коровы весят 415-500 кг, вес быков достигает 750 кг. Коровы дают молоко жирностью 3,8-4,2%, а удой обычно составляет 2500-3000 кг. Коровы этой породы способны сохранять свою молочную продуктивность вплоть до восьмой лактации и старше.

10.01.2012

описание, характеристики, особенности содержания, уровень продуктивности и качества молока

Молочное скотоводство является одним из приоритетных направлений развития отрасли скотоводства в России, как одна из основ продовольственной безопасности страны. Выбор породы скота молочного направления продуктивности должен осуществляться исходя из целей, задач хозяйства и обязательно с учетом способа содержания и особенностей кормовой базы. В данном разделе подробно описаны молочные породы коров, сопровождаемые фото и видеоматериалами.

Холмогорская

Холмогорские коровы в среднем имеют массу 480-590 кг, быки-производители 850-950 кг. Наиболее крупные коровы достигают 800 кг и более, быки 1200 кг. Молочная продуктивность холмогорских коров составляет 3600-5000 кг. Средняя жирность молока составляет 3,6-3,9%, максимально до5 %, содержание белка 3,3-3,4%. Известны случаи, когда коровы-рекордистки давали свыше 10000 кг молока за лактацию.

12.08.2012

Красная датская

Экстерьер коров красной датской породы КРС характеризуется глубоким, широким, с округлыми формами туловищем на средних и даже низких конечностях, хорошо развитой мускулатурой, большим округлым или чашеобразным выменем. Высота в холке в среднем 127 см, ширина груди 50 см, ширина зада в маклоках 55 см, глубина груди 69 см. Средняя живая масса коров 550-650 кг, быков 1000-1300 кг.

12.08.2012

Джерсейская

В экстерьере Джерсейской породы ярко выражен молочный тип. Костяк легкий, тонкий. Тело длинное, угловатое, с косо поставленными ребрами. Молочные качества коров высокие, среднегодовой удой составляет 3000–4500 кг молока. Содержание жира от 5 до 7%, белка от 3,7 до 4,4%. Мясные качества коров джерсейской породы низкие. Вес коров составляет 360-400 кг, быков 600-700 кг.

12.08.2012

Черно-пестрая

Коровы черно-пестрой масти обладают хорошим здоровьем и приспособляемостью к различным климатическим зонам. Хорошо используют большое количество зеленых пастбищных кормов, силоса и сенажа. В процессе формирования сложилось несколько типов черно-пестрой породы, различающихся по экстерьерным особенностям, удою, жирномолочности.

11.08.2012

Ярославская

Ярославская порода коров является одной из лучших молочных пород России. Скот ярославской породы преимущественно черной масти. Молочные качества высокие. Содержание жира в молоке составляет 4,0-4,5%, причем у большого числа коров в период раздоя высокая жирность молока сохраняется или даже повышается. Мясные качества ярославских коров удовлетворительные.

11.08.2012

Тагильская

Скот хорошо приспособлен к содержанию на пастбище, хорошо акклиматизируется, приспособлен к суровым климатическим условиям. Характерной особенностью тагильской породы является длительная репродуктивность. Молочная продуктивность тагильских коров в лучших стадах довольно высокая – более 5000 кг молока. Содержание жира в молоке в среднем 3,8-4,2%.

11.08.2012

Красно-пестрая

Масть красно-пестрой породы коров соответствует названию и разной интенсивности. Скорость молокоотдачи доходит до 1,8 кг/мин. Средний удои 5000-5500 кг молока в год. Рекорд — 6500 кг. Жирность молока 3,8%, содержание белка 3,2-3,4%. Первый отел возможен в 27 месяцев.

11.08.2012

Красная степная

Красная степная порода коров преимущественно относится к молочному направлению, хотя отдельные особи имеют признаки скота двойного направления продуктивности. Молочная продуктивность хорошая — средний удой составляет 3500-4000 кг. Жирность молока колеблется в пределах 3,7–3,9%. Красный степной скот хорошо акклиматизируется, легко переносит жару, засухи и хорошо использует скудный растительный покров.

11.08.2012

Истобенская

Истобенская порода черно-пестрой масти, часто с белой полосой вдоль хребта. Допускается также красно-пестрый окрас. Коровы не высокие, высота в холке 124-126 см. Вес взрослой коровы 430-480 кг, быка 750-900 кг, рекорд 1050 кг. Молочная продуктивность в среднем 3000-3700 кг, жирность 3,8-5,1%, содержание белка в молоке 3,3-3,5%.

11.08.2012

Голштинская

Живая масса коров голштинской породы 650-700 кг, быков 960-1200 кг, причем коровы могут достигать живой массы 1000 кг. Вымя у голштинов в основном имеет ваннообразную и чашевидную форму, характеризуется большой емкостью. За сутки при двукратном доении от коров получают по 60-65 кг молока и более.

11.08.2012

Гернзейская

Гернзейская порода коров преимущественно рыжей масти. Иногда встречаются особи бурого оттенка, либо красноватого, что тоже считается нормой. Экстерьер гернзейской породы типичен для молочного скота. Конституция плотная, костяк тонкий. Средняя живая масса быков 700-750 кг, коров 450-500 кг. Средний удои 3000-3600 кг.

10.08.2012

Голландская

Коровы Голландской породы характеризуются компактным и широким телом с хорошо развитой мускулатурой. Живая масса коров составляет 550-580 кг, максимальная 800 кг. Максимальный вес быков 1200 кг. Убойный выход составляет 58-60%, после интенсивного откорма до 63%. Удой коров голландской породы в племенных хозяйствах составляет 3500-4500 кг молока и более, жирностью 3,8-4,0%.

10.08.2012

Бурая латвийская

Молочная продуктивность бурых латвийских коров высокая. От чистопородных животных в племенных стадах при соответствующем содержании за 305 дней лактации надаивают в среднем от первотелок 3479 кг молока жирностью 4,43%. Вымя, чашеобразной формы, объемное, пропорциональное, хорошо развито.

10.08.2012

Англерская (Ангельнская)

Англерская (Ангельнская) порода коров — порода молочного направления продуктивности. Молочная производительность свыше 5500 кг молока. Жирность 4,64–5,1%, содержание белка 3,7%. Средняя живая масса взрослой коровы 500-550 кг, быка 900-1000 кг.

24.05.2012

Айрширская

Айрширская порода — некрупная молочная порода коров. Средний удой полновозрастных коров в племенных хозяйствах около 4500 кг молока при жирности 4,0-4,2%. Порода обладает удовлетворительными мясными качествами. Средний убойный выход 50-55%, у хорошо откормленных животных — 60%.

24.05.2012

обзор продуктивных качеств и особенностей содержания

02.11.2017

Выращивание КРС с целью получения постного мяса – достаточно прибыльный бизнес. Максимальную выгоду можно получить, соблюдая два условия: рациональная организация питания скота и правильный выбор породы. Коровы, выращиваемые для получения говядины, должны быстро набирать вес, отличаться скороспелостью и плодовитостью. Все эти качества сочетают в себе мясные породы коров.

 

Общие сведения о породах мясного направления

Мясные породы коров отличаются особенным строением тела. У них длинное, развитое туловище и округлые бедра. В целом тело мясных коров напоминает прямоугольник. Задняя и передняя часть имеют приблизительно одинаковые размеры. Рост и вес этих пород превосходит параметры КРС молочного и комбинированного типа. Вымя у мясных пород не развито, поэтому молока они дают мало. Мясные коровы быстро растут и дают большое количество постного мяса.

В России разводят только некоторые мясные породы коров.

 

Все породы коров мясного направления подразделяют на три группы:

• Породы высокой продуктивности. Представители этой группы отличаются ускоренным ростом и накоплением жира. Говядина от этих пород жирная, сочная с максимальным содержанием протеина. Такие породы коров в России пользуются особенной популярностью.
• Медленно растущие породы. Максимальной массы тела коровы этой группы набирают к полутора-двум годам. В отличие от быстрорастущих пород мясо у них содержит минимум жира, так как в теле преобладают мышцы.
• Крупные мясные породы. Выведены путем скрещивания дикого зебу и окультуренных разновидностей. Представители этой группы обладают самыми большими показателями массы тела и роста. Лучше всего такие породы растут в странах с жарким климатом.
• Важно. Особенность коров мясного направления – неоднородность внутри одной линии. Поэтому для дальнейшего разведения необходимо тщательно формировать стадо, отбирая особей наиболее соответствующих породным стандартам.

 

Галловейская порода

Особенностью этой породы является способность сохранять мясные показатели даже при скудном питании. Галловейских коров можно содержать в регионах с самым холодным климатом, так как от мороза их тело защищено густой, волнистой шерстью длиной до 20 см.

Вес коровы до 500 кг. Телята рождаются весом 24–27 кг и при среднесуточном приросте в 900 г к году вырастают до 430 кг. Мясо галловейских коров вкусное, с минимальным содержанием жира. Убойный выход мяса – до 60%. Молока представители породы дают мало (1500 кг в год), поэтому для этих целей их держать не стоит.

Порода быстро приспосабливается к любым условиям содержания, обладает отличным здоровьем и выносливостью. Галловейские коровы – долгожители и сохраняют свои репродуктивные качества достаточно продолжительное время.

 

Шортгорнская порода

Коровы этой породы отличаются характерным для КРС мясного типа строением тела. У них удлиненное, бочкообразное тело, глубокая (около 200 см с далеко выступающим подгрудком) грудная клетка, развитая задняя часть. Вес взрослой коровы 550–600 кг, убойный выход мяса – 70–75%.

Порода достаточно скороспелая и быстро набирающая массу тела. При рождении телята весят 30–35 кг, а к 6 месяцам вырастают до 180 кг. Ежедневный привес при сбалансированном питании составляет до 1000 г.

Наряду с высокими мясными, порода имеет хорошие показатели по производству молока. Среднегодовые удои равны 3 т в год, с жирностью молока до 3,9%. Отдельные особи показывают результаты до 5–6 т молока в год. Такая молочная продуктивность считается достаточно высокой для пород мясного направления.

Минусами шортгорнских коров является невысокая плодовитость и восприимчивость к некоторым инфекционным заболеваниям.

 

Санта Гертруда

Порода выведена в штате Техас в середине XX века путем скрещивания зебу и шортгорнских коров. В результате скрещивания была получена порода с широким, мускулистым туловищем, развитым подгрудком, устойчивостью к жаркому климату и высоким иммунитетом.

Коровы породы Санта Гертруда вырастают до 550–600 кг. Отдельные особи набирают вес до 750 кг. Убойный выход мяса – 63–65%. Порода скороспелая: при небольшом весе при рождении (25–27 кг) к полутора годам телки вырастают до 370–400 кг. Молока коровы этой породы даю очень мало – 5–10 л в день. При этом жирность молока высокая – 4,6–4,7%.

Порода рекомендуется к выращиванию в регионах с жарким климатом. В СНГ коровы Санта Гертруда наиболее успешно выращиваются на территории Казахстана. Порода способна прокормить себя даже на скудных пастбищах, где остальные мясные породы пасти не рекомендуется.

 

Девонская корова

Девонские коровы выведены в английском графстве Девоншир в 19 веке. Работоспособная и выносливая порода буро-красной масти с характерным для мясных коров строением тела: развитая мускулатура, выступающая грудь, округлые формы. Вес животных 600–800 кг, убойный выход мяса – 65–68%. Молочная продуктивность породы – 1500–2000 кг в год с жирностью примерно 4,5%.

Недостатками породы считаются ограниченное распространение и позднее наступление половозрелости.

 

Русская комолая порода

Порода получена скрещиванием Калмыцкой и Абердин-ангусской коров. Название она получила из-за отсутствия рогов. Русская комолая корова отличается крупным, прямоугольным телом с развитыми мускулами и выраженным подгрудком. Порода отличается крепким здоровьем, прекрасной сопротивляемостью неблагоприятным климатическим условиям, быстрой акклиматизацией. Благодаря этим качествам порода обрела популярность во многих регионах бывшего СНГ.

Молодняк этой породы быстро набирает вес даже при однообразном питании. Среднесуточный привес – около 1 килограмма. Мясо у русской комолой коровы диетическое, с минимальным содержанием жира. Вес коров к 15 месяцам – 350–500 кг. Выход мяса при убое до 80%.

Физиологической, половой и хозяйственной зрелости коровы достигают к 2 годам. Показатель воспроизводства потомства у девонской коровы превосходит многие породы мясного направления.

 

Абердин-ангусская порода

Причиной популярности этой породы во всем мире является ее скороспелость. Уже к 14–15 месяцам телки готовы к осеменению. Телята рождаются весом 22–28 кг, а к полугоду набирают вес в 180–200 кг. У коров округлое, мускулистое тело, глубокая грудь. Вес взрослых особей – 650–700 кг. Выход мяса при убое – 70%. По качеству мясо мраморное, с тонкими жировыми прослойками. Молочная продуктивность породы низкая.

Абердин-ангусские коровы прекрасно чувствуют себя в умеренном и северном климате. Используются эти коровы в чистом разведении и в скрещивании другими породами для повышения их мясной продуктивности. У коров ангусской породы развитый материнский инстинкт и спокойный, покладистый характер.

 

Герефордская порода коров

Герефордская порода коров выведена в XVIII веке крестьянами из Великобритании. Впоследствии мясные характеристики породы улучшались фермерами Австралии, Америки, Африки и Новой Зеландии. Селекционеры добились превосходных результатов: новая порода отличается выносливостью, массивным телом с выраженными мускулами. Рост герефордских коров 130 см, обхват груди – 210–215 см.

Порода отличается быстрым набором веса. При сбалансированном питании коровы достигают веса в 600 кг, а быки – 800 кг. Некоторые особи вырастают до 1,2 т. Убойный выход мяса – 60–70%. Мясо герефордов мраморное, питательное, с тонкими волокнами и равномерно распределенными прослойками жира.

Молока этой коровы дают немного, поэтому все оно идет на откорм телят, которые находятся на подсосе до 8–9 месяцев. Телята быстро набирают вес и к полугоду имеют массу около 200 кг.

 

Казахская белоголовая корова

Высокопродуктивная порода мясного направления, выведенная российскими фермерами еще во времена СССР совместно с селекционерами из Казахстана. В основе породы лежат гены герефордов, калмыцких и казахских коров. Полученные путем скрещивания особи продолжили разведение «в себе». В 1951 году усовершенствованная порода казахских белоголовых коров получили свой стандарт.

Казахская белоголовая порода коров отличается массивным, вытянутым, бочкообразным телом, крепким, но в то же врем я легким костяком. Вес взрослых коров в среднем 550–580 кг, в отдельных случаях может достигать 800 кг. Выход мяса в основном 53–63%, отмечались результаты в 74,5%. У мяса привлекательный товарный вид, минимум жира.

Содержать казахскую белоголовую в частном хозяйстве выгодно, так как она дополнительно дает до 2500 л молока в год, жирностью 4%. Корова отличается хорошей плодовитостью и развитым материнским инстинктом. Телята долго находятся на подсосе, поэтому проблем с ростом и здоровьем у них не возникает. Молодняк выращивается до 18 месяцев, или при интенсивном откорме до 12 месяцев. К году масса телят достигает 400–450 кг.

 

Калмыцкая порода коров

Одна из самых древних пород коров в России. Калмыцкая корова – одна из самых лучших коров отечественной селекции. В настоящее время основное порода разводится от Поволжья и Дона до Сибири. Порода выведена племенами кочевников в жестких условиях степи и гор. Поэтому обладает крепким здоровьем, нетребовательностью к качеству корма и неприхотливость в содержании. Для регионов с суровым климатом калмыцкая порода подходит идеально.

Порода имеет два подвида: скороспелый и позднеспелый. Скороспелые коровы немного меньше массой тела, но у них раньше происходит формирование в мясе жировых прослоек. Масса калмыцких коров 400–500 кг, быков 600–1000 кг. Мышечная масса быстрее наращивается при интенсивном питании. Несколько снижается рост коров при выращивании на скудных пастбищах, но добывать себе пищу КРС этой породы способен в любых условиях.

Калмыцкая корова дает потомство в любых условиях, даже при значительной потере веса на скудном зимнем питании. Причем, вреда здоровью потеря веса коровой не наносят. Телята быстро растут и набирают массу тела. При интенсивном окорме телята набирают до 1500 г в день.

 

Лучшие мясные породы

Главной характеристикой пород коров мясного направления являются показатели скорости набора большой массы тела за короткий период. Исходя из данного критерия, были отобраны лучшие породы мясных коров, разведение которых практикуют фермеры всего мира.

 

Бельгийский голубой бык

Телосложение бельгийских голубых коров отличается от привычного вида КРС. Коровы поражают своими явно выраженными мускулами, округлостью форм и минимумом шерсти. Выход чистого мяса высокого качества с туши коровы этой породы – 80%.

Коровы быстро вырастают до убойного веса, но на этом их рост не прекращается. Массу тела они набирают в течение всей жизни. При этом способность к усиленному набору веса передается телятам на генетическом уровне. Телята бельгийских голубых коров набирают до 2 кг веса в сутки.

В России порода не разводится в связи с непривычным внешним видом и сложностью в уходе. Основную проблему составляет сложность покрытия и отела коров. У бельгийской коровы зауженный таз, поэтому крупный теленок часто не способен пройти через родовые пути самостоятельно. В 50% случаев роды отелы проводятся с помощью кесарева сечения. Для уменьшения размера телят используется искусственное осеменение материалом других пород.

 

Кианская порода коров

Кианский КРС – самая древняя итальянская порода, известная в Умбрии еще с 8 века. Кианские коровы – одни из самых крупных во всем мире. Высота их в холке – 158–160 см, вес коров 700–750 кг, а быков – до 1500 кг. У породы повышенная энергия роста массы тела. При скрещивании кианских пород с другими мясными породами энергия роста телятам передается по наследству.

Телята рождаются крупными, от 47 до 55 кг. Несмотря на такой вес, отелы проходят без проблем, так как у породы маленькая голова и удлиненное тело. К полугоду телята набирают вес 260–270 кг, а к году вырастают до 450–500 кг. Среднесуточный прирост массы – 1200–2000 кг. Мясо коров мраморное, с равномерно расположенными прослойками жира. Убойный выход – 65–67,7%.

Молочная продуктивность кианских коров невысокая – максимум 12 кг в день. Но для коров мясного направления подобные показатели считаются неплохими. Для быстрого роста телят молоко используется для их кормления.

 

Шаролезская порода

Коровы породы Шароле известны во всем мире как поставщики превосходного по качеству постного мяса. Порода выгодна для разведения, благодаря быстрому набору массы тела при небольшом потреблении корма. В настоящее время шаролезских коров разводят в 70 странах мира. По мясной производительности порода занимает первое место в мировом рейтинге.

Коровы породы Шароле отличаются высокой массой тела – 800–950 кг. Средний вес быков этой породы – 1500 кг. Одной из отличительных особенностей породы является повышенная плодовитость: 86–92 теленка на 100 маток. Очень часто у коров рождаются двойни. Телята при рождении весят 36–44 килограмма, а к полугоду вырастают до 300 кг. Средний прирост массы телят – 1200–1400 г в сутки. Рост бычков продолжается до 2 лет. Убойный выход мяса при убое – 65–66%. Мясо содержит около 20% протеина и 8–11% жира.

 

Лимузинская порода

Лимузинские коровы выведены во Франции методом улучшения аквитанского скота. Для селекции отбирались особи с наибольшей массой тела и отличающиеся быстрым ростом. Лимузинские коровы отличаются характерным для мясных пород строением тела. У них глубокая грудь, большая масса задней части, округлые ребра. Телята этой породы к 8–10 месяцам набирают массу около 400–500 кг. Убойный выход мяса с туши – 65–70%. Мясо лимузинских коров нежное, сочное, с минимальным количеством жира.

Коровы лимузины обладают развитыми материнскими качествами. Отелы проходят легко. Молочная продуктивность породы – до 1800 кг в год, жирностью – 5%. Молока вполне достаточно для откорма теленка. По рентабельности содержания порода считается наиболее выгодной для ведения мясного животноводства.

 

Источник: «Ферма на селе»

Рацион кормления КРС мясного направления

Специализированный мясной вид КРС отличается высокой интенсивностью набора веса и большой живой массой уже в раннем возрасте.

---

Специализированный мясной вид КРС отличается высокой интенсивностью набора веса и большой живой массой уже в раннем возрасте. Кроме того, мясные породы ценятся за выход мяса высокого качества.

При выращивании телят на убой, необходимо правильно подбирать породу КРС. Не стоит рассматривать молодняк молочных пород, так как чистого веса у них меньше, чем у мясных телят.

Мясные породы КРС

Сегодня самыми распространёнными мясными породами в России являются:

• Аквитанская светлая;
• Волынская;
• Казахская порода;
• Казахская белоголовая;
• Калмыцкая;
• Кианская порода;
• Серая украинская;
• Салерская порода;
• КРС породы Хайленд.

Лучшее время для приобретения телёнка – ранняя весна. За лето молодняк окрепнет и холодный сезон сможет перенести намного легче.

Разводить быков и коров мясного направления непросто. Основные правила для получения качественной говядины: приемлемые условия содержания животных, правильный уход и верно подобранный рацион питания.

Место содержания КРС должно соответствовать всем нормам и правилам. Животным необходим просторный загон, обустроить место для выгула телят, коров и быков, а в стойле должно быть чисто и сухо.

Ненадлежащее содержание скота может привести к возникновению и распространению различных инфекционных заболеваний.

Рацион КРС мясного направления

Грамотно подобранный рацион питания должен состоять из всех необходимых для растущего организма витаминов и минералов.

Виды кормов

Как и для дойных коров (об их рационе вы можете почитать здесь), корм для мясных пород делится на два вида:

• Сухой. Он богат на клетчатку и очень хорошо усваивается организмом. Его можно разделить на:
• Грубый сухой корм: сено, солома и т.д.;
• Зелёное сухое вещество: трава и ботва овощей;
• Сочное сухое вещество: овощи, корнеплоды и т.д.;
• Комбинированный корм. Это смесь дробленых зёрен со жмыхом, небольшим количеством соли и многим другим.

Основа рациона питания мясных пород крупного скота – сухой корм. Связанно это с тем, что в его составе наибольшее количество клетчатки, которая необходима организму телёнка для быстрого роста и крепкого здоровья.

Кормежка на пастбище и в стойле

Способ и вид кормления КРС напрямую зависит от сезона. В холодный период телята находятся в стойле, а значит, что возможности питаться свежей травой у них нет. Молодняку нужно давать большое количество овощей и корнеплодов.

Откорм КРС на пастбище экономит силы и деньги хозяев. Также свежий воздух и возможность питаться зелёной травой, способствуют более быстрому набору веса.

Бычков откармливают до 18 месяцев, когда их вес более 500 кг – их забивают.

Большое количество воды

Несмотря на то, что в составе растений и овощей содержится большое количество воды, забывать о водопое не стоит.

Поить животное необходимо часто. В день бычок способен выпить более 100 литров воды, часть этой жидкости он тратит на поддержания своего организма.

Не забывайте поить КРС, это поможет избежать проблем со здоровьем и «усушки» веса.

Наименование продукта питания	Вес продукта
Сено	150 кг
Силос	180 кг
Корнеплод	20-30 кг
Комбикорм	60 кг

Наименование продукта питания	Вес продукта
Сено	более 200 кг
Силос	150 кг
Комбикорм	около 100 кг

Рацион кормления бычка мясного типа.

Кормить бычков мясного типа нужно в следующем порядке: комбикорм → зелёные и сочные корма →грубый сухой корм.

Не забывайте взвешивать каждую особь 1 раз в 10 дней, чтобы постоянно контролировать массу животного.

Искусственное наращивание веса

Современная медицинская промышленность предлагает широкий выбор стимулирующих рост препаратов. Обычно их делят на два вида.

Первый вид препаратов является более щадящим, его работа заключается в природной стимуляции гормонов роста. Второй тип препаратов, так называемые анаболики, используют в виде уколов или капсул. Гормон отлично справляется с задачей наращивания мышечной массы животного, однако, никакой пользы он не приносит. Такую говядину обязательно нужно подвергать термической обработке при высоких температуре.

Отметим, что препараты первого типа не дают столь сильного прироста веса, как анаболики.

Кроме того, некоторые фермеры используют антибиотики (не самый распространённый метод). Они обладают теми же свойствами, что и анаболики, и способный увеличить вес одной особи на 25%.

Качество мяса бычка

Если кормить молодняк с самого рождения правильно, то качество говядины будет высоким.

Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами углубления должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.

	Вода	Азотистые вещества	Жир	Зола	Калорий в 100 г мяса
Говядина жареная	55,7	18,0	25,5	0,8	311
Говядина средняя	71,5	20,1	7,4	1,0	151
Говядина тощая	75,5	20,5	2,8	1,2	110

Не стоит забывать о том, что корм для мясных пород КРС должен быть высокого качества. Мясные коровы, телята и быки должны питаться сбалансированно и регулярно. Отношение хозяина к питанию скота напрямую влияет на здоровье и вес животного, а также на качество мяса.

список КРС пород мясного направления. Какие породы лучше брать на откорм в России? Описание телят бельгийской голубой породы и других

Производство качественного мяса говядины зависит от корма и условий содержания животных. Мясные породы коров активно выращиваются с XVIII века. В Великобритании целенаправленно создавалась скотина с быстрым ростом мышечной ткани. Данные животные благодаря положительным характеристикам быстро завоевали популярность у животноводов.

Общая характеристика

КРС мясных пород легко отличить от других по физиологическим признакам. Животные легко наращивают мускулатуру при правильном кормлении.

Быки имеют крепкое пропорциональное телосложение, все отделы тела мощные, развитые, рост животных быстрый, кожа толстая. Новорождённые телята весят более 25 кг, быстро набирают вес.

Мясные породы можно поделить на 3 группы.

1. Скоростные. Отличаются интенсивностью роста – животные со дня рождения до убоя доходят до кондиции в короткие сроки. Мясо нежнее, сочное. Введение питательного рациона усиливает активность роста. К данной группе относятся белоголовая, герефордская, абердин-ангусская, шортгорнская породы.
2. Животные со средней скоростью роста. Непритязательная скотина с усиленным иммунитетом, самостоятельные в выпасе. Кормовая база простая, экономичная. Весовая кондиция приходится на второй год жизни животных. Мясная продукция постная, мраморная.
3. Промежуточная группа. КРС, появившейся в ходе селекции с дикими зебу. Скороспелые, адаптированные к суровым условиям.

Все стада коров мясных пород необходимо прореживать для формирования однородности группы. Экземпляры с высокой молочностью выделяются в отдельную группу и применяются для улучшения потомства мясомолочных особей.

Виды

В мире

Эстонская красная

Селекция с ангельской породой. Описание: крепкая конституция, голова средняя, узколобая. Грудина узкая, глубокая, спина прямая, конечности средние, костяк средний, вымя среднеразвитое. Масть красная либо светлых оттенков. Телята крупные, до 30 кг, телки – 450 кг, быки – 900 кг. Молочная продуктивность – 4500 литров с головы ежегодно.

Шортгорнская

Самая лучшая порода зарубежья, насчитывающая историю свыше двух веков. Конституция коровы гармоничная, туловище широкое, округлое, спина продолговатая, голова маленькая, мышцы нарастают равномерно, костяк легкий, конечности укороченные. Шерсть красного цвета, в холодное время начинает завиваться.

Коровы ежегодно дают 4500 литров молока, весят 500 кг, бычки – 900 кг. Молодняк в возрасте года пускается на убой при достижении веса в 430 кг.

Положительные стороны: скоростной набор веса, молочность, скороспелость, качество мясных продуктов.

Минусы: трудность воспроизведения, слабый иммунитет, требовательность в уходе, специфическая кормовая база.

Шаролезская

Порода из Франции. Животные применяются как тягловые и дают нежнейшее постное мясо. Окрас шкуры сливочный различной интенсивности. Конституция тела массивная, мускулы выступающие. Задняя часть туши и спина широкие, бедра сильные, мощные, пропорциональные. Голова средняя, шея толстая, короткая.

Телята рождаются крупными. На откорм молодняка ежедневно идет 2 кг корма. Некоторые взрослые особи мужского пола способны набрать массу до 2 тонн. Годовой удой составляет 3000 литров молочной продукции с одной коровы. Полугодовалый теленок жиреет до 650 кг.

Плюсы породы: мясистость, скороспелость, неприхотливость.

Недостатки: дефекты в связи с генетическими нарушениями, обязательная помощь в отеле, непереносимость низких температур.

Салерс

Мясная порода, выведенная во Франции. Ранее животные использовались для засева поля, вспахивания. Сейчас пускаются на мясо.

Салерсы тяжеловесные, весят до тонны. Акклиматизируются быстро, неприхотливы к кормовой базе, самостоятельно воспроизводятся. Продуктивность выработки молока высокая, пускается на производство всех молочных продуктов.

Британская

Скотина приспособлена к самостоятельному выгулу. Порода рослая, легко размножается, животные используются для скрещивания с другими породами.

От головы до хвоста животные достигают 4 метров. В высоту 2 метра. Вес самца – 1,5 тонны. Характер скотины дружелюбный, позволяющий легко ухаживать за ними. Удой в день составляет 60 литров с головы. Мясо качественное.

Бельгийская голубая

Характерная черта данной породы – постоянный набор мышечной массы, необычная конституция тела. Это тяжеловесная скотина с гипертрофированными мышцами, кожный покров имеет тонкий, шерсть светлая с голубым отливом. Редко окрашена в красный, черный оттенок. Конечности сильные, короткие. Грудь глубокая, спина расширенная, бедра мясистые. Шея короткая, плотная. Рост в холке – около 1,5 метров.

Самцы весят тонну с четвертью, коровы – 900 кг. Молочная продуктивность высокая для супермясной породы – 4500 литров ежегодно. В годовалом возрасте телята идут на убой, вес животного при этом составляет 450 кг, самки – 380 кг. В двухлетнем возрасте масса тела животного удваивается.

Достоинства бельгийской голубой: повышенный выход мяса, спокойный нрав, скоростной набор массы тела, гон начинается на 5 неделе. Минусы: пониженная морозоустойчивость, слабый иммунитет, узкий таз и трудный отел, поэтому требуется вмешательство извне.

Санта-Гертруда

Появилась в ходе селекции двух мясных пород. Животные переносят высокие температуры, скудную кормовую базу, непритязательны в уходе.

Скотина массивная, телосложение сухое. Тело продолговатое, округлое, в области шеи находится горб. Крестец немного опущенный, голова крупная, грудина мощная, подгрудок слегка провисает. Конечности развитые, сильные. Шерсть окрашена в красный тон с выбеленными пятнами, копыта темные.

Телята рождаются 30 кг, самцы достигают массы в 900 кг, коровы – не больше 580 кг. Среднесуточный прирост телят равен килограмму с четвертью, по достижении 8 месяцев молодняк готов к убою. Вес их в это время составляет 250 кг. Молочность коров средняя, продукт идет на питание телят.

Достоинства: выносливость, непритязательность, сохранение качества мяса при плохом питании, быстрый набор массы тела, адаптация.

Выращиваемые в России

Герефордская

Порода распространена повсеместно. Скороспелая, быстро акклиматизируется. Физиология самцов позволяет им быстрее созревать. Шкура пятнистая, туловище бочкообразное, компактное, конечности мощные, спина прямая, расширенная, грудина глубокая, рога расположены наклонно, шерсть вьющаяся.

Телята весят 35 кг, их суточный прирост – 2 кг, быки массой около тонны, телки – от 620 кг. Мясо «мраморное», вкусное, сочное.

Плюсы: неприхотливость, иммунитет устойчивый, отел самостоятельный, молодняк жизнеспособный. Недостатки: низкая молочная продуктивность, необходим прикорм телят на ранних этапах.

Абердин-ангусская

Порода быстро адаптируется в средней полосе страны и в северных широтах. Туловище животных мускулистое, сильное, округлое, бедра плотные, мясистые, развитые. Грудина глубокая, голова средняя. Шея короткая, как и конечности. Окрас шерсти – черный, в редких случаях – красный.

Новорожденные коровы весят 25 кг. Привес составляет меньше килограмма. Взрослые быки способны набрать тонну веса, средняя масса равна 820 кг. Телки не дотягивают до 550 кг. Ежегодная молочная продуктивность – 1400 литров.

Плюсы породы: скороспелость, хороший иммунитет, неплохие вкусовые качества продукции, простота разведения, экономичность, самостоятельный отел, высокие удои, репродуктивность на протяжении всей жизни коровы.

Казахская белоголовая

Отличается повышенной мясистостью. Конституция крепкая, мышцы сильные, выступающие, бедра массивные, спина ровная, широкая. Голова небольшая с укороченными рогами. Грудной отдел объемный, выступающий. Конечности развитые. Окрас шкуры такой же, как у герефордских коров.

Отел не требует вмешательства извне, рожденные телята весят 28 кг. Ежедневный набор их массы равен килограмму. Зрелые особи женского пола в показателях веса уступают самцам всего на четверть. Быки жиреют до тонны. В 1,5 года телята набирают массу в 550 кг и идут на убой.

Достоинства породы: непритязательность, выносливость, акклиматизация, «мраморное» мясо, дневная выработка молока – 50 литров, на вкус оно сладковато.

Калмыцкая

Коровы акклиматизированы к жаркому климату, очень выносливы, стойко переносят скудное питание, перепады температур, заморозки. Легко переносят долгую выпаску, перегоны, быстро жиреют.

Характеристика: тело гармонично развитое, костяк плотный. Комплекция мощная, спина широкая, как и грудина. Волосяной покров животного окрашен в красную гамму со светлыми пятнами. Шкура плотная, подшерсток двойной, теплый, защищает от обморожения, жары. Жир равномерно распределен под кожей и между мышцами. Конечности средние, сильные.

Детеныши рождаются весом в 25 кг. За день их прирост составляет 1 кг. Половозрелые самцы набирают тонну веса, телки – вполовину меньше. Полуторагодовалая скотина готова к убою, вес быков в этот период равен 570 кг. Выработка молока за год составляет 2000 литров. Рекордсменки способны давать 3000 литров.

Положительные качества породы мясного направления: непритязательность, круглогодичный выпас, выносливость, самостоятельность отела, повышенная жирность молочной продукции, высокие вкусовые качества мяса, длительная репродуктивность. Минусы: желтоватые прожилки в мясе, агрессивность телок после родов.

Аквитанская светлая

Светлая масть – характерная черта данной породы. Животные тяжеловесные, с крупным продолговатым туловищем, плотным скелетом. Тело развитое, хорошо сформированное, симметричное. Мускулатура выраженная, плотная, сильная. Наиболее развиты в области спины, грудине. Голова массивная, широколобая.

Весовая категория быков составляет тонну с лишним. Рослость животного в холке равна 1,5 метрам. Новорожденные телята весят полцентнера, за сутки набирают 1,5 килограмма веса. Коровы легко переносят отел, отличаются продолжительной репродуктивностью.

Правила выбора

Перед покупной животного стоит убедиться в показателях его здоровья, провести первичный осмотр скота. Поведение коровы свидетельствует о состоянии ее здоровья. Скотина должна быть энергичная, подвижная, взгляд ясный, без затуманивания, воспалений, слезоточивости. Тело мясной породы вытянутое, с ярко выраженной мускулатурой.

Очертание туши животного фигуристое, с резкими углами, окружностями, мышцы легко просматриваются при ходьбе. Развитое сердце, органы дыхания находятся внутри глубокой грудины. Узкая грудная клетка символизирует о дефектах развития особи, заболеваниях.

Задняя часть коровы широкая. Голова массивная, крепится на мясистую короткую шею. Грудина выступает вперед, подгрудок развитый. Конечности скотины плотные, укороченные, широко расставленные с правильной постановкой. Вымя среднеразвитое, не провисает, объемное.

Брать животное на откорм лучше в полугодовалом возрасте. Разводить скотину стоит с бычками старше двух лет.

Характеристики получаемого мяса зависят от условий содержания крупного рогатого скота и кормовой базы для него. Интенсивный откорм животных ведет к получению жирной продукции. При выпасе мясо становится постным. Чередование способов наделяет мясо мраморностью. Телята мясных пород продолжительное время оставляются на подсосе, что приводит к активному развитию животного и улучшению его иммунитета.

Выставку мясных пород коров смотрите далее.

Какую корову выращивать выгоднее всего — Российская газета

В России не хватает своей говядины — ежегодно в страну завозится около 400 тыс. тонн. Но, по мнению экспертов, наибольший потенциал роста у нас не столько в производстве мяса, сколько в выращивании и продаже живых сельхозживотных. Для небольших фермеров и даже горожан, переехавших в села из-за пандемии, выращивание крупного рогатого скота может быть куда более рентабельным, чем любое направление в АПК или какой-то «городской» бизнес.

По итогам года в России будет произведено 1,65 млн тонн говядины — примерно на 30 тыс. тонн больше, чем в прошлом году, подсчитывают в Национальном союзе производителей говядины (НСПГ). «Рост производства есть, он заметен, но он существенно меньше существующего потенциала и отрасли», — считает генеральный директор союза Роман Костюк.

Но, по его словам, основным продуктом для нас является живой скот, который, в том числе, идет и на экспорт. Огромное количество стран вокруг России, не обладая такими большими территориями, готовы покупать наших бычков и телочек десятками тысяч голов мясных пород. Но длинный инвестиционный цикл и отсутствие инфраструктуры в отрасли сдерживает развитие отрасли. Система справедливого оборота купли-продажи скота находится в серой зоне, говорит Костюк. «Сегодня скот торгуется через телефоны, через посредников. Если покупатель хочет найти в России партию скота, то надо обзвонить 86 регионов и чуть ли не каждый район, чтобы выяснить, у кого есть скот», — поясняет эксперт.

В России зарегистрировано 14 пород мясного направления: казахская белоголовая, русская комолая, калмыцкая и многие другие. По «скороспелости», выходу мяса, постности они делятся на три группы: большие, средние и малые. Есть породы, которые выведены для зернового, кукурузного откорма — такие породы больше подходят для сочного, американского стейка. А есть породы, которые дают мясо травяного откорма — оно более постное. У пород травяного откорма полезной Омеги-3 гораздо больше, чем у пород зернового откорма. Но в российских магазинах говядины на травяном откорме почти нет. В стране нет специализирующихся на этом компаний. Травяной откорм занимает больше времени, а все инвестировали средства в быструю отдачу, то есть зерновой откорм, говорит Роман Костюк.

Мясное скотоводство — недешевое удовольствие, признает он. Оно сложнее и с точки зрения сроков выращивания — на возврат инвестиций можно рассчитывать не менее, чем через 10 лет. Хотя мясное скотоводство проще с точки зрения администрирования и управления процессами. Здесь нет капитальных сооружений — это большая экономия.

Но Роман Костюк уверен, что мясное скотоводство в России имеет неограниченные возможности. «Мясные животные в мире всегда выступали в качестве средства накопления. Все когда-то начиналось с биржевых торгов золотом и скотом. Это сверхмаржинальный товар, который растет в цене вместе с возрастом и весом», — говорит эксперт. Но россияне всегда были больше растениеводами и охотниками, поэтому пока этот бизнес не особенно прижился у нас.

Сейчас отраслевой союз как раз запускает строительство национальной сети скотных рынков России и стран таможенного союза — уже подписано соглашение с Казахстаном и Киргизией. Первые пробные торги прошли в начале декабря в Тверской области. «Такие торги открывают возможности инвесторам для краткосрочных и среднесрочных частных вложений. На скотной бирже можно играть так же, как с акциями», — поясняет эксперт. По его подсчетам, на континенте не хватает примерно 12 млн голов только маточного скота. Примерная стоимость такой головы — 1 тыс. евро. Значит, потенциальный рынок может составить 12 млрд евро.

По словам Романа Костюка, на российском рынке присутствует несколько крупных проектов по выращиванию скота мясных пород, около 1-2 тыс. средних проектов. Но основное поголовье выращивают фермеры: они содержат маточный скот и телят в 6-8 месяцев и продают более крупным хозяйствам. «Такой бизнес очень удобный, он приносит быстрый денежный оборот — 1 год», — считает Костюк. Свыше 60% поголовья КРС выращивается в личных подсобных и мелких фермерских хозяйствах. При этом именно для маленьких хозяйств эксперт видит наибольшие перспективы в этом бизнесе. «Здесь не нужны серьезные инвестиции, площадки. Есть ты пасешь коров, которые живут в естественной среде обитания круглый год на выпасе, то в конце года у тебя будет товар, который ты всегда продашь и получишь хорошие деньги», — считает эксперт. По его оценке, рентабельность такого бизнеса может составлять 20-40%. При этом такой бизнес может осилить и горожанин, решивший во время пандемии переселиться в село. Нужен разве что стартовый капитал на покупку животных. Но, если «переселенцам» предоставить типовую модель фермы, поддержанную инфраструктурой, то у них будет работа прямо с момента переезда.

По оценке союза, сейчас в России около 1,2 млн голов маточного скота специализированного мясного КРС. А увеличение до 5 млн голов может вовлечь в оборот более 20 млн га сельхозземель (включая предгорья и неудобья) для обеспечения кормами и пастбищами. Может быть создано не менее 100 тыс. новых фермерских хозяйств.

«Чтобы выполнить поручение президента о развитии сельских территорий, ни одна другая отрасль не сможет дать такого эффекта», — уверен Костюк. Свинина, птица, кролики — промышленная индустрия, где фермер не нужен. Например, выращивание птицы — вроде бы простое дело. Но конкурировать с фабриками, способными произвести миллиарды кур, фермеру невозможно. Если же говорить о мясном скотоводстве, самые крупные перерабатывающие комплексы с удовольствием будут покупать у фермера бычка на откорм и убой. Это ведь дефицитный товар. А самое главное: такой бизнес приносит не только доход, но и удовольствие, подчеркивает эксперт.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

---

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных. Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной части костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

	Говядина	Свинина	Баранина
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45
Возраст ( мес )	36	6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Масса тушки ( кг )	272–318	68–73	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
Жир	32	32	28
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде который обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормление от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно более нежные и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет постного и жирного мяса — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Баранина	От светло-розового до красного
Свинина	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

• массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом. Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
• Точильный камень для масла или воды
• заточка стальная
• ножей
  • обвалка — прямая 20 см
  • стейк — 30 см изогнутый
• пила для мяса — ручная или электрическая
• корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
• оберточный стол
• бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
• держатель инструмента
• металлическая маска / защитные перчатки
• Фартуки для обвалки / защитные фартуки
• умывальник
• стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

• По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
• Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
• Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
• Во всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Распределение

Четвертинги или ребристость — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности. Обычно оставляют одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц туши, а также используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу. Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез сделать между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется путем разрезания первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. Готово.

Короткая пластина . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для мясного фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его. его ножом там, где он прикрепляется к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю сторону боковины, необходимо удалить с помощью срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно, поясничная мышца глаза над костью и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется раунд, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Метод костно-мышечной

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя при этом кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или приготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говядины. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть . Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58). и 62).

Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако его чаще нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалкой	73.Удаление ребер и грудины с грудинки
72. Нарезка бескостного жареного мяса из переднего голени	74. Нарезание шейки без костей на кубики

9 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части	78. Нарезка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра	82 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга	86. Задняя голень

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы. Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен и отдельно удалено ушко круглого. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Задняя лапа .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из вырезки, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типичный для рельсовых Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко могут быть потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом расположение. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупом

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина. Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для свинины, нарезанной кубиками или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым распилом параллельно до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), мясо челюсти или щеки (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)
	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом внутри линии соски. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть. Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, так как они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свинины на филейную часть и живот
104.Удаление жира крышка филейной части
105. Меньшее жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребрышки легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рисунок.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть обжаренный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша баранины отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ноги
112.Разделение ножек

Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник
115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса нельзя ставить друг на друга

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор. Высокая температура создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

Колбасные изделия, в которых обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаркое рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

• Набор духовки для жарки
• Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
• Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
• Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

• Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Не добавлять жир или воду
• Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
• Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
• Коричневое мясо с двух сторон
• Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных кусков толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

• Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Жир с добавлением жира
• Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
• Дать возможность жира накапливаться
• Коричневое мясо с двух сторон
• Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

• Используйте тяжелую сковороду
• При желании подрумяните мясо медленно со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
• Приправить солью, перцем, зеленью или специями
• Добавьте небольшое количество жидкости
• Крышка плотно
• Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

---

Откуда берется говядина? Часть 4 — Анатомический контекст

Знание способов работы с кусками говядины может быть полезно при приготовлении пищи и поможет вам достичь вкуса, который вам нравится.

Последний шаг в понимании происхождения говядины, возможно, наиболее тесно связан с потребителями: выбор кусков мяса и их расположение в составе крупного рогатого скота. Факторы, варьирующиеся от анатомической области внутри животного до способа разделки мяса, могут повлиять на вкус, изменить лучший способ приготовления и даже сделать некоторые куски более жесткими.

Как правило, чем более выражена мускулатура куска мяса, тем больше он подвержен жесткости. Выбор региона, из которого производится кусок мяса, может быть таким же важным, как и выбор говядины или курицы. Например, если вы выберете вырезку из хорошо используемой части крупного рогатого скота, например, стейк из юбки, который находится вдоль живота животного, любое приготовление после средней или средней температуры может сделать мясо более жестким. Кроме того, чем дольше готовится кусок мяса, тем больше влаги или «сока» он выделяет, что делает его более жестким, поскольку оно теряет жидкость.

Самые дешевые куски говядины часто получают из наиболее часто используемых частей крупного рогатого скота, потому что задействовано больше мышц, чем нет, что делает эту дешевую говядину более обильной и несколько более жесткой. Однако, как согласятся многие мясники, эти нарезки могут предложить больше вкуса, чем их дорогие аналоги. Многие из самых дешевых разрезов можно найти на нижней стороне животного, начиная с передних лап и заканчивая спиной: передняя голень, грудинка, голень, короткая тарелка, фланговый стейк и круглое жаркое. Хотя круглое жаркое может быть немного дороже, это одно из самых дешевых блюд, которые можно купить.Следующим по дешевизне, скорее всего, является жареный цыпленок, который получают из передней лопатки крупного рогатого скота. Эти куски мяса обычно рекомендуется обжаривать на медленном огне для придания нежности или превращать их в жаркое или блюдо с другими ингредиентами, помимо говядины. Фактически, некоторые даже рекомендуют более дешевые нарезки, поскольку в процессе медленного приготовления выделяются соки, которые могут легко выйти из более нежного сорта мяса, в результате чего мясо становится жестким и сухим.

Более дорогие куски мяса, как правило, сочные и нежные, но повар должен придать им немного больше аромата.Если вы хотите сделать событие особенным или просто попробовать качественные куски говядины, ребрышки — это один из вариантов. Это жаркое, которое стоит от 10 до 12 долларов за фунт, долгое время пользовалось репутацией одного из самых шикарных кусков мяса, но почему? На приготовление жаркого из ребрышек влияет множество факторов, среди которых: обрезка, сорт, мраморность и расположение нарезки. Вся говядина, которая продается в США, должна быть одобрена Министерством сельского хозяйства США ( USDA ), а первоклассный отруб описывается как обладающий «удивительной нежностью, сочностью, вкусом и прекрасной текстурой», согласно USDA . Это означает, что его жир равномерно распределен по всему куску мяса, что делает его более ароматным, более влажным и нежным, чем большинство кусков говядины. Однако в сегодняшней мясной лавке термин «первоклассное ребро» используется довольно свободно. Настоящее «основное ребро» должно быть не только хорошего качества, но также должно быть жареным от шестого до двенадцатого ребра крупного рогатого скота.

Два других отруба, которые по своей природе являются более дорогими, — это вырезка и часть вырезки, называемая филе миньон.Эти отрубы ценятся за их нежность, и, поскольку у каждого животного есть только две поясницы, они являются одними из самых редких отрубов. Вырезка — это узкие полоски, которые начинаются в начале жаркого или задней части и проходят через вырезку и короткую поясницу животного. Филе миньон — это просто самый сочный конец вырезки. Филе миньон стоит около 8 долларов за фунт, а вырезка — около 10 долларов за фунт.

В то время как простой стейк из филе является самой популярной формой стейка, потребляемой американцами, менее известные куски говядины также имеют свое место на рынке и могут предоставить потребителям уникальные вкусовые возможности или нежность там, где этого меньше всего ожидают.Одним из наиболее малоизвестных вариантов является стейк Hanger. Названный так, как он «висит» между желудком и диафрагмой рядом с почкой, стейк-вешалка отличается своим желанным привкусом дичи. Считается, что стейк из вешалки, который стоит около 2 долларов за фунт, отлично подходит для гриля, особенно в маринованном виде. Еще одна уникальная нарезка — стейк Tri-Tip. Обычно этот уникальный вариант стоит от 5 долларов за фунт и затем увеличивается. Он не такой экономный, как стейк Hanger. Этот отруб является частью вырезки, находящейся между средней частью и круглыми или задними конечностями крупного рогатого скота.Он нежный благодаря своему происхождению из филе, но его положение в качестве нижнего филе, где он помогает животному управлять ногами, позволяет развить приятный аромат, который обычно не присущ более нежным кускам мяса. Качество этого мяса очевидно, если основная рекомендация — просто обжарить снаружи смесью масел и трав и наслаждаться простым вкусом!

Согласно статье Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, американцы потребляли 61 фунт говядины в 2009 году. Хотя потребление в последние годы стабилизировалось, цифры показывают, что говядина, хотя и не родом из Америки, по-прежнему остается и будет остаются значительной частью американской диеты.Независимо от того, точно ли известно, с какой фермы и поля происходит ваша говядина, или просто зная, где именно в животном находится разрез, который вы предпочитаете, Расширение Университета штата Мичиган способствует образованию в области говядины для повышения общественного благосостояния и знаний.

Другие статьи из этой серии:

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков

Вы, , могли бы пойти в супермаркет, купить такой основной продукт, как филе миньон, бросить его на гриль и положить конец.Но есть так много других увлекательных кусков говядины, о которых стоит узнать и изучить — зачем ограничивать себя?

«У разных кусков разные вкусовые характеристики и разные методы приготовления, и чем больше вы знаете, тем лучше будете готовить», — говорит Алекс Джермасек, главный мясник в Belcampo Meat Co. Вертикально интегрированная компания Belcampo владеет своим собственное ранчо, бойня (спроектированная «заклинателем мяса» Темпл Грандин) и розничные мясные магазины по всей Калифорнии.

Здесь Джермашек рассказывает об основных знаниях говядины, которые вам нужны, чтобы получить успех в приготовлении, приготовлении и поедании коров.

Но прежде чем мы начнем, нужно помнить несколько важных фактов о мясе:

• Избегайте покупки говядины с ярко-розовым искусственным видом (что означает, что она не свежая)
• Сильно обработанные отрубы (то есть отрубы из наиболее активных частей коровы) обычно имеют более мясистый вкус и темно-красный цвет.
• Жир равняется вкусу. Жир твой друг.
• Туша говядины делится на первичных отрубов (например, патроны или короткие пластины), которые включают подкатегории, известные как субстандартных отрубов (e.г., плоское или короткое ребро)
• Классические стейки, которые можно найти в элитных стейк-хаусах, в том числе «Нью-Йорк стрип», «Тибон», «портерхаус», «филе миньон», — все это из короткой корейки. Вот отличное руководство по приготовлению стейков на гриле.

Учитесь и станьте хозяином мяса, которым вам суждено было стать.

---

Патрон

Что это такое: Самая большая, наиболее сильно проработанная группа мышц у животного, поэтому ее нужно готовить в течение нескольких часов.Чак — это ваше стереотипное жаркое в горшочке; это также отличное измельчение в смеси для гамбургеров.

На корове: Плечевая мышца

Содержание жира / мраморность: Чак содержит соединительную ткань (жир и коллаген), которая разрушается при приготовлении.

Как приготовить : экономичная нарезка для медленного приготовления, мясник может приготовить чак в виде жаркого или тушеного мяса, идеально подходящего для говядины Бургиньон. Вы также можете сделать патрон в стиле барбекю, где вы его курите, а затем тушите.

На что обращать внимание при покупке: Если вы готовите жаркое, вам нужно, чтобы патрон был достаточно однородным по обхвату, чтобы оно готовилось равномерно.

Средняя стоимость фунта: 5-6 долларов США

---

Утюг

Что это такое: Длинный плоский стейк, который впервые стал популярным в США в начале 2000-х годов. Поскольку он ароматный, нежный и простой в приготовлении, утюг рекомендуется людям, которые не решаются готовить говядину.

На корове: Сидит прямо на лопатке (часть патрона)

Содержание жира / мраморность: Одна из наиболее мраморных частей плеча, поэтому она нежная и имеет много аромата.

Как приготовить : Обжарьте на гриле быстро и горячо, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Получите хороший уголь и несколько красивых отметин от гриля. Приправить солью, перцем и оливковым маслом — готово.

На что обращать внимание при покупке: Хороший утюг имеет красивый мрамор по всему периметру и имеет толщину от до ½ дюйма.Сам утюг состоит из двух частей: верхней и нижней, а посередине — гигантского сухожилия, которое почти несъедобно. Мясник должен удалить сухожилие.

Средняя стоимость фунта: 14–16 долларов

---

Грудинка

Что это: Одна из самых сильно обработанных частей животного. Оно жесткое, но при медленном и медленном приготовлении имеет приятную текстуру, которая позволяет измельчать его.

На корове: Нижняя часть груди, прямо под передней ногой

Жирность / мраморность: Грудинка жирная, хорошо мраморная

Как приготовить : Знаменитая нарезка для барбекю; потрите его и медленно курите, пока он не развалится.Его также можно тушить в горшочке и делать солонину.

На что обращать внимание при покупке: Целая грудинка состоит из двух отдельных частей: первая часть (называемая «плоская») менее жирная и подходит для тушения, а вторая часть (называемая «точка») — это жирнее и годен для курения и превращения в барбекю.

Средняя стоимость фунта: 7-10 долларов. «В ближайшем будущем вы, вероятно, увидите, что цены на грудинку вырастут», — говорит Джермашек, потому что это одно из тех нарезок, которые так популярны для барбекю. (Считайте это джентрификацией мяса.)

---

Верхнее филе

Что это такое: Когда вы берете поперечный разрез всей вырезки, это обычно называют стейком «верхняя вырезка». Джермашек не большой поклонник традиционной верхней вырезки; он говорит, что в одном бифштексе слишком много разных порезов, из-за чего он готовится неравномерно. Ему нравится разбивать филе на различные части, включая так называемую «верхнюю часть филе» (также называемую picanha в Бразилии и culotte во Франции).Попросите у мясника «верхнюю крышечку филе», когда в следующий раз захотите приготовить вкусный стейк дома.

На корове: Нижняя часть спины / верхняя часть ягодиц

Жирность / мраморность: Постное, но очень нежное. Верхняя часть филе покрыта очень красивой жировой шапкой, которая восполняет недостаток жира в мышцах.

Как приготовить :

• Чтобы приготовить верхнюю часть филе: Обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не станет хорошего цвета.Обязательно вытопите немного жира сверху (жировую шапку), поместив его в кастрюлю лицевой стороной вниз. Вам нужен красивый коричневый карамелизованный жир. Разрежьте стейк горизонтально, чтобы на каждой части оставались небольшие кусочки жира. Как вариант, проткните и обжарьте верхнюю часть филе на вертеле, как это делают в Бразилии.
• Для приготовления традиционного стейка с вырезкой сверху: Готовьте пару минут с каждой стороны, а затем готовьте в духовке.

На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы он был темно-красного цвета и имел красивую толстую толстую шапочку

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов

---

Тройной наконечник

Что это: Tri-tip стал культовым в Центральной Калифорнии в конце 50-х годов, когда парень из Санта-Марии начал натирать его всухую, варить на дровах, а затем нарезать тонкими кусочками и делать бутерброды. Tri-tip иногда называют «стейком Ньюпорта» на Восточном побережье.

На корове: Эта треугольная мышца выходит из нижней части филе

Жирность / мраморность: Постное нарезание, небольшая мраморность

Как приготовить : Потрите насухо, затем поджарьте с обеих сторон на большом огне. Вы хотите, чтобы мясо почти обгорело снаружи, а затем оставьте его на более прохладной части гриля (или на верхней решетке гриля) еще на 10-15 минут.Доведите до среднего или среднего-редкого, в зависимости от того, что вам нравится.

На что обращать внимание при покупке: Ярко-красный цвет с небольшим количеством жира, проходящего через мясо

Средняя стоимость фунта: 15–20 долларов (зависит от того, в какой части страны вы находитесь)

---

Ребро короткое

Что это: Ребрышки жирные, а относительно жесткие, поэтому готовить их нужно долго, чтобы они не стали мягкими. При тушении просите ребрышки на косточке; тонны аромата будут вымываться из кости во время тушения.Короткое ребро также отлично подходит для приготовления бургеров.

На корове: Короткое ребро происходит от более крупного первичного отруба, называемого «короткая пластина»; это большие куски ребра, которые отходят от рибайя.

Содержание жира / мраморность: Одна из наиболее жирных частей животного (некоторые участки короткого ребра могут содержать 50/50 жирности к постному мясу)

Как приготовить : Тушите короткие ребрышки на кости от двух до четырех часов. В качестве альтернативы, если вы хотите приготовить корейский гальби , вы можете попросить у мясника короткое ребро, разрезанное поперек кости.

На что обращать внимание при покупке: Косточка для тушения, растекание жира по всей поверхности

Средняя стоимость фунта: 11–14 долларов за фунт для косточки

---

Фланг

Что это: Фланк-стейк выглядит как большая лопатка или кусок мяса в форме шара; у него действительно длинное волокно, и он хорош для быстрого обжаривания.

Где это у коровы: Подбрюшье

Жирность / мраморность: Постное с мягким вкусом

Как приготовить : Фланк — хороший нарез, чтобы замариновать и очень быстро поджарить.Когда вы разрезаете его напротив волокон, у него действительно приятная текстура, потому что вы перерезали всю соединительную ткань. Пашина — это типичная огранка, используемая для carne asada.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что мясник не показывает вам верхнюю половину бока с серебряной шкуркой. «Любой мясник, у которого есть чувство собственного достоинства, снимет его за вас», — говорит Джермашек.

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов за фунт

---

Круглый

Что это: Круглый — это массивный кусок мяса.Он состоит из верхней круглой, нижней части, круглой части глаза и мышцы, называемой кончиком филе. Все эти разные мышцы используются по-разному. Из многих из них получается хороший ростбиф, особенно из филе и дна. Лондонский жареный картофель обычно готовится с круглым верхом.

На корове: Задняя лапа

Жирность / мраморность: Минимальная жирность и мраморность

Как приготовить : Сделайте ростбиф с кончиком филе и круглым дном; приготовьте лондонское жаркое с верхним кругом.(Недавно на открытии филиала Belcampo Meat Co. в Санта-Монике Джермашек приготовил целый раунд и поджег его.)

Средняя стоимость фунта: 6–9 долларов

---

Вырезка (шатобриан, филе миньон)

Что это такое: Вырезка — одна из наименее прорабатываемых мышц животного, поэтому она такая нежная. Шатобриан — это более толстый конец вырезки, а центральная часть — это то, что все называют филе миньон.Люди тяготеют к филе, потому что оно похоже на «коровью куриную грудку без костей и кожи», — говорит Джермашек.

На корове: Мышца, которая находится прямо над спинным мозгом, в нижней части спины.

Жирность / мраморность: С низким содержанием жира, очень нежная

Как приготовить : Если вы готовите шатобриан, запекайте его медленно, а не сильно и быстро. Джермашек любит покрывать шатобриан корочкой из черного перца, тимьяна и лука-шалота и оборачивать весь кусок «жиром» (красивый свиной жир, похожий на паутину).Затем он медленно обжаривает шатобриан и в конце увеличивает огонь, чтобы придать мясу приятный цвет. У вас получится «маслянистое филе, тающее во рту благодаря свиному сиру». Что касается филе или филе миньона, не возитесь с ним слишком сильно: обжарьте его с обеих сторон, посолите и дайте постоять несколько минут.

На что обращать внимание при покупке: При покупке c hateaubriand убедитесь, что он не слишком маленький. Джермашек считает, что жирнее, больше мраморного филе лучше; если они слишком постные, филе может иметь мучнистый привкус.

Средняя стоимость фунта: Филе травяного откорма будет около 40 долларов за фунт

---

Оссо Буко

Что это такое: Хотя оссо буко на протяжении всей истории был известен как крестьянский отруб, он, по словам Джермашека, «лучший». Тушить оссобуко нужно длительное время, потому что в середине отруба есть внутренние мышечные сухожилия и костный мозг. Когда сухожилия и костный мозг становятся жидкими, они тают в мясе, добавляя уровень насыщенности, которого вы не получаете с большинством жареных или тушеных нарезок.

Где это у коровы: Стержень или нога

Жирность / мраморность: Сухожилия на всем протяжении

Как приготовить : Если тушить оссобуко в течение длительного времени (не менее 4 часов), внутренняя мышечная сухожилия становится студенистой и вкусной. Если вы готовите оссобуко из телятины, его можно тушить в белом вине и чесноке; для говяжьего оссобуко используйте красное вино и говяжий бульон.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что косточка выглядит красивой и свежей.Osso buco из телятины должен иметь розовый, розоватый оттенок; говяжий оссобуко должен быть ярко-красным.

Средняя стоимость фунта: 10 долларов США

Теперь, когда вы профессионал, пришло время для некоторых сокращений следующего уровня: вот вторая часть Руководства по мясным отрубам First We Feast, , посвященная менее известным, но одинаково вкусным нарезкам, таким как банановая пятка, стейк из Денвера. , и bavette.

Как нарезать стейк и зачем резать мясо против волокон

Вы могли подумать, что нарезка говяжьих кусков — это легкое дело для любого из нас.Конечно, могло быть так, по крайней мере, после того, как вспомнили причины резания мяса против его волокон. Тем не менее, мы учли , чтобы вы еще больше осознали, как нужно нарезать любой кусок стейка. После этого способ нарезки многое расскажет о волшебстве всех ваших кулинарных усилий. Когда мы говорим «волшебство», мы представляем нежность стейка и его сочную вкусную текстуру.

Резка против волокон обязательно, но недостаточно

Что ж… давайте не будем забывать, что сочность и нежность вашей говяжьей вырезки зависят не только от того, как нарезать стейк .Нарезать мясо против волокон абсолютно необходимо, но этого недостаточно, потому что есть и другие аспекты, которые способствуют нежности мяса. И здесь можно упомянуть несколько из них:

• Возраст говядины имеет большое значение, поэтому люди склонны выбирать более молодых животных, мускулы которых не задействованы в течение длительного периода.
• часть тела животного, из которой был сделан кусок говядины — еще одна деталь, которая влияет на нежность вашего стейка. Все сводится к той части тела, которую говядина использует меньше или больше. Чем больше используется часть тела, тем больше в ней коллагена и меньше жира. Например, основная нога имеет тенденцию быть более жесткой из-за работающих мышц этой области. Ребра, поясница имеют поддерживающие мышцы, а также содержат больше жиров, сохраняющих мясо влажным и, таким образом, делая эти части действительно нежными.
• Способ приготовления говяжьего отруба влияет на сочность мяса, поэтому чем больше жидкости теряет мясо, тем жестче оно становится.Таким образом, методы приготовления , такие как тушение и тушение , отлично подходят для смягчения частей, богатых коллагеном.

Мы собираемся описать нарезку говядины задним числом, начиная с «почему» , чтобы ответить на ваш «как» . Причина для этого заключается в том, что каждый должен понимать , почему мы должны нарезать стейк определенным образом , не смущаясь какими-либо следами от гриля от гриля или порезами на упаковке мяса.Этого должно быть более чем достаточно, чтобы ответить на вопрос, как нарезать стейк.

Понимание того, почему резка против волокон

Мясное зерно показывает направление мышечных волокон. Независимо от того, говорим ли мы о рабочих или поддерживающих мышцах, необходимо заметить зерно. Видно направление линий как на вареной, так и на сырой говяжьей вырезке, они напоминают длинные полосы.

Вы встретите различные отрубы говядины, и зерно не будет одинаковым, в зависимости от способа разделки .Вот почему очень важно отслеживать и понимать волоконно-оптические линии. Будь то портерхаус, вешалка, юбка или что-нибудь еще, резка против волокон остается в силе. Речь идет не о том, чтобы связать отруб говядины с определенным способом нарезки, хотя есть некоторые отрубы, которые всегда имеют одно и то же направление волокон. Он собирается просто изучить ваш стейк, прежде чем разрезать его, потому что, например, если вы возьмете больше плечиков, вы можете увидеть различное зерно на каждой вешалке.

Здесь можно найти отличные советы и отличные аргументы в пользу резки против шерсти:

Почему и как (нарезка против волокон)

Как правильно нарезать стейк

Как только вы определили направление зерен, вы готовы начать резать против или перпендикулярно этому направлению.

Тем не менее, помните, что вам всегда нужно начинать нарезку с отдохнувшего приготовленного стейка (это сохраняет сочность стейка), потому что он готов к разделке, и вы довольно явно видите линии волокон, идущие вниз по мясу, образуя своего рода диагональ. линия.

Попытайтесь решить или понять, как зерна движутся по куску мяса, который у вас есть. Здесь нет никакого искусства, но очень важно разрезать стейк перпендикулярно линиям волокон или разрезать против волокон, как сказали бы другие.Таким образом, у вас будут короткие волокна, которые будут очень мягкими, нежно тающими во рту, вместо длинных волокон, которые заставят вас забыть о восхитительном вкусе и надолго жевать этот кусок.

Это все о том, как правильно нарезать говядину. Сообщите нам, если был момент, когда эта логика не сработала для вас, и опишите его кратко, потому что нам это интересно.

Удачной нарезки!

Знай свое мясо

Знай свое мясо

Если вы покупаете целую, половинную или четвертную порцию, важно знать, где находится мясо на животном.Расположение разреза помогает определить лучший способ приготовления этого разреза. Мясники называют эти районы первобытными. Помните, что при чтении и приготовлении по рецепту сокращайте время приготовления говядины травяного откорма наполовину. Если мясо недостаточно прожарилось, добавляйте время с 5-минутными интервалами. Переварка говядины травяного откорма делает мясо жестким, независимо от разреза!

Патрон : это из области шеи и плеч животного. Эти нарезки могут быть жесткими, и лучше всего их тушить: готовить в жидкости при низкой температуре в течение длительного периода времени.Это включает жаркое из чака, стейки из чака, жаркое на косточке и жаркое из комков.

Ребро : это мясо сзади, над средней частью тела. Лучше всего в виде стейков и жаркого. Сюда входят жаркое из ребрышек, стейки рибай и ребрышки.

Поясница : это мясо, как правило, самое нежное из всех животных. Знакомые отрубы — филе, т-кость, портерхаус и филе. Другие отрубы включают тройной кончик и верхнюю вырезку.

Круглый : эти отрубы производятся от задних конечностей и обычно тоньше и жестче, чем поясница.Это мясо хорошо запекется, особенно в горшочке. Будьте осторожны, не пережарьте их. Одна заметка здесь, о London Broil. London Broil — это не нарезка, а готовое блюдо. К товарам с пометкой London Broil относятся стейки с фланга, круглые стейки или стейки с верхним лезвием.

Пашина : эта нарезка может быть довольно нежной и ароматной. Это хорошо, если его замариновать и запечь на гриле, а затем нарезать тонкими ломтиками против волокон.

Короткая пластина : в этой области образуются короткие ребра, которые иногда называют фланкенами.Эти отрубы лучше всего тушить. Еще одна вырезка из этой области — стейк из юбки, который хорошо готовится в маринаде и на гриле.

Грудинка и голень : эти порезы идут в области груди животного. Из грудинки часто делают солонину или вяленую пастрами. Голень лучше всего тушится и отлично подходит для супов.

Выбор говядины

Научиться читать на упаковках с мясом и понимать, что они означают, стало уже само по себе видом искусства. Есть много разных способов сбыта мяса у производителей.Ниже перечислены общие классификации того, как выращивают животное. Это поможет вам принимать обоснованные решения, даже если вы покупаете мясо на рынке. Выше показаны стейки на Т-образной кости из говядины Templeton Hills, покрытые филе.

Травяной корм: Крупный рогатый скот всю жизнь пасется на пастбище, но его можно кормить сеном. Животные имеют свободный доступ к соли или минеральным добавкам. У них достаточно посевных площадей, чтобы бродить, чтобы поддерживать себя, тем самым ограничивая количество жира на животном.У животных всегда есть доступ к пресной воде.

Трава / зерно Готово: Крупный рогатый скот большую часть своей жизни проводит на пастбище, но затем последние 4-6 месяцев проводят на откормочной площадке. Их можно кормить добавками, включая антибиотики и гормоны, способствующие росту. У животных есть место для передвижения и всегда есть доступ к чистой воде.

Естественно выращенный: Крупный рогатый скот может быть обработан зерном или травой, не забудьте внимательно прочитать упаковку для получения более подробной информации. Они никогда не получали антибиотики или гормоны роста.Ранчо и фермы должны быть сертифицированы Министерством сельского хозяйства США, и это заявление должно быть видно на всей упаковке.

Сертифицированный органический продукт: Крупный рогатый скот может быть обработан зерном или травой, если корм сертифицирован на 100% органический. Животные никогда не получали антибиотики или гормоны роста, но им могут давать соль или витаминные добавки. Ранчо и фермы должны быть сертифицированы Министерством сельского хозяйства США, а вся упаковка должна иметь официальную этикетку.

Темплтон-Хиллз Биф рогатый скот травяного откорма и травяного откорма .Наш скот с рождения выращивается на местных пастбищах и никогда не получает антибиотики или гормоны, способствующие росту. Прослеживаемый — мы знаем, где наши животные были каждый день своей жизни, и они никогда не видели откормочных площадок. Мы очень гордимся своими животными и землей, на которой они пасутся. Наша цель — предложить вам стабильный и полезный продукт, вкус которого отражает вкус местных трав, которые они едят.

При разделке коровы лучшие куски мяса, чтобы получить

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я получу комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку.Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

Когда вы покупаете говядину у местного фермера или выращиваете ее самостоятельно, вам необходимо знать при разделке коровы (технически крупного рогатого скота и, как правило, бычка или телки) куски мяса, которые необходимы для получения максимальной отдачи от мяса. животное и отрубы, которые будут лучше всего служить вам и вашей семье.

Это вторая часть нашего процесса выращивания говядины травяного откорма и то, что вам нужно знать о разделке. Если вы пропустили первую часть, где мы говорили о «Что вам нужно знать о Дне мясника», вам определенно стоит это проверить.Это все о том, что вам нужно знать в день мясника, и основное внимание уделяется нарезкам, которые вы можете получить только в день мясника, а также о том, как научить мясника обращаться с ними. В этой части серии основное внимание уделяется тому, что вам нужно знать при выполнении заказа на разрезку и упаковку.

Слушайте ниже полный подкаст, Эпизод # 216 Когда разделывают корову лучшие куски мяса, чтобы получить из подкаста Pioneering Today, , где мы не просто вдохновляем вас, но даем вам четкие инструкции по созданию доморощенный сад, кладовая, кухня и жизнь, которую вы хотите для своей семьи и приусадебного участка.

Как и было обещано, мы рассмотрим все, что вам нужно знать, чтобы сообщить мяснику, чтобы вы получали максимум от животного и отрубов, которые собираетесь использовать вы и ваша семья. Это может немного отличаться, и я расскажу вам об этом, но я хочу дать вам хороший обзор всех различных сокращений. Затем я поделюсь с вами сокращениями, которые мы получаем, и теми, которые доступны. Также должны быть охвачены те предметы, которые вы должны запросить, чтобы они были переданы вам, которые не являются частью обычной резки и упаковки, если специально не запрашивается.Мясник не спросит, нужны ли они вам, так что попросите их сами. Многие люди не обязательно хотят их и не будут использовать, но нам, поселенцам, нравится получать от животных максимум, поэтому мы их используем.

Обновление: Технически корова — это самка крупного рогатого скота, у которой был теленок, телка — это самка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, у которой не было телят, а бык — это самец крупного рогатого скота, который был кастрирован, то есть бык. самец крупного рогатого скота, способный к размножению. Обычно в качестве мясного скота вы получаете быка или телку.

Вам нужно будет выбрать размер упаковки

Одна из вещей, которые мясник спросит у вас, — это , в упаковке какого размера вы хотите получить гамбургер . Как правило, это один, полтора или два фунта. Это, конечно, зависит от размера вашей семьи и от того, сколько мяса вы обычно используете при готовке.

В нашей семье из четырех человек мы обычно просто делаем упаковку весом в один фунт с таким мясным фаршем, как гамбургеры и колбасы. Если мне нужно два фунта на случай обеда, ужина или порционного приготовления и удвоения рецепта, то я могу просто взять две упаковки и знать, что это два фунта.В большинстве случаев, особенно при приготовлении гамбургеров, спагетти, фрикаделек или чего-то подобного, нам вполне достаточно одного фунта.

Следующее решение, которое вам нужно будет принять, — это , сколько стейков вам нужно в упаковке. Для нашей семьи из четырех человек, как правило, я предпочитаю иметь два стейка на упаковку. Моя дочь еще молода, а у моего сына уже наступили те подростковые годы, и он ест больше, но даже при этом мы обычно можем разделить два стейка на четыре части.Это дает нам один прием пищи без остатков. Опять же, все зависит от размера вашей семьи.

Как упоминалось в серии 214 «Выращивание говядины травяного откорма — что нужно знать в день мясника», вы хотите, чтобы мясо выдерживалось в сухом виде не менее 14 дней, предпочтительно 21 день. Но до того, как истечет этот период времени, мясник захочет сделать ваш заказ на разрезку и упаковку, чтобы сделать это как можно скорее, особенно в напряженный сезон. Они разместят этот заказ с вашей говядиной, чтобы в тот день, когда они действительно все разрезали и завернули, у них уже была информация о заказе, готовая к работе.Итак, просто знайте, что в течение первых двух дней после убийства они хотят, чтобы вы позвонили со своим приказом. Если вы им не позвоните, они позвонят вам.

Понимание терминологии говяжьей вырезки

Если посмотреть на корову, Министерство сельского хозяйства США делит ее на восемь регионов. Они называются первичными или основными отрезами. Их:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглая
• Пашина
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Некоторые из них вы можете узнать, например, ребро.И вы, вероятно, слышали о жареном чаке, стейках с фланга и грудинке, но мы собираемся перейти к мелочам. Мясник смотрит на основные восемь областей. Если вы визуальный человек, я включил ссылку на таблицу сокращений в разделе ресурсов ниже.

Эти первичные отрубы подразделяются на вспомогательные отрубы. Это куски мяса, которые больше, чем стейк или жаркое, но определенно меньше половины или четверти части говядины. Оттуда они разрезаются на отдельные размеры и порционные куски.

Самые дорогие отрубы, за которые вы не платите больше (как объясняется в эпизоде ​​214), когда вы разделываете или покупаете целое животное, вы платите столько же за фунт за все отруби), но самые дорогие отрубы находятся в в центре — поясница и ребра. Они нежнее внешних участков.

Если задуматься, то в наружной части, ногах и шее, которые они двигают, больше мускулов, а значит, мускулов тверже. Поэтому обычно они жестче. Если вы сделаете их выдержанными, как я рекомендовал, это поможет сделать более твердые куски мяса.

Как определяется цена на говядину при покупке у фермера

Вы платите фермеру за фунт подвешенного груза, то есть после того, как животное выпотрошено. Мяснику выплачивается отдельная плата. Есть плата за убийство. Если вы сделаете половину говядины, вы заплатите половину комиссии за убийство и так далее. Затем есть нарезка и упаковка за фунт. Чтобы дать вам представление, наш гонорар мяснику составлял 0,65 доллара за фунт.

Теперь, когда мы рассмотрели, что такое первичные и суб-первичные отрубы, мы перейдем к действительным кускам мяса, которые вам доступны.У вас есть много разных порезов, которые вы можете получить из центра, но обычно на один участок мяса приходится больше отрезов, чем вы сможете получить. Это может немного сбивать с толку, но мясник проведет вас, если у вас возникнут вопросы, когда вы будете делать заказ на разрезку и упаковку.

Сокращение под любым другим именем

Чтобы немного запутать, иногда один и тот же разрез может иметь разные названия. Короткая поясница — отличный тому пример. Стейк на косточке и портерхаус готовится из короткой филейной части и фактически представляет собой один и тот же стейк.Но вот в чем разница: портье — это увеличенная версия Т-образной кости. Большинство людей знакомы со стейком с Т-образной косточкой, потому что в нем есть кость, которая выглядит как Т, которая разделяет мясо. С одной стороны у вас филе, а с другой — стейк.

Стрип-стейк тоже имеет много разных названий, например, «Нью-Йорк стрип», «KC стрип» и «стейк из отеля». Таким образом, у вас могут быть разные варианты имени, но они означают одно и то же.

Нежные отрубы из центра обычно:

• Стейк на косточке
• Стейк на стрипе
• Стейк Портерхаус
• Рибай
• Стейк из ребра
• Миньон из филе

Мы больше не получаем стейк на косточке, потому что все мы хотим супер нежной стороны и никто из нас хочу более жесткую сторону.Вместо этого мы получаем стейк из ребер, который мы любим, потому что его вкус и текстура просто потрясающие. У нас также есть стейк из Нью-Йорка для нашей семьи. Не может сравниться ни с вкусом, ни с текстурой.

На случай, если вам было любопытно, если вы покупаете половину или четверть говядины, это не значит, что вы просто получаете переднюю четверть и получаете только отрезки из этой части, такой как патрон. Они берут все восемь разных областей и затем равномерно делят их между двумя или четырьмя.

Какие отрубы при разделке говядины вам нужно знать?

Есть 8 основных отрубов говядины, а затем дополнительные отрубы для отдельных кусков стейка, жаркого и т. Д.

1. Патрон

Чак — это мясо с лопатки, которое иногда может считаться жестким, но очень вкусным. Типы разрезов, которые вы увидите в области патрона:

• Фарш (гамбургер)
• Стейк из утюга
• Ребрышки из чака
• Медальоны на плечах
• Жаркое из чака
• Жаркое из лопаток
• Короткие ребрышки из куриного мяса без костей
• Тушеное мясо по-старомодному. Рецепт рагу — быстрорастворимый или медленный жареный
• Ребрышки по-деревенски
• Стейк с верхним лезвием
• Жаркое из куриных глаз
• Жаркое на рукаве
• Жаркое на плече
• Нежное жаркое
• Жаркое под ножом
• Жаркое из 7 частей
• Ребрышки по-фланкену
• Кросс-ребрышки

Тот факт, что все эти нарезки сделаны из одной и той же области, не означает, что вы получите все до единого.Фактически, в большинстве случаев вы не можете получить все по отдельности, потому что некоторые разрезы занимают определенные участки мяса, чтобы получить один тип разреза, в то время как другой тип разреза также может включать эту область. Это просто зависит от того, как мясник будет разделывать территорию.

Приведу пример. Мы любим жаркое в горшочке, потому что оно самое нежное и самое ароматное, готовое с наиболее стойким ароматом и текстурой, тающими во рту. Нам не очень нравятся стейки из плоского железа, стейки по верхнему лезвию или любые стейки из региона Чак, потому что они будут более жесткими.Они не такие нежные, поэтому они нам не нужны. Мне определенно нравится тушеное мясо, чтобы добавить его в тушеное мясо, или приготовить жареную на гриле говядину (это очень хорошо работает).

Я возьму тушеное мясо и жаркое из области патрона, а все, что останется, измельчаю в гамбургер.

2. Грудинка

Далее идет грудинка, которая является грудью животного, будь то бычок или корова. В большинстве случаев это будет бычок, потому что он дает больше мяса на животное, потому что бычки растут больше и быстрее, чем корова.Двухлетний бычок намного перевесит двухлетнюю корову. Они более выгодны для фермеров, потому что более рентабельны. Мы разводим своих, и два года подряд наши телята были нетелками (беспородными коровами). Не стоит пытаться вывести ту телку на рынок, выставить на аукцион и продать, а потом пытаться купить бычка. Итак, мы забиваем наших коров и никогда не замечали разницы во вкусе.

В области грудинки много жира, но она может быть жесткой. Эта часть обычно становится мягкой: грудинка для барбекю, солонина, пастрами — все это примеры основных применений этого куска мяса.Обычно мы не перемалываем грудинку в гамбургер. Мы используем много гамбургеров, потому что они универсальны.

3. Хвостовик

Третья область — это хвостовик. Это предплечье животного, которое опускается перед грудиной. Обычно это считается самым жестким куском мяса.

Это та территория, откуда берутся суповые кости, которые вы обязательно захотите получить. Мясо действительно хорошо для суповой кости, и вы удивитесь, сколько мяса на кости.Это не просто кость.

Я делаю из него бульон, в котором готовится мясо. Как только это будет сделано, я вынимаю кость из бульона, даю ему немного остыть, чтобы можно было отделить мясо от кости. Затем я возьму мясо, положу его обратно в бульон и сделаю из него суп.

Любое лишнее мясо, которое я не получаю в виде суповых косточек, я измельчаю до гамбургера.

4. Ребра

На очереди ребра. Я думаю, мы все хорошо знакомы с ребрами животного, коровьими ребрами и позвоночником.Ребер состоит из 13 пар, но это последняя секция с 6 по 12, которая находится в основной секции ребер. Остальные находятся в том, что мы считаем разделом патронов.

Внутри ребер много мрамора, что придает им великолепный аромат. Это одна из моих любимых вещей. Жареные ребрышки… ребята, это одно из моих любимых! Нужен рецепт соуса для барбекю? Попробуйте этот домашний соус для барбекю или мой сладко-дымный соус для барбекю.

Виды разрезов, доступные в разделе ребер:

• Стейк Дельмонико
• Рибай жареный без костей
• Ковбойский стейк
• Стейки Рибай
• Говяжьи ребрышки
• Ребрышки
• Ребрышки спины

Мраморность не только придает феноменальный вкус, но и помогает нам в этом. отличные нежные разрезы.

Вырез ребра на спине — это самая большая часть ребер, которую вы привыкли видеть. Я не ем жаркое из рибай, потому что мне нужны стейки рибай, которые могут быть как с костями, так и без костей.

5. Плита

Пластинчатая секция является еще одним источником коротких ребер и находится около живота. Немного жирнее. Мясо обычно используют для:

• Фахитас
• Пастрами
• Стейк с юбкой (нарезанный карне асада)
• Стейк Филадельфия
• Короткие ребрышки

Я уже упоминал, что мне очень нравятся ребрышки? Так что я определенно прошу ребрышки.Мы также заказываем вырезку карне асада (он же стейк из юбки), потому что мы любим хорошее карне асада.

6. Поясница

В области поясницы есть самые дорогие отрубы при покупке в магазине. Он расположен вверху, прямо за ребрами. Поскольку эти мышцы здесь не задействованы, мясо получается очень нежным.

Филейная часть делится на две части: короткую филейную часть и филейную часть. Популярные отрубы из короткой филейной части:

нежнее, чем короткая филейная часть, но имеет более ароматный вкус.Некоторые общие сокращения:

• Стейк из вырезки
• Стейк из вырезки по центру
• Верхняя часть вырезки
• Нижняя вырезка
• Стейк с шариками
• Стейк с тремя наконечниками

7. Круглый

Зона № 7 — раунд. Это ваши поджарые и недорогие порезы, обычно к тому времени на задних концах и на задних лапах, поэтому иногда они могут быть жесткими, но обычно не очень жесткими. Опять же, в области ног и плеч вы увидите из них говяжий фарш. Некоторые из порезов, которые вы получите в этой области:

• Круглый стейк
• Круглый глазок
• Стейк с кончиком
• Жареный на кончике
• Верхний раунд
• Круглый жареный снизу
• Жареный кострец без костей

Я пробовал приготовить жаркое из крупа в медленноварке, но у меня ничего не получилось этот сын пистолета, чтобы когда-либо стать супер нежным и хорошим, так что я даже не беспокоюсь.Мы все сделали гамбургеры. Но это просто личные предпочтения. Если вы знаете, как приготовить тающий во рту вкусный жареный огузок без костей, пожалуйста, поделитесь им со мной, потому что, возможно, я что-то упускаю.

8. Фланг

Последняя зона — фланг. Он расположен ниже поясницы и не имеет костей. Он тощий, ароматный, но крепкий. Раньше это было довольно дешево, но теперь люди хотят больше нежирного мяса. Вероятно, не мы, поселенцы, поскольку все мы любим наше сало и жир.Два основных прохода с фланга:

Как я уже сказал, с теми более жесткими участками, которые мы не делали в нарезки стейков или жаркое, они могут превратить их в говяжий фарш и котлеты из говяжьего фарша, тушеное мясо, мясо кебаб (более равномерно нарезанное и немного меньше, чем тушеное мясо). ) и полоски, такие как нарезки фахита или карне асада.

Это ваши восемь областей и то, как они разбиты на разные части.

Как найти местный источник

Если вы не можете найти местного фермера, обратитесь к местному мяснику.Часто они продают мясо и самостоятельно, но они также должны быть в состоянии указать вам на некоторых местных фермеров.

Нестандартные резы

Костный мозг / бедренная кость

Теперь мы собираемся поговорить о ненормальных порезах, которые еще не были покрыты и с которыми вы, возможно, не знакомы. Прежде всего, это костный мозг и / или бедренные кости. Это большая нога коровы, а не то, из чего берутся суповые кости. Часто люди предполагают, что это и есть суповые кости, но, как мы говорили ранее, на суповых костях есть мясо.

Но когда вы попросите костный мозг или бедренную кость, к ним не будет прикреплено мясо. Это будут просто кости. Вы можете попросить мясника разрезать их на трехдюймовые куски.

Причина, по которой вы хотите это, состоит в том, что из него получается прекрасный бульон, потому что кости были разрезаны так, что у вас есть весь этот костный мозг из этой большой кости ноги. Из-за всего этого костного мозга вы получите гель как никогда. Это великолепно, и вам это понравится.

Еще один способ их приготовления — жареный.Мой сын и муж обожают костный мозг из жареных костей. Это как деликатес. Многие другие народы и культуры любят костный мозг и будут использовать их таким же образом.

Не забудьте попросить мясника нарезать их для вас. Вы должны быть уверены, что можете получить доступ к костному мозгу и извлечь как можно больше костного мозга.

Сало

Еще одна вещь, которую вы можете или можете захотеть получить, полностью зависит от вас, — это жир. Сало — это коровий жир. Когда это свиной жир, его называют сало.Говядина называется жиром. Некоторые думают, что жир намного пахнет и тяжелее.

В отличие от сала, жир — это не то, что вы захотите использовать для приготовления корок для пирогов и тому подобного.

Теперь вы определенно можете использовать жир для жарки и приготовления пищи, но большинство людей любит использовать жир для мазей, бальзамов и мыла.

Вам нужно отрендерить его так же, как если бы вы смалили жир. Еще во времена пионеров жир использовали в качестве свечей.Многие люди считают, что жир пахнет жирнее, чем сало, и поэтому им не нравится использовать его для свечей из-за запаха. Он очень питает кожу, поэтому его можно использовать в мыле, бальзамах, мазях и мазях.

Если вы заинтересованы в приготовлении замачивания и научитесь делать свои собственные домашние травяные бальзамы и мази и даже свечи , тогда вам стоит попробовать мою домашнюю систему мыла, ванны и тела. В нем рассказывается, как сделать собственное домашнее мыло, свечи и различные взбитые масла для тела, мази, бальзамы и мази.

Есть несколько способов попросить дать вам жир. Некоторые люди просят измельчить жир, потому что, чем меньше куски, тем легче равномерно расплавить его при измельчении для удаления примесей. На самом деле я предпочитаю, чтобы мой был кусками, а затем я нарезал его кубиком. В измельченном виде в жире больше мяса. Когда я прошу его полосками, я получаю не так много мяса. Я не хочу на нем мяса, потому что это то, от чего я пытаюсь избавиться.Я хочу чистый жир.

Если вы не попросите их, вы не получите ни бедренных костей, ни жира. Так что определенно что касается них, если они вам нужны.

Ресурсы:

Таблица сокращений
Pioneering Today Academy

Закажите план Family Garden: заработайте на год экологически чистую и здоровую пищу и все бонусы, чтобы выращивать здесь свои собственные продукты. Вы узнаете о холодильниках и сезонных добавках, компостировании и многом другом!

Надеюсь, вам понравилось учиться разделывать корову куски мяса, которые вам нужно знать, чтобы получить максимум от говядины!

Как мяснику подготовить мою корову?

Мы с женой покупаем половину коровы, и это отличная говядина.Люди, которые его обрабатывают, довольно гибкие, но я не знаю языка, на котором можно им посоветовать.

У меня есть пара проблем: я слышал, что выдержка в холодном или сухом состоянии — как бы она ни называлась там, где она висит в шкафу для мяса — действительно хороша, но я не знаю, как долго ее нужно спросить. И я не хочу терять ничего хорошего из-за пола монтажной. Я хочу иметь возможность поэкспериментировать с языком, щекой и вещами, о которых вы уже говорили в этом сериале раньше. Я много тушу, поэтому хочу, чтобы при тушении было больше жаркого.

Что мне сказать?

-Гэри в Дубуке

Гэри,

Прежде всего, вы хотите, чтобы мясо выдерживалось около 3 недель, а не в пластике. Часто они берут первичные отрубы, большие отрубы бычка, помещают их в Cryovac и сообщают вам, что мясо выдержано. Старение обезвоживает мясо и получает ферменты, которые делают его вкусным. Вы хотите, чтобы это повесили. И если они вообще стареют, они это узнают.

Теперь вы похудеете с этим, потому что им придется обрезать плесень. Появляется корочка, и это не вредно, но ее нужно срезать. Вы заплатите за вес, и тогда он пропадет.

Если животное разделено от носа до хвоста, вы хотите, чтобы они оставили для вас стейк на вешалке, стейк из юбки, стейк с фланга, брюшко и короткие ребра. Вам также нужны голени; Лучшее тушеное мясо готовится из ноги животного, так что вы не хотите, чтобы они пропустили, дав вам голень.Вам нужны эти щеки, язык и печень. А еще вы хотите попросить их разрезать патрон (плечо) на жаркое из семи костей, жаркое из лука. Это вещи, которые вы собираетесь нарезать, чтобы приготовить гамбургеры, или можете просто приготовить их целиком.

Тогда все, что вы хотите, чтобы они сделали, — это заправить всю верхнюю часть поясницы, потому что верхняя часть поясницы — это то место, откуда берутся большие стейки. Вырезать означает разрезать верхнюю корейку как цельный кусок мяса без кости, потому что тогда у вас есть возможность нарезать его на стейки или обработать его как целое жаркое, что может быть потрясающе.