Производство бочек деревянных: Технология изготовления деревянных бочек

Процесс производства дубовых бочек

Производство

Самое первое с чего начинается производство дубовых бочек и кадок — это материал. Для производства наших бочек мы закупаем только кавказский дуб скальных пород, произрастающий в Туапсинском и Северском районах Краснодарского края.

Во-первых, такой дуб обладает особым набором танинов и дубильных веществ, которые и придают напитку неповторимый вкус и цвет. Краснодарский дуб признан производителями вин и коньяков во Франции, Испании и Германии и используется наравне со славонским, французским и американским белым дубом для выдержки напитков в Европе и России.

Во-вторых, плотность скального дуба в 2-2,5 раза больше плотности черешчатого дуба, произрастающего в центральной полосе России, Белоруссии и в Украине. Это несложно увидеть по расстоянию между годовыми кольцами: в скальном дубе это не более 1,5-2 миллиметров.

, в черешчатом дубе — до 2-х сантиметров. Для того, чтобы скальный дуб достиг диаметра, подходящего для производства из него клепки, дереву требуется не менее 80 лет.

Для производства бочек выбирается только нижняя часть ствола, до первых веток, поэтому в клепке из такого дуба практически исключены сучки. Следовательно, прочность бочки из скального дуба в разы выше и вероятность протечки бочки практически исключена.

Следующим этапом идет расколка бревен на сегменты.

Неоспоримых преимущества такого дуба 3: бочки не текут, служат по 30-50 лет и напиток при созревании в них дышит

Так же газообмен достигается за счет того, что бочка не покрывается воском, который препятствует прохождению воздуха. Покрывать же воском наши бочки мы настоятельно не рекомендуем.

Для того, чтобы клепка достигла необходимой влажности в 14-18%, стеллажи клепки проходят процедуру естественной сушки на открытом воздухе не менее года для бочек до 50 литров, и не менее 1,5-2х лет для бочек 100 литров и более. Для производства бутов, клепка сушится по 2-3 года и более.

Первым этапом изготовления дубовой бочки является сбор остова бочки в рабочие обручи. Для того, чтобы клепки плотно прилегали друг к другу, их прогоняют через станок по лекалам, для того чтобы придать клепке клиновидную форму.

Весь процесс сборки и дальнейшей обработки бочки происходит вручную по традиционным технологиям. За счет этого, процент брака наших бочек составляет не более 1 бочки на 150-200 штук.

При сборке не применяются ни клей, ни герметики, ни какая либо еще химия. Герметичность достигается благодаря идеальной подгонке клёпок друг к другу и стягиванию их обручами.

После сборки остова дубовой бочки, важным этапом идет ее обжиг. Обжиг необходим для снятия напряжения древесины и её размягчения, чтобы клепка в дальнейшем не треснула и зафиксировалась в изогнутой форме.

При обжиге также происходит карамелизация содержащихся в дубе углеводов (сахара). И от интенсивности этого процесса зависит вкус готового напитка. Чем сильнее обжиг, тем больше карамельных оттенков будет во вкусе и аромате. При среднем обжиге — вкус будет более ванильный.

Так же обжиг влияет и на цвет готового напитка.

Слабый (технологический) обжиг как правило применяется для выдержки в бочках пива или белого вина, т. к. для них изменение вкуса и цвета практически не требуется. Средний обжиг подходит для выдержки красных вин. Сильный обжиг лучше всего подходит для крепких напитков — виски, коньяка, кальвадоса или просто сахарного самогона, а так же для крепленых вин (мадейра, херес и т.д.)

После обжига наступает финальный процесс. На бочке делается фаска (бочки 50 литров и более — без фаски) и утор — паз в клепке, куда вставляется донце.

При изготовлении бочек 50 литров и более в утор и по торцам клёпок прокладываются листья рогозы (камыша), для еще лучшей герметичности бочек.

Донце собирается c использованием деревянных чопиков и зажимается обручами

Далее бочка проходит финишную шлифовку. Помимо того, что на данном этапе бочка приобретает красивый вид, шлифовка нужна, чтобы убрать возможные микротрещины на клепке, чтобы наружный слой в дальнейшем не начал расщепляться.

Когда бочка зашлифована, рабочие (временные) обручи снимаются и меняются на финишные. Финишные обручи для бочек делаются из оцинкованной стали.

Оцинковка в отличии от нержавейки намного лучше тянется. К тому же когда бочка набухает, обручи растягиваются до 5мм. (для бочки в 100 литров), когда же бочка обратно подсыхает, оцинковка стягивается обратно намного лучше нержавейки, поэтому обручи из оцинкованной стали продолжают плотно сидеть, а обручи из нержавейки имеют тенденцию слетать.

Оцинкованные обручи со временем ржавеют — это факт. Но это ни коим образом не сказывается на герметичности бочки и на вкус и цвет напитка — а это и есть самое главное для чего создаются бочки для выдержки напитков.

Донце собирается c использованием деревянных чопиков и зажимается обручами

Так и получаются бочки, за качество которых мы отвечаем.

Срок службы всех изделий при правильной эксплуатации достигает 40-50 лет.

Технология производства кадок отличается тем, что они не проходят процедуру обжига и клепка на них не гнется.

Купели и фитобочки делаются по различным технологиям: классическая купель делается без применения клея и герметиков, разборная купель делается с применением клея по технологии шпунт-паз.

Из обрезков клепки мы производим дубовую щепу, плашки и палочки. Они так же проходят процедуру обжига на мангалах.

Таким образом производство является действительно безотходным и бережным по отношению к природе, а качество продукции превосходит аналоги из стран СНГ и составляет конкуренцию европейским бондарным изделиям.

В комплект всех бочек входят пробки и подставки (подставки для бочек 100л и более приобретаются отдельно).

Краны для бочек мы делаем из бука и провариваем их в воске, для того чтобы они не разбухали и не протекали.

В комплект кадок входит крышка и гнёт.

При отправке все изделия упаковываются в полиэтиленовую пленку, для того чтобы избежать загрязнения бочки, а также для того, чтобы бочка не высыхала. Отправка осуществляется транспортными компаниями по всей России и в страны СНГ. Доставка до любой транспортной компании, представленной в Краснодаре осуществляется бесплатно.

Как делают дубовые бочки в бондарне «Старый Русский Дуб»

Деревянные бочки имеют важное значение для производства вина и вряд ли когда-нибудь получат 100-процентную альтернативу. На протяжении веков емкости из дерева используются для хранения, ферментации, старения и транспортировки алкогольных напитков. Лактоны и танины – вещества, входящие в состав дуба – обогащают и насыщают букет вина.

Содержание:

1. Бочка начинается с дуба
2. Клепка – основа бочки
3. Уникальное бондарное оборудование
4. Секреты обжига
5. Технологический процесс производства дубовой бочки
6. Технологический процесс изготовления донца

В 21 веке бондарное ремесло так же востребовано в мире, как и сотни лет назад. Однако труд бондаря за последние несколько десятков лет претерпел изменения. Благодаря техническому прогрессу бондарь больше не кустарь-одиночка, но командный игрок, работающий сообща с другими бондарями – каждый выполняет свою операцию. Работа в команде и разделение труда позволили ускорить производственный процесс в десятки раз.

Несмотря на то что бочки в бондарне «Старый Русский Дуб» производятся по классической европейской технологии, мастера в работе используют собственные наработки, авторские процедуры определения танинности и аппараты, созданные по индивидуальному заказу, а потому не имеющие аналогов в мире. Особенности наработок и авторских процедур, а также технические параметры аппаратов не подлежат разглашению, но об остальном расскажем. 

Бочки для вина и коньячных спиртов в бондарне «Старый Русский Дуб» производятся из кавказского скального дуба породы Quercus petraea возрастом от 80 до 120 лет и плотностью не менее 4-х годовых колец на 1-м сантиметре. Это крепкая, тяжелая, твердая, но вместе с тем гибкая и упругая древесина, которая хорошо раскалывается в радиальном направлении. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемым напитком оказывают существенное влияние на технологию выдержки и качество выдерживаемых алкогольных напитков.

Бондарня «Старый Русский Дуб» приобретает на аукционе лесные массивы в Краснодарском крае, специалисты проверяют на предмет пригодности деревья. Густой горный лес – идеальное место для произрастания дуба, подходящего под бочки. Дубу нужна компания других деревьев, иначе он, единолично впитывая из земли все соки вокруг себя, разрастается слишком быстро с потерей качества древесины.

Сырьё для производства бочек «Старый Русский Дуб» проходит несколько стадий отборки и обработки.

---

Специалисты «СДР» предварительно помечают деревья, подходящие для бочек. К дубу предъявляются высокие требования. Один из главных врагов бондаря – табачная гниль. Ее наличие опытные мастера могут определить на глаз по едва заметным выпуклостям на стволе. Запущенные стадии гнили образую столь большие выпуклости, что их смогут обнаружить невооруженным взглядом даже непрофессионалы. У дуба берется тестовая вырубка. Если опилки светлые – значит, древесина здоровая.

Для производства бочки подходят только первые 4-5 метров ствола. Далее на дубах интересующего возраста начинаются ветки, строение которых негативно влияет на герметичность бочек. Работники лесного департамента фиксируют выбранные деревья, ставят клеймо, и после валки лес доставляется на производство в поселок Сенной.

Клепка – на бондарном сленге это заготовка для боковых стенок деревянной емкости, из которых впоследствии будут собираться бочки. Дубовая клепка бывает двух типов – винная и коньячная – и производится классическим методом – колкой секторов (тюлек – бондарный сленг) на гидравлическом колу и последующим выпиливанием по сердцевидным лучам (эти лучи идут от центра ствола к коре) на вертикально-ленточных станках. Из 5 кубических метров круглого леса (спиленные стволы деревьев без верхушки, очищенные от веток и коры) при радиальном распиле вырабатывается 1 кубический метр клепки, из которого можно подготовить 10 дубовых бочек емкостью 225 литров.

Дубовая клёпка в процессе естественной сушки.

---

Клепка для винных бочек проходит специальную подготовку – естественную сушку в течение 1,5-2 лет под открытым небом. Во время сушки из дуба исчезает минимальное количество танинов, поэтому клепка в начальном периоде естественной сушки обильно промывается водой. Это способствует правильному протеканию биохимических реакций и формированию ароматики. Клепка для коньячных бочек сушится в искусственных сушках в течение 45-60 дней.

Для обработки клепок на каждую операцию используется по станку – это предварительная обработка поверхности, торцовка в размер, получение нужного профиля.

В 2016 году бондарный цех «Старый Русский Дуб» приобрел два новых станка – клепкофуговальный и вальцовочный – производства словенской компании Ledinek, по праву входящей в число мировых лидеров в сфере производства оборудования для глубокой переработки древесины. Аппараты позволили значительно повысить производительность, сократить потери древесины и других расходных материалов, а главное – улучшить качество и внешний вид дубовых бочек.

Начальник бондарного производства «Старый Русский Дуб» Владимир Григорьевич Присяжнюк: «Бочки, собранные из клепок, прошедших обработку на клепкофуговальном станке, приобретают практически безупречные герметичность и форму. Не все, вероятно, знают, что каждая клепка отличается по своим геометрическим параметрам, например, углом и кривизной. Более того, достичь нужной формы для клепки весьма непросто, ведь она сужается по направлению к краям и расширяется посредине, причем, повторюсь, неодинаково».

Клепкофуговальный станок позволяет делать клепку с ювелирной точностью, строгает ее соответственно заданной кривизне. Так как при производстве дубовой бочки для вина и коньяка не используются гвозди или пазы, а доски подгоняются одна под другую, полная герметичность – одно из важнейших качеств продукции бондарни «Старый Русский Дуб», отмеченное потребителями. Новый станок также позволяет уменьшить ширину клепки до 35 мм (ранее – 55 мм), что оказывает значительное влияние на вкусоароматические характеристики выдерживаемого в бочке напитка. Вальцовочный станок используется для выполнения точного угла после прокатки обручных железных лент.

Большинство бондарных станков собраны по индивидуальному заказу, но есть и суперсовременные исключения…

---

Также в 2016 году было закуплено оборудование для производства малолитражных емкостей:  фуговальный станок, вертикальный фрезер и бондарный многофункциональный станок. Станки позволяют бондарне решить несколько производственных задач: расширить линейку производимых изделий для собственных нужд и на продажу, повысить производительность, снизить потери древесины.

Вертикальный фрезер имеет наклонный шпиндель под углом в 45 градусов. Это позволяет использовать всю ширину клепки, что в свою очередь дает возможность применять клепки разной ширины в одной бочке. Ранее если бондари использовали клепку с шириной 60 см, то остальные клепки, ширина которых выше 60 см, приходилось обрезать до этого показателя, чтобы клепки были одинаковыми. Вертикальный фрезер позволяет применять в одной бочке клепки разной ширины, что дает возможность бондарне использовать древесину более рационально, повышает рентабельность.

Фуговальный станок предназначен для фуговки клепок. Наибольший интерес представляет бондарный многофункциональный станок, созданный по индивидуальному заказу «Фанагории». На сегодняшний день фирмы-производители создают станки узкой направленности под конкретную операцию, поэтому фанагорийский комбинированный станок не имеет аналогов в России. Аппарат выполняет пять операций: центровку остова по вертикальной и горизонтальной оси, обрезку остова, нарезку уторов (каналов, в которые вставляется донце), калибровку донца до состояния идеального круга и нарезку уторов на донце.

Обжиг производится трех степеней: слабый, средний (при необходимости – средний+) и сильный. Процесс обжига остова с помощью специальных мангалов фиксирует форму клепки, снимая напряжение дуба и обеспечивая плотное сжатие клепок в фугах.

Аппарат для обжига дубовой бочки.

---

Для оптимального снижения танинов или образования химических экстрактов в дубе при обжиге нужны определенные температуры. Например, средняя степень обжига – лучший выбор для вин с хорошей танинной структурой. При среднем обжиге дуб остается свежим, что дает возможность сохранить фруктовость напитка. Для бочек, в которых выдерживаются коньячные спирты, обжиг применяется не всегда.

Остов бочки собирают из клепки на специальной сборочной форме. Чтобы согнуть нижнюю часть «юбки» остов гнется на мангале. Прямо в цеху в специально отведенном месте, оборудованном вытяжкой, нижняя часть остова будущей бочки стягивается стальным тросом так, чтобы получилась затягивающаяся петля. Внутрь ставится мангал с дубовой щепкой (утилизация части отходов) и зажигается огонь. Во время процесса нагревания трос-петля затягивается лебедкой. Клепка приобретает нужную форму, которую фиксируют обручем. Затем бочка обжигается.

Дубовые бочки сохраняют и приумножают естественные богатства выдерживаемого напитка.

---

После обжига и стяжки обручем бочку торцуют, делают внутри фаску и уторный паз для дна, собирают. Далее сбиваются все обручи, кроме двух по краям. Дубовая бочка шлифуется до получения товарного вида на специальном станке. Вновь набивают обручи, сверлится и обжигается втулочное отверстие.

Отведенные под донце доски сверлят на специальном станке, изготовленном по индивидуальному заказу «Фанагории» на станкостроительном заводе имени Седина. Аппарат обладает тремя шпинделями, что дает возможность сверлить одновременно три отверстия на одном уровне, благодаря чему стыки подгоняются идеально.

Соединяются доски с помощью нагелей (на бонд. сленге – цилиндрические деревянные вкладыши). В итоге получается крепкий и тугой щит квадратной формы. Далее мастера вычисляют размер по готовому пазу в бочке и делают разметки, по которым обрезают щит до нужной формы. Дно почти готово – остается только сделать угол под последующий монтаж в паз (на бонд. сленге – снять фаску). Все это делается на специальных станках.

Дубовые бочки сохраняют и приумножают естественные богатства выдерживаемого напитка, но как сохранить сами бочки? Деревянная бочка имеет интересную особенность – их нужно держать наполненными. Почему? Как хранить? Сколько может прослужить дубовая бочка? Что делать, например, если вина нет, и емкость нечем в данный момент заполнить? Это и много другое – в следующей статье. Не пропустите! 

Автор фото: Александр Курганов. 

Купить дубовую бочку от производителя можно по адресу: Краснодарский край, Темрюкский район, посёлок Сенной, ул. Мира 49. Телефон: +7 861 483-86-64.

---

 

Этап 3. Изгибание клепок для формирования винной бочки

Чтобы полностью сформировать винную бочку, необходимо согнуть клепки по форме. Посохи сначала смазывают водой. Затем бондарь зажжет небольшой огонь в середине бочки. Сочетание влажности и тепла делает древесину гибкой. Бондарь надевает еще одно кольцо на дно бочки, и когда древесина начинает нагреваться, большие тиски сжимают клепки вместе. Это очень медленный и долгий процесс, который может занять несколько часов.

Затем бондарь поджарит внутреннюю часть бочки. Этот шаг оказывает огромное влияние на вкус вина, хранящегося в бочке. Снова зажигают небольшой огонь, чтобы опалить внутреннюю часть бочки. Более сильное опаливание приведет к более богатому дымному вкусу. На этом этапе важно не обжечься и не сжечь ствол.

 

Этап 4: Добавление верхней и нижней части бочки

После того, как бочка будет полностью обожжена, бондарь сделает выступ в верхней и нижней части бочки, чтобы надеть на нее крышки. Крышки также изготавливаются вручную. Старые грязные металлические кольца удаляются, поэтому древесина может немного сместиться, чтобы создать очень плотное прилегание к крышкам. Затем к стволу будут добавлены новые кольца.

Для обеспечения полной водонепроницаемости винной бочки в промежутки между клепками помещаются тонкие кусочки соломы. Убедившись, что винная бочка полностью водонепроницаема, бондарь просверлит отверстие в боковой части бочки. Вот как вино будет налито и вылито.

 

Шаг 5: Последние штрихи к новой бочке для вина

Когда бочка для вина будет почти готова, бондарь отшлифует все клепки, пока они не станут гладкими. Бондарь также ставит штамп на стволе, чтобы указать их марку.

 

Винная бочка готова и готова к отправке на винодельню! Ваше здоровье!

 

Обучающие видеоролики по изготовлению винных бочек:

Как сделать небольшую деревянную бочку
Самодельная декоративная винная бочка
Изготовление винных бочек на заводе по производству бочек

 

Теперь, когда вы знаете все о том, как делать вино бочку, ознакомьтесь с другими замечательными проектами, связанными с вином, а также с инструкциями и мастер-классами:

Руководство по изготовлению бокалов для вина под мрамор
Как сделать мармеладных мишек для вина
Учебное пособие «Превратите бутылку вина в вазу»
Как узнать больше о вине

Винное сообщество

Добро пожаловать в сообщество Just Wine: призыв к блоггерам, издателям и винодельням Just Wine, международное сообщество любителей вина, создано создателями Just Beer! Just Wine собирает и систематизирует эксклюзивные статьи о вине и публикует. ..

Узнать больше о вине

Выложить на: FacebookTwitterGoogle+Добавить

JW U

Advanced

Вина Старого Света и Нового Света – в чем разница?

Вино может сбивать с толку, поэтому давайте развеем некоторые тайны, связанные с происхождением вина; а именно, что такое «вино Старого Света» и как…

В чем разница между винами Старого Света и Нового Света? Самый простой способ объяснить разницу между ними состоит в том, что вина Старого Света производятся с соблюдением традиций и происходят из Европы, тогда как вина Нового Света происходят из остального неевропейского мира и классифицируются по определенному типу…

JW U

Продвинутый уровень

3 Неожиданные вина на дегустации древнеримских вин

Вкусы римлян сильно отличались от наших вкусов. Это три вина, которые пили римляне, и мы уверены, что вы НИКОГДА не попробуете.

Древнее и современное винопитие Древние римляне были большими любителями вина, но вполне вероятно, что их вкусы отличались от вкусов современных любителей вина. Частично это было связано со способом ферментации вина и типами сосудов, в которых вино перевозили и хранили. Очевидно, авансов у них не было…

JW U

Продвинутый уровень

Основы вин, которые необходимо знать: Продвинутый винный справочник

Я помню свою первую дегустацию вин. Инструктор спросил: «Какой у тебя вкус?» Я такой: «Ммм… вино». Громовой хохот. Излишне…

В этом расширенном руководстве по вину мы обсудим кислотность вина, танины и послевкусие. Кислотность вина бывает разной. Некоторые из них возникают естественным образом во время выращивания винограда, а некоторые — в процессе виноделия. Виноград, выращенный в более холодном климате, имеет более высокую кислотность…

JW U

Продвинутый уровень

Основы вина — сорта винограда 301: Аргаман

Хотя большинства местных израильских сортов винограда больше не существует, Израиль превратил лимоны в лимонад или, скажем так, виноград в вино с. ..

Обзор сорта вина Аргаман На иврите аргаман означает «темно-фиолетовый», что является точным цветом этого фруктового вина средней полноты. Почему мы любим сорт Аргаман, виноград и вино мы любим открывать для себя уникальные сорта вин, а это редкость! Как произносится Аргаман: AR-gaw-mawn Вкусы…

JW U

Advanced

Наслаждение Риохой: сорта винограда, субрегионы и вина Риохи, Испания

Менеджер сомелье CO-OP Майк Робертс приглашает вас в путешествие по Риохе, не вставая со стула!

Риоха – самый известный винодельческий регион Испании Риоха, пожалуй, самый важный винодельческий регион Испании, но, безусловно, самый известный. Как и во многих странах, где виноделие глубоко укоренилось в культуре, Испания глубоко лояльна к своим региональным винам. Гордость и страсть проявляются к винам, созданным в…

JW U

Advanced

Факты о вине Рислинг

Теперь, когда вы прочитали вводное руководство по сорту вина Рислинг, пришло время углубиться в сорт винограда Vitus vinifera.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с вводным руководством по рислингу Рислинг (Vitis vinifera var «Рислинг») Очень ароматный сорт винограда vitis vinifera, который происходит из Рейнской области Германии. Произносится «REEce-ling» Конкретные регионы, где выращивают виноград Пино Нуар Мозель, Германия, известен производством…

Внутренние поверхности деревянных бочек являются дополнительным источником микробной инокуляции для производства пива ламбик

. 13 декабря 2018 г .; 85 (1): e02226-18.

doi: 10.1128/AEM.02226-18. Печать 2019 1 января.

Дж. Де Роос ¹ , Д Ван дер Векен ¹ , Л Де Вюйст ²

Принадлежности

• ¹ Исследовательская группа промышленной микробиологии и пищевой биотехнологии, кафедра биоинженерных наук, Брюссельский свободный университет, Брюссель, Бельгия.
• ² Исследовательская группа промышленной микробиологии и пищевой биотехнологии, кафедра биоинженерных наук, Брюссельский свободный университет, Брюссель, Бельгия [email protected].

• PMID: 30389768
• PMCID: PMC6293109
• DOI: 10.1128/АЭМ.02226-18

Бесплатная статья ЧВК

Дж. Де Роос и соавт. Appl Environ Microbiol. 2018 .

Бесплатная статья ЧВК

. 13 декабря 2018 г .; 85 (1): e02226-18.

doi: 10.1128/AEM.02226-18. Печать 2019 1 января.

Авторы

Дж. Де Роос ¹ , Д Ван дер Векен ¹ , Л Де Вюйст ²

Принадлежности

• ¹ Исследовательская группа промышленной микробиологии и пищевой биотехнологии, кафедра биоинженерных наук, Брюссельский свободный университет, Брюссель, Бельгия.
• ² Исследовательская группа промышленной микробиологии и пищевой биотехнологии, кафедра биоинженерных наук, Брюссельский свободный университет, Брюссель, Бельгия [email protected].

• PMID: 30389768
• PMCID: PMC6293109
• DOI: 10.1128/АЭМ.02226-18

Абстрактный

Традиционное производство пива ламбик происходит путем инокуляции сусла воздухом окружающей среды, ферментации и созревания в деревянных бочках. Эти деревянные бочки или кормушки являются возможными дополнительными источниками инокуляции микроорганизмов для ламбикового сусла. Однако на сегодняшний день эти бочки из-под ламбика были исследованы только с помощью методов, зависящих от культуры, в результате чего часть присутствующих микроорганизмов была упущена. Кроме того, неясно влияние процедур очистки (с использованием воды под высоким давлением и/или фумигации) и типа бочки на структуру микробного сообщества внутренних поверхностей деревянных бочек для ламбика. Культурально-зависимое посевное и культурально-независимое ампликонное секвенирование образцов мазков, полученных с внутренних поверхностей различных деревянных бочек и фидеров, используемых для традиционного производства пива ламбик в Бельгии, показало, что микробный состав этих поверхностей статистически различался в ходе применяемых процедур очистки бочек. . В конце процедуры очистки секвенирование ампликона по-прежнему выявляло микроорганизмы, связанные с ферментацией и созреванием, хотя только несколько колоний все еще можно было обнаружить с помощью методов, зависящих от культуры. Возможно, что некоторые из выживших микроорганизмов были упущены из-за присутствия многих из этих клеток в жизнеспособном, но не культивируемом состоянии и/или глубоко укоренившихся в древесине. Эти выжившие микроорганизмы могут выступать в качестве дополнительного источника инокуляции, помимо воздуха пивоваренного завода и пивоваренного оборудования, тем самым помогая установить стабильное микробное сообщество в сусле, чтобы уменьшить различия в профилях брожения от партии к партии. Кроме того, микробный состав внутренних поверхностей бочек статистически различался в зависимости от типа бочки, что, возможно, отражало разные характеристики бочек для ламбика с точки зрения возраста, толщины и пористости древесины. ВАЖНОСТЬ Несмотря на то, что этап охлаждения обычно считается основным фактором самопроизвольной инокуляции воздухом окружающей среды свежего сусла для производства пива ламбик, известно, что микроорганизмы часто ассоциируются со специфическими поверхностями, присутствующими на пивоваренном заводе. Однако знания об ассоциации микроорганизмов с внутренними поверхностями деревянных бочек для ламбика ограничены. Для выяснения роли бочек и кормушек как дополнительных источников заражения микробами было важно определить влияние характеристик бочек и процедур очистки на микробные сообщества внутренних поверхностей бочек. Более того, это помогло понять сложный процесс самопроизвольного брожения и созревания пива ламбик. Это позволит дополнительно оптимизировать процесс производства пива ламбик, а также применяемые процедуры очистки деревянных бочек.

Ключевые слова: секвенирование ампликонов; бактерии; независимый от культуры анализ; ламбик; деревянные бочки; дрожжи.

Copyright © 2018 Американское общество микробиологии.

Цифры

РИС. 1

(A) Деревянная бочка, используемая для…

РИС. 1

(A) Деревянная бочка для производства пива ламбик. (B) Отверстие для отбора проб…

РИСУНОК 1

(A) Деревянная бочка для производства пива ламбик. (B) Бочка, используемая для отбора проб (сейчас закрыта свободной деревянной панелью). Особенности бочек приведены под фотографиями. (C) Деревянная кормушка (F1 и F2), используемая для производства пива ламбик. (D) Деревянная кормушка (F3), используемая для производства пива ламбик. (Панели E) Люк, используемый для отбора проб. Особенности кормушек представлены под рисунками.

РИС. 2

(A) Процедура очистки…

РИС. 2

(A) Процедура очистки деревянных бочек, используемых для производства пива ламбик, между…

Рис. 2.

(A) Процедура очистки деревянных бочек, используемых для производства пива ламбик, между их опорожнением (удаление созревшего пива ламбик) и наполнением свежим суслом. Различные этапы, на которых были отобраны пробы, обозначены как PC (предварительная очистка), AC (после очистки), AS (после сульфирования) и BF (перед наполнением). (B) Процедура очистки деревянных кормушек, используемых для производства пива ламбик, между их опорожнением (удаление созревшего пива ламбик) и наполнением свежим суслом. Различные этапы, на которых были отобраны пробы, обозначены как PC (предварительная очистка) и AC (после очистки).

РИС. 3

Относительная численность бактериальных OTU…

РИС. 3

Относительная численность бактериальных OTU (A и C) и ASV (B и D)…

Рис. 3.

Относительное содержание бактериальных OTU (A и C) и ASV (B и D), полученных ампликоновым секвенированием всех внутренних деревянных поверхностей бочек (A и B) и кормов (C и D), используемых для производства пива ламбик, отобранных во время их соответствующие процедуры очистки. OTU с появлением

РИС. 4

Относительная численность OTU грибов…

РИС. 4

Относительная численность OTU грибов (A и C) и ASV (B и D)…

Рис. 4.

Относительное содержание грибковых OTU (A и C) и ASV (B и D), полученных путем секвенирования ампликонов на всех внутренних деревянных поверхностях бочек (A и B) и кормушек (C и D), используемых для производства пива ламбик, отобранных во время их соответствующие процедуры очистки. OTU с появлением Dipodascaceae также были сгруппированы в «другие», потому что таксономическая классификация дала только уровень семейства (представляющий 2465 последовательностей). В случае анализа на основе OTU группа «другие» состояла из 13 различных родов, присутствующих в низкой численности; в случае анализа на основе ASV группа «другие» состояла из 23 различных родов, присутствующих в низкой численности.

РИС. 5

Относительная численность грибковых ASV,…

РИС. 5

Относительная численность ВПГ грибов, отнесенная к уровню вида, полученная методом ампликона…

Рис. 5.

Относительная численность ASV грибов, отнесенная к уровню вида, полученная путем секвенирования ампликонов для всех внутренних деревянных поверхностей бочек (A) и кормушек (B), используемых для производства пива ламбик, отобранных во время соответствующих процедур очистки. ASV с появлением

РИС. 6

Биграфы PCoA на основе Брея-Кертиса…

РИС. 6

Двоичные диаграммы PCoA, основанные на показателях несходства Брея-Кертиса для бактерий (A) и грибков…

Рис. 6.

двойных графика PCoA, основанные на показателях несходства Брея-Кертиса структур бактериального (A) и грибкового (B) сообщества внутренних поверхностей деревянных бочек и кормушек, используемых для производства пива ламбик. Образцы классифицируются в соответствии с различными этапами процедуры очистки. Федеры обведены черным.

См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC

Похожие статьи

• Технологические и экологические особенности определяют уникальность микробиоты пива ламбик и производственного процесса.

  Бонгертс Д., Де Роос Дж., Де Вюйст Л. Бонгартс Д. и соавт. Appl Environ Microbiol. 2021 авг 26;87(18):e0061221. doi: 10.1128/AEM.00612-21. Epub 2021 26 августа. Appl Environ Microbiol. 2021. PMID: 34232060 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Микробное разнообразие промышленно производимого пива с ламбиком такое же, как и у пива, произведенного традиционным способом, и раскрывает основную микробиоту для брожения пива с ламбиком.

  Spitaels F, Wieme AD, Janssens M, Aerts M, Van Landschoot A, De Vuyst L, Vandamme P. Спиталс Ф. и др. Пищевой микробиол. 2015 авг;49:23-32. doi: 10.1016/j.fm.2015.01.008. Epub 2015 7 февраля. Пищевой микробиол. 2015. PMID: 25846912

• Микробное подкисление, алкоголизация и производство аромата при спонтанном производстве пива ламбик.

  Де Роос Дж., Де Вюйст Л. Де Роос Дж. и др. J Sci Food Agric. 2019 15 января; 99 (1): 25-38. doi: 10.1002/jsfa.9291. Epub 2018 24 сентября. J Sci Food Agric. 2019. PMID: 30246252 Обзор.

• Временное и пространственное распределение сообществ уксуснокислых бактерий в деревянных бочках, используемых для ферментации и созревания пива ламбик, подчеркивает их функциональную роль.

  Де Роос Дж., Верс М., Аэртс М., Вандамм П., Де Вюйст Л. Де Роос Дж. и др. Appl Environ Microbiol. 2018 19 марта; 84 (7): e02846-17. doi: 10.1128/AEM.02846-17. Печать 2018 1 апр. Appl Environ Microbiol. 2018. PMID: 29352086 Бесплатная статья ЧВК.

• Описание временной динамики состава микробного сообщества и химического состава пива при производстве кислого пива путем выдержки готового пива в бочках.

  Боссерт С., Винн В., Ван Опстале Ф., Буйс Дж., Веррет С., Эррера-Малавер Б., Ван Гил М., Верстрепен К.Дж., Краувелс С., Де Рук Г., Ливенс Б. Боссарт С. и др. Int J Food Microbiol. 2021 2 февраля; 339:109030. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.109030. Epub 2020 30 декабря. Int J Food Microbiol. 2021. PMID: 33387813

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Уксуснокислые бактерии в производстве кислого пива: друг или враг?

  Буше А., Де Вюйст Л. Бушез А. и др. Фронт микробиол. 2022 4 августа; 13:957167. doi: 10.3389/fmicb.2022.957167. Электронная коллекция 2022. Фронт микробиол. 2022. PMID: 35992674 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Технологические и экологические особенности определяют уникальность микробиоты пива ламбик и производственного процесса.

  Бонгертс Д., Де Роос Дж., Де Вюйст Л. Бонгартс Д. и соавт. Appl Environ Microbiol. 2021 авг 26;87(18):e0061221. doi: 10.1128/AEM.00612-21. Epub 2021 26 августа. Appl Environ Microbiol. 2021. PMID: 34232060 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Технология выдержки вина: фундаментальная роль деревянных бочек.

  Карпена М., Перейра А.Г., Прието М.А., Симал-Гандара Дж. Карпена М. и др. Еда. 2020 23 августа; 9(9):1160. doi: 10.3390/foods60. Еда. 2020. PMID: 32842468 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Метагеномика временного дробовика выявила потенциальные метаболические способности определенных микроорганизмов во время производства пива ламбик.

  Де Роос Дж., Верс М., Векс С. , Де Вюйст Л. Де Роос Дж. и др. Фронт микробиол. 2020 17 июля; 11:1692. doi: 10.3389/fmicb.2020.01692. Электронная коллекция 2020. Фронт микробиол. 2020. PMID: 32765478 Бесплатная статья ЧВК.

• Микробная динамика в традиционном и современном производстве кислого пива.

  Дисвик А., Ла Роса С.Л., Де Рук Г., Рукке Э.О., Вестеренг Б., Виклунд Т. Дисвик А. и соавт. Appl Environ Microbiol. 2020 июль 2;86(14):e00566-20. doi: 10.1128/AEM.00566-20. Распечатать 2 июля 2020 г. Appl Environ Microbiol. 2020. PMID: 32414797 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

Полнотекстовые ссылки

Атыпон Бесплатная статья ЧВК

Процитируйте

Формат: ААД АПА МДА НЛМ

Отправить на

Как изготавливаются бочки

Искусство изготовления бочек, известное как бондарное дело, является древним навык. Несмотря на улучшение благодаря современным исследованиям, анализу, оборудованию и дереву методы отбора, фактический процесс изготовления ствола изменился очень мало годами и занимает очень много времени. Для достижения самых высоких стандартов качества, большая часть работы по-прежнему должна выполняться вручную высококвалифицированным специалистом. бондарь Следующая информация взята из известного французского бочарного дома. Seguin Moreau, где расположено множество премиальных калифорнийских виноделен, в том числе Clos du Bois. исходные бочки из французского дуба.

Каждый сезон, когда вырубаются деревья, специалисты бондарные мастерские готовы выбрать лучшую древесину дуба для использования в производстве бочки и чаны. Этот отбор является начальной фазой, которая по существу определяет качество готового продукта.

Дуб исследуют до и после распила, а древесину выбирается на основе многих критериев, включая форму дерева и условия произрастания. Эти факторы определяют текстурное разнообразие древесных волокон, тонкость их зерно и содержание в нем дубильных веществ. Плотное зерно и мелкое содержание танина найдены в лучшая древесина.

Бревна должны быть расколоты вручную, чтобы сохранить текстуру древесины без разрывая жилы древесины, что необходимо для создания непроницаемых бочек. дубовое бревно сначала раскалывается на две части, а затем на четверти, чтобы получить древесину для дуба. посохи (называемые меррен). После раскола и строгания клепка хранится снаружи ярусами. Под воздействием воздуха и воды древесина естественным образом стареет. погода на несколько лет. В процессе старения выработка сахаров и кислоты контролируются.

После старения клепки формуются машинами в надлежащие форма и форма для сборки ствола. После того, как они будут обрезаны до нужной длины, они сужены на каждом конце и скошены. Затем их строгают снаружи, слегка полые внутри и соединены высокоточной механической обработкой.

После осмотра и отбора посохи передаются бондарь для сборки. На этом важном этапе производственного процесса человек шагает вперед. Мастер с незаменимым опытом и, прежде всего, признательность за хорошо выполненную работу теперь добавляет его индивидуальности. Острый Купер выбирает свои посохи, откладывая в сторону те, которые ему не подходят. Затем он собирает нотоносцы внутри металлического обруча, который служит монтажным приспособлением. Этот операцию, столь впечатляющую своей скоростью и точностью, Бондарь называет «мизанроз» или «поднятие бочки».

Надежно удерживается тремя металлическими обручами, поставленная на место, «роза» затем подвергается испытанию водой и огнём в мастерская, где он принимает свою окончательную форму. Повторяющиеся движения, которые являются частью древнейшей традиции своего искусства, бондарь герметизирует швы, пропуская влажная ткань внутри и снаружи клепки, затем нагревание бочки над деревом огонь примерно 30 минут. Под воздействием тепла и влажности материал становится гибким. древесное волокно теперь может сгибать бондарь, который использует лебедку, чтобы постепенно выгибать древесину. клепки и затяните их, чтобы получить форму корпуса бочки. Тело удерживается привязаны на месте, пока металлические обручи не будут окончательно установлены.

Продолжительность нагрева приводит к «уровню прожарки», на котором вкус вина, выдержанного в бочке, будет частично зависеть. Во время нагрева клепки некоторые вещества древесины карамелизуются и приобретают множество ароматов, таких как ваниль, свежий хлеб, хлеб с маслом или легкое орех, который будет найден в конечном вкусе вина. Уровень тостов будет регулируется в соответствии с запросами клиентов: легкие, средние или тяжелые тосты.

После гибки и нагрева клепок очень точная Этап обработки необходим для обрезки концов клепок и обрезки «кроз», канавка в клепке, в которую вставляются головки стволов. Пользовательский разрез на подходят к крозе, головы производятся с соблюдением всех самых традиционных правила изготовления бочек. Детали собираются исключительно с помощью дюбелей и натуральный, мягкий, гибкий и устойчивый к гниению речной тростник, обеспечивающий идеальное уплотнение.

Затем бондарь заканчивает сборку своей бочки. Тело устанавливается, и головки вставляются в крозы, покрытые клейстер из пшеничной муки. Затем идет окончательное запяливание, устанавливаемое с помощью большого молоток.

После изготовления ствола проводится тщательный тест на герметичность. производится путем заливки в бочку небольшого количества горячей воды под давлением. Эта процедура позволяет сразу обнаружить любые утечки или просто следы. влаги, вызванной необычно пористыми участками или производственным браком.

После того, как бочка осмотрена и передана, бондарь делает заключительные отделочные работы, строгание и наждачная бумага для повышения качества дуб используется и совершенство мастерства. Его работа закончена, мастер мастер подписывает свое имя на бочке, обычай, существовавший на протяжении всей История французского бочкового дела.

Вы можете заметить, что бочки из французского и американского дуба используется для выдержки многих вин. Хотя процесс изготовления ствола одинаков для каждого из них, древесина придает различные характеристики выдерживаемому вину. Виноделы могут выбрать комбинацию из двух для достижения определенного эффекта в готовом вино.

В чем разница между французским и американским дубом? Просто Дело в том, что французский дуб придает вину более тонкий вкус, а американский дуб более с агрессивным вкусом. И снова использование французских и американских стволов разного возраста обеспечивает широкий спектр ароматов, вкусов и текстур для смесь, почти так же, как приготовление пищи из многих ингредиентов улучшает вкус еды.

Ранее было известно, что американские стволы агрессивный, в чем обвиняли характер самой древесины. Это было тогда узнал, что методы, используемые для изготовления бочек в Америке, хотя и подходят для виски, оставляли слишком много ароматизатора в древесине. Когда американские бондари начал применять французские методы к американскому дубу, в результате чего появились бочки, в то время как еще более сильные, чем французы, очень хорошо подходили для вина. Чтобы уточнить:

Французский метод:
Воздушно-высушенная древесина
Разрезные клепки
Поджаренная внутри

Бочка для американского виски:
Высушенная в печи древесина
Распиленные клепки
Обугленная внутри

Старая американская винная бочка:
Древесина, высушенная в печи
Пиленые клепки
Необработанная внутри

Бочка для современного американского вина:
Высушенная на воздухе древесина
Пиломатериалы клепки
Поджаренная внутри

Сушка клепки на воздухе снаружи смягчает танины в бочке. Мягкое поджаривание внутренней части бочки изменяет физические и химические свойства древесины. Тепло карамелизует сахара в древесине, давая возникают новые соединения, которые добавляют сложности. Поджаренная древесина также действует как буфер между вином и сырой древесиной под ним. Обе бочки в этом упражнения имеют «средний» тост. Внутри они имеют цвет какао.

Хотя сейчас американские бочки изготавливаются из древесины, высушенной на воздухе, клепка выпиливается из ствола, а не раскалывается, потому что у американского дуба его внутренние сосуды более тщательно закупорены структурами, называемыми тилозами. (тай-лоу-эс). У французского дуба гораздо меньше тилозов, и он имеет тенденцию протекать при распиловке. Ан Преимущество распиловки в том, что из каждого ствола можно сделать больше клепок.

Бочки из американского дуба добились значительного прогресса с точки зрения качество с 1990 года. Отличия многих американских стволов от французских бочки теперь вопрос стиля. На многих винодельнях характер каждого сорта бочки используется так же, как приправы используются для усиления вкуса и текстура изысканной пищи.

 

Производство бочек — Вильгельм Эдер —

Производство бочек — Вильгельм Эдер —

Перейти к содержимому

Вы здесь:

В начале процесса производства ствола находится древесина. В нашем случае это немецкий дуб из Северных Вогезов, точнее из Бюргервальда в Аннвайлер-ам-Трифельс. Каждый год зимой Маркус Эдер ездит на местные лесохранилища, чтобы поторговаться за бревна, которые, по-видимому, пряморослые и лучшего для нас качества.

Важными факторами здесь являются такие факторы, как расстояние между годовыми кольцами, ветки, закрутки и многое другое.

Знаете ли вы, почему дуб из этого региона также называют «дубом Наполеона»? Потому что он был посажен во времена Наполеона. Так что такому дереву от 200 до 250 лет, прежде чем его срубят.

Мы также очень заботимся об устойчивости. Поэтому на каждые 100 срубленных дубов сажают не менее 102 новых. Это означает, что будущие поколения все еще могут извлечь выгоду из этих деревьев. Семья Эдер также в частном порядке обеспечивает лесовосстановление и посадку деревьев.

Давайте прыгнем немного дальше по нашей временной шкале: мы получили лучшие бревна, и они были доставлены на нашу лесопилку в Бад-Дюркхайме на специальном транспорте. Теперь их нарезают по длине и распиливают сначала на четвертинки с помощью зеркального реза, а затем из этих четвертей вырезают доски для последующих клепок. Здесь очень важен опыт и хорошее видение структуры дерева. Только при правильном расположении сердцевинных лучей и годовых колец в клепке ее можно использовать и для изготовления ствола.

Спустя 2 года – именно столько времени древесина должна сохнуть на воздухе – из пиломатериалов наконец-то можно будет делать клепки. Бондари присоединяются к дереву. Это значит, что концы клепок должны быть уже середины. Примечание: посохи все еще прямые. Это имеет мало общего с круглым стволом.

Чтобы изменить это, отдельные доски помещаются в так называемые рабочие пяльцы. Чередуйте более широкий и более узкий став, пока не образуется круг из шестов. Затем бочку ставят на огонь из дубовых дров. При температуре 120°C и орошении снаружи древесина дуба становится настолько податливой, что ее можно стягивать очень медленно и осторожно. Поскольку бондари предварительно стыковались прилично, то после прогрева и загибки можно установить второе головное кольцо. Теперь ствол имеет свою форму. Чего, конечно же, не хватает, так это поджаривания, головок бочек и «последнего штриха» 9.0003

Первое тоже делается на костре из дубовых дров. Здесь решающую роль играют параметры температуры и времени. Я цитирую своего босса, когда говорю: «Мы можем контролировать с помощью времени и температуры, что кусок дуба приобретает вкус зефира». Если вам не нравится зефир: есть сотни других вкусов, от острого до шоколадного и мокко, которые мы можем представить!

Затем бондари вбивают полоскания в древесину. Это паз, в который завязывается крышка бочки. И это крепление является последним техническим шагом в конструкции ствола. Следующим шагом теперь является тест на утечку. Потому что только если бы выбор древесины, распиловка, соединение, гибка и сборка были на 100% точны, то бочка еще и герметична. Это – особенно для наших молодых бондарей и стажеров – всегда поднимает настроение, когда они видят доказательство своей работы: герметичная и добротная деревянная бочка!

Сейчас ствол еще отшлифовывается, на него надеваются хорошие новые покрышки – тоже не с завода, а классически гнутые и клепаные над наковальней у нас – и лазерное клеймо, по которому видно, что ствол произведен компанией Эдер.

И поскольку мы уже персонализировали поджаривание, мы, конечно же, можем сделать то же самое и с вашей бочкой. Наш лазер может выжечь любой мыслимый черно-белый логотип. Таким образом, мы превращаем бочки в настоящие приманки!

Если мне удалось вас заинтересовать, свяжитесь с нами! Мы регулярно проводим экскурсии по нашим объектам. С удовольствием можно понюхать и «бондарный воздух».

До встречи,

Анжела Пфалер

Магазин:
barr-shop.com

Facebook Instagram YouTube

Наверх

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов. Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Вы можете отменить или изменить свой выбор в любое время в настройках.

Настройки конфиденциальности

• Существенный
• Статистика
• Внешние носители

Принять все

Сохранять

Принимать только необходимые файлы cookie

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Сведения о файлах cookie Политика конфиденциальности Выходные данные

Настройка конфиденциальности

Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов. Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Здесь вы найдете обзор всех используемых файлов cookie. Вы можете дать свое согласие на целые категории или отобразить дополнительную информацию и выбрать определенные файлы cookie.

Принять все Сохранять Принимать только необходимые файлы cookie

Настройки конфиденциальности

Основные (5)

Основные файлы cookie обеспечивают выполнение основных функций и необходимы для правильной работы веб-сайта.

Показать информацию о файлах cookie Скрыть информацию о файлах cookie

Имя	Печенье Борлабс
Провайдер	Владелец этого веб-сайта, Выходные данные
Назначение	Сохраняет настройки посетителей, выбранных в Cookie Box Borlabs.
Имя файла cookie	borlabs-cookie
Срок действия файлов cookie	1 год

Имя	PHPSESSID
Провайдер	Владелец этого сайта
Назначение	Этот файл cookie сохраняет ваш текущий сеанс в отношении приложений PHP, гарантируя, что все функции сайта, основанные на языке программирования PHP, могут быть полностью отображены.
Имя файла cookie	PHPSESSID
Срок действия файла cookie	Будет удалено после сеанса браузера

907:15 _icl_visitor_lang_js

Имя
Провайдер	Владелец этого сайта
Назначение	Настройка языка. Сохраняет перенаправленный язык.
Имя файла cookie	_icl_visitor_lang_js
Срок действия файла cookie	круглосуточно

Имя	wp-wpml_current_language
Провайдер	Владелец этого сайта
Назначение	Настройка языка. Сохраняет текущий язык.
Имя файла cookie	wp-wpml_current_language
Срок действия файла cookie	24 часа

Имя	wpml_browser_redirect_test
Провайдер	Владелец этого сайта
Назначение	Настройка языка. Проверяет, включены ли файлы cookie.
Имя файла cookie	wpml_browser_redirect_test
Срок действия файла cookie	Будет удалено после сеанса браузера

Статистика (1)

Статистика

Статистические файлы cookie собирают информацию анонимно. Эта информация помогает нам понять, как наши посетители используют наш веб-сайт.

Показать информацию о файлах cookie Скрыть информацию о файлах cookie

907:15 Гугл Аналитика

Принять	Гугл Аналитика
Имя
Провайдер	Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ирландия
Назначение	Файл cookie Google, используемый для аналитики веб-сайта. Генерирует статистические данные о том, как посетитель использует веб-сайт.
Политика конфиденциальности	https://policies.google.com/privacy?hl=en
Имя файла cookie	_ga,_gat,_gid
Срок действия файла cookie	2 года

Внешние носители (3)

Внешние носители

Контент с видеоплатформ и социальных сетей по умолчанию заблокирован. Если файлы cookie внешних носителей принимаются, доступ к этому содержимому больше не требует ручного согласия.

Показать информацию о файлах cookie Скрыть информацию о файлах cookie

907:15 Карты Гугл

Принять	Карты Гугл
Имя
Провайдер	Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ирландия
Назначение	Wird zum Entsperren от Google Maps-Inhalten verwendet.
Политика конфиденциальности	https://policies.google.com/privacy
Хост(ы)	.google.com
Имя файла cookie	НИД
Срок действия файла cookie	6 Монате

Принять	видео
Имя	видео
Провайдер	Vimeo Inc. , 555 West 18th Street, Нью-Йорк, Нью-Йорк 10011, США
Назначение	Wird verwendet, um Vimeo-Inhalte zu entsperren.
Политика конфиденциальности	https://vimeo.com/privacy
Хост(ы)	player.vimeo.com
Имя файла cookie	жидкий
Срок действия файла cookie	2 Ярре

Принять	YouTube
Имя	YouTube
Провайдер	Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ирландия
Назначение	Wird verwendet, um YouTube-Inhalte zu entsperren.
Политика конфиденциальности	https://policies.google.com/privacy
Хост(ы)	google.com
Имя файла cookie	НИД
Срок действия файла cookie	6 Монате

Политика конфиденциальности Выходные данные

Производство вина: Выбор бочек для вашего вина

24 мая 2019 г.
Кэролайн Дэвис

Несмотря на двухтысячелетнюю историю, бочки остаются одними из самых сложных и непонятых элементов, используемых в виноделии. Чтобы получить ствол, соответствующий желаемому стилю, важно понимать и оценивать многочисленные доступные варианты. В этой статье мы углубимся в классические дебаты между американцами и французами и изучим, как другие свойства и факторы могут влиять на вино, а также проверим достоверность популярных анекдотов.

Для начала давайте рассмотрим, как древесные ароматы могут повлиять на конечный продукт. Хранение в дубе может повлиять на вино несколькими способами, но два из них особенно важны: во-первых, это позволяет небольшому количеству кислорода взаимодействовать с вином, а во-вторых, оно вносит ароматические соединения, которые могут изменить вкус. Количество кислорода, попадающего в вино, во многом определяется текстурой древесины; как правило, чем плотнее текстура древесины, тем больше кислорода взаимодействует с вином внутри бочки. Это взаимодействие может быть полезным для определенных типов вин, особенно красных вин и более насыщенных белых вин. Дуб также имеет стандартный набор ароматов, которые он придает вину. На эти ароматы влияют породы дуба, место произрастания (даже в пределах одного леса), приправы и поджаривание. Некоторые из основных соединений, ответственных за эти ароматы, показаны в таблице ниже.

Основные ароматы дуба, присутствующие в винах.

При обсуждении бочек наиболее часто используемым дескриптором является происхождение дуба. Существует широко распространенное мнение, что американский дуб более ароматный, а французский дуб более тонкий, но дает больше танина. Говорят, что венгерский дуб, популярность которого растет, находится где-то посередине. Однако эти предположения не всегда верны. Американский дуб обычно относится к виду Q. alba . Между тем, в бондарном производстве используются две породы французского дуба: Quercus robur и Q. petraea . Q. robur имеет более грубое (широкое) зерно и, как правило, более низкую концентрацию ароматических соединений, чем Q. petraea , что делает первый лучше подходящим для выдержки спиртных напитков, а второй более подходящим для вина. В некоторых французских лесах растет тот или иной вид, однако во многих есть комбинация обоих. Поэтому, когда мы говорим об американском или французском дубе, важно отметить, что мы обсуждаем разницу в породах, а также в экологических условиях выращивания. Различие между двумя французскими видами, к сожалению, недостаточно хорошо освещается (или иногда путается) как в неакадемических, так и в академических публикациях, что приводит ко многим неправильным представлениям, которые у нас есть сегодня.

Когда говорят, что американский дуб более «ароматичен», чем французский, это обычно приписывают цис-дубовому лактону, который придает древесный/кокосовый/сладкий аромат. Существует также транс-изомер, однако он имеет слабое влияние запаха, поэтому большинство людей при обсуждении лактонов сосредотачиваются на цис-части. Было проведено несколько исследований, сравнивающих относительные концентрации цис-лактона дуба между видами дуба, но они не всегда совпадают. Хотя предполагается, что американский дуб имеет более высокий уровень цис-лактона, чем французский, это окончательно доказано только по сравнению с Q. robur видов. В то время как у Q. alba существует много вариаций от дерева к дереву, Q. petraea демонстрирует еще более высокий уровень изменчивости, и это затрудняет сравнение двух видов. В одном исследовании общее содержание дубовых лактонов в шести деревьях Q. petraea из Тронсэ колебалось в пределах ~1-78 мкг/г (сухая древесина), а в шести Q. alba из Миссури и Вирджинии варьировалось в пределах ~24-77 мкг/г. мкг/г (Массон и др., 1995). Приведенная ниже таблица иллюстрирует, насколько велика может быть вариация.

Содержание лактона в вине частично зависит от типа дуба, в котором оно выдерживается.

Все это означает, что вероятность бочки из американского дуба с ароматом лактона выше, чем из французской. Тем не менее, все вместе можно купить бочку из французского дуба (в частности, Q. petraea ), которая на самом деле имеет более дубовый характер, чем американская! Это подчеркивает важность дегустации из отдельных бочек в процессе виноделия, поскольку эти вариации и непредсказуемость могут привести к совершенно разным вкусам вашего вина.

В то время как дискуссия о вкусе дуба остается туманной, существуют важные различия между американским и французским дубом, которые были успешно определены. Одно из них не требует научного эксперимента, чтобы выяснить это: ценообразование. Бочки из французского дуба, как правило, самые дорогие, за ними следуют бочки из американского, а затем из венгерского – самые доступные. Хотя отчасти это связано со спросом (в настоящее время венгерский дуб не имеет такого престижа, как французский), это также связано с физиологическими различиями между европейскими и американскими видами дуба. Внутренняя структура американского дуба позволяет распиливать его на клепки, в то время как европейский дуб должен быть расщеплен вдоль волокон, чтобы быть водонепроницаемым. Необходимость расщепления европейских бревен приводит к тому, что только 25% бревен доступны для производства клепок, в то время как из американских бревен можно получить 50% (Шатонне и Дюбурдье, 19).98). Как и следовало ожидать, это значительно увеличивает стоимость французского дуба.

Физиологические различия между видами также включают признак, именуемый «зерном». Зерно описывает ширину между годичными кольцами, где «крупный» означает больше, а «тонкий/плотный» означает меньший. Американский дуб обычно растет быстрее, чем французский Q. petraea , что приводит к более грубому зерну. Интересно, что Q. robur , другой французский вид, также имеет крупное зерно. Широко распространено мнение, что зерно непосредственно влияет на интенсивность аромата вина, однако эта теория была опровергнута. Исследования не показали какой-либо корреляции между размером зерна и сенсорными дескрипторами или уровнями дубового лактона. Скорее, Соважо и Фейя (1999) предполагают, что неподтвержденные сообщения о воздействии зерна на самом деле могут быть объяснены видами, например, при сравнении крупнозернистого Q. robur и плотнозернистого Q. petraea , которые, как мы обсуждали, имеют очень разные концентрации дуба. лактоны. Хотя зерно не влияет на уровень ароматических соединений, которые передаются вину, оно влияет на количество поступающего кислорода. Как это ни парадоксально, дуб с плотным зерном более пористый, чем крупнозернистый, и поэтому пропускает больше кислорода. Это может быть важным фактором, который следует учитывать при выборе стволов для желаемого стиля.

Примеры плотного зерна (слева) и крупного/широкого зерна (справа) в бочкообразных клепках. Текстура древесины при росте дерева зависит от нескольких факторов и оказывает значительное влияние на древесину как на сосуд для хранения.

Все дубовые бочки позволяют небольшому количеству кислорода взаимодействовать с вином по мере его старения. Эти незначительные уровни кислорода могут обеспечить значительные преимущества при выдержке, особенно для красных вин. На самом деле, присутствие кислорода необходимо для основных химических реакций, стабилизирующих цвет вина. Например, антоцианы, красящие молекулы, которые подвержены процессу потери цвета, известному как «обесцвечивание», реагируют с танином в присутствии кислорода с образованием гораздо более устойчивых красящих молекул, полимерных пигментов. Кислород также может воздействовать на танины, увеличивая скорость их связывания друг с другом. Этот процесс связывания и преобразования приводит к появлению танинов, которые потребители воспринимают как «более гладкие», а не более вяжущие.

Проницаемость древесины, которая позволяет кислороду проникать в вино, также позволяет воде и этанолу испаряться из нее. В зависимости от уровня влажности, в котором хранятся бочки, процентное содержание алкоголя в вине может увеличиваться или уменьшаться, иногда резко. Потеря «вина» (технически просто воды и этанола) в ходе этого процесса — в просторечии называемая «долей ангелов» — может повлиять не только на процентное содержание алкоголя. Потеря воды и этанола может помочь увеличить концентрацию вкусовых и ароматических соединений, поскольку они слишком велики, чтобы пройти через дуб. Как обсуждалось выше, выбор текстуры древесины может помочь определить, насколько эти изменения произойдут, и, следовательно, может повлиять на конечный продукт.

Обжарка и поджаривание бочек включает очень контролируемое количество огня внутри бочки.

Еще одна важная функция, которую можно выбрать, — это уровень поджаривания бочки. Внутренняя часть бочек обычно поджаривается, чтобы придать вину особый вкус, путем карамелизации внутренней поверхности бочки. Этот процесс расщепляет естественные углеводы и лигнины древесины для создания ароматических соединений. Как правило, чем выше уровень тостов, тем ниже концентрация лактонов. С другой стороны, чем ниже уровень обжарки, тем больше присутствует танинов, которые иногда могут придавать более вяжущий или горький вкус или придавать структуру. Каждое ароматическое соединение следует своему собственному образцу при поджаривании: некоторые увеличиваются при поджаривании, другие уменьшаются, а третьи достигают пика где-то посередине, а затем падают. Однако чаще всего соединение достигает пика при среднем тосте, а затем, когда оно достигает определенного уровня тоста, ароматические соединения начинают разрушаться. Следует отметить, что многие эксперименты на уровне тостов показали противоречивые результаты, поэтому эти тенденции, безусловно, не следует считать жесткими правилами.

Несмотря на их повсеместное использование и очень длинную историю, дубовые бочки остаются одним из наименее изученных аспектов виноделия. Отчасти это связано с особенностями природы: бочки сделаны из живых существ и поэтому демонстрируют высокий уровень изменчивости. Начнем с того, что несоответствие в сырой древесине велико, но между деревом и бочкой происходит так много ступеней, что это может вызвать каскад эффектов. Из-за сложности учета всей этой изменчивости научное сообщество изо всех сил пыталось прийти к соглашению о том, как конкретная бочка повлияет на вино. Этот пробел в знаниях оставил много места для того, чтобы анекдотические «свидетельства» стали широко распространенными и принятыми, несмотря на то, что они часто прямо противоречат тому научному свидетельству, которое мы сделать есть. Чтобы иметь наилучшие шансы получить желаемый дубовый стиль, важно отделить факты от вымысла.

Дубовая роща. Дуб — это древесина, обычно используемая для изготовления винных бочек (фото любезно предоставлено лесным заповедником округа Кук). Технологии приложений. Mémoire de DER, Институт энологии, Университет Бордо II.

Шатонне П. и Д. Дюбурди. 1998. Сравнительное исследование характеристик дуба белого американского (Quercus alba) и дуба европейского Quercus petraea и Q. robur ) для производства бочек, используемых при бочковой выдержке вин . Являюсь. Дж. Энол. Витик. 49:79-85.

Feuillat, F., L. Moio, E. Guichard, M. Marinev, N. Fournier и J.-L. Пуэч. 1997. Изменение концентрации эллагитаннинов и цис- и транс-β-метил-γ-окталактона, извлеченных из древесины дуба (Quercus robur L., Quercus petraea Liebl.) в модельных винных бочках . Являюсь. Дж. Энол. Витик. 48:509-515.

Массон Г., Э. Гишар, Н. Фурнье и Ж.-Л. Пуэч. 1995. Стереоизомеры β-метил-γ-окталактона. II. Содержание в древесине французского (Quercus robur и Quercus petraea) и американского (Quercus alba) дуба . Являюсь. Дж. Энол. Витик. 46:424-428.

Массон Г., Э. Гишар и др. 1996. Дозировка стереоизомеров β-метил-γ-окталактона в европейских и американских странах. Применение aux vins élevés en fûts . В: Алин Лонво-Фюнель, Энология 95, 5e Международный симпозиум энологии. Лавуазье, Лондон, Париж, Нью-Йорк: 451–454.

Перес-Коэльо, М.С., Х. Санс и М.Д. Кабесудо. 1999. Определение летучих соединений в водно-спиртовых экстрактах древесины французского и американского дуба . Являюсь. Дж. Энол. Витик. 50:162-165.

Родригес-Родригес, П. и Э. Гомес-Плаза. 2011. Влияние объема и степени прожарки в бочках из французского дуба (Quercus petraea L.) на характеристики вина Каберне Совиньон . Являюсь. Дж. Энол. Витик. 62:359-365.

Соважо Ф.