Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий
Салями деликатесная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная лопатка- 350 гр
Свиная грудинка- 250 гр
Соль нитритная- 25 -28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1гр
Кардамон- 0,2 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями особенная высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свиная грудинка — 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Салями свиная высшего сорта
Свинина нежирная- 400 гр
Свиная грудинка- 600 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый- 1,5 гр
Чеснок- 0,5 гр
Мадера или коньяк- 10 гр
Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье- 250 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Свиная грудинка- 500 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец белый дробленый- 1 гр
Перец белый молотый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Суджук высшего сорта
Мясо говядины или баранье- 900 гр
Свиной хребтовый шпик- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Тмин- 0,5 гр
Перец черный- 0,6 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Чеснок- 1 гр
Оболочка — говяжьи черева
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.
Польская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 400 гр
Свинина нежирная- 300 гр
Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр
Соль нитритная — 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Мадера или коньяк- 25 гр
Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Брауншвейгская колбаса высшего сорта
Мясо говяжье- 450 гр
Свинина нежирная- 250 гр
Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 0,5 гр
Кардамон- 0,3 гр
Оболочка — говяжья черева, коллагеновая
дымопроницаемая оболочка.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Московская колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 750 гр
Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный дробленый и
молотый- 1,5 гр
Мускатный орех- 0,25 гр
Кардамон- 0,25 гр
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3
коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Баранья колбаса 1-го сорта
Мясо говяжье- 150 гр
Мсо баранье- 750 гр
Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр
Соль нитритная- 25-28 гр
Сахар- 2 гр
Перец черный- 1 гр
Чеснок- 2гр
Оболочка — говяжьи круга,
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Производство колбасы бизнес
Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.
В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.
.Оборудование для производства колбасы.
Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.
Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:
- Морозильная камера для туш.
- Столы для обвалки мясной продукции.
- Промышленная мясорубка.
- Куттер колбасный.
- Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
- Термокамера.
- Холодильные камеры для готовой продукции.
Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.
Помещение под колбасный цех.
Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:
- Цех обработки сырья.
- Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
- Производственный цех.
- Термический цех.
- Склад сырьевых продуктов.
- Склад готовой продукции.
- Бытовые помещения.
На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.
Сырьё для колбасного производства.
Для производства колбасных изделий используется сырьё:
- Говядина и свинина жилованная.
- Яйца куриные или меланж.
- Коровье молоко (сухое).
- Соль поваренная.
- Сахар – песок.
- Перец чёрный молотый.
- Перец душистый молотый.
- Перец белый молотый.
- Нитрит натрия.
- Мускатный орех.
Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.
Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.
Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.
Технология производства колбас.
Колбасные изделия делятся на несколько групп:
- Варёные.
- Сардельки и сосиски.
- Варёно – копченые.
- Полу — копченые.
- Сырокопченые.
- Сыровяленые.
- Субпродуктовые.
Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.
Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.
Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.
Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.
Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.
Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.
В результате получается однородная смесь для производства колбас.
Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.
Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.
Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.
Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.
Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.
Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.
Как открыть колбасный цех.
Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:
Регистрация предпринимательской деятельности.
Аренда или покупка помещения под цех.
Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.
Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.
Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.
Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.
Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.
Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.
Запуск производства.
Реализация колбасной продукции.
Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.
Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.
Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.
Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.
Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:
- Учредительные документы.
- Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
- Санитарный паспорт на помещение.
- Перечень производимой продукции.
- Нормативно – техническая документация на продукцию.
- Сертификаты на сырьё и упаковку.
- Заключение ветеринарной службы.
- Образцы продукции.
Бизнес на производстве колбасных изделий.
Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.
Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции.
Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.
Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях
Высокотехнологичное производство колбас и мясных деликатесов
Оборудование для переработки мяса
Начало истории колбасного производства просматривается сквозь тысячелетия: первые упоминания встречаются в древних летописях Вавилона, Древней Руси, Греции. У славянского народа упоминания о колбасе впервые появляются в середине Х века.
Термин «колбаса» является производным словом от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), или же от польского «киелбаса». Первые колбасные мастерские где производились колбасные изделия, появились в конце XVII века в Петербурге, затем в Москве, Ростове-на-Дону и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были центральные мясоперерабатывающие заводы.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сот колбас и мясных изделий.
Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые и вяленые колбасы; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы, ливерные колбасы и паштеты.
При изготовлении колбас мышечную ткань обязательно отделяют от кости и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют цельные куски мяса и части туши. Мясное сырье на производство поступает от сырьевого отделения (убойного цеха): парное, охлажденное, подмороженное, замороженное (разнотемпературное).
Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима обработка, т.к. через 3-10 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. Для продления физико-химических параметров мяса используют пряно-посолочные смеси. По физико-химическим, технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию вредоносных микроорганизмов.
Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-150С и ниже). Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по свои свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью. При воздушном размораживании сырье оттаивает при t=0…+180C и влажности до 90%. После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах — обвалки и жиловки — происходит отделение мякотных частей мяса от костей, отделения жил, разделение по сортам. Здесь же происходит разделение туши на отруба.
Для продления физико-химических параметров мяса (созревания) используют «ФАРШЕМЕШАЛКИ » с добавлением пряно-посолочной смеси.
При использовании блочного замороженного мяса для его измельчения применяются «БЛОКОРЕЗКИ «. Блок загружается в приемный бункер блокорезки и измельчается вращающимися ножами или гильотинным способом без дефростации.
Далее мясо после обвалки и жиловки (или измельчения на блокорезках) поступает на более тонкое измельчение в «ВОЛЧОК » или «МЯСОРУБКУ «. «Волчки» снабжены набором решеток с отверстиями от 2 до 32 мм (в большинстве моделей), при этом больший диаметр (от 26 мм) используется в консервной промышленности. Некоторые модели «волчков» (российского и европейского производства) позволяют измельчать подмороженное мясо с температурой до -120С.
Розоватый цвет колбасных изделий достигается с добавлением в фарш нитрита натрия. Нитрит в процессе выдержки в посоле разлагается с образованием окиси азота, которая, соединяясь с железом миоглобина, изменяет его окраску на розовый. Выдержку в посоле производят после перемешивания в фаршемешалке в специальных камерах созревания при температуре 0…+80С. Чем больше степень измельчения мяса в процессе посола, тем меньше времени требуется для созревания сырья и выше содержание влаги в готовой колбасе. Вареные колбасы имеют более нежную структуру, поэтому после выдержки в камере созревания, фарш направляют на тонкое измельчение.
Для производства вареных колбас разных сортов, сосисек, сарделек, сервелатов используются высокоскоростные единицы незаменимого технологического оборудования: «КУТТЕРЫ «, «ЭМУЛЬСИТАТОРЫ», «КОЛЛОИДНЫЕ МЕЛЬНИЦЫ», обеспечивающие гомогенезированный фарш. Данные единицы оборудования комплектуются вакуумным насосом, подачей воды в дежу, температурным датчиком, реверсивным вращением ножей, микропроцессорным управлением, стабилизацией ножевых головок и многое другое. Ножи в данных устройствах вращаются с большой скоростью, поэтому мясо нагревается. Чтобы не произошел перегрев фарша, в процессе измельчения к нему добавляют холодную воду или чешуйчатый лед. Лед изготавливают в «ЛЬДОГЕНЕРАТОРАХ » различной производительности, как правило, температура льда составляет -70С.
Для изготовления фарша полукопченых, варено-копченых колбас, вареных структурных колбас требуется предварительно подготовленный шпик. Для его подготовки используется «ШКУРОСЪЕМНАЯ » единица технологического оборудования, служащая для отделения шпика от шкуры. Для равномерной нарезки кусочков (шпига, мяса, овощей) разных диаметров от 4 до 24 мм, что обуславливает красивый вид на разрезе — используется «ШПИГОРЕЗКА «. Изготовленный в посоле фарш перемешивают с кусочками шпика, специями в «ВАКУУМНЫХ МЕШАЛКАХ » и направляют на наполнение колбасных оболочек.
Формовка колбасных фаршей в оболочку происходит либо через волчок с наполнителем, либо через многофункциональный вакуумный «ШПРИЦ «. Шприцы могут быть различной конструкции: для наполнения сырокопченых колбас целесообразно применение гидравлических (поршневых) шприцов; вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек — шнековых или роторных шприцов. Для формовки изделий используются полиамидные, белковые, натуральные оболочки, предварительно прошедшие технологическую подготовку.
Отформованный батон перевязывают шпагатом или накладывают на его концы клипсы. Клипсы накладываются ручными или пневматическими «КЛИПСАТОРАМИ «, которые работают в паре со шприцом-наполнителем. На одном из концов батона делается шпагатная петля, за которую батон на вешалах навешивается на колбасную раму.
В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.д. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных «ТЕРМОКАМЕРАХ » (электрических, газовых). Общие требования к термокамерам: они должны быть герметичными, позволять производить все вышеперечисленные операции без открывания дверей, оснащены датчиками «сухой», «влажной» температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать на опилках, щепе и т.д. В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности. Если готовый продукт после термообработки быстро не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 7…100С. Изделия в оболочке, например, колбасы, лучше всего охлаждать на первом этапе водой в душирующих камерах. Изготавливают «камеры интенсивного охлаждения», где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0…+70С.
Деликатесное мясо и свинокопчености проходят следующие технологические операции: после обвалки и жиловки производится внутримышечный посол крупнокускового мяса при помощи «ШПРИЦОВ ИНЪЕКТОРОВ » (одно- или многоигольчатых), массирование и насыщение мяса рассолом происходит» в «ВАКУУМНЫХ МАССАЖЕРАХ «, выдержку в камерах созревания (эта операция может быть совмещена с массированием), термическую обработку, охлаждение, хранение.
Все перечисленные технологические единицы мясоперерабатывающего и колбасного оборудования российских и зарубежных производителей, Вы можете приобрести у официального представительства завода-изготовителя в России — «БЕСТЕК-Инжиниринг».
Наш инженер-технолог, производственник осуществит высококвалифицированный подбор оборудования, выстроит оптимальный технологичный производственный цикл, ответит на все интересующие Вас вопросы.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Бесплатный звонок по РФ +7 (800) 500-20-99
Многоканальный +7 (863) 333-20-99
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийСвежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде. В принципе, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.
Основным сырьем, используемым при производстве свежих колбас, являются свинина и говядина, включая их обрезки. Телятина тоже часто обрабатывается, особенно для более высокого качества. продукты. Мясо и жир, как правило, крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более скудные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (3-5 процентов) облегчает операция наполнения.Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды. Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучие свойства мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется в при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.
Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке.Оболочки промываются водой до помещения на набивную рожок. Они заполнены по максимуму вместимость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки среднего размера, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают различных длина в зависимости от требований местного рынка.После набивки и связывания свежая колбасы следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить. Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.
Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов
в Серданге, Малайзия)
Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, сельдерея соль и др.Связующие, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухари и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой. Сухарики должны быть хорошего цвета, не содержать запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя. белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.
Пункт, который имеет первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях. Все оборудование должно быть безупречно чистым.
К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.
Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого забоя или пригорода. мясо.Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора является отличным сырым материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежей колбасы грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина. Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, быстро меняют цвет от красного до коричневато-серого подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.
Если мясо преригора используется в производстве свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы. Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.
Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности.Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C. Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет 2-4. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.
Воздействие на свежие колбасы температуры от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден.Практика умеренного курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты. Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы — предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.
Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.
Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, — это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальную санитарию во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.
Другая проблема, связанная с хранением свежих колбас, — это прогорклость от окисления, особенно если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, за счет использования антиоксидантов и правильного выбора специй.А способ замедлить прогоркание — избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора также является методом уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.
При производстве свежих колбасных изделий используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендуемые процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свиной колбасы и от 1 до 2 процентов связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в формуле специй помогает быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.
При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.
1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕ
Свежие свиные сосиски — очень популярный продукт завтрака во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.
Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправ сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
90 кг свежей свинины (постное мясо от 60 до 70%)
10 кг свежего шпика из свинины
Характеристическая формула приправы на 1 кг
18,0 г соли
1,5 г белого перца (молотого)
1,0 г булавы
2,0 г шалфея
1,0 г сахара
0,4 г несладкого18.0 г соли
2,4 г перец
1,1 г шалфея
1,5 имбиря
0,02 г чили
0,2 г глутамата натрия
Корпус
Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины
Характеристическая формула приправы на 1 кг
18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока
Кожух
Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)
Обработка и транспортировка
Свинину перед измельчением посыпают смесью приправ. Сначала просеивают свиные обрезки. тарелку 13 мм, затем через измельчитель тарелок 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если формулировка Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в предварительно замоченные оболочки.
Считается, что высококачественная свежая свиная колбаса может быть получена путем формулирования продукта до уровня 35 процентов жира.
2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ
Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми колбасами для ресторанов или гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальных пропорций Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.
Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не обязательно, но иногда имеет место. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
От 85 до 90 кг нежирной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг подсоленной воды для облегчения фарша
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
0,01 — 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара
Оболочки
Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).
Обработка и транспортировка
Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину 5-6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно перемолоть через 5 минут. мм и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.
Оболочки с начинкой обычно разделяют на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.
Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.
3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРАЧКИ
Этот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно варьируется. Аромат карри должен быть произносится.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
Филе говядины 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинка, жирная говяжья обрезь
или бобышка зебу 1 жир) или бараний жир (хвостовой жир)
Характеристика формулы приправы на 1 кг
18.0 г соли
2,0 — 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца
Оболочки
Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
45 кг нежирной говядины
35 кг нежирного мяса или баранины
20 кг говяжьего или бараньего жира40 кг нежирной говядины
20 кг баранины
20 кг говяжьей обрези
20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
или бараний жир
Характеристическая формула приправы на 1 кг
22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы
Оболочки
Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).
Обработка и транспортировка
Охлажденное мясо перемалывают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую пластину.Шприц заполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.
4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)
Технологически гамбургеры — это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Тем не менее, наполнение гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.
Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора — отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно быстрее из туши и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира
Дополнительные ингредиенты
Вяжущее для колбас от 3 до 5 кг
От 1 до 3 кг льда
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук — по вкусу
Оболочки
Оболочки целлюлозные диаметром 60 мм.
Обработка и транспортировка
Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через крупнозернистую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.
Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.
Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.
Сохранность замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».
5. MERGUEZ (Mergès)
Мергез — это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.
Ингредиенты с разным составом, разное качество сырья и параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.
Мясо преригора — отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаются, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным традициям и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.
СОСТАВ № 1
Основные ингредиенты на 100 кг
50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука
Оболочки
козьи или бараньи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).
СОСТАВ № 2
Основные ингредиенты на 100 кг
От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира
Характеристическая формула приправы на 1 кг
20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.
Оболочки
козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)
Обработка и транспортировка
Жир пропускается через 4-миллиметровую пластину, а мясные ингредиенты измельчаются через 8-миллиметровую пластину болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.
Сосиски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.
Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас
Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты.Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды. Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу о возможном влиянии на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах.Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем замены их ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii) и стратегии обработки и постпроцессирования. для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.
1. Введение
Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом рациона человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбасных изделий в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].
Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, а также курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продукты.Опасности также могут быть как прямого микробиологического характера, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенного микробиологического характера из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.
Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный pH для многих микроорганизмов.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать. Для ферментированных колбас такая консервация состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH путем ферментации сахаров до в основном молочной кислоты, снижение активности воды () путем посола, сушка путем испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности в результате копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному хранению продукта. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать болезнь.
Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.
2. Производство ферментированных колбас
Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. Впоследствии сосиски сушат до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.
Ферментированные колбасы могут быть сухими или полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас — 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25-40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, ливанская болонья и меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.
3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем
3.1. Жир
Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить неполноценное питание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10]. Рост производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахара). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездоровой прибавки веса, с переходом в потреблении жиров от насыщенных жиров к ненасыщенным, так что насыщенные жиры составляют не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое питание и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, эндотелиальной функции и диастолической функции сердца.Постоянные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок. Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% всех калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].
Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, можно просто добавить в тесто меньше жира. Однако существуют ограничения в отношении того, насколько большим может быть такое сокращение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. Опять же, несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, так как мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Кроме того, увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно решить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.
В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика заменяли на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика было заменено чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Колбасы с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.
В большинстве экспериментов, где масло частично заменяло шпат, масло добавлялось вместе со стабилизаторами.В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl 2 , а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбаски сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинате и гуаровой камеди, доступно на норвежском рынке. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].
3.2. Соль
Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na + / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендованного максимального уровня потребления.Основное преимущество снижения потребления соли — соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут предпринять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендуемого уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].
Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na + вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl 2 .Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас с медленным брожением, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, когда 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, было установлено, что колбасы имели такое же общее качество, как и контрольные, с 2.7% NaCl.
Дос Сантос и др. производили ферментированные колбасы с 50% -ным снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl 2 или смесь 1: 1 KCl и CaCl 2 [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замена KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl 2 показали снижение pH, увеличение и более низкое производство молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замещенным KCl, или смесью KCl и CaCl 2 . Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси 1: 1 KCl и CaCl 2 [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло сенсорные дефекты, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия на микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].
3.3. Нитрит
Помимо своего важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].
Согласно Регламенту Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в вяленых мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Грамм + каталаза + кокки (GCC +) могут восстанавливать нитраты до нитритов в мясе. В настоящее время нитраты используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который восстанавливается до оксида азота в нескольких реакциях, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный закрепленный цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от состава продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.
Вкус — комплексный стимул, включающий вкус, запах, текстуру и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.
Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO 2 [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями, производными нитрита, и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe 2+ , который, следовательно, недоступен для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются реакцией нитритов и динитрогентриоксидов с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизацией липидов против изменений перекисного окисления [39].
С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.Во время отверждения в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из
Стоковые видеоролики