Технология приготовления йогурта
Технология приготовления йогурта
Йогурт — кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.
Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно «превратить» в кефир, ряженку или простоквашу — все зависит от закваски, которую применяет производитель.
В случае йогурта закваска — это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.
Формула производства йогуртов сегодня проста:
молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С
В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
«Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения — 1 мес.
Термизированные йогурты — йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
Следует отметить, что «живые» йогурты на нашем рынке в настоящее время постепенно распределяются по всем ценовым сегментам так же равномерно, как и термизированные. Дело в том, что на западных рынках сложилось достаточно серьезное преобладание «живых» йогуртов (порядка 90%). В нашей же стране до кризиса доля таких йогуртов была меньшей, что связано прежде всего с ограниченными сроками хранения и отсутствием развитой дистрибьютерской сети на территории России. В этой связи долгое время «живые» йогурты позиционировались как более дорогая продукция, хотя ее производство требует меньших затрат.
Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.
- Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
- Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Фильтрование смеси.
- Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
- Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Внесение закваски.
- Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
- Охлаждение. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
- Упаковка продукта в горячем виде.
- Охлаждение.
- Хранение при температуре 5 С.
Технология изготовления молочного йогурта | Лактон
Как делают йогурты на производстве и в домашних условиях: ингредиенты, требования к продуктам, этапы производства
Родиной йогурта считается Болгария, где его делают уже более тысячи лет методом сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Благодаря своим полезным для организма свойствам и приятному вкусу йогурт в настоящее время достаточно популярный продукт питания, преимущественно на европейском континенте. Технология производства его на пищевом промышленном предприятии состоит из нескольких этапов, состав продукта в зависимости от производителя может отличаться, однако основными ингредиентами являются закупленные оптом молочные продукты.
Этапы производства йогурта
Рецептура изготовления йогурта может быть различной, однако этапы производства этого продукта стандартны и включают в себя:
- нормализацию и пастеризацию молока;
- введение молочнокислых бактерий, сквашивание;
- добавление фруктово-ягодных наполнителей (если требуется).
Нормализация молока представляет из себя доведения жирности продукта до нужного значения. Для этой цели оно разделяется на сливки и обезжиренное молоко, а затем они смешиваются в необходимой пропорции. Также на этом этапе может быть добавлено сухое молоко. Затем проводят пастеризацию продукта путём нагревания его при температуре 75-95°C в течение 5-30 минут. Пастеризация уничтожает находящиеся в молоке бактерии, а дальнейшая гомогенизация делает продукт более однородным по составу, а также увеличивает срок его хранения.
Сквашивание молока производится двумя видами бактерий — болгарской палочкой (названа так в честь страны, в которой была открыта) и термофильным стрептококком. В результате этого процесса лактоза перерабатывается в молочную кислоту, а продукт приобретает характерный для йогурта вкус и консистенцию. Сквашивание производят в течение 3-5 часов при температуре около 42°C, затем медленно охлаждают.
Этап добавления дополнительных ягодных, фруктовых и других ингредиентов не является обязательным, натуральный йогурт без добавок является наиболее ценным продуктом питания. Однако наполнители и сахар позволяют получать различные вкусовые варианты, не влияя при этом на полезные свойства йогурта. Приготовить данный продукт можно и дома, купив молоко оптом и проведя сквашивание бактериями. Следует иметь в виду, что срок хранения готового йогурта, приготовленного в домашних условиях, составляет 1-2 недели.
Технология производства йогурта с наполнителями |KP-Tex
Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет
Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.
Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:
Подогрев молока-сырья до 40-45ºС
↓
Очистка на сепараторе-молокочистителе
↓
Нормализация по жиру и сухим веществам
↓
Подогрев до 60±5ºС
↓
Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа
↓
Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)
↓
Охлаждение смеси до 42±2ºС
↓
Заквашивание
(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)
↓
Сквашивание τ=5-6 часов
(продолжительность определяется по кислотности сгустка)
↓
Охлаждение t=4±2ºС
↓
Внесение ФЯНов
↓
Оценка качества готового продукта
↓
Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.
Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:
А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.
1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.
2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:
- Добавление сухого обезжиренного молока;
- Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
- Ультрафильтрация;
- Обратный осмос.
Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.
Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.
Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь.
3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.
4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.
5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.
6. После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.
7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.
Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!
Вам может быть интересно
Производство йогурта
Животноводство 8 мая 2015Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Высокое качество сельскохозяйственной продукции является важным фактором повышения эффективности производства. Качество продукции рассматривается как главный признак конкурентоспособности предприятия, роста жизненного уровня страны, средство решения многих социальных задач. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Также являются важным компонентом питания людей всех возрастных категорий, особенно детей и подростков.
Среди кисломолочных напитков можно выделить в особую группу напитки с повышенной массовой долей сухих веществ. Типичным представителем кисломолочных напитков с повышенной массовой долей сухих веществ является йогурт.
В настоящее время серьезной проблемой питания является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов, который обуславливает нарушение обменных процессов. Установлено, что ликвидация дефицита минеральных веществ снижает длительность заболеваний в 2-3 раза, общую заболеваемость – на 20-30%.
Перспективность направления
Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.
Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.
На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета занимаются разработкой молочных продуктов с использованием кобыльего молока.
Цель исследования – разработка комбинированного молочно-растительного йогурта. Применять сухое кобылье молоко не только в производстве кумыса, но и в производстве йогурта.
Новизна проекта – использование сухого кобыльего молока и макробиотической каши при производстве йогурта.
В настоящее время в рамках концепции о функциональном питании, активизируются научные исследования по созданию новых продуктов, обладающих профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Получить продукт массового употребления с такими свойствами, в том числе кисломолочных, учитывая рост их потребления, можно, применяя растительные компоненты.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания.
Ассортимент молочных продуктов с растительными добавками на отечественном рынке незначительный и представляет практический интерес, а исследования в этой области весьма актуальны.
В последние годы в России все большую популярность приобретают продукты произведенные из кобыльего молока. Это связано с тем, что молоко кобыл существенно отличается от коровьего молока и обладает выраженными профилактическими и лечебными свойствами. Известно, что по своему составу из всех видов молока наиболее приближено к женскому молоку кобылье. Оно применяется при лечении нарушенного обмена веществ, нормализует кровообращение, ускоряет процесс регенерации органов, улучшает состояние здоровья и замедляет процесс старения. Главное достоинство его в том, что оно богато линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных палочек.
Сухое кобылье молоко можно использовать для повышения сухих обезжиренных веществ коровьего молока в производстве йогурта.
Исследования проводились на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета.
Состав йогурта
Объектами исследования является сухое кобылье молоко, сквашенный йогурт, обогащенный сухим кобыльим молоком с добавлением макробиотической каши. Макробиотическая каша представляет собой сухой порошок, состоящий из таких натуральных продуктов, как семена льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы. Все они несут дополнительный оздоравливающий эффект.
Мука кедра — богатый источник витаминов А (каратиноиды) и Е (токоферола). Именно эти витамины в комплексе оказывают специфическое действие на функции зрения, улучшают тканевое дыхание, состояние капилляров.
Мука из семян льна содержит витамины С, В, полисахариды, протеины, углеводы, клетчатку. Клетчатка, содержащаяся в семенах льна, стимулирует перистальтику и деятельность кишечника. Антиоксиданты, содержащиеся в муке, способствуют росту бифидобактерий, которые предотвращают процесс канцерогенеза в толстой кишке, снижают риск заболевания раком груди, улучшают общее самочувствие и повышают иммунитет. Семена льна также содержат лигнаны, эти соединения способны защищать организм от некоторых видов гормонально-зависимых онкологических заболеваний, в частности, рака молочной и предстательной желез, подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. Они также вызывают антибактериальный, антигрибковый, антивирусный эффект. Исследования показали, что в семенах льна содержится в 100 раз больше лигнанов, чем в других растительных продуктах. Фито-эстрогены льняной муки оказывают благотворное влияние на организм женщины во все периоды ее жизни (беременность, предменструальный и климактерический периоды).
Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен оказывает положительный эффект в регуляции липидного обмена. Благодаря содержанию полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и содержанию калия, льняная мука, как компонент питания, может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой системы.
Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.
Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.
В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко с массовой долей жира 3,2%, массовой долей белка 2,8%, массовой долей углеводов 4,7% и кислотностью 17°Т. После растворения сухого кобыльего молока, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87±2)°С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (38±1)°С, заквашивали закваской прямого внесения компании Хр.Хансен серии YoFlex®Advance2.0. и термостатировали. Время сквашивания – 6 часов.
После сквашивания определяли органолептические показатели образцов йогурта. Результаты оценки органолептических показателей йогурта представлены в таблице 1.
На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание лактозы и кальция в йогурте(таблица 2). Результаты показывали, что исследуемый йогурт содержит больше лактозы и кальция, чем контрольный образец. Это доказывает, что сухое кобылье молоко и каша повышает содержание сухих веществ в йогурте.
Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-растительные продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества. Предполагается, что макробиотическая каша являются ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей.
| № пробы | макробио-тическая каша, % | консистенция | вкус и запах | цвет |
| 1 | 1 | однородная, вязкая, незначительный осадок каши | кисломолочный, имеет незначительный вкус каши | молочно-бе лый |
| 2 | 2 | однородная, вязкая, незначительный осадок каши | кисломолочный, имеет более выраженный вкус каши | молоч но-белый |
| 3 | 3 | однородная, более вязкая, имеется осадок каши | кисломолочный, ощущается вкус каши | молочно-белый |
| 4 | 4 | однородная, очень вязкая, имеется осадок каши | кисломолочный, ощущается вкус каши | молочно-белый |
| 5 | 5 | однородная, вязкая, имеется значительный осадок каши | кисломолочный, ощущается сильный вкус каши | молочно-белый |
| Название пробы | Массовая доля углеводов, % | Массовая доля кальция, % | Кислотность, º Т | pH |
| Йогурт с добавлением макробиоти-ческой каши | 5,38±0,12 | 89,74±4,40 | 91,80±4,20 | 3,96±0,07 |
| Контрольная проба | 5,26±0,42 | 77,40±3,80 | 83,60±2,50 | 3,89±0,04 |
Таким образом, в ходе научно-исследовательской работы выявлена возможность производства йогурта на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением макробиотической каши, являющегося функциональным продуктом молочно-растительного состава.
В результате проведенных экспериментов нами предложена технология производства кисломолочного продукта, предусматривающая применение в качестве сырья смеси коровьего и сухого кобыльего молока с макробиотической кашей.
Разработанная технология йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока с добавлением растительных компонентов позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
Текст: С.Г.Канарейкина, Е.С.Ганиева, Р.А.Бикбова, ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет».
Производство йогуртовКомплект оборудования для производства йогуртовОписание: предназначен для производства, фасовки и упаковки в пластиковые стаканы йогурта и сметаны. Технические характеристики:
Состав: Ванна охлажденияВанна охлаждения 2000(Н), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л-1шт Описание: Предназначены для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости. Ванны имеют внутренний теплоизолированный резервуар для молока, вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки, крышки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Ванны комплектуются фреоновым холодильным агрегатом, трубчатый испаритель которого припаян к внешней стороне молочного резервуара. Выполнена из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна для приготовления смесейВанна 630М(Н), объем 630 л-1шт Описание: Предназначена для накопления, хранения и приготовления жидкостей и смесей средней вязкости в пищевой, химической и парфюмерно-косметической отраслях промышленности. Ванна оснащена перемешивающим устройством, которое представляет собой наклонную рамную мешалку, приводимую во вращение мотор-редуктором. Ванна имеет верхнюю двухсекционную крышку, на неподвижной части которой установлены мотор-редуктор, угловой патрубок диаметром 35 мм для верхней подачи продукта и форсунка для циркуляционной мойки. Для предотвращения испарения приготовляемого или хранящегося в ванне продукта по краю откидывающейся на петлях части крышки установлен силиконовый уплотнитель. Ванна комплектуется краном из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 50 мм и выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 200-01(Н), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения-3шт Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Конструктивным отличием ванны является наличие змеевика в теплообменной рубашке, позволяющего осуществлять ускоренное охлаждение продукта с помощью замкнутых охлаждающих систем. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 50 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, встроенными электронагревателями или инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Комплект оборудования для пастеризацииКомплект оборудования для пастеризации 3000, с регистрацией, произв. 3000 л/ч-1шт Описание: Предназначен для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока, сливок, питьевой воды и аналогичных по вязкости жидких продуктов. В состав комплекта входят пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Имеется возможность подключения к комплекту сепаратора и(или) гомогенизатора. Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде. Технические характеристики:
Сепаратор сливкоотделительСепаратор сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-1, произв. 1000 л/ч-1шт Описание: предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко, нормализации их по содержанию жира, очистки от загрязнений и молочной слизи
Технические характеристики:
Насос центробежныйНасос центробежный ОНЦ-2,0/20(Н), произв. 2 куб.м/ч-3шт Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Насос импеллерныйНасос центробежный ОНИ-2,0/20(Н) (импеллерный), произв. 2 куб.м/ч-1шт Описание: Предназначен для перекачивания жидких и вязких пищевых продуктов с включениями, может эффективно использоваться для перекачки технических (в том числе и агрессивных) жидкостей.
Технические характеристики:
Автомат дозировочный карусельного типаАвтомат дозировочный карусельного типа Альтер-01, произв. 1500 стаканов в час, доза 200-1000 мл-1шт Описание: Предназначен для фасовки жидких и пастообразных продуктов, а также продуктов повышенной вязкости, в пластиковую тару с последующей запайкой алюминиевой фольгой
Технические характеристики:
Компрессор воздушныйКомпрессор воздушный К-5, давление до 10 атм, произв. на выходе 630 литров в минуту-1шт
Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации (заквасочник) 150/3(Н), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт.-1шт Описание: Предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Комплект оборудования для циркуляционной мойкиКомплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб.м/ч-1шт Описание: Предназначен для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности. В состав комплекта входят размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна, центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления. Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки. Для удобства транспортировки по технологическим помещениям несущий каркас оснащен колесными опорами и ручкой. Составные части комплекта выполнены из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Схема технологического процесса | 3. В страны СНГ доставка железной дорогой, почтой или авиапочтой | ||||
Производство йогурта — Кировская молочная компания
Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство йогурта
Йогурт – полезный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока смесью особых бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка. Йогурт имеет древнейшую историю. Первые упоминания о нем появились за 6000 лет до нашей эры на территории современной Индии.
В наше время йогурт ценят и любят во всем мире за его пользу, плотную консистенцию и нежный вкус, который принято разнообразить фруктовыми добавками.
Технология производства йогурта на заводе «Кировской молочной компании»
«Кировская молочная компания» производит питьевые и десертные йогурты с разными вкусами под самым популярным брендом «Красногорский». Применяя новейшее высокотехнологичное оборудование, мы следуем производственному процессу, который включает в себя следующие этапы:
- Подготовка молока. Поступившее на завод молоко подвергается лабораторному анализу, после чего проходит процедуру очистки от запахов и бактерий. Затем его интенсивно охлаждают для наилучшей сохранности.
- Сепарирование. Чтобы достичь желаемой жирности готового йогурта (2,5% для питьевого и 3,5% для десертного), из молока извлекают весь жир, а на соответствующей стадии добавляют его в строго определенной пропорции.
- Гомогенизация, нормализация по жиру. В готовый йогурт добавляются сливки, отделенные в процессе сепарирования. Продукт обрабатывают таким образом, что молочный жир дробится до мельчайших взвешенных частиц, которые уже не отслоятся в жировой сгусток.
- Пастеризация — нагревание до температуры ниже температуры кипения – 90-940С. При таком тепловом воздействии в молоке сохраняются полезные вещества и структура белка и уничтожаются вредоносные бактерии.
- Сквашивание, ферментация. В условиях абсолютной стерильности в молоко добавляют йогуртовые культуры в сухом виде. Сквашивание продукта происходит в течение 6-8 часов при температуре 38-400С.
- Добавление вкусовых наполнителей. Мы применяем натуральные фруктовые и ягодные добавки для придания нашим йогуртам свежих ароматов, яркого вкуса и витаминной пользы. В питьевой йогурт добавки попадают в виде однородного сиропа, а в десертный — кусочки настоящих фруктов и ягод.
- Фасовка происходит в специальном цехе, где поддерживается стерильная чистота воздуха и оборудования. И вот «Красногорский» йогурт в стаканчиках, тетрапаках и пакетах уже готов попасть в молочные отделы продуктовых магазинов и в корзинки покупателей.
Насладитесь богатством вкуса натуральных и полезных йогуртов от «Кировской молочной компании»!
Сложности при производстве йогурта, и как с ними справляются эксперты
Эксперты-технологи Кеннет Шестром (Kenneth Sjöström), Катарина Линдгрен (Katarina Lindgren) и Карин Кронстром (Carin Cronstrom)
Знания — залог качественного йогурта
«Йогурт — это очень динамичная продуктовая линейка, довольно сложная в технологическом отношении, — говорит Кеннет. — Строгие гигиенические нормы в производстве продуктов питания и различная вязкость йогурта требуют специальных технологических знаний, чтобы производить высококачественный продукт и обеспечивать его хранение в упаковке».
Кроме того, йогурт — очень многогранный продукт. Йогурт различается не только по вкусу и типу, но и по времени и способу потребления, а также ожидаемым питательным качествам.
«В Европе и Северной Америке йогурт едят в основном на завтрак или в качестве перекуса, — говорит Катарина. — На азиатских рынках, таких как Китай, его употребляют на ходу или в качестве перекуса, часто в виде напитка. В некоторых странах, например в Индии и Пакистане, это в первую очередь кулинарный ингредиент или соус».
Йогурт также постоянно меняется. Когда-то потребитель в основном выбирал между йогуртом без добавок и клубничным йогуртом. Сегодня холодильники супермаркетов ломятся от ассортимента, и на рынок постоянно выходят новые составы и вкусы.
Кеннет и Катарина работают в штаб-квартире Tetra Pak в Лунде над проектами по производству йогурта по всему миру. По их мнению, можно выделить три главные проблемы, с которыми сталкиваются производители при планировании технологических линий и наладке производства.
Стабильный результат — главное требование
Первая проблема — это стабильность производства. Все производители хотят, чтобы их продукты имели стабильное качество. Очень важно обеспечить одинаковую обработку йогурта на линии, чтобы гарантировать стабильные характеристики конечного продукта в одной партии и в разных партиях.
«Многие виды йогурта требуют бережного к себе отношения. Процесс перекачки, охлаждения и перемешивания сброженного продукта может повредить его структуру,— говорит Кеннет. — Требуется одинаковый режим для всех йогуртов и одинаковая компоновка труб для всех партий продукта».
Другим потенциальным источником нестабильности характеристик является недостаточный контроль за процессом. Для решения этой проблемы применяются эффективная автоматизация и точный контроль температуры и давления на протяжении всего процесса.
Катарина добавляет: «Если сырье и параметры обработки не меняются, а технологическая линия имеет правильную компоновку, конечный продукт будет иметь стабильные характеристики».
Она отмечает, что изменения в параметрах обработки могут вызывать расслоение, изменение вязкости, появление зернистости и вкусовых вариаций в йогурте.
Гибкий подход
Вторая проблема — гибкость в организации производства. Современное йогуртовое производство должно предоставлять возможность изготавливать множество вкусов и составов — от стандартного йогурта с различной жирностью до органических и безлактозных сортов, от натурального продукта до вариантов с фруктами и злаками и даже специями.
«Необходима возможность переключаться между различными рецептурами, при этом каждое переключение ведет к потере какого-то количества продукции, — говорит Кеннет. — Для минимизации потерь крайне важно хорошо знать свой продукт и технологический процесс.
Он также отмечает: «Нам нужно анализировать разные виды йогурта, которые хочет выпускать производитель, а также думать о новых сортах, выпуск которых может быть налажен в будущем. В идеале мы хотим спроектировать линию, которая позволяет производить все, что нужно клиенту сегодня, и, возможно, даже немного больше».
Некоторые производители предпочитают делить производство на две линии: одну для выпуска крупных партий и одну для более мелких, но все зависит от того, что вы производите.
«Отдельная линия дешевле, но в перспективе такая экономия может нивелироваться потерями при переключении между партиями», — говорит Кеннет.
Экономия и эффективность затрат
Еще одна проблема при производстве йогурта — это эффективность затрат. В этом смысле упор делается на экономически эффективное производство. Катарина и Кеннет объясняют, что есть несколько способов эффективно настроить йогуртовую линию.
Один из них — избегать чрезмерного усложнения. Цель состоит в том, чтобы организовать правильный процесс с соответствующей конфигурацией оборудования для обеспечения нужного объема производства с некоторым заделом на будущее.
Катарина говорит, что для правильного проектирования линии крайне важно детально изучить индивидуальные характеристики каждого состава. «Мы разрабатываем линии, которые соответствуют целям заказчика».
Индивидуальная линия также позволяет производителю максимально эффективно использовать сырье. Оптимизация технологического процесса может помочь сохранить вязкость, что позволит использовать меньше ингредиентов или заменить их на другие.
Для этого наши клиенты могут, например, посетить Центр разработки продуктов Tetra Pak, чтобы усовершенствовать и проверить свои рецепты при помощи технологов пищевого производства Tetra Pak.
«Для правильного проектирования линии крайне важно детально изучить индивидуальные характеристики каждого состава», — говорит Катарина. «Мы разрабатываем линии, которые соответствуют целям заказчика».
Оптимизация потребления энергии
В конечном счете, речь идет о разработке экономически эффективного решения и о том, как помочь клиенту тратить разумно. «Зачем устанавливать «стандартное» оборудование для йогурта с самыми большими насосами, резервуарами и мешалками, если можно получить продукт нужного качества с помощью специально подобранного оборудования?» — спрашивает Катарина.
А еще есть операционные расходы. При производстве йогурта тратится много электроэнергии, поскольку приходится много охлаждать и нагревать.
Кеннет советует выбирать поставщика оборудования, который сможет оптимизировать энергопотребление и создать систему рекуперации энергии для повторного использования тепла, используемого, например, при очистке производственного оборудования.
«Для этого не существует одной универсальной установки. Вам нужно знать, как устроены технологические процессы и системы рекуперации тепла, а также как можно передавать энергию между различными участками завода, — говорит Кеннет. — Здесь можно добиться значительной экономии, если у вас есть ноу-хау».
Производство йогурта — Teagasc
Производство йогурта (PDF)
Введение
Йогурт — это кисломолочный продукт, который появился в Восточной Европе, но в настоящее время потребляется во всем мире. Французы называли его «молоком вечности», поскольку считалось, что оно обладает терапевтическими свойствами и дает долгую жизнь тем, кто его употребляет. Франция является ведущим потребителем йогурта в Европе, за ней следует Ирландия, где в среднем потребляется 21 человек.3 кг и 13,2 кг в год соответственно. Рынок йогуртов в последние годы неуклонно растет, пользуясь имиджем йогурта как здоровой альтернативы перекусу или еде, а также как лакомство или десерт. Тенденции в области здоровья и хорошего самочувствия стимулировали рост разновидностей натуральных продуктов с низким содержанием сахара, таких как греческий йогурт, обезжиренные йогурты, продукты с высоким содержанием белка, а также увеличение предложения йогуртов, снижающих уровень холестерина и повышающих пищевую ценность. Спрос на безмолочные и растительные продукты также растет, и этот спрос выходит за рамки традиционных потребителей вегетарианцев / веганов.Высокие цены на кисломолочные продукты наблюдаются в основном из-за растущего спроса на кефир (кисломолочный напиток), и эта тенденция отмечается и на других рынках, помимо Ирландии.
Метод производства
Производство йогурта — относительно простая процедура. Молоко, которое может быть обогащено сухим молоком для получения более густого продукта, пастеризуется, охлаждается и инокулируется заквасочными бактериями, которые ферментируют молоко, заставляя его свертываться или загустевать. Дифференциация форматов йогурта связана с изменениями в методе производства.
Например, застывший йогурт фасуется сразу после инокуляции и инкубируется в упаковке. Размешанный йогурт получают путем добавления фруктов и других приправ после застывания с последующим легким перемешиванием. Питьевой йогурт получают путем добавления фруктового сока и других ароматизаторов в густую жидкость с помощью высокоскоростных миксеров. Замороженный йогурт представляет собой застывший йогурт, смешанный с сахаром и стабилизаторами перед пастеризацией и замораживанием.
Необходимое оборудование:
- емкость для смешивания или смешивания
- смеситель скоростной
- пастеризатор и гомогенизатор
- чаны для ферментации
- устройство подачи фруктов / миксер
- наполнитель для кастрюль
- холодильная кладовая
- магазин упаковки.
Закваски
Закваски, используемые для производства йогуртов, представляют собой смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus (LB). Хотя они могут расти независимо, они являются симбиотическими, и скорость роста и выработка кислоты выше, если они выращиваются вместе. Эти бактерии в конечном итоге ответственны за вкус и аромат конечного продукта. Для этого они производят ряд продуктов, например:
- молочная кислота
- уксусная кислота
- диацетил
- ацетоин
- ацетальдегид
Общие этапы обработки
Отрегулируйте состав молока и смешайте ингредиенты
Сухое обезжиренное молоко обычно добавляют для улучшения содержания сухих веществ и текстуры конечного продукта.
Молоко пастеризованное
Молоко нагревается до 90 ° C в течение пяти минут, в результате чего белок в нем денатурируется. Это помогает увеличить вязкость и улучшить ощущение во рту (текстуру).
Гомогенизация
На этом этапе происходит диспергирование присутствующего жира и растворение сухого молока, улучшая при этом ощущение во рту.
Холодное молоко
Затем молоко охлаждают до 38-42 ° C, оптимального диапазона температур для роста бактерий.
Засейте заквасочными культурами
Используйте смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus (LB).Они потребляют молочный сахар (лактозу) и превращают его в молочную кислоту и характерные ароматические соединения йогурта.
Трюм
Для оптимального роста бактерий температура должна поддерживаться равномерно в течение четырех-шести часов, чтобы продукт получился густым и ароматным.
Прохладный
При достижении pH 4,5 сгусток йогурта необходимо охладить до температуры ниже 30 ° C, чтобы остановить образование избыточной кислоты.
Добавить ароматы и фрукты
После смешивания их с йогуртом, важно, чтобы смесь остыла, не нарушая ее, чтобы придать максимальную текстуру и аромат.
Пакет
Большинство йогуртов упаковывают в пластиковые тубы, но некоторые роскошные и качественные продукты упаковываются в стеклянные.
Хранилище
Йогурт в упаковке в любой форме должен храниться и транспортироваться при температуре ниже 10 ° C, но предпочтительно ниже 5 ° C. Это замедляет биологические и биохимические реакции и препятствует росту потенциальных загрязнителей, таких как дрожжи и плесень.
Йогурты с перемешиванием
На практике охлажденная вода циркулирует через рубашку емкости для смешивания в течение 30 минут перед медленным перемешиванием (<20 об / мин), пока температура не достигнет 25 ° C.Затем перед наполнением добавляют фрукты. Порциями фрукты или соки можно охладить перед добавлением, и это поможет снизить температуру смеси. В условиях фермерского дома рекомендуется иметь немного более низкую температуру инкубации (38-40 ° C), так как это даст вам больше контроля на стадии охлаждения / наполнения
Набор йогуртов
Охлаждение начинается при достижении pH 4,5 и хорошо видна гелевая структура. На этом этапе йогурт очень хрупкий, и по возможности не следует трогать его.Горшки или контейнеры можно охладить, постоянно обдувая их холодным воздухом. Если охлаждение происходит слишком быстро, на поверхности может наблюдаться слой сыворотки из-за быстрого сжатия геля. Более практичным решением является быстрое охлаждение до 35 ° C примерно за 30 минут, а затем охлаждение до 15 ° C в течение следующих 45 минут. Затем йогурт можно упаковать на поддоны и переместить в стандартный холодильный склад для дальнейшего охлаждения до температуры ниже 5 ° C в течение 12–24 часов. Это должно обеспечить превосходный гель без видимой сыворотки на поверхности.
Информационный бюллетень подготовлен Департаментом развития пищевой промышленности.
Как обрабатывается йогурт — IFT.org
Колонка «Обработка» этого месяца на тему «Как это обрабатывается?» делает упор на йогурт. Йогурт известен своими полезными для здоровья свойствами. В этой колонке будет представлен краткий обзор истории йогурта и современного рынка. На нем также будут представлены как традиционные, так и современные методы обработки йогурта.
История и рынок йогурта
Йогурт — это кисломолочный продукт с консистенцией заварного крема, которая отличает его от других кисломолочных продуктов.Считается, что йогурт появился в Месопотамии тысячи лет назад. Свидетельства показывают, что около 5000 г. до н. Э. Домашнее козье и овечье молоко хранилось в тыквах в теплом климате и образовывало творог, который был ранней формой йогурта, продуцируемым присутствующими в природе бактериями. Лишь в последние 30–40 лет йогурт стал популярен в США.
Кодекс федеральных правил FDA определяет йогурт как продукт питания, полученный путем выращивания сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока отдельно или в сочетании с бактериальной культурой, содержащей бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .Существует много видов йогурта, в том числе обезжиренный, обезжиренный, сливочный, греческий, питьевой, био-йогурт, органический, замороженный и даже детский йогурт.
Согласно исследованию DSM Food Specialties, йогурт представлял мировой рынок в размере 69 миллиардов долларов в 2014 году. Крупнейшими рынками по стоимости являются Китай (9 миллиардов долларов) и США (7 миллиардов долларов), а крупнейшими рынками по расходам на душу населения являются страны Европы. Потребность в йогурте растет больше всего в Китае, где ежегодный прирост рынка составляет 15.6%. Однако текущее потребление невелико: только 6,5% китайцев потребляют йогурт ежедневно. Франция и Турция являются странами с самым высоким потреблением йогурта: 57% и 52% их населения едят йогурт каждый день. Двадцать процентов американцев едят йогурт каждый день. Средний американец съедает 13 фунтов йогурта каждый год по сравнению с европейцами, которые съедают 40 фунтов йогурта в год. Кроме того, американцы обычно едят йогурт на завтрак, в отличие от Европы, где йогурт чаще едят в полдень или вечером.В Китае большинство людей пьют йогурт, и только 11% едят его ложкой.
Производство йогурта
• Изменение состава молока. Обработка йогурта начинается с изменения состава поступающего молока. Этот процесс обычно включает снижение содержания жира и увеличение общего содержания сухих веществ в молоке. Стандартизирующий осветлитель и / или сепаратор (центрифуга) используется для отделения жира от молока и снижения его содержания. В качестве альтернативы в обезжиренное молоко можно добавить молочный жир для получения желаемого уровня жира.В зависимости от типа йогурта конечное содержание жира составляет от 1% до 10%. Конечное содержание жира влияет на консистенцию и вязкость йогурта. Жирность молока также влияет на скорость брожения. Из сепаратора молоко помещается в резервуар для хранения. Затем его проверяют на содержание жира и твердых веществ. Затем содержание сухих веществ в молоке увеличивается примерно до 16%, из которых 11% –14% составляют обезжиренные твердые вещества (СЯТ). Компоненты СЯТ включают лактозу, белок и минералы. СЯТ в йогурте обычно составляет от 9% до 16%.Традиционно для увеличения содержания сухих веществ из молока выпаривается некоторое количество воды, либо для достижения этой цели добавляют концентрированное молоко, сухое молоко, концентрат сывороточного белка или казеиновый порошок. В последнее время для увеличения ОЯТ стали использовать технологии ультрафильтрации и обратного осмоса. Увеличение содержания сухих веществ увеличивает твердость йогурта, улучшает его пищевую ценность и стабильность. Увеличение количества СЯТ также увеличивает продолжительность процесса ферментации.После регулирования содержания твердых веществ часто добавляют стабилизаторы, такие как пектин и желатин, для улучшения консистенции и текстуры йогурта, а также для предотвращения синерезиса в конечном продукте. Подсластители могут быть добавлены для улучшения вкуса и привлекательности для потребителей.
• Пастеризация и гомогенизация . Следующими этапами процесса являются пастеризация и гомогенизация. Пастеризация очень важна, потому что она уничтожает микроорганизмы в молоке, которые могут мешать процессу ферментации.Он также денатурирует сывороточные белки, в результате чего улучшается тело и текстура. Пастеризация также способствует высвобождению соединений из молока и удалению растворенного кислорода, что стимулирует рост заквасок. Пастеризация может быть непрерывным или периодическим процессом, при котором молоко нагревается до высокой температуры в течение заданного времени. Обычно нагревают до 85–90,5 ° C в течение 30–60 минут.
Гомогенизация подвергает глобулы молочного жира жестким условиям, которые разрушают мембрану, окружающую глобулы, разбивая их на более мелкие, более равномерно диспергированные частицы эмульсии.В результате получается более гладкий и кремообразный конечный продукт с большей стабильностью. Гомогенизация обычно выполняется с использованием гомогенизатора при высоком давлении. Обычно применяемое давление гомогенизации составляет 10–20 МПа. Молоко проталкивается через небольшие отверстия под высоким давлением, и жировые шарики разрушаются из-за сдвига. Альтернативные методы гомогенизации включают обработку сверхвысоким давлением, ультразвук и микрофлюидизацию. Гомогенизация при сверхвысоком давлении была коммерчески внедрена и позволяет производить более плотные йогурты с более высокой водоудерживающей способностью.Ультразвук высокой интенсивности создает высокие давления, температуры и градиенты сдвига во время гомогенизации. Микрофлюидизация вызывает гомогенизацию за счет сдвига, турбулентности и кавитации.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
На изображениях, представленных в колонке этого месяца, показан завод по переработке молока Корнельского университета, на котором размещены новые резервуары для хранения сырых продуктов, новый сепаратор, высокотемпературный / кратковременный пастеризатор, гомогенизатор и другое технологическое оборудование для производства йогурта.
• Ферментация . После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до 40–44 ° C и инокулируют культурой, продуцирующей молочную кислоту. На этом этапе образуется творог, развиваются текстурные характеристики и вкус йогурта. Чтобы ферментированный продукт был обозначен как йогурт, он должен содержать два живых бактериальных штамма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles . Обычно используются соотношения 1: 1. Кроме того, закваски для йогурта могут содержать другие микроорганизмы, такие как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantis, и другие.Культуры обычно добавляют в концентрации около 2%. Затем йогурт выдерживают при этой температуре в течение трех-четырех часов, пока происходит процесс инкубации. За это время уровень лактозы снижается, белки агрегируются и развиваются вкусовые соединения.
В зависимости от типа йогурта, инокулированное молоко инкубируется либо в гигиенически закрытой нержавеющей стали, сосуде с мешалкой, либо в стерильных упаковках потребительского размера для инкубации в среде с регулируемой температурой. Размешанный йогурт ферментируется в больших количествах, а затем разливается в конечные потребительские упаковки.Во время процесса окончательный коагулят разрушается при перемешивании перед охлаждением и упаковкой. В результате текстура перемешанного йогурта менее плотная, чем у застывшего йогурта. Питьевой йогурт обрабатывается аналогично йогурту с перемешиванием. Греческий йогурт или концентрированный йогурт обрабатываются так же, как йогурт с перемешиванием. После разрушения сгустка греческий йогурт процеживают через фильтр. В процессе процеживания отделяется часть сыворотки, в результате чего получается более густой йогурт с высоким содержанием белка. В качестве альтернативы йогурт можно сконцентрировать, выпарив часть воды под вакуумом, или йогурт можно изготовить из сгущенного молока.Застывший йогурт, известный как французский йогурт, может бродить в контейнере, в котором он продается, и имеет твердую гелевую текстуру.
Уровень молочной кислоты (или pH) используется, чтобы определить, когда йогурт готов к охлаждению, что часто достигается быстро путем шокового охлаждения для остановки процесса ферментации. Уровень кислотности не менее 0,9% и pH около 4,4 являются текущими минимальными стандартами для производства йогурта в Соединенных Штатах. Чтобы получить йогурт с pH 4,0, процесс охлаждения должен начинаться, когда pH ферментированного молока достигнет 4.3–4.4. Чтобы продлить срок хранения продукта, йогурт можно подвергнуть термообработке после завершения культивирования для уничтожения жизнеспособных микроорганизмов. Наконец, в охлажденный ферментированный йогурт часто добавляют ароматизаторы. Это так называемый йогурт по-швейцарски.
В качестве альтернативы йогурт типа мороженого можно получить, добавив фруктовый или фруктовый ароматизатор на дно потребительской упаковки.
Последние инновации в йогурте
Недавние исследования были сосредоточены на разработке новых вкусовых добавок, улучшенных питательных свойств и йогуртовых продуктов с более длительным сроком хранения.Исландский процеженный йогурт и йогурты из козьего молока — это несколько новых йогуртовых продуктов. Еще одна новая тенденция — разработка пикантных йогуртов за счет добавления специй, пикантных добавок, эспрессо и овощей, а также включение в йогурты злаков, таких как овес. Также набирают популярность греческие йогурты с высоким содержанием белка и пробиотические йогурты с низким содержанием лактозы или без нее. Кроме того, ведутся исследования новых технологических инноваций для получения йогуртов длительного хранения, а также исследования по характеристике и улучшению питательных свойств йогурта.Древние люди называли йогурт «пищей богов», и сегодня йогурт по-прежнему пользуется выдающейся репутацией и имеет многообещающее будущее в качестве здорового обработанного пищевого продукта.
Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США
, Олбани, Калифорния
[электронная почта защищена]
Производство йогурта — молочная промышленность INOXPA
Установка процедуры производства йогурта
Молоко , прошедшее термическую обработку и охлаждение и содержащее необходимое количество жира, имеет твердые вещества, стандартизированные на линии смешивания, в которую добавляют сухое молоко вместе с другими необходимыми молочными ингредиентами и необходимыми добавками.Его нужно перемешивать медленно, всегда избегая попадания воздуха в смесь.
После получения смеси воздух удаляется и смесь нагревается до 65-70ºC с последующей гомогенизацией при 200/250 бар в течение одной или двух стадий. Затем его пастеризуют при 95ºC в течение 300 секунд, после чего охлаждают до 4-6ºC и хранят.
Затем культура и ароматизаторы добавляются в резервуар для хранения и перемешиваются до правильного смешивания.
Смесь перекачивается через пластинчатый теплообменник, который нагревает молоко до 45ºC, и сразу же фасуется.Затем продукт отправляется в камеру для ферментации, где он остается от 2,5 до 3 часов, в зависимости от конечного pH. Затем он быстро охлаждается принудительным воздухом до 15 ° C в другой камере, прежде чем попасть в последний резервуар для хранения при 4 ° C, где он остается до следующего дня для удаления.
Взбитый йогурт производственный процесс
Молоко, прошедшее термическую обработку и охлаждение и содержащее необходимое количество жира, стандартизировано по твердым веществам на линии смешивания, в которую добавляется сухое молоко вместе с другими необходимыми молочными ингредиентами и необходимыми добавками.Его нужно перемешивать медленно, всегда избегая попадания воздуха в смесь.
После получения смеси воздух удаляется и смесь нагревается до 65-70ºC с последующей гомогенизацией при 200/250 бар в течение одной или двух стадий. Затем ее пастеризуют при 95ºC в течение 300 секунд, после чего охлаждают до 38-42ºC и перемещают в бродильные чаны, куда добавляют культуру. Хорошо перемешивают для получения полной смеси (это также можно сделать с помощью встроенного миксера)
После получения перемешивание прекращается, чтобы дать молоку отдохнуть в течение периода брожения.Этот период будет варьироваться в зависимости от используемой культуры — от 6 до 8 часов.
В конце ферментации, который измеряется с помощью pH, образовавшийся коагулянт осторожно перемешивают и перемещают с помощью поршневого поршневого насоса с прогрессивной полостью в пластинчатый охладитель для быстрого охлаждения до 20 ° C и затем хранят в новом резервуаре. перед транспортировкой к упаковщику
Перед упаковкой фрукты, мякоть и / или мармелад добавляются непрерывно и последовательно. После упаковки продукт помещается в камеру, где он быстро охлаждается до 12-15ºC принудительным воздухом, прежде чем перейти в другую камеру для охлаждения до 4ºC.
Как делают йогурт — на фабрике и дома
Так же, как закваска на закваске, йогурт — это продукт самообслуживания. После того, как у вас есть йогурт, все, что вам нужно, — это дополнительное молоко и немного терпения. С ними вы продолжаете делать новый йогурт из своего йогурта! Как и в случае с закваской, бактерии сделают всю работу за вас. Они ферментируют молоко и превращают его в густой сливочный йогурт.
Мы подробно рассмотрим этапы изготовления йогурта как на фабрике, так и дома, чтобы помочь вам понять, как именно производится йогурт.
Что такое йогурт?
Йогурт — это подкисленное молоко, это молоко, которое скисло в результате молочнокислого брожения, но очень контролируемым образом за счет добавления бактерий. Единственные необходимые ингредиенты для приготовления йогурта — это молоко и те бактерии, которые делают всю работу за вас. Тем не менее, существует множество разных стилей йогурта, в зависимости от этапов обработки, типа молока или типа бактерий.
Во многих странах (включая США и ЕС) термин «йогурт» защищен, что означает, что если производитель хочет называть свой процесс йогуртом, он должен соответствовать набору критериев.Эти критерии включают такие аспекты, как содержание белка, кислотность (значение pH) и присутствие живых бактерий.
Какие бактерии используются для приготовления йогурта?
Для приготовления йогурта следует выбирать бактерии, которые могут превращать лактозу (сахар в молоке) в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением и осуществляется молочнокислыми бактериями. Двумя наиболее часто используемыми видами для приготовления йогурта являются культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Болгария . Эти две микробактерии помогают друг другу, поэтому они обычно используются вместе, производя молекулы, необходимые другим бактериям для размножения. Они синергичны.
В зависимости от страны вы также найдете йогурты, приготовленные из Streptococcus thermophilus и любых видов Lactobacillus . Если используются другие виды, он, как правило, превращается не в йогурт, а в ферментированное молоко или другой «кисломолочный продукт».
Домашний йогурт, хранящийся в банкахПоддержание культур
У каждого йогурта есть свой особый набор бактерий, которые используются в процессе производства, они называются культурами.Для производителей очень важно, чтобы их культуры оставались живыми (и, таким образом, могли выполнять свою работу) и состояли из правильных микроорганизмов.
Дома это непросто, но пока у вас есть йогурт с этими культурами внутри, вы можете использовать этот йогурт как источник микроорганизмов! Это немного похоже на приготовление и поддержание закваски, но здесь сам йогурт поддерживает бактерии и поддерживает их жизнь.
Что происходит при приготовлении йогурта?
После того, как бактерии были добавлены в молоко, они начинают производить молочную кислоту из-за ферментации молочной кислоты.Стабильное производство молочной кислоты будет постепенно понижать значение pH молока, делая его более кислым. В результате белки, сыворотка и казеины, естественно присутствующие в молоке, образуют гелевую структуру. В отличие от сыроварения мицеллы казеина не распадаются полностью, а образуют плотную сеть с белками сыворотки. Эта сеть может удерживать влагу в молоке.
Помимо подкисления и сгущения молока, также развиваются вкусовые качества.Это опять же из-за микроорганизмов!
Для того, чтобы эти процессы происходили так, как мы хотим, вы должны подготовить молоко, подготовив его для производства йогурта.
Подготовка молока для производства йогурта
Большинство фабрик по производству йогуртов будут готовить молоко до того, как его можно будет превратить в йогурт. Подготовка делается для улучшения качества йогурта (лучшей консистенции), а также для повышения безопасности йогурта. Вы заметите, что этапы очень похожи на те, что используются при производстве молочного мороженого.
Стандартизация
На заводе это начинается со стандартизации молока. Во время этого процесса жир (сливки) отделяется от остального молока и затем контролируемым образом добавляется обратно. Это делается потому, что сезонные и другие изменения приведут к различиям в составе молока. Без стандартизации содержание жира будет меняться между партиями, что затрудняет контроль дальнейшей обработки. Это также сделало бы, например, полуобезжиренное молоко, которое невозможно приготовить.
В некоторых случаях на этом этапе в молоко также добавляются дополнительные ингредиенты, например, дополнительное количество сухого молока или молочных белков.
Пастеризация
После этой стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация убивает большинство микроорганизмов в молоке. Когда молоко будет использоваться для приготовления йогурта, на заводе оно пастеризуется более интенсивно, чем обычное молоко. Причина этого в том, что пастеризация также разрушает, денатурирует сывороточные белки. Сывороточные белки — это один из двух типов белков молока (второй — казеин).Денатурация белков приводит к потере их трехмерной структуры. В результате они могут легче загущать жидкость за счет взаимодействия между самими белками сыворотки, а также за счет взаимодействия с белками казеина.
Гомогенизация
Последний этап перед началом производства йогурта — гомогенизация. Этот процесс разбивает капли жира в молоке и делает их все одинакового размера (он также используется при производстве мороженого). Если производители этого не сделают, более крупные капли жира будут иметь тенденцию всплывать на поверхность жидкости.Жир имеет более низкую плотность, чем вода, и больший размер частиц облегчает разделение двух фаз (аналогичный механизм, как осаждение).
Благодаря тому, что все капли жира будут одинакового размера, готовый йогурт будет более стабильным и однородным, что важно для производственных процессов.
Подготовка молока для приготовления йогурта в домашних условиях
Вы также можете приготовить йогурт дома (рецепт см. В конце поста). В большинстве случаев вы начнете с молока, купленного в магазине. Это молоко уже стандартизировано (см. Жирность на этикетке?), Пастеризовано и гомогенизировано.Тем не менее, большинство рецептов требуют повторной пастеризации молока. Основная причина повторной пастеризации молока заключается в том, что, как мы упоминали выше, заводской процесс пастеризации молока менее интенсивен, чем процесс пастеризации молока, предназначенного для йогурта. Другими словами, есть еще белки, которые нужно расщепить, чтобы помочь образованию творога.
Кроме того, пастеризация не убивает все микроорганизмы. В результате в молоке, купленном в магазине, снова появятся некоторые микроорганизмы. Тем не менее, вы должны максимально упростить развитие микроорганизмов в йогурте.Чем меньше конкуренции, тем лучше, отсюда и дополнительная пастеризация.
Приготовление йогурта — Добавление бактерий
Когда молоко готово, самое время приготовить йогурт. Для этого сначала нужно довести температуру молока примерно до 40 ° C. Это температура, при которой ваши молочнокислые бактерии любят жить, и она стимулирует их рост. Как только молоко достигнет желаемой температуры (если нагреться и бактерии погибнут, слишком холодное и процесс займет слишком много времени), добавляются сами бактерии.На фабрике бактерии добавляют в виде культуры, но дома вы можете добавить бактерии, просто добавив немного йогурта, который у вас еще есть. Йогурт по-прежнему будет содержать живые бактерии, которые могут продолжать расти в новом йогурте.
Молоко + бактерии выдерживают при температуре брожения несколько часов. В это время бактерии производят молочную кислоту путем ферментации молочной кислоты, а также другие компоненты, такие как ароматизаторы. Для некоторых йогуртов ферментация происходит в окончательной упаковке, а для других — в резервуаре.
Сколько времени займет этот процесс, зависит от фабрики и марки йогурта. Производители могут измерить уровень pH, чтобы определить, завершен ли процесс ферментации. После завершения процесса ферментации йогурт следует охладить, чтобы бактерии полностью остановили ферментацию и предотвратить порчу йогурта. Однако благодаря низкому значению pH (около 4,4) йогурт не портится так же легко, как молоко, по сути, это способ сохранить молоко.
Процеженный йогурт для более густого йогурта
Йогурт, приготовленный из молока, без добавления порошков, содержит много влаги. В результате йогурты не такие густые. Поэтому производители могут подвергать эти йогурты процедуре брожения. Во время процеживания лишняя влага будет стекать, в результате чего йогурт станет более густым. Это делает йогурт более дорогим, так как вам нужно больше молока, чтобы приготовить такое же количество йогурта.
Приготовление йогурта в домашних условиях
Подводя итог всему этому процессу, замечательно готовить йогурт дома и посмотреть, как получится ваш йогурт.Вы можете экспериментировать с разными вкусами, стилями и т.д. 40 ° С. Есть много разных способов сделать это, но в этом рецепте мы используем Instantpot, который можно автоматически установить на температуру приготовления йогурта.
Примечание по уплотнительным кольцам InstantPot
В течение нескольких месяцев мы использовали InstantPot как для йогурта, так и для более острых блюд и заметили, что йогурт всегда будет иметь слабый вкус, как то, что мы делали в нем раньше.Как бы хорошо мы ни очистили внутреннюю сковороду, вы почувствуете ее вкус. Понюхав белое уплотнительное кольцо крышки, мы поняли, в чем проблема: от кольца сильно пахло пикантной едой. для других пикантных блюд с большим количеством специй это не было проблемой, вкус новой еды был бы намного сильнее, чем то, что было на ринге. Однако для йогурта это так.
Поэтому купите второе уплотнительное кольцо InstantPot. InstantPot поставляется с одним стандартным белым / полупрозрачным уплотнительным кольцом внутри крышки InstantPot.Его очень легко удалить. Мы купили набор из красного и синего колец, а синее используем только для приготовления йогурта и тому подобного. Красный будет заменять белый, как только он изнашивается.
- Стандартное белое кольцо, которое очень легко снимается за считанные секунды.
- Голубое кольцо для йогурта, закрепленное в крышке InstantPot.
Состав
- 1 литр молока (мы использовали 2% жирности, больше жира даст более сливочный и густой йогурт) *
- щедрая ложка йогурта, содержащего живые бактерии (если вы делали йогурт дома раньше, он будет содержать живые бактерии, для покупки в магазине, проверьте этикетку)
Инструкции
- Возьмите InstantPot и налейте молоко во внутреннюю емкость.Закройте InstantPot. Сначала вам придется снова пастеризовать молоко. Даже если вы купили пастеризованное молоко, этот шаг полезен, так как он денатурирует некоторые белки, что делает йогурт более густым.
- Нажимайте кнопку «йогурт», пока не отобразится вариант «еще» с надписью «варить».
- Позвольте InstantPot сделать свое дело, теперь он пастеризует молоко. ** После завершения программы (начнет звучать звуковой сигнал) выньте чашу из InstantPot и дайте ей остыть до 40-45C. Вы можете ускорить это, поместив его в ледяную ванну или в холодильник.
- Поместите горшок обратно в InstantPot (убедитесь, что он чистый снаружи!). Снова закройте крышку и выберите «нормальную» программу в меню йогурта.
- Появится таймер, выберите желаемое время. Мы используем 11-13 часов, чем дольше вы ферментируете, тем острее йогурт. Мы также попробовали 10 часов, что дало идеальный йогурт, мы просто предпочитаем немного более густой и более кислый йогурт.
- Оставьте единицу, пока программа не будет завершена.
- Возьмите емкость из InstantPot. Ваше молоко должно значительно загустеть, стать кислым и иметь вид и вкус йогурта.Вполне вероятно, что вы увидите, что между кусочками йогурта плавает вода. Это нормально, просто перемешайте йогурт, и вы увидите, что он загустеет.
- Перелейте йогурт в подходящую миску с крышкой и оставьте охлаждаться в холодильнике. В холодильнике он еще больше загустеет.
- После того, как он остынет, вы можете процедить его, чтобы он еще больше загустел, используя сырную ткань. Мы обнаружили, что наш йогурт достаточно густой для наших целей, поэтому не делайте этого.
- Наслаждайтесь!
Банкноты
* 1 литр подойдет для большинства размеров Instantpot, вы можете легко умножить этот рецепт.Обычно мы делаем 2–3 литра йогурта за раз. Если вы используете больше молока, не забудьте соответственно увеличить количество йогурта.
** Если у вас нет Instantpot, вы можете сделать этот шаг, нагревая молоко на сковороде на плите, пока оно не достигнет температуры не менее 80 ° C (если вы используете сырое молоко, используйте обычный метод пастеризации, чтобы обеспечить молоко не содержит вредных бактерий). Вам нужно будет время от времени помешивать, чтобы он не прилипал ко дну. Затем дайте остыть.
Использование йогурта
В западных культурах вы в основном найдете йогурт во время завтрака и десерта, например, с некоторыми фруктами и овсом.Йогурт, тем не менее, встречается во многих кухнях, а также отлично сочетается с пикантными блюдами. В целом он хорошо сочетается со многими индийскими карри (например, с курицей в масле). Также йогурт, благодаря своей кислотности, отлично подходит для маринования мяса, попутно смягчая его. И последнее, но не менее важное: йогурт используется в различных лепешках, таких как лаваш, для создания более мягкой текстуры.
Источники
ФАО, Кодекс Алиментариус по молоку и молочным продуктам, 2011 г., 2-е издание, ссылка
Университет Гвельфа, электронная книга о молочных науках и технологиях, поддерживается профессором Х.Дуглас Гофф, ссылка
Krämer, J. Lebensmittelmikrobiologie, 2007, 5-е издание
Полтрониери, П., Микробиология в переработке молока: проблемы и возможности, 2017, главы: 15.3.5, ссылка
Еда под микроскопом, Йогурт, ссылка; на этом веб-сайте есть отличные фотографии с микроскопом многих продуктов, в том числе йогурт
Производство концентрированной йогуртовой культуры на основе сыворотки
СОДЕРЖАНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ
2.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1 История йогурта
2.2 Симбиотический рост бактерий закваски йогурта
2.3 Роль заквасок в производстве йогурта
2.3.1 Производство молочной кислоты
2.3.2 Протеолитическая активность
2.3.3 Производство аромата
2.3.4 Экзополисахарид Производство
2.3.5 Производство ингибирующих соединений
2.4 Описание продукта
2.4.1 Производство йогурта
2.4.1.1 Сырье
2.4.1.2 Оборудование
2.4.1.3 Протокол приготовления йогурта
2.4.1.4 Традиционный способ приготовления йогурта
2.4.1.5 Промышленный способ приготовления йогурта
2.5 Разновидности йогурта
2.6 Терапевтические преимущества йогурта
2.7 Фактор, влияющий на качество йогурта
2.8 Приготовление заквасок с прямым добавлением чана
2.8.1 Введение
2.8.2 Прямые культуры из чана
2.8.3 Приготовление концентратов заквасок
2.8.4 Диффузионная культура
2.8.5 Периодическая культура
2.8.6 Приготовление замороженных концентрированных культур периодическим культивированием
2.9 Сыворотка как питательная среда для бактерий
2.10 Сублимационная сушка
2.10.1 Происхождение сублимационной сушки
2.10.2 Описание операции
2.10.3 Сублимационная сушка заквасок
2.10.4 Преимущества сублимационной сушки заквасок
2.10. 5 Применение сублимированных заквасок
3 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
3.1 Бактериальные культуры
3.2 Поддержание, сохранение и размножение культуры
3.2.1 Микроскопическое исследование
3.2.2 Окрашивание по Граму
3.2.3 Простое окрашивание
3.2.4 Тест на каталазу
3.3 Измерение роста
3.3.1 Подсчет жизнеспособных клеток (Заливка
3.3.2 Показатели роста в среде на основе сыворотки
3.3.2.1 Прямой микроскопический подсчет
3.4 Сублимационная сушка
3.4.1 Приготовление ампулы
3.4.2 Суспендирующая среда
3.4.3 Приготовление культур
3.4.4 Наполнение ампул
3.4.5 Первичная сушка
3.4.6 Вторичная сушка
3.5 Приготовление концентрированных йогуртовых культур для прямого применения
3.6 Приготовление йогурта с использованием консервированных концентрированных культур
3.7 Анализ йогурта
3.7.1 Измерение pH
3.7.2 Определение титруемой кислотности (AOAC, 2007)
3.7.3 Количество колиформ
3.7.4 Количество дрожжей и плесени
4.5 Оценка консервированных йогуртовых культур при приготовлении йогурта
5 РЕЗЮМЕ И ВЫВОДЫ
6 ССЫЛКИ
7 ПРИЛОЖЕНИЕ
ПОДТВЕРЖДЕНИЕ
Область исследований в области наук о жизни требует большого терпения и настойчивости, и я горжусь тем, что работаю в этой области.Этот отчет по проекту — результат работы, которой меня руководили и поддерживали многие люди. Приятно, что теперь у меня есть возможность выразить им всем свою благодарность.
В самом начале я считаю своим приятным обязательством выразить мою глубокую благодарность и крайнее уважение всемогущему божеству и моим родителям, которые сделали меня способным достичь этой высоты, поддерживая меня повсюду, когда я терпел поражение.
Я в большом долгу перед Dr.Сураджит Мандал, Ученый, DM Division , , чья любезная инициатива, возвышенные предложения, отличное научное руководство, постоянная рукопись. Для меня большая честь выразить мои глубокие пожелания и глубокую благодарность всему персоналу Отделения микробиологии молочных продуктов за их сотрудничество во время моей работы, за их ценные советы, уместные предложения, чуткий надзор и постоянную помощь, которая, безусловно, помогла мне в соответствующей ситуации. планирование экспериментов во время моего исследовательского проекта.Я искренне благодарен доктору Р. П. Сингху и Виноду Джи , Йогита мам , которые всегда были со мной за любую помощь, которая позволила завершить это начинание в нужное время.
Моя глубочайшая благодарность доктору Индрани Джадхаву , советнику , Джайпурский национальный университет, за руководство и исправление различных моих документов с вниманием и заботой. она приложила немало усилий, чтобы выполнить проект и внести необходимые коррективы по мере необходимости.
Мне доставляет огромное удовольствие поблагодарить г-на Сандипа Бакши , канцлера , профессора К.Л. Шарма , вице-канцлер и профессор Х.
Я очень признателен профессору К. П. Малику (советник по академическим вопросам JNU) , доктору Дивье Шриваставе (совместный директор) и моим преподавателям, без которых этот проект был бы далекой реальностью.
Я ценю свое почитание доктору Хатри (директор), доктору М.К. Упадхьяю (помощник директора), доктору Индрани Джадхаву (доцент), Школа наук о жизни, Джайпурский национальный университет и всем остальным моим лекторам, чтобы они сделали я воспользуюсь плавучестью и исследую скрытый потенциал внутри себя.
Я выражаю сердечную признательность и благодарность за их огромную помощь, великодушное сотрудничество и за создание прекрасных лабораторных условий. Я хочу выразить свою привязанность к моим друзьям Ринку Данкер, Моника Рати, Неха Гупта, Моника Вайшанв
Моей самой большой силой и источником постоянной поддержки была моя семья и мои друзья .Их любовь, привязанность и благословение — величайший подарок, который я получил в своей жизни.
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
иллюстрация не видна в этом отрывке
СПИСОК ТАБЛИЦ
2,1 Пищевая ценность сыворотки 18
3.1 Бактериальные культуры 25
4.1 Рост культуры на среде на основе сыворотки 34
4.2 Оценка прямым микроскопическим подсчетом 34
4.3 Показатели роста консервированной йогуртовой культуры в лиофилизированных ампулах 35
4.4 Сенсорные характеристики йогурта, приготовленного из свежих и консервированных культур, при хранении 36
4.5 Физико-химические характеристики йогурта, приготовленного из свежих и консервированных культур при хранении 36
СПИСОК ЦИФР
2.1 Кривые роста заквасочных бактерий для чистых и смешанных культур 5
2.2 Стимулирующее действие двух микроорганизмов 6
4.1 Морфология Streptococcus thermophillus (NCDC 74) 32
4.2 Морфология Lactobacillus delbrueckii spp. болгарик (NCDC009 33
4.3 Морфология йогуртовой культуры 33
1. ВВЕДЕНИЕ
Интерес к роли пробиотиков для здоровья человека восходит, по крайней мере, к 1908 году, когда Мечников предложил человеку употреблять молоко, ферментированное лактобациллами, для продления жизни (Hughes a Hoover, 1991; O’Sullivan, Thornton, Sullivan, a Collins, 1992) .Многие функциональные характеристики молочнокислых бактерий (ЛАБ) обусловили их историческое и современное использование в производстве продуктов питания.Утверждается, что употребление кисломолочных продуктов связано с некоторыми преимуществами для здоровья (Le et al., 1986; Van. Veer et al., 1989; Modler, 1990; Hughes and Hoover, 1991; Kanbe, 1992. ; Митал и Гарг, 1992; Наказава и Хосоно, 1992; Ямамото и др., 1994). Хотя микрофлора йогурта (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) оказалась полезной для здоровья и питания человека (Deeth and Tamime, 1981; IDF, 1984).Йогурт — это кисломолочный продукт, полученный в результате кисломолочного брожения молока. Это один из самых популярных кисломолочных продуктов в мире, который коммерчески производится в домашних условиях (Willey et al., 2008). При коммерческом производстве обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира пастеризуют, охлаждают до 43 ° C и инокулируют известными культурами микроорганизмов, называемыми заквасочными культурами. Заквасочные культуры могут быть чистой культурой определенного вида Lactobacillus или смешанной культурой Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1: 1.Кокк Streptococcus thermophilus растет быстрее, чем стержень Lactobacillus bulgaricus , и в первую очередь отвечает за выработку кислоты, а стержень добавляет вкус и аромат. Рост этих микроорганизмов вызывает превращение молочного сахара, лактозы в молочную кислоту. Этот процесс придает йогурту его текстуру. Ассоциативный рост двух организмов приводит к образованию кислоты с большей скоростью, чем у них по отдельности.
Специфические культуры бактерий, известные как закваски, используются для производства кисломолочных продуктов. Традиционный метод, использующий часть предыдущей партии для инокуляции новой партии, использовался веками. Такие культуры приводят к изменчивой производительности, однако промышленное производство требует постоянства. Методом выбора является использование штаммов бактерий с известными физиологическими, биохимическими и генотипическими признаками.
Йогурт обычно производится из стандартизированной смеси, содержащей цельное молоко, частично обезжиренное молоко, сгущенные сливки из обезжиренного молока и обезжиренное сухое молоко.В качестве альтернативы молоко можно частично сконцентрировать путем удаления 15-20% воды в вакуумном поддоне или путем нагревания. В то время как микроорганизмы, ферментирующие молоко, приносят ему определенную пользу для здоровья, неадекватное пастеризованное молоко может содержать микроорганизмы, имеющие особое значение для человека (Boor and Murphy, 2002). Его присутствие или отсутствие в молоке может отражать успех или неудачу надлежащей производственной практики (GMP) или вызывать инфекцию при употреблении вместе с пищей. Это имеет экономическое значение для Африки, где из-за эпидемии ВИЧ / СПИДа и рака у людей, потребляющих молочные продукты, ослаблен иммунитет и они подвержены бактериальным и грибковым инфекциям.(Бур, 2001). Выделение и идентификация натуральных заквасок необходимы не только для молочной промышленности, которая до сих пор импортирует закваски за границу, но и для сохранения естественных молочнокислых бактерий. С этой точки зрения целью нашего исследования было выделение заквасок из кустарных йогуртов и их биохимическая и молекулярная характеристика.
Стандарты ФАО / ВОЗ № 11 (a) и 11 (b) определяют йогурт и ароматизированный йогурт, соответственно, как коагулированный молочный продукт, полученный путем ферментации молочной кислоты под действием L.bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Сыворотка — это основные жидкие отходы, образующиеся при производстве сыра и некоторых других традиционных коагулированных продуктов в молочной промышленности. Примерно 55% всех белков молока выводится из сыворотки. Мировое производство сыворотки составляет 168 тонн с постоянным ежегодным ростом примерно на 2%. Переработка сыворотки может иметь двойное назначение: избегать загрязнения окружающей среды и производить продукты с добавленной стоимостью (Dlamini and Peiris, 1997;), помимо снижения производственных затрат, что является важным требованием для пищевой и молочной промышленности.В последнее время промышленно внедрены новые технологии использования сыворотки для производства ценных биологических ингредиентов (Koutinas et al., 2007). Сыворотка может быть преобразована во многие продукты с помощью различных процессов и технологий. Конденсированная сыворотка, сухая сыворотка, сухая модифицированная сыворотка, концентрат и изоляты сывороточного протеина, а также лактоза (кристаллизованная и высушенная) часто упоминаются как сырые продукты. Есть много других вторичных и третичных продуктов, которые могут быть получены из сыворотки; это может быть связано с биокаталитической активностью микробов и некоторых ферментов.Производство продуктов с добавленной стоимостью, таких как биомолекулы и некоторые метаболиты, имеющих промышленное применение. Пищевые и сельскохозяйственные отходы богаты углеводами, микроорганизмы способны преобразовывать эти дешевые материалы в продукты с добавленной стоимостью, такие как экзополисахариды, молочная кислота, уксусная кислота, лимонная, глюконовая кислота, витамины, биомасса пробиотиков и антимикробные пептиды (Kasseva et al ., 2009; Катечаки и др. ., 2010).
Исходя из вышеизложенного, в проекте были сформулированы следующие задачи: —
— Для изучения показателей роста йогуртовой культуры в средах на основе сыворотки
— Производство биомассы йогуртовой культуры и консервирование в замороженных концентрированных и лиофилизированных формах
— Оценка консервированных культур для приготовления йогурта
2.ОБЗОР ЛЕРАТУРЫ
2.1 История йогурта
На протяжении тысячелетий йогурт производился по всему Ближнему Востоку. Хотя никаких записей о происхождении нет, скорее всего, йогурт произошел от кочевых народов, живущих в ближневосточной части мира. Производство молока на Ближнем Востоке было сезонным и ограничивалось несколькими месяцами в году. Основной причиной такой ограниченной доступности молока было отсутствие интенсивного животноводства.Земледелие находилось в руках кочевников, которые переезжали из одного района в другой. Следовательно, они находились в пустыне вдали от городов, где они могли продавать свою продукцию животного происхождения. Еще одним фактором был климат на Ближнем Востоке. При температуре 40 ° C молоко сразу же скисает в примитивных условиях. Доение животных производилось вручную, охлаждение молока было невозможно, и заражение было неизбежным. В этих условиях транспортировка и хранение молока в течение длительного времени были невозможны. Однако кочевые народы изобрели процесс брожения, в результате чего у них долгое время сохранялось молоко.Молоко нагревалось на открытом огне (Tamime and Robinson, 1985).
Нагревание молока привело к;
— Концентрация молока
— Модификация казеина в молоке
— Отбор термофильных молочнокислых бактерий, устойчивых к высоким температурам
— Уничтожение патогенных микроорганизмов
— Ферментация при несколько более высоких температурах во время охлаждения и обогащение термофильных молочнокислых бактерий.
Простокваша с термофильными молочнокислыми бактериями стала методом консервирования молока, и другие общины узнали об этом методе.В результате продукт «йогурт», происходящий от турецкого названия «Йогурт», получил широкое распространение (Tamime and Robinson, 1985). Определенные культуры бактерий, известные как закваски, используются для производства кисломолочных продуктов. Йогурт производится из молока за счет протокооперативного действия хорошо известных заквасок, а именно Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они приводят к коагуляции молока путем молочнокислого брожения, а другие продукты придают характерные свойства, такие как кислотность, аромат и консистенция.Традиционный метод, использующий часть предыдущей партии для инокуляции новой партии, использовался веками. Такие культуры приводят к изменчивой производительности, однако промышленное производство требует постоянства. Методом выбора является использование штаммов бактерий с известными физиологическими, биохимическими и генотипическими признаками.
2.2 Симбиотический рост бактерий закваски йогурта
Брожение молока для йогурта происходит за счет добавления термофильных молочнокислых бактерий в течение тысяч лет.Речь идет об ассоциативном росте микроорганизмов в питательной среде. Симбиотический рост термофильных молочнокислых заквасочных микроорганизмов основан на их метаболической совместимости. Это было продемонстрировано Робинсоном в 2002 году; Посев смешанных культур приводит к продукции молочной кислоты> 10 г / л за 4 часа, в то время как 2 г / л и 4 г / л молочной кислоты получают путем ферментации изолированных чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Протокооперационный рост Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus дает значительно лучшие результаты за счет плотности клеток, удельной скорости роста, скорости продукции молочной кислоты
иллюстрация не видна в этом отрывке
Рисунок 2.1. Кривые роста заквасочных бактерий для чистых культур и смешанных культур (Источник: Tamime and Robinson 1985)
Streptococcus thermophilus первоначально растет быстрее, чем Lactobacillus bulgaricus , и начинает вырабатывать молочную кислоту. Производство молочной кислоты приводит к снижению pH среды. Во время роста стрептококка Streptococcus thermophilus выделяется CO2 в результате разложения мочевины и муравьиной кислоты. Streptococcus thermophilus истощает кислород в среде, и это вызывает окислительно-восстановительный потенциал, более благоприятный для роста Lactobacillus bulgaricus. Повышенная кислотность, CO2, муравьиная кислота и истощение O2 стимулируют рост бацилл, которые более устойчивы к кислотам, чем Streptococcus thermophilus . Помимо стимулирующего действия на бациллы, рост Streptococcus thermophilus зависит от роста Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus имеет более высокую протеолитическую активность, чем Streptococcus thermophilus . Протеолитические ферменты Lactobacillus bulgaricus разлагают казеин с высвобождением низкомолекулярных пептидов и аминокислот, которые оказывают стимулирующее действие на рост Streptococcus thermophilus (Rajagopal and Sandine, 1990).Оба микроорганизма могут расти при температуре 42-43ºC, а оптимальная температура для симбиотического роста составляет 42ºC. Поскольку оптимальная температура роста для Streptococcus thermophilus составляет 37ºC и 45ºC для Lactobacillus bulgaricus , повышение температуры выше 42ºC будет способствовать росту лактобацилл, в то время как температура ниже 42ºC приведет к усиленному росту стрептококков. В любом случае возникает отклонение в соотношении кокков и бацилл, для оптимального йогурта это соотношение должно быть 1: 1 (Shah, 2003).
иллюстрация не видна в этом отрывке
Рисунок 2.2. Стимулирующее действие двух микроорганизмов (Источник: Tekinşen, 2000)
Выделение и идентификация натуральных заквасок необходимы не только для молочной промышленности, которая до сих пор импортирует закваски за границу, но и для сохранения естественных молочнокислых бактерий. С этой точки зрения целью нашего исследования было выделение заквасок из кустарных йогуртов и их биохимическая и молекулярная характеристика
2.3 Роль закваски в производстве йогурта
Использование тщательно отобранных штаммов в качестве заквасок или совместных культур в процессе ферментации может помочь добиться выражения желаемых свойств in situ и сохранить продукт с хорошими качественными характеристиками, такими как аромат, вкус, вкус. Инокуляция заквасок в молоко во время производства йогурта приводит к образованию молочной кислоты, ароматических соединений, экзополисахаридов и соединений-ингибиторов, которые придают конечному продукту специфические характеристики.
2.3.1 Производство молочной кислоты
Молочная кислота может быть получена гомоферментативным и гетероферментативным способами в формах D (-) и L (+). Поскольку L (+) молочная кислота вырабатывается во время ранней ферментации, D (-) тип начинает вырабатываться примерно через второй час ферментации и постоянно увеличивается. Типичный вкус йогурта обусловлен молочной кислотой, которая придает кислый и освежающий вкус (Chaves et al ., 2002). Молочная кислота влияет на регуляцию гидролиза казеина и адсорбцию некоторых аминокислот, пептидов, лактозы и минералов (Akın, 2006).
2.3.2 Протеолитическая активность
Рост молочнокислых бактерий зависит от некоторых пищевых запасов подходящих источников азота и углерода. Свободные аминокислоты и пептиды присутствуют в молоке лишь в ограниченном количестве. Стартовые бактерии обладают ограниченными биосинтетическими возможностями. Поэтому для роста им требуются свободные аминокислоты. Одной из основных характеристик молочнокислых бактерий, используемых в качестве закваски, должно быть то, что они обладают эффективной протеолитической системой, позволяющей им расти до высокой плотности клеток, и что они обладают способностью быстро сбраживать лактозу в молочную кислоту.Следовательно, набор протеиназ и пептидаз необходим для разложения белков молока. Сам по себе Streptococcus thermophilus имеет более низкую протеолитическую активность, чем Lactobacillus bulgaricus . Поэтому в системах закваски молочных продуктов Streptococcus thermophilus используется в сочетании с лактобациллами, что влияет на вкус, текстуру и состав. Свободные аминокислоты, возникающие в результате протеолитической активности Lactobacillus bulgaricus , могут быть идентифицированы как специфические факторы роста для Streptococcus thermophilus (Rajagopal and Sandine 1990).Хотя протеолиз вызывает стимуляцию роста бактерий, он оказывает негативное влияние на кисломолочные продукты. Было продемонстрировано, что производство горьких пептидов объясняется протеолизом Lactobacillus bulgaricus во время хранения (Renz and Puhan 1975).
2.3.3 Производство ароматов
Производство ферментированных молочных продуктов; восприятие вкуса, которое является важной характеристикой пищевой промышленности как сенсорная характеристика, в значительной степени основано на летучих компонентах (Kalviainen, et al.2003 г.). Бактерии йогурта придают желаемый вкус, ощущение во рту и текстуру, чему способствует ряд биохимических процессов, в которых заквасочная культура обеспечивает необходимые ферменты. Среди всех выделенных ароматических соединений наиболее заметными являются молочная кислота и смесь различных карбонильных соединений, таких как ацетальдегид, этанол, ацетон, диацетил и 2-бутанон. Ацетальдегид считается основным вкусовым соединением для типичного аромата йогурта, о котором сообщают многие исследователи (Chaves, et al.2002). Идеальный вкус йогурта — это сочетание кислотности и ацетальдегида. Это достигается за счет отбора культур, баланса удельного веса палочек и контроля ферментации. Основным источником ацетальдейда является биоконверсия треонина, катализируемая треонинальдолазой Lactobacillus bulgaricus (Frank and Hassan 1998).
2.3.4 Производство экзополисахаридов
Молочнокислые бактерии могут продуцировать несколько типов полисахаридов, которые затем будут классифицированы в соответствии с их расположением в клетке (Degeest , et al .2001). Бактериальные экзополисахариды (EPS) представляют собой полисахариды с длинной цепью, состоящие из разветвленных повторяющихся звеньев производных сахара, которые в основном представляют собой глюкозу (D-глюкоза), галактоза (D-галактоза), рамноза (L-рамноза), манноза, N-ацетилглюкозамин, D -глюкуроновая кислота в различных соотношениях (Vaningelgem, et al. 2004). Бактериальные ЭПС можно разделить на две группы в зависимости от их состава; гомополисахариды (HoPS) и гетерополисахариды (HePS). В основном HoPS можно определить как полимеры, состоящие из одного типа моносахаридов, в то время как HePS — это полимеры повторяющихся звеньев, которые состоят из двух или более чем двух типов моносахаридов.EPS является экономически важным, потому что он может оказывать функциональное воздействие на пищевые продукты и может оказывать благотворное влияние на здоровье (Welman and Maddox 2003). Молочнокислые бактерии, производящие EPS, играют важную роль в молочной промышленности, улучшая вязкость и текстуру ферментированных продуктов (Aslim, et al. 2005). На выход молочнокислых бактерий EPS влияет множество факторов, таких как питательная среда, температура инкубации, pH, давление кислорода, скорость перемешивания и время инкубации (De vuyst, et al .2003 г.). В качестве заменителя коммерческих стабилизаторов при производстве йогуртов культуры, производящие пенополистирол, обычно используются из-за уменьшения синергизма и улучшения текстуры и вязкости продукта. Некоторые исследователи продемонстрировали, что культуры молочной кислоты, продуцирующие EPS, показали более высокую вязкость и более низкую степень синергизма по сравнению с культурами, не продуцирующими EPS (Bouzar, и др., , 1996, Folkenberg, и др., , 2004).
2.3.5 Производство ингибирующих соединений
Одним из ценных свойств заквасок является их способность подавлять рост нежелательных микроорганизмов.Снижение pH и производство органических кислот являются основными ингибирующими действиями молочнокислых бактерий. Таким образом, pH среды не подходит для многих других микроорганизмов. Молочные закваски также производят некислотные ингибиторы микробов. Перекись водорода в небольших количествах, диацетил, бактериоцины, вторичные продукты реакции, такие как гипотиоцианат, являются ингибирующими соединениями, продуцируемыми в небольших количествах молочнокислыми бактериями, являются некислотными ингибирующими соединениями, продуцируемыми молочными заквасками.Производство ингибирующих соединений является одной из важных частей поддержания качества пищевых продуктов в течение длительного времени в результате предотвращения загрязнения. Хотя получение ингибирующих соединений имеет несколько преимуществ, производство некислотных ингибиторов молочнокислыми бактериями не обязательно является преимуществом, например, самоингибирование некислотными соединениями.
2.4 ОПИСАНИЕ ИЗДЕЛИЯ
Йогурт — это гладкий кисломолочный продукт, который эмпирически эволюционировал несколько веков назад в результате роста теплолюбивых (теплолюбивых).Молочная кислота, бактерии, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , которые ферментируют лактозу молока с образованием молочной кислоты. Он имеет характерный кислый вкус: 0,95–1,5% и pH в диапазоне 3,7–4,2 с жизнеспособными и многочисленными ферментирующими микроорганизмами.
2.4.1 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА
2.4.1.1 СЫРЬЕ
При приготовлении йогурта при переработке продукта используются следующие основные материалы: молоко или концентрированное обезжиренное или частично концентрированное обезжиренное молоко или молочный продукт и закваска Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. дюйма при отсутствии чистой культуры для инокуляции можно использовать одну-две ложки коммерческого йогурта. Также есть необязательные ингредиенты, такие как сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, ароматизатор, красители, сахар, пшеница, пищевой казеин, консерванты, стабилизаторы (желатин, камедь рожкового дерева, пектин, крахмал) и т. Д.
2.4.1.2 ОБОРУДОВАНИЕ:
К ним относятся холодильник или кулер, бойлер или обогреватель, термометр.
2.4.1.3 ПРОТОКОЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА
— Гомогенизированное цельное молоко или молоко с низким содержанием жира
— Добавление сухого обезжиренного молока
— Термическая обработка при 80-90 ° C в течение 30 минут
— Охлаждение до 40-45 ° C
— Добавлена культура (2%) при 40-45 ° C
— Упаковка
— Инкубация при 42 ° C
— Хранение при 4 ° C
2.4.5 ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА
Молоко выпаривается до содержания воды от 1/3 до 1/4 до необходимой концентрации. В качестве альтернативы к цельному молоку можно добавить 4-5% обезжиренного сухого молока (NFDM). Его нагревают до 82-93 ° С в течение 30 минут. Затем его охлаждают до 42-43 ° C и инокулируют 2-3% заквасочной культурой ( Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus ). Затем молоко инкубируют при 42-43 ° C в течение 3 часов или до достижения титруемой кислотности. из 0.75% молочной кислоты или происходит коагуляция. Продукт охлаждают до 5 ° C. Во время охлаждения продукта может возникнуть дополнительная кислотность 0,9% молочной кислоты. Продукт можно хранить в течение 1-2 недель при 5 ° C.
2.4.2 ПРОМЫШЛЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА
Требуемое количество молока взвешивают и нагревают до 80-90 ° C в течение 15-20 минут. Затем охлаждают до 45-48 ° С. В молоко добавляют 2–3% йогуртовой культуры и хорошо перемешивают. Молоко хранится в чистых и стерилизованных емкостях для застывания.Молоко в контейнере инкубируется при 45 ° C до тех пор, пока коагуляция не станет более твердой. Продукт удаляют из инкубатора и хранят при 5 ° C до распределения среди потребителей. Оборудование очищается и готово к следующей партии работы.
2.5) РАЗНООБРАЗИЯ В ПРЕЗЕНТАЦИИ ЙОГУРТА
Йогурт был описан как хорошо сбалансированный продукт, содержащий почти все питательные вещества, содержащиеся в молоке, но в более усвояемой форме. Его можно производить из цельного или обезжиренного молока (Ojokoh, 2006).На рынке имеется большой ассортимент усилителей вкуса, которые можно использовать в производстве йогурта, и йогурты обычно подразделяются на следующие категории:
1. КОМПЛЕКТНЫЙ ЙОГУРТ: Этот тип йогурта инкубируется и охлаждается в окончательной упаковке и характеризуется твердой желеобразной текстурой.
2. РАЗМЕШЕННЫЙ ЙОГУРТ: Этот тип йогурта инкубируется в резервуаре, и конечный сгусток «разрушается» путем перемешивания перед охлаждением и упаковкой. Текстура перемешанного йогурта будет менее плотной, чем у йогурта без перемешивания, который чем-то похож на очень густые сливки.После упаковки йогурта происходит небольшое изменение сгустка сгустка, однако оно незначительное, и на него нельзя полагаться.
3. ПИТЬЕВОЙ ЙОГУРТ: Этот тип йогурта очень похож на перемешанный йогурт, поскольку сгусток «разрушается» перед охлаждением. В питьевом йогурте возбуждение, используемое для «разрыва» сгустка, очень сильное. Если после упаковки снова произойдет какое-либо реформирование коагулята, не будут приняты меры предосторожности.
4. ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЙОГУРТ: Его инокулируют и инкубируют так же, как и перемешанный йогурт.Однако охлаждение достигается путем прокачки через взбиватель / охладитель / морозильник аналогично сливкам. Текстура готового продукта в основном зависит от взбивателя / морозильника, а также от размера и распределения кристаллов льда.
5. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ЙОГУРТ: Этот тип заквашивается и ферментируется так же, как и перемешанный йогурт, после «разрушения» коагулята. Йогурт концентрируют путем кипячения воды. Это часто делается под вакуумом, чтобы уменьшить количество йогурта, что часто приводит к полной денатурированию белка и образованию грубой и зернистой текстуры.Это называется процеженным йогуртом из-за того, что жидкость, которая выделяется из коагулята при нагревании, раньше «процеживалась» аналогично приготовлению мягкого сыра.
6. АРОМАТИЧЕСКИЙ ЙОГУРТ: Йогурт с различными вкусами и ароматами стал очень популярным. Следующее обычно добавляется непосредственно перед заливкой в горшки. Обычно добавляют фрукты или ягоды, обычно в чистом виде или в виде цельных фруктов в сиропе. Эти добавки часто содержат до 50% сахара.Однако с развитием тенденции к здоровому питанию многие производители предлагают продукты с низким содержанием сахара и жира. Йогурты с низким содержанием сахара или без него часто подслащивают сахарином или, чаще, аспартамом. Использование «фруктового сахара» в форме концентрированного яблочного сока иногда встречается как способ избежать «дополнительного сахара» в декларации ингредиентов. Это, как правило, рыночная уловка и не имеет реальных дополнительных преимуществ.
2.6 ЛЕЧЕБНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ЙОГУРТА
1.Йогурт легче усваивается — Многие люди, которые не переносят молоко из-за аллергии на белок или непереносимости лактозы, могут наслаждаться йогуртом. Живые активные культуры создают лактазу, фермент, которого не хватает людям с непереносимостью лактозы, а другой фермент, содержащийся в некоторых йогуртах (бета-галактозидаза), также помогает улучшить всасывание лактозы у людей с дефицитом лактазы. Процесс культивирования уже расщепил молочный сахар лактозу на глюкозу и галактозу, два сахара, которые легко усваиваются людьми с непереносимостью лактозы.
2. Йогурт способствует здоровью толстой кишки — Йогурт содержит молочнокислые бактерии, полезные для кишечника бактериальные культуры, которые способствуют здоровью толстой кишки и даже снижают риск рака толстой кишки. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильные, способствуют росту полезных бактерий в толстой кишке и уменьшают превращение желчи в канцерогенные желчные кислоты. Чем больше этих благоприятных для кишечника бактерий присутствует в толстой кишке, тем меньше вероятность заболеваний толстой кишки. По сути, полезные бактерии в йогурте, кажется, дезактивируют вредные вещества (такие как нитраты и нитриты, прежде чем они превращаются в нитрозамины), прежде чем они станут канцерогенными.
Йогурт — богатый источник кальция — минерала, который способствует здоровью толстой кишки и снижает риск рака толстой кишки. Кальций препятствует чрезмерному росту клеток, выстилающих толстую кишку, что может подвергнуть человека высокому риску рака толстой кишки. Кальций также связывает желчные кислоты, вызывающие рак, и не дает им раздражать стенки толстой кишки.
3. Йогурт улучшает биодоступность других питательных веществ- Выращивание йогурта увеличивает усвоение кальция и витаминов группы B. Молочная кислота в йогурте способствует перевариванию молочного кальция, облегчая его усвоение.
4. Йогурт может повысить иммунитет — Бактериальные культуры в йогурте также стимулируют борьбу с инфекциями лейкоцитов в кровотоке. Некоторые исследования показали, что йогуртовые культуры содержат фактор, оказывающий противоопухолевое действие на экспериментальных животных.
5. Йогурт способствует заживлению после кишечных инфекций- Некоторые вирусные и аллергические желудочно-кишечные заболевания повреждают слизистую оболочку кишечника, особенно клетки, вырабатывающие лактазу. Это приводит к временным проблемам с нарушением всасывания лактозы.Вот почему дети часто не переносят молоко в течение месяца или двух после кишечной инфекции. Йогурт, однако, поскольку он содержит меньше лактозы и больше лактазы, обычно хорошо переносится при заживлении кишечника и является популярной «лечебной пищей» при диарее.
Исследование 1999 г., опубликованное в журнале Pediatrics, показало, что лактобациллы могут уменьшить диарею, вызванную антибиотиками.
6. Йогурт может уменьшить дрожжевые инфекции — Йогурт, который ежедневно содержит живые и активные культуры, уменьшает количество дрожжевых колоний и снижает частоту возникновения дрожжевых инфекций.
7. Йогурт — богатый источник кальция. Поскольку живые активные культуры в йогурте увеличивают усвоение кальция, порция йогурта на 8 унций попадает в организм больше кальция, чем в банке с таким же объемом молока.
8. Йогурт — отличный источник белка. Восемь унций йогурта, который содержит живую и активную культуру, содержит на 20 процентов больше белка, чем такой же объем молока (10 граммов против 8 граммов). Помимо того, что молочные белки являются богатым источником белков, их культивирование во время ферментации облегчает их переваривание.По этой причине белки в йогурте часто называют «предварительно переваренными».
9. Йогурт может снизить уровень холестерина — Есть несколько исследований, которые показали, что йогурт может снизить уровень холестерина в крови. Это может быть связано с тем, что живые культуры в йогурте могут ассимилировать холестерин или потому, что йогурт связывает желчные кислоты.
2.7 ФАКТОР, ИЗМЕНЯЮЩИЙ КАЧЕСТВО ЙОГУРТА
1. КАЧЕСТВО МОЛОКА: Молоко, используемое для производства йогурта, должно быть самого высокого уровня бактериального качества.В нем также не должно быть никаких материалов, которые будут препятствовать или предотвращать рост заквасочных микроорганизмов (антибиотики, консерванты, дезинфицирующие средства и бактериофаги).
2. БАКТЕРИОФАГИ: Бактериофаги — это группа вирусов, которые атакуют микроорганизмы, вызывающие закваску йогурта, действие этого бактериофага может быть связано с целым рядом дефектов. Бактериофаги, обычно называемые просто «фагами», являются наиболее вероятной причиной длительных или бесконечных инкубаций. Крупные производители, у которых есть лабораторные помещения для проверки поступающего молока, часто исключают возможности других веществ, ингибирующих закваску, но «фаги» обычно обнаруживаются в сточных трубах и канавах на полу молочных заводов, производящих любой кисломолочный продукт, плохая гигиена и отсутствие общего домашнего хозяйства увеличивают риск.
3. СТАРТОВАЯ КУЛЬТУРА: Заквасочная культура — это термин, обычно применяемый к организмам, используемым для ферментации культивированного продукта (сыр, йогурт и кефир). Отобранные для этой цели микроорганизмы должны оказывать в продукте желаемый эффект. Для обычного коммерческого йогурта закваска должна быть способна сбраживать лактозу и производить молочную кислоту, при этом требуется небольшое количество углекислого газа, если он вообще требуется, а вкус и аромат должны быть чистыми и свежими. Традиционно, когда подходящий заквасочный организм был обнаружен в большом количестве, его выращивали на подходящей питательной среде, а небольшие количества использовали для инокуляции каждой новой партии йогурта.Этот метод с использованием основной партии закваски часто называют «массовой закваской». Использование массового закваски становится все более редким среди коммерческих производителей, в основном из-за риска «фаговой» атаки на массовую закваску и последующей потери времени при приготовлении новой партии заквасочных организмов. Техника, которую часто называют прямой инокуляцией в чан (DVI), становится отраслевой нормой. DVI включает в себя инокуляцию йогуртовой смеси непосредственно очень большим количеством лиофилизированных заквасок.Преимущество относительной невосприимчивости к атаке «фагов» перевешивает немного более длительное время инкубации, необходимое для этого метода.
4. ПРОЦЕНТЫ ЖИРА: Процент жира в готовом йогурте оказывает значительное влияние на «ощущение во рту», нормальный диапазон содержания жира составляет от 0,5% до примерно 3,5%, однако уровни всего 0% и до 10% содержится в некоторых специализированных продуктах.
2.8 Приготовление заквасок для прямого приготовления в чанах
2.8.1 Введение
Традиционно «массовая закваска» в жидкой форме использовалась для инокуляции молока при производстве сыра, йогурта, пахты и других ферментированных продуктов.Эта культура, называемая массовой культурой, может быть приготовлена из коммерчески доступных замороженных концентрированных или лиофилизированных культур, или инокулят может быть приготовлен на заводе. Приготовление инокулята на заводе включает в себя начало «материнской» культуры, поддерживаемой в небольших количествах (примерно 100 мл) среды. Материнская культура используется для последовательного посева большего количества среды (с использованием 1% посевного материала) до тех пор, пока не будет получен достаточный объем посевного материала для приготовления основной культуры.
Исходное культивирование Материнская кормушка или промежуточная масса Подготовка посевного материала для массовых культур на заводе требует много времени, квалифицированных операторов и сопряжена с повышенным риском заражения фагами.
За последние 10-15 лет культуры Direct Vat все чаще используются, особенно на небольших предприятиях, для замены сыпучих заквасок при производстве сыра
2.8.2 Прямые культивирования в чане
Прямые чаночные культуры — это тщательно отобранные штаммы замороженных концентрированных или концентрированных лиофилизированных культур, которые можно добавлять непосредственно в молоко без промежуточной стадии роста. Прямые культуры в чанах также известны как концентраты стартовых клеток , Direct Vat Set (DVS) Direct Vat Inoculant (DVI) .Это концентрированные препараты клеток, содержащие порядка 1011-1013 КОЕ / г . Прямые культивирования в чанах доступны в двух формах — лиофилизированная гранулированная форма и глубокой заморозки гранулы (коммерческая форма DVS).
2.8.3 Приготовление стартовых концентратов
В нормальных условиях стартовый рост в молоке приводит к концентрации клеток около 109 КОЕ / мл. Но рост закваски в молоке ограничен рядом факторов, включая накопление молочной кислоты.Для приготовления концентратов заквасок обычно используются следующие методы —
— Удаление молочной кислоты (с использованием диффузионного культивирования )
— Нейтрализация (традиционная технология ферментации, Пакетное культивирование )
2.8.4 Диффузионная культура
Диффузионная культура была описана Osborne, 1977, . Питательная среда, содержащая заквасочные бактерии, прокачивается через подходящую мембрану. В этом методе используется полупроницаемая мембрана, которая обеспечивает приток свежих питательных веществ и устраняет ненужные продукты роста.Свежая среда перекачивается через другую сторону мембраны. Основным фактором, определяющим эффективность этого метода, является обеспечение достаточно большой площади мембраны, чтобы обеспечить адекватную диффузию быстро образующихся побочных продуктов метаболизма. Осборн (1977) указал, что требуется 5 см2 мембраны на 1 мл ферментерной среды. Теперь доступны мембраны, которые могут выдерживать нагревание и химическую стерилизацию. Эта система дает общую концентрацию клеток 1,0–1,5 × 1011 КОЕ / мл.
2.8.5 Пакетное культивирование
Это простой и эффективный метод. Этот метод состоит из двухстадийного процесса для производства клеточной биомассы для концентратов заквасок. Два шага включают: —
a) Выращивание культуры в бульонной среде и
b) Разделение клеточной массы или осадка центрифугированием. Это дает возможность изменить пропорцию определенных типов организмов в смешанной культуре путем изменения условий роста.
Некоторые из факторов, которые могут влиять на эффективность периодического культивирования, — это питательная среда, pH во время роста, температура инкубации, время ферментации и метод сбора урожая.
1. Ростовая среда — Состав ростовой среды влияет на эффективность периодического культивирования. Были предложены следующие критерии выбора среды для размножения заквасочных культур, предназначенной для концентратов заквасок: а) стоимость, б) способность производить высокий выход активных клеток, в) пригодность для сбора клеток центрифугированием, г) пригодность для производства кислоты. и требуемые вкусовые и текстурные характеристики при использовании концентратов заквасок.
2. pH — Хотя максимальное количество ячеек. молочных заквасок получают, когда pH среды для выращивания поддерживается на уровне 6,0-6,5 (за пределами этих значений pH, по-видимому, отрицательно сказывается количество клеток в биомассе). Однако при использовании гидроксида натрия или гидроксида аммония в качестве нейтрализатора для регулирования pH наблюдается небольшая разница в биомассе клеток.
3. Температура инкубации — Температура инкубации обычных (мезофильных) молочных заквасок колеблется в диапазоне 20-30 ° C в зависимости от желаемого времени инкубации.
4. Инкубационный период — Максимальный выход бактериального концентрата обычно достигается при использовании 1% инокулята после инкубации при соответствующей температуре в течение 14-16 часов.
5. Метод сбора урожая — Сепаратор для удаления шлама превосходит центрифугу Шарпла для разделения бактериальных клеток, поскольку последняя дает периодический сбор и удаление бактериального осадка затруднительно.
2.8.6 Приготовление замороженных концентрированных культур периодическим культивированием
Он включает следующие шаги —
1.Обращение с посевным материалом
2. Приготовление сред
3. Размножение культур в ферментерах в оптимальных условиях с использованием контроля pH
4. Концентрирование путем сбора клеток с помощью центрифугирования или ультрафильтрации
5. Добавление криопротектора
6. Быстрое замораживание с использованием жидкого азота
7. Упаковка и хранение
1. Обращение с посевным материалом — Посевной материал можно получить из следующих источников —
— Культуры или отдельные штаммы готовятся в асептических условиях
— Научно-исследовательские учреждения (NCDC, ECCO, NCFB, NCIM и т. Д.))
— Учебные заведения
— Коммерческие предприятия
С ним следует обращаться и засеивать в асептических условиях, чтобы сохранить всю ферментативную и биохимическую активность культуры.
2. Подготовка питательных сред — Питательные среды для выращивания культур состоят из отобранных компонентов молока и дополнены различными питательными веществами, такими как дрожжевой экстракт, витамины и минералы. Рекомендуются среды для выращивания, предпочтительно на основе молока или сыворотки (после переваривания белков протеолитическими ферментами).Ферментативное расщепление служит двойной цели: получение пептидов для быстрого роста организма и повышение эффективности центрифугирования за счет осветления. Среда для выращивания культур нагревается до сверхвысокой температуры и охлаждается до 30 или 40 ° C для мезофильных или термофильных культур соответственно.
3. Размножение культур в ферментерах — После инокуляции рост оптимизируется путем поддержания pH на уровне 6-6,3 для мезофильных культур и 5,5-6,0 для термофильных культур.pH поддерживается добавлением щелочи, такой как NaOH или Nh5OH. Другие критические параметры, такие как температура, скорость перемешивания в ферментерах, оптимизированы для каждого штамма (в этих условиях будет получена клеточная суспензия, которая будет в 10 раз более концентрированной, чем нормальная подкисленная основная закваска).
4. Концентрирование — После ферментации содержимое охлаждают и биомассу собирают центрифугированием или мембранной фильтрацией. Он концентрируется бактофугированием / микрофильтрацией, что дает 10-20-кратную концентрацию клеток.Во время производства стартовых концентратов блок концентрирования должен обеспечивать эффективное разделение стартовых ячеек как по степени, так и по скорости, способный поддерживать низкую температуру, легко очищаться и стерилизоваться, способный автоматически восстанавливать и выгружать ячейки в требуемой концентрации, не вызывая повреждения ячеек. .
5 . Добавление криопротектора — Используются криозащитные агенты, такие как цитрат натрия, глицерин, B-глицерофосфат натрия и т. Д.Эти защитные растворенные вещества представляют собой связывающие водород и / или ионизирующие группы, которые помогают предотвратить повреждение клеток за счет стабилизации компонентов клеточной мембраны во время замораживания и оттаивания.
6. Замораживание — После центрифугирования концентрированные бактериальные клетки можно разлить в банки и заморозить в жидком N2. Быстрое замораживание также может быть выполнено с использованием смеси сухой лед со спиртом. Гранулируют путем погружения концентрата в перемешиваемую ванну с жидким N2.
7. Упаковка и хранение — После замораживания упаковка производится в атмосфере инертного газа.Замороженный концентрат следует хранить при -196 ° C (жидкий азот) для наилучшего сохранения активности, хотя допускается хранение при -40 ° C (сухой лед). Активность культуры сохраняется до 12-24 месяцев. Быстрое оттаивание сводит к минимуму повреждение клеток. Это достигается путем погружения закрытой банки клеточного концентрата в прохладную хлорированную воду непосредственно перед использованием.
2,9 СЫВОРОТКА КАК СРЕДА ДЛЯ РАЗВИТИЯ БАКТЕРИЙ
Сыворотка или Молочная сыворотка — это жидкость, остающаяся после того, как молоко свернулось и процежено.Он является побочным продуктом производства сыра или казеина и имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка производится при производстве твердых сыров на основе сычужного фермента, таких как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как «кислая сыворотка») получается при производстве кислых сыров, таких как творог.
Производство
Сыворотка является побочным продуктом производства сыра. Это один из компонентов, который отделяется от молока после свертывания при добавлении сычужного фермента или пищевого кислого вещества.
Использует
Сыворотка используется для производства рикотты, коричневых сыров, Messmör / Prim и многих других продуктов для потребления человеком. Он также является добавкой во многие обработанные пищевые продукты, включая хлеб, крекеры и коммерческую выпечку, а также в корм для животных. Белки сыворотки состоят в основном из α-лактальбумина и β-лактоглобулина. В зависимости от метода производства сыворотка может также содержать гликомакропептиды (GMP).
Молочная сыворотка, оставшаяся от домашнего сыра, имеет множество применений.Это кондиционер для муки, который может заменить молоко в большинстве рецептов хорошей выпечки, для которых требуется молоко (хлеб, блины, кексы и т. Д.). Сыворотка также хороша для добавления белка в коктейли на завтрак. Если он вам не нужен на кухне, вы можете полить им кислолюбивые растения во дворе, такие как азалии, малина, рододендроны и клубника. Оставшаяся сыворотка может быть переработана в различные продукты с использованием множества процессов и технологий или утилизирована иным образом. Сыворотка может быть конденсированной или концентрированной, сушеной, ферментированной, делактозированной, деминерализованной и депротеинизированной.Он приспособлен для ультрафильтрации, обратного осмоса, ионного обмена, электродиализа и нанофильтрации (Kosikowski, et al ) . Основными продуктами из сыворотки являются сухие продукты: сухая сыворотка, лактоза и концентрат сывороточного протеина. Эти сывороточные продукты можно хранить для последующего распространения на обширных территориях, в том числе на международном уровне. В конденсированной сыворотке также используется значительное количество сыворотки, но рынок ограничен из-за ее влажной формы. Есть много других вторичных и третичных продуктов, которые могут быть получены из сыворотки (Kosikowski, et al ).Однако объем сыворотки, используемой в этих продуктах, относительно невелик (Yang, et al ). В то время как сывороточные продукты нашли более широкое применение в последние годы и в последнее время стали ценным товаром, производство этих продуктов изначально считалось менее затратной альтернативой избавлению от излишков сыворотки. Большинство компонентов сыворотки могут быстро снизить уровень кислорода в природных водных системах (Гамильтон).
Сывороточный протеин (полученный из сыворотки) часто продается в качестве пищевой добавки.Такие добавки особенно популярны в бодибилдинге. В Швейцарии, где производство сыра является важной отраслью, сыворотка используется в качестве основы для газированного безалкогольного напитка под названием Rivella. В Исландии MS производит и продает жидкую сыворотку под названием Mysa в 1-литровых картонных коробках (энергетическая ценность 78 кДж или 18 ккал, кальций 121 мг, белок 0,4 г, углеводы 4,2 г, натрий 55 мг) (таблица 1.1)
Таблица 1.1: — Пищевая ценность сыворотки
иллюстрация не видна в этом отрывке
2.10 Сублимационная сушка
«Сублимационная сушка» (также известная как лиофилизация, лиофилизация или криодесикация) — это процесс дегидратации, обычно используемый для сохранения скоропортящегося материала или повышения удобства транспортировки. Сублимационная сушка работает путем замораживания материала с последующим снижением окружающего давления, чтобы замороженная вода в материале сублимировалась непосредственно из твердой фазы в газовую.
2.10.1 Происхождение сублимационной сушки
Андские цивилизации консервировали картофель с помощью процесса сублимационной сушки.Они назвали этот продукт Chuño. Сублимационная сушка активно развивалась во время 2-й Мировой войны. Сыворотка, отправляемая в Европу для лечения раненых, требовала охлаждения, но из-за отсутствия одновременного охлаждения и транспортировки многие запасы сыворотки испортились, не дойдя до предполагаемых получателей. Процесс сублимационной сушки был разработан как коммерческий метод, позволяющий сделать сыворотку химически стабильной и жизнеспособной без необходимости охлаждения. Вскоре после этого процесс сублимационной сушки был применен к пенициллину и кости, и лиофилизация стала признанным важным методом сохранения биологического материала.С тех пор сублимационная сушка используется в качестве метода консервирования или обработки самых разных продуктов. Эти приложения включают следующее, но не ограничиваются ими: переработка пищевых продуктов, фармацевтических препаратов и диагностических наборов; восстановление поврежденных водой документов; подготовка донного ила к углеводородному анализу; производство керамики, используемой в полупроводниковой промышленности; производство синтетической кожи; восстановление исторических / восстановленных корпусов лодок.
2.10.2 Описание работы
Обычно цикл сублимационной сушки или лиофилизации делится на три фазы: Начальный процесс замораживания, проводимый таким образом, чтобы: Продукт имел желаемую кристаллическую структуру. Продукт замораживается при температуре ниже эвтектической.
Полный процесс сублимационной сушки состоит из четырех стадий: —
1) Предварительная обработка
2) Замораживание: — Оно состоит из двух этапов: —
a) Первичная сушка
b) Вторичная сушка
1) Предварительная обработка: — Предварительная обработка включает любой метод обработки продукта перед замораживанием.Это может включать концентрирование продукта, пересмотр рецептуры (т.е. добавление компонентов для повышения стабильности и / или улучшения обработки), уменьшение растворителя с высоким давлением пара или увеличение площади поверхности. Во многих случаях решение о предварительной обработке продукта основывается на теоретических знаниях о сублимационной сушке и ее требованиях, либо на основании времени цикла или соображений качества продукта. К методам предварительной обработки относятся: — концентрация замораживания, концентрация фазы раствора, рецептура для сохранения внешнего вида продукта, рецептура для стабилизации реакционноспособных продуктов, рецептура для увеличения площади поверхности и уменьшение растворителей с высоким давлением пара.
2) Замораживание
a) Фаза первичной сушки (сублимации), во время которой:
Парциальное давление пара, окружающего продукт, должно быть ниже давления пара льда при той же температуре. Энергия, подаваемая в виде тепла, должна оставаться ниже, чем температура эвтектики продукта (максимально допустимая температура продукта в условиях сублимации).
b) Вторичная сушка, направленная на окончательное удаление следов воды, остающихся в результате абсорбции, и где:
Парциальное давление пара, выходящего из продукта, будет минимальным.По завершении процесса обработанный продукт сохранит свою форму, объем и первоначальную структуру, а также все свои физические, химические и биологические свойства. Затем его можно хранить (при условии, что упаковка эффективна для уменьшения миграции влаги) в течение почти неограниченного периода времени. Поскольку продукт пористый, его можно повторно растворить простым добавлением подходящего растворителя.
Из этого описания процесса сублимационной сушки вытекают три факта:
— Сублимационные характеристики продукта во многом зависят от замороженной структуры.
— Эта структура не может быть изменена во время процесса.
— Температура продукта играет активную роль во всех трех фазах, и при выполнении именно на этом основывается выбор других параметров (вакуум, скорость нагрева и т. Д.).
Этапы сублимационной сушки: —
Культуры выращивают в бульоне дрожжевого экстракта триптона / M17 / MRS / бульоне Элликера при 37ºC в течение 24-48 часов
Бульонная культура центрифугируется и осадок клеток отделяется от надосадочной жидкости
Гранулы / осадок суспендированы в криопротекторном средстве (например,г. конская сыворотка, обезжиренное молоко, сыворотка, аскорбиновая кислота, глутамат натрия, ДМСО, ПВП, кукурузный сироп, инозитол, глюкоза, сахароза, крахмал, желатин и т. д.
Аликвоту в половину мл ресуспендированной культуры можно сушить вымораживанием с помощью сублимационной сушилки Эдварда после первичной и вторичной сушки
Теоретические основы сублимационной сушки
Теоретический принцип сублимационной сушки четко определен на диаграмме «Давление и температура». Чтобы избежать образования жидкой фазы, абсолютно необходимо снизить парциальное давление воды ниже давления тройной точки.На этой диаграмме показан цикл сублимационной сушки, который разработан в соответствии с типичным примером (описанным ниже):
— Замораживание продукта от 20 ° С до -20 ° С при атмосферном давлении.
— Сублимация продукта при -20 ° C.
— Передача выделяющегося пара в конденсатор при низкой температуре.
— Вакуумный выпуск.
— Размораживание
Будут выделены аспекты, которые играют роль в разработке операции сублимационной сушки:
— Замораживание.
— Сушка.
— Влияние вакуума.
— Полка для жидкости, на которой находится продукт.
— Важные аспекты контроля во время сублимационной сушки.
2.10.3 Сублимационная сушка заквасок
Закваски используются для облегчения процесса ферментации при приготовлении различных продуктов и напитков. Закваска — это микробиологическая культура, которая фактически выполняет ферментацию. Сублимационная сушка — эффективный способ сохранения заквасок.
Процесс сублимационной сушки
Процесс сублимационной сушки был разработан во время Второй мировой войны для сохранения медицинских принадлежностей, требующих охлаждения.С тех пор сублимационная сушка применялась в пищевой промышленности и теперь является стандартным процессом, используемым для увеличения срока хранения многих продуктов, которые в противном случае испортились бы. Сублимационная сушка использует процесс, называемый лиофилизацией, для мягкого замораживания образца и извлечения воды в виде паров с использованием вакуума высокого давления. Пар собирается на конденсаторе, снова превращается в лед и удаляется. Постепенное повышение температуры удаляет всю оставшуюся «связанную» влагу из образца. Этот процесс сохраняет физическую структуру продукта и сохраняет его для хранения и / или транспортировки.Продукт можно легко регидратировать с помощью воды, а в некоторых случаях можно использовать непосредственно в лиофилизированной форме.
2.10.3 Преимущества заквасочных культур для сублимационной сушки
С помощью сублимационной сушки можно сохранить как твердые, так и жидкие вещества, не повреждая их основную химическую структуру. Сохраняются натуральный размер, состав и консистенция образца. Регулярные методы сушки имеют серьезный недостаток, поскольку используемые высокие температуры могут вызвать химические или физические изменения продукта.Что касается биологических культур, это может сделать их неэффективными или повлиять на вкус или качество конечного продукта.
2.10.4 Применение замороженных заквасок
— кисломолочное молоко (широко используется в африканских странах)
— пахта
— сыр
— сметана
— йогурт
— хлеб на закваске
— пробиотики
Сублимационная сушка также подходит для ряда других предметов, включая фармацевтические препараты, цветы и документы.
Замороженные закваски / замороженные концентраты
— Консервирование в замороженном виде
— Производится двумя способами:
— Глубокая заморозка или минусовая заморозка (от -20 до -80 ° C)
— Замораживание при сверхнизкой температуре (-196 ° C) в жидкой форме N2
— Стерильное жидкое молоко со свежим инокулированием с активной заквасочной культурой глубоко замораживают при температуре от -30 до -40 ° C для сохранения материнской или кормовой культуры и сохранения активности в течение нескольких месяцев при хранении при -40 ° C.Такие культуры теперь были заменены концентрированными замороженными культурами для прямого посева в резервуары для бестарной закваски. DVI молока для производства сыра или кисломолочных продуктов.
Преимущество : при необходимости отправляется на молочный завод в сухом льду
Недостаток:
— Замораживание и длительное хранение при -40 ° C может привести к снижению активности заквасочной культуры и может повредить определенные лактобациллы
Раствор: Использование сред, содержащих обезжиренное молоко, сахарозу, свежее молоко, NaCl2 и желатин .
— Концентрированные клетки (1011-1012 КОЕ / мл), замороженные при -30 ° C в присутствии определенных смесей криогенных соединений Na-цитрат, глицерин, Na-B-глицерофосфат, дрожжевой экстракт, сахароза, сливки, стерильное обезжиренное молоко, пептон . трегалоза или лактоза) были сохранены такими же активными, как и исходные культуры в случае мезофильных организмов, Lactobacillus spp . или пропионокислых бактерий (Barbour and Fonseca et al ., 2000).
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
3.1 БАКТЕРАЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Бактериальные культуры, использованные в этом исследовании, были приобретены в виде ампул с лиофилизированными культурами из Национальной коллекции молочных культур (NCDC), Национального исследовательского института молочных продуктов, Карнал, Харьяна.
Таблица: 3.1. Бактериальная культура
иллюстрация не видна в этом отрывке
3.2 ПОДДЕРЖАНИЕ, СОХРАНЕНИЕ И РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ
Лиофилизированные культуры активировали в обезжиренном молоке при 37ºC / 16 ч и субкультивировали ежемесячно.Перед использованием для экспериментов культуры NCDC 009, NCDC 74 были активированы путем 2-3 переносов в бульон MRS, M17 при 37ºC в течение 16 часов.
3.2.1 Микроскопическое исследование
3.2.1.1 Окрашивание по Граму
фунтов delbrueckii ssp. bulgaricus и S. thermophilus являются грамположительными бактериями, и статус выделенных бактерий по Граму определяют с помощью микроскопического исследования изолятов, окрашенных по Граму. Одну петлю, заполненную ночной активированной бульонной культурой, наносили на предметное стекло, и они окрашивались по Граму после сушки и фиксации путем воздействия пламени.Основные этапы процедуры окрашивания по Граму были следующими:
— Окрашивание кристальным фиолетовым в течение 1 мин.
— Удаление излишков пятен промыванием под водопроводной водой
— Окрашивание йодной протравой по Граму в течение 1 мин.
— Промывка под водопроводной водой
— Фиксация 95% спиртом в течение 15 с
— Противодействующее окрашивание с safranine в течение 30 с
— Мойка под водопроводной водой
— Бережная сушка хлопчатобумажными полотенцами
грамположительные бактерии стали сине-пурпурными после окрашивания по Граму; однако грамотрицательные бактерии стали розово-красными .
3.2.1.2 Простое окрашивание
Окрашивание метиленовым синим (прямое окрашивание)
Одну петлю, заполненную ночной активированной бульонной культурой, наносили на предметное стекло, а затем после сушки и фиксации воздействием пламени.
— Приготовьте закрепленный нагреванием мазок активированной бульонной культуры
— Покройте мазок метиленовым синим
— Дайте красителю остаться на мазке примерно в течение 2 минут
— Осторожно смойте излишки метиленового синего с предметного стекла, направляя легкий пар воды по поверхности слайда.
— Высушите предметное стекло на воздухе, а затем исследуйте его под микроскопом.
Окрашивание нигрозином (непрямое окрашивание)
— Поместите небольшую каплю отрицательного красителя (краситель нигрозин) рядом с концом предметного стекла.
— Перенесите одну петлю, полную бактериального образца, на пятно, смешайте два вместе
— Высушите предметное стекло на воздухе. Не нагревайте фикс.
— Изучите под световым микроскопом.
Нигрозин, метиленовый синий и мазки, окрашенные по Граму всех культур, исследовали под микроскопом, чтобы определить их морфологию и свойство окрашивания для проверки их чистоты.
3.2.3 Тест каталазы
Тест на каталазу выполняли методом слайдов. С помощью посевной иглы культуру из хорошо изолированной колонии помещали на чистое предметное стекло. К этой культуре добавляли каплю 3% раствора перекиси водорода и внимательно наблюдали за развитием пузырьков.
3.3 Измерение роста
3.3.1 Количество жизнеспособных клеток (заливка)
Протокол
Метод заливки пластин можно использовать для определения количества микробов / мл или микробов / грамм в образце.Его преимущество заключается в том, что не требуются предварительно подготовленные чашки, и он часто используется для анализа бактериального загрязнения пищевых продуктов. Основные шаги —
1) Приготовьте / разбавьте образец
2) Поместите аликвоту разведенного образца в пустой стерильный планшет
3) Влейте 15 мл расплавленного агара, который был охлажден до 45 ° C, встряхните, чтобы хорошо перемешать
4) Дайте чашке в спокойном состоянии для застывания на плоской поверхности стола
5) Переверните и инкубируйте для развития колоний.
Каждая колония представляет собой «колониеобразующую единицу» (КОЕ).Для оптимальной точности подсчета предпочтительный диапазон общего количества КОЕ на чашку составляет от 30 до 300 колоний на чашку.
3.3.2 Показатели роста в среде на основе сыворотки
Снова активированные культуры исследовали в среде с сывороточным основанием на характеристики роста методом выливания в чашки.
3.3.2.1 Подсчет под прямым микроскопом: —
Основой прямого подсчета является фактический подсчет каждого организма, присутствующего в подвыборке населения. Прямой микроскопический подсчет — это определение количества микроорганизмов, обнаруженных в разграниченной области предметного стекла, которое, как известно, содержит определенный объем культуры.Этот метод общего подсчета количества клеток очень быстрый, но имеет проблему, требующую высоких концентраций клеток (например, 107 / мл), а также потенциального подсчета мертвых и живых клеток с равной вероятностью.
Процедура
1. Очистите предметное стекло 70% спиртом и дайте ему высохнуть на воздухе.
2. Отметьте на предметном стекле площадь 1 см2.
3. Подготовьте разведение субкультивированной пробирки до 10-1.
4. Возьмите 10 мкл культур из разбавленной пробирки и затем распределите их по отмеченному участку с помощью петли.
5. Сначала просушите на воздухе, а затем закрепите нагреванием.
6. Окрашивают красителем по Граму, а затем наблюдают под микроскопом.
7. Подсчитайте бактериальные клетки в 20 полях.
3,4 сублимационная сушка
В процессе сублимационной сушки из замороженного образца удаляют воду под действием вакуума. Микробные клетки суспендируют в подходящей защитной среде, замораживают и подвергают воздействию вакуума. После высыхания культуры хранят в стеклянных флаконах или ампулах. Он широко используется для сохранения различных микроорганизмов и применим к бактериям, грибам и некоторым вирусам.
3.4.1 Приготовление ампул
Ампулы должны быть из нейтрального стекла, а не щелочного. Ампулы из мягкого стекла легко запечатать и снова открыть. Ампулы, подходящие для объема примерно 0,1-0,2 мл, представляют собой пробирки размером примерно 0,1-0,2 мл. Внутренний диаметр 6 мм с небольшим сужением во рту для захвата вторичного сушильного коллектора. В каждую пробирку помещена пронумерованная этикетка. Пробирки закупоривают абсорбирующей ватой и стерилизуют в автоклаве при 20 фунтов в течение 20 мин (1250 ° C). После автоклавирования их сушат в инкубаторе при 60 ° C.
3.4.2 Подвешивающая среда
Суспендирующие среды, используемые для сублимационной сушки, представляют собой либо конскую сыворотку, либо обезжиренное молоко. Обычно можно использовать 12% обезжиренное молоко с 5% глутаматом натрия.
3.4.3 Приготовление культур
Культуры выращивают в аэробных или анаэробных условиях в питательной среде, подходящей для конкретной культуры, и обычно собирают центрифугированием во время активного роста.
3.4.4 Наполнение ампул
Пробирки заполнены примерно 0.1–0,2 мл суспензии, используя пипетки Пастера с длинными тонкими капиллярами. После заполнения каждой ампулы ватный тампон заменяют.
3.4.5 Первичная сушка
Ватные тампоны удаляются, и каждая ампула закрывается полоской стерильной хирургической марли, сложенной сверху и скрепленной скобами по бокам. Ампулы загружают в центробежную головку, стараясь уравновесить пробирки в силу их относительного положения в центробежной головке. Центрифуга включается и создается вакуум.Центрифугу выключают через 10-15 мин или при достижении вакуума 0,1 торр. Вакуум поддерживают в течение 3-4 часов до полного высыхания.
3.4.6 Вторичная сушка
Сушилка разгружается, и головка центрифуги снимается. Трубки закупориваются неабсорбирующей ватой, и пробка вставляется до уровня полосы с этикетками. Ампулы сужаются в точке чуть выше верхнего конца ватной пробки. Головка центрифуги снимается и заменяется вторичным коллектором.Ампулы прикрепляют к сушильному коллектору для сушки не менее 2 часов или в течение ночи. При вакууме не менее 2,1 торр ампулы запаиваются пламенем в середине сужения. Ампулы хранят при температуре + 800С и ниже в темноте.
3.5 Приготовление концентрированных йогуртовых культур для прямого применения
Готовили 200 мл среды на основе сыворотки, затем инокулировали 2% -ной культурой смеси йогурта и затем инкубировали в течение 10 часов при 37 ° C, а затем клетки собирали центрифугированием.Гранулы растворяли в 20 мл криозащитного раствора, то есть в молоке глутамата натрия. Затем культура была сохранена двумя способами: один — сублимационная сушка, как описано выше, а другой — метод приготовления DVS, в эту суспендированную культуру с глутаматом натрия выливали в чашку Петри и замораживали при -20 ° C в течение ночи, а затем эту культуру сушили в замораживании. сушилка под вакуумом. А потом заквасили консервировали в порошкообразном виде.
3,6 Приготовление йогурта из консервированных концентрированных культур
— Гомогенизированное цельное молоко или молоко с низким содержанием жира
— Добавление сухого обезжиренного молока (4-5%)
— Термическая обработка при 800–900 ° C в течение 30 минут
— Охлаждение до 450 ° C
— Культура добавлена на уровне 2% для свежей культуры, 0 .Уровень 2% для концентрированных жидких культур и лиофилизированных концентрированных культур при 400–450 ° C.
— Упаковка
— Инкубация при 420 ° C
— Хранение при 40 ° C
3,7 Анализ йогурта
3.7.1 Измерение pH
pH измеряли с помощью электронного pH-метра (pH-метр Thermo Scientific).
3.7.2 Определение титруемой кислотности (AOAC, 2007)
Реактивы
1. Спиртовой раствор фенолфталеина (0,5 г фенолфталеина в 100 мл 50% спирта)
2.Раствор NaOH N / 10
Процедура
Образец (20 мл) переносили в химический стакан (100 мл), к образцу добавляли от 3 до 5 капель фенолфталеина и титровали раствором N / 10 NaOH при непрерывном перемешивании до сохранения слабого розового цвета. Измеряли необходимый объем раствора NaOH и рассчитывали титруемую кислотность (% молочной кислоты) следующим образом:
% молочной кислоты = 9 NV / W граммов образца
Где —
V = необходимый объем N / 10 NaOH (мл) и
W = объем пробы, взятой для анализа (20 мл)
N = нормальность щелочи, используемой для нейтрализации
3.7.3 Колиформные бактерии
Традиционно используются методы подсчета на чашках с агаром с использованием методов VRBA (фиолетово-красный желчный агар) и MPN (наиболее вероятное число). Для выполнения метода подсчета на планшете требуется 24 часа, можно использовать 1 мл разведения 1:10, а результат имеет чувствительность <10 КОЕ / г.
3.7.4 Количество дрожжей и плесневых грибов
Готовый йогурт подвергают тесту на количество дрожжей и плесени для подтверждения качества и срока годности. Метод подсчета на агаровой чашке с использованием PDA (картофельный агар с декстрозой) занимает 3-5 дней и может использовать 1 мл разведения 1:10, и результат имеет чувствительность <50-100 КОЕ / г.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Йогурт — это широко потребляемый традиционный кисломолочный напиток, популярный во всех частях мира. Йогурт — это кисломолочный продукт, полученный путем молочнокислого брожения молока, содержание жира колеблется от 0 до более 4%, а также является средством сохранения питательных веществ в молоке (Hui, 1992; Chandan, 1989). Оно широко известно как кисломолочное молоко, поскольку оно образовано в результате действия бактерий на всю или часть лактозы с образованием молочной кислоты, диоксида углерода, уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида и ряда других компонентов, которые придают продукту характерный свежий вкус. (Тамин и Робинсон, 2004 г.).В этом исследовании была предпринята попытка изучить характеристики роста йогуртовой культуры в среде на основе сыворотки, производство биомассы культур и консервирование в концентрированной форме, а также оценку консервированных культур для приготовления йогурта .
4.1 Микроскопическое исследование
Чистота бактериальных культур определялась с помощью микроскопического исследования, окрашивания по Граму, простого окрашивания и клеточной морфологии. Молочнокислые бактерии, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus были обнаружены грамположительные, пурпурные, длинные тонкие палочковидные бактерии, а Streptococcus thermophilus также были обнаружены грамположительные, пурпурные кокки в форме цепочки, наблюдаемые под микроскопом с масляным иммерсионным объективом (рис. 4.1, 4.2, 4.3. ).
иллюстрация не видна в этом отрывке
Рис. 4.1 Морфология Streptococcus thermophillus (NCDC 74)
иллюстрация не видна в этом отрывке
Фиг.4.2 Морфология Lactobacillus delbrueckii spp. болгарик (NCDC009)
иллюстрация не видна в этом отрывке
Рис. 4.3 Морфология йогуртовой культуры
4.2 Показатели роста йогуртовой культуры в сывороточной среде
4.2.1 Жизнеспособность
Это метод подсчета общего количества. жизнеспособных клеток в 1 мл образца. Для этого каждый образец был серийно разбавлен и разведения от 10-5 до 10-8 были нанесены на чашки методом заливки.Планшеты инкубировали при 37 ° C в течение 24-48 часов. Каждая полученная колония представляет собой «колониеобразующую единицу» (КОЕ). Для оптимальной точности подсчета предпочтительный диапазон для общего количества КОЕ на чашку составляет от 30 до 300 колоний на чашку, а количество колоний умножается на количество раз, когда исходный образец мл был разбавлен (подсчитывается коэффициент разбавления чашки). . Клетки колоний Streptococcus thermophilus были маленькими и белыми, а клетки Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus колонии были большими и белыми с белой мутной зоной (таблица 4.1).
Таблица 4.1: Рост культуры на среде на основе сыворотки
иллюстрация не видна в этом отрывке
4.2.2 Прямой микроскопический подсчет
Прямой микроскопический подсчет — это метод определения общего количества клеток в данном образце. Он также учитывает как живые, так и мертвые клетки. В этом методе клетки подсчитывают в отмеченной области 1 мм2 на предметном стекле под микроскопом с масляным иммерсионным объективом. Нет. ячеек рассчитывается по формуле DMC (как описано ранее).
Таблица 4.2: Оценка прямого микроскопического подсчета
иллюстрация не видна в этом отрывке
4.3 Консервация йогуртовых культур в лиофилизированных ампулах
Приготовили две колбы со 100 мл среды на основе сыворотки, добавили инокулят на уровне 2%, а затем колбы инкубировали при 37 ° C в течение 10 часов инкубации. И клетки собирали центрифугированием. Затем осадок растворяли в молоке с глутаматом натрия. После этого концентрированную жидкость переносили в стеклянные ампулы и каждую ампулу закрывали крышкой из стерильной хлопчатобумажной ткани, после чего стеклянные ампулы загружали в центробежную головку для первичной сушки.Сушка разгружается, центробежная головка снимается, а затем ватные тампоны заменяются неабсорбирующей ватой. Затем ампулы сжимают в точке чуть выше верхнего конца ватной пробки. Головка центрифуги снимается и заменяется вторичным коллектором. Ампулы прикрепляют к сушильному коллектору для сушки не менее 2 часов или в течение ночи. Культура была сохранена путем сублимационной сушки, и ее можно использовать для приготовления йогурта
.Таблица 4.3 Показатели роста консервированной йогуртовой культуры в лиофилизированных ампулах
иллюстрация не видна в этом отрывке
4.4 Производство биомассы йогуртовой культуры и консервирование в замороженных концентрированных и лиофилизированных формах
Готовили 200 мл среды на основе сыворотки, затем инокулировали 2% -ной культурой смеси йогурта и затем инкубировали в течение 10 часов при 37 ° C, а затем клетки собирали центрифугированием. Гранулы растворяли в 20 мл криозащитного раствора, то есть в молоке глутамата натрия. Затем культура была сохранена двумя способами: один — сублимационная сушка, как описано выше, а другой — метод приготовления DVS, в эту суспендированную культуру с глутаматом натрия выливали в чашку Петри и замораживали при -20 ° C в течение ночи, а затем эту культуру сушили в замораживании. сушилка под вакуумом.А потом заквасили консервировали в порошкообразном виде.
4.5 Оценка консервированных йогуртовых культур при приготовлении йогурта
Йогурты были приготовлены с использованием свежей культуры (A), концентрированной жидкой культуры (B) и лиофилизированной концентрированной культуры (C) и оценены на сенсорные, физико-химические и сенсорные свойства, чтобы оценить пригодность консервированных культур для приготовления йогурта по сравнению с свежая культура. Массовые культуры могут быть приготовлены отдельно от чистых штаммов или замороженные концентраты могут быть добавлены непосредственно в смесь.Последнее устраняет необходимость содержать объекты для передачи культур (Kosikowski and Mistry, 1997). Йогуртовая культура, представляющая собой смесь Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus , используемые для приготовления йогурта для изучения приемки и хранения потребителями.
Таблица 4.5 Сенсорные характеристики йогурта, приготовленного из свежих и консервированных культур при хранении
иллюстрация не видна в этом отрывке
Таблица 4.6 Физико-химические характеристики йогурта, приготовленного из свежих и консервированных культур при хранении
иллюстрация не видна в этом отрывке
Таблица 4.6: Микробиологический анализ образцов свежего йогурта
иллюстрация не видна в этом отрывке
Йогурт по своей природе является продуктом с высокой кислотностью (низким pH) и поэтому изначально защищен от дефектов, вызываемых большинством загрязняющих организмов. Кроме того, высокая температура пастеризации, используемая при обработке смеси, устраняет большинство загрязняющих бактерий.Слабая культура, зараженная такими организмами, как психротрофы и колиформные бактерии, приведет к появлению нечистых, а в экстремальных условиях — горьких запахов. Заражающие бактерии, такие как колиформные бактерии и Pseudomonas spp . обладают относительно высоким уровнем диацетилредуктазы, которая разлагает диацетил (Elliker, 1945; Seitz et al. , 1963). Йогурт, хранящийся в холодильных условиях, был проанализирован на содержание микробов, таких как колиформные бактерии, дрожжи, плесень и молочнокислые бактерии (Таблица 4.6)
4. РЕЗЮМЕ И ВЫВОДЫ
Настоящее исследование было предпринято с целью изучения характеристик роста йогуртовых культур в средах на основе сыворотки, производства биомассы культур и консервирования в концентрированной форме и оценки консервированных культур для приготовления йогурта. Основные результаты исследования приведены ниже:
— Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus были собраны из NCDC, NDRI, Karnal.
— Все культуры были активированы в стерилизованных пробирках с обезжиренным молоком, а затем исследованы на их чистоту путем окрашивания и теста на каталазу.
— Содержится и размножается в средах на основе сыворотки. Каждую культуру переносили в сывороточную среду на уровне 2%, инкубированную при 37 ° C в течение 15-16 часов, чтобы использовать для дальнейшего анализа.
— Показатели роста каждой культуры изучались индивидуально в среде на основе сыворотки методом заливки и прямого микроскопического подсчета.
— После этого готовили йогуртовую культуру путем смешивания обеих культур в равной пропорции в сывороточной среде и инкубировали при 370 ° C в течение 8-10 часов.Снова показатели роста йогуртовой культуры изучали путем подсчета жизнеспособности и прямого микроскопического подсчета.
— Йогуртовая культура, консервированная сублимационной сушкой, готова к использованию для приготовления йогурта. DVS получали путем выливания суспендированной культуры с глутаматом натрия в чашку Петри и замораживания при -20 ° C в течение ночи, а затем эту культуру сушили в сублимационной сушилке под вакуумом. А потом заквасили консервировали в порошкообразном виде.
— Консервированная культура использовалась при приготовлении йогурта.
— 3 образца йогурта A, B и C были приготовлены с использованием свежей культуры, концентрированной жидкой культуры и лиофилизированной культуры.
— Для сенсорной характеристики образцы были протестированы потребителями на вкус, текстуру, тело и внешний вид, а также на общую приемлемость. Образцы, приготовленные из концентрированной жидкой культуры и замороженной концентрированной культуры, демонстрируют одинаковую общую приемлемость, как образец, приготовленный из свежей культуры.
— Для физико-химического анализа образцы были исследованы методом заливки на подсчет колиформных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов и молочнокислых бактерий.
— Консервированные культуры показали такую же общую приемлемость, что и свежие культуры, поэтому эти культуры готовы к использованию для приготовления йогурта.
Настоящее исследование привело к тому, что производство йогуртовой культуры в среде на основе сыворотки показало усиленный рост. Йогуртовую культуру, консервированную с помощью сублимационной сушки, можно использовать для приготовления йогурта, она имеет аналогичные сенсорные и физико-химические свойства. Консервированная сублимационная культура готова к использованию при приготовлении йогурта.
ССЫЛКИ
Akın, N. 2006. Modern Yourt Bilimi ve Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Конья.23-25п
AOAC. Официальные методы анализа AOAC International. 1999. Мэриленд, США:
.AOAC International. 46п.
Aslim B, Yüksekdag Z N, Beyatli Y. 2005. Производство экзополисахаридов с помощью Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus в различных условиях роста. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии , 21 : 673-677.
Бур К. Дж. 2001. Качество и безопасность жидких молочных продуктов: взгляд в будущее. J. Dairy Sci , 84 : 1-11
Bramley AJ, 1982. Источники Streptococcus uberis в молочном стаде и выделение из фекалий крупного рогатого скота и из соломенной подстилки крупного рогатого скота. J. Dairy Res , 49 : 369.
Брэмли AJ, McKinnon CH, Staker RT и Simpkin DL. 1984. Влияние инфекции вымени на бактериальную флору основной массы молока десяти молочных стад. J. of Appl. Бактериол , 57 : 317.
Брэмли А.Дж. и Маккиннон СН.1990. Микробиология сырого молока. В кн .: Молочная микробиология. Издательство Elsevier Science, Лондон, 1 : 163-208.
Bouzar F, Cerning J и Desmazeaud M. 1996. Производство экзополисахаридов в молоке с помощью Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus CNRZ 1187 и двумя колониальными вариантами. J. of Dairy Sci , 79 : 205-21.
Chandan RC. 1989. Йогурт: питательные и лечебные свойства. Энциклопедия пищевых наук и технологий , 8 : 1709 — 1710.
Чавес А., Фернандес М., Лерайер С., Миерау И. и Клеребезем М. 2002. Метаболическая инженерия производства ацетальдегида с помощью Streptococcus thermophilus . Заявл. Environ. Microbiol , 68 : 5656-5662.
Deeth HC и Tamime A.Y. 1981. Йогурт: питательные и лечебные аспекты. Журнал защиты пищевых продуктов , 44 : 78-86.
Degeest B, De Vuyst L. и Vaningelgem F. 2001. Микробная физиология, кинетика ферментации и технология производства гетерополисахаридов молочнокислыми бактериями. International Dairy J , 11 : 747–757.
De Vuyst L, Zamfira M, Mozzia F, Adriany T., Marshalld V, Degeest B и Vaningelgem F. 2003. Экзополисахарид, продуцирующий штаммы Streptococcus thermophilus в качестве функциональных заквасок при производстве ферментированного молока. International Dairy J , 13 : 707–717
Дламини А.М. и Пейрис П.С. 1997a. Продукция экзополисахарида с помощью Pseudomonas sp. ATCC 31461 (Pseudomonas elodea) с использованием сыворотки в качестве субстрата для ферментации. Заявл. Microbiol. Biotechnol , 47 : 52-57.
Дламини А.М. и Пейрис П.С. 1997b. Производство биополимера изолятом Klebsiella oxytoca с использованием сыворотки в качестве субстрата для ферментации. Biotechnol. Lett , 19 : 127-130
Элликер ПР. 1945. Влияние различных бактерий на содержание диацетила и аромат сливочного масла. J. of Dairy Sci , 28 : 93–102.
Фонсека М.С., Кенуорти В.Дж. и Уитфилд П.Э. 2000. Временная динамика ландшафтов морских трав: предварительное сравнение хронических и экстремальных нарушений. Biologia Marina Mediterranea , 7 : 373–376.
Франк Дж. И Хассан А. 1998. Заквасочные культуры и их использование. Под редакцией Элмера М. и Джеймса С. Прикладная молочная микробиология. Нью-Йорк: Маркел Деккер, 72 стр.
Гонсалес Р.Н., Джаспер Д.Е., Буснелл Р.Б. и Фарбер ТБ. 1986. Взаимосвязь между количеством возбудителей мастита в молоке резервуаров и инфекциями вымени крупного рогатого скота. J. Amer. Вет. Med. Assoc , 189 : 442.
Hogan JS, Smith KL, Hoblet KH, Schoenberger PS, Todhunter DA, Hueston WD, Pritchard DE, Bowman GL, Heider LE, Brockett BL и Conrad HR.1989. Полевое обследование мастита в стадах с низким содержанием соматических клеток. J. Dairy Sci , 72 : 1547.
Hughes DB и Hoover DG. 1991. Бифидобактерии : их потенциал для использования в американских молочных продуктах. Food Technol , 45 (4) : 74–83.
Хуэй YH. 1992. Производство йогуртов, Энциклопедия пищевой науки и технологий , 4 : 2905 — 2907.
Международная федерация молочной промышленности (IDF), 1984. Молочные стоки.Материалы семинара IDF, Килларни, Ирландия. Апрель 1983 г. Вестник ЦАХАЛа, № 184.
.Джеффри Д.К. и Уилсон Дж. 1987. Влияние бактерий, связанных с маститом, на общее количество бактерий в объемных запасах молока. J. Soc. Молочный Технол , 40 (2) : 23
Канбе М. 1992. Функции кисломолочного молока: проблемы науки о здоровье. Под редакцией: Югий Н. и Акиёси Х. Издательство Elsevier Applied Science , .289 стр.
Кутинас А А, Сюй Ю, Ван Р.и Webb C. 2007. Производство полигидроксибутирата из нового сырья, полученного на заводе по переработке пшеницы. Ферментные и микробные технологии , 40 (5) 1035-1044
Kosikowski F V и Mistry VV. 1997. Сыры и кисломолочные продукты. F.V. Косиковски, Университет Висконсина — Мэдисон, 1 : 106
Калвиайнен Н., Ройнинен К. и Туорила Х. 2003. Относительная важность текстуры, вкуса и аромата для предпочтения закусок йогуртового типа у молодых и пожилых людей. Качество пищевых продуктов и предпочтения , 14 : 177-186
Ли К. 2004. Сравнение ферментативных возможностей лактобацилл в одиночной и смешанной культуре в промышленных средах. Биохимия процессов , 40 : 1559-1564.
Ле М.Г., Моултон Л.Х., Хилл С. и Крамар А., 1986. Потребление молочных продуктов и алкоголя в исследовании рака молочной железы методом случай-контроль. J. Nat. Институт рака , 11 : 633.
Маккензи Э. 1973.Термодурические и психротрофные организмы на плохо очищенных доильных установках и наливных резервуарах на фермах. J. Appl. Бактериол , 36 : 457.
Митал Б.К. и Гарг СК. 1992. Молочные продукты Acidophilus — производство и терапия. Food Rev. Inter , 8 (3) : 34.
Modler HW, Mckeller RC и Yaguchi M. 1990. Бифидобактерии и бифидогенные факторы. Canad. Inst. Food Sci. Technol. J , 23 (1) : 29.
Мерфи СК, Уитед Л.Дж., Хаммонд Б.Х., Розенберри Л.К., Бэндлер Д.К.и Бур К.Дж. 2001. Соответствие витаминам в жидком молоке в штате Нью-Йорк. J. Dairy Sci , 84 : 2813-2820.
Накадзава И. и Хосоно А. 1992. Накадзава И. и Хосоно А. 1992. Функции ферментированного молока: проблемы для медицинских наук. Elsevier Sci. Publ., Лондон. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ . 22 : 21-24
Ojokoh A O. 2006: Диета чашечки Roselle (Hibiscus Sabdariffa) и гистопатологические изменения в печени крыс-альбиносов. Пакистанский журнал питания , 5 (2) 110-113.
О’Салливан М.Г., Торнтон Дж., О’Салливан Г.К. и Коллинз Дж. 1992. Пробиотические бактерии: миф или реальность? Тенденции в пищевой науке и технологиях , 3 : 309–314.
Панки JW. 1989. Гигиена вымени перед доением. J. Dairy Sci , 72 : 1308.
Раджагопал С.Н. и Сандин В.Е. 1990. Асоциативный рост и протеолиз Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в обезжиренном молоке. Журнал молочной науки , 73 : 894-899.
Ренц У и Пухан З, 1975. Факторы, способствующие возникновению горечи в йогурте. Milchwissenschaft , 30265.
Робинсон, Р. 2002. «Ферментированное молоко: йогурт, роль заквасок» в Энциклопедии молочной науки, под редакцией Х. Рогински, Дж. Фукуэя, П. Фокса (Academic Press, Соединенное Королевство). 245стр.
Seitz E. W., Sandine W. E., Elliker PR и Day EA. 1963. Распространение диацетилредуктазы среди бактерий. J Dairy Sci 46 : 186–189.
Шах Н.2003. Изделие и его производство. В энциклопедии пищевой науки и питания. Под редакцией Кабарелло Б., Труго Л., Фингласа П. Лондон: Academic Press. 6252-62с.
Тамиме и Робинсон (1985). Йогурт: наука и технологии, Оксфорд, Нью-Йорк; Пергамон, 1985.
Тамин А. Ю. и Робинсон К. 2004. Наука и технология йогурта. Опубликовано Институтом прикладных наук. 32-56с.
Текинсен, О.К., Текинсен, К.К. (2005). Сут ве Сут Урунлери: Темел Билджилер, Текнолоджи, Калите Контроль.Сельчукский университет Басимеви, Конья, Турция. 43 : 181-184
Вант, В. П., Деккер Дж. М., Лемерс Дж. У. Дж., Кок Ф. Дж., Схаутен Э. Г., Брантс ХАМ, Штурманс Ф. и Хермус Р. Дж. 1989. Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: исследование случай-контроль в Нидерландах. Cancer Res , 49 : 402
Willey JM, Sherwood LM и Woolverton CJ. 2008. Прескотт, микробиология Харли и Кляйнса. 7-е изд., Высшее образование Макгроу-Хилл, США. 1088p.
Ямамото Н., Акино А. и Такано Т., 1994.Антигиперчувствительные эффекты различных видов ферментированного молока у спонтанно гиперчувствительных крыс. Bio-Sci. Biotechnol Biochem , 58 : 776.
Зенер М.М., Фарнсворт Р.Дж., Эпплман Р.Д., Ларнц К. и Спрингер Дж. А., 1986. Рост патогенов мастита в окружающей среде в различных материалах подстилки. J. Dairy Sci , 69 : 1932.
ПРИЛОЖЕНИЕ
7. Приложение
Приготовление бульона и питательной среды: —
1.Стерилизованное обезжиренное молоко: —
12 г сухого обезжиренного молока растворяли в дистиллированной воде и разливали по 5 мл в пробирки и 30 мл пробирки. Затем его стерилизовали при 1210 ° C в течение 20 минут при давлении 15 фунтов на квадратный дюйм.
2. Бульон MRS (DeMan, Rogosa and Sharpe, 1960)
Состав г / л
Пептон 10,0
Экстракт мяса Lab-Lemco 10,0
Дрожжевой экстракт 5,0
D (-) Глюкоза 20,0
Твин 80 1 мл
К2HPO4 2
Ацетат натрия 5.0
Цитрат триаммония 2,0
MgSO4,7h3O 0,2
MnSO4.4h3O 0,05
Бромкрезол фиолетовый 0,04
Деионизированная вода 1000 мл
Все ингредиенты растворяли в деионизированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при 15 фунтах на квадратный дюйм.
3. Бульон M17
Состав г / л
Пептон из соевого шрота 5,0
Пептон мясной 2,5
Пептон из казеина 2,5
Дрожжевой экстракт 2.5
Мясной экстракт 5,0
Моногидрат лактозы 5,0
Аскорбиновая кислота 0,5
β-глицерофосфат натрия 19,0
Сульфат магния 0,25
Бромкрезол фиолетовый 0,04
Деионизированная вода 1000 мл
Все ингредиенты растворяли в деионизованной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при давлении 15 psi.
4. Агар M17
Состав г / л
Пептон из соевого шрота 5,0
Пептон из мяса 2.5
Пептон из казеина 2,5
Дрожжевой экстракт 2,5
Мясной экстракт 5,0
Моногидрат лактозы 5,0
Аскорбиновая кислота 0,5
β-глицерофосфат натрия 19,0
Сульфат магния 0,25
Агар-агар 12,75
Деионизированная вода 1000 мл
Все ингредиенты растворяли в деионизированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при 15 фунтах на квадратный дюйм.
5. MRS Agar (DeMan, Rogosa and Sharpe, 1960)
Состав г / л
Пептон 10.0
Экстракт мяса Lab-Lemco 10,0
Дрожжевой экстракт 5,0
D (-) Глюкоза 20,0
Твин 80 1 мл
К2HPO4 2
Ацетат натрия 5,0
Цитрат триаммония 2,0
MgSO4,7h3O 0,2
MnSO4.4h3O 0,05
Агар 15,0
Деионизированная вода 1000 мл
Все ингредиенты растворяли в деионизированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при 15 фунтах на квадратный дюйм.
6. Фиолетово-красный бли-агар
Состав г / л
Дрожжевой экстракт 3 г
Ферментный гидролизат желатина 7 г
Смесь желчных солей 1.5 г
Лактоза 10 г
Натрия хлорид 5 г
Нейтральный красный 0,03 г
Кристально-фиолетовый 0,002 г
Агар 15 г
Деионизированная вода 1000 мл
Все ингредиенты растворяли в деионизированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при 15 фунтах на квадратный дюйм.
7. Картофельный агар с декстрозой
Состав г / л
Картофельный настой от 200 г 4 г *
Декстроза 20 г
Агар 15 г
Деионизированная вода 1000 мл
* 4.0 г картофельного экстракта эквивалентно 200 г настоя из картофеля .
Все ингредиенты растворяли в деионизированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при давлении 15 psi. После автоклавирования среду подкисляли добавлением винной кислоты на уровне 1%.
8. Состав среды на основе сыворотки
иллюстрация не видна в этом отрывке
Все ингредиенты растворяли в дистиллированной воде и стерилизовали при 121 ° C в течение 15 минут при давлении 15 psi.
Наука о йогурте | Журнал Discover
Гостевой пост Эрлин Муляван
Йогурт — это древняя еда, которая существует уже несколько тысячелетий. Одна из теорий открытия йогурта состоит в том, что в течение 10-5 тысяч лет до нашей эры, когда пастухи начали доить своих животных, они хранили молоко в мешках, сделанных из кишечника животных. В кишечнике содержатся натуральные ферменты, которые заставляют молоко свертываться и скисать. Пастухи заметили, что такой способ хранения молока продлевает срок его хранения и сохраняет его.Когда они пили кисломолочный продукт, им это нравилось, и они продолжали его готовить. Верна эта теория или нет, потребление кисломолочных продуктов сохранилось до наших дней и распространилось по всему миру. Считается, что слово «йогурт» произошло от турецкого слова «йогурмак», что означает загустевать, свертываться или свертываться. Сегодня FDA определяет йогурт как молочный продукт, ферментированный двумя штаммами бактерий: бактериями, продуцирующими молочную кислоту: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.
Фото: Makeyourownyogurt.com
Чтобы приготовить йогурт, молоко сначала нагревают до 180 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, чтобы денатурировать сывороточные белки; это позволяет белкам образовывать более стабильный гель. Перед добавлением культур йогурт пастеризуется. Процесс пастеризации убивает любые патогены, которые могут испортить молоко, а также устраняет потенциальных конкурентов активных культур. После пастеризации молока молоко охлаждается до 108 градусов по Фаренгейту, температуры для оптимального роста заквасок для йогурта.Наконец, закваски для йогурта (пробиотики) добавляют в охлажденное молоко и инкубируют до достижения pH ниже 5. Это называется процессом ферментации, при котором лактоза в молоке превращается в молочную кислоту, что снижает pH. Когда pH падает ниже pH 5, мицеллы казеинов, которые являются амфифильными белками, теряют свою третичную структуру из-за протонирования своих аминокислотных остатков. Белки денатурированного казеина повторно собираются, взаимодействуя с другими белками казеина, и эти межмолекулярные взаимодействия приводят к образованию сети молекул, которая обеспечивает полутвердую текстуру йогурта (Zourari, Accolas, & amp; Desmazeaud).
Процесс ферментации также важен для получения острого вкуса йогурта: производство молочной кислоты с помощью Lactobacillus bulgaricus придает кислый и освежающий вкус. Смесь различных карбонильных соединений, таких как ацетон, диацетил и ацетальдегид, также вносит основной вклад в терпкий вкус йогурта. Йогурт имеет высокую концентрацию ацетальдегида из-за низкого использования этого метаболита йогуртовыми бактериями, у которых отсутствует алкогольдегидрогеназа, основной фермент, необходимый для преобразования ацетальдегида в этанол (Lees, G.J., and G.R. Jago). Во время ферментации ацетальдегид образуется непосредственно в результате метаболизма лактозы в результате декарбоксилирования пирувата. Однако у молочнокислых бактерий также есть альтернативные метаболические пути, которые могут производить ацетальдегид (Рисунок 1):
Рисунок 1: Пути образования ацетальдегида (Chaves, ACSD et al. 2002)
Рисунок 1: Пути образования ацетальдегида (Chaves, ACSD et al. 2002)
Йогурт может принести потенциальную пользу для здоровья за счет улучшения усвоения питательных веществ и усвоения (Фернандес).Однако большинство коммерческих йогуртов, которые продаются в продуктовых магазинах, содержат добавленные сахара, искусственные ингредиенты и наполнители, а также лишь незначительное количество пробиотиков. (Меркола). Домашний йогурт — отличный способ пополнить организм пробиотиками без ненужных химикатов и ароматизаторов, которые можно найти в коммерческих йогуртах. Все, что вам нужно — это качественная закваска и молоко! Эпические пошаговые инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях могут помочь вам начать работу. Или вы можете посетить «Белые усы», веб-сайт Хомы Даштаки, приглашенного лектора на бакалаврском курсе «Наука и еда» весной 2017 года.
Наслаждайтесь!
Источники:
Зурари, Дж. П. Акколас, Майкл Десмазо. Метаболизм и биохимическая характеристика йогуртовых бактерий. Обзор. Le Lait, INRA Editions, 1992, 72 (1), стр. 1-34.
Фернандес, М.А. и А. Маретте. «Потенциальная польза для здоровья от сочетания йогурта и фруктов на основе их пробиотических и пребиотических свойств». Достижения в области питания (Bethesda, Мэриленд). Национальная медицинская библиотека США, 17 января 2017 г. Web. 3 июля 2017 г.
Лис, Г. Дж., и Г. Р. Яго. «Образование ацетальдегида из треонина молочнокислыми бактериями». Журнал молочных исследований. Национальная медицинская библиотека США, февраль 1976 г. Web. 11 апреля 2017 г.
Меркола, Джозеф. «Преимущества домашнего йогурта по сравнению с коммерческим». Ассоциация потребителей органических продуктов. N.p., n.d. Интернет. 03 июля 2017 г.
(PDF) Обзор процесса производства йогурта Set
Производство йогурта
AAU AAiT Стр. I
Содержание
Список рисунков…………………………………………… ………………………………………….. ………………………………….. II
Список рисунков … ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………… II
1. Введение ….. ………………………………………….. ………………………………………….. ……………………….. — 1 —
1.1. Предпосылки ………………………………………… ………………………………………….. ………………………. — 1 —
1.2 Цель обзорной работы ……….. ………………………………………….. ……………………………….. — 2 —
2. Ингредиент, используемый при производстве йогуртов. ………………………………………….. ………………………………… — 3 —
2.1 Молочные продукты … ……………………………………………………. ………………………………………….. ……. — 3 —
2.2 Стабилизаторы ……………………………… ………………………………………….. ……………………………………. — 4 —
2.3 Подсластители ………………………………………….. ………………………………………….. ……………………… — 5 —
2.4 Фрукты для ароматизации йогурта …………………………………………………… ……………………………………. — 6 —
2,5 Стартер Культура …………………………………………. ………………………………………….. ………………….. — 7 —
3. Настройка процессов производства йогурта ……………. ………………………………………….. ……………………… — 8 —
3.1 Получение и предварительная обработка молока …………. ……………………………………………………………. ………… — 8 —
3.2 Термическая обработка ………………………… ………………………………………….. ………………………………. — 10 —
3.3 Гомогенизация …… ………………………………………….. ………………………………………….. …………….. — 14 —
3.3 Охлаждение и инокуляция …………………… ……………………………………………………………………… — 15 —
3.4 Упаковка и инкубация. ………………………………………….. ………………………………………….. . — 16 —
3.5 Хранение и распространение …………………………………. ………………………………………….. ………….. — 17 —
4. Упаковочные материалы для йогурта ……………………. ………………………………………….. …………………….. — 18 —
4.1 Бумага и картон …………………………… ………………………………………….. …………………… — 18 —
4.2 Металлы ………………. ………………………………………….. ………………………………………….. ………….. — 18 —
4.3 Стекло ……………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. …… — 19 —
4.4 Пластмассы и полимеры ………………………………………. ………………………………………….. ………….. — 19 —
5. Микробные и химические дефекты и механизмы их предотвращения для йогурта ……………….. ……………. — 20 —
5.1 Микробные дефекты и механизмы их предотвращения …………………. ……………………………….. — 21 —
5.2 Механизмы предотвращения …. ……………………………………………………………………………………. …. — 22 —
6. Контроль качества и управление безопасностью йогурта-йогурта …………………………. ………………………….. — 24 —
6.1 Контроль качества и управление безопасностью перед производством ….. …………………………………….. — 24 —
6,1 .1 Контроль качества перед производством …………………………………….. ………………………………. — 24 —
6.1.2 Управление безопасностью перед производством…………………………………………..