Производство мармелада оборудование: Линия производства мармелада | КондитерМаш

Оборудование для мармелада

Машина предназначена для производства жевательного мармелада и имеет отсадочный коврик шириной 350-600 мм., потребляемая мощность не более 0,5 кВт, показатель номинального напряжения – 220В. Машина расходует сжатый воздух в количестве не более 400л. в минуту, объем бункера составляет 25-40 л. Масса машины не превышает 300кг. Производство жевательного мармелада становится еще более качественным благодаря данному оборудованию.

Преимущества МОМ-2

Мармеладоотливочная машина МОМ-2Итак, основными достоинствами мармеладоотливочной машины МОМ-2 являются следующие:

Все механизмы машины функционируют на основе итальянской пневматической системы Camozzi, что значительно улучшает стабильность и надежность оборудования, в отличие от редукторов, электродвигателей и приводов, которые постоянно выходят из строя.

Благодаря тому, что количество отсадочных дюз может быть от 8 и до 12, есть возможность задания требуемой производительности при производстве жевательного мармелада.

Точная раздельная регулировка каждой дюзы предоставляет возможность достижения минимального расхождения в весе между изделиями. Например, в механических машинах можно часто встретить недостаточную дозировку крайних изделий, это значительно снижает производительность в 1,5 раза, а при комплектации с 12 дюзами производительность машины возрастает в 3 раза.

Имеется пульт управления от компании Delta на базе программируемых контролеров и ЖК-дисплея, что дает возможность гибкой настройки режимов работы при производстве жевательного мармелада. Можно легко настроить режим отливки длинных изделий.

Благодаря отличной надежности и стабильности оборудования для производства жевательного мармелада гарантировано полное соответствие условиям технологии изготовления мармелада.

Можно использовать формовочные силиконовые коврики с разной глубиной изделий благодаря регулировке принимающего стола в диапазоне 200 мм.

Вся дозирующая группа машины МОМ-2 произведена на механическом высокоточном участке в три этапа: проточка, далее идет доводка и шлифовка всех узлов.

Отсадка изделий выполняется на формовочные силиконовые коврики, которые имеют ширину 350 — 600 мм в зависимости от числа дюз.

Имеется возможность комплектации МОМ-2 дозирующей группой от ЗФМ-2 (машины отсадки зефира), что делает технологию приготовления мармелада еще проще. Смена дозирующей группы займет у Вас не более получаса. Если объемы производства не большие, тогда можно расширить ассортимент, и сэкономить при этом на покупке оборудования для производства жевательного мармелада. В будущем Вы всегда сможете купить базу машины, сделав отдельно две линии для производства.

Таким образом, с МОМ-2 производство желейного мармелада становится намного проще!

Мармелад

Сегодня производство мармелада – одно из самых прибыльных, так как лакомство стало еще популярнее, чем даже несколько десятков лет назад. Причина проста: люди стали больше следить за своим питанием, многие придерживаются диет, подразумевающих отказ от мучного и сладкого, но весь вкусного хочется. А мармелад, изготовленный по классической рецептуре, или, как минимум, на основе натуральных компонентов, можно считать вполне диетической сладостью. К тому же, технология приготовления мармелада достаточно проста, поэтому его производство легко освоить, предлагая потребителю широкий ассортимент.

Что такое мармелад, и как его готовят

Варить мармелад начали на Ближнем Востоке, еще очень давно. В то время, когда не были придуманы способы консервации, холодильники и прочие блага цивилизации. Чтобы сохранить урожай дынь, абрикосов, яблок, айвы и слив, плоды сушили и варили. Точнее, уваривали до образования густой субстанции, которая была вкусна, ароматна, а главное – долго хранилась. Так и появился мармелад.

Позже технологию переняли в других странах. Ну, а с появлением загустителей, технологии приготовления фруктовых соков и концентратов, ароматизаторов производство фруктово-ягодного мармелада стало более простым и доступным всем.

Технология мармелада основана на свойстве пектина загущать продукт. Пектин – то вещество, которое содержится практически во всех фруктах и ягодах. Больше всего его в абрикосах, сливах, яблоках, айве, дынях – именно поэтому первый мармелад варили из них. Но с появлением технологии получения порошкового пектина стало возможным делать лакомство из любого плодово-ягодного сырья, даже из овощей. И нельзя сказать, что мармелад на пектине чем-то хуже классического. Если в нем не содержится много сахара, то разницы практически нет.

Сегодня, помимо пектина, для производства сладости используются другие гелеобразователи (загустители) – агар-агар и желатин. Агар получают из водорослей, и по своим свойствам он немного уступает пектину, но мармелад на агаре тоже вкусен и полезен. Что касается желатина, то веганам стоит избегать этого продукта – желатин имеет животное происхождение. Зато именно его рекомендуют для укрепления суставов, хрящей, связок и мышц. И именно на нем основано 

производство жевательного мармелада, так как пектин или агар не позволяют получить ту самую, упругую консистенцию готового продукта.

Любой из этих трех видов мармелада полезен, если в основе продукта – натуральное фруктовое или овощное сырье. Но зачастую на прилавках можно увидеть мармелад, который может называться таковым лишь условно – в его составе есть только ароматизаторы, красители и загустители.

Рецептура мармелада

Производство мармелада в России ведется по разным рецептурам. Реже всего можно найти классический, фруктово-ягодный продукт. Как правило, удачей считается покупка мармелада на основе фруктовых соков и загустителей (пектина, агара или желатина). Больше всего развито 

производство желейного мармелада из патоки, сахара, загустителей и ароматизаторов, красителей. Ниже приводится рецептура виноградного мармелада на пектине (на 1000 кг готовой к формовке массы):

• Сахар песок – 639,6 кг;

• Виноградное пюре – 936 кг;

• Пектин – 22 кг;

• Лимонная кислота – 1 кг.

Технология производства

Производство мармелада на пектине не слишком отличается от изготовления того же продукта на агаре или желатине. Нет принципиальной разницы и с использованием разных видов сырья – в любом случае технология производства мармелада состоит из следующих этапов:

• Подготовка ингредиентов;

• Приготовление патоки;

• Приготовление мармеладной массы;

• Уваривание мармеладной массы;

• Отливка мармелада;

• Охлаждение продукта;

• Декорирование;

• Упаковка.

Чтобы обеспечить быстрое и бесперебойное производство мармелада, оборудование должно подбираться тщательно, для каждого этапа изготовления. Как осуществляется производство мармелада, видео, размещенное на странице, показывает наглядно, но перечень необходимых машин и нагляднаятехнологическая схема производства мармелада с рекомендациями по подбору оборудования позволит более точно определить список необходимого.

Необходимое оборудование

Для подготовки ингредиентов понадобится следующее:

• Мельница для сахарной пудры, мясорубки (измельчение фруктов и ягод), соковыжималки (если подразумевается производство на основе соков), измельчители для шоколада (если будет глазурь).

Для варки патоки, приготовления смесей и уварки мармеладной массы необходимы:

Вместо них можно использовать тестомесильно-взбивательный комплекс с подогревом бункера.

Для формирования мармелада используется мармеладоотливочная машина. С ее помощью возможно как производство формового мармелада, так и изготовление фигурных изделий или пластов. Также, возможна отсадка массы на печенье.

Для охлаждения лучше использовать охлаждающие столы.

Для декорирования применяют:

• Машины для посыпки сахаром;

• Глазировочно-декорирующие линии (покрытие шоколадной глазурью).

В линии производства мармелада используются поворотные конвейеры – для объединения всех машин и обеспечения максимальной автоматизации всех процессов. 

Технология мармелада подразумевает и его упаковку – для этих целей используются упаковочные линии.

Схема производства мармелада выглядит следующим образом. Подготовленное сырье загружается в варочные котлы. Готовую патоку и фруктовое пюре, прочие компоненты смешивают с помощью миксера. Полученную массу снова загружают в варочный котел, где уваривают до необходимого состояния. Готовую мармеладную массу перегружают в бункер мармеладоотливочной машины, которая формирует изделия. С помощью конвейера мармелад отправляется на охлаждающий стол, далее – на декорирование или обсыпку сахаром. Готовый продукт перемещается к упаковочной линии.

Линия по производству мармелада

Навигация Линия по производству зефира ускоренным способом на пектине Автоматизированная линия для производства батончиков Мюсли , Сникерс, Марс Линия по производству печенья бисквитного с мармеладом Автоматизированная линия для производства заварных глазированных пряников с фруктовой начинкой Линия для производства отсадного печенья Линия по производству сахарного печенья Линия для производства двухцветного печенья и печенья с начинкой Линия для производства ванильного и глазированного зефира, производительностью до 200 кг/час Линия для производства конфет из пралиновых, марципановых и других масс, производительностью до 300 кг/час Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет типа &quotТрюфель&quot Комплект оборудования для производства глазированных конфет типа «Птичье молоко», «Суфле» и пастилы Линия для глазирования кондитерских изделий, производительностью от 200 до 400 кг/час Комплексная автоматизированная линия производства суфле Линия для производства мармелада и конфет типа «Коровка», помадных и ликерных сортов конфет с отливкой в крахмал, сахарный песок и силиконовые формы Автоматизированная линия производства пирожных типа &quotЭклер&quot и шариков из заварного теста типа &quotПрофитроли&quot Комплект оборудования для производства пастилы Автоматическая линия для производства разнообразных сортов печенья Комплексная автоматизированная линия для производства пастилы ускоренным способом на пектине Комплект автоматизированного оборудования для производства двухцветного зефира Машины отсадочные Машины формующие Печи Машины для резки Машины отливочные Машины глазировочные декорирующие Машины охлаждающие конвейерные Машины аэрационные смесительные сбивальные Варочное оборудование Дополнительное технологическое оборудование Рецептуры кондитерских изделий Модульные здания из легких металлических конструкций Ёмкостное оборудование Лизинговые компании     Предстоящие выставки

В линию входит оборудование: Новости 127644, Москва, ул. Лобненская, дом 21/2. Тел. +7 (495) 933-0773 многоканальный. E-mail: [email protected] Все права защищены © «Акмалько» 2021

Технологические особенности производства мармелада

Мармелад давно полюбился потребителем, став одним из самых востребованных лакомств. Его предпочитают все, начиная от детей, заканчивая пожилыми гражданами. Особенность этого продукта заключается не только в его великолепных вкусовых качеств.

Популярность лакомства связана с его уникальными практическими свойствами, что обеспечивается наличием пектина, агар-агара или желатина. Это все желирующие вещества, которые считаются полезными для организма. Невзирая на сладкий приятный вкус, мармелад относится к низкокалорийным сладостям.

Мармелад относится к типу кондитерского изделия, которое может иметь различную форму. Это достигается за счет использования соответствующих приспособлений.

Также изделия из него могут быть комбинированными, то есть внутри вместе с основной желеобразной массой может содержаться сок, карамельные начинки и прочее. Благодаря возможности изготовления сладостей различных форм и цвета, лакомство будет вызывать интерес у детей.

Разновидности изделия мармеладных лакомств

Мармелад может иметь различный вкус, цвет и даже консистенцию, поэтому его в первую очередь стоит подразделять по виду начинки:

• с фруктово-ягодными добавками или основными наполнителями;
• с желе;
• желе с фруктовыми добавками.

Виды мармеладной продукции по способу формования:

• нарезная;
• пластовая;
• формовая.

Основные этапы технологического процесса

Конкретный вид технологии выбирается исходя из типа желирующего компонента. Встретить можно самые разные виды мармелада, но чаще всего применяется формовой метод, путем заливки массы в форму. Для него применяют агар-агар.

Более подробно рассмотрим процесс производства этого мармелада:

• Сначала выполняется процесс замачивания и мытья ингредиентов, которые в дальнейшем будут использованы для желирования.
• На следующем этапе готовится сироп, в который входит сахар-песок, агар-агар, патока.
• Далее, осуществляется уваривание желейной массы до образования однородной консистенции.
• После, происходит остужение и разделение массы на порции для последующего производства.
• Происходит разливка желейного состава по формам.
• Далее, разлитые формы оставляются для застывания массы.
• После затвердевания продукт выкладывается на специальное решето, где происходит его подсушка до образования своеобразной корочки.
• На заключительной стадии выполняется обсыпка изделия сахаром или сахарной пудрой, при необходимости может быть покрыт шоколадной глазурью, облит сиропом, обвален в кокосовой стружке.

Особенности процесса производства мармелада

Изготовление любого кондитерского изделия, в том числе и мармелада, требует тщательной подготовки и грамотного подхода к выбору оборудования. От качества выполнения смешивания или иных промежуточных операций может напрямую зависеть свойства конечного продукта. Правда, потребитель может и не заметить разницу, потому что продукт все равно покрывается пудрой или другими вкусными добавками.

Для организации производства этого лакомства потребуется следующее оборудование:

• Куттеры или прочие специальные миксеры, которые измельчают сырье в виде фруктов и ягод.
• Для посыпки готовых изделий требуется сахарная пудра, соответственно, необходимо наличие оборудования, которое будет способно измельчать сахар-песок в пудру.
• Для получения сока необходимы соковыжималки.
• Технология производства мармелада подразумевает варку сырья, для этого потребуется варочный котел, миксер и тесто-смесительные комплексы с функцией взбивания и подогрева.

Линии для производства мармелада

Как хороший пример оборудования для производства формового мармелада является оборудование производства ООО «НПО ТОР». Компания предлагает все необходимое для отливки в формы, также предлагает различные варианты линий для производства пластового многослойного мармелада, для чего применяются специализированные емкости в виде лотков. Процесс происходит следующим образом:

1. Масса из желирующего вещества и прочих компонентов уваривается в смесительном котле.
2. Поршневым насосом выталкивается в лоток, где будут установлены формы.
3. Предусмотрен цепной транспортер, который быстро провозит под раздаточным устройством формы, поэтому процесс их заполнения происходит быстро.
4. Оборудование это марки позволяет производить любой мармелад с заливкой массы в различные формы.
5. Наполненные лотки с формами укладываются в штабеля, где происходит процесс их остывания до требуемой температуры. Это способствует застудневанию. Оборудование подобного рода относится к универсальной технике, потому что по конвейеру могут двигаться не формы, а печенье. В результате можно производить оригинальные сладости.
6. После отливки и охлаждения происходит остывание. Для этого используются специальные охладительные столы. На них может выполняться декорирование при помощи сахара и производных продуктов из него.
7. Глазури из различных материалов.
8. Одна из стадий производства пластового мармелада включает нарезку. Она может выполняться при помощи ножей с различной формой, благодаря чему достигается требуемая товарная форма. Оборудование подойдет и для выполнения нарезания любых других продуктов, например, птичьего молока.

На предприятиях современного типа применяются различные конвейерные линии, которые могут быть любой конфигурации под конкретные нужды предприятия. Может быть изготовлено под конкретные геометрические параметры цеха.

Это ленточные, цепные конвейеры, поворотные механизмы. Современные линии полностью автоматизированы, останется только контролировать рабочий процесс и следить за отдельными показателями производства на разных стадиях.

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО И ЖЕВАТЕЛЬНОГО МАРМЕЛАДА МЕТОДОМ ОТЛИВКИ В КРАХМАЛ NNT-101 (Китай-Тайвань)

Эта линия позволяет выпускать желейный и жевательный мармелад исключительно высокого качества. Легка в управлении, надежна в работе, имеет стабильную производительность. Включает в себя кухню, систему отливки, систему транспортировки корпусов конфет, обсыпки их сахаром, механизма возврата сахара на последующую обсыпку, горячую и холодную сушку крахмала. Штамп с формами конфет выбирается Заказчиком и предназначен для образования ячеек в крахмале. Изготовлен на деревянной основе с добавлением медного сплава, его поверхность покрывается специальной смазкой для не налипания крахмала. Возможна разработка и изготовление штампа в соответствии с требованиями Заказчика. Отштампованные ячейки корпусов конфет являются чистыми и свободными от прилипания сахарного песка. Корпуса конфет легко выталкиваются их ячеек матриц после заполнения их мармеладом. Отливочная головка депозитора изготовлена из меди и имеет возможность заполнять число ячеек в крахмале от 160, 192, 240, 480 до 720 штук и с диаметром отверстий форм изделий от 9 до 20 мм. Для повышения производительности и качества, мы рекомендуем Заказчику собственный набор форм. Отливочная машина может производить изделия двухцветные и двухслойные, симметричные и не симметричные, с наличием максимального количества в одной матрице 6-ти цветов для продукции. Линия подходит для производства желейного и жевательного мармелада, желатиновой и пектиновой мягкой карамели. Варианты отливки мармелада в ячейки матриц Технические характеристики Производительность, кг/8часов 6000 (зависит от формы конфеты) Мощность, кВт 75 Расход пара, кг/час 850 Потребление сжатого воздуха м3/час 300 Постоянное охлаждение 4 °С, кг/мин 315 Давление пара, Бар 7-8 Давление воздуха, мПа 0.6 Габариты линии, м 16.5х7.5х4.0 Вес,кг 15000 Линия подачи лотков и отливки мармелада a. система подачи лотков с транспортером для поддонов и пультом управления b. станция заполнения лотков крахмалом и штампования с. одноходовая отливочная машина d. штабелеукладчик лотков для крахмала e. соединительные конвейеры (3 части) Система транспортирования конфет и обсыпки их сахарным песком, возврата сахарного песка, горячей и холодной сушки крахмала A — конвейер для придания и сохранения в конфетах определенного процента влажности B — Машина обсыпки мармелада сахарным песком D — передняя часть конвейера подачи конфет с обдувным сопловым устройством для обеспудривания изделий E — промежуточная часть конвейера подачи конфет с обдувным сопловым устройством для обеспудривания изделий F — Машина возврата остатков сахарного песка на последующую обсыпку Паровая горячая сушка крахмала Холодная сушка крахмала   Отливочная головка депозитора Матрица для выдавливания ячеек в крахмале Общая схема компоновки оборудования 1. Приемная часть 2. Промежуточная часть 3. Приемник сахара и пудры, участок штампования 4. Промежуточная часть 5. Отливочная часть 6. Промежуточная часть 7. Выходная часть 8,9. Сушка и охлаждение крахмала 10. Машина сбора и обработки крахмала 11. Машина для обсыпки сахарным песком изделий 12. Обкаточная машина 13. Участок транспортирования изделий 14. Участок обеспудривания изделий 15. Участок увлажнения изделий Кухня для приготовления мармеладной массы Сахарный раствор (сахар-песок белый гранулированный, сироп) полностью растворяется в баке сахарорастворителе. После полного растворения в баке согласно различным рецептам, желатинный раствор или крахмал добавляются в бак сахарорастворителя. После полного перемешивания сахарный раствор насосом подается в перемешивающий бак, где полностью перемешивается с желатинным раствором. Затем сахарный раствор насосом подается в варочную змеевиковую колонку в определенном количестве. Продукт внутри варочной змеевиковой колонки подогревается и частично выпаривается через теплообменник. Продукт продвигается с верху вниз по змеевику при вакууме и давлении 6-7Атм. Отрицательное давление позволяет продукту вариться и выпариваться, что повышает содержимое сахара путем выпаривания лишней жидкости и пузырьков и повышает прозрачность продукта и уменьшает разрушительный эффект высокой температуры на желатин. Затем сахарный ликер перекачивается насосом в бак для добавления и перемешивания красителей, ароматизаторов, кислоты и затем перекачивается в бункер отливочной машины. Весь процесс вакуумного уваривания сахарного раствора занимает около 4 минут. Преимущества кухни: 1. На ограниченном пространстве наилучшая эффективность уваривания сахарного раствора в единицу времени при производительности 1200-1500кг/ч. 2. Время, требуемое для процесса нагрева продукта значительно уменьшено, что существенно предотвращает инвертирование сахара и эффект разрушения желатина. 3. Принудительный процесс нагрева обеспечивает великолепный эффект передачи тепла. 4. Принудительный вакуум процесс уварки сахара дает высокий процент автоматизации и стабильность, скорость уварки и количество продукта. 5. Сваренный продукт является осветленным с хорошей прозрачностью и однородностью. Варочная змеевиковая колонка Вакуумный дегазационный бак Бак накопительный с готовым мармеладом Сахарорастворитель Бак перемешивания красителей Бак перемешивания красителей, бак стабилизации Насос Стоимость линии DDU, Москва (с доставкой, НДС, таможенными платежами): без кухни – 670 000,00 USD; с кухней – 780 000,00 USD Сроки поставки: Срок изготовления 120-180 дней после предоплаты, срок поставки 45-60 дней после получения авансового платежа. Условия поставки: DDU, г.Москва Условия платежа: 50% — авансовый платеж, 40% оплачен сразу же после уведомления об отгрузке с завода Поставщика, остаток платежа 10% должен быть оплачен сразу же после прибытия в Российский порт. Пусконаладка: Шеф-монтажные, пуско-наладочные работы, обучение персонала, технологическая поддержка, стоимость перелета специалистов Поставщика(1200-1500USD/чел.), 50USD в день с человека техническому персоналу, визовое оформление, трансфер, непредвиденные расходы – 7% от стоимости оборудования с НДС. Для пусконаладки небходимы триа человека + переводчик в течение 30-45 дней. Стоимость услуг переводчика обсуждаются отдельно, по желанию Заказчик сам может предоставить переводчика. По согласованию сторон стоимость пусконаладочных работ может быть снижена. Но Заказчик должен оплачивать за свой счет проживание у Заказчика, питание, перемещения на территории Заказчика и др. Шеф-монтажные работы оплачиваются ЗАКАЗЧИКОМ на условиях 30% авансового платежа общей стоимости шеф-монтажных работ на расчётный счёт ПОДРЯДЧИКА в течение 5-ти рабочих дней с момента подписания настоящего Договора, 60% после уведомления ЗАКАЗЧИКА об готовности отгрузки оборудования со склада Поставщика или ж/д станции. Окончательный расчет в размере 10% производится в течение пяти дней с момента подписания Акта выполненных работ сторонами настоящего Договора. Гарантия: Продавец гарантирует качество в течение 12 месяцев начиная с даты установки.

Оборудование для производства мармелада

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Кафедра «Пищевые производства»

Контрольно-курсовая работа

Технология производства мармелада

Тула

Аннотация

Введение

Технология производства мармелада

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине

Принцип работы и расчет варочного котла

Заключение

Список литературы

Аннотация

В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХV в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели ( леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.

Технология производства мармелада

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20—25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15—20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2—3 мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3—5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в 20—25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3—5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок.

Производство мармелада дома

Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Содержание сухих веществ в готовом пектино- сахаро- паточном сиропе (76,5 ±1) %.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

Показатели мармеладной массы:

Содержание сухих веществ, % — 76 5+1

Массовая доля редуцирующих веществ, % — 14+2

Температура, °С — 85 ±5

рН — 3,1 ±0,1

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине

В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Желейный мармелад – один из самых популярных продуктов на рынке кондитерских изделий. В последние годы спрос на полезные сладости с натуральными ингредиентами постоянно растет, рождая все новые предложения. Основные производители желейногомармелада в России изготавливают свой продукт на основе натуральных загустителей-пектина и агара. Выбор студнеобразователя важен для фабрик-изготовителей, поскольку влияет на закладку других ингредиентов. Особое предпочтение отдается пектину, гелеобразователю растительного происхождения. Отличительное свойство любого мармелада – желеобразная консистенция. Такие пионеры кондитерской отрасли, как фабрика «Ударница», «Нева», «Русский кондитер» и другие уделяют особое вниманию выбору пектинов для своей продукции. Качество пектинов определяется их растворимостью, желирующими свойствами и сочетаемостью с другими ингредиентами желейного мармелада. Скорость застывания мармеладной массы зависит от типа пектина и температуры обработки.

Сегодня российские потребители все чаще интересуются составом продукции, указанным на упаковке. Они знают, что качество желейного мармелада определяется качеством его компонентов. Конкуренция среди производителей желейного мармелада достаточно высока, поэтому  кондитерские фабрики все чаще используют натуральные ингредиенты.

По мнению ведущих игроков российского кондитерского рынка, лидирующие позиции в категории «мармелад» занимают такие фабрики, как «Ударница», «Нева», «Алела», Бековский пищекомбинат и другие.

В 2004 году фабрика «Ударница» отметила свой 75-летний юбилей. Сегодня «Ударница» — одно из крупнейших предприятий России, на котором работают свыше 1000 квалифицированных специалистов. Продукция фабрики — это сочетание уникальных традиций и новых технологий производства легких сладостей. Только лучшие, натуральные и экологически чистые компоненты входят в состав лакомств от кондитерской фабрики «Ударница». Многоступенчатая система контроля позволяет контролировать качество на каждом этапе производства. Кондитерская фабрика «Ударница» производит более 50 наименований сладких изделий, среди которых  «Зефир в шоколаде», мармелад «Лимонные дольки», «Пастила ванильная», «Клюква в сахарной пудре» и многое другое.

Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Бековский пищекомбинат, образованный в середине ХХ века, продолжает начатые традиции: простые сладости здесь готовятся из яблочного пюре и сгущенного молока, как дома. Именно поэтому их с радостью покупают и тут же съедают за чаем.

Продукция кондитерской фабрики «Нева» позиционируется как сладости, приносящие пользу здоровью. Созданные на основе фруктозы, они уменьшают риск развития диабета.

Как открыть свой бизнес по производству мармелада

В 2015 году фабрика «Нева» отметила свое 10-летие, ее ровесница — рязанская фабрика «Алела» — также выпускает свою продукцию по оригинальной рецептуре и применяет такие современные технологии, благодаря которым сладости от «Алела» являются вкусными, полезными и долго сохраняют свойства продукта без использования консервантов. Продукция кондитерской фабрики отмечена многочисленными наградами – в том числе золотыми и серебряными медалями конкурса «Продукт года» и выставок «World Food», «Сто лучших товаров России», «Золотая осень», «Зеленая Неделя» (Берлин), «ПродЭкспо».

Для повышения потребительских свойств желейного мармелада производители разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так, в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители. 

Например, яблочный желейный мармелад Ударница содержит натуральный красители – куркумин,  а также лютеин и экстракт крапивы. Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Принципу подбора натуральных компонентов для желейного мармелада следуют кондитерские фабрики Красный пищевик, Русский кондитер, Alela, Нева.

Для повышения потребительских свойств желейного мармелада производители разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Кафедра «Пищевые производства»

Контрольно-курсовая работа

Технология производства мармелада

Тула

Аннотация

Введение

Технология производства мармелада

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине

Принцип работы и расчет варочного котла

Заключение

Список литературы

Аннотация

В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХV в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели ( леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.

Технология производства мармелада

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20—25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15—20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2—3 мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде.

Оборудование для производства мармелада

Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3—5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в 20—25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3—5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Содержание сухих веществ в готовом пектино- сахаро- паточном сиропе (76,5 ±1) %.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

Показатели мармеладной массы:

Содержание сухих веществ, % — 76 5+1

Массовая доля редуцирующих веществ, % — 14+2

Температура, °С — 85 ±5

рН — 3,1 ±0,1

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине

В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.

Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».

Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.

Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.

Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2—0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.

В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.

Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.

Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме — давление падает от 67 до 34 кн/м2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.).

Оборудование для производства карамели, мармелада, зефира

Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62—68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.

При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.

В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55— 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1—2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106—108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67—79%.

В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.

Пластовой мармелад. Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12—24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.

Пластовой мармелад имеет влажность 29—33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.

Штучный мармелад. Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.

Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30—31% влаги и имеет температуру 80—85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.

Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35—40° С, в конце — 55—65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.

В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.

В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.

Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.

Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6—10 ч.

Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.

Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15—20°С.

Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.

Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10—25 г. Готовый продукт содержит 22—24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20—32%.

Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5—2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18—20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Уважаемые посетители, наша компания по многочисленным запросам клиентов разработала пакет для оптимального сотрудничества. В нашем понимании — Франшиза- это опыт ГК «Sweets», накопленный за более чем 6 лет успешной работы на рынке Российской Федерации. Мы точно знаем как успешно открыть магазин сладостей с нуля. Франшиза «Sweets» — инструкция/алгоритм действий для человека, который хочет построить успешный бизнес по продаже сладостей. ГК «Sweets» гарантирует успешность проекта при условии выполнения всех рекомендаций и инструкций нашей быстроокупаемой Франшизы.

Франшиза для Москвы и МО.

В пакет «Франшиза Sweets» войдет разрешение на использование торговой марки, цветового оформления, формы торгового оборудования. Торговые знаки, цвета, оформление зарегистрировано и охраняется.

Преимущество Франшизы для Вас:

• Централизованная закупка товара от крупных поставщиков с одного склада по оптовой цене.
• Формирование заказа, подборка оптимально ассортимента с учетом специфики посетителей торгового комплекса.
• Рекомендации по оформлению точки, правильной выкладке товара.
• Помощь в создании рекламной продукции, а также предоставление возможности покупки уже изготовленных рекламных материалов.
• Рекомендации по выбору торгового центра, создание 3D проекта под требования арендодателя.
• Консультация по выбору налогового режима для бухгалтерского учета.
• Рекомендации по подбору персонала для работы, тренинги для продавцов.
• Размещение на сайте компании информации о Вашем магазине.

Это лишь основные вопросы, которые мы помогаем решать, а порой просто решаем за наших партнеров-франчайзи. Вопросов возникает гораздо больше, начиная от расходных материалов (пакетов, щипцов, совков), заканчивая уровнем заработной платы, премированием, стимулированием персонала. Мы действительно считаем что нашу франшизу можно отнести к самым дешевым и успешным среди франшиз на продукты питания.

Благодаря Вашему близкому расположению к центральному офису у Вас будет минимум  накладных расходов. Вы сможете пользоваться мощностями нашей компании, как будто Ваш магазин – это наш магазин.

Франшиза для регионов.В случае, если Вы собираетесь открыть несколько магазинов, то возможно обсуждение эксклюзива на Ваш город/регион.

Линия по производству мармелада

В пакет входит:

• разрешение на использование торговой марки, оборудования, цветовой гаммы (все права защищены)
• бизнес бук (полный набор инструкций, форм документов от выбора места постановки и до премирования/стимулирования персонала в процессе работы).
• бренд бук (презентация для эффективного общения с арендодателем, содержащая все необходимые рекламные материалы)
• полный консультационный пакет (от подбора торгового оборудования до рекомендаций в подборе торгового центра). Более подробно весь набор вопросов, входящих в пакет можно обсудить по телефону либо при личной встрече.

Консалтинговый пакет:

• оформление, формирование заказов, ассортимента магазина;
• тренинги для продавцов, тестирование, психологическая оценка;
• рекомендации по подбору персонала, анкетированию, оценке;
• предоставление презентационного комплекта для проведения переговоров с арендодателем;
• подготовка 3D проектов под требования арендодателя;
• помощь при открытии магазинов;
• помощь при проведении маркетинговых акций, изготовлении рекламных материалов;
• консультирование по вопросам бухгалтерского учета, организации учета;
• консультирование по выбору налогового режима работы;

Ориентируясь на такой пакет вам будет проще составить свой бизнес план магазина по продаже конфет и сладостей. Мы знаем, что предлагаем недорогую, но выгодную и успешную франшизу, с которой вы сможете легко начать свой бизнес. Более подробную информацию Вы можете получить в разделе «Ответы на вопросы». По вопросам приобретения пакета «Франшиза Sweets» обращайтесь по электронному адресу [email protected], либо по телефону +7 (495) 789-85-92.

Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.

Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».

Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.

Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.

Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2—0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.

В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.

Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.

Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками.

Бизнес-идея: производство мармелада

Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме — давление падает от 67 до 34 кн/м2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.). Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62—68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.

При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.

В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55— 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1—2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106—108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67—79%.

В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.

Пластовой мармелад. Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12—24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.

Пластовой мармелад имеет влажность 29—33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.

Штучный мармелад. Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.

Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30—31% влаги и имеет температуру 80—85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.

Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35—40° С, в конце — 55—65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.

В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.

В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.

Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.

Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6—10 ч.

Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.

Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15—20°С.

Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.

Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10—25 г. Готовый продукт содержит 22—24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20—32%.

Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5—2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18—20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Производство мармелада

Для установки линии необходимо помещение 30 м х. 7 м х3.5 м высота

Спецификация:

1. Система калибрации сахарного песка
   Производительность 1000 кг в час
   Основной барабан с контролем скорости.
2. Танк для приготовления сахара и отбеливание (для сухих компонентов, сахар, пектин, кислота, вода, сода) Двойной рубашкой не оснащен. Изготовлен из 304 CR – Ni
   Оснащен двойным клапаном.
3. Предварительный миксер для перемешивания и стабилизации глюкозы, оснащен двойной рубашкой
   Нагреватель 4.5 Kw x2
   Двойной клапан, цифровой контроль температуры .
4. Система приготовления: вакуумная непрерывное приготовление.

   Подогрев паром, система серпантина для подачи воды ,
   Cr Ni миксер и мотор редуктор ., специальный материал для изоляции, цифровой контроль температуры с сигнальной системой , специальная система для отвода пара . специальная емкость на дне танка, танк оснащен обменником, вакуумной системой, клапан активатор .

5. Миксер с дозирующей системой.
   Оснащен двойной рубашкой обогрев маслом, нагреватель 90 С производительность 500 л изготовлен из 304 CR Ni
   Масса перекачивается автоматически из танка для приготовления.
   Кислота 800 гр. добавляется после перемешивания с 800 гр. воды , (1.6 кг) посредством насоса
   Ароматизатор 100 гр. добавляется насосом, краситель раствор подается посредством насоса. миксер оснащен контролем скорости, танк покрыт специальной изоляцией. насос для подачи масла .
6. Инжекторная машина для производства двухцветного мармелада
   Масса и сироп для начинки на депозитор поступает из накопительных танков. масса отсаживается в силиконовые формы. машина изготовлена из Cr — Ni

Спецификация машины:

1. Депозитор для мармелада
   С 64 пистонами 4 х 16 1 форма 64 гнезд
   Производительность 7 гр. 64 гнезда х 7 го х 16 ударов в мин х 60 мин = 537.6 кг
   Пистоны изготовлены из Сr Ni
   Обогрев маслом
   Работает посредством гидравлической системы
   Граммаж настраивается на панели контроля
2. Туннель охлаждения
   Формы с мармеладом поступают в туннель охлаждения температура массы 90 С охлаждается в течение 2- 5 мин до 40
3. Система специального нанесения пара. Для дополнительног охлаждения и придания блеска поверхности
4. Выгрузка мармелада из форм
   Работает посредством пневматики, выгружает готовый мармелад на формы
5. возврат силиконовых форм к депозитору
6. выводной конвейер предназначен для сбора продукции
7. система мойки форм. Формы крепятся на специальном цепном конвейере и очищаются
8. барабан для нанесения специального покрытия, сахара .
9. барабан для нанесения масла
10. конвейер подачи мармелада в охладительный туннель
11. охлаждающий туннель 5 этажей с регулировкой скоростей.

После охлаждения продукт поступает на упаковочную машину.

Силиконовые формы в цену не входят
Для работы линии необходимо 152 силиконовые формы.
Для работы линии необходимо 6 упаковочных машин.

Упаковочная машина для упаковки мармелада в перекрут .
Производство Китай
Производительность 250 упак\ мин
Размер продукта 15 х15х26 мм ( оговаривается )

вид упаковки

Техническая характеристика :
Производительность упаковок в минуту 250 шт\мин
Возможный размер продукта :
Д 16 – 32 , Ш 12 – 62 мм , В 6 – 20 мм
Электропотребление : 2.5 KW 3 PH 380 V 50\60 Hz
Размер машины Д 2060 мм Ш 1100 x H 1760 mm
Вес 1080 кг

Гарантия 1 год

Срок изготовления 3 месяца

 

Приготовьте домашнее варенье с помощью этих рекомендуемых инструментов

На моей последней работе у меня был коллега, который приходил в офис каждый год, когда погода начинала становиться теплее, и объявляла: «В ЭТОМ году я заняюсь консервированием». Ее мечты были грандиозными, ее намерения сбылись, и ее идеи вкуса джема полностью вдохновляли, но когда наступила осень, она неизбежно все еще не сделала решительный шаг. «Хорошо, — поправляла она, — СЛЕДУЮЩИЙ год — мой год».

По правде говоря, консервирование — непростая задача, особенно для тех, кто никогда этим не занимался.Если наука не была вашим любимым занятием, проект кухни с точными температурами, уровнями pH и методами стерилизации может показаться пугающим предложением. Но с правильным оборудованием джемы, мармелад и другие правильно консервированные продукты доступны любому домашнему повару. Я поговорил с экспертом, чтобы узнать, какие инструменты она рекомендует новичку, желающему изучить этот навык.

Jordan Champagne является основателем Happy Girl Kitchen Co., кафе, магазина консервов и места для проведения общественных мероприятий в Пасифик-Гроув, Калифорния.Мастер по переработке продуктов центрального побережья в ингредиенты длительного хранения, Champagne проводит семинары, устраивает всплывающие обеды и помогает обмениваться рецептами, чтобы поделиться своим опытом. Ее книга «Все начинается с фруктов» — это ускоренный курс по продлению срока службы сезонных фруктов (а также некоторых овощей). Помимо рецептов таких классических блюд, как клубничное варенье и апельсиновый мармелад со специями, он предлагает пошаговые инструкции по приготовлению начинок для пирогов, фруктовых кустов и сиропов, а также пикантных приправ; Я всегда держу под рукой банку ее марокканских лимонов.

«Если вы новичок в консервировании или консервировании, — говорит Шампань, — лучший совет, который я могу вам дать, — это сохранять простоту. Начните с вкусных местных сезонных продуктов, и в ваших консервах проявится вкус. » Она отмечает, что вы всегда можете начать с приготовления небольших партий джемов или консервов, которые хранятся в холодильнике, и постепенно перейти к консервации в горячей водяной бане. Все, что указано в приведенном ниже списке, кроме консервной банки и прочных перчаток, также можно использовать для приготовления скоропортящихся продуктов.

По словам Шампанского, консервирование — это прежде всего возможность попробовать что-то новое. «Если вы любитель приключений, не бойтесь приключений!» она сказала. «У меня всегда висит диско-шар на нашей коммерческой кухне, чтобы напоминать всем нам танцевать и веселиться, пока мы работаем с едой. Это важно!» Просмотрите ее советы, как подготовиться к успеху домашнего варенья.

Приготовьтесь к тяге к косточковым плодам в середине зимы с помощью нескольких основных инструментов для консервирования — и этого рецепта компота из персика.

Фото Леннарта Вейбулла.

Большой горшок для варенья

Выбор правильной посуды — самый важный шаг в приготовлении варенья или мармелада, отмечает Шампанское. Слишком маленький, и ваши фрукты переполнят кастрюлю, а это значит, что вы будете готовить вечно; слишком тонкий, и дно вашей смеси обуглится. Она рекомендует посуду из нержавеющей стали All-Clad, которая бывает самых разных размеров, чрезвычайно прочна и найдет множество дополнительных применений на вашей кухне.

Цельноклееный горшок из нержавеющей стали

Воронка из нержавеющей стали

Переложить консервы из горшка в банки — непростая задача, если только вы не прибегнете к помощи воронки.Хороший вариант из нержавеющей стали с горлышком шириной не менее 1 дюйма сделает процесс чистым и легким.

Воронки из нержавеющей стали Norpro, набор из 3 шт.

Консервный горшок

Чтобы создать герметичное уплотнение и сделать ваши банки с вареньем стабильными при хранении, вам необходимо погрузить каждую полную банку в кипящую воду с помощью консервной банки. горшок. Подойдет любая кастрюля, достаточно большая, чтобы покрыть банки хотя бы на один дюйм воды, но некоторые из них сделаны специально для этой задачи, с прилагаемой решеткой, которая не дает банкам касаться дна кастрюли.(Если у вашей кастрюли нет решетки, просто поместите кухонное полотенце или силиконовую прокладку на дно кастрюли, чтобы она служила барьером.)

Columbian Graniteware Canner Pot

Перчатки для тяжелых условий эксплуатации

Для работы с горячими банками , завинчивание крышек и переноска в консервный горшок и обратно, Champagne клянется этими перчатками для мытья посуды True Blues. «Они имеют хороший захват, очень прочные и исключают необходимость в подъемниках для ящиков», — говорит она. Кроме того, несмотря на название, они бывают самых разных цветов.Одно замечание: хотя перчатки True Blues имеют сверхпрочную виниловую оболочку, они не предназначены для полного погружения в кипящую воду.

Виниловые перчатки Star Kitchen & Home True Blues Ultimate, 2 пары

Кухонные весы

Большинство кухонных проектов можно улучшить с помощью цифровых весов, и приготовление домашнего варенья ничем не отличается. Фрукты сложно измерить по объему, поэтому Шампань рекомендует взвешивать приготовленные фрукты на компактных весах. Фаворитом Epicurious (и победителем нашего обзора продуктов) являются цифровые кухонные весы Escali Primo, которые недороги, просты в использовании и надежны.

Escali Primo Digital Kitchen Scale

Мешки для муки

Для процеживания сока или желе, приготовления саше для настоя или для использования в качестве мешочка с пектином, Champagne предпочитает мешки из муки стандартной марле. «Плетение намного плотнее, чем марля, — отмечает она, — и ее легче чистить и использовать снова и снова».

Craft Basics American Flour Sack Towels, упаковка из 10 шт.

Оборудование, необходимое для приготовления варенья и желе

Хорошая новость для тех, кто только начинает делать варенье, заключается в том, что вы можете обойтись без того оборудования, которое, скорее всего, будет у вас на кухне.Когда вы начинаете делать много консервов, какое-то специальное оборудование действительно вступает в свои права.

Оборудование для приготовления джемов, желе и других пресервов

Метилированные спирты

Один предмет, который вам может не понадобиться, — это небольшая бутылка метилированного спирта для тестирования пектина. Вы можете получить их у любого химика.

Банки стерилизованные

Вы можете купить новые банки, но мы берем все банки, которые приходят в дом, и просим нашу семью и друзей приберечь их для нас.В идеальной банке уже должно быть варенье и металлическая крышка с винтом с пластиковым покрытием.

Технически вы можете использовать любую банку или даже глазурованную кастрюлю, если она не имеет сколов и трещин. Крышка на самом деле даже не понадобится, ее можно сделать из целлофана и резинки. В отличие от чатни, герметичное уплотнение не является абсолютно необходимым, если на варенье перед пылезащитной крышкой помещается вощеный диск.

Самый простой способ стерилизовать банки — поставить их вертикально с открытыми крышками на противень в духовку с очень низкой температурой на десять минут или около того.Хорошее время для этого — разогреть сахар. После того, как вы достали сахар, закройте дверцу духовки и выключите ее. Остаточное тепло сохранит стерильность банок до использования.

Сковорода для варенья / консервирования

Сковорода для консервирования

Хотя небольшое количество джема можно приготовить в кастрюле с толстым дном или в скороварке без крышки, стоит приобрести качественный противень для консервирования из нержавеющей стали с толстым дном.

Сковорода хорошего качества будет стоить немало, но она прослужит всю жизнь.

Воронка с широким горлышком

Воронка с широким горлом

Помещать горячее варенье в банки может быть очень грязным делом, и воронка с широким горлышком не помешает разливать очень горячие джемы и т. Д. В банки.

Альтернативой является использование мерного кувшина типа Pyrex, но за те несколько фунтов, которые стоят эти воронки, и за то, что они экономят беспорядок, их стоит покупать.

термометр для варки

Сахарный термометр

Сахарный термометр полезен в качестве ориентира, чтобы узнать, была ли достигнута точка застывания, хотя мы по-прежнему проводим тестирование с помощью блюдца, как описано в методах.

Мы годами обходились без них, но, опять же, их покупка стоила всего пару фунтов. Обычно они читаются от 10 до 204 ° C.

Обычные комнатные термометры использовать нельзя.

Круги из вощеной бумаги

Сразу после наполнения банок их следует протереть начисто и положить кружок из вощеной бумаги вощеной стороной вниз на верхнюю часть замятия, прежде чем закручивать крышку. Круг из вощеной бумаги должен лежать абсолютно ровно на поверхности замятия, чтобы предотвратить развитие плесени.Вы можете обойтись без них, если закроете банки крышками с пластиковым покрытием.

Этикетки

Банки необходимо промаркировать с указанием содержимого и даты. Вы можете купить наклейки с декоративными рамками для письма или просто очень дешево купить лист наклеек для использования в компьютере. Если вы подарите варенье, отличная этикетка будет иметь решающее значение.

Средство для удаления камней

Если вы варите вишневое варенье, то средство для удаления косточек сэкономит вам часы. Нет ничего хуже, чем сломать зуб о неожиданный камень в банке с вареньем.

сетчатый мешок и подставка

Мешок для желе

Для мармелада и сыра вам понадобится фильтр-пакет. Мы выбрали набор ситечков, который включает в себя рамку, которая удерживает пакет над миской, позволяя вам сосредоточиться на выливании содержимого.

Вы можете сделать его сами, если проявите изобретательность — когда Джон рухнул, я купил подходящий!

Прочие товары

Следующие предметы, вероятно, все равно будут на вашей кухне:

• Деревянная ложка с длинной ручкой для перемешивания варенья
• Ложка металлическая с шумовкой для удаления камней и накипи с варенья
• Приличный набор весов.Это рецепт неудачного определения веса при приготовлении джема, и каждому повару в любом случае нужны хорошие весы.
• Металлическое сито.
• Для варенья мармелада можно использовать терку или мандолину, цедер и нож.
• Можно использовать термостойкий мерный кувшин из пирекса или аналогичный

Полный ассортимент оборудования для варки варенья и т. Д. Можно найти в раздельном магазине.

Основной список инструментов для приготовления джема и желе — Survival Freedom

Если вы хотите стать производителем варенья и желе, вам может быть интересно, какое стартовое оборудование вам понадобится для набора инструментов для консервирования.По сути, есть только несколько вещей, которые вам абсолютно необходимы для начала. Замечательно то, что вам, как правило, не придется тратить большие деньги, чтобы начать делать джемы и желе. Фактически, большинство необходимых вам предметов можно найти на любой хорошо укомплектованной кухне.

Основным оборудованием, которое вы обязательно должны включить в стартовый набор при приготовлении джема и желе, являются консервные банки, крышки и кольца. Никакая старая банка не годится; у вас должны быть банки, предназначенные для консервирования, которые не сломаются при варке или приготовлении под давлением.Вам также понадобится большая кастрюля, такая как голландская печь, сделанная из нержавеющей стали, меди или плакированного чугуна, но не из алюминия. Все остальное, что вам нужно, вы можете заменить обычной посудой, которая, вероятно, у вас уже есть.

Как только вы попробуете приготовить партию домашнего желе и увлечетесь процессом, вы можете обнаружить, что просто обязаны стать лучшим производителем джема и желе из возможных. На этом этапе вы можете обновить свой запас кухонного оборудования.

Лично я редко покупал что-то особенное для варенья и желе, кроме банок, крышек и колец.Однако недавно я наконец вышел и получил набор, в который входят щипцы / подъемник для банок, воронка для банок и подъемник для крышек, а также эмалированный горшок с крапинками. Эти несколько предметов значительно облегчили мою жизнь (по крайней мере, приготовление желе).

Список инструментов для приготовления варенья и желе

Я разбил инструменты, необходимые для приготовления джема и желе, на список из 6 частей. Это может показаться сложным, но помните, что почти все, что вам нужно, вероятно, уже есть на вашей кухне.

1. Банки

Самое важное, что вам нужно при консервировании или приготовлении желе, — это хорошие консервные банки (партнерская ссылка Amazon) для сохранения продуктов. Эти банки не обязательно должны быть новыми, так как хорошие банки для консервирования можно использовать повторно, независимо от возраста, при условии, что они не имеют сколов, трещин или других повреждений.

Несмотря на то, что кувшины чаще всего называют сосудами «Мейсон», большинство из них имеют маркировку «Мейсон», «Болл» или «Керр». Формованные стеклянные банки, которые мы используем для хранения продуктов, были изобретены Джоном Лэндисом Мейсоном в 1858 году, изготовлены из натриево-известкового стекла и имеют резьбу на горловине банки, которая позволяет завинчивать металлическое кольцо или ленту с резьбой. плотно удерживать крышку на месте до закрытия.

Кольца, как и банки, можно использовать многократно, если они не будут повреждены, но крышки предназначены для одноразового использования.

Банки для консервирования выпускаются 6 различных размеров:

• Пол-галлона — Предназначен для консервирования фруктов и овощей и даже мяса, но не для варенья или желе, так как они, вероятно, не получатся должным образом.
• Quarts — Предназначен для консервирования фруктов и овощей и даже мяса, но не для варенья или желе.Если вы положите варенье или желе в литровую банку, скорее всего, он не станет желеобразным.
• Пинты — Универсальный размер, который годится для чего угодно.
• 12 унций — Можно использовать для чего угодно, но в основном для варенья и желе.
• 8 унций — Используется в основном для варенья, желе и солений и изготавливается во многих различных формах.
• 4 унции — Используется почти исключительно для варенья и желе и производится в нескольких различных формах.

Типы банок:

• Обычное горлышко
  Горлышко этих банок составляет 2-3 / 8 дюйма для внутреннего диаметра и 2-3 / 4 дюйма для внешнего.
• Большое горлышко
  Горловина этих банок имеет внутренний диаметр 3 дюйма и внешний диаметр 3–3 / 8 дюйма. Они отлично подходят для приготовления солений и консервирования фруктов и овощей, поскольку их легче наполнить.

2. Мерные чашки и ложки

Я рекомендую использовать мерные чашки, которые измеряют весь путь до обода , как те, что можно найти на Amazon, так как трудно получить точные измерения с помощью чашек с помощью решетки. Кроме того, вы можете использовать одну и ту же чашку или чашки для измерения фруктов или сока и сахара, чтобы не было расхождений в этих измерениях, из-за которых варенье или желе не застыли должным образом.

Вам также понадобится мерных ложек , чтобы отмерить любой лимонный сок, специи или ароматизаторы, которые вы используете.

3. Кастрюли и сковороды

1. Большая кастрюля для варки ягод или других фруктов для получения сока. Вот хороший, который я рекомендую.
2. Голландская печь из нержавеющей стали, меди или чугуна с покрытием (размером не менее 5,5 или 6 литров) для приготовления джема и желе. Никогда не используйте алюминиевые кастрюли или посуду для приготовления джема, желе и других консервируемых продуктов.Есть противень для консервирования с толстым дном и широким верхом, предназначенный для приготовления джема, но голландская духовка подойдет. Щелкните здесь, чтобы увидеть отличный горшок, найденный на Amazon.
3. Кастрюля любая для подогрева крышек. Я использую 3-литровую кастрюлю.
4. Консервная машина или большая кастрюля для кипящей водяной бани. Обязательно используйте стойку для консервов или какую-нибудь стойку в консервном банке, чтобы банки не ставились прямо на дно кастрюли. Вода должна циркулировать под банками и вокруг них во время кипячения.
5. Кастрюли или большие чаши для смешивания , вмещающие не менее 3 галлонов. Алюминиевые сковороды можно использовать для мытья фруктов и приготовления сока, но никогда для приготовления желе. Большие пластиковые миски также можно использовать для мытья и приготовления сока.
6. Низкие продолговатые кастрюли минимум 13 ″ x 9 ″ x 2 ″ для нагревательных банок.

5. Кольца и крышки

• Кольца для банок, которые вы используете, большая или обычная горловина
  Кольца следует оставлять на банках с консервированными продуктами, пока они полностью не остынут.Однако, когда еда полностью остынет и будет готова к хранению, снимите кольца с банок, поскольку со временем они могут заржаветь. Кольца можно использовать бесконечно долго, если они не повредятся или не начнут ржаветь. Если банки с едой дарят или отправляют в подарок, не снимайте кольца, так как они защитят герметичность крышек банок.
• Крышки для используемых банок, большая или обычная горловина
  Крышки можно использовать только один раз. При повторном использовании крышки могут закрываться, а могут и не закрываться. Их, безусловно, можно использовать повторно, если вы просто храните что-то в банках, а не пытаетесь их запечатать.

6. Посуда

1. Bubble Tool — Измеряет свободное пространство в банках и удаляет пузырьки воздуха из варенья или желе. Это не обязательно, так как вы можете просто взглянуть на свободное пространство и использовать деревянную палочку для еды или шпажку, чтобы удалить пузырьки воздуха, но это удобный инструмент.
2. Щипцы для консервирования — Можно использовать обычные кухонные щипцы, но они ненадежны, и банку легко уронить обратно в воду или на кухонную поверхность, что может привести к поломке банки или ожогу желеобразователя. разбрызгивание горячей воды
3. Ложки — Большие ложки из нержавеющей стали или дерева для перемешивания фруктов, джема и желе.
4. Дуршлаг для процеживания фруктов.
5. Воронки — Воронки с большим горлышком необходимы для заливки желе, джема и овощей в банки. Для заливки сока в банки можно использовать обычные воронки.
6. Этикетки — Обязательно промаркируйте банки содержимым и датой. Поверьте, через несколько недель вы не сможете вспомнить, когда именно вы приготовили эту партию желе, черника это или ежевика.
7. Ковш с носиком — Удобен при наполнении банок горячим вареньем или желе.Убедитесь, что это нержавеющая сталь.
8. Подъемник крышки — Я использовал вилку для подъема крышек из горячей воды в течение многих лет, но подъемник крышки работает намного лучше.
9. Весы для измерения фруктов или пектина, поскольку в некоторых рецептах требуется измерение веса, например, 2 фунта фруктов или 1,75 унции пектина.
10. Салфетка для процеживания — Пакетик для желе, марля или обычная белая ткань для процеживания фруктов.
11. Термометр для сахара или конфет — Некоторые рецепты варенья и желе требуют приготовления при определенной температуре, поэтому хорошо иметь под рукой термометр.
12. Таймер — Рецепты необходимо точно соблюдать, а использование таймера может помочь вам гарантировать, что ваши консервы будут приготовлены правильно. Большинство плит, микроволновых печей и другой кухонной техники теперь оснащены таймером. Однако, если у вас его нет, недорогие таймеры доступны во многих магазинах.

Почему нельзя использовать алюминий или необработанный чугун для приготовления варенья и желе y

Если вы когда-либо были рядом с человеком, который занимается консервированием, или пробовал консервировать себя, вы, вероятно, слышали, что вам никогда не следует использовать алюминиевые или чугунные кастрюли для приготовления джема и желе.Но знаете почему? Что ж, я всю жизнь слышал это от своей матери, но я так и не понял причину этого «правила». Пришлось поискать.

Продукты, которые безопасны для консервирования в водяной бане, имеют высокое содержание кислоты. Пища с высоким содержанием кислоты имеет pH 4,6 или ниже, так как чем ниже pH, тем выше содержание кислоты. Содержание кислоты в таких продуктах, как джем и соленые огурцы, обеспечивает безопасность консервированных продуктов при хранении.

Итак, при приготовлении этих продуктов с высоким содержанием кислоты необходимо соблюдать меры предосторожности: готовить их в нереактивной посуде.Горшки, сделанные из определенных металлов, таких как алюминий и чугун, вступают в реакцию с кислотой, содержащейся в пище, и позволяют металлическому привкусу проникать в пищу. .

Медь — единственное исключение из этого правила, поскольку это химически активный металл, который не позволяет металлическому привкусу проникать в пищу.

В целях безопасности при консервировании любого вида обязательно используйте кастрюлю из нержавеющей стали, меди или чугуна с покрытием. Вы можете использовать любые алюминиевые кастрюли или сковороды при приготовлении фруктов для сока, для нагрева банок и крышек, а также для кипящей водяной бани, но не для варки джема, желе или других продуктов с высоким содержанием кислоты.

Можно ли использовать стеклянные банки для заправки для майонеза или салата для варенья или желе?

Стеклянные банки для майонеза или заправки для салатов не рекомендуется использовать при консервировании. Однако, если банки сделаны так, чтобы подходить к крышке из двух частей, чтобы вы могли получить хорошее уплотнение, их можно использовать для варенья, желе или любого продукта, не требующего дальнейшей обработки. Их можно использовать для обработки в кипящей водяной бане, но никогда не используйте их при обработке в автоклаве.

Если вы все же используете эти банки, ожидает большего количества отказов уплотнения и поломки стакана . Я много раз использовал пинтовые банки из-под майонеза для желе, и у меня не было никаких проблем.

Заключение

Единственное оборудование, которое вы должны иметь для приготовления джема или желе, — это хорошие консервные банки, кольца, крышки, большая ложка из нержавеющей стали или дерева, мерные чашки и медный, нержавеющий или чугунный горшок или голландская печь, но консервный станок, щипцы для консервов, подъемник крышки и пара больших горлышек воронок на вес золота.

Только убедитесь, что вы не используете алюминиевую или чугунную кастрюлю для приготовления джема или желе, поскольку неприятный металлический привкус может проникнуть в ваши консервы.

Спасибо, что заглянули!

Продукты, необходимые для приготовления джема или желе

Вот основы для приготовления джема или желе, их действительно всего 3. Практически все остальное, что у вас уже есть, или это просто «список желаний».

Рекомендуемые дополнительные продукты

Если вы хотите улучшить свой опыт консервирования, мы настоятельно рекомендуем эти продукты.

Энн Джеймс

Привет, я Энн, но мои внуки зовут меня Джелли Бабушка. У меня более 50 лет опыта работы поваром на юге страны, и я работаю библиотекарем на пенсии. Мне нравится делиться тем, что я узнал. Вы также можете найти меня на YouTube! Просто нажмите ссылку внизу вашей страницы. Я надеюсь, что ваш визит сюда был приятным.

Статьи по теме

ссылка на 9 вкусных заменителей соуса для барбекю (и легкий рецепт своими руками) ссылка на Как разогреть рамэн | Лучший путь

Как разогреть рамэн | Лучший способ

Моя дочь всегда готовит рамен, оставляя половину в миске.Я знаю, что это дешево, но все равно не хочу тратить его зря. Так что я обычно просто наклеиваю на него полиэтиленовую пленку и набрасываю …

Линии для варенья, мармелада и кондитерских изделий / поточные установки для смешивания и формования

У нас есть весь спектр машин для предварительного засахаривания и засахаривания фруктов и цитрусовых.
Мы можем поставить целые линии на салазках для производства джема и мармелада, под вакуумом, непрерывно или партиями.
Мы можем спроектировать все типы растений на платформе для смешивания и приготовления нектаров, смузи, джемов, йогуртовой основы, мороженого, продуктов с высокой вязкостью, соусов, супов, кетчупа, детского питания, начиная с обработки ингредиентов и заканчивая термостабилизацией.

Описание процесса варенья и мармелада

Завод по переработке джема / мармелада Fenco состоит из:

· Миксер-нагреватель для приготовления ингредиентов рецепта.

По желанию можем иметь:

1. Винтовой конвейер подачи сахарного порошка
2.Мембранный насос для подачи пюре или концентрата
3. Опрокидыватель бункера для нарезанных кубиками фруктов

· Були с рубашкой для приготовления в вакууме или в условиях атмосферного давления при желаемой температуре продукта (обычно первый этап приготовления для достижения желаемой концентрации джема выполняется в вакууме, а последний — при атмосферном давлении).

· Трубчатый конденсатор теплообменника с вакуумным насосом для отвода конденсата на первом этапе варки.

· Изолированный горизонтальный резервуар со смесителем для выгрузки джема / мармелада из бутылок.Установлен объемный насос для подачи продукта на упаковочную линию.

ВАКУУМНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ МАШИНА
Он специально разработан для процесса вакуумного засахаривания предварительно засахаренных кубиков из фруктов и овощей с максимальным диаметром 30 мм.

В состав оборудования входит:

— Горизонтальный цилиндрический резервуар для обработки под вакуумом. Оборудован люками и сливом продукции;

— Вал с вращающимся змеевиком, питаемым паром. Змеевик имеет особую форму для аккуратного перемешивания продукта.Регулируемая скорость;

— Поверхностный конденсатор с резервуаром для сбора конденсата и откачивающим насосом

— Мембранный насос для перекачки сиропа и фруктов.

Оборудование для обработки джема, производительность: 250 кг / час и 1000 кг / час,

Линия для производства джема, кабачков, желе и мармелада

Мы поставляем машины для производства варенья / мармелада периодического или непрерывного действия.

Приготовление фруктовых паст с высоким содержанием сахара — традиционный способ естественного консервирования и хранения фруктов.Высокая концентрация сахара замедляет образование микроорганизмов, а процесс варки пастеризует фрукты, продлевая срок их хранения.

Заводы по производству варенья, кабачков, желе, мармелада и фруктовой пасты требуют сложных операций. Строгий контроль качества и нормативные требования соблюдаются, и их необходимо соблюдать, чтобы продукт поступал на массовый рынок.

Мякоть фруктов и другие фруктовые побочные продукты, полученные при производстве соков, могут быть использованы для приготовления джема, кабачка, желе, мармелада.

Производители джема, кабачков, желе и мармелада обычно покупают фруктовые концентраты в промышленных упаковках. Лишь немногие производят их прямо после переработки свежих фруктов.

Как правило, процесс заключается в варке свежих и / или предварительно приготовленных фруктов или мякоти с высоким содержанием сахара и пектина. Лимонная кислота также может быть добавлена ​​для дальнейшего сохранения продукта и продления срока его хранения. Для образования высококонцентрированной пасты необходимо выпарить высокий процент воды, а ингредиенты должны быть тщательно перемешаны в смесительных установках перед пастеризацией, а затем наполнены и упакованы.Горячий розлив — это технология, которая чаще всего используется для упаковки.

Инженеры Sun устанавливают комплексные установки и технологический процесс для производства джема, кабачков, желе и мармелада. Хотя каждый завод индивидуально разработан для удовлетворения потребностей клиентов и требований к продукции, как правило, типичный завод по производству джема, кабачков, желе и мармелада содержит следующее оборудование:

Розлив осуществляется в стеклянные бутылки / ПЭТ бутылки

Мы производим оборудование для производства джема, кабачка, желе и мармелада, в состав которого входит следующее оборудование:

1.Чайник

2. Конвейер

3. Пресс

4. Система хранения

5. Смесительные устройства — смесительные устройства

6. Вакуумный поддон

7. Наполнение и упаковка Ling

Производительность: — мин. 500 кг / час Макс 10 тонн / час

Мы также можем установить для вас полный производственный процесс от начала до конца

Машины и аксессуары для упаковки джема, желе и аналогичных продуктов

Машины и аксессуары для джема, желе и аналогичных продуктов упаковка продуктов | TencoTenco

Упаковочное оборудование и технологии

Новый каталог

Легкость очистки и простота использования: это основные характеристики, которым должна соответствовать разливочная машина при упаковке джема или мармелада

Пищевые продукты, особенно продукты с высокой концентрацией сахар, должны быть приготовлены и упакованы с особым вниманием.Кроме того, машины должны быть прочными и изготавливаться из высококачественных материалов. Наши машины идеально подходят для наполнения, укупорки и этикетирования стеклянных банок или пластиковых бутылок с джемом или мармеладом. Даже варенье или мармелад, все еще содержащие кусочки фруктов, или те, которые нуждаются в процессе горячего розлива, можно разливать с помощью наших разливочных машин.

Все оборудование подходит для: Джем

1. Розлив в бутылки

Загрузочные бункеры

У нас есть решение для любых требований дозирования, от систем нагрева до эмульгаторов.

Объемный наполнитель Doselite

Doselite наши самые продаваемые пневматические дозирующие машины

Объемный наполнитель Dosamatic plus

Линейка точных и надежных объемных дозирующих машин

2. Укупорка

Пневматическая укупорочная машина

Настольная укупорочная машина, предназначенная для легкого закрытия откручивающиеся колпачки и пластиковые винтовые колпачки.

Укупорочная машина с опускающейся головкой

Полуавтоматическая укупорочная машина с опускающейся головкой закрывает бутылки и банки алюминиевыми крышками PFP, пластиковыми винтами и откручивающимися крышками

3.Этикетка

Горячий фольгированный принтер

Горячий фольгированный маркер разработан для работы с нашей полуавтоматической этикетировочной машиной. Этот набор указывает дату партии и годности на этикетках.

Струйный принтер

Tenco предлагает струйные маркеры для оснащения наших настольных этикетировочных машин. Этот набор идеально подходит для нанесения на этикетки даты партии и срока годности быстросохнущими чернилами.

Этикетировочная машина для квадратных бутылок

Набор для наклеивания самоклеящихся этикеток на квадратные или прямоугольные бутылки.Набор предназначен для использования на нашей полуавтоматической этикетировочной машине.

Полуавтоматическая этикетировочная машина

Эта универсальная полуавтоматическая этикетировочная машина наносит самоклеящиеся этикетки на цилиндрические и квадратные бутылки, банки и другие жесткие контейнеры

Дополнительные операции

Полуавтоматический ополаскиватель для бутылок

Решение для мытья бутылок и банок перед наполнением

Комбинированный ополаскиватель для бутылок с воздухом и водой

Комплексное решение для ополаскивания и дезинфекции банок и бутылок перед наполнением

Не можете найти то, что искали?

Требуется индивидуальное решение?

Свяжитесь с нами

Комплект и аксессуары для Enolmatic

Комплект и аксессуары для Enolmaster

Принадлежности для объемных наполнителей

Принадлежности для этикетировочных машин

© copyright 2021 · Tenco srl unipersonale · Политика конфиденциальности и использования файлов cookie

Via Arbora, 1 · 16036 Avegno (GE) · Italia · P.IVA 03111170100
Тел. +39 0185 79556 r.a. · Факс +39 0185 79412 · [email protected]

Политика в отношении файлов cookie

Уважаемый пользователь, этот веб-сайт использует файлы cookie для улучшения и облегчения вашего просмотра и предоставления вам услуг и рекламы в соответствии с ваши предпочтения. Закрыв этот баннер, нажав Я согласен или просматривая веб-сайт, вы соглашаетесь использовать файлы cookie. Вы можете прочитать полное руководство, нажав «Прочитать политику».

Согласен Прочитать политику

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Заливные

• Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром.Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
• Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее плотные, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
• Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
• Консервы состоят из маленьких целых фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
• Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее варенье из черники.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC.

Общие ингредиенты

Для получения правильной текстуры желейные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет.Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и частично или полностью поставляет пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются лучшие кисели. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желе, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин — это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает аромат и способствует желированию.Белый сахар-песок — обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в фруктах, из которых делают желе

Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара — яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

Группа II: С низким содержанием натуральной кислоты или пектина и может потребоваться добавление кислоты или пектина — Яблоки (спелые), Ежевика (спелые), Вишня (кислая), Черноплодная рябина, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок в бутылках (Восточный Конкорд ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого — абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуавас, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

• Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, потому что желе и джемы имеют свойство выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
• При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной либо четыре толщины плотно сплетенной марли. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
• Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
• Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

Предотвращение порчи студня

Хотя сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Чтобы обработать на кипящей водяной бане, вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Накройте консервный завод. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джемов, консервов и мармелада

1. Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
2. Проверьте банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Кипятите банки в течение 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
3. Вымойте и ополосните все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и соцветия и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле объемом 8–10 литров.
5. Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы не прилипнуть и не подгореть.
6. Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от формы используемого пектина.С добавлением пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Чтобы продукт получился более плотным, используйте на — ½ стакана меньше фруктов или сока.
8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
9. Чтобы наполнить банки, вылейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
10. Обрабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
11. Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.

Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство областей в Южной Каролине попадут на эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более твердые плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варить на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда образуют гель должным образом.

1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Налейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
2. Добавьте сахар в сок.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
3. Проверьте готовность, как описано ниже.
4. Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
5. Быстро разлейте по горячим банкам, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе без пектина важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и ¼ стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не даст тест на пленку. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для киселя не хватает.

Jelmeter Test: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок протекает через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

Тест готовности

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снимать смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также вкус или запах карамелизированного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.

Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр вертикально в кипящую смесь желе и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет температуры на 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве областей в Южной Каролине будет использоваться температура 220 ° F, но на высотах от 1000 до 2000 футов кипятите, пока смесь не достигнет 218 ° F.

Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку так, чтобы жидкость стекала сбоку. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.

Холодильник / морозильная камера Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снимать с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

Желейные продукты без добавления сахара

Заливные продукты можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым — охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока они не будут открыты.Эти пектины отличаются от обычных пектинов. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «без сахара» на этикетке. Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

Обычный пектин по особым рецептам: Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и будет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

Переделка жидкого желе и джема

Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить заново.Не готовьте более 8 чашек за один раз.

Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и варите до точки застывания. Снимите кисель с огня, снимите обезжиренное масло, сразу вылейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.

Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением тщательно перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулируйте новые крышки и варите на водяной бане с кипящей водой в течение 5 минут.

Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую 1 чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистую тару. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для переделки сырого желе или джема с порошкообразным пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до полного растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (примерно 2–3 минуты). Перелить в чистую тару. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? Если используется большее количество сока, необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

Желе следует варить медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что делать, если на моем мармеладе плесень? Выбросьте весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень. Микотоксины , как известно, вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется.

Почему у меня заквасился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

¼ ¼

Фрукты	стаканов воды на фунт фруктов	Минуты для кипячения фруктов перед отжимом сока	Ингредиенты, добавленные в каждую чашку процеженного сока		Выход из 4 чашек сока (полпинты)
			Сахар (чашки)	Лимонный сок (ч.)
Яблоки	1	20-25	¾	1½ (опция)	4-5
Ежевика	Нет или	5-10	¾-1	Нет	7-8
Крабовые яблоки	1	20-25	1	Нет	4-5
Виноград	Нет или	5-10	¾-1	Нет	8-9
Сливы	½	15-20	¾	Нет	8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см. HGIC 3200, Рецепты желе и джема .Для получения информации об использовании консервной машины с водяной баней см. HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях .

Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу hgic@clemson.