Проект колбасного цеха мощностью до 1 тонны: works.doklad.ru — Учебные материалы

01.06.1970 alexxlab

Содержание

Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену (Курсовая работа)

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 4

Даминов Ильшат Наильевич

^{(фамилия, имя, отчество)}

Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

^{(название работы)}

Курсовой проект

«К защите допускаю»

Руководитель

Салихов А.Р.

Гизатов А.Я.

«___» ____________20____г.

Оценка при защите________

«___»______________20__г.

Уфа 2008

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 4

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу (проект)

Даминова Ильшата Наильевича

(фамилия, имя, отчество студента)

1. Тема работы: Проект колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

2. Исходные данные: Количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры

3. Содержание работы: Технологическая часть, продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта

4. Перечень графического материала: Машино-аппаратурная схема колбасного цеха, план цеха

Срок сдачи студентом законченной работы «___»__________ 2008 г.
Дата выдачи задания «27» Февраля 2008 г.

Руководитель ст.преп. Салихов А.Р., Гизатов А.Я.

(ученная степень, звание, Ф. И. О.,подпись)

Задание принял к исполнению __________________________

(подпись студента)

Проект цеха по производству колбасных изделий мощностью 3 т/смену

Дальневосточный государственный аграрный университет

Технологический факультет
Кафедра технологии переработки продукции животноводства
Дипломный проект
На тему: «Проект цеха по производству колбасных изделий, мощностью 3 тонны в смену в г. Благовещенске Амурской области»
Благовещенске 2011

В данном дипломном проекте представлен проект цеха по производству колбасных изделий, мощностью 3 тонны в смену в г. Благовещенске Амурской области.
В выпускной квалификационной работе предлагаются альтернативные варианты организации технологических процессов производства колбасных изделий.
Ассортимент и объем производства продукции обоснованы технологическими расчетами.
В работе представлены расчеты сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, обоснованные технологические схемы производства колбасных изделий, проведен расчет и подбор технологического оборудования, численности рабочих, производственных площадей.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование

1.1. Обоснование мощности предприятия
2. Технологическая часть
2.1. Ассортимент вырабатываемой продукции
2.2. Расчёт сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
2.3. Рецептуры колбасных изделий
2.4. Технологическая схема производства колбасных изделий
2.5. Расчёт технологического оборудования
2.6. Расчет рабочей силы
2.7. Расчет площадей
2.8. Расчет расхода воды, пара, холода и электроэнергии
2.9. Холодильный расчет
2.10. Контроль качества сырья и готовой продукции
2.11. Автоматизация систем управления
3. Безопасность жизнедеятельности
3.1. Безопасность жизнедеятельности на производстве
3.2. Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
4. Экологическая часть
5. Архитектурно — строительная часть
5.1. Генеральный план
5.2. Объемно — планировочное решение
5.3. Бытовые помещения
5.4. Конструктивное решение зданий
5.5. Теплотехнический расчет
5.6.Санитарно – техническое решение

6. Экономическая часть
Заключение
Список литературы

Состав: Пояснительная записка, Генеральный план, План па отм. 0.000. с расстановкой оборудования, Аппаратурно — технологическая схема производства колбас, Схема автоматизации приготовления колбасного фарша, Технологическая схема производства полукопченых колбас, Технологическая схема производства вареных колбас, Технико-экономические показатели.

Софт: КОМПАС-3D LT V12

Проект колбасного цеха

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика

В настоящее время на территории Павлодарской области существует и действует несколько предприятий по выпуску колбасных изделий. Основным достоинством проектируемого нами предприятия является его месторасположения. Оно располагается на северо-востоке города Павлодара на пересечении улиц Крайняя и Архангельская, что обуславливает конкурентоспособность по отношению к другим предприятиям. Так как в этом районе нет подобных производств, и этот факт является положительным фактором для роста спроса на нашу продукцию.

Также достоинством является месторасположение вблизи населенного пункта, то есть предприятия расположено в черте города, что положительно влияет на транспортировку продукции. Вследствие этого нет необходимости затрачивать большие средства на перевозку и распространение готовой продукции.

В начале производства предприятие будет доставлять продукцию на реализацию в различные торговые точки города, но в дальнейшем планируется открыть собственные магазины и закупить торговые фургоны.

Также в начале работы планируется развернуть большую рекламную акцию, сюда входят постеры, плакаты, календари, дегустации и т.д. для увеличения спроса и привлечения покупателей.

1.2 Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасной продукции

Расчет производим исходя из численности населения Павлодарской области и нормы потребления колбасных изделий на одного человека в год. Расчет выполняется по формуле:

П=чН, (1)

где П — потребность населения в колбасных изделиях, т;

ч — численность населения, тыс. человек;

Н-норма потребления на одного человека в год.

Численность Павлодарской области составляет примерно 600 тыс. человек, норма потребления колбасных изделий на одного человека в год составляет 11,2 кг.

П=60011,2=6720 тонн

1.3 Анализ обеспеченности населения в зоне деятельности проектируемого предприятия колбасами других производителей

Зная потребность населения в колбасных изделиях, сравним ее с возможной выработкой на действующих предприятиях города и выявим недостаток производственной мощности.

Определяем годовую выработку колбасной продукции предприятиями Павлодарской области, данные заносим в таблицу 1

Таблица 1 — Расчет производственных мощностей

Наименование предприятияМощность, тонн / суткиКоличество рабочих дней в годуМощность тонн/год«Золотой теленок»3240720«Рубиком»3240720«Мясной двор»2240480«Акоба»1240240Итого:92402160

Продукцию мясокомбината «Иртыш-ет» не учитываем, так как вся она реализуется в Астане.

Для обоснования выбранной нами производственной мощности найдем разницу между потребностью населения в колбасных изделиях в год и годовой выработкой колбасной продукции предприятиями нашей области,

-2160=4560 тонн/год.

Разделим необходимую мощность на 240 рабочих дней,

/240=19 тонн/сутки.

Найдем разницу между необходимой и реальной мощностями предприятий нашей области,

-9=10 тонн/сутки

На основании полученных расчетов делаем вывод, что наша производственная зона не обеспечивает свои потребности в колбасных изделиях, что дает нам возможность вполне обоснованно реализовать свой проект колбасного цеха мощностью 10 тонн / сутки.

1.3 Сводные технико-экономические показатели

Сводные технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность и целесообразность строительства предприятия.

Таблица 2 — Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателейЕдиницы измеренияЗначение показателейПлощадь земельного участка5796Площадь застройки1656

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Вареные колбасные изделия

Вареными колбасными изделиями называют изделия из мясного фарша, заключенные в оболочку и подвергнутые обжарке и варке. Вареные колбасы отличаются хорошим внешним видом, высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, сочностью, ароматом и пользуются большим спросом у населения. Выработка вареных колбас в нашей стране составляет 42-44% всего выпуска колбасных изделий.

Химический состав вареных колбас зависит от рецептуры фарша и подвержен небольшим колебаниям. Некоторое представление о химическом составе можно составит из таблицы

Таблица 3 — Химический состав вареных колбас

Наименование вареных колбасСодержание, %водыбелковжирауглеводовМинеральных веществБелорусская58-6013-1423-250,1-0,23-3,5Отдельная66-6813-1413-161-1,53-3,5Свиная70-7212-1310-121-1,53-3,5

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из ряда операций: разделки полутуш на части, обвалки этих частей, жиловки, сортировки, предварительного измельчения мяса, посола, вторичного измельчения мяса, составления колбасного фарша, набивки его в оболочку, обжарки, варки, охлаждения колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение мягких тканей от костей скелета. Ее проводят вручную ножом, добиваясь полной очистки костей.

Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развариваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Если же их проварить при более высокой температуре, они развариваются хорошо, и поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев.

Сортировка мяса в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной ткани и жировой.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной и жировой ткани), второй (до 20% соединительной и жировой ткани). Высший сорт можно выделить из туш любой упитанности (включая тощую) и из любых частей туш, за исключением пашины, голяшек, шейного зареза и грудины. При жиловке и сортировке говядины от упитанных животных выделяют жирное мясо, содержащее подкожный и межмышечный жир. Такое мясо используют при выработке некоторых колбас.

Свинина жилованная делится на три сорта: нежирная (до 10% жировой ткани), полужирная (до 50% жировой ткани), и жирная (свыше 50% жировой ткани).

Сорт вареных колбас соответствует говядины, входящей в состав рецептуры, например, колбасы первого сорта, содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо измельчают на волчке (мясорубке) с диаметром отверстий решетки 10-25 мм или 2-3 мм и солят поваренной солью (2-2,5%). Измельчение сокращает продолжительность посола мяса. Во время посола к мясу добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий. Посоленное мясо выдерживают в тазиках от 6 до 24 часов при температуре 2-4С. При выдержке в посоле в течение 6 часов соль и нитрит вводят в мясо в виде раствора (на 100 литров воды 26 кг поваренной соли и 75 г. нитрита).

Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для созревания мяса, т.е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Посол способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно доя колбас, содержащих значительное количество влаги.

Повышение уровня гидратации белковых веществ при посоле происходит за счет взаимодействия ионов хлора с полярными группами белковых молекул и в связи с этим сдвига изоэлектрической точки белков в кислую сторону. Поэтому при варке колбас изоэлектрическая точка белков хотя и смещается в нейтральную сторону, однако ее величина будет меньше, чем у несоленого мяса. Это обеспечивает более высокую водосвязывающую способность выдержанного в посоле мяса при последующей тепловой обработке колбасных изделий.

После посола производят вторичное измельчение мяса на волчке (если до посола измельчали при диаметре решетки 16-25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным, его обрабатывают на куттере без предварительного измельчения на волчке. Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения мяса, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы.

Это достигается обработкой на куттере, где быстро быстровращающиеся серповидные ножи рассекают толщу фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно перемешивание и измельчение. В среднем продолжительность куттерования 7-11 минут. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы.

При измельчении фарш нагревается: степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельчения. Повышение температуры фарша уменьшает водосвязывающую способность фарша и может привести к образованию бульонных и жировых отеков при варке колбас.

В куттер добавляют воду в количестве 10-35% массы мяса для придания фаршу нежности и сочности. В связи с этим выход готовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельченного в куттере мяса целесообразно вместе с водой добавлять мелкодробленый лед. В куттер добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и, как правило, не превышает 2-3%. При куттеровании может добавляться нитрит, если его не вводили при посоле.

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас обычно заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках. Если говядина и свинина измельчались совместно в куттере, то в фаршемешалке происходит перемешивание мясной части фарша со шпиком, нарезанным на кусочки определенной формы. Если на куттере измельчалась только говядина, то в фаршемешалке перемешиваются говядина, свинина и шпик.

Нарезание шпика производится вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило его нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы, а в готовых изделиях эти кусочки оплавляются и под оболочкой образуются жировые отеки. Этот же дефект имеет место при использовании легкоплавкого шпика или при высокой температуре варки.

Для формирования рисунка колбасы необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика по всему фаршу.

Наоборот, чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению.

Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машинах, называемых шприцами. Для вареных колбас фарш набивают неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении в фарш врабатывается воздух, который вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот-фонарей. Иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы этого избежать, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы. Эффективным способом удаления воздуха из фарша является вакуумирование. В последнее время получают распространение вакуум-измельчительные машины, вакуум-мешалки и вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость колбасы, повышает стойкость ее окраски, а также фаршеемкость оболочки.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли, с помощью которой навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Колбасы различных наименований вяжут по разным схемам, а батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра (синюгах) перевязывают поперечными перевязками через каждые 3-5 см. Допускается выпуск батонов колбасы без поперечных перевязок при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы. После перевязки батонов удаляют излишнюю длину свободных концов оболочки и шпагата. Эти концы не должны превышать длину 2 см, и только в случае товарной отметки свободные концы шпагата могут доходить до 7 см.

После размещения палок с батонами на рамах последние направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки.

Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Оболочка стерилизуется, устраняется специфический запах сырой оболочки. В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобретают товарный вид. Обжарку проводят от 40 минут до 2 ч (в зависимости от диаметра батонов) при 70-110С.

Температура в толще изделий с небольшим диаметром 40-50, а с большим до 30-40. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой во избежание образования слипов светлых увлажненных полос вдоль батона.

Во время обжарки температура внутри батона находится некоторое время в пределах, благоприятных для деятельности ферментов и микроорганизмов. С одной стороны, это способствует цветообразованию, так как ускоряет образование нитрозомиоглобина. С другой стороны, во внутренних слоях фарша возрастает количество микробов. При невысокой температуре в обжарочной камере и соответственно более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота. При этом исчезает красная окраска фарша, он становится ноздреватым. В ряде случаев может быть закисание фарша, особенно если происходит задержка между операциями обжарки и варки.

При высокой температуре обжарки или в случае расположения батонов колбасы к открытому пламени дамообразователя может произойти запекание и потемнение нижних концов батонов, что также является дефектом.

После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 75-85. Варка паром менее трудоемка, образуется меньше разрывов батонов, но при варке в воде цвет, вкус и сочность колбасы лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70С — колбаса делается пригодной к употреблению. При этом почти вся негативная микрофлора погибает. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и составляет от 40 минут до 2,5 часов.

Формирование монолитной упругой, эластичной, пластичной структуры колбасных изделий при тепловой обработке обусловлено образованием непрерывного пространственного упругого каркаса в результате денатурации и коагуляции той части белков, которая находится в фарше в состоянии золя. Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка в непрерывной фазе.

Некоторую роль в образовании монолитной структуры готовых изделий играет глютин, образующийся при нагреве коллагена. При охлаждении колбас раствор глютина застывает, связывая значительное количество влаги. Мясная часть сохраняет способность удерживать до 240-300% влаги к сухому остатку (в зависимости от содержания внутримышечного жира). Содержание прочно, связанной влаги в вареном колбасном фарше значительно больше, чем в вареном мясе.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочки или перевар колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий. Низкая температура варки ведет к недовару и, следовательно, к излишней мягкости консистенции внутри батона и быстрой порче изделий. Фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу. Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона. После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При водяном охлаждении с батона смываются жировые и бульонные подтеки, пепел, сажа и другие загрязнения. Благодаря охлаждению водой предотвращается усушка и сморщивание батонов. Однако охлаждение водой необходимо проводить лишь до температуры 27-30 с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности влага испарилась и оболочка подсохла в охлаждаемых помещениях. При более глубоком охлаждении водой поверхность батонов колбасы не подсыхает, связи, с чем возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

К концу охлаждения температура изделий достигает 8-15 градусов. Однако охлаждение до более низкой температуры нецелесообразно, так как, попадая затем в более теплые помещения, колбасы отпотевают за счет конденсирующейся на поверхности влаги, оболочка их тускнеет, внешний вид ухудшается. При этом создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен и возможен разрыв оболочек и падение батонов на пол.

Производство других колбас только некоторыми особенностями отличается от технологической схемы изготовления вареных колбас.

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы первого сорта, а тем более второго, и содержат крахмала и муки.

Как правило, в рецептуру вареных колбас входят говядина и свинина. Однако некоторые колбасы изготавливают только из свинины или только из говядины.

В настоящее время внедряется изготовление колбас в оболочках большого диаметра 100-150 мм.

Содержание соли в вареных колбасах составляет 2-3%. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение содержания до 5%. Содержание влаги для колбас высшего сорта -1-го сорта-63-68 и 2-го сорта 70-75%. Колбасы каждого наименования имеют свой верхний предел влажности, регламентируемые стандартом. Содержание нитратов в вареных колбасах не более 3-5 мг на 100 гр продукта.

Полукопченые колбасы — это изделия из мясного фарша, заключенные в оболочку и подвергнутые осадке, обжарке, варке и копчению. Они более стойки при хранении, чем вареные колбасы, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Выработка полукопченых колбас составляет 21-23% всего выпуска колбас.

Химический состав полукопченых колбас зависит от рецептуры фарша и так же, как состав сырья подвержен небольшим колебаниям.

Таблица 4 — Химический состав полукопченых колбас

Наименование копченых колбасСодержание, %водыбелковжирауглеводовминеральных веществОхотничья в.с.39-4015-1738-420,2-0,44-5Минская 1 с.47-4817-1927-310,2-0,44-5Дорожная 2 с.49-5020-2222-250,2-0,34-5

Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Хребтовый шпик обладает более тугоплавким жиром, чем шпик боковой и грудина. Однако последние также используются в рецептуре некоторых колбас.

В отличие от вареных колбас полукопченые колбасы высшего сорта содержат говядину 1-го сорта, а колбасы 1-го и 2-го сортов — говядину 2-го сорта.

Как правило, крахмал добавляют лишь в некоторые полукопченые колбасы.

Производство полукопченых колбас включает следующие операции:

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину, полосы шпика и грудинки раскладывают в тазики или на противни толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3+2С в течение 8-12 часов. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему блоку до -2+1С в камере-накопителе. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через ½-1,5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 минуты, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2+1С.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину и свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение фаршем оболочек. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливается у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 часов.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые ящики либо в тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток.

Сырокопченые колбасы

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках о полосы шпика замораживают на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в куска или блока -3+2С в течение 8-12 часов.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1 минуту добавляют поваренную соль, пряности, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 минут.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2+1С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение фаршем оболочек. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливается у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые ящики либо в тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Колбасы хранят при 12-15С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 6 мес., при 7-9С не более 9 месяцев.

2.2 Сырье для производства колбасных изделий

Основное сырье для производства колбасных изделий — это говядина, свинина, баранина.

Говядина обладает большой вяжущей способностью, которая объясняется влагоемкостью мышечной ткани и высокими гидрофильными свойствами ее белков. Она содержит значительное количество миоглобина, обусловливающего интенсивную окраску колбасных изделий.

Свинина входит в состав фарша большинства и улучшает их вкусовые и питательные свойства.

Субпродукты служат исходным сырьем для выработки ливерных и фаршированных колбас.

В фарш добавляют также жир в различных количествах. Для этой цели используют в основном свиной жир, как внутренний, так и шпик. Шпик нарезают кусочками на кубики или брусочки соответствующего размера, которые на разрезе колбас образуют определенный рисунок.

В вареные колбасы 1-го и 2-го сортов и в некоторые низкосортные полукопченые колбасы и сардельки добавляют крахмал или пшеничную муку, которые повышают влагопоглашающую способность фарша.

Поваренную соль и сахар вводят во все колбасные изделия. Поваренная соль улучшает вкус и консистенцию изделий и является консервантом, когда ее содержание превышает 5% массы фарша.

Кроме соли порчу колбасных изделий замедляет сорбиновая кислота и ее натриевая калиевая соли, которые предотвращают развитие плесеней. Колбасы погружают в 0,5%-ный раствор этих веществ на 20-30 минут. В результате срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах увеличивается на 15-18 суток. Нитриты применяются для сохранения розово-красного цвета изделия в процессе тепловой обработки и хранения. Сахар так же повышает устойчивость окраски колбас и придает фаршу более нежный вкус.

Чтобы обеспечить изделиям своеобразный вкус и запах в фарш добавляют специи и пряности: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, лук, корицу, чеснок и др. в некоторые колбасы вводят вино. Обладая бактерицидными свойствами, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов, пряности также замедляют окисление жиров.

Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют от загрязнения, воздействия микроорганизмов, потери влаги, жиров, растворимых белков и экстрактивных веществ.

Колбасные оболочки бывают естественные и искусственные. Естественные оболочки — это говяжьи и свиные черевы, кишки, пищеводы.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые, целлюлозные, из искусственных полимеров.

Оболочки колбас должны быть прочными, теплоустойчивыми, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке.

Искусственные колбасные оболочки имеют стандартные размеры, устойчивы к действию бактерий, хорошо сохраняются при комнатной температуре. На них можно указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие данные о колбасах, что улучшает их товарный вид. Наилучшими свойствами обладают белковые оболочки. Они характеризуются прочностью, эластичностью, большой усадкой, влагопроницаемостью и плотным прилеганием к фаршу. Эти оболочки применяют при изготовлении всех видов колбас.

Для уплотнения фарша и удобства навешивания колбас на рамы батоны перевязывают шпагатом. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме

Требования к качеству колбасных изделий. К колбасным изделиям предъявляются следующие требования: они должны быть свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов, состоять из фарша соответствующей рецептуры. Качество колбасных изделий устанавливают органолептически и путем химического определения содержания влаги, NaCl, нитрита и крахмала.

Органолептическая оценка колбас производится при их приемке, а химические показатели являются гарантийными и определяются только по требованию Государственной инспекции по качеству товаров или торгующей организации. Если необходимо, то производят бактериологическое исследование. Для органолептической оценки производят отбор проб от каждой однородной партии колбас. Однородной партией считают колбасные изделия одного и того же вида, сорта и наименования, выработанные в одну смену, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест каждой однородной партии. Для более длительной органолептической оценки, а также лабораторных исследований из разных мест партии отбирают образцы в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не более двух единиц изделий. Количество образцов может быть удвоено, если при наружном осмотре продукт вызовет сомнение в доброкачественности.

Запах в глубине продукта определяют сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя, быстрым размалыванием батонов.

Консистенцию колбас, наличие воздушных пустот, серых пятен инородных тел определяют на свежем разрезе. Батоны разрезают через середину вдоль и поперек. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежем разрезе батона. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза батона. Цвет фарша определяют со стороны оболочки, после снятия ее с половины батона и на разрезе.

Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу. Колбасные изделия подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, с налетами плесени и слизи. Фарш по периферии сероватого цвета; шпик местами желтоватый, консистенция фарша по периферии менее упругая. Колбаса имеет затхлый, кисловатый, несвойственный ей запах. В реализацию допускаются только свежие колбасные изделия. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Не допускаются в реализацию колбасные изделия со следующими дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления, режима хранения, и правил транспортировки. К этим дефектам относят: батоны лопнувшие, надломанные, загрязненные жиром, сажей, пеплом, с потемневшей оболочкой, имеющие слизь и плесень на оболочке, деформированные и уродливой формы, батоны со слипами и наплывами фарша над оболочкой более допустимых размеров, батоны с серыми пятнами на разрезе, с наличием больших пустот и фарше, с рыхлым разлезающимся фаршем, с жировыми и бульонными отеками, с недоваром, с наличием желтого шпика (для колбас высших сортов).

Полукопченые колбасы хранят магазинах до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 6 и относительной влажности воздуха 75-78%: при тех же условиях в упаковке — более 15 суток. Более длительное хранение ведет к излишнему высыханию колбасы. При температуре от — 7 до -9 полукопченые колбасы, упакованные, и ящики, можно хранить на складах до 3 месяцев.

Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или картонных коробках в сухом, прохладном и темном месте сроком до 4 месяцев при температуре от 0 до 4 и относительной влажности воздуха 75%, а при температуре от — 7 до — 9 и относительной влажности 85 — 90% — до 9 месяцев. В ледниках и сырых похищениях, а также в помещениях с большим доступом света хранение сырокопченых колбас не допускается. Образующийся при хранении белый налет соли и сухой плесени на поверхности оболочки сырокопченой колбасы не является дефектом. Ненормальное уплотнение наружного слоя (закал) более 3 мм является недопустимым дефектом.

Не допускаются совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи, а также резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры, при этом отпотевают батоны и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.

При длительном хранении полукопченых и копченых колбас происходит их усушка, в связи, с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество. В первую очередь происходит ухудшение качества жира, который прогорает, осаливается и распадается на составные части.

2.3 Ассортимент и рецептура

2.3.1 Ассортимент

Вареные колбасы:

) Белорусская высший сорт — 2000 кг,

) Отдельная 1 сорт — 1000 кг,

) Свиная 2 сорт — 1000 кг.

Сосиски:

) Любительские высший сорт-1000 кг,

) Городские 1 сорт -1000 кг.

Полукопченые колбасы:

) Охотничья высший сорт 1400 кг,

) Минская 1 сорт 700 кг,

) Дорожная 2 сорт 700 кг.

Сырокопченые колбасы:

Сервелат 1200 кг

Итого: 10000 кг

2.3.2 Рецептура

Вареные колбасы

Белорусская колбаса (высший сорт)

Сырье, кг Специи, г на 100 кг

Говядина жилованная в.с. 10 соль 3000

Свинина нежирная 65 нитрит натрия 7,5

Шпик твердый 25 сахар 100

кардамон 40

Итого 100 перец черный 60

Итого 3207,5

Выход готовой продукции 94%

Отдельная колбаса (1 сорт)

Сырье, кг

Говядина жилованная 1 с. 60 Пряности и материалы, г на 100 кг

Свинина полужирная 25 Соль 3000

Шпик твердый 15 Перец черный 50

Итого 100 Перец душистый 50

Сахар 100

Чеснок 100

Итого 3300

Выход готовой продукции — 116%

Свиная колбаса (2 сорт)

Сырье, кг Пряности и материалы, г на 100 кг

Говядина жилованная 2 с. 60 Чеснок 200

Свинина полужирная 25 Соль 3000

Шпик твердый 15 Сахар 100

Итого: 100 Кардамон 50

Перец черный 100

Итого 3450

Сосиски

Любительские сосиски (высший сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг:

говядина жилованная 1 с 33 соль 2200

свинина полужирная 33 нитрит натрия 7,5

свинина жирная 34 сахар 160

шпик 100 перец черный 160

итого 100 перец душистый 100

кардамон 50

итого 2677,5

Выход готового продукта 114%

Сосиски городские (1 сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг:

говядина жилованная 2 с. 25 соль 2200

свинина полужирная 48 нитрит натрия 6,2

шпик 10 сахар 120

натрия казеинат 3 перец черный 120

вода для растворения 12 кориандр 40

меланж 2 кардамон 40

итого 100 итого 2526,2

Выход готовой продукции 113%

Сырокопченая колбаса Сервелат (высший сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг:

говядина жилованная в.с. 25 соль 3500

свинина нежирная 25 нитрит натрия 10

свинина жирная кусочками 50 сахар 200

не более 3 мм перец черный 150

итого 100 кардамон 30

итого 3890

Полукопченые колбасы

Колбаски полукопченые охотничьи (высший сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг:

говядина жилованная 1 с. 30 соль 3000

свинина нежирная 10 нитрит натрия 7,5

свинина полужирная 35 сахар 135

шпик 25 перец черный 100

итого 100 перец душистый 90

чеснок свежий 200

итого 3532,5

Выход готовой продукции 67%

Колбаса полукопченая Минская (1 сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг

говядина жилованная 1 с. 32 соль 3000

свинина полужирная 68 нитрит натрия 7,5

итого 100 перец черный 60

сахар 90

перец душистый 50

чеснок свежий 150

итого 3357,5

Выход готовой продукции — 79%

Колбаса полукопченая Дорожная (2 сорт)

Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг

говядина жилованная 1 с. 67 соль 3000

свинина полужирная 15 сахар 100

шпик твердый 18 перец черный 100

итого 100 кардамон 50

нитрит натрия 7,5

чеснок 200

итого 3457,5

2.4 Расчет сырья и материалов

Пересчитаем, исходя из данного в рецептуре% выхода колбас, потребное количество основного сырья и пряностей и материалов. Полученные данные сведем в таблицы.

Колбаса вареная Белорусская:

говядина жилованная в/с:

102127/100=212,7 кг,

свинина нежирная:

2127/100=1382,5 кг,

шпик:

2127/100=521,75 кг.

Колбаса вареная Отдельная (1 сорт):

говядина жилованная (1 сорт)

862/100=517,2 кг,

свинина полужирная

862/100=215,5 кг,

шпик

862/100=129,3 кг.

Колбаса вареная Свиная (2 сорт):

говядина жилованная (2 сорт)

925/100=555 кг,

свинина полужирная

925/100=231,25 кг,

шпик

100/925=138,75 кг.

Сосиски Любительские (в/с):

говядина жилованная (1 сорт)

,33877=289,4 кг,

свинина полужирная

,33877=289,4 кг,

свинина жирная

,34877=298,1 кг.

Сосиски городские (1 сорт):

говядина жилованная (2 сорт)

,25884,9=221,2 кг,

свинина полужирная

,48884,9=424,7 кг,

шпик

,1884,9=88,49 кг.

Колбаса Охотничья полукопченая (в/с):

говядина жилованная (1 сорт)

,32089,5=626,85 кг,

свинина нежирная

,12089,5=208,95 кг,

свинина полужирная

,352089,5=731,3 кг,

шпик

,252089,5=522,3 кг.

Колбаса полукопченая Минская (1 сорт):

говядина жилованная (1 сорт)

,32886=283,5 кг,

свинина полужирная

,68886=602,4 кг.

Колбаса полукопченая Дорожная (2 сорт):

говядина жилованная (2 сорт)

,67886=593,6 кг,

свинина полужирная

,15886=132,9 кг,

шпик

,18886=159,5 кг.

Колбаса сырокопченая Сервелат (в/с):

говядина жилованная (в/с)

,251967,2=491,8 кг,

свинина нежирная

,251967,2=491,8 кг,

свинина полужирная

,51967,2 кг.

2.4.1 Расчет мяса говядины и свинины на кости

Таблица 5 — Нормы выходов сырья при разделке туш КРС

сырьеВыход по упитанности (% к массе мяса на костях)1 категории2 категорииВырезка зачищенная Говядина жилованная Жир-сырец Кость Сухожилия, хрящи, обрезь Зачистки Потери1,1 70,4 4,0 21,2 3 0,2 0,11,1 68,9 1,5 24,2 4 0,2 0,1Итого100100Принимаем мясо коров первой категории упитанности. Исходя из того, что необходимое нам количество жилованной говядины составляет 3796,35 кг, рассчитаем необходимое количество мяса на кости.

Количество говядины или свинины на костях определяют по формуле:

Ак=Ав100/z, (2)

где Ав — количество жилованной говядины или свинины, кг;

z — выход жилованной говядины или свинины, % к массе мяса на костях.

Ак=3796,35100/70,4=5648,2 кг.

Таблица 6 — Нормы выходов сырья при разделке свиных туш

СырьеЖирнаяМяснаяВырезка зачищенная Свинина жилованная Щековина Шпик хребтовый Шпик боковой Кость пищевая Сухожилия, хрящи, обрезь Зачистки Потери0,5 58,7 3 9 17 10,4 1,2 0,14 0,060,5 65,6 3 4 12 12,9 1,8 0,14 0,06всего100100

По формуле (2) определим количество свинины на костях, принимаем мясную свинину, так как выход жилованного мяса у нее выше, чем у жирной свинины. Исходя из того, что потребное количество жилованной свинины составляет 5992,5 кг, количество мяса на кости составит:

Ак= 5992,5100/65,6=9134,9 кг.

Определяем потребное количество мяса в тушах или полутушах.

Для говядины принимаем вес одной туши первой категории упитанности 230 кг:

,2/230=24,5 туши или 49 полутуш.

Для свинины принимаем вес одной туши 80 кг:

,9/80=114 туш или 228 полутуш.

колбасный полукопченый снабжение фарш

Литература

1 Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с.

Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1988. — 198 с.

Буянов В.К. Проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 375 с.

Большаков С.А. Холодильная техника и технология. М.: Инфра, 2000. — 255 с.

Варибрус В.И. Товароведение продовольственных продуктов. Жиры, мясо, рыба, концентраты. — М.: Экономика, 1990. — 150 с.

Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М: Агропромиздат, 1990. — 230 с.

Жвирблянская А.Ж. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Инфра, 1990. — 235 с.

Иванова Н.В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. — М.: Стройиздат, 1997. — 259 с.

Ковбасенко В.М. Отходы мясокомбинатов. — М.: Агропромиздат, 1989. — 140 с.

Колбасный марш // Вокруг света. — 2002. — №3. — 77 с.

Медведев А.М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 155 с.

Рогов И.А. общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 183 с.

Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Пищевая промышленность, 1990. — 187с

Справочник по охране труда в мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1997. — 205

Тимофеева В.А. товароведение продовольственных продуктов. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001. — 158 с.

Шашилова Л.Н. Техника безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 219 с.

Теги: Проект колбасного цеха Курсовая работа (теория) Маркетинг
Просмотров: 25032
Найти в Wikkipedia статьи с фразой: Проект колбасного цеха
1.4 Расчет и расстановка рабочей силы. Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
Похожие главы из других работ:
Организация производства на предприятии пищевой промышленности
4. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3
Средний состав бригады в смену рассчитывается по рабочим местам и нормам обслуживания, а количество рабочих, занятых на ручных операциях (например, на укладке рожков), определяется по нормам выработки с учетом их перевыполнения…
Организация работы малярного участка по ремонту плацкартных вагонов
8. Расчет рабочей силы
Численность основных производственных рабочих участка определяют по явочному и списочному составу. Явочная потребность в основных производственных рабочих определяется по формуле….
Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле: N1=(n*Hвр) 3600*Tсм*л (чел), Где N1 — количество работников цеха…
Проект вырубочного цеха обувной фабрики
2.5 Разработка технологии разруба материалов и расчет рабочей силы и оборудования на участке разруба материалов
Кожи для низа обуви делятся на кожи для винтового, ниточных и клеевых методов крепления. Кожи поступают на фабрику в основном в виде чепраков, воротков и пол. При раскрое кож для низа обуви необходимо учитывать их жесткость, плотность и толщину…
Проект лесозаготовок объемом 160 тыс. м3 лесопромышленного предприятия
1.7 Определение потребного количества оборудования и рабочей силы для лесозаготовительной бригады и погрузочного звена
Наибольшее распространение на лесосечных работах нашла бригадная форма организации труда. В настоящее время, когда процесс механизации лесосечных работ практически завершен…
Проект технологического процесса нижнего склада с переработкой высококачественной древесины на технологическую щепу
7.1 Расчет количества основного оборудования и рабочей силы
Расчет необходимого количества основного технологического оборудования и рабочей силы выполняется в таблице 7.1. Таблица 7.1 Потребное количество основного технологического оборудования и рабочей силы Вид работ Наименование…
Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену
2.4 Расчет и расстановка рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле 23: П = П(подмосков) = = 1.1 раб П (пятигорск)= = 0.9 раб П (зеленогорск)= = 0.5 раб где п — количество рабочих; А — количество перерабатываемого сырья в смену, кг; р — норма выработки за смену на одного рабочего, кг. Пмаш…
Проектирование механизмов бензомоторной пилы
2.1 Заданные силы и определение силы полезного сопротивления
Для кинематического исследования механизма строим кинематическую схему механизма во 2-ом положении. Масштабные коэффициенты схемы Пересчитываем с первого листа план скоростей в масштабе. и план ускорений в масштабе…
Проектирование работ по техническому обслуживанию и ремонту подъемно–транспортного оборудования предприятия
4. Планирование и расчет рабочей силы
Планирование и расчет рабочей силы для технического обслуживания и ремонта ПТМ проводят по нормативам…
Проектирование ремонтно-обслуживающего предприятия
7.2 Расстановка оборудования на участке
После расчёта площади отделения, производим расстановку оборудования, выдерживая следующие расстояния: — от стены или колонны до задней стены стенда или верстака при его установке перпендикулярно стене выдерживаем расстояния 0,7…0…
Проектирования аспирационной установки комбикормового завода
4.6 Расстановка пылеуловителей и вентиляторов
Зная размеры выбранных пылеуловителей и вентиляторов, определяют место их установки по чертежам общего вида цеха…
Расчет легкового автомобиля с гидромеханической трансмиссией
3.3 Расстановка подшипниковых опор
Все неплавающие звенья планетарных передач устанавливаются на двух, реже трех подшипниковых опорах. Иногда в качестве опор звена используют одну подшипниковую опору и одну опору на сателлиты или шлицы другого опертого звена…
Технологический процесс изготовления отливки «Кронштейн» на ОАО «МК ОРМЕТО ЮУМЗ»
1. Расстановка рабочей силы по рабочим местам, распределение работ, обеспечение рабочих мест
Специфические особенности организации производственного процесса в литейном производстве обуславливают выбор и обоснование мероприятий по научной организации труда…
Технологический процесс изготовления художественной литературы
6.4 Расчет необходимого количества рабочей силы
Расчет необходимого количества рабочей силы представлен в табли- це 6.16. Таблица 6…
Характеристика электродвигателя
2.1 Расчет и построение естественной и рабочей механических характеристик электропривода в двигательном режиме работы, определение величины сопротивления рабочей секции, статизма электропривода
Естественную характеристику электропривода построим по точкам с координатами и…
Проект строительства колбасного цеха мощностью 6.6 тонн мясопродуктов в смену
1. Курсовой проект по дисциплине технология мяса и мясных продуктов
Проект
строительства
колбасного цеха
мощностью 6.6 тонн
мясопродуктов в
смену с техническим
проектом отделений
формование и
термической
обработки
колбасных изделий
2. Групповой ассортимент производства
Выработка колбасного цеха
1,3
к.изделия
полуфабр.
2,3
3. Материальный расчет
Расчет сырья и вспомогательных материалов
Вид сырья
Масса кг (всего)
Говядина
2315
Свинина
3030
шпик
466
Соль пов.
185.02
Белковый препарат
36.77
Вода на гидртацию
83.56
Вода
968.28
Nano2
0.3434
Крахмал
32.12
Яйцо куринное
23.82
Сахар-песок
18.863
Фосфаты
0.9
Аскорбиновая кислота
0.27
специи
282.98
Мясная обрезь говяжья
320
Мясная обрезь свиная
140.88
4. Расчет материалов для копченостей
ингред Кол-во Кол-во
иент
в%
вг
Соль
2.5
пов.
Нитри
0.02
т
натри
я
вода
10
специ
5
1700
и
Рассол 30-40
(вода+
соль)
Кол-во
Кг/см.
6.87
0.055
95.63
5.085
5. Расчет материалов для маринованных п/ф
ингредие Колнт
во в
%
Колво в
гр.
Соль пов.
Уксусная
кта+специ
и
вода
5
2.5
6.4
τ
массиро
в.
Мин.
60
30
Частот Созреван
а
ие
об.ми
н
τ 8-12
часов
15
t 0-40С
6. Расчет и подбор оборудование
Принятый тип об.
Вид перераб. сырья
Шприц
Колбасный фарш вар.
1771
колбас и ветчины
Колбасный фарш п\к
1258
колбас
Колбасный фарш в\к колбас 974.69
Фарш сос. и сарделек
Клипсатор
Кол-во перераб.
сырья кг/см
Марка принятого
об.
Кол-во оборудования
Рас.
При.
600
0.40
400
0.43
400
0.33
200
0.74
2
U-159 идеал
1073
Колбасный фарш вар.
1771
колбас и ветчины
1258
Колбасный фарш п\к
колбас
974.69
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. и сарделек
073
Производ. об.
кг/см
1
0.40
0.29
PA-90
600
0.22
2
2
0.24
Термокамера
Колбасный фарш вар.
колбас
ветчина
Колбасный фарш п\к
колбас
1413
900
358
170
Колбасный фарш в\к колбас
974.69
100
Фарш сос. и сарделек
1073
760
0.20
0.25
1258
Я5-ФТ2-Г-04
170
1.07
1.35
0.19
4
4
7. Расчет численности рабочих
Наименование операций
Набивка колбасного фарша в
оболочку и клипсование
Кол-во об.
Ко-во рабочих
Расч.
3 (шприца)
Прин.
3 (на шприц)
2 (клипсатора)
2 (на клипсатор
3
3
3
Навешивание батонов на рамы
3
1 (всп)
Тепловая об. колбас
(термокамеры)
4
1
2
8. Расчет производственных площадей колбасного цеха
35
30
25
20
кол.изд.
п/ф
15
Столбец1
10
5
0
Категория 1
Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену
                               натрия нитрит                                         10
                                 сахар-песок                                         200
                                 перец черный или белый молотый         150
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
4. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
                                 говядина жилованная 1 сорта           65
                                 грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не        более 8 мм                                                                                  35
                                  итого                                                   100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
                               соль поваренная пищевая                     3000
                                  натрия нитрит                                          10
                                  сахар-песок                                          200
                                  перец черный или белый молотый 100
                                  перец душистый молотый                       50
                                  кардамон или мускатный орех молотые30
Оболочки. Круга говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер . Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 332.
5. Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
                                говядина жилованная 1 сорта           20
                                говядина жилованная жирная           80
                                итого                                                   100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
                                соль поваренная пищевая                     3000
                                натрия нитрит                                         10
                               сахар-песок                                         200
                                перец черный или белый молотый          150
                                перец душистый молотый                     60
                         мускатный орех или кардамон молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина 15 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу. Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки — 68 %.

   2.2 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства колбасы варёно-копчёной деликатесной высшего сорта ГОСТ16290
   Общая масса основного сырья: Мс=100хА/аn, где
   А- сменная выработка каждой ассортиментной единицы, кг;
   аn- выход продукта, %;
   Масса сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов: Мn=МсхС/100, где
   Мс- общая масса основного сырья, кг
   С- норма расхода согласно рецептуре, кг;
   Мс=100х4000/61=6557,38 кг – общая масса основного сырья
   Мговяд.жилов. в/с=6557,38х40/100=2622,96 кг
   Мсвин. жилов. п\ж=6557,38х35/100=2295,08 кг
   Итого сырья без шпика и грудинки: 2622,96+2295,08=4918,04 кг
   Мводы=983,61
   Итого фарша без шпика и грудинки: 4918,04+983,61=5901,65 кг
   Мгрудинка свиная=6557,38х25/100=1639,35 кг
   Общая масса фарша: 5901,65+1639,35=7541 кг
   Мсоли пов.=6557,38х3/100=196,72 кг
   Мнитрита натрия=6557,38х0,01/100=0,65 кг
   Мсахара=6557,38х0,2/100=13,11 кг
   Мперца чёрного=6557,38х0,1/100=6,56 кг
   Мкардамона=6557,38х0,03/100=1,97 кг
   Итого специй и пряностей: 196,72+0,65+13,11+6,56+1,97=219 кг
   Общая масса фарша, включая пряности: 7541+219=7760 кг.
   Все расчеты по пяти ассортиментным единицам вырабатываемой продукции сводим в таблицу 1 приложения А.

2.3 Расчёт массы мяса на кости, количества туш и полутуш.
1). Мговяд. жилов.в/с = (2622,96+4918,04+1639,35)х100/14=65573,93 кг
2). Мколбас. говяд. = (4333,34+1212,12+4848,48)х100/50=20787,88 кг
3). Мсвинины жилов. нежир. = 1639х100/25=6557,4 кг
4). Мколбас. свинины = (2295,08+3278,69+2333,33)х100/50=15814,2 кг
5). Мшпика =5 271,52х3/100=158,15 кг
Принимаем среднюю убойную массу туши КРС равную 350 кг, а среднюю убойную массу свиной туши – 120 кг.
Количество туш КРС = (65573,93+20787,88):350=246,74=247
Количество полутуш = 124
Количество свиных туш = (6557,4+15814,2):120=186,43=187
Количество полутуш = 94

2.4 Расчет упаковочного, перевязочного материала и тары
     Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий
     Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.
     Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.
Таблица 4 «Потребность в оболочке»
Наименование Вид оболочки Диаметр мм Норма расхода на 1т, м Расчётная длина. м
1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта «Белкозин» 50 644 2576
2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта «Белкозин» 50 644 2576
3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта «Белкозин» 50 644 2576
4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта «Белкозин» 50 644 2576
5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта «Белкозин» 50 644 2576

      Согласно нормативной документации для производства вышеперечисленных ассортиментных единиц можно использовать как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. В проектируемом цехе будем использовать искусственную белковую колбасную оболочку «Белкозин».
      В качестве многооборотной тары принимаем полимерные ящики, вместимостью 30 кг.
      4000 : 30=134 (ящика) – для одной вырабатываемой ассортиментной единицы
      134 x 5 = 670 (ящиков) – для пяти вырабатываемых ассортиментных единиц.
      Предполагается, что на проектируемом предприятии продукция будет вырабатываться в 2 смены в сутки.
      Норма расхода клипс на 1 т 0,6 кг
      20х 0,6=12 (кг)- норма расхода клипс на 20 т
      Норма расхода шпагата на 1 т 1,6 кг.
      20х1,6=32 (кг) – норма расхода шпагата на 20 т.
Таблица 5 «Потребность в таре и упаковочных материалах»
Вид тары или упаковочного материала

Необходимое кол-во: в смену в сутки в год
Ящики, шт. 670 1340 341700
Оболочки, м 12880 25760 6568800
Клипса, кг 12 24 6120
Шпагат, кг 32 64 16320

3 ВЫБОР И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ МАТЕРИАЛОВ
     Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.
     Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:
     — непрерывного действия;
     — периодического (циклического) действия;
     — для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные).
Летопись — АМК «Угриничъ»
Летопись компании
Угриничъ. Вся жизнь – движение вперед.

Если начинать историю Алтайского мясомолочного комбината «Угриничъ», то стоит вернуться в далекий теперь уже 1968 год. Тогда Бийскому райпотребсоюзу принадлежало здание инкубаторской станции. Затем оно было передано в аренду, и был образован пищепромкомбинат «Степной» Предприятие начало свою работу с выпуска плодово-ягодного вина и производство печатного пряника.

Позднее, а именно 23 сентября 1982 года на должность директора Пищепромкомбината назначен Гусев Александр Васильевич. На тот момент на территории находилось одно здание, котельная, было 62 сотрудника. Горбачевская антиалкогольная компания 1985 года не обошла предприятие стороной. В 1988 году была полностью демонтирована линия по производству вина. Единственной возможностью выжить стало производство новых видов продукции. Было реконструировано сокохранилище, закуплена автоматическая линия розлива безалкогольных напитков. В этот же период возросший спрос на колбасные изделия инициировал освоение мясопереработки. Была разработана рецептура колбасы «Степной» и пряника «Степной», утвержденные Госторгинспецией.

Затем был закуплен модуль колбасного цеха производства Югославии. И вот 28 июня 1986 года запустили в эксплуатацию первый колбасный цех. За 7 месяцев было изготовлено 56, 7 тонн колбасных изделий. Сырье для нужд производства закупалось через заготконтору. При запуске цеха осваивалась технология изготовления вареных колбас, постепенно перешли на производство полукопченых колбас. В этот период руководство колбасным цехом было возложено на молодого специалиста Л.Н. Нуштайкина, который в течении 10 лет на предприятии возглавлял выпуск колбасных изделий.

В 1988 году начал работать второй колбасный цех, из давальческого сырья, наладился выпуск копченостей, руководство которым осуществлял А.Б. Журавов.

В 1989 году коллектив Пищепромкомбината заключил договор арендного подряда с Бийским райпотребсоюзом и предприятие стало именоваться Арендное предприятие Бийского райпотребсоюза Пищекомбинат «Степной».

В тот же 1989 году были освоены новые технологии – производство мармелада и кукурузных палочек. До этого времени эти сладости бийчане везли только из Новосибирска. Теперь лакомства стали доступнее. Выпускал продукцию цех по производству мороженного.

В 1991 году заложен фундамент для бойни, смонтировано оборудование, построен загон для скота. У истоков работы убойного цеха стоял мастер Бедарев Г.Ф., очень деятельный и энергичный человек. Он не только выполнял обязанности мастера, но и занимался заготовкой скота.

В этом же году стало понятно, что для развития бесперебойного производства необходим холодильник. И уже в сентябре 91-го начал работу холодильный модуль финского производства мощностью 500тонн. Руководил монтажом холодильника и впоследствии возглавил его работу инженер Белич Д.Г. Таким образом, появилась возможность закупать и хранить большие партии фруктов, соков, иметь запас мяса для перерабатывающих цехов.

Особую значимость имеет контроль качества выпускаемой продукции. Руководство предприятия коренным образом меняет отношение к убою скота. Для этого закуплено оборудование австрийской фирмы «Ласко» для убоя крупного рогатого скота, свиней и овец. С тех пор любая мясная продукция с производственных площадей предприятия всегда соответствует установленным требованиям. За продукцией Пищекомбината «Степной» закрепилась репутация продукта неизменно отличного качества.

С 1992 года Гусев А.В. одновременно с исполнением обязанностей руководителя предприятия потребительской кооперации по личной инициативе избран председателем колхоза «Красный октябрь» Бийского района. Совмещая две должности, Гусев решает основную сырьевую проблему, понимая, что только тесное сотрудничество сельхозпроизводителя и переработчика решит проблему выживания этих предприятий.

В 1992 году Администрацией Бийского района было зарегистрировано предприятие ООО Агрофирма «Угринич». Учредителями выступили колхоз «Красный Октябрь» и Бийский пищекомбинат «Степной».

1993 — еще один важный этап в истории предприятия. Именно тогда решено было открыть молочное производство. Проект цеха по переработке молока был разработан в Барнауле, а вот все работы по реализации проекта велись силами предприятия.

Было закуплено дорогостоящее оборудование: сыродельная ванна на 5 тонн, подпрессовочная ванна, прессы, был установлен сепаратор, две ванны ВДП, маслобойка, заквасочник, ванны для изготовления творога. И вот цех по переработке молока выпускает первую продукцию. С ноября 1995 года ежесуточно в зимний период комбинат заготавливает и перерабатывает до 40 тонн молока, в летний период до 70 тонн. Производство постоянно расширяется за счет закупки новейшего оборудования, в том числе из-за рубежа. С 1998 года возглавляет молочное производство Борисов С.А. в прошлом человек военный, который утвердил трудовую дисциплину.

В 1995 году комплекс по переработке мяса возглавил очень энергичный, грамотный специалист В.В. Фролов. Под его руководством произошел коренной перелом в осуществлении технологических процессов, расширился ассортимент выпускаемой продукции, укрепилось техническое состояния производства.

Для сравнения: объем производства колбасных изделий с прежних 56,7 тонны в год увеличился до 742,4 тонны.

Все это — результат слаженной, упорной и добросовестной работы всего коллектива и отдельных сотрудников. В период становления производства стоит отметить особый вклад Бежбармакова А.Т., Шушариной Г.И., Лепешкиной О.Г.

Чтобы решить проблему обеспечения сырьем, решено было выращивать собственное поголовье свиней и построить бойню на территории комбината.

С февраля 1998 года в с. Мост-Иша Красногорского района начал работать свинокомплекс предприятия. Этот цех стал кузницей рабочих кадров комбината. Более 20 лет работает на одном месте Старыхина Л.Е. Из этого цеха были проведены на другие участки Чиркова Л.А. — бухгалтер материальной группы, Косарева Р.Б. – заведующая складом готовой продукции, Косарева Т.Б. – товаровед, Дерягина Л.А. — кассир. Они работают на предприятии с 1979 года.

Нельзя не упомянуть и успехи в хлебобулочном производстве. Начальник производства изделий Колошин С.Л. добился расширения ассортимента продукции и улучшения качества. Объем производства вырос с 235.8 тонн в 1986 году до 464.8 тонны в 2000 году.

Производственная лаборатория предприятия основана ее первым руководителем Тамарой Митрофановной Весниной. Весь производственный процесс предприятия — от контроля сырья до поставки продукции покупателям –тщательно отслеживается. С 1995 года Тамара Веснина является исполнительным директором.

Одно из подразделений молочного производства – это молокозавод в с. Ложкино Целинного района, которым успешно руководит Григорий Николаевич Бачурин.

Годом рождения бренда «Угринич» является 1995-ый. В этом году АП пищекомбинат «Степной» реорганизован в ООО «ПТП «Угринич».

Заготовка и переработка сырья, выпуск готовой продукции, розничная и оптовая торговля. Быстро растет количество фирменных торговых точек. Собственные магазины — отличная визитная карточка комбината. Бренд «Угринич» на слуху у покупателей. А грамотный и всесторонний учет – одна из составляющих успешной работы.

С 1996 года существует футбольная команда «Угринич», проводятся соревнования на кубок «Угринич». В 1997 году команда занимает 3 место в городском чемпионате, а в 2002 году – уже 1 место второй группы чемпионата в Алтайском крае.

Далее ООО ПТП «Угринич» перерегистрировалось в ПО «Угринич», одним из пайщиков которого являлась Администрация Бийского района. В 2003 году создается ООО «Угринич».

ПО «Угринич» становится лауреатом Демидовской премии и обладателем Демидовского сертификата доверия, а так же Серебрянного сертификата доверия ИМНС РФ, а деятельность Гусева А. В. отмечена благодарственным письмом президента РФ Путина В. В. «За эффективную работу, умение инициативно действовать в непростых условиях, за помощь стране в пополнении казны полновесным «живым рублем». Немалый вклад в организацию работы бухгалтерии, внедрению компьютерной сети внесла главный бухгалтер Раиса Ивановна Прищенко, грамотный специалист с большим опытом работы.

Бесперебойную работу обеспечивают службы: механическая, автотранспортная, прачечное отделение, швейный участок, столовая, строительный участок. Работники которых имеют высокую квалификацию. Большой вклад в общее дело внесли работники лаборатории. Был получен патент на масло сливочное «Угринич».

Затем предприятие пережило непростые два-три года. И в начале 2005 года ПО « Угринич» вводится процедура банкротства.

В июне 2006 года обанкротившееся ПО «Угринич» было выкуплено на торгах и предприятие приобрело название ООО «Майма-Угринич». Это был период начала реорганизации. Возрождение Бийского предприятия началось с переоснащения производства. Основной задачей нового руководства стало улучшение качества продукции. Генеральный директор Евгений Виноградов видел перспективу в выпуске продукции из натурального сырья.

В 2006 году первым в крае «Угринич» начал производство диетического творога с натуральными наполнителями с облепихой, тыквой, морковью, черноплодной рябиной.

В 2007 году Кемеровским технологическим институтом были разработаны собственные ТУ на сыр плавленый «Угрендей». Этот продукт пользуется огромным спросом.

Июль 2009 года – смена собственников предприятия и новое наименование предприятия — ООО «Алтайский мясомолочный комбинат «Угриничъ». Комбинат вошел в ассоциацию сельхозпроизводителей и сельхозпереработчиков сельхозтоваров «Изумрудная страна». Поставщиками сырья являются более 50 сельхозпредприятий. Таким образом, на базе этих предприятий и ООО «АМК «Угриничъ» образован законченный цикл производства по переработке мяса и молока.

В конце 2009 года администрацией завода было принято решение с целью улучшения качества выпускаемой продукции построить цех бактофугации молока. Была приобретена бактофуга и деодоратор, что позволило значительно улучшить качество очистки входящего молока, удалить до 97% бактерий содержащихся в молоке, удалить посторонние запахи, кормовой привкус и в конечном итоге получить продукт более высокого качества.

Так же прошло полное обновление современным оборудованием заквасочного отделения цеха ЦМП.

Приобретены аппараты по розливу молочной продукции в упаковку герметичного запечатывания с установкой крышечки.

Результатом всей проделанной работы стало награждение комбината в 2009 году администрацией Алтайского края дипломом за увеличение объема производства молочной продукции.

В 2009 году наблюдается рост производства охлажденного мяса. Это новый для Бийска проект. «Угриничъ» — основной поставщик охлажденной продукции в крупной торговой сети Аникс, где она успешно реализуется.

Возобновлено строительство второй бойни.

Переоснащение коснулось и мясоперерабатывающего производства. Установлены вакуумные куттеры шприцы, современные термокамеры, приобретено оборудование, позволяющее производить колбасы одинакового веса.

На предприятии создан энергоцентр для выработки большого количества технологического пара, воздуха и лед-воды. Как результат — улучшение качества производимых продуктов. Компрессор с системой подготовки и очистки воздуха обеспечивает бесперебойную работу цехов и возможность установки дополнительного фасовочного оборудования. Это позволит думать о дальнейших перспективах развития производства.

2011 год. За это время качественно поменялось не только оборудование. Изменились и сами принципы работы и производства. После ряда долгих преобразований комбинат стал занимать особое место среди целого ряда мясоперерабатывающих предприятий.

Произведен ремонт помещения и запущен в эксплуатацию цех по производству стерилизованного молока и кисломолочных продуктов. В стерилизованном молоке марки АМК «Угриничъ» ничего кроме витаминов нет. Весь секрет в высокой температуре, стерилизация прямо в упаковке. Эти продукты сразу заняли свое достойное место на рынке, и уже успели получить первую награду. Золотую медаль на всероссийском смотре-конкурсе «Молочные продукты 2011» получили Молоко стерилизованное, шоколадный коктейль, масло сливочное Продукт успешно продается не только в Алтайском крае, но и в таких регионах как Томская, Новосибирская областях. Объем продаж молока ДХ с 4.6 тонны в июле вырос до 25.8 тонн в октябре (в 5.6 раза).

В молочном цехе смонтирована дополнительная емкость для производства кефира, запущены в эксплуатацию автоматы по фасовке кисломолочной продукции в стакан, что позволило существенно расширить ассортимент. Начат выпуск кисломолочных продуктов с лакто и бифидо бактериями. Бифилайф получил оценку на конкурсе «Лучший алтайский товар года». Угриничъ продолжает занимать лидирующую позицию на рынке по производству молока и кисломолочной продукции в Алтайском крае.

Действует своя мойка автомобилей.

Сделали облицовку и ремонт административного здания, внутри здания размещено просторное кафе на 60 посадочных мест, где питаются не только работники предприятия, но и простые посетители, проводятся корпоративные праздники, банкеты.

Имя «Угриничъ» получает водка производства «Алтайспиртпром».

Для мясного производства закуплен дополнительный пельменный автомат, тестораскаточную машину, машину для запечатывания лотков, заканчивается работа по реконструкции убойного цеха. Реализация мясной продукции в декабре этого года достигла 60 тонн, хорошие цифры показывает торговая сеть Аникс, есть интерес со стороны других сетей.

География продаж присоединила к себе такие регионы как Новосибирск и Новосибирская область, Томск, вся республика Алтай, Павловский район, Рубцовск.

Успешно растет сеть фирменных магазинов.

Новые технологии, качество товара, его экологическая чистота, стремление руководства повысить жизнеспособность предприятия, обеспечить работой большее количество людей, поддержать сельхозпредприятия и определяют созидательную стратегию предприятия. Хорошо продуманная наступательная стратегия позволяет удерживать уже завоеванные рынки сбыта и расширять их.

С этой целью специалисты «Угринича» ежегодно принимают участие в выставках и ярмарках «Алтайская Нива», «Человек, экология, здоровье», заявляют о своей продукции на конкурсе «Лучший товар года» и ежегодном конкурсе «Мясной гурман». С этих крупнейших форумов представители предприятия всякий раз возвращаются с многочисленными дипломами и медалями различных степеней и новыми планами по развитию производства и увеличению объемов продаж мясной и молочной продукции ООО АМК «Угриничъ».
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделий
Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение. Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д.Всегда необходимо провести тщательный опрос существующих условий животноводства и поставок мяса до начала производства колбасных изделий. предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. учетная запись. Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение.Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.
В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует строительство новых заводов или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики.Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть непосредственно применим в конкретной ситуации. В в большинстве случаев дизайн необходимо значительно изменить, чтобы он соответствовал местным требованиям. особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.
При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Очень важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.
Коммерческие соображения.
Экономические и маркетинговые соображения жизненно важны. важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбасных изделий. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и увеличивать часы обработки в периоды пиковой нагрузки.
Расположение.
Местоположение колбасного завода на отдельной территории должно быть выбрано на основа определенных факторов. Там, где законодательные меры отсутствуют, существуют определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустимо. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.
Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежего мяса и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.
Строительные материалы, полы и стены.
В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и операционные затраты. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее распространенными. строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.
Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. Острый углов, стыковки стен и пола следует избегать. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и изготовлен из невпитывающих материалов. Стены должны быть покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.
Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.
Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать возможность быстрого удаление сточных вод. Все линии отвода сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.
Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.
Санитария.
Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания один. Санитария также важна на хорошо управляемом заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, полированного кирпича или бетонные полы, аккуратно уклоненные к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Вкратце, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.
Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызвать образование конденсата на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие средства для стирки и для работников обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячим и горячим водоснабжением. холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует учитывать включение небольшой прачечной на колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.
Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое резаки и т. д., следует тщательно очищать индивидуально, а затем продезинфицировать и сушеные. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мышей. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают входа файлов. Для удаления сточных вод должны существовать соответствующие меры.
Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является тщательная уборка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.
Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы. завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.
Контроль налетов — это основной санитарный шаг на любом заводе по производству колбас, расположенном в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть адекватно защищен.
Хотя компоновка колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. В любом месте, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от получения сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление к упаковке, хранению и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем аи продуктов и кратчайшие интервалы времени между операциями, приводящие к кратчайшие возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.
Есть несколько общих требований, определяющих компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило в один конец здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляют на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.
Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное технологическое помещение.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить высокие гигиенические стандарты.
Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. В Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.
Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарш для колбас зависит от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол. генератор, измельчитель ножей, нож для резки замороженного мяса и т. д.
Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, поступают от резака к шприцу для наполнения оболочки, а затем колбасы, развешанные на коптильных стержнях, выносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.
Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал
Участок резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс подвесной:
Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.
Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.
Хороший макет всегда демонстрирует определенную степень приспособляемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе варьируется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, до холодного насыщенного воздуха в чиллерах. В производители колбасных изделий, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.
Приемно-охлаждающая секция .
Приемная площадка — это место, где все сырье поступающие проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.
Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкий. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; морозильное отделение выгодно.
Участок обрезки и обрезки .
Эта секция, примыкающая к рубке и фаршу площадь, включающая пространство, занимаемое столами для резки и обрезки; там должен быть достаточное пространство для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы получить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.
Раздел о немясных ингредиентах .
Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, тары и т. д.
Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .
Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как шлифовальный станок, резак, миксер, набивочные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.
Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждая единица оборудования должна располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.
Рис. 3
ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАЛЕНЬКИХ КОЛБАС В БЕЦЕЖ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором доктором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)
I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок измельчения и фарширования, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — коптильный отсек, VII — санитарно-техническая зона.
1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.
Коптильно-варочное отделение .
Принципы, применимые к макету этого раздела, являются:
коптильню построить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,
отделение копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других зон; адекватная вентиляция является важным условием.
Участок упаковки, хранения и отгрузки .
Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но в основном метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут выполняться в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить устройству адекватного зона хранения.
Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, возможность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещать сырье и продукты с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.
Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:
соответствующий материал для минимизации коррозии,
прочная конструкция для минимизации обслуживания,
удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,
емкость для удовлетворения требований.
Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.
Мясорубка (мясорубка) .
Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением по горизонтально установленному цилиндру с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. Как прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине вращающийся нож с четырьмя лезвиями прорезает ее.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.
Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Шлифовальные машины обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.
2
Рис.4 ЧЕРЕЗ ПОДАЧИ ВИНТА ШЛИФОВКИ
Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)
Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.
Смеситель . Миксеры
в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленых колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала. оснащены крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно путем наклона миксера на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.
Рис.6 МАШИНА (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, СУХИМЫ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)
Стакан (массажер) .
Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.
Резак (измельчитель) . Куттеры
предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.
Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для разделки мяса. Есть множество типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую для производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на большой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей — главные факторы, влияющие на производительность резака.
Рис.7 БЫСТРЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗКЕ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)
Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает качество воды вяжущая способность мяса.
Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такие фрезы могут работать на 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: куттер с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.
Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы по чаша на расстоянии 0,7 мм.
Рис.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш 45, 65, 90 и 120 литров ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)
Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство более крупных и быстрых фрез имеют теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.
Эмульгатор .
В последние годы появилось новое оборудование, например, эмульгаторная мельница. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострый нож, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который проталкивает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены со многими комбинациями резания, в любом вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).
Рис. 9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОЧИСТКИ ЕГО БЕЗ РУКИ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)
По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.
Машины для резки замороженного мяса .
Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.
Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.
Машины, работающие по принципу вращения ножей, — это резаки, измельчители и нарезка кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки оснащены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.
Рис. 10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ
Набивка .
Существуют две хорошо известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в движение сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелких колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии Насосные шприцы, часто работающие на непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.
Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы. колбасы.
Вторая система наполнения мясной эмульсией или смесью оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.
Рис.11 МАШИНА РУЧНАЯ
Рис. 12 ПОРШЕНЬ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.
Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)
Линкер .
Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.
Связующие машины связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются либо на стойках, либо на клетках. подвешивается к подвесным рельсам или к грузовым автомобилям.
Коптильня .
Существует два основных типа коптильни: простая или Коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.
Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утеплить и покрыть гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена так, чтобы дым равномерно распределялся по всей камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, что позволяет нескольким отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. В крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Коптильню такого типа обычно размещают в отдельном помещении. строительство.
Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудованы не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используются использовал. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.
Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасы.
Плита .
Варка колбас, особенно крупных, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избежать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения переместили в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки опрыскивает холодной воды охладите их до внутренней температуры немного выше комнатной.
Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.
Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)
После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальные тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в охладитель при 2–8 ° C.
Емкости для варки сырья или колбас в воде, как правило, квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной вместимости, доступному сырью и типу конечной продукт.
Инструменты.
Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, клипса для колбас большого калибра и т.п.
Рис.14 ПРОСТОЙ КОМИЧЕСКИЙ ДОМ Рис.15 ДЫХАТЕЛЬНАЯ ТЕЛЕЖКА ДЛЯ ДЫМОХОДА
Мясной магазин | Сахарная горная ферма
Примечание!
Мы обрабатываем только для своей фермы. Если у вас есть свиньи, которых вы хотите зарезать, см. Список мясных лавок Министерства сельского хозяйства США.
Наша семья построила собственную скотобойню и мясную лавку, прошедшие инспекцию Министерства сельского хозяйства США / штата — это удивительное путешествие семьи, спроектированной, построенной, принадлежащей и эксплуатируемой на ферме, современного мясоперерабатывающего предприятия с атмосферой старого мира
21.04.2008 Мясник выходит на пенсию
2008-04-28 Мы встретились с государством
17.08.2008 Начал 18-месячную стажировку мясника
2009-03 Обучение HACCP USDA
2009-06 Получены разрешения!
2009-07 Сарай сенокос
2009-08 Подземный электрический
2009-09 Сверхутепленный фундамент
2009-10 Стена образует вверх
2009-11-15 Первое объявление
03.08.2010 Обновление проекта
2010-11-05 Стены с перекрытием
07.08.2011 Плита рефрижераторная с водопроводом
2011-11-11 Залитые рефрижераторные потолки
30.07.2012 Администратор, рефрижератор, FCB
10-10-2012 Чердак для разлива и скотобойни с высоким кольцом
04.12.2012 Заливка верхнего кольца и потолков
2012-12-15 Супер изоляция
18.01.2013 Экскурсия по бутике Ben’s Butcher Shop
18-06-2013 Морозильник-холодильник-рассол залит
04.07.2013 Перегородка для офиса и ванной комнаты Inspector с водопроводом и встроенным унитазом.
01.10.2013 Установлены пороги гранитные.
2013-11-15 Наружная заливка крыши
26-12-2013 Бачок для унитаза и внутренние перегородки.
06.02.2014 Выбор оборудования для iCutter.
25.03.2014 Арки и потолки
07.05.2014 Окончательная заливка бетона в мясорубку — этаж зала
04.06.2014 Техника прибывает!
16.06.2014 Установка и тестирование оборудования
2014-06-20 Зеркальный зал
05.07.2014 Визит инспектора
29.07.2014 Стиральная машина и сушилка на месте
2014-08-01 Оборудование в макетной мясной лавке
2014-08-02 Полимочевина
19.08.2014 Последнее оборудование для разделки мяса и колбас!
21.09.2014 Стенки для администратора из полимочевины
2014-10-06 Нержавеющая сталь в iCutter
04.12.2014 Admin Photo Ready
19.01.2015 Электрический
09.04.2015 Вентиляция
25.04.2015 Инспектор
2015-05-04 Сантехника для ванных комнат
12.05.2015 Приложение в Мясник!
2015-05-15 Розничная лицензия
2015-05-23 Оптовая лицензия
08.06.2015 Сантехника Выполнено
19.06.2015 Тест на воду пройден!
2015-06-20 Септик подключен
05.07.2015 Люки закрытые
17-07-2015 Строительство завершено!
01.09.2015 HACCP — Заявка на окончательную лицензию
10.09.2015 Пробные прогоны выполнены
11.09.2015 Мокрый прогон №1 — Первая разделка свинины
2015-09-15 Мокрый прогон №2 — 2-я разделка свинины
30.09.2015 Окончательный вариант плана HACCP, отвечающий требованиям безопасности пищевых продуктов
09.10.2015 Вермонт Инспектировал лицензию на резку!
2015-10-15 Мясной магазин открыт!
29.11.2015 Начало производства колбас
05.04.2016 Завтрак Кленовая колбаса
16.03.2016 Период первоначальной проверки плана HACCP
2016-04-14 Обзор оценки безопасности пищевых продуктов завершен и принят Службой инспекции мяса штата Вермонт, Агентством сельского хозяйства, продовольствия и рынков штата Вермонт!
15.03.2017 Кукуруза и свинина на День святого Патти
31.03.2017 Первый визит в мясную лавку USDA.
19.07.2017 Подача заявки на инспекцию USDA
24.07.2017 Подана заявка USDA
08.08.2017 Звонок из USDA
2018-03-15 Прогулка USDA
2018-05-01 USDA Grant of Inspection !!!
2018-05-03 Первый день инспекции USDA — двойная юрисдикция
10.05.2018 Второй день инспекции USDA — двойная юрисдикция
17.05.2018 Первый полный рабочий день (99%) в рамках инспекции USDA
20.05.2018 Большинство этикеток продуктов дополнены новым дизайном мастер-этикетки USDA
В процессе… Этикетка и одобрение состава Министерства сельского хозяйства США, Бекон без сахара
Следующее препятствие: Некоторые колбасы, бекон и другие этикетки ожидают утверждения FSIS / USDA (сейчас они отстают на 5 недель), минимум 90 дней для процесса валидации и проверки HACCP на уровне USDA плюс обзор оценки безопасности пищевых продуктов до окончательного утверждения на федеральном уровне Плана HACCP, SSOP, SOP, GMP… Дополнительное охлаждение iCutter.
Мясник Сообщения Все сообщения
Поскольку банки не кредитовали и государственные субсидии не предоставлялись, мы инициировали строительство за счет наших сбережений, денежного потока фермы, продажи активов, таких как наш самосвал, продажи предварительных покупок CSA, где клиенты получают бесплатную обработку в обмен на раннюю покупку, Kickstarter и щедрые ссуды от нескольких предприятий, клиентов и других лиц. Мясная лавка имела настоящий успех.
Мы разделили наш большой проект на фазы.Сначала строим каркасы здания, а затем заканчиваем нашу мясную лавку на ферме, где мы занимаемся обработкой сырья, например разделкой туш на отбивные, жаркое, ребра и другие части. Затем мы добавили изготовление колбасы, что является дополнительным нормативным этапом и требует новых навыков. Затем мы планируем закончить холодильные камеры, соляную комнату и пещеру, чтобы мы могли начать коптить бекон, ветчину и другие нарезки. Мы переместим разделку мяса (также известную как разделка мяса или переработка сырья) в комнату для окончательной разделки, в три раза большую, где будет место для приготовления наших хот-догов.Примерно через пять лет мы планируем добавить секцию убоя на ферме, чтобы полностью реализовать этот процесс на ферме. Каждый этап помогает оплачивать следующий этап, разбивая проект на управляемые части, которые мы можем финансировать и обрабатывать поэтапно.
Что означает мясная лавка?
Для свиней «мясная лавка» означает, что в конечном итоге они проведут всю свою жизнь на нашей ферме, и им не придется перевозить их на дальние расстояния до удаленной бойни. Это будет означать, что для свиньи на ферме Шугар-Маунтин не наступит плохой день, когда мы завершим бойню примерно через пять лет.
Для наших клиентов мясная лавка означает качество, местное питание, низкие цены на продукты, более быструю смену заказов, больше разнообразных продуктов и нарезок, которые они не могут получить в других местах.
Для нас мясная лавка означает более низкие затраты на переработку, более высокий выход на свинью, продажу большего количества свиней, больше возможностей для производства продуктов с добавленной стоимостью и безопасность для нашей семьи, зная, что у нас будет доступная переработка в течение десяти-двенадцати месяцев. требуется, чтобы получить свинью от разведения на тарелку.
Для других местных фермеров наша мясная лавка означает больше доступных производственных площадок у мясных лавок в других регионах и демонстрацию с открытым исходным кодом того, как семья может запустить собственное мясоперерабатывающее предприятие, инспектированное Министерством сельского хозяйства США / государством.
Примечание!
Мы обрабатываем только для своей фермы. Если у вас есть свиньи, которых вы хотите зарезать, см. Список мясных лавок Министерства сельского хозяйства США.
Ссылки по теме:
Из-за сложностей регулирования, страхования и биобезопасности мы не предлагаем переработку для других хозяйств. После того, как объект будет полностью завершен и все будет работать без сбоев в течение нескольких лет, мы сможем рассмотреть вопрос о содержании скота для других хозяйств. Иногда мы закупаем свиней с других ферм для разведения и разделки, но в настоящее время не предлагаем индивидуальную переработку.Если мы в конечном итоге предложим индивидуальную переработку другим фермам, мы начнем с обработки для людей, которые покупают у нас свиней-отъемышей.
Для коммерческой или специальной обработки вашего скота мы настоятельно рекомендуем Adams Farm Slaughter [1,2] в Атоле, штат Массачусетс. Они отлично справляются с гуманным убоем, разделкой мяса, изготовлением колбас и копчением. Мы были очень довольны их работой в течение многих лет, и я очень рекомендую их . Вы можете связаться с ними на их веб-сайте.Я бы посоветовал договориться с ними до июня, так как осенний сезон очень напряженный.
Для разделки мяса на ферме Я настоятельно рекомендую главного мясника Коула Уорда, который может прийти к вам и разделать мясо за вас. Это джентльмен, с которым наша семья училась в течение 18 месяцев, чтобы научиться искусству разделки свиней. Коул проводит семинары по разделке мяса, чего мы не делаем, и у него есть серия DVD-дисков и книг, которые научат вас, как резать собственное мясо, а также рассказывают о великой истории и понимают мир американских мясников.
Хотя в настоящее время мы не будем заниматься переработкой для других хозяйств, наш проект принесет пользу другим фермерам, поскольку он освобождает от 500 до 1000 слотов переработки в год, помогая устранить узкое место в региональной переработке мяса. Еще одним преимуществом для других фермеров является то, что мы прокладываем путь к тому, как небольшие фермы могут строить очень маленькие, даже наномасштабные, проверенные перерабатывающие предприятия, путем обмена информацией о том, как мы разрешили, строим и эксплуатируем наше предприятие, включая планировку этажей и другие детали.Другие фермы уже открыли свои собственные предприятия, следуя нашему примеру в этом грандиозном приключении. Мясной магазин Sugar Mountain Farm был выбран для проекта «Экология с открытым исходным кодом», который поможет распространить информацию среди большего числа людей. См. Статьи о мясных лавках в этом блоге, а также статьи о маркетинге и маркировке мяса.

Мясная лавка в Шугар-Маунтин
Построй свою собственную мясную лавку
Для удобного фермера вполне возможно построить собственную мясную лавку.Министерство сельского хозяйства США очень полезно и обнадеживает, предоставляя на своем веб-сайте документы о правилах и положениях. Различные национальные нормы по строительству, электричеству и сантехнике — отличное руководство для начала понимания такого проекта. Как нация и весь мир, нам нужно больше маленьких мясных лавок, поэтому я от всей души призываю вас делать это сам. Но учтите, что я не консультирую по вопросам открытия мясной лавки. Причина, по которой я не занимаюсь консультированием, заключается в том, что я не хочу брать на себя ответственность и слишком занят интересными проектами.Это так просто. Вы можете читать здесь статьи о том, как мы работали, и заимствовать идеи. Задавайте вопросы в комментариях к различным сообщениям в моем блоге — я читаю все комментарии и отвечаю на вопросы здесь, в моем блоге, чтобы другие люди могли извлечь пользу из диалога. Если вы хотите открыть собственное мясоперерабатывающее предприятие, начните с государственного департамента сельскохозяйственной инспекции мяса и веб-сайта FSIS USDA Very Small Plant Outreach. Вы можете получить эту книгу: Ваше руководство для самостоятельного изучения того, как разработать план HACCP .Также посетите нишевую мясоперерабатывающую организацию. Ресурсы по гуманному обращению можно найти на сайте Темпл Грандин. Вы также можете быть заинтересованы в этом списке мясоперерабатывающих предприятий Министерства сельского хозяйства США, чтобы найти их в вашем районе. У Агентства сельского хозяйства Вермонта есть полезная диаграмма обработки, которая аналогичным образом применяется в других штатах.
Экскурсии, семинары, занятия, мастер-классы и т.д .:
Мы не настроены на проведение туров, семинаров или агротуризма. Тем не менее, перейдите на нашу страницу «Ферма» и посмотрите восьмиминутный видео-тур по нашей ферме и тому времени, когда мы строили мясную лавку.Вы виртуально сядете в поле и заставите свинью нюхать вам нос.
Смотрите, как Уолтер режет свою свинью:
Если вы хотите посмотреть, как забивают вашу свинью, это можно организовать, но наша страховка увеличится на шесть месяцев, так что стоимость составит 1000 долларов сверх стоимости свиньи и переработки. Это может быть до четырех наблюдателей и занимает от двух до трех часов. Обратите внимание на то, что места очень мало — у нас очень крошечная комната для резки, экономящая пространство. Я обычно делаю это в субботу по тарифу, освобожденному от розничной продажи или таможне, поэтому мясо для вас, но его нельзя перепродать.К сожалению, страховая компания , а не покроет вашу помощь, поэтому вам придется просто смотреть, что означает отсутствие практических действий.
Компания
Черкизовский мясокомбинат, расположенный на северо-востоке Москвы, является нашим старейшим активом. Он был введен в эксплуатацию еще в 1974 году. В середине 1990-х годов Игорь Бабаев, основатель Группы «Черкизово», возглавил Черкизовский мясокомбинат.Сегодня предприятие производит широкий ассортимент продукции из разных ценовых сегментов, в том числе колбасные изделия, полуфабрикаты, охлажденное мясо в вакуумной упаковке, мясное ассорти, мясные деликатесы и др.
Бренды:
Черкизово
Черкизово Премиум
Мясная губерния
Империя Вкуса
Колбасный цех Шмидта переезжает в городок Сватара, но остается близким к своим корням в Стилтоне.
Он всегда будет называться достопримечательностью Стилтона, но у колбасного цеха Шмидта появился новый дом.
Сегодня днем владельцы и братья Дуг и Дон Джорих официально перенесли 50-летний семейный бизнес по производству колбасных изделий из трех поколений на 1035 Eisenhower Blvd. в Сватаре Twp.
СЬЮ ГЛЕЙТЕР, The Patriot-News Дон Йорих (слева) и его брат Дуг Джорих переместили колбасную мастерскую Шмидта из Стилтона в городок Сватара. Сегодня днем открылся новый магазин на бульваре Эйзенхауэра.
«Мы впервые получаем ипотеку», — сказал Дуг Джорич.
Простое здание из шлакоблоков не обладает всем очарованием оригинального магазина Steelton, который их дед Генри Шмидт открыл в 1961 году.
Это делает бизнес более заметным на оживленном участке дороги рядом с кафе Rod’s Road House. Это также дает Joriches дополнительное пространство, что дает возможность расширить семейную линейку домашних колбас.
Тесные помещения побудили братьев переехать, и над этим проектом работали несколько лет. Теперь у них есть больше места для нескольких рабочих столов, на которых можно делать колбасу. В старом магазине у них было место только для одного столика.
Новое здание также пригодится во время напряженного курортного сезона, когда Schmidt’s выкачивает в среднем 1 000 фунтов колбасы в день.
У них так много продуктов за рождественский сезон, что Дуг Джорич сказал, что это было похоже на работу на «охоте за скотом» в холодильнике с ящиками с мясом, сложенными друг на друга, и свисающими над головами колбасой.
Рецепты колбас Шмидта прибыли в эту страну, когда Генри Шмидт эмигрировал из Венгрии в возрасте 13 лет в 1913 году на корабле RMS Carpathia, который годом ранее спасал выживших после Титаника.
Живя в этническом районе Стилтон, он делал сосиски в подвале своего дома для друзей и семьи.Его стиль немецко-венгерской копченой колбасы известен своей терпкостью и чесночным вкусом.
После увольнения из Harrisburg Steel 61-летний Шмидт открыл магазин в жилом районе в переулке в Стилтоне. Его дочь, покойная Мэри Энн Джорих и ее муж, покойный Дэн Джорих, также наблюдали за операцией Шмидта.
«Наши родители, бабушки и дедушки были трудолюбивыми», — сказал Дон Йорих.
Братья Джорих, включая другого их брата Дэна, выросли в магазине, взяв на себя множество обязанностей — от подметания полов до сбора дров для курильщика.
Сегодня Дон и Дуг Джорич делают всю колбасу с нуля по тем же рецептам, что и их дед. Они нарезают 100% свиные окурки без костей вручную, измельчают и набивают оболочки с помощью гидравлического шприца. Затем его коптят холодным копчением над фруктовой и дубовой древесиной около 10 часов.
Их продуктовая линейка также включает сосиски из курицы и индейки, деревенские колбасы, хот-доги, острые хот-доги, колбасы, а также свежие колбасы. Они также производят сушеные продукты, в том числе собственную версию Slim Jim, салями и колбасу, а также копченый бекон со специями и квашеную капусту.
Они планируют расширить производство некоторых фирменных колбас, таких как яблоко, перец, сыр и андуй. Непонятно, что их дед подумал бы об этом переезде.
«Не знаю. Он не был любителем перемен. Моя мама тоже. Они были бы немного подозрительными, — сказал дон Йорих.
Schmidt’s работает с 9:00 до 18:00. Вторник-пятница и с 9:00 до 14:00. Суббота. Он закрыт в воскресенье и понедельник. Телефон (717) 939-0501.
Мясорубка
вольт
Информация о поставке продукта
На главную> шаровые мельницы золоторудное оборудование palnt indonesia> мясорубка volts
Мясорубка и мясорубка 220 вольт — WorldWideVoltage
Купите большой выбор чрезвычайно мощных мясорубок 220 вольт для электрической мясорубки MosaicAL 750 Вт HP 90PRM 550 фунтов / ч Sausage Maker 220 Seven Trust Quality 220V Коммерческая мясорубка — Amazon.com Seven Trust Quality 220V Коммерческая мясорубка Электрическая мясорубка Колбасница Butcher Food 400 Вт Sunmile SM-G50 ETL Электрическая мясорубка — Макс. 3 л.с., 000 Вт Сверхмощная мясорубка, колбасная дробилка Напряжение: 220 В / 50 Гц Бестселлеры Amazon: Лучшие электрические мясорубки — Amazon. com Откройте для себя лучшие электрические мясорубки в бестселлерах. Коммерческая мясорубка Newhai 850W Электрическая мясорубка Промышленная мясорубка для тяжелых условий эксплуатации Коммерческие мясорубки: ручные и электрические мясорубки Мясорубка или мясорубка — важная часть оборудования для вашей мясной лавки, гастронома, супермаркета или специализированного ресторана.При измельчении
Мясорубка и мясорубка 220 В, Маленькая кухня 220 В
Эта машина может помочь вам перерабатывать другие пищевые продукты, такие как хлеб, сыр или овощи. Мясорубка или слайсер — это прибор, который нельзя пропустить в своих 220-вольтовых мясорубках — 0220 вольт Производительность измельчения до 2,7 кг в минуту. Колбасные рожки толщиной 2мм и толщиной 22мм; Кеббейкер; Гигиенические шлифовальные диски из нержавеющей стали 5 мм и 8 мм. Связаться со службой поддержки: -847-290- 7 8 Отслеживание вашего заказа Купить Вы здесь: Дом 220 Вольт Кухонная техника Мясорубки 220-240 В; Мясорубка и колбасная машина 50/60 Гц с заблокированным двигателем мощностью 400 Вт Мясорубка Panasonic Mg 360, 220 вольт, экспорт Только для продажи Найдите много новых и подержанных опций и получите лучшие предложения для мясорубки Panasonic Mg 360, экспорт 220 вольт Только в лучшем онлайн-магазине цены на eBay
Philips HR 2727/50 Мясорубка 220230 240 Вольт для продажи в Интернете
Найдите много отличных новых и подержанных опций и получите лучшие предложения на Мясорубку Philips HR 2727/50 220 230 240 В по лучшим онлайн-ценам на eBay
3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack Сервисные тележки Погрузочно-разгрузочные работы Продукты Precimed-prima.орг
3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack Сервисные тележки Погрузочно-разгрузочные изделия Precimed-prima.org
3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack, Rack 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage, 3000 # Вместимость: Industrial & Scientific, Newage Industrial 2001 Стойка Dunnage, 18 «x 8» x 36 «, соотношение цена-качество, отличное качество, покупки по непревзойденной цене, теперь покупайте товары, которые вы хотите, оптовые цены.Newage Industrial 2001 Dunnage Rack 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Precimed-prima.org.
3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

Newage Industrial 2001 Dunnage Rack, 18 футов x 8 футов x 36 футов, 3000 # Вместимость: промышленная и научная. Newage Industrial 2001 Dunnage Rack, 18 x 8 x 36 дюймов, 3000 # Вместимость: Industrial & Scientific. Окно обзора 2001, 10,25 x 25,25 дюйма. Для использования с Part # 3624, 3824, 4040, 4224, 4826, 4040 и FT3522.Акриловое смотровое окно размером 10 x 25 дюймов. 。。。

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack
FACAI Держатель для метлы Настенный держатель для швабры и метлы из нержавеющей стали 304 Настенный органайзер для хранения щеток и швабры для хранения инструментов для кухни, Крепежная лента QWORK Кабельные стяжки Многоразовые кабельные стяжки Кабельные стяжки 1/2 X 25 ярдов. Ochoos M3 304 Двойные зажимы для стального троса без стальной проволоки, набор из 6 зажимов.Ножничный подъемный стол Аккордеонный сильфон L2K-2848 Нет Для использования с Mfr L3K-2848 L3K-3648 L2K-3648, Внутренний рынок Фламандская петля на концах Одноножковая стропа для троса HSI | 5 Длина 1 Диаметр EIPS 6×25 IWRC Сверхмощный такелажный кабель для подъема и буксировки грузоподъемностью 9,8 тонны Hanes Supply. Невероятный организатор! БЕЗОПАСНОСТЬ БЫСТРО Инструменты и многое другое Шнуры Велосипедные лестницы Крючок и подвес Шнуры для хранения и организации 3 шт., Зеленые шланги. YIWMHE, 5 шт., Покрытая цинковым сплавом пружина ворот, овальная кольцевая пряжка, кошельки для карабинов, сумочки, зажимы, круглые, нажимные, триггерные, карабины Цвет: золото, DSTC2906P17Y 6 2-слойные полиэфирные треугольные стропы из синтетической паутины DURABULL, Eagle Group VSC36 Дополнительная дополнительная полка для вертикального шкафа для хранения 36 Длина 36 Длина.Powerblanket BB05GV Нагреватель для пчелиного одеяла Нагреватель для ведер на 5 галлонов с вырезом для запорного клапана Угольно-серый. Для велосипедов Тележка Детская коляска Подъемная площадка Пандусы для обслуживания / Размер: 12 20 12 см 12 20 12 см Различные пандусы Защитные лестничные ступеньки, 1/8 дюймовые кабельные перила Комплект подъемных принадлежностей Транспортировка материалов Стяжная муфта из нержавеющей стали 304 Сетчатый фильтр натяжения троса M6 и проволока M3 Зажимы для веревки, Jabtek Drinks Can Настенный держатель для настенного кронштейна Черный двойной, женские топы с открытыми плечами Kiyotoo с длинным рукавом с вырезом лодочкой Симпатичные свободные рубашки Повседневный вязаный джемпер с пуловером, диаметр 5/8 Полиэстер Цветовой код: фиолетовый Тип 5 Круглый слинг бесконечный 10 футов.Ручная тележка 1 тонна 2200LB Емкость из нержавеющей стали Тележка с толкающей балкой Прецизионный инструмент, регулируемый для ширины фланца двутавровой балки от 2-11 / 16 до 5-1 / 8, нескользящие пороговые пандусы для домашнего использования Многофункциональные портативные пандусы для инвалидных колясок Бордюрные пандусы Цвет: черный, Размер: 100126 см 11-полосный велосипед CSQ-Ramps Крытый пластиковый коврик для горы.

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack
Конструкция похожа на теннисный мяч. Внешний материал: 00% высококачественная натуральная воловья кожа / овчина. Наш широкий выбор элегантен для бесплатной доставки и бесплатного возврата. Они имеют размер 24 «x 24» и толщину 6 мкм, 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack , протектор на резиновой подошве адаптирован для поверхностей с покрытием.★ БОЛЬШЕ УХОДА И ЛЮБВИ НА НОГИ / НОГИ: Мы так много времени проводим на ногах. Компания SEGEMS рада быть новатором на рынке, представив беспроводное автомобильное зарядное устройство 3 в 1 с вентиляционным держателем и держателем для приборной панели и лобового стекла в паре с QC 3, ★ Длина рукава: с длинным рукавом. 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack . Просто выберите из меню на этой странице, прежде чем оформить заказ. которые прославляют и увеличивают вашу красоту. Благодаря потрепанной коже.Я частично отполировал поверхность и внутреннюю часть этого кольца с золотой отделкой, чтобы вызвать сияющую вспышку света, 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack , покупая ювелирные изделия, вы соглашаетесь не возложите на Chelle Lynn Creations ответственность за любые инциденты. * Пожалуйста, предоставьте нам всю информацию, необходимую для каждого объявления, чтобы завершить ваш заказ. Не все крепежные детали применимы для всех приложений, поэтому обязательно тщательно проверьте и получите мнение лицензированного строительного или сертифицированного строительного или строительного инженера, прежде чем полагаться на эти крепежные детали в любых ситуациях, когда отказ может привести к повреждению имущества или людей.4) Если результат вас устраивает. 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack . Вы получите ТОЛЬКО дополнительный набор для наполнения колбасных изделий, когда приобретете этот товар в ③ современных измерительных приборах: использование современных измерительных приборов для включения режима полного контроля. Ручная или машинная стирка. Летний парусиновый верх и интересное кружево выводят этот придворный стиль на новый уровень. 3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack , отдельные карманы для сотового телефона.С прочной конструкцией и прочностью.
3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

3000 # Вместимость: Industrial & Scientific, Newage Industrial 2001 Dunnage Rack, 18 «x 8» x 36 «, абсолютное соотношение цены и качества, отличное качество, покупки по непревзойденной цене, теперь идите покупать товары, которые вы хотите, по оптовым ценам.
б / у мясорубка филиппины с ps
коммерческая мясорубка eBay
Сопутствующая использованная коммерческая мясорубка мясорубка электрическая мясорубка Хобарт коммерческая мясорубка Хобарт мясорубка для тяжелых условий эксплуатации.Уточнить. подробнее Формат Формат. Все ОбъявленияТекущая страница Аукцион Купить Сейчас Доска Объявлений. Сортировать лучшее совпадение. Лучший матч. Время заканчивается быстрее
Чат Онлайн
Коммерческая мясорубка Хобарт Коммерческая мясорубка
Легко чистить, легко дезинфицировать Смесители / измельчители Хобарта смешивают и измельчают мясо, не разбивая его. Эргономичные и простые в использовании смесители-измельчители Hobart предназначены для увеличения производительности и сокращения рабочего времени. При этом они также демонстрируют вашим клиентам одну очень важную вещь — качество и постоянство.
Chat Online
Шотландский колбасный бизнес оштрафован на 310 тысяч фунтов стерлингов после потери рабочих
Шотландский колбасный бизнес оштрафован на 310 тысяч фунтов стерлингов после того, как рабочие потеряли пальцы на мясорубке Колбасный бизнес был оштрафован на 310 000 фунтов стерлингов после того, как двое их рабочих потеряли пальцы в результате ужасных несчастных случаев. Даррен Данн 37 и Ян Куа 22 остались с шрамами на всю жизнь, работая на фабриках, принадлежащих Browns Food Group.
Chat Online
Шлифовальный станок бывшего в употреблении на продажу Оборудование SIGMA
Используемое современное технологическое оборудование No.88 Coffee Gran-U-Lizer Роликовая мельница с 3 вертикально расположенными друг над другом роликовыми секциями Применение измельчает материалы до размеров от 4 до 325 меш (4 00050 микрон)
Chat Online
мясорубка Посмотреть все объявления мясорубок в Carousell
Тип Двойной лопастной миксер с мясорубкой для замороженного мяса. PHP 268 500. Промышленные миксеры с двумя лопастями два в одном Мясорубки для замороженного мяса с двойными лопастными миксерами. 56 Мотор мощностью 30 л.с. 1300 кг мяса на загрузку, нержавеющая сталь Сделано в Европе P1.485 000 (малые и большие размеры доступны в Маниле) Пожалуйста, посетите наш сайт по gpnapo. Позвоните 0917-9943924
Чат Онлайн
Коммерческие мясорубки Сверхмощная мясорубка
Коммерческие мясорубки Сверхмощные мясорубки коммерческого класса. В Pro Restaurant Equipment мы продаем не только промышленные мясорубки. Мы продаем полную линейку профессионального мясоперерабатывающего оборудования и принадлежностей, включая сверхмощные коммерческие мясорезки, электрические мясорезки из нержавеющей стали и мясорубки в гастрономическом стиле.
Chat Online
5 Лучшие мясорубкиИюль 2020Лучшие отзывы
Мясорубкам присвоен номер — 5 8 12 22 32 42 и выше, который указывает размер пластины мясорубки. Размер пластины мясорубки сильно влияет на тип мяса, размер куска и количество мяса, которое можно перемолоть. Чем больше цифра, тем крупнее мясорубка и пластина мясорубки.
Чат Интернет
коммерческая мясорубка eBay
Сопутствующая использованная коммерческая мясорубка мясорубка электрическая мясорубка Хобарт коммерческая мясорубка Хобарт мясорубка для тяжелых условий эксплуатации.Уточнить. подробнее Формат Формат. Все ОбъявленияТекущая страница Аукцион Купить Сейчас Доска Объявлений. Сортировать лучшее совпадение. Лучший матч. Время заканчивается быстрее
Чат Интернет
Купите инструменты для мяса птицы по лучшей цене в Интернете lazada.ph
Измельчитель также можно использовать для измельчения или пюре из овощей. Пресс-форму для гамбургеров можно использовать для мяса, рыбы или говядины для получения идеальной толстой круглой формы. Машина для набивки колбас Имеется также машина для резки мяса и многие другие машины, которые помогут вам в приготовлении мясных блюд.
Chat Online
подержанный мясорезка eBay
Найдите отличные предложения на eBay для подержанной мясорезки и электрической мясорезки. Делайте покупки с уверенностью. электрическая машина для резки мяса электрическая машина для резки мяса электрическая машина для резки мяса 10-дюймовая коммерческая машина для резки мяса ручная машина для нарезки мяса бывшая в употреблении мясорубка. Уточнить. подробнее Формат Формат. Все объявленияТекущая страница Аукцион Buy It Presto PS-10 Compact Meat Slicer w / 10 «Blade 1
Chat Online
Мясорубки ИзмельчителиЛучшая покупка
Weston # 32 Ручная мясорубка Заполнитель для колбас Серебро.Модель 36-3201-W. Артикул 6175542. Еще не проверено. Еще не проверено. 49,99 Ваша цена за этот товар — 49,99. Распроданный. WestonDouble Burger PressСерый. Модель 07-0701. SKU 4704808. Еще нет
Chat Online
Коммерческие мясорубки Ручные электрические мясорубки
Мясорубка или машина для измельчения мяса — важная часть оборудования для гастрономического супермаркета или специализированного ресторана мясной лавки. Имея в своем заведении оборудование для мясного фарша, вы сможете самостоятельно готовить свежемолотое мясо по рецептам или на продажу, что отличает ваше заведение от конкурентов.
Chat Online
Оборудование для измельчения мяса The Sausage Maker
Оборудование для измельчения домашнего мяса. Взгляните на наше оборудование для измельчения мяса своими руками, если вам нужен огромный выбор расходных материалов. Наши более крупные кухонные мясорубки могут измельчать до шести фунтов мяса в минуту, содержат две набивочные трубки из нержавеющей стали и снабжены распорной втулкой.
Chat Online
Мясорубки ИзмельчителиBest Buy
Weston # 32 Ручная мясорубка Заполнитель для колбас Серебро.Модель 36-3201-W. Артикул 6175542. Еще не проверено. Еще не проверено. 49,99 Ваша цена за этот товар — 49,99. Распроданный. WestonDouble Burger PressСерый. Модель 07-0701. SKU 4704808. Еще нет
Чат в Интернете
Amazon LEM 1384 # 10 Алюминиевая ручная мясорубка Sports
Ручная мясорубка Gideon Ручная ручная мясорубка Сверхмощные лезвия из нержавеющей стали с мощным всасывающим основанием Легко измельчить мясо, овощи, чеснок, фрукты и т. Д. 3,8 из 5 звезд 983 29.95 29. 95
Chat Online
Продажа бывшего в употреблении оборудования для переработки мяса
200 единиц оборудования для обработки мяса бывшего в употреблении.Мы поможем вам подобрать оборудование для вашего следующего проекта. Сделайте запрос онлайн или свяжитесь с нами (812) 303-8383. Покупка оборудования. Подержанный миксер-измельчитель BIRO 52 с емкостью бункера 200 фунтов Производительность до 100 фунтов в минуту Десять (10) лошадиных сил измельчает до 1/8 дюйма и 3/8
Чат Онлайн
Подержанное оборудование для переработки мяса на продажу
200 единиц б / у оборудование для переработки мяса. Мы поможем вам подобрать оборудование для вашего следующего проекта. Сделайте запрос онлайн или свяжитесь с нами (812) 303-8383.Покупка оборудования. Б / у миксер-измельчитель BIRO 52 с емкостью бункера 200 фунтов Производительность до 100 фунтов в минуту Двигатель мощностью десять (10) лошадиных сил Размалывает до 1/8 дюйма и 3/8
Чат в Интернете
Поиск Принадлежности для приготовления колбасы и вяленого мяса Мясо
One Stop Jerky Shop LLC — ветеран, владеющий и управляемый онлайн-розничной компанией из Барабу, штат Висконсин. Хотя у нас может не быть физического магазина, это не означает, что мы не можем предоставить вам тот же тип услуг или качество продуктов.
Chat Online
Коммерческие мясорубки Электрические мясорубки с ручным управлением
Мясорубка или машина для измельчения мяса — важная часть оборудования для гастрономического супермаркета или специализированного ресторана мясной лавки.Имея в своем заведении оборудование для мясного фарша, вы сможете самостоятельно готовить свежемолотое мясо по рецептам или на продажу, что отличает ваше заведение от конкурентов.
Чат Онлайн
«Мясоперерабатывающее оборудование для тяжелых условий эксплуатации» На главную Facebook
«Оборудование для обработки МЯСА для тяжелых условий эксплуатации». 547 лайков. Мясорубка Meat Chopper / Silent Cutter Meat Stuffer (Ручная / Автоматическая) Linker Tumbler / Marinator Meat Mixer Meat Slicer Meat
Chat Online
Alibaba Manufacturer DirectoryПоставщики Производители
Ouch Вы перешли на страницу, которая кажется очень популярной.Сейчас он немного занят. Вы можете отдохнуть и сдвиньте, чтобы проверить.
Chat Online
подержанный мясорезка eBay
Найдите отличные предложения на eBay для подержанной мясорезки и электрической мясорезки. Делайте покупки с уверенностью. электрическая машина для резки мяса электрическая машина для резки мяса электрическая машина для резки мяса 10-дюймовая промышленная машина для резки мяса ручная машина для нарезки мяса бывшая в употреблении мясорубка. Уточнить. подробнее Формат Формат.

Проект колбасного цеха мощностью до 1 тонны: works.doklad.ru — Учебные материалы

Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену (Курсовая работа)

Курсовой проект

Оглавление

Проект цеха по производству колбасных изделий мощностью 3 т/смену

Проект колбасного цеха

Проект колбасного цеха

1.4 Расчет и расстановка рабочей силы. Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

Похожие главы из других работ:

4. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3

8. Расчет рабочей силы

Л) Расчет рабочей силы.

2.5 Разработка технологии разруба материалов и расчет рабочей силы и оборудования на участке разруба материалов

1.7 Определение потребного количества оборудования и рабочей силы для лесозаготовительной бригады и погрузочного звена

7.1 Расчет количества основного оборудования и рабочей силы

2.4 Расчет и расстановка рабочей силы

2.1 Заданные силы и определение силы полезного сопротивления

4. Планирование и расчет рабочей силы

7.2 Расстановка оборудования на участке

4.6 Расстановка пылеуловителей и вентиляторов

3.3 Расстановка подшипниковых опор

1. Расстановка рабочей силы по рабочим местам, распределение работ, обеспечение рабочих мест

6.4 Расчет необходимого количества рабочей силы

Проект строительства колбасного цеха мощностью 6.6 тонн мясопродуктов в смену

1. Курсовой проект по дисциплине технология мяса и мясных продуктов

2. Групповой ассортимент производства

3. Материальный расчет

4. Расчет материалов для копченостей

5. Расчет материалов для маринованных п/ф

6. Расчет и подбор оборудование

7. Расчет численности рабочих

8. Расчет производственных площадей колбасного цеха

Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену

Летопись — АМК «Угриничъ»

Мелкосерийное производство колбас

Мясной магазин | Сахарная горная ферма

Ссылки по теме:

Построй свою собственную мясную лавку

Экскурсии, семинары, занятия, мастер-классы и т.д .:

Смотрите, как Уолтер режет свою свинью:

Компания

Колбасный цех Шмидта переезжает в городок Сватара, но остается близким к своим корням в Стилтоне.

вольт

Информация о поставке продукта

Мясорубка и мясорубка 220 вольт — WorldWideVoltage

Мясорубка и мясорубка 220 В, Маленькая кухня 220 В

Philips HR 2727/50 Мясорубка 220230 240 Вольт для продажи в Интернете

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack Сервисные тележки Погрузочно-разгрузочные работы Продукты Precimed-prima.орг

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

3000 # Вместимость 18 x 8 x 36 18 x 8 x 36 Newage Industrial 2001 Dunnage Rack

б / у мясорубка филиппины с ps

коммерческая мясорубка eBay

Коммерческая мясорубка Хобарт Коммерческая мясорубка

Шотландский колбасный бизнес оштрафован на 310 тысяч фунтов стерлингов после потери рабочих

Шлифовальный станок бывшего в употреблении на продажу Оборудование SIGMA

мясорубка Посмотреть все объявления мясорубок в Carousell

Коммерческие мясорубки Сверхмощная мясорубка

5 Лучшие мясорубкиИюль 2020Лучшие отзывы

коммерческая мясорубка eBay

Купите инструменты для мяса птицы по лучшей цене в Интернете lazada.ph

подержанный мясорезка eBay

Мясорубки ИзмельчителиЛучшая покупка

Коммерческие мясорубки Ручные электрические мясорубки

Оборудование для измельчения мяса The Sausage Maker

Мясорубки ИзмельчителиBest Buy

Amazon LEM 1384 # 10 Алюминиевая ручная мясорубка Sports

Продажа бывшего в употреблении оборудования для переработки мяса

Подержанное оборудование для переработки мяса на продажу

Поиск Принадлежности для приготовления колбасы и вяленого мяса Мясо

Коммерческие мясорубки Электрические мясорубки с ручным управлением

«Мясоперерабатывающее оборудование для тяжелых условий эксплуатации» На главную Facebook

Alibaba Manufacturer DirectoryПоставщики Производители

подержанный мясорезка eBay

Добавить комментарий Отменить ответ