Разное

Профессиональные рецепты для производства: Рецепты десертов | на скорую руку | Советы от шеф-повара | Каталог тортов и пирожных | Цены | Отзывы | Доставка по СПб

15.02.1981

Содержание

Торты рецепты с пошаговой инструкцией и фото (секреты приготовления и варианты декора)

Вкусный торт – залог удачного праздника. Ведь он — завершение приятного провождения времени в кругу близких. Каждая хозяйка стремится применять рецепты, опробованные заранее. Если с украшением торта все понятно, то как же поступить с его приготовлением?

Немного из истории

Родиной тортов считают Англию, где они были больше похожи на хлеб, а различались только формой, принципами приготовления. Их ничем не украшали, что нельзя сказать о современных кондитерских изделиях. Некоторые выглядят как произведения искусства. Этот вид выпечки относят к сладким десертам. С любым рецептом торта может справиться не только профессионал, но даже не очень опытная хозяюшка, следуя пошаговому руководству. Разнообразие домашних тортов велико. В зависимости от ингредиентов и вида теста они бывают:

  • песочные;
  • маслянистые;
  • шоколадные;
  • бисквитные;
  • шифоновые;
  • кофейные;
  • муссовые;
  • белковые и другие.

Некоторые связаны с торжествами и праздниками: рождественские, свадебные, пасхальные и т.д. В домашних условиях в основном готовят округлый или квадратный торт, а выпечка промышленного производства многообразна. Праздничные варианты часто имеют необычную форму: в виде сердца, звезды, луны, букв, цифр. В качестве украшения используют сладкий крем из сливок или шоколада. Популярно обертывание в мастику и украшение фруктами, кокосовой стружкой, сладостями.

Для праздничных тортов в качестве украшения чаще используют мастику, из которой можно изготовить любую фигуру. При полном покрытии коржа поверхность выглядит ровной и гладкой. В отличие от глазури она мягкая, пластичная, из нее лепят героя любимого мультика, если десерт предназначен ребенку на день рождения. Приготовить мастику можно в домашних условиях или купить уже готовую. Лепить из нее легко, как из пластилина, но все равно необходимо потренироваться, прежде чем украсить торт.

Мастерству приготовления этой сладости может научиться каждая хозяйка, даже неопытный кулинар. Начинать стоит с простых, легких рецептов. Красиво украсить выпечку тоже не представляет трудностей, но сразу браться за сложные техники – работа с глазурью, мастикой – не стоит. Можно начать с шоколадных украшений, например, в виде листьев. Для этого свежие зеленые листочки дерева или кустарника опускают в растопленный шоколад, выкладывают на бумагу, охлаждают. После застывания листочки удаляют, остается его шоколадная копия. Технология проста, но результат восхитительно красив. По ней можно сделать различные украшения. Также можно нарисовать на пергаменте узор, затем заполнить кондитерский мешок шоколадной массой и прорисовать контуры рисунка на домашнем торте. В качестве украшения использовать после застывания шоколада.

Каким должен быть домашний торт

В отличии от пиццы, рецепты тортов не обходятся без коржей. Для приготовления коржа, в качестве основы используется:

  • Медовое тесто. Для хорошего результата выпечки, форму тщательно смазывают маслом и присыпают мукой. Чтоб корж не пригорел, дно формы, укладывают промасленную бумагу. Коржи выпекают до золотого цвета, после оставляют остывать в духовом шкафу.
  • Белковое. Для приготовления используют одни белки. Посуду тщательно вымывают и высушивают. Белки, перед взбиванием, охлаждают.
  • Вафельное. Обязательное требование – жидкая консистенция теста. Вафельницу перед выпечкой смажьте маслом. Коржи выпекаются — 2 минуты.
  • Бисквитное. Форму обильно смазывают маслом и выкладывают промасленную бумагу.
  • Песочное. Тесто замешивается до состояния эластичности. И коржи раскатываются до равномерной толщины.
  • Сливочное. Перед выпечкой тесту необходимо дать отдохнуть минут 20. Готовность проверяется зубочисткой.

Ни один праздник, ни одно торжество не обходится без торта, будь то день рождения, профессиональный праздник, Новый Год, крестины или, например, свадьба. У каждого свои предпочтения – кто-то любит медовики, кто-то ест только легкие муссовые торты, кому-то по душе бисквиты, кому-то – чизкейки, ну а некоторые вообще предпочитают несладкие торты (вспомните знакомый с детства рецепт печеночного торта).

Происхождение тортов

Пирожные и торты – сладкие десерты, история рецептов которых тесно связана с происхождением пирогов. Рецепты первых десертов сильно отличались от современных, 3000 лет назад у египтян эта выпечка представляла собой медовый хлеб с добавлением орехов и сухофруктов.

Дата появления первого рецепта этого десерта точно неизвестна. Но предположительно, он появился в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского означает что-то красиво украшенное и замысловатое.

В наше время законодательницей кондитерских мод (в частности среди тортов) является Франция. Именно во Франции появились рецепты таких десертов, как желе, кремы, безе, бисквиты – основных составляющих современных праздничных пирогов. Французские кондитеры уже много десятилетий диктуют основные тенденции в сервировке и в украшении этих сладких шедевров кулинарии.

Праздничные традиции

Традиция подавать праздничные пироги ко дню рождения зародилась в Древнем Риме – греки приносили в жертву богине плодородия и луны Артемиде круглый хлеб, подслащенный медом и украшенный горящими свечами (свечи использовались для того, чтобы подарок сиял как настоящая луна).

Даже сейчас пламя свечей наделяют магическими свойствами: считается, что если именинник смог задуть свечи на праздничном десерте на одном дыхании, то желание, загаданное им в день рождения, сбудется. Такой же смысл вкладывали язычники в дым жертвенников, считая, что он донесет их просьбы до богов.

В Америке уже несколько лет существует особая традиция узнавать пол будущего ребенка по цвету начинки торта. Такая вечеринка носит название Gender reveal party, на нее приглашают всех родственников и близких друзей. Будущие родители заранее проходят процедуру УЗИ и просят гинеколога не сообщать им пол ребенка, а написать его на бумаге. После этого конверт с информацией передается кондитеру, который готовит десерт, рецепт которого подразумевает использование цветной начинки (розовой или голубой). Супруги торжественно разрезают торт и вместе с гостями узнают пол нового члена семьи. Обычно этот момент снимают на камеру, ведь неподдельные эмоции надолго запоминаются всем присутствующим.

5 интересных фактов о тортах

  1. В средневековой Англии был распространен интересный обычай добавлять в рецепты тортов несъедобные ингредиенты: монеты, колокольчики, наперстки, кольца. Когда лакомство делили на порции, каждый гость смотрел, что ему досталось. Так, например, наперсток предвещал неудачу, а монета – богатство.
  2. В Аргентине разные ингредиенты рецептов сладкой выпечки сбрасывают на голову виновнику торжества, но только 1 раз в жизни – куриные яйца разбивают о голову девушек на 15-летие, а мукой посыпают макушки парней в день, когда им исполняется 18 лет.
  3. Мексиканцы часто используют самые простые рецепты торта, потому что даже не успевают попробовать сладкий атрибут праздника, ведь для их гостей самое веселое развлечение – погрузить лицо именинника в сладкий крем.
  4. На вершину свадебного торта обычно ставят съедобные фигурки молодоженов, пару колец или голубков. Но бермудцы имеют традицию помещать на верхний ярус свадебного лакомства саженцы кедра, которые молодожены после свадьбы высаживают в открытый грунт. Эти ростки символизируют постоянно растущую любовь супругов, крепнущую с годами.
  5. Рецепт любимого многими слоеного торта с заварным кремом «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году в честь победы над французами.

Торт Эстерхази, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить тесто для коржей торта. Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Шаг 2

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

Шаг 3

При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.

Шаг 4

Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

Шаг 5

Для крема торта кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.

Шаг 6

Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленную в шаге 5 желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.

Шаг 7

Мягкое сливочное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем для торта, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.

Шаг 8

Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.

Шаг 9

Когда поверхность торта немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.

Шаг 10

Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».

Шаг 11

Обсыпать бока торта Эстерхази миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить десерт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.

Полезный совет

Как это ни странно, для торта Эстерхази можно и даже нужно использовать белки, которые провели в холодильнике пару дней. После взбивания они образуют более стойкую, стабильную пену, что наилучшим образом сказывается на качестве коржей.

Кстати

Изначально торт Эстерхази готовился из миндаля, но в последние лет сто для десерта чаще всего используются грецкие орехи. Замена более чем адекватная: блюдо получается невероятно вкусным. 

 

Авторское право на кулинарные рецепты

К сожалению, нам придется сразу вас огорчить, но ни один кулинарный рецепт не может быть объектом авторского права. Но тем не менее, способ защитить ваше произведение найдется — и не один! Но сперва о том, почему законодательство об авторских правах столь несправедливо к кулинарам. Дело в том, что гражданское законодательство Российской Федерации четко определяет круг объектов, которые не являются объектами авторского права (статья 1259 Гражданского кодекса). Это следующие результаты интеллектуальной деятельности человека:

  • идеи;
  • концепции;
  • принципы;
  • методы;
  • процессы;
  • системы;
  • способы.

Рецепт — это способ приготовления пищи, и именно поэтому авторское право на кулинарные рецепты не распространяется.

Эти исключения внесены в законодательство не просто так. Все вышеперечисленные РИД (результаты интеллектуальной деятельности) являются базовыми вещами, вокруг которых возникает огромное разнообразие объектов интеллектуальной собственности. Если бы идея или способ охранялись авторским правом, человечество было очень сильно ограничено в своих творческих возможностях, и цивилизация лишилась бы множества интересных и уникальных произведений.

Кроме того, авторское право охраняет только форму произведения, но не его содержание. Например, на один и тот же сюжет уже написано миллион книг, и будет написано еще как минимум столько же. Поэтому мы можем говорить об авторском праве на рецепты, но только если рассматриваем их как произведения литературы. Скажем, кулинарная книга как литературное произведение защищается законом.

Рецепт и авторское право

Давайте еще немного поговорим о рецепте с точки зрения авторского права. Итак, авторское право охраняет его форму и рассматривает его как литературное произведение, созданное творческим трудом его автора. Под этим может подразумеваться оригинальное название блюда, художественное нестандартное описание процесса приготовления или подачи на стол и т.п. В этом случае:

  • автор сможет подтвердить свои авторские права на кулинарный рецепт, в том числе с помощью депонирования, оформив его как произведение литературы;
  • другие лица смогут свободно использовать сам рецепт приготовления блюда, но его описание — только с разрешения автора (или правообладателя).

Получите свидетельство, подтверждающее
ваше авторство на кулинарный рецепт

Депонировать

Кстати, никому не возбраняется придумать свое собственное описание рецепта, творчески его переработав. И в этом случае это описание станет уже вашей интеллектуальной собственностью. Авторское право на рецепты позволяет защитить творческий к ним подход, но не сам рецепт как таковой. Для этого существуют иные способы.

Патент и секрет производства — какая от них польза

Содержание рецепта, то есть сам способ приготовления блюда, можно защитить двумя способами:

  • получить патент;
  • зарегистрировать как ноу-хау (секрет производства).

Во втором случае ваш рецепт подлежит охране как коммерческая тайна, то есть не подлежит обнародованию.

Итак, вместо авторского права на кулинарные рецепты может распространяться патентное. С точки зрения патентного права рецепт — это технология приготовления блюда. Если эта технология соответствует трем требованиям — новизне, изобретательскому уровню и промышленной применимости, предъявляемым к объектам патентного права, ее можно запатентовать. При этом надо учитывать, что специалисты Роспатента проводят проверку (так называемую экспертизу по существу) не только по своей базе запатентованных объектов, но и по любым другим доступным российским и международным источникам, а также изучают уже поданные, но еще не оформленные заявки.

Для того, чтобы запатентовать технологию изготовления блюда, она должна быть новой, не быть очевидной для специалиста (то есть включать такие подходы и элементы, которые не будут очевидны для опытных кулинаров) и позволять готовить блюдо в промышленных масштабах.

Естественно, разработать подобную технологию не так-то просто, поэтому далеко не каждый рецепт может получить патентную охрану, но многие крупные производители успешно патентуют новые способы приготовления кулинарных изделий. Например, рецепт известного торта «Прага» является объектом патентного права.

Рецепт может быть признан секретом производства. В этом случае законом не предусмотрено никаких дополнительных условий — режим коммерческой тайны может быть распространен на любую информацию — но только в том случае, если этот рецепт не обнародован, то есть не опубликован в электронных и печатных ресурсах, не озвучивался в каких-либо передачах и т.п., то есть неизвестен лицам, которые не имеют прямого допуска к данной коммерческой тайне. Например, Coca-Cola хранит рецептуру одноименного газированного напитка в тайне уже более 130 лет.

Исключительное право на секрет производства (ноу-хау) действует неограниченное время — до тех пор, пока сведения, составляющие его содержание, сохраняются в тайне.

Итак, как защитить рецептуру придуманного вами блюда, зависит от самой рецептуры и затраченных на нее усилий. Профессиональным кулинарам и шеф-поварам действительно задуматься о патентовании или сохранении рецепта в тайне, тем более, что и в том, и в другом случае права на такую интеллектуальную собственность становятся ценным нематериальным активом, который можно:

  • продать;
  • передать во временное пользование другим лицам за соответствующее вознаграждение;
  • сделать частью капитала юридического лица.

Если же вы решили написать собственную кулинарную книгу, просто переработав старинные рецепты или, например, рецепты из национальных кухонь, достаточно будет зафиксировать авторское право на рецепты как на произведение литературы. Проще всего это сделать с помощью депонирования, но обязательно до публикации книги. В этом случае вы установите временный приоритет своего авторства и сможете воспользоваться свидетельством n’RIS в любых ситуациях, требующих доказательства принадлежности авторских прав. В данном документе будет указана вся необходимая информация о вашем объекте интеллектуальной собственности.

Защитите свои произведения

Переходите в личный кабинет и управляйте
своей интеллектуальной собственностью онлайн

Депонировать

Куры гриль рецепт маринада для предприятий быстрого питания

Грили для кур

Слово «гриль» в русский язык вошло от французского «griller», что значит – обжигать. Однако фирмы-производители включают в это слово широкий ассортимент оборудования: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и СВЧ со встроенным грилем. С увеличением зарубежных поставок, модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. При таком большом предложении оборудования на рынке становится труднее в нем разобраться, и тем более непонятно чем приготовление продукта на гриле отличается от традиционных способов приготовления: обжаривание на сковороде, запекание в жарочном шкафу. Существенно ли отличие в приготовлении блюда (времени приготовления, естественной потери веса, сопутствующих расходов), и его вкусовых качествах, а также усваиваемости приготовленного продукта. Жарка-гриль дает неоспоримые преимущества в приготовлении любого блюда – позволяет приготовить полноценные блюда с хрустящей корочкой.

Существует еще один вид грилей, способных в принципе изменить ассортимент предлагаемых блюд. Это так называемые «куриные» (по английски chhicken roaster) или ротационные грили. Основное предназначение таких грилей – обжарка кур, но, используя нехитрые приспособления в виде люлек, крючков или решетчатых цилиндров, можно значительно расширить ассортимент за счет крупнокусковых полуфабрикатов из мяса или рыбы, а также «грилировать» на глазах у посетителей разнообразные овощи. При этом из всех возможных вариантов термообработки, непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в наилучшем, так называемом импульсивном, режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. За время пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученный импульс тепла успевает равномерно распределиться в толщу продукта. Таким образом, импульсивный нагрев в ротационном гриле позволяет обеспечить красивую равномерную обжарку с прекрасными органолептическими показателями и минимальными потерями.

Одним из видов ротационных грилей являются гирос-грили. В данном виде гриля вращающийся шампур и инфракрасные ТЭНы расположены не горизонтально как в куриных грилях, а вертикально. Мясо кладут не на решетку, а нанизывают на шампур в виде тонко отбитых лепешек, в результате чего получают новый вид изделия «шаурма». Данное блюдо подают кусочками, срезанными с поджаренной поверхности обжариваемого продукта.

Из «неправильных» грилей, конструкция которых предусматривает непосредственный контакт, наибольшее распространение получили открытые гладкие и рифленые сковороды (griddle), контактные или кондуктивные грили (clamshells), которые имеют две греющие поверхности – сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить мясной или рыбный стейк, горячий закрытый бутерброд. В настоящее время гриль – уже не только вид теплового оборудования, но концепция заведения. Его функциональные возможности позволяют из-за отсутствия контакта с раскаленным жиром и продуктами его термического распада сочетать высокие принципы здорового питания с элементами аттрактивности, получающими сейчас большое распространение.

Гриль – это безусловно лучший метод готовки птицы, когда наиболее отчетливо выявляется подлинный её вкус, который не заглушается ни подливками, ни начинками. Газовый или электрический гриль очень удобен, но жарка на углях, а еще лучше на древесных углях, придает птице поистине восхитительный вкус.

Подводя итоги, можно сказать, что грили вполне способны конкурировать с традиционными видами оборудования. А их преимущества – экономичность, простота в эксплуатации, широкий ассортимент продукции с новыми вкусовыми оттенками и диетологическими особенностями – по достоинству оценены специалистами общественного питания и диетологами.

Курица Гриль

Мясо курицы представляет большую ценность в питании человека. Мясо – поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и развития человеческого организма, в первую очередь полноценного белка, более богатого важнейшими аминокислотами, чем растительные белки. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат мясным изделиям, способствуют обильному выделению пищеварительного сока и лучшему пищеварению. Мясо содержит необходимые нам минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, железо и фосфор, а также многие витамины. Блюда из птицы открывают простор для творческой фантазии. Существует неограниченное количество способов приготовления, начиная от традиционного фарширования и заканчивая новыми необычными блюдами. Курицу с одинаковым успехом можно подавать жареной в целом виде, или кусочками; запеченной, в подливе или без неё; фаршированной. Наши рецепты из разных стран легки в приготовлении и превосходны на вкус. Трудно отдать предпочтение какому-нибудь из них – они все великолепны! Просто доверьтесь своему творческому порыву и – вперед! После оригинального блюда, приготовленного по нашим рецептам, посетители непременно захотят посетить вас ещё раз.

Технология приготовления курицы-гриль

Курица

Возраст птицы важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц очень нежное и обладает более тонким вкусом. Они идеальны как для жарки в гриле, так и для более быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы – кур, индеек быстрее достигает готовности, чем мясо ножек.

С возрастом мясо птицы становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. Мясо взрослой птицы становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускулистым тканям. Такую птицу чаще используют для тушения или варки бульона.

Куры

Куры поступают в продажу под различными названиями. Название зависит от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур для варки. Для жарки лучший возраст цыплят от четырех до шести месяцев. Цыпленок до шести месяцев прекрасно подходит для жарки в гриле целиком или кусочками. Приготовление на гриле – это идеальный способ повышения вкусовых качеств цыпленка или весенней птицы.

У птицы, выращенной на ферме, много двигавшейся и питавшейся зерном и насекомыми, мясо само по себе плотное и вкусное. Такую птицу достаточно посыпать солью и перцем и обильно смазать маслом снаружи. Цыплят же массового производства, предназначенных для жарки, лучше мариновать и фаршировать: это улучшит вкусовые качества мяса при готовке.

Утка

Уткой называют только птицу старше двух месяцев. Молодые экземпляры называются утятами – они очень вкусны, даже если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира. У утки достигшей трех месяцев, мясо имеет приятный вкус, однако она особенно выигрывает, если её подавать с гарниром из кислых фруктов или апельсинов.

Гуси

Гусей привозят на продажу в возрасте восьми-девяти месяцев; годовалые гуси становятся уже слишком жесткими для жарки.

Обработка домашней птицы

Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу термической обработки и по её термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси.

Домашняя птица поступает на предприятия общественного питания битая, без пера, в охлажденном или мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76, полупотрашенная или потрошенная. Могут также поступать целые разделанные тушки либо порционные полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из мяса птицы должны отвечать требованиям ГОСТов. Поверхность тушки должна быть ровная, без пленок и сухожилий, без признаков порчи, ослизлости, незаветрившаяся, консистенция мяса – упругая.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Свежее (доброкачественное) мясо: плотное, эластичное, поверхность после надавливания пальцем быстро выравнивается, на разрезе мясо нежно-розового цвета с оттенком, сок прозрачный. У оттаявшего мяса консистенция ткани более мягкая. Запах должен быть естественным; цвет светлый (характерный данному виду мяса).

Несвежее мясо обладает следующими признаками: поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами позеленевшая. На разрезе имеет окраску темнее обычной, сок мутный.

По термическому состоянию птица бывает остывшая (температура в толще мышц мяса равна температуре окружающей среды +15 +25°С), охлажденная (температура в толще тушки от 0 до +4°С), мороженая (температура в толще мышц не выше – 6°С).

Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако срок хранения мал, поэтому значительную часть мяса замораживают. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. По упитанности и качеству обработки, тушки всех видов птиц делят на две категории: первую и вторую.

При поступлении сырья на предприятия общественного, питания птицу мороженую или охлажденную, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Дефростация мяса

Замороженная птица всегда уступает по качеству свежей, т.к. при замораживании она теряет большую часть пищевой ценности. Обусловлено это следующим. В мышечных тканях мяса содержится 48-80 % воды, содержащей растворенные в ней различные вещества. Вторая часть воды образует тканевую жидкость, которая находится между клетками. Концентрация растворенных веществ, находящихся в тканевой жидкости меньше, чем в воде, заполняющей клетки, поэтому при замораживании в межклеточном пространстве образуются кристаллы льда. Кристаллы льда разрыхляют ткани мяса и при неправильной дефростации могут повредить оболочку клеток. Быстрое замораживание при низкой температуре задерживает рост кристаллов в межклеточном пространстве. Мороженая тушка курицы имеет температуру в толще мышц – 6 – 25°С.

Тушки птицы размораживают только на воздухе. Размораживание в воде или около плиты запрещено, поскольку это приводит к большим потерям питательных веществ, а также это не допустимо по санитарным правилам.

При правильном режиме размораживания кристаллы тают медленно и успевают впитываться в мышечные волокна, которые набухают и восстанавливают свои свойства в значительной степени.

Мороженную птицу оттаивают при температуре + 5 + 8°С в течение 5 часов или при температуре + 16 + 18°С в течение 3 часов и относительной влажностью воздуха 85-95%. Для оттаивания тушки укладывают на стол или стеллажи в один ряд таким образом, чтобы они не соприкасались. Крупную птицу оттаивают в течение 6-8 часов, мелкую и среднюю 3-4 часа. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

После размораживания тушки промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Советы

  1. При покупке мороженой птицы, не следует брать помятых упаковок и таких, где виднеется розоватый лед – это признак того, что птица была заморожена вторично.
  2. Для того, чтобы сохранить вкусовые качества птицы, размораживать её необходимо в холодильнике; при этом на 1 кг птицы необходимо 4 часа.
  3. При приготовлении птицы необходимо убедиться, что тушка разморожена полностью – если она оттаяла лишь частично, мясо будет прожариваться не равномерно.
  4. Не следует откладывать приготовление свежей или размороженной птицы больше, чем на 2 дня, так как чем дольше она хранится, тем больше теряет вкусовых качеств.

Рецептуры

Цыпленок-гриль по-восточному

Маринад:

  • 1 ст.л. растительного масла
  • 0,5 ч.л. приправы чили
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • 0,5 ст. воды
  • 2 зубочка чеснока мелко нарезанные
  • 1 небольшая луковица тонко нарезанная

Приготовление: Нагреть масло с приправой чили, добавить лук и тушить в течение 1 минуты, после чего добавить чеснок и тушить еще 1 минуту. Отдельно соединить соевый соус, воду и лимонный сок и добавить в тушеный лук. Полученную массу довести до кипения и томить 3 минуты. Маринад остудить, залить цыпленка, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать в течение 1 часа.

Курица-гриль пикантная

Чесночный соус:

  • 2 зубочка чеснока
  • 2г перца чили
  • 2 г черного перца
  • 5 г карри
  • 2 ст.л. лимонного сока (уксуса или белого вина) соль

Приготовление: Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить карри, перец и лимонный сок (уксус или вино). Птицу хорошо смазать полученным чесночным соусом изнутри и снаружи. Подготовленную курицу уложить на решетку, установить в гриль и жарить. Для придания пикантности всему мясу птицы, курицу следует мариновать в течение 2 часов.

Курица для гурманов

Начинка:

  • 2 ст.л. панировочных сухарей
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 1 пучок петрушки
  • 2 зеленых яблока
  • 2 луковицы
  • 200 г фарша
  • 1 яйцо
  • специи для фарша
  • соль

Компоненты:

  • 1 ст.л. масла (сливочного или растительного)
  • сок 1 лимона
  • пряности и специи

Приготовление: Петрушку и лук мелко нарезать и соединить. Фарш (мясной грибной) смешать с сухарями, яйцом и маслом. Фарш перемешать с зеленью, добавить соль и специи по вкусу. Яблоки очистить, нарезать соломкой и перемешать с фаршем. Растопить ложку масла, добавить пряности и перемешать. Тушку курицы изнутри и снаружи натереть солью, специями и красным перцем, а также сбрызнуть лимонным соком. Снаружи смазать масляной смесью. Начинить курицу фаршем и зашить. Готовить курицу в течение 60-90 минут (в зависимости от массы птицы) при температуре 220°С.

Курица с корицей

Начинка:

  • соль
  • черный перец
  • кориандр
  • корица

Приготовление: Каждую курицу натереть изнутри и снаружи солью, перцем, кориандром и корицей. Важно, чтобы кориандра было в два раза меньше чем корицы, но главное не злоупотреблять этими приправами, так как блюдо может горчить.

Цыпленок фаршированный

Начинка:

  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 1 луковица
  • 115 г грибов
  • 1,5 ст. мягких хлебных крошек
  • 1 ст.л. резанной зелени петрушки
  • 1 ч.л. тертой цедры лимона
  • 0,25 ч.л. сухого майорана
  • 0,125 ч.л. мускатного ореха
  • 1 яйцо

Приготовление: Растопить масло, добавить мелко нарезанный лук и тушить в течение 1 минуты. Грибы тонко нарезать, соединить с луком и тушить в течение 1 минуты, затем добавить хлебные крошки, соль, перец, петрушку, цедру лимона, майоран, мускатный орех и яйцо. Полученную массу тщательно перемешать и начинить цыпленка. Снаружи кожу цыпленка натереть солью и перцем.

Индейка, жаренная с начинкой

Начинка:

  • 4 ст. хлебных кубиков или мягких хлебных крошек
  • 2 ст. нарезанной зелени сельдерея
  • 1 ст. нарезанного лука
  • 0,5 ст. маргарина
  • 1 ч.л. тимьяна
  • 1 ч.л. майорана
  • 0,5 ст. бульона (куриного или воды)
  • соль
  • перец

Приготовление: Растопить маргарин, добавить нарезанный лук, сельдерей и тушить в течение 5 минут, затем добавить хлебные крошки, майоран и тимьян. Полученную массу перемешать, добавить бульон, соль, перец и довести до кипения. Перед приготовлением нафаршировать начинкой шею и внутреннюю часть индейки.

Цыпленок по-михайловски

Соус:

  • 20 г укропа
  • 20 г петрушки
  • 200 г сметаны
  • 1 ч.л. горчицы
  • 1 луковица
  • черный перец
  • острый перец чили
  • соль

Приготовление: Цыпленка промыть, обсушить, посолить и сдобрить пряностями, солью внутри и снаружи. Лук и зелень мелко нарезать. Сметану смешать с горчицей и добавить нарезанную зелень и лук. Подготовленную тушку (части тушки) залить соусом и жарить до золотистого цвета.

Два в одном или сюрприз из курицы

Ингредиенты:

  • куриные ножки
  • 1 пакетик грибного супа-пюре
  • 1 ч.л. приправы для птицы
  • 2 ст.л. сухой петрушки
  • рис быстрого приготовления или
  • ломтики сырого картофеля
  • 3 помидора нарезанного кружочками
  • 180 г нежирных сливок
  • 300 г воды

Приготовление: Отдельно смешать грибной суп-пюре (сухой), приправы и петрушку. Подготовленные ножки натереть половиной смеси и уложить на фольгу. Добавить к ножкам рис, помидоры и посыпать оставшейся грибной смесью. Смешать отдельно сливки и воду и полить на курицу. Закрыть плотно фольгой и готовить в течение 45 минут. Фольгу открыть и запечь до образования золотистой корочки.

Шашлык из цыпленка

Маринад:

  • 0,5 сухое шери
  • 0,3 ст. соевого соуса
  • 0,3 ст. восточного кисло-сладкого соуса
  • 2 зубочка чеснока
  • 0,3 ст. лимонного сока
  • 0,5 ст.л. меда
  • соль

Приготовление: Чеснок мелко измельчить, смешать с остальными компонентами. Мясо для шашлыка посолить, залить данной смесью и поставить в холодильник на 30 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки, установить в гриль и готовить 10 минут.

Шашлык по-русски

Маринад:

  • 300 г белого вина или 2 ст.л. лимонного сока 1 луковица
  • перец черный или красный чили
  • приправа для курицы
  • соль

Приготовление: Филе курицы нарезать кубиками весом 20-30 г, посолить, сложить в посуду, добавить лук нарезанный кольцами и остальные компоненты. Мариновать на холоде в течение 30 минут. Филе нанизать на шпажки и жарить на вертеле в течение 10-20 минут.

Шашлык из курицы по-восточному

Маринад:

  • 2 ст. натурального апельсинового сока
  • 1 луковица
  • перец чили
  • соль

Приготовление: Мясо курицы нарезать кубиками 30 г, посолить и сдобрить перцем. Мясо сложить в емкость, сверху выложить лук, нарезанный кольцами и залить апельсиновым соком. Мариновать в течение 30-45 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки поочередно с луком и жарить.

Кебаб из цыпленка

Компоненты:

  • 500 г филе цыпленка
  • 1/4 ст. соевого соуса
  • 2 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/8 ч.л. молотого имбиря
  • 1 шт зеленого перца
  • 125 г (15 шт) шампиньонов*
  • 2 ст.л. меда

 

Приготовление: Филе цыпленка нарезать на кусочки, обвалять в смеси соевого соуса, сахара, соли, чесночного порошка, имбиря и перца. Отставить на 10-20 минут. На шампура по очереди нанизать один кусочек зеленого перца, один кусок цыпленка и одну половинку шампиньона. Мед смешать с оставшейся соевой смесью и аккуратно полить каждый кебаб. Жарить 20 минут, пока цыпленок не станет мягким, а зеленый перец не поджарится.

*Грибы могут быть заменены консервированными ананасами.

Маринованные куриные крылышки

Маринад:

  • 1 ст. сухого хереса
  • 1/2 ст. соевого соуса
  • 1 ч.л. молотого имбиря
  • 1/4 ч.л. чесночного порошка
  • 1/4 ч.л. лукового порошка

 Приготовление: Смешать херес, соевый соус и специи. Подготовленные крылышки (12 шт) залить получившейся смесью. Посуду закрыть и поставить на ночь в холодильник. Крылышки вынуть из маринада и дать ему стечь. Крылышки выложить на решетку (тарелку) и жарить в течение 15-20 минут до образования поджаристой корочки.

Пряные крылышки

Маринад:

  • 0,5 ст. соевого соуса
  • 0,5 ст. растительного масла
  • 1 ст.л. острого масла чили*
  • 1 большой зубчик чеснока

Приготовление: Чеснок мелко измельчить и смешать с остальными компонентами. Крылья промыть водой, обсушить, натереть солью, залить маринадом и поставить в холодильник. Мариновать крылья 30 минут, после чего жарить в течение 25-30 минут. *Масло чили готовится следующим образом: 0,5 ст. растительного масла смешать с 1 ч.л. красного перца чили, перемешать и настоять в течение 30 минут. Масло отделяют и используют для приготовления.

Куриные крылышки с изюмом

Маринад:

  • 3-4 ст.л. майонеза
  • 1 лук репчатый

Компоненты:

  • 10 куриных крылышек
  • 10 г куриной приправы
  • 5 г черного перца
  • 100 г изюма
  • соль

Приготовление: Куриные крылышки посолить, сдобрить перцем и куриной приправой, нафаршировать изюмом (под шкуру) и мариновать в течение 30 минут. Приготовление маринада: лук мелко нарезать и смешать с майонезом. Крылышки уложить на решетку или на противень, смазать маринадом и запечь (не менее 25 минут).

Крылья куриные по-китайски

Маринад:

  • 2 ст.л. майонеза
  • 1 ст.л. горчицы
  • 2 ст.л. меда
  • 4 зубчика чеснока
  • острый красный перец

Приготовление: Крылышки посолить, залить маринадом и выдержать в течение 30-45 минут. Крылья выложить на противень или решетку, смазать маринадом и запечь.

Нежные бедра

Соус:

  • 1 ст.л. майонеза
  • 2 ст.л. аджики

Компоненты:

  • 6 шт куриных бедер
  • соль
  • перец
  • пряности

Приготовление: Подготовленные бедра посолить, сдобрить перцем и пряностями, обмазать соусом и запекать.

Острые ножки

Компоненты:

  • 2 г перца чили
  • 2 г перца черного
  • 3 г карри
  • 5 г приправы для курицы
  • 5 г приправы для гриля
  • сок 1 лимона
  • соль

Приготовление: Подготовленные ножки посолить, натереть смесью приправ, сбрызнуть лимонным соком и жарить. Для остроты можно сверху натереть чесноком.

Куриные ножки по-мексикански

Соус:

  • 100 г кетчупа
  • 100 г воды
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • 1 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. сливочного масла
  • 1/2 ч.л. сушеного сельдерея или 1 ст.л. листьев сельдерея
  • 1/2 ч.л. перца чили

Приготовление: Кетчуп развести водой, добавить лимонный сок, растопленное сливочное масло и оставшиеся ингредиенты. Целые куриные ножки смазать солью, выложить в форму или на решетку и полить данной смесью. Запекать в гриле до готовности и образования золотисто-красной корочки.

Куриные грудки по-берназийски

Компоненты:

  • 45 г сливочного масла
  • 1 ч.л. паприки
  • сок 1 лимона
  • кунжутное семя
  • соль
  • перец

Приготовление: Подготовленные грудки натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло и полить куриные грудки. Грудки уложить на противень или решетку, сверху посыпать паприкой и сбрызнуть соком лимона. Готовить в гриле на протяжении 25 минут, затем добавить кунжутное семя и довести до готовности. К грудкам можно приготовить тосты с острой начинкой.

Куриные грудки под медовой глазурью

Глазурь:

  • 50г сливочного масла
  • 90 г меда
  • 65 г соевого соуса
  • 2 ч.л. горчицы

Компоненты:

  • куриные грудки без кости
  • соль

Приготовление: Сливочное масло размягчить и смешать его с медом, соусом и горчицей. Подготовленную грудку надрезать с одной стороны по диагонали и посолить. Уложить грудку в емкость и на надрезанную сторону грудки нанести половину маринада. Емкость прикрыть. Выдержать курицу при комнатной температуре 20 минут. Куринные грудки уложить на противень (решетку) надрезанной стороной вверх. Жарить в течение 15-20 минут. В процессе жаренья грудки можно смазывать остатками маринада.

Филе-гриль

Компоненты:

  • соль
  • черный перец
  • 3 зубочка чеснока

Приготовление: подготовленное филе курицы надрезать с одной стороны по диагонали. Филе с двух сторон натереть чесноком, сверху посыпать солью, черным перцем и жарить.

Филе индейки под ореховым соусом

Соус:

  • 200 г сметаны
  • 90 г грецких орехов
  • сок 1/2 лимона
  • 2 зубчика чеснока

Приготовление: грецкий орех и чеснок мелко порубить, добавить сок лимона и сметану. Филе индейки посолить, завернуть в фольгу и запечь в течение 20 минут при температуре 205°С. По истечении времени фольгу раскрыть, филе залить подготовленным соусом и запечь до появления золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 180°С.

Филе с сыром

Компоненты:

  • 100 г сыра
  • сливочное масло
  • 1 яйцо
  • 1 лимон
  • соль

Приготовление: Белок взбить до образования пены, сыр натереть. Каждое филе надрезать по диагонали и посолить, сверху сбрызнуть лимонным соком. Подготовленное филе смазать взбитым белком и обвалять в тертом сыре. Филе уложить на решетку (тарелку) и запечь в течение 10-15 минут при температуре 200-250°С. При подаче сверху полить растопленным сливочным маслом.

30 рецептов вкусного печенья с шоколадом, кокосом, орехами и не только

Берите за основу классические рецепты печенья, меняйте некоторые ингредиенты и получайте новые вкусы.

1. Классическое песочное печенье

manusmenu.com

Ингредиенты

  • 230 г сливочного масла;
  • 50 г сахара;
  • 60 г сахарной пудры;
  • 250 г муки;
  • 1 чайная ложка соли.

Приготовление

Измельчите в кухонном комбайне ледяное сливочное масло, сахар и сахарную пудру. Добавьте муку и соль и перемешайте до однородной консистенции. Раскатайте песочное тесто тонким пластом, вырежьте печенье и уберите в холодильник на 30 минут.

Ещё один способ вырезать печенье: раскатать тесто тонким пластом, вилкой проколоть ромбики, треугольники или квадраты, отправить в холодильник на полчаса, а после выпекания — разломать по линиям проколов.

Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут. Чтобы проверить готовность печенья, аккуратно подвиньте его лопаткой. Если оно легко передвигается и не ломается, его можно вынимать. Готовое печенье можно обмакнуть в растопленный шоколад и дать ему застыть.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Песочное печенье с овсянкой и грецкими орехами
foodnetwork.com

Вместо 250 г муки возьмите 120 г. Добавьте в тесто 100 г молотых овсяных хлопьев и 120 г молотых грецких орехов. Украсьте готовое печенье растопленным шоколадом.

2. Песочное печенье с пармезаном и перцем
foodnetwork.com

Добавьте в классическое тесто 50 г тёртого пармезана, 1 столовую ложку лимонной цедры и 2 чайные ложки молотого чёрного перца. Выпекайте печенье при температуре 150 °C 8–12 минут.

3. Песочное печенье с мармеладом
triaxsys.com

Вырежьте у половины заготовок сердцевину любой формы. Например, в виде кружочка, сердечка или звёздочки. Накройте этим печеньем остальное, скрепите края вилкой, а в серединку положите по мармеладке. Выпекайте, пока не расплавится мармелад.

4. Лимонное песочное печенье
foodnetwork.com

Добавьте в тесто 1 чайную ложку лимонной цедры. Для украшения смешайте 250 г сахарной пудры с цедрой и соком 1 лимона. Распределите эту смесь по готовому печенью и посыпьте сахаром.

2. Классическое имбирное печенье

foodnetwork.com

Ингредиенты

  • 170 г сливочного масла;
  • 50 г коричневого сахара;
  • 100 г белого сахара + несколько чайных ложек для посыпки;
  • 1 яичный желток;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • 170 г мёда;
  • 270 г муки;
  • 1 ¼ чайной ложки соды:
  • молотый чёрный перец — на кончике ножа;
  • 3 чайные ложки молотого имбиря;
  • ½ чайной ложки молотой гвоздики;
  • ½ чайной ложки горчичного порошка;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Взбейте масло и два вида сахара. Добавьте желток, ванилин и мёд и перемешайте. Всыпьте муку, соду и специи и перемешайте до однородной консистенции. Положите тесто в холодильник на 30 минут.

Разделите тесто на небольшие шарики и раскатайте их кружочками. Посыпьте печенье сахаром. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 15–20 минут.

Кстати, из этого теста можно сделать имбирных человечков.

3. Классическое сахарное печенье

macneilbakery.ca

Ингредиенты

  • 230 г сливочного масла;
  • 100 г сахара + несколько столовых ложек для посыпки;
  • 90 г сахарной пудры;
  • 2 яичных желтка;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • 1 чайная ложка апельсиновой цедры;
  • 280 г муки;
  • ½ чайной ложки разрыхлителя;
  • ¼ чайной ложки соли.

Приготовление

Взбейте сливочное масло, 100 г сахара и сахарную пудру. Добавьте желтки, ванилин и цедру и перемешайте. Всыпьте муку, разрыхлитель и соль и замесите однородное тесто. Положите массу в холодильник на 30 минут.

Разделите тесто на небольшие шарики и раскатайте их кружочками.

Тесто можно также раскатать пластом и вырезать печенье с помощью формочек или стакана.

Посыпьте печенье сахаром. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Сахарные сэндвичи
hobbyfarms.com

Исключите из классического рецепта разрыхлитель и положите тесто в холодильник на пару часов. Затем раскатайте массу в тонкий пласт, вырежьте кружочки и снова отправьте в холодильник на полчаса. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 8–10 минут. Затем смажьте печенье джемом, шоколадной пастой или другой начинкой на ваш выбор и накройте другим печеньем.

Кстати, печенью можно придать и другую форму. Например, не вырезать кружочки, а слепить полусферы.

Тогда у вас получатся своеобразные мячики с начинкой. А ещё в печенье можно добавить немного измельчённых орехов.

2. Лаймовое печенье
foodnetwork.com

Просто используйте вместо апельсиновой цедры цедру лайма. А для украшения смешайте 180 г сахарной пудры, 3 столовые ложки лаймового сока и зелёный пищевой краситель (тут всё зависит от цвета, который вы хотите получить). Когда глазурь будет готова, распределите её по остывшему печенью.

3. Сахарное печенье с арахисовой пастой
marthastewart.com

Исключите из классического рецепта цедру и добавьте 250 г арахисовой пасты. Прежде чем отправить печенье в печь, сделайте на нём узоры с помощью вилки. Выпекайте при температуре 180 °C 12–15 минут.

4. Лимонное печенье
applepins.com

Когда будете делать тесто, замените сахарную пудру 100 г сахара, а апельсиновую цедру — лимонной и не добавляйте разрыхлитель. Измельчите в блендере 50 г сахара и 1 столовую ложку цедры лимона и посыпьте печенье перед выпеканием.

5. Печенье-рулетики
bigoven.com

Тесто остаётся неизменным, просто добавляется начинка. Измельчите в блендере 100 г кураги, 50 г сушёных фиников, по ½ чайной ложки корицы и апельсиновой цедры, 1 ½ чайной ложки апельсинового сока и 1 столовую ложку сливочного масла. Можно добавить сахар по вкусу.

Распределите эту смесь по раскатанному тесту, сверните его рулетом и положите в холодильник на 30 минут. Затем нарежьте небольшими кружочками и выпекайте при температуре 190 °C 12–15 минут.

4. Классическое шоколадное печенье

truelemon.com

Ингредиенты

  • 250 г сахара;
  • 115 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • 180 г муки;
  • 60 г какао;
  • ¾ чайной ложки соли;
  • ¼ чайной ложки разрыхлителя.

Приготовление

Взбейте сахар и сливочное масло. Добавьте яйцо и ванилин и перемешайте. Всыпьте муку, какао, соль и разрыхлитель и перемешайте до однородной консистенции. Положите тесто в холодильник на 30 минут.

Разделите тесто на небольшие шарики, слегка придавите их руками или раскатайте кружочками. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 12–15 минут.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Шоколадные сэндвичи с арахисовой пастой
theberry.com

Смешайте 250 г арахисовой пасты, 90 г сливочного масла и 90 г сахарной пудры до однородной консистенции. Намажьте начинку остывшее шоколадное печенье и накройте сверху вторым печеньем.

2. Имбирно-шоколадное печенье
recipes100.com

Замените белый сахар коричневым, а разрыхлитель — ¾ чайной ложки соды. Добавьте 80 г мёда, 1 столовую ложку молотого имбиря и 1 чайную ложку корицы и хорошо перемешайте. Не охлаждайте тесто.

Выпекайте печенье в разогретой до 180 °C духовке 8–12 минут.

3. Шоколадные сэндвичи с зефиром
shakk.us

Вместо 1 яйца возьмите 3, вместо ¹⁄₄ чайной ложки разрыхлителя — ¾. Вместе с яйцами добавьте в тесто 170 г растопленного шоколада. Выпекайте при температуре 190 °C 6–8 минут.

Слегка остудите печенье. Переверните половину из них, положите сверху кусочек зефира или маршмеллоу и выпекайте ещё 2 минуты. Затем накройте другими печеньками и слегка надавите.

4. Шоколадное печенье с кокосом и орехами
foodnetwork.com

Исключите из рецепта разрыхлитель. Добавьте в тесто 90 г кокосовой стружки, 80 г рубленых орехов (например, кешью) и 180 г поломанного шоколада. Выпекайте при температуре 180 °C 20–25 минут.

Помимо кокосовой стружки в печенье можно добавить цукаты или измельчённые сухофрукты.

5. Классическое овсяное печенье

crumbsandtea.com

Ингредиенты

  • 200 г сахара;
  • 200 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 180 г муки;
  • 1 чайная ложка соды;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 240 г молотых овсяных хлопьев.

Приготовление

Взбейте сахар и сливочное масло. Добавьте яйца, ванилин и корицу и перемешайте. В отдельной миске смешайте муку, соду и соль. Добавьте к сахарной смеси и перемешайте. Затем всыпьте в тесто овсяные хлопья и добейтесь однородной консистенции.

Разделите тесто на небольшие шарики, слегка придавите их руками или раскатайте кружочками. Выложите на застеленный пергаментом противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–15 минут.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Овсяное печенье с мёдом и шоколадными каплями
a-kitchen-addiction.com

Исключите из рецепта корицу. А вместо белого сахара добавьте в тесто 50 г коричневого, а также 150г мёда и 300 г шоколадных капель.

2. Овсяное печенье с изюмом и орехами
bingapis.com

Овсяное печенье получится особенно вкусным, если добавить к нему по 150 г изюма и орехов. Орехи можно слегка измельчить или оставить целыми — зависит от ваших предпочтений.

6. Классическое печенье с шоколадной крошкой

food-tour.eu

Ингредиенты

  • 230 г сливочного масла;
  • 150 г коричневого сахара;
  • 150 г белого сахара;
  • 2 яйца;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • 300 г муки;
  • ¾ чайной ложки соды;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 300 г шоколадных капель.

Приготовление

Взбейте масло и два вида сахара. Добавьте яйца и ванилин и перемешайте. Всыпьте муку, соду и соль и замесите однородное тесто. Затем добавьте в него шоколадные капли и уберите в холодильник на 30 минут.

Разделите тесто на небольшие шарики и слегка раскатайте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 8–12 минут.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Печенье с ирисками
makebetterfood.com

Замените сливочное масло 230 мл растительного и используйте 300 г только белого сахара. А вместо шоколадных капель возьмите 300 г рубленых ирисок. Выпекайте при такой же температуре, как и в классическом рецепте, 14–16 минут.

2. Печенье с арахисом и солёной соломкой
foodnetwork.com

Добавьте в классическое тесто не ¾, а ½ чайной ложки соды, 100 г поломанной солёной соломки и 70 г арахиса. Распределите тесто по прямоугольной форме для запекания, посыпьте соломкой и выпекайте 40–45 минут при температуре 180 °C. Затем разрежьте на прямоугольные печеньки.

3. Кексы с M&M’s
foodnetwork.com

Вместо шоколадных капель используйте 200 г изюма или орехов, покрытых шоколадом, а также 100 г конфет M&M’s. Выложите тесто в формочки для кексов. Выпекайте 20–25 минут.

4. Печенье с изюмом и овсянкой
katessweets.com

Прежде чем добавлять масло, растопите его и остудите. Также добавьте в тесто 70 г овсяных хлопьев и 100 г изюма вместо шоколадных капель. Выпекайте 12–15 минут.

7. Классическое творожное печенье

bakingsecrets.lt

Ингредиенты

  • 230 г сливочного масла;
  • 220 г творога;
  • 270 г муки;
  • ¼ чайной ложки разрыхлителя;
  • несколько столовых ложек сахара.

Приготовление

Хорошенько смешайте размягчённое масло и творог. Добавьте муку и разрыхлитель и замесите тесто. Если оно пристаёт к рукам, добавьте ещё немного муки.

Раскатайте тесто и вырежьте из него кружочки. Высыпьте сахар в миску. Вдавите в него заготовки, а затем сверните каждую пополам сахаром внутрь. Ещё раз опустите будущее печенье в сахар и снова сверните пополам. У вас получатся сахарные конвертики, или так называемые ушки.

В сахар для запаха можно добавить корицу.

Выложите творожное печенье на застеленный пергаментом противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут. Оно должно приобрести золотистый оттенок.

8. Классическое слоёное печенье

lakeridgeutah.org

Ингредиенты

  • 240 г муки;
  • 1 яичный желток;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 200 мл воды;
  • 100 г сливочного масла;
  • несколько столовых ложек сахара.

Приготовление

Добавьте в просеянную муку желток и соль. Влейте воду и хорошо перемешайте. Раскатайте тесто тонким пластом и выложите в середину кусочки сливочного масла. Заверните тесто конвертом и ещё раз раскатайте скалкой, чтобы масло распределилось равномерно. Снова сверните конвертом и раскатайте. Повторите эти действия несколько раз. Положите в холодильник на 15 минут.

Ещё раз тонко раскатайте тесто прямоугольником, посыпьте сахаром и сверните с двух сторон рулетом. Затем разрежьте на печенье толщиной примерно 1,5 см.

Выложите на застеленный пергаментом противень и посыпьте сахаром. Выпекайте при температуре 180 °C 20 минут.

Вариации

Если в описании не указано время приготовления, значит, оно совпадает со временем в классическом рецепте.

1. Слоёное печенье с вареньем
iamcook.ru

Нарежьте слоёное тесто небольшими квадратиками. В середину выложите варенье или джем. Соедините два противоположных конца теста и немного загните другие концы. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.

2. Слоёное печенье с творогом и изюмом
pkvideo.net

Для начинки смешайте 200 г перетёртого через сито творога, 50 г изюма, 2 яйца и 30 г сахара. Можно увеличить количество сахара по вкусу. Распределите начинку по классическому тесту, сверните рулетом и нарежьте широкое печенье. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 15 минут.

9. Классическое кокосовое печенье

foodnetwork.com

Ингредиенты

  • 130 г сахара;
  • 2 яичных белка;
  • ванилин — на кончике ножа;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 210 г кокосовой стружки.

Приготовление

Взбейте сахар, яичные белки, ванилин и соль до однородной консистенции. Добавьте кокосовую стружку и тщательно перемешайте. Сформируйте печенье в виде пирамидок и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут.

Читайте также

Рецепты Американо — как приготовить вкусный Американо

Американо (кофе по-американски)

Американо получил своё название, так как был широко популярен в Северной Америке.

Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни – считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно.

Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 градусов) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84-92 градуса).

В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо.

Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится.

И все же, стремление вести здоровый образ жизни – отнюдь не единственный повод любить кофе американо.

Многим людям просто нравится его вкус и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо.

В эспрессо-машине невозможно сварить некрепкий кофе, и единственный способ получить подобие американского фильтр-кофе – это разбавить эспрессо водой.

 

  • Итальянский способ приготовления американо

Европеизированный американо можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка полностью разрушается.

Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие кремa у американо (разведенного эспрессо) также не считается обязательным.

  • Шведский способ приготовления американо

Между тем, некоторые предпочитают пить американо с пенкой – кофе, приготовленный шведским способом. Этот способ отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофе-машины и заваривать эспрессо в неё.

В этом случае аппетитные кремa сохранятся, но станут более светлыми и менее стойкими.

По всем остальным параметрам «шведский американо» не отличается от итальянского, хотя кофейные знатоки считают, что первый глоток этого напитка обладает более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки).

  • Американо со стаканом воды

Во многих профессиональных кофейнях принят третий способ подачи американо: горячую воду в стакане (или бокале) приносят отдельно от эспрессо.

Это значит, что гость заведения сможет сам решить, каким способом и в какой пропорции он будет разбавлять кофе.

Как можно испортить американо?

В некоторых кофейнях и барах под видом американо очень часто подают кофейный напиток, приготовленный за счет увеличения времени экстракции кофе в кофе-машине (пролив длится не 25 секунд, а 50 или более).

Такой американо горчит, имеет жжёный привкус, и, кроме того, он содержит вредные для организма вещества, в том числе смолы и канцерогены.

Пустой вкус с ярко выраженным кислым послевкусием также является признаком некачественно приготовленного напитка. Белые пятна на поверхности пенки свидетельствуют о наличии излишков кофеина в чашке кофе.

Кроме основных видов кофе – эспрессо, капучино, американо и латте – существует множество других.

Mocha – одна треть эспрессо, одна треть – горячий шоколад и одна треть – кипяченое молоко.

Corretto – эспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.

Granita de Caffe – холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.

Demi-creme – кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Cafe con Leche – испанский или португальский тёмный поджаренный кофе с добавлением сахара, подается с подогретым молоком.

Эти удивительные виды кофе Вы можете попробовать в хороших кофейнях, благо на сегодняшний день их большое количество.

А можете приготовить сами, получив от этого огромное удовольствие и зарекомендовав себя как гурмана и истинного ценителя кофе.

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

90 676

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

 

4.9 7 голоса

Рейтинг статьи

 

Смотрите также:

О рецептах — The Culinary Pro

О рецептах

Рецепт — это формула ингредиентов и список инструкций по приготовлению готовых блюд. Он используется для контроля качества, количества и затрат на питание в сфере общественного питания. Рецепт может быть простым или сложным в зависимости от требований операции и предполагаемого пользователя. Например, опытному повару может понадобиться рецепт, содержащий лишь несколько деталей, а начинающему повару может потребоваться дополнительная информация об ингредиентах, этапах приготовления, времени и температуре приготовления, визуальных подсказках и требованиях к оборудованию.

Рецепты форматируются по-разному в зависимости от автора и предполагаемого использования. Профессиональные повара записывают рецепты в карманные записные книжки, папки или на цифровые устройства, используя простые и сложные детали, в зависимости от типа рецепта и уровня опыта шеф-повара. Информация может включать ингредиенты, этапы подготовки, кухонные заметки и нарисованные от руки презентации тарелок. Рецепты для обычного потребителя должны быть написаны с предположением, что предполагаемый пользователь очень мало знает о приготовлении пищи.При написании рецептов, которые другие будут использовать на вашей кухне, предоставьте как можно больше информации, чтобы любой, кто готовит, неопытный или опытный, мог легко понять. Включите информацию об ингредиентах, этапах подготовки к изготовлению или измерению, инструкциям по приготовлению, выходу рецепта и необходимому оборудованию.

Нередко два повара, готовящие один и тот же рецепт, дают разные результаты. В процессе приготовления участвует множество переменных, и ни один рецепт не является надежным.Ингредиенты, такие как свежие овощи, часто неоднородны, и могут потребоваться замены, дающие разные результаты. Инструменты и оборудование различаются от кухни к кухне, что влияет на время приготовления и результат. Например, духовка, которая не откалибрована точно, может занять больше времени при выпечке торта, или сотейники, сделанные из разных металлов (алюминия или нержавеющей стали), могут готовиться не так эффективно или давать нужный эффект подрумянивания. Рецепты не могут учитывать неточные измерения или неправильное понимание направлений.Опыт и правильное суждение помогают получать стабильные результаты с течением времени.

Типы рецептов

Сокращенные рецепты — Некоторые книги, в том числе Le Guide Culinaire Эскофье и Словарь классической и современной кулинарии Геринга , включают минимальную информацию об ингредиентах и ​​направлениях и предполагают, что Читатель обладает определенным кулинарным мастерством. Личные рецепты, хранящиеся в бумажнике повара или шеф-повара, могут просто включать ингредиенты, прошедшие несколько этапов приготовления.

Домашние рецепты — Основано на небольших урожаях и количествах, часто измеряемых по объему.

Процедурные (подготовительные) шаги — Используется на профессиональных кухнях для простой сборки количества ингредиентов в зависимости от размера порции; например, для салата может потребоваться 1 стакан салата, 3 дольки помидоров, ¼ стакана гренок и 2 унции заправки для салата.

Стандартизированные рецепты — Индивидуальные домашние рецепты, которые включают ингредиенты, точное количество, подробные шаги, размеры порций и выход рецепта.Некоторые могут включать информацию о стоимости продуктов питания и необходимые инструменты. Стандартизированные рецепты часто предназначены для большого количества готовой пищи. Стандартизированные рецепты важны для предприятий общественного питания, поскольку они обеспечивают согласованность и единообразие качества, выхода и стоимости продуктов. Стандартизированные рецепты включают информацию о количестве, выходе, размере порции, ингредиентах, стоимости порции и цене в меню.

Стандартизированный рецепт — это рецепт, который был протестирован и оценен, чтобы каждый раз обеспечивать стабильное качество и выход продукции.Для этого требуются точные письменные процедуры, оборудование и ингредиенты. При разработке стандартизированного рецепта помните, что вес является более точным измерением, чем объем, и его следует использовать по возможности. Составьте список пошаговых приготовлений и инструкций по приготовлению, включая оборудование, температуру духовки и время приготовления.

Некоторые операции будут включать в себя соответствующие Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) , включая критические пределы (время и температуру) и температуру конечного продукта как часть рецепта.Урожай и размер порций следует определять путем подсчета порций или порций, а не путем оценки. Рецепт также должен включать место для регулировки урожайности в зависимости от производственных потребностей операции или станции. Тестирование рецептов и вкусовых качеств проводится для оценки внешнего вида, текстуры, аромата и общей приемлемости продукта, а рецепт корректируется для получения однородного продукта.

Советы по рецептам

  • Прочтите рецепты от начала до конца, чтобы понять шаги

  • Запишите информацию о приготовлении ингредиентов, методах и других советах

  • При необходимости измените объем рецепта

  • Соберите ингредиенты, оборудование и инструменты.

  • При измерении ингредиентов руководствуйтесь здравым смыслом, чтобы убедиться, что у вас правильное количество и соотношение.

  • При приготовлении руководствуйтесь здравым смыслом; например, понимаете ли вы основные этапы подготовки запаса? В противном случае прочтите шаги и советы по его приготовлению перед тем, как начать. или процедуры, позволяющие воспроизвести рецепт с аналогичными результатами.

Планирование производства продуктов питания становится дорожной картой для выполнения задач

Планирование производства продуктов питания в условиях общественного питания нацелено на подготовку меню.Он связан с несколькими ключевыми функциями, начиная с заказов. Это одна из тем в следующем информационном бюллетене сертифицированного шеф-повара Рона ДеСантиса.

Food Is Just the Beginning ™
by Ron DeSantis

Volume 2 Issue 2
февраль 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405
203-415-9190

www.culinary0002.com

www.culinary0002.com Уже, уже!

Итак, морковь, предназначенная для косо нарезанной моркови, размером с бейсбольные биты малой лиги.Что теперь!? В эту долю секунды тишины самый молодой повар в комнате говорит: «Турне?» Теперь все взоры прикованы к Шеф-повару (мне). Все думают — он что, взбесится ???

Нет, просто начни турне.

Ура!

Master Chef Insights

Планирование производства

Планирование производства продуктов питания — одна из важнейших функций предприятия общественного питания. Эта функция напрямую влияет на эксплуатационные расходы. Имея план производства продуктов питания, кулинарная команда знает количество, необходимое для повседневной работы.Планирование производства также гарантирует, что укомплектован персоналом, что еда находится внутри предприятия, сделаны первые шаги по приготовлению, продукты размораживаются должным образом и многие другие функции выполняются.

Успех планирования производства связан с несколькими ключевыми функциями предприятия общественного питания:

  • Разработка меню
  • Дата мероприятия
  • Количество гостей
  • Стандарт обслуживания
  • Разработка рецептов
  • Поиск ингредиентов
  • Заказы продуктов
  • Требования к персоналу
  • Сроки подготовки
  • Диаграммы гальваники
  • Схема установки линии обслуживания
  • Размещенные графики работы / задач

Структура производственного планирования обычно сосредоточена на следующих функциях:

  • Заказы на продукты
  • Требования к персоналу
  • График подготовки
  • Диаграммы гальванических покрытий
  • Схема установки сервисной линии
  • Размещенные задания / задания

В конце этого информационного бюллетеня находится подробный документ «Планирование производства».



Кулинария и многое другое…

Вкус и меню Отчет о тенденциях 2019

10 самых популярных тенденций журнала Flavor & The Menu за 2019 год доступны в Интернете. www.getflavor.com

Flavor & The Menu рассматривает пищевую промышленность через аромат. Это основа того, почему мы готовим пищу. Я вошел в эту очень талантливую группу профессионалов отрасли. Ссылка about приведет вас на веб-сайт и станет отличной отправной точкой для знакомства с миром вкусов.

Наше путешествие за едой от Hormel Foods

Знание старого мира — это замечательный рассказ и подкаст от Hormel Foods с участием Эвана Инады из Columbus Craft Meats. Эван — «Парень из салями», и когда вы начинаете говорить с ним о вяленом мясе, становится очевидным, почему это имя ему подходит. В подкасте Эван делится важной информацией о традиционной салями, например: «Можно ли есть белое помимо салями?» Ответ — да. Но о салями можно узнать гораздо больше.

Пожалуйста, нажмите на ссылку, чтобы прочитать и послушать.

www.hormelfoods.com

Porturken для Суперкубка 53

Если бы у меня был информационный бюллетень примерно в это же время в прошлом году, вы бы знали о моем сэндвиче Super Bowl 52, 52 с ингредиентами для Hormel Foods. Этот ребенок был размером с полную кастрюлю (18 x 26 дюймов) и весил 52 фунта. У него не было названия, но могло быть 52 3 . Модель 52 стала хитом прессы в торговом центре Mall of America и получила несколько криков в эфире.

В этом году я сохранил ингредиенты на более управляемом уровне.После мозгового штурма с творческими друзьями и обдумывания кучей разных идей, у команды Хормеля нашла отклик — Porturken.

Porturken — идеальное праздничное блюдо для большого события, такого как Суперкубок. Это сытно, очень приятно, и каждый найдет что-то для себя. Вот разбивка:

Основа Black Label Bacon Grits и мексиканской уличной кукурузы держит башню с вертелом (из фундамента башни):

  • Тушеная свиная лопатка
  • Жареный стейк из цветной капусты
  • Тушеная грудка индейки
  • Стейк из лука вадалия на гриле
  • Куриная грудка, тушенная на огне
  • Рассол с укропом

Подается вместе с соусом с красными глазами и айоли табаско.

Это любимец зрителей Суперкубка. И отличное развлечение с едой.

Ингредиент месяца

‘nduja

Мир еды никогда не перестает меня радовать. Еда — это постоянный процесс обучения. ‘Nduja — это просто еще один отличный ингредиент, доставляющий удовольствие. Это что-то вроде намазанной салями с пикантной ноткой. Я обнаружил, что этот препарат гибкий и готовится из свежего или вяленого мяса. Как и в случае с большинством вяленых мясных продуктов, оно обладает богатым вкусом, и вам не нужно много, чтобы насытить.

‘nduja отлично намазывают на хлеб или используют в качестве ингредиента в рецептах. Недавно я намазал ндуджу на палтуса, обжарил его и подал в чоппино. Ферментированная пряная ‘nduja придала рыбе нужное усиление вкуса.

Совет по приготовлению

Шницель

Да, шницель! Вспомните, когда вы в последний раз ели шницель… и он был хорошо приготовлен. Золотистая снаружи, хрустящая и нежная, внутри сочная свиная или куриная котлета. Сбрызнуть свежим лимонным соком. ПОЛНАЯ ОСТАНОВКА.Оно работает! Итак, как добраться до этой точки?

Начните с куска свинины или курицы весом 4 унции (выбирайте светлое или темное мясо, как вам нравится). Поместите его между полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите мясным молотком (гладкий край) до толщины 1/8 дюйма. Капните немного воды на мясную сторону полиэтиленовой пленки, чтобы смазывать мясо во время измельчения. И не используйте молоток, как будто вы ненавидите мясо. Просто будьте достаточно твердыми, чтобы сделать его тонким. Вы удивитесь, насколько большой станет котлета. Если у вас нет молотка, подойдет задняя часть сковороды или скалка.

Далее идет стандартная процедура панировки. Мука, ​​яйцо, панировочные сухари. Приправить муку и яйцо. Смешиваю панко и обычные панировочные сухари (чувствую, что он лучше покрывает мясо). Начните с обваливания котлеты в муке, стряхните излишки. Обмакнуть во взбитое яйцо, затем в смесь для панировочных сухарей, чтобы она полностью покрылась слоем. Это можно сделать заранее и хранить в холодильнике до тех пор, пока не наступит время жарки.

Обжарьте на свежем чистом масле. Температура является ключевым моментом. Масло должно быть горячим, чтобы шницель быстро обжарился.Температура подходящая, когда коричневые по 2-3 минуты с каждой стороны и покрытие слегка суфле. Часть суфле желательна, но не помешает. Просто продолжай пытаться, у тебя все получится.

Вот как проверить температуру масла. Выложите на сковороду кусок хлеба. Если ничего не происходит — слишком холодно. Дайте маслу еще нагреться. Если за секунды потемнеет — слишком жарко. Дайте маслу остыть или просто добавьте еще масла, чтобы все остыло. Как только кусок хлеба быстро (2-3 минуты) поджарится до золотистого цвета, масло готово.Теперь обжарьте шницель по 2-3 минуты с каждой стороны.

Наконец, съешьте его прямо сейчас. Шницель — один из тех продуктов, которые «ешьте сейчас» (информационный бюллетень за сентябрь 2018 г.). Хрустящая корочка с влажной котлетой внутри и свежий лимон — неподвластное времени сочетание.

Хороший аппетит.

Продолжайте прокручивать!

CulinaryNXT — это консалтинговая компания в сфере общественного питания, основанная на 30-летнем опыте Рона ДеСантиса во всех аспектах пищевой промышленности. Рон — один из 68 сертифицированных шеф-поваров по всему миру, он консультировал организации любого размера и типа.Его сильные стороны включают кулинарные инновации, разработку меню и рецептов, оценку кулинарии, итоговые результаты и коммуникативные навыки, которые позволяют ему эффективно реализовывать решения.

База CulinaryNXT находится в Нью-Хейвене, но ее охват действительно глобален. Отношения CulinaryNXT охватывают множество стран по всему миру в рамках сети клиентов и альянсов, которые создавались на протяжении многих лет. Эти отношения обеспечивают как глобальную поддержку, так и знание местных условий.

Планирование производства

После того, как меню определено, планирование производства становится дорожной картой для выполнения работы.«Планируйте работу и работайте по плану» не зря говорилось бесчисленное количество раз. Планирование дает всем участникам операции четкое представление о производстве. Планирование также определяет, как все части объединяются, и дает команде понимание их роли в работе.

Успешное планирование начинается с мыслей о цели. В заведении общественного питания меню — это конец. Тогда планирование работает в обратном порядке. Создание графика планирования начинается с момента подачи еды. Шеф-повар планирует время подачи блюд, время приготовления, время приготовления, заказы еды и расписание на основе времени обслуживания.Другие элементы планирования включают в себя диаграммы гальванических покрытий, установку линии обслуживания и опубликованные графики работ / задач.

Успех планирования производства связан с несколькими ключевыми функциями предприятия общественного питания:

  • Разработка меню
  • Дата мероприятия
  • Количество гостей
  • Стандарт обслуживания
  • Разработка рецепта
  • Поиск ингредиентов
  • Заказы на еду
  • Требования к персоналу
  • Сроки подготовки
  • Диаграммы гальваники
  • Схема установки линии обслуживания
  • Размещенные графики работы / задач

Структура производственного планирования обычно сосредоточена на следующих функциях:

  • Заказы на продукты
  • Требования к персоналу
  • График подготовки
  • Диаграммы гальваники
  • Схема установки сервисной линии
  • Размещенные задания / задания

Заказы на продукты

С помощью систем управления кухней производственная группа может масштабировать рецепты для выбранного меню и проверять запасы на предмет наличия материалов. нужно d для создания меню.Затем заказы на продукты размещаются заранее, чтобы производственная группа могла обрезать, замариновать, разморозить или выполнить другие процедуры предварительной подготовки.

Требования к персоналу

Укомплектование производственным персоналом основано на производственных потребностях, предшествующих мероприятию. Как правило, это более рационально, чем укомплектование персоналом в день мероприятий. Персонал в день мероприятия будет варьироваться в зависимости от уровня обслуживания мероприятия.

Сроки подготовки

Сроки — это ядро ​​производственного расписания. Временная шкала создается, начиная с запланированного времени получения еды официантами или накрытием буфета (стандарт обслуживания) и составляя график подготовки и времени приготовления с этого момента.И здесь системы управления кухней предоставляют функции для автоматизации структуры производственного графика.

Временная шкала дня события — это подробное расписание, четко определяющее каждый временной блок дня. Производственная группа определяет структуру временного блока, а затем строит временную шкалу. Расписание дня мероприятия включает в себя такую ​​информацию, как:

  • время покрытия холодных продуктов
  • инвентарь фарфора
  • приготовление каждого пункта меню
  • настроена линия обслуживания

Сроки производства всегда публикуются, чтобы все члены команды имели доступ к информации.

Диаграммы гальванических покрытий

Диаграммы фотографий готовой пластины, тарелки или другого сервисного оборудования являются отличным инструментом для производственной группы и команды, занимающейся организацией мероприятий. Этот инструмент позволяет кулинарам увидеть готовую еду.

Схема установки сервисной линии

Разноска настройки сервисной линии, изображающей каждый пункт меню, который должен быть размещен (подбор), имеет несколько функций:

  • Простая установка сервисной линии
  • Никакие подборки не забываются
  • Размещение выборок четко определено.
  • Инструменты, необходимые для нанесения покрытия, определены.
  • . Выборы размещены в правильной последовательности.

Размещенные задания / задания.Это назначает ответственность и подотчетность за каждый пункт меню.

Успех не гарантируется при планировании производства, но это инструмент, который значительно способствует успеху операции. Многие элементы процесса разрабатываются или документируются один раз, а затем используются в качестве стандартной рабочей процедуры — СОП — для будущего производства. Передовой опыт включает периодический обзор СОП на предмет корректировок и / или пересмотров. Планирование — важная часть обязанностей повара.


Разница между рецептом и формулой

У вас есть рецепт, который вы разработали на кухне дома, и теперь вы готовы масштабировать его для массового производства.Просто размножайтесь, правда? К сожалению, это не так просто, как можно было бы подумать, и мы помогаем нашим клиентам каждый день.

Ключ к преобразованию рецепта в формулу — воспроизводимость. С точки зрения вкуса, консистенции, экономических последствий и удовлетворенности потребителей, продукт питания должен каждый раз производиться одинаково. Чтобы это стало возможным, рецепт должен быть преобразован в формулу, которая затем должна быть коммерциализирована или протестирована и утверждена в производственных условиях.

Эмили Мандей

В чем разница между рецептом и формулой?

Рецепт — это набор ингредиентов и инструкций, необходимых для приготовления продукта. Результаты варьируются от партии к партии и от человека к человеку из-за присущих неточностей, таких как человеческая ошибка и измерение объема, а не веса. Домашние повара и рестораны используют рецепты.

Формула — это фиксированный набор конкретных ингредиентов, перечисленных в процентах по весу, и инструкции по обработке, которые были стандартизированы для единообразного приготовления пищевого продукта.Все ингредиенты в производственной формуле составляют 100 процентов, поэтому формулу можно легко увеличивать или уменьшать в зависимости от производственных требований. Разработчики и производители пищевых продуктов используют формулы.

Загляните внутрь банки для печенья

Давайте взглянем на основные ингредиенты рецепта шоколадного печенья. Вы можете увидеть, как неточности измерения объема для галантерейных товаров влияют на формулу. (База данных о питательных веществах USDA и Baking & Pastry Кулинарного института Америки были использованы в качестве справочных материалов):

  • Мука — одна чашка универсальной муки может весить 113–125 г, в зависимости от того, кто измеряет.Мука для пирожных колеблется от 93 г (просеянная) до 137 (окунание и выметание). Помимо веса, мука любого назначения может значительно различаться по содержанию белка и золы, что также влияет на готовое печенье.
  • Соль — одна столовая ложка составляет 17-18 г, в зависимости от размера гранул. Даже кошерная соль может различаться у разных производителей по размеру, форме и плотности.
  • Коричневый сахар — в твердой упаковке или без упаковки? Светлый или темный? Вес будет колебаться от 145 до 226 г на чашку. Чем темнее сахар, тем выше содержание патоки и больше гигроскопичных свойств, которые она придает печенью.Вот почему печенье, приготовленное с коричневым сахаром, более жевательное, чем печенье, приготовленное только с белым сахаром.
  • Яйца — одно большое яйцо может весить 45-50 г; Чаще всего в производстве используются замороженные жидкие яйца, так как лущение яиц трудоемко и малоэффективно.
  • Экстракт ванили — одна столовая ложка может весить 13-14 г. Коммерческая ваниль бывает разных форм, от одинарной до 4х; если вы поменяете их один на один, ваш вкус выйдет из равновесия.
  • Шоколадные чипсы — какой размер чипсов? Какой бренд был куплен? От мини-чипсов до стандартных чипсов и кусков — вес может варьироваться от 168 до 182 г на чашку.Состав ингредиентов, процентное содержание какао и различные типы жиров могут влиять на температуру плавления и вкус.
  • Грецкие орехи — половинки, кусочки или кусочки? Сырой или жареный? Этот нестандартный ингредиент может составлять 100-120 г на чашку. Орехи очень быстро становятся прогорклыми, и производителям, закупающим оптом, придется быстро исчерпать свои запасы, чтобы обеспечить свежесть.

Вы говорите помидор, я говорю томахто

Помимо метода измерения ингредиентов, обработка может иметь существенное влияние на готовый продукт.Ингредиенты — комнатной температуры или холодные? Масло растопленное или твердое? Как долго масло и сахар взбиваются, 2 минуты, пока они не смешаются, или 5 минут, пока масло должным образом не аэрируется от кристаллов сахара? Сухие ингредиенты просеиваются вместе или просто сбрасываются? Выпекается ли тесто сразу или оно остаётся в холодильнике? Вы можете видеть, как быстро переменные выходят из-под контроля.

На домашней кухне эти вариации в большинстве случаев не вызывают заметной разницы, но могут быть причиной «неудачного» рецепта, получившего 5 звезд в Интернете.Небольшие изменения и редкость, с которыми это делается, позволяют легко выявлять различия.

Почему это важно?

Однако в промышленных масштабах изменения в спецификациях ингредиентов, взвешивании и смешивании усугубляются, и в готовом продукте можно обнаружить небольшие различия. Возьмем, к примеру, дисперсию коричневого сахара: предположим, что для рецепта печенья размер партии составляет 1500 фунтов, а размер партии сыпучего и упакованного коричневого сахара составляет 145-226 фунтов на партию.Вариант на 81 фунт вызовет значительную разницу во вкусе и текстуре продукта. Если один или несколько ингредиентов не измеряются последовательно, готовый продукт будет каждый раз отличаться, и потребитель не получит стабильный продукт, который ожидается.

Изменяя рецепт на формулу, устраняются несоответствия в ингредиентах, измерениях и обработке при написании надежной спецификации продукта; только тогда возможен воспроизводимый продукт.Позвоните в CuliNex, чтобы получить помощь в превращении ваших рецептов в коммерчески жизнеспособные продукты, включая лабораторные испытания, поиск ингредиентов и дополнительных упаковщиков, а также разработку спецификаций!

Преобразование и корректировка рецептов и формул — Базовое управление кухней и общественным питанием

Рецепты часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов — это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту.Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт необходимо правильно скорректировать.

Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и лучшее использование доступного оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт на две половинные партии из-за нехватки места в духовке ).

Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента преобразования.Для этого требуется всего два шага: найти коэффициент преобразования и умножить ингредиенты в исходном рецепте на этот коэффициент.

Определение коэффициентов пересчета

Чтобы найти соответствующий коэффициент преобразования для настройки рецепта, выполните следующие действия:

  1. Обратите внимание на выход рецепта, который необходимо отрегулировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или рецептуры) или внизу рецепта. Это информация, которая у вас есть.
  2. Определите, какой урожай требуется.Это информация, которая вам НУЖНА.
  3. Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый доход (из шага 2) на старый доход (из шага 1). То есть коэффициент преобразования = (требуемый выход) / (выход рецепта) или коэффициент преобразования = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть.

Чтобы найти коэффициент преобразования, необходимый для корректировки рецепта, который производит 25 порций для производства 60 порций, вам необходимо предпринять следующие шаги:

  1. Выход рецепта = 25 порций
  2. Требуемый выход = 60 порций
  3. Коэффициент преобразования
    1. = (требуемый выход) ÷ (выход рецепта)
    2. = 60 порций ÷ 25 порций
    3. = 2.4

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:

  1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций на размер каждой порции.
  2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
  3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на выход по рецепту (шаг 1).То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход) / (выход рецепта).

Например, чтобы найти коэффициент преобразования, необходимый для изменения рецепта, который производит 20 порций с каждой порцией весом 150 г, в рецепт, который производит 60 порций, каждая из которых содержит 120 г, вы должны предпринять следующие шаги:

  1. Старый выход рецепта = 20 порций × 150 г на порцию = 3000 г
  2. Требуемый выход рецепта = 40 порций × 120 г на порцию = 4800 г
  3. Коэффициент преобразования
    1. = требуемая доходность ÷ старая доходность
    2. = 4800 ÷ 3000
    3. = 1.6

Чтобы правильно определить коэффициент преобразования, помните, что если вы увеличиваете свои суммы, коэффициент преобразования будет больше 1. Если вы уменьшаете свои суммы, коэффициент будет меньше 1.

Теперь, когда у вас есть коэффициент преобразования, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент пересчета. Прежде чем вы начнете, необходимо сделать важный первый шаг:

Перед преобразованием рецепта по возможности выразите исходные ингредиенты по весу.

Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. Большинство рецептов на коммерческих кухнях выражают ингредиенты по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты выражаются по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить для измерения объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют для измерения объема, потому что литр жидкости легче отмерить, чем взвесить.Однако главным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и может потребовать использования таблиц, которые предоставляют приблизительный вес различных мер объема обычно используемых рецептурных ингредиентов. Когда вы определите вес всех ингредиентов, вы можете умножить его на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт.

При использовании рецептов США или имперской системы часто приходится изменять количество оригинального рецепта на меньшие единицы.Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции.

Преобразование американской измерительной системы Рецепт

В следующем примере показана основная процедура настройки рецепта с использованием измерений в США.

Отрегулируйте стандартный состав (таблица 13), рассчитанный на производство 75 печенья, чтобы получить новый выход 300 печений.

Таблица 13: Таблица ингредиентов для рецепта преобразования в единицах U.С. система
Состав Сумма
Мука 3¼ фунта.
Разрыхлитель 4 унции.
Соль 1 унция.
Укорачивание 1 фунт
Молоко 6 чашек

Решение

  1. Найдите коэффициент преобразования.
    1. коэффициент преобразования = новая доходность / старая доходность
    2. = 300 печенья ÷ 75 печенья
    3. = 4
  2. Умножьте ингредиенты на коэффициент пересчета.Этот процесс показан в Таблице 14.
Таблица 14: Таблица ингредиентов для рецепта, скорректированная в системе США
Состав Первоначальная сумма (США) Коэффициент преобразования Количество новых ингредиентов
Мука 3¼ фунта. 4 13 фунтов.
Разрыхлитель 4 унции. 4 16 унций. (= 1 фунт)
Соль 1 унция. 4 4 унции.
Укорачивание 1 фунт 4 4 фунта.
Молоко 6 чашек 4 24 стакана (= 6 кварт или 1½ галлона)

Преобразование имперской измерительной системы Рецепт

Процесс настройки рецепта английских мер идентичен методу, описанному выше. Однако следует проявлять осторожность с жидкостями, поскольку количество унций в британской пинте, кварте и галлоне отличается от количества унций в U.S. пинта, кварта и галлон. (Если вас это сбивает с толку, вернитесь к Таблице 7 и к обсуждению британских и американских единиц измерения.)

Преобразование метрической рецептуры

Процесс настройки метрических рецептов такой же, как описано выше. Преимущество метрической системы становится очевидным при настройке рецептов, что проще с метрической системой, чем с американской или имперской системой. Соотношение между граммом и килограммом (1000 г = 1 кг) легче запомнить, чем соотношение между унцией и фунтом или чайной ложкой и чашкой.

Отрегулируйте стандартную рецептуру (Таблица 15), рассчитанную на производство 75 печенья, чтобы получить новый выход 150 печений.

Таблица 15: Таблица ингредиентов для рецепта преобразования в метрической системе
Состав Сумма
Мука 1,75 кг
Разрыхлитель 50 г
Соль 25 г
Укорачивание 450 г
Молоко 1.25 л

Решение

  1. Найдите коэффициент преобразования.
    1. коэффициент преобразования = новая доходность / старая доходность
    2. = 150 печенья ÷ 75 печенья
    3. = 2
  2. Умножьте ингредиенты на коэффициент пересчета. Этот процесс показан в Таблице 16.
Таблица 16: Таблица ингредиентов для рецепта, скорректированная в метрической системе
Состав Сумма Коэффициент преобразования Новое количество
Мука 1.75 кг 2 3,5 кг
Разрыхлитель 50 г 2 100 г
Соль 25 г 2 50 г
Укорачивание 450 г 2 900 г
Молоко 1,25 л 2 2,5 л

Несмотря на то, что преобразования рецептов выполняются постоянно, могут возникнуть некоторые проблемы.Некоторые из них включают следующее:

  • Существенное увеличение выхода небольших домашних рецептов может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в единицах объема, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
  • Приправы и специи следует увеличивать с осторожностью, поскольку удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше всего уменьшить сезон, а затем откорректировать его непосредственно перед подачей на стол.
  • На время приготовления и смешивания может повлиять корректировка рецепта, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, использованного в исходном рецепте.

Точные настройки, которые необходимо внести при преобразовании рецепта, можно узнать только на собственном опыте, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с учетом разных выходов, как показано в Таблице 17.

Рецепты сырных слоек разного выхода

Таблица 17.1: Слойки с сыром, выход 30
Состав Сумма
Сливочное масло 90 г
Молоко 135 мл
Вода 135 мл
Соль 5 мл
Мука просеянная 150 г
Крупные яйца 3
Тёртый сыр 75 г
Треснувший перец по вкусу
Таблица 17.2. Слойки с сыром, выход 60
Состав Сумма
Сливочное масло 180 г
Молоко 270 мл
Вода 270 мл
Соль 10 мл
Мука просеянная 300 г
Крупные яйца 6
Тёртый сыр 150 г
Треснувший перец По вкусу
Таблица 17.3. Слойки с сыром, выход 90
Состав Сумма
Сливочное масло 270 г
Молоко 405 мл
Вода 405 мл
Соль 15 мл
Мука просеянная 450 г
Крупные яйца 9
Тёртый сыр 225 г
Треснувший перец По вкусу
Таблица 17.4. Слойки с сыром, выход 120
Состав Сумма
Сливочное масло 360 г
Молоко 540 мл
Вода 540 мл
Соль 20 мл
Мука просеянная 600 г
Крупные яйца 12
Тёртый сыр 300 г
Треснувший перец По вкусу

Многие профессиональные рецепты хлеба и кондитерских изделий представлены в так называемом проценте пекаря .Процент Бейкера дает вес каждого ингредиента по отношению к количеству муки (таблица 18). Это позволяет очень легко рассчитать точное количество теста на любое количество.

Таблица 18: Формула, выраженная в процентах пекаря
Состав % Всего Блок
Мука 100,0% 15 кг
Вода 62,0% 9.3 кг
Соль 2,0% 0,3 кг
Сахар 3,0% 0,45 кг
Укорачивание 1,5% 0,225 кг
Дрожжи 2,5% 0,375 кг
Общий вес: 171,0% 25,65 кг

Чтобы преобразовать формулу с использованием процента пекаря, есть несколько вариантов:

Если вам известны процентные содержания ингредиентов и количество муки, вы можете рассчитать другие ингредиенты, умножив процентное соотношение на количество муки, чтобы определить количество.В таблице 19 показан этот процесс для 20 кг муки.

Таблица 19: Формула процентного содержания пекаря с поправкой на 20 кг муки
Состав % Всего Блок
Мука 100,0% 20 кг
Вода 62,0% 12,4 кг
Соль 2,0% 0,4 кг
Сахар 3.0% 0,6 кг
Укорачивание 1,5% 0,3 кг
Дрожжи 2,5% 0,5 кг
Общий вес: 171,0% 34,20 кг

Если вы знаете количество ингредиентов, вы можете найти процентное соотношение, разделив вес каждого ингредиента на вес муки. Помните, мука всегда 100%.Например, процент воды составляет 6,2 ÷ 10 = 0,62 × 100 или 62%. В таблице 20 показан этот процесс для 10 кг муки.

Таблица 20: Процентное соотношение Бейкера для известных количеств ингредиентов
Состав % Всего Блок
Мука 100,0% 10 кг
Вода 62,0% 6,2 кг
Соль 2.0% 0,2 кг
Сахар 3,0% 0,3 кг
Укорачивание 1,5% 0,15 кг
Дрожжи 2,5% 0,25 кг

Используйте процент пекаря, чтобы найти вес ингредиентов, учитывая общий вес теста.

Например, вы хотите испечь 50 буханок по 500 г. Вес 50 × 0.5 кг = 25 кг теста.

Вы знаете, что общий вес теста составляет 171% от веса муки.

Чтобы найти количество муки, 100% (мука) равно 171% (общий%), так как n (неизвестно) равно 25 (Таблица 21). То есть

  1. 100 ÷ 171 = n ÷ 25
  2. 25 × 100 ÷ 171 = n
  3. 14,62 = n
Таблица 21: Формула скорректирована на основе общего веса теста
Состав % Всего Блок
Мука 100.0% 14,62 кг
Вода 62,0% 9.064 кг
Соль 2,0% 0,292 кг
Сахар 3,0% 0,439 кг
Укорачивание 1,5% 0,219 кг
Дрожжи 2,5% 0,366 кг
Общий вес: 171.0% 25,00 кг

Как видите, и метод коэффициента преобразования, и метод процентного соотношения пекаря позволяют преобразовывать рецепты. Если вы встретите рецепт, записанный в процентах пекаря, используйте процент пекаря, чтобы преобразовать рецепт. Если вы встретите рецепт, написанный в стандартном формате, воспользуйтесь методом коэффициента пересчета.

Превратите свой рецепт в коммерчески готовый пищевой продукт.

Ваши друзья или родственники когда-нибудь говорили, что вам следует продавать свой особый соус, печенье или другие кулинарные творения?

Вы готовы выложить рецепт на продуктовые полки, но не знаете, с чего начать?

При открытии бизнеса по производству пищевых продуктов необходимо учитывать множество факторов: упаковка, маркировка, маркетинг, затраты и многое другое.

Представьте, что вы с уверенностью начинаете свой пищевой бизнес, зная, что вы продумали все шаги, необходимые для выхода на рынок.

Вывод вашего рецепта на рынок — это уникальная 12-недельная интенсивная программа, которая поможет вам воплотить вашу идею в коммерчески готовый пищевой продукт.

Мы сотрудничаем с экспертами пищевой промышленности, Центром пищевых инноваций OSU и New Seasons Market, чтобы помочь вам шаг за шагом производить, продвигать и продавать ваш продукт.

Выведение рецепта на рынок дает вам следующие навыки:

  • Поймите основы отрасли и избегайте типичных ошибок. Наша программа разработана, чтобы научить вас тонкостям пищевой промышленности и помочь вам избежать дорогостоящих ошибок. Эксперты пищевой промышленности научат вас производить, продвигать и продавать свой продукт. Узнайте о разработке продуктов, науке о пищевых продуктах, упаковке, распространении и многом другом.
  • Свяжитесь с местными профессионалами в области питания и получите информацию от них. На каждом занятии вы встретитесь с экспертами, работающими в пищевой промышленности, такими как закупщики продуктов, переупаковщики, ученые-специалисты в области пищевых продуктов, эксперты по упаковке, регулирующие органы и многие другие.Ваш продукт также будет рассмотрен покупателями New Seasons Market.
  • Подготовьтесь к выходу на коммерческий рынок. Мы рассмотрим основные маркетинговые принципы продвижения потребительского пищевого продукта, чтобы дать вашему продукту наилучшие шансы на успех. Узнайте, как рассчитать себестоимость проданных товаров (COGS), провести анализ безубыточности и другие финансовые ключи к созданию прибыльного продукта.
  • Получите индивидуальную помощь в построении вашего пищевого бизнеса. Мы здесь для вас, пока вы запускаете свой продукт и продолжаете развивать свой бизнес после завершения программы.Ваш консультант будет работать с вами, чтобы разработать план действий и дать рекомендации по принятию ключевых бизнес-решений.

Чего ожидать

Каждую неделю мы будем приглашать профильных экспертов для преподавания важных вопросов. Каждое занятие длится 3 часа.

Субъекты включают

  • маркетинг

  • калькуляция и расчет цен на продукцию

  • наука о продуктах питания и безопасность

  • лицензирование и правила

  • производство на коммерческой кухне или с помощью соупаковщика

  • развитие бренда

  • Соответствие этикетке

  • Продажа продуктовым покупателям

  • продажа на фермерских рынках

  • альтернативных каналов продаж

  • распределение

  • Закон о пищевой промышленности

  • и более!

Для получения подробного описания курса заполните форму на этой странице.

Вывод вашего рецепта на рынок — это больше, чем просто занятие. Включает:

  • 30-минутная встреча с покупателями New Seasons Market для презентации вашего бренда и продуктов. Вы получите ценные отзывы и возможность разместить свои товары в магазинах New Seasons.
  • Зарезервированное место и участие в выставке Time to Market Trade Show для демонстрации вашего продукта потенциальным инвесторам, покупателям и широкой публике.
  • Индивидуальное консультирование по вопросам бизнеса.
  • Бесплатный доступ к Business Design Series, курсу бизнес-планирования SBDC.
  • Поддерживающее обучение через вашу когорту / сверстников.
  • Доступ к бизнес-консультантам с широким спектром знаний и опыта.

Присоединяйтесь к более чем 300 людям, которые завершили эту программу с 2006 года.

«Образование, которое я получил в классе GYRM , открыло мне глаза и было бесценным. Это дало мне информацию, необходимую для того, чтобы начать этот бизнес на правильной основе, а также подключило меня к ресурсам и контактам, которые проложили путь к прибыльности.»- Мэрилин Роузберро, Kember’s Gluten Free

«Этот класс был именно тем, что мне было нужно, когда я только начинал. Я понятия не имел, что мне придется научиться тому, как преобразовать рецепт в масштабируемую формулу или как найти контрактных производителей и дистрибьюторов. За несколько коротких месяцев я узнал все, что мне нужно было знать, чтобы начать свой пищевой бизнес. Вывод вашего рецепта на рынок и постоянное консультирование по вопросам бизнеса были ключевыми столпами в создании моего бизнеса.Без него я бы, скорее всего, не занимался бизнесом. Я бы, наверное, даже не знал, с чего начать ». — Джош Феглес, Jude’s Foods

«Было здорово иметь советника на каждом этапе пути! Изучение новых методов ведения бизнеса и возможность их последовательного внедрения помогли мне продолжить прибыльный рост моего бизнеса », — Бетси Уолтон, Our Favorite Foods LLC

«В конце концов, программа действительно окупилась, потому что она сэкономила нам деньги на ошибках, которые мы могли бы совершить.»- Джуна Роча, Brazi Bites

Кому следует записаться на программу «Вывод вашего рецепта на рынок»?

Вывести рецепт на рынок вам подойдет, если:

  • У вас есть полный и последовательный рецепт.
  • У вас нет розничных продаж.
  • У вас есть время, чтобы посвятить занятия, советы и работу.
  • Вы хотите воплотить в жизнь свою идею пищевого бизнеса.

Инвестиции

Время:

  • «Вывод рецепта на рынок» — это 12-недельный курс, включающий 36 часов аудиторных занятий.Каждая сессия длится 3 часа, в течение которых вы будете участвовать в оценке «Новые сезоны» и торговой выставке «Время выхода на рынок».
  • До 5 часов индивидуальных консультаций в течение 10 месяцев после Small Business Builders
  • Ожидайте, что вы будете проводить время вне учебной аудитории и на консультационных сессиях, работая над различными аспектами вашего бизнеса.

Финансовый:

  • Стоимость обучения по выводу рецепта на рынок составляет 1 995 долларов США
  • Второй человек из вашей компании может принять участие за 1000 долларов
  • Оплата производится через Portland Community College, планы оплаты доступны при ранней регистрации

Возвращение:

  • Знания и уверенность, необходимые для открытия своего бизнеса в сфере пищевых продуктов.
  • Возможности сделать ваш продукт известным, в том числе:
    • Оценка продукта для новогоднего рынка
    • Зарезервированный стол на выставке Time to Market
  • Ресурсы для постоянного обучения и роста, в том числе:
    • Пожизненное консультирование по вопросам бизнеса
    • Доступ к будущему «Получение рецепта на рынок» классы

Как записаться в программу вывода рецепта на рынок

Вы должны запросить организованное собеседование, чтобы убедиться, что программа вам подходит.Заполните форму на этой странице, чтобы назначить интервью.

Начало занятий в 2022 году

Хотите больше информации? Заполните форму на этой странице, чтобы получить подробный план курса и назначить собеседование.

Как масштабировать рецепт изготовления?

К настоящему времени вы уже 100 раз испекли этот идеальный хлеб дома и слышали исключительно восторженную реакцию от своих друзей и родственников, которые его ели. Итак, вы решили, пора сделать рывок и начать производить 100 наименований хлеба в день и начать свой небольшой бизнес!

Вот где начинается самое интересное: как, черт возьми, вы увеличиваете свой рецепт?

Каждый производитель продуктов питания или начинающий производитель продуктов питания столкнется с проблемой хотя бы один раз, но, скорее всего, очень часто: масштабирование рецепта, созданного на тестовой кухне.

В рамках нашей серии статей о масштабировании (которая мне нравится, поскольку у меня есть опыт работы в области химического машиностроения, инженеры-химики любят масштабировать вещи 😉) мы рассмотрим некоторые из проблем, с которыми вы можете столкнуться.

Маломасштабное масштабирование

Если вам нужна помощь в увеличении масштаба рецепта с 4 до 6 человек или с 10 до 50 файлов cookie, это, вероятно, не лучший пост для вас. Мы подробно рассмотрим все аспекты, которые следует учитывать, когда вы действительно добиваетесь больших успехов.

Однако, поскольку ответ на ваш вызов — это начало масштабирования любого рецепта, оставайтесь с нами еще немного, и вы можете просто найти свой ответ.

Конверсия рецептов

Любое увеличение масштаба фактически начинается с некоторого преобразования рецепта, очень похожего на то, которое вы сделали бы, когда решили приготовить 30 кексов вместо 3. Самая простая конверсия рецепта выглядит следующим образом:

  1. Запишите количество всех ингредиентов.
  2. Разделите все количества на количество людей, для которых рецепт предназначен.Теперь у вас есть количество каждого ингредиента для рецепта на 1 человека.
  3. Умножьте это количество на количество людей, для которых вы хотите готовить.

В таблице показан пример : с использованием рецепта блинов, написанного для 2 человек (для простоты), который преобразован в один для 8 человек.

Количество рецептов Делится на две Требуется на 8 человек
Мука 150 г 75 г 600 г
Яйцо 1 0,5 4
Молоко 200 мл 100 мл 800 мл
Разрыхлитель 0,5 ч. Л. 0,25 чайной ложки 2 чайные ложки

Это одно из самых простых преобразований, которое вы можете сделать с любым рецептом.Единственный недостаток возникает, когда вам нужно начать использовать что-то вроде четверти яйца на 2/7 стакана муки. Но, к счастью, есть решение для того, что вам действительно нужно, когда вы хотите добиться большего!

Крупномасштабная переработка рецептов

Поскольку вы не хотите, чтобы в вашем увеличенном рецепте оставалось 100 столовых ложек разрыхлителя, метод, описанный выше, необходимо немного изменить. Опять же, это не так уж сложно. Но гораздо удобнее иметь вес (например, в граммах) всех различных ингредиентов.Так что переведите эти чашки, ложки и мл в веса.

Это может быть сложно для ингредиентов, для которых требуется очень небольшое количество, велика вероятность, что весы недостаточно точны. В этом случае попробуйте взвесить немного большее количество (например, 5 столовых ложек) и преобразовать их обратно в 1 чайную ложку (или меньше).

От граммов до%

Когда у вас есть эти веса, вычисления станут намного проще. Если вы хотите приготовить 100 кг, все, что вам нужно сделать, это убедиться, что общий вес всех ингредиентов составляет эти 100 кг.

Это станет еще проще, если вы переведете эти веса в проценты. Это несложная математика, но она значительно упростит масштабирование в большую или меньшую сторону. Когда у вас есть проценты, вы можете рассчитать любой требуемый вес ингредиентов на основе общего веса, с которого вам нужно начать.

Давайте продемонстрируем на другом примере, используя тот же рецепт блинов, который использовался ранее (я рассчитал некоторые из этих чисел, всегда проверяйте вес ваших ингредиентов).

Рецепт (2 чел.) Переведено в вес Преобразовано в%
Мука 150 г 150 г 37,3%
= 150 / (150 + 50 + 200 + 2,5)
Яйцо 1 50 г 12,4%
Молоко 200 мл 200 г 49,7%
Разрыхлитель 0,5 ч. Л. 2,5 г 0,6%

Теперь, если мы хотим приготовить 415 кг блинов, мы можем легко подсчитать, сколько нам нужно каждого ингредиента! Например, нам понадобится 0,124 * 415 = 51,46 кг яиц.

Хотите получить больше информации, взгляните сюда: отличный калькулятор, который сделает всю работу за вас, и помощь от Modernist Cuisine.

Определиться с 1 частью

Теперь, когда вы определились со своим весом, пора выяснить, сколько вам нужно для приготовления одного из ваших продуктов. Сколько вам нужно на последний хлеб, кекс, колбасу или салат? Это первый шаг к получению общей спецификации продукта, которая понадобится вам в конце масштабирования. В такой спецификации продукта будут определены все характеристики продукта.

Потеря ингредиентов в пути

Принимая решение о том, что вам нужно для одной порции, важно начать учитывать потери ваших ингредиентов (отсюда начнем называть их сырьем).

Есть много способов потерять сырье. Некоторые из них сильно связаны с используемым процессом, поэтому они будут там обсуждаться.

Одним из примеров является потеря влаги во время выпечки. Хлеб всегда будет легче, чем тесто, которое вы кладете в духовку.Поэтому, если вы планируете продавать 1 кг хлеба, вам нужно знать, сколько воды вы теряете во время выпечки.

Сбор всех потерь сырья займет некоторое время, но это важно для вас, чтобы в итоге вы смогли правильно рассчитать стоимость, закупить товары и т. Д. Именно здесь начинается большая работа!

Изменить ингредиенты?

На данный момент вы, вероятно, не можете ответить на этот вопрос. Но есть вероятность, что процесс будет на несколько шагов впереди, после принятия решения о производственном процессе, подсчета затрат и т. Д.вам нужно будет посмотреть, нужно ли менять ингредиенты.

Есть много причин, по которым вам может потребоваться изменить сырье:

  • Слишком дорого
  • Нет в наличии в нужном Вам количестве
  • Не работайте в выбранном вами процессе
  • Недостаточно стабильно
  • Трудно обрабатывать / дозировать
  • и т. Д.

В конце этого процесса у вас должен быть красивый лист (например, сделанный в Excel или другом программном обеспечении для расчетов), на котором записан ваш рецепт.Он должен включать как минимум: список ингредиентов (сырья), количества и процентное содержание каждого сырья, первое указание потерь в процессе производства (например, потеря влаги), если возможно, количества, необходимые для одной порции.

Следующий шаг: масштабирование производственного процесса.

Хотите больше удобных таблиц данных или помощи в выполнении того, что я описал выше? Отправьте мне сообщение, и мы посмотрим, чем я могу помочь!

Преобразование и корректировка рецептов и формул — Базовое управление кухней и общественным питанием

Рецепты часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций.Наиболее частая причина корректировки рецептов — это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт необходимо правильно скорректировать.

Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и лучшее использование доступного оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт на две половинные партии из-за нехватки места в духовке ).

Метод коэффициента преобразования

Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага: найти коэффициент преобразования и умножить ингредиенты в исходном рецепте на этот коэффициент.

Определение коэффициентов пересчета

Чтобы найти соответствующий коэффициент преобразования для настройки рецепта, выполните следующие действия:

1. Отметьте выход рецепта, который необходимо отрегулировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или рецептуры) или внизу рецепта.Это информация, которая у вас есть.

2. Решите, какой урожай требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.

3. Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый доход (из шага 2) на старый доход (из шага 1). То есть

Коэффициент преобразования

= (требуемый выход) / (выход рецепта)

Коэффициент преобразования

= то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть

Пример

Чтобы найти коэффициент преобразования, необходимый для корректировки рецепта, который производит 25 порций для производства 60 порций, вам необходимо предпринять следующие шаги:

1.Выход рецепта = 25 порций

2. Требуемый выход = 60 порций

3. Коэффициент пересчета = (требуемый выход) / (выход рецепта)

= 60 порций / 25 порций

= 2,4

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:

1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций на размер каждой порции.

2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.

3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на выход по рецепту (шаг 1). То есть

Коэффициент преобразования

= (требуемый выход) / (выход рецепта)

Пример

Например, чтобы найти коэффициент преобразования, необходимый для изменения рецепта, который производит 20 порций с каждой порцией весом 150 г, в рецепт, который производит 60 порций, каждая из которых содержит 120 г, вы должны предпринять следующие шаги:

1. Выход старого рецепта = 20 порций x 150 г на порцию = 3000 г

2.Требуемый выход рецепта = 40 порций x 120 г на порцию = 4800 г

3. Коэффициент пересчета = требуемая доходность / старая доходность = 4800/3000 = 1,6

Ключевые вынос

Чтобы правильно определить коэффициент преобразования, помните, что если вы увеличиваете свои суммы, коэффициент преобразования будет больше 1. Если вы уменьшаете свои суммы, коэффициент будет меньше 1.

Корректировка рецептов с использованием коэффициентов пересчета

Теперь, когда у вас есть коэффициент преобразования, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте.Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент пересчета. Прежде чем вы начнете, необходимо сделать важный первый шаг:

  • Перед преобразованием рецепта по возможности выразите исходные ингредиенты по весу.

Перевод на вес особенно важен для сухих ингредиентов. Большинство рецептов на коммерческих кухнях выражают ингредиенты по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты выражаются по объему.Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить для измерения объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют для измерения объема, потому что литр жидкости легче отмерить, чем взвесить. Однако главным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и может потребовать использования таблиц, которые предоставляют приблизительный вес различных мер объема обычно используемых рецептурных ингредиентов.Когда вы определите вес всех ингредиентов, вы можете умножить его на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт.

При использовании рецептов США или имперской системы часто приходится изменять количество оригинального рецепта на меньшие единицы. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции.

Преобразование имперской системы / США. Рецепт измерительной системы

В следующем примере показана основная процедура настройки рецепта с использованием U.С. измерения.

Пример

Отрегулируйте стандартный состав (таблица 13), рассчитанный на производство 75 печенья, чтобы получить новый выход 300 печений.

Состав Сумма
Мука 3¼ фунта.
Разрыхлитель 4 унции.
Соль 1 унция.
Укорачивание 1 фунт
Молоко 6 чашек

Таблица 13: Таблица ингредиентов для рецепта преобразования в U.С. система

Решение

Шаг 1. Найдите коэффициент пересчета.

Коэффициент преобразования

= новая доходность / старая доходность

= 300 бисквитов / 75 бисквитов

= 4

Шаг 2: Умножьте ингредиенты на коэффициент пересчета. Этот процесс показан в Таблице 14.

Состав Первоначальная сумма (США) Коэффициент преобразования Количество нового ингредиента
Мука 3¼ фунта. 4 13 фунтов.
Разрыхлитель 4 унции. 4 16 унций. (= 1 фунт)
Соль 1 унция. 4 4 унции.
Укорачивание 1 фунт 4 4 фунта.
Молоко 6 чашек 4 24 стакана (= 6 кварт или 1½ галлона)

Таблица 14: Таблица ингредиентов для рецепта, скорректированная в U.С. система

Преобразование британской измерительной системы Рецепт

Процесс настройки рецепта английских мер идентичен методу, описанному выше. Однако следует проявлять осторожность с жидкостями, поскольку количество унций в британской пинте, кварте и галлоне отличается от количества унций в пинте, кварте и галлоне США. (Если вас это сбивает с толку, вернитесь к Таблице 7 и к обсуждению британских и американских единиц измерения.)

Преобразование метрической рецептуры

Процесс настройки метрических рецептов такой же, как описано выше.Преимущество метрической системы становится очевидным при настройке рецептов, что проще с метрической системой, чем с американской или имперской системой. Соотношение между граммом и килограммом (1000 г = 1 кг) легче запомнить, чем соотношение между унцией и фунтом или чайной ложкой и чашкой.

Пример

Отрегулируйте стандартную рецептуру (Таблица 15), рассчитанную на производство 75 печенья, чтобы получить новый выход 150 печений.

Состав Сумма
Мука 1.75 кг
Разрыхлитель 50 г
Соль 25 г
Укорачивание 450 г
Молоко 1,25 л

Таблица 15: Таблица ингредиентов для рецепта преобразования в метрической системе

Решение

Шаг 1. Найдите коэффициент пересчета.

Коэффициент преобразования

= новая доходность / старая доходность

= 150 бисквитов / 75 бисквитов

= 2

Шаг 2: Умножьте ингредиенты на коэффициент пересчета.Этот процесс показан в таблице 16.

Состав Первоначальная сумма (метрическая система) Коэффициент преобразования Количество нового ингредиента
Мука 1,75 кг 2 3,5 кг
Разрыхлитель 50 г 2 100 г
Соль 25 г 2 50 г
Укорачивание 450 г 2 900 г
Молоко 1.25 л 2 2,5 л

Таблица 16: Таблица ингредиентов для рецепта, скорректированная в метрической системе

Меры предосторожности при преобразовании рецептов

Несмотря на то, что преобразования рецептов выполняются постоянно, могут возникнуть некоторые проблемы. Некоторые из них включают следующее:

  • Существенное увеличение выхода небольших домашних рецептов может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в единицах объема, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
  • Приправы и специи следует увеличивать с осторожностью, поскольку удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше всего уменьшить сезон, а затем откорректировать его непосредственно перед подачей на стол.
  • На время приготовления и смешивания может повлиять корректировка рецепта, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, использованного в исходном рецепте.

Точные настройки, которые необходимо внести при преобразовании рецепта, можно узнать только на собственном опыте, поскольку жестких правил не существует.Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разные урожаи, как показано в Таблице 17.

Слойки с сыром

Доходность 30

90 г Масло сливочное
135 мл Молоко
135 мл Вода
5 мл Соль
150 г Мука просеянная
3 Крупные яйца
75 г Тертый сыр
По вкусу Треснувший перец

Доходность 60

180 г Масло сливочное
270 мл Молоко
270 мл Вода
10 мл Соль
300 г Мука просеянная
6 Крупные яйца
150 г Тертый сыр
По вкусу Треснувший перец

Доходность 90

270 г Сливочное масло
405 мл Молоко
405 мл Вода
15 мл Соль
450 г Мука просеянная
9 Крупные яйца
225 г Тертый сыр
По вкусу Треснувший перец

Доходность 120

Сливочное масло 360 г
Молоко 540 мл
Вода 540 мл
Соль 20 мл
Мука просеянная 600 г
Крупные яйца 12
Тёртый сыр 300 г
Треснувший перец По вкусу

Таблица 17: Таблица преобразования для выхода в стандартном рецепте

Процент Бейкера

Многие профессиональные рецепты хлеба и кондитерских изделий представлены в так называемом проценте пекаря .Процент Бейкера дает вес каждого ингредиента по отношению к количеству муки (таблица 18). Это позволяет очень легко рассчитать точное количество теста на любое количество.

Состав % Итого Шт.
Мука 100,0% 15 кг
Вода 62,0% 9,3 кг
Соль 2.0% 0,3 кг
Сахар 3,0% 0,45 кг
Укорачивание 1,5% 0,225 кг
Дрожжи 2,5% 0,375 кг
Общий вес: 171,0% 25,65 кг

Таблица 18: Формула в процентах пекаря

Чтобы преобразовать формулу с использованием процента пекаря, есть несколько вариантов:

Если вам известны процентные содержания ингредиентов и количество муки, вы можете рассчитать другие ингредиенты, умножив процентное соотношение на количество муки, чтобы определить количество для 20 кг муки (Таблица 19).

Состав % Итого Шт.
Мука 100,0% 20 кг
Вода 62,0% 12,4 кг
Соль 2,0% 0,4 кг
Сахар 3,0% 0,6 кг
Укорачивание 1.5% 0,3 кг
Дрожжи 2,5% 0,5 кг
Общий вес: 171,0% 34,20 кг

Таблица 19: Процентная формула пекаря с поправкой на 20 кг муки

Как найти процентное соотношение, если вы знаете количество ингредиентов в формуле.

Чтобы рассчитать процентное соотношение, разделите каждый ингредиент на вес муки (Таблица 20).(Помните, мука всегда 100%). Например, процент воды составляет 6,2 ÷ 10 = 0,62 х 100 или 62%.

Состав % Итого Шт.
Мука 100,0% 10 кг
Вода 62,0% 6,2 кг
Соль 2,0% 0.2 кг
Сахар 3,0% 0,3 кг
Укорачивание 1,5% 0,15 кг
Дрожжи 2,5% 0,25 кг

Таблица 20: Процентное соотношение Бейкера для известных количеств ингредиентов

Использование процента пекаря для определения веса ингредиентов при заданном общем весе теста

Например, вы хотите испечь 50 буханок по 500 г.Вес 50 х 0,5 кг = 25 кг (фунтов) теста.

Вы знаете, что общий вес теста составляет 171% от веса муки.

Чтобы найти количество муки, 100% (мука) равно 171% (общий%), так как n (неизвестно) равно 25 (Таблица 21). То есть

  1. 100/171 = n /25
  2. 25 x 100/171 = n
  3. 14,62 = n
Состав % Итого Шт.
Мука 100.0% 14,62 кг
Вода 62,0% 9.064 кг
Соль 2,0% 0,292 кг
Сахар 3,0% 0,439 кг
Укорачивание 1,5% 0,219 кг
Дрожжи 2,5% 0,366 кг
Общий вес: 171.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *