Производство какао-бобов в Венесуэле | «Агроимпекс-Трейд»
Зона Sucre, штат Sucre (Rio Caribe, Yaguaraparo, Carupano)
Одной из крупнейших зон в Венесуэле по объёмам производства какао бобов является зона Sucre.
На плантациях, расположенных на этой территории, преобладают разновидности сорта Trinitario. Это связанно с географическим положением зоны в непосредственной близости к острову Тринидад.
Остров Тринидад принято считать родиной какао бобов сорта Trinitario, но историки по сих под не пришли к единому мнению об истории его возникновения.
По разным оценкам до 80 всех какао бобов, выращиваемых в зоне Sucre, относятся к разновидностям сорта Trinitario.
Однако, среди множества какао плантаций, существуют небольшие плантации в горных районах, на которых преобладают деревья сортов Criollo.
Мы встречали плантации, на которых до 90 выращиваемого какао относятся к разновидностям Criollo.
В связи с отсутствием ярко выраженных сезонов, местные жители собирают урожай какао на протяжении всего года, что обеспечивает постоянное наличие какао и даёт возможность бесперебойных поставок нашим клиентам.
Зона Amazonas, штат Amazonas
На юге Венесуэлы, между устьями двух крупнейших рек Южной Америки, Амазонки и Ориноко, расположена зона Amazonas.
В этом труднодоступном и малоизведанном месте на планете, где местные жители до сих пор проживают племенами, выращивают уникальные сорта какао.
Местные племена производят какао бобы основываясь на древнейших способах культивации и обработки, секреты которых передаются из поколения к поколению на протяжении веков.
Основными сортами, преобладающими на плантациях, являются разновидности сортов Forastero. Также на всех плантациях присутствуют различные виды сортов Trinitario которые составляют около 30 от общего количества деревьев.
Главной особенностью этого региона является древняя технология выращивания и ферментации какао бобов которую местные племена используют на протяжении сотен лет.
Процесс ферментации проводится в деревянных каноэ, сделанных ручным способом из цельного дерева, которые используются ими в быту.
Зона Caripito, штат Monagas
Расположенный рядом возле штата Sucre маленький городок Caripito славится своими редкими и прекрасными сортами какао.
Эта зона является самой маленькой по объёмам производства какао бобов, но имеет особенные отличия от большинства зон Венесуэлы. На плантациях, расположенных на этой территории, более 50 всех какао деревьев относятся к разновидностям сорта Criollo.
Но главной особенностью Caripito которая выделяет ее на фоне зоны Sucre является присутствие самого редкого и самого ценного сорта какао Criollo — Imperator Blanco Porcelana.
Зона Barlovento, штат Miranda (Caucagua , Rio Chico, Higuerote)
В центральном регионе страны расположена одна из крупнейших зон выращивания какао. Более 30 000 ГА земли отведено под производство какао бобов.
Какао, произведённое в этой зоне, известно во всём мире под названием Carenero Superior.
Название этого сорта берет своё начало от маленького старинного городка Carenero. На территории города находился знаменитый во всём мире порт, из гавани которого, в древние времена, отправлялся самый ценный товар Венесуэлы — какао.
Отсюда со времён конкистадоров экспортировалось абсолютно всё какао, произведённое в этом регионе.
На сегодняшний день от былой славы этого порта осталась лишь история, но знаменитое качество какао бобов напоминает нам о большой значимости этого маленького портового городка.
Разновидности сортов какао этой зоны содержат от 30 до 50 % какао Criollo , что придаёт особенный и неповторимый вкус и аромат шоколаду, изготовленному из этих какао бобов.
Зона Ocumare, штат Aragua (Ocumare de la Costa, Choroni, Chuao)
По мнению местных производителей существует особенная зона для выращивания какао, которая имеет уникальное географическое положение и считается наиболее подходящей для производства ароматных какао бобов. Такой зоной является зона Ocumare.
На плантациях, расположенных на этой территории в большей степени преобладают разновидности сорта Criollo, среди которых довольно часто встречается особенный сорт под названием Imperator Blanco (Porcelana).
Но главной жемчужиной этого региона считается знаменитый во всём мире сорт какао — Chuao.
В труднодоступном месте, в ложбине гор, расположена маленькая деревня Chuao. Добраться в эту деревню можно морем на лодке или пешком по горной тропе, которая использовалась древними племенами.
Древние секреты производства и ферментации какао бобов, которые уже более чем 400 лет хранят жители этой деревни, придают особенный и эксклюзивный вкус и аромат шоколаду, произведённому из этих какао бобов. Какао бобы, произведенные на плантациях деревни Чуао не один год признавались лучшими во всём мире.
Зона Sur del Lago, штат Zulia, Merida, Trujillo
На западе страны, на берегу озера Маракайбо, где сходятся штаты Zulia Merida и Trujillo расположена зона, известная во всём мире под названием Sur del Lago.
Специалисты нашей компании посетили десятки различных плантаций на территории этого штата провели множество встреч с производителями, изучали их технологию, а также определили главные особенности какао бобов, произведённых в зоне Sur del Lago.
Основываясь на собственных заключениях и выводах, мы относим какао бобы, выращенные в этой зоне, к лучшим в Венесуэле.
На плантациях этого региона преобладают разновидности сорта Criollo Именно в этом регионе в достаточном количестве можно встретить какао Criollo в чистом виде, которое обладает весьма экзотическим вкусом и ароматом.
Но главной особенностью этой зоны является присутствие на отдельных плантациях какао бобов Imperator Blanco (Porcelana) в чистом виде Сырыми эти какао бобы имеют в разрезе белоснежный цвет.
Топ 10 стран производителей какао бобов
Независимо от того, являетесь ли вы признанным человеком в мире шоколада или просто наслаждаетесь вкусным шоколадом в качестве удовольствия раз в полгода, шоколад играет огромную роль в нашей жизни. Шоколад — это большой бизнес, и в 2016 году было оценено, что мировой рынок шоколада стоил 98,3 миллиарда долларов. Во всем мире страны производят какао-бобы, чтобы обеспечить наш ненасытный растущий спрос. Наши сладкие зубы теперь являются серьезным бизнесом, и в этой статье мы составили список 10 лучших стран-производителей шоколада по всему миру.
10 | Доминиканская Республика — 68 021 тонн
Доминиканская Республика является мировым лидером в области шоколада, возглавляя сбор за экологически устойчивое производство. Их этический подход к производству шоколада укрепляется благодаря тому, что Доминиканская Республика является страной, сертифицированной Fairtrade Certified (справедливая торговля), и производит продукты, проверенные мировыми торговыми организациями, для того чтобы фермеры получали соответствующую оплату за свой урожай. Доминиканская Республика создает два очень разных вида какао, маслянистые бобы Sanchez и бобы Hispaniola.
9 | Перу — 71 175 тонн
Конкуренция за сельскохозяйственные угодья в Перу жесткая, что ограничило возможности роста какао-бобов в регионе. Фермеры также должны конкурировать с бобами коки, это боб из которого производят кокаин. В 2007 году производители шоколада признали качество перуанского какао-бобов. Фермерам предлагали лучшие цены на свои сельскохозяйственные культуры благодаря фермерам Fairtrade и растущему признанию органических побочных продуктов какао.
Спрос на перуанские бобы обеспечил, чтобы страна оставалась одним из ведущих мировых производителей какао бобов.
8 | Мексика — 82 000 тонн
Говорят, что первые шокоголики в мире были Майя из юго-восточной Мексики, которые обнаружили преимущества для здоровья и несравненный вкус какао почти три тысячи лет назад! Хотя Мексика по-прежнему является одним из крупнейших производителей какао-бобов в мире, с 2000-х годов производство упало примерно на 50%. Болезни какао опустошили производство какао в Мексике, в результате чего страна Центральной Америки импортировала больше какао, чем экспортирует. Сегодня Мексика ведет борьбу с новыми гибридными растениями, которые демонстрируют устойчивость к болезням.
7 | Эквадор — 128 446 тонн
Эквадор не производит много какао, но эксперты утверждают, что то, что они производят, является лучшим в мире. Фермеры Эквадора называют свое «Черное золото» какао-бобов, а богатая шоколадная паста, извлеченная из бобов, является одной из ключевых критериев на пути страны к славе.
Археологи считают, что Эквадор является оригинальным домом для какао-бобов, со следами какао, найденными в керамической керамике, датируемой 3300 годом до нашей эры.
6 | Бразилия — 256 186 тонн
Бразилия производит более 250 000 тонн какао каждый год, однако, как нация любителей шоколада — нужно справедливо сказать, что много какао остается у них в стране. Согласно Бразильской ассоциации шоколадной промышленности, 75 % населения Бразилии потребляют шоколад. Производство какао в Бразилии основано на устойчивости и характеризуется низкими выбросами парниковых газов и производством семейных ферм. Тип какао, производимого в Бразилии, также варьируется в зависимости от разницы температур в северном и южном регионах. Следовательно, шоколад имеет разный вкус и состав в зависимости от того где произрастают какао бобы.
5 | Камерун — 275 000 тонн
Мы отправляемся в Западную Африку, чтобы встретиться с пятой по величине страной-производителем шоколада в Камеруне.
За последние несколько лет в Камеруне были сделаны большие успехи, чтобы сделать отрасль какао-сельского хозяйства более устойчивой. В 2016 году более 9500 фермеров какао в Камеруне получили более 1,4 млн. дол. сша, в виде премий за устойчивое развитие этой отрасли в стране. Эти платежи отражают высокую оценку за усилие фермеров, которые работали, для того чтобы стать более профессиональными и добиваться сертификации своей работы.
Хотя Нигерия является четвертым по величине производителем шоколада в мире, их промышленность фактически находится в упадке. Это в основном связано с тем, что какао-фермы в Нигерии очень старые, а также фермеры, выращивающие сельскохозяйственные культуры. Ведутся призывы к реструктуризации какао-индустрии для привлечения молодых фермеров и выпускников и мы надеемся, что эти действия оживят когда-то прибыльное нигерийское предприятие. Миссия Ассоциации Какао Нигерии — это ребрендинг и перераспределение какао-земледелия как «занятие выбора» для фермеров.
Надеемся, что Нигерия станет крупнейшим африканским производителем какао к 2020 году.
3 | Индонезия — 777 500 тонн
Индонезия относительно новичок в производстве какао, вступая в игру в начале 1980-х годов и становясь доминирующей силой в отрасли. Хотя производство увеличилось за эти годы, болезни, подверженные воздействию деревьев, сорвали их усилия по производству шоколада. Насекомое как носитель болезни повредило многие из какао-ферм в стране, что привело к плохим корням и какао-бобам низкого качества. Многие какао бобы, произведенные Индонезией, должны быть смешаны с импортированными бобами для создания какао-порошка. Это связано с тем, что фермеры должны получать наличные деньги за свои сельскохозяйственные культуры, а не ждать, пока их плохие качественные бобы будут нормально бродить.
2 | Гана — 835 466 тонн
Гана впервые начала производить какао в середине 19 века и теперь отвечает за более 20 процентов производства мирового какао. За последние 20 лет индустрия была революционизирована.
Когда-то принадлежавший Гане Какао Совет, фермеры решили запустить свой собственный шоколадный бренд в 1997 году, при поддержке The Body Shop. Шоколад «Divine Fairtrade» входит в состав организации фермеров какао «Kuapa Kokoo» и гарантирует, что все фермеры из какао получили бонус Fairtrade и долю прибыли в компании.
1 | Кот-д’Ивуар — 1 448 992 тонн
В 2014 году фермер Кот-д’Ивуар снял видеоролик о том, как он впервые дегустировал шоколад. Хотя он всю свою жизнь был фермером, но никогда не испытывал вкуса готового продукта. Кот-д’Ивуар отвечает за 30 процентов мирового какао, поставляя такие компании, как Nestle и Cadburys с какао-бобами. Две трети дохода от торговли Кот-д’Ивуаром поступают от производства какао, однако в промышленности существует опасность из-за зависимости от детского труда. Шоколадная индустрия призвана продолжать развивать и финансировать программы, помогающие спасать и реабилитировать детей, работающих в шоколадных фермах.
Топ-5 производителей какао-бобов
18.
04.2019 • Издатель: Marketpublishers
Сегодня какао является одним из самых культивируемых видов растений во всем мире, кроме того, какао-сырье остается важным ингредиентом для большого числа продуктов питания. Интерес к какао-бобам значительно возрос на мировом рынке, в первую очередь благодаря активному росту шоколадной промышленности, которая является основным сектором конечного потребления какао-бобов.
Около 90% от общего объема какао-бобов, производимых по всему миру, используется в качестве сырья для производства шоколада. Этот фактор также является основным двигателем роста мирового рынка какао. Другие благоприятные факторы, стимулирующие подъем на рынке, включают увеличение располагаемых доходов населения среднего класса по всему миру и рост популярности кондитерских изделий, порошков, напитков на основе какао.
Однако рынок какао сталкивается с рядом проблем, например, с колебаниями цен на сырье, низкой производительностью, вредителями и различными болезнями, высокими затратами, связанными с производством сельскохозяйственных культур, и сильной зависимостью от условий окружающей среды.
Около 70% мирового производства какао-бобов приходится на четыре западноафриканские страны: Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун и Нигерию. Кроме того, Кот-д’Ивуар и Гана являются двумя крупнейшими странами-производителями, на которые в совокупности приходится более 50% мирового производства какао. Третью позицию в списке ведущих мировых производителей какао занимает Индонезия, за которой следует Эквадор.
Топ-5 производителей какао-бобов на мировом рынке, 2018 г., тыс. тонн
5. Камерун
Камерун является пятым по величине производителем какао-бобов в мире. На какао приходится около 50% экспорта основных продуктов страны. За последние годы в Камеруне были сделаны большие шаги для стимулирования выращивания какао. В 2017/18 году производство какао-бобов в стране составило 240 000 тонн. Хотя у правительства Камеруна довольно оптимистичные планы по увеличению внутреннего производства, какао-бизнес сейчас переживает не лучшие времена. Плохое управление урожаем какао привело к тяжелой ситуации: многие деревья какао состарились, а новые деревья еще не вошли в стадию активного плодоношения.
4. Эквадор
По мнению многих ведущих экспертов, качество эквадорских какао-бобов считается лучшим в мире, а местные фермеры называют свои какао-бобы «Черное золото». Производство какао-бобов в Эквадоре демонстрирует умеренный рост в течение нескольких предыдущих сезонов. В 2017/18 году производство какао-бобов местными фермерами составило около 260 000 тонн.
3. Индонезия
Несмотря на то, что Индонезия вошла в какао-индустрию только в начале 1980-х годов, сегодня она занимает третье место в мире по производству какао-бобов. Страна может похвастаться около 1,5 млн. га плантаций деревьев какао.
Хотя производство какао-бобов в Индонезии с годами выросло, усилия по производству шоколада были сорваны склонными к болезням деревьями. Многие индонезийские фермы были повреждены насекомыми-вредителями, что привело к низкому качеству урожая какао. На протяжении последних сезонов объем производства какао-бобов в Индонезии неуклонно снижался и в 2017/18 г.
составил около 260 000 тонн.
2. Гана
Гана занимает второе место по производству какао-бобов, на ее долю приходится до 19% мирового объема производства. За последние их объем выращивания значительно увеличился. В сезоне 2016/17 года производство какао-бобов в стране составило 970 000 тонн, однако в 2017/18 году сократилось до 880 000 тонн. Какао является важной культурой для Ганы, на нее приходится более 30% экспортной выручки страны и почти 16% ВВП страны. Более 1,6 миллиона человек в Гане прямо или косвенно связаны с его производством.
1. Кот-д’Ивуар
Кот-д’Ивуар занимает лидирующие позиции в списке ведущих мировых поставщиков какао-бобов, на него приходится почти 44% от общего объема мирового производства. Страна является основным поставщиком какао-бобов для таких компаний, как Nestle и Cadburys. Во время 2016/17 сезона Кот-д’Ивуар произвел около 2,02 млн. тонн какао-бобов, в то время как в 2017/18 году объем производства сократился до 2 млн.
Бизнес-исследования по теме:
- Рынок какао и какао-продуктов Кот-д’Ивуара: бизнес отчет 2019
- Рынок какао и какао-продуктов Индонезии: бизнес отчет 2019
- Рынок какао и какао-продуктов Камеруна: бизнес отчет 2019
- Рынок какао и какао-продуктов Эквадора: бизнес отчет 2019
- Рынок какао и какао-продуктов Ганы: бизнес отчет 2019
КОНТАКТЫ
The Market Publishers, Ltd.
Наталия Астер
Тел: +44 208 144 6009
Факс: +44 207 900 3970
[email protected]
MarketPublishers.ru
Топ стран-производителей какао в мире
Какао представляет собой высушенные и полностью ферментированные жирные семена плодов небольшого вечнозеленого дерева какао ( Theobroma cacao ), произрастающего в тропических лесах Амазонки. Слово «какао» происходит от испанского термина «какао», , который, в свою очередь, произошел от термина науатль «какауати».
примерно 5300 лет назад, и считается, что майя и ацтеки были первыми, кто успешно выращивал деревья какао. Какао-деревья в основном выращивают в тропических зонах примерно в 20° к северу и югу от экватора, где имеются благоприятные климатические условия для выращивания какао-деревьев. Какао-бобы служат основным ингредиентом для приготовления шоколада и многих месоамериканских блюд. В следующей статье рассматриваются 10 ведущих стран-производителей какао в мире.
- Кот-д’Ивуар – 2 200 000 тонн
- Гана – 800 000 тонн
- Индонезия – 739 483 тонн
- Нигерия – 340 163 тонны
- Эквадор – 327,903 тонны
- Камерун – 290 000 тонн
- Бразилия – 269 731 тонн
- Сьерра-Леоне – 193 156 тонн
- Перу – 160 289 тонн
- Доминиканская Республика – 77 681 тонн
1.
Кот-д’Ивуар – 2 200 000 тонн Женщины из Кот-д’Ивуара работают в сельской местности на производстве какао. Предоставлено редакцией: BOULENGER Xavier / Shutterstock.comКот-д’Ивуар, расположенный в Западной Африке, является крупнейшим производителем какао в мире, ежегодно производя около 2 200 000 тонн какао-бобов. На Кот-д’Ивуар приходится около 38% всего производства какао-бобов в мире. Следует отметить, что национальная экономика Кот-д’Ивуара сильно зависит от цен на какао, и значительная часть экспортной выручки страны приходится на экспорт какао-бобов.
2. Гана – 800 000 тонн
Мужчина несет корзину с собранными какао-бобами в Манкрансо, Гана.
Редакционный кредит: Чарльз Уильям Адофо / Shutterstock.comРеспублика Гана — еще одна западноафриканская страна, является вторым по величине производителем какао в мире, ежегодно производя около 800 000 тонн какао-бобов. Какао является основой сельскохозяйственного сектора Ганы, на его долю приходится около одной трети экспортных доходов страны. Благоприятные климатические условия в Гане увеличили выращивание урожая какао в Гане более чем на 20% в предыдущий вегетационный период. Следует отметить, что, хотя Кот-д’Ивуар является крупнейшим производителем и экспортером какао-бобов в мире, Гана также хорошо известна производством высококачественных какао-бобов, которые имеют более высокую цену на какао на мировом рынке. Высококачественное какао в Гане в основном связано с системой классификации страны, которая отбирает у фермеров только высококачественные какао-бобы.
3.
Индонезия – 739 483 т Фермеры в отдаленных районах Горонтало, Индонезия, собирают урожай какао. Редакционный кредит: Zakariya AF / Shutterstock.comСтрана Юго-Восточной Азии Индонезия является третьим по величине производителем какао в мире, ежегодно производя около 739 483 тонн какао-бобов. Какао-бобы также являются одним из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Индонезии, и за последние несколько лет в этом секторе наблюдается значительный рост. В Индонезии около 1,5 млн га плантаций какао, и только на остров Сулавеси приходится более 75% всего производства какао в стране. Соединенные Штаты, Малайзия и Сингапур являются одними из самых важных стран назначения какао-бобов из Индонезии.
4.
Нигерия – 340 163 тСледующей страной Западной Африки в этом списке является Федеративная Республика Нигерия, четвертый по величине производитель какао в мире, производящий около 340 163 тонн какао-бобов в год. Какао является ведущим сельскохозяйственным экспортом страны и основным источником иностранной валюты в Нигерии, не связанным с нефтью. Однако после того, как Нигерия начала инвестировать в нефтяной сектор, доля страны в мировом производстве какао снизилась. В 2010 г. производство какао в Нигерии составляло лишь 0,3% от общего сельскохозяйственного ВВП страны9.0011
5. Эквадор – 327 903 тонн
Фермер везет плоды какао в тачке в Аямпе, Эквадор. Редакционный кредит: Алехо Миранда / Shutterstock.com
03 тонн какао-бобов в год. На протяжении многих лет производство какао играло очень важную роль в истории и экономике Эквадора. Какао, выращенное в Эквадоре, уникально, его называют Arriba или Nacional, и оно является одним из самых востребованных какао среди производителей шоколада. Несмотря на то, что на Эквадор приходится всего 4% мирового производства какао, на его долю приходится более 70% мирового производства ароматного какао высшего сорта.6. Камерун – 290 000 тонн
Республика Камерун, расположенная в западно-центральной Африке, является шестым по величине производителем какао в мире, ежегодно производя около 290 000 тонн какао-бобов. Производство какао является жизненно важным сектором для сельских общин, и в этом секторе задействовано более 600 000 фермеров, выращивающих какао по всему Камеруну.
7. Бразилия – 269 731 тонн
Какао-дерево с фруктами, посаженными на ферме, Итакаре, Баия, Бразилия.Расположенная в Южной Америке, Бразилия — самая протяженная и седьмая по величине страна в мире, является седьмым по величине производителем какао в мире, производя около 269 731 тонн какао-бобов в год. Производство какао составляет значительную часть сельскохозяйственной экономики Бразилии. Следует отметить, что в начале 19 в.80-х годов только в Бразилии было произведено около 430 000 тонн какао-бобов. Однако с годами производство резко упало, в основном из-за снижения цен и распространения грибкового заболевания под названием «Ведьмина метла».
8.
Сьерра-Леоне – 193 156 тоннРеспублика Сьерра-Леоне, расположенная на юго-западном побережье Западной Африки, является восьмым по величине производителем какао в мире, производя около 193156 тонн какао-бобов в год. На протяжении многих лет какао было одним из самых важных экспортных товаров Сьерра-Леоне. Чтобы улучшить условия жизни местных фермеров и получить прибыль от этой важнейшей отрасли, Сьерра-Леоне открыла свою первую фабрику по переработке какао, которая, как ожидается, будет перерабатывать до 4000 тонн какао-бобов в год. В 2019 году Сьерра-Леоне экспортировала какао-бобов на сумму около 33,2 млн долларов, что сделало ее 17-м по величине экспортером какао-бобов в мире. Значительная часть годового производства какао в стране экспортируется в Нидерланды, Бельгию, Италию, Малайзию и США.
9.
Перу – 160 289 тонн Фотография сбора и сушки какао-бобов в деревне Уайуантильо недалеко от Тинго Мария в Перу.Республика Перу, расположенная в западной части Южной Америки, является девятым по величине производителем какао в мире, ежегодно производя около 160 289 тонн какао-бобов. Перуанская Амазония содержит дикое генетическое разнообразие какао, и более 100 000 семей по всему Перу зарабатывают себе на жизнь выращиванием и производством какао. Перу также является вторым по величине производителем органического какао в мире и занимает первое место в мире по производству органического какао, отвечающего принципам справедливой торговли. Перу считается одним из мировых производителей высококачественного какао с тонким вкусом, и за последние несколько лет экспорт какао в стране значительно вырос.
10.
Доминиканская Республика – 77 681 тоннЗанимая восточные две трети острова Эспаньола в архипелаге Больших Антильских островов, Доминиканская Республика является второй по величине страной в Карибском бассейне. Он также является десятым по величине производителем какао в мире, ежегодно производя около 77 681 тонны какао-бобов. По данным Международной организации по какао, Доминиканская Республика служит основным источником органических бобов и какао с прекрасным вкусом, около 40% которого экспортируется на рынки премиум-класса. В стране около 150 000 гектаров земли засажены какао-деревьями. Кроме того, в стране зарегистрировано 36 236 ферм, занимающихся производством органического какао.
По состоянию на 2020 год общий объем производства какао в мире составляет около 5 757 953 тонн. Из них 68,4 % приходится на африканские страны, 17,3 % — на Америку, 13,5 % — на страны Азии и 0,8 % — на страны Океании.
Исходя из вышеизложенного, около 70% всего производства какао в мире приходится на четыре западноафриканские страны: Кот-д’Ивуар, Гану, Нигерию и Камерун. Из этих западноафриканских стран Кот-д’Ивуар и Гана являются двумя крупнейшими производителями какао, на долю которых приходится более 60% мирового производства какао каждый год. Тем не менее, исследование, проведенное Чикагским университетом, показало, что около 1,48 миллиона детей используются в качестве рабочих для выращивания какао-бобов и выполнения опасных работ на фермах какао. Несколько человек высказались против несправедливого использования детского труда в производстве какао. Поэтому многие правозащитные организации выступили с призывом к потребителям покупать шоколад брендов, сертифицированных Fairtrade, которые не используют детей в производстве какао.
Диптарка Гош 3 мая 2022 г. по экономике
какао | Описание, история, обработка и продукты
какао
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Джордж Кэдбери Томас Липтон
- Связанные темы:
- какао шоколад ароматизатор Голландский процесс ксокоатль
См.
все связанные материалы →
какао , высококонцентрированный порошок, изготовленный из тертого шоколада — пасты, приготовленной из какао-бобов, плодов какао — и используемой в напитках и в качестве ароматизатора. Какао является ключевым ингредиентом шоколада и шоколадных кондитерских изделий.
Какао-бобы представляют собой семена дерева какао ( Theobroma cacao ), тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки. Из переработанных какао-бобов получается жидкая паста или ликер, из которого делают какао-порошок и шоколад. Шоколад продается непосредственно потребителю в виде твердых плиток шоколада, упакованного какао и шоколада для выпечки. Он также используется кондитерами в качестве покрытия для шоколадных батончиков и шоколадных конфет в коробках или россыпью, производителями хлебобулочных изделий и пекарями в качестве покрытия для многих видов печенья и тортов, а также производителями мороженого в качестве покрытия для замороженных новинок.
Какао-порошки, тертое какао и их смеси используются в больших количествах для придания вкуса различным пищевым продуктам и для придания вкуса таким «шоколадным» продуктам, как сиропы, начинки, шоколадное молоко, готовые смеси для тортов и фармацевтические препараты.
История использования
Остатки какао на глиняной посуде в Эквадоре позволяют предположить, что это растение употреблялось в пищу людьми еще 5000 лет назад. Дерево, вероятно, было одомашнено в верхней части Амазонки, а затем распространилось на север. Он широко культивировался более 3000 лет назад народами майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из бобов (иногда используя его в качестве церемониального напитка), а также использовали бобы в качестве валюты.
Христофор Колумб увез какао-бобы в Испанию после своего четвертого плавания в 1502 году, а испанские конкистадоры, прибывшие в Мексику в 1519 году, были представлены шоколадному напитку ацтеками. Напиток ацтеков готовился из высушенных на солнце очищенных бобов, вероятно, ферментированных в стручках.
Разбитые ядра, или крупки, обжаривали в глиняных горшках, а затем растирали в пасту в вогнутом камне, называемом метате , на небольшом огне. Добавляли ваниль и различные специи и травы, а иногда использовали кукурузу (кукурузу) для придания более мягкого вкуса. Паста, сформованная в небольшие лепешки, охлаждалась и затвердевала на блестящих листьях, подложенных под дерево. Лепешки разламывали, смешивали с горячей водой и взбивали до пенообразной консистенции небольшим деревянным венчиком.0003 molinet , производит напиток под названием xocoatl (от слов науатль, означающих «горькая вода»).
Викторина «Британника»
Еда со всего мира: правда или вымысел?
Еда может быть не только вкусной. Посмотрите, что еще вы знаете о своем любимом тарифе.
Слишком горькая для европейского вкуса смесь была подслащена сахаром, когда была представлена испанскому двору. Хотя Испания хранила секрет своего напитка xocoatl почти 100 лет, он попал в Италию в 1606 году и стал популярным во Франции после свадьбы испанской принцессы Марии Терезии с Людовиком XIV в 1660 году.
В 1657 году француз открыл в Лондоне магазин, продажа твердого шоколада для приготовления напитка, и шоколадные дома, торгующие горячим напитком, вскоре появились по всей Европе. К 1765 году производство шоколада началось в американских колониях в Дорчестере, штат Массачусетс, с использованием какао-бобов из Вест-Индии.
В 1828 году C.J. van Houten из Нидерландов запатентовал процесс получения «шоколадного порошка» путем прессования большей части какао-масла из молотых и обжаренных какао-бобов. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила какао-масло, побочный продукт прессования, с тертым шоколадом и сахаром для производства пищевого шоколада, а в 1876 году Даниэль Питер из Швейцарии добавил сухое молоко для приготовления молочного шоколада. Вскоре последовало распространение ароматизированных, твердых шоколадных продуктов и продуктов с покрытием.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Начавшись в Северной и Южной Америке на территории, простирающейся от юга Мексики до северных стран Южной Америки, коммерческое выращивание какао распространилось по всему миру в районы в пределах 20° от экватора, где осадки, температура и почвенные условия были подходящими для его роста.
Переработка какао-бобов
Сбор какао-бобов может продолжаться в течение всего года, но основная часть урожая собирается в два полных периода: с октября по февраль и с мая по август. Созревшие семенные коробочки срезают с деревьев и раскалывают мачете. Фасоль, извлеченная из стручков вместе с окружающей их мякотью, собирается в покрытых листвой кучах, в покрытых листвой ямах, выкопанных в земле, или в больших неглубоких ящиках с перфорированным дном для обеспечения дренажа.
Горькая сторона производства какао – SAPIENS
Эссе / Crossroads
✽
Прекрасный кусочек шоколада щекочет язык сложным сочетанием вкусов. Генетика какао-бобов, терруар растений — уникальная почва, климат и местность, где растут какао-деревья, — и множество переменных, связанных со сбором и переработкой, — все это оставляет след.
Эриберто Паредес из Котуи, Доминиканская Республика, отчетливо помнит момент, когда он понял, что у каждого из этих вкусов есть название.
Это было в середине марта 2019 года, а 28-летний студент-инженер-агроном находился в конференц-зале отеля в Санто-Доминго.
Он посещал семинар, который включал, среди прочего, тренировку неба. С первым глотком ароматизированной воды он испытал « una sensación extraña », странное ощущение вкуса чего-то смутно знакомого, которое он не знал, как описать.
Паредес научился распознавать такие вкусы, как кислотность, напоминающая свежий лайм, или горечь, как пригоревший кофе. В течение трех дней, пока протокол дегустации переходил от молотых бобов к готовому шоколаду, Паредес научился различать тонкие различия.
Паредес мог определить процентное содержание какао в образце шоколада, охарактеризовать такие добавки, как сахар или соль, или уловить тонкие нотки своих любимых вкусов: карамели и орехов. «Наконец-то я действительно понял, о чем говорили производители шоколада, — говорит он.
Семинар не ограничивался сенсорной тренировкой. Участники, в том числе представители сектора какао со всей страны, также провели несколько дней на фермах, шоколадных фабриках и государственной исследовательской станции, изучая цепочку поставок какао и факторы, влияющие на качество продукта.
Эта программа является детищем Карлы Мартин, антрополога из Гарвардского университета и основателя Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), некоммерческой организации, занимающейся исследованием и распространением информации о специальном или высококачественном какао. (Какао — это сырой продукт, а какао — переработанный порошок, хотя многие люди в отрасли — и в этой статье — используют эти термины как синонимы.)
Производство какао сталкивается со сложными экономическими, социальными и экологическими проблемами, включая бедность, детский труд и вырубку лесов. Правительства, некоммерческие организации, производители и другие организации пытались решить эти проблемы, и ни одна из них не добилась полного успеха. «Мы видели массовые неудачи отрасли в плане решения этих проблем, — говорит Мартин.
Хотя Мартин не верит, что сможет решить все проблемы, связанные с какао, она утверждает, что в обсуждении в значительной степени отсутствует сильная социальная наука: «Мы сталкиваемся с этими очень реальными человеческими проблемами, но в наших решениях отсутствует человеческий фактор.
».
На семинарах Мартин надеется адаптировать свою работу в качестве прикладного антрополога — человека, который использует изучение человеческих культур для руководства мероприятиями, — чтобы слушать и усиливать голоса производителей какао. Она и другие социологи утверждают, что только собирая реальный опыт людей на каждом этапе цепочки поставок, можно действительно решить проблемы производства какао.
✽
Сегодня американцы, канадцы и европейцы потребляют львиную долю шоколада на сумму более 100 миллиардов долларов США, продаваемого по всему миру, но они не выращивают какао. Между тем, согласно отчету Международной кондитерской ассоциации за 2010 год, Африка, крупнейший в мире производитель какао, потребляет всего 3 процента. По словам Мартина, большая часть какао, выращиваемого в Африке, предназначена для экспорта и переработки в других странах, поэтому его никогда не включали в местный рацион.
Теоброма какао — маленькое вечнозеленое дерево, произрастающее только в узкой 20-градусной полосе по обе стороны от экватора.
Деревья прорастают осенними плодами, похожими на футбольный мяч, которые содержат студенистую белую мякоть с семенами размером с миндаль, которые мы знаем как какао-бобы. После сбора эти бобы подвергаются специальной обработке — ферментации, обжариванию, измельчению и смешиванию с различными ингредиентами — для получения шоколада.
Целых 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах площадью в несколько акров или меньше. Большинство из примерно 5 миллионов фермеров живут в нищете. По оценкам Бюро по международным трудовым вопросам Министерства труда США, 2 миллиона детей в западноафриканских странах Кот-д’Ивуар и Гана заняты на опасных работах на плантациях какао.
Кроме того, какао-индустрию обвиняют в уничтожении влажных тропических лесов. В своей естественной среде обитания деревья какао растут под защитным пологом леса. Фермеры могут добиться быстрого роста и повышения урожайности благодаря интенсивному использованию гербицидов и пестицидов на расчищенных землях.
Подсечно-огневой подход к сельскому хозяйству в Западной Африке помог увеличить производство в четыре раза с 1960-х годов, но эта практика уничтожила более 90 процентов первоначальных лесов. Менее 4 процентов некогда пышной территории Кот-д’Ивуара по-прежнему покрыты густыми лесами, а некоторые виды, включая шимпанзе, слонов и карликовых гиппопотамов, уязвимы или находятся под угрозой исчезновения.
В ответ на эти разнообразные проблемы исследователи и защитники рассмотрели несколько возможных решений. Кристи Лейссл, изучающая производство какао и шоколада и соучредившая Ганский институт совместного предпринимательства, отмечает, что большинство программ на сегодняшний день страдают одним и тем же фундаментальным недостатком. «Они расположены сверху вниз», — говорит Лейссле. Западные страны навязывают решения в значительной степени без участия людей, которых они затрагивают.
Например, за последнее десятилетие производители шоколада вложили сотни миллионов долларов в программы по повышению экономической устойчивости выращивания какао.
Но Майкл Одиджи, ученый из Центра африканских исследований Кембриджского университета, утверждает, что вместо того, чтобы повышать заработную плату или защищать окружающую среду, реальной мотивацией промышленности является поддержание своих поставок какао.
Целых 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах. Большинство производителей живут в нищете.
Около 20 лет назад, когда глобальный аппетит к шоколаду рос, некоторые западноафриканские фермеры начали переключаться с какао на такие культуры, как каучук, которые менее трудоемки, растут на истощенной почве и приносят более высокие и стабильные доходы. К концу 2000-х шоколадная промышленность начала запускать программы, направленные на то, чтобы фермеры выращивали какао. По словам Одиджи, большая часть средств пошла на повышение производительности за счет бесплатных семян, удобрений и обучения. «Конечно, они также тратят часть ресурсов на строительство школ и общественные работы, и это хорошо», — говорит он.
— Но это только косметика.
В краткосрочной перспективе фермеры оценят эти усилия, поскольку повышение производительности является одним из немногих способов увеличить свои доходы. Но долгосрочные последствия сложны. По мере роста производства какао ускорилась вырубка лесов, что привело к избытку на рынке, что привело к сокращению доходов фермеров. «Я просто не вижу связи между этими программами и сокращением бедности», — говорит Одиджи.
Одиджи утверждает, что, по крайней мере, в Западной Африке было бы лучше выращивать более прибыльные культуры, которым не нужны леса, как какао. По его словам, африканцы не являются потребителями шоколада и не должны нести бремя производства большей части шоколада для остального мира. «Если вы смотрите на эту проблему строго с точки зрения плантатора, а также с точки зрения окружающей среды, лучше всего для вас перестать есть шоколад и переключиться на что-то другое», — говорит Одиджи. Хотя он признает, что вряд ли, если даже около западноафриканских фермеров отказались от какао, утверждает он, цены могут подняться, что сделает урожай более прибыльным для других.
Между тем, многие группы стремились реформировать производство шоколада, сосредоточив внимание на заработной плате и ценообразовании. В одном недавнем исследовании исследователи подсчитали, что устранение экономических стимулов для детского труда потребует выплаты фермерам около 50 процентов за их урожай. Но просто заработав на 3 процента больше, фермеры могли позволить себе нанимать взрослых для опасных работ, таких как работа с химикатами и мачете.
«Меня как антрополога это решение и забавляет, и мне хочется плакать», — говорит Аманда Берлан из Университета Де Монфор в Лестере, Великобритания. Ее новаторские полевые исследования два десятилетия назад в Гане помогли выявить проблему детского труда.
Берлан отмечает, что проблема гораздо глубже, чем зарплата и бедность. «Существует огромное количество факторов, влияющих на использование детского труда в производстве какао, — говорит она. Например, дети могут работать, потому что у их матерей нет дохода или алиментов; школы иногда недоступны и не имеют достаточных ресурсов.
Поэтому долгосрочные решения должны решать социальные и политические вопросы, включая права женщин и образование, а также финансирование школ.
Даже программа Fairtrade International, которая гарантирует минимальную цену независимо от рынка и выплачивает надбавки кооперативам за общественные проекты, потерпела неудачу. Fairtrade и аналогичные программы сертификации оказали положительное влияние на повседневную жизнь фермеров и на повышение осведомленности потребителей о торговой справедливости. Но фермерам приходится платить за сертификацию; если они не являются частью кооператива, который разделяет расходы, они, как правило, не могут себе этого позволить.
Гарантированная минимальная цена Fairtrade — на момент написания этой статьи 2400 долларов США за метрическую тонну — недостаточна, чтобы вывести производителей из бедности. (Цена на обычное какао колеблется; в настоящее время оно продается по цене около 2700 долларов США за метрическую тонну.)
Недавно Гана и Кот-д’Ивуар, которые вместе производят около 60% какао в мире, объединили усилия в «какао-картель», который добавит к рыночной цене 400 долларов США за метрическую тонну в конце этого года.
Как и в случае с ценообразованием Fairtrade, эта разница все еще слишком мала, говорит Мартин. — Но с чего-то надо начинать.
«Лучше всего, если вы перестанете есть шоколад и переключитесь на что-то другое», — говорит ученый из Кембриджа Майкл Одиджи.
Глядя на эти усилия, Лейссл говорит: «Любое решение будет чертовски сложным, и я думаю, что оно начинается с уважения потребностей и опыта людей, которые на самом деле выращивают какао.»
Эта идея также мотивировала Мартина. «Преимущество подхода к проблемам как антрополога заключается в том, что мы смотрим на проблемы целостно», — говорит она. Она добавляет, что в историческом и культурном контексте произвол многих решений общества и ограничения, налагаемые на поведение, становятся очевидными.
✽
Впервые я встретил Мартин зимой 2018 года, когда я прослушивал ее популярный курс в Гарварде: «Шоколад, культура и политика в отношении продуктов питания». Как и многих моих сокурсников, меня привлекла перспектива дегустации шоколада и возможность узнать больше об этой еде, которая получила такой эмоциональный резонанс в нашей культуре.
Мы не были разочарованы. Мартин, которая своими короткими каштановыми волосами и открытой улыбкой напоминает молодую версию актрисы Изабеллы Росселлини, руководила сокращенными версиями сенсорного тренинга из своего семинара с теплотой и компетентностью телевизионного шеф-повара.
Я научился оценивать сложные ароматы шоколада, прислушиваться к резкому, хрустящему хрусту, когда я ломаю шоколад пополам, и называть различные вкусовые ноты — малина, корица, кофе, красное вино, орехи и даже свежескошенная трава. — когда он скатывался на мой язык и выпускал ароматы, которые доносились до моего носа.
После разжигания нашего аппетита Мартин использовал тот же дружеский авторитет, чтобы провести нас через сложную историю этой любимой кондитерской. Какао, впервые представленное европейцам после испанского завоевания майя и ацтеков в начале 16 века, стало настолько популярным среди богатых европейцев и, в конечном итоге, жителей Северной Америки, что наряду с такими товарами, как кофе, сахар, табак и чай, он был одним из основных двигателей трансатлантической работорговли.
Изучение того, как западный мир познал и полюбил шоколад, дает четкое представление о колонизации, истории труда и сельскохозяйственного производства, а также развитии капитализма. Мартин признает, что ее подход к студентам — это приманка и подмена: «Вы собираетесь съесть несколько пирожных … и вам придется подумать о том, что проблемная цепочка поставок какао является пережитком колонизации, который сохраняется в сегодняшний день».
Действительно, Мартин рассматривает нисходящий подход к реформированию какао-индустрии как отражение истории какао как товарной культуры, выращиваемой порабощенными людьми. Промышленность эффективно заявила производителям какао, что они либо не могут, либо не должны участвовать в оценке качества сырья. «Никто никогда не скажет такого производителю винограда для хорошего вина, — говорит Мартин.
Действительно, производство вина и шоколада имеет очень разную историю. Производители какао — люди, владевшие землей и работавшие на фермах, — потеряли контроль над вкусом и качеством своей продукции после испанской колонизации.
Какао стало и остается товарной культурой, выращиваемой ради количества, а не качества.
Между тем, в винодельческой промышленности даже рабочие на виноградниках проходят специальную подготовку, связанную с качеством — как распознавать спелость винограда, удобрять, обрезать, прививать и выявлять болезни — потому что эти практики являются первыми шагами к получению важных сертификаты.
В результате чего у вина есть то, чего часто не хватает шоколаду, так это ощущение места — кьянти из Италии, скажем, или французское шампанское. Что касается вина, то многолетние традиции и формальные соглашения установили стандарты производства и итогового качества и вкуса на местном, региональном и даже государственном уровне.
Для Мартин поворотным моментом в ее размышлениях стало наблюдение, что какао — это особый продукт, даже роскошь, с которым обращаются совершенно иначе, чем с его собратьями. «Существует так много других рынков, где это изменилось, и отношения стали, по крайней мере, несколько более справедливыми».
«Пришло время какао наверстать упущенное», — говорит она.
«Проблемная цепочка поставок какао — это пережиток колонизации, который сохраняется и по сей день, — говорит Мартин.
В отличие от производителей кофе, сыра и вина, у участников цепочки поставок шоколада нет стандартизированного способа оценки качества сырого продукта. По словам Мартина, отсутствие общего словарного запаса ставит в невыгодное положение фермеров, которые часто не имеют рычагов влияния на переговорах, когда приходит время продавать урожай.
Тогда она поняла, что обучение людей по всей цепочке поставок тому, как оценивать качество и влиять на него, может начать перебалансировать это историческое неравенство. В 2015 году она в партнерстве с Колином Гаско, пионером в производстве экологически чистого шоколада, разработала трехдневную учебную программу — основу ее семинаров — чтобы научить людей внутренней работе специализированного рынка и тому, как оценивать какао.
Основная цель семинаров — дать больше власти людям на производственной стороне цепочки поставок, таким как Эриберто Паредес, который, по словам Мартина, в конечном счете контролирует качество и должен возможность получать выгоду от своего труда. На семинарах она собирает фермеров, менеджеров по качеству, экспортеров, исследователей, производителей шоколада и государственных агрономов.
Кроме того, прошлой осенью некоммерческая организация Мартина FCCI провела вторую Консерваторию шоколада, которая собирает профессионалов отрасли, ученых и экспертов в области специальных продуктов для обмена идеями и сотрудничества. Половина участников — фермеры и экспортеры какао, многие из которых получают стипендии.
«Идея состоит в том, чтобы собрать производителей какао в одной комнате с розничными торговцами, импортерами и знатоками и решать важные вопросы в цепочке поставок», — говорит Мартин.
✽
Работа Мартина в основном касается специального шоколада, на долю которого приходится 5% или менее всего рынка.
Этот факт указывает как на потенциальную силу, так и на истинную ограниченность ее подхода.
Большинство фермеров не могут получить доступ к этому более прибыльному, элитному рынку. Но семинары Мартина предоставляют производителям редкие возможности для налаживания связей.
Ставка на качество, а не на количество, может принести огромную пользу. Лейссл в своей книге Какао описывает преимущества выращивания «вкусовых штаммов» шоколада. Эти варианты аналогичны овощам «реликвии», которые часто обладают более выраженным вкусом, чем обычные сорта, которые на самом деле являются гибридами более старых сельскохозяйственных культур.
Лейссле утверждает, что выращивание разнообразных, ароматных сортов какао может также включать комплексные и органические методы ведения сельского хозяйства, которые приносят пользу окружающей среде и людям. Загвоздка в том, что их лучше всего выращивают мелкие производители, работающие со специализированными рынками. По сравнению с гибридами вкусовые штаммы часто дают более низкие урожаи, за ними сложнее ухаживать и они более восприимчивы к болезням.
«Я не думаю, что этот подход когда-либо получит значительные масштабы», — отмечает Лейссле, хотя люди, которые могут выращивать эти культуры, видят экономическую выгоду.
Сама Мартин не питает иллюзий, что стандартизированный протокол качества положит конец детскому труду или уничтожению тропических лесов. Она прибегает к своему бостонскому жаргону, описывая сложные проблемы, от которых страдает производство какао: «Это коварные проблемы, когда вы нажимаете на один рычаг и решаете одну часть, вы создаете другую проблему».
Но Мартин считает, что ее подход помочь производителям стать знающими продавцами расширит их возможности, в отличие от многих стратегий сверху вниз. Имея общий словарь, производители могут лучше сообщать о своих потребностях в цепочке поставок какао и за ее пределами.
Она явно воспользовалась неудовлетворенной потребностью. Мартин и несколько коллег из некоммерческой организации FCCI провели первый семинар по оценке качества в Сан-Франциско в январе 2016 года.
С тех пор они посетили 20 семинаров, в том числе тот, который посетил Паредес в Доминиканской Республике.
Они взимают плату за семинары в США и Европе, используя эти деньги, а также международные фонды развития для субсидирования обучения в странах-производителях какао. Прошлым летом Мартин и ее основная группа инструкторов разработали учебные модули, которые будут доступны онлайн.
Тем временем гиганты частного сектора тоже обращают на это внимание. Известный немецкий производитель шоколада Ritter Sport использует адаптированную версию методики из мастерской Мартина для оценки качества более 1000 тонн какао, ежегодно производимого в Никарагуа.
В конце концов, Мартин надеется, что обучение станет самоокупаемым, а бывшие ученики будут делиться своим образованием с другими. Это то, что выпускник семинара Эриберто Паредес смог сделать у себя на родине.
✽
Паредес работает на Zorzal Cacao, какао-ферме, расположенной в заповеднике тропических лесов площадью около 1000 акров в северо-центральной части Доминиканской Республики.
Там он помог скорректировать методы выращивания и переработки, чтобы производить сорта бобов со вкусом, за которые производители специального шоколада, такие как Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, платят большие деньги. (Он даже представил свои методы продюсерам со всего мира в Шоколадной консерватории в 2018 году.)
Сам Паредес продолжает совершенствовать свои навыки и делиться ими. Он встречается с группой в Санто-Доминго раз в два месяца, чтобы практиковать методологию, которую участники изучили на семинаре.
Он хотел бы получить степень магистра, сказал он мне, и, в конце концов, найти работу в органолептическом анализе в производстве какао. На данный момент обучение позволило ему говорить на одном языке о вкусе и качестве с людьми на разных уровнях производства какао.
«Когда я работаю с какао, у меня есть очень четкое представление о том, чего ожидают производители шоколада, и о процессе его получения», — говорит Паредес.
« Esté curso revolucionó mí trabajo », — говорит он.