Оборудование для копчения рыбы: коптильные камеры, печи, шкафы для копчения, открытие коптильных цехов под ключ в России и СНГ

11.04.2021 alexxlab

Содержание

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности.

Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки.

Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

Оборудование для копчения рыбы: обзор

Копченые и вяленые продукты всегда пользовались огромным спросом, поскольку их можно долго хранить и транспортировать в различные торговые точки. Высокая рентабельность является важнейшим фактором, который помогает развивать производство копченой и вяленой продукции. Процесс копчения принято использовать при консервировании продукта и для придания особого аромата и специфического вкуса рыбной продукции.

Преимуществами камер для копчения и вяления рыбы являются следующие качества: применение нержавеющей стали для изготовления аппарата, а также возможность выбора прибора в соответствии с производительностью. Для достижения максимальной экономии электроэнергии в процесс эксплуатации камеры копчения используют дымогенератор. Процесс копчения абсолютно автоматизирован, поэтому можно говорить о минимальных потерях и максимальном выходе готового продукта.

Камера для холодного и горячего копчения рыбы является универсальным аппаратом. Такие камеры дополнительно оснащены испарителями, которые устанавливают между диафрагмой и сводом, а также холодильным агрегатом мощностью 7,5 кВт.

Холодное копчение происходит при температуре от 15 до 25 градусов. Длительность производства мойвы холодного копчения составляет три часа, непосредственно копчение – 2,5 часа. Скумбрия холодного копчения изготавливается за 2,5 часа, из них копчение – 2 часа.

Процент потерь при производстве довольно низкий, благодаря контролю влажности в камере и температуры в продукте. Коптильные установки состоят из камеры для копчения, дымогенераторов, систем подачи, рециркуляции и отсоса дымо-воздушной смеси, а также систем охлаждения и нагрева. Кроме того, аппарат содержит транспортирующие механизмы, систему контроля и противопожарные и санитарные системы. Основные режимы работы камеры: обжарка, варка, подсушка и копчение.

Моноблок в аппарате объединяет дымоохладитель и дымогенератор и соединяет их с коптильней посредством трубопроводов. В камере существует мойка – полуавтомат дымогенератора, трубопроводов и внутреннего объема. В процессе работы коптильни осуществляется контроль таких позиций как влажность, время работы, а также температура внутри камеры и внутри продукта.

В камере установлена система воздуховодов и выброса. Кроме того, коптильня оснащена выносной установкой кондиционирования и подогрева воздуха. Четырехканальный процессор позволяет отрегулировать заданные параметры, а выносная установка осуществляет отвод воды и циркуляцию воздуха. Панели корпуса коптильной установки – «сэндвич». Это трехслойная композиция толщиной 80 миллиметров, состоящая из слоев металл – полиуретан – металл. Короб, влагоотделитель и внутренняя поверхность стен камеры изготовлены из нержавейки. Наружные поверхности коптильни покрывают порошковой краской.

Корпус контейнера окрашен в термоизоляционный материал, а толщина стен корпуса составляет – 100 миллиметров. Двери располагаются с торцов контейнера: первая для доступа к пульту управления и технического обслуживания, вторая – для загрузки рыбы.

По желанию заказчика коптильное оборудование для вяления рыб может быть оснащено испарителем, изготовленным из нержавейки или медно-алюминиевого сплава. Коптильню монтируют в готовое помещение: к примеру, в рыбный цех. Интенсивность дыма в установке для копчения позволяет получать продукт отличного качества за 6-8 часов работы аппарата. Максимальная загрузка в камеру холодного копчения – четыре тележки. Универсальные камеры для копчения и вяления имеют условную загрузку – 159, 200, 300, 400, 500 и более килограммов.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Обзоры оборудования |

Оценить:

Модульный цех горячего холодного копчения мяса и рыбы

Мобильный контейнер длина 6.2 м ширина 2.46 м высота 2.5 м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600 литров) 8 кВт, электрическая камера для сушки 5 кВт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, ут

Вот уже более 5 лет мы производим качественную, многофункциональную коптильню для холодного/горячего копчения.
Коптильная камера предназначена для холодного/горячего копчения мясных продуктов (РЫБА, МЯСО, САЛО и т.д.)

Множество компаний и частных предпринимателей, основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы и мяса. Копченые продукты легкие для пищеварения и любимы многими.
Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.
К основному оборудованию цеха относятся коптильное оборудование.

Коптильное оборудование делится на камеры холодного и горячего копчения или универсальные (комбинированные).
Так же цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба.
Так же может производится подготовка не любых мясных продуктов.
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы.
Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.
После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые.
В механизированных больших цехах удаление голов и плавников как правило автоматизировано, иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.
Предлагаемый мини-цех относится к маломощному предприятию, по этому предусматривает большей частью использование ручного труда.
Модульный мини-цех дает возможность производить один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу, мясо горячего и холодного копчения.
У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусо- образование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому продукт горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Предлагаемый модульный цех позволяет готовить рыбу, мясо горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката.
Продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10-15 дней.
Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах (в данном случае в контейнерах).
Далее полуфабрикат проходит процесс загрузки и обработки в универсальной термодымовой камере.
Полуфабрикат горячего копчения обрабатывают по схеме:
— подсушка,
— проварка,
— собственно копчение.
Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования.
Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
Копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса или рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы или мяса в характерные тона.
После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения продукта до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности продукта при упаковке.
В мини- цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).
Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы или веса) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %.
Копчение проводят в течение 1 …5 сут. для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %.
В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности.
Выкопченную рыбу или мяса холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования.
В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются.
Таким образом, использование в мини — цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные и мясные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности, что позволяет изготавливать из рыбы и мяса копчёные изделия высокого качества.
В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой продукции в мини — цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Описание модульного мини-цеха:
Модульный цех предназначен для приемки, разделки, посола, горячего и холодного копчения рыбы, а также оперативного хранения при температуре 0…+8 °С и отгрузки готовой продукции.
Мини-цех представляет собой сварную конструкцию, на базе контейнера, размером 2400х6000х2900мм. — Снаружи модуль облицован оцинкованным профнастилом.
— Утеплитель пенополиуретан толщиной 100мм.
Внутренняя отделка:
пол – алюминиевый лист,
стены и потолок – нержавеющая сталь.
В модуле предусмотрен подвод и отвод воды. Электропитание оборудования модульного цеха производится от сети 380В. Установленная потребляемая мощность: 22кВт.

Мобильный контейнер длина 6.2м ширина 2.46м высота 2.5м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600литров) 8Квт, электрическая камера для сушки 5Квт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, утепление стен, пола и крыши 100мм мин вата. эл.счетчик- 380В, Снаружи окрашенный проф-лист(слоновая кость) внутренняя отделка ПВХ панели (цвет-белый), пол алюминиевый рифленый лист.

Входная дверь металлическая-утепленная.

Тамбур -3.5 кв/м. Рабочая площадь 8 кв/м.

Разовая загрузка 100 кг .

В комплектацию входит: оборудование, столы, тележки изготовлены из пищевых металлов нержавеющей стали и алюминия.

Сайт: www.koptilny-as.ru

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
цех для разморозки заготовок и посола;
коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

рамы для крупной продукции;
комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
столы разделочные;
вакуумные упаковочные машины;
решетки для горячего копчения;
тележки для транспортировки рам;
наборы разделочных ножей;
ванны для посола;
разделочные доски;
электронные весы;
спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т. д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

закупка сырья;
подготовка к хранению;
заморозка или охлаждение;
разморозка и подготовка к посолу;
посол;
подготовка к копчению;
копчение;
стабилизация;
упаковка;
отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Комплект оборудования КМЦ-0802 (производство посола и копчения рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемые компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы. Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение со оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая — это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

ВНИМАНИЕ!!! Возможно внесение изменений в стандартную комплектацию мини-цехов, на усмотрение Заказчика, а так же поставка отдельных позиций оборудования !!!

В данном разделе, предоставлена лишь краткая и общая информация. Для предоставления полной технической информации и стоимости комплектов оборудования, Вы можете отправить свой запрос на нашу электронную почту, с указанием необходимой сменной производительности и своими пожеланиями или позвонив в отдел продаж ООО «ХолодПрофи» и в самые кратчайшие сроки вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!!!

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (горячее и холодное копчение рыбы)
Наименование	КМЦ 0500 «Мини»	КМЦ 0500	КМЦ 0500-01	КМЦ 0500-02	КМЦ 0500-03
Выпускаемая продукция:
– Горячее копчение рыбы, кг. /смена	80	160	480	960	1600
– Холодное копчение рыбы, кг./за 12 часов	40	80	240	480	800
Установленная эл.мощность, кВт.	7,5 кВт. (220V)	25,7 кВт. (380V)	42,8 кВт. (380V)	50,1 кВт. (380V)	97,0 кВт. (380V)
Обслуж. персонал, чел.	1-2	2-3	4-5	6-8	10-12
Расход воды куб.м/сутки	2,5 куб.м	5 куб.м	8 куб.м	10 куб.м	15 куб.м
Необходимая площадь, м.кв	40 м./кв.	60 м./кв.	70 м. /кв.	80 м./кв.	110 м./кв.
Состав комплекта оборудования:
Товар	к-во	к-во	к-во	к-во	к-во
Стерилизатор для ножей	1	1	1	1	2
Весы, до 150 кг.	доп. опция	доп. опция	1	1	1
Весы порционные, до 15 кг.	1	1	1	1	1
Камера (готовой продукции)	1	1	1	1	1
Камера (хранение сырья)	1	1	1	1	1
Вакуумный упаковщик	доп. опция	1	1	1	1
Слайсер (полуавтоматический)	доп. опция	доп. опция	1	1	1
Машина тузлука (солеконцетратор)	доп. опция	доп. опция	1	1	1
Камера термодымовая	1	1	1	1	1
Зонт вытяжной для камеры	1	1	1	1	2
Рама термодымовой камеры	прямая загр.	2	2	4	4
Вешала с крюками	60	120	140	280	240
Шампура термодымовой камеры	140	12	12	48	48
Сетка для камеры термодымовой	8	12	12	24	24
Стол технолог. с полкой	1	2	2	3	3
Ванна моечная	1	1	1	2	4
Чан посолочный	2	4	6	10	12
Стол нанизывания рыбы	доп. опция	1	1	1	1
Стол обвалочный с полкой	1	1	1	2	3

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Для получения полной информации обращайтесь в отдел продаж Компании «ХолодПрофи» и в кратчайшие сроки будете владеть всей необходимой технической и финансовой информацией, по интересующему Вас комплекту, необходимой производительности!!!

Коптильное оборудование для мяса и рыбы

Процесс копчения — это обработка мясных или рыбных продуктов смесью из воздуха и дыма. При помощи копчения продукты приобретают способность к длительному хранению и особые вкусовые качества.

Внешний вид таких продуктов приобретает привлекательный золотистый цвет. Благодаря этим свойствам копчености пользуются большим спросом в сетях общественного питания. Качественный процесс копчения занимает достаточно длительное время. Для того чтобы ускорить и повысить качество изготовляемого продукта необходима правильная организация всего процесса, грамотная установка камер, подбор помещения. Наша компания реализует коптильное оборудование для рыбы и мяса.

Профессиональное технологическое оборудование для малого и среднего бизнеса производства известной немецкой фирмы поможет быстро развить бизнес пищевого предприятия, кафе или ресторана.

Организация коптильного цеха:

Чаны для засолки сырья;
Помещение для бытовых нужд;
Оборудование для упаковки готовых продуктов
Холодильное оборудование;
Агрегаты для холодного и горячего копчения.

Эффективность использования оборудования для копчения зависит от качества выпускаемой продукции и объема финансовых затрат. Большие объемы изготовления не всегда ведут к повышению прибыли. Большие финансовые затраты на сырье ведут к снижению средств на закупку качественной коптильной техники. Соответственно снижается качество производимых продуктов и их востребованность на рынке потребления. Мы предлагаем качественное немецкое оборудование, которое обеспечивает минимальную рентабельность в условиях производства на предприятиях общественного питания.

У нас лучшая цена на оборудование для коптильного цеха

Наша компания работает только с известными производителями данного оборудования. Это дает возможность гарантировать качество и длительные сроки эксплуатации предлагаемой коптильной техники. А поскольку мы сотрудничаем напрямую с производителями этой техники, это позволяет держать низкие цены по Москве.

RIBON оборудование для промышленного копчения рыбы

При промышленном копчении мяса перерабатывается, в основном, свежая или охлаждённая продукция, которая не подвергалась заморозке. При копчении рыбы такая ситуация редкость и необходим процесс разморозки (или дефростации) – конечной стадии холодильной обработки. Режим и условия размораживания должны обеспечивать максимальное восстановление первоначальных свойств рыбы перед её посолом и дальнейшим копчением. Таким образом, конечный продукт зависит не только от качества копчения, но и правильности предыдущих операций.

Коптильные термокамеры RIBON позволяют сохранить структуру рыбы и подчеркнуть её вкусовые качества за счёт тонких режимов настройки копчения. Несомненно, бережное и деликатное копчение имеет важнейшее значение для сохранения нежной структуры рыбного мяса, целостности продукта и его вкуса.

Промышленные коптильные камеры для рыбы

Для копчения рыбы в промышленных масштабах подходит следующее оборудование RIBON:

термокамера холодного копчения,
универсальные коптильно-варочные термокамеры с вертикальным (модель RYX) и горизонтальным (модель RYXS) движением воздуха.

Оборудование поставляется в виде однорядных или двурядных (для моделей RYX и RYXS опция) камер, с одно-, двух-, трёх- и четырёхрамной компоновки. Благодаря модульной конструкции термокамер, заказчик может заранее подсчитать необходимый объём переработки сырья и заложить в проект дополнительные мощности, в расчёте на будущее увеличение объёмов производства.

Коптильно-варочные термокамеры могут оснащаться опцией охлаждения, что позволяет на одном и том же оборудовании организовать промышленное холодное копчение рыбы.

Преимущество камер холодного и горячего копчения RIBON

При производстве промышленных коптилен холодного и горячего копчения для рыбы и мяса используются комплектующие ведущих мировых производителей. Техника RIBON надёжна, экономична и имеет возможность быстрой перенастройки и адаптации к изменяющемуся рынку.

Технические преимущества коптилен RIBON:

русифицированное меню настроек, режимов копчения, сохранения рецептов и т.п. Управление осуществляется с помощью тачскрина.
показатели работы термокамеры записываются. У пользователя есть возможность экспериментального копчения – улучшения качества продукции за счёт изменения рецептуры и откат к предыдущим настройкам,
система диагностики ошибок, защита от сбоев электросети и случайного обесточивания,
запатентованная система вывода воздуха, которая обеспечивает медленное движение дыма внутри термокамеры и необходимую оборачиваемость воздуха.
низкий уровень шума,
высокие теплоизоляционные свойства,
эффективная система очистки и мойки камер.

Оборудование и программные настройки режима копчения термокамер RIBON позволяют коптить рыбу по специальным технологическим шагам, включающим сушку, деликатный прогрев и копчение, с плавным изменением условий. Плавность изменения температурных условий внутри камеры и внутри продукта предупреждает растрескивание тканей рыбы и её кожицы.

Партнёрство

Бренд RIBON известен в Китае, странах Латинской и Южной Америки, Индии и Ближнем Востоке – в эти регионы термокамеры поставляются уже более 16 лет. Компания активно ведёт исследовательские и опытно-конструкторские работы, о чём говорят следующие цифры: RIBON принадлежит 38 конструкторских патентов в разработке узлов и агрегатов для термокамер, 8 патентов на используемое программное обеспечение и 6 патентов на изобретения.

Официальным представителем RIBON в странах СНГ и России является Инжиниринговая Компания «ФОРНАКС».

По поводу сотрудничества или приобретения термокамер для промышленного холодного и горячего копчения рыбы и мясопродуктов, просим обращаться по телефону +7(495) 989-66-30 и электронной почте [email protected].

Найдите отличную коптильню для рыбы в Amazing Offers

Обставьте свой мясоперерабатывающий бизнес образцовой коптильней для рыбы с безупречными скидками и акциями на Alibaba. com. Эти коптильные машины полностью оснащены передовыми технологиями и инновациями, которые гарантируют, что вы легко и без проблем достигнете желаемых целей. Коптильня для рыбы изготовлена из прочных материалов, которые делают ее очень прочной и решают все потребности вашей отрасли или малого бизнеса с эффективностью и максимальной производительностью.

Обширная коллекция из коптильных машин доступна в различных размерах и моделях, которые учитывают индивидуальные и организационные требования. Все коптильные машины на сайте поставляются проверенными производителями, которые представлены крупными дистрибьюторами и оптовиками, чтобы гарантировать превосходное качество и оптимальную производительность на постоянном уровне. Они продуманы до минимума, чтобы минимизировать потребление энергии и сократить расходы на электроэнергию. Разнообразие размеров, доступных для этой выдающейся коптильной машины , гарантирует, что она идеально подойдет для вашего предприятия.

На Alibaba.com вы найдете коптильня для рыбы , который имеет несколько вариантов мощности обработки для быстрого действия и высокой производительности. Нержавеющая сталь гарантирует, что коптильня не будет разрушена ржавчиной и коррозией, которые в противном случае могли бы загрязнить мясо. Коптильня для рыбы соответствует всем спецификациям регулирующих органов в отношении оборудования для пищевой промышленности, чтобы гарантировать, что качество конечной продукции соответствует установленным стандартам.

Alibaba.com помогает сэкономить ваши по праву ценные деньги и помогает одновременно получать предметы премиум-класса, которые соответствуют вашим целям. Ознакомьтесь с этой невероятной последней коптильней для рыбы и повысьте свою эффективность. Наслаждайтесь коптильной машиной сегодня и увеличьте свою прибыльность.

Машина для копчения мяса / Автоматическая печь для копчения рыбы

Автоматическая машина для копчения мяса Введение

Автомат для копчения мяса заменил традиционные коптильные машины, запрещающие использование улучшенного метода копчения, чтобы обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.Поставляемый нами автоматический коптильный аппарат может использоваться для обработки колбас, ветчины, мяса птицы, водных продуктов и т. Д. С высоким качеством, хорошим цветом и вкусом.

Преимущества автомата для копчения мяса

1. Интеграция функций варки, тушения, сушки и окрашивания;
2. Автоматический контроль работы и температуры;
3. Система дыма из древесных волокон и оптимизированный трубопровод для предотвращения дыма эффективно снижают загрязнение окружающей среды.
4.Магнитный клапан Японии.

Конструкция автомата для копчения мяса

Коптильная камера : все компоненты внутри и снаружи изготовлены из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии; обработка мяса в камере может осуществляться заданием технических параметров.
Система нагрева : она автоматически генерирует пар для непосредственного нагрева продуктов, и мощность пара может регулироваться в зависимости от количества продуктов, которые необходимо обработать, но давление в камере не должно быть> 0.8 МПа.
Система циркуляции воздуха : верхняя часть коптильни оснащена двухскоростным электрическим вентилятором, который помогает поддерживать постоянную температуру во время обработки продуктов, чтобы гарантировать качество продуктов после процесса.
Дымовая система : внутри машины есть дымовая пластина, и оператор может регулировать время и количество дыма с помощью кнопки выключателя дыма.
Электрическая система управления : полностью автоматическое электрическое / компьютерное управление и мониторинг обработки пищевых продуктов, простое и безопасное в эксплуатации.

50 Тип курительной машины Спецификация

Модель	AMS-50 Пар	AMS-50 Электроэнергия
Грузоподъемность (кг)	50	50
Мощность (кВт)	4,0	9,5
Высокое давление (МПа)	0.3-0,6	/
Низкое давление (МПа)	0,1-0,2	/
Температура (° C)		＜ 150
Давление воды (МПа)	0,2	/
Стандартная тележка Размер (мм)	700 * 730 * 915	700 * 730 * 915
Размер машины (мм)	1200 * 1000 * 1680	1200 * 1000 * 1680
Масса (кг)	330	330

100 Тип курительной машины Спецификация

Модель	AMS-100 Пар	AMS-100 Электроэнергия
Грузоподъемность (кг)	100	100
Мощность (кВт)	4. 2	13
Высокое давление (МПа)	0,3–0,6	/
Низкое давление (МПа)	0,1-0,2	/
Температура (° C)		＜ 150
Давление воды (МПа)	0.2	/
Стандартная тележка Размер (мм)	816 * 860 * 1150	816 * 860 * 1150
Размер машины (мм)	1350 * 1050 * 1978	1350 * 1050 * 1978
Масса (кг)	650	700

150 Тип Курительная машина Машина

Модель	AMS-150 Пар	AMS-150 Электроэнергия
Грузоподъемность (кг)	150	150
Мощность (кВт)	4．8	19.5
Высокое давление (МПа)	0,3–0,6	/
Низкое давление (МПа)	0,1-0,2	/
Температура (° C)		＜ 150
Давление воды (МПа)	0,2	/
Стандартная тележка Размер (мм)	866 * 880 * 1250	866 * 880 * 1250
Размер машины (мм)	1740 * 1100 * 2160	1740 * 1100 * 2160
Масса (кг)	820	820

Рабочее видео печи для копчения мяса

Добро пожаловать в мир рыбопереработки

Рыба — дорогой и ценный товар.Он разнообразен и сложен с точки зрения возможностей термической обработки. Поэтому умная и профессиональная сушка и копчение являются основным требованием для создания успешных, ароматных и визуально привлекательных продуктов. Поэтому все больше предприятий по переработке рыбы полагаются на одну из наших концепций при производстве копченой рыбы:

AIRMASTER® UK FISH

AIRMASTER® UK FISH — это название полностью разработанной серии модулей, отвечающих самым высоким требованиям в отношении производительности и удобства использования.Он работает с вертикальным воздушным потоком и идеально подходит для подвешивания продуктов, а также подходит для лежащих продуктов с адаптированной грузоподъемностью. Постоянно развивающаяся система воздушного потока гарантирует, что продукты обрабатываются и копчены очень однородно, в кратчайшие сроки обработки и достигается только технологически необходимая потеря веса. В результате AIRMASTER® UK FISH устанавливает новые стандарты в отношении экономии и гарантирует оптимальные требования к качеству готовой продукции.

AIRMASTER® UKQ AIRJET

AIRMASTER® UKQ AIRJET — это новая концепция системы с горизонтальным потоком воздуха.Такой дизайн рекомендуется, если продукты подвергаются чрезмерной обработке, например, на гриле или в посуде. Даже при небольших расстояниях между уровнями и плотно загруженными товарами можно добиться абсолютно равномерного распределения воздуха и дыма за короткое время в процессах холодного и горячего дыма с большими нагрузками. Например, тележки AIRMASTER® UKQ AIRJET, загруженные 450 кг филе лосося, можно сушить и коптить за короткое время. При производстве кусков лосося горячего копчения известная проблема «варки протеина» может быть сведена к технологическому минимуму даже при больших загрузках и больших выходах.

Системы AIRMASTER® ClimaStar типов KRAI, KKRI и KNRI представляют собой традиционные крупномасштабные установки для созревания, сушки и холодного копчения сушеных рыбных продуктов. Эти блоки ClimaStar в основном устанавливаются в помещениях, построенных на месте, или в помещениях с панельной конструкцией. Система воздушного потока в сочетании с системой обработки воздуха и блоком управления обеспечивает стандартизованное, равномерное созревание, сушку и копчение индивидуально для каждого продукта с минимальным потреблением энергии.

Если вы хотите холодного и / или горячего копчения или просто сушить висящую или лежачую рыбу, у нас есть идеальное решение для вас. Летом и зимой, в режиме циркуляции или свежего воздуха, с установками AIRMASTER® UKQ AIRJET и AIRMASTER® UK FISCH и AIRMASTER® ClimaStar вы получите одинаковое качество.

Как специалист, REICH предлагает все известные системы дымообразования. В результате каждое требование и любой желаемый вкус могут быть реализованы с помощью соответствующей модели системы.

С AIRMASTER® термообработка и курение превращаются в удовольствие! Превосходные результаты, высокие производственные мощности, максимальная гибкость и энергосбережение — это лишь некоторые из пунктов длинного списка преимуществ, которые дает наша серия AIRMASTER®.

Узнайте сами!

Машина для копчения рыбы

-Китайские машины для копчения рыбы Производители и поставщики

1,126 Продукты

Извините! Совпадений не найдено.

Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Чунцин, Китай С 2016 г.
Производитель / Завод
Хэбэй, Китай С 2020 г.
Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Гуандун, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод
Шаньдун, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2016 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Хэбэй, Китай С 2015 г.
Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод
Хэнань, Китай С 2017 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Гуандун, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2016 г.
Производитель / Завод
Хэбэй, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод
Шаньдун, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Гуандун, Китай С 2019 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Хэбэй, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод
Хэбэй, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Хэбэй, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Чунцин, Китай С 2016 г.
Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2020 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод и Торговая Компания
Хэбэй, Китай С 2015 г.
Производитель / Завод, Торговая Компания
Хэнань, Китай С 2020 г.
Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, приемы и температура)
Горячее копчение — вкусная рыба (переносная коптильня, 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов) можно использовать.Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.
Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.
Сказать, что я люблю копченую рыбу, — это супер , ничего не сказать . Чаще всего ловлю и готовлю.
Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.
За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучи рыбы.Вот обзор того, как я копчу рыбу горячим копчением.
Как коптить рыбу горячим копчением:
Приобрести филе или целую рыбу
Рыба в маринаде или рассоле рыба (оборудование ниже)
Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / котелок могут подойти. Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.
Ароматизаторы копчения хорошо сочетаются со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.
Подробная информация о копчении рыбы
1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)
Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.
Жирная рыба
Лосось
Тунец
Сардины
Морской окунь
Скумбрия
Рыба White Flesh Fish
Оранжево-грубый
Гурнард
Халат Халат 9080
При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат дыма.Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу. Оба получатся классными, просто сделайте это!
Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она будет лучше удерживать мякоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба полезнее с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!
2. Вяление или засолка рыбы — Укороченный вариант.
Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.
Базовый рецепт сухого отверждения
Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец 2: 1, поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара
(при желании добавьте травы / специи)
Вам нужно достаточно отвердителя, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.
Например, рыбное филе 9 унций / 250 г — 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.
Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.
Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.
Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.
Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.
Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар полностью с форелью и нежной рыбой.
Базовый рецепт влажного рассола
Простое соотношение 5% соли к воде
50 граммов морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)
или
15 грамм / 1 столовая ложка соли на стакан воды — примерно
Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если только вы не собираете большую партию рыбы.
Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.
Продолжительность пребывания в рассоле
В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм может потребоваться всего 30-60 минут в рассоле, я оставлю его на 3-4 часа, как правило.
Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин — 4 часа
Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа
Рыбное филе сардин / сардин меньшего размера 10 минут — 1 час
Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.
Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не большая проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).
Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду солить в рассоле в течение более короткого периода времени.
Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).
Примечание — Из замороженной рыбы сложнее сформировать пленку, поэтому аромат дыма труднее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).
Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.
Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.
Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщили с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (сделаю небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)
3. Образование чешуек — в прохладной зоне или в холодильнике. для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.
Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.
Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом здесь.
4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)
Вам действительно не нужна смола. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.
Для копчения рыбы — идеально подходит фруктовая или ореховая древесина — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)
Никаких хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) — забудьте об этом
Выбор копченой древесины
Опилки, щепа, щепки, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.
Я работал с большой грудой виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо зарекомендовала себя для многих проектов по копчению мяса.
Избегайте этих лесов, как правило, путь
~~Кедр~~
~~Кипарис~~
~~Вяз~~
~~Эвкалипт~~
Сосна Сикамор
лучше избегать любой древесины с высоким содержанием смолы и масла
О древесине много мнений, я предпочитаю, чтобы она была простой, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить сообщение — вот оно является.
Деревянная доска / доска
Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.
Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).
Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.
Дрова для варки, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):
кедр
ольха
клен
гикорикан
гикорикан

вишня
яблоко
5. Различные способы горячего копчения рыбы
Короче говоря, есть два основных способа быстро повысить температуру или снизить низкую.
Прямой нагрев , методы ниже:
Копчение в воке / горшке — опция для курения в помещении
Переносной курильщик — только в источнике тепла на открытом воздухе
Трубчатый курильщик — Газовый гриль или модернизация гриля чайника
Методы косвенного нагрева в основном это ‘Low & Slow’ ниже:
Электрический / газовый курильщик
Таблеточный гриль-коптильня
Чайник-коптильня (змеиный метод)
Любой другой специализированный курильщик с косвенным нагревом
Если вы хотите узнать, что Я считаю, что это самые легкие в использовании курильщики, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.
Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более длительный сеанс непрямого курения.
Прямое нагревание горячего копчения
Чайный копченый вок / плита с кастрюлей
В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым полностью отличается от древесного дыма, добавление сахара также дает карамель и ароматный пряный вкус.
Основное оборудование — кастрюля, крышка алюминиевая фольга и чай / дерево
Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
Рецепты и техники здесь
Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.
Портативная коптильня
Моя портативная коптильня — тонкий дым, можно заглянуть! Рыба горячего копчения — благоприятный результат
Отличное приспособление для легкого копчения, я часто пользуюсь портативной коптильней! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.
На газовом элементе или гриле-барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячим копчением большую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.

Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма
Основное оборудование — переносная коптильня и тепловой соус (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
Мои любимые портативные коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор
Конструкция должна быть хорошо запечатана. получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал еще несколько подробностей здесь.
Трубка для копчения
Отличное приспособление, которое можно использовать для добавления в газовый гриль или чайник-гриль, оно создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.
Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
Можно эффективно использовать щепу или древесные гранулы
Можно использовать в чайнике или газовом гриле для барбекю, бонусом также является то, что можно использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.
Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и почему.
Горячее копчение с косвенным нагревом
Электрический коптильня — легкий выбор для начинающих
Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, поскольку это настоящий вариант «установи и забудь» . Это не то, что нравится страстной публике, курящей уголь для барбекю.
Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вы хотите посоветоваться с электрическими курильщиками, вот заметка.
Газовая коптильня — такая же, как электрическая, без термостата
Та же идея, что и электрическая, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.
Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.
(Бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка, обернутая фольгой
Оберните пригоршню или две деревянных фольги фольгой / алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.
Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.
Курильщики на древесном угле
Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — гриле для чайника. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!
Я использую «метод змейки», который выглядит так.
My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!
Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.
Лосось горячего копчения в котле на древесном угле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни рассола)
Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.
Для рекомендованного снаряжения я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:
Портативные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, сосиски, красное мясо, курица и т. .все, что вы можете в него поместить)
Трубчатые коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)
Easy Electric Smoker (коптильня с термостатическим управлением (в основном печь с дымом) — коптить что угодно в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребрышек или лосося — непрямого копчения слабого и медленного )
Как долго коптить рыбу?
Ключ к успеху Убедитесь, что рыба прожарена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отслаивается от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, отслаивается она или сырая).
Полезен цифровой термометр, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)
Совет по горячему копчению — когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).
Быстрое горячее копчение (
Wok или Portable Smoker )
Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.
Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.
Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.
Непрямое копчение (или
Low & Slow)
Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.
Легкое копчение 270-340 ° F / 130-180 ° C Менее 1 часа
Среднее копчение 210 — 284 ° F / 100 — 140 ° C 1-2 часа
Интенсивное копчение 180–250 ° F / 80–120 ° C 2-5 часов
Наибольший успех здесь будет иметь курильщик с регулируемым термостатом (электрический или газовый) если вы хотите этот фактор удобства ( установить и забыть) .
Если вам нужен приличный гаджет, который упростил бы весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.
Намотка — это вариант, если вы планируете длительное копчение, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердую свежую зелень в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.
Ешьте рыбу
Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).
Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом, иногда в зависимости от вида рыбы, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.
Подача рыбы горячего копчения
Прекрасно сочетается с чем-нибудь сливочным, например сливочным сыром или авокадо.
Многие варианты макарон могут быть очень вкусными.
Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.
Вот еще несколько предложений:
Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
С яйцом или с яйцом Бенедикт
Сделайте копченую рыбную котлету
В пироге с заварным кремом — отличная идея
Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)
Связанные вопросы
Можно ли коптить рыбу в духовке?
Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок или котелок с чаем на плите даст лучшие результаты
Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / горшочке
Как долго продержится рыба горячего копчения?
Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том
Технологии копчения рыбы — PIND Foundation
Копчение рыбы — неотъемлемая часть жизни прибрежных сообществ дельты Нигера. Курение продлевает срок хранения, улучшает вкус, уменьшает количество отходов и увеличивает доступность белка. Копченая рыба полностью развита как рынок, альтернативный свежей рыбе. В районе дельты Нигера примерно 50 648 кг копченого сома потребляется еженедельно в виде копченой рыбы или круглой рыбы, и ожидается, что спрос / потребление будет продолжать расти, поскольку все больше людей узнают об относительно более дешевом источнике белка.
Усовершенствованные печи для копчения рыбы — это экологически безопасные технологии, которые могут повысить доход, уровень жизни и качество жизни.Одна из таких печей — печь «Чоркор». Духовка Chorkor — это очень экономичное и безопасное оборудование, используемое для сушки рыбы, состоящее из коптильной камеры или печи и штабелируемых поддонов для копчения, а также дополнительного домика Banda. Печь может быть построена из местных материалов, таких как глиняные кирпичи, кирпичи из гидросмеси, цементные блоки, обожженный кирпич и спрессованная земля.
В отличие от традиционных коптильных печей, которые неэффективны по объему и расходу топлива, производят некачественную копченую рыбу и вызывают значительные послеуборочные потери, печь Chorkor проста в использовании, потребляет до 80% меньше топлива, имеет высокую производительность копчения рыбы. , поставляет единообразный продукт более высокого качества, который привлекает более высокие цены, является более быстрым и здоровым в использовании и снижает риск вдыхания дыма и ожогов.Другие преимущества духовки Чоркор следующие:
Он способен коптить до 200 кг рыбы
При использовании традиционного метода экономия до 50% древесины
Сохраняет тепло внутри и снижает риск возникновения пожара
Это безопасно и быстро по сравнению с традиционной коптильной печью с металлическим барабаном
Рыбные продукты из печи Chorkor яркие, золотисто-коричневые, с более длительным сроком хранения, чем рыбные продукты из традиционной печи для копчения с металлическим барабаном
Дымится за меньшее количество часов по сравнению с традиционной коптильной печью с металлическим барабаном
В 2014 году PIND опробовала использование технологии копчения рыбы в печи Chorkor в Объединенной ассоциации рыбоводов Уфуома (UUFFA). Благодаря использованию печи чоркор фермеры в кластере UUFFA увеличили количество рыбы, которую они коптят в меньшие часы (выкуривая в среднем 100 кг рыбы в месяц), тем самым улучшая свою способность удовлетворять постоянно растущий спрос на копченую рыбу в этом районе.
Успешный пилотный проект печи Чоркор в партнерстве с UUFFA помог продемонстрировать потенциал печи Чоркор как с точки зрения бизнеса, так и как эффективного инструмента для копчения рыбы, создавая устойчивый доступ к услугам копчения рыбы для рыбоводов и увеличивая хранить свою рыбу в полку, а также создавать дополнительный доход и рабочие места для фермеров и переработчиков рыбы.Это также огромное потенциальное прибыльное предприятие для заинтересованных инвесторов.
Копчение рыбы снижает отходы и увеличивает доходы — Food Tank
Печь для копчения рыбы от Нигерийского института океанографии и морских исследований (NIOMR) помогает изменить жизнь западноафриканцев, средства к существованию которых зависят от рыболовства.
Состоящая из коптильной камеры, вентилятора для распределения тепла, термометра для контроля температуры и дымохода для фильтрации воздуха, коптильная печь для рыбы НИОМР сокращает время приготовления и копчения с четырех дней до четырех часов.Печь для копчения рыбы устраняет многие проблемы, с которыми рыболовство в Западной Африке обычно сталкивается при использовании традиционных методов копчения, в том числе отсутствие контроля над процессом сушки, воздействие грязи и пыли, заражение насекомыми, воздействие загрязняющих веществ и низкая производительность.
«Мы изучили старые способы их курения и смогли определить, что существует определенно много проблем», — говорит д-р Олударе Адеогун, научный сотрудник НИОМР и координатор Национального центра специализации Аквакультура.Вскоре после того, как фермеры и производители начинают использовать печи для смягчения этих проблем, «они видят влияние коптильной печи и им это очень нравится», — говорит Адеогун.
«Когда вы очень хорошо копите рыбу, вы можете заработать больше денег, чем когда продаете ее в свежем виде», — объясняет Адеогун. Копченая рыба не только более ценится, но и хранится дольше. В сельских рыбацких общинах послепромысловые потери составляют до 40 процентов от общего улова из-за неадекватных методов обработки и консервирования, что ограничивает доходы переработчиков рыбы в общине.
По данным NIOMR, использование печи для копчения рыбы может снизить послеуборочные потери на 70 процентов и быстро повысить доходы 5 процентов людей в Западной Африке, средства к существованию которых полностью зависят от сектора рыболовства.
НИОМР использует совместный подход для модернизации печи для копчения рыбы. Хотя их проект по созданию печей начался в 1997 году, НИОМР продолжает обсуждать особенности печей с фермерами и производителями с целью улучшения оборудования. В ответ на отзывы пользователей исследователи экспериментировали с новыми функциями, такими как съемное или мобильное оборудование; древесный уголь, газ и электричество как источники энергии; и маслосборник для отвода рыбьего жира подальше от огня.
Adeogun отмечает, что маслосборник обслуживает пользователей двумя способами. «Мы также обнаружили, что рыбный жир обычно падает прямо в огонь — в таком случае рыба может свариться […]. Итак, теперь мы представили новый маслосборник для новой версии», — объясняет Адеогун. «Это также дополнительный доход, потому что мы можем его продать».
В настоящее время эту технологию используют производители рыбы в Бенине, Кот-д’Ивуаре, Гамбии, Гане, Нигерии и Сенегале. NIOMR распространяет печи для копчения рыбы по всей Западной Африке на основе коллективного подхода, обучая производителей «работе с этой коптильной печью, чтобы они также могли производить и продавать ее — мы пытаемся расширить возможности пользователей», — говорит Адеогун.NIOMR фокусируется на обучении молодежи и женщин фабрикантам, поскольку эти группы уже вносят большую часть труда в переработку рыбы.